INGREDIENTS POUR 24 AMUSE-BOUCHES
1 litre de moules (ici de Vendée)
100 g d' échalote hachée
50 g de beurre
100 g de vin blanc sec
Herbes fraîches : thym, laurier, romarin
200 g de polenta
1 litre de lait
100 g de chorizo
1 cuillère à café de piment d'Espelette - Sel - Poivre - Beurre pour les "frites"
Pour la sauce chaud-froid
30 g de farine
50 g de beurre doux
200 g de crème fraîche liquide
200 g de jus de cuisson des moules
3 feuilles de gélatine
Confettis de pomme de terre
Petites pommes de terre type grenaille
Huile pour friture
Pou le Ketchup "maison"
500 g de tomates mondées coupées en dés
100 g de poivron rouge en dés
50 g d'oignon haché
1 gousse d'ail hachée
100 g de vinaigre de vin
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
50 g de sucre roux
1/2 cuillère à café de Piment d'Espelette
Confettis de pomme de terre (mini chips "maison")
Sel - Poivre
MISE EN OEUVRE
MOULES MARINIERES
Laver et gratter les moules
Dans une casserole, faire suer l'échalote avec le beurre puis ajouter le vin blanc, les herbes, puis porter à ébullition pour évaporer l'alcool.
A ébullition, ajouter les moules, couvrir et cuire quelques minutes pour ouvrir les moules -
Les décortiquer et les réserver au frigo. - Conserver la cuisson des moules -
FRITES DE POLENTA
Couper le chorizo en petits morceaux et les frire rapidement à la poêle -
Chauffer le lait avec le piment d'Espelette, sel et poivre puis ajouter la polenta en pluie -
Cuire la polenta (temps dépend des marques) en remuant constamment pour la dessécher en ajoutant le chorizo dégraissé - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu puis couler la polenta dans un cadre sur une épaisseur de 1 cm environ -
Laisser prendre corps au frigo puis détailler des "frites" de polenta.
Les faire revenir rapidement dans un peu de beurre pour les colorer - Réserver au frigo -
KETCHUP MAISON
Dans une casserole, mettre tous les ingrédients et les faire compoter sur feux doux pendant 20 minutes environ en remuant constamment -
Mixer et chinoiser, rectifier l'assaisonnement puis réserver au frigo -
CONFETTIS DE POMME DE TERRE
Laver les pommes de terre mais ne pas les éplucher -
Les tailler en très fines rondelles et frires ces rondelles dans l'huile bouillante pendant quelques instants -
Egoutter sur papier absorbant et réserver à température ambiante -
SAUCE CHAUD-FROID
Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide
Dans une casserole, faire un roux blond avec le beurre et la farine - Laisser refroidir -
Fouetter les jaunes d'œufs avec une cuillère à soupe de crème fraîche -
Bouillir le jus de cuisson des moules puis le verser petit à petit sur le roux refroidi en fouettant constamment -
Porter à frémissement et laisser frémir environ 2 minutes pour épaissir la sauce -
Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et pressée et le mélange œufs/crème -
Laisser refroidir à température ambiante (en posant la casserole dans un bain froid) en vannant régulièrement -
Fouetter légèrement la crème restante et l'incorporer délicatement à la sauce refroidie (elle va épaissir rapidement) -
MONTAGE
Déposer 2 cordons de ketchup sur les "frites" de polenta à l'aide d'une doseuse (ou à la poche à douille : douille de 6 mm -
A l'aide d'une fourchette, tremper les moules dans la sauce chaud-froid, égoutter pour enlever le surplus (qui risquerait de s'écouler sur les frites) et les disposer délicatement sur les "frites" en intercalant des confettis de pomme de terre -
Décor : fleur de bourrache, dés de tomate et feuilles de persil plat