750 grammes
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Une recette que j'ai mise au point il y a quelques années -

Très faciles à réaliser, elles ont l'avantage de ne pas contenir de blancs d'œufs, ce qui évite certaines difficultés liées aux allergies, de plus en plus fréquentes.

Pour l'illustration de la recette, j'ai réalisé des guimauves vanille et chocolat.

INGREDIENTS

Pour la guimauve vanille (ou autre arome au choix):

200 g de sucre

145 g de sucre inverti (à défaut de sucre inverti, vous pouvez utiliser du miel crémeux - qui est un sucre inverti naturel - mais le goût sera plus ou moins impacté par celui du miel, en fonction de sa force) ou du sirop de glucose.

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-sucre_inverti_trimoline.html

70 g d'eau

1 cuillère à soupe de vanille liquide (ou autre arome au choix en quantité suffisante : anis, violette, caramel, framboise, fraise, orange, citron, eau de fleur d'oranger, etc...)

Colorant alimentaire liquide (facultatif, on peut assortir la couleur à l'arome : vert/pistache, rouge/fraise, rose/framboise, jaune/citron etc ...) -

En France, on utilise plutôt des tons pastels pour la confiserie bien que la tendance actuelle se porte sur des couleurs plus vives -

20 g de gélatine en feuilles (10 feuilles de 2 g) -

Il n'est pas possible de réaliser cette recette avec de l'agar-agar car on utilise les propriétés moussantes de la gélatine pour obtenir la bonne texture.

Sucre glace et fécule (Maïzéna) en quantité suffisante - huile neutre -

MISE EN OEUVRE DE LA GUIMAUVE VANILLE

Tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Huiler très légèrement un plat (où sera coulée la guimauve), l'essuyer grossièrement avec un Sopalin et le saupoudrer d'un mélange de fécule et de sucre glace en parts égales. Réserver -

Dans la cuve du batteur , mettre 85 g de sucre inverti - Réserver -

Dans une casserole, cuire à 110 degrés, le sucre, le reste de sucre inverti (soit 60 gr) et l'eau -

Quand la température est atteinte, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et pressées, dans le sirop de sucre - Mélanger un instant à la cuillère en bois pour liquéfier la gélatine et verser dans la cuve du batteur sur le sucre inverti s'y trouvant.

Mélanger à grande vitesse (batteur muni du fouet) en incorporant l'arome vanille et le colorant alimentaire s'il y a lieu -

Quand le mélange est correctement monté (35 degrés environ) couler en cadre et lisser à la spatule si nécessaire -

Saupoudrer du mélange sucre glace/fécule et laisser reposer jusqu'au lendemain (12 heures minimum)

Détailler au choix en cubes, en languettes tressées etc ...-

 

LA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFSLA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFS
LA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFSLA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFS

GUIMAUVE AU CHOCOLAT

Ingrédients de la guimauve chocolat

200 g de sucre

155 g de sucre inverti (à défaut de sucre inverti, vous pouvez utiliser du miel crémeux - qui est un sucre inverti naturel - mais le goût sera plus ou moins impacté par celui du miel, en fonction de sa force) ou du sirop de glucose.

65 g d'eau

100 g de cacao pâte (ou chocolat 99% Lindt), ou 45 g de cacao poudre fondu avec 55 g de beurre de cacao.

Colorant alimentaire liquide rouge (facultatif)

16 g de gélatine en feuilles (8 feuilles de 2 g) -

Cacao poudre, sucre glace et fécule (Maïzéna) en quantité suffisante - huile neutre -

MISE EN OEUVRE DE LA GUIMAUVE CHOCOLAT

Tremper les 8 feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Huiler très légèrement un plat (où sera coulée la guimauve), l'essuyer grossièrement avec un Sopalin et le saupoudrer d'un mélange à parts égales de cacao poudre, de fécule et de sucre glace. Réserver -

Dans la cuve du batteur , mettre 95 g de sucre inverti - Réserver -

Fondre le cacao pâte au bain-marie ou au micro-ondes - Réserver la pâte de cacao fondue -

Dans une casserole, cuire à 110 degrés, le sucre, le reste de sucre inverti (soit 60 gr) et l'eau -

Quand la température est atteinte, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et pressées, dans le sirop de sucre -

Mélanger un instant à la cuillère en bois pour liquéfier la gélatine et verser dans la cuve du batteur sur le sucre inverti s'y trouvant.

Mélanger à grande vitesse (batteur muni du fouet), jusqu'à l'obtention d'une masse tiède (35 degrés environ), ce qui demande environ 5 minutes -

Quand le mélange est correctement monté (35 degrés environ) ajouter le cacao fondu, bien mélanger à la Maryse en soulevant délicatement la masse (attention, la masse est tiède et peut encore retomber si le mélange est trop rapide) puis couler en cadre et lisser à la spatule si nécessaire -

Saupoudrer du mélange cacao poudre/sucre glace/fécule et laisser reposer jusqu'au lendemain (12 heures minimum)

Détailler au choix, en cubes (comme ici avec une "guitare"), en languettes tressées, ...etc

LA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFSLA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFSLA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFS

NOTES SUR LA GELATINE

La gélatine possède des propriétés indispensables à la réussite de cette recette :

Pouvoir moussant :

En fonction de la vitesse et de la durée du mélange, son pouvoir moussant permet d’obtenir par "battage" des produits aérées avec des textures différentes selon le type et la dose de la gélatine

Pouvoir stabilisant :

La gélatine permet de donner aux parois des bulles d’air présentes dans la mousse une résistance suffisante pour maintenir la texture et éviter que la mousse ne s’affaisse rapidement puis à stabiliser la mousse par gélification en surface. Il faut environ 16 heures pour atteindre la gélification maximale (identique pour tous les produits gélifiés)

Pouvoir liant :

La gélatine joue un rôle important dans la conservation des produits aérés en fixant l’eau libre présente dans la fabrication et en permet la congélation.

NOTES SUR LE SUCRE INVERTI ( ou INTERVERTI)

Le sucre inverti est obtenu en cuisant du saccharose (sucre de betterave blanc) avec un acide, ou par l'utilisation d'une enzyme (l'invertase).

Son nom vient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière polarisée : une solution de saccharose dévie ce plan vers la droite (le saccharose est dit « dextrogyre »), le mélange glucose-fructose résultant de l'hydrolyse du saccharose le dévie vers la gauche (le fructose est lévogyre). Il y a donc inversion du sens de rotation, d'où sucre « inverti.

Il est utilisé pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la dessiccation et parce qu'il permet de réduire le temps de cuisson.

En pâtisserie et confiserie, il permet d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage et la cristallisation du sucre et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur.

Le sirop de sucre inverti est commercialisé sous le nom de « trimoline » en présentation pâteuse ou "siroline" en sirop liquide incristallisable.

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LA SOUPE DES LENDEMAINS DE FETES

Une variante de la soupe à l'oignon qui gagne à être connue !

Une recette idéale pour utiliser les restes des lendemains de fêtes ou de repas festifs.

 

INGREDIENTS POUR 6 ASSIETTES

 

200 g de restes de fromages de la veille (camembert, gruyère, bleu, roquefort, etc...)

Restes de pain rassis

2 verres de fond de bouteille de vin blanc sec ou de Champagne

200 g d'oignons

30 g de beurre

3 gousses d'ail

2 tomates moyennes

2 cubes de bouillon de volaille

1,5 l d'eau

1 cuillère à soupe de farine

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Eplucher les oignons et les émincer finement.

Couper les fromages en morceaux et râper le gruyère si vous en avez.

Monder (retirer la peau) les tomates.

Eplucher l'ail et en écraser 2 gousses - garder l'autre pour le pain .

 

 

Faire revenir les oignons dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés, mélanger une cuillère à soupe de farine dans les oignons, ajouter les 2/3 du fromage environ (garder le reste pour gratiner ou le gruyère si vous en avez) - ajouter les tomates coupées en morceaux, les gousses d'ail - bien mélanger, ajouter l'eau froide, le vin blanc, et les cubes de bouillon en les émiettant.

 

 

Cuire le tout environ 20 minutes en remuant plusieurs fois.

 

 

Frotter le pain avec la gousse d'ail qui reste et couper le pain en gros morceaux.

 

 

Pour finir

 

Quand la soupe est cuite, la mettre dans un plat, une casserole, ou des cassolettes allant au four, déposer dessus les tranches de pain aillées, répartir le fromage qui reste et mettre à gratiner.

 

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MES CARAMELS AU LAIT CONCENTRE NESTLE

Depuis quelques temps, j'avais imaginé réaliser des caramels à partir de lait concentré.

Ne trouvant pas de recette satisfaisante, j'ai mis au point celle-ci.

Particulièrement faciles à réussir, de texture ferme mais pas dure, ces délicieux caramels ne nécessitent pas de thermomètre quant à leur cuisson.

 

INGREDIENTS POUR 40 CARAMELS ( fonction de leur grosseur)

2 boites de lait concentré sucré Nestlé (750 g net de lait)

120 g de sirop de glucose (rayon aides pâtissières ou diététique des supermarchés)

30 g de beurre 1/2 sel

10 g d'extrait de vanille liquide

2 g de sel (1/2 cuillère à café)

 

MISE EN OEUVRE

Préparer une feuille de plastique type Silpat ou une feuille de papier cuisson légèrement huilée.

Dans une casserole à fond épais suffisamment grande (le feu ne doit pas lécher les parois), verser le lait concentré, le sel, le beurre, le sirop de glucose et la vanille.

Porter le tout à ébullition (feu moyen) et réduire sur le feu SANS JAMAIS CESSER DE REMUER.

L'appareil va rapidement épaissir puis va se concentrer de plus en plus. Sa texture, de liquide, va devenir de plus en plus épaisse et se raffermir.

Il est important de bien racler le fond et les angles de la casserole avec une spatule plate afin que l'appareil n'attache pas, ni ne brûle trop rapidement les protéines du lait.

Ne pas hésiter, pendant la cuisson, à éloigner plusieurs fois si nécessaire, la casserole du feu pour bien mélanger et homogénéiser  l'appareil.

Cuire jusqu'à ce que la masse, relativement ferme, se détache de la casserole tout en prenant, petit à petit, une jolie coloration caramel.

Quand la masse est à la consistance voulue, bien la mélanger une dernière fois puis la couler sur la feuille de cuisson et laisser refroidir avant de détailler (formes au choix).

NB : Si nécessaire, on peut très facilement vérifier la texture du caramel en plongeant un peu de celui-ci (prélevé de la masse avec une cuillère à café) dans un bol d'eau glacée. On doit pouvoir réaliser une boule de consistance ferme.

MES CARAMELS AU LAIT CONCENTRE NESTLE

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J'ai pensé vous aider en intégrant dans mon blog (lien en fin d'article) l'adresse  de Charlotte BAILLY qui, chaque jour, réalise un travail considérable pour nous aider à consommer de manière plus saine et plus responsable.

Charlotte s'intéresse de près à cette problématique du “mieux manger”, en essayant de supprimer de nos assiettes les produits qui pourraient nous nuire, où nuire à la planète!  

Elle vient de réaliser un article détaillé (accompagné par plusieurs infographies « de poche ») sur l’importance de consommer des fruits et légumes de saison. Outre les nombreux bénéfices apportés par une consommation saisonnière de ces produits (plus de saveurs, meilleurs pour la santé et pour la planète… et détaille également les dangers de ne PAS le faire (coûts plus élevés, emballages supplémentaires, pollution etc…). 


N'hésitez surtout pas à visiter son excellent site qui, j'en suis convaincu, vous apportera autant qu'à moi, une aide précieuse.

Je cite Charlotte :

" Personne n’aime attendre et encore moins lorsqu’il s’agit de manger! On a longtemps pensé que la disponibilité des fruits et des légumes hors saison était un luxe devenu abordable grâce à la mondialisation, toutefois, cette conception n’a pas fait long feu devant la multitude de problèmes que soulève cette pratique. Voyons cela en détail.

Nous sommes tous des consommateurs à notre échelle et nous avons, au moins inconsciemment, une liste plus ou moins hiérarchisée des priorités que nous favorisons dans nos décisions alimentaires. On retrouve ainsi :

- 1. Une exigence de qualité (On veut le produit sain et savoureux)

- 2. Une exigence socio-environnementale (On veut que la production et l’acheminement du produit ne soient pas nuisibles à la planète et aux populations)

- 3. Une exigence d’accessibilité (On veut le produit facile à se procurer et abordable)

- 4. Une exigence de temporalité (On veut le produit n’importe quand)

Nul besoin d’être un expert en la matière pour comprendre les mécanismes qui entrent en jeu. On ne peut pas tout avoir à la fois et certaines exigences ne pourront simplement pas être satisfaites. En revanche, on peut déjà voir que si les points 1 et 2 sont raisonnablement indispensables, les points 3 et 4 sont dictés par des habitudes de consommation, c’est-à-dire qu’ils sont plus faciles à contourner.

Nous allons ici nous concentrer sur le dernier point pour montrer comment on peut favoriser les points 1, 2 et 3 - soit manger des fruits et légumes plus savoureux, plus sains, plus écologiques et moins chers avec comme seul outil de la patience !

Fruits et légumes de saison : de la qualité et du goût !

Pour faire pousser des aliments hors saison, il faut de l’espace. Cela implique que les cultures sont situées loin (parfois littéralement à l’autre bout du monde) du consommateur. Il faut donc acheminer les produits et cela prend du temps. Le facteur temps est crucial car les fruits et légumes perdent leur qualité gustative très rapidement après la récolte. On a donc des fruits trop mûrs ou qui finissent de mûrir dans l’obscurité de la soute d’un véhicule. Il n’est donc pas étonnant qu’on ait l’impression que la saveur est restée bloquée à la douane.

En revanche, les produits locaux et de saison sont une garantie supplémentaire de qualité et de goût. Les fruits et les légumes sont disponibles le lendemain de la récolte et ont donc pu se développer convenablement. Les vertus nutritives sont préservées et la saveur est à son maximum.

Pourquoi payer plus cher quand c’est moins bon ?

Comme si ça ne suffisait pas d’être moins bons et moins nourrissants, les produits hors saisons sont aussi considérablement plus chers et – point très important – les prix peuvent fluctuer de façon imprévisibles sur des ordres de grandeur parfois doublés, voire triplés ! Le transport et les conditions de production artificielles n’affectent donc pas que la saveur, ils nous coûtent aussi très cher.

Lorsque le prix ne semble pas excessif, il suffit de se reporter à la liste de nos exigences contradictoires pour trouver l’explication : la qualité du produit a été volontairement dégradée à grand renfort de pesticides et techniques de production industrielle en tout genre pour garder un

prix abordable (point 1) et/ou les conditions de fabrications sont désastreuses pour l’environnement (point 2). La question est donc, avons-nous vraiment envie de manger ça ?

Et la santé ?

Il faut savoir qu’en règle générale, la nature est bien faite. Nos organismes ont évolué pour tirer le meilleur des ressources alimentaires immédiatement disponibles dans notre environnement. C’est pour cette raison que notre corps apprécie autant les fruits gorgés de vitamine C qui poussent en hiver et les légumes chargés d’eau quand la saison est plus sèche.

En fait, sortir de ce cycle, c’est priver notre système immunitaire de toute une panoplie d’outils de défense face aux maladies (dont la majorité respecte soigneusement le cycle des saisons pour sa part !). Sans parler des maladies moins saisonnières (cancers pour ne citer qu’eux) qui se développent de façon curieusement proportionnelle à l’utilisation des pesticides qu’on utilise pour faire pousser des légumes hors saison. A méditer.

L’hors-saison, ou le paradoxe du serpent qui se mord la queue.

Consommer des aliments hors saison est une décision plus lourde de conséquences qu’on ne le pense. Plus personne aujourd’hui n’ignore les problématiques liées au transport (pollution, coûts énergétiques) et au stockage (utilisation massive de plastique et d’emballages en tout genre). Aujourd’hui, il faut aussi prendre en considération les autres aspects de ce mode de consommation. Explications : Pour amener un panier de fraises dans l’assiette d’un français en plein mois de Décembre, il existe plusieurs façons de procéder qui sont d’autant plus pesantes qu’elles ne sont pas exclusives et peuvent se potentialiser mutuellement :

La production sous serre, c’est-à-dire qu’on va recréer artificiellement les conditions propices à la maturation du fruit. C’est coûteux en énergie, en espace, en main d’oeuvre et les techniques modernes ne permettent pas encore d’atteindre une qualité comparable à la production naturelle. Autrement dit, on dépense plus de ressources et on paie plus cher pour un produit moins bon.

L’importation est une deuxième façon de trouver des produits hors saison. Quand ce n’est pas la saison chez nous, c’est presque systématiquement la saison ailleurs alors pourquoi s’en priver ?

La réponse à cette question est plus évidente qu’on ne le pense. Ce modèle serait fonctionnel (et même plutôt bénéfique) s’il se limitait à une relation d’import/export entre deux états. Seulement, la réalité est bien plus complexe et ce n’est pas deux états qui entretiennent ce type de relation mais un réseau qui relie presque tous les états entre eux. On constate alors que quelques pays se retrouvent en position de répondre à des demandes gigantesques et que l’exploitation de tels marchés implique des transformations environnementales majeures. C’est ainsi qu’on en vient à pratiquer massivement la déforestation et à bouleverser des écosystèmes entiers de façon permanente pour créer rapidement des moyens de production. Tout ceci, au détriment des sols (techniques de production déraisonnées répondant à un besoin court-termiste), des populations (expropriations, pollution, conditions de travail) et de l’économie de tous pays concernés (hyper

spécialisation des moyens agricoles, perte de moyens des agriculteurs proches de nous, pression du privé sur le public… etc.).

Le problème ce n’est donc pas qu’une personne consomme des fruits hors saison, c’est qu’énormément de gens le font. La solution est donc simple : se responsabiliser et sensibiliser.

 

 

 

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CHAMPIGNONS DES BOIS A l'AIGRE DOUX

Ces pickles accompagneront avantageusement terrines, pâtés, foies gras, viandes blanches ou tout simplement l'apéritif.

 

 

 INGREDIENTS POUR 6 à 8 BOCAUX 

2000 g d'assortiment de champignons sauvages (ici lactaires délicieux, agarics des forêts, amanites épaisses et amanites rougissantes, différentes espèces de cèpes et bolets) -

1 litre de vinaigre d'alcool
250 g de sucre roux

2 oignons moyens

250 g de miel de forêt
10 g de graines de 5 baies
1 cuillerée à soupe de graines de moutarde

1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 feuille de laurier

2 branches de thym frais
3 clous de girofle
2 gousses d'ail écrasées

20 g de sel marin

Huile d'olive

Sel pour la cuisson

MISE EN OEUVRE

 

Nettoyez soigneusement tous les champignons, et les couper en morceaux -

Dans une grande casserole, bouillir 1 litre d'eau avec 50 g de sel - Ajouter les champignons et blanchir pendant 5 minutes -

Egoutter les champignons -

 

 

 

 

 

Dans une sauteuse, verser un peu d'huile d'olive et y faire revenir les oignons émincés puis ajouter les 5 baies, la coriandre, la moutarde, les clous de girofle, l'ail écrasé, le laurier et le sel

Cuire 2 minutes environ puis ajouter le miel, le sucre et le vinaigre. Porter à ébullition puis ajouter les champignons -

A la reprise de l'ébullition, mijoter 5 minutes à feu doux en remuant régulièrement -

.

Laisser refroidir, retirer les branches de thym et le laurier puis mettre en bocaux -

Entreposer de préférence au frigo et consommer après maturation d'une dizaine de jours .

 

 

 

NB : On peut remplacer 20% du vinaigre par du vin blanc - Pour des quantités moindres, tenir compte du fait que les champignons réduisent d'environ 40% à la cuisson et prévoir les proportions en conséquence

Si l'assortiment comprend des espèces demandant plus de cuisson que d'autres, cuire les espèces de champignons séparément puis les rassembler pour la cuisson au vinaigre.

 

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LES LACTAIRES DELICIEUX AUX FRUITS D'AUTOMNE

Les lactaires délicieux sont encore très nombreux cette année.

L'occasion de déposer une recette de dessert originale, réalisée avec ce champignon qui se marie parfaitement avec le sucre et les fruits et qui vous permettra d'étonner vos invités.

 

INGREDIENTS POUR 6 personnes

6 grosses têtes de lactaires délicieux (ou 12 moyennes)

2 pommes (ici Pink Lady et golden)

2 poires moyennes (ici Conférence)

50 g de mélange de raisins moelleux (Prunille)

50 g de pruneaux dénoyautés moelleux (Prunille)

2 figues fraîches

1 cuillère à soupe de dés d'orange confite

12 cerneaux de noix

100 g de beurre doux

175 g de sucre (100 + 75)

Glace vanille en quantité suffisante

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Couper les pieds des champignons - Parer les bords afin d'obtenir des bords nets et propres -

Laver les champignons à l'eau courante.

Dans une casserole, porter 1 litre d'eau à ébullition avec 100 g de sucre -

Y plonger les champignons et les blanchir environ 10 minutes -

Egoutter et réserver -

 

 

 

 

Eplucher et couper les pommes et les poires en dés.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans une poêle, faire sauter les dés de pommes et de poires avec le beurre jusqu'à obtention d'une légère couleur dorée -

Ajouter les raisins, les noix hachées, les dés d'orange, les pruneaux et les figues coupés en morceaux

et le sucre - Cuire jusqu'à légère caramélisation -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Farcir chaque tête de lactaire avec la farce aux fruits - Servir chaud avec une quenelle de glace vanille et le jus de cuisson -

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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