750 grammes
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ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE

Un délicieux entremet qui peut se décliner en portions individuelles voire en bûche.

 

INGREDIENTS :

Pour l'insert cerise :

300 gr de pulpe de cerise (fraîches, surgelées, en brique, ou à défaut 3 pots de "délice fruitier Andros - Cerise)

3 feuilles de gélatine (6 gr)

Pour le sirop d'imbibage :

25 gr d'eau

50 gr de sucre

2 cuillères à soupe de kirsch (à défaut, 1 cuillère à café de vanille liquide naturelle)

Pour le biscuit au chocolat :

4 œufs

100 g de sucre cristal

50 g de farine

20 g de Maïzéna

25 g de cacao poudre type "Van Houten"

Pour la mousse au chocolat noir

225 g de chocolat > 60% cacao

80 g de lait tiède

50 g de beurre pommade

300 g de crème fraîche liquide

Pour la mousse vanille :

250 gr de lait,

4 jaunes d'oeuf,

50 gr de sucre,

2 gousses de vanille grattées,

4 feuilles de gélatine,

250 gr de crème fraîche foisonnée en "chantilly"

Pour le glaçage :

100 g de crème fraîche

50 g de sirop de glucose

2 feuilles de gélatine

150 g de chocolat noir

MISE EN OEUVRE

Insert cerise :

Mettre la gélatine à hydrater 10 minutes environ dans un saladier d'eau froide -

Chemiser un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut minimum, de film alimentaire (pour l'étanchéiser) - A défaut de cercle, on peut utiliser un moule souple de même diamètre -

Le poser sur une plaque de cuisson (ou un plat plat) -

Cuire puis mixer les cerises ou chauffer (sans bouillir) le contenu d'un pot de "délice fruitier Andros" dans une casserole puis ajouter la gélatine ramollie et pressée, bien remuer pour dissoudre la gélatine, retirer du feu et ajouter le contenu des 2 autres pots -

Bien mélanger à la Maryse et verser dans le cercle -

Congeler minimum 2 heures -

Préparer le sirop d'imbibage :

Dans une casserole porter à ébullition l'eau avec le sucre -

Laisser refroidir -

A froid, ajouter l'alcool ou l'arome - Réserver -

Préparer les biscuits au chocolat :

Préchauffer le four à 180/200 degrés -

Clarifier les œufs ((séparer les blancs des jaunes)

Monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec 30 gr de sucre pris sur les 100 gr -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant -

Ajouter la farine, le cacao poudre - mélanger délicatement puis incorporer les blancs en 2 fois -

Sur une plaque de cuisson chemisée de papier cuisson, réaliser 2 disques de biscuit - 1 de 24 cm, un second de 20 cm - cuire à four moyen (180°) à la couleur (12 à 15 minutes environ en fonction des fours) - Réserver

Filmer un cercle (ou un moule) de 24 cm de diamètre -

Sur le fond du cercle, poser un biscuit chocolat (utiliser le cercle comme emporte-pièce pour avoir un disque parfaitement adapté au moule -

Imbiber généreusement le biscuit avec le sirop kirsch - Réserver -

Réaliser le bavarois vanille :

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide -

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre, la vanille.

Bouillir le lait avec la vanille - Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait bouillant en plusieurs fois puis remettre la casserole sur le feu et cuire à la nappe (85/86 degrés C)

Chinoiser la crème puis ajouter la gélatine ramollie - Mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène -

Refroidir complètement en posant la crème dans un récipient d'eau froide -

Monter la crème pour obtenir une "chantilly" pas trop ferme -

Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil vanille et dresser aussitôt le bavarois vanille dans le cercle contenant l'insert "cerise" -

Entreposer au congélateur au moins 2 heures -

Réaliser la mousse au chocolat :

Clarifier les œufs -

Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec le sucre -

Parallèlement, fondre le chocolat au bain-marie, incorporer le beurre, les jaunes d'oeufs - Bien mélanger au fouet -

Incorporer les blancs délicatement -

Sur le biscuit de fond, poser et centrer l'entremet mousse vanille congelé, poser un second disque de biscuit chocolat imbibé généreusement de sirop kirsch, répartir la mousse au chocolat et remettre au congélateur (au moins 3 heures) -

 

Réaliser le glaçage brillant au cacao : Dans une casserole, mettre 180 gr d'eau, 100 gr de sucre, 150 gr de crème fraîche liquide et 30 gr de cacao poudre.

Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à petite ébullition pendant environ 15 minutes - Parallèlement, mettre 4 feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide - Au bout de 15 minutes, retirer la casserole du feu, ajouter les feuilles de gélatine dans la préparation cacao et bien mélanger -

Laisser tiédir jusqu'à 35 degrés environ - Trop froid, le glaçage coagulera trop vite en nappant mal, trop chaud il fera fondre l'entremet -

Sortir l'entremet du congélateur et le décercler -

Napper généreusement et régulièrement l'entremet avec le glaçage en commençant par les bords -

Décor au choix (ici feuilles de chocolat imprimé)

Laisser décongeler au frigo jusqu'à dégustation -

ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE
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FABRIQUER SON BEURRE "MAISON"

Une petite recette simple 

Pour environ 250 g de beurre :

75 cl de crème fraîche (si possible épaisse, mais marche aussi très bien avec de la crème entière liquide)

MISE EN OEUVRE :

A : LE BARATTAGE :

Sortir la crème du frigo la veille de la fabrication du beurre car elle doit être à température ambiante. (Si la crème sort du frigo, le processus sera plus long).

Mettre la crème dans la cuve du batteur (fouet)  et battre  à pleine vitesse (attention aux projections) jusqu'à ce que la crème se déstructure (environ 10 minutes). Le babeurre (ou "petit lait") va se séparer de la matière grasse. De blanche, la masse devient jaune et des petits grains apparaissent.

B : LE MALAXAGE :

C'est une phase indispensable qui va donner au beurre son aspect lisse et homogène.

Quand le beurre a été correctement baratté, vider le petit lait de la cuve (ne pas le jeter, il peut remplacer le lait dans la pâtisserie, les crêpes ...), retirer le fouet et mettre le crochet ou la feuille. Continuer à mélanger pendant environ 10 minutes pour faire sortir le reste de petit lait et obtenir un beurre homogène.

A défaut de crochet, on peut simplement mettre le beurre dans un torchon propre humide, le malaxer quelques minutes et le serrer fortement en boudin pour extraire le reste de babeurre.

 

C : LE LAVAGE :

Mettre le beurre dans un saladier et le laver à l'eau froide afin de le débarrasser de son goût de babeurre et laisser couler l'eau jusqu'à ce que celle-ci soit totalement claire.

 

D : LA MISE EN FORME :

A ce stade, le beurre, souple, peut être façonné dans les formes de son choix (moule à beurre, dressé en boudin, enveloppé de film alimentaire ou de papier cuisson ...) - Il est possible de faire des petites formes en utilisant une presse à biscuit.

 

NB : Ce beurre se consomme rapidement. Eviter de le mettre dans le frigo non enveloppé car la matière grasse fixe les odeurs.

 

COMMENT FABRIQUER DU "BEURRE TENDRE" FACILE A TARTINER

Fondre doucement 125 g de beurre puis le refroidir sur un saladier d'eau glacée sans cesser de remuer puis, quand il est en crème, le mélanger à 125 g de beurre à température ambiante jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Ce beurre, même conservé au frigo, restera, ensuite, toujours suffisamment souple pour être tartiné facilement.

Les différentes appellations du beurre :

BEURRE CRU : Fabriqué à partir de crème non pasteurisée, c'est celui qui offre le meilleur goût mais il est de conservation limitée.

BEURRE FIN ET BEURRE EXTRA FIN : Tous les 2 fabriqués dans les 72 heures de la récolte du lait mais pour le beurre fin la crème peut avoir été congelée (ce qui n'est pas le cas pour le beurre extra fin).

BEURRE DOUX : Non salé

BEURRE SALE ET BEURRE 1/2 SEL :

C’est le dosage qui différencie le beurre salé et le beurre demi-sel : Le salage du beurre se fait soit avec des cristaux de sel pour apporter du croquant (gros sel ou fleur de sel), soit avec du sel fin dans les proportions suivantes :

Beurre 1/2 sel : 5 à 30 g de sel par kilo de beurre

Beurre salé : plus de 30 g de sel par kilo de beurre

BEURRES ALLEGES : Beurres dont on a remplacé une partie de la matière grasse par des agents de texture (souvent de la fécule de maïs ou de pomme de terre,voire des extraits d'algues : alginates ou carraghénanes). Le beurre allégé contient généralement 65% de MG, le beurre léger (type ST Hubert 41) en contient de 39 à 41%.

Ces beurres riches en eau cuisent mal et doivent être réservés à la consommation à cru.

BEURRE DE BARATTE : Il est fabriqué en baratte traditionnelle.

BEURRE BIO : Issu de lait biologique. Il faut que les vaches qui ont produit le lait aient été élevées selon des règles strictes correspondant aux normes de l’agriculture biologique.

BEURRE CLARIFIE : Beurre chauffé doucement pour séparer l'eau et la matière grasse. Il peut être chauffé jusqu'à 180° sans brûler.

BEURRE NOIR : C'est un abus de langage. Le beurre dit « noir » est en fait un beurre roux (fondu et légèrement coloré), noisette, dans lequel on ajoute des ingrédients qui le rendent plus foncé, comme des câpres et du vinaigre dans la sauce de la fameuse raie au beurre noir.

LES BEURRES AROMATISES (BEURRES COMPOSES)

 

Ces ont des préparations culinaires composées de beurre et de divers éléments crus ou cuits. Leurs utilisations sont diverses et peuvent être multiples pour un même beurre : accompagner viandes ou poissons grillés, aromatiser et donner brillance à des sauces ou potages, garnir des canapés ou encore décorer des préparation froides sur plat.

Ainsi réalisés et congelés, ils permettent d'avoir toujours du beurre prêt à servir pour des repas improvisés à la hâte ou donner plus de saveur et d'originalité aux plats.

Principes de fabrication des beurres aromatisés :

- On utilise toujours du beurre doux à température ambiante

- Les éléments ajoutés sont, le plus souvent, soit hachés très finement soit en réduits en poudre (notamment pour les épices) 

- Ces beurres sont filmés pour être conservés facilement et conservés au frigo plusieurs heures avant leur dégustation afin que les parfums "maturent" et que les saveurs se mélangent.

 

QUELQUES EXEMPLES DE BEURRE AROMATISES "CLASSIQUES" FROIDS

 

BEURRE AU CHOCOLAT :

Beurre + chocolat râpé : à tartiner directement sur du pain (pour le goûter) ou de la brioche

 

BEURRE A L'ORANGE :

Beurre + zeste d'orange (bio) râpé : cuisson des St Jacques, du poisson, des bananes ...

 

BEURRE AU CITRON :

Beurre + zeste de citron (bio) râpé : A tartiner sur du pain de seigle pour les huîtres

 

BEURRE AU CARAMEL :

Beurre + caramels (Werthers) écrasés finement : Pour toasts sucrés, brioche, etc ...

 

BEURRE A LA TRUFFE :

Beurre + 20% de truffe râpée - Maturer 72 heures, filmé, au frigo : Toasts chauds rôtis et mouillettes pour les oeufs

 

BEURRE AUX SARDINES :

Beurre + sardines (de toute nature) écrasées : Toasts

 

BEURRE AUX RADIS :

Beurre + radis hachés finement : toasts de pain complet

 

BEURRE MAÎTRE D'HÔTEL

Beurre + jus de citron + persil haché : Pour poissons frits, viandes grillées etc ...

 

BEURRE D'ESCARGOTS :

Beurre + échalotes ciselées + ail & persil hachés : Escargots, coquillages

 

BEURRE D'ANCHOIS :

Beurre pommade + filets d’anchois mixés : Poissons et viandes grillés, toasts

 

BEURRE DE SAUMON

• Beurre + saumon fumé mixé : Canapés, sauces pour poissons

 

BEURRE DE ROQUEFORT

Beurre + roquefort mixé + Cognac + moutarde : Canapés, viandes grillées.

 

BEURRE DE MOUTARDE

Beurre + moutarde : Viandes grillées, canapés

 

BEURRE DE CREVETTES :

Beurre + chair de crevettes cuites mixée : Poissons grillés, toasts

 

BEURRE BERCY

Beurre + réduction d'échalotes, vin blanc, persil, moelle, poivre : Viandes grillées, poissons

 

BEURRE MARCHAND DE VIN

Beurre + réduction d’échalotes au vin rouge + persil haché : Viandes grillées

 

BEURRE COLBERT

Beurre + glace de viande + estragon + jus de citron : Viandes grillées

 

BEURRE HÔTELIER

Beurre maître d’hôtel + champignons cuits hachés : Viandes et poissons grillés.

 

BEURRE D'AIL :

Beurre + gousses d’ail écrasées + sel, poivre + muscade : Préfou vendéen

 

 

FABRIQUER SON BEURRE "MAISON"
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CHANDELEUR : La Fête des Crêpes - Là, Faîtes des crêpes !

LA CHANDELEUR

 

La Fête des crêpes.

Là, faîtes des crêpes !

 

La Chandeleur est une fête religieuse chrétienne commémorant la Présentation du Christ au Temple et la purification de sa mère.

C’est à partir de la Chandeleur, qui constitue la dernière fête de la période de Noël, que l’on range la crèche.

Instituée par le pape Gélase, pour remplacer les fêtes païennes de la « festa candelarum » où l’on allumait des torches  à minuit en signe de purification, elle fut aussi, du 12 ème au 18 ème siècle, appelée  Fête du  « chant de l’ours » - (sortie d’hibernation) – et l’occasion d’allumer de grands feux de joie à la sortie de l’hiver.

 

Fixée au 2 février, (februa = purifications), elle symbolise le retour à la lumière après les ténèbres hivernales.

Dans les églises, on remplace les torches par des chandelles bénites dont la lueur éloigne le Mal et rappelle que le Christ est la lumière du monde. Les chrétiens rapportent ensuite les cierges chez eux afin de protéger leur foyer. C’est à cette époque de l’année que les travaux des champs reprenaient et que les semailles d’hiver commençaient. La transition entre les rigueurs de l’hiver et les promesses du printemps ont fait marquer cette fête par un repas à base de la farine. On utilisait la farine ancienne excédentaire pour confectionner les crêpes et pour, en tout cas on l’espérait, faire venir le froment nouveau.

 

Les crêpes devinrent des symboles de prospérité. On dit aussi que les crêpes, par leur forme ronde et dorée, rappellent le disque solaire, évoquant le retour du printemps et le réveil de la nature après l’hiver.

Aujourd’hui encore, la Chandeleur est surtout connue (avec Mardi Gras) en tant que jour des crêpes . Elle fait partie intégrante de ce que l’on appelle « la cuisine calendaire » où différentes traditions culinaires sont liées aux circonstances (moisons, vendanges…) ou à une fête, fixe ou mobile, du calendrier.

Bien des dictons et superstitions populaires sont attachés à la crêpe, surtout considérée comme source miraculeuse de bonheur, ainsi :

-             Faire sauter les crêpes de la main droite en tenant une pièce d’or dans la main gauche, jusque sur le dessus de l’armoire, permettra de connaître la prospérité pendant toute l’année,

 

-             la première crêpe confectionnée doit être gardée dans une armoire et ainsi les prochaines récoltes seront abondantes et l’on se prémunira contre les insuffisances d’argent.

 

-             Si la mariée fait bien sauter la crêpe, elle sera heureuse en ménage

 

-             Si on offre une crêpe à une poule, on favorise sa ponte.

 

-             Nourrir une pie en lançant une crêpe dans l’arbre, lui permettra de prévenir de l’arrivée du loup et de préserver les habitants de la ferme.

 

 

-             À l'occasion de la Chandeleur, toutes les bougies de la maison devaient être allumées.

L’origine des crêpes se perd dans la nuit des temps, au moment où l’homme, fatigué de consommer des céréales crues, commença à les broyer, à confectionner une pâte, puis à cuire cette dernière sur des pierres chauffées.

 

L’étymologie du mot crêpe vient du latin « crispus » qui veut dire frisé et de « ondé » qui définit le bord de la crêpe.

La crêpe est certainement le met le plus répandu dans le monde : crêpe, banh-xeo, crépiau, panisse, blinis, tortilla, beghrir, brick, samossa, galettes de Grèce, chapatis, Beghrir marocain, fajitas, pancakes, crespelles d’Italie, palatschikens d’Allemagne et d’Autriche, galettes de riz, okonomiyaki, etc …

 Elle se prête à de très nombreuses préparations culinaires.

Elle peut être sucrée ou salée (nommée alors galette), fourrée de toutes les façons possibles (jambons, viandes, poissons, légumes, fruits de mer, fromages divers, fruits …), de crèmes diverses (béchamel, Mornay, pâtissière …) gratinées au four en étant saupoudrées de fromage etc.…

-             Sucrée, elle se marie parfaitement avec les confitures, les alcools ou les liqueurs (notamment le rhum, les liqueurs d’orange : Grand-marnier, Cointreau, Curaçao : crêpe Suzette - ou la Chartreuse : crêpe des chartreux, les marrons glacés – crêpe cévenole – la vanille, etc. … )

La crêpe est avant tout une pâte faite d’œufs et de farine, assouplie par un liquide, généralement du lait.

A ce stade, chaque élément a son importance :

 

Quelques conseils :

 

LES OEUFS :

 

-             Il faut toujours sentir les œufs avant de les vider (ou les casser un par un dans un récipient à part) afin d’éviter de gâcher une préparation par la présence d’un œuf mauvais.

o            Odeur de souffre : Fermentation liée à l’air qui dégage de l’acide sulfurique –

o            Odeur de foin : Contact trop prolongé sur la paille –

o            Odeur de médicament : mauvaise nourriture des poules – Odeur de fromage, poisson : contact pendant le stockage (industriel ou ménager) avec des denrées à odeurs fortes.

-             Ne jamais stocker les œufs à proximité de denrées dégageant de fortes odeurs (poisson, fromage …) car, comme les matières grasses, l’œuf fixe les odeurs.

-             Il faut toujours s’assurer de la fraîcheur d’un œuf :

o            La coquille doit être propre et intacte, sans fêlure, la chambre à air doit être inférieure à 6 mm, le blanc doit être clair, limpide, gélatineux, le jaune doit être exempt de tout corps étranger, le germe ne doit pas présenter de développement.

o            A la casse, plus il s’étale, moins il est frais –

o            Au mirage, plus il est sombre, moins il est frais, le jaune doit être bien centré, la chambre à air doit être peu profonde.

o            A l’immersion (dans une eau salée à 120 gr au litre), l’œuf dit rester bien vertical, au fond du récipient. Plus il remonte, moins il est frais.

 

Pour un litre, on compte en moyenne 20 œufs entiers, 50 jaunes, 30 blancs. Un œuf moyen pèse 53 gr, un jaune moyen pèse 18 gr et un blanc 35 gr.

 

LA FARINE :

 

L’appellation « farine » s’applique exclusivement au produit obtenu par mouture du grain de blé (ou de froment, dont il existe plus de 200 espèces en France). Dans tous les autres cas, elle doit préciser l’espèce du grain broyé (farine de maïs, farine de seigle …).

 

On juge de la pureté d’une farine d’après sa teneur en résidu minéral résiduel après sa calcination (900 degrés pendant 1h30).

 

Plus la farine est blanche, moins elle contient d’impuretés et moins son poids de cendres est élevé.

Pour 100 gr de farine :

 

-             T  45 - Moins de 0.50 g – Très utilisée en pâtisserie, la plus pure

-             T  55 - De 0.50 à 0.60 g – la farine globalement la plus utilisée

-             T  65 – de 0.62 à 0.75 g

-             T  80 – de 0.75 à 0.90 g

-             T110 – de            1 à 1.20 g

-             T 150 – plus de 1.40 g.

 

-             Aspect de la farine : Les conditions de stockage influent directement sur la qualité de la farine. Les lieux d’entreposage et de stockage doivent être dans un état d’hygiène parfait.

 

o            La couleur doit être blanche. Bleutée ou rougeâtre, elle a subi un début d’altération. Si des différences de couleurs apparaissent, c’est que plusieurs farines d’âges différents ont été mélangées.

o            L’odeur doit être légère.

o            Le goût doit être léger, ni âcre, ni amer, ni rance.

o            Le grain de la farine ne doit pas être trop fin car la farine n’absorberait plus d’eau dans des conditions suffisantes.

 

Les autres farines (à ne pas confondre avec amidons et fécules) peuvent éventuellement être utilisées pour la confection des crêpes et galettes, directement ou mélangées avec de la farine de blé en proportions variables.

 

-             La farine d’avoine (mouture des grains d’avoine, elle s’utilise assez mal car elle ne contient pas de gluten et doit être mélangée dans de fortes proportions), la farine de maïs (mouture des grains de blé, riche en matières grasses elle est fragile et rancit vite – elle est la base des tortillas mexicaines), farine de pomme de terre (mouture des pommes de terres desséchées), farine de riz (mouture des grains de riz, base des galettes de riz, sans gluten doit être mélangée), farine de sarrazin (ou blé noir, mouture des graines du sarrazin, utilisée pour les crêpes et galettes en Bretagne et des blinis, peu de gluten, goût riche mais légèrement amer), farine de soja (mouture des résidus de l’extraction de l’huile, valeur nutritionnelle très élevée), farine de seigle (mouture des grains de seigle, très utilisée dans les pays de l’est, elle donne du goût aux préparations), farine d’orge (mouture des grains d’orge, pauvre en gluten, très indigeste, très utilisée pour l’alimentation des nourrissons, elle remplaçait autrefois la farine de blé), farine de millet (mouture des grains de millet), farine de pois chiches (appelée « socca » dans la région de Nice, elle permet de préparer les panisses, galettes frites à l’huile d’olive), farine de châtaigne (très prisée en Corse, sans gluten), farine de noix (forte en goût).

 

LE LAIT :

 

Sans indication de l’espèce animale dont il provient, l’appellation « lait » est réservée au lait de vache.

Dans tous les autres cas, la femelle dont il provient doit être indiquée : lait d’ânesse, lait de chèvre, lait de brebis …

 

On trouve le lait conditionné sous différentes formes et différentes couleurs d’emballages.

 

-             Emballage Rouge : lait entier

-             Emballage Bleu : lait demi-écrémé

-             Emballage Vert : lait écrémé.

 

-             Le lait utilisé pour réaliser les crêpes peut être frais (cru), pasteurisé (chauffé entre 63 et 85 degrés selon le type de pasteurisation puis refroidi rapidement à 4 degrés - toutes les bactéries ne sont pas tuées), stérilisé (chauffé à 115 degrés pendant 7 minutes puis refroidi), UHT (chauffé à 140/150 degrés pendant 2 à 5 secondes), concentré (sucré ou non, à partir de laits d’excellente qualité), desséché (en poudre, meilleure conservation, entier, demi-écrémé ou écrémé, desséché par passage sur rouleaux chauffants ou pulvérisation par courant d’air chaud), aromatisé, congelé.

 

Le lait est une matière vivante, fragile (présence de bactéries lactiques et vitamines).

 

La quantité de lait à utiliser dépendra à la fois de la texture que l’on voudra donner à la pâte, et la qualité d’absorption du liquide, par la farine.

 

QUELQUES ASTUCES POUR REUSSIR LES CREPES :

 

-             Quand on utilise une poêle à revêtement antiadhésif, les crêpes ont une fâcheuse tendance à sécher – Pour éviter cette difficulté, il est nécessaire d’incorporer un peu de beurre fondu dans la pâte à crêpe – De mon point de vue, les meilleurs résultats sont cependant toujours obtenus avec une bonne poêle en fonte ou une poêle en tôle correctement affritée.

-             Vous donnerez un goût inimitable à vos crêpes salées en graissant la poêle avec le gras d’une couenne de porc ou de graisse de canard –

 

-             La pâte à crêpe ne doit pas être trop liquide (au moyen-âge on disait : « ni clérette, ni époisse »–

 

-             Pour vérifier la texture de la pâte, on trempe une louche dans la pâte puis on passe le doigt dessus – comme pour une crème anglaise, la trace doit rester bien nette.

 

 

QUELQUES RECETTES PROFESSIONNELLES DE BASE (utilisées en crêperies):

 

Pâte à crêpe de sarrazin (pour préparations salées):

 

-             Dans un saladier, mélanger intimement 1 kilo de farine de sarrazin avec 40 gr de gros sel gris, 1 cuillère à soupe de miel liquide puis 1 œuf – Tous les ingrédients doivent être à même température.

-             Ajouter 750 gr d’eau et battre la pâte à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène

-             Couvrir la pâte avec 250 gr d’eau et laisser reposer 12 heures minimum –

-             Ajouter 1 litre d’eau et terminer la pâte à crêpe. (on peut remplacer ce litre d’eau par un litre de lait, le procédé reste identique)

 

Pâte à crêpe au froment (pour recettes sucrées)

 

-             Dans une terrine, mélanger intimement 1 kilo de farine T55 avec 550 g de sucre, 25 g de sucre vanillé, 6 œufs moyens, ½ litre de lait et une pincée de gros sel (gris).

-             Ajouter 100 gr de beurre fondu puis ½ litre de lait en plusieurs fois pour éviter les grumeaux.

-             Finir la pâte en ajoutant 1 litre de lait et ¼ de litre d’eau froide –

-             Laisser reposer 12 heures –

-             Bien mélanger la pâte avant utilisation.

 

Cuisson des crêpes :

 

               Les crêpes sont cuites dans des poêles chauffées à 220 degrés –

 

Un truc de pro : mélangez au fouet 1 jaune d’œuf à 250 gr de saindoux pour graisser votre poêle avec un morceau de coton – Vous la rendrez antiadhésive –

 

 Pour les personnes allergiques (aux œufs, au lactose ou au gluten), il existe une recette de pâte sans œuf, sans farine, sans beurre et sans lait, qui donne de bons résultats :

Il vous faudra :

 

300 g de farine de riz

200 g de maïzena

150 g de sucre en poudre

2 à 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol (ou autre huile possible en fonction de l’allergie)

1 litre de lait d’amandes (ou 750 g de lait de coco et ¼ de litre d’eau, ou 1 litre de lait de soja)

Huile de tournesol pour la cuisson

 

 

Mélangez dans un saladier ou dans le bol d'un robot la farine de riz et la Maïzena avec le sucre en poudre.

 

Ajoutez le lait choisi et l'huile de tournesol. Le mélange doit avoir la même consistance qu'une pâte à crêpe normale. S'il est trop épais ajoutez de l'eau et mélangez. Laissez reposer la préparation au moins 2 heures.

 

Faites cuire les crêpes dans une poêle antiadhésive avec de l'huile de tournesol ou une autre huile possible en fonction de l’allergie. autre autorisée. Sucrer suivant le goût.

 

 

QUELQUES IDEES AUTOUR DES CREPES :

 

De par sa composition (œuf, lait, farine, sucre) la pâte à crêpe s’apparente à la pâte à tarte ou à la crème pâtissière et peut faire l’objet de traitements particuliers pour changer la présentation traditionnelle.

 

Ainsi, on peut la mouler entière sur un support en verre ou en plastique et la cuire au micro-onde pendant environ 1 minute à 1 m 30. crepe-au-chocolat4-copie-1.jpg

Découpée en petits disques cuits de la sorte, elle se transformera en tuiles croustillantes, en corolles ou en cornets qui pourront ensuite être fourrés.

 

Elles remplaceront agréablement et rapidement la pâte feuilletée avec les saucisses à l’apéritif

 

Garnies puis coupées en tronçons, elles se transformeront en sushi garnis de toute préparation au choix. SUShi de crepe7

 

crepe charlotte aux fraises2Cuites au four, sur des feuilles de transfert pour biscuit, elles deviendront imprimées.

 

Fripées juste après cuisson au four, elles serviront de joli drapé pour entourer vos entremets.

 

Coupées en lanières, cuites au micro-onde, elles deviendront « mikado » de crêpes à servir à l’apéritif (version salée) ou au dessert en accompagnement d’un dip.   mikado-de-crepes.jpg

 

Roulée et farcies, coupées à 1 cm d’épaisseur après passage au frigo, elles agrémenteront la périphérie d’un entremet en remplaçant le biscuit roulé.

 

Un surplus de pâte pourra être cuit et remplacera, sur le pouce, une crème pâtissière que l’on aromatisera.

 

 

 

Il ne me reste qu’à vous souhaiter un bon appétit.

 

 

Bonnes crêpes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES

 

Bluffez vos invités en décorant votre crème anglaise !

Si tout le monde (ou presque) connait la crème anglaise (dite aussi crème française ou sauce à la vanille) très peu de personnes savent que l'on peut la décorer en surface !

La technique, simple, est surtout utilisée en présentation d'apparat -

L'occasion pour moi de vous transmettre ce procédé et de donner quelques variantes et astuces pour réussir cette crème de base, que certains peinent encore à réaliser.

Crème anglaise de base :

INGREDIENTS POUR 1 LITRE DE LAIT

1 litre de lait

(Utiliser de préférence du lait entier qui donnera plus de velouté et d'onctuosité à la crème.)

8 à 10 jaunes d'œufs fraichement clarifiés

(L'onctuosité finale de la crème dépend du nombre de jaunes utilisés. Pour obtenir une crème très onctueuse et nappante, augmenter la quantité de jaunes -)

200 à 250 g de sucre semoule -

(Utiliser un sucre à granulation fine. La quantité de sucre est variable, elle varie de 200 à 500 g par litre de lait - 0.250 kg de sucre pour un litre de lait correspond à une moyenne. Il est possible d'en ajouter moins ou de remplacer partiellement le sucre par un édulcorant. Pour une crème au caramel ou au praliné, on réduit toujours, partiellement ou totalement la quantité de sucre)

2 gousses de vanille (ou 5 à 10 g d'extrait de vanille liquide ou en poudre)

MISE EN OEUVRE

1) Gratter et racler les gousses de vanille et les ajouter au lait avec la moitié du sucre -

2) Bouillir le lait sucré vanillé dans une grande casserole -

3) Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) -

4) Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre restant en utilisant un fouet - Verser progressivement le sucre sur les jaunes et fouetter immédiatement pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que l'appareil forme une sorte de ruban homogène lorsqu'on soulève le fouet.

----> ne jamais laisser le sucre en contact avec les jaunes sans mélanger immédiatement car le sucre "brûle" les jaunes en formant des petits cristaux insolubles.

5) Verser progressivement le lait bouillant sur les jaunes blanchis tout en remuant à l'aide du fouet afin d'éviter une éventuelle coagulation des jaunes par un ajout massif de lait très chaud -

6) Remettre le mélange dans la casserole

7) Préparer un second saladier

8) Cuire la crème "à la nappe" : Remettre la casserole sur feux doux sans cesser de remuer (pour que l'appareil ne coagule pas sur le fond) avec une cuillère en bois en portant le mélange à une température de 85/86 degrés (vérifier au thermomètre).

----> La crème anglaise doit être cuite lentement, son épaississement n'en sera que plus important

----> Quand la température optimale de cuisson est sur le point d'être atteinte, la fine pellicule mousseuse, qui s'est formée au moment de l'incorporation du lait, disparait.

----> En aucun cas la crème ne doit atteindre le degré d'ébullition qui provoquerait la séparation des protéines coagulées, du liquide -

9) Vérifier l'à-point de la cuisson de la crème : Soulever un peu de crème avec la spatule, incliner légèrement la spatule et tirer un trait horizontal avec le doigt. Le passage du doigt doit rester nettement visible.

10) Verser immédiatement la crème dans un autre saladier en la chinoisant au travers d'une passoire en métal afin de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et débarrasser la crème de ses éventuels grumeaux -

----> Pour reprendre une crème "floculée", c'est-à-dire coagulée par l'ébullition, la fouetter vigoureusement pour disloquer les flocons et la chinoiser dans un autre récipient -

11) Refroidir la crème le plus vite possible en la remuant régulièrement pendant son refroidissement -

----> La montée en température de la crème à environ 85 degrés ne la stérilise pas. Cette crème doit être refroidie rapidement, conservée au réfrigérateur à 3 degrés, et doit être utilisée dans les 24 heures qui suivent la réalisation.

NB : On peut réaliser une crème moins riche en remplaçant une partie des œufs par un peu de farine de maïs (Maïzéna),de fécule de pomme de terre ou de crème de riz. Cette crème présente l'avantage de ne pas se déstructurer si on la fait bouillir.

LE DECOR SUR CREME ANGLAISE

Très peu de gens le savent, mais il est particulièrement facile de réaliser un décor  (certes éphémère) sur la surface de la crème anglaise -

Ce décor peut être réalisé au feutre alimentaire, au pinceau, à l'aérographe - On peut réaliser le décor en s'aidant d'un pochoir ou le réaliser à main levée -

Le décor peut être monochrome ou polychrome -

On utilise généralement de la crème anglaise colorée (ce que j'ai fait pour illustrer mon article) mais on peut aussi, utiliser au choix : des sirops colorés, de la confiture, du lait coloré .....

Le processus est simplissime :

1) Réaliser la crème anglaise comme indiqué ci-dessus en réservant un peu de crème que l'on coloriera pour réaliser le décor -

2) Verser la crème froide en fond d'assiette, ou en fond de plat -

3) Mettre les assiettes au congélateur 30 minutes minimum pour durcir la crème

4) Réaliser le décor - Ici j'ai utilisé des pochoirs "maison" en calque polyester indéchirable et complété les dessins avec des pinceaux -

5) Quand le(s) décor (s) est réalisé(s), poser éventuellement le gâteau ou l'entremet à déguster

6) Laisser décongeler dans un endroit frais ou au frigo -

 

CONSEILS :

-----> Le décor ne doit pas être réalisé trop longtemps à l'avance afin que ce dernier, à la longue, ne se mélange à la crème

-----> Les assiettes sont, de préférence, sorties du congélateur juste avant de réaliser le décor -

-----> Je vous conseille d'ajouter un peu de gélatine (hydratée et pressée) dans votre crème chaude, ce qui évitera à la crème (en fonction de sa composition) de se déstructurer à la décongélation et lui donnera une meilleure tenue ce qui facilitera le service à l'assiette.

-----> Déplacer les assiettes ou le plat avec précaution pour ne pas effacer le décor -

 

 

LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES
LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES

Le décor reste fragile -

Déplacer les assiettes en évitant de les pencher pour ne pas détériorer le décor -

LES PRINCIPALES VARIANTES DE LA CREME ANGLAISE

Sauf indications contraires, les quantités sont indiquées pour 1 litre de crème anglaise - Pour des quantités plus ou moins importantes, utiliser une règle de 3 -

Ce sont, là aussi, des quantités moyennes que l'on peut modifier en fonction de son goût personnel.

 

Crème anglaise à l'alcool :

Ajouter 50 g d'alcool dans la crème froide (Kirsch, Cointreau, Grand-Marnier, Rhum brun, Mirabelle, Poire Williams, etc ....)

 

Crème anglaise amande/Cointreau :

Bouillir ensemble 200 g lait avec 250 crème fraîche et 150 lait amande - Réaliser la crème avec ce mélange, 6 jaunes et 200 g de sucre - A froid ajouter 50 g Cointreau -

 

Crème anglaise ananas /Coco :

Remplacer le lait par 750 g de jus d'ananas et 250 g de lait de coco -

 

Crème anglaise Banane :

Bouillir ensemble 200 g pulpe banane avec 300 crème fraîche - Réaliser la crème avec ce mélange, 8 jaunes et 150 g de sucre

 

Crème anglaise au Café :

Se réalise grains de café écrasés -Bouillir avec le lait, infuser 15 mn et chinoiser - Peut également se réaliser avec extrait de café ou café soluble ajouté indifféremment dans le lait chaud ou froid -

 

Crème anglaise au Calvados :

Ajouter 90 g de Calvados dans la crème froide

 

Crème anglaise à la Cannelle :

Bouillir le lait avec 4 bâtons de cannelle - Infuser 15 minutes et chinoiser -

 

Crème anglaise au Caramel :

Cuire 250 g de sucre au caramel à sec, décuire avec 250g de crème fraîche bouillante et réaliser la crème avec 1 litre de lait et 8 jaunes -

 

Crème anglaise au Caramel au beurre salé (autre méthode) :

Remplacer le sucre par une même quanité de caramel au beurre salé -

 

Crème anglaise au Champagne :

Faire la crème avec 250 g de Champagne à frémissement (sans bouillir), 8 jaunes blanchis avec 200 g de sucre puis ajouter à chaud 500 g de crème fraîche bouillie - Chinoiser - 

 

Crème anglaise à la Châtaigne :

Ajouter 200 g de liqueur de châtaigne dans la crème froide

 

Crème anglaise au Chocolat :

Ajouter 150 g de chocolat de couverture, 60 g de cacao poudre ou 50 g de pâte de cacao dans le lait chaud -

 

Crème anglaise au Citron :

Ajouter 4 zestes râpés dans la crème froide

 

Crème anglaise à la Citronnelle :

Bouillir le lait avec 100 g de bâtons de citronelle hachés - Infuser 15 minutes et chinoiser -

 

Crème anglaise au Coco :

Ajouter 250 g de pulpe de coco dans la crème froide

 

Crème anglaise à la Confiture de lait :

Remplacer le sucre par une même quantié de confiture de lait -

 

Crème anglaise aux Epices :

Boullir le lait avec 40 g d'épices à pain d'épices - Infuser 15 minutes puis chinoiser

 

Crème anglaise Gélifiée :

Ajouter plus ou moins de gélatine réhydratée et pressée dans la crème chaude en fonction de la texture désirée

 

Crème anglaise au Gingembre :

Ajouter 40 g de gingembre frais dans la crème chaude - Infuser 15 minutes puis chinoiser la crème -

 

Crème anglaise à la Mandarine :

Remplacer le lait par 500 g de jus de mandarine, 250 g de lait et 250 g de crème fraîche liquide -

 

Crème anglaise à la Menthe :

Bouillir le lait avec 10 feuilles de menthe fraîche - A froid, compléter par de l'alcool ou du sirop de menthe selon la force souhaitée

 

Crème anglaise au Miel :

Ajouter 150 g de miel liquide dans la crème chaude -

 

Crème anglaise au Nougat : 

Diluer 100 g de pâte de nougat dans la crème chaude -

 

Crème anglaise à l'Orange :

Bouillir ensemble 200 g de jus d'orange avec 800 crème fraîche et 4 zestes râpés - Réaliser l'anglaise avec 10 jaunes et 200 g de sucre

 

Crème anglaise Passion/Ananas :

Remplacer le lait par 700 g de jus d'ananas et 300 g de jus de fruits de la passion

 

Crème anglaise à la Pistache : 

Diluer 100 à 120 g de pâte de pistache dans la crème chaude

 

Crème anglaise au Poivre de Séchouan :

Infuser 15 g de poivre écrasé, dans le lait bouillant - Infuser 15 minutes -

 

Crème anglaise au Praliné :

Diluer 200 g de praliné dans le lait chaud

 

Crème anglaise à la Réglisse :

Bouilir le lait avec 8 bâtons de réglisse - Infuser 1 heure puis chinoiser - Peut se réaliser avec de la pâte de réglisse -

 

Crème anglaise à la Rose :

Ajouter 100 g d'eau de rose dans la crème froide

 

Crème anglaise au Safran :

Infuser 1 g de pistils de safran (ou de safran moulu) dans le lait chaud pendant 15 minutes -

 

Crème anglaise au(x) Thé(s) :

Infuser du thé (sachet ou vrac) dans le lait bouillant pendant 1 heure - Chinoiser et réaliser l'anglaise normalement -

 

Crème anglaise au Thym  frais:

Bouillir le lait avec 40 g de thym frais - Infuser 1 heure - Chinoiser et réaliser l'anglaise normalement -

 

Crème anglaise à la Violette :

Bouillir 500 g de lait et 500 g de crème fraîche avec 300 g de fleurs de violette - Infuser 15v minutes puis réaliser l'anglaise avec 10 jaunes et 200 sucre - Peut se réaliser en ajoutant du sirop de violette dans la crème froide -

 

Crème anglaise au Whisky :

Ajouter environ 50 g de whisky dans la crème froide

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galette-des-rois-poires-amandes.jpgPour 6 personnes :

  • 500 gr de poires coupées en morceaux
  • 75 gr d'amandes en poudre
  • 75 gr de sucre
  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 bouchon de rhum brun (bouchon de la bouteille de rhum)
  • 500 gr de pâte feuilletée maison (à défaut du commerce,
  • pur beurre)
  • Sirop de sucre fait avec 50 gr de sucre portés à ébullition avec 25 gr d'eau et refroidi
Dans une casserole, mettre les poires coupées en petits morceaux et le sucre, cuire environ 10 minutes, ajouter la poudre d'amande préalablement torréfiée 10 minutes dans un four à 200 degrés.
Mixer au mixer plongeur pour obtenir une compote.
A froid, incorporer le rhum et 1 oeuf entier -
Bien mélanger.
Galette des Rois aux Poires et aux Amandes : Etape 2 2     diviser en deux la pâte feuilletée -
Etaler la première abaisse de pâte feuilletée et déposer la compote de poire/amandes en cercle en veillant à laisser tout autour un espace suffisamment important pour souder la seconde abaisse.
  3     Battre le jaune d'oeuf et enduire la périphérie de la compote -
Poser la seconde abaisse sur la première et bien faire adhérer en faisant pression sur la pâte.
Dorer la seconde abaisse avec le restant de l'oeuf
Couper l'abaisse à l'aide d'un gabarit (ici j'ai utilisé un cercle à entremet)
Mettre au réfrigérateur 30 minutes minimum pour parfaire la soudure des abaisses de pâte.
Galette des Rois aux Poires et aux Amandes : Etape 4 4     Préchauffer le four à 240 degrés -
Sortir la galette du frigo et réaliser le décor à l'aide d'un petit couteau pointu, en veillant à ne pas percer la pâte -
  5     Enfourner la galette à mi-hauteur du four et baisser le thermostat à 195 degrés -
Cuire environ 40 minutes -
obtenir une jolie couleur -
Galette des Rois aux Poires et aux Amandes : Etape 6 6     Sortir la galette du four et la badigeonner avec le sirop (avec un pinceau)
Remettre au four environ 5 minutes pour parfaire le glaçage et le fixer)

 

Pour finir... Déguster tiède de préférence -

Une autre recette : http://www.dauphingourmet.com/2020/01/galette-aux-poires-et-aux-amandes.html

 

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INGREDIENTS POUR 30 BOULES ENVIRON

500 g de sucre cristal,

25 g de sirop de glucose 

1/2 cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle (soit 5 g),

200 g d'eau

5 feuilles de gélatine (soit 10 g)

300 g de cacahuètes grillées non salées (LIDL)

 

MISE EN OEUVRE

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau bien froide pendant 10 minutes environ - Réserver -

Dans une casserole, mélanger le sucre, la vanille liquide, le sirop de glucose et l’eau -

Fondre sur feu doux jusqu'à ébullition puis augmenter la puissance du feu et cuire rapidement à 117° degrés -

Quand la température de cuisson du sucre est atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine réhydratée et pressée -

Remuer quelques instants avec une cuillère en bois ou une spatule pour bien répartir la gélatine (elle mousse) et verser l'appareil dans la cuve du batteur -

Monter au batteur à pleine vitesse jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et foisonne (5 minutes environ) - La préparation doit, environ, tripler de volume -

On obtient une pâte un peu ferme, non filante mais souple, légèrement collante (qui permettra de coller les arachides) –

Prélever un peu d’appareil (15/18 g environ), le préformer en boule  (3 à 5 cm de diamètre)dans le creux de la main puis le rouler dans les cacahuètes –

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Réserver –

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la masse « nougat »

Laisser durcir jusqu’au lendemain

 

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