Cet entremet est composé d'une mousse fraise/fraises fraîches, un insert de coulis gélifié fraise, une mousse au chocolat blanc.

INGREDIENTS (cercle de 22 cm x 6)

Biscuit fraise :

3 oeufs

80 g de sucre poudre

75 g de farine

Arome fraise -

Confiture de fraise (pour le punchage)

Insert gélifié à la fraise

200 g de fraises

50 g de sucre poudre

2 feuilles de gélatine

Jus de citron

Mousse fraise :

300 g de fraises (200 + 100 )

50 g de sucre

50 g de lait

200 g de crème fraîche

4 feuilles de gélatine

Mousse chocolat blanc

200 g de chocolat blanc (ici Galac)

200 g de crème fraîche entière liquide (35% MG)

50 g de lait

2 feuilles de gélatine

Glaçage Blanc

200 g de chocolat blanc

200 g de crème fraîche liquide

50 g d’eau

50 g de sucre

30 g de sirop de glucose (1 cuillère à soupe environ)

4 feuilles de gélatine

Décor :

Grillages en Chocolat blanc - Fraises -

MISE EN OEUVRE

Réaliser l'insert fraise :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer les fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre -

Mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir et couler dans un cercle de 16 cm préalablement filmé à l'aide de film alimentaire et posé sur une plaque de cuisson -

Congeler -

Biscuit de fond :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre et l'arome fraise - Ajouter la farine sans battre - Réserver -

Monter les blancs en incorporant le reste du sucre à mi-parcours -

Mélanger les deux masses - Dresser le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 12 minutes à 200 degrés -

Laisser refroidir -

Filmer un cercle de 22 cm x 6 (pour l'étanchéiser) - Le poser sur une surface plane -

Au fond du cercle, poser un carton de fond (pour faciliter le déplacement ultérieur de l'entremet)

Poser le biscuit coupé aux dimensions du moule (utiliser le moule comme emporte pièce)

Imbiber le biscuit avec un peu de confiture de fraises préalablement tiédie pour la liquéfier -

Réserver -

Mousse fraises :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer 200 g de fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

Chauffer le lait dans une casserole - A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre -

Ajouter les fraises dans le lait gélatiné et mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ -

Monter la crème fraîche bien froide en la gardant "mousseuse" c'est à dire pas trop ferme -

Couper le reste de fraises en morceaux -

Mélanger ensemble, délicatement, crème fraîche montée, fraises coupées et pulpe gélatinée -

Dresser immédiatement la mousse sur le biscuit -

Poser et enfoncer légèrement l'insert fraise congelé dans la mousse -

Entreposer au congélateur pour que la mousse reprenne rapidement corps -

Mouse chocolat blanc :

Hydrater les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Hacher le chocolat blanc -

Bouillir le lait et hors du feu ajouter la gélatine hydratée et pressée et le chocolat blanc -

Lisser au fouet pendant quelques minutes - Laisser tiédir -

Quand le chocolat est à 25/27 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis incorporer le chocolat blanc -

Obtenir un appareil homogène -

Dresser immédiatement sur la mousse fraise, lisser à la spatule et congeler -

Glaçage :

Hydrater 10 minutes les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide -

Bouillir l'eau avec le sucre, sirop de glucose et la crème fraîche -

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc haché finement et la gélatine -

Lisser au fouet et laisser tiédir jusqu'à 27 degrés -

Pendant que le glaçage refroidit, décercler l'entremet (à l'aide d'un chalumeau) et le poser sur une grille à pâtisserie -

Quand le glaçage est à 27 degrés (trop chaud il serait trop fluide et napperait mal l'entremet), le répartir sur l'entremet congelé (en commençant par les bords et en finissant par le centre)

Laisser le glaçage se stabiliser puis poser l'entremet sur son plat de service (prévoir environ 6 heures de décongélation au frigo) -

Décor au choix (ici fruits frais lustrés à la confiture et grillage en chocolat blanc sur la périphérie de l'entremet)

Pour un glaçage multi couleurs :

Prélever un peu de glaçage sur la masse totale et le verser dans un ou plusieurs bols -

Colorer chaque masse avec un peu de colorant alimentaire (poudre pour une couleur soutenue, colorant liquide pour une couleur pastel)

Après avoir coulé le glaçage blanc, répartir IMMEDIATEMENT les glaçages de couleur (à 27 degrés environ : trop froids ils figeraient trop vite et seraient difficiles à étendre) sur l'entremet et lisser les glaçages à l'aide d'une spatule ou à l'aide de la soufflerie d'un sèche-cheveux réglé sur froid -

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES (fonction de la taille des cercles à entremet)

Pour la pâte à cannelloni :

450 g de Farine (45 ou 55)

1 sachet de sucre vanillé

50 g de Sucre

4 œufs moyens

Quelques feuilles de basilic frais

Pour l'insert fraises :

150 g de fraises

2 feuilles de gélatine

40 g de sucre

1/2 jus de citron jaune

Pour l'appareil Ricotta :

2 zestes de citrons jaunes

1 pot de Ricotta Galbani (250 g)

http://www.galbani.fr/produits/ricotta

200 g de crème fraîche entière liquide (> 30% MG)

5 feuilles de gélatine (10 g)

50 g de lait

75 g de sucre glace (peut être augmenté en fonction des goûts de chacun) mais la soupe de fraises est suffisamment sucrée et crée l'équilibre. 

Pour la soupe de fraises semi confites :

600 g de fraises

100 g de sirop de glucose

200 g de sucre cristallisé

4 feuilles moyennes de basilic frais

Le jus de 1 citron jaune

Pour le décor :

Fraises fraîches, fleurs comestibles, zeste de citron râpé et crème chantilly en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Soupe de fraises semi-confites :

Laver et couper les fruits en morceaux -

Les réserver dans un cul-de-poule  -

Bouillir le sucre avec le jus de citron, le sirop de glucose et 50 g d'eau -

Verser bouillant sur les fraises - Filmer au contact et entreposer au frigo pendant 6 heures minimum - 

Inserts fraise :

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Laver les fraises et les mixer avec le sucre.

Dans une casserole, chauffer la moitié de la pulpe de fraise et y mettre la gélatine, préalablement essorée, à fondre.

Hors du feu, ajouter le reste de pulpe mixée - Verser dans un plat et mettre au congélateur pendant 30 minutes environ (+ ou -) pour raffermir l'appareil -

Déposer la pulpe gélifiée sur une feuille de film alimentaire et réaliser des boudins de 2 cm de diamètre - Longueur totale des boudins : ici : 40 cm environ

Congeler -

Quand les boudins sont congelés, réaliser la mousse ricotta/citron :

Préparer des cercles à entremet individuels qui seront chemisés de film alimentaire et posés sur une planche à découper ou une plaque de cuisson (afin de faciliter leur déplacement) -

Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Quand la gélatine est suffisamment réhydratée, la mettre dans une casserole avec le lait et chauffer doucement sans bouillir pour la liquéfier - Réserver -

Au batteur, monter la crème bien froide avec le sucre glace -

Mélanger ensemble, délicatement, la ricotta, le lait gélifié, les zestes de citron puis la crème fraîche.

A l'aide d'une poche (à défaut, à la cuillère), remplir les cercles aux 4/5 èmes environ -

Tronçonner les boudins de fraise gélifiés (longueur du boudin = hauteur du cercle : ici 5 cm) puis enfoncer chaque tronçon au centre de la mousse.

Lisser la mousse à l'aide d'une spatule puis congeler. (environ 2 heures).

Confectionner les cannellonis :

Dans le batteur, mettre ensemble : la farine, les œufs, le sel, le sucre et le sucre vanillé.

Mélanger environ 5 minutes à l'aide de la feuille ou du crochet. Si nécessaire, fraser la pâte à la main afin d'obtenir une pâte homogène et souple. 

NB : Toutes les farines ne réagissent pas de la même façon : si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou un jaune d'œuf.

Filmer la pâte à l'aide d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure (pour permettre à la pâte de perdre son élasticité).

Au bout d'une heure, sortir la pâte du frigo et la diviser en 8 pâtons.

Au laminoir à pâte (à défaut, au rouleau à pâtisserie) étendre chaque pâton sur une épaisseur de 1.5 à 2 mm.

Disposer quelques morceaux de feuilles de basilic sur la moitié de la longueur de chaque abaisse puis plier l'abaisse en 2 afin d'insérer les feuilles de basilic entre les deux abaisses. 

Laminer à nouveau sur une épaisseur de 1.5 à 2 mm. Parer les bords.

Bouillir une grande quantité d'eau dans une casserole puis cuire, à petits frémissements, chaque abaisse pendant environ 4 minutes-

Retirer délicatement à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire puis réserver les abaisses sur un linge humide.

Laisser refroidir -

Décercler les mousses ricotta -

Tailler les abaisses aux dimensions des cercles (largeur et périmètre) et enrouler chaque abaisse autour des mousses congelées . 

Veiller à la parfaite adhérence de la pâte sur la mousse. Un léger chevauchement des extrémités de la pâte, l'une sur l'autre, est possible pour améliorer son adhérence.

A ce stade, il est possible de glacer les cannellonis avec un glaçage neutre pour retarder le dessèchement de la pâte

Réserver au frigo.

Terminer la soupe de fraises confites :

Sortir les fraises semi-confites du frigo, les mixer avec 3 à 4 feuilles de basilic (en fonction de leur taille).

Réserver au froid -

Au moment du service :

Poser une mousse au centre d'une assiette, déposer sur le dessus une rosace de crème chantilly et une "tombée" de zeste de citron jaune et verser la soupe de fraises semi-confites autour (le surplus sera servi en saucière s'il y a lieu)

Décor fraises fraîches, sucre glace, menthe fraîche, zestes de citron jaune râpé et fleurs comestibles (facultatif)