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SAPIN DE NOEL EN CHOCOLAT

Une recette simple pour un sapin très réaliste qui peut servir de centre de table, et que chacun décorera à son goût.

On trouve dans le commerce des kits pour réaliser des sapins en chocolat - Il me paraît plus amusant de le réaliser soi-même, voire de le laisser réaliser aux enfants.

 

 

INGREDIENTS

 

500 gr de Chocolat noir à pâtisser (mais on peut le confectionner en chocolat blanc + colorant liposoluble vert)

250 gr de céréales Kellogs All Bran

Sucre glace

Petites boules et étoiles en sucre multicolores

glace royale (pour collage des boules : 1/2 blanc d'oeuf, quelques cuillères à soupe de sucre glace et un peu de jus de citron) mais on peut aussi coller le décor avec du chocolat fondu en lieu et place de la glace royale.

 

MISE EN OEUVRE

 

Fondre environ 250 gr de chocolat à 45/50 degrés, au bain-marie ou au micro-onde.

Quand tout le chocolat est correctement fondu, inorporer environ 100 gr de chocolat finement haché. Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène et lisse -

Ajouter environ 250 gr de Kellogs all bran et mélanger délicatement -

SAPIN2.jpg

 

 

Sur une feuille de papier sulfurisé, réaliser immédiatement (avant que le chocolat cristallise) environ une dizaine d'étoiles de tailles différentes et laisser cristalliser dans un endroit frais -

Prévoir une petite pointe sur l'étoile la plus petite, afin de former la "flèche" du sapin.

SAPIN1.jpg

Il est, bien entendu, très important que le chocolat soit parfaitement mis au point afin que les branches soient solides, une fois le chocolat refroidi -

 

Pendant que les branches refroidissent, fondre 100 gr prélevés sur le reste du chocolat puis, hors du bain maire, ajouter les 50 gr restant finement hachés. Ce chocolat est destiné à coller les branches les unes sur les autres.

 

Là aussi, le chocolat doit être parfaitement au point pour durcir rapidement au moment du collage, sinon les branchages ne tiendront pas.

 

 

Quand les branches sont parfaitement refroidies (environ 15 à 20 minutes au frais), procéder au montage.

Poser la première étoile sur un disque de carton puis coller dessus une seconde étoile avec un peu de chocolat posé avec une cuillère, prélevé sur les 150 gr.

Procéder ainsi jusqu'à la dernière étoile.SAPIN3.jpg

 

Quand toutes les branches sont collées, saupoudrer le sapin, par le dessus (comme la neige qui tombe) de sucre glace.

 

 

SAPIN4.jpg

 

Confectionner un peu de glace royale (mélange d'un peu de blanc d'oeuf, de sucre glace et un trait de jus de citron) - Obtenir une pâte un peu souple afin de faciliter le collage des décors -

 

A l'aide d'un cornet (ou la pointe d'un couteau), poser un peu de glace royale (ou de chocolat) sur les branchages et coller le décor -

SAPIN5.jpg

 

Entreposer dans un endroit tempéré -SAPIN-DE-NOEL-EN-CHOCOLAT.jpg

 

 sapin-de-noel-en-chocolat-4.jpg Le sapin garni d'une mini guirlande LED

 

 

SAPIN DE NOEL EN CHOCOLAT

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

le-chocolat-a-la-broche.jpg

Facile à réaliser, il peut servir de sapin de Noël en chocolat.

Je me suis inspiré du gâteau à la broche du Sud-Ouest pour réaliser ce chocolat.

Sur cette base, toutes les variantes sont possibles et l'on peut ajouter toutes sortes d'ingrédients (fruits secs, fruits confits, etc ...)

 

INGREDIENTS :

 

300 gr environ de chocolat

 

MISE EN OEUVRE

 

Préparer la "broche"

le-chocolat-a-la-broche2.jpgJ'ai utilisé un cône de polystyrène que j'ai acheté dans un magasin de beaux arts -

Je l'ai recouvert d'une feuille de silicone alimentaire et j'ai fixé, de part et d'autre, une brochette en bois -

 

METTRE LA COUVERTURE AU POINT

Fondre la moitié du chocolat au bain-marie, à 50 degrés (pour le noir).

Hacher finement l'autre moitié -

Hors du feu, mélanger les deux chocolats - La masse doit redescendre aux alentours de 30/31 degrés -

 

Positionner la "broche" sur un saladier et d'une main, tourner la brochette, en versant le chocolat de l'autre main à l'aide d'une cuillère ou d'une petite louche -

Pour une meilleure mise en oeuvre, j'ai commencé par enduire au pinceau la "broche" avant de commencer à couler -

 

Laisser cristalliser dans un endroit frais et démouler le chocolat froid -

 

le-chocolat-a-la-broche3.jpgBon appétit

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

SOUPE DE CEPES AUX CHATAIGNES ET SA TARTINE DE CEPE ET FOIE GRAS

C'est la pleine saison des champignons. Une recette de soupe de saison festive et gourmande qui peut servir d'entrée pour un dîner d'apparat !

 

 

 

Brosser environ 1,5 kilo de cèpes.

 

Conserver 1 tête moyenne et 2 ou 3 petits cèpes pour la déco finale.

Couper le reste en morceaux –

 

Faire revenir (sans colorer), 3 échalotes moyennes et 1 gousse d’ail moyenne écrasée au presse-ail, dans un peu d’huile d’olive –

Ajouter  les cèpes et laisser cuire environ 15 minutes –

– Ajouter 1 bonne cuillère à soupe de persil haché –

 

Prélever une petite partie des cèpes pour la garniture des tartines croustillantes.

 

Singer le reste des cèpes avec 2 cuillères à soupe de farine – Bien remuer sur le feu –

 

Ajouter 5 cuillères à soupe de madère, 2 litres de bouillon de volaille, 200 gr de châtaignes cuites sous vide, 50 gr de noisettes préalablement torréfiées 10 minutes à 180 degrés, grossièrement hachées,  et laisser cuire 20 minutes – Saler et poivrer -

 

Ajouter 50 cl de crème fraîche, 75 gr de beurre doux et cuire encore 5 minutes -

 

Mixer la soupe finement – Rectifier l’assaisonnement – Réserver -

 

Colorer, dans un peu d’huile de noisettes, 100 gr de châtaignes et 50 gr de noisettes torréfiées grossièrement hachées –

 

Etaler au rouleau à pâtisserie quelques tranches de pain de mie sans croûte – Couper des bandes d’environ 12 x 3 cm -

Les sécher environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés – Elles doivent être bien sèches et croustillantes, légèrement colorées - 

 

Tartiner généreusement ces tranches de pain avec 1 peu de bloc de foie gras –

 

Trancher la tête de cèpe en lamelles, la cuire et la colorer rapidement dans un peu d’huile – Réserver -

 

Réchauffer dans la poêle puis hacher grossièrement les cèpes de la garniture – Les disposer harmonieusement sur les tartines de foie gras –

Ajouter les petits cèpes coupés en lamelles –

 

Réchauffer, s’il y lieu, le velouté.

 

Dans chaque assiette, préalablement chauffées dans le four, poser un peu de châtaignes et de noisettes et verser délicatement le velouté –

 

Disposer une tartine de cèpe et une tranche de tête, quelques points de crème fraîche, quelques pluches de persil plat et servir sans attendre -

 

SOUPE DE CEPES AUX CHATAIGNES ET SA TARTINE DE CEPE ET FOIE GRAS
SOUPE DE CEPES AUX CHATAIGNES ET SA TARTINE DE CEPE ET FOIE GRAS

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

mini-lingot-d-or-de-foie-gras3.jpg

Je me suis inspiré des lingots de foie gras vendus chez Thiriet que j'avais dégustés à Noël chez les enfants, pour réaliser cet amuse-bouche qui associe une génoise aux éclats de fèves de cacao poivrée, une compotée de figues et raisins croustillante aux éclats de noisettes et un bloc de foie de canard. 

L'association des textures et saveurs est vraiment très intéressante, raffinée et gourmande et surtout la recette est d'un prix de revient très abordable,  bien moins élevé que ceux du commerce   ( vendus près de 10 euros les 6 mini-lingots, soit 80 euros le kilo environ)

mini-lingot-d-or-de-foie-gras-2.jpg

Pour 15 lingots (fonction de la taille des moules)

 

1 bloc de foie gras de 200 gr

Pour le biscuit :

4 oeufs

30 + 20 gr de sucre

15 gr d'épices à pain d'épices

30 gr de cacao poudre

50 gr de farine

30 gr de grué de cacao (éclats de fèves)

3 pincées de mélange de poivres grossièrement écrasés

50 gr de figues molleuses (Prunille en supermarché)

30 gr de mélange de raisins moelleux (Prunille en supermarché)

50 gr de noisettes

1 bonne cuillère à soupe de confiture de figues (pour lier le mélange fruits/noisettes)

Colorant alimentaire or pour macarons (bombe ou poudre "Scrapcooking")

MISE EN OEUVRE

Au batteur, mixer le bloc de foie gras pour l'assouplir et remplir les alvéoles d'un moule à mini-financiers. Bien lisser avec une spatule -mini-lingot-d-or-de-foie-gras-7.jpg

Mettre le moule au congélateur pour faire durcir les lingots pendant environ 2 heures -

Clarifier les oeufs -

Blanchir les jaunes avec 30 gr de sucre jusqu'au ruban - Ajouter le cacao poudre, les épices, les poivres, le grué de cacao et la farine - Bien mélanger sans battre -

Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec le sucre restant - Ne pas trop serrer les blancs - Ajouter une partie des blancs aux jaunes et bien remuer pour assouplir le mélange - Ajouter ensuite le reste des blancs -

Coucher le biscuit sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson sur une hauteur de 1 cm environ et cuire à 200 degrés pendant 12 minutes - Laisser refroidir après cuisson -

Dans un mixer, mixer grossièrement les noisettes prélablement torréfiées 10 minutes dans un four à 180 degrés -

Ajouter les figues, les raisins et la confiture de figues et mixer rapidement en conservant un mélange assez grossier pour avoir un appareil ayant un croustillant et un croquant qui trancheront, à la dégustation, avec le moelleux du foie et du biscuit -

Répartir le mélange de fruits sur la moitié du biscuit -

mini-lingot-d-or-de-foie-gras-8.jpg

Plier le biscuit en deux afin d'avoir le mélange de fruits inséré entre les 2 couches de biscuit - Mettre ce biscuit entre deux feuilles de papier cuisson et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser le biscuit à 1 cm d'épaisseur - Réserver --mini-lingot-d-or-de-foie-gras-9.jpg

Sortir les "lingots" de foie gras du congélateur - Les démouler et les poser sur une feuille de papier alimentaire - Les recouvrir immédiatement (tant qu'ils sont congelés, sinon, ensuite, ce sera impossible car le foie sera trop mou) de poudre d'or   ou de "peinture alimentaire" or - mini-lingot-d-or-de-foie-gras-6.jpgLaisser sécher quelques minutes -

Couper des bandes de biscuit à la longueur des lingots mini-lingot-d-or-de-foie-gras5.jpg et poser les lingots sur les bandes de biscuit (ne pas manipuler les lingots à la main mais utiliser une petite spatule par exemple) mini-lingot-d-or-de-foie-gras4.jpg- Finir de détailler et couper les biscuits à la taille des lingots et réserver jusqu'à dégustation -

mini-lingot-d-or-de-foie-gras.jpg 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

pain-de-mie-2.jpg

 

Une mie dense,de bonne tenue, exceptionnelle quant à son goût et sa tendreté  !

J'en ai fait en forme de coeur pour la Saint Valentin.

pain-de-mie-7.jpg

Pour 3 pain de mie moulés (moules ronds ou coeurs de 22 x 7 cm)

 

12 gr de fleur de sel

12 gr de sucre en poudre

1 oeuf moyen (50 gr)

250 gr de lait tiède

500 gr de farine (T45 ou 55)

1 sachet de levure de boulangerie sèche

50 gr de beurre doux

 

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, fondre le beurre doucement, sans bouillir, et réserver -

Dans la cuve du batteur, mettre le sel, le sucre, l'oeuf entier, le lait tiède (le dos d'un doigt trempé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid), la farine et la levure préalablement mélangées ensemble et pétrir quelques minutes pour bien mélanger.

Ajouter le beurre fondu et continuer à pétrir environ 5 minutes à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte souple - Si la pâte est trop ferme, ajuster avec un peu de lait ( il peut y avoir des différences d'absorption en fonction des farines).

Quand la pâte est prête, la laisser dans le bol du batteur, couvrir ce dernier d'un torchon propre et entreposer dans un endroit tiède (près d'un radiateur par exemple) à l'abri des courants d'air- Laisser lever pendant 1h30 environ - Si la pâte n'a pas assez levé, la laisser un peu plus longtemps -pain-de-mie-4.jpg

Beurrer légèrement des moules à pain de mie à couvercle  ( 22 cm de long sur 7 cm de diamètre) avec un peu de beurre fondu et réserver -

Quand la pâte a correctement levé, détailler en 3 pâtons de 280/300 gr environ et garnir les moules - pain-de-mie-6.jpgRemettre à lever 1 heure environ dans le moule fermé avec le couvercle -pain-de-mie-5.jpg

Cuire à 230 degrés pendant 25 minutes.

pain-de-mie-3.jpg

Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur grille afin d'éviter la condensation dans les moules -

Détailler à froid (je remets les pains dans les moules et utilise ces derniers comme guides de coupe)-

Se tranche encore mieux en tranches fines, après 48 heures.

Ce pain se conserve 1 semaine au frigo dans un torchon et se congèle parfaitement (laisser reprendre corps à température ambiante 30 minutes environ)pain-de-mie.jpg

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Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

Une entrée festive traditionnelle à l'occasion de ces fêtes de fin d'année.

La méthode de montage que je vous propose est celle que nous utilisons en service "traiteur" dans la restauration pour la réalisation de brioches à la mousse ou au bloc de foie gras -

Cette façon de procéder garantit une présentation toujours impeccable, ce que ne donne pas le mode de cuisson traditionnel qui, à la découpe, laisse apparaître, au niveau de la brioche, une cavité inesthétique due à la réduction du foie à la cuisson.

INGREDIENTS

1 foie gras 500/600 gr de première fraîcheur

20 gr de fleur de sel par kilo de foie

4 gr de poivre du moulin par kilo de foie

4 gr de 4 épices par kilo de foie

15 cl d'alcool ou 30 cl de vin doux (selon goût : Porto, Calvados, Armagnac, Folle Blanche, Sauternes, Côteaux du Layon etc ....) par kilo de foie

POUR LA BRIOCHE (2 à 3 brioches selon grosseur)

500 gr de farine bio (ici T65 du Moulin de Rimou)

25 gr de lait

20 gr de levure du boulanger ou 1 sachet de levure sèche

10 gr de sel

50 g de sucre

300 g de beurre doux à température ambiante (pas trop mou)

250 g d'œufs entiers (5 à 6 oeufs selon grosseur)

Préparez le foie :

Sortir le foie du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le préparer -

Séparer les 2 lobes et les déveiner délicatement (utiliser le manche d'une petite cuillère passée sous la veine pour la décoller délicatement du foie) -

Si vous achetez votre foie gras chez le traiteur, vous pouvez lui demander de procéder à cette petite opération - mais on trouve facilement des foies déveinés prêt à être cuisinés en période de fêtes dans les supermarchés.

Mélanger ensemble, le sel, le poivre et les épices et en saupoudrer le foie de toutes parts.

Poser le foie sur une assiette - L'arroser avec l'alcool choisi -

Filmer et entreposer au réfrigérateur pour au moins 6 heures (mieux 12 heures) en retournant le foie (afin qu'il baigne dans l'alcool de toutes parts) après 3 heures environ -

LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire

Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire

Pour obtenir un boudin régulier quant à son diamètre, introduire votre boudin de foie dans une boite de conserve dont on a enlevé les fonds, dans un moule à pain de mie pour toasts, ou, comme je l'ai fait, (je n'avais pas de boite de conserve disponible) de l'entourer de cercles à l'intérieur desquels le foie va se tasser- Il refroidira et durcira à la dimension souhaitée - (à cette occasion j'ai utilisé 4 cercles de 50 mm de diamètre)

REALISATION DE LA BRIOCHE (2 à 3 brioches selon grosseur)

Tiédir le lait (un revers de doigt plongé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid : 32 degrés)

Délayer la levure dans le lait tiède -

Dans un saladier, battre les œufs en omelette avec le sucre et le sel.

Dans la cuve du batteur, mettre la farine et la levure, ajouter les œufs et mélanger au crochet en petite vitesse -

Ajouter le beurre ferme (mais pas froid) coupé en petits cubes et continuer de mélanger (vitesse 2 ou 3) jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi et ne colle plus au doigt (environ 12 à 15 mn) -

Couvrir d'un torchon propre et entreposer dans un endroit tiède (idéalement four à 35 degrés), à l'abri des courants d'air, pendant environ 2 heures -

Après ce laps de temps, la brioche a, environ, doublé voire triplé de volume -

Rabattre la pâte (la replier plusieurs fois sur elle même pour enlever le gaz carbonique de fermentation) et l'entreposer au réfrigérateur pour environ 2 heures -

Au bout des 2 heures (la pâte s'est redéveloppée, mais un peu moins à cause du froid), la rabattre à nouveau et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain -

LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
LE FOIE GRAS EN BRIOCHE

Le lendemain, entourer une boite de conserve ou réaliser un "rouleau" avec des cercles au diamètre voulu - (ici 5 cm) - avec du papier cuisson beurré -

Rabattre une dernière fois la pâte (elle a moins levé et s'est raffermie au froid) et étendre de la pâte à brioche, au rouleau, sur une longueur représentant environ les 2/3 du moule à garnir et sur une épaisseur permettant d'enfoncer, le rouleau de cercles (ici diamètre 5 cm) garni de pâte, dans le moule de cuisson (à défaut une boite de conserve chemisée de papier cuisson beurré) -

Laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 heures environ puis cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés -

(Le surplus de brioche peut être mis à lever dans un moule puis cuit après avoir été doré à l'œuf dilué dans un peu d'eau sucrée -)

Laisser refroidir la brioche dans son moule puis décercler l'intérieur -

il vaut mieux laisser la brioche dans son moule ce qui évitera sa déformation au moment du garnissage - Le moule servira également de guide de découpe, si nécessaire.

Quand la brioche est froide, introduire le boudin de foie gras puis couler autour, entre la brioche et le foie, une gelée froide "en huile" (ici gelée claire de canard : jus de canard clarifié aux blancs d'œufs et "collé" à la gélatine) -

Egaliser la coupe au couteau scie -

LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
LE FOIE GRAS EN BRIOCHE

PROCEDE PLUS SIMPLE

Une technique différente consiste à cuire la brioche dans un moule (moule à pain de mie, par exemple) ou à réaliser une brioche mousseline (cuite dans boite de conserve garnie d'un papier cuisson d'une hauteur du double de la boite) , puis, après avoir coupé le chapeau, à creuser la brioche au couteau scie, une fois la brioche cuite et refroidie.

On enfonce ensuite le rouleau de foie gras puis on coule la gelée entre la mousse et la brioche.

On égalise ensuite la brioche au couteau scie .

Ce procédé est plus facile et plus rapide donnera une bonne présentation, moins nette que la première méthode.

LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
LE FOIE GRAS EN BRIOCHE

CAS PARTICULIER DE L'UTILISATION D'UN BLOC OU DE MOUSSE DE FOIE GRAS :

L'utilisation d'un bloc de foie gras est très souvent pratiquée en "service traiteur".

Le procédé est identique en utilisant, pour la réalisation du trou à l'intérieur de la brioche, la boite de conserve contenant le bloc ou la mousse de foie (vendus en conditionnement "collectivités" boites de 20 cm de long environ sur 5 cm de diamètre) préalablement chemisée de papier cuisson beurré, ou, comme je l'ai fait, creuser la brioche.

On enduit, après refroidissement de la brioche, les parois intérieures du trou avec du bloc ou de la mousse de foie gras à température ambiante puis on introduit, dans la brioche, le rouleau de bloc de foie gras (retiré de sa boite ou réalisé comme ci-dessus avec du film alimentaire) conservé au réfrigérateur -

On égalise ensuite la brioche au niveau du bloc de foie gras -

Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -
Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -
Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -

Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - ENTREES

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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