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La toile regorge de recettes de pâtes de fruits déposées par des bloggers (ménagères, des cuisinières voire même des pâtissiers) qui, visiblement, ne connaissent pas grand chose à la confiserie !

D'ailleurs, il est fréquent de lire dans les commentaires des recettes qui ont été déposées, des interrogations de lecteurs sur les raisons d'un ratage de la recette parmi lesquelles : 

- La pulpe n’a toujours pas pris après plusieurs jours,

- la pâte de fruit « remouille »,

- la pâte de fruit se dessèche,

- la pâte de fruit recristallise,

- la pâte de fruit moisit ou fermente .....

autant de phénomènes qui montrent que la recette n'est pas maîtrisée ni réglée et la technologie méconnue !

Les réponses apportées par les déposants des recettes sont souvent inadaptées

C'est une évidence, la confiserie ce n'est pas de la cuisine !

Dans le domaine de la confiserie, la problématique n'est pas de fabriquer pour consommer rapidement, mais de fabriquer aujourd'hui pour consommer plus tard, voire beaucoup plus tard, souvent plusieurs mois - Là, chaque ingrédient joue un rôle, a une raison d'être et on ne peut pas impunément modifier, au gré de ses humeurs, une recette, sans jouer les apprentis sorciers et, comme Mickey dans Fantasia, mettre en mouvement des phénomènes difficiles, voire impossibles, à contrôler -

Pour l'artisan qui a l'obligation de réaliser des produits stables, de qualité, de goût, d'aspects constants dans la durée, bien des questions trouvent des réponses dans la compréhension de phénomènes physico-chimiques et la mise en œuvre de leur solution technologique pour : 

- Obtenir des résultats identiques quant on sait l'eau ne bout pas tous les jours ni partout à la même température ?,

- Eviter la recristallisation du sucre cuit à une concentration supérieure à son point de saturation ?

- Mesurer et corriger le ph des pulpes de fruits quand la pectine ne prend correctement que dans une plage de ph précise ?

- Garder une pâte moelleuse même si elle se dessèche ?

- Conserver dans de bonnes conditions d'hygrométrie relative et de température une pâte qui sera dégustée dans plusieurs mois ?

Prenons simplement l'aspect de la cuisson :

Contrairement à une idée trop répandue, reprise notamment par la quasi totalité des recettes du net, il n'est pas possible de cuire la pulpe à une  température précise et obtenir des résultats constants car l'ébullition débute chaque jour à une température différente et l’eau ne bout pas partout ni tous les jours à 100 degrés –

Quand on chauffe de l'eau, on la transforme en gaz dont les bulles remontent vers la surface. Mais ce phénomène d'ébullition est ralenti par une contre pression exercée sur l'eau de la casserole : le poids de la colonne d'air au-dessus de la casserole, appelée "pression atmosphérique" -

Cette pression (estimée, à l'altitude 0, à 1013 hecto-Pacal : 1013 g/cm2 - soit plus de 10 tonnes/m2) varie en fonction de l’altitude et du temps qu’il fait.

Moins la pression est forte, plus la température d’ébullition est faible. En altitude l’eau bout plus vite et à température sensiblement plus basse qu’au bord de la mer - A Chamonix, par exemple, où la cuisson des pommes de terre de la tartiflette, pour cette raison, est très longue, il y a 3 000 m d'air en moins, qui pèsent sur l'eau de la casserole, qu' à Brest.

Cette réalité physique a pour conséquence directe qu’il n’est pas possible d’obtenir des résultats identiques et constants en cuisant une pulpe soit à une température fixe (car la concentration, à 107 degrés C par exemple, sera différente selon que l’on aura commencé à bouillir à 85 ou à 100 degrés), ni pendant un temps donné (cuire 25 minutes en commençant à 85° ne donnera pas la même concentration qu'une cuisson de 25 minutes commencée à 100°). Acceptable, à la limite, en cuisine ménagère pour la réalisation d'une recette ponctuelle, cela n'est pas concevable pour un professionnel -

Ainsi, il est toujours nécessaire de « régler» et adapter une recette par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon on va au-devant de difficultés de réalisation, sous cuisson ou sur cuisson avec risque de recristallisation. Les confiseurs le savent bien et l’on peut expliquer beaucoup de recettes ratées par les "ménagères" par méconnaissance de ce phénomène. Cela vaut également pour la cuisson du sucre et des confitures.

Mon livre passe en revue les différents ingrédients mis en œuvre pour réaliser des pâtes de fruits, explique leur rôle et leur raison d'être, indique des secrets de fabrication et des tours de mains pour réussir 80 recettes gourmandes, réalisables par tous, professionnels ou amateurs, de pâtes de fruits secs et pâtes de fruits frais (à l'alcool, au lait concentré, poudrées, candies, fourrées, décorées, enrobées) et bien plus encore, dans la plus pure tradition de la haute confiserie française.

Pour des raisons de maîtrise des coûts d'auto édition, proportionnellement très élevés pour un tel ouvrage, le livre, de 67 pages, n'est désormais plus disponible que sous forme PDF pour la somme de 15.00 euros , payables par Paypal (compte : bernard-dauphin@orange.fr ou 0674173675) ou par chèque à mon domicile :

Bernard DAUPHIN

61 rue Nationale

85110 SAINT VINCENT STERLANGES

Expédition du PDF dès réception du règlement (m'indiquer adresse mail de destination) - 

Cordialement

Commercialisées sous différentes appellations notamment "Twinuts" chez Benenuts, "Craquantes" chez Auchan, etc ... ces petites douceurs croustillantes, consommées à l'apéritif, sont très simples à réaliser chez soi -

Elles se fabriquent idéalement à l'aide d'une turbine à dragées mais tous n'en possédant pas, pour la recette et la démonstration, je les ai réalisées dans un saladier, montrant ainsi que chacun peut aisément les faire chez soi, à des parfums différents, pour varier les plaisirs.

INGREDIENTS

200 g de cacahuètes avec ou sans peau

100 g de sucre

5 g de sel

350 g de farine de riz 

150 g d'amidon (de maïs, de riz, de pomme de terre …)

1 sachet de levure chimique

1 blanc d'œuf (facultatif)

15 g d'épices en poudre au choix (4 épices chinoises, muscade, épices à pain d'épices, anis vert en poudre, cannelle, raz-el-hanout, curry, etc …) 

Huile pour friture en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Bouillir 100 g d’eau avec le sucre, et le  sel jusqu’à dilution  – Laisser refroidir -

Fouetter légèrement un blanc d'œuf et mélanger quelques instants, au fouet, le blanc d'œuf avec le sirop. Pour les personnes "vegan" ou allergiques à l'albumine, on peut se passer du blanc d'œuf qui n'a d'autre fonction que de permettre une meilleure adhérence des farines sur les fruits.

Si vous utilisez des arachides avec peau brune :

Dans une casserole, faire bouillir de l'eau et blanchir quelques secondes les arachides ce qui va permettre à la peau d'adhérer et de se serrer sur les fruits en les maintenant bien en place - Sans cette précaution, les peaux s'élimineraient pendant le travail d'enrobage et le géneraient - Egoutter et réserver -

Si vous utilisez des arachides blanches (déjà mondées) : Cette phase de blanchiment n'est pas nécessaire  - Les arachides mondées donnent des bouchées plus petites (comme celles du commerce) car les deux moitiés des fruits se séparent pendant le travail -

Mélanger ensemble, la levure chimique, la farine de riz, les épices et l'amidon (ici j'ai utilisé de la Maïzéna) - 

Bien mélanger -

Mettre les arachides dans  un saladier,  ajouter un peu de sirop (1 bonne cuillère à soupe, pas plus), bien enrober en mélangeant pendant quelques instants environ puis saupoudrer, en s'aidant d'une passoire, d'un peu du mélange farines/épices au travers d'un tamis –  

Mélanger à nouveau en faisant rouler les arachides sur elles-mêmes, en s'aidant d'une spatule en début de travail puis en faisant tourner la bassine sur elle-même de façon à faire tourner les fruits pour les arrondir -  

Ôter le surplus en utilisant un tamis à larges mailles -

Renouveler l’opération d'ajout de sirop, mélange, puis charge farine,  autant de fois que nécessaire jusqu’à l’obtention de la grosseur souhaitée – 

En fin de travail, débarrasser les arachides et les dépoudrer en les secouant au travers un tamis à grosses mailles –

Réserver à température ambiante pendant 2 à  3 heures afin de permettre l'évaporation d'une grande partie de l'eau du sirop (qui mélangée à l'huile pourrait être dangereuse) 

Chauffer de l'huile d'arachide en quantité suffisante dans une bassine à friture à 155° (la température se mesure facilement avec un thermomètre de confiseur) -

Frire les cacahuètes enrobées jusqu’à coloration (2à 3 minutes environ) -

Débarrasser sur papier absorbant et laisser refroidir avant de déguster -

La cuisson des arachides peut aussi être réalisée dans un four préchauffé à 150° jusqu'à coloration (10 minutes environ)

Bon appétit !

Bonjour à Tous,

Vous avez été nombreux à commander mon manuel pratique sur cet art ancestral oublié -

C'est pourquoi je suis particulièrement heureux de vous informer que :

Après les reportages de : 

- l'Eveil de Normandie (27 avril 2000),

- Ouest France le 25 octobre 2018,

- TV Vendée le 21 janvier 2019,  

- TF1 le 21 juillet 2019,

- FR3 le 17 juin 2020

- Ouest France le 16 décembre 2021, (*)

c’est France 5, l’émission de Stéphane Marie, « Silence ç’a pousse » qui était venue chez nous, fin juillet 2021, réaliser un reportage sur cet art que j’essaie de faire survivre depuis près de 40 ans –

J'ai été informé par la production de l'émission que la diffusion du reportage a été programmée dans l’émission de ce 18 décembre 2021 à 15h35 -

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/dentelles-sur-feuilles-darbres-copie_124329

Bonne journée à tous

(*)      http://Vendée. Sculpter des feuilles d’arbre, un art à prendre avec des aiguilles (ouest-france.fr)

http://DENTELLES SUR FEUILLES D'ARBRES - Le blog de Bernard DAUPHIN (dauphingourmet.com)