Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

coco-cerise4.jpg

Un entremet de pleine saison servi à la table d'hôtes.

 

L'alliance des griottes, de la noix de coco et du chocolat blanc, figure parmi mes mélanges préférés.

 

INGREDIENTS pour 15 personnes.

 

Pour le biscuit cuillère :

 

6 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

125 gr + 50 gr de sucre poudre

50 gr de farine

50 gr de fécule (de maîs ou de pomme de terre)

 

 

Pour le coulis de griottes gélifié :

500 gr de griottes (ou de griottines ou de cerises) dénoyautées fraîches ou surgelées 

50 gr de sucre

2 feuilles de gélatine

 

Pour le sirop d'imbibage

50 gr d'eau

100 gr de sucre

2 cuillères à soupe de kirsch

 

Pour la mousse chocolat blanc

4 jaunes d'oeufs

250 gr de lait

50 gr de sucre poudre

5 feuilles de gélatine

200 gr de chocolat blanc

250 gr de crème fraîche

  

Pour la mousse coco

250 gr lait de coco

50 g de coco poudre

175 g de sucre

50 g d'eau

3 Blancs d'oeufs moyens (80 g environ)

9 feuilles de gélatine

300 gr de crème fraîche entière liquide  

 

Pour le décor

Chocolat blanc

Cerise au sirop

 

 

MISE EN OEUVRE

 

COULIS GELIFIE :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 15 minutes -

Bouillir les cerises dénoyautées avec le sucre -

Retirer du feu, mixer le coulis pendant environ 1 minute puis ajouter la gélatine pressée -

Laisser tiédir et verser le coulis dans des moules souples d'une taille intérieure aux cercles à entremet que vous utiliserez pour le montage (j'ai utilisé des moules à glaçons)-

Pour un gros gâteau, on peu réaliser un disque de coulis.

Entreposer au congélateur au moins 2 heures, une fois refroidi.

   

COCo-cerise3.jpg

 

REALISER LE SIROP D'IMBIBAGE

 

Bouillir l'eau avec le sucre - Retirer du feu -

A froid, ajouter le kirsch

 

REALISER LE BISCUIT CUILLERE

 

Blanchir les jaunes avec le sucre (125 gr)  et ajouter la farine sans battre -

Monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir à mi-parcours avec 50 gr de sucre -

Mélanger vivement 1/3 des blancs avec les jaunes puis incorporer le reste des blancs délicatement

Coucher sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire à la couleur, à 200 degrés (environ 10 minutes en fonction des fours)

Laisser refroidir -

 

Chemiser des cercles à entremets individuels de film alimentaire, poser au fond un disque de biscuit découpé en utilisant un cercle comme emporte pièce, imbiber le fond de biscuit avec le sirop -

Les chutes de biscuit seront récupérées pour garnir le fond de cercles supplémentaires s'il y al lieu -

 

REALISER LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC

 

Tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide -

Faire une crème analglaise avec les jaunes, le lait le sucre -

A chaud, incoporer le chocolat blanc et laisser reposer 5 minutes - lisser au fouet -

Ajouter la gélatine pressée -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la crème fraîche montée en "chantilly". - Dresser aussitôt, sur 1 cm d'épaisseur environ, sur le biscuit -

Poser au centre un palet de coulis gélfié et remettre au congélateur -COco-cerise2.jpg

 

REALISER LA MOUSSE COCO

 

Cuire le sucre avec l'eau, à 121 degrés -

Incorporer en filet aux blancs montés et serrés avec le sucre et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement -

Tiédir une partie du lait de coco et y incorporer la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide -

Ajouter le reste du lait de coco et du coco rapé -

 Incorporer aux blancs délicatement -

Monter la crème fraîche et l'incorporer à l'appareil coco - Dresser dans les cercles à entremet et remettre au congélateur -

 

 

 

 

 

 

 

  Pour le service -

Sortir les entremets du congélateur et les décercler -

Saupoudrer de noix de coco rapée ou de copeauxc chocolat blanc et d'une cerise -

Laisserr décongeler au refrigérateur pendant 3 heures environ -

     

coco-cerise1.jpg Une présentation plus simple pour la table d'hôtes !

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

Tartelette-pomme-mangue-peche-au-pain-d-epices.jpg

 Beaucoup plus simple à réaliser qu'il n'y parait. J'ai utilisé des produits surgelés Picard

 

 

INGREDIENTS POUR 12 TARTELETTES

 

1 sac de 2 pâtes brisées pur beurre Picard

200 gr de mélange à poêler Mangue Pêche au pain d'épices de chez Picard (1/2 sac environ)

3 oeufs entiers

10 cl de crème liquide

50 gr

Sucre glace

1 jus de citron

12 pommes plutôt petites se bonne tenue à la cuisson

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Sortir les pâtes brisées et les laisser décongeler au réfrigérateur pendant 3 heures environ -

 

 

Dans une poële, mettre 200 gr du mélange mangue pêche encore congelé et le cuire pendant 10 minutes,  avec 50 gr de sucre.

Laisser refroidir -

 

Dans le bol du mixer, mettre les fruits poêlés, les oeufs, la crème fraîche et mixer quelques instants pour obtenir un appareil homogène -

Passer l'appareil dans une passoire assez fine et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

 

Dérouler les pâtes brisées.

Beurrer largement des ramequins à crème brûlée, poser au fond un disque de pâte découpée aux dimensions des moules.TARTELETTE-POMME-MANGUE-PECHE2-copie-1.jpg

L'utilisation de ramequins permet d'avoir des "feuilles" qui ne retombent pas à la cuisson, mais, bien entendu, toute sorte de moule peut être utilisée.

 

Dans les rognures de pâte ramassée et réétalée au rouleau sur une épaisseru de 3 mm environ, couper des coeurs avec un emporte pièce et disposer ces "feuilles" tout autour de l'abaisse de pâte posée au fond du moule après les avoir marquées au couteau pour simuler une nervure..

Appuyer légèrement sur la pâte pour souder le bord et former un coupelle qui recevra le mélange de fruits.TARTELETTE-POMME-MANGUE-PECHE3.jpg

 

 

Entreposer ces coupelles au réfrigérateur au moins 1 heure.

 

A ce stade, on peut préchauffer le four à 200 degrés et précuire les fonds à blanc, après les avoir piqués, pendant 10 minutes - Ici, je ne l'ai pas fait.

 

Sortir du four.

 

Garnir les fonds avec un peu de mélange de fruits, poser dessus une pomme non pelée tournée en forme de rose en prélevant le maximum de chair, citronnée et cuire 30 minutes.

Le fait de conserver la peau rend la pomme moins fragile à la découpe.tarte-st-valentin2.jpg

 

 

TARTELETTE-POMME-MANGUE-PECHE.jpg

 

Saupoudrer de sucre glace, démouler et servir tiède de préférence.

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

Brioche-aux-fraises2.jpg Un dessert de saison toujours apprécié.

 

Je la sers avec un coulis de fraises fraîches et une crème anglaise !

 

INGREDIENTS POUR 8

 

Pour la brioche en pain perdu :

8 tranches de brioche ou de gâche vendéenne

3 oeufs

1/4 de litre de lait

75 gr environ de sucre

1 cuillère à soupe de kirsch ou autre parfum

100 gr de beurre environ

 

+ sucre poudre pour la cuisson et le saupoudrage

 

Pour la crème de garniture :

100 gr de crème pâtissière

300 gr de crème fraîche entière liquide

50 gr de sucre glace

 

Pour la garniture :

 

500 gr de fraises environ (dépend de la richesse de la garniture)

 

Décor : feuille de basilic, confiture de fraises

 

 

MISE EN OEUVRE :

 

Dans un saladier, battre les oeufs avec 75 gr de sucre, ajouter le lait et le parfum.

Faire chauffer une partie du beurre restant avec une cuilllère à soupe de sucre jusqu'à une coloration légèrement blonde.

Tremper les tranches de brioche dans l'appareil au lait, les saupoudrer légèrement de sucre poudre -  cuire 2 tranches de brioche jusqu'à légère caramélisation, (sur les 2 faces)

L'ajout de sucre va donner un léger croustillant.

Réserver les tranches et recommencer l'opération 3 fois en ajoutant sucre et beurre.

Conserver les tranches de brioches à température ambiante.

 

Crème de garniture :

Mélanger le sucre glace à la crème fraïche et entreposer le saladier 15 minutes au congélateur -

Monter la crème en chantilly ferme -

Mélanger vivement environ 1/4 de la crème chantilly à la crème pâtissière pour l'assouplir puis finir l'incoporer le reste de crème chantilly délicatement afin de ne pas faire retomber la crème.

 

Répartir la crème de garniture sur les tranches de brioche refroidies (si les tranches sont encore chaudes,  la crème s'affaissera)

BRIOCHE-AUX-FRAISES4.jpg

Laver les fraises, les trancher et les répartir sur les tranches de brioche garnies de crème

 

 

BRIOCHE-AUX-FRAISES3.jpg

 

 Chauffer un peu de confiture de fraises et la passer dans une passoire fine -

Lustrer les fraises au pinceau en  appuyant légèrement pour bien fixer les fruits dans la crème -

 

Entreposer au réfrigérateur -

 

Au moment su service, parer les bords au couteau (trancher les côtés pour avoir un bord net), poser une feulle de basilic.

Ici j'ai complété d'uin peu de coco cristallisé.

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

TARTE AUX FRAISES

 

Un dessert classique qui est toujours autant apprécié !

Je la monte à la crème mousseline ce qui lui donne un moelleux incomparable.

 

 

Pour la pâte sablée :

 

500 gr de farine

350 gr de beurre

125 gr de sucre glace

1 oeuf

1 pincée de sel

1/2 verre d'eau

(le surplus de pâte crue se congèle parfaitement) 

 

 

 

Pour la crème mousseline :

 

250 gr de beurre doux

125 g de sucre poudre

6 jaunes d'oeufs

40 gr de Maïzéna ou de farine

1/2 litre de lait

40 gr de kirsch

 

Pour la garniture :

500 gr de fraises environ (fonction de la richesse de la garniture)

 

Pour le glaçage :

Confiture de fraises

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Pâte sablée :

Dans un saladier ou le bol du mélangeur, mettre tous les ingrédients sauf l'eau.

Bien travailler pendant environ 2 minutes pour obtenir un appareill homogène.

Ajouter l'eau et travailler quelques instants -

Filmer le pâton avec un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la pâte reprenne corps.

 

Beurrer ensuite un cercle à pâtisserie (j'ai utilisé un cercle de 28 cm : 10 personnes), étaler la pâte et foncer le cercle en veillant à bien appuyer dans l'angle du bord avec le fond du cercle pour obtenir une présentation bien nette au moment du démoulage -

 

Poser la tarte sur une feuille de papier cuisson -

Piquer le fond à l'aide d'une fourchette (ou garnir de billes de cuisson) et entreposer à nouveau la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes avant la cuisson -

 

Cuisson à blanc :

Cuire la pâte envrion 30 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés - Obtenir un fond doré -

 

CREME MOUSSELINE :

Faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, la farine et le sucre -

Bouillir le lait -

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzéna ou la farine, bien mélanger sans battre, ajouter le lait bouillant en plusieurs fois puis remettre sur le feu et bouillir 2 minutes environ en raclant bien le fond pour ne pas que la crème brûle -

Ajouter environ 50 gr de beurre, bien lélanger, laisser refroidir couvert d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur au mons 2 heures avant uitlisation -

 

Pour monter la crème :

Bettre le restant de beurre jusqu'à ce qu'(il soit en pommade -

Ajouter la crème pâtiissière bien froide et ferme, cuillère par cuillère, et monter comme une mayonnaise en laissant tourner le batteur en vitesse rapide en n'ajoutant une cuillère de crème que lorsque la précédente a été bien absorbée -

Ajouter le kirsch (ou autre arome ...) -

Laisser tourner le batteur environ 10 minutes pour bien aérer la crème -

 

 

TARTE-AUX-FRAISES3.jpg

 

 

 

 

MONTAGE :

 

Répartir la crème sur le fond de tarte refroidi (sinon il fera fondre le beurre de la crème)

 

Couper les fraises préalablement lavées, en tranches -

Répartir harmonieusement ces tranches sur la crème.

 

Chauffer un peu de confiture de fraises pour la liquéfier, la passer dans une pasoire fine pour retirer les éventuels morceaux et lustrer la tarte au pinceau en appuyant légèrement pour fixer les fraises dans la crème -

 

Entreposer au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

 

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

ENTREMET-FRAISE.jpgC'est la pleine saison, autant en profiter.

 

INGREDIENTS POUR  8 Personnes

 

Pour le biscuit amandes :

 

125 gr de poudre d'amandes

125 gr de sucre glace

40 gr de farine

4 oeufs entiers

2 blancs

25 g de sucre semoule

 

Pour le sirop d'imbibage :

50 gr d'eau

75 gr de sucre

2 cuillères à soupe de kirsch (ou de vanille liquide, ou autre parfum au choix)

 

Pour la mousse aux fraises

40 gr de lait

20 gr de sucre poudre

4 feuilles de gélatine

250 gr de crème entière liquide

30 gr de sucre glace

250 gr de fraises mixées

 

GLACAGE FRAISES

100 gr de pulpe de fraises mixées et chinoisées

1 sachet de Vitpris ou 2 feuilles de gélatine ou 2 gr d'agar-agar

30 gr de sucre poudre

 

500 gr de fraises pour le décor périphérique et le remplissage de l'entremet

 

 

 

 

 

BISCUIT

Séparer les blancs des jaunes -

Battre les blancs très fermes avec une pincée de sel et un peu de jus de citron en ajoutant à mi-parcours, le sucre en poudre pour les soutenir et les serrer - Réserver -

Dans la cuve du batteur, mettre la poudre d'amandes (vous pouvez la torréfier quelques mionutes au four à 180 degrés), le sucre glace, la farine et les oeufs entiers - Faire touner à grande vitesse environ 5 minutes -

Ajouter délicatement les blancs montés et coucher ce biscuit sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé -

Cuire 6 à 7 minutes à 230 degrés (cuisson rapide)

Réserver à la sortie du four - Pour décoller plus facilement le papier cuisson, l'humidifier généreusement et attendre quelques instants - la feuille se décollera très facilelent sans acrocher -

 

SIROP DE PUNCHAGE (imbibage)

Bouillir l'eau avec le sucre -

A froid ajouter le parfum - conserver à température ambiante -

 

MOUSSE AUX FRAISES

 

Dans un récipient rempli d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à ramollir pendant 10 minutes.

 

Ajouter le sucre glace dans la crème fraîche, bien mélanger et placer le récipient au congélateur pendant 15 minutes environ -

Fouetter la crème bien froide pour la monter en "chantilly" - Obtenir une masse très ferme - Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation -

Bouillir le lait avec le sucre en poudre - Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine pressées -

Bien mélanger - Ajouter la pulpe de fraises mixée puis la chantilly -

Mélanger délicatement en soulevant l'appareil afin de ne pas faire retomber la crème -

Dresser aussitôt --

 

DRESSAGE

 

Chemiser un cercle à entremet de film alimentaire -

Dans le fond du cercle, poser un disque de biscuit amandes (coupé en utilisant le cercle comme emporte-pièce)

Imbiber généreusement le biscuit avec le sirop de punchage (imbibage) - le surplus de biscuit peut être congelé -

Couper des fraises en tranches épaisses et les disposer sur la périphérie du cercle en les serrant les unes contre les autres -

Déposer une petite couche de mousse fraises sur le biscuit, dresser une couche de fraises coupées sur la mousse fraises, remettre une seconde couche de mousse et alterner pour remplir le cercle en terminant par une couche de mousse - 

Bien lisser et entreposer au réfrigérateur -

 

GLACAGE FRAISES -

Mélanger le Vitpris avec le sucre -

Ajouter la pulpe de fraises mixée et chinoiser, bouillir et laisser tiédir -

 

Lorsque l'entremet est bien froid, répartir le glaçage encore liquide (au besoin le réchauffer légèrement) sur la mousse (peut se faire au pinceau) -

Le glaçage ne doit pas être trop chaud afin de ne pas faire fondre la mousse -

 

Lorsque le glaçage est pris, disposer des fraises tranchées sur le gâteau, décercler et entreposer au réfrigérateur jusqu'à dégustation -

 

 

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog