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La méthode de montage que je vous propose est celle que nous utilisons en service "traiteur" dans la restauration professionnelle.

Cette façon de procéder garantit une présentation toujours impeccable, ce que ne donne pas le mode de cuisson traditionnel qui, à la découpe, laisse apparaître, au niveau de la brioche, une cavité inesthétique due à la réduction du foie à la cuisson.

Ci-après recette du "foie gras en brioche" et de la "brioche au bloc de foie gras".

INGREDIENTS

1 foie gras 500/600 gr de première fraîcheur

20 gr de fleur de sel par kilo de foie

4 gr de poivre du moulin par kilo de foie

4 gr de 4 épices par kilo de foie

15 cl d'alcool ou 30 cl de vin doux (selon goût : Porto, Calvados, Armagnac, Folle Blanche, Sauternes, Côteaux du Layon etc ....) par kilo de foie

POUR LA BRIOCHE (2 à 3 brioches selon grosseur)

500 gr de farine bio (ici T65 du Moulin de Rimou)

25 gr de lait

20 gr de levure du boulanger ou 1 sachet de levure sèche

10 gr de sel

50 g de sucre

300 g de beurre doux à température ambiante (pas trop mou)

250 g d'œufs entiers (5 à 6 oeufs selon grosseur)

Préparez le foie :

Sortir le foie du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le préparer -

Séparer les 2 lobes et les déveiner délicatement (utiliser le manche d'une petite cuillère passée sous la veine pour la décoller délicatement du foie) -

Si vous achetez votre foie gras chez le traiteur, vous pouvez lui demander de procéder à cette petite opération - mais on trouve facilement des foies déveinés prêt à être cuisinés en période de fêtes dans les supermarchés.

Mélanger ensemble, le sel, le poivre et les épices et en saupoudrer le foie de toutes parts.

Poser le foie sur une assiette - L'arroser avec l'alcool choisi -

Filmer et entreposer au réfrigérateur pour au moins 6 heures (mieux 12 heures) en retournant le foie (afin qu'il baigne dans l'alcool de toutes parts) après 3 heures environ -

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire

Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire

Pour obtenir un boudin régulier quant à son diamètre, introduire votre boudin de foie dans une boite de conserve dont on a enlevé les fonds, dans un moule à pain de mie pour toasts, ou, comme je l'ai fait, (je n'avais pas de boite de conserve disponible) de l'entourer de cercles à l'intérieur desquels le foie va se tasser- Il refroidira et durcira à la dimension souhaitée - (à cette occasion j'ai utilisé 4 cercles de 50 mm de diamètre)

REALISATION DE LA BRIOCHE (2 à 3 brioches selon grosseur)

Tiédir le lait (un revers de doigt plongé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid : 32 degrés)

Délayer la levure dans le lait tiède -

Dans un saladier, battre les œufs en omelette avec le sucre et le sel.

Dans la cuve du batteur, mettre la farine et la levure, ajouter les œufs et mélanger au crochet en petite vitesse -

Ajouter le beurre ferme (mais pas froid) coupé en petits cubes et continuer de mélanger (vitesse 2 ou 3) jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi et ne colle plus au doigt (environ 12 à 15 mn) -

Couvrir d'un torchon propre et entreposer dans un endroit tiède (idéalement four à 35 degrés), à l'abri des courants d'air, pendant environ 2 heures -

Après ce laps de temps, la brioche a, environ, doublé voire triplé de volume -

Rabattre la pâte (la replier plusieurs fois sur elle même pour enlever le gaz carbonique de fermentation) et l'entreposer au réfrigérateur pour environ 2 heures -

Au bout des 2 heures (la pâte s'est redéveloppée, mais un peu moins à cause du froid), la rabattre à nouveau et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain -

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

Le lendemain, entourer une boite de conserve ou réaliser un "rouleau" avec des cercles au diamètre voulu - (ici 5 cm) - avec du papier cuisson beurré -

Rabattre une dernière fois la pâte (elle a moins levé et s'est raffermie au froid) et étendre de la pâte à brioche, au rouleau, sur une longueur représentant environ les 2/3 du moule à garnir et sur une épaisseur permettant d'enfoncer, le rouleau de cercles (ici diamètre 5 cm) garni de pâte, dans le moule de cuisson (à défaut une boite de conserve chemisée de papier cuisson beurré) -

Laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 heures environ puis cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés -

(Le surplus de brioche peut être mis à lever dans un moule puis cuit après avoir été doré à l'œuf dilué dans un peu d'eau sucrée -)

Laisser refroidir la brioche dans son moule puis décercler l'intérieur -

il vaut mieux laisser la brioche dans son moule ce qui évitera sa déformation au moment du garnissage - Le moule servira également de guide de découpe, si nécessaire.

Quand la brioche est froide, introduire le boudin de foie gras puis couler autour, entre la brioche et le foie, une gelée froide "en huile" (ici gelée claire de canard : jus de canard clarifié aux blancs d'œufs et "collé" à la gélatine) -

Egaliser la coupe au couteau scie -

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

PROCEDE PLUS SIMPLE

Une technique différente consiste à cuire la brioche dans un moule (moule à pain de mie, par exemple) ou à réaliser une brioche mousseline (cuite dans boite de conserve garnie d'un papier cuisson d'une hauteur du double de la boite) , puis, après avoir coupé le chapeau, à creuser la brioche au couteau scie, une fois la brioche cuite et refroidie.

On enfonce ensuite le rouleau de foie gras puis on coule la gelée entre la mousse et la brioche.

On égalise ensuite la brioche au couteau scie .

Ce procédé est plus facile et plus rapide donnera une bonne présentation, moins nette que la première méthode.

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

CAS PARTICULIER DE L'UTILISATION D'UN BLOC OU DE MOUSSE DE FOIE GRAS :

L'utilisation d'un bloc de foie gras est très souvent pratiquée en "service traiteur".

Le procédé est identique en utilisant, pour la réalisation du trou à l'intérieur de la brioche, la boite de conserve contenant le bloc ou la mousse de foie (vendus en conditionnement "collectivités" boites de 20 cm de long environ sur 5 cm de diamètre) préalablement chemisée de papier cuisson beurré, ou, comme je l'ai fait, creuser la brioche.

On enduit, après refroidissement de la brioche, les parois intérieures du trou avec du bloc ou de la mousse de foie gras à température ambiante puis on introduit, dans la brioche, le rouleau de bloc de foie gras (retiré de sa boite ou réalisé comme ci-dessus avec du film alimentaire) conservé au réfrigérateur -

On égalise ensuite la brioche au niveau du bloc de foie gras -

Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -
Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -
Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -

Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - ENTREES, CUISINE

 

 

 

 

Une recette que j'ai mise au point il y a quelques années et qui est allègrement "copiée/collée" sur le net, comme beaucoup d'autres de mes recettes, d'ailleurs.

C'est plutôt flatteur !

Très faciles à réaliser, elles ont l'avantage de ne pas contenir de blancs d'œufs, ce qui évite certaines difficultés liées aux allergies, de plus en plus fréquentes.

Pour l'illustration de la recette, j'ai réalisé des guimauves vanille et chocolat.

INGREDIENTS

Pour la guimauve vanille (ou autre arome au choix):

200 g de sucre

145 g de sucre inverti (à défaut de sucre inverti, vous pouvez utiliser du miel crémeux - qui est un sucre inverti naturel - mais le goût sera plus ou moins impacté par celui du miel, en fonction de sa force) ou du sirop de glucose.

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-sucre_inverti_trimoline.html

70 g d'eau

1 cuillère à soupe de vanille liquide (ou autre arome au choix en quantité suffisante : anis, violette, caramel, framboise, fraise, orange, citron, eau de fleur d'oranger, etc...)

Colorant alimentaire liquide (facultatif, on peut assortir la couleur à l'arome : vert/pistache, rouge/fraise, rose/framboise, jaune/citron etc ...) -

En France, on utilise plutôt des tons pastels pour la confiserie bien que la tendance actuelle se porte sur des couleurs plus vives -

20 g de gélatine en feuilles (10 feuilles de 2 g) -

Il n'est pas possible de réaliser cette recette avec de l'agar-agar car on utilise les propriétés moussantes de la gélatine pour obtenir la bonne texture.

Sucre glace et fécule (Maïzéna) en quantité suffisante - huile neutre -

MISE EN OEUVRE DE LA GUIMAUVE VANILLE

Tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Huiler très légèrement un plat (où sera coulée la guimauve), l'essuyer grossièrement avec un Sopalin et le saupoudrer d'un mélange de fécule et de sucre glace en parts égales. Réserver -

Dans la cuve du batteur , mettre 85 g de sucre inverti - Réserver -

Dans une casserole, cuire à 110 degrés, le sucre, le reste de sucre inverti (soit 60 gr) et l'eau -

Quand la température est atteinte, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et pressées, dans le sirop de sucre - Mélanger un instant à la cuillère en bois pour liquéfier la gélatine et verser dans la cuve du batteur sur le sucre inverti s'y trouvant.

Mélanger à grande vitesse (batteur muni du fouet) en incorporant l'arome vanille et le colorant alimentaire s'il y a lieu -

Quand le mélange est correctement monté (35 degrés environ) couler en cadre et lisser à la spatule si nécessaire -

Saupoudrer du mélange sucre glace/fécule et laisser reposer jusqu'au lendemain (12 heures minimum)

Détailler au choix en cubes, en languettes tressées etc ...-

LA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFSLA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFS
LA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFSLA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFS

GUIMAUVE AU CHOCOLAT

Ingrédients de la guimauve chocolat

200 g de sucre

155 g de sucre inverti (à défaut de sucre inverti, vous pouvez utiliser du miel crémeux - qui est un sucre inverti naturel - mais le goût sera plus ou moins impacté par celui du miel, en fonction de sa force) ou du sirop de glucose.

65 g d'eau

100 g de cacao pâte (ou chocolat 99% Lindt), ou 45 g de cacao poudre fondu avec 55 g de beurre de cacao.

Colorant alimentaire liquide rouge (facultatif)

16 g de gélatine en feuilles (8 feuilles de 2 g) -

Cacao poudre, sucre glace et fécule (Maïzéna) en quantité suffisante - huile neutre -

MISE EN OEUVRE DE LA GUIMAUVE CHOCOLAT

Tremper les 8 feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Huiler très légèrement un plat (où sera coulée la guimauve), l'essuyer grossièrement avec un Sopalin et le saupoudrer d'un mélange à parts égales de cacao poudre, de fécule et de sucre glace. Réserver -

Dans la cuve du batteur , mettre 95 g de sucre inverti - Réserver -

Fondre le cacao pâte au bain-marie ou au micro-ondes - Réserver la pâte de cacao fondue -

Dans une casserole, cuire à 110 degrés, le sucre, le reste de sucre inverti (soit 60 gr) et l'eau -

Quand la température est atteinte, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et pressées, dans le sirop de sucre -

Mélanger un instant à la cuillère en bois pour liquéfier la gélatine et verser dans la cuve du batteur sur le sucre inverti s'y trouvant.

Mélanger à grande vitesse (batteur muni du fouet), jusqu'à l'obtention d'une masse tiède (35 degrés environ), ce qui demande environ 5 minutes -

Quand le mélange est correctement monté (35 degrés environ) ajouter le cacao fondu, bien mélanger à la Maryse en soulevant délicatement la masse (attention, la masse est tiède et peut encore retomber si le mélange est trop rapide) puis couler en cadre et lisser à la spatule si nécessaire -

Saupoudrer du mélange cacao poudre/sucre glace/fécule et laisser reposer jusqu'au lendemain (12 heures minimum)

Détailler au choix, en cubes (comme ici avec une "guitare"), en languettes tressées, ...etc

LA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFSLA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFSLA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFS

NOTES SUR LA GELATINE

La gélatine possède des propriétés indispensables à la réussite de cette recette :

Pouvoir moussant :

En fonction de la vitesse et de la durée du mélange, son pouvoir moussant permet d’obtenir par "battage" des produits aérées avec des textures différentes selon le type et la dose de la gélatine

Pouvoir stabilisant :

La gélatine permet de donner aux parois des bulles d’air présentes dans la mousse une résistance suffisante pour maintenir la texture et éviter que la mousse ne s’affaisse rapidement puis à stabiliser la mousse par gélification en surface. Il faut environ 16 heures pour atteindre la gélification maximale (identique pour tous les produits gélifiés)

Pouvoir liant :

La gélatine joue un rôle important dans la conservation des produits aérés en fixant l’eau libre présente dans la fabrication et en permet la congélation.

NOTES SUR LE SUCRE INVERTI ( ou INTERVERTI)

Le sucre inverti est obtenu en cuisant du saccharose (sucre de betterave blanc) avec un acide, ou par l'utilisation d'une enzyme (l'invertase).

Son nom vient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière polarisée : une solution de saccharose dévie ce plan vers la droite (le saccharose est dit « dextrogyre »), le mélange glucose-fructose résultant de l'hydrolyse du saccharose le dévie vers la gauche (le fructose est lévogyre). Il y a donc inversion du sens de rotation, d'où sucre « inverti.

Il est utilisé pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la dessiccation et parce qu'il permet de réduire le temps de cuisson.

En pâtisserie et confiserie, il permet d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage et la cristallisation du sucre et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur.

Le sirop de sucre inverti est commercialisé sous le nom de « trimoline » en présentation pâteuse ou "siroline" en sirop liquide incristallisable.

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Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

LA SOUPE DES LENDEMAINS DE FETES

Une variante de la soupe à l'oignon qui gagne à être connue !

Une recette idéale pour utiliser les restes des lendemains de fêtes ou de repas festifs.

 

INGREDIENTS POUR 6 ASSIETTES

 

200 g de restes de fromages de la veille (camembert, gruyère, bleu, roquefort, etc...)

Restes de pain rassis

2 verres de fond de bouteille de vin blanc sec ou de Champagne

200 g d'oignons

30 g de beurre

3 gousses d'ail

2 tomates moyennes

2 cubes de bouillon de volaille

1,5 l d'eau

1 cuillère à soupe de farine

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Eplucher les oignons et les émincer finement.

Couper les fromages en morceaux et râper le gruyère si vous en avez.

Monder (retirer la peau) les tomates.

Eplucher l'ail et en écraser 2 gousses - garder l'autre pour le pain .

 

 

Faire revenir les oignons dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés, mélanger une cuillère à soupe de farine dans les oignons, ajouter les 2/3 du fromage environ (garder le reste pour gratiner ou le gruyère si vous en avez) - ajouter les tomates coupées en morceaux, les gousses d'ail - bien mélanger, ajouter l'eau froide, le vin blanc, et les cubes de bouillon en les émiettant.

 

 

Cuire le tout environ 20 minutes en remuant plusieurs fois.

 

 

Frotter le pain avec la gousse d'ail qui reste et couper le pain en gros morceaux.

 

 

Pour finir

 

Quand la soupe est cuite, la mettre dans un plat, une casserole, ou des cassolettes allant au four, déposer dessus les tranches de pain aillées, répartir le fromage qui reste et mettre à gratiner.

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

L'ouvrage de référence de la profession !

L'ouvrage de référence de la profession !

LE COMPAGNON PÂTISSIER

 

Tous les passionnés,  les étudiants et les apprentis trouveront dans ces 2 ouvrages professionnels une somme de connaissances indispensables à leur formation et à leur perfectionnement (du CAP au Brevet de Maîtrise).

 

L'ouvrage de référence de la profession !

 

TOME 1 :

 

Technologie des matières premières

 

Eau, sel, farine, sucre, œufs, lait, crème, matières grasses animales, matières grasses végétales, matières grasses mixtes, levure biologique, agents levants, les fruits)

 

Techniques,  pratiques et recettes professionnelles :

 

Les pâtes friables (brisée, à foncer, sablée, sucrée)

Les pâtes feuilletées (simple, inversée, rapide)

La pâte à choux

Les pâtes levées (brioche, savarins, babas, pain de mie)

Les pâtes levées feuilletées (à croissant, pâte danoise)

Les pâtes battues lourdes (pain de Gênes, madeleines)

Les pâtes battues légères (biscuits, biscuit de Savoie, biscuit cuillères, biscuit roulé, quatre quarts, biscuits spéciaux, génoises, breton)

Les appareils crémés (cake, pâte à sablé à dresser)

Les meringues (française, suisse, italienne)

Les appareils meringués (succès, progrès, japonais)

Ecritures et décors au cornet

Les termes techniques professionnels spécifiques

 

TOME 2

 

Technologie des matières premières :

 

Les différents modes de conservation des fruits (purées, pulpes, marmelades, confitures, gelées, compotes, conserves appertisées, fruits à l’alcool, fruits confits, fruits séchés, fruits congelés et surgelés, jus de fruits), le cacao, les produits dérivés du cacao (beurre de cacao, cacao poudre, chocolat, couvertures), les matières édulcorantes (édulcorants, saccharose, sucre inverti, glucose et dextrose, miel, fructose, lactose, maltose), les microbes (bactéries et virus), les préparations glacées, les aromes (naturels, artificiels, eaux-de-vie, liqueurs, vins) les additifs alimentaires (colorants, conservateurs, anti-oxygènes, émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants), les additifs en pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie.

 

Techniques,  pratiques et recettes professionnelles :

 

A : Pâtisserie

Les crèmes de base (pâtissière, à flan, chiboust, diplomate, mousseline, anglaise, bavaroise, renversée, sabayon, au beurre, fouettée, chantilly, d’amandes, frangipane, mousses)

Les nougats (brun, nougatine, Montélimar)

Les pâtes à macaron (à chaud et à froid)

Les pâtes à pain d’épices

Les petits fours (secs, aux amandes, frais, glacés, salés, fruits déguisés)

 

B : Glacerie

Les préparations glacées (glaces aux œufs, crèmes glacées, crèmes aux sirops, sorbets)

Les préparations glacées hors classification (bombes glacées, parfaits, mousses glacées, soufflés glacés, sabayons glacés, biscuits glacés, entremets glacés, coupes glacées, boissons glacées, granités, fruits givrés)

 

C : Confiserie et chocolaterie

 

Les masses (praliné, gianduja, pâtes d’amandes, ganaches)

Travail du chocolat de couverture (mise au point, trempage, moulage des bonbons, moulage des sujets, peinture au pistolet)

Les sirops de sucre (cuisson, préparation, contrôle de la cuisson)

Les principaux sirops de sucre (sirops à conserver, le fondant, le candi, les intérieurs liqueurs)

Les pâtes de fruits

Les caramels

Les décors artistiques en sucre (sucre tiré, sucre soufflé, sucre coulé, sucre filé, sucre rocher, sucre massé, pastillage)

La décoration (différentes écritures, les inscriptions de fêtes, les bordures, le décor à la poche)

 

PRIX :  125 euros  + 10 euros port - Paiement chèque perso ou Paypal

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN,

MES CARAMELS AU LAIT CONCENTRE NESTLE

Depuis quelques temps, j'avais imaginé réaliser des caramels à partir de lait concentré.

Ne trouvant pas de recette satisfaisante, j'ai mis au point celle-ci.

Particulièrement faciles à réussir, de texture ferme mais pas dure, ces délicieux caramels ne nécessitent pas de thermomètre quant à leur cuisson.

 

INGREDIENTS POUR 40 CARAMELS ( fonction de leur grosseur)

2 boites de lait concentré sucré Nestlé (750 g net de lait)

120 g de sirop de glucose (rayon aides pâtissières ou diététique des supermarchés)

30 g de beurre 1/2 sel

10 g d'extrait de vanille liquide

2 g de sel (1/2 cuillère à café)

 

MISE EN OEUVRE

Préparer une feuille de plastique type Silpat ou une feuille de papier cuisson légèrement huilée.

Dans une casserole à fond épais suffisamment grande (le feu ne doit pas lécher les parois), verser le lait concentré, le sel, le beurre, le sirop de glucose et la vanille.

Porter le tout à ébullition (feu moyen) et réduire sur le feu SANS JAMAIS CESSER DE REMUER.

L'appareil va rapidement épaissir puis va se concentrer de plus en plus. Sa texture, de liquide, va devenir de plus en plus épaisse et se raffermir.

Il est important de bien racler le fond et les angles de la casserole avec une spatule plate afin que l'appareil n'attache pas, ni ne brûle trop rapidement les protéines du lait.

Ne pas hésiter, pendant la cuisson, à éloigner plusieurs fois si nécessaire, la casserole du feu pour bien mélanger et homogénéiser  l'appareil.

Cuire jusqu'à ce que la masse, relativement ferme, se détache de la casserole tout en prenant, petit à petit, une jolie coloration caramel.

Quand la masse est à la consistance voulue, bien la mélanger une dernière fois puis la couler sur la feuille de cuisson et laisser refroidir avant de détailler (formes au choix).

NB : Si nécessaire, on peut très facilement vérifier la texture du caramel en plongeant un peu de celui-ci (prélevé de la masse avec une cuillère à café) dans un bol d'eau glacée. On doit pouvoir réaliser une boule de consistance ferme.

MES CARAMELS AU LAIT CONCENTRE NESTLE

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Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

CHAMPIGNONS DES BOIS A l'AIGRE DOUX

Ces pickles accompagneront avantageusement terrines, pâtés, foies gras, viandes blanches ou tout simplement l'apéritif.

 

 

 INGREDIENTS POUR 6 à 8 BOCAUX 

2000 g d'assortiment de champignons sauvages (ici lactaires délicieux, agarics des forêts, amanites épaisses et amanites rougissantes, différentes espèces de cèpes et bolets) -

1 litre de vinaigre d'alcool
250 g de sucre roux

2 oignons moyens

250 g de miel de forêt
10 g de graines de 5 baies
1 cuillerée à soupe de graines de moutarde

1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 feuille de laurier

2 branches de thym frais
3 clous de girofle
2 gousses d'ail écrasées

20 g de sel marin

Huile d'olive

Sel pour la cuisson

MISE EN OEUVRE

 

Nettoyez soigneusement tous les champignons, et les couper en morceaux -

Dans une grande casserole, bouillir 1 litre d'eau avec 50 g de sel - Ajouter les champignons et blanchir pendant 5 minutes -

Egoutter les champignons -

 

 

 

 

 

Dans une sauteuse, verser un peu d'huile d'olive et y faire revenir les oignons émincés puis ajouter les 5 baies, la coriandre, la moutarde, les clous de girofle, l'ail écrasé, le laurier et le sel

Cuire 2 minutes environ puis ajouter le miel, le sucre et le vinaigre. Porter à ébullition puis ajouter les champignons -

A la reprise de l'ébullition, mijoter 5 minutes à feu doux en remuant régulièrement -

.

Laisser refroidir, retirer les branches de thym et le laurier puis mettre en bocaux -

Entreposer de préférence au frigo et consommer après maturation d'une dizaine de jours .

 

 

 

NB : On peut remplacer 20% du vinaigre par du vin blanc - Pour des quantités moindres, tenir compte du fait que les champignons réduisent d'environ 40% à la cuisson et prévoir les proportions en conséquence

Si l'assortiment comprend des espèces demandant plus de cuisson que d'autres, cuire les espèces de champignons séparément puis les rassembler pour la cuisson au vinaigre.

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE, PREPARATIONS DE BASE, LEGUMES

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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