750 grammes
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Articles avec #cuisine catégorie

Pour utiliser toutes ces petites tomates qui ne mûriront plus !

Très parfumées, elles accompagnent viandes, terrines ou apéritif entre copains

 

INGREDIENTS (4 pots environ)

1 kg de petites tomates vertes

1 litre de vinaigre d'alcool

250 g de sucre roux

2 oignons moyens

250 g de miel

10 g de graines de 5 baies

1 cuillerée à soupe de graines de moutarde

1 cuillère à soupe de graines de coriandre

1 feuille de laurier

2 branches de thym frais

3 branches de romarin

1 branche d'estragon

3 clous de girofle

2 gousses d'ail écrasées

20 g de sel marin

Huile d'olive

Sel pour la cuisson

 

MISE EN OEUVRE

 

 

 

Laver les tomates et les piquer à l’aide d’une aiguille ou d’une fourchette à fondue -

 

Dans une grande casserole, bouillir 1 litre d'eau avec 50 g de sel - Ajouter les tomates et les blanchir pendant 3 minutes -

 

Egoutter les tomates -

 

Dans une sauteuse, verser un peu d'huile d'olive et y faire revenir les oignons émincés puis ajouter les 5 baies, la coriandre, la moutarde, les clous de girofle, l'ail écrasé, le laurier et le sel

 

 

Cuire 2 minutes environ puis ajouter le miel, le sucre et le vinaigre. Porter à ébullition puis ajouter les tomates vertes -

 

A la reprise de l'ébullition, mijoter 5 minutes à feu doux en remuant régulièrement -

 

 

 

 

 

 

Laisser refroidir, retirer les branches de thym et le laurier puis mettre en bocaux -

 

 

 

Entreposer de préférence au frigo et consommer après maturation d'une dizaine de jours .

 

 

 

 

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CROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPES

INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES

Pour les pieds de porc :

8 pieds de porc

1 oignon piqué d'un clou de girofle

2 carottes

1/2 bouquet de persil

1 bouquet garni

1 branche de céleri

1/2 litre de vin blanc sec

2 paquets de feuilles de filo

Pour les cèpes :

500 g de cèpes

1 gousse d'ail

2 échalotes

1 cuillère à soupe de persil

Pour la crème d'ail/persil

100 g de persil

4 têtes d'ail

500 g de lait

sel - Poivre - Beurre doux en quantité suffisante -

MISE EN OEUVRE

Attacher les pieds de porc ensemble, 2 par 2 avec une ficelle de cuisine -

Les mettre dans un grand fait-tout, ajouter une garniture aromatique (oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni, le céleri, le vin blanc, les carottes), couvrir largement d'eau froide et cuire doucement pendant 4 heures.

Pendant que les pieds cuisent, préparer les cèpes -

Les brosser et les couper en morceaux - Les cuire avec 2 cuillères à soupe d'huile, 2 échalotes hachées, 1 gousse d'ail finement hachée, sel et poivre - A la fin de la cuisson, ajouter le persil haché - Réserver -

Quand les pieds sont cuits, les désosser complètement à chaud - Hacher grossièrement les chairs en vérifiant qu'il ne reste pas de petits os qui sont assez nombreux -

Si nécessaire hacher pareillement les cèpes (si les morceaux sont assez gros)

On peut, bien entendu, hacher les pieds quand ils sont froids mais ce sera un peu moins facile

Mettre les pieds hachés dans un saladier, ajouter les cèpes cuits et bien mélanger -

Si nécessaire, rectifier l'assaisonnement -

Couper les feuilles de filo dans la largeur, en bandes de 5 cm environ -

Les enduire au pinceau, d'un peu de beurre fondu pour faciliter le collage -

Ne pas laisser trop longtemps les feuille de filo à l'air libre car elles sèchent très rapidement - Veiller à laisser les feuilles non utilisées dans leur emballage -

Poser une cuillère d'appareil pieds/cèpes sur une bande de pâte filo, plier la bande en triangle (comme un samosa) - La coller au beurre fondu -

Enduire légèrement de beurre fondu pour faciliter la coloration au moment de la cuisson -

Réserver -

CROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPESCROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPESCROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPES

CREME D'AIL/PERSIL

Laver 100 g de persil et le cuire environ 3 minutes à l'eau bouillante - Le rafraîchir et le mixer -

Pocher 2 minutes à l'eau bouillante salée, les gousses de 4 têtes d'ail -

Les peler et les remettre à cuire pendant 7 à 8 minutes -

Changer l'eau et recommencer 5 à 6 fois jusqu'à ce que l'ail soit très cuit -

Mettre cette purée dans une casserole avec 50 cl de lait, ajouter la purée de persil - mixer finement - Chinoiser rectifier l'assaisonnement et Réserver -

AU MOMENT DU SERVICE :

Cuire les croustillants à la poêle avec un peu de beurre -

Réchauffer la crème d'ail/persil -

Servir très chaud -

CROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPESCROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPESCROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPES
CROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPES

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COUSCOUS D' ESCARGOTS A LA MENTHE POIVREE

Le mélange "escargots/menthe" est une véritable tuerie ! Une fabuleuse association à découvrir.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

24 escargots cuits (pour une entrée, 6 par personnes, pour un plat, compter le double)

1/2 botte de menthe poivrée "black peppermint" (à défaut, utiliser de la menthe marocaine)

2 échalotes

1 carotte

1 courgette

1 gros navet

1 pomme de terre (ici vitelotte)

1 branche de céleri

100 g de chou fleur

100 g de brocolis

100 g de petits pois

30 cl de Fond de veau (ou de volaille)

150 g de beurre doux

200 g de semoule de couscous

MISE EN OEUVRE

 

Effeuiller la menthe et la ciseler finement (réserver quelques feuilles pour le décor) -

Peler et ciseler les échalotttes

Peler et laver les légumes - Séparer les sommités du chou fleur et du brocoli - Tourner les légumes ou les couper en pettis cubes -

Cuire séparément tous les légumes à l'anglaise (eau salée départ eau froide) en les tenant légèrement croquants -

 

Pendant que les légumes cuisent, préparer la semoule (soit en massant la semoule, avec un peu d'eau,  à la main, de façon traditionnelle, après lui avoir ajouté 100 g de beurre fondu, soit de façon plus rapide en ajoutant à la semoule 320 g d'eau bouillante salée dans laquelle on a fait fondre 100 g de beurre doux et en l'égrenant au fouet après 10 minutes de repos à couvert -) - Réserver la semoule au chaud (étalée sur une plaque de cuisson dans un four à 100 degrés) -

 

Dans une poële, faire suer (sans blondir) les échalottes avec 50 g de beurre doux, ajouter les escargots puis mouiller avec le fond de veau ou de volaille - Chauffer quelques minutes à feu doux -

 

Retirer les escargots, les garder au chaud, et ajouter dans la poële la menthe ciselée -

Cuire quelques instants, rectifier l'assaisonnement puis chinoiser la sauce -

DRESSAGE

 

Réchauffer tous les légumes à la vapeur (ou au micro-onde le cas échéant)

Dans une assiette, dresser la semoule à l'aide d'un cercle, disposer les escargots puis les légumes, verser la sauce sur les légumes et les escargots -

Décor feuilles de menthe -

Servir et déguster sans attendre -

COUSCOUS D' ESCARGOTS A LA MENTHE POIVREECOUSCOUS D' ESCARGOTS A LA MENTHE POIVREECOUSCOUS D' ESCARGOTS A LA MENTHE POIVREE
COUSCOUS D' ESCARGOTS A LA MENTHE POIVREE

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farci-vendeen-copie.jpg

Plat emblématique, simple et authentique, il est préparé traditionnellement à base des légumes verts que l'on trouve dans son jardin  : choux, blettes, oignons, poireaux, salades, épinards, oseille, orties. On peut y ajouter des morceaux de poitrine de porc (voire même des rillettes), liés avec des oeufs, quelques fois à la mie de pain trempée ...  Le farci vendéen se distingue du farci poitevin par une proportion plus importante de chou.

Chaque famille, ou presque, possède sa propre recette qui varie, d’ailleurs, en fonction des disponibilités des légumes au cours de la saison. Pour ma part, les blettes sont indispensables.

Il peut être cuit au four ou, fermement roulé dans un linge, poché dans du bouillon –

Il se sert tranché, en entrée avec une vinaigrette, ou en légumes avec viande ou poisson.

 

 

INGREDIENTS POUR  2 TERRINES

1 beau chou vert

1 kilo de blettes

4 à 5 Oignons moyens

250 gr de jambon de Vendée détaillés en lardons (à défaut de la poitrine fumée)

1 botte de Persil

1 botte de Ciboulette

4 gousses d’ail

1 botte d’oseille (ou d’orties)

250 gr de Crème fraîche

6 œufs Œufs

Sel – poivre –

 

Laver le chou, détacher quelques belles feuilles qui serviront à garnir les terrines, puis détailler le reste du chou en très fines lanières qui seront mises à cuire, pendant 15 minutes environ, dans une grande quantité d’eau salée – farci-vendeen-2.jpg

 

Cuire les blettes pareillement après avoir coupé finement les cotes

 

Faire légèrement revenir le jambon à la poêle puis faire de même avec les oignons avec une noix de beurre 

 

Dans un grand récipient, mélanger intimement le chou et les blettes fortement pressés pour en extraire un maximum d’eau, les oignons, le jambon, l’ail haché finement, et le reste des herbes ciselées –

Ajouter ensuite les œufs battus en omelette avec la crème fraîche, le sel, le poivre – Bien mélanger l’appareil - farci-vendeen-3.jpg

 

Chemiser 2 terrines avec les feuilles de chou puis répartir la préparation dans les terrines – farci-vendeen-4.jpg

Cuire à 180 degrés pendant 1 heure 30 heures environ – (vérifier la cuisson avec une lame qui doit ressortir sèche) -

A la sortie du four, poser un poids sur les terrines puis entreposer au frigo jusqu’au lendemain –

 

Trancher au moment (peut se réchauffer à four doux si on l’utilise comme accompagnement). farci--vendeen-1.jpg

 

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INGREDIENTS POUR 12 à 15 PORTIONS (pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3)

 

400 g (nets) de concombre

80 g de poivrons (rouges et verts)

800 g de tomates fraîches bien mûres

60 g d'oignon rouge

20 g d'ail (4 cayeux environ)

200 g d'huile d'olive

80 g de vinaigre de Xérès

400 g de fonds de volaille (le fond peut être réalisé avec des tablettes)

400 g de pain de mie légèrement grillé

10 g de sel (1 cuillère à soupe environ)

5 g de poivre (1 cuillère à café)

1 pointe de couteau de piment doux en poudre

Pour la mousse au fromage frais

125 g de fromage frais (de vache, de chèvre, de brebis ... nature, ail et fines herbes …)

125 g de crème entière liquide

100 g de blancs d'œufs (3)

1/2 jus de citron

 

Pour le service et le décor :

400 g de Tomates et concombres coupés en petits dés,

 

MISE EN OEUVRE

Peler les concombres, les épépiner et les couper en morceaux -

Les débarrasser dans un bassin, les saler (1 cuillère à soupe de sel), bien mélanger et laisser dégorger pendant 2 heures environ -

A la fin de ce temps, ils seront rincés 2 fois à l'eau claire -

Peler les poivrons :

Une astuce simple et très rapide pour peler les poivrons consiste à les piquer au bout d'une fourchette ou d'un diapason à viande et les bruler au chalumeau jusqu'à ce que la peau soit entièrement noire -

Cette façon de faire (chalumeau) vaut aussi pour les tomates (pour de petites quantités).

 

 

 

 

Ensuite, les brosser (à l'aide d'une brosse à légumes … à défaut une brosse en chiendent) ou simplement les racler avec une lame de couteau, puis les couper grossièrement en morceaux - Réserver -

 

 

 

 

Peler les tomates : Bouillir une grande quantité d'eau, puis y plonger les tomates, une à une, pendant 20 secondes, après les avoir légèrement entaillées (pour les peler plus facilement) -

 

 

Dans un grand saladier mettre les tomates coupées grossièrement en morceaux, les concombres égouttés et rincés à l'eau claire, les poivrons en lamelles, l'ail, les oignons coupés grossièrement, l'huile d'olive, le sel, le poivre, le piment -

Bien mélanger  

Macérer 2 heures au frais -

 

Couper les tranches de pain de mie légèrement grillées en petits morceaux - Les débarrasser dans un saladier puis les couvrir avec le fonds de volaille bouillant -

Ajouter le vinaigre de Xérès -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans le bol mixer, mixer finement tous les ingrédients ensemble (légumes et pain) puis réserver au frigo jusqu'au service.

Ce gaspacho se conserve 48 heures au réfrigérateur et se congèle parfaitement.

Mousse au fromage frais :

Mélanger le fromage avec la crème fraîche liquide et monter comme une chantilly

Monter les blancs avec le jus de citron

Mélanger les 2 masses - 

Pour le service :

Disposer des cubes de concombres et tomates dans le fond des bols ou des assiettes de service -

Verser le gaspacho dessus - 

Décor : morceaux de concombres et tomates (ici + fleurs comestibles)

Servir le fromage à part (chacun se servant selon son désir) ou dresser une quenelle de mousse sur chaque portion

NB : Personnellement, je conserve le gaspacho dans des bouteilles d'eau minérale, stockées à plat. Elles sont aussi très pratiques pour verser le gaspacho dans les bols ou les assiettes de service.

 

 

 

 

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Pour les adeptes du barbecue !

Le degré de cuisson d'une viande rouge peut s'apprécier de plusieurs façons : - Par l'observation, avec un thermomètre en fonction de la chaleur interne de la viande, par pression d'un doigt -

PAR OBSERVATION :

Les cuisiniers expérimentés apprécient le degré de cuisson d’une pièce de viande en observant celle-ci. Le jus qui suinte et la couleur de la viande suffisent à leur donner une indication exacte. -

Lorsqu’une viande est d’une cuisson bleue, elle reste molle au toucher et aucun jus ne sort de la viande suite à une pression de doigt. -

Pour une cuisson saignante, la cuisson se termine une fois que du jus rosé suinte de la seconde face poêlée. -

La cuisson "à point" s’achève lorsque des gouttelettes de sang apparaissent en surface de la seconde face, la chair reste rose. -

Dans une cuisson "bien cuit" les faces de la viande sont complètement brunies et du jus brun, sort de la viande. Dans certaines pièces de viande, il n'y a pratiquement plus de jus, coagulé.

AU THERMOMETRE

Il est également possible de connaître le degré de cuisson par l’intermédiaire d’un thermomètre à viande.

Pour vérifier la température de cuisson d’une viande, placer le thermomètre au milieu de la viande dans une partie bien charnue loin des parties grasses et des os. Certains thermomètres peuvent, d'ailleurs, rester dans la viande durant la cuisson.

Pour obtenir une cuisson bleue, cuire chaque face pendant 1 mn maximum au feu vif. La température au cœur d’une viande cuite "bleue" indique 45 à 50°C.

Une viande saignante oppose une légère résistance au toucher et elle reste élastique. . La température d’une viande saignante se situe entre 50 à 55°C.

Une viande cuite à point est moyennement ferme au toucher, elle résiste à la pression du doigt. . La température au cœur de la viande est de 60 à 65°C.

Une viande bien cuite est ferme au toucher, . Sa température à cœur se situe entre 70 à 75°C.

AU DOIGT :

Mais il est aussi possible de connaître le degré de cuisson de la viande par simple pression d'un doigt car la viande oppose une résistance différente selon sa cuisson.

Enseignée dans les écoles de cuisine, cette technique simple permet d'appréhender le degré de cuisson d'une viande sans avoir à la couper ni à la percer.

Il suffit, pour avoir une information sur le degré de cuisson de la viande, de comparer la résistance de la viande avec celle ressentie lorsqu'on presse légèrement la base du pouce de la main gauche (avec l'index de la main droite) après avoir joint, SANS FORCER, la contraction du muscle suffit, successivement le pouce et l'un des doigts de la main gauche -

Pour connaître la pression que doit avoir une viande bleue au toucher, joignez, sans appuyer, le pouce et l’index de la main gauche : la pression ressentie à la base du pouce donne une résistance molle.

Pour identifier la pression d’une viande saignante (un peu plus élastique), joignez le bout du pouce et du majeur de la main gauche et, toujours sans presser, ressentez la résistance du muscle du pouce avec l’index de la main droite.

La résistance d’une viande cuite à point (moyennement ferme au toucher) est similaire à la pression exercée par l’index de la main droite sur le bas du muscle du pouce gauche lorsqu’on joint le pouce et l’auriculaire de la main gauche.

Enfin, pour connaître la bonne cuisson d’une viande bien cuite (ferme), joignez le pouce et l’annulaire de la main gauche. La résistance est franchement ferme.

 

Et maintenant tous au barbecue - De super astuces pour rendre votre barbecue inoubliable 

COMMENT APPRECIER LE DEGRE DE CUISSON D'UNE VIANDE A v
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