750 grammes
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SOUPE DE CEPES AUX CHATAIGNES ET SA TARTINE DE CEPE ET FOIE GRAS

Une recette de soupe de saison festive et gourmande qui peut servir d'entrée pour un dîner d'apparat !

 

 

 

Brosser environ 1,5 kilo de cèpes.

 

Conserver 1 tête moyenne et 2 ou 3 petits cèpes pour la déco finale.

Couper le reste en morceaux –

 

Faire revenir (sans colorer), 3 échalotes moyennes et 1 gousse d’ail moyenne écrasée au presse-ail, dans un peu d’huile d’olive –

Ajouter  les cèpes et laisser cuire environ 15 minutes –

– Ajouter 1 bonne cuillère à soupe de persil haché –

 

Prélever une petite partie des cèpes pour la garniture des tartines croustillantes.

 

Singer le reste des cèpes avec 2 cuillères à soupe de farine – Bien remuer sur le feu –

 

Ajouter 5 cuillères à soupe de madère, 2 litres de bouillon de volaille, 200 gr de châtaignes cuites, 50 gr de noisettes préalablement torréfiées 10 minutes à 180 degrés, grossièrement hachées,  et laisser cuire 20 minutes – Saler et poivrer -

 

Ajouter 50 cl de crème fraîche, 75 gr de beurre doux et cuire encore 5 minutes -

 

Mixer la soupe finement – Rectifier l’assaisonnement – Réserver -

 

Colorer, dans un peu d’huile de noisettes, 100 gr de châtaignes et 50 gr de noisettes torréfiées grossièrement hachées –

 

Etaler au rouleau à pâtisserie quelques tranches de pain de mie sans croûte – Couper des bandes d’environ 12 x 3 cm -

Les sécher environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés – Elles doivent être bien sèches et croustillantes, légèrement colorées - 

 

Tartiner généreusement ces tranches de pain avec 1 peu de bloc de foie gras –

 

Trancher la tête de cèpe en lamelles, la cuire et la colorer rapidement dans un peu d’huile – Réserver -

 

Réchauffer dans la poêle puis hacher grossièrement les cèpes de la garniture – Les disposer harmonieusement sur les tartines de foie gras –

Ajouter les petits cèpes coupés en lamelles –

 

Réchauffer, s’il y lieu, le velouté.

 

Dans chaque assiette, préalablement chauffées dans le four, poser un peu de châtaignes et de noisettes et verser délicatement le velouté –

 

Disposer une tartine de cèpe et une tranche de tête, quelques points de crème fraîche, quelques pluches de persil plat et servir sans attendre -

 

SOUPE DE CEPES AUX CHATAIGNES ET SA TARTINE DE CEPE ET FOIE GRAS
SOUPE DE CEPES AUX CHATAIGNES ET SA TARTINE DE CEPE ET FOIE GRAS

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TARTARE D'HUÎTRES AUX AGRUMES, FINS CANNELLONIS DE GELEE D'EAU DE MER

Une jolie façon de réaliser des huîtres froides en gelée pour un repas festif et raffiné !

 

Pour 4 personnes

 

Ouvrir 2 douzaines d’huîtres en récupérant leurs eaux (première et seconde eau) –

Mélanger les huîtres à ½ botte de ciboulette, le zeste d’un citron râpé, le zeste d’une orange hachée, 1 échalote grise finement ciselée, 1 peu de gingembre frais râpé, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 tours de moulin à poivre.

Hacher grossièrement les huîtres au couteau – Réserver au réfrigérateur -TARTARE-HUITRES3.jpg

Bouillir 200 gr de jus des huîtres avec un jus de citron, le zeste du citron râpé et 4 gr d’agar-agar –

Recouvrir d’un film alimentaire, 1 plaque de cuisson et couler le jus d’huître dessus – Etaler un peu de cette gelée le plus finement possible en inclinant la plaque dans tous les sens – Renouveler l’opération si nécessaire –

Réserver à température ambiante (entreposée au frigo, la gelée casserait) –

Tailler de fines lamelles de concombre de 6 x 3 cm environ –

Tailler une pomme granny en fins bâtonnets et les citronner – Réserver -

Détailler la gelée en carrés de 6 cm de côté – (la gelée en surplus peut être refondue car le gel de l’agar-agar est réversible)

TARTARE HUITRES2

Poser un peu de tartare d’hûître sur le bord d’un carré de gelée et rouler en petit cannelloni – Poser les boudins, au fur et à mesure de leur confection, sur les lamelles de concombre – Réserver au frigo –

Au moment, poser 4 boudins (et leur support de concombre) sur les assiettes de service, décorer avec la julienne de pommes, un peu de jus d’huîtres émulsionné, 1 trait d’huile d’olive, un peu de sauce soja (facultatif), quelques brins de ciboulette et quelques fleurs de bourrache (au goût intermédiaire entre l’huître et le concombre)..

 

TARTARE D'HUÎTRES AUX AGRUMES, FINS CANNELLONIS DE GELEE D'EAU DE MER

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Un magnifique et gourmand mariage pour une entrée festive ! Peut se préparer d’avance -

 

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

12 huîtres n° 3 (ici Huîtres de Vendée - Noirmoutier)

200 g de foie gras (cru ou cuit - ici foie gras de Vendée)

750 g de jus de canard  (réalisé à partir de la Gamme "Chef" de Nestlé chez Métro ou sur le web)

250 g de crème fraîche entière

½ cuillère à café d’épices à pain d’épices (en supermarché)

Sel aux algues et poivre du moulin

Persil – Ciboulette – Facultatif : huile de truffe -

Cette recette peut se décliner en 12 verrines apéritives - Ne mettre alors qu'une seule huître par verrine -

 

 

 

 

MISE EN ŒUVRE

Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau pendant environ 1 minute – Débarrasser les huîtres sur une assiette (dans leur eau elles continueraient de cuire) Réserver au chaud

Couper le foie gras en morceaux et mettre ces morceaux dans le blender  

Bouillir le jus de canard avec la crème fraîche et les épices – Laisser légèrement tiédir  -*

 

Ajouter le jus tiédi (un appareil trop chaud cuirait le foie et rendrait le crémeux granuleux) sur le foie gras , puis émulsionner le tout pendant environ 5 minutes jusqu’à l’obtention d’un appareil crémeux – Rectifier l’assaisonnement –

 

Verser le crémeux de foie gras dans les assiettes, déposer 3 huîtres par personne –

 Servir les assiettes sans attendre saupoudrées de ciboulette hachée et d’un brin de persil –

Facultativement : on peut déposer quelques traits d’huile de truffe avant de servir les assiettes -

NB : Le crémeux de foie gras peut être préparé d’avance et réchauffé doucement sans bouillir au moment du service (remuer constamment pour éviter que les particules de foie gras accrochent au fond de la casserole)

 

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 POUR 6 PERSONNES 

200 g de saumon sauvage (à défaut du saumon d'élevage) 
  200 g de noix de Saint Jacques 
     12 huitres
  2 citrons verts 
 1 petit oignon
  10 cuillères à soupe d'huile d'olive extra
  2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
  sel et poivre du moulin

 

 
 
  • 1     Ouvrir les huitres, les mettre dans une casserole avec leur eau (attention aux coquilles) et les faire chauffer environ 30 secondes pour juste les raidir (arrêter aux premiers frémissements). Sortir les huitres de la casserole avec un écumoir et les disposer sur une assiette froide pour arrêter la cuisson (sinon elles vont continuer de cuire dans leur eau)
    Filmer avec un film alimentaire et réserver au froid.
 
  • 2     Hacher grossièrement au couteau, en dés, noix de Saint-Jacques, saumon et huitres refroidies. Mélanger. Filmer et réserver au froid.
 
  • 3     Peler à vif les citrons verts. Avec un couteau bien tranchant, lever les suprèmes (partie charnue du fruit entre les peaux blanches). Les hacher grossièrement et recueillir le jus qui s'écoule.
 
  • 4     Dans un saladier, faire une vinaigrette avec le jus des citrons verts, le sel, le poivre du moulin, l'huile d'olive.

    Hacher la coriandre fraîche et l'oignon, finement.

    Ajouter le hachis de suprèmes de
    citrons verts, l'oignon et la coriandre hachés à la vinaigrette.

    Mélanger délicatement à la cuillère afin de ne pas
    réduire le citron en purée.
 
  • 5     Juste avant de servir, mélanger les huitres, les Saint-Jacques et le saumon à la sauce.
 
  • 6     Servir dans le saladier de préparation ou dresser sur assiette (ici sur mélange de légumes du soleil).
Pour finir... Ne pas trop cuire les huîtres qui deviendraient caoutchouteuses.

Ne pas mélanger trop longtemps à l'avance, pour garder le moelleux des produits car le citron "cuit" et durcit les aliments
Le saumon étant préparé cru, je vous recommande d'utiliser plutôt des filets de saumon sauvage surgelés.

 

 

 

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L'HUITRE DANS SA PERLE

 

 

 

Une mise en bouche originale pour un repas festif !

En ouvrant la perle, posée sur un lit de crème aux huîtres symbolisant la mer,  on découvre une huître, blottie dans son cocon d'écume  !

L'écume "s'évapore" et fond en bouche et l'on déguste l'huître et son pain beurré.

Le monde à l'envers .....

Une création originale qui peut être présentée en mise en bouche (avec des huîtres n° 4 par exemple)

 

Pour 8 personnes :

 

18 huîtres n° 3

75 gr de crème fraiche entière

3 feuilles de gélatine (ne pas utiliser d'agar-agar, cela ne fonctionnerait pas)

sel, poivre, citron jaune

1 échalotte

Pain, beurre salé

 

 

Ouvrir les huîtres en récoltant leur jus.

 

Réserver 8 huîtres au frigo.

 

Pocher les huîtres restantes pendant 30 secondes environ, dans leur eau. Les huîtres doivent être à peine pochées, pas trop cuites afin de rester moelleuses et non caoutchouteuses.

Laisser refroidir en les transvasant dans un bol froid (pour ne pas trop les cuire)

 

Lorsque les huîtres sont froides, les mixer finement avec les 75 gr de crème fraîche, et rectifier l'assaisonnement. On obtient une crème légèrement verdâtre, ce qui est dû à la couleur des huîtres.

 

Réserver au frigo jusqu'à utilisation.

 

Recueillir 10 cl de jus de cuisson des huîtres, ajouter 10 cl d'eau et le jus d'un demi citron, poivrer. Si l'on utilise uniquement le jus des huîtres, la préparation sera trop salée.

 

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans le jus des huîtres pendant environ 10 minutes puis  retirer les feuilles et les chauffer, sans les égoutter, 15 secondes au micro-onde dans un bol adapté -

 

Ajouter la gélatine fondue au jus d'huître dans un cul-de-poule, poser le tout dans un bain-marie glacé (eau froide additionnée de glaçons) et battre pendant environ 15 minutes jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.

NB : NE PAS UTILISER D'AGAR-AGAR : D'une part ce produit ne tient pas la congélation et, d'autre part,  ne possède pas la caractéristique "d'agent moussant" de la gélatine.

huitre4.jpg

 

Dresser l'écume sans attendre, dans des moules souples demi-sphériques (j'(ai utilisé des bacs à glaçons de 4 cm de diamètre)

 

 huitre3.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Entreposer 2 heures environ au congélateur -

 

Quand les demi boules sont congelées, les démouler puis les creuser délicatement à la cuillère parisienne puis les remettre au congélateur jusqu'à utilisation.huitre2.jpg

 

Dressage :

Egaliser les demi-coques en les posant pendant une seconde sur une assiette chaude (posée sur une casserole d'eau en ébullition) -

Remplir une demi-coque avec une huître et former la perle en posant la seconde demi-coque sur la précédente.

Réaliser ainsi toutes les "perles" et les garder au frigo -

huitre1.jpg

Au moment

du service (jusqu'à 1 heure avant), poser une coquille d'huître sur un peu de gros sel coloré avec une goutte de colorant bleu ou vert, ajouter un peu de crème aux huîtres, poser une perle et un "mouillette" de pain frotté d'un peu d'échalotte et beurré au beurre salé. Servir ou mettre en attente dans un endroit frais.

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LA MAISON EN PAIN D'EPICES

 

Laissez les enfants décorer la maison, ils adorent.

 

INGREDIENTS 

Pâte à biscuit

500 g de farine

20 g de levure chimique

15 g de mélange d'épices à pain d'épices

50 g de lait

250 g de miel liquide

250 g de sucre

125 g de beurre doux

2 zestes de citrons jaunes

1 cuillère à café d'arome orange

2 œufs moyens

1 pincée de sel

Pour la glace royale :

1 blanc d'œuf moyen

200 g de sucre glace environ (en fonction de la grosseur du blanc d'œuf)

1 peu de jus de citron

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf battu avec 3 cuillères à soupe de lait.

Pour le collage :

Sirop de glucose

 

MISE EN OEUVRE

Râper finement les zestes de citron -

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine, la levure, les épices, les zestes râpés -

Dans une casserole, chauffer jusqu'à frémissement, ensemble, le beurre, le lait, le sucre, le miel, l'arome orange, le sel. - Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ puis mélanger à la farine -

Ajouter ensuite les oeufs prélablement battus en omelette.

Quand le mélange est homogène, le filmer et l'entreposer au réfrigérateur 2 heures environ pour que la pâte se raffermisse-

 

CONFECTION DE LA MAISON :

 

Pendant que la pâte est au frigo, dessiner les pièces de  la maison sur un carton fort.

Découper les gabarits de carton.

Etendre la pâte au rouleau sur une hauteur de 5 mm environ en fleurant la surface de travail avec un peu de farine (on peut s'aider de règles comme gabarit) -

Découper les formes souhaitées à l'aide des gabarits et les poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé - Les tuiles du toit sont formées par pression d'une douille sur la pâte.

Prévoir également un disque de pâte pour y coller la maison terminée.

Fouetter ensemble le jaune d'œuf et le lait et dorer toutes les pièces au pinceau -

Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 150 degrés -

Laisser complètement refroidir sur grille (la pâte durcit en refroidissant) -

 

Quand les pièces sont froides, les  frotter légèrement sur une râpe pour les ébarber et faciliter l'assemblage.

Les enduire légèrement de sirop de glucose et procéder au collage - Laisser sécher jusqu'au lendemain.

Cas particulier des fenêtres :

On peut laisser les fenêtres vides.

On peut réaliser des vitraux en écrasant des bonbons ou du sucre coloré disposé dans les ouvertures avant cuisson ( http://www.dauphingourmet.com/2015/12/les-biscuits-vitraux.html  )

On peut aussi coller des décor en sucre imprimé (ici vitraux) - Je vous remets le lien de ma recette pour réaliser du sucre imprimé.

http://www.dauphingourmet.com/2015/12/la-carte-de-voeux-en-sucre.html

 

Décor à la glace royale :

Au fouet, mélanger le blanc d'œuf, le sucre glace (préalablement tamisé) et quelques gouttes de jus de citron - Obtenir un appareil souple, mais non coulant, sans grumeaux -

La glace royale se conserve au réfrigérateur, filmée au contact. Il peut être nécessaire de l'assouplir par quelques coups de fouet avant de l'utiliser.

Décorer la maison (ou laisser les enfants le faire) à l'aide d'une poche à douille ou d'un cornet.

LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES

Une variante :

 

 

 

 

 

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