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LE PRALINE "MINUTE"

Une "petite recette" excellente, très facile et rapide à réaliser.

INGREDIENTS

Amandes en poudre

Noisettes en poudre

Sucre en poudre

MISE EN OEUVRE (pour 200 gr de praliné amandes/noisettes, 50% fruits)

Dans une poêle anti-adhésive, à sec, mettre 50 g de poudre de noisette, 50 g de poudre d'amande et 100 g de sucre poudre -

Remuer et bien mélanger sans arrêt sur feu doux jusqu'à l'obtention de la couleur voulue (10 minutes environ en fonction de la puissance du feu). La chaleur va fondre le sucre et le transformer en caramel tout en torréfiant, simultanément, les poudres de fruits secs - Plus le praliné sera foncé, plus il sera goûteux.

Dès l'obtention de la couleur voulue, débarrasser immédiatement sur assiette (la haute chaleur de la poêle brulerait le praliné) -

Laisser refroidir (attention c'est très chaud, le sucre est à 170 degrés) puis, après refroidissement, MIXER finement au mixer (cutter) - Ne pas mixer chaud ce qui risquerait de faire ressortir la matière grasse -

Filmer et réserver jusqu'à utilisation, au frais et à l'abri de la lumière pour éviter le rancissement des fruits secs.

Avec ce procédé, possibilité de réaliser un praliné 100% amandes ou 100% noisettes, de modifier les proportions ou la nature des fruits secs (noix ...) et de sucre.

LE PRALINE "MINUTE"
LE PRALINE "MINUTE"
LE PRALINE "MINUTE"

Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

commentaires

Stéphanie 27/10/2014 16:30

Bonjour,
Merci pour cette recette ! On peut l'ajouter tel quel dans une préparation, par exemple pour parfumer une crème ?
Si on le mixe assez longtemps on peut obtenir une pâte de pralin ?

Stéphanie 29/10/2014 09:00

Merci beaucoup pour ces précisions Bernard !
Votre blog est vraiment très bien je repasserais souvent :)
Bonne journée à bientôt

Bernard DAUPHIN 27/10/2014 18:41

Bonjour Stéphanie,
Il s'agi d'un praliné très fin que j'utilise tel quel pour l'incorporer à ma pâte d'amande sans nécessité de le réduire en pâte (photo du résultat obtenu dans la recette des bûchettes - En le mixant suffisamment longtemps, on obtient effectivement un appareil pâteux, très correct. Bien entendu, cette pâte n'est pas aussi fine que celle obtenue par écrasement mais cependant satisfaisante - Plus la cuisson sera poussée (sans bruler le praliné), plus le goût sera prononcé -
Cordialement

dominique 27/10/2014 10:42

Bonjour Bernard,

Et tout d'abord je souhaite vous remercier pour votre blog. Je suis inscrite au CAP chocolatier-confiseur en candidat libre pour 2015, et dans ma recherche d'informations fiables et professionnelles votre blog m'a tout l'air d'une mine d'or! Je n'hésiterais donc pas à vous poser mes questions ! En voilà déjà une. Pour réaliser un praliné suffisamment ferme pour pouvoir être découpé puis trempé, quel est le procédé par rapport à un praliné plus liquide ?
Merci de votre réponse
Dominique

Bernard DAUPHIN 27/10/2014 12:47

Bonjour Dominique,
Le praliné est une préparation aromatique réalisée à partir de fruits secs et de sucre qui se présente sous forme poudreuse ou pâteuse (obtenue par écrasement répété dans une machine à cylindres) - Il est généralement réalisé à partir d'amandes, de noisettes, ou d'amandes et noisettes dans des proportions qui varient en fonction du goût final recherché - Il peut être clair (adjonction de sucre glace) ou foncé -
Sa texture dépend de sa composition - Plus il y a de fruits, plus le praliné est tendre et onctueux - Pour le raffermir, on peut lui ajouter du sucre glace, du chocolat (généralement 1/3 du poids du praliné) ou du beurre de cacao (l'agent de texture du chocolat, au goût neutre ne dénaturant pas celui du praliné) -

Je reste à votre entière disposition pour fournir tout complément d'information qui vous semblerait nécessaire.

Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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