Le blog de Bernard DAUPHIN

31 Juillet 2018

PREFOU VENDEEN RAPIDE

Autrefois, en Vendée, les boulangers mettaient un morceau de pâte, tirée du pétrin, dans leur four pour en vérifier la température avant d'y cuire la fournée (le thermostat n'existait pas encore !)-

Selon la façon dont la pâte se développait, ils savaient si le four était à bonne température ou non -

Ce "pain", à peine cuit, n'était pas jeté ! Tartiné de beurre et d'ail, il était partagé, tout chaud, entre toutes les personnes présentes.

Aujourd'hui, cette spécialité locale de "pain à l'ail" se retrouve partout, restaurants ou supermarchés -

On le fabrique traditionnellement en réalisant sa propre pâte à pain -

Personnellement, n'ayant, souvent, pas le temps nécessaire à y consacrer, j'opte pour du pain précuit, acheté en supermarché, qui, rapidement réalisé, donne cependant d'excellents résultats, croustillant dehors et moelleux dedans.

Il est, chez nous, systématiquement servi avec la "Troussepinette" (voir ma recette), à l'apéritif à nos tables d'hôtes.

Il se congèle parfaitement et on peut en préparer de nombreux en avance.

Les tranches non consommées peuvent être utilisées comme croûtons dans une salade ou comme accompagnement d'une soupe de poisson par exemple -

Pour 5 "préfous" soit pour environ 20 personnes

5 demi-baguettes précuites (en supermarché)

500 gr de beurre 1/2 sel en pommade (très mou)

Poivre du moulin

Noix de muscade

1 tête d'ail moyenne (4 à 5 gousses environ)

MISE EN OEUVRE

Peler les gousses d'ail, les laver rapidement puis les hacher au presse-ail.

Dans le mixer, mélanger le beurre, l'ail haché, quelques tours de moulin à poivre et environ 1/2 cuillère à café de muscade rapée ou moulue -

MIxer jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Ce mélange peut se faire au batteur (feuille) si le beurre est suffisamment mou (plus facile à tartiner).

Couper les baguettes en 2 et les garnir généreusement avec l'appareil beurre/ail.

Prévoir environ 100 g de beurre par baguette

Il s'agit d'une recette rustique, il faut être généreux.

Filmer chaque pain avec du film alimentaire et entreposer environ 2 heures au réfrigérateur (ou 30 minutes environ au congélateur) pour que le beurre reprenne corps et durcisse.

Au moment du service,

Préchauffer le four à 240°.

Défilmer les pains, les couper en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur (à chaud c'est impossible), les ranger dans un plat à four (je les pose sur des feuilles d'alu façonnées en barquettes) et les saupoudrer d'un peu de farine -

Cuire à la couleur, soit environ 10 minutes à 230/240 degrés -

Déguster chaud dès la sortie du four -

Chaque convive prend une tranche entière ( NB : le morceaux du dessous est le meilleur !!!) -

Bon appétit !

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29 Juillet 2018

CROUSTILLANT CHOCOLAT / LENTILLES

Sucrée et vanillée, la lentille s'apparente fortement à la châtaigne et se marie parfaitement au chocolat dans ce dessert original

INGREDIENTS POUR 6

500 gr de lentilles du Puy

40 gr de vanille liquide

1 cuillère à café de gingembre moulu

50 gr d’orange confite

1000 + 80 gr de sucre

Pour la mousse chocolat

200 gr de chocolat au lait

400 gr de crème fraîche liquide entière

250 gr de crème de lentilles

3 feuilles de gélatine

Pour les croquants de chocolat

300 gr de chocolat noir

Sucre glace – Crème anglaise vanille rhumée –

Réaliser la crème de lentilles

Cuire les lentilles avec 1600 gr d’eau, 20 gr de vanille liquide et 80 gr de sucre pendant 30 minutes.

Ajouter 50 gr d’orange confite hachée, 1 cuillère à café de gingembre moulu.

Mixer les lentilles avec le reste du sirop de cuisson et les tamiser le plus finement possible.

Peser le résultat obtenu.

Mettre les lentilles dans une casserole avec leur poids en sucre (environ 1000 gr) et 20 gr de vanille liquide, et cuire comme une confiture (65 degrés brix au réfractomètre)

Verser dans des pots de confiture et mettre les couvercles –

Retourner les pots et laisser refroidir

(se consomme avec les mêmes apprêts que la confiture de marrons).

Réaliser les feuilles chocolat

Au bain-marie, fondre 200 gr de chocolat à 50 degrés –

Hors du feu, ajouter le reste de chocolat finement haché – Bien mélanger –

Sur des feuilles de papier sulfurisé, réaliser 18 disques de 8 cm de diamètre environ – Laisser cristalliser dans un endroit frais –

Décoller le papier et réserver -

Réaliser la mousse au chocolat à la crème de lentilles.

Hydrater les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide pendant 10 minutes environ –

Chauffer 250 gr de crème de lentilles, lui ajouter le chocolar fondu au micro-onde et la gélatine pressée –

Laisser tiédir –

Monter la crème –

Incorporer délicatement la masse chocolatée à la crème et dresser aussitôt à la poche (douille ronde de 10 mm) sur les croustillants de chocolat -

Réserver au frigo

Au moment du service, saupoudrer les feuilles de chocolat avec du sucre glace et servir avec un peu de crème anglaise vanille additionnée d’un peu de rhum.

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14 Juillet 2018

LES BROCOLIS A LA PARMESANE

Un air de vacances et un véritable régal qu'on les déguste chauds ou froids !

Pour 4 personnes :

600 g de fleurettes de brocolis lavées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail hachées
2 cuillères à soupe de double concentré de tomate
1 bonne cuillère à soupe d'herbes de provence
100 g d'olives (noires et vertes)
paprika (ou piment de cayenne)
15 cl de vin blanc sec
100 g de dés de jambon de Parme
15 cl de bouillon de volaille
100 g de parmesan (en bloc)
sel
poivre

Préparation

1 Dans une cocotte, chauffer l'huile puis faire revenir les brocolis pendant environ 5 à 6 minutes, de toutes parts.

2 Ajouter les dés de jambon de Parme et laisser revenir encore 2 minutes.

3 Ajouter l'ail, le vin blanc, le concentré de tomate délayé dans le bouillon de volaille, sel, poivre, paprika (ou piment de cayenne), les olives et les herbes de Provence.

4 Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 30 à 35 minutes en remuant de temps en temps. Il ne doit pratiquement plus rester de bouillon de cuisson.

5 Pendant la cuisson des brocolis, râper le parmesan et le réserver.

6 Servir bien chaud, parmesan à part, chacun se servant au gré de ses envies.
On peut éventuellement parsemer le plat de parmesan avant de servir.

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09 Juillet 2018

LE NOUGAT GLACE AUX PRALINES...

Simple à réaliser, il permet de faire face à des dîners improvisés !

Ingrédients pour environ 30 parts individuelles de taille moyenne :

Pour le nougat :

6 blancs d'oeufs moyens

125 gr de fruits confits en cubes

250 gr de pralines rouges (voir ma recette sur ce site)

500 gr de crème fraîche entière fouettée

100 gr de miel

25 gr de sirop de glucose

75 gr (50 + 25 ) de sucre cristal

30 gr de rhum brun

1 cuillère à café d'arome amande amère

Pour la sauce

mélange 50/50 de miel et de pulpe d'abricot (Lerebourg)

A défaut, coulis d'abricot en grande surface + miel (attention à la quantité de sucres additionnels dans le coulis)

Décor : crème anglaise + coulis framboise

Mise en oeuvre :

Macérer les fruits confits dans le rhum et l'arôme amande amère.

Concasser grossièrement les pralines PRALINES ROUGES

Réserver -

Cuire 50 gr de sucre, le miel, le sirop de glucose entre 121 et 125 degrés -

Simultanément, monter ferme les blancs d'oeufs en les serrant à mi-parcours avec les 25 gr de sucre.

Verser délicatement le sirop bouillant sur les blancs en continuant de battre jusqu'à complet refroidissement (15 minutes environ) -

Quand les blancs sont froids, incorporer les fruits confits et les aromes, les pralines concassées et mélanger délicatement -

Ajouter ensuite la crème montée pas trop ferme - Attention à la température des blancs qui doivent être froids sinon ils feront retomber la crème fraîche.

Dresser aussitôt en moules souples ou en terrines chemisée de film alimentaire -

Mettre au congélateur au moins 3 heures -

Après démoulage ou tranchage, servir avec la sauce réalisée en mélangeant intimement moitié miel et moitié pulpe d'abricot -

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07 Juillet 2018

LA GLACE A LA BRIOCHE

Originale et délicate, cette recette se réalise sans sorbetière, comme beaucoup de mes desserts glacés fabriqués en grande quantité -

Elle permet d'utiliser des restes de brioche (ici brioche vendéenne), de gâche, ou de viennoiseries : le procédé reste de le même

INGREDIENTS POUR 25 PARTS individuelles ENVIRON (fonction de la taille des moules)

Pour la pâte à bombe :

8 jaunes d'oeufs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

Pour la meringue italienne

8 blancs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

1 filet de jus de citron

Pour la crème fouettée à la brioche

600 gr de crème fraîche liquide entière

300 gr de très bonne brioche environ (ici brioche vendéenne label rouge)

30 gr de rhum brun vieux (facultatif)

40 gr d’eau de fleur d’oranger (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Trancher la brioche et la mettre à dorer pendant 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180 degrés –

A mi cuisson, retourner les tranches de brioche afin d’uniformiser la torréfaction – Bien surveiller afin d’obtenir une jolie dorure et ne pas carboniser la brioche ce qui lui conférerait un goût désagréable de brûlé.

Mixer finement la brioche pour obtenir une fine chapelure et chinoiser afin de retirer les plus gros morceaux.

Bouillir la crème fraîche, retirer du feu et verser la poudre de brioche – Laisser refroidir et réserver au froid -

REALISER LA PATE A BOMBE :

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre jusqu'à 121 degrés -

Simultanément, fouetter les jaunes -

Verser le sucre en filet sur les jaunes et fouetter à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement. Réserver -

REALISER LA MERINGUE ITALIENNE :

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre à 121 degrés -

Simultanément, monter les blancs avec un peu de jus de citron puis verser le sucre en filet sur les blancs montés (attention aux éclaboussures de sucre) - soufflé glacé au rhum 6

Continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver -

REALISER LA CREME FOUETTEE A LA BRIOCHE :

Verser la crème fraîche/poudre de brioche dans un saladier et entreposer ce dernier dans un congélateur pendant 20 minutes environ -

Monter la crème en la gardant mousseuse et pas trop ferme - Réserver -

Montage :

Incorporer délicatement les blancs dans la pâte à bombe, puis la crème fouettée. Tous les ingrédients (pâte à bombe et meringue italienne) doivent être bien froids afin de ne pas faire retomber la crème.

Si vous utilisez de la brioche vendéenne, qui contient du rhum et de la fleur d’oranger, on peut renforcer le goût particulier de cette brioche en ajoutant le rhum et la fleur d’oranger à ce stade -

Dresser immédiatement dans des moules souples - Ici j'ai dressé une partie dans des moules souples en forme de brioche et conservé suffisamment d’appareil pour remplir des moules souples en demi-sphères (1/2 sphère par moule brioche, qui sera utilisée pour former la « tête » de la brioche) pour la présentation.

Entreposer au congélateur pendant 4 heures minimum -

Pour le dressage, démouler les brioches et les dresser sur assiette, éventuellement après les avoir surmontées d’une demi-sphère.

Décor au choix.

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05 Juillet 2018

ESQUIMAUX GLACES AUX FRUITS...

Vous pourrez remplacer les fruits de la passion par de la purée de framboises, de mangues, de fraises, de fruits rouges, d'ananas … le procédé reste identique !

INGREDIENTS POUR 15 PIECES

100 g de jaunes d'œufs (soit 5)

150 g de sucre

40 g d'eau

150 g de purée de fruits de la passion

300 g de crème fraîche entière liquide

3 feuilles de gélatine (6 g)

Pour l'enrobage chocolat noir

500 g de chocolat de couverture noir à 70% de cacao (si utilisation de chocolats à moindre % de cacao, ajouter un peu de beurre de cacao pour améliorer la fluidité du mélange)

125 g de chocolat au lait

200 g de beurre de cacao Mycryo (peut être remplacé partiellement ( +/- 50%) par du beurre de coco désodorisé - moins cher)

125 g d'amandes hachées torréfiées

125 g de noisettes hachées torréfiées

NB : L'enrobage peut être entièrement réalisé également avec du chocolat au lait ou du chocolat blanc. Le procédé reste identique.

On trouve au rayon chocolats des supermarchés une "confiserie" blanche (sans beurre de cacao) qui peut remplacer le chocolat blanc.

MISE EN OEUVRE

Tremper la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Fouetter la crème fraîche, en la gardant mousseuse (sinon elle serait difficile à incorporer) et la réserver au réfrigérateur -

Mettre les jaunes dans la cuve du batteur -

Cuire l'eau et le sucre à 121° - Ajouter la gélatine pressée, mélanger un instant puis verser en filet sur les jaunes dans le batteur -

Monter le tout à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement.

Ajouter la pulpe de fruits de la passion et la crème fouettée -

Mélanger délicatement jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

puis dresser à la poche dans les moules à bâtonnets glacés.

Positionner les bâtons en bois -

Bloquer au congélateur pendant 5 heures environ -

A ce stade, les esquimaux glacés peuvent rester nature ou être enrobés avec du chocolat

ENROBAGE CHOCOLAT

Il est très important que l'enrobage soit d'une parfaite fluidité. Pour cela, on enrichi le chocolat d'enrobage de beurre de cacao.

Pour des raisons de coût, je mélange le beurre de caco avec du beurre de coco désodorisé (chez ACTION) mais l'apport de beurre de coco (qui n'a pas le même point de fusion que le beurre de cacao) doit être limité pour préserver le "cassant" de l'enrobage.

Fondre les chocolats au bain-marie avec le beurre de cacao et/ou le beurre de coco. Ajouter les fruits secs préalablement torréfiées 10 minutes dans un four à 180° puis refroidis -

A ce stade, on peut mixer (au mixer plongeant) très légèrement (quelques secondes) pour rompre les fruits secs s'ils sont trop gros.

Laisser tiédir à 35° environ - La mise au point du chocolat n'est pas indispensable (le froid le fait durcir très rapidement) mais accélère la vitesse de cristallisation de la couverture.

CONSEIL : Mettre le chocolat dans un récipient suffisamment haut pour pouvoir tremper les esquimaux verticalement et complètement (j'ai, personnellement, utilisé un grand verre à cocktail)-

Démouler délicatement les esquimaux (si nécessaire on peut les remettre au congélateur dans l'attente de leur enrobage) -

Procéder à l'enrobage en trempant RAPIDEMENT les esquimaux dans le chocolat d'enrobage jusqu'à la naissance du bâton.