750 grammes
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JACK BE LITTLE MERINGUEE AUX FRUITS D'AUTOMNE

Une de mes recettes de dessert préférées que j'avais déposée sur un autre site il y a quelques temps. En navigant sur le web, je me suis aperçu que je ne l'avais pas encore rapatriée sur mon blog. Voilà la chose faite !

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

12 courges Jack be little (courges pomarines)

50 g de pommes

50 g poires

50 g de mélange de raisins moelleux

50 g de dattes moelleuses dénoyautées

50 g de lamelles d'orange confite

3 blancs d'oeuf

150 + 30 g de sucre

50 cl de crème anglaise

Beurre sucre cannelle vanille liquide

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 200 degrés et y précuire 12 courges jack little lavées pendant 15 minutes environ.

Laisser refroidir.

Récupérer délicatement la chair des « jack be little » avec une cuillère et la tailler en gros morceaux.

Ajouter 50 gr de raisins moelleux, 50 gr de figues moelleuses coupées en morceaux 50 gr de dattes dénoyautées coupées en morceaux, 50 gr de pommes en petits cubes, 1 cuillère à soupe d’orange confite hachée, et finir de les cuire à la poêle pendant quelques minutes avec une grosse noix de beurre, 30 gr de sucre et 2 pincées de cannelle et 1 cuillère à soupe de vanille liquide.

Veiller à tenir la courge et la pomme un peu fermes.

Réaliser une meringue italienne avec 3 blancs d’œuf, 150 gr de sucre et 50 gr d’eau.

Monter les blancs en eige et les soutenir à mi parcours avec 30 g de sucre puis incorporer l’eau et le sucre cuits à 121°c, verser en filet sur les blancs et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement.

Garnir les coques des courges avec les fruits chauds.

Verser un peu de crème anglaise sur les fruits.

Dresser la meringue sur les courges à l'aide d'une poche à douille et colorer sous la salamandre du four ou au chalumeau de cuisine. Poser le chapeau et servir sans attendre.

la magnifique table de Martine !la magnifique table de Martine !
la magnifique table de Martine !la magnifique table de Martine !

la magnifique table de Martine !

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pain-maison.jpg

 

 

Ingrédients (avec je fais 4 pains)

 

 

 

Farine T65 : 1000 gr (j’achète un mélange tout prêt de farines panifiables, en sac de 5 kg, chez le boulanger, bien meilleures que les farines du supermarché voisin)

Eau : 675 gr

Levure de boulanger fraîche : 18 gr

Sel : 18 gr

 

 

 

 

 

 

 

Température de base : 72 degrés au batteur et 75 degrés manuellement (elle est égale à : température de la pièce + température de la farine + température de l’eau) –

Pour un pétrissage au batteur, je réduis  légèrement la température de l’eau car le batteur à tendance à chauffer la pâte.

Très importante, car la parfaite réussite de la recette en dépend, cette température doit être mesurée à chaque fois que l’on fait la recette – La température de l’eau est ajustée en fonction des autres paramètres de la formule -

 

Poolish : C’est un levain pâteux : Je préfère, de très loin, cette méthode à l’utilisation de la levure seule - La poolish donne de très grandes qualités au pain : le goût est plus prononcé, la mâche est plus longue, la mie a une jolie couleur plus bonde, les pains sont d’un plus bel aspect avec une coupe plus ouverte – Le temps de conservation est augmenté -

Mélanger 200 gr de farine avec 200 gr d’eau et la levure délayée dans l’eau – Laisser fermenter 1 heure 30 à 2 heures – Ne jamais ajouter le sel dans la poolish -

 

Frasage (crochet) :  Le frasage est le mélange des ingrédients –

 

 1ère vitesse : 5 mn : Dans la cuve, mettre la poolish puis mélanger le sel avec le reste de l’eau, ajouter la farine restante -

 

Pétrissage (crochet)     2ème vitesse : 12 mn

 

Il faut obtenir une pâte souple qui se détache seule des parois -

 

Température résiduelle de la pâte : 23 à 25 degrés – (important pour une pousse correcte) 

 

Pointage : Le pointage désigne la première « pousse ou levée» de la pâte - Très important, il confère à la pâte sa texture, son goût, son aspect alvéolé -

15 mn dans la cuve du batteur ou en bac à température ambiante – Si la pâte à du mal à pousser, l’hiver par exemple, on peut la rapprocher d’une source de chaleur (radiateur) – Eviter absolument les courants d’air –

 

 

Division (ou boulage) : en pâtons de 400 gr ou de poids moindre.

 

Détente (repos de la pâte après la division) : Indispensable, elle facilitera l’allongement au façonnage et évitera le déchirement de la pâte.

20 mn en boule ou en pâtons

 

Façonnage en pains de 400 gr environ (ou toute autre forme au choix)

 

 

Apprêt : 2 heures à 18 degrés et 65 à 70% d’hygrométrie

 

L’apprêt désigne la seconde « pousse » - Le pâton doit doubler de volume –

Le pâton est prêt à être enfourné lorsque, après une légère pression du doigt, la pâte revient immédiatement à sa forme originelle –

 

 

Farinage : Après dressage sur la plaque du four, le pain est légèrement saupoudré de farine, ce qui lui confère une belle allure.

 

Coupe : Donner un ou plusieurs coups de lame de cutter dans la pâte, après farinage et avant enfournement

La coupe évite l’éclatement du pain en concentrant, à son niveau, la pression du gaz carbonique formé par les levures -

 

 

Cuisson : four traditionnel à sole 240 à 250 degrés –

 

Placer un bol d’eau bouillante prêt du pain à cuire – La vapeur d’eau va donner un beau brillant au pain –

 

Le pain est correctement cuit lorsque :

 

La couleur est uniforme jusqu’à l’intérieur de la coupe

      -       La croûte est dure et croustillante

Le pain sonne « creux »

 

 

 

Temps de cuisson des pricipaux pains :

 

 

 

Petits pains de 80 gr : 15 mn environ à 250 degrés

Bâtard de 350 gr : 25 mn environ à 250 degrés

Pain de 450 à 500 gr : 25 à 30 minutes à 240 degrés –

Couronne de 700 gr : 35 mn à 240 degrés –

Boule de 1000 gr : 60 mn à 210 degrés –

 

Le temps de cuisson peut varier d’un four à l’autre.

 

    

 

Ressuage : Sur grille jusqu’au refroidissement

 

 

Le pain doit être manipulé avec précaution ; Il est brûlant, cassant à la sortie du four et les bords de la coupe sont durs, voire tranchants –

 

 

 

Les pâtons qui ne sont pas cuits immédiatement sont placés au réfrigérateur après le façonnage pour bloquer l’action des levures.

 

 

 

Les défauts du pain :

 

 

 

Le pain est lâche et avec des grosses alvéoles :           Pâte mal travaillée, la diviser en deux et le travailler plus longtemps

 

 

 

Le pain est lourd et compact : La pâte est insuffisamment pétrie, elle n’a pas assez levé –

 

 

 

Le pain est insuffisamment cuit à l’intérieur : Cuisson trop courte, four trop chaud ( la prochaine fois, enfourner à four chaud, baisser la température et cuire plus longtemps)

 

 

 

Le pain retombe après avoir levé : Pâte insuffisamment travaillée - Retravailler la pâte et remettre à lever

 

 

 

Le pain est dur : trop de farine ou apprêt insuffisant –

 

 

 

Le pain lève mal : levure non fraîche (augmenter la dose), eau de coulage trop chaude (la levure perd ses propriétés), l’eau de coulage est trop froide (la pousse se fait sur une durée plus longue), la levure a été « tuée » par le sel, la pâte est mise à lever dans un endroit trop chaud -

 

 

 

 

 

 

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LES BISCOTTES "MAISON"



Partager ces biscottes "maison" est toujours un moment de convivialité apprécié. Elles sont vraiment excellentes.


 

Pour 50 biscottes environ

 

  500 g de farine type 55

  8 g de levure sèche (soit 1 sachet)

  10 g de sel

  30 g de sucre cristal

  1 oeuf moyen

  30 g de lait en poudre

  60 g de beurre pommade

  275 g d'eau à 35°C

 

 


Préparer tous les ingrédients - Diluer la levure avec une partie (100 gr environ) d'eau à 35°.

 



Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce que la pâte se détache des parois (20 minutes environ) -

Couvrir d'un linge propre à l'abri des courants d'air,  entreposer dans un endroit tiède (25/30C° environ) et laisser "pousser" 45 minutes. Cette première pousse s'appelle "le pointage".

 

Façonnage :

Rompre la pâte - La
fraser à la main en l'aplatissant grossièrement de la main sur le plan de travail fariné -

La diviser en 2 parts égales - L'entreposer dans 2 moules à cake légèrement farinés - Couvrir pour éviter le croûtage. 

 

Laisser lever 1h30 dans un endroit tiède (25/30°C environ).

 

Cuire à 220°C (th 7 - 8) de 35 à 40 minutes environ (peut être un peu moins ou un peu plus en fonction des fours).

Penser à les badigeonner d'eau avec un pinceau 2 ou 3 fois pendant la cuisson. Si la cuisson se fait trop vite, on peut réduire le four de quelques degrés ou poser sur les pains une feuille de papier aluminium.

 

Démouler sur grille et laisser refroidir - Laisser rassir 48 heures avant de les couper.

Couper en tranches d'environ 1 cm (au couteau scie ou au couteau électrique) et les faire
griller sur la plaque du four (th 200°) environ -

Surveiller la coloration et les retourner lorsque une première face est bien colorée pour colorer l'autre face - (15 minutes environ de cuisson totale).

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Petite pièce montée simple à réaliser que j'ai faite pour l'anniverssaire de l'un de mes petits enfants.coffret-surprise.jpg



Pour 20 personnes :

 

  •   80 petits choux
  •   800 g de crème mousseline au Cointreau
  •   500 g de nougatine (voir ma recette sur ce site)
  •   500 g de sucre
  •   300 g de sirop de glucose (vendu sur le web)
  •   fleurs et feuilles en sucre (voir ma recette, sinon vous en trouverez  sur le web) ou en pâte d'amande ou en chocolat (voir ma recette) 
  •   décor (clown, etc. Ici j'ai soufflé un bonhomme de neige en sucre mais vous pouvez réaliser une silhouette en pastillage (voir ma recette)
     
  • Préparation
  •  
Coffret surprise
  • 1     Petits choux:

    Faire une pâte à
    choux : Mettre 125 g d'eau, 125 g de lait, 110 g de beurre, 1 pincée de sel, 5 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition -
    Ajouter en 1 fois 140 g de farine -
    Déssécher sur le feu avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détche parfaitement de la casserole et laisse une légère trace blanche sur les bords, Iincorporer 1 à 1, 5
    oeufs en ne mélangeant un oeuf que lorsque le précédent a été correctement absorbé-
    Dresser 80 choux à la poche sur plaque de cuisson, rayer le dessus de chaque petit chou avec 1 fouchette trempée dans un jaune d'oeuf battu (les choux n'éclateront pas et monteront régulièrement) et cuire 20 minutes environ thermostat 7 (190°C) - Réserver.
 
  • 2     Faire une crème pâtissière avec 1/2 litre de lait, 100 g de sucre, 6 jaunes d'oeufs et 50 g de farine - Laisser refroidir en posant un film alimentaire sur la crème pour l'empêcher de croûter.- Quand la crème est froide, fouetter (au fouet électrique) 250 g de beurre tempéré, incorporer la crème pâtissière cuillère par cuillère sans arrêter de fouetter, comme une mayonnaise - Continuer de battre environ 10 minutes pour alléger la crème qui va demenir légèrement mousseuse.
    Quand la crème est prête, ajouter 5 cl d'alcool au choix (j'ai personnellement mis du Cointreau) -
    A l'aide de la poche à douille, fourrer les
    choux (préalablement percés d'un petit trou à leur base pour faciliter le remplissage) avec la crème mousseline au cointreau - Réserver.
Coffret surprise
  • 3     Faire la nougatine : Mettre 300 g de fondant, 200 g de sirop de glucose dans une casserole et cuire jusqu'à coloration souhaitée. Ajouter  200 g d'amandes hachées (torréfiées ou non selon votre goût) et 30 g de beurre - Bien remuer - Couler sur le plan de travail légèrement huilé ou sur une feuille de plastique alimentaire à haute résistence thermique (genre Silpat) -
    Refroidir légèrement.
Coffret surprise
  • 4     Après un léger refroidissement, étendre la nougatine au rouleau huilé et détailler 2 carrés de 20 cm de côté et quelques "dents de loup" ou autres motifs de décor au choix (tuiles, etc) - Réserver.
 
  • 5     Faire un caramel avec la moitié du sucre et du glucose : (fondre le glucose et ajouter petit à petit le sucre) - tremper rapidement les choux dans ce caramel pour les glacer et réserver - (attention aux brûlures).
 
  • 6     Avec le reste de sucre et de glucose faire un second caramel - Tenir la casserole au chaud sur un torchon plié ou poser la casserole sur une cercle à pâtisserie) Tremper les choux, un par un, en les collant immédiatement sur un des carrés de nougatine avec ce caramel -
    Commencer par faire la première rangée puis
    monter les choux bien droits, en quinconce pour faire la seconde, troisième, 4 ème rangée -
    Coller le couvercle avec un peu de caramel -
    Coller les dents de loup ou autres pièces de décor en nougatine -
    Compléter l'aspect décoratif avec les fleurs (ici j'ai fait des roses en sucre tiré) et le personnage qui sort de la boite - Les dents de loup sont décorées avec un peu de glace royale (un peu de blanc d'
    oeuf mélangé à du sucre glace et un peu de jus de citron - voir ma recette sur ce site) - On peut, éventuellement, coller quelques dragées.
Pour finir... Le décor (ici bonhomme de neige que j'ai réalisé en sucre soufflé) peut éventuellement être découpé dans du pastillage puis coloré

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Elles vous demanderont un peu de soin.


INGREDIENTS

Chocolat noir (50% cacao)
Chocolat au lait

Pour la bonne réussite de cette recette,il est indipensable d'utiliser un chocolat à faible teneur en cacao, afin que sa texture épaisse facilite la mise en oeuvre.


MISE EN OEUVRE

 

  • Fondre les chocolats au bain-marie pour obtenir une température à coeur de 50°C pour le noir et 45°C pour le lait.
Boules de Noël en chocolat
  • 2     Verser le chocolat sur le marbre ou le mettre dans un bain-marie froid et le descendre rapidement à 27°C pour le noir et 25°C pour le lacté. Les remonter légèrement en les remettant sur le bain-marie chaud quelques secondes (le noir à 31°C et le lait à 28°C).
Boules de Noël en chocolat
  • 3     Avec le doigt, décorer un moule à boule de Noël avec un peu de chocolat noir (vous trouverez des moules à boule dans les jardineries, magasins de loisirs manuels), attendre quelques minutes puis verser le chocolat au lait jusqu'au bord. Tapoter le moule pour retirer les bulles puis retourner le moule et le vider de son chocolat.
    Laisser cristalliser le chocolat en retournant le
    moule. Au bout de quelques minutes, racler le chocolat pour obtenir un bord très net.
Boules de Noël en chocolat
  • 4     Remplir une poche à douille avec le chocolat noir et dessiner des arabesques sur l'autre moitié de la boule. Retourner le moule et laisser cristalliser puis racler comme ci-dessus. Mettre les demi-boules au réfrigérateur environ 20 minutes.
 
  • 5     Sortir du réfrigérateur. Démouler. Normalement le chocolat ne colle pas. S'il colle un peu, tapoter légèrement le moule sur le marbre, le chocolat se décollera tout seu. Coller les deux demi-sphères ensemble avec un peu de chocolat chaud.

    On peut, bien entendu, réaliser ces boules uniquement façon "dentelle".
Pour finir... Il est très important d'utiliser un chocolat faible en matière grasse sinon il sera trop fluide pour être dressé.

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BOULE-DE-NOEL-copie.jpg

J'avais envie de changer de la bûche glacée !

 

INGREDIENTS pour 8 personnes :

 

Blancs d'oeufs : 200 gr (soit 6 à 7 blancs)

400 gr de sucre poudre

1 trait de jus de citron

100 gr de chocolat blanc

Noix de coco rapée en quantité suffisante

50 gr de pâte d'amande

1 litre de glace au choix (j'ai employé du sorbet ananas mais tous les parfums et variantes sont possibles)

 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre les blancs, le sucre, le citron dans un saladier -

Poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et fouetter les blancs à vitesse maximum -

Quand l'appareil est chaud au toucher (revers d'un doigt) soit environ 2 minutes après, retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement -

(c'est la meringue "suisse", dite aussi " meringue sur le feu" ou "meringue cuite")boule-de-noel-10-copie-1.jpg

 

Dresser cette meringue dans des moules demi-sphériques à l'aide d'une poche munie d'une douille de 10 mm environ

boule-de-noel-9.jpg

 

Cuire les meringues dans un four à 95 degrés -

Les moules souples ne transmettant pas la chaleur de la même façon que le métal, il faut cuire les meringues beaucoup plus longtemps - J'ai cuit les miennes pendant 5 heures afin d'obtenir des coques suffisamment fermes pour être démoulées sans se briser -

 

Quand les meringues sont cuites, les sortir du four et laisser refroidir -

 

Les meringues ayant légèrement gonflé à la cuisson, il est indispensable de parfaire l'aspect en égalisant l'intérieur des coques, délicatement, avec une cuillère parisienne et "poncer" légèrement la surface de l'anneau supérieur avec une rape fine à fromage, pour faciliter l'assemblage futur des coques -

 

Dans un saladier, fondre les 2/3 chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-onde en surveillant la fonte) -

Quand le chocolat est correctement fondu, retirer le saladier du bain-marie et ajouter le 1/3 de chocolat restant, finement haché.

Chemiser l'intérieur des demi-coques avec un peu de chocolat fondu pour étanchéiser la meringue, ce qui évitera ensuite à la glace de la détremper les coques 

boule-de-noel7.jpg

 

 

A l'aide d'un boulier à glace, déposer une boule de glace dans la moitié des demi-coques et recouvrir avec les autres demi-coques - 

 

 boule-de-noel6.jpgboule-de-noel5.jpg  Les coques assemblées -

 

 

 

Réserver les boules au congélateur .

 

 

 

Enduire rapidement les boules à la main de chocolat blanc et rouler dans le coco poudre -boule-de-noel3.jpg

 

 

Découper des petits morceaux de pâte d'amande en dents de loup, les rouler sur eux-même et poser sur les boules -boule-de-noel2.jpg

 

Réserver au congélateur jusqu'au moment du service -

 

PS : j'ai utilisé du coco poudre qui se marie bien avec le sorbet ananas mais on peut imaginer un enrobage copeaux ou vermicelles chocolat avec de la glace vanille ou marron  .... un enrobage chocolat blanc coloré, un saupoudrage de colorant irisé, or ou argent .... tout est possible !

 

BOULE-DE-NOEL.jpg

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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