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galette-des-rois.jpg           

 

 

REUSSIR SA GALETTE



 

« J’aime la galette,  

Savez-vous comment ?

Quand elle est bien faite, avec du beurre dedans !  

   

Ces quelques mots résument rapidement l’essentiel de cette pâtisserie.  

 

La tradition du tirage des rois se perd dans la nuit des temps.  

De nos jours, la fête religieuse évoquant la venue des rois mages et la naissance de l’enfant Jésus (la symbolique de la fève) a laissé place à une tradition gourmande qui déroule, non plus seulement au moment de l’Epiphanie, le 6 janvier, mais dure tout le mois de janvier.  

En France, on trouve des gâteaux différents selon que l’on se situe dans les pays de langues d’oc, ou de langues d’o-il (la distinction se faisait selon la façon dont on prononçait le « oui » - C’est d’ailleurs le o-il qui évoluera en « ou-il » puis donnera le « ou-i » de la langue française). : Brioche ou gâteau des Rois de Bordeaux ou de Limoux (dont la forme en couronne rehaussée de fruits confits ou de sucre gros grains symbolise les couronnes royales et leurs joyaux), fougasse, pain de Modane, galette sablée dans l’ouest etc …  

galette sablée praliné

La galette la plus répandue et préférée des français est la galette dite « parisienne », à base de pâte feuilletée, servie sèche ou fourrée d’une crème d’amandes ou d’une crème frangipane (qui aurait été inventée par le Marquis de Frangipani) dont la réussite nécessite le respect de quelques petites astuces simples.  

 

La pâte feuilletée :  

On trouve trace de gâteaux feuilletés dans la Grèce antique. galette des rois poires amandes 

La pâte feuilletée est constituée de couches successives de pâte et de matière grasse, obtenues par pliage.

Pendant la cuisson, l’eau contenue dans la détrempe se transforme en vapeur d’eau, décolle et soulève chaque feuillet de pâte rendu imperméable par la fonte de la matière grasse, donnant ce pliage en accordéon si caractéristique.  

Cette pâte est généralement réalisée à 6 tours, mais peut en comporter plus, ou oins : souvent 4 pour le feuilletage « à galette », 7 pour des pâtes contenant des proportions de matières grasses importantes.  

   

Pour réaliser votre galette, vous pourrez confectionner vous-même votre pâte ou l’acheter toute prête.

Si vous l’achetez toute prête, préférez une pâte pur beurre et sans vinaigre. Les pâtes industrielles en contiennent beaucoup, ce qui confère un goût très désagréable à la dégustation.  

Achetez la plutôt surgelée, en pâton, plutôt que pré-étalée (souvent trop fine) ou commandez-la chez votre boulanger.

 

Si vous la réalisez vous-même, ces quelques conseils peuvent vous aider :  

Comptez 500 gr de pâte pour une galette moyenne.  

Plusieurs méthodes de fabrication sont à votre disposition pour réaliser votre pâte.

Pour mémoire :

La méthode simple ou feuilletage traditionnel : la matière grasse est enveloppée dans la détrempe.

La méthode « inversée » ou feuilletage hollandais : la détrempe est enveloppée dans la matière grasse. Moins utilisée que la précédente, elle permet d’obtenir des gâteaux plus légers, très friables, elle rétrécit moins, le temps de repos avant cuisson est quasiment inexistant, elle ne croûte pratiquement pas.  

    La méthode rapide ou feuilletage écossais, ou feuilletage « 3 minutes »: Tous les éléments sont mélangés grossièrement dès le départ. Ce feuilletage se caractérise par sa grande rapidité de fabrication. Elle convient très bien pour la galette mais sa pousse et sa légèreté sont un peu moins importantes que dans les méthodes précédentes. Elle est utilisée sans attendre –

    galette abricot amande copie   

 

La farine :

Préférez une pâte à forte teneur en gluten, type 45, ou de la farine de gruau.

 

Le sel : Préférez du sel fin qui relévera la pâte et lui donnera une jolie couleur à la cuisson.

     galette des rois en verrine  

La matière grasse : Préférez un beurre de très bonne qualité à une matière grasse végétale, mais le choix dépendra de plusieurs facteurs : Qualité gustative, température des locaux, souplesse qui permettra d’avoir une couche ininterrompue de corps gras et qui ne se rompra pas au tourage.

Il y aura lieu de ne pas utiliser un poids de matière grasse plus important que celui de la farine.

Préférez, si vous en trouvez, du beurre de tourage qui, moins riche en eau, donnera un résultat meilleur.

     

La pâte sera étalée en forme de croix de manière à obtenir un petit dôme de pâte au centre et 4 languettes plus longues.  

La matière grasse sera disposée au centre puis chaque « langue de pâte » sera posée sur la matière grasse puis la pâte sera étalée au rouleau afin de réaliser le premier tour.

Détrempe et matière grasse seront à même température afin que leur densité soit égale et ne pas faire passer la matière grasse à travers la pâte.  

Entre chaque tour, la pâte sera entreposée dans un sac plastique et placée au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Le nombre de tours réalisés seront marqués en enfonçant les doigts dans la pâte.  

    galette glacée 2   

Laminage de la pâte :

La pâte est laminée entre 3 et 5 mm d’épaisseur.

Pour obtenir un laminage régulier, coupez des bandes d’environ 5 x 30 cm dans du carton que vous disposerez de part et d’autre de la pâte. Leur nombre dépendra de l’épaisseur que vous voudrez obtenir en les superposant les unes sur les autres.

Laisser tomber régulièrement la pâte en cours de laminage, sur le plan de travail – De sorte, la pâte se rétractera sur le plan de travail et pas en cours de cuisson.

 

Quelques variantes de pâtes feuilletées (pour réalisation de la détrempe) :  

 

Feuilletage café : dissoudre 3 cuillères à soupe de café soluble pour 250 gr d’eau.

Feuilletage chocolat : Ajouter 10% de cacao poudre par rapport au poids de la farine.

Feuilletage pistache : Ajouter 30% de pâte de pistache par rapport au poids de la farine.

Feuilletage vanille : Ajouter environ 3 cuillères à soupe de vanille liquide pour 250 gr d’eau

Feuilletage à la crème : Remplacer 180 gr d’eau par 200 gr de crème fraîche

 

Garniture : La garniture sera posée refroidie afin de ne pas fondre le beurre de la pâte –

 

Elle peut être une crème d’amandes (même poids de beurre, de sucre glace, d’amandes, d’œufs + 1 arome rhum ou amande amère + un peu de fécule) ou d’une crème frangipane (crème d’amandes + 30% de crème pâtissière).

Préférer les amandes de Provence (si vous en trouvez) ou d’Espagne aux amandes de Californie, moins goûteuses. Le goût des amandes (ou des fruits secs) sera rehaussé par une torréfaction de 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180/200 degrés –

   

Pour changer la nature de la garniture, elle peut être par exemple :

Poires/amandes :  

Pommes caramel au beurre salé :

Pommes fraises :

Pommes framboise :

Café/noix

Raisins/rhum

Marrons/rhum

Amandes/noisettes

Pruneaux Armagnac

Pistache /griottes/kirsch

Praliné/griottes/kirsch

Pommes poire/Calvados

Poire chocolat

Fleur d’oranger/fruits confits ou fruits moelleux  

Aromatisée à l’alcool : 5% du poids de la crème, soit 25 gr d’alcool (Cointreau, Grand-marnier, Rhum, Marasquin, Kirsch, Grand-Marnier …) pour 500 gr de crème frangipane.

Etc …

 

    galette pommes vertes 2 

Pour obtenir une galette régulière, l’astuce consiste à disposer une première abaisse de pâte sur une assiette creuse, de disposer la garniture au centre de l’assiette puis, après avoir posé un peu d’œuf battu sur le tour de la première abaisse (2 cm de large environ) de coller l’autre abaisse de pâte.

Aujourd'hui, on trouve des galettes en coeur, en couronne, carrées ....

 

Il y aura lieu d’appuyer fermement sur les bords afin de souder hermétiquement les abaisses et éviter à la garniture de s’échapper à la cuisson.

Poser dessus la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis retourner l’ensemble.

L’assiette sera utilisée comme gabarit pour découper la galette.

La découpe de la pâte sera fait par un tranchage net afin que les bords montent ensuite régulièrement à la cuisson et sans coulure d’œuf.

Le retournement de la pâte ainsi effectué évitera l’ovalisation de la galette et le rétrécissement de la partie supérieure à la cuisson.

Les rognures seront conservées précieusement, superposées mais non mélangées en boule. Parsemées de fromage ou de concentré de tomate, torsadées, elles feront d’excellents amuse-bouche.

 

La dorure :

La dorure eut être réalisée avec tout produit contenant des protéines qui bruniront sous l’effet de la chaleur (lait, lait sucré, eau sucrée, œuf …)

Je préfère utiliser de l’œuf battu qui sera également utilisé pour coller les abaisses.

La galette sera dorée 2 fois de la même façon – Pour la dorure, l’œuf sera dilué dans un peu d’eau ou de lait, ce qui lui permettra de brunir moins rapidement.

Je vous conseille de décorer votre galette après un entreposage au frigo d’environ 30 minutes et après le séchage de la seconde couche de dorure. Le dessin sera ainsi plus net.

 

     galette glacee 1

Le repos : La galette sera entreposée au frigo, ou mieux au congélateur, au moins 1 heure avant cuisson – Cette précaution permettra d’assurer un bon collage des abaisses et évitera une rétractation à la cuisson (échappement de la garniture).

Le décor : Il sera réalisé à la fourchette ou la pointe d’un couteau d’office après entreposage de la galette dorée 2 fois à 20 minutes d’intervalle, au frigo.

 

La cuisson :

La galette sera piquée à l’aide d’une aiguille afin de favoriser le passage de la vapeur durant la cuisson. Cette précaution évitera l’éclatement et l’échappement de la garniture en cas de collage insuffisant.

Elle se fera sur plaque recouverte de papier cuisson ou nue. Dans ce dernier cas, elle se fera sur plaques mouillées, ce qui immobilisera la pâte et lui évitera de se rétracter. Le graissage n’est pas nécessaire car la matière grasse de la pâte sera suffisante pour éviter le collage.

La cuisson sera réalisée à 230 degrés jusqu’au début de la coloration puis à 200 degrés –On peut aussi préchauffer à 230 degrés et baisser à 190/200 degrés lors de l’enfournement.

5 minutes avant la fin de la cuisson, la galette sera saupoudrée de sucre glace ou glacée au pinceau avec un sirop de sucre (2 fois le poids d’eau en sucre, porter à ébullition)

Le sucre glace du commerce contenant environ 5% de fécule, un glaçage au sirop sera préféré pour éviter les traces blanchâtres sur le décor.

 

La conservation :

 

La galette cuite sera débarrassée sur une grille dès sa sortie du four afin d’éviter le ramollissement de la pâte à cause de la vapeur d’eau se trouvant sous le dessous de la pâte, entre la plaque et la galette.

 

Si vous n’utilisez pas votre pâte le jour même, la détrempe devra être réalisée avec un peu moins d’eau pour éviter un relachement rapide de la pâte.

Une remise en température de la pâte sera observée après son entreposage en frigo afin d’éviter le déchirement et les crevasses au moment du tourgae.

Pour une bonne conservation, préférer le congélateur (3 mois maximum) plutôt que le frigo où la pâte, enfermée dans un plastique,  risque de s’oxyder et de présenter des piqures noirâtres au bout de 3 jours.

Vous pouvez congeler la galette crue. Le feuilletage se prête admirablement à la congélation en boite hermétique pour éviter le dessèchement de la pâte et peut être, dès sa sortie du congélateur, doré et rayé.

 

 

Bonne dégustation.

 

REUSSIR SA GALETTE DES ROIS

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

JACK BE LITTLE MERINGUEE AUX FRUITS D'AUTOMNE

Une de mes recettes de dessert préférées que j'avais déposée sur un autre site il y a quelques temps. En navigant sur le web, je me suis aperçu que je ne l'avais pas encore rapatriée sur mon blog. Voilà la chose faite !

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

12 courges Jack be little (courges pomarines)

50 g de pommes

50 g poires

50 g de mélange de raisins moelleux

50 g de dattes moelleuses dénoyautées

50 g de lamelles d'orange confite

3 blancs d'oeuf

150 + 30 g de sucre

50 cl de crème anglaise

Beurre sucre cannelle vanille liquide

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 200 degrés et y précuire 12 courges jack little lavées pendant 15 minutes environ.

Laisser refroidir.

Récupérer délicatement la chair des « jack be little » avec une cuillère et la tailler en gros morceaux.

Ajouter 50 gr de raisins moelleux, 50 gr de figues moelleuses coupées en morceaux 50 gr de dattes dénoyautées coupées en morceaux, 50 gr de pommes en petits cubes, 1 cuillère à soupe d’orange confite hachée, et finir de les cuire à la poêle pendant quelques minutes avec une grosse noix de beurre, 30 gr de sucre et 2 pincées de cannelle et 1 cuillère à soupe de vanille liquide.

Veiller à tenir la courge et la pomme un peu fermes.

Réaliser une meringue italienne avec 3 blancs d’œuf, 150 gr de sucre et 50 gr d’eau.

Monter les blancs en eige et les soutenir à mi parcours avec 30 g de sucre puis incorporer l’eau et le sucre cuits à 121°c, verser en filet sur les blancs et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement.

Garnir les coques des courges avec les fruits chauds.

Verser un peu de crème anglaise sur les fruits.

Dresser la meringue sur les courges à l'aide d'une poche à douille et colorer sous la salamandre du four ou au chalumeau de cuisine. Poser le chapeau et servir sans attendre.

la magnifique table de Martine !la magnifique table de Martine !
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la magnifique table de Martine !

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

pain-maison.jpg

 

 

Ingrédients (avec je fais 4 pains)

 

 

 

Farine T65 : 1000 gr (j’achète un mélange tout prêt de farines panifiables, en sac de 5 kg, chez le boulanger, bien meilleures que les farines du supermarché voisin)

Eau : 675 gr

Levure de boulanger fraîche : 18 gr

Sel : 18 gr

 

 

 

 

 

 

 

Température de base : 72 degrés au batteur et 75 degrés manuellement (elle est égale à : température de la pièce + température de la farine + température de l’eau) –

Pour un pétrissage au batteur, je réduis  légèrement la température de l’eau car le batteur à tendance à chauffer la pâte.

Très importante, car la parfaite réussite de la recette en dépend, cette température doit être mesurée à chaque fois que l’on fait la recette – La température de l’eau est ajustée en fonction des autres paramètres de la formule -

 

Poolish : C’est un levain pâteux : Je préfère, de très loin, cette méthode à l’utilisation de la levure seule - La poolish donne de très grandes qualités au pain : le goût est plus prononcé, la mâche est plus longue, la mie a une jolie couleur plus bonde, les pains sont d’un plus bel aspect avec une coupe plus ouverte – Le temps de conservation est augmenté -

Mélanger 200 gr de farine avec 200 gr d’eau et la levure délayée dans l’eau – Laisser fermenter 1 heure 30 à 2 heures – Ne jamais ajouter le sel dans la poolish -

 

Frasage (crochet) :  Le frasage est le mélange des ingrédients –

 

 1ère vitesse : 5 mn : Dans la cuve, mettre la poolish puis mélanger le sel avec le reste de l’eau, ajouter la farine restante -

 

Pétrissage (crochet)     2ème vitesse : 12 mn

 

Il faut obtenir une pâte souple qui se détache seule des parois -

 

Température résiduelle de la pâte : 23 à 25 degrés – (important pour une pousse correcte) 

 

Pointage : Le pointage désigne la première « pousse ou levée» de la pâte - Très important, il confère à la pâte sa texture, son goût, son aspect alvéolé -

15 mn dans la cuve du batteur ou en bac à température ambiante – Si la pâte à du mal à pousser, l’hiver par exemple, on peut la rapprocher d’une source de chaleur (radiateur) – Eviter absolument les courants d’air –

 

 

Division (ou boulage) : en pâtons de 400 gr ou de poids moindre.

 

Détente (repos de la pâte après la division) : Indispensable, elle facilitera l’allongement au façonnage et évitera le déchirement de la pâte.

20 mn en boule ou en pâtons

 

Façonnage en pains de 400 gr environ (ou toute autre forme au choix)

 

 

Apprêt : 2 heures à 18 degrés et 65 à 70% d’hygrométrie

 

L’apprêt désigne la seconde « pousse » - Le pâton doit doubler de volume –

Le pâton est prêt à être enfourné lorsque, après une légère pression du doigt, la pâte revient immédiatement à sa forme originelle –

 

 

Farinage : Après dressage sur la plaque du four, le pain est légèrement saupoudré de farine, ce qui lui confère une belle allure.

 

Coupe : Donner un ou plusieurs coups de lame de cutter dans la pâte, après farinage et avant enfournement

La coupe évite l’éclatement du pain en concentrant, à son niveau, la pression du gaz carbonique formé par les levures -

 

 

Cuisson : four traditionnel à sole 240 à 250 degrés –

 

Placer un bol d’eau bouillante prêt du pain à cuire – La vapeur d’eau va donner un beau brillant au pain –

 

Le pain est correctement cuit lorsque :

 

La couleur est uniforme jusqu’à l’intérieur de la coupe

      -       La croûte est dure et croustillante

Le pain sonne « creux »

 

 

 

Temps de cuisson des pricipaux pains :

 

 

 

Petits pains de 80 gr : 15 mn environ à 250 degrés

Bâtard de 350 gr : 25 mn environ à 250 degrés

Pain de 450 à 500 gr : 25 à 30 minutes à 240 degrés –

Couronne de 700 gr : 35 mn à 240 degrés –

Boule de 1000 gr : 60 mn à 210 degrés –

 

Le temps de cuisson peut varier d’un four à l’autre.

 

    

 

Ressuage : Sur grille jusqu’au refroidissement

 

 

Le pain doit être manipulé avec précaution ; Il est brûlant, cassant à la sortie du four et les bords de la coupe sont durs, voire tranchants –

 

 

 

Les pâtons qui ne sont pas cuits immédiatement sont placés au réfrigérateur après le façonnage pour bloquer l’action des levures.

 

 

 

Les défauts du pain :

 

 

 

Le pain est lâche et avec des grosses alvéoles :           Pâte mal travaillée, la diviser en deux et le travailler plus longtemps

 

 

 

Le pain est lourd et compact : La pâte est insuffisamment pétrie, elle n’a pas assez levé –

 

 

 

Le pain est insuffisamment cuit à l’intérieur : Cuisson trop courte, four trop chaud ( la prochaine fois, enfourner à four chaud, baisser la température et cuire plus longtemps)

 

 

 

Le pain retombe après avoir levé : Pâte insuffisamment travaillée - Retravailler la pâte et remettre à lever

 

 

 

Le pain est dur : trop de farine ou apprêt insuffisant –

 

 

 

Le pain lève mal : levure non fraîche (augmenter la dose), eau de coulage trop chaude (la levure perd ses propriétés), l’eau de coulage est trop froide (la pousse se fait sur une durée plus longue), la levure a été « tuée » par le sel, la pâte est mise à lever dans un endroit trop chaud -

 

 

 

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

boudin-blanc-maison.jpg

 

A l'approche de Noël, je vous donne ma recette de boudin blanc maison -

Tous les mélanges de chairs sont possibles.

 

 

INGREDIENTS

 

Pour environ 8 à 10 boudins 

selon leur taille.

 

 

200 g de chair de poulet

200 g de chain de veau

200 g de chair de porc

200 g de mie de pain (pain de mie)

200 g de lait

200 g de crème épaisse

200 g de blancs d'oeufs

3 belles échalottes

20 g de beurre

50 g de Maïzéna

20 g de cèpes secs

20 g de Porto

Boyau de porc

1 tablette de fond de volaille

Muscade, sel, poivre du moulin

 

Mise en oeuvre :

 

boudin-blanc5.jpg

Mettre le boyau à tremper dans un grand récipient d'eau froide, pendant envion 1 heure.

 

Mixer très finement les champignons séchés pour obtenir une poudre fine.

 

boudin-blanc-7.jpgDans une casserole, mettre le lait, la poudre de champignons séchés et porter à ébullition.

Laisser tiédir -

 

 

Dans un saladier, couper la mie de pain en petits morceaux, verser le lait tiède, le Porto (ou autre : Madère, Xérez ...) et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte.

 

Couper les viandes en petits morceaux et les ajouter à la panade. boudin-blanc4.jpg

 

Ciseler et fondre les échalottes avec le beurre et les ajouter à la panade.boudin-blanc6.jpg

 

Hacher le mélange avec le hachoir à viande.

 

Au batteur (accessoire : feuille), ajouter à la viande : le sel, le poivre, la muscade, la Maîzéna puis les blancs d'oeufs (en 2 ou 3 fois) - Travailler en vitesse moyenne (3)

 

Terminer par la crème fraîche et travailler encore une minute.

 

Huiler légèrement l'embout à saucisse, positionner complètement le boyau sur l'embout.

 

Embosser le boyau en prenant soin de ne le fermer (j'utilise de la ficelle de cuisine) que lorsque la chair commence à arriver (sinon il va se former une poche d'air liée à la présence d'air dans l'embout à saucisse).

Ne pas trop remplir les boudins car le pain gonfle à la cuisson et peut les faire éclater -

 

Partager ensuite en plusieurs boudins selon grosseur souhaitée.

boudin-blanc3.jpg

 

 

 

Dans une grande casserole, bouillir l'eau avec la tablette de bouillon.

 

Piquer en 5 à 6 endroits les boudins avec une aiguille à coudre (pour éviter l'éclatement à la cuisson) - Mettre les boudins dans le bouillon -

L'eau va baisser en température, ne pas laisser reprendre l'ébullition -

 

Les pocher doucement (75 à 80 degrés) - sans bouillir - pendant environ 40 minutes -boudin-blanc2.jpg

 

Réserver au réfrigérateur après  refroidissement -

 

Utiliser selon votre recette -

 

 

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

LES BISCOTTES "MAISON"



Partager ces biscottes "maison" est toujours un moment de convivialité apprécié. Elles sont vraiment excellentes.


 

Pour 50 biscottes environ

 

  500 g de farine type 55

  8 g de levure sèche (soit 1 sachet)

  10 g de sel

  30 g de sucre cristal

  1 oeuf moyen

  30 g de lait en poudre

  60 g de beurre pommade

  275 g d'eau à 35°C

 

 


Préparer tous les ingrédients - Diluer la levure avec une partie (100 gr environ) d'eau à 35°.

 



Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce que la pâte se détache des parois (20 minutes environ) -

Couvrir d'un linge propre à l'abri des courants d'air,  entreposer dans un endroit tiède (25/30C° environ) et laisser "pousser" 45 minutes. Cette première pousse s'appelle "le pointage".

 

Façonnage :

Rompre la pâte - La
fraser à la main en l'aplatissant grossièrement de la main sur le plan de travail fariné -

La diviser en 2 parts égales - L'entreposer dans 2 moules à cake légèrement farinés - Couvrir pour éviter le croûtage. 

 

Laisser lever 1h30 dans un endroit tiède (25/30°C environ).

 

Cuire à 220°C (th 7 - 8) de 35 à 40 minutes environ (peut être un peu moins ou un peu plus en fonction des fours).

Penser à les badigeonner d'eau avec un pinceau 2 ou 3 fois pendant la cuisson. Si la cuisson se fait trop vite, on peut réduire le four de quelques degrés ou poser sur les pains une feuille de papier aluminium.

 

Démouler sur grille et laisser refroidir - Laisser rassir 48 heures avant de les couper.

Couper en tranches d'environ 1 cm (au couteau scie ou au couteau électrique) et les faire
griller sur la plaque du four (th 200°) environ -

Surveiller la coloration et les retourner lorsque une première face est bien colorée pour colorer l'autre face - (15 minutes environ de cuisson totale).

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Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

 

 

Petite pièce montée simple à réaliser que j'ai faite pour l'anniverssaire de l'un de mes petits enfants.coffret-surprise.jpg



Pour 20 personnes :

 

  •   80 petits choux
  •   800 g de crème mousseline au Cointreau
  •   500 g de nougatine (voir ma recette sur ce site)
  •   500 g de sucre
  •   300 g de sirop de glucose (vendu sur le web)
  •   fleurs et feuilles en sucre (voir ma recette, sinon vous en trouverez  sur le web) ou en pâte d'amande ou en chocolat (voir ma recette) 
  •   décor (clown, etc. Ici j'ai soufflé un bonhomme de neige en sucre mais vous pouvez réaliser une silhouette en pastillage (voir ma recette)
     
  • Préparation
  •  
Coffret surprise
  • 1     Petits choux:

    Faire une pâte à
    choux : Mettre 125 g d'eau, 125 g de lait, 110 g de beurre, 1 pincée de sel, 5 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition -
    Ajouter en 1 fois 140 g de farine -
    Déssécher sur le feu avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détche parfaitement de la casserole et laisse une légère trace blanche sur les bords, Iincorporer 1 à 1, 5
    oeufs en ne mélangeant un oeuf que lorsque le précédent a été correctement absorbé-
    Dresser 80 choux à la poche sur plaque de cuisson, rayer le dessus de chaque petit chou avec 1 fouchette trempée dans un jaune d'oeuf battu (les choux n'éclateront pas et monteront régulièrement) et cuire 20 minutes environ thermostat 7 (190°C) - Réserver.
 
  • 2     Faire une crème pâtissière avec 1/2 litre de lait, 100 g de sucre, 6 jaunes d'oeufs et 50 g de farine - Laisser refroidir en posant un film alimentaire sur la crème pour l'empêcher de croûter.- Quand la crème est froide, fouetter (au fouet électrique) 250 g de beurre tempéré, incorporer la crème pâtissière cuillère par cuillère sans arrêter de fouetter, comme une mayonnaise - Continuer de battre environ 10 minutes pour alléger la crème qui va demenir légèrement mousseuse.
    Quand la crème est prête, ajouter 5 cl d'alcool au choix (j'ai personnellement mis du Cointreau) -
    A l'aide de la poche à douille, fourrer les
    choux (préalablement percés d'un petit trou à leur base pour faciliter le remplissage) avec la crème mousseline au cointreau - Réserver.
Coffret surprise
  • 3     Faire la nougatine : Mettre 300 g de fondant, 200 g de sirop de glucose dans une casserole et cuire jusqu'à coloration souhaitée. Ajouter  200 g d'amandes hachées (torréfiées ou non selon votre goût) et 30 g de beurre - Bien remuer - Couler sur le plan de travail légèrement huilé ou sur une feuille de plastique alimentaire à haute résistence thermique (genre Silpat) -
    Refroidir légèrement.
Coffret surprise
  • 4     Après un léger refroidissement, étendre la nougatine au rouleau huilé et détailler 2 carrés de 20 cm de côté et quelques "dents de loup" ou autres motifs de décor au choix (tuiles, etc) - Réserver.
 
  • 5     Faire un caramel avec la moitié du sucre et du glucose : (fondre le glucose et ajouter petit à petit le sucre) - tremper rapidement les choux dans ce caramel pour les glacer et réserver - (attention aux brûlures).
 
  • 6     Avec le reste de sucre et de glucose faire un second caramel - Tenir la casserole au chaud sur un torchon plié ou poser la casserole sur une cercle à pâtisserie) Tremper les choux, un par un, en les collant immédiatement sur un des carrés de nougatine avec ce caramel -
    Commencer par faire la première rangée puis
    monter les choux bien droits, en quinconce pour faire la seconde, troisième, 4 ème rangée -
    Coller le couvercle avec un peu de caramel -
    Coller les dents de loup ou autres pièces de décor en nougatine -
    Compléter l'aspect décoratif avec les fleurs (ici j'ai fait des roses en sucre tiré) et le personnage qui sort de la boite - Les dents de loup sont décorées avec un peu de glace royale (un peu de blanc d'
    oeuf mélangé à du sucre glace et un peu de jus de citron - voir ma recette sur ce site) - On peut, éventuellement, coller quelques dragées.
Pour finir... Le décor (ici bonhomme de neige que j'ai réalisé en sucre soufflé) peut éventuellement être découpé dans du pastillage puis coloré

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Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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