dauphingourmet

Pour les mendiants au chocolat noir :

  Chocolat noir (à plus de 60 %)

  amandes grillées

  noisettes grillées

  lamelles d'oranges confites

Pour les mendiants au chocolat au lait :

  Chocolat au lait

  amandes grillées

  noisettes grillées

  raisins secs (gros)

Pour les mendiants au chocolat ivoire :

  chocolat ivoire (dit chocolat blanc)

  amandes grillées

  noisettes grillées

  lamelles de citrons confits

 
MISE EN OEUVRE 

Fondre les chocolats au bain-marie. Les températures internes des chocolats doivent être de 50°C pour le noir et 45°C pour les autres. Ne pas monter plus haut la température des chocolats. Les refroidir rapidement dans des bains-marie froids pour les ramener individuellement à 27°C pour le noir et 25°C pour les autres.

Les remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour les remonter légèrement en température 31°C pour le noir et 28°C pour les autres. Pour plus de détails sur la mise au point des couvertures, voir ma recette de "moulage du chocolat".

Les garder dans des bains-marie tièdes (noir : 32°C et lacté et ivoire : 30°C (température de l'eau)). Quand on plonge les doigts dans l'eau, on ne ressent aucune sensation de chaud ni de froid. Prendre soin de vérifier toutes les températures (fonte, pré-cristallisation, couverture liquide, température de l'eau) très précisément.

Remplir des moules à moulage plein de faible profondeur (à défaut de moules, on peut faire des petits tas de chocolat sur du papier aluminium à l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douille et les étaler en palets) 
Tapoter les moules pour évacuer les bulles d'air.

Les racler proprement pour enlever l'excédent de chocolat.

Poser sur chaque portion une amande, une noisette et un morceau d'orange confite pour les noirs.

Une amande, une noisette et un gros grain de raisin sec pour les lactés.

Poser une amande, une noisette et un tronçon de lamelle de citron confit pour les "ivoire".

Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais (18°C) environ 2 heures.

Lorsque le chocolat a cristallisé et s'est rétracté, retourner les moules. Les chocolats vont tomber. Eventuellement, on peut légèrement tapoter les moules pour aider au décollage.

Conserver à température ambiante à l'abri des odeurs et de l'humidité.

Pour finir... La durée de conservation de ces mendiants est d'1 an (si vous y arrivez !).

Si les courbes de pré-cristallisation ne sont pas respectées, le chocolat collera au moule et tout devra être jeté. Les palets, éventuellement formés à la cuillère, deviendront blancs et mouchetés.