750 grammes
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Ces gâteaux traditionnels alsaciens, dont le nom veut dire "agneau de Pâques", étaient jadis offerts par les fiancés à leur promise, ou donnés aux enfants après la messe de Pâques.

 

Ils sont traditionnellement décorés d'un ruban aux couleurs du Vatican (jaune et blanc) ou de l'Alsace (rouge et blanc).

 

Ils se cuisent dans des moules "3 D" en terre vernissée ou en métal.

 

INGREDIENTS

 

6 oeufs moyens

100 g de farine

 50 gr de fécule

200 g de sucre

75 gr d'amandes en poudre

50 gr de noisettes en poudre

150 gr de beurre doux

 2 cuillères à soupe de vanille liquide

1 cuillère à café 1/2 de levure chimique (soit 1/2 paquet)

 

Beurre pour les moules (environ 50 gr)

Farine pour les moules

Sucre glace

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 180 degrés –

Fondre les 50 gr de beurre et enduire grassement les moules –

Les saupoudrer d’un peu de farine et les en chemiser régulièrement –

Tapoter les moules pour ôter l’excédent de farine – Fermer les moules avec les attaches spéciales et mettre les moules au congélateur le temps de préparer l’appareil –

Cuire le reste du beurre « noisette » (sans bruler les particules) – Plonger la casserole une seconde dans de l’eau froide pour arrêter le cuisson et réserver en laissant reposer –

Mettre la poudre d’amandes et la poudre de noisettes, ensemble, à torréfier pendant 10 minutes dans le four, en remuant plusieurs fois pendant le brunissement afin d’uniformiser celui-ci –

Séparer les blancs des jaunes –

 Monter les blancs en neige ferme en incorporant, à mi-parcours, environ 50 gr de sucre prélevés sur les 200 gr de la recette –

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, puis incorporer la farine, la fécule et la levure tamisées ensemble –

Ajouter ensuite le beurre fondu froid, la vanille liquide et les fruits secs torréfiés –

Bien mélanger au batteur (à la feuille ou au crochet) pour avoir un appareil homogène (il est assez ferme) –

Ajouter dans cet appareil, environ 1/3 des blancs et bien remuer pour assouplir –

 Ajouter le reste des blancs, délicatement, à l’aide d’une maryse –

 Remplir les moules aux ¾ car la pâte gonfle et risque de déborder –

Cuire environ 40 minutes

 Laisser complètement refroidir avant de démouler -

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SELLE-D4AGNEAU-ROTIE.jpgLa cuisson en 2 temps confère moelleux et croustillant à la viande.


Pour 6 personnes :

  • 1 selle d'agneau de 1,800 kg environ
  • 5 carottes
  • 2 beaux poireaux
  • 6 navets
  • 1 branche de céleri
  • 3 oignons dont 1 piqué de 3 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 2 têtes d'ail
  • 20 cl de crème fraîche
  • 2 litres de bouillon de légumes
  • sel, poivre
  • cumin

 

  • Préparation

  •  
 
  • 1     Mettre la selle d'agneau dans une grande sauteuse, la couvrir de bouillon, ajouter le bouquet garni, les oignons, le céleri, porter à ébullition, écumer plusieurs fois, et cuire à petits bouillons pendant 1h30 environ.
 
  • 2     Pendant que la viande cuit : laver, éplucher, couper le reste des légumes, les réserver. Allumer le four à 200°C.
 
  • 3     Eplucher l'ail, de dégermer, le mettre dans une petite casserole en le couvrant d'eau. Porter à ébullition.
    Quand l'eau bout, retirer du feu, vider l'eau, recouvrir l'ail à nouveau d'eau froide et refaire bouillir.
    Recommencer 3 fois ensuite. Après le 5ème blanchiment, remettre la casserole avec l'ail sur le feu, verser sur l'ail environ 30 cl de bouillon de cuisson de la viande et cuire environ 20 minutes. Ajouter ensuite la crème fraîche puis laisser réduire un peu. Mixer la sauce au mixeur plongeur. Rectifier l'assaisonnement, ajouter une pointe de cumin en poudre et réserver au chaud.
 
  • 4     Quand la viande est cuite, la sortir du bouillon et la mettre au four environ 20 minutes pour bien la rôtir et la rendre croustillante. Ajouter éventuellement 1 oignon émincé autour de la viande, dans la plat à four. Arroser la viande avec un peu de bouillon, 2 ou 3 fois pendant la cuisson.
 
  • 5     Mettre les légumes à la place de la viande et les cuire environ 20 minutes. Les piquer pour vérifier la parfaite cuisson.
 
  • 6     Sortir la viande du four et la couper en tranches. - Servir sur assiette les tranches de viande recouvertes de sauce à l'ail et entourées des légumes de cuisson, comme un pot-au-feu.

    La cuisson de la viande dans le bouillon peut se faire la veille et le rôtissage le jour même. Dans ce cas, l'avantage est de pouvoir dégraisser le bouillon de cuisson de la vainde que l'on aura placée au frigo. Le bouillon servira éventuellement à réchauffer les légumes.
 


 

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Peut se réaliser avec des pêches au sirop du commerce - Ici, j'ai utilisé les fruits de cet été, congelés, que j'avais gardés en réserve !

INGREDIENTS POUR 2 CERCLES DE 18 x 4.5 cm - (12 personnes)

Pour les pêches au sirop :

600 g de pêches de vigne

200 g d'eau

100 g de sucre

Pour le biscuit amandes :

6 oeufs moyens

100 g de sucre

100 g de farine

100 g d'amandes poudre torréfiées 10 minutes à 180°

1 peu de jus de citron :

100 g de pêches de vigne cuites, en garniture 

Pour la mousse de pêche de vigne :

500 g de pêches de vigne (ici pêches congelées cet été et décongelées pour l’occasion)

400 g de crème fraîche entière liquide

150 g de sucre

7 feuilles de gélatine

Pour le sirop de punchage : 

100 g de jus de cuisson des pêches

20 g de crème de pêche de vigne (ou, à défaut, de kirsh)

Pour le nappage ;

250 g de jus de cuisson des pêches

1 cuillère à soupe rase de Vitpris + 1 cuillère à soupe de sucre

Décor au choix (ici demi-lunes en biscuit)

 

Pêches au sirop :

Epluchez les pêches, coupez les en dés. Les mettre dans une casserole avec l'eau et le sucre et les cuire pendant 5 minutes environ - Les égoutter et les laisser refroidir - Réserver - Conserver le sirop de cuisson, il servira à imbiber le biscuit et réaliser le nappage -

BISCUIT AUX AMANDES

Préchauffer le four à 180° - 

Tamiser ensemble, dans un saladier, les amandes et la farine. Réserver -

Clarifier les œufs : Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre, ajouter le mélange amandes/farine

Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un trait de jus de citron en les serrant, à mi parcours, avec le reste du sucre - Les tenir fermes, sans plus -

Mélanger délicatement les 2 masses

Dresser à la poche (les "rayures" serviront de décor au biscuit) sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé,  et cuire 12 minutes (sans dessécher le biscuit) -

A froid, découper 2 disques de biscuit en vous aidant des cercles comme emporte-pièces et les positionner au fond des cercles ( 18 cm) préalablement chemisés de film alimentaire et posés sur une plaque à pâtisserie ou un plat (pour pouvoir les déplacer) - Conserver les chutes pour le décor à venir

Mélanger 100 g de jus de cuisson des fruits avec 20 g de crème de pêche (ou de kirsch) et imbiber les biscuits (au pinceau)

Répartir un peu de fruits sur le fond des biscuits (environ 100 g)

MOUSSE PECHE DE VIGNE

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide - Mixer le reste des fruits (environ 500 g)  -

Chauffer environ 100 g de pulpe et y mettre à fondre la gélatine avec le sucre -

Incorporer au reste des fruits et laisser refroidir -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis l'incorporer à la pulpe de pêches, délicatement -

Dresser la mousse dans les cercles, à ras bord, lisser à la spatule et congeler -

Nappage :

Chauffer le jus de cuisson des pêches puis incorporer, en pluie, le mélange sucre poudre/Vitpris -

Bouillir 3 minutes puis, hors du feu, laisser tiédir à 30° environ -

 

 

Sortir les entremets du congélateur :

1) soit recouvrir la surface avec le nappage puis les décercler (auquel cas seul la surface supérieure sera recouverte)

2) Décercler les entremets puis les décercler (auquel cas les entremets seront entièrement nappés)

Le décerclage se réalise en chauffant légèrement les cercles à l'aide d'un chalumeau de cuisine, en veillant à ne pas fondre la mouse par une chaleur trop intense 

 

Décor : Dans les chutes de biscuit, découper des disques de 5 cm de diamètre en vous aidant d’un cercle à mousse ou d'un verre retourné puis les trancher en 2 (demi-lunes)  - Imbiber chaque demi-lune d’un peu de sirop de glaçage et les coller sur la périphérie de l’entremet –

Entreposer au réfrigérateur jusqu'à dégustation (prévoir 4 heures de décongélation) -

-

 

 

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tarte-passion-3.jpgTrès simple à réaliser, elle se congèle parfaitement -

Idéale pour une fin de repas fruitée.

Elle peut se dresser facilement en cercles individuels.

 

INGREDIENTS POUR 12 p.

 

Biscuit sablé coco

 

100 gr de coco poudre

250 gr de beure 1/2 sel mou

150 gr de sucre poudre

2 jaunes d'oeufs

350 gr de farine

1 sachet de levure chimique

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

CREME PASSION

50 gr de jus de citron  

150 gr de jus de fruits de la passion (Ravifruit ou Lérebourg - chez Métro ou sur le web)

200 gr de beurre doux 

150 + 150 gr de sucre

6 oeufs moyens entiers

3 feuilles de gélatine

 

NAPPAGE FRAMBOISE

100 gr de nappage framboise

1 feuille de gélatine

 

MERINGUE

2 blancs d'oeufs

125 gr de sucre poudre

1 cuillère à café de jus de citron

40 gr d'eau

 

 

 

 

 

CONFECTION DU BISCUIT

 

Au batteur, mélanger le beurre et le sucre pour obtrenir une crème

Ajouter le reste des ingrédients

Travailler 1 minute environ

Stocker au réfrigérateur pendant 2 heures avant utilisation pour que la pâte reprenne corps -

 

Foncer un cercle avec la pâte -

Pour un dressage en cercles individuels, utiliser les cercles comme coupe-pâte et cuire la pâte en la laissant à l'intérieur des cercles individuels -

 

Cuire à blanc à la couleur (environ 15 minutes à 200 degrés) - réserver -

 

CONFECTION DE LA CREME PASSION

 

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide -

 

Dans une grande casserole, bouillir le beurre coupé en morceaux avec 150 gr de sucre, le jus de fuits de la passion et le jus de citron -tarte-passion-1.jpg

Battre les oeufs entiers avec les 150 gr de sucre restant -

Ajouter le premier appareil sur les oeufs battus, en plusieurs fois.

Remettre à bouillir 2 minutes sans cesser de remeur pour éviter que l'appareil attache au fond de la casserole -

A chaud, ajouter la gélatine préalablement pressée -

Chinoiser et laisser tiédir -

Verser sur les fonds de pâte sablée et laisser refroidir avant d'entreposer au réfrigéateur (ou au congélateur) -

 

NAPPAGE FRAMBOISE

Mettre la feuille de gélatine à hydrater 10 minutes dans le nappage framboise -

Tiédir le nappage dans une casserole pour liquéfier la gélatine -

Verser sur la tarte --

 

MERINGUE

Cuire le sucre et l'eau à 121 degrés -

Verser en filets sur les blancs montés avec le jus de citron -

Battre jusqu'à complet refroidissement (meringue italienne)

Dresser sur la tarte à l'aide d'une douille à St-Honoré -

-tarte-passion-2.jpg

Caraméliser au chalumeau délicatement -

 

Décor au choix (ici coco cristallisé) -

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GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramel

Une délicieuse glace très onctueuse et veloutée "montée" en alternant la glace proprement dite et la sauce caramel.

GLACE CARAMEL

2 gousses de vanille

300 g de sucre (200 + 100 gr)

50 g de beurre 1/2 sel

500 g de lait entier (à défaut, utiliser du lait 1/2 écrémé)

45 g de lait en poudre (il réduit la teneur en eau de la glace)

50 g de sirop de glucose (il est destiné à améliorer la texture et le goût sucré)

200 g de crème fraîche liquide entière

8 jaunes d'œufs (160 g)

6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g) - Elle stabilise la glace et "lie" l'eau ce qui évite les paillettes -

La gélatine est le plus ancien des stabilisateur. Bon marché, facile d’emploi, ses résultats comme stabilisant sont excellents - Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et ne servirait à rien -

SAUCE CARAMEL

200 g de sucre

50 g de sirop de glucose

250 g de crème entière liquide

150 g de beurre 1/2 sel

5 g de fleur de sel

MISE EN OEUVRE

Glace caramel

Dans une casserole, bouillir le lait avec les grains de vanille extraits de l'intérieur des gousses grattées et les gousses "épuisées" -

Retirer la casserole du feu et laisser infuser 30 minutes -

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Pendant que le lait infuse, blanchir les jaunes avec 100 g de sucre "au ruban" et réserver -

Au bout de 30 minutes d'infusion, ajouter la crème fraîche, le lait en poudre, le sirop de glucose et le beurre 1/2 sel dans le lait et faire bouillir -

Enlever du feu au premier bouillon - Retirer les gousses de vanille et Réserver -

Dans une casserole à fond épais, fondre doucement jusqu’au caramel (sans eau) les 200 g de sucre -

Quand il commence à se liquéfier, le tourner doucement avec une cuillère en bois pour uniformiser la cuisson et la coloration jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur caramel et qu’une petite fumée s’en dégage (on dit « cuire à la petite fumée) –

C’est le signe que le caramel est à bonne concentration et température –

[Si vous n’avez pas l’habitude de cuire du caramel à sec, procéder en 3 fois : 100 g de sucre jusqu’au caramel clair, puis ajout de 50 g de sucre supplémentaire avec cuisson jusqu’au caramel clair puis ajout des derniers 50 g avec cuisson jusqu’au caramel –

Procéder ensuite comme ci-dessus. Cette façon de faire présente moins de risques de cristallisation et de "sablage" du sucre –]

Quand le sucre est à bonne coloration, ajouter le mélange lait/crème/beurre chaud, en 3 fois (attention, aux risques d'éclaboussures) et bien mélanger -

Quand le mélange est homogène (30 secondes à 1 minute environ) ajouter les feuilles de gélatine essorées et pressées -

Mélanger à nouveau puis verser le mélange, en filet, sur les jaunes blanchis puis cuire l'ensemble à 85° comme pour une crème anglaise

Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres (sucre et sirop de glucose), l’hydratation des composants en poudre (lait), la dispersion correcte des graisses (beurre, crème) contenues dans le mélange.

Refroidir rapidement (bassine d'eau avec blocs réfrigérés ou glaçons) puis entreposer au réfrigérateur 24 heures (couvert d'un film alimentaire "au contact" ) pour procéder à la maturation de l'ensemble (phase très importante de la mise en œuvre) -

La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines (du lait, des sucres), développe les aromes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants (gélatine), optimise la texture et accroit la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement.

Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée -

 

REALISER LA SAUCE CARAMEL

Bouillir la crème avec le beurre, le sirop de glucose, la vanille et le sel - Réserver au chaud

Cuire le sucre au caramel comme ci-dessus puis ajouter le mélange lait/crème bouillant -

Refroidir et réserver jusqu'au lendemain (frigo ou température ambiante) -

MONTAGE DE LA GLACE

Le lendemain, verser la préparation (elle a légèrement figé par l'ajout de gélatine) dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner -

Le Malaxage permet au mélange de passer de l’état liquide à l’état solide par l’incorporation naturelle de l’air -

Dans un bac, (ou dans des moules individuels) alterner les couches de glace et de sauce caramel puis entreposer au congélateur jusqu'à consommation.

On peut aussi réaliser la glace et verser la sauce caramel par dessus au moment de la dégustation au lieu de l'alterner au montage, ou mouler la sauce, la congeler et l'incorporer en une sorte de "noyau" dans la glace coulée en moules individuels -

La glace se sort du congélateur environ 10 à 15 minutes avant d'être consommée

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VARIANTE

Quand on ne possède pas de sorbetière ou de turbine à glace, il est possible de fabriquer cette glace en la réalisant légèrement différemment (il s'agira alors d'une "mousse glacée" ).

Procéder de la même façon mais ne pas ajouter la crème fraîche dans le mélange lait/lait en poudre/glucose/beurre -

Après maturation du lait au frigo, fouetter la préparation pendant quelques minutes pour l'aérer puis l'incorporer à la crème fraîche montée, très froide, comme une chantilly -

Terminer le mélange comme indiqué ci-dessus en alternant couches de glace et sauce caramel Déguster dans les mêmes conditions -

 

NB : La gélatine est le plus ancien des stabilisateurs à glace. Bon marché, facile d’emploi, ses résultats comme stabilisant sont excellents -

Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et qui ne servirait à rien -

GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramel

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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