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Articles avec #patisserie catégorie

ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE

INGREDIENTS POUR 2 ENTREMETS (CERCLES DE 22 x 5 cm)

Pour le biscuit amande/citron

3 œufs entiers

60 g de sucre en poudre

60 g de farine

75 g d'amandes en poudre torréfiées 10 minutes à 180 degrés

1 peu de jus de citron

Arome citron en quantité suffisante

(avec le surplus de pâte à biscuit, j'ai dressé des palets aux amandes effilées qui m'ont permis de décorer le tour de l'entremet)

Inserts citron vert :

140 g de jus de citrons verts

Le zeste râpé de 3 citrons verts

6 feuilles de gélatine

3 blancs d'œufs

200 g de sucre poudre (150 + 50)

350 g de crème fraîche entière liquide

100 g de Cubes de citron vert confit (Lidl)

Mousse framboise :

400 g de pulpe de framboise

400 g de crème fraîche liquide

50 g de lait

50 g de sucre

7 feuilles de gélatine

Sirop d'imbibage (punchage)

75 g d'eau

150 g de sucre

25 g d'alcool de framboise

Glaçage brillant rouge (le surplus de glaçage se congèle parfaitement)

150 g d'eau

300 g de sucre semoule

300 g de sirop de glucose

250 g de crème crème fraiche

8 feuilles de gélatine

300 g de chocolat blanc

Colorant rouge (en quantité suffisante)

Décor au choix : ici, citron vert et framboise et palets de biscuit cuillère avec amandes hachées

MISE EN OEUVRE

Réaliser l'insert citron vert

Mettre les feuilles de gélatine à tremper pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Râper le zeste de 3 citrons verts -

Filmer, à l'aide de film alimentaire, le fond de 2 cercles de 16 x 4 cm et les réserver sur une surface plane (plaque pâtisserie)

Au bout de 10 minutes, dans une casserole, chauffer le jus des citron vert et ajouter la gélatine pour la fondre et les zestes râpés - Réserver -

Cuire 150 g de sucre avec 60 g d'eau jusqu'à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir en ajoutant, à mi-parcours, les 50 g de sucre restant -

Verser, en filet, le sirop de sucre bouillant sur les blancs et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de l'appareil -

Réserver -

Monter la crème fraîche "en chantilly" en la tenant mousseuse - Mélanger délicatement une moitié du jus de citron vert gélatiné avec les blancs en ajoutant les cubes de citron vert confit et l'autre moitié dans la crème fraîche montée puis mélanger ensemble les 2 appareils jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène -

Répartir par moitié la mousse citron vert dans les 2 cercles et congeler -

Biscuit aux amandes/citron :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Au fouet, blanchir les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et forme "le ruban" -

Ajouter les amandes en poudre, l'arome citron et la farine sans battre -

Réserver -

Monter les blancs avec un filet de jus de citron en ajoutant le reste du sucre à mi-parcours pour soutenir les blancs -

Mélanger délicatement les 2 appareils à la Maryse et coucher le biscuit, directement dans les cercles de 22 cm de diamètre, sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.

Cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 200 degrés - Laisser refroidir sur grille puis décercler les biscuits -

Sirop de punchage (imbibage)

Bouillir l'eau avec le sucre, à froid ajouter l'alcool - Réserver -

Mousse framboise :

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes, dans un récipient d'eau froide.

Chauffer le lait avec le sucre puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et pressée.

Verser le lait gélatiné dans la pulpe de framboise - Réserver et laisser tiédir à 25 degrés -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis ajouter en 2 fois, la crème dans la pulpe de framboise à peine tiède (trop chaude, la crème retomberait).

Filmer 2 cercles de 22 x 5 cm avec un film alimentaire pour les étanchéiser, poser les cercles sur une surface place.

Au fond de chaque cercle poser un disque de biscuit cuillère amande/citron. Puncher généreusement le biscuit avec le sirop d'imbibage puis poser, au centre, un insert citron vert congelé puis recouvrir avec la mousse framboise.

Congeler

Nappage :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide -

Hacher finement le chocolat blanc et le réserver dans un saladier -

Dans une casserole, bouillir ensemble le sirop de glucose et la crème fraîche -

Quand le mélange bout, retirer du feu et verser le mélange sur le chocolat blanc - Laisser reposer quelques instants, ajouter la gélatine pressée et le colorant rouge puis lisser l'appareil au fouet - Obtenir un mélange homogène et lisse -

Laisser refroidir jusqu'à 25 degrés environ -

Réserver -

Quand le mélange est à 25 degrés, décercler les entremets en chauffant légèrement les bords des cercles au chalumeau - Poser les entremets sur une grille à pâtisserie et les napper généreusement avec le glaçage (en commençant par les bords puis en finissant par le centre) -

Décor au choix - Prévoir 5 à 6 heures de décongélation au frigo -

ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE
ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE
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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT

L'ananas peut être remplacé par de la pulpe de banane dans les mêmes proportions

 

INGREDIENTS POUR 2 CERCLES DE 22 x 6 cm

Pour le biscuit cuillère

3 œufs entiers

60 g de sucre en poudre

60 g de farine

Jus de citron

Inserts citron vert :

140 g de jus de citrons verts

Le zeste râpé de 3 citrons verts

6 feuilles de gélatine

3 blancs d'œufs

200 g de sucre poudre (150 + 50)

350 g de crème fraîche entière liquide

100 g de Cubes de citron vert confit (Lidl)

Mousse Ananas :

400 g de pulpe de d'ananas

400 g de crème fraîche liquide

50 g de lait

50 g de sucre

7 feuilles de gélatine

Sirop d'imbibage (punchage)

75 g d'eau

50 g de sirop pinà colada (Monin)

25 g de rhum blanc

Glaçage brillant (le surplus de glaçage se congèle parfaitement)

150 g d'eau

300 g de sucre semoule

300 g de sirop de glucose

250 g de crème crème fraiche

8 feuilles de gélatine

300 g de chocolat blanc

Décor au choix : ici, points d'un reste de glaçage coloré vert et jaune

MISE EN OEUVRE

Réaliser l'insert citron vert

Mettre les feuilles de gélatine à tremper pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Râper le zeste de 3 citrons verts -

Filmer, à l'aide de film alimentaire, le fond de 2 cercles de 16 x 4 cm et les réserver sur une surface plane (plaque pâtisserie)

Au bout de 10 minutes, dans une casserole, chauffer le jus des citron vert et ajouter la gélatine pour la fondre et les zestes râpés - Réserver -

Cuire 150 g de sucre avec 60 g d'eau jusqu'à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir en ajoutant, à mi-parcours, les 50 g de sucre restant -

Verser, en filet, le sirop de sucre bouillant sur les blancs et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de l'appareil - Réserver -

Monter la crème fraîche "en chantilly" en la tenant mousseuse -

Mélanger délicatement une moitié du jus de citron vert gélatiné avec les blancs en ajoutant les cubes de citron vert confit et l'autre moitié dans la crème fraîche montée puis mélanger ensemble les 2 appareils jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène -

Répartir par moitié la mousse citron vert dans les 2 cercles et congeler -

Biscuit

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Au fouet, blanchir les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et forme "le ruban" -

Ajouter la farine sans battre - Réserver -

Monter les blancs avec un filet de jus de citron en ajoutant le reste du sucre à mi-parcours pour soutenir les blancs - Mélanger délicatement les 2 appareils à la Maryse et coucher le biscuit, directement dans les cercles de 22 cm de diamètre, sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.

Cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir sur grille puis décercler les biscuits -

Sirop de punchage (imbibage)

Bouillir l'eau avec le sirop pinà colada, à froid ajouter l'alcool - Réserver -

Mousse ananas :

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes, dans un récipient d'eau froide. Eplucher l'ananas, peser 400 g et le couper en petits morceaux

Bouillir l'ananas puis mixer finement et chinoiser

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et pressée.

Chauffer le lait avec le sucre puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et pressée.

Bouillir le lait avec le sucre puis verser le lait gélatiné dans la pulpe d'ananas - Réserver et laisser tiédir à 25 degrés -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis ajouter en 2 fois, la crème dans la pulpe à peine tiède (trop chaude, la crème retomberait).

Filmer 2 cercles de 22 x 5 cm avec un film alimentaire pour les étanchéiser, poser les cercles sur une surface place.

Au fond de chaque cercle poser un disque de biscuit cuillère.

Puncher généreusement le biscuit avec le sirop d'imbibage puis poser, au centre, un insert citron vert congelé puis recouvrir avec la mousse ananas. Congeler

Nappage :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide -

Hacher finement le chocolat blanc et le réserver dans un saladier -

Dans une casserole, bouillir ensemble le sirop de glucose et la crème fraîche -

Quand le mélange bout, retirer du feu et verser le mélange sur le chocolat blanc -

Laisser reposer quelques instants, ajouter la gélatine pressée puis lisser l'appareil au fouet - Obtenir un mélange homogène et lisse -

Laisser refroidir jusqu'à 25 degrés environ - Réserver -

Quand le mélange est à 25 degrés, décercler les entremets en chauffant légèrement les bords des cercles au chalumeau -

Poser les entremets sur une grille à pâtisserie et les napper généreusement avec le glaçage (en commençant par les bords puis en finissant par le centre) -

Décor au choix - Ici, j'ai réalisé des "points" avec un surplus de glaçage coloré en jaune et en vert (glaçage figé à température ambiante puis fouetté pour le liquéfier légèrement avant de la déposer à l'aide d'une doseuse), après avoir coloré l'entremet à l'aérographe.

Prévoir 5 à 6 heures de décongélation au frigo -

ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT
ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT
ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT
ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT
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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

LE GÂTEAU NANTAIS

 

Au début du siècle, ce gâteau se réalisait avec du kirsch - Certains boulangers y mettent du rhum blanc -

INGREDIENTS POUR 1 MOULE DE 18 CM de Diamètre

100 g de beurre demi-sel (mou) + 20 g de beurre pour le moule

100 g de sucre poudre

100 g d'amandes en poudre (blanche)

100 g d'œufs (2 œufs moyens)

100 g de sucre glace

30 g de farine (T45 ou T55)

1 cuillère à café de vanille liquide naturelle

60 g de rhum brun (15 + 25 + 20)

MISE EN OEUVRE

Beurrer grassement un moule de 18 cm de diamètre sur 6 de haut et l'entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes -

Préchauffer le four à 175 degrés -

1 : Crémer le beurre avec le sucre - Dans un saladier, mettre le beurre mou et le sucre et fouetter vivement jusqu'à l'obtention d'une crème homogène -

Pour plus de facilité, cette opération peut être faite à l'aide d'un batteur (fouet) -

2 : Ajouter les amandes en poudre et mélanger doucement à la Maryse -

3 : Battre les œufs en omelette et les ajouter en 3 fois au mélange précédent en incorporant lentement les œufs, à la maryse -

4 : Ajouter ensuite la farine en soulevant l'appareil doucement puis ajouter les parfums : la vanille et 15 g de rhum (pris sur le total) - Mélanger délicatement -

Verser l'appareil dans le moule beurré et cuire 45 minutes dans un four à 175 degrés - Le gâteau doit être parfaitement doré -

NB : Comme pour la plupart des gâteaux de ce type, il est très important que les différents opérations soient conduites lentement pour obtenir un résultat léger et aérien. Réalisé au batteur, le gâteau monterait mal en restant relativement compact -

5 : A la sortie du four, imbiber immédiatement le gâteau, au pinceau, avec 25 g de rhum brun -

Personnellement j'imbibe le dessus mais une autre école propose de retourner le gâteau (en mettant la partie supérieure dessous) et d'imbiber le fond, ce qui donne un résultat plus plat et moins bombé -

Filmer le gâteau et l'entreposer au frigo pour 24 heures -

Le lendemain, fouetter le sucre glace avec le reste de rhum (20 g) et napper le gâteau -

Laisser reposer à température ambiante -

Ce gâteau se conserve très bien et peut se déguster nature, avec une crème anglaise, voire un thé ou un café -

LE GÂTEAU NANTAISLE GÂTEAU NANTAIS
LE GÂTEAU NANTAISLE GÂTEAU NANTAIS
LE GÂTEAU NANTAISLE GÂTEAU NANTAIS
LE GÂTEAU NANTAIS

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

glace-a-la-brioche-copie.jpg

Originale et délicate, cette recette se réalise sans sorbetière, comme beaucoup de mes desserts glacés fabriqués en grande quantité -

 

INGREDIENTS POUR 25 PARTS individuelles ENVIRON (fonction de la taille des moules)

 

Pour la pâte à bombe :

8 jaunes d'oeufs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

Pour la meringue italienne

8 blancs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

1 filet de jus de citron

Pour la crème fouettée à la brioche

600 gr de crème fraîche liquide entière

300 gr de très bonne brioche environ (ici brioche vendéenne label rouge)

 

30 gr de rhum brun vieux (facultatif)

40 gr d’eau de fleur d’oranger (facultatif)

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Trancher la brioche et la mettre à dorer pendant 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180 degrés –glace-brioche-2.jpg

A mi cuisson, retourner les tranches de brioche afin d’uniformiser la torréfaction – Bien surveiller afin d’obtenir une jolie dorure et ne pas carboniser la brioche ce qui lui conférerait un goût désagréable de brûlé.

Mixer finement la brioche pour obtenir une fine chapelure et chinoiser afin de retirer les plus gros morceaux.glace-brioche-3.jpg

Bouillir la crème fraîche, retirer du feu et verser la poudre de brioche – Laisser refroidir et réserver au froid -

 glace-brioche-4.jpg

 

REALISER LA PATE A BOMBE :

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre jusqu'à 121 degrés -

Simultanément, fouetter les jaunes -

Verser le sucre en filet sur les jaunes et fouetter à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement. Réserver -

 glace-brioche-6.jpg

REALISER LA MERINGUE ITALIENNE :

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre à 121 degrés -

Simultanément, monter les blancs avec un peu de jus de citron puis verser le sucre en filet sur les blancs montés (attention aux éclaboussures de sucre) - soufflé glacé au rhum 6

Continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver -

 

REALISER LA CREME FOUETTEE A LA BRIOCHE :

 

Verser la crème fraîche/poudre de brioche dans un saladier et entreposer ce dernier dans un congélateur pendant 20 minutes environ -

glace-brioche-5.jpgMonter la crème en la gardant mousseuse et pas trop ferme - Réserver -

 

Montage :

 

Incorporer délicatement les blancs dans la pâte à bombe, puis la crème fouettée. Tous les ingrédients (pâte à bombe et meringue italienne) doivent être bien froids afin de ne pas faire retomber la crème. 

Si vous utilisez de la brioche vendéenne, qui contient du rhum et de la fleur d’oranger, on peut renforcer le goût particulier de cette brioche en ajoutant le rhum et la fleur d’oranger à ce stade -

 

Dresser immédiatement dans des moules souples - Ici j'ai dressé une partie  dans des moules souples en forme de brioche et conservé suffisamment d’appareil pour remplir des moules souples en demi-sphères (1/2 sphère par moule brioche, qui sera utilisée pour former la « tête » de la brioche) pour la présentation.

 

Entreposer au congélateur pendant 4 heures minimum -

 

Pour le dressage, démouler les brioches et les dresser sur assiette, éventuellement après les avoir surmontées d’une demi-sphère.

Décor au choix.glace-a-la-brioche-2.jpg

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GRANITE AUX PEPITES DE CHOCOLAT ET FRAMBOISES

 

Ce gâteau , un classique de la viennoiserie, est réalisé en pâte levée enrichie de pépites de chocolat et d'une compote de framboises et poires. Simple à réaliser, il se conserve plusieurs jours sans difficulté.

POUR 4 GATEAUX DE 20 cm de diamètre

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, 500 gr de farine, 75 gr de sucre en poudre, 3 œufs entiers et 1 sachet de levure de boulanger délayée dans 175 gr de lait tiède.

Quand l'appareil est homogène, ajouter 75 gr de beurre 1/2 sel et 100 gr de pépites de chocolat.

Laisser tourner le batteur encore quelques minutes puis mettre la pâte à lever, couverte d'un couvercle ou d'un torchon, dans un endroit tempéré (environ 25 à 30 degrés) -

Laisser lever - La pâte doit, au moins, doubler de volume !Laisser lever - La pâte doit, au moins, doubler de volume !

Laisser lever - La pâte doit, au moins, doubler de volume !

Quand la pâte a levé, la rabattre pour évacuer le gaz de fermentation puis l'entreposer au réfrigérateur quelques heures.

Réaliser la compote framboises/poires.

Dans une casserole, mettre 300 gr de poires coupées en morceaux, 200 gr de framboises et 100 gr de sucre et cuire pendant quelques minutes. Ajouter 1 sachet de Vitpris mélangé à une cuillère à soupe de sucre - Cuire encore 3 minutes et mixer la préparation -

Laisser refroidir -

Sortir la pâte du réfrigérateur et la couper en 8 parts égales -

Etendre chaque morceaux et un disque de 20 cm de diamètre environ -

Poser un disque au centre d'un cercle de 20 cm beurré et fariné, déposer un peu de compote framboise/poire au centre du disque et recouvrir d'une seconde abaisse.

Réaliser les 4 gâteaux et laisser lever dans un endroit tempéré - La pâte doit doubler de volume

GRANITE AUX PEPITES DE CHOCOLAT ET FRAMBOISESGRANITE AUX PEPITES DE CHOCOLAT ET FRAMBOISES

Préparer l'appareil à granité :

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, 100 gr de sucre en poudre, 100 gr de beurre doux et 100 gr de farine -

Entreposer la pâte au congélateur -

Quand la pâte à levé, rapper à l'aide d'une rappe à gros trous, l'appareil à granité sur chaque gâteau, saupouder légèrement de sucre glace

Cuire 25 minutes environ dans un four préchauffé à 200 degrés -

GRANITE AUX PEPITES DE CHOCOLAT ET FRAMBOISES
GRANITE AUX PEPITES DE CHOCOLAT ET FRAMBOISES

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

mousse-glacee-a-l-abricot-11.jpg

INGREDIENTS (8 personnes) 

 

Biscuit aux amandes

4 jaunes d'oeufs

75 + 25 gr de sucre

75 gr de farine

4 blancs d'oeufs

20 gr d'amandes hachées

 

Pour le sirop de punchage

    100 gr environ de nectar d'abricot

 

 

MOUSSE ABRICOT

180 gr de jus  d'abricot

100 gr de sucre poudre

4 blancs d'oeufs 

30 gr de sucre

2 feuilles de gélatine (lie l'eau de la glace lors de la congélation)

250 gr de pulpe d'abricots (abricots mixés chinoisés)

500gr de crème fraîche

 

Oreillons d'abricots au sirop en quantité suffisante

 

Réaliser le biscuit -

Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre

Ajouter la farine (sans battre)

Ajouter délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre restant

Etaler sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et cuire à la couleur dans un four préchauffé ) 200 degrés -

Laisser refroidir

 

Réaliser la Mousse à l'abricot

Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ

Cuire le sucre et le nectar d'abricot à 121 degrés

Pendant que le sirop cuit, monter les blancs au batteur et les serrer à mi-parcours avec le sucre

Quand le sirop est à température, ajouter la gélatine pressée dans le sirop puis ajouter le sirop bouillant, en filet, dans les blancs montés et serrés avec le sucre et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement

Ajouter la pulpe d'abricot dans la meringue italienne puis, délicatement, en soulevant bien l'appareil, la crème montée, mousseuse et pas trop ferme -

 

Dresser immédiatement dans des cercles à mousse individuels préalablemeent garnis avec le biscuit punché avec le nectar d'abricot sur lequel on aurra déposé quelques morceaux d'abricots au sirop

 

Congeler au moins 3 heures -

 

Décor au choix (ici coco cristallisé, feuilles de menthe, fleur comestible et plaque de chocolat blanc imprimé)

Servir avec coulis de framboise et d'abricot

 

NB : Cette mousse peut être dégustée non glacée - Dans ce cas, mettre 5 feuilles au lieu de 2 et laisser décongeler avant de servir

La congélation permet un décerclage plus facile, au chalumeau -

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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