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MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL

INGREDIENTS POUR 8 COUPES

Pour les coupes en chocolat :

300 g de chocolat noir (si possible de couverture)

Pour la mousse aux chocolats

200 g de chocolat noir (ici Nestlé Dessert noir à pâtisser)

50 g de chocolat au lait (ici Nestlé dessert lait à pâtisser)

4 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

50 g de sucre poudre

150 g de beurre doux

3 g de fleur de sel

1 peu de jus de citron

NB : A défaut de fleur de sel, on peut remplacer le beurre par 100 g de beurre demi-sel aux cristaux de sel + 50 g de beurre doux

Pour la sauce caramel au beurre salé

1/2 litre de lait

4 jaunes d'oeufs

30 g de sucre

50 g de beurre demi-sel

100 g de sucre

1 cuillère à soupe de sirop de glucose (facultatif)

1 cuillère à café de vanille liquide

100 g de crème fraîche liquide

COUPES EN CHOCOLAT

Bouillir de l'eau dans une casserole - Retirer la casserole du feu et poser dessus un saladier contenant le chocolat noir haché - Bien remuer pour fondre et liquéfier le chocolat -

Quand le chocolat est homogène (sans morceaux résiduels), poser le saladier sur un bain-marie froid et remuer le chocolat pour le redescendre rapidement à 27 degrés (bien vérifier au thermomètre) -

Remettre le saladier sur le bain-marie chaud quelques instants pour le remonter à 30/31 degrés (vérifier scrupuleusement au thermomètre) puis chemiser de chocolat 8 coupes plastique demi-sphères de 8 cm de diamètre.

En cas d'emploi de chocolat noir ordinaire, plus épais que le chocolat de couverture, le chemisage des coupes peut-être réalisé au pinceau (2 couches à quelques minutes d'intervalle) -

Poser les coupes retournées sur une grille à pâtisserie - Laisser reposer et égoutter quelques minutes puis racler les bords des moules pour égaliser le chocolat et entreposer les demi-sphères au frigo 20/25 minutes environ.

Démouler les coupes et réserver au frais (pas au froid) - Si la mise au point a été respectée, le chocolat s'est correctement rétracté dans les coupes et se détache sans forcer -

NB : Le surplus de chocolat peut être utilisé pour réaliser des éléments de décor (petits moulages, copeaux, décors au cornet ...)

Pour le confort du travail, prévoir de poser le saladier sur un bain-marie à 32 degrés ce qui permettra d'utiliser le chocolat plus longtemps.

CREME ANGLAISE CARAMEL

Bouillir la crème fraîche avec le beurre, le sirop de glucose et la vanille - Réserver au chaud -

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Mettre le sucre dans une casserole (sans eau) et le liquéfier sur feux doux jusqu'au caramel en le remuant de temps en temps pour unifier la fonte et la cuisson -

A l'apparition de la "petite fumée", déglacer le caramel avec l'appareil crème/beurre bouillant (verser en 2 fois) - Attention aux éclaboussures - Bien remuer puis laisser tiédir -

Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre et les œufs - Verser la crème chaude sur le caramel -

Chinoiser la crème puis la refroidir rapidement dans un bain-marie froid et entreposer au frigo jusqu'à utilisation -

MOUSSE AU CHOCOLAT

Fondre les 2 chocolats hachés, avec le beurre et la fleur de sel, au bain-marie.

Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs et fouetter vigoureusement pour obtenir un appareil homogène - Réserver -

Parallèlement, monter les blancs en neige ferme avec un peu de jus de citron et en les soutenant, à mi-parcours, avec le sucre -

NB : L'ajout de citron donne des blancs lisses, par ailleurs c'est très important que le sucre soit incorporé pendant le foisonnement des blancs pour éviter leur grainage (ce qui donnerait de désagréables et inesthétiques 'points blancs' dans la mousse

Ajouter environ 1/3 des blancs dans l'appareil chocolat - Bien remuer pour assouplir puis ajouter délicatement le reste des blancs -

Dresser sans attendre et répartir dans les coupes en chocolat et réserver au frais (pas au froid) -

Décor au choix (ici mini-tablettes de chocolat et copeaux de chocolat)

NB : Pour une bonne tenue de la mousse au moment du dressage, l'appareil chocolat doit être à peine tiède et avoir la consistance d'une pommade - Un appareil trop chaud donne une mousse qui tient mal au dressage et qui s'affaisse -

MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL
MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL
MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL
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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

LE SUCRE TASSE - MOULE

Peut-être connaissez-vous les produits de sucres moulés (qui accompagnent de jolie façon le thé ou le café), fabriqués par la société "CAN A SUC" et en vente chez les traiteurs de luxe ?

http://www.canasuc.com/

Quant à moi, j'ai eu l'occasion de les découvrir très récemment et me suis dit qu'il serait intéressant de vous fournir sur mon blog la façon de les réaliser.

On utilise pour cela la technique du sucre tassé-moulé.

Cette technique simple est peu mise en oeuvre aujourd'hui, sauf par les industriels qui façonnent ainsi la plupart des sucres "fantaisie" trouvés dans la grande distribution.

On n'utilise que du sucre légèrement humidifié (le peu d'eau utilisée s'évapore rapidement) -

INGREDIENTS

1 100 g (1000 + 100) de sucre cristal en ou en poudre (blanc ou brun)

50 g d'eau

(aromes et/ou colorants alimentaires (facultatifs)

Pour des proportions moindres, respecter les proportions en faisant une "règle de 3".

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, porter à ébullition 100 g de sucre avec 50 g d'eau.

Quand l'ébullition est atteinte, retirer la casserole du feu, laisser tiédir et ajouter le kilo de sucre restant (directement dans la casserole ou en mélangeant le tout dans un saladier ou à l'aide d'un batteur) - Bien mélanger -

Obtenir un appareil humide, sans grumeaux.

Remplir généreusement (j'utilise une cuillère à soupe) des moules souples (ou des moules à extracteur utilisés pour la pâte d'amande ou la pâte à sucre) avec le sucre, tasser avec le dos d'une cuillère puis araser doucement à l'aide d'une spatule plate ou le dos d'un couteau,

Avec des moules à extracteur, déposer immédiatement le sucre sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une feuille de plastique alimentaire type Silpat, Laisser durcir jusqu'au lendemain -

Avec des moules souples (moules à chocolat, moules à glaçons, moules à petits biscuits ...) laisser reposer et durcir le sucre dans le moule, jusqu'au lendemain. Démouler -

Je vous conseille de ne pas utiliser de moules durs, le sucre serait difficile à extraire des alvéoles.

La proportion de sirop peut varier légèrement et on peut ré-humidifier légèrement le sucre s'il sèche trop rapidement -

A défaut de sirop, on peut aussi n'utiliser que de l'eau. Dans ce cas, ne pas dépasser environ 10 à 12% d'eau par rapport au poids du sucre -

LE SUCRE TASSE - MOULE
LE SUCRE TASSE - MOULE
LE SUCRE TASSE - MOULE
LE SUCRE TASSE - MOULE
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LE SUCRE TASSE - MOULE
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Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

LES PASTILLES DE MENTHE

Rapides et simples à réaliser !

Avec le même procédé, vous pourrez, aussi, fabriquer des pastilles aux fruits ou à d'autres parfums (framboise, citron, orange, mûres, café ...etc).

INGREDIENTS POUR 40 PIECES (fonction de leur taille et de leur grosseur)

250 g de sucre semoule

50 g de sirop de glucose

50 g d'eau

1 cuillère à café d'alcool de menthe (ou plus en fonction du goût de chacun)

Colorant alimentaire vert menthe (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole à bec, mettre le sucre et l'eau et porter à ébullition -

A ébullition, ajouter le sirop de glucose et cuire le tout à 116/118 degrés -

Retirer la casserole du feu et laisser tiédir à 75 degrés puis, quand le sucre est à température, à l'aide du batteur, directement dans la casserole, fouetter vivement le sirop jusqu'à ce qu'il s'opacifie puis se transforme en pâte laissant apparaître franchement les marques du fouet -

Refondre et liquéfier le sucre en remettant la casserole sur le feu -

Aux premiers signes de la reprise de l'ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter l'alcool (ou l'arome et le colorant choisis), bien remuer et verser sans attendre dans des moules souples.

A la place d'une casserole à bec, on peut utiliser un entonnoir automatique préalablement rempli d'eau bouillante pour le chauffer ou dresser des pastilles avec une cuillère-

Laisser cristalliser et durcir à température ambiante -

Se conservent plusieurs semaines --

LES PASTILLES DE MENTHE
LES PASTILLES DE MENTHE
LES PASTILLES DE MENTHE
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Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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