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Articles avec #cuisine catégorie

foie-gras-de-la-mer.jpg

Le foie de lotte se prépare comme le foie gras -

Doux et fondant, il se déguste sur des toasts grillés en entrée ou à l'apéritif et présente l'avantage d'être particulièrement bon marché - Il se congèle parfaitement -

On en trouve facilement et régulièrement chez les poissonniers (en tous cas en Vendée) mais vous pouvez aussi le commander .

 

INGREDIENTS

 

foie de lotte (environ 500 gr)

Sel -Poivre - Epices à pain d'épices

Fumet de poisson -

Lait

 

MISE EN OEUVRE

 

Laver rapidement les morceaux de foie -

Retirer délicatement les peaux -

Entreposer les foies dans un récipient et le couvrir de lait - Mettre au frigo 12 heures minimum -

Egoutter les foies -

Saler et poivrer les morceaux, ajouter un peu d'épices à pain d'épices, et les déposer sur un film alimentaire -

Rouler le film alimenatire en boudin( 1 ou plusieurs) d'environ 4 cm de diamètre -

Pocher ces boudins dans un fond de poisson à peine frémissant pendant 15 à 20 minutes environ -

 

Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur toujours dans le film -

 

Déguster après 3 jours minimum avec des toasts de pain de mie grillés, un peu de jus de citron et un filet d'huile d'olive.

 

NB : Le foie de lotte présente naturellement un exudat d'huile légèrement orangée, c'est une preuve de fraîcheur et de qualité -

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

chou-farci-1.jpg

Fondant et savoureux, le chou farci fait partie des recettes incontournables de l'hiver. Il se cuisine traditionnellement à la cocotte, à l'étuvée, mais il peut également être cuit au four ou à la vapeur.

Les mini légumes que l’on trouve facilement en ces périodes de fêtes, se prêtent à la préparation de portions individuelles.

 

INGREDIENTS pour 4 mini-choux (en fonction de la quantité de farce que vous incluerez dans le chou)

200 gr de chair à saucisse

100 gr de châtaignes déja cuites sous vide et hachées très grossièrement

3 cuillères à soupe d'Armagnac vieux

sel - Poivre -

3 oeufs

2 cuillères à soupe de chapelure -

1 gousse d'ail hachée finement

10 gr de cèpes secs (ou de champignons secs) réduits en poudre au robot coupe

Pour le bouillon de cuisson des choux (si vous optez pour une cuisson cocotte ) :

1 oignon

1 gousse d'ail écrasée

1 bouquet garni

2 carottes émincées

50 gr de lardons fumés -

Bouillon de volaille en quantité suffisante (1 litre environ) - huile de cuisson -

 

MISE EN OEUVRE

Laver soigneusement les mini légumes et les parer s'il y a lieu (retirer les feuilles détériorées)

Les poser sur un tamis de couscoussière et les cuire à la vapeur pendant 4 minutes pour les assouplir - Laisser refroidir chou-farci-7.jpg

Dans un batteur (crochet), mélanger intimement tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -chou-farci-6.jpg

Ouvrir délicatement les choux en écartant le maximum de feuilles et retirer les dernières feuilles du coeur - Poser le chou dans une assiette, sur une feuille de film alimentaire -chou-farci-3.jpg

A l'aide d'une petite cuillère, déposer un peu de farce entre chaque feuille, en commençant par le coeur - bien refermer la feuille sur lachou-farci-2.jpg chou-farci-5.jpgfarce et continuer jusqu'à la dernière feuille - Refermer le film alimentaire en aumonière -chou-farci-4.jpg

Dans une grande casserole, faire revenir dans un peu d'huile, l'oignon, les lardons, l'ail, les carottes émincées, le bouquet garni - Mouiller avec le bouillon - Poser les aumonières de choux dans la casserole et cuire à tout petit frémissement pendant 20 minutes environ -

Servir chaud avec un peu de bouillon de cuisson à part.

On peut aussi cuire les choux au four : dans ce cas ne pas les filmer mais les insérer dans des feuilles d'aluminium (papillottes), les poser sur un plat à four et les cuire environ 20 minutes à 200 degrés - Défaire les "papillottes" et servir les choux ouverts avec le jus de cuisson des papillottes -

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

bavarois-de-foie-gras.jpgUne délicieuse entrée festive où le foie gras se décline de 3 façons différentes.

Pour 20 personnes :

Pour le dressage en verrine 
200 g de foie gras en dés

Pour le crémeux de foie gras :

200 g de foie gras mi cuit
12,5 cl de crème fraîche liquide
2 feuilles de gélatine (facultatif)
épices à pain d'épices
vieux Maury
sel, poivre
compotée de figues

Pour la "chantilly" de foie gras :
100 g de foie gras cru
10 cl de bouillon de volaille
10 cl de crème fraîche entière liquide à 33% de MG (très important pour que celà foisonne correctement)

Pour la gelée au vieux Maury :
10 cl de Maury (ici 20 ans âge)
2 feuilles de gélatine

 

Préparation : 10 mn

Cuisson : 0 mn

 

 

 

 1     Confection du crémeux de foie gras :
Couper le foie gras en morceaux, le laisser macérer environ 30 minutes dans un fond de Maury (juste mouillé) et les épices.
Mixer ensuite le foie avec la crème fraîche pour obtenir une crème onctueuse.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Pour obtenir une texture plus ferme, on peut tiédir 1/3 de la crème, y dissoudre 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un saladier d'eau froide, la mélanger intimement au foie gras (mixer), puis incorporer délicatement le reste de crème foisonnée (montée en chantilly). C'est plus difficile à dresser -

 

 2     Préparer la chantilly au foie gras :
Tiédir le bouillon de volaille et y pocher quelques instants le foie gras.
Hors du feu, ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement. Bien mixer (on peut même tamiser la préparation pour plus de sûreté.
Mettre au froid (congélateur) pendant 30 minutes (ou au réfrigérateur pendant 2 heures) puis monter au batteur en chantilly (il faut que la préparation soit bien froide).

 

 3     Confectionner la gelée au Maury. Tiédir le vin et y ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement trempées et pressées. Laisser reposer à température ambiante (pour éviter que la gelée prenne avant de l'utiliser car elle doit être coulée dans les verrines)

 

 4     Dans une verrine, mettre un peu de compotée de figues, pocher du crémeux  (dresser avec une poche - ou avec une cuillère mais pour les grandes quantités la poche est plus rationnelle et plus rapide) , ajouter environ 1 cuillère à soupe de gelée Maury en huile et mettre au froid pour que la gelée reprenne corps.

 

 5     Couper environ 200 g de foie gras mi-cuit en dés, les disposer sur la gelée de Maury.

 

 6     Couvrir d'une quenelle de chantilly de foie gras, parsemer d'un peu d'épices. Servir avec un petit verre de Maury et un bon pain de campagne.

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

 cappuccino de foie gras 3

 

L'entrée "phare" incontournable de ma table d'hôtes !

 


Pour 10 personnes :


150 g de bloc de foie gras
1 petite tranche de foie gras (cru ou cuit)
50  cl de jus de canard  (Gamme "Chef" de Nestlé chez Métro ou sur le web) ou, à défaut, du bouillon de cuisson de canard -
60 cl (50 + 10) de crème fraîche liquide
Figues, pruneaux et raisins moelleux (Prunille)
Epices à pain d’épices (en supermarché)
5 tranches de brioche ou de gâche.


Sel et poivre du moulin

 

 

 

MISE EN ŒUVRE

 

 

 

 


Préparer les mini-cocottes (ou des tasses, ou des verrines …)


Dans le fond de chacune des mini-cocottes, disposer ½ figue coupée en petits morceaux, quelques raisins moelleux, 1 pruneau moelleux coupé en morceaux et quelques dés de foie gras (cru ou cuit selon goût) et une quenelle des 10 cl de crème fraîche fouettée - (le foie gras cru sera légèrement cuit par le bouillon bouillant) -


Positionner les mini-cocottes sur les assiettes de service et disposer quelques cubes de brioche préalablement poêlés avec un peu d'épices à pain d'épices

cappuccino de foie gras 2

Dressage des cappuccinos en cuisine !


Préparer le cappuccino


Dans une casserole, mettre 50 cl de jus de canard et 50 cl de crème fraîche, 3 à 4 pincées d’épices à pain d’épices, sel et poivre du moulin.  Porter à ébullition quelques instants.


A ébullition, retirer du feu et ajouter 150 gr de bloc de foie gras coupé grossièrement et mixer pour émulsionner et homogénéiser avec un mixer plongeant.


Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. –

 

 

 

Verser l’appareil mousseux dans les tasses,  déposer une pincée d’épices sur la crème de surface –

 

Servir sans attendre avec quelques croûtons de brioche poêlés avec un peu d’épices à pain d’épices

 

 

 

Le cappuccino peut être préparé d’avance et réchauffé  au moment du service (bien remuer pour éviter que le foie gras accroche au fond de la casserole)

 

En saison, on peut remplacer les fruits moelleux par des champignons sylvestres (cèpes, girolles, chanterelles ….).

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

apericubes5.jpg

 

Juste pour changer la traditionnelle présentation des petits choux pour l'apéritif.

Les miens sont de forme cubique et garnis de crèmes à base de fromage fondu.

 

INGREDIENTS POUR 90 CHOUX ENVIRON

 

100 g de lait

100 g d'eau

90 g de beurre 1/2 sel

125 gr de farine

1 cuillère à café de sucre

4 oeufs moyens

 

Portions de fromage fondu en quantité suffisante

Autres ingrédients au choix :

Saumon fumé, crevettes, crabe, jambon, olives, tomates séchées, ail, roquefort, chèvre, noix, poivrons, fines herbes aromatiques diverses, etc .....

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans une casserole, verser l'eau, le lait, le beurre, le sucre et porter à ébullition.

 

Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois.apericubes3.jpg

 

 

Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'une légère pellicule blanchâtre apparaisse sur le fond de la casserole -

 

Retirer la casserole du feu et verser la pâte dans un cul-de-poule - C'est très important pour éviter que la casserole, trop chaude, cuise immédiatement les oeufs que vous allez ajouter.

 

Ajouter 2 oeufs et travailler la pâte jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène (envrion 3 minutes) - le mélange peut se faire au batteur mélangeur -

 

 

Ajouter de la même façon le troisième oeuf, puis, lorsque le mélange est une fois encore parfaitement homogène,  le dernier oeuf -

apericubes2.jpg

 

NE PAS TROP TRAVAILLER LA PATE après l'incorporation correcte du dernier oeuf car les choux monteraient de façon irrégulière.

 

Beurrer et fariner des moules à alvéoles cubiques - Personnellement j'ai utilisé un moules en inox mais celà peut très bien se faire en moule souple -

 

apericubes4.jpgapericubes1.jpg

 

 

 

 

 

 

Dresser la pâte dans les alvéoles en veillant à ne pas trop en mettre (environ 1/4), car la pâte va se développer et risque de déborder du moule -

 

Avec les dents d'une fourchette trempée dans un peu de jaune d'oeuf battu, appuyer légèrement sur la pâte pour rayer les choux (pousse plus harmonieuse) et bien remplir les alvéoles.

 

Cuire à 220 degrés pendant 15 minutes (plaque au milieu du four), entr'ouvrir légèrement la porte du four après 15 minutes de cuisson pour évacuer la vapeur, baisser le four à 190 degrés et continuer de cuire 15 minutes -

 

Il faut cuire plus longtemps ces choux que ceux dressés de façon traditionnelle car le moule fait obstacle à la chaleur -

 

Démouler et recommencer l'opération autant de fois que cela sera nécessaire.

 

Crème de fourrage :

 

Mixer environ 8 portions de fromage fondu avec les ingrédients de votre choix et remplir les choux à l'aide d'une poche à douille (douille de 9 mm)

 

Exemple :

Apérocubes au saumon fumé :

 

8 portions de fromage fondu, 1 cuillère à soupe de coriandre, 1 tranche de saumon fumé, 1 rondelle d'oignon, 1/2 jus de citron vert, poivre du moulin, - Mixer finement le tout, remplir la poche et fourrer les choux -

Décor au choix -apericubes6.jpg

Conserver au réfrigérateur jusqu'à consommation.

 

Toutes les garnitures, au choix de chacun, sont possibles, il sera aisé d'en trouver sur le Web ou ailleurs.

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

ENTREMET AU SAUMON FUME POUR BUFFET

Se réalise de la même façon avec des œufs de poisson (truite, saumon, lump) ou de la charcuterie (saucisson, jambon cru ou cuit etc ...) -

Dressé en entremet, il est destiné à garnir les buffets mais l'appareil peut être aussi utilisé pour garnir des canapés ou des tartelettes feuilletées.

INGREDIENTS POUR 30 personnes environ (cercle de 22/24 cm de diamètre environ)

70 g de farine (type 45)

75 cl de lait

670 g de beurre doux

600 g de saumon fumé (pas trop salé)

1 jus de citron jaune

3 cuillères à soupe d'aneth frais ou surgelé

2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ou surgelée

Pain de mie (sans croûte) en quantité suffisante

Poivre du moulin, sel

 

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, fondre doucement le beurre puis ajouter la farine et continuer de chauffer quelques instants pour faire mousser l'appareil.

 

Ajouter le lait froid en 1 fois -

Porter à ébullition pendant quelques minutes pour cuire la farine sans arrêter de remuer en raclant le fond de la casserole pour éviter que l'appareil attache.

Ajouter les herbes, saler légèrement, poivrer - Bien mélanger - Filmer au contact et laisser refroidir -

Filmer un cercle à mousse (environ 22 cm) - Le retourner sur une plaque de cuisson ou un plat (le montage de cet entremet se fait "à l'envers" pour obtenir une présentation impeccable ) -

Garnir le fond de tranches de saumon fumé -

Hacher finement (robot) le reste de saumon fumé et le mélanger, avec le jus de citron, à l'appareil aux herbes -

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire -

Garnir le cercle avec l'appareil saumon puis poser les tranches de pain de mie coupées aux dimensions du cercle - Bien appuyer pour aplatir (utiliser un plat ou un carton épais pour appuyer) -

Entreposer au réfrigérateur (ou au congélateur environ 45 minutes) pour que le beurre reprenne corps

Retourner l'entremet et le décercler au chalumeau en chauffant le cercle -

Poser sur le plat de service -

Décor au choix (rose en tomate, mayonnaise, œufs durs, citrons historiés, cornichons, ... selon la nature de l'entremet) -

Possibilité de lustrer l'entremet avec une gelée pour éviter le dessèchement du poisson s'il doit attendre un peu -

 

 

 

 

 

 

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ENTREMET AU SAUMON FUME POUR BUFFETENTREMET AU SAUMON FUME POUR BUFFET
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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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