750 grammes
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AGNEAU PASCAL AUX FRUITS SECS ET FRUITS MOELLEUX

Succulent ! 

INGREDIENTS POUR 8 à 10 PERSONNES

1 pièce de viande d'environ 1 kg 600 (épaule ou gigot)

100 g de fruits secs assortis (amandes, cajoux, arachides, etc ...)

250 g de fruits moelleux assortis (Prunille): Abricots, pruneaux, dattes, figues, raisins)

100 g de lardons plutôt gras (nature)

1 tête d'ail moyenne

1 gros oignon

1 cuillère à soupe d'épices à pain d'épices

1 grosse carotte

100 g de vin blanc sec

250 g de fond de veau (réalisé avec du fond prêt à l'emploi)

1 branche de thym - 1 feuille de laurier -

Sel et poivre - Huile d'olive - Coriandre fraîche -

Pour la détrempe (pâte morte pour lutter)

300 g de farine

150 g d'eau

1 œuf moyen

Sel

REALISER LA PÂTE DE LUTTAGE :

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Filmer la pâte et l'entreposer au réfrigérateur le temps de préparer la recette.

VIANDE :

Parer la viande (retirer traces de papier, de tampon encreur, graisse oxydées ...) et, si nécessaire, la ficeler pour la maintenir -

Saler et poivrer abondamment de tous les côtés -

Séparez les gousses d’ail. Épluchez l’oignon et la carotte et les couper en brunoise (petits dés).

Chauffer 2 à 3 cuillères d'huile d'olive dans un faitout pouvant aller au four (sans poignées en bakélite) et y faire dorer la viande pendant 5 minutes, de toutes parts -

Retirer la viande et ajouter les lardons, les épices et les légumes (oignon, carotte, ail) - Saler et poivrer -.

Faire revenir 1 min à feu doux en remuant. Ajouter le vin blanc et faire évaporer à petite ébullition -

Remettre la viande sur les légumes, verser le fond de veau, ajouter le thym et le laurier -

Répartir 1/2 bouquet de coriandre fraîche, les fruits secs et les fruits moelleux dans le faitout

Humecter les bords du faitout avec un peu d'eau, et y coller la pâte morte en boudin - Poser le couvercle, l'humidifier également puis lutter le faitout en appuyant bien sur la pâte pour la coller et la souder au faitout (qui doit être totalement étanche)

Enfourner et cuire 7 heures dans un four préchauffé à 120 degrés -

En fin de cuisson, ouvrir le faitout en cassant la pâte - Couper la viande à la cuillère -

Accompagner idéalement d'une semoule de coucous - Saupoudrer d'un peu de coriandre fraîche hachée au moment du service -

AGNEAU PASCAL AUX FRUITS SECS ET FRUITS MOELLEUX
AGNEAU PASCAL AUX FRUITS SECS ET FRUITS MOELLEUX

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Elle se sert froide, en entrée, accompagnée ou non d'une salade fraîche !

Pour 2 tartes de 20 cm

1 botte de poireaux

150 g de fromage ail et fines herbes (ici Boursin)

150 g de fromage frais (ici St Moret)

150 g de crème entière liquide

1/2 cuillère à café de curry

Pour la pâte brisée non sucrée

250 g de farine (ici T65 bio de meule)

125 g de beurre doux

2 g de sel

1 oeuf

100 g d'eau (1/2 verre environ)

Beurre pour les cercles

MISE EN OEUVRE

Préparer la pâte brisée :

Dans la cuve du batteur mettre ensemble, le farine, le sel, le beurre en morceaux, l'eau et l'oeuf -

Mélanger au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Si la pâte est trop ferme (toutes les farines n'absorbent pas l'eau de la même façon), ajouter un peu d'eau

Filmer au contact et entreposer 2 heures au frais -

Au bout de 2 heures, étendre la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, chemiser 2 cercles de 20 cm préalablement beurrés -

 

Chiqueter et entreposer au frigo 30 minutes -

Préchauffer le four à 180° - Garnir de billes de cuisson et cuire à blanc 20 minutes -

Le surplus de pâte se congèle parfaitement pour une utilisation future -

 

 

 

Laisser refroidir sur grille afin que la vapeur ne ramollisse pas le fond de tarte -

 

 

 

 

 

Pendant que le fond de tarte est au frigo, préparer les poireaux -

Les laver soigneusement et tronçonner les blancs en morceaux de 15 mm environ - Le vert des poireaux servira à réaliser une fondue ou un potage -

Les cuire à la vapeur (environ 20 minutes ) - vérifier la cuisson et les réserver à température ambiante -

 

 

 

 

 

Crème fromage frais :

Dans la cuve du batteur (fouet), verser le fromage ail et fines herbes, le fromage frais, la crème liquide et ajouter le curry -

Monter à pleine vitesse pendant 1 minute environ -

Etaler la crème fromage frais et lisser à l'aide d'une spatule dans les fonds de tarte - 

 

Disposer les rondelles de poireaux sur le fromage frais en veillant à uniformiser leur hauteur et entreposer au frais jusqu'au moment du service

 

 

 

 

 

 

Au moment du service :

Recouvrir la tarte avec un peu de vinaigrette moutardée et de ciboulette hachée -

Servir sans attendre avec une salade au choix et le reste de vinaigrette -

Vinaigrette moutardée :

Mélanger au fouet 100 g de vinaigre de Xéres avec 1 cuillère à soupe de moutarde, 5 g de sel, 2 tours de moulin à poivre 30 cl d'huile de pépins de raisins et terminer en fouettant le tout énergiquement avec 50 g d'eau bouillante -

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INGREDIENTS POUR 40 PETITS PAINS ENVIRON :
  • 800 g de farine type 55
  • 100 g de blé broyé (à défaut mélange de 5 céréales bio au rayon diététique du supermarché)
  • 100 g de farine complète (ou semi-complète type 80)
  • 650 g d'eau de coulage (température de base : 54°C)
  • 50 g de beurre (doux)
  • 30 g de sucre cristal
  • 25 g de levure de boulangerie
  • 20 g de sel fin

MISE EN OEUVRE

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur- mélangeur et laisser tourner pendant 5 minutes avec le crochet pour obtenir un appareil bien homogène en première vitesse.

Strictement respecter la température de base : 75°C (température de la pièce + température de la farine + température de l'eau

NB : Lors de la fabrication de pain le respect des températures est très important, car la levure ou le levain ont une activité qui y est très sensible.  Il faut donc que la pâte soit suffisamment chaude pour que les levures se développent et la fassent gonfler. Pour exprimer cette température idéale de la pâte, plutôt que de dire "la pâte doit faire 24°C" par exemple, les boulangers parlent de la température de base. Cette température de base entre dans un calcul qui fait intervenir : la température de la pièce (le fournil pour eux, la cuisine pour nous) et la température de la farine. Le résultat est la température de l'eau qu'on doit ajouter à la farine pour réaliser la recette, et que les boulangers appellent "l'eau de coulage".

Pour plus d'informations sur le pain, voir ma recette de "pain maison" :

http://www.dauphingourmet.com/article-mon-pain-maison-116708666.html

 

 

Augmenter la vitesse et pétrir encore 5 minutes en vitesse 2. La température de la pâte doit être de 24°C/25°C. et la pâte doit se détacher des parois -Couvrir la cuve et laisser pointer pendant 40 minutes dans un endroit tiède (près d'un radiateur par exemple ou dans un four préchauffé à 30/35°)

 

Rompre et diviser la pâte en 40 pâtons environ et les laisser reposer pendant 15 minutes.

 

Façonner les pâtons en forme de petites navettes oblongues et les laisser pousser pendant 1h30 dans un endroit tiède, recouverte d'un torchon propre.

 

Préchauffer le four à 240°C et y placer un récipient (bol) d'eau bouillante.

Enfourner les petits pains et les cuire environ 15 minutes. Sortir les pains et les laisser refroidir 1 heure.

 

Couper les pains en deux dans le sens de la longueur puis les placer sur une grille et les colorer dans un four à 220°C en surveillant la couleur.Si nécessaire, les retourner à mi-cuisson pour parfaire le grillage et la couleur.

Laisser refroidir sur grille pour éviter la buée sous les petits pains -

LES PETITS PAINS SUEDOIS

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La technique, qui ne nécessite qu'un seul bain de friture, vous permettra de réaliser très facilement des pommes soufflées de toutes formes

INGREDIENTS

Pommes de terre à chair farineuse en quantité suffisante (espèces pour frites : bintje, Mona Lisa voire charlotte)

Blanc d'oeuf en quantité suffisante

Amidon en quantité suffisante (Maïzéna, fécule de pomme de terre ...)

Huile pour friture

Sel

 

MISE EN OEUVRE

Les pommes de terre peuvent, indifféremment être utilisées épluchées ou non -

Si les pommes de terre ne sont pas épluchées, les laver plusieurs fois avant de les mettre en oeuvre, les essuyer  -

Si les pommes de terre sont épluchées, (mon choix ici) les essuyer avec un torchon propre ou un essuie-tout après les avoir pelées, mais ne pas les laver pour en conserver l'amidon -

 

Battre légèrement le blanc d'oeuf à la fourchette ou à l'aide d'un petit fouet pour le liquéfier - Réserver -

 

Tailler les pommes de terre en tranches très fines, soit au couteau, soit à la mandoline -

Réaliser un nombre pair de tranches -

 

 

 

 

 

 

 

Poser les tranches sur le plan de travail, (ici j'ai utilisé une feuille de Silpat)

Enduire, régulièrement mais sans excès, toutes les tranches, au pinceau, avec le blanc d'oeuf puis les saupoudrer avec l'amidon (ici : maïzéna) -

Répartir l'amidon uniformément sur les tranches à l'aide d'un pinceau et ôter l'excédent -

Enduire à nouveau de blanc d'oeuf la moitié des tranches de pommes de terre (1 sur 2)

 

puis poser une tranche non réenduite sur une tranche enduite, en sandwich, faces enduites au milieu, l'une contre l'autre - Bien appuyer pour parfaire l'adhérence des tranches -

 

 

 

 

 

 

 

Détailler des formes à l'aide d'un emporte-pièce (ici un coeur) et réserver - En fonction de la taille de l'emporte-pièce, il est possible de détailler plusieurs motifs dans chaque tranche et plus simple de les déplacer en utilisant une spatule plutôt qu'à la main -

Normalement les motifs se décollent bien mais dans le cas contraire il sera plus simple d'enlever l'excédent de pomme de terre tout en tenant l'emporte-pièce avant de déplacer les motifs (utiliser de référence une spatule pour ne pas désolidariser les 2 tranches des "sandwiches" -

Chauffer l'huile à 175/180° -

Plonger les pommes de terre dans la friture et cuire à la couleur en mélangeant et en retournant les pommes dans l'huile pour répartir la cuisson -

 

 

 

 

 

Réserver sur papier absorbant -

 

 

 

Au moment du service, redonner un bain de friture pendant quelques instants afin de réchauffer et/ou ressouffler les pommes qui se seraient affaissées

Saler et servir sans attendre -

 

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crepe-frisee2-copie.jpg

A mi-chemin entre la crêpe et le beignet, la "crêpe frisée", originaire du Midi pyrénéen, se caractérise par une texture légèrement croustillante et des "frisures" sur le bord et la surface de la crêpe consécutives à son mode de cuisson -

 

INGREDIENTS POUR 20 CREPES ENVIRON

 

250 gr de farine

60 gr de sucre en poudre ou cristallisé

75 gr de beurre doux

6 oeufs

100 gr de lait

1 zeste d'orange finement haché

1 cuillère à soupe de Grand-Marnier (ou Cointreau ou arome d'orange)

1 cuillère à soupe de rhum brun

 

Huile pour la friture en quantité suffisante.

 

 

Dans une casserole, cuire le beurre jusqu'à coloration noisette et réserver -

Mélanger intimement la farine, le sucre, les oeufs, le zeste d'orange, le beurre et les alcools (ou arome)

Allonger avec le lait et laisser reposer 6 heures envison.

 

 

crepe-frisee4.jpg

Porter de l'huile à 220 degrés environ dans une bassine à friture ou dans une poêle -Mettre la pâte dans une poche à douille de 6 mm environ (ou dans un entonnoir automatique) et verser la pâte dans la

frcrepe-frisee3.jpg

iture chaude en rond (en partant du centre) ou en "escargot" en partant de la périphérie -

La taille de la douille déterminera la forme de la crêpe -

On peut cuire uniquement en escargot pour une présentation plus amusante -

Cuire environ 1 minute, retourner la crêpe et finir la cuisson environ 1 minute encore -

Egoutter la crêpe, saupoudrer de sucre glace et déguster chaud.

 

Attention : ne pas trop diluer la pâte et conserver les proportions données -

 

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SOUPE DE CEPES AUX CHATAIGNES ET SA TARTINE DE CEPE ET FOIE GRAS

Une recette de soupe de saison festive et gourmande qui peut servir d'entrée pour un dîner d'apparat !

 

 

 

Brosser environ 1,5 kilo de cèpes.

 

Conserver 1 tête moyenne et 2 ou 3 petits cèpes pour la déco finale.

Couper le reste en morceaux –

 

Faire revenir (sans colorer), 3 échalotes moyennes et 1 gousse d’ail moyenne écrasée au presse-ail, dans un peu d’huile d’olive –

Ajouter  les cèpes et laisser cuire environ 15 minutes –

– Ajouter 1 bonne cuillère à soupe de persil haché –

 

Prélever une petite partie des cèpes pour la garniture des tartines croustillantes.

 

Singer le reste des cèpes avec 2 cuillères à soupe de farine – Bien remuer sur le feu –

 

Ajouter 5 cuillères à soupe de madère, 2 litres de bouillon de volaille, 200 gr de châtaignes cuites, 50 gr de noisettes préalablement torréfiées 10 minutes à 180 degrés, grossièrement hachées,  et laisser cuire 20 minutes – Saler et poivrer -

 

Ajouter 50 cl de crème fraîche, 75 gr de beurre doux et cuire encore 5 minutes -

 

Mixer la soupe finement – Rectifier l’assaisonnement – Réserver -

 

Colorer, dans un peu d’huile de noisettes, 100 gr de châtaignes et 50 gr de noisettes torréfiées grossièrement hachées –

 

Etaler au rouleau à pâtisserie quelques tranches de pain de mie sans croûte – Couper des bandes d’environ 12 x 3 cm -

Les sécher environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés – Elles doivent être bien sèches et croustillantes, légèrement colorées - 

 

Tartiner généreusement ces tranches de pain avec 1 peu de bloc de foie gras –

 

Trancher la tête de cèpe en lamelles, la cuire et la colorer rapidement dans un peu d’huile – Réserver -

 

Réchauffer dans la poêle puis hacher grossièrement les cèpes de la garniture – Les disposer harmonieusement sur les tartines de foie gras –

Ajouter les petits cèpes coupés en lamelles –

 

Réchauffer, s’il y lieu, le velouté.

 

Dans chaque assiette, préalablement chauffées dans le four, poser un peu de châtaignes et de noisettes et verser délicatement le velouté –

 

Disposer une tartine de cèpe et une tranche de tête, quelques points de crème fraîche, quelques pluches de persil plat et servir sans attendre -

 

SOUPE DE CEPES AUX CHATAIGNES ET SA TARTINE DE CEPE ET FOIE GRAS
SOUPE DE CEPES AUX CHATAIGNES ET SA TARTINE DE CEPE ET FOIE GRAS

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