Ingrédients (avec je fais 4 pains)

Farine T65 : 1000 gr (j’achète un mélange tout prêt de farines panifiables, en sac de 5 kg, chez le boulanger, bien meilleures que les farines du supermarché voisin)

Eau : 675 gr

Levure de boulanger fraîche : 18 gr

Sel : 18 gr

Température de base : 72 degrés au batteur et 75 degrés manuellement (elle est égale à : température de la pièce + température de la farine + température de l’eau) –

Pour un pétrissage au batteur, je réduis  légèrement la température de l’eau car le batteur à tendance à chauffer la pâte.

Très importante, car la parfaite réussite de la recette en dépend, cette température doit être mesurée à chaque fois que l’on fait la recette – La température de l’eau est ajustée en fonction des autres paramètres de la formule -

Poolish : C’est un levain pâteux : Je préfère, de très loin, cette méthode à l’utilisation de la levure seule - La poolish donne de très grandes qualités au pain : le goût est plus prononcé, la mâche est plus longue, la mie a une jolie couleur plus bonde, les pains sont d’un plus bel aspect avec une coupe plus ouverte – Le temps de conservation est augmenté -

Mélanger 200 gr de farine avec 200 gr d’eau et la levure délayée dans l’eau – Laisser fermenter 1 heure 30 à 2 heures – Ne jamais ajouter le sel dans la poolish -

Frasage (crochet) :  Le frasage est le mélange des ingrédients –

 1^ère vitesse : 5 mn : Dans la cuve, mettre la poolish puis mélanger le sel avec le reste de l’eau, ajouter la farine restante -

Pétrissage (crochet)     2^ème vitesse : 12 mn

Il faut obtenir une pâte souple qui se détache seule des parois -

Température résiduelle de la pâte : 23 à 25 degrés – (important pour une pousse correcte) 

Pointage : Le pointage désigne la première « pousse ou levée» de la pâte - Très important, il confère à la pâte sa texture, son goût, son aspect alvéolé -

15 mn dans la cuve du batteur ou en bac à température ambiante – Si la pâte à du mal à pousser, l’hiver par exemple, on peut la rapprocher d’une source de chaleur (radiateur) – Eviter absolument les courants d’air –

Division (ou boulage) : en pâtons de 400 gr ou de poids moindre.

Détente (repos de la pâte après la division) : Indispensable, elle facilitera l’allongement au façonnage et évitera le déchirement de la pâte.

20 mn en boule ou en pâtons

Façonnage en pains de 400 gr environ (ou toute autre forme au choix)

Apprêt : 2 heures à 18 degrés et 65 à 70% d’hygrométrie

L’apprêt désigne la seconde « pousse » - Le pâton doit doubler de volume –

Le pâton est prêt à être enfourné lorsque, après une légère pression du doigt, la pâte revient immédiatement à sa forme originelle –

Farinage : Après dressage sur la plaque du four, le pain est légèrement saupoudré de farine, ce qui lui confère une belle allure.

Coupe : Donner un ou plusieurs coups de lame de cutter dans la pâte, après farinage et avant enfournement

La coupe évite l’éclatement du pain en concentrant, à son niveau, la pression du gaz carbonique formé par les levures -

Cuisson : four traditionnel à sole 240 à 250 degrés –

Placer un bol d’eau bouillante prêt du pain à cuire – La vapeur d’eau va donner un beau brillant au pain –

Le pain est correctement cuit lorsque :

La couleur est uniforme jusqu’à l’intérieur de la coupe

      -       La croûte est dure et croustillante

Le pain sonne « creux »

Temps de cuisson des pricipaux pains :

Petits pains de 80 gr : 15 mn environ à 250 degrés

Bâtard de 350 gr : 25 mn environ à 250 degrés

Pain de 450 à 500 gr : 25 à 30 minutes à 240 degrés –

Couronne de 700 gr : 35 mn à 240 degrés –

Boule de 1000 gr : 60 mn à 210 degrés –

Le temps de cuisson peut varier d’un four à l’autre.

Ressuage : Sur grille jusqu’au refroidissement

Le pain doit être manipulé avec précaution ; Il est brûlant, cassant à la sortie du four et les bords de la coupe sont durs, voire tranchants –

Les pâtons qui ne sont pas cuits immédiatement sont placés au réfrigérateur après le façonnage pour bloquer l’action des levures.

Les défauts du pain :

Le pain est lâche et avec des grosses alvéoles :           Pâte mal travaillée, la diviser en deux et le travailler plus longtemps

Le pain est lourd et compact : La pâte est insuffisamment pétrie, elle n’a pas assez levé –

Le pain est insuffisamment cuit à l’intérieur : Cuisson trop courte, four trop chaud ( la prochaine fois, enfourner à four chaud, baisser la température et cuire plus longtemps)

Le pain retombe après avoir levé : Pâte insuffisamment travaillée - Retravailler la pâte et remettre à lever

Le pain est dur : trop de farine ou apprêt insuffisant –

Le pain lève mal : levure non fraîche (augmenter la dose), eau de coulage trop chaude (la levure perd ses propriétés), l’eau de coulage est trop froide (la pousse se fait sur une durée plus longue), la levure a été « tuée » par le sel, la pâte est mise à lever dans un endroit trop chaud -

Petite pièce montée simple à réaliser que j'ai faite pour l'anniverssaire de l'un de mes petits enfants.



Pour 20 personnes :

•   80 petits choux
•   800 g de crème mousseline au Cointreau
•   500 g de nougatine (voir ma recette sur ce site)
•   500 g de sucre
•   300 g de sirop de glucose (vendu sur le web)
•   fleurs et feuilles en sucre (voir ma recette, sinon vous en trouverez  sur le web) ou en pâte d'amande ou en chocolat (voir ma recette) 
•   décor (clown, etc. Ici j'ai soufflé un bonhomme de neige en sucre mais vous pouvez réaliser une silhouette en pastillage (voir ma recette)
   

Préparation

1     Petits choux: Faire une pâte à choux : Mettre 125 g d'eau, 125 g de lait, 110 g de beurre, 1 pincée de sel, 5 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition - Ajouter en 1 fois 140 g de farine - Déssécher sur le feu avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détche parfaitement de la casserole et laisse une légère trace blanche sur les bords, Iincorporer 1 à 1, 5 oeufs en ne mélangeant un oeuf que lorsque le précédent a été correctement absorbé- Dresser 80 choux à la poche sur plaque de cuisson, rayer le dessus de chaque petit chou avec 1 fouchette trempée dans un jaune d'oeuf battu (les choux n'éclateront pas et monteront régulièrement) et cuire 20 minutes environ thermostat 7 (190°C) - Réserver.   2     Faire une crème pâtissière avec 1/2 litre de lait, 100 g de sucre, 6 jaunes d'oeufs et 50 g de farine - Laisser refroidir en posant un film alimentaire sur la crème pour l'empêcher de croûter.- Quand la crème est froide, fouetter (au fouet électrique) 250 g de beurre tempéré, incorporer la crème pâtissière cuillère par cuillère sans arrêter de fouetter, comme une mayonnaise - Continuer de battre environ 10 minutes pour alléger la crème qui va demenir légèrement mousseuse. Quand la crème est prête, ajouter 5 cl d'alcool au choix (j'ai personnellement mis du Cointreau) - A l'aide de la poche à douille, fourrer les choux (préalablement percés d'un petit trou à leur base pour faciliter le remplissage) avec la crème mousseline au cointreau - Réserver. 3     Faire la nougatine : Mettre 300 g de fondant, 200 g de sirop de glucose dans une casserole et cuire jusqu'à coloration souhaitée. Ajouter  200 g d'amandes hachées (torréfiées ou non selon votre goût) et 30 g de beurre - Bien remuer - Couler sur le plan de travail légèrement huilé ou sur une feuille de plastique alimentaire à haute résistence thermique (genre Silpat) - Refroidir légèrement. 4     Après un léger refroidissement, étendre la nougatine au rouleau huilé et détailler 2 carrés de 20 cm de côté et quelques "dents de loup" ou autres motifs de décor au choix (tuiles, etc) - Réserver.   5     Faire un caramel avec la moitié du sucre et du glucose : (fondre le glucose et ajouter petit à petit le sucre) - tremper rapidement les choux dans ce caramel pour les glacer et réserver - (attention aux brûlures).   6     Avec le reste de sucre et de glucose faire un second caramel - Tenir la casserole au chaud sur un torchon plié ou poser la casserole sur une cercle à pâtisserie) Tremper les choux, un par un, en les collant immédiatement sur un des carrés de nougatine avec ce caramel - Commencer par faire la première rangée puis monter les choux bien droits, en quinconce pour faire la seconde, troisième, 4 ème rangée - Coller le couvercle avec un peu de caramel - Coller les dents de loup ou autres pièces de décor en nougatine - Compléter l'aspect décoratif avec les fleurs (ici j'ai fait des roses en sucre tiré) et le personnage qui sort de la boite - Les dents de loup sont décorées avec un peu de glace royale (un peu de blanc d'oeuf mélangé à du sucre glace et un peu de jus de citron - voir ma recette sur ce site) - On peut, éventuellement, coller quelques dragées.

Pour finir... Le décor (ici bonhomme de neige que j'ai réalisé en sucre soufflé) peut éventuellement être découpé dans du pastillage puis coloré

J'avais envie de changer de la bûche glacée !

INGREDIENTS pour 8 personnes :

Blancs d'oeufs : 200 gr (soit 6 à 7 blancs)

400 gr de sucre poudre

1 trait de jus de citron

100 gr de chocolat blanc

Noix de coco rapée en quantité suffisante

50 gr de pâte d'amande

1 litre de glace au choix (j'ai employé du sorbet ananas mais tous les parfums et variantes sont possibles)

MISE EN OEUVRE

Mettre les blancs, le sucre, le citron dans un saladier -

Poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et fouetter les blancs à vitesse maximum -

Quand l'appareil est chaud au toucher (revers d'un doigt) soit environ 2 minutes après, retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement -

(c'est la meringue "suisse", dite aussi " meringue sur le feu" ou "meringue cuite")

Dresser cette meringue dans des moules demi-sphériques à l'aide d'une poche munie d'une douille de 10 mm environ

Cuire les meringues dans un four à 95 degrés -

Les moules souples ne transmettant pas la chaleur de la même façon que le métal, il faut cuire les meringues beaucoup plus longtemps - J'ai cuit les miennes pendant 5 heures afin d'obtenir des coques suffisamment fermes pour être démoulées sans se briser -

Quand les meringues sont cuites, les sortir du four et laisser refroidir -

Les meringues ayant légèrement gonflé à la cuisson, il est indispensable de parfaire l'aspect en égalisant l'intérieur des coques, délicatement, avec une cuillère parisienne et "poncer" légèrement la surface de l'anneau supérieur avec une rape fine à fromage, pour faciliter l'assemblage futur des coques -

Dans un saladier, fondre les 2/3 chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-onde en surveillant la fonte) -

Quand le chocolat est correctement fondu, retirer le saladier du bain-marie et ajouter le 1/3 de chocolat restant, finement haché.

Chemiser l'intérieur des demi-coques avec un peu de chocolat fondu pour étanchéiser la meringue, ce qui évitera ensuite à la glace de la détremper les coques 

A l'aide d'un boulier à glace, déposer une boule de glace dans la moitié des demi-coques et recouvrir avec les autres demi-coques - 

   Les coques assemblées -

Réserver les boules au congélateur .

Enduire rapidement les boules à la main de chocolat blanc et rouler dans le coco poudre -

Découper des petits morceaux de pâte d'amande en dents de loup, les rouler sur eux-même et poser sur les boules -

Réserver au congélateur jusqu'au moment du service -

PS : j'ai utilisé du coco poudre qui se marie bien avec le sorbet ananas mais on peut imaginer un enrobage copeaux ou vermicelles chocolat avec de la glace vanille ou marron  .... un enrobage chocolat blanc coloré, un saupoudrage de colorant irisé, or ou argent .... tout est possible !