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Articles avec #divers catégorie

 

 

 

Les enfants adorent ces  confiseries "pur fruit" au goût intense, sans sucre, sans conservateur ni colorant ajoutés

Connus en France depuis le moyen-âge sous leur appellation "papiers de fruits", ces confiseries connaissent un regain d'intérêt auprès des professionnels qui les achètent prêts à utiliser, nature, structurés ou décorés.

Très prisés aux Etats Unis, ils y sont vendus en sachets pluri saveurs, sous forme de rouleaux, les "fruits roll up".

Leur confection est particulièrement facile. 

 

INGREDIENTS

Fruits en quantité suffisante (ici fraises, kiwis, framboises, mangue)

La recette se décline aussi avec des légumes cuits, avec la même mise en oeuvre.

Pour des cuirs "structurés" : feuilles de structure à chocolat

Pour les cuirs décorés : feuille transfert pour chocolat

Traditionnellement, ces confiseries se réalisent sans sucre mais rien n'empêche d'adoucir les fruits acides par un léger apport de sucre ajouté au mixage des pulpes - 

 

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 60° C maximum -

Laver les fruits, les couper en morceaux et les mixer pendant une minute environ - Les chinoiser afin d'éliminer les éventuels morceaux résiduels ainsi que les pépins -

NB ; On peut mélanger ou agrémenter les fruits, au choix, avant de les couler : exemple ; pommes/fraises, pommes/framboises, mangue/passion ... fraises/citron/basilic, abricots/romarin ...

Il est aussi possible de couler et d'accoler les fruits assortis par bandes de 1 cm de large, dressés à la poche qui, une fois découpées, donneront des "roll ups" multicolores au goût "tutti-frutti" type salade de fruits.

 

Etaler la pulpe de fruit sur une feuille de papier sulfurisé (ou de fibre de verre type Silpat) sur une hauteur uniforme de 3 mm environ. On peut utiliser une poche, une cuillère ...

Enfourner -

 

 

 

 

Dessécher (plus que cuire) pendant 12 heures environ.

 

 

A la sortie du four, laisser refroidir puis décoller délicatement.

Avec du Silpat, les cuirs se décollent facilement.

Avec du papier sulfurisé, en cas de difficulté, humidifier l'envers du papier avec une éponge humide. Laisser reposer 1 minute - Le papier se détachera très facilement.

 

 

 

Découper les cuirs ( couteau, ciseaux, roulette à pizza ou bicyclette) aux dimensions souhaitées. 

Le cas échéant, rouler les languettes en rouleau.

 

 

 

 

 

 

CUIRS DECORES

La mise en œuvre est la même mais on coule  la pulpe de fruit sur des feuilles de transfert pour chocolat ( décors à base de beurre de cacao ou de margarine colorés).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CUIRS STRUCTURES

Couler la pulpe sur une feuille de structure à chocolat (ici ; feuille imitation cuir). Mise en œuvre identique.

Avec certaines feuilles de structure, il peut être nécessaire de graisser très légèrement les feuilles avant coulage (beurre de coco désodorisé).

Décoller délicatement après cuisson

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Bien loin des productions industrielles, ces fabuleuses pâtes de fruits vous réconcilieront avec la tradition de la Haute Confiserie !

Au-delà des 80 recettes gourmandes, c'est le partage et la transmission d'un savoir, d'un savoir-faire, de tours de mains professionnels et les secrets de fabrication pour réussir à coup sûr les pâtes de fruits secs ou les pâtes de fruits frais à l'alcool, au lait concentré, fourrées, candies, poudrées, glacées, décorées, enrobées, comme les confectionnent encore, souvent confidentiellement, les meilleurs confiseurs de France.

Un ouvrage - 16 x 24 - 40 pages en auto-édition - pour tous les passionnés de confiserie (et ils sont nombreux parmi les lecteurs de mon blog) à s'offrir ou à offrir.

18.00 euros + 4.30 port forfaitaire (lettre suivie France) soit 22.30 €, payables par chèque ou paypal  (compte Paypal : bernard-dauphin@orange.fr)

 

Consultation et commande sur COOLIBRI ou directement sur mon mail :

dauphingourmet@orange.fr

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Il y a quelques semaines, j'ai été contacté par Maisonae qui sollicitait mon accord pour inclure mon blog, dauphingourmet.com, au nombre des 6 meilleurs blogs de cuisine gourmande 2020

Quelque peu surpris, j'avoue avoir été très flatté de cette proposition -

Maisonae est un comparatif et guide d'achat pour tous les meilleurs produits de la maison, du jardin, de la cuisine, et du loisir.

Les experts du site référencent, comparent et analysent l'ensemble des produits et offres du marché en guide d'achat simples et utiles à comprendre en fonction de vos recherches et de vos besoins.

 

Je vous laisse le lien afin de vous permettre de parcourir les autres blogs de la sélection 2020 -

https://www.maisonae.fr/cuisine/selection-les-meilleurs-blogs-cuisine-cuisine-gourmande

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Vous avez été très nombreux à commander et apprécier mes livres !

La fin de l’année arrivera vite et avec elle, la période des cadeaux que l’on fait à ses proches, à ses amis, à ses collègues de travail …

Introuvables dans le commerce, (C’est une volonté et un choix personnels) mes livres peuvent représenter un cadeau original et apprécié (chaque livre est unique quant à son contenu) pour ceux de vos amis qui cuisinent, touchent un peu au chocolat ou aux loisirs créatifs.

N’attendez pas le dernier moment pour les commander, une éventuelle rupture de stock et une réédition pourraient retarder leur expédition pour les fêtes.

 

LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY

300 recettes professionnelles savoureuses et gourmandes, de "petits" chocolats aux intérieurs : pralinés, truffes,  ganaches, liqueurs, pâtes d'amandes, giandujas, fruits confits, fondants … réunies dans un livre original, unique et inédit, le seul qui leur soit spécifiquement dédié.

Quelques extraits sont consultables ici :

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/les-petits-chocolats-de-papy_89990

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LA PETITE CONFISERIE DE PAPY

Bonbons gélifiés, bonbons de sucre cuit, caramels, calissons, fondants, fizz, fruits confits, fruits déguisés, fudges, guimauves, marrons glacés, massepains, nougats, pâtes de fruits frais, pâtes de fruits secs, rouleaux de réglisse, Toffees, Tourons catalans, .... 185 recettes de confiserie, d'ici ou d'ailleurs, à offrir ou à s'offrir, à faire et à refaire

Quelques extraits sont consultables ici :

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/la-petite-confiserie-de-papy-2_120507

 

 

 

 

 

 

 

 

LA DENTELLE SUR FEUILLES D’ARBRES

Un manuel complet (40 années de pratique) sur cet art populaire, oublié (J'ai fait l'objet de plusieurs reportages de la presse papier ou télévisuelle)

Essences à travailler, les périodes de cueillette, la sculpture, la conservation des feuilles, les accidents, leurs remèdes et de très nombreux exemples de feuilles naturelles ou peintes.

Quelques extraits sont consultables ici :

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/dentelles-sur-feuilles-darbres--copie_124329

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Pour les adeptes du barbecue !

Le degré de cuisson d'une viande rouge peut s'apprécier de plusieurs façons : - Par l'observation, avec un thermomètre en fonction de la chaleur interne de la viande, par pression d'un doigt -

PAR OBSERVATION :

Les cuisiniers expérimentés apprécient le degré de cuisson d’une pièce de viande en observant celle-ci. Le jus qui suinte et la couleur de la viande suffisent à leur donner une indication exacte. -

Lorsqu’une viande est d’une cuisson bleue, elle reste molle au toucher et aucun jus ne sort de la viande suite à une pression de doigt. -

Pour une cuisson saignante, la cuisson se termine une fois que du jus rosé suinte de la seconde face poêlée. -

La cuisson "à point" s’achève lorsque des gouttelettes de sang apparaissent en surface de la seconde face, la chair reste rose. -

Dans une cuisson "bien cuit" les faces de la viande sont complètement brunies et du jus brun, sort de la viande. Dans certaines pièces de viande, il n'y a pratiquement plus de jus, coagulé.

AU THERMOMETRE

Il est également possible de connaître le degré de cuisson par l’intermédiaire d’un thermomètre à viande.

Pour vérifier la température de cuisson d’une viande, placer le thermomètre au milieu de la viande dans une partie bien charnue loin des parties grasses et des os. Certains thermomètres peuvent, d'ailleurs, rester dans la viande durant la cuisson.

Pour obtenir une cuisson bleue, cuire chaque face pendant 1 mn maximum au feu vif. La température au cœur d’une viande cuite "bleue" indique 45 à 50°C.

Une viande saignante oppose une légère résistance au toucher et elle reste élastique. . La température d’une viande saignante se situe entre 50 à 55°C.

Une viande cuite à point est moyennement ferme au toucher, elle résiste à la pression du doigt. . La température au cœur de la viande est de 60 à 65°C.

Une viande bien cuite est ferme au toucher, . Sa température à cœur se situe entre 70 à 75°C.

AU DOIGT :

Mais il est aussi possible de connaître le degré de cuisson de la viande par simple pression d'un doigt car la viande oppose une résistance différente selon sa cuisson.

Enseignée dans les écoles de cuisine, cette technique simple permet d'appréhender le degré de cuisson d'une viande sans avoir à la couper ni à la percer.

Il suffit, pour avoir une information sur le degré de cuisson de la viande, de comparer la résistance de la viande avec celle ressentie lorsqu'on presse légèrement la base du pouce de la main gauche (avec l'index de la main droite) après avoir joint, SANS FORCER, la contraction du muscle suffit, successivement le pouce et l'un des doigts de la main gauche -

Pour connaître la pression que doit avoir une viande bleue au toucher, joignez, sans appuyer, le pouce et l’index de la main gauche : la pression ressentie à la base du pouce donne une résistance molle.

Pour identifier la pression d’une viande saignante (un peu plus élastique), joignez le bout du pouce et du majeur de la main gauche et, toujours sans presser, ressentez la résistance du muscle du pouce avec l’index de la main droite.

La résistance d’une viande cuite à point (moyennement ferme au toucher) est similaire à la pression exercée par l’index de la main droite sur le bas du muscle du pouce gauche lorsqu’on joint le pouce et l’auriculaire de la main gauche.

Enfin, pour connaître la bonne cuisson d’une viande bien cuite (ferme), joignez le pouce et l’annulaire de la main gauche. La résistance est franchement ferme.

 

Et maintenant tous au barbecue - De super astuces pour rendre votre barbecue inoubliable 

COMMENT APPRECIER LE DEGRE DE CUISSON D'UNE VIANDE A v
COMMENT APPRECIER LE DEGRE DE CUISSON D'UNE VIANDE A v

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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