Au début du siècle, ce gâteau se réalisait avec du kirsch - Certains boulangers y mettent du rhum blanc -

INGREDIENTS POUR 1 MOULE DE 18 CM de Diamètre

100 g de beurre demi-sel (mou) + 20 g de beurre pour le moule

100 g de sucre poudre

100 g d'amandes en poudre (blanche)

100 g d'œufs (2 œufs moyens)

100 g de sucre glace

30 g de farine (T45 ou T55)

1 cuillère à café de vanille liquide naturelle

60 g de rhum brun (15 + 25 + 20)

MISE EN OEUVRE

Beurrer grassement un moule de 18 cm de diamètre sur 6 de haut et l'entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes -

Préchauffer le four à 175 degrés -

1 : Crémer le beurre avec le sucre - Dans un saladier, mettre le beurre mou et le sucre et fouetter vivement jusqu'à l'obtention d'une crème homogène -

Pour plus de facilité, cette opération peut être faite à l'aide d'un batteur (fouet) -

2 : Ajouter les amandes en poudre et mélanger doucement à la Maryse -

3 : Battre les œufs en omelette et les ajouter en 3 fois au mélange précédent en incorporant lentement les œufs, à la maryse -

4 : Ajouter ensuite la farine en soulevant l'appareil doucement puis ajouter les parfums : la vanille et 15 g de rhum (pris sur le total) - Mélanger délicatement -

Verser l'appareil dans le moule beurré et cuire 45 minutes dans un four à 175 degrés - Le gâteau doit être parfaitement doré -

NB : Comme pour la plupart des gâteaux de ce type, il est très important que les différents opérations soient conduites lentement pour obtenir un résultat léger et aérien. Réalisé au batteur, le gâteau monterait mal en restant relativement compact -

5 : A la sortie du four, imbiber immédiatement le gâteau, au pinceau, avec 25 g de rhum brun -

Personnellement j'imbibe le dessus mais une autre école propose de retourner le gâteau (en mettant la partie supérieure dessous) et d'imbiber le fond, ce qui donne un résultat plus plat et moins bombé -

Filmer le gâteau et l'entreposer au frigo pour 24 heures -

Le lendemain, fouetter le sucre glace avec le reste de rhum (20 g) et napper le gâteau -

Laisser reposer à température ambiante -

Ce gâteau se conserve très bien et peut se déguster nature, avec une crème anglaise, voire un thé ou un café -

Originale et délicate, cette recette se réalise sans sorbetière, comme beaucoup de mes desserts glacés fabriqués en grande quantité -

INGREDIENTS POUR 25 PARTS individuelles ENVIRON (fonction de la taille des moules)

Pour la pâte à bombe :

8 jaunes d'oeufs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

Pour la meringue italienne

8 blancs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

1 filet de jus de citron

Pour la crème fouettée à la brioche

600 gr de crème fraîche liquide entière

300 gr de très bonne brioche environ (ici brioche vendéenne label rouge)

30 gr de rhum brun vieux (facultatif)

40 gr d’eau de fleur d’oranger (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Trancher la brioche et la mettre à dorer pendant 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180 degrés –

A mi cuisson, retourner les tranches de brioche afin d’uniformiser la torréfaction – Bien surveiller afin d’obtenir une jolie dorure et ne pas carboniser la brioche ce qui lui conférerait un goût désagréable de brûlé.

Mixer finement la brioche pour obtenir une fine chapelure et chinoiser afin de retirer les plus gros morceaux.

Bouillir la crème fraîche, retirer du feu et verser la poudre de brioche – Laisser refroidir et réserver au froid -

REALISER LA PATE A BOMBE :

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre jusqu'à 121 degrés -

Simultanément, fouetter les jaunes -

Verser le sucre en filet sur les jaunes et fouetter à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement. Réserver -

REALISER LA MERINGUE ITALIENNE :

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre à 121 degrés -

Simultanément, monter les blancs avec un peu de jus de citron puis verser le sucre en filet sur les blancs montés (attention aux éclaboussures de sucre) -

Continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver -

REALISER LA CREME FOUETTEE A LA BRIOCHE :

Verser la crème fraîche/poudre de brioche dans un saladier et entreposer ce dernier dans un congélateur pendant 20 minutes environ -

Monter la crème en la gardant mousseuse et pas trop ferme - Réserver -

Montage :

Incorporer délicatement les blancs dans la pâte à bombe, puis la crème fouettée. Tous les ingrédients (pâte à bombe et meringue italienne) doivent être bien froids afin de ne pas faire retomber la crème. 

Si vous utilisez de la brioche vendéenne, qui contient du rhum et de la fleur d’oranger, on peut renforcer le goût particulier de cette brioche en ajoutant le rhum et la fleur d’oranger à ce stade -

Dresser immédiatement dans des moules souples - Ici j'ai dressé une partie  dans des moules souples en forme de brioche et conservé suffisamment d’appareil pour remplir des moules souples en demi-sphères (1/2 sphère par moule brioche, qui sera utilisée pour former la « tête » de la brioche) pour la présentation.

Entreposer au congélateur pendant 4 heures minimum -

Pour le dressage, démouler les brioches et les dresser sur assiette, éventuellement après les avoir surmontées d’une demi-sphère.

Décor au choix.

Artichaut et foie gras se marient à merveille.

Cette recette fait partie des entrées servies régulièrement à ma table, en saison.