Artichaut et foie gras se marient à merveille.
Cette recette fait partie des entrées servies régulièrement à ma table, en saison.
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Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE, CUISINE - ENTREES, LEGUMES
Artichaut et foie gras se marient à merveille.
Cette recette fait partie des entrées servies régulièrement à ma table, en saison.
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Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE, CUISINE - ENTREES, LEGUMES
INGREDIENTS POUR 24 AMUSE-BOUCHES
1 litre de moules (ici de Vendée)
100 g d' échalote hachée
50 g de beurre
100 g de vin blanc sec
Herbes fraîches : thym, laurier, romarin
200 g de polenta
1 litre de lait
100 g de chorizo
1 cuillère à café de piment d'Espelette - Sel - Poivre - Beurre pour les "frites"
Pour la sauce chaud-froid
30 g de farine
50 g de beurre doux
200 g de crème fraîche liquide
200 g de jus de cuisson des moules
3 feuilles de gélatine
Confettis de pomme de terre
Petites pommes de terre type grenaille
Huile pour friture
Pou le Ketchup "maison"
500 g de tomates mondées coupées en dés
100 g de poivron rouge en dés
50 g d'oignon haché
1 gousse d'ail hachée
100 g de vinaigre de vin
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
50 g de sucre roux
1/2 cuillère à café de Piment d'Espelette
Confettis de pomme de terre (mini chips "maison")
Sel - Poivre
MISE EN OEUVRE
MOULES MARINIERES
Laver et gratter les moules
Dans une casserole, faire suer l'échalote avec le beurre puis ajouter le vin blanc, les herbes, puis porter à ébullition pour évaporer l'alcool.
A ébullition, ajouter les moules, couvrir et cuire quelques minutes pour ouvrir les moules -
Les décortiquer et les réserver au frigo. - Conserver la cuisson des moules -
FRITES DE POLENTA
Couper le chorizo en petits morceaux et les frire rapidement à la poêle -
Chauffer le lait avec le piment d'Espelette, sel et poivre puis ajouter la polenta en pluie -
Cuire la polenta (temps dépend des marques) en remuant constamment pour la dessécher en ajoutant le chorizo dégraissé - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu puis couler la polenta dans un cadre sur une épaisseur de 1 cm environ -
Laisser prendre corps au frigo puis détailler des "frites" de polenta.
Les faire revenir rapidement dans un peu de beurre pour les colorer - Réserver au frigo -
KETCHUP MAISON
Dans une casserole, mettre tous les ingrédients et les faire compoter sur feux doux pendant 20 minutes environ en remuant constamment -
Mixer et chinoiser, rectifier l'assaisonnement puis réserver au frigo -
CONFETTIS DE POMME DE TERRE
Laver les pommes de terre mais ne pas les éplucher -
Les tailler en très fines rondelles et frires ces rondelles dans l'huile bouillante pendant quelques instants -
Egoutter sur papier absorbant et réserver à température ambiante -
SAUCE CHAUD-FROID
Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide
Dans une casserole, faire un roux blond avec le beurre et la farine - Laisser refroidir -
Fouetter les jaunes d'œufs avec une cuillère à soupe de crème fraîche -
Bouillir le jus de cuisson des moules puis le verser petit à petit sur le roux refroidi en fouettant constamment -
Porter à frémissement et laisser frémir environ 2 minutes pour épaissir la sauce -
Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et pressée et le mélange œufs/crème -
Laisser refroidir à température ambiante (en posant la casserole dans un bain froid) en vannant régulièrement -
Fouetter légèrement la crème restante et l'incorporer délicatement à la sauce refroidie (elle va épaissir rapidement) -
MONTAGE
Déposer 2 cordons de ketchup sur les "frites" de polenta à l'aide d'une doseuse (ou à la poche à douille : douille de 6 mm -
A l'aide d'une fourchette, tremper les moules dans la sauce chaud-froid, égoutter pour enlever le surplus (qui risquerait de s'écouler sur les frites) et les disposer délicatement sur les "frites" en intercalant des confettis de pomme de terre -
Décor : fleur de bourrache, dés de tomate et feuilles de persil plat
INGREDIENTS (8 personnes)
Biscuit aux amandes
4 jaunes d'oeufs
75 + 25 gr de sucre
75 gr de farine
4 blancs d'oeufs
20 gr d'amandes hachées
Pour le sirop de punchage
100 gr environ de nectar d'abricot
MOUSSE ABRICOT
180 gr de jus d'abricot
100 gr de sucre poudre
4 blancs d'oeufs
30 gr de sucre
2 feuilles de gélatine (lie l'eau de la glace lors de la congélation)
250 gr de pulpe d'abricots (abricots mixés chinoisés)
500gr de crème fraîche
Oreillons d'abricots au sirop en quantité suffisante
Réaliser le biscuit -
Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre
Ajouter la farine (sans battre)
Ajouter délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre restant
Etaler sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et cuire à la couleur dans un four préchauffé ) 200 degrés -
Laisser refroidir
Réaliser la Mousse à l'abricot
Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ
Cuire le sucre et le nectar d'abricot à 121 degrés
Pendant que le sirop cuit, monter les blancs au batteur et les serrer à mi-parcours avec le sucre
Quand le sirop est à température, ajouter la gélatine pressée dans le sirop puis ajouter le sirop bouillant, en filet, dans les blancs montés et serrés avec le sucre et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement
Ajouter la pulpe d'abricot dans la meringue italienne puis, délicatement, en soulevant bien l'appareil, la crème montée, mousseuse et pas trop ferme -
Dresser immédiatement dans des cercles à mousse individuels préalablemeent garnis avec le biscuit punché avec le nectar d'abricot sur lequel on aurra déposé quelques morceaux d'abricots au sirop
Congeler au moins 3 heures -
Décor au choix (ici coco cristallisé, feuilles de menthe, fleur comestible et plaque de chocolat blanc imprimé)
Servir avec coulis de framboise et d'abricot
NB : Cette mousse peut être dégustée non glacée - Dans ce cas, mettre 5 feuilles au lieu de 2 et laisser décongeler avant de servir
La congélation permet un décerclage plus facile, au chalumeau -
Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE, GLACES ET DESSERTS GLACES, DESSERTS DE CUISINE
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