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Des petites bouchées pour l'apéritif ou en mise en bouche, faciles et rapides à réaliser avec des ingrédients tout prêts à l'emploi

 

INGREDIENTS

 

1/2 litre de soupe froide ALVALLE poivrons doux épices

8 à 10 feuilles de gélatine

1 pot de moules à la catalane (en supermarché) 

1 brique de 20 cl de sauce tomate cuisinée (ou de gazpacho traditionnel en brique)

1/2 cuillère à café d'agar-agar

Huile de pépin de raisins

10 gr d'huile d'olive

80 gr de beurre de cacao Mycryo

 

 

MISE EN OEUVRE

 

 

 

 

Remplir un bol à mi-hauteur avec de l'huile de pépins de raisins, et entreposer le bol au réfrigérateur dans la partie la plus froide - 

 

Hydrater la gélatine pendant 15 minutes environ, dans un saladier d'eau froide -

Chauffer une partie de la soupe et y fondre la gélatine égouttée -

Mélanger intimement au reste de soupe - 

Remplir environ aux 3/4 des petits moules souples (j'ai utilisé des moules à mini cannelés) et enfoncer une moule dans chaque alvéole -

Entreposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou mieux, congeler - Le démoulage sera plus facile avec des bouchées congelées -bouchee-gazpacho1.jpg

 

CAVIAR DE TOMATE

Dans une casserole, mettre environ 10 cl de sauce tomate et l'agar-agar -

Bien mélanger et bouillir environ 2 minutes -

Laisser légèrement tièdir - Transvaser dans une pipette -

 

A l'aide de la pipette, laisser tomber des gouttes de pulpe de tomate dans l'huile de pépin de raisins bien froide, pour créer le choc thermique -

 

Il est important d'utiliser de l'huile de pépins de raisins car elle peut être réfrigérée facilement sans figer - L'huile d'olive, par exemple, se solidifierait -

 

Au contact du froid, la pulpe va coaguler immédiatement et former les perles du caviar de tomate -

Récupérer les perles avec une écumoire et égoutter soigneusement -

Déposer des petites quantités de caviar de tomate sur les bouchées démoulées -

bouchee-gazpacho---caviar-de-tomate.jpg

COPEAUX D'HUILE D'OLIVE IMPRIMEE

 

Tiédir l'huile d'olive à 50 degrés -

Mélanger rapidement le beurre de cacao

Refroidir rapidement en posant le saladier sur une casserole d'eau froide, jusqu'à 27 degrés -

Réchauffer légèrement à 31 degrés -

Etaler à la spatule, en couche régulière, sur une feuille de papier imprimé (pour chocolat) de la marque Scrapcooking (en magasins spécialisés)

Le surplus peut être conservé pour être refondu ultérieurement -

Entreposer au réfrigérateur environ 15 minutes -

Décoller la plaque imprimée, couper ou casser en petits morceaux  et enfoncer légèrement dans la bouchée -

(si le beurre de cacao n'est pas correctement mis en oeuvre, il n'aura pas de cassant )

On peut, en substitution, utiliser des petis morceaux de biscuits apéritifs -

J'ai servi avec de petites fleurs de bourrache, au bon goût de concombre, qui se marie bien avec le goût du gazpacho -

 

 

gazpacho1.jpg

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

parfait-glace-fruits-de-la-passion2.jpgGlace très fine et rapide à réaliser, comme la quasi totalité de mes glaces, sans sorbetière.

 

INGREDIENTS

(Avec ces quantités, j'ai réalisé 20 PARTS en utilisant des moules souples individuels en forme de kougelhoff)

 

Pour le parfait glacé

8 jaunes

200 gr de sucre

100 gr de pulpe de fruits de la passion (Kerry Ravifruit) 

2 feuilles de gélatine

500 gr de crème fraîche liquide entière (33% MG)

 

Pour la meringue coco  

100 gr de blancs d'oeufs

200 g de sucre

1 trait de jus de citron

    50 gr environ de noix de coco  

 

MISE EN OEUVRE

 

Meringue coco (meringue suisse) 

Mettre les blancs, un trait de jus de citron et le sucre dans un saladier -

Poser le saladier sur un bain marie bouillant et monter les blancs jusqu'à ce que l'appareil soit chaud au toucher -

Retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement -

A froid, ajouter délicatement la noix de coco -

 

Former des disques d'un diamètre correspondant à la dimension du fond du moule - ici 7 cm de diamètre - (douille de 10 mm) et cuire 2 heures à 95 degrés - parfait-glace-exotique-3.jpg

 

Parfait glacé

Monter la crème bien froide en "chantilly" - la réserver au réfrigérateur - 

Hydrater la gélatine quelques minutes dans un saladier d'eau froide -

Cuire le jus de fruits de la passion et le sucre à 121 degrés -

Ajouter la gélatine pressée, mélanger rapidement et verser le tout en filet sur les jaunes battus - Continuer à battre jusqu'à complet refroidissement (pâte à bombe)-

A froid ajouter la crème fouettée mousseuse -

Dresser immédiatement en moules souplesparfait-glace-exotique-4.jpg

Congeler -

parfait-glace-exotique-2.jpg  

Dressage

Démouler un parfait glacé sur un disque coco

 

Parfait-glace-passion-exotique.jpgDécor au choix :

 

Ici, j'ai utilisé  chantilly, fruits frais (pomme, fraises, banane) coulis de framboise et meringue grillée au chalumeau -

 

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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