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Top articles

  • CARPACCIO DE FOIE GRAS AUX GIROLLES

    14 décembre 2009 ( #CUISINE )

    Pour les amateurs de foie gras cru (dont je suis) Pour 10 personnes : 1 très bon foie gras cru de 500 g environ 250 g de girolles 200 g de pousses d'épinard 1 gousse d'ail en chemise fleur de sel vinaigre balsamique huile de noisette beurre Préparation...

  • LES FONDS ET DECORS DE PLATS EN LAIT GELIFIE

    09 décembre 2019 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    Les fêtes approchent et avec elles, les présentations d'apparat ! Rapides et très faciles à réaliser, d'un prix de revient modique, les fonds de plat en lait gélifié présentent de sérieux avantages par rapport aux fonds de plat traditionnels, festonnés...

  • LES CANDY CANES

    12 décembre 2021 ( #CONFISERIE )

    Une recette typique de Noël - Selon la légende, en 1670, à Cologne , en Allemagne , le maître de chapelle de la cathédrale , voulant remédier au bruit causé par les enfants dans son église pendant la veillée de Noël, demanda à un confiseur local de fabriquer...

  • LES MASSEPAINS DE KONIGSBERG

    13 décembre 2021 ( #CONFISERIE )

    Confinement oblige, on révise ses classiques ! L'ancienne ville allemande de Königsberg est essentiellement connue pour son massepain (pâte d'amande - en allemand : marzipan) à la surface grillée, dressé soit en petits sujets soit en forme de petites...

  • LES CANDY STICKS

    21 décembre 2021 ( #CONFISERIE )

    Le sucre candi, décliné ici sous la forme de candy-sticks (ou bâtonnets de sucre candi), est une spécialité culinaire constituée de cristaux de sucre de très grande taille ( sucre de betterave ou de sucre de canne). On trouve les candy sticks facilement...

  • GALETTE DES ROIS AUX POIRES ET AUX AMANDES

    02 janvier 2022 ( #PÂTISSERIE )

    Une présentation actuelle pour un classique de la pâtisserie ! INGREDIENTS POUR 2 GALETTES DE 30 CM 600 g de pâte feuilletée pur beurre (maison ou de chez votre boulanger) 1 kilo de poires mûres à point (ici comice) 1 gousse de vanille grattée 150 g de...

  • LES LOUKOUMS

    04 juin 2018 ( #CONFISERIE )

    Ces délicieuses confiseries turques sont réalisées à la fleur d'oranger, mais tous les aromes sont possibles : rose, violette, menthe, framboise ... INGREDIENTS : 300 g de sucre semoule 75 g de sirop de glucose 600 g d'eau 25 g d'eau de fleur d'oranger...

  • LE FONDANT PÂTISSIER ET LE GLAÇAGE DES GÂTEAUX

    02 novembre 2014 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    Il vous sera nécessaire pour le glaçage de vos éclairs, petits choux, pour réaliser de la nougatine confiseur. Très simple à réaliser, il fait partie des produits indispensables à conserver dans ses placards ! Il vous faudra : 1 kilo de sucre cristal...

  • NOUGAT AUX MARRONS GLACES ET MIEL DE LAVANDE

    19 décembre 2020 ( #CONFISERIE )

    Une recette de nougat tendre, très gourmand, qui accompagnera les desserts des fêtes de fin d'année ! Ce nougat ne contient, en principe, pas de fruits secs (amandes, noisettes ...) mais libre à chacun d'en ajouter ! Pour cette option, j'indique en fin...

  • CREPE ROULEE DE CHARLOTTE, AUX FRUITS FRAIS

    11 février 2022 ( #DESSERTS DE CUISINE )

    La tehnique des crêpes imprimées ! INGREDIENTS (10 crêpes environ selon grosseur) Pour la crème pâtissière : 6 jaunes d'oeuf 40 gr de Maïzéna 1/2 litre de lait 125 gr de sucre 1 sachet de sucre vanillé 250 gr de beurre doux 200 gr de Salpicon de fruits...

  • LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY

    22 mars 2022 ( #CHOCOLATS DE NOEL )

    300 recettes professionnelles, savoureuses et gourmandes, de chocolats : truffes, pralinés, de ganaches, chocolats liqueurs, pâtes d'amandes, giandujas, fruits confits, fondants … concentrées dans un livre original, unique et inédit qui leur est spécifiquement...

  • SELLE D'AGNEAU RÔTIE A LA CREME D'AIL

    28 mars 2022 ( #CUISINE )

    La cuisson en 2 temps confère moelleux et croustillant à la viande. Pour 6 personnes : 1 selle d'agneau de 1,800 kg environ 5 carottes 2 beaux poireaux 6 navets 1 branche de céleri 3 oignons dont 1 piqué de 3 clous de girofle 1 bouquet garni 2 têtes d'ail...

  • 2014-11-13

    14 novembre 2014

    2014-11-13 (16 photos)

  • PATES DE FRUIT POIRE MIEL SAFRAN

    15 octobre 2019

    INGREDIENTS POUR 100 PIECES ENVIRON 500 g de pulpe de poires (ici Williams) fraîches ou au sirop 500 g de sucre cristal (375 + 50 + 75) 150 g de sirop de glucose 25 g de miel toutes fleurs 18 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits 10 g d'acide citrique...

  • LES POUPOUNES QUEBECOISES

    02 avril 2020

    Ces petites gourmandises crousti-fondantes au caramel seront facilement réalisées par les enfants qui n'en feront qu'une bouchée INGREDIENTS (si vous ne réalisez pas tous les composants vous-même) 1 paquet de marshmallows 100 g de caramels durs (type...

  • TARTE GRIOTTE, GANACHE MONTEE AU CHOCOLAT BLANC

    16 mars 2021

    Cette tarte se compose d'une pâte sablée aux amandes, d'un confit de griottes gélifié et d'une ganache montée chocolat blanc/vanille POUR 6 PERSONNES (cercle de 20 cm) Pour la pâte sablée aux amandes : 150 g de beurre doux 100 g de sucre glace 30 g de...

  • OEUF DE PÂQUES "GEODE"

    15 février 2021

    La géode est une pierre d'aspect extérieur banal mais dont l'intérieur est recouvert de magnifiques cristaux - Ma géode "oeuf de Pâques" est en chocolat (noir et blanc) et les cristaux sont en sucre - J'anticipe un peu la période pascale pour permettre,...

  • CLAFOUTIS MERINGUE AUX 2 CERISES

    19 juin 2021

    La pleine saison des cerises au jardin où nous récoltons plusieurs variétés ! 2 versions - avec ou sans pâte - de ce délicieux dessert, facile à réaliser - INGREDIENTS POUR 8 PORTIONS (ou 2 cercles de 16 x 3.5 cm) 2 x 300 g de cerises de variétés assorties...

  • NOUGAT DE FETA

    21 juin 2021

    Délicieux à l'apéritif mais peut aussi servir d'entrée, servi avec de la roquette et agrémenté d'un trait de vinaigrette à l'huile de noisettes grillées et vinaigre de Xéres ! Cette recette peut se réaliser avec du fromage frais de chèvre, de vache ou...

  • 2014-11-13

    14 novembre 2014

    2014-11-13 (12 photos)

  • Table de Saint Valentin "glamour"

    10 février 2016

    Ou un peu plus "glamour" ! ...

  • CHOCOLATS POUR L'APERITIF : ROCHERS AU ROQUEFORT ET AUX NOIX

    16 septembre 2021

    Ces chocolats peuvent se réaliser en bonbons moulés INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE BONBONS (dépend du nombre d'alvéoles et de leur volume) 40 g de crème fraîche entière liquide 5 g de sorbitol 100 g de chocolat blanc zéphyr (cacao Barry - chocolat peu sucré)...

  • LES BARRES A LA NOIX DE COCO

    06 novembre 2018

    Pour 30 barres environ 200 g de noix de coco râpée 200 g de lait de coco 300 g de chocolat blanc 100 gr de beurre de cacao 40 g de sirop de glucose Chocolat de couverture noir et lacté en quantité suffisante pour l'enrobage (300 g environ seront utiles...

  • 2014-11-13

    14 novembre 2014

    2014-11-13 (18 photos)

  • 2014-11-13

    14 novembre 2014

    2014-11-13 (46 photos)

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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