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Bernard-DAUPHIN-nov-2011.jpg Beaucoup de passionnés de cuisine jouent les Bocuse, innovent, créent, inventent. Il n’y a qu’à naviguer un peu sur le web pour s’en convaincre.
Il est relativement simple de réaliser les recettes d'un bon livre de cuisine, voire d’inventer ses propres recettes que j’ai l’habitude d’appeler « de fond de frigo » avec ce que l’on a sous la main.

 

Avec la pâtisserie, c’est un peu plus difficile. Changer les bases n’est pas forcément simple et souvent d’ailleurs les personnes qui cuisinent s’enhardissent moins dans ce domaine. Combien de fois ai-je entendu dire, "la cuisine ok mais pas la pâtisserie"

 

Quant à la confiserie, cela ressemble au désert. Plus personne (ou presque !) Ceux qui ont osé y toucher se sont très vite aperçus que dans ce domaine on joue aux apprentis sorciers et que, bien malgré soi, comme Mickey dans Fantasia, on met en mouvement des phénomènes quasi magiques que l’on a beaucoup de mal à comprendre et à maîtriser.

 

L’univers du sucre est un monde fascinant qui répond à des lois précises et strictes. Lorsque l’on mesure un produit « au gramme par kilo de préparation », il importe d’être rigoureux car les conséquences peuvent être catastrophiques. La problématique du confiseur n’est pas de fabriquer pour consommer rapidement, mais de fabriquer pour consommer plus tard, voire beaucoup plus tard. Là tout prend une autre dimension. Dans des recettes où chaque élément a sa juste place, on ne peut pas, selon l'humeur du moment, ajouter tel ou tel ingrédient sans conséquence. Ajoutons, par exemple, un peu plus de crème à une ganache et l'on modifiera sa texture et sa tenue, mais on ajoutera aussi de l'eau (celle contenue dans la crème) qui entrainera des problèmes de développement bactériens, des risques de fermentations et de moisissures (l'eau c'est la vie !).


Tout jeune, les recettes de confiserie glanées ça et là dans les livres de cuisine me fascinaient.

Plus tard, plus encore attiré par l’art du sucre, et d'une façon plus générale par les métiers de bouche, je consacrais régulièrement mes moments de loisirs à travailler dans des restaurants, en extra, pour apprendre puis me perfectionner en cuisine et en pâtisserie.


En suivant un parcours un peu atypique, ma nomination comme chef d’établissement d’une chocolaterie de la région stéphanoise, m'a conduit à développer plus encore mes connaissances de la technologie du chocolat, de la confiserie  et du sucre d’art, en participant à de nombreux stages de perfectionnement, que d’ailleurs, je n’hésitais pas, souvent, à autofinancer.


De stage en stage,  et grâce aux rencontres avec certains meilleurs Ouvriers de France, venus eux aussi, compléter leurs connaissances technologiques, et dont certains sont devenus mes clients par la suite, ma passion a grandi à travers mon métier.


J’ai ensuite dirigé  les cuisines d’un restaurant gastronomique en Normandie où la mise en pratique de mon savoir m’a permis de recevoir et de fidéliser de fins gourmets et de grands noms du show –business.


Puis j’ai enfin créé ma propre entreprise autour du chocolat, de la pâtisserie, de la cuisine et de la confiserie.

Riche d’expériences professionnelles diverses, j’interviens aujourd’hui comme consultant, et je reçois de nombreux stagiaires, créant à l’occasion de nouvelles friandises avec eux.

En créant ce blog, j’ai l’ambition de mettre à la disposition des lecteurs des recettes professionnelles revues et simplifiées pour permettre une réalisation facile et une réussite à la maison, de transmettre un savoir et un savoir faire que j’ai moi-même acquis au long de ma carrière et peut-être, montrer que la confiserie est aussi un domaine de créativité où chacun peut innover, dans le respect de quelques bases et principes simples.

Il y aura aussi, bien évidemment, des recettes de cuisine, de pâtisserie, des tours de main, des astuces professionnelles,  et la reprise de bon nombre de recettes que les internautes réalisent déjà en les ayant "copiées/collees" sur les sites où je les ai déposées.
Enfin, j'essaierai d'être le plus disponible possible pour répondre aux questions et demandes de conseils qui me seront adressées.

Published by Bernard DAUPHIN

commentaires

Patricia Noëlle REMY 06/05/2016 11:44

Avant tout merci pour votre transmission.
Organisez-vous encore des stages de formation en confiserie?
Je souhaiterais compléter ma formation de chocolatier.
Si oui, où puis-je en trouver les coordonnées?
Si non, pouvez-vous m'orienter vers un chef habitant en Belgique?
D'avance merci pour votre aide.

Bernard DAUPHIN, 06/05/2016 11:56

Bonjour Patricia,
J'ai totalement arrêté mes formations faute de temps à cause de mes tables et chambres d'hôtes -
Je ne connais pas de chef en Belgique qui assure ce genre de formation mais je vous engage vivement à vous mettre en rapport avec la chambre syndicale de la confiserie :
Chambre Syndicale Nationale de la Confiserie
9, boulevard Malesherbes
75008 Paris
France
Tél. : 01 44 77 85 85
Fax : 01 42 61 95 34
qui pourra peut-être vous aider mieux que je puisse le faire
Cordialement

SOULAS Régine 27/07/2012 17:50


Vous êtes génial !


toutes vos recettes sont bien expliquées et même si certaines sont longues. En suivant les étapes on y arrive.


Je réalise (depuis peu) des gâteau décorés et souvent j'utilise vos bases pour les faire, comme par exemple la génoise rapide et facile que vous proposez. ainsi que la base pour fond de mousse.
C'est succès assuré. J'ai gagné un concours de gâteau au chocolat avec le Trianon. Enfin, les décors de vos gâteaux sont à tomber et j'ai honte quand je vois les miens. Mais tout est question
d'entraînement n'est-ce-pas ? 


Proposez vous encore des stages ou des formations pour la patisserie ? Je suis à la retraite, disponible et... gourmande. 


Merci pour votre disponibilité et votre générosité.


Je pense venir tester votre table d'hôte !

Contesse 17/02/2011 23:17


bravo , tes roses sont de plus en plus magnifiques ,mon meilleur souvenir à toi et les tiens


Bernard DAUPHIN, 18/02/2011 11:58



Merci Claude ! Tu sais à quel point, pour moi,  le sucre est une passion dévorante !



marieh 10/12/2010 17:46


bonjour,
merci d'avoir mis vos recettes en ligne et de donner tous les trucs de pros que l'on ne peut pas trouver ailleurs
j'ai un souhait : toute petite mon grand père m'emmenait avec lui chez des clients,excellents pâtissiers " Meilleur Ouvrier de France" où on m'autorisait parfois à déguster les "chefs d'oeuvres"
réalisés par ces compagnons ...un vrai rêve....sur votre site je retrouve ce passé disparu dans ma ville (Marseille) où les grands pâtissiers ont presque tous fermé. je recherche désespérement une
recette : celle de châtaignes et huîtres : gâteaux de soirée faits à base de crème de marrons mêlée au pralin pour l'huître et au chocolat pour la châtaigne les 2 enrobés de caramel et ayant la
forme de l'huître (avec quelques traits verts) et celle de la châtaigne.
auriez vous ces recettes ? pouvez-vous les communiquer ?
en tout cas merci encore pour vos excellentes et si bien expliquées recettes


Bernard DAUPHIN, 11/12/2010 02:49



Bonjour Marie,


Lorsque vous parlez des pâtissiers de Marseille, j'imagine que vous évoquez la famille VILLEDIEU dont trois généralions ont eu accès au grade de MOF et dont la pâtisserie est située au début de
la Canebière.


Je ne possède pas les recettes que vous recherchez, mais je vais essayer de chercher de mon côté en espérant pouvoir vous venir en aide.


Cordialement



Amelie 28/04/2010 23:25


Merci Bernard pour ce magnifique blog.

Je vous suis depuis longtemps sur l'internaute cuisine, car habitant aux Etats-Unis il m'est difficile de trouver certaines friandises ou gateaux bien francais! (ou tout simplement bons!!)

Merci mille fois pour toutes vos superbes recettes!

Amelie


WIDAD 21/04/2010 12:18


Monsieur bonjours je vous tire chapeaux


Alice 01/04/2010 03:20


La caverne d'Ali Baba!! merci de partager avec nous votre savoir faire et vos recettes, je me suis sentie comme une enfant dans un magasin de jouet...Quel plaisir! j'ai trouvé votre site en
essayant de trouver la technique pour faire un croque en bouche avec le "cone"(désolée si ce n'est pas sa véritable appelation mais il y ressemble). Si vous pouvez m'aider je vous en serait tres
reconnaissante.
A tres bient^^ot je l'espère pour de nouveaux chefs d'oeuvre!


Bernard DAUPHIN, 01/04/2010 09:56



Bonjour Alice,


je vais essayer d'être clair dans mes explications - Pour les petits croquembouches, on monte directement les choux en en retirant un à 2 à chaque rangée - Pour les pièces plus importantes, on
utilise des cônes tout prêts - On peut le réaliser soi-même avec un papier  du carton qui servira  pour réaliser le même en papier sulfurisé qui sera posé dessus pour emp^cher les choux
de coller - Pour 15 personnes le cone devra mesurer 32 cm de haut, pour 20 prsonnes, 42 cm de haut, pour 25 personnes, 50 cm de haut. Tracez une ligne droite et à partir d'une extrémité de cette
ligne, à l'aide d'un compas ou d'un crayon attaché à une ficelle, tracez un arc de cercle à la distance voulue (voir ci-dessus) - A partir du point d'intersection de la liugne droite avec l'arc
de cerlce, tracez une ligne droit qui viendra couper l'arc de cercle de part et d'autre de la ligne droite de façon à former les bases de deux triangles isolcèles unis sur un côté (celui de la
ligne droite) - Leurs bases (la corde de chaque arc de cercle de chaque côté de la ligne droite) doivent avoir respectivement : 18 cm pour le cone de 32, 24 cm pour le cone de 42 et 28 cm pour le
cone de 50 cm - Il ne vous reste plus qu'à tracer une seconde ligne doirte à partir du somment jusqu'au point d'intersection de la base avec l'arc de cercle pour former les seconds côtés ddes
triangles isolcèles et à découper cette forme, formée par les 2 "triangles" à la base arrondie, et à les coller à l'aide de papier adhésif - J'espère avoir été clair -


-


 



LILI 26/01/2010 03:39


Juste envie de vous dire bravo et merci de partager ces trésors culinaires. La cuisine et surtout la pâtisserie est un art qui me semblait inaccessible, juste merci de nous vulgariser les
techniques et de nous simplifier la vie. J'ai un diner bientôt et je peux vous assurer que vous m'avez inspirée.


Bernard DAUPHIN 26/01/2010 12:35


merci pour les compliments -
J'ai ouvert ce blog surtout pour pouvoir apporter mon concours à celles et ceux qui le sollicitent, donc n'hésitez surtout pas à vous rapprocher de moi si vous avez besoin d'aide.
Cordialement
bernard


le chesne 23/01/2010 09:34


je viens de parcourir votre blog j'en suis resté fasciné c'est une merveille

les présentations sont éblouissante d'un raffinement au possible je vais y puiser quelques idées voir (beaucoup)

je suis ravie de vous avoir découvert


carine 17/01/2010 18:04


Je viens de parcourir toutes les pages de votre blog avec un très grand plaisir...Je reviendrais réguliérement pour régaler ma petite famille.


BENMANSOUR 17/12/2009 18:52


J'aime cuisiner et peindre et j'y trouve des plaisirs communs. Je souhaitais simplement vous remercier pour votre site qui fait preuve d'une grande générosité et d'une grande humanité de son
créateur. Respectueusement.


Mijanou 16/12/2009 09:36


Quel bonheur de savoir que l'on peut être conseillé par un professionnel toujours prêt à bien vouloir nous guider .. Vous m'avez aidée à réaliser une recette de truffes "improvisée" avec des
ingrédients que je n'aurais pas su utiliser sans votre aide ..

Vraiment MERCI ! Mr Dauphin !

J'ai eu besoin d'aller revoir les recettes de truffes sur votre blog ce matin et je ne les ai pas trouvées ... J'ai pourtant fait défiler plusieurs fois les 16 pages ...


Mijanou 16/12/2009 09:13


Bonjour Mr Dauphin
En me baladant sur votre site de la page 1 à 16 je ne trouve plus les truffes ce matin ... ????


bernard DAUPHIN 16/12/2009 09:23



Bonjour,
De quelles truffes parlez-vous ?
Je viens de regarer et les recettes sont toujours là. Si vousparlez de la recette que je vous ai imaginée, elle est sur le forum du "meilleur du chef" - D'ailleurs, je pense qu'il vaut mieux
passer par mon blog pour me contacter car je ne vais pas tous les jours sur les forums de discussion alors que je suis prévenu dès qu'il y a des commentaires sur mon blog.
Bonne journée



anna 14/12/2009 14:01


No comment. Je suis simplement éblouie par tant de savoir faire et de travail.Si je vous dis : bravo, c'est un peu restreint au vu de tant d'adjectifs que je ne puis trouver tant je suis ébahie par
votre génie. Merci d'exister avec autant de talent.


Gros bonbon tendre 14/12/2009 15:41


Merci, c'est très gentil à vous.


alice 10/12/2009 08:01


bonjour Bernard,
ravie de faire ta connaissance,
félicitations pour ce très joli blog, et merci de partager ton savoir faire.
je suis une passionnée de pâtisserie décor etc...et j'avoue que je me régale des yeux à chaque fois que je vois de belles pièces en choc, sucre .....
bonne journée
Alice (dans la cuisine d'alicia P) blog marmiton


IMBERT Michel 29/11/2009 14:12


Bonjour Bernard,

Je découvre ton blog par le biais de meilleur du chef.
Je le trouve très bien réalisé, très convivial.
Je suis particulièrement intéressé par tes recettes de pâtisseries que je manquerai pas de faire à l'occasion, à mon rythme, pour des raisons de santé je n'utilise qu'un joker par semaine.
Je fais en sorte de me perfectionner sur les bases et petit à petit je progresse et j'innove.
Merci encore de nous transmettre ton savoir et A+++ Michel


applemini 29/11/2009 10:23


Merci de tant de générosité : beaucoup gardent leur secret et je trouve cela dommage.
Dans nos petites cuisines, même si on approche de 'la" recette, le matériel et beaucoup d'autres choses nous manquent.


martine 27/11/2009 21:49


Enfin votre blog !! Quel plaisir de retrouver certaines de vos recettes que je réalise (pour certaines plusieurs fois) toujours avec l'envie de réussir aussi bien que vous (ça c'est plus
difficile).Merci à vous et j'attends encore d'autres recettes avec impatience..


Gros bonbon tendre 28/11/2009 05:33



Merci beaucoup - N'hésitez surtout pas à me contacter si je peux vous aider.


 



Jane 25/11/2009 07:53


Cher monsieur Dauphin

Je me réjouis de voir ce blog.
Un souvenir ému d'une quiche en patisserie qui pour la première fois réalisa une pavlova qui ne s'écroule pas ou des madeleines avec une bosse, grâce à vos conseils et votre gentillesse.
Jane

Jane


vantorhoudt 13/11/2009 20:22


c est vrais que les metier de bouche sont de grande qualiter quand on en fait une passion la satisfaction apres des heures de travail et de voir la beaute du produit
et de savourer avec une finesse les gourmet doucement preparer on ne peux que avoir une fieter et satisfaction de la creation je pense que a ma prochaine visite un petit cour serais le bien venue
surtout pour moi qui est gourmand

bravo
lionel


Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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