750 grammes
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BAVAROIS D'ARTICHAUT EN CRUMBLE

 

 

Artichaut et foie gras se marient à merveille.

Cette recette fait partie des entrées servies régulièrement à ma table, en saison.

  • Pour 6 personnes :
    •   600 g de fonds d'artichauts (frais, ou, à défaut, surgelés)
    •   200 g de crème fraîche liquide entière ( > 30% MG)
    •   4 feuilles de gélatine
    •   100 g de foie gras entier en bocal ou mi-cuit (ne pas utiliser de bloc si possible)
    •   magrets de canard séchés en quantité suffisante
    •   amandes hachées
    •   noisettes en poudre
    •   sel
    •   poivre
    •   moutarde aux herbes
    •   huile de noisettes grillées
    •   vinaigre balsamique

    MISE EN OEUVRE

 

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.

Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise (eau salée à 15 gr au litre) , les égoutter, les mixer chauds avec la gélatine, les passer au travers d'un chinois fin et laisser refroidir. Saler et poivrer selon goût (attention, la gélatine affadit les plats, ne pas hésiter à assaisonner un peu plus que de coutume)

 

Couper le foie gras en morceaux d'environ 2 cm de côté.

 

Peser la crème fraîche bien froide et la foisonner. Saler et poiver légèrement - L'incorporer ensuite à l'appareil aux artichauts froid et réserver. Vérifier l'assaisonnement global - Rectifier si nécessaire -

 

Chemiser des ramequins de film alimentaire (pour faciliter le démoulage), poser au fond un peu d'appareil aux artichauts, mettre quelques morceaux de foie gras et recouvrir d'appareil artichauts.

Mettre au congélateur 1 heure environ pour que la gélatine reprenne corps.

 

Pendant que les bavarois sont au congélateur :
 

A la poêle, torréfier les amandes et la poudre de noisettes et laisser refroidir.

Réaliser la sauce d'accompagnement :
Dans un saladier, mettre une petite cuillère à
café de moutarde aux fines herbes, saler et poivrer puis réaliser la vinaigrette avec l'huile de noisettes et le vinaigre balsamique. Rectifier l'assaisonnement.

 

Sortir les bavarois du congélateur, tremper le fond dans le mélange amandes/noisette. Les envelopper avec les lamelles de magret.

Laisser reprendre corps au frigo.

Pour finir... Servir avec du mesclun et la sauce autour. Ne pas mettre trop de moutarde dans la vinaigrette. La moutarde vient juste "muscler" un peu la sauce.

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MOULES FRITES KETCHUP

INGREDIENTS POUR 24 AMUSE-BOUCHES

1 litre de moules (ici de Vendée)

100 g d' échalote hachée

50 g de beurre

100 g de vin blanc sec

Herbes fraîches : thym, laurier, romarin

200 g de polenta

1 litre de lait

100 g de chorizo

1 cuillère à café de piment d'Espelette - Sel - Poivre - Beurre pour les "frites"

Pour la sauce chaud-froid

30 g de farine

50 g de beurre doux

200 g de crème fraîche liquide

200 g de jus de cuisson des moules

3 feuilles de gélatine

Confettis de pomme de terre

Petites pommes de terre type grenaille

Huile pour friture

Pou le Ketchup "maison"

500 g de tomates mondées coupées en dés

100 g de poivron rouge en dés

50 g d'oignon haché

1 gousse d'ail hachée

100 g de vinaigre de vin

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

50 g de sucre roux

1/2 cuillère à café de Piment d'Espelette

Confettis de pomme de terre (mini chips "maison")

Sel - Poivre

MISE EN OEUVRE

MOULES MARINIERES

Laver et gratter les moules

Dans une casserole, faire suer l'échalote avec le beurre puis ajouter le vin blanc, les herbes, puis porter à ébullition pour évaporer l'alcool.

A ébullition, ajouter les moules, couvrir et cuire quelques minutes pour ouvrir les moules -

Les décortiquer et les réserver au frigo. - Conserver la cuisson des moules -

FRITES DE POLENTA

Couper le chorizo en petits morceaux et les frire rapidement à la poêle -

Chauffer le lait avec le piment d'Espelette, sel et poivre puis ajouter la polenta en pluie -

Cuire la polenta (temps dépend des marques) en remuant constamment pour la dessécher en ajoutant le chorizo dégraissé - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu puis couler la polenta dans un cadre sur une épaisseur de 1 cm environ -

Laisser prendre corps au frigo puis détailler des "frites" de polenta.

Les faire revenir rapidement dans un peu de beurre pour les colorer - Réserver au frigo -

KETCHUP MAISON

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients et les faire compoter sur feux doux pendant 20 minutes environ en remuant constamment -

Mixer et chinoiser, rectifier l'assaisonnement puis réserver au frigo -

CONFETTIS DE POMME DE TERRE

Laver les pommes de terre mais ne pas les éplucher -

Les tailler en très fines rondelles et frires ces rondelles dans l'huile bouillante pendant quelques instants -

Egoutter sur papier absorbant et réserver à température ambiante -

SAUCE CHAUD-FROID

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide

Dans une casserole, faire un roux blond avec le beurre et la farine - Laisser refroidir -

Fouetter les jaunes d'œufs avec une cuillère à soupe de crème fraîche -

Bouillir le jus de cuisson des moules puis le verser petit à petit sur le roux refroidi en fouettant constamment -

Porter à frémissement et laisser frémir environ 2 minutes pour épaissir la sauce -

Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et pressée et le mélange œufs/crème -

Laisser refroidir à température ambiante (en posant la casserole dans un bain froid) en vannant régulièrement -

Fouetter légèrement la crème restante et l'incorporer délicatement à la sauce refroidie (elle va épaissir rapidement) -

MONTAGE

Déposer 2 cordons de ketchup sur les "frites" de polenta à l'aide d'une doseuse (ou à la poche à douille : douille de 6 mm -

A l'aide d'une fourchette, tremper les moules dans la sauce chaud-froid, égoutter pour enlever le surplus (qui risquerait de s'écouler sur les frites) et les disposer délicatement sur les "frites" en intercalant des confettis de pomme de terre -

Décor : fleur de bourrache, dés de tomate et feuilles de persil plat

MOULES FRITES KETCHUP
MOULES FRITES KETCHUP
MOULES FRITES KETCHUP
MOULES FRITES KETCHUP
MOULES FRITES KETCHUP
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mousse-glacee-a-l-abricot-11.jpg

INGREDIENTS (8 personnes) 

 

Biscuit aux amandes

4 jaunes d'oeufs

75 + 25 gr de sucre

75 gr de farine

4 blancs d'oeufs

20 gr d'amandes hachées

 

Pour le sirop de punchage

    100 gr environ de nectar d'abricot

 

 

MOUSSE ABRICOT

180 gr de jus  d'abricot

100 gr de sucre poudre

4 blancs d'oeufs 

30 gr de sucre

2 feuilles de gélatine (lie l'eau de la glace lors de la congélation)

250 gr de pulpe d'abricots (abricots mixés chinoisés)

500gr de crème fraîche

 

Oreillons d'abricots au sirop en quantité suffisante

 

Réaliser le biscuit -

Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre

Ajouter la farine (sans battre)

Ajouter délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre restant

Etaler sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et cuire à la couleur dans un four préchauffé ) 200 degrés -

Laisser refroidir

 

Réaliser la Mousse à l'abricot

Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ

Cuire le sucre et le nectar d'abricot à 121 degrés

Pendant que le sirop cuit, monter les blancs au batteur et les serrer à mi-parcours avec le sucre

Quand le sirop est à température, ajouter la gélatine pressée dans le sirop puis ajouter le sirop bouillant, en filet, dans les blancs montés et serrés avec le sucre et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement

Ajouter la pulpe d'abricot dans la meringue italienne puis, délicatement, en soulevant bien l'appareil, la crème montée, mousseuse et pas trop ferme -

 

Dresser immédiatement dans des cercles à mousse individuels préalablemeent garnis avec le biscuit punché avec le nectar d'abricot sur lequel on aurra déposé quelques morceaux d'abricots au sirop

 

Congeler au moins 3 heures -

 

Décor au choix (ici coco cristallisé, feuilles de menthe, fleur comestible et plaque de chocolat blanc imprimé)

Servir avec coulis de framboise et d'abricot

 

NB : Cette mousse peut être dégustée non glacée - Dans ce cas, mettre 5 feuilles au lieu de 2 et laisser décongeler avant de servir

La congélation permet un décerclage plus facile, au chalumeau -

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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