750 grammes
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La technique, qui ne nécessite qu'un seul bain de friture, vous permettra de réaliser très facilement des pommes soufflées de toutes formes

INGREDIENTS

Pommes de terre à chair farineuse en quantité suffisante (espèces pour frites : bintje, Mona Lisa voire charlotte)

Blanc d'oeuf en quantité suffisante

Amidon en quantité suffisante (Maïzéna, fécule de pomme de terre ...)

Huile pour friture

Sel

 

MISE EN OEUVRE

Les pommes de terre peuvent, indifféremment être utilisées épluchées ou non -

Si les pommes de terre ne sont pas épluchées, les laver plusieurs fois avant de les mettre en oeuvre, les essuyer  -

Si les pommes de terre sont épluchées, (mon choix ici) les essuyer avec un torchon propre ou un essuie-tout après les avoir pelées, mais ne pas les laver pour en conserver l'amidon -

 

Battre légèrement le blanc d'oeuf à la fourchette ou à l'aide d'un petit fouet pour le liquéfier - Réserver -

 

Tailler les pommes de terre en tranches très fines, soit au couteau, soit à la mandoline -

Réaliser un nombre pair de tranches -

 

 

 

 

 

 

 

Poser les tranches sur le plan de travail, (ici j'ai utilisé une feuille de Silpat)

Enduire, régulièrement mais sans excès, toutes les tranches, au pinceau, avec le blanc d'oeuf puis les saupoudrer avec l'amidon (ici : maïzéna) -

Répartir l'amidon uniformément sur les tranches à l'aide d'un pinceau et ôter l'excédent -

Enduire à nouveau de blanc d'oeuf la moitié des tranches de pommes de terre (1 sur 2)

 

puis poser une tranche non réenduite sur une tranche enduite, en sandwich, faces enduites au milieu, l'une contre l'autre - Bien appuyer pour parfaire l'adhérence des tranches -

 

 

 

 

 

 

 

Détailler des formes à l'aide d'un emporte-pièce (ici un coeur) et réserver - En fonction de la taille de l'emporte-pièce, il est possible de détailler plusieurs motifs dans chaque tranche et plus simple de les déplacer en utilisant une spatule plutôt qu'à la main -

Normalement les motifs se décollent bien mais dans le cas contraire il sera plus simple d'enlever l'excédent de pomme de terre tout en tenant l'emporte-pièce avant de déplacer les motifs (utiliser de référence une spatule pour ne pas désolidariser les 2 tranches des "sandwiches" -

Chauffer l'huile à 175/180° -

Plonger les pommes de terre dans la friture et cuire à la couleur en mélangeant et en retournant les pommes dans l'huile pour répartir la cuisson -

 

 

 

 

 

Réserver sur papier absorbant -

 

 

 

Au moment du service, il est possible de redonner un bain de friture pendant quelques instants afin de réchauffer et/ou ressouffler les pommes qui se seraient affaissées

Saler et servir sans attendre -

 

NB : Conservez vos épluchures de pommes de terre, elles pourront être servies à l'apéritif (voir ma recette )

 

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LES POMMES CHAMONIX

Accompagnement des viandes en sauce, elles sont aux pommes dauphines ce que les gougères sont aux petits choux. Je les agrémente personnellement d'un peu d'ail et d'herbes fraîches !

 

 

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

Pour la purée :

500 g de pommes de terre

100 g de lait

50 g de beurre doux

2 gousses d'ail grossièrement coupées

Sel - Poivre - Muscade -

1 cuillère à soupe bombée de persil haché

1 cuillère à soupe bombée de ciboulette hachée

150 g de gruyère râpé

Pour la pâte à choux :

125 g d'eau

125 g de lait

110 g de beurre doux

1 pincée de sel

5 g de sucre

140 g de farine T45 ou T55

5 œufs moyens

PUREE DE POMMES DE TERRE

Eplucher et laver les pommes de terre -

Les cuire dans 2 litres d'eau salée (départ eau froide) avec les gousses d'ail -

Bien les égoutter - Les écraser finement (avec l'ail), ajouter le beurre et le lait bouillant et bien mélanger -

Ajouter les herbes fraîches finement hachées, le gruyère râpé et la muscade.

Obtenir une purée homogène -

Laisser refroidir -

 

REALISER LA PÂTE A CHOUX

Dans une casserole, mettre le beurre, l'eau, le lait, le sel et le sucre -

Porter à ébullition -

Retirer la casserole du feu, ajouter la farine en 1 seule fois et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène -

Remettre la casserole sur feu doux et faire dessécher la pâte en remuant constamment jusqu'à l'apparition d'un voile blanchâtre dans le fond de la casserole - La masse doit se décoller des parois -

Verser la pâte dans un saladier (ou dans la cuve d'un batteur) TRES IMPORTANT car la chaleur de la casserole nuirait à la bonne incorporation des oeufs qu'elle cuirait.

Ajouter les 5 oeufs 1 par 1 en n'incorporant un oeuf que lorsque le précédent a été parfaitement absorbé par la pâte -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la pâte à choux à la purée - Obtenir un appareil homogène -

Cuire rapidement dans une friture à 180 degrés des petites quenelles réalisées à l'aide de 2 cuiillères (ou, comme ici,  des boudins réalisés à la poche à douille de 20 mm)

ATTENTION : ne pas cuire trop longtemps au risque de faire éclater les pommes chamonix et de voir leur contenu se répandre dans la friture -

Déguster chaud -

LES POMMES CHAMONIX
LES POMMES CHAMONIX
LES POMMES CHAMONIX

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gratin-dauphinois.jpg

LE GRATIN DES GRATINS !!


Voilà une recette professionnelle et de saison que j'ai servie des centaines de fois lorsque j'avais mon restaurant, en Normandie.


Elle peut être préparée à l'avance et servie au fur et à mesure de l'arrivée des convives ou des clients.

Son mode de cuisson préserve son onctuosité.
 

Surtout la respecter à la lettre !!!

 

 

  • Pour 4 personnes 
  •  750 g de pommes de terre à gratin (chair fondante)
  •   25 cl de lait entier
  •   25 cl de crème fraîche
  •   1 gousse d'ail
  •   Sel, poivre
  •   1 pincée de muscade moulue
  •   40 g de beurre

MISE EN OEUVRE

 

 
 
  • 1     Peler les pommes de terre mais ne pas les laver.
 
  • 2     Les couper en rondelles de 3 mm environ.
 
  • 3     Les essuyer dans un torchon mais ne pas les laver.
    Les saler et les poivrer (10 g de sel environ et 3 à 4 tours de moulin à poivre) et les masser légèrement avec la main pour faire pénétrer le sel et le poivre.
 
  • 4     Dans une casserole à fond épais, mettre le lait puis ajouter les pommes de terre.
    Porter à ébullition, baisser le feu et couvrir.
    Laisser cuire très doucement pendant 10 minutes.
 
  • 5     Au bout de 10 minutes de cuisson, ajouter la crème fraîche et la pointe de muscade râpée.
    Continuer de cuire pendant 20 minutes, à très petits bouillons, à découvert. Surveiller la cuisson afin que les
    pommes de terre n'attachent pas, éventuellement, si vous utilisez de la crème double.
 
  • 6     Frotter 4 caquelons avec la gousse d'ail.
    A l'écumoire, remplir les ramequins de pommes de terre, couvrir avec un peu de la crème de cuisson et disposer, en les répartissant, les 40 g de beurre (environ 10 g par caquelon).
    Finir de cuire et dorer les gratins au four (thermostat 7, 200°C environ), au bain-marie.
     
  • Pour des services successifs, il suffit de conserver les pommes de terre dans la casserole et les sortir et les gratiner à la demande.
     
  • Les gratins ne seront jamais secs.
     
  • Servir très chaud.
Pour finir... Le fromage n'est pas indispensable. Les amylases de la fécule vont faire tourner la crème et lui conférer un léger goût de fromage à la cuisson, perceptible à la dégustation.

 

NB : Il est, bien entendu, possible, préalablement à son ajout, de parfumer le lait en y faisant infuser thym, marjolaine, coriandre, etc ...    selon le goût de chacun -

Infuser dans le lait chaud 15 minutes puis chinoiser avant ajout afin de ne pas trouver de grains, branches ou autres, dans le gratin.

 

 

 

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LA MAISON EN PAIN D'EPICES

Sur la maison ci-dessus, les décors en glace royale ont été réalisés par nos petits enfants -

Laissez les enfants décorer la maison, ils adorent.

 

INGREDIENTS POUR 1 MAISON

Pâte à biscuit

500 g de farine

20 g de levure chimique

15 g de mélange d'épices à pain d'épices

50 g de lait

250 g de miel liquide

250 g de sucre

125 g de beurre doux

2 zestes de citrons jaunes

1 cuillère à café d'arome orange

2 œufs moyens

1 pincée de sel

Pour la glace royale :

1 blanc d'œuf moyen

200 g de sucre glace environ (en fonction de la grosseur du blanc d'œuf)

1 peu de jus de citron

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf battu avec 3 cuillères à soupe de lait.

Pour le collage :

Sirop de glucose

Colorants alimentaires (facultatif)

 

MISE EN OEUVRE

Râper finement les zestes de citron -

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine, la levure, les épices, les zestes râpés -

Dans une casserole, chauffer jusqu'à frémissement, ensemble, le beurre, le lait, le sucre, le miel, l'arome orange, le sel. - Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ puis mélanger à la farine -

Ajouter ensuite les oeufs prélablement battus en omelette.

Quand le mélange est homogène, le filmer et l'entreposer au réfrigérateur 2 heures environ pour que la pâte se raffermisse-

 

CONFECTION DE LA MAISON :

 

Pendant que la pâte est au frigo, dessiner les pièces de  la maison sur un carton fort.

Découper les gabarits de carton.

Etendre la pâte au rouleau sur une hauteur de 5 mm environ en fleurant la surface de travail avec un peu de farine (on peut s'aider de règles comme gabarit) -

Découper les formes souhaitées à l'aide des gabarits et les poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé - Les tuiles du toit sont formées par pression d'une douille sur la pâte.

Prévoir également un disque de pâte pour y coller la maison terminée.

Fouetter ensemble le jaune d'œuf et le lait et dorer toutes les pièces au pinceau -

Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 150 degrés -

Laisser complètement refroidir sur grille (la pâte durcit en refroidissant) -

 

Quand les pièces sont froides, les  frotter légèrement sur une râpe pour les ébarber et faciliter l'assemblage.

Les enduire légèrement de sirop de glucose et procéder au collage - Laisser sécher jusqu'au lendemain.

Cas particulier des fenêtres :

On peut laisser les fenêtres vides.

On peut réaliser des vitraux en écrasant des bonbons ou du sucre coloré disposé dans les ouvertures avant cuisson ( http://www.dauphingourmet.com/2015/12/les-biscuits-vitraux.html  )

On peut aussi coller des décor en sucre imprimé (ici vitraux) - Je vous remets le lien de ma recette pour réaliser du sucre imprimé.

http://www.dauphingourmet.com/2015/12/la-carte-de-voeux-en-sucre.html

 

Décor à la glace royale :

Au fouet, mélanger le blanc d'œuf, le sucre glace (préalablement tamisé) et quelques gouttes de jus de citron - Obtenir un appareil souple, mais non coulant, sans grumeaux -

Pour la neige du toit, on peut rendre la glace royale "nappante" en ajoutant un peu de blanc d'oeuf -

La glace royale se conserve au réfrigérateur, filmée au contact. Il peut être nécessaire de l'assouplir par quelques coups de fouet avant de l'utiliser.

Décorer la maison (ou laisser les enfants le faire) à l'aide d'une poche à douille ou d'un cornet.

LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES

Les tuiles sont réalisées par pression sur la pâte avec la grande ouverture d'une douille

 

 

Sur cette maison, les décors en glace royale ont été réalisés par nos petits enfants - Pour réaliser la neige du toit, ajouter un peu de blanc d'oeuf pour assouplir la glace royale et la rendre nappante voire coulante -

Une variante : Les décors ont été réalisés avec des colorants alimentaires et peints sur la glace royale, une fois sèche - On trouve de nombreux modèles de décors de Noël sur le net -

Les vitraux sont réalisés en sucre imprimé -

 

 

 

 

 

 

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INGREDIENTS (4 terrines)

2 kilos de chair et filets de pigeon

2 kilos de chair à saucisse

500 g de chair de veau hachée

2 oignons moyens

600 g de cèpes

1 foie gras extra frais de 500 g environ déveiné (j'emploie des escalopes pré coupées)

5 oeufs entiers

100 g de Cognac ou d'Armagnac

200 g de crème fraîche

100 g de vin blanc sec

100 g d'échalotes hachées

2 gousses d'ail hachées

Sel (18 g au kilo)

Poivre (2 g au kilo)

Muscade  QS (quantité suffisante)

25 g de Beurre

Crépine de porc en quantité suffisante

Pour le fond de volaille :

Les carcasses des pigeons

200 g de carottes

200 g d'oignons

200 g de blancs de poireaux

100 g de céleri branche

1 gousse d'ail

Thym - Laurier - Clous de girofle - Sel - Poivre -

3 blancs d'œufs - Gélatine en quantité suffisante -

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Désosser, découper les pigeons, lever les filets et récupérer la chair -

Couper la chair au robot-cutter -

Couper les filets en lèches (on peut les laisser entiers) – Trancher le foie gras en grosses escalopes 

 

 

 

 

 

 

NB : Dans la fabrication d'une terrine, toutes les chairs peuvent être hachées, cela ne change rien à la recette ni au procédé mais pour obtenir une jolie coupe (présentations d'apparat ou de prestige) il est conseillé d'incorporer à la terrine une partie de la viande coupée en lèches (en lamelles) ce qui permet de mieux identifier la nature de la terrine et d'agrémenter visuellement la tranche.

On réserve, généralement, pour les lèches, les plus beaux morceaux de la volaille (les filets). Ces viandes seront marinées dans les mêmes conditions que la farce, pendant 24 heures -

 

Elles seront disposées, en long, en alternance avec la viande, au moment du montage de la terrine.

 

Conserver les carcasses pour réaliser un fond de gelée -

 

Dans un grand saladier, mélanger la chair à saucisse, la chair de pigeon, la chair de veau, les œufs, l'alcool - Bien mélanger, ajouter les lèches, filmer au contact et laisser reposer et mariner 24 heures au frigo -

 

 

 

 

 

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons ciselés avec 25 g de beurre environ, ajouter les cèpes, l'ail, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire -

 

 

 

 

Quand le vin est évaporé, laisser refroidir puis mélanger à la chair marinée, ajouter la crème fraîche, le sel, le poivre, la muscade râpée.

 

MONTAGE DES TERRINES

 

Faire tremper la crépine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ puis chemiser les différents contenants avec cette crépine

 

 

 

 

 

 

 

 

Répartir la farce dans les contenants, en alternant couche de farce, les lèches, couche de farce, foie gras assaisonné, couche de farce – 

 

Fermer les crépines -

 

 

 

 

 

 

 

Enfourner à four chaud (200°) au bain-marie jusqu'à coloration puis baisser le four à 100° - Cuisson à cœur 72 à 75° - Il faut environ 2h30 de cuisson -

 

Pendant la cuisson, réaliser un fond de volaille avec les carcasses :

 

Mettre les carcasses dans un grand faitout -

Couvrir avec 5 litres d'eau environ

Porter à ébullition, écumer soigneusement puis ajouter la garniture aromatique coupée en petits cubes (sans les blancs d'œufs) -

Cuire 2h30. (réduire des ¾)

 

 

 

Passer au chinois - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu - Réserver -

 

 

 

Quand les terrines sont cuites, les sortir du four - Après refroidissement, vider l'eau et les graisses de cuisson et les récupérer dans une casserole -

 

Poser une planchette (entourée de film alimentaire pour le contact) sur chaque terrine et poser un poids suffisamment lourd pour comprimer les terrines (j'utilise souvent des casseroles pleines d'eau ou de grosses boites de conserves 5/1 pleines)

 

Réserver jusqu'au lendemain -

 

Compléter les jus de cuisson en ajoutant du fond de volaille dans la casserole, ajouter les blancs d'œufs fouettés légèrement, porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet, écumer soigneusement puis filtrer au travers d'une mousseline fine ou un torchon propre -

 

Pendant la cuisson, le blanc d'œuf va emprisonner les particules en suspension et clarifier le liquide -

Récupérer le fond filtré, le peser puis l'entreposer, après refroidissement, au frigo jusqu'au lendemain -

 

 

Le lendemain, mettre à tremper la gélatine dans un grand récipient d'eau froide (15 feuilles au kilo de fond) pendant 10 minutes environ -

 

Sortir le fond du frigo, le dégraisser soigneusement si nécessaire (à l'aide d'une cuillère) puis porter à ébullition -

 

Quand le fond bout, retirer du feu, laisser tiédir légèrement puis ajouter la gélatine réhydratée - Laisser refroidir -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quand la gelée est "en huile", la couler délicatement sur les terrines puis entreposer au frigo jusqu'à consommation – Si la gelée n'est pas suffisamment refroidie, elle n'adhèrera pas à la viande -

Décor au choix -

 

 

 

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GLACE D'AVOCAT AU COULIS DE TOMATES FRAÎCHES

Une entrée fraîcheur délicate et festive pour les journées ensoleillées, une recette que j'ai dégustée à Papeete .

 

INGREDIENTS POUR 6 à 8 PORTIONS

Pour la glace d'avocat :

400 g d'avocats mûrs à point

300 g de lait entier

25 g de lait en poudre

75 g de jaunes d'œufs (4 environ)

2 cuillères à soupe de jus de citron vert (jus d'1 citron environ)

60 g de crème fraîche entière liquide

2 pincées de noix de muscade

2 feuilles de gélatine (4 g) A défaut, stabilisant à glace.

Sel et poivre

 

Pour le coulis de tomates fraîches :

500 g de tomates bien mûres

80 g d'oignons émincés finement

1 gousse d'ail hachée finement

1 bouquet garni

1 cuillère à café de sucre poudre

25 g de beurre doux

Sel et Poivre

Basilic

 

NB :

Les meilleurs résultats sont obtenus avec des légumes mûrs à point. Cependant :

- Si les avocats ne sont pas suffisamment mûrs, ils peuvent être cuits (après avoir été pelés et dénoyautés) 5 minutes à petits frémissement dans une casserole d'eau légèrement salée avant d'être utilisés.

- Les tomates peuvent être remplacées par des tomates en conserve si elles ne sont pas suffisamment mûres.

 

MISE EN OEUVRE :

GLACE AVOCAT :

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Peler et dénoyauter les avocats - Les vider à la cuillère et mixer la chair avec la crème fraîche, le jus de citron vert, la muscade, le sel et le poivre.

Réserver -

Bouillir le lait avec le lait en poudre et le verser en plusieurs fois sur les jaunes fouettés. Remettre le tout sur le feu et stériliser à 85° (comme pour une crème anglaise) -

Ajouter la gélatine pressée dans le mélange bouillant puis l'appareil avocat - Bien mélanger et refroidir rapidement (bain-marie glacé) puis entreposer, filmé au contact pour éviter l'oxydation,  12 heures au réfrigérateur pour maturation.

Verser dans la sorbetière et sangler jusqu'à consistance souhaitée (Attention, cette glace pauvre en eau épaissit rapidement)

Réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

 

COULIS DE TOMATES FRAÎCHES

Dans une casserole, faire revenir pendant 5 minutes environ, l'oignon avec le beurre en remuant plusieurs fois pendant la cuisson.

Pendant que l'oignon cuit, couper les tomates en 2 et les presser pour les épépiner et en retirer l'eau.

Les couper en petits dés et les ajouter à l'oignon avec l'ail haché, le bouquet garni, le sucre, le sel et le poivre. - Cuire environ 8 minutes.

Une fois la cuisson terminée, retirer le bouquet garni, mixer le tout au mixer plongeant puis chinoiser.

 

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et laisser bien refroidir en entreposant au réfrigérateur.

Au moment : Verser un peu de coulis de tomates dans le fond d'une assiette, ajouter une boule de glace et décorer avec un peu de basilic.

Facultatif : zeste de citron vert râpé selon goût.

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