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Articles avec #cuisine catégorie

BAVAROIS D'ARTICHAUT EN CRUMBLE

 

 

Artichaut et foie gras se marient à merveille.

Cette recette fait partie des entrées servies régulièrement à ma table, en saison.

  • Pour 6 personnes :
    •   600 g de fonds d'artichauts (frais, ou, à défaut, surgelés)
    •   200 g de crème fraîche liquide entière ( > 30% MG)
    •   4 feuilles de gélatine
    •   100 g de foie gras entier en bocal ou mi-cuit (ne pas utiliser de bloc si possible)
    •   magrets de canard séchés en quantité suffisante
    •   amandes hachées
    •   noisettes en poudre
    •   sel
    •   poivre
    •   moutarde aux herbes
    •   huile de noisettes grillées
    •   vinaigre balsamique

    MISE EN OEUVRE

 

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.

Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise (eau salée à 15 gr au litre) , les égoutter, les mixer chauds avec la gélatine, les passer au travers d'un chinois fin et laisser refroidir. Saler et poivrer selon goût (attention, la gélatine affadit les plats, ne pas hésiter à assaisonner un peu plus que de coutume)

 

Couper le foie gras en morceaux d'environ 2 cm de côté.

 

Peser la crème fraîche bien froide et la foisonner. Saler et poiver légèrement - L'incorporer ensuite à l'appareil aux artichauts froid et réserver. Vérifier l'assaisonnement global - Rectifier si nécessaire -

 

Chemiser des ramequins de film alimentaire (pour faciliter le démoulage), poser au fond un peu d'appareil aux artichauts, mettre quelques morceaux de foie gras et recouvrir d'appareil artichauts.

Mettre au congélateur 1 heure environ pour que la gélatine reprenne corps.

 

Pendant que les bavarois sont au congélateur :
 

A la poêle, torréfier les amandes et la poudre de noisettes et laisser refroidir.

Réaliser la sauce d'accompagnement :
Dans un saladier, mettre une petite cuillère à
café de moutarde aux fines herbes, saler et poivrer puis réaliser la vinaigrette avec l'huile de noisettes et le vinaigre balsamique. Rectifier l'assaisonnement.

 

Sortir les bavarois du congélateur, tremper le fond dans le mélange amandes/noisette. Les envelopper avec les lamelles de magret.

Laisser reprendre corps au frigo.

Pour finir... Servir avec du mesclun et la sauce autour. Ne pas mettre trop de moutarde dans la vinaigrette. La moutarde vient juste "muscler" un peu la sauce.

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Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE, CUISINE - ENTREES, LEGUMES

MOULES FRITES KETCHUP

INGREDIENTS POUR 24 AMUSE-BOUCHES

1 litre de moules (ici de Vendée)

100 g d' échalote hachée

50 g de beurre

100 g de vin blanc sec

Herbes fraîches : thym, laurier, romarin

200 g de polenta

1 litre de lait

100 g de chorizo

1 cuillère à café de piment d'Espelette - Sel - Poivre - Beurre pour les "frites"

Pour la sauce chaud-froid

30 g de farine

50 g de beurre doux

200 g de crème fraîche liquide

200 g de jus de cuisson des moules

3 feuilles de gélatine

Confettis de pomme de terre

Petites pommes de terre type grenaille

Huile pour friture

Pou le Ketchup "maison"

500 g de tomates mondées coupées en dés

100 g de poivron rouge en dés

50 g d'oignon haché

1 gousse d'ail hachée

100 g de vinaigre de vin

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

50 g de sucre roux

1/2 cuillère à café de Piment d'Espelette

Confettis de pomme de terre (mini chips "maison")

Sel - Poivre

MISE EN OEUVRE

MOULES MARINIERES

Laver et gratter les moules

Dans une casserole, faire suer l'échalote avec le beurre puis ajouter le vin blanc, les herbes, puis porter à ébullition pour évaporer l'alcool.

A ébullition, ajouter les moules, couvrir et cuire quelques minutes pour ouvrir les moules -

Les décortiquer et les réserver au frigo. - Conserver la cuisson des moules -

FRITES DE POLENTA

Couper le chorizo en petits morceaux et les frire rapidement à la poêle -

Chauffer le lait avec le piment d'Espelette, sel et poivre puis ajouter la polenta en pluie -

Cuire la polenta (temps dépend des marques) en remuant constamment pour la dessécher en ajoutant le chorizo dégraissé - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu puis couler la polenta dans un cadre sur une épaisseur de 1 cm environ -

Laisser prendre corps au frigo puis détailler des "frites" de polenta.

Les faire revenir rapidement dans un peu de beurre pour les colorer - Réserver au frigo -

KETCHUP MAISON

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients et les faire compoter sur feux doux pendant 20 minutes environ en remuant constamment -

Mixer et chinoiser, rectifier l'assaisonnement puis réserver au frigo -

CONFETTIS DE POMME DE TERRE

Laver les pommes de terre mais ne pas les éplucher -

Les tailler en très fines rondelles et frires ces rondelles dans l'huile bouillante pendant quelques instants -

Egoutter sur papier absorbant et réserver à température ambiante -

SAUCE CHAUD-FROID

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide

Dans une casserole, faire un roux blond avec le beurre et la farine - Laisser refroidir -

Fouetter les jaunes d'œufs avec une cuillère à soupe de crème fraîche -

Bouillir le jus de cuisson des moules puis le verser petit à petit sur le roux refroidi en fouettant constamment -

Porter à frémissement et laisser frémir environ 2 minutes pour épaissir la sauce -

Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et pressée et le mélange œufs/crème -

Laisser refroidir à température ambiante (en posant la casserole dans un bain froid) en vannant régulièrement -

Fouetter légèrement la crème restante et l'incorporer délicatement à la sauce refroidie (elle va épaissir rapidement) -

MONTAGE

Déposer 2 cordons de ketchup sur les "frites" de polenta à l'aide d'une doseuse (ou à la poche à douille : douille de 6 mm -

A l'aide d'une fourchette, tremper les moules dans la sauce chaud-froid, égoutter pour enlever le surplus (qui risquerait de s'écouler sur les frites) et les disposer délicatement sur les "frites" en intercalant des confettis de pomme de terre -

Décor : fleur de bourrache, dés de tomate et feuilles de persil plat

MOULES FRITES KETCHUP
MOULES FRITES KETCHUP
MOULES FRITES KETCHUP
MOULES FRITES KETCHUP
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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

VERRINE DE MELON ET PECHE A LA LAVANDE

Un avant goût de vacances pour cette recette estivale qui, servie en petites coupes, faisait partie, en saison, de mes pré-desserts dans mon restaurant -

Conseil : Ne faîtes l'impasse ni sur la quantité d'huile d'olive ni sur la lavande

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

3 melons bien mûrs (environ selon la grosseur)

5 pêches jaunes (mais les blanches et les pêches de vigne fonctionnent bien aussi)

250 g de sucre cristal

125 g d'eau

10 brins de lavande vraie en fleurs (de 5 cm environ)

1 jus de citron jaune

10 cuillères à soupe d'une très bonne huile d'olive (ici, huile bio AOC)

1 cuillère à soupe de miel de lavande

2 pincées de sel (facultatives mais recommandées)

MISE EN OEUVRE

Bouillir l'eau et le sucre -

Hors du feu, mettre la lavande à infuser dans ce sirop bouillant pendant 15 minutes (couvrir la casserole) -

Filtrer le sirop obtenu, ajouter le jus de citron, l'huile d'olive et le miel.

Bien mélanger et réserver à température ambiante (pas au froid, l'huile d'olive fige à 7 degrés)

Détailler les melons en billes, à la cuillère parisienne.

Peler les pêches et les couper en morceaux ou les lever à la cuillère parisienne.

Saler légèrement les fruits (le sel est un révélateur et un exhausteur de goût) et les mélanger - Réserver au frigo sous film alimentaire -

Au moment du service, répartir les fruits dans des verres.

Pour finir :

Verser le sirop (à hauteur), sur les fruits

Décorer selon votre goût

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VERRINE DE MELON ET PECHE A LA LAVANDE
VERRINE DE MELON ET PECHE A LA LAVANDE

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE, CUISINE, PÂTISSERIE

LA TARTE AUX POMMES CONFITES

Certainement la meilleure des tartes aux pommes !

Un peu longue à réaliser, le jeu en vaut vraiment la chandelle.

 

INGREDIENTS POUR UNE TARTE DE 30 CM DE DIAMETRE

 

1,750 kg de pommes Golden Délicious (fruits moyens)

1 pâte feuilletée pur beurre (maison ou du boulanger)

550 g de beurre 

750 g de sucre cristal (550 g  + 200 )

500 g d'eau

100 g de compote de pommes (si possible maison)

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle

Confiture d'abricot en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

Couper les pommes en quartiers, les peler et ôter le trognon. Les réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, 500 g de beurre coupé en morceaux, 500 ge sucre, la vanille -

A ébullition, ajouter les pommes (en 1 ou plusieurs fois si la casserole ne les contient pas toutes) -

Pocher à petite ébullition -

Dès que les pommes peuvent être traversées avec la lame d'un couteau, débarrasser les pommes dans un plat et les laisser refroidir.

Attention : bien que les pommes appartiennent à la même espèce (les pommes golden tiennent bien la cuisson) il est fréquent qu'elles ne cuisent pas toutes de la même façon, certaines se défaisant plus rapidement que d'autres. d'où la nécessité de surveiller la cuisson pour obtenir une cuisson la lus régulière qui soit.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 200 g de sucre restants.

Verser  1/3 du sucre puis, à feu doux, fondre le sucre en le tournant constamment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il atteigne une jolie couleur blond doré -

Ajouter une partie du sucre restant et continuer à tourner, puis, quand tout le sucre est absorbé, ajouter le reste du sucre et continuer à cuire jusqu'à ce que le sucre commence à fumer légèrement.

Verser immédiatement le sucre dans un plat à four  suffisamment grand pour contenir toutes les pommes (j'utilise la lèche frite) et répartir le caramel sur toute la surface - Laisser refroidir -

Préchauffer le four à 180° -

Ranger les quartiers de pommes dans le plat contenant le caramel, entourer la plat de plusieurs tours de papier aluminium pour le rendre étanche et enfourner à 180° pendant 1 heure -

Pendant que les pommes cuisent, étaler la pâte sur le plan de travail et chemiser un moule à tarte de 30 cm de diamètre préalablement enduit avec le beurre restant -

Etaler la compote sur le fond de tarte -

Entreposer au réfrigérateur -

Quand les pommes sont cuites, les sortir du four, retirer le papier aluminium et les laisser refroidir avant de les ranger sur le fond de tarte.

Cuire 50 minutes -

Laisser refroidir sur grille à la sortie du four -

Finition : Chauffer un peu de confiture d'abricot, chinoiser pour retirer les morceaux, puis "abricoter" la tarte au pinceau -

Décor : sucre glace.

 

 

LA TARTE AUX POMMES CONFITES
LA TARTE AUX POMMES CONFITES
LA TARTE AUX POMMES CONFITES

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE, CUISINE

verrine abricot chocolat blanc2

 

Pour profiter des premiers fruits.

Ingrédients pour 15  verrines

MOUSSE ABRICOT / ROMARIN:

250 gr de coulis d'abricot/romarin

250 gr de crème fraîche fouettée

250 gr de meringue italienne gélatinée

Meringue italienne gélatinée :

125 gr de blancs d'oeufs

1 trait de jus de citron

100 gr de miel

100 gr de sucre cristal

5 feuilles de gélatine 

COULIS ABRICOT/ROMARIN

800 gr d'abricots frais entiers

100 gr de sucre

5 à 6 branches de romarin

MOUSSE CHOCOLAT BLANC VANILLE / COCO

150 gr de chocolat blanc

150 gr de meringue italienne gélatinée

150 gr de crème chantilly/vanille

50 gr de noix de coco en poudre

CREME CHANTILLY VANILLE

150 gr de crème fraîche

20 gr de sucre glace

1 cuillère à soupe de vanille liquide

BISCUIT SABLE CHOCOLAT AMANDONS 

 250 gr de farine

175 gr de beurre pomade

125 g de sucre glace

75 gr environ d'amandons hachés

25 gr de cacao poudre  

1 oeuf

1 pincée de sel

2 cuillères à soupe d'eau

 

MISE EN OEUVRE

 

La veille, couper les abricots en morceaux, les faire macérer 24 heures avec le sucre et le romarin -

Casser les noyaux et récupérer les amandes entières (l'amande d'abricot se nomme : amandon ou amandin)-  

Monder les amandes en les plongeant quelques instants dans une casserole d'eau bouillante -

Réserver les amandes

Le jour même, porter les abricots, le sucre, le romarin à ébullition, laisser refroidir -

Retirer le romarin, prélever quelques abricots qui seront incorporés dans les verrines,  mixer le reste des fruits en coulis - Chinoiser et réserver -

 

 

Réaliser le sablé chocolat:

 

Dans le batteur, mettre la farine, le sel, le beurre, le cacao poudre, les amandons hachés grossièrement et travailler 2 minutes environ pour obtenir une texture sableuse -

ajouter l'oeuf - travailler une minute encore puis terminer par l'eau -

Bouler et réserver au frais 1 heure environ -

Etaler la pâte et détailler en sablés individuels (les biscuits non utilisés pour cette recette pourront ensuite être dégustés séparément)

Les poser sur une feuille de papier sulfurisé (hauteur de 1 cm environ)-

Cuire à 180 degrés environ -

Refroidir et réserver     

 

MERINGUE ITALIENNE

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau bien froide -

Cuire le sucre et le miel à 121 degrés -

Egoutter la gélatine et la mélanger rapidement au sirop de sucre

Verser le sirop gélatiné,en filet, sur les blancs préalablement montés avec le jus de citron -

Battre jusqu'à complet refroidissement -

 

CONFECTIONNER LA MOUSSE ABRICOT

Mélanger  250 gr de coulis d’abricot à 250 g de meringue italienne gélatinée

Ajouter 250 gr de crème fraîche montée mousseuse

 

Dans les verrines, mettre quelques morceaux de sablé chocolat/amandon

Répartir le coulis abricot/romarin

Dresser la mousse abricot –Répartir à nouveau quelques morceaux de sablé et les abricots réservés, coupés en morceaux, sur la mousse abricot

Entreposer au réfrigérateur le temps de réaliser le crémeux chocolat blanc

 

REALISER LE CREMEUX CHOCOLAT BLANC

Fondre le chocolat blanc au bain-marie

Bouillir environ 50 gr de crème fraîche

Mélanger le chocolat blanc à la crème fraîche bouillante - Laisser tiédir –

Incorporer dans la ganache 150 gr de meringue italienne froide puis ajouter la noix de coco en poudre puis le reste de crème chantilly vanillée.

Dresser  immédiatement le crémeux chocolat blanc sur la mousse abricot

 

Réserver au froid jusqu’au service – Décor au choix (ici abricot rôti, branchette de romarin, fleur comestible et coco cristallisé)

 

  

 

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE, PÂTISSERIE, DESSERTS DE CUISINE

UN AIR DE MOULES MAYONNAISE

Etonnez vos invités avec ces moules dont on mange aussi la coquille !

La technique pour fabriquer des "croûtes soufflées", très tendance, donnant un "air de pain" à des réalisations qui peuvent être garnies ou fourrées comme les petits choux !.

INGREDIENTS POUR 40 "COQUILLES" environ

250 g de farine T45 ou T55

20 g d'huile d'olive

70 g d'eau

30 g de blanc d'oeuf (1 blanc moyen)

1/2 cuillère à café de sel fin

 

Pour les moules mayonnaise :

Moules cuites (maison ou du commerce) , mayonnaise en quantité suffisante

Rondelles d'oignon blanc, fleurs de bourrache, 

Encre de seiche (ou colorant noir alimentaire pour macarons) pour la coloration des coquilles

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre une plaque à pâtisserie à chauffer dans un four à 250/260° C.

Peser très précisément tous les ingrédients 

 

Dans la cuve du batteur (ou à la main), mettre la farine, l'huile d'olive, le blanc d'oeuf, le sel, l'eau.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (si nécessaire, fraiser à la main pour parfaire le mélange)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Au rouleau (ou mieux à la machine à pâtes, mais tout le monde n'en possède pas, raison pour laquelle j'ai réalisé la recette sans machine), étendre la pâte sur une épaisseur de 1 mm. Pour plus de facilité, il vaut mieux étendre la pâte entre 2 feuilles de plastique type SILPAT.

Ne pas trop fleurer le plan de travail à la farine, ce qui éviterait à la pâte de coller ensuite.

Quant la pâte est étendue, la plier en 2 puis l'abaisser à nouveau sur une épaisseur de 1 mm.

 

 

Détailler la pâte avec des coupe-pâtes (ici j'ai réalisé les coquilles de moules en utilisant un demi moule à oeuf de 6 cm de long en plastique.

On peut utiliser toutes les formes selon ses envies (coeurs, ovales, rectangles, triangles ...)

Possibilité de dorer les coques à l'oeuf ou simplement avec un peu d'eau avant enfournement, de les saupoudrer d'ingrédients divers (graines de pavot par exemple).

 

Poser les morceaux de pâte sur la plaque de cuisson dans le four. Les pâtes gonflent immédiatement. 

Laisser gonfler et cuire environ 2 minutes dans le four en surveillant la couleur.

Si la "soudure" des 2 morceaux de pâte est insuffisante, les pâtes céderont à la pression de la vapeur et ne monteront pas.

Après cuisson, ces "petits pains" peuvent être fourrés (faire un petit trou sous la coque) comme les petits choux avec des préparations salées ou sucrées (pour l'apéritif),

 

ou coupées en 2 comme je l'ai fait pour les coquilles de moules.

 

Pour réaliser les coquilles, j'ai coupé les coques soufflées en 2 puis les ai teintées avec de l'encre de seiche. On peut, bien entendu, utiliser du colorant alimentaire noir brillant pour macarons. Ne pas mettre trop d'eau pour le pas percer les croûtes, fragiles.

 

Les coquilles, teintées en noir pour donner l'illusion de la vraie moule, sont farcies avec des moules marinières mélangées à de la mayonnaise, tiges d'oignon hachées, oignon blanc - Décor fleurs de bourrache.

Toutes les formes peuvent être utilisées. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

UN AIR DE MOULES MAYONNAISE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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