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Articles avec #patisserie catégorie

LA CHARLOTTE AUX FRAISES ET A LA MANGUE




Pour une charlotte de 26 cm de diamètre environ
(8 personnes)

INGREDIENTS

 

 

Pour la mousse à la mangue :

 

 

  •   4 mangues bien mûres
  •   200 g de crème fraîche liquide
  •   2 blancs doeufs
  •   150 g de sucre
  •   4 feuilles de gélatine

Pour les biscuits :

  •   6 oeufs
  •   100 g de sucre cristal
  •   80 g de farine
  •   1 cuillère à soupe de  vanille liquide

Pour le sirop de punchage :

  •   60 g de sucre
  •   30 g d'eau
  •   1 cuillère à soupe de kirsch (ou de vanille liquide)
  •   sucre glace
  •   500 g de fraises environ

Pourle nappage :

  •   1 cuillère à soupe de Vitpris
  •   10 cl d'eau
  •   1 cuillère à soupe de sucre

    MISE EN OEUVRE

     
 

1     Préparer les biscuits :
Séparer les blancs des jaunes.
Monter les blancs et les soutenir avec 30 g de sucre ajouté à mi-parcours. Blanchir les jaunes avec le reste de sucre, incorporer la farine et la vanille puis mélanger cet appareil aux blancs. Coucher à la poche sur la plaque de cuisson (douille ronde), saupoudrer 2 fois de sucre glace et cuire à 180°C (7 à 8 minutes environ). Couper des bandes de 7 cm de large et chemiser un récipient (moule plastique, cercle à pâtisserie...) de 24 cm de diamètre préalablement filmé et posé sur un carton alimentaire s'il s'agit d'un cercle. Répartir le reste des biscuits dans le fond du moule.

 

2     Préparer le sirop de punchage :
Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition. Arrêter au premier
bouillon. Laisser refroidir et ajouter l'alcool ou le parfum. Réaliser la mousse à la mangue :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide. Peler les
mangues et les mixer. Recueillir environ 200 g de pulpe (net). Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec un peu de sucre et foisonner la crème fraîche bien froide. Réserver.
Cuire le sucre avec l'eau à 121°C puis verser ce sirop sur les blancs montés sans arrêter de
battre jusqu'à complet refroidissement. Liquéfier la gélatine, sans bouillir, avec 1/3 de la pulpe de mangue environ, puis, hors du feu, ajouter le restant de pulpe. Incorporer les blancs d'oeufs en 2 fois délicatement puis ajouter la crème fraîche.

 

3     Laver et équeuter les fraises. En couper la moitié en morceaux et réserver le reste au réfrigérateur.

 

4     Puncher généreusement le biscuit avec le sirop de punchage (au pinceau) puis disposer sur le fond les fraises en morceaux. Couvrir de mousse à la mangue et mettre au congélateur environ 1 heure pour que la gélatine reprenne corps.

 

5     Couper le restant des fraises dans la longueur et les disposer harmonieusement sur la mousse mangue.

 

6     Dans une petite casserole, mélanger le Vitpris avec le sucre, ajouter l'eau et porter à ébullition. Laisser tiédir. Napper les fraises au pinceau, poser un ruban (facultatif) et mettre au réfrigérateur jusqu'au service

 

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Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

LA FABRICATION DES COUPES EN CHOCOLAT

 

 

La technique de réalisation de ces coupes est simple et à la portée de tous.

Elle permet de réaliser toutes sortes de coupes en chocolat destinées à la présentation ou au service d'entremets, de mousses diverses, de glaces et sorbets, pour un prix de revient dérisoire -.

 

INGREDIENTS :

 

Chocolats de ménage de préférence (noir, blanc ou lait) surtout si vous envisagez des coupes avec des motifs -

Sinon, mélanger 50% de couverture avec 50% de chocolat de ménage afin que les coques ne soient pas trop fines (la couverture est très fluide et donne de jolis résultats très fins mais fragiles et difficiles à dresser à la poche). 

Ballons (rayon "Fête" des supermarchés). 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Gonfler des ballons en fonction des besoins détectés, en taille et en quantité (il vaut mieux en faire un peu plus au cas où il y aurait un peu de casse.

 

En fonction des motifs à réaliser, on peut peut éventuellement dessiner le motif à reproduire, sur les ballons -

Dans ce cas, mieux vaut utiliser des feutres alimentaires (à défaut des feutres pour enfants, à l'eau) -

 

coupe-chocolat-1.jpg

 

Mettre le chocolat au point (voir ma rubrique sur ce sujet, sur ce site).

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

 

Tremper le fond des ballons dans le chocolat, égoutter le surplus et poser le ballon sur une feuille de papier cuisson, d'aluminium ménager ou un rhodoïd. Il n'est pas indispensable que les dimensions soient strictement les mêmes à ce stade car on pourra, après cristallisation, recouper les coupes et leur donner, à toutes, les mêmes.

coupe-chocolat-2.jpg  

 

Pour les coupes avec des motifs, le chocolat doit être appliqué à l'aide d'une poche à douille (douille de 2 à 3 mm environ) - Personnellement, je pose le ballon dans un cercle à pâtisserie adapté pour réaliser facilement la pose du chocolat de décor -

 

Il est très important d'utiliser un chocolat pauvre en cacao (comme indiqué ci-dessus, éviter le chocolat decoupe-chocolat-3.jpg couverture), de l'ordre de 50% de cacao environ, car le chocolat doit être épais pour être dressé sans couler -

 

Poser les ballons sur leur fond et entreposer au réfrigérateur environ 20 à 30 minutes, le temps que le chocolat cristallise correctement -

 

Quand le chocolat a correctement cristallisé, procéder au démoulage - Il suffit, tout simplement, de dégonfler lentement le ballon en faisant un petit trou afin que l'air s'échappe. Pour cela, bien pincer le ballon, faire un petit trou avec l'aiguille et desserrer le pincement pour laisser échapper l'air tout doucement afin que le ballon se dégonfle lentement et que le chocolat se décolle -

Si cette précaution n'est pas prise, le ballon va éclater et tout sera à refaire.

Si la mise au point a été correctement faite, le chocolat se décollera très facilement et sans casse -

 

On peut facilement détailler les coupes identiques,  en posant sur les coupes un cercle à mousse ou un emporte pièce chauffé légèrement - A défaut, une lame de couteau chauffée.

Sous l'action de la chaleur, le chocolat va fondre à l'endroit où sera posé le cercle.

Pour les coupes de forme carrées, il suffit simplement de poser un emporte-pièce carré (un "cercle" à entremet carré), pour les coupes triangulaires, un emporte-pièce triangulaire etc ...

 -

Pour des coupes de plusieurs couleurs, il suffit de déposer des chocolats de différentes couleurs (bien entendu mis au point) sur le chocolat avant d'y tremper le fond des ballons -

 

coupe-chocolat.jpg

 

Il est aussi possible, après avoir réalisé la coque, de la retourner puis de la décorer en faisant couler dessus du chocolat (noir, lacté, ivoire ou coloré), à l'aide d'un cornet ou d'une douille.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voir aussi : la réalisation des coupelles en chocolat :

http://www.dauphingourmet.com/article-les-coupelles-en-chocolat-122566909.html

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLAT, PÂTISSERIE, CONFISERIE

MUG AUX FRAISES ET A LA CREME CITRON JAUNE

Un mug est une grande tasse utilisée dans les pays anglo-saxons pour boire le café -

Les "mug cakes" sont des gâteaux cuits dans ces tasses, souvent au micro-ondes.

Pour réaliser ces petits gâteaux, j'ai moulé le biscuit dans des moules souples prévus pour fabriquer des verres en glace.

Le biscuit devient ainsi le "contenant" et permet toute liberté quant à son contenu, sucré ou salé -

 

INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES

 

Biscuit :

5 oeufs

100 gr de sucre

100 gr de farine

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

Chocolat blanc en quantité suffisante (pour l'étanchéité)

 

450 gr de fraises

75 gr de sucre

1/2 zeste de citron rapé

 

Crème citron :

3 oeufs entiers

75 gr de jus de citron jaune

150 gr de sucre

125 gr de beurre

Le zeste des citrons rapé

 

 La veille, confectionner les biscuits.

 

Clarifier les oeufs -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre, incorporer la vanille et la farine - Réserver -

Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre restant -

Mélanger les 2 appareils et macaronner (assouplir l'appareil à biscuit) -

Il est très important que l'appareil soit suffisamment souple pour couler dans le fond des moules -

 

Pour des biscuits décorés, insérer une feuille "scrapcooking" imprimée, coupée aux dimensions des moules.

biscuit en verrine 5

 

Remplir les moules avec l'appareil à biscuit jusqu'à environ 1 cm du bord -

Préchauffer le four à 180/200 degrés -

Avant d'enfourner, si nécessaire, ajouter un peu de pâte à biscuit (si l'appareil n'est pas suffisamment liquide, il met du temps à tomber au fond des moules).

 

 

biscuit en verrine 7

 

 Cuire environ 15 minutes - Sortir les moules et laisser refroidir -

biscuit en verrine 33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A ce stade, arraser les fonds pour faciliter l'assise en utilisant le fond du moule comme guide -

 

 

 biscuit en verrine 6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bloquer les biscuits (congeler suffisamment longtemps pour obtenir des biscuits parfaitement durs sinon les gâteaux se déchireront au démoulage)

 

Démoulage :

"Déganter" les biscuits en poussant sur le fond du moule puis, d'une main, tenir fermement le biscuit et de l'autre tenir le moule - Opérer un quart de tour en tirant légèrement - Le biscuit va se détacher facilement -

  biscuit en verrine 1

Si le biscuit n'est pas parfaitement congelé, cette opération sera beaucoup plus délicate, voire même impossible  -

 

 

Fondre un peu de chocolat blanc (bain-marie sans cesser de remuer) ou micro-ondes.

Enduire l'intérieur des biscuits encore congelés avec le chocolat fondu (pour étanchéiser) -

Cette opération est plus facile avec des biscuits congelés qu'avec des biscuits trop souples - 

 

CREME CITRON

 

Bouillir le jus de citron avec le beurre, le zeste rapé et la moitié du sucre -

Battre les oeufs entiers en omelette avec le restant de sucre -

Incorporer le jus de citron aux oeufs, en plusieurs fois et bouillir pendant environ 2 minutes en remuant constamment pour éviter que l'appareil attache -

Refroidir rapidement dans un bain-marie froid et entreposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation -

 

Laver les fraises, les équeutter et les couper en cubes d'environ 5 mm d'arête.

Ajouter le sucre et le zeste rapé - Laisser macérer environ 2 heures -

 

Remplir les "verrines" avec les fraises et la crème citron en alternance -biscuit-en-verrine-2.jpg

 

Décor au choix de chacun : Ici, j'ai coupé quelques fraises en 8, et posé une rosace de crème chantilly - Fleur et feuille de fraisier - Crème anglaise vanille et coulis de fraises fraîches (fraises mixées avec+ 10% de leur poids en sucre, servi à part en saucière) - 

MUG AUX FRAISES ET A LA CREME CITRON JAUNE

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE, DESSERTS DE CUISINE

LES LANGUES DE CHAT

Rapides et faciles à réaliser, ces petits gâteaux secs de longue conservation permettent d'utiliser des restes de blancs d'oeufs. Ils accompagneront, par exemple, la glace à la vanille, confectionnée avec les jaunes des oeufs.

 

INGREDIENTS POUR 50 PIECES (environ, en fonction de leur taille)

150 g de beurre doux (pommade)

250 g de sucre glace

180 g de blancs d'oeufs (6 environ)

200 g de farine (T45 ou T55)

Extrait de Vanille liquide (2 cuillères à café)

 

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 200° -

Dans la cuve du batteur, crémer le beurre avec le sucre glace (fouetter vivement jusqu'à l'obtention d'une masse souple et crémeuse.

 

 

Ajouter progressivement les blancs d'oeufs en continuant à fouetter, puis ajouter la farine et la vanille liquide.

Continuer de fouetter (vitesse moyenne) jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

 

A l'aide d'un crayon à papier et d'une règle, tracer des lignes parallèles sur une feuille de cuisson (elles détermineront la longueur des langues de chat)

 

 

 

 

 

Retourner la feuille et coucher l'appareil à l'aide d'une poche munie d'une douille de 10 mm.

 

 

 

 

Enfourner et cuire "à la couleur" (environ 15 minutes)

Décoller les langues de chat dès leur sortie du four et laisser refroidir sur la volette (grille à pâtisserie) pour éviter que la condensation ramollisse le dessous des gâteaux.

 

LES LANGUES DE CHAT

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

Une délicieuse tarte, délicate et fruitée.

Le sablé breton, friable et fondant, apporte beaucoup plus qu'une simple pâte sablée.

Je vous indique comment le transformer en fond de tarte.

INGREDIENTS POUR 4 TARTES DE DIAMETRE 20 cm.

Sablé breton :

240 gr de beurre 1/2 sel ( si beurre doux ajouter 1/2 cc sel)

200 g de sucre en poudre

320 g de farine type 45

4 jaunes d'œufs moyens

1 sachet de levure chimique

800 gr à 1 kg de fraises environ en fonction de leur taille (lavées et équeutées)

Pour la crème de garniture

1/2 litre de lait

50 gr de farine

6 jaunes d'oeufs

100 gr de sucre

2 gousses de vanille (ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide naturelle)

250 gr de beurre doux (très mou)

NB - On peut remplacer la vanille par un autre arome : orange, pistache, citron ... et/ou utiliser 30 g d'alcool au choix : kirsch, Grand-Marnier, Cointreau ...

MISE EN OEUVRE

Crémer le beurre avec le sucre (mettre le beurre mou dans le batteur (fouet) avec le sucre et battre jusqu'à l'obtention d'une crème souple comme une pommade).

Changer le fouet pour le crochet ou la feuille, ajouter la farine mélangée avec la levure, puis les œufs.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Bouler, filmer et stocker au réfrigérateur quelques heures.

Sortir la pâte du frigo 15 minutes avant de l'utiliser, puis l'étendre sur une épaisseur d'environ 5 mm.

Poser la pâte sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Avec un cercle à pâtisserie (non beurré) de la dimension souhaitée, couper la pâte et laisser le cercle en place ce qui évitera à la pâte de se déformer à la cuisson et donnera au sablé son aspect particulier.

Centrer, sur la pâte, un récipient plat (boite de conserve, ramequin, plat à tarte, cercle à pâtisserie...) d'un diamètre inférieur au fond de tarte, posé sur une feuille de papier sulfurisé coupée aux exactes dimensions du récipient utilisé. C'est l'espace situé entre le cercle extérieur et le récipient intérieur qui formera le tour de la tarte - Il peut être plus ou moins large en fonction du résultat final à obtenir -

Pour cette réalisation, j'ai opté (récipient intérieur) pour un cercle à pâtisserie de 18 cm posé sur un carton de fond et un papier sulfurisé -

Si vous optez pour un cercle, veillez à ne pas le poser directement sur la pâte qu'il découperait à la cuisson simplement par son poids -

Remplir ce récipient de billes de cuisson (légumes secs ou autres) afin d'éviter, à la pâte du fond, de monter à la cuisson.

Cuire à la couleur, environ 20 minutes dans un four préchauffé à 170 degrés (partie basse du four) -

Grace à la levure, le biscuit, situé entre le cercle et le récipient, va monter sur la périphérie et former le tour de tarte.

Laisser refroidir et décercler. Le fond est monté entre les deux cercles, formant le bord de la tarte !Laisser refroidir et décercler. Le fond est monté entre les deux cercles, formant le bord de la tarte !Laisser refroidir et décercler. Le fond est monté entre les deux cercles, formant le bord de la tarte !

Laisser refroidir et décercler. Le fond est monté entre les deux cercles, formant le bord de la tarte !

Pendant que la pâte repose, réaliser la crème de garniture :

Bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues -

Simultanément, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine (remuer sans battre) puis le lait bouillant -

Remettre sur le feu et cuire environ 2 minutes en tournant sans arrêter avec une cuillère en bois ou un fouet (pour ne pas que la crème pâtissière accroche). -

Hors du feu, ajouter environ 1/3 du beurre coupé en morceaux et fouetter vivement -

Filmer au contact, laisser refroidir et stocker au frigo -

Quand la crème est bien froide (important), fouetter vivement le beurre restant (très mou) et ajouter la crème petit à petit, en plusieurs fois, comme une mayonnaise - Cette technique est plus simple quand on n'a pas l'habitude de réaliser des crèmes mousselines -

Fouetter pendant environ 15 minutes pour alléger la crème mousseline qui doit être légère presque comme une "chantilly".

Il est important que la crème soit très froide sinon elle liquéfiera le beurre et la crème restera liquide - Bien veiller à ce que tout le beurre soit parfaitement incorporé -

Si on utilise un alcool ou un arome, l'ajouter à ce stade. Personnellement j'ajoute toujours un peu de kirsch -

FINITION

Garnir, à la poche à douille ou avec une spatule, le fond de sablé breton avec la crème, sur une hauteur de 1 cm environ -

Répartir harmonieusement les fraises -

Décor au choix : ici sucre glace et nappage brillant coloré avec un peu de colorant rouge fraise pour développer l'appétence.

L'astuce de cuisinier : on utilise de la confiture de fraises chaude et chinoisée, pour napper les tartes, quand les fraises manquent de maturité -

Conserver au frigo

NB : La crème mousseline, riche en beurre, est imperméable et ne détrempe quasiment pas le fond - On peut, par précaution (si la tarte doit attendre longtemps par exemple), étanchéifier le fond avec un peu de chocolat blanc ou de beurre de cacao fondu. -

2 versions : ronde et carrée !2 versions : ronde et carrée !

2 versions : ronde et carrée !

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

lammeles-copie.jpg

 

Ces gâteaux traditionnels aslaciens, dont le nom veut dire "agneau de Pâques", étaient jadis offerts par les fiancés à leur promise, ou donnés aux enfants après la messe de Pâques.

 

Ils sont traditionnellement décorés d'un ruban aux couleurs du Vatican (jaune et blanc) ou de l'Alsace (rouge et blanc).

 

Ils se cuisent dans des moules "3 D" en terre vernissée ou en métal.

 

Ma recette perso :

 

6 oeufs moyens

100 g de farine

 50 gr de fécule

200 g de sucre

75 gr d'amandes en poudre

50 gr de noisettes en poudre

150 gr de beurre doux

 2 cuillères à soupe de vanille liquide

1 cuillère à café 1/2 de levure chimique (soit 1/2 paquet)

 

Beurre pour les moules (environ 50 gr)

Farine pour les moules

Sucre glace

Préchauffer le four à 180 degrés –

Fondre les 50 gr de beurre et enduire grassement les moules –

Les saupoudrer d’un peu de farine et les en chemiser régulièrement –

Tapoter les moules pour ôter l’excédent de farine – Fermer les moules avec les attaches spéciales et mettre les moules au congélateur le temsp de préparer l’appareil –

Cuire le reste du beurre « noisette » (sans bruler les particules) – Plonger la casserole une seconde dans de l’eau froide pour arrêter le cuisson et réserver en laissant reposer –

Mettre la poudre d’amandes et la poudre de noisettes, ensemble, à torréfier pendant 10 minutes dans le four, en remuant plusieurs fois pendant le brunissement afin d’uniformiser celui-ci –

Séparer les blancs des jaunes –

 Monter les blancs en neige ferme en incorporant, à mi-parcours, environ 50 gr de sucre prélevés sur les 200 gr de la recette –

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, puis incorporer la farine, la fécule et la levure tamisées ensemble –

Ajouter ensuite le beurre fondu froid, la vanille liquide et les fruits secs torréfiés –

Bien mélanger au batteur (à la feuille ou au crochet) pour avoir un appareil homogène (il est assez ferme) –

Ajouter dans cet appareil, environ 1/3 des blancs et bien remuer pour assouplir –

 Ajouter le reste des blancs, délicatement, à l’aide d’une maryse –

 Remplir les moules aux ¾ car la pâte gonfle et risque de déborder –

Cuire environ 40 minutes

 Laisser complètement refroidir avant de démouler -

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

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