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Articles avec #patisserie catégorie

MIKADO DE CREPES, CREME MOELLEUSE AU CHOCOLAT

 

 

Une bien agréable façon d'utiliser des restes de crêpes. En utilisant des galettes salées, ces mikados pourront être utilsés pour l'apéritif en "dip" avec toute sauce au choix :

 

 

pour 6 personnes :

 

12 crêpes

 

Pour la crème moelleuse au chocolat

400 gr de crème fraîche liquide

75 gr de beurre doux

100 gr de sirop de glucose

50 gr de miel

450 gr de chocolat 70% de cacao

 

On peut, bien entendu, utiliser ces mikados avec des compotes ou des confitures, du caramel au beurre salé, ...

 

MISE EN OEUVRE

 

Rouler les crêpes 3 par 3

Les couper en rouleaux de 1 cm de large puis les dérouler afin d'obtenir de longues lanières.

 

Etaler les lanières sur la plaque du four à micro-onde et cuire

45 secondes à 1 minute -

Les laisser durcir à l'air -

 

Laisser refroidir

 

Préparer la crème moelleuse au chocolat :

 

Bouillir la crème avec le beurre, le miel et le sirop de glucose

Verser en 3 fois sur la couverture hachée

Lisser au fouet

 

Verser dans des petits récipient individuels et laisser refroidir -

 

Saupoudrer légèrement de sucre glace ou de cacao poudre et servir avec les crêpes en mikado -

 

Pour déguster, on trempe les mikados dans la crème moelleuse.

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

MA TARTE AUX CREPES, au CHOCOLAT et aux FRAMBOISES

 

Un dessert original qui étonne toujours !

Par rapport au moelleux d'un gâteau de crêpes traditionnel, il apporte une une texture complémentaire, grace au croustillant de la pâte,  -

L'acidité des fruits (framboises/cerises/citron) tranche avec la douceur de la pâte sablée et des crêpes.

Le chocolat Manjari (grand cru de Madagascar), à l'acidité et aux parfums marqués de fruits rouges, se marie bien avec la garniture fruitée mais tous les accompagnements et fourrages des crêpes peuvent être utilisés.

 

INGEDIENTS pour 1 tarte de 20 cm de diamètre.

 

Pour la pâte sablée aux amandes :

250 gr de farine

175 gr de beurre doux en pommade

125 gr de sucre glace

75 gr d’amandes en poudre

1 œuf

1 pincée de sel

2 cuillères à soupe d’eau

 

Pour la compotée de framboises et cerises

125 gr de framboises (fraîches ou surgelées)

3 cuillères à soupe de jus de cerises amaréna (à défaut de griottes)

1 trait de jus de citron jaune

Le sucre n'est pas nécessaire car le sirop des cerises en contient suffisamment - Une ceraine acidité est recherchée pour contrebalancer la douceur des crèpes, de la pâte sablée et de la ganache de couverture -

 

Pour la ganache de couverture

100 gr de crème fraîche liquide

75 gr de chocolat noir Manjari (Grand Cru de Madagascar de chez Valrhôna)

25 gr de beurre doux en pommade

1 cuillère à soupe de sirop de glucose

 

6 crêpes (environ)

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la pâte sablée :

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et travailler à la feuille, vitesse moyenne.

Quand le mélange est homogène, ajouter l’eau et travailler encore quelques instants –

Ramasser et mettre en boule –

Conserver au réfrigérateur 1 heure minimum.

 

Préchauffer le four à 200 degrés –

tarte-aux-crepes7.jpg

 

Chemiser de pâte un moule beurré et cuire à blanc après nouvel entreposage au froid de 30 minutes.

Le surplus de pâte se congèle parfaitement 

 

 Réserver

 

 tarte-aux-crepes3.jpg

 

Réaliser la compotée de framboises/cerises.

Mettre les framboises, le jus de cerises, le jus de citron dans une casserole et cuire pour obtenir une compote pendant 2 minutes environ –

Réserver –

 

 tarte-aux-crepes-6.jpg

 

 

Réaliser la ganache de couverture :

Bouillir la crème avec le sirop de glucose –

Ajouter la couverture hachée finement et lisser au fouet –

Ajouter le beurre pommade et lisser –

Réserver –

 

MONTAGE :

 tarte-aux-crepes5.jpg

 

Découper les crêpes aux dimensions intérieures du fond de tarte en vous aidant d'un gabarit ou mieux, d’un cercle à pâtisserie  – (les chutes pourront être utilisées éventuellement pour le décor, roulées en forme de roses).

 

tarte-aux-crepes4.jpg

 

Poser une première crêpe dans le fond (pour éviter la détrempe de la pâte)

Répartir un peu de compotée tiède (plus facile que si elle est froide)

Renouveler l’opération jusqu’à la fin en finissant par une crêpe

Aplanir soigneusement (fourchette, palette)

Réchauffer légèrement la ganache (40 degrés)

tarte-aux-crepes2.jpg

 

Couler sur la dernière crêpe (pas trop épais pour ne pas emporter le goût de la compote).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Réserver au frais (pas de frigo pour préserver le brillant du chocolat de la ganache) jusqu’à dégustation - Eventuellement, saupoudrer légèrement de sucre glace au moment du service -

 

Décor au choix.

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

CREPES ROTHSCHILD AU CARAMEL D'ORANGE

Une variante des crêpes suzette. La garniture "rothschild" est toujours à base de fruits confits.

 

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

 

Pour la pâte à crêpes

250 gr de farine

75 gr d'huile

60 gr de sucre semoule

80 gr de beurre

6 oeufs

1 cuillère à soupe de grand marnier

1 orange

50 + 25 cl de lait

Beurre pour la poêle

 

Pour la crème de garniture :

1/2 litre de lait

6 jaunes d'oeufs

100 gr de sucre semoule

2 paquets de sucre vanillé

150 gr de beurre

40 gr de fécule de maïzena

125 gr de fruits confits hachés

75 gr d'écorces d'oranges confites hachées finement

40 gr de Grand-Marnier ou autre liqueur ou alcool (Izarra, Cointreau, Poire Williams, Mirabelle...)

 

Pour le caramel d'orange

100 gr de sucre

150 gr de beurre

2 oranges  

1/4 de litre de jus d'orange

1 verre à liqueur de Grand-Marnier

5 morceaux de sucre

Amandes hachées en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la crême pâtissière beurrée -

Bouillir le lait -

Dans un saladier blanchir les jaunes avec les sucres -

Ajouter la maïzéna sans battre -

Verser le lait bouillant en deux fois puis remettre sur le feu et bouillir 2 minutes environ -

A chaud, ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger pour obtenir une crème homogène -

Ajouter ensuite le Grand-Marnier puis les fruits confits hachés -

Filmer au contact et réserver au froid -crepes-rothschild2.jpg

 

Réaliser la pâte à crêpe -

crepes-rothschild3.jpgMélanger tous les ingrédients dans un saladier puis allonger avec les 2/3 du lait -

Laisser reposer 2 heures minimum puis terminer la préparation avec le lait restant -

Cuire les crêpes et les réserver sous un film alimentaire pour éviter le croûtage. -

 

 

 

 

Montage :

 

Couper chaque crêpe par la moitié -

Plier le bord arrondi de la demi-crêpe sur l'autre moitié pour former un rectangle -

Poser une quenelle de crême aux fruits puis plier en triangle                  (comme un samcrepes-rothschild6.jpg ossa)

 

Réserver sur une plaque à fourcrepes-rothschild5.jpg

 

 

Frotter les sucres morceaux sur la peau des oranges et réserver -

Retirer le zeste des oranges et les couper en julienne -

Blanchir 3 fois puis confire 2 heures dans un verre de jus d'orange porté à ébullition avec 1 verre de sucre -

Presser les oranges et réserver leur jus -

Dans une poêle, porter 150 gr de sucre au caramel blond, déglacer avec le jus des oranges et le Grand-marnier et les sucres à l'orange -

Ajouter le beurre et les zestes confits

Réduire légèrement à consistance sirupeuse en conservant une quantité suffisante pour le nappage des crêpes -

 

Verser le sirop de confisage des zestes sur les crêpes -

Napper avec le caramel à l'orange et réchauffer au four préchauffé à 180 degrés pendant quelques minutes -

 

crepes-rothschild4.jpg

 

 

Servir sur assiette en nappant les crêpes avec le reste du caramel.

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

tuiles-de-crepes-copie.jpg

Faciles à réaliser , ces tuiles de crêpes permettent d'utiliser d'éventuels restes de crêpes et d'accompagner apéritifs,  desserts, goûters, selon qu'elles seront préparées à base de galettes ou de crêpes et, éventuellement garnies d'apprêts divers, salés ou sucrés.

 

Les enfants adorent !

 

 

INGREDIENTS pour environ 150 pièces (tuiles version sucrée)

 

Pour la pâte à crêpes (si vous n'utilisez pas de restes de crêpes ou de galettes)

250 gr de farine

75 gr d'huile

60 gr de sucre semoule

80 gr de beurre

6 oeufs

1 cuillère à soupe de grand marnier (pour les crêpes sucrées, à défaut, un peu d'arome orange)

1 orange

50 + 25 cl de lait

Beurre pour la poêle

MISE EN OEUVRE

Réaliser les crêpes très fines selon la méthode habituelle.

 

Superposer les crêpes les unes sur les autres par groupe de 5 ou 6 et les détailler à l'emporte pièce (ici cannelé)

 

tuiles-de-crepes2.jpg

 

Séparer les tuiles et les poser sur la plaque en verre du micro-onde

 

Cuire environ 45 secondes à 1 minute en fonction des fours (faire un essai)

 

tuiles-de-crepes3.jpg

Dès la sortie du four, les mettre en forme sur une forme ronde (rouleau à pâtisserie, gouttière à tuiles ...)

 et laisser refroidir et durcir -

NB : Ne pas faire les crêpes trop épaisses. Plus les tuiles seront fines au départ, plus elles seront croustillantes ensuite.

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

BAVAROIS D'ENDIVE CARAMELISEE ET MOELLEUX CHOCOLATS AUX EPICES

 

 

L'amertume de l'endive se marie bien avec les saveurs épicées du chocolat et celles du praliné dans ce dessert aux légumes, surprenant et délicieux.

 

 

INGREDIENTS Pour 12 personnes ((je l'ai monté en cadre 20 x 30 cm)

 

Pour le biscuit au chocolat et amandes :

4 jaunes d'oeufs

75 + 25 gr de sucre

75 gr de farine

25 gr de cacao poudre

4 blancs d'oeufs

20 gr d'amandes hachées

 

Pour le sirop de punchage

100 gr de sucre

50 gr d'eau

1 cuillère à soupe de rhum ou de vanille liquide

 

Pour le moelleux chocolat/praliné

250 gr de chocolat au lait "Pralinoise"

3 jaunes d'oeufs

250 g de lait

4 feuilles de gélatine

50 gr de sucre

250 gr de crème fraîche entière liquide

 

Pour le moelleux chocolat noir/épices

250 gr de chocolat noir > 60% cacao

1 1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices

3 jaunes d'oeufs

250 gr de lait

75 gr de sucre

250 gr de crèùme fraîche entière liquide

4 feuilles de gélatine

 

Pour le bavarois endive

1 grosse endive (ou 2 moyennes)

2 cuillères à soupe de miel

50 gr de beurre

2 cuillères à soupe de sucre

500 gr de lait

4 jaunes d'oeufs

100 gr de sucre

6 feuilles de gélatine

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser le biscuit cacao

Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre, ajouter le cacao et la farine tamisés ensemble.

Ajouter les blancs montés et serrés avec les 25 gr restant -  Dresser sur plaque chemisée de papier sulfurisé

Cuire environ 12 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés -

Réserver

 

Sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre - A ébullition, retirer du feu - laisser refroidir - A froid ajouter le parfum ou l'alcool -

 

A froid, poser le bscuit au fond d'un moule chemisé de film alimentaire (pour l'étanchéisé) et le puncher généreusement avec le sirop de punchage :

 

Moelleux chocolat praliné :

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre -

A chaud, ajouter le chocolat haché et les feuilles de gélatine préalablement trempées, pressées et égouttées.

Laisser reposer environ 5 minutes et lisser au fouet -

A froid (25 degrés environ), incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt -

Entreposer au congélateur 30 minutes environ pour que l'appareil reprenne corps et éviter les mélanges d'appareils chocolatés.

 

Moelleux au chocolat noir et épices

Même procédé que pour le moelleux praliné en ajoutant les épices à la crème anglaise.

Dresser aussitôt et remettre au congélateur 30 minutes environ pour éviter les mélanges d'appareils.

 

Bavarois endive caramélisée :

endives-caramelisees.jpg

 

 

 

 

 

Laver et ciseler finement les feuilles d'endives (ne pas mettre le cœur, trop amer)-

Les poëler avec le beurre, 2 cuillères à soupe de sucre et le miel -

Réduire doucement jusqu'à jolie caramélisation des feuilles d'endives (le caramel va donner son goût aux légumes puis au lait).

Ajouter le lait, mélanger et réduire doucement de moitié pour obtenir environ 250 gr de lait réduit -

Chinoiser finement et réaliser une crème anglaise avec le lait aux endives caramélisées, les jaunes et le sucre.

A chaud ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées, pressées et égouttées -

 

A froid, incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt -

 

Cet entremet se congèle très bien -

 

Décor au choix (ici cacao poudre et grillage chocolat)

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

MOUSSE D'ORANGE ULTRA LIGHT

 

 

INGREDIENTS :

 

200 gr de jus d'orange (ou de mandarine, de clémentine, de pomme, de fraise, d'abricot ... pas de jus d'ananas frais, ni de jus de kiwi, ni de groseilles, ni cassis, ni papaye qui contiennent des enzymes détruisant la gélatine) -

3 feuilles de gélatine soit 6 grammes : (ne fonctionne pas avec l'agar-agar qui ne possède pas le pouvoir moussant de la gélatine)

Facultatif : salade d'orange, salade d'agrumes aux pistils de safran ou de salade de fruits

(http://www.dauphingourmet.com/article-salade-fraicheur-d-agrumes-aux-pistils-de-safran-41620915.html)

voir variante de la recette en fin d'article

 

 

Vous pouvez ajouter, en plus, selon votre goût :

Sucre, miel, Cointreau, Triple sec ou Grand Marnier, cannelle .....

 

Le sucre et le miel devront être dissouts en chauffant légèrement du jus d'orange, l'alcool viendra remplacer une partie du jus d'orange dont il faudra réduire la quantité d'autant.

 

MISE EN OEUVRE :

 

mousse-orange5.jpg

 

 

Presser des oranges et chinoiser le jus pour obtenir 200 gr de jus.

 

mousse-orange4.jpg

 

 

Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans le jus d'orange pendant environ 10 minutes.

 

Les retirer du jus d'orange sans les presser puis les réchauffer pour les liquéfier, soit dans une casserole soit en les passant environ 15 secondes au micro-onde, dans un bol adapté - 

 

MOUSSE-ORANGE2.jpg

 

Bien mélanger les feuilles de gélatine au jus d'orange, dans un cul-de-poule.

 

Poser le cul-de-poule (ou le saladier) dans un récipient d'eau glacée (le plus froid possible, ne pas hésiter à ajouter des glaçons en grande quantité) et fouetter vivement la préparation jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.

Il faut fouetter environ 15 minutes -

Dresser sans attendre (en verrine, dans des moules etc ....)MOUSSE-ORANGE1.jpg

La préparation est prête à être dégustée mais vous pouvez aussi la congeler pour la démouler plus tard (ce que j'ai fait avec des moules souples en forme de demi-sphères)

 

 

 

mousse-orange7.jpg

 

Décor au choix.

Ici j'ai collé deux demi-sphères en les posant sur une assiette chaude (posée sur une casserole d'eau en ébullition) avant de les coller l'une sur l'autre, puis j'ai égalisé avec une lame de couteau tiédie pour masquer la jonction.

J'ai ensuite placé la boule obtenue dans une orange historiée, évidée à la cuillère et débarassée de sa pulpe.

VARIANTE :

Creuser les demi-sphères congelées, remplir une demi-sphère d'un peu de salade d'oranges (ou salade d'agrumes ou salade de fruits), puis procéder comme ci-dessus.

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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