750 grammes
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LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

Il est possible de varier et de personnaliser facilement les présentations de ses chocolats de Noël, sans s'en tenir forcément à la présentation proposée dans une recette -

En d'autres termes, on n'est pas obligé de faire des truffes avec une ganache à truffes.

Pour la démonstration, j'ai réalisé une ganache à la vanille et vous propose donc, avec 1 seule et même recette de ganache,  14 "finitions" différentes : 

Ces présentations pourront, bien entendu, être étendues et multipliées quasiment à l'infini par l'utilisation de couvertures noires, lactées ou blanches, voire de couvertures de couleur.

Bien entendu, l'utilisation de chocolats de couverture pour l'enrobage des bonbons nécessite, au préalable, que ceux-ci aient été correctement pré-cristallisés et mis au point.

MA RECETTE DE BASE : GANACHE NOIRE A LA VANILLE

Bouillir 175 gr de crème fraîche entière avec 2 gousses de vanille fendues et grattées -

Arrêter la cuisson aux premiers bouillons - Laisser reposer et maturer 30 minutes environ -

Retirer les gousses de vanille -

Bouillir ensemble 80 gr de lait, les 175 gr de crème fraîche vanillée, 80 gr de sucre inverti et 50 gr de sorbitol cristallisé – Laisser redescendre l'appareil à 80 degrés puis verser, en 3 fois, sur 450 gr de chocolat de couverture mi-amère à 64% de cacao, hachée grossièrement – Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet –

Couler en cadre, entreposer au frais ou dresser en boules à la poche dès que la texture le permet -

FINITION 1 : ROCHER

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture (noire, lactée ou blanche) aux fruits secs hachés(amandes, noisettes, pistaches ...) ou aux céréales (riz soufflé ou autre).

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FINITION 2 : TRUFFE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans un chocolat de couverture généralement noir.

Ensuite, les boules sont roulées dans le cacao poudre. Après cristallisation du chocolat, les boules sont dépoudrées et réservées à température ambiante (+/- 18 degrés) jusqu'à dégustation.

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FINITION 3 : BUCHETTE

Principe de abrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche, en boudins d'1 cm de diamètre sur 4 cm de long environ puis trempée dans une couverture (noire, blanche ou lactée) aux fruits secs, ou aux céréales.

 

 

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FINITION 4 : MUSCADINE

Principe de fabrication

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en petits boudins ou olivettes d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture généralement noire, puis les boules sont roulées dans le sucre glace - Après parfaite cristallisation de la couverture, les chocolats sont dépoudrés -

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FINITION 5 : CHARDONS

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture (noire, lactée ou blanche) -

Les boules sont immédiatement roulées sur un grillage afin de leur donner les picots caractéristiques de cette finition puis réservées jusqu'à dégustation.

On peut, pour un aspect plus festif, dorer les picots des chardons (colorant or en poudre)

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FINITION 5 : TRANSFERT FANTAISIE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée selon une forme au choix, trempée dans un chocolat de couverture (noire, blanche ou lactée) puis on applique une feuille décorée sérigraphiée à base de beurre de cacao coloré afin de transférer sur le chocolat le motif de la feuille.

Les transferts sont de toutes sortes et l'on trouve dans le commerce des centaines de motifs différents.

Les motifs peuvent se rapporter aussi à l'arome de la ganache (rhum, Cointreau, Café, praliné, gianduja...), ou au fruit principal qui entre dans sa composition (framboise, orange...)

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FINITION 6 : FEUILLE DE STRUCTURE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée à la forme souhaitée, trempée dans un chocolat de couverture (noire, lactée ou blanche) puis on applique une feuille en relief de façon à imprimer ce relief sur le chocolat. Après complète cristallisation, on retire la feuille de structure.

Il existe des centaine de feuilles de structure dans le commerce spécialisé (Décorelief, Artgato, PCB créations, Scrapcooking, Meilleur du Chef...) qui permettent de varier facilement les décors -

Une façon très simple et gratuite de se procurer des feuilles de structure, est de découper les fonds (ou les côtés) des boites alimentaires en plastique, des supermarchés (boites à pâtisseries, légumes, surgelés ...)

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FINITION 7 : BARQUETTE EN CHOCOLAT

Principe de fabrication :

La ganache est dressée à la poche (douille cannelée de 10/12 mm) dans des barquettes en chocolat puis décorée selon ses goûts -

Ici, j'ai réalisé des barquettes avec le chocolat aux amandes utilisé pour enrober les rochers et les buchettes avant d'y pocher la ganache (décor perle en sucre) -

Pour la réalisation facile de coupelles de toutes sortes (photos), voir ma recette sur ce blog.

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FINITION 8 : PALET OR

Principes de fabrication :

Ces bonbons sont traditionnellement réalisés avec une ganache noire amère, mais de très nombreux chocolatiers tiennent le « palet or » non plus comme un bonbon proprement dit mais comme un mode de finition de leurs créations (utilisation de ganaches diverses).

Leur confection peut se faire par découpe à l’emporte pièce après coulage en cadre de 1 cm de hauteur, ou à l’aide d’une « dresseuse à ganache »,ou d’une extrudeuse, ou en aplatissant, entre deux feuilles de plastique alimentaire, des boules dressées à la poche à douille (méthode recommandée car les manipulations et les risques bactériens liés à ces dernières sont réduits).

Le "palet or" est ensuite enrobé d’une couverture noire et décoré selon les professionnels, de poudre d’or, de morceaux de feuilles d’or alimentaire, à l’aide d’une peinture alimentaire pulvérisée à la bombe, ou d’un transfert sérigraphié.

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FINITION 9 : MOULEE

Principe de fabrication :

Dès qu'elle est suffisamment refroidie (aux alentours de 25 degrés environ), mais encore très souple, la ganache est dressée à la poche dans des moules préalablement chemisés de chocolat de couverture.

Après durcissement de la ganache, les moules sont obturés -

Il existe des centaines de moules différents - On trouve aujourd'hui des moules souples facilement dans les supermarchés (moules à chocolats) mais je reste personnellement un inconditionnel des moules durs en polycarbonate, tellement faciles à utiliser (mais le chocolat doit être correctement mis au point).

Le moulage peut être monochrome (1 seule couleur de chocolat) ou marbré avec différents chocolats, décorés au doigt, au pinceau, à l'aérographe, à la poudre d'or ... ...

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FINITION 10 : BATON SEMI-POUDRE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée en bâtonnets de 1 cm de large sur 4 à 5 cm de long puis trempée dans un chocolat de couverture.

Ensuite, les bâtonnets sont partiellement saupoudrés de cacao poudre (qui donne une finition mate) puis on applique une feuille de plastique. Après cristallisation du chocolat, les feuilles sont retirées et les chocolats réservés à température ambiante.

FINITION 11 : DECOR FANTAISIE

Principe de fabrication :

A ce stade, tout est possible pour différencier ses chocolats.

- Décor 'filet" de chocolat posé au cornet

- Vaguelettes formées par soufflerie au sèche cheveux froid

- Décors à la fourchette

- Décor doré posé dans un angle (tranche d'une feuille de plastique trempée dans l'alccol puis dans le colorant avant d'être délicatement posée sur le chocolat)

- Moulages polychromes (marbré, décor doigt, pinceau, éponge, pulvérisation ....)

- Décor fruit sec rappelant l'ingrédient de la ganache (ex : noisette, amande, pistache, noix ...)

......................... la seule limite est celle de son imagination

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FINITION 12 : DECOUPE FANTAISIE

Principe de fabrication :

Les chocolats sont généralement détaillés en rectangle, en carré, en losange à l'aide d'une "guitare", ce qui permet, par la découpe simultanée de plusieurs dizaines de chocolats, une productivité maximale.

Mais il est aussi possible de détailler la ganache, suffisamment froide, à l'aide d'emporte pièces de toutes sortes (cœur, étoile, disque, papillon, etc ... ) - Après découpe, elle est trempée et décorée au choix.

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FINITION 13 : PAVE

Principe de fabrication :

Spécialité de Genève, le pavé est un type de finition en soi.

La ganache est découpée en cubes qui sont trempés dans le chocolat de couverture avant d'être simplement enrobés de cacao poudre, comme les truffes.

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FINITION 14 : CAISSETTE

Principe de fabrication

La ganache est dressée à la poche dans des caissettes en papier ou en aluminium qui sont, ou non, chemisées de chocolat avant dressage. -

Décor au choix (feuille d'or, cacao poudre, décor sucre ...)

Le plateau (éviter d'entreposer dans une pièce trop froide, le froid fait perdre son satin au chocolat)

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Cassants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur !

Le procédé du candissage est très utilisé par les professionnels -

Il consiste à enrober une confiserie (fondant, pâte d'amande, fruit déguisé … ) d'une protection formée par des cristaux de sucre liés les uns aux autres afin de leur assurer une meilleure conservation et appétence.

C'est un procédé facile à mettre en oeuvre !

Ici, je l'ai utilisé pour confectionner des marrons candis à partir de marrons confits au sirop.

Cela leur donne une finition très différente du glaçage (des marron glacés) et leur apporte une petite croûte cassante très agréable à la dégustation tout en prservant leur moelleux intérieur.

La mise en œuvre est des plus simples :

 

INGREDIENTS

Marrons confits au sirop (du commerce ou maison) - lien vers ma recette -

On peut éventuellement utiliser un reste de marrons glacés, le glaçage sera transformé par le sirop à candir -

Sucre cristallisé en quantité suffisante

Eau

MISE EN OEUVRE

Egoutter des marrons au sirop pendant environ 24 heures en les posant sur une grille elle-même posée sur une assiette afin de récupérer le sirop -

Le lendemain, ranger les marrons dans un récipient en les posant sur une grille -

Calculer approximativement le volume de sirop à candir à réaliser (L x l x h en ajoutant un cm (minimum) sur la hauteur pour tenir compte du recouvrement des marrons par le sirop -

Ne pas hésiter à en réaliser un peu plus -

Dans une casserole, mettre du sucre en quantité suffisante avec 40% de son poids en eau - (exemple : 700 g de sucre pour 280 g d'eau)

Fondre doucement le sucre puis augmenter la puissance du feu et cuire rapidement à 105° (72 à 75 brix au réfractomètre) 

 

 

Retirer la casserole du feu, la couvrir (le contact de l'air risque de faire cristalliser le sucre en surface) et laisser refroidir jusqu'à 25/30°C ( ce qui demande environ 2 h +/- en fonction de la quantité de sirop mise en oeuvre)- 

Lorsque le sucre est à bonne température, couler doucement le sirop sur les marrons, poser un papier sulfurisé aux dimensions de la "candissoire" sur le sirop et laisser candir pendant environ 20 heures en veillant bien à éviter les vibrations qui pourraient engendrer une cristallisation totale du sirop -

 

NB : Un sirop coulé à 30° donnera des cristaux d'enrobage plus fins que si le sirop est coulé à 25° -

 

 

Le lendemain retirer les marrons de la "candissoire" et laisser croûter à l'air libre - La cristallisation débute immédiatement -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

On peut accélérer le processus en entreposant les marrons dans un four préchauffé à 30° pendant 3 à 4 heures -

Bonne dégustation

 

 

 

 

 

 

 

 

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C'est la saison des St-Jacques - Elles sont en promotion un peu partout, autant se faire plaisir même si le prix de revient est un peu élevé -

INGREDIENTS POUR 4 ASSIETTES ou 12 VERRINES "MISE EN BOUCHE"

12 coquilles St-Jacques fraîches

12 crevettes

2 grosse échalotte

2 poireaux

1 carotte

20 cl de vin blanc sec

2 cayeux d’ail

400 g de lait de coco

1 Bouquet de coriandre fraîche

Quelques tiges de cerfeuil

1 citron vert

Sel – poivre –

Pâte de curry rouge

Beurre en quantité suffisante

 

MISE EN ŒUVRE

Ouvrir les St Jacques – Réserver les parures et les noix – Les laver soigneusement et les réserver séparément -

 

Emincer finement en brunoise, 1 poireau, la carotte, 1 échalotte et 1 cayeu d’ail –

Dans une sauteuse, faire fondre environ 25 g de beurre et faire revenir tous ces légumes et le cerfeuil –

Ajouter les parures de coquilles st-Jacques et faire compoter doucement pendant environ 5 minutes –

Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire d'un quart avant de mouiller avec 500 g d'eau. Porter à ébullition, puis écumer correctement. Poursuivre ensuite la cuisson à feu doux sans ébullition pendant environ 15 à 20 min.

Filtrer et chinoiser finement le fumet – Rectifier l'assaisonnement - Réserver –

Faire dorer les St-Jacques avec les crevettes et les réserver au chaud (pas trop pour ne pas surcuire les coquilles qui deviendraient caoutchouteuses)

Dans une poêle, faire revenir au beurre (environ 25 g), le poireau restant coupé en sifflet, l’ail et l’échalotte restants, émincés – Laisser réduire sans bruler –

Prélever 300 g de fumet de St-Jacques, y ajouter 400 g de lait de coco et une cuillère à café de pâte de curry rouge et porter à ébullition –

Pendant que la soupe bout, disposer les poireaux dans le fond des assiettes, ajouter les coqulles et les crevettes (3 par assiette), arroser d’un peu de jus de citron vert et râper dessus un peu de zeste de citron vert – Réserver au chaud -

 

Quand la soupe bout, ajouter environ 50 g de beurre bien froid et continuer à cuire quelques instants pour assurer la liaison - Rectifier l'assaisonnement -

Verser la soupe bouillante sur les coquilles, saupoudrer de coriandre fraîche et servir sans attendre

 

 

Pour la confection de verrines pour une mise en bouche ou un apéro dinatoire : escaloper finement chaque noix de St-Jacques et les crevettes et les disposer dans 12 verres préalablement garnis avec la fondue de poireaux -

Mise en oeuvre identique -

C'est la chaleur de la soupe qui cuira les coquilles -

 

 

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CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)

 

 

La recette que je vous propose, facile à mettre en oeuvre, vous permettra de réaliser des chardons en vous épargnant  la fastidieuse et délicate opération "coulage dans l'amidon".

Elle présente l'immense avantage d'utiliser les alcools du commerce à 40°, les plus faciles à trouver  (rhum, Cointreau, Grand-Marnier etc ...)

Les chardons à la liqueur "traditionnels" sont réalisés par trempage dans le chocolat de coques  obtenues par la cristallisation périphérique d'une liqueur sursaturée en sucre, après coulage dans des alvéoles formées dans de l'amidon (maïs ou pomme de terre).

Cette technique, longue et délicate (voir ma recette de boules de gommes),  nécessite un savoir-faire et un matériel spécifiques (cadres d'amidon, formes prédécoupées, étuve, alcools concentrés à 50 voire 60 degrés ) qui en font un travail essentiellement réalisé par des professionnels (seuls autorisés à mettre en oeuvre des alcools concentrés en vente dans les magasins spécialisés).

 

 

 

D'autres recettes, différentes, utilisables pour la fabrication de chardons, vous sont données plus bas -.

 

INGREDIENTS  (pour des quantités moindres ou supérieures, utiliser une règle de 3)

 

RECETTE 1 : Intérieur liquide avec légère recristallisation (qui retarde les risques de suintement de la liqueur à travers le chocolat).

Tous les chocolats peuvent convenir pour les coques, noir, lait, blanc, coloré, aromatisé

Pour la réalisation de coques en chocolat, se reporter à ma recette sur ce site) -

Il est possible de colorer et d'aromatiser son chocolat avec des colorants ou aromes spécifiques prévus pour le chocolat (colorants liposolubles et aromes à base d'huile), poudre d'or ou d'argent ...etc.

 

Eau de source : 165 gr

Sucre : 500 gr

Alcool à 40° (ici Grand-Marnier) : 150 gr

 

MISE EN OEUVRE :

Peser précisément tous les ingrédients.

 

Dans une casserole, fondre doucement le sucre avec l'eau - Quand le sucre arrive à ébullition, monter le feu et cuire rapidement.

Cuire à 124 degrés en nettoyant souvent les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau  -

(matière sèche : 82%)

Quand la température est atteinte, ajouter l'alcool dans le sirop SANS REMUER -

 

 

Prendre une seconde casserole et verser le sirop de la première casserole, dans la seconde - Renouveler 10 fois cette opération, d'une casserole vers l'autre -

Cette manipulation évite de remuer et frotter le sucre, ce qui risquerait de le faire recristalliser - (voir ma recette de fabrication du sucre massé/coulé) -

Au dernier transvasement, verser le sirop dans un entonnoir automatique et laisser tiédir -

(matière sèche après ajout de l'alcool : 71%) - Temps de refroidissement : environ 1 heure dans une pièce à 20 degrés -

 

Quand le sirop est à 28 degrés (dans tous les cas inférieur à 30° sinon il ferait fondre le chocolat), à l'aide de l'entonnoir automatique, remplir les coques de chocolat jusqu'à environ 1 mm du bord -

 

Laisser cristalliser 24 heures : j'ai stocké à 20 degrés - humidité relative locale : 50%)

chardons-liqueur-6.jpg

Après 24 heures, le sirop a légèrement cristallisé en surface, ce qui va permettre d'obturer les coques -

 

 

 

 

 

 

 

Avec un peu de chocolat (pour la facilité et la rapidité de mise en oeuvre,  je vous conseille d'utiliser une bouteille en plastique avec bec verseur), verser un peu de chocolat sur les orifices et laisser cristalliser.

chardons-liqueur-7.jpg

 

 

Quand le chocolat a cristallisé (10 minutes environ), tremper les boules dans la couverture de chocolat au point (voir mon article sur le sujet) et les poser par 5 ou 6 sur une petite grille -

 

Laisser refroidir un moment (mais le chocolat ne doit pas cristalliser) et rouler les bonbons sur la grille pour former les picots du chardon (voir aussi ma recette de chardons rhum/raisins) - Plus le chocolat sera froid, plus les picots seront bien formés) -

 

chardons-liqueur-3.jpg

 

 

 

 

chardons-liquer-5.jpg

 

 

chardons-liqueur-2.jpg

 

 RECETTE 2 : SANS ALCOOL

 

Eau :   165 gr

Sucre : 500 gr

Arome : 40 gr

Cuisson : 107 degrés - Matières sèches : 71%

 

RECETTE 3 (Moins d'alcool)

 

Eau : 165 gr

Sucre : 500 gr

Alcool : 150 gr

Cuisson : 200 gr -

Cuisson 110 degrés - Matières sèches : 73%

 

RECETTE 4 AU FONDANT (recette utilisée pour les cerises à la liqueur)

Le fondant se liquéfie, sous l'action de l'alcool, dans les 15 jours environ -

 

Fondant blanc (voir ma recette) :  500 gr

Alcool à 40° : 150 gr

Fondre le fondant à 35 degrés - Ajouter l'alcool - Tiédir et couler à 28 degrés -

Obturer les coques le lendemain - 

 

ATTENTION :

 

Je souhaite attirer votre attention sur le fait que l'eau ne bout par partout à la même température. Le degré d'ébulliton de l'eau varie en fonction de la pression athmosphérique, de l'endroit ou du jour.

De ce fait, avec les mêmes ingrédients et un degré de cuisson identiques, les résultats peuvent être sensiblement différents selon l'endroit où sera réalisée la recette.

Par exemple, si l'eau bout à un endroit à 85 degrés, et dans un autre endroit à 100 degrés, une cuisson à 124 degrés ne donnera pas la même concentration finale. Dans certains endroits la croûte de sucre peut être très mince, dans d'autres endroits, très épaisse. Les confiseurs le savent bien et "règlent" leur recette par rapport à l'endroit où ils sont installés.

C'est la raison pour laquelle j'indique le % de matières sèches de la recette car la concentration est une mesure indépendante du temps ou de la température de cuisson. Elle se mesure avec un réfractomètre -

De même, la quantité de sucre cuit pourra influencer la concentration finale (on évapore proportionnellement plus d'eau en cuisant un kilo de sucre qu'en en cuisant 300 gr) -

Pour ces raisons, généralement, on cuit toujours les mêmes quantités de sucre -

Par ailleurs, d'une façon général, il faut savoir que le chocolat noir (pur beurre de cacao) n'est pas étanche et que des échanges permanents se font entre l'intérieur d'un bonbon de chocolat, la température et l'humidité relative de l'endroit où il est stocké - En conséquence, des évolutions de l'intérieur (qui évolue en permanence) peuvent avoir lieu : dessèchement ou remouillement par exemple). Ainsi, il arrive souvent que de la liqueur "perle" à travers le chocolat ce qui implique une consommation relativement rapide ou, comme les chocolats du commerce, une protection par l'emballage du bonbon dans du papier métalique (Mon Chéri, petites bouteilles liqueurs, tonneaux ...)..

L'utilisation, pour l'enrobage, de chocolat au lait ou de chocolat blanc coloré, réduit fortement les risques de "perlage" car ils contiennent du lait en poudre - La matière grasse animale est étanche, ce que n'est pas le beurre de cacao du chocolat noir -

 

 

 

 

CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)
CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)
CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)

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   les marrons de noel

Un très grand classique de la chocolaterie !

Ces petits chocolats sont faciles à réaliser.

 

Pour 100 à 120 pièces environ, en fonction de la grosseur des marrons :

 

INGREDIENTS

1 kilo de pâte de marrons confits (Clément Faugier : sur le web)

(on peut remplacer la pâte de marron par le même poids de marrons glacés écrasés au moulin à légumes mais le coût en est plus élevé) voire de la farine de châtaigne cuite avec son poids en eau (environ) jusqu'à consistance souhaitée (500 g de farine de châtaigne + 500 g d'eau) -

80 gr de rhum brun

2 gousses de vanile 

120 gr de sirop de glucose

200 gr de beurre de cacao

 

Enrobage  :

Chocolat de couverture noire et couverture lactée en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE RECETTE  :

 

Gratter les gousses de vanille et les faire macérer dans le rhum pendant environ 30 minutes - 

Mélanger progressivement au batteur (vitesse 1), la pâte de marron avec le rhum vanillé, le beurre de cacao fondu et tiède et le sirop de glucose.

Obtenir une pâte homogène.

Abaisser la pâte à 1 cm entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm environ et détailler à l'emporte pièce rond de la taille souhaitée ou réaliser des petites boules de 3 cm de diamètre environ.

Pincer les boules ou les disques à une extrémité et laisser croûter jusqu'au lendemain.marrons-de-noel2.jpg 

 

 

ENROBAGE  

On peut tremper les intérieurs dans de la couverture au point à l'aide d'une fourchette ou d'une bague à tremper mais pour obtenir cet aspect particulier du marron, il est nécessaire de tremper en utilisant des petites broches réalisées avec du fil de fer tordu aux 2 extrémités :

    marrons-de-noel-9.jpg

 

Quand l'appareil a correctement durci et qu'il est suffisamment ferme, procéder à l'enrobage en trempant les marrons dans la couverture noire à l'aide des petites broches (bien vérifier la bonne tenue de l'intérieur sur la broche, sinon laisser durcir un peu plus longtemps) -

Les intérieurs sont trempés aux 4/5 èmes et la broche est suspendue sur un petit support afin que le chocolat coule en formant la pointe du marron - marrons-de-noel-10.jpg

Quand la couverture a cristallisé, retirer les broches et tremper le fond des marrons (côté rond) dans de la couverture lactée. marrons-de-noel-11.jpg

 

 

 

 Entreposer à température ambiante (18 degrés environ) jusqu'à dégustation

 marrons-de-noel-8.jpg

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On en voit partout pour Noël !

Très tendance, ces "sucettes" sont particulièrement faciles à réaliser. Tous les chocolats conviennent.

Elles se réalisent souvent avec des bâtonnets de bois, que je préfère personnellement remplacer par des cuillères à moka qui présentent l'avantage de pouvoir être réutilisées.

Quelques suggestions de réalisations pour un prix très largement inférieur à celles du commerce !

INGREDIENTS

Assortiment de chocolats (selon goût de chacun) - Compter 30 à 35 g de chocolat par "sucette", soit 3 sucettes par tablette de 100 g.

Epices pain d'épices, oranges confites, noisettes caramélisées, pralin, pistaches hachées, sucre gros grains, fudges caramel, caramels durs (werther's), poivre, pastilles menthe, ....

MISE EN OEUVRE

1) Préparer et lustrer autant de petits moules que nécessaire. J'ai utilisé des petits verres pour amuse-bouche mais on peut aussi utiliser des moules souples à petits cannelés par exemple.

Moules brillants = chocolat brillant, moules mats = chocolat mat.

2) Déposer le chocolat dans un saladier et le fondre à 50° pour le noir et à 45° pour le lacté et le blanc (le saladier ne doit pas toucher l'eau).

NB : Pour le lacté et le blanc, une astuce consiste à placer le saladier vide sur la casserole d'eau, faire bouillir l'eau et retirer le saladier -

Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger jusqu'à fonte complète. Cette façon de procéder évite de brûler les protéines du lait contenu dans ces 2 chocolats (qui les rend épais et impossibles à fondre) 

Pour les grandes quantités de chocolat, la meilleure façon de fondre est d'entreposer le chocolat dans un four préchauffé à la température souhaitée (50 ou 45°)

3) Quand tout le chocolat est correctement fondu, le mettre au point. Tremper le saladier dans un bac d'eau froide et mélanger le chocolat pour le faire redescendre à 27° pour le noir et 25° pour le lacté et le blanc.

Le réchauffer légèrement pour le monter à 31/32° pour le noir et 28/29° pour le blanc et le lacté.

Pour la mise au point, on peut aussi utiliser la méthode par ensemencement "Mycryo". Dans ce cas, laisser descendre le chocolat à 34° pour le noir et à 29° pour le lacté et le blanc et ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo - Bien mélanger - Le chocolat peut être utilisé -

4) Verser le chocolat dans les moules choisis (30 à 35 g par moule) en utilisant soit une poche (sans douille) ou une bouteille/doseuse en plastique.

Tapoter les moules sur le plan de travail pour "débuller" le chocolat, ce qui évitera de présenter des trous au moment du démoulage.

Laisser légèrement se raffermir le chocolat et enfoncer la cuillère ou le bâtonnet selon l'option choisie. Mise trop tôt, la cuillère ne tiendra pas droite dans le chocolat.

 

Selon le chocolat choisi, ajouter le décor. Le décor doit être posé tant que le chocolat est encore mou, sinon il ne tiendrait pas.

Exemples :

Chacun pourra réaliser ces sucettes en fonction de son goût et/ou du chocolat à disposition.

On peut enrichir le chocolat d'ingrédients au choix (épices à pain d'épice, écorces hachées, fruits secs hachés ... ou l'aromatiser - exemples  : Noir /orange, Lacté/citron ...- Dans ce cas TOUJOURS utiliser un arome à base d'huile.

Eviter l'utilisation de biscuits, cookies, feuilletés etc ... qui perdraient leur croustillant au contact du lait.

 

 

 

 

 

 

 

LES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUDLES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUD
LES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUDLES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUD
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Entreposer les sucettes dans un endroit frais (ou au frigo), pendant environ 15 minutes puis démouler -

NB : L'utilisation de moules souples peut éviter la mise au point du chocolat mais la cristallisation sera plus longue et le chocolat blanchira rapidement dans le temps.

 

UTILISATION :

Bouillir 125 g de lait et 25 g de crème fraîche par personne (ou seulement 150 g de lait) - Mettre une "sucette" dans un mug, verser le mélange lait/crème, attendre 2 à 3 minutes pour que le chocolat fonde et mélanger jusqu'à fonte complète.

Selon goût, compléter éventuellement avec un peu de sucre !

RAPPEL :

Chocolat faible en cacao = chocolat fort en sucre et épais

Chocolat fort en matières sèches (cacao poudre) = chocolat plus fort, plus goûteux et plus épais qu'un chocolat fort en matières grasses. Entre 2 chocolats équivalents (75% de cacao par exemple) choisir celui qui est le plus riche en matières sèches.

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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