750 grammes
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Mes petits chocolats type "Pyrénéens" --

En mélangeant chocolat au lait et pâte à glacer, on rassemble tous les ingrédients qui composent ces petites confiseries particulièrement faciles à confectionner 

INGREDIENTS POUR 30 CHOCOLATS (environ - dépend de leur taille)

Pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3 !

 

125 g de chocolat au lait (ici j'ai utilisé du Jivara de chez Valrhôna)

100 g de pâte à tartiner aux noisettes (ici j'ai utilisé du Nutella)

25 g de beurre de coco désaromatisé

Facultatif : Chocolat de couverture lacté pour enrobage, en quantité suffisante 

Papier aluminium spécial confiseries (en supermarchés)

MISE EN OEUVRE

Hacher le chocolat très finement et le réserver dans un saladier - Haché grossièrement, le chocolat aurait du mal à fondre -

Dans une casserole, à feu doux, (sinon au bain-marie si vous avez peur de bruler l'appareil) chauffer à 80/82° C, le beurre de coco et la pâte à tartiner -

 

 

 

 

 

 

Quand l'appareil est à température, couler immédiatement sur le chocolat au lait haché et mélanger à la maryse jusqu'à obtention d'un appareil liquide et sans morceaux -

NB : Réalisée ainsi, la mise en oeuvre évite la mise au point du chocolat utilisé pour l'intérieur !

Couler dans des moules souples à la forme désirée et laisser cristalliser au frais (17°) pendant 12 heures environ, démouler les intérieurs puis emballer les bonbons dans du papier aluminium spécial confiseur -

Conserver au frais pour une sensation de "froid" plus intense -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Facultatif : Enrobage chocolat :

Mettre le chocolat de couverture au point (voir mon article)

Démouler les intérieurs 

Tremper les intérieurs à la fourchette à chocolat puis laisser cristalliser au frais - L'enrobage doit être le plus fin possible -

Quand le chocolat a cristallisé, enrober les bonbons dans des carrés spéciaux pour confiseries (en supermarchés)

Longue conservation (plusieurs semaines) idéalement au frigo pour mettre en avant le côté "glacé" des bonbons et préserver la texture -

 

 

 

 

 

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INGREDIENTS (20 à 50 tuiles en fonction de leur taille)

250 g de chocolat au choix (noir, lacté, blanc, aromatisé, coloré)

50 g de fruits secs torréfiés (amandes hachées, noisettes hachées, pistaches …)

50 g de fruits confits assortis (orange, citrons, angélique  etc …)

 

MISE EN OEUVRE

Recette issue de mon livre : "LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY" (plus de 300 recettes)

 

LES TUILES AUX FRUITS SECS 

Mettre au point du chocolat de couverture  et y incorporer 20% de fruits secs torréfiés (amandes, noisettes, pistaches …) hachés

Pour la mise au point du chocolat : voir mon article

Dresser à la cuillère (la présence de fruits secs boucherait la poche), en disques de 4 cm de diamètre, sur une bande de papier cuisson ou une feuille de plastique (type feuille guitare) –

On peut s’aider d’un gabarit type cercle à entremet individuel, emporte-pièce ou d’un chablon  -

  • Tuiles plates :
    • Laisser cristalliser à plat (plaque à pâtisserie par exemple) et au frais avant de décoller les tuiles avec précaution –
  • Tuiles galbées :
    • Poser la bande de papier cuisson SUR un rouleau à pâtisserie, une bouteille et laisser cristalliser au frais puis décoller les tuiles et stocker à l’abri de la chaleur, de l’humidité et des odeurs -

LES TUILES AUX FRUITS CONFITS

Mettre au point du chocolat de couverture.  

Dresser à la cuillère en disques de 4 cm de diamètre, sur une bande de papier cuisson ou une feuille de plastique (type feuille guitare) –

On peut s’aider d’un gabarit type cercles à entremet individuel, emporte-pièce ou d’un chablon  -

Avant la cristallisation de la couverture (sinon ils ne colleraient pas), poser les fruits confits sur le chocolat

  • Tuiles plates :
    • Laisser cristalliser à plat (plaque à pâtisserie par exemple) avant de décoller les tuiles avec précaution –
  • Tuiles galbées :
    • Poser la bande de papier cuisson SUR un rouleau à pâtisserie, une bouteille et laisser cristalliser au frais puis décoller les tuiles et stocker à l’abri de la chaleur, de l’humidité et des odeurs -

 

TUILES FINES AU CHOCOLAT 

Mettre au point du chocolat de couverture (noir, blanc, lait, coloré, aromatisé ...) et dresser des pastilles à la poche sur une feuille de plastique alimentaire -

Poser une seconde feuille de plastique sur les pastilles et appuyer légèrement en effectuant une légère rotation avec une forme plate pour étaler le chocolat en un disque fin et régulier –

  • Tuiles plates :
    • Laisser cristalliser à plat (plaque à pâtisserie par exemple) avant de décoller les tuiles avec précaution –
  • Tuiles galbées :
    • Poser l’ensemble dans un moule galbé type moule à bûche et laisser cristalliser au frais avant de décoller les tuiles avec précaution -

TUILES DECOR (décoration des bûches, gâteaux, entremets ...) 

Mettre au point du chocolat de couverture (noir, blanc, lait, coloré, aromatisé ...) et dresser des pastilles à la poche sur une feuille de transfert décor à chocolat.

Poser une seconde feuille de plastique sur les pastilles et appuyer légèrement avec une forme plate pour étaler les tuiles en disque fin en effectuant une légère rotation pour affiner la tuile de façon régulière –

  • Tuile plates :
    • Laisser cristalliser à plat (plaque à pâtisserie par exemple) avant de décoller les tuiles avec précaution – 
  • Tuiles galbées :
    • Poser l’ensemble dans un moule galbé type moule à bûche, moule à baguettes,  et laisser cristalliser au frais avant de décoller les tuiles avec précaution -

Pour réaliser des tuiles de dimensions identiques, s’aider d’un gabarit type cercle à entremet (ici j'ai utilisé un cercle à tartelette de 10 cm de diamètre) et travailler à l'intérieur du cercle.

Attention, les tuiles sont fragiles ! 

 

 

 

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2 recettes de truffes au chocolat au lait !

La première, tirée de mon livre, : Les petits chocolats de Papy (page 25), utilise des boules creuses

La seconde recette que je vous donne, propose un dressage traditionnel, à la poche

INGREDIENTS DE LA RECETTE 1 :

Pour 150 pièces environ !

450 g de crème fraîche liquide entière (33 à 35% de MG)

75 g de sirop de glucose

25 g de sorbitol cristallisé (en poudre : pharmacies ou revendeurs de produits pâtissiers)

Je vous conseille vivement de comparer les prix du sorbitol et de l'acheter au kilo chez les revendeurs de produits pour pâtissiers : ce produit est vendu 6.62 euros les 100 g chez shop-pharmacie et 13.90 euros le kilo chez "cuisine addict" (presque 5 fois moins cher)

650 g de chocolat au lait (ici: Tanariva de Madagascar 33% de cacao - Valrhôna ) - Tous les chocolats au lait conviennent mais je vous conseille d'utiliser de très bons chocolats grands crus ou d'origines (Valrhôna, Barry, Cluzel, Bonnat, Weiss ...), vos truffes n'en seront que meilleures -

75 g de beurre pommade (ici j'ai opté pour 50 g de beurre doux et 25 g de beurre aux cristaux de sel, de Vendée)

1 gousse de Vanille (facultatif)

Coques (boules) en chocolat (maison ou du commerce)

Chocolat de couverture en quantité suffisante pour l'obturation des boules et le pré enrobage des truffes -

Cacao poudre en quantité suffisante (Plein arôme de Barry)

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche, le sirop de glucose, le sorbitol et, facultativement,  la vanille -

 

 

 

 

 

A ébullition, retirer du feu, laisser tiédir légèrement (80/82°) et verser sur le chocolat au lait -

Laisser reposer quelques minutes puis lisser au fouet sans battre -

 

 

Obtenir un appareil homogène - Laisser tiédir -

A 35°, ajouter le beurre pommade et lisser à nouveau à la "Maryse", sans battre -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser tiédir à 27/28° puis, à l'aide d'une poche, dresser dans les coques de chocolat -

Tapoter le moule contenant les coques, sur le plan de travail afin de les débuller - Compléter si nécessaire en rajoutant un peu de ganache -

Laisser cristalliser pendant 12 heures environ

 

 

 

 

 

 

 

Mettre au point du chocolat de couverture en quantité suffisante, obturer les boules à l'aide d'un peu de chocolat posé au cornet ou à la poche, enrober rapidement à la main puis rouler dans le cacao poudre -

 

 

 

 

 

 

Laisser cristalliser quelques minutes puis dépoudrer -

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTS DE LA RECETTE 2 :

Pour 80 à 100 truffes, en fonction de leur grosseur !

200 g de crème fleurette entière

50 g de beurre de cacao "Mycryo"

500 g de couverture lactée (ici TANARIVA)

20 g de sirop de glucose

35 g de sorbitol en poudre

Chocolat de couverture au lait (ici TANARIVA) en quantité suffisante pour tremper les truffes

Cacao poudre sans sucre pour rouler les truffes, en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE DE LA RECETTE 2 :

Bouillir ensemble la crème fraîche, le beurre de cacao, le sirop de glucose, le sorbitol -

 

Nb : le beurre "Mycryo", utilisé ici comme agent de texture, évitera un apport trop important de chocolat au lait. De fait, la recette sera beaucoup moins sucrée tout en gardant son bon goût de lait - Il apportera plus de fondant à la pâte à truffe et la rendra plus agréable à déguster –

Quand la préparation est à ébullition, retirer du feu et laisser légèrement refroidir -

Quand la préparation est à 82°, la verser en une fois sur le chocolat au lait – Attendre environ 2 minutes puis lisser la ganache, d’abord au fouet pendant quelques minutes puis terminer de lisser à la « Maryse », sans battre, afin d’éviter l’incorporation d’air qui nuirait à la conservation (L’air contient des bactéries qui seraient incorporées dans la ganache) -

Quand la ganache est homogène, la couvrir d’un film alimentaire et la laisser reprendre corps, pendant environ 2h30 heures, à température ambiante

NB : Un entreposage au frigo créerait, à la sortie, une condensation (présence d’eau en surface) qui, incorporée à la ganache, pourrait entrainer des fermentations relativement rapidement. Par ailleurs, un stockage dans un environnement trop frais risquerait d'engendrer un durcissement trop rapide et rendrait le dressage difficile –

Après environ 2h30 de repos la ganache reste légèrement souple), procéder au dressage des truffes à l’aide d’une poche (douille de 12 mm) et laisser reposer encore 1 heure à température ambiante –

 

 

 

 

 

 

 

Tremper les truffes (couche assez épaisse pour garantir une bonne conservation) dans de la couverture lactée préalablement mise au point puis rouler dans le cacao poudre

Laisser le chocolat cristalliser puis dépoudrer en roulant les truffes dans une passoire pour retirer l’excédent de cacao –

 

 

 

 

 

 

Conservation 4 semaines environ (si vous y arrivez ! ) -

 

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Les stands des magasins les présentent partout pour Noël !

Très tendance, ces "sucettes", d'un prix de revient bien inférieur à celles du commerce,  sont particulièrement faciles à réaliser. Tous les chocolats conviennent.

Elles se réalisent souvent avec des bâtonnets de bois, que je préfère personnellement remplacer par des cuillères à moka qui présentent l'avantage de pouvoir être réutilisées.

Quelques suggestions de réalisations  !

INGREDIENTS

Assortiment de chocolats (selon goût de chacun) - Compter 30 à 35 g de chocolat par "sucette", soit 3 sucettes par tablette de 100 g.

Epices pain d'épices, oranges confites, noisettes caramélisées, pralin, pistaches hachées, sucre gros grains, fudges caramel, caramels durs (werther's), poivre, pastilles menthe, ....

MISE EN OEUVRE

1) Préparer et lustrer autant de petits moules que nécessaire. J'ai utilisé des petits verres pour amuse-bouche mais on peut aussi utiliser des moules souples à petits cannelés par exemple.

Moules brillants = chocolat brillant, moules mats = chocolat mat.

2) Déposer le chocolat haché finement dans un saladier et le fondre à 50° pour le noir et à 45° pour le lacté et le blanc (le saladier ne doit pas toucher l'eau).

NB : Pour le lacté et le blanc, une astuce consiste à placer le saladier vide sur la casserole d'eau, faire bouillir l'eau et retirer le saladier -

Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger jusqu'à fonte complète. Cette façon de procéder évite de brûler les protéines du lait contenu dans ces 2 chocolats (qui les rend épais et impossibles à fondre) 

Pour les grandes quantités de chocolat, la meilleure façon de fondre est d'entreposer le chocolat dans un four préchauffé à la température souhaitée (50 ou 45°)

3) Quand tout le chocolat est correctement fondu, le mettre au point. Tremper le saladier dans un bac d'eau froide et mélanger le chocolat pour le faire redescendre à 27° pour le noir et 25° pour le lacté et le blanc.

Le réchauffer légèrement pour le monter à 31/32° pour le noir et 28/29° pour le blanc et le lacté.

Pour la mise au point, on peut aussi utiliser la méthode par ensemencement "Mycryo". Dans ce cas, laisser descendre le chocolat à 34° pour le noir et à 29° pour le lacté et le blanc et ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo - Bien mélanger - Le chocolat peut être utilisé -

4) Verser le chocolat dans les moules choisis (30 à 35 g par moule) en utilisant soit une poche (sans douille) ou une bouteille/doseuse en plastique.

Tapoter les moules sur le plan de travail pour "débuller" le chocolat, ce qui évitera de présenter des trous au moment du démoulage.

Laisser légèrement se raffermir le chocolat et enfoncer la cuillère ou le bâtonnet selon l'option choisie. Mise trop tôt, la cuillère ne tiendra pas droite dans le chocolat.

 

Selon le chocolat choisi, ajouter le décor. Le décor doit être posé tant que le chocolat est encore mou, sinon il ne tiendrait pas.

Exemples :

Chacun pourra réaliser ces sucettes en fonction de son goût et/ou du chocolat à disposition.

On peut enrichir le chocolat d'ingrédients au choix (épices à pain d'épice, écorces hachées, fruits secs hachés ... ou l'aromatiser - exemples  : Noir /orange, Lacté/citron ...-

Attention : si vous utilisez un arome, TOUJOURS utiliser un arome à base d'huile (la plupart des aroes Vahiné du commerce).

Eviter l'utilisation de biscuits, cookies, feuilletés etc ... qui perdraient leur croustillant au contact du lait.

 

 

 

 

 

 

 

LES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUDLES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUD
LES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUDLES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUD
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LES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUDLES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUDLES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUD

Entreposer les sucettes dans un endroit frais (ou au frigo), pendant environ 30 minutes puis démouler -

NB : L'utilisation de moules souples peut éviter la mise au point du chocolat mais la cristallisation sera plus longue et le chocolat blanchira rapidement dans le temps.

 

UTILISATION :

Bouillir 125 g de lait et 25 g de crème fraîche par personne (ou seulement 150 g de lait) - Mettre une "sucette" dans un mug, verser le mélange lait/crème, attendre 2 à 3 minutes pour que le chocolat fonde et mélanger jusqu'à fonte complète.

Selon goût, compléter éventuellement avec un peu de sucre !

RAPPEL :

Chocolat faible en cacao = chocolat fort en sucre et épais

Chocolat fort en matières sèches (cacao poudre) = chocolat plus fort, plus goûteux et plus épais qu'un chocolat fort en matières grasses. Entre 2 chocolats équivalents (75% de cacao par exemple) choisir celui qui est le plus riche en matières sèches.

 

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LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"

 

Je "remonte" régulièrement cette recette à l'approche des fêtes de fin d'année !

Très simple à mettre en œuvre, ce "sucre décor" complète les recettes de sucres coulés traditionnels par le fait qu'il permet de réaliser soi-même des décors de toutes sortes (cartes de voeux originales, décor des bûches de Noël, motifs, portraits, paysages, prénoms, marque places ...) qui seront utilisés au niveau des pâtisseries, des décors de tables, des pièces montées (exemples : photo des mariés, d'un enfant, d'un héros de BD, de la famille pour des noces d'or etc...)

Peut être réalisé à base d'encre alimentaire (ce qui n'est pas le cas ici mais on en trouve facilement sur le net),  mais on ne mange pas le sucre décor d'une façon générale

INGREDIENTS :

Sucre blanc (poudre, cristal, morceaux ...)

Sirop de glucose (1/3 du poids du sucre) au rayon "aides pâtissières" du supermarché ou dans es boutiques spécialisées

Eau (40% du poids du sucre)

Glace royale (jus de citron, blanc d'œuf, sucre glace)

MISE EN OEUVRE

Imprimer, sur un slide pour rétroprojecteur, le motif à reproduire.

L'impression doit être inversée par rapport à l'image à obtenir -

 

Laisser sécher l'encre (demande environ 1 minute) puis poser la feuille de rhodoïd sur un support plat, côté imprimé sur le dessus -

Réaliser un peu de glace royale (sucre glace + blanc d'œuf + jus de citron)  - Obtenir une pâte relativement ferme dans une quantité adaptée au travail à réaliser -

Avec une poche à douille, (douille de 5 mm), délimiter la zone à reproduire. Les bords peuvent être droits ou courbes, au choix de chacun - Réserver -

NB : La glace royale peut être remplacée par du feuillard (supermarchés de bricolage) qui sera légèrement graissé pour éviter l'adhérence du sucre -

Dans une casserole, verser du sucre en quantité adaptée au sujet à obtenir (ici, j'ai utilisé 75 gr de sucre) - Ajouter 1/3 de sirop de glucose par rapport au poids du sucre (donc, j'ai utilisé 25 g) et 40% d'eau minérale (30 g pour moi).

Astuce : Pour prendre facilement le sirop de glucose sans qu'il colle aux doigts, le saisir à la main après l'avoir trempée dans un peu d'eau froide) -

Porter doucement à ébullition et écumer si nécessaire (certains sucres, notamment sous forme cristalline, contiennent des impuretés en quantités plus importantes que d'autres comme le sucre en morceaux, plus pur) puis cuire plus rapidement jusqu'à 155/157 degrés en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau chaude (le sucre projeté sur les parois risque de brunir rapidement et de colorer la masse de sucre en jaune, voire de faire recristalliser rapidement le sucre après son coulage) -

Quand la température est atteinte, arrêter la cuisson en trempant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide pendant 1 seconde.

Laisser débuller et refroidir partiellement le sucre, dans la casserole et sans le remuer -

Quand le sucre est redevenu limpide, le couler régulièrement sur le motif -

Laisser refroidir complètement avant de retirer le cadre en fondant spécial puis le rhodoïd (compter environ 10 minutes).

NB : Il est, bien entendu, possible d'aromatiser et de colorer le sucre (voir ma recette de "biscuits vitraux") - Par exemple, pour une photo "ancienne" laisser colorer le sucre jusqu'au caramel clair -

On peut remplacer le cadre en "glace royale" par un cercle à pâtisserie de la forme choisie, préalablement légèrement huilé.

Pour une plaque de sucre opaque, frotter l'envers de la plaque avec un peu de sucre glace qui fera "masser" le sucre -

LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"

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LES BISCUITS VITRAUX DE NOEL

La préparation de ces petits biscuits qui font partie de la tradition de Noël et décorent notre sapin et  nos fenêtres me donne l'occasion de d'aborder ma façon de procéder, quelque peu différente de celle que l'on rencontre généralement dans les blogs de cuisine (qui consiste simplement à refondre des bonbons acidulés colorés).

Pâte à biscuit : (mais toutes les pâtes à biscuit conviennent parfaitement, notamment la pâte à pain d'épices pour biscuits de Noël)

500 g de farine T45 -

250 g de beurre mou

150 g de sucre glace -

2 oeufs moyens entiers

Parfum au choix de chacun : Orange, citron, vanille, épices à pain d'épices, cannelle ...

1 pincée de sel

Pour les vitraux : Assortiment de bonbons acidulés (parfums assortis) -

Décor au choix de chacun (voir exemples commentés ci-après)

MISE EN OEUVRE

Réaliser les biscuits :

Crémer le beurre avec le sucre, le sel, et le parfum choisi (ici vanille) -

Obtenir une crème homogène -

Ajouter la farine puis les oeufs - Bien mélanger -

Sortir la pâte du bol du robot et la fraser à la main sur le plan de travail légèrement fleuré à la farine -

Bouler et entreposer au réfrigérateur 1 heure environ -

LES BISCUITS VITRAUX DE NOELLES BISCUITS VITRAUX DE NOEL

Méthode "traditionnelle" :

Pendant que la pâte reprend corps, déballer et trier les bonbons par couleur -

Les mixer au robot cutter pour les réduire en poudre, ou les placer dans un sac type "congélateur" et les écraser doucement au marteau, à l'aide d'une bouteille ou avec le fond d'une casserole.

NB : Il vaut mieux éviter le rouleau à pâtisserie car la dureté des bonbons risque d'endommager le rouleau, surtout s'il est en bois.

Conserver les bonbons par couleur, dans des sacs, à l'abri de l'humidité. Personnellement, j'utilise des pots à confiture, pour une conservation optimale.

Préchauffez le four à 180°C.

Laminer la pâte sur une hauteur de 5 à 6 mm environ et découper les biscuits à l'aide d'emporte-pièces aux formes choisies en prévoyant une forme centrale réalisée avec un emporte-pièce plus petit. Toutes les formes sont possibles -

Déposez les biscuits sur une plaque recouverte d'une feuille de plastique type "SILPAT" et précuire 5 à 6 minutes -

SURTOUT NE PAS UTILISER DE PAPIER CUISSON OU SULFURISE -

          - Ces papiers sont recouverts d'un revêtement qui, en contact du sucre cuit, engendre une       réaction chimique qui fait "buller" le sucre.

          - Des cloques apparaissent rapidement ce qui nuit à l'aspect esthétique des biscuits. (c'est la méthode de fabrication du "sucre bullé", un sucre-décor très prisé par les pâtissiers pour réaliser des pièces d'apparat.)

 

Sortir les biscuits du four et remplir les cavités à l'aide des bonbons écrasés (utiliser un cuillère à café ou une cuillère à moka, voire même un petit cornet en papier utilisé comme petit entonnoir) selon le goût de chacun et remettre à cuire à nouveau 5 à 6 minutes jusqu'à ce que le sucre soit fondu et que les biscuits soient dorés -

On peut jouer sur la durée de cuisson pour obtenir des effets "matière" dans le sucre.

Renouveler l'opération jusqu'à utilisation complète de la pâte (cette pâte peut être congelée crue pour une utilisation ultérieure)

Laissez complètement refroidir sur la plaque avant de décoller les biscuits car le sucre, trop mou, se déformerait en collant au tapis -

Laisser les biscuits tels quels ou les décorer au choix (glace royale blanche ou colorée) -

Conserver à l'abri de l'humidité - L'humidité fait "remouiller" le sucre, c'est un phénomène naturel impossible à enrayer -

 

 

LES BISCUITS VITRAUX DE NOELLES BISCUITS VITRAUX DE NOEL

Ma méthode :

Plutôt que d'utiliser des bonbons, je réalise mes vitraux avec du sucre cuit aromatisé et coloré.

Cette façon de procéder, beaucoup plus pratique puisqu'elle permet de varier quasiment à l'infini les couleurs et les aromes (les bonbons acidulés sont parfois difficiles à trouver et, couleurs et aromes sont limités) présente aussi l'avantage d'être plus économique.

Il vous faudra, par couleur :

100 g de sucre

35 g d'eau

35 g de sirop de glucose.

Colorants alimentaires (on peut utiliser toute la gamme des colorants en poudres ou liquides) - Les colorants en poudre donneront des couleurs soutenues et vives, les colorants liquides donneront des couleurs pastels, plus douces -

Aromes au choix (framboise, orange, citron, fraise, menthe, ....etc...)

Je n'utilise pas d'acide citrique, de jus de citron ou de vinaigre afin de limiter l'hygroscopicité du sucre cuit (qui remouille rapidement si le temps est à l'humidité quand il a été cuit avec un acide)

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les éléments.

Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau, l'arome choisi et le colorant en poudre (le colorant liquide ne s'ajoute que lorsque le sucre est à 140° C), bien mélanger puis chauffer doucement pour fondre le sucre. Quand le sucre est fondu, ajouter le sirop de glucose puis monter le feu et cuire rapidement à 157 degrés - La règle est toujours la même en matière de cuisson du sucre : fonte lente - cuisson rapide, pour éviter au sucre de "mordorer" par une cuisson trop faible et trop longue.

Pendant la cuisson, le sucre va d'abord monter puis redescendre. Le sirop de sucre qui tapisse et recouvre alors les parois peut brunir rapidement avec la chaleur - Il est nécessaire de nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau chaude, plusieurs fois pendant la cuisson du sucre, pour éviter que le sucre prenne rapidement une couleur caramel -

Le sucre est assez lent à atteindre 121 degrés puis il cuit beaucoup plus rapidement, ce qui justifie une attention constante du thermomètre à sucre.

Quand le sucre a atteint 157 degrés, retirer la casserole du feu et plonger 1 seconde le fond de la casserole dans un peu d'eau froide, juste pour arrêter la cuisson -

Laisser reposer le sucre pendant quelques instant pour qu'il "débulle" puis le couler sur une feuille de plastique de cuisson type SILPAT (PAS DE PAPIER SULFURISE, le sucre ferait des bulles en refroidissant) -

Laisser refroidir puis mixer le sucre comme pour les bonbons - Conserver en sacs (type congélateur) ou mieux, dans un pot de confiture hermétiquement fermé, par couleur -

 

Utiliser comme pour les bonbons en remplissant, selon son choix (on peut mélanger ou superposer les couleurs), les alvéoles des biscuits à l'aide d'une petite cuillère ou d'un petit entonnoir en papier  -

 

Laisser refroidir avant de détacher les biscuits.

Les biscuits peuvent être décorés, à l'aide de glace royale, blanche ou colorée -

 

 

LES BISCUITS VITRAUX DE NOELLES BISCUITS VITRAUX DE NOELLES BISCUITS VITRAUX DE NOEL
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples

Quelques exemples

NB : Il est possible de découper le sucre avec un emporte pièce - Dans ce cas, réchauffer une petite quantité de sucre dans le four puis, quand il s'est liquéfié, sortir la plaque du four, laisser le sucre se raffermir légèrement et le détailler au choix à l'aide d'un emporte-pièce à la forme de son choix -

Les morceaux de sucre peuvent compléter le décor en étant, par exemple, inséré dans le sucre cuit des bonbons, quand il est encore mou  -

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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