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Articles avec #cuisine catégorie

COMPOTEE D'ENDIVES A LA LIQUEUR DE VIOLETTE
 
Faciles à préparer, ces légumes ainsi préparés sont une vraie gourmandise qui, chez moi, accompagnent le filet mignon de porc.
 
INGREDIENTS Pour 6 à 8 personnes :

 

1 kg d'endives 

50 g de beurre environ

150 g de liqueur de violette

sel, poivre du moulin

 

MISE EN OEUVRE

 

 

Laver les endives et les ciseler finement en retirant le cœur, très amer.

 

Fondre le beurre dans la poêle, ajouter les endives et les étuver doucement à couvert pour leur faire rendre leur eau puis faire évaporer le liquide.

 

Déglacer les endives avec la liqueur de violette et laisser réduire jusqu'à la consistance d'un sirop léger.

 

Corriger l'assaisonnement et servir.

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

CRUMBLE LEGER POMME ABRICOT AU PAIN D'EPICES

 

 

 

Un délicieux dessert light pour ces lendemains de fêtes

 

INGREDIENTS : RECETTE pour 10 à 12 personnes

 

Pour le fondant de pomme :

 

1 kilo de pommes net (épluchées)

1 cuillère à soupe de miel

Le jus de 3 oranges

Cannelle (selon goût)

1 cuillère à café bombée d'agar-agar

 

Pour le fondant abricot :

500 gr d'abricots moelleux (Maître Prunille en supermarché)

2 sachets de tisane orange/épices ou de thé

200 gr d'eau

1 cuillère à café moyenne d'agar-agar -

 

Pour le crumble :

50 gr de pain d'épices

 

 MISE EN OEUVRE :

Filmer un ou plusieurs cercles à entremet (pour les rendre étanches) puis le(s) poser sur une surface plane pouvant être déplacée (assiette, plaque à pâtisserie etc ...)

 

Peler les pommes et les couper en petits morceaux.

Dans une casserole, mettre le miel, le jus de 2 oranges, les pommes.

Cuire à couvert (pour éviter trop d'évaporation de liquide) environ 10 minutes et mixer les fruits -

Ajouter l'agar-agar dilué dans le jus de la dernière orange -

Bouillir environ 2 minutes -

Passer dans une passoire fine -

Ajouter la cannelle, bien mélanger verser la pulpe de pomme dans les cercles et entreposer au réfrigérateur -

 

FONDANT ABRICOT

Bouillir l'eau -

Hors du feu, ajouter les abricots moelleux, les sachets de tisane - 

Laisser gonfler les abricots pendant 15 minutes en retirant les sachets de tisane au bout de 10 minutes -

Diluer l'agar-agar dans un peu de liquide prélevé dans la casserole, l'ajouter aux abricots et bouillir 2 minutes -

Mixer finement et passer à la passoire fine -

Laisser tiédir et verser sur les pulpes de pomme -

 

Crumble pain d'épices -

Tailler le pain d'épices en fines tranches et les déssécher environ 10 minutes dans un four à 230 degrés -

Laisser refroidir et durcir et mixer -

 

Saupoudrer les entremets froids avec cette chapelure de pain d'épices et décercler -

 

Réserver au frais jusqu'à dégustation -

NB : Ce dessert, à base d'agar-agar, ne se congèle pas car l'agar-agar ne tient pas la congélation.

Pour pouvoir congeler, remplacer l'agar-agar par de la gélatine (1 feuille pour 100 g de préparation) mais la gélatine sera incorporée dans l'appareil (pomme ou abricot) chaud car elle ne doit pas bouillir -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

L'HUITRE DANS SA PERLE

 

 

Une création originale.

En ouvrant la perle, posée sur un lit de crème aux huîtres,  on découvre une huître, blottie dans son cocon d'écume  !

L'écume "s'évapore" et fond en bouche et l'on déguste l'huître et son pain beurré.

Le monde à l'envers .....

Peut être présentée en mise en bouche (avec des huîtres n° 4 par exemple)

 

Pour 8 personnes :

 

18 huîtres n° 3

75 gr de crème fraiche entière

3 feuilles de gélatine (ne pas utiliser d'agar-agar, cela ne fonctionnerait pas)

sel, poivre, citron jaune

1 échalotte

Pain, beurre salé

 

 

Ouvrir les huîtres en récoltant leur jus.

 

Réserver 8 huîtres au frigo.

 

Pocher les huîtres restantes pendant 30 secondes environ, dans leur eau. Les huîtres doivent être à peine pochées, pas trop cuites afin de rester moelleuses et non caoutchouteuses.

Laisser refroidir en les transvasant dans un bol froid (pour ne pas trop les cuire)

 

Lorsque les huîtres sont froides, les mixer finement avec les 75 gr de crème fraîche, et rectifier l'assaisonnement. On obtient une crème légèrement verdâtre, ce qui est dû à la couleur des huîtres.

 

Réserver au frigo jusqu'à utilisation.

 

Recueillir 10 cl de jus de cuisson des huîtres, ajouter 10 cl d'eau et le jus d'un demi citron, poivrer. Si l'on utilise uniquement le jus des huîtres, la préparation sera trop salée.

 

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans le jus des huîtres pendant environ 10 minutes puis  retirer les feuilles et les chauffer, sans les égoutter, 15 secondes au micro-onde dans un bol adapté -

 

Ajouter la gélatine fondue au jus d'huître dans un cul-de-poule, poser le tout dans un bain-marie glacé (eau froide additionnée de glaçons) et battre pendant environ 15 minutes jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.

NB : NE PAS UTILISER D'AGAR-AGAR : D'une part ce produit ne tient pas la congélation et, d'autre part,  ne possède pas la caractéristique "d'agent moussant" de la gélatine.

huitre4.jpg

 

Dresser l'écume sans attendre, dans des moules souples demi-sphériques (j'(ai utilisé des bacs à glaçons de 4 cm de diamètre)

 

 huitre3.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Entreposer 2 heures environ au congélateur -

 

Quand les demi boules sont congelées, les démouler puis les creuser délicatement à la cuillère parisienne puis les remettre au congélateur jusqu'à utilisation.huitre2.jpg

 

Dressage :

Egaliser les demi-coques en les posant pendant une seconde sur une assiette chaude (posée sur une casserole d'eau en ébullition) -

Remplir une demi-coque avec une huître et former la perle en posant la seconde demi-coque sur la précédente.

Réaliser ainsi toutes les "perles" et les garder au frigo -

huitre1.jpg

Au moment

du service (jusqu'à 1 heure avant), poser une coquille d'huître sur un peu de gros sel coloré avec une goutte de colorant bleu ou vert, ajouter un peu de crème aux huîtres, poser une perle et un "mouillette" de pain frotté d'un peu d'échalotte et beurré au beurre salé. Servir ou mettre en attente dans un endroit frais.

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

TARTARE D'HUÎTRES AUX AGRUMES, FINS CANNELLONIS DE GELEE D'EAU DE MER

Une jolie façon de réaliser des huîtres froides en gelée -

 

Pour 4 personnes

 

Ouvrir 2 douzaines d’huîtres en récupérant leurs eaux (première et seconde eau) –

Mélanger les huîtres à ½ botte de ciboulette, le zeste d’un citron râpé, le zeste d’une orange hachée, 1 échalote grise finement ciselée, 1 peu de gingembre frais râpé, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 tours de moulin à poivre.

Hacher grossièrement les huîtres au couteau – Réserver au réfrigérateur -TARTARE-HUITRES3.jpg

Bouillir 200 gr de jus des huîtres avec un jus de citron, le zeste du citron râpé et 4 gr d’agar-agar –

Recouvrir d’un film alimentaire, 1 plaque de cuisson et couler le jus d’huître dessus – Etaler un peu de cette gelée le plus finement possible en inclinant la plaque dans tous les sens – Renouveler l’opération si nécessaire –

Réserver à température ambiante (entreposée au frigo, la gelée casserait) –

Tailler de fines lamelles de concombre de 6 x 3 cm environ –

Tailler une pomme granny en fins bâtonnets et les citronner – Réserver -

Détailler la gelée en carrés de 6 cm de côté – (la gelée en surplus peut être refondue car le gel de l’agar-agar est réversible)

TARTARE HUITRES2

Poser un peu de tartare d’hûître sur le bord d’un carré de gelée et rouler en petit cannelloni – Poser les boudins, au fur et à mesure de leur confection, sur les lamelles de concombre – Réserver au frigo –

Au moment, poser 4 boudins (et leur support de concombre) sur les assiettes de service, décorer avec la julienne de pommes, un peu de jus d’huîtres émulsionné, 1 trait d’huile d’olive, un peu de sauce soja (facultatif), quelques brins de ciboulette et quelques fleurs de bourrache (au goût intermédiaire entre l’huître et le concombre)..

 

TARTARE D'HUÎTRES AUX AGRUMES, FINS CANNELLONIS DE GELEE D'EAU DE MER

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

buche-salee-copie.jpg

 

Une façon amusante de présenter les amuse-bouches dans cette période festive -

 

Elles peuvent être préparées facilement la veille voire être congelées -

Toutes les garnitures et apprêts conviennent et on peut laisser libre cours à son imagination.

On peut les réaliser en parts individuelles, ou en grosses bûches pour buffet.

 

 

INGREDIENTS

 

Pain de mie sans croûte

Boursin ou autre fromage à tartiner du même type (ail et fines herbes, noix, etc ...)

Crème fraîche liquide entière

Sel, Poivre

Appareils de garniture : beurres composés divers, charcuterie, saumon fumé, mousse de foie gras, jambons divers, beurre, cornichons etc  ..

 

MISE EN OEUVRE

 

Etendre le pain de mie sur le plan de travail et le garnir avec les ingrédients choisis.

Pour des "grosses bûches", je vous conseille d'acheter le pain de mie chez le boulanger et de le faire trancher dans la longueur et non dans la largeur.

buche-salee3.jpg

 

buche-salee4.jpg

Rouler les tranches sur elles-mêmes et les serrer fermement dans un film alimentaire -

 

Les entreposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

 

Défilmer les boudins, les couper en tranches afin de faciliter le service futur -.

 

Préparer la crème de masquage.

Dans un saladier, mélanger au fouet 2/3 de fromage à tartiner en harmonie avec la garniture et 1/3 de crème fraîche pour obtenir un appareil homogène -

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu - A ce stade on peut également ajouter des herbes hachées ou toute autre préparation.

 

Fouetter l'appareil en "chantilly" plutôt ferme.buche-salee5.jpg

 

Enduire grassement le "boudin" avec l'appareil et l'étaler avec une fourchette pour former l'écorce -buche-salee2.jpg

 

Décor au choix (ici feuilles de coriandre, sujets de Noël) -

 

buche-salee.jpg

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

POT-AU-FEU de PINTADE, bouillon crémé aux feuilles de mélisse.

 

 

 

Pour 8 personnes -

 

Réaliser une farce en mélangeant 300 gr de farce de volaille (à défaut des saucisses de volaille), 1 oignon finement haché, 1 gousse d’ail écrasée,  100 gr de mie de pain trempée dans un peu de lait, 3 œufs entiers, 1 cuillère à soupe de persil haché.

Désosser 8 cuisses de pintade en conservant une partie de l’os du pilon –

Les assaisonner avec sel et poivre, les farcir avec une partie de la farce – Bien envelopper  la farce, rabattre les chairs et les peaux en s’assurant d’une bonne fermeture, envelopper de film alimentaire et ficeler.

blanquette de pintade 2

 

Cuire dans environ 2 litres de bouillon de volaille pendant environ 45 minutes à petits frémissements –

A mi-cuisson, ajouter la garniture : 400 gr de carottes, 4 blancs de poireau, 1 branche de céleri, 4 navets moyens, 150 gr de champignons de Paris (ou autres).

Cuire séparément environ 400 gr de pommes de terre  (ici vitelotte) –

Débarrasser viande et légumes et les réserver –

Réduire le fond de cuisson afin d’obtenir un bouillon corsé (50 cl environ) – Ajouter 1/2 botte de feuilles de mélisse fraîche et laisser infuser pendant environ 10 minutes – Filtrer –

Ajouter 25 cl de crème fraîche et 50 gr de beure doux - bouillir encore 3 minutes environ –

Rectifier l'assaisonnement -

Réchauffer la viande et les légumes, les répartir dans les assiettes de service –

Emulsionner la sauce au mixer plongeant, verser sur la viande et les légumes –

  

Servir sans attendre -

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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