750 grammes
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Noël, Pâques, anniversaires, mariages ... il existe mille occasions d'offrir ou de s'offrir des chocolats et le plaisir est encore plus grand quand on peut dire "c'est moi qui les ai faits" !

Outre l'aspect technique (mise au point, trempage, moulage, conservation, congélation, blanchiments gras et sec ...), issues de ma documentation, de mes archives et de mes notes personnelles, glanées tout au long de mon activité professionnelle, voici 300 recettes savoureuses et gourmandes, de "petits" chocolats parmi lesquelles 33 recettes différentes de truffes, 41 de bonbons pralinés, 108 recettes de bonbons ganaches, et de nombreuses autres recettes aux intérieurs liqueurs, pâtes d'amandes, giandujas, fruits secs ou confits, fondants … réunies dans un livre original, unique et inédit, qui leur est spécifiquement dédié.

Un livre de référence pour amateurs passionnés, rapidement demandé, dès sa sortie, par de nombreux professionnels soucieux d’étendre leur gamme

Un livre à s'offrir, offrir et à partager !

 

Au sommaire :

LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY
LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY
LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY
LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY

Quelques extraits du livre, en autoédition, sont consultables https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/les-petits-chocolats-de-papy--copie_181052

 

 

 

 

 

 

Ceux qui m'achètent le livre sur les petits chocolats achètent souvent, également mes autres livres :

 

ou mon livre sur la confiserie

 

230 recettes gourmandes dont une majorité inédites sur mon blog - Liste ci-dessous, dont l'intégration des recettes du livre sur les pâte de fruits -

Ce dernier ouvrage bénéficie d'une mise en page différente permettant de limiter le prix de l'auto-édition -

Elle est désormais disponible à la vente et en consultation à l'adresse ci-après  -

 

LA PETITE CONFISERIE DE PAPY (2) écrit par Bernard DAUPHIN (coollibri.com)

Son prix est toujours de 25.00 € + 4.30 € de port (lettre suivie France 2021) -

La version (1) du livre n'est plus disponible, car non rééditée -

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INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE environ (dépend du nombre d'alvéoles et de la profondeur de celles-ci)

50 g de chocolat blanc ((j'ai choisi le chocolat blanc Zéphyr de chez Cacao Barry. Peu sucré, son goût de lait se marie bien avec le fromage ) -

75 g de bûche de chèvre Sainte-Maure faite à cœur

15 g de miel

10  de beurre de cacao

5 g de sorbitol

10 g de beurre doux

50 g de crème fraîche entière liquide

Sel – poivre selon goût

 

Chocolat de couverture noir > 64 % de cacao en quantité suffisante pour le chemisage et l'obturation des moules -

MISE EN OEUVRE

Mettre la couverture au point  (http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html ) 

puis remplir les alvéoles d'un moule préalablement lustré avec un coton et légèrement tiède - Retourner le moule, égoutter le chocolat,  tapoter le moule puis le racler -

Laisser cristalliser au frigo pendant 15 à 20 minutes 

 

 

 

Retirer la croûte du fromage de chèvre (fait à coeur) pour ne conserver que l'intérieur (75 g) -

Dans une casserole, porter à ébullition : la crème fraîche entière liquide, le fromage, le miel, le sorbitol, le sel et le poivre -

Quand l'appareil bout, le verser sur le beurre de cacao et le chocolat blanc hachés -

Lisser au fouet et laisser tiédir -

A 35°, ajouter le beurre doux en pommade - Lisser au fouet -

 

 

 

 

 

 

A 25 degrés environ, remplir une poche avec l'appareil au fromage puis garnir les alvéoles du moule (ici buchettes) -

 

 

 

 

 

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ -

Remettre un peu de chocolat  de couverture au point puis obturer les moules -

 

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INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

6 à 8 Pommes de terre moyennes (ici pommes de terre à chair ferme) mais toutes les espèces conviennent (chair blanche, chair jaune, rose, violette ...)

Epices pour poulet rôti (ou autres, selon goût de chacun) - Curry en poudre -

Sel - ¨poivre du moulin - Huile d'olive -

MISE EN OEUVRE 

Laver très soigneusement les pommes de terre en n'hésitant pas à les brosser si nécessaire (pour les pommes de terre anciennes) - Les essuyer -

Peler les pommes de terre (elles seront utilisées pour d'autres plats) et récupérer de belles épluchures - Pour cela, éviter le rasoir à légumes et préférer un couteau "bec d'oiseau" ou, à défaut, un couteau d'office -

Relaver les épluchures à l'eau froide et les éponger et les sécher soigneusement à l'aide d'un "sopalin" -

 

 

 

 

 

 

Mettre les épluchures dans un saladier - Les arroser de 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter environ 4 tours de moulin à épices (ici épices pour poulet rôti), d'une demi cuillère à café de curry, saler et poivrer au moulin -

Mélanger soigneusement les épluchures, à la main ou à l'aide de 2 fourchettes à cause de l'huile, et réserver à température ambiante, le temps de chauffer le four à 190° -

Au moment d'enfourner, mélanger à nouveau les épluchures afin de bien les enrober de l'huile aux épices -

 

 

 

 

Etendre les épluchures sur une ou plusieurs plaques de cuisson recouverte(s) d'une feuille de papier sulfurisé

Cuire 20 minutes en mélangeant 2 ou 3 fois les épluchures pendant la cuisson pour uniformiser cette dernière - 

Vérifier la cuisson (les pluches doivent être très croustillantes sans être brulées) ni trop racornies -

Servir chaud (on peut repasser les pluches quelques instants au four pour les réchauffer si nécessaire) nature ou avec une sauce de son choix (j'ai personnellement opté pour une sauce fromage blanc)

 

 

 

 

 

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Très tendance, la guimauve se décline aujourd'hui en de nombreuses versions (fruits ou légumes : petits pois, betterave, ...) et se sert indifféremment en dessert ou à l'apéritif -

Je vous propose une recette de guimauve apéritive aux parfums de vacances, à la tomate et au basilic !

INGREDIENTS (le nombre dépend des dimensions que vous leur donnerez)

300 g de sauce tomate (maison ou du commerce) assez liquide

2 blancs d'oeufs moyens

30 g de sucre

16 à 20 feuilles de gélatine (de 2 g) en fonction de la texture, plus ou moins ferme, que vous recherchez

1/2 botte de basilic

1/2 jus de citron

Sel et poivre

NB : Il est nécessaire de sursaler la sauce tomate car l'apport, à la fois de blancs d'oeufs foisonnés et de gélatine, va l'affadir -

 

MISE EN OEUVRE

 

 

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 1/4 d'heure, dans une grande quantité d'eau froide -

Dans une casserole, chauffer environ 100 g de sauce tomate,  y fondre la gélatine  préalablement égouttée et pressée,

 

 

 

 

 

 

 

puis quand la gélatine est fondue, hors du feu, ajoutez le reste de la préparation et le basilic ciselé -

Laisser refroidir puis entreposer la préparation au congélateur pour accélérer la prise de la gélatine (15 minutes environ car la sauce est à peine tiède

A défaut de congélateur, il est possible d'entreposer la préparation au réfrigérateur mais la prise sera plus longue --

Préparer un plat en le chemisant d'une feuille de film alimentaire afin d'y couler la guimauve ou une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Dans la cuve du batteur, mettre 2 blancs d'oeufs, 1 trait de jus de citron et monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec 30 g de sucre (qui compensera l'acidité des tomates) -

 

 

 

 

 

 

 

Bien serrer les blancs puis ajouter la préparation gélatinée très froide (mais non congelée) et monter au batteur à pleine vitesse, environ 10 minutes, afin d'utiliser au maximum le pouvoir moussant de la gélatine -  

La préparation va, au moins, doubler de volume - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu (remélanger un instant)

 

 

 

 

 

 

 

Couler la guimauve dans le plat

 

 

 

 

 

 

 

ou la dresser à la poche puis l'entreposer au réfrigérateur afin que la gélatine reprenne corps -

NB : Il est aussi possible d'entreposer au congélateur, en veillant à ne pas congeler les guimauves si vous souhaitez les déguster rapidement - (elles supportent bien la congélation, ce qui permet de les préparer d'avance) -

 

 

 

 

Au moment, découper la guimauve en cubes et les présenter sur un plat, sauce à part -

 

SAUCE POUR GUIMAUVES APERITIVES :

300 g de sauce tomate (maison ou du commerce)

1 cuillère à café de concentré de tomate (du commerce ou maison : voir ma recette)

4 grandes feuilles de basilic frais hachées

1 cuillère à café d'ail écrasé haché finement

6 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de vinaigre de tomate (à défaut : vinaigre de vin blanc)

Sel et poivre

Mise en oeuvre :

Mixer tous les éléments ensemble - Saler et poivrer selon goût de chacun -

 

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Les enfants adorent ces  confiseries "pur fruit" au goût intense, sans sucre, sans conservateur ni colorant ajoutés

Connus en France depuis le moyen-âge sous leur appellation "papiers de fruits", ces confiseries connaissent un regain d'intérêt auprès des professionnels qui les achètent prêts à utiliser, nature, structurés ou décorés.

Très prisés aux Etats Unis, ils y sont vendus en sachets pluri saveurs, sous forme de rouleaux, les "fruits roll up".

Leur confection est particulièrement facile. 

 

INGREDIENTS

Fruits en quantité suffisante (ici fraises, kiwis, framboises, mangue)

La recette se décline aussi avec des légumes cuits, avec la même mise en oeuvre.

Pour des cuirs "structurés" : feuilles de structure à chocolat

Pour les cuirs décorés : feuille transfert pour chocolat

Traditionnellement, ces confiseries se réalisent sans sucre mais rien n'empêche d'adoucir les fruits acides par un léger apport de sucre ajouté au mixage des pulpes - 

 

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 60° C maximum -

Laver les fruits, les couper en morceaux et les mixer pendant une minute environ - Les chinoiser afin d'éliminer les éventuels morceaux résiduels ainsi que les pépins -

NB ; On peut mélanger ou agrémenter les fruits, au choix, avant de les couler : exemple ; pommes/fraises, pommes/framboises, mangue/passion ... fraises/citron/basilic, abricots/romarin ...

Il est aussi possible de couler et d'accoler les fruits assortis par bandes de 1 cm de large, dressés à la poche qui, une fois découpées, donneront des "roll ups" multicolores au goût "tutti-frutti" type salade de fruits.

 

Etaler la pulpe de fruit sur une feuille de papier sulfurisé (ou de fibre de verre type Silpat) sur une hauteur uniforme de 3 mm environ. On peut utiliser une poche, une cuillère ...

Enfourner -

 

 

 

 

Dessécher (plus que cuire) pendant 12 heures environ.

 

 

A la sortie du four, laisser refroidir puis décoller délicatement.

Avec du Silpat, les cuirs se décollent facilement.

Avec du papier sulfurisé, en cas de difficulté, humidifier l'envers du papier avec une éponge humide. Laisser reposer 1 minute - Le papier se détachera très facilement.

 

 

 

Découper les cuirs ( couteau, ciseaux, roulette à pizza ou bicyclette) aux dimensions souhaitées. 

Le cas échéant, rouler les languettes en rouleau.

 

 

 

 

 

 

CUIRS DECORES

La mise en œuvre est la même mais on coule  la pulpe de fruit sur des feuilles de transfert pour chocolat ( décors à base de beurre de cacao ou de margarine colorés).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CUIRS STRUCTURES

Couler la pulpe sur une feuille de structure à chocolat (ici ; feuille imitation cuir). Mise en œuvre identique.

Avec certaines feuilles de structure, il peut être nécessaire de graisser très légèrement les feuilles avant coulage (beurre de coco désodorisé).

Décoller délicatement après cuisson

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Bien loin des productions industrielles, ces fabuleuses pâtes de fruits vous réconcilieront avec la tradition de la Haute Confiserie !

Au-delà des 80 recettes gourmandes, c'est le partage et la transmission d'un savoir, d'un savoir-faire, de tours de mains professionnels et les secrets de fabrication pour réussir à coup sûr les pâtes de fruits secs ou les pâtes de fruits frais à l'alcool, au lait concentré, fourrées, candies, poudrées, glacées, décorées, enrobées, comme les confectionnent encore, souvent confidentiellement, les meilleurs confiseurs de France.

Un ouvrage - 16 x 24 - 40 pages en auto-édition - pour tous les passionnés de confiserie (et ils sont nombreux parmi les lecteurs de mon blog) à s'offrir ou à offrir.

18.00 euros + 4.30 port forfaitaire (lettre suivie France) soit 22.30 €, payables par chèque ou paypal  (compte Paypal : bernard-dauphin@orange.fr)

 

Consultation et commande sur COOLIBRI ou directement sur mon mail :

dauphingourmet@orange.fr

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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