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Mon livre vient d'être enrichi de plusieurs recettes inédites et d'être lancé en réédition -

Il devrait être disponible d'ici le 20 octobre environ

Son prix sera de 20.00 euros + 4.40 de port forfaitaire (l'imprimeur a bougé ses tarifs) et, pour ceux que cela intéresse, je peux l'adresser sous forme de PDF au tarif de 12.00 euros, payables par paypal (compte : bernard-dauphin@orange.fr) ou par chèque à mon domicile :

Bernard DAUPHIN

61 rue Nationale

85110 SAINT VINCENT STERLANGES

Expédition du PDF dès réception du règlement (m'indiquer adresse mail de destination - 

Ci-après sommaire du livre

Cordialement

Presque exclusivement utilisée par les professionnels, la technique est simple mais un peu délicate à mettre en œuvre – Elle permet de réaliser toutes sortes d'objets en chocolat, 

Les sujets sont mats après démoulage et nécessitent soit un vernis alimentaire de finition (voir ma recette de vernis alimentaire sur mon blog), soit de la gomme arabique fondue, soit une pulvérisation "velours" après passage au congélateur  -

INGREDIENTS

Pour des quantités différentes, faire une règle de 3

  300 g d'eau

  100 g de gélatine en poudre (or = 200 blooms)

A défaut de gélatine en poudre (achetée au kilo chez les revendeurs de produit pour pâtisserie) il est possible d’utiliser des feuilles de gélatine  – Dans ce cas le sucre est inutile -

  100 g de sucre cristal

  Chocolats au choix, en quantité suffisante en fonction des modèles réalisés -

Produit de finition : bombe velours, gomme arabique, vernis alimentaire ...

Les moules ainsi réalisés peuvent être conservés au congélateur pour être réutilisés de nombreuses fois, voire refondus afin de réaliser d’autres moulages de sujets différents -

PREPARATION

Si vous utilisez de la gélatine poudre :

Dans une casserole, faire bouillir l'eau. Retirer du feu.

Mélanger la gélatine poudre avec le sucre puis ajouter, en pluie, dans l'eau chaude sans cesser de remuer (créer un tourbillon) – Cette façon de faire facilite la dispersion et évite à la gélatine de s’amalgamer au moment de son incorporation dans l’eau chaude -

Bien remuer sur le feu jusqu'à ce que le mélange soit translucide. Laisser refroidir (sans prise)

Si vous utilisez des feuilles de gélatine :

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans une casserole avec l’eau froide pendant 10 minutes environ –

Lorsque la gélatine est réhydratée, mettre la casserole sur le feu et chauffer jusqu'à fonte totale de la gélatine - Réserver -

Moulage :

Choisir un récipient capable de contenir l'objet à reproduire (1 cm de chaque côté doit rester libre) et verser un peu de gélatine "en huile" dans le fond du récipient -

Mettre à durcir pendant 15 minutes environ, au congélateur -

Prendre l'objet à reproduire (correctement lavé) et l'enduire d'un peu de gélatine. Le poser au fond d'un récipient pouvant le contenir (1 cm de chaque côté doit rester libre, au minimum). Il va coller immédiatement sur la gélatine du fond du moule 

Laisser durcir au congélateur pendant 5 minutes

Dès la sortie du congélateur, couler la gelée sur l'objet (en général l'objet n'a pas besoin d'être graissé, sauf s'il s'agit d'un objet poreux ou en plâtre...) en le recouvrant totalement -

Entreposer le tout plusieurs heures au réfrigérateur.

Lorsque la gélatine a bien durci, démouler le bloc de gélatine et découper le moule de gélatine, par le milieu, avec un cutter ou une couteau à longue lame (la transparence de la gélatine permet de bien découper le moule). Pour le moulage d'un verre, comme sur mon exemple, il est nécessaire de d'abord couper la gélatine au niveau du haut du verre pour permettre, ensuite de remplir le moule -

Retirer le sujet délicatement. En règle générale, le retrait du sujet moulé se fait facilement -

Réunir les deux parties du moule en réalisant une parfaite jointure et les maintenir par des élastiques. 

Remettre le moule au réfrigérateur le temps de mettre au point le chocolat -

Mettre le chocolat au point (voir mes recettes).

Le cas échéant, décorer le moule comme pour un moule classique, à l'aide de plusieurs chocolats (voir la photo du téléphone portable) passés au doigt, au pinceau, à l'aérographe .... puis verser le chocolat tempéré (30°C) dans le moule de gélatine qui doit être très froid (6°C maximum) pour éviter la fonte partielle de la gelée et permettre une cristallisation rapide du chocolat.

Tapoter légèrement pour faire partir les bulles (ici le moule est posé sur une planche à découper afin de faciliter sa manipulation) puis vider le moule sans trop attendre  -

La température du moule en gélatine engendre une cristallisation rapide du chocolat, raison pour laquelle il est nécessaire de vider relativement vite sinon on obtient des parois épaisses.

Remettre le moulage environ 15 minutes au réfrigérateur et démouler délicatement.

NB : Les objets sont mats et nécessitent d'être vernis (vernis alimentaire) ou recouverts d'une couche de chocolat fondu passé au pistolet ou à la bombe "velours".

Ici, pour le téléphone, j’avais employé ma recette de vernis alimentaire, chaude, pulvérisée à l'aérographe - (recette du vernis alimentaire)

NB : Il est important d'utiliser le vernis alimentaire (ou la gomme arabique) assez chaud pour retrouver la couleur foncée du chocolat -

Vernis à la gomme arabique :

Chauffer 10 g de gomme arabique avec 20 g d'eau jusqu'à fonte totale de la gomme,

Pour une finition "velours" : entreposer les sujets 30 mn au congélateur afin de faire cristalliser le beurre de cacao au moment de la pulvérisation -

Pour des moules plus fermes encore, on peut augmenter la quantité de gélatine.

La gélatine n'est pas perdue, elle peut être refondue et réutilisée pour d'autres moulages si nécessaire de très nombreuses fois -

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INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

6 à 8 Pommes de terre moyennes (ici pommes de terre à chair ferme) mais toutes les espèces conviennent (chair blanche, chair jaune, rose, violette ...)

Epices pour poulet rôti (ou autres, selon goût de chacun) - Curry en poudre -

Sel - ¨poivre du moulin - Huile d'olive -

MISE EN OEUVRE 

Laver très soigneusement les pommes de terre en n'hésitant pas à les brosser si nécessaire (pour les pommes de terre anciennes) - Les essuyer -

Peler les pommes de terre (elles seront utilisées pour d'autres plats) et récupérer de belles épluchures - Pour cela, éviter le rasoir à légumes et préférer un couteau "bec d'oiseau" ou, à défaut, un couteau d'office -

Relaver les épluchures à l'eau froide et les éponger et les sécher soigneusement à l'aide d'un "sopalin" -

Mettre les épluchures dans un saladier - Les arroser de 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter environ 4 tours de moulin à épices (ici épices pour poulet rôti), d'une demi cuillère à café de curry, saler et poivrer au moulin -

Mélanger soigneusement les épluchures, à la main ou à l'aide de 2 fourchettes à cause de l'huile, et réserver à température ambiante, le temps de chauffer le four à 190° -

Au moment d'enfourner, mélanger à nouveau les épluchures afin de bien les enrober de l'huile aux épices -

Etendre les épluchures sur une ou plusieurs plaques de cuisson recouverte(s) d'une feuille de papier sulfurisé

Cuire 20 minutes en mélangeant 2 ou 3 fois les épluchures pendant la cuisson pour uniformiser cette dernière - 

Vérifier la cuisson (les pluches doivent être très croustillantes sans être brulées) ni trop racornies -

Servir chaud (on peut repasser les pluches quelques instants au four pour les réchauffer si nécessaire) nature ou avec une sauce de son choix (j'ai personnellement opté pour une sauce fromage blanc)