750 grammes
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CHAUSSONS AUX POMMES - COINGS - MIEL

INGREDIENTS POUR 20 PIECES environ

1 kg de Pâte feuilletée pur beurre (si possible maison ou achetée chez le boulanger) Eviter les pâtes industrielles au vinaigre ou au jus de citron

400 g de pommes

400 g de purée de coings (si la purée de coings est sucrée, rectifier la quantité de sucre en conséquence)

NB : Il est possible de remplacer les coings par des bananes ou des abricots.

100 g de miel

100 g de sucre

Dorure et soudure :

1 oeuf

GLACAGE :

75 g de sucre porté à ébullition avec 50 g d'eau (ou 100 g de sirop de sucre de canne).

 

 

MISE EN OEUVRE

 

 

 

 

 

 

 

LA VEILLE :

Laver les pommes et les couper en petits morceaux -

Faire chauffer le miel dans une casserole  ajouter 1/2 verre d'eau, le sucre et les pommes et laisser compoter doucement pendant 15 minutes environ -

Ajouter la purée de coings et continuer de cuire quelques minutes sans cesser de mélanger pour dessécher le mélange.

Hors du feu, mixer ou écraser le tout à la cuillère le plus finement possible -

Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au frigo jusqu'au lendemain (la pectine des pommes et des coings va raffermir la compotée, ce qui permet de mixer la compote plutôt que de simplement l'écraser pour lui conférer une texture plus ferme))

 

LE JOUR MÊME

Etendre la pâte feuilletée  au rouleau et découper des ronds de 12 cm de diamètre environ (utiliser un gabarit et un couteau bien tranchant en évitant d'écraser la pâte, ce qui permettra à celle-ci de mieux lever ensuite)

 

Au rouleau, ovaliser les disques en les allongeant de 1/3 environ.

 

A l'aide d'un fouet, fouetter l'oeuf entier jusqu'à ce qu'il mousse légèrement (1 minute environ).

Au pinceau, enduire légèrement les bords d'une moitié de l'ovale avec l'oeuf battu en veillant à ne pas déborder (l'oeuf empêcherait la pâte de lever) et déposer une cuillère de compote pommes/coings au centre.

Rabattre le bord supérieur sur le bord "enduit" puis presser fortement pour parfaire la soudure.

Entreposer au frigo 1 heure environ (très important pour parfaire la soudure et éviter la rétraction de la pâte feuilletée lors de la cuisson.) - On peut réaliser un décor périphérique à l'aide d'une lame de couteau pressée sur le bord.

Préchauffer le four à 200/220 degrés -

 

Poser les chaussons sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.

 

Dorer une seconde fois puis réaliser un décor sur le dessus des chaussons à l'aide d'un petit couteau (veiller à ne pas percer la pâte pour éviter le débordement de la compote à la cuisson.)

Cuire 25 minutes environ -

Au bout de 25 minutes de cuisson, sortir les chaussons du four, les enduire à l'aide d'un pinceau avec le sirop de sucre et les remettre 5 au four 5 minutes pour "fixer" le glaçage.

 

Laisser refroidir sur grille (pour éviter la détrempe du fond par la buée)

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POMME DE TERRE BONNOTTE A LA MENTHE ET AU CITRON

De toutes les primeurs noirmoutrines, la bonnotte (au goût prononcé de châtaigne fraîche) est devenue une référence culturelle en matière de gastronomie et l’image de la qualité et du grand savoir-faire, en primeurs, des artisans cultivateurs de l’île dont elle est l’ambassadrice universelle.

Son originalité en fait son prestige. Trop fragile, elle ne peut qu’être plantée et ramassée à la main, 90 jours après avoir été plantée.

En 1996, la "pépite d’or" fut déclarée la pomme de terre la plus chère du monde lors d’une vente aux enchères à Drouot (457 euros le kilo). Même si ses prix se sont normalisés, elle reste la pomme de terre la plus chère du marché (7.50 euros pour 1.5 kg)

De petit calibre, ronde, à chair ferme et tendre, ne se conservant que quelques jours, elle est cultivée dans une terre très sablonneuse, enrichie au goémon.

Elle se marie très bien avec des crustacés, du poisson ou avec une viande en croûte de sel.

Il existe de nombreuses recettes à base de bonnotte et/ou de primeurs noirmoutrines -

Celle que je vous présente est sublime avec du saumon grillé -

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

1 kilo de pommes de terres primeur (Bonnotte de Noirmoutier)

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 citron jaune

20 à 25 feuilles de menthe fraîche

1 tête d'ail (10 à 15 gousses en fonction de leur grosseur)

1/2 cuillère à café de piment d'Espelette

Gros sel de Noirmoutier

MISE EN OEUVRE

Sasser les pommes de terre (les mettre dans un torchon avec du gros sel puis secouer le torchon à l'horizontale) puis les laver rapidement.

Ne pas les éplucher

Couper les pommes de terre en 8 morceaux -

Zester le citron et l'émincer - Presser le citron et réserver le jus et les zestes -

Défaire la tête d'ail et réserver les gousses, en chemise -

Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive, ajouter les pommes de terre et les gousses d'ail et faire revenir quelques minutes à feu vif en les remuant afin de ne pas les laisser attacher -

Ajouter le jus de citron et les zestes, une cuillère à soupe environ de gros sel de Noirmoutier - Couvrir et laisser cuire à petit feu environ 15 minutes à 20 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées.

Les pommes de terre doivent être fondantes -

Au moment de servir, ajouter la menthe ciselée et le piment d'Espelette.

POMME DE TERRE BONNOTTE A LA MENTHE ET AU CITRON
POMME DE TERRE BONNOTTE A LA MENTHE ET AU CITRON
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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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