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LES BISCUITS DE NOEL AUX EPICES

La mise en place du sapin est l'occasion de confectionner ces petits biscuits qui seront savoureusement croqués à Noël !

Il existe de très nombreuses recettes de pâtes pour biscuits aux épices -

Celle-ci donne des biscuits qui, confectionnés dès aujourd'hui,  seront prêts pour Noël et se conserveront jusqu'à 1 an sans difficulté.

On pourra les suspendre dans le sapin, les offrir à Noël ou les croquer tout au long de la période de l’Avent.

Une bonne occasion de les réaliser et de les décorer en famille, les enfants adorent !

INGREDIENTS POUR 50 PETITS BISCUITS ENVIRON (en fonction de leur taille)

Pâte à biscuit

500 g de farine

20 g de levure chimique (facultatif)

15 g de mélange d'épices à pain d'épices

50 g de lait

250 g de miel toutes fleurs

250 g de sucre (blanc ou roux au choix)

125 g de beurre doux

2 zestes de citrons jaunes

1 cuillère à café d'arome orange

2 œufs moyens

1 pincée de sel

Pour la glace royale :

1 blanc d'œuf moyen

200 g à 250 g de sucre glace (en fonction de la grosseur du blanc d'œuf)

1 peu de jus de citron

Colorants alimentaires (facultatif)

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

2 cuillères à soupe de lait

MISE EN OEUVRE

Râper finement les zestes de citron -

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine, la levure (si utilisée), les épices, les zestes râpés -

NB : L'emploi de levure chimique donne des biscuits gonflés, plus délicats à décorer)

 

 

 

 

 

Dans une casserole, chauffer jusqu'à frémissement, ensemble, le beurre, le lait, le sucre, le miel, l'arome orange, le sel. - Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ puis mélanger à la farine -

 

 

 

 

Ajouter ensuite les oeufs et continuer à mélanger afin d'obtenir une pâte homogène, très souple et collante -

Quand le mélange est homogène, le filmer et l'entreposer au réfrigérateur 2 heures minimum afin que la pâte se raffermisse grâce au beurre qu'elle contient -

 

 

 

 

 

Etendre la pâte au rouleau sur une hauteur de 5 mm environ en fleurant la surface de travail avec un peu de farine (on peut s'aider de règles de 5 mm d'épaisseur comme gabarit) -

Découper les formes souhaitées à l'aide d'emporte-pièces ou de gabarit et les poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Fouetter ensemble le jaune d'œuf et le lait et dorer les pièces au pinceau -

Cuire à la couleur (20 minutes environ) dans un four préchauffé à 150 degrés -

Laisser refroidir sur grille afin que l'humidité du biscuit ne ramollisse pas le fond -

Renouveler l'opération plusieurs fois si nécessaire -

ATTENTION :

Il existe plus de 780 variétés de blés tendres, inscrites au Catalogue officiel des espèces, qui servent à fabriquer de la farine.

En fonction de l'origine et de l'espèce du blé utilisé, la farine absorbe l'eau différemment.

De ce fait, il peut être nécessaire de corriger la recette en fonction de la capacité de la farine à absorber l'eau, notamment en augmentant la quantité de farine si l'appareil était trop liquide.

Décor à la glace royale :

Au fouet, mélanger le blanc d'œuf, le sucre glace (préalablement tamisé) et quelques gouttes de jus de citron - Obtenir un appareil souple, sans grumeaux -

La glace royale se conserve au réfrigérateur, filmée au contact. Il peut être nécessaire de l'assouplir par quelques coups de fouet avant de l'utiliser.

Décorer les biscuits au choix de chacun.

Le décor est réalisé à l'aide d'une poche à douille et/ou d'un cornet - Les fleurs sont en pâte à sucre ou achetées en supermarché (rayon aides pâtissières)

LES BISCUITS DE NOEL AUX EPICES

Exemple de progression -

LES BISCUITS DE NOEL AUX EPICESLES BISCUITS DE NOEL AUX EPICESLES BISCUITS DE NOEL AUX EPICES
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LES BISCUITS DE NOEL AUX EPICES
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Mes petits chocolats type "Pyrénéens" -

 

INGREDIENTS POUR 30 CHOCOLATS (environ - dépend de leur taille)

Pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3 !

 

125 g de chocolat au lait (ici j'ai utilisé du Jivara de chez Valrhôna)

100 g de pâte à tartiner aux noisettes (ici j'ai utilisé du Nutella)

25 g de beurre de coco désaromatisé

Chocolat de couverture lacté pour enrobage (ici Jivara), en quantité suffisante 

Papier aluminium spécial confiseries (en supermarchés)

MISE EN OEUVRE

Hacher le chocolat très finement et le réserver dans un saladier -

Dans une casserole, à feu doux, (sinon au bain-marie si vous avez peur de bruler l'appareil) chauffer à 80/82° C, le beurre de coco et la pâte à tartiner -

 

 

 

 

 

 

Quand l'appareil est à température, couler immédiatement sur le chocolat au lait haché et mélanger à la maryse jusqu'à obtention d'un appareil liquide et sans morceaux -

NB : Réalisée ainsi, la mise en oeuvre évite la mise au point du chocolat utilisé pour l'intérieur !

Couler dans des moules souples à la forme désirée et laisser cristalliser au frais (17°) pendant 12 heures environ

 

Mettre le chocolat de couverture au point (voir mon article)

 

 

 

 

 

Démouler les intérieurs 

Tremper les intérieurs à la fourchette à chocolat puis laisser cristalliser au frais -

Quand le chocolat a cristallisé, enrober les bonbons dans des carrés spéciaux pour confiseries (en supermarchés)

Longue conservation (plusieurs semaines) idéalement au frigo pour mettre en avant le côté "glacé" des bonbons et préserver la texture -

 

PS : Il est possible de réaliser ces bonbons sans trempage dans le chocolat de couverture - Les chocolats seront plus fondants -

Dans ce cas, réaliser la recette sans beurre de coco et envelopper les chocolats après cristallisation

 

 

 

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INGREDIENTS (20 à 50 tuiles en fonction de leur taille)

250 g de chocolat au choix (noir, lacté, blanc, aromatisé, coloré)

50 g de fruits secs torréfiés (amandes hachées, noisettes hachées, pistaches …)

50 g de fruits confits assortis (orange, citrons, angélique  etc …)

 

MISE EN OEUVRE

Recette issue de mon livre : "LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY" (plus de 300 recettes)

 

LES TUILES AUX FRUITS SECS 

Mettre au point du chocolat de couverture  et y incorporer 20% de fruits secs torréfiés (amandes, noisettes, pistaches …) hachés

Pour la mise au point du chocolat : voir mon article

Dresser à la cuillère (la présence de fruits secs boucherait la poche), en disques de 4 cm de diamètre, sur une bande de papier cuisson ou une feuille de plastique (type feuille guitare) –

On peut s’aider d’un gabarit type cercle à entremet individuel, emporte-pièce ou d’un chablon  -

  • Tuiles plates :
    • Laisser cristalliser à plat (plaque à pâtisserie par exemple) et au frais avant de décoller les tuiles avec précaution –
  • Tuiles galbées :
    • Poser la bande de papier cuisson SUR un rouleau à pâtisserie, une bouteille et laisser cristalliser au frais puis décoller les tuiles et stocker à l’abri de la chaleur, de l’humidité et des odeurs -

LES TUILES AUX FRUITS CONFITS

Mettre au point du chocolat de couverture.  

Dresser à la cuillère en disques de 4 cm de diamètre, sur une bande de papier cuisson ou une feuille de plastique (type feuille guitare) –

On peut s’aider d’un gabarit type cercles à entremet individuel, emporte-pièce ou d’un chablon  -

Avant la cristallisation de la couverture (sinon ils ne colleraient pas), poser les fruits confits sur le chocolat

  • Tuiles plates :
    • Laisser cristalliser à plat (plaque à pâtisserie par exemple) avant de décoller les tuiles avec précaution –
  • Tuiles galbées :
    • Poser la bande de papier cuisson SUR un rouleau à pâtisserie, une bouteille et laisser cristalliser au frais puis décoller les tuiles et stocker à l’abri de la chaleur, de l’humidité et des odeurs -

 

TUILES FINES AU CHOCOLAT 

Mettre au point du chocolat de couverture (noir, blanc, lait, coloré, aromatisé ...) et dresser des pastilles à la poche sur une feuille de plastique alimentaire -

Poser une seconde feuille de plastique sur les pastilles et appuyer légèrement en effectuant une légère rotation avec une forme plate pour étaler le chocolat en un disque fin et régulier –

  • Tuiles plates :
    • Laisser cristalliser à plat (plaque à pâtisserie par exemple) avant de décoller les tuiles avec précaution –
  • Tuiles galbées :
    • Poser l’ensemble dans un moule galbé type moule à bûche et laisser cristalliser au frais avant de décoller les tuiles avec précaution -

TUILES DECOR (décoration des bûches, gâteaux, entremets ...) 

Mettre au point du chocolat de couverture (noir, blanc, lait, coloré, aromatisé ...) et dresser des pastilles à la poche sur une feuille de transfert décor à chocolat.

Poser une seconde feuille de plastique sur les pastilles et appuyer légèrement avec une forme plate pour étaler les tuiles en disque fin en effectuant une légère rotation pour affiner la tuile de façon régulière –

  • Tuile plates :
    • Laisser cristalliser à plat (plaque à pâtisserie par exemple) avant de décoller les tuiles avec précaution – 
  • Tuiles galbées :
    • Poser l’ensemble dans un moule galbé type moule à bûche, moule à baguettes,  et laisser cristalliser au frais avant de décoller les tuiles avec précaution -

Pour réaliser des tuiles de dimensions identiques, s’aider d’un gabarit type cercle à entremet (ici j'ai utilisé un cercle à tartelette de 10 cm de diamètre) et travailler à l'intérieur du cercle.

Attention, les tuiles sont fragiles ! 

 

 

 

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LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"

Des petites confiseries classiques qui ont toujours une place de choix dans les paniers de mignardises festives en fin d'année, très loin des fruits déguisés du commerce !

Ici, la pâte d'amande est enrichie de fruits confits et aromatisée différemment en fonction de la nature des fruits déguisés qui sont réalisés.

 

Pour obtenir de beaux et bons fruits déguisés, il y a obligatoirement 2 conditions à réunir :

1 - Avoir une excellente pâte d'amande confiseur.

2 - Avoir de très beaux fruits bien réguliers. Il est préférable d'utiliser des fruits secs plutôt que des fruits partiellement réhydratés (fruits moelleux) qui tiennent mal et possèdent un taux d'humidité trop élevé (influence la bonne conservation).

 

Leur finition et leur présentation se réalisent traditionnellement par candissage ou glaçage (trempage dans un sucre cuit au grand cassé, à la limite du caramel).

La finition au sucre cristallisé (dans lequel certains les roulent), qui imite assez grossièrement le sucre candi, est plus rarement employée par les professionnels, sauf en dépannage ou pour la réalisation de toutes petites quantités de fruits.

LA PATE D'AMANDE CONFISEUR

C’est la pâte d’amande que vous trouvez le plus souvent dans le commerce .

Cette pâte, très fine, se conserve plusieurs mois – Il y a de légères variantes sur les recettes "artisanales" mais la recette que je vous propose est conçue pour une conservation maximale.

Les différentes pâtes d'amandes vendues dans le commerce sont : La pâte d'amande supérieure : 66 % d'amandes et 33% de sucres, dont la conservation est très limitée, La pâte d'amande extra (dite aussi à tant pour tant) à 50% d'amandes et 50% de sucres, à la conservation limitée, la pâte d'amande confiseur (dite aussi fondante) à 33% d'amandes et 66% de sucres, de bonne conservation, et la pâte d'amande commune (dite d'office) contenant 25% d'amandes et 75% de sucres , de très longue conservation

La règle est donc : plus il y a de sucre, mieux la pâte se conserve (le sucre augmente la teneur en matières sèches : plus le produit est sec, mieux il se conserve), plus il y a d'amandes, moins la conservation est longue (la matière grasse rancit et la pâte est appauvrie en matières sèches!) -

Le goût peut être sensiblement différent en fonction des espèces d'amandes utilisées pour fabriquer la poudre d'amandes douces. L'amande amère, essentiellement produite par l'amandier sauvage, est toxique, voire mortelle si elle est consommée en grande quantité car elle contient de l'acide cyanidrique - Les amandes françaises, de Provence, sont, de très loin, les meilleures. Introuvables dans le commerce non spécialisé, leur petite production est réservée aux calissonniers et aux nougatiers provençaux - Viennent ensuite les amandes d'Espagne dont les qualités gustatives sont réelles - Elles ont, de loin, la préférence des confiseurs - Les amandes de Californie (1er producteur mondial), ont un goût beaucoup moins prononcé - Moins chères, elles sont préférées, pour des questions de prix de revient, par les industriels - Souvent, les pâtes fabriquées à partir d'amandes de Californie, sont enrichies d'essence d'amande amère pour en rehausser le goût.

Pour 600 gr nets de pâte d’amandes environ

-215 gr Amandes en poudre (après tamisage)

-275 g de Sucre cristal

- 100 gr d’Eau (employer de préférence de l’eau très pure, en bouteille)

- 40 gr de Sirop de glucose (sur le web)

- 50 gr de Sucre inverti (sur le web)

- 25 gr de Sorbitol cristallisé (en pharmacie)

Tous ces ingrédients sont indispensables pour la qualité de la texture et du moelleux, de la conservation (fermentation ou dessèchement) - Le sucre inverti peut, éventuellement, être remplacé par un apport complémentaire de sirop de glucose -

- Colorants alimentaires en poudre (facultatifs) si on envisage une coloration dans la masse.

Précisions succinctes sur les composants de la recette :

Le sirop de glucose : Obtenu par transformation de l'amidon (fécule) il retarde la dessication des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux. Sa conservation est illimitée -

Le sucre inverti : Obtenu par transformation du saccharose (sucre) il a l'avantage de ne pas se dessécher - Il est incristallisable et de conservation illimitée - Il permet d'obtenir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes d'amandes, maintient la fraîcheur, renforce et conserve l'arome, évite le dessèchement en abaissant l'humidité relative d'équilibre.

Sirop de glucose et sucre inverti assurent la liaison des ingrédients de la pâte -

Le sorbitol (e420), extrait d'un arbre, le sorbier, il joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries (évite la fermentation), agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse des amandes et améliore ainsi la conservation (évite le rancissement de l'huile).

MISE EN OEUVRE

Préparer et peser tous les ingrédients –

Tamiser soigneusement la poudre d’amande –

Dans l’industrie nous employons des broyeurs à rouleaux pour affiner la pâte après cuisson du sucre mais ces matériels ne sont pas disponibles en cuisine ménagère –

C’est la raison pour laquelle un tamisage préalable à la cuisson est indispensable pour obtenir une pâte très fine -

En moyenne, il y a environ 25 à 30 % de rebuts dans la poudre d’amande du commerce (présence de morceaux grossièrement mixés) – Les amandes rejetées seront conservées pour une utilisation ultérieure (gâteau, biscuit …).

Mettre les amandes tamisées dans la cuve du batteur (avec le crochet ou la feuille) - Dans une casserole, mettre le sucre, le sorbitol, le colorant (si utilisation) – Ajouter l'eau - Porter doucement à ébullition –

Quand le sucre arrive à ébullition, augmenter le feu et cuire rapidement à 118 degrés – On peut cuire jusqu'à 123 degrés pour obtenir une pâte plus ferme -

Mélanger les amandes en vitesse 1 ou 2 et verser le sirop de sucre en filet –

Mélanger quelques minutes pour faire masser le sucre –

 

 

 

 

 

 

Quand le sucre a massé et que les amandes se sont transformées en une poudre assez grossière, arrêter le batteur –

 

 

 

 

 

 

Laisser refroidir à 20 degrés (25 degrés maxi)–

Pour accélérer le refroidissement, on peut verser la pâte sur le plan de travail ou le marbre - Veiller à sa rigoureuse propreté (nettoyage préalable à l'alcool de fruits par exemple) - Mains propres, port de gants si possible -

Quand la masse a refroidi, remettre les amandes dans la cuve, ajouter le sirop de glucose et le sucre inverti dans la cuve et mélanger environ 2 minutes en vitesse 2 avec le batteur muni du crochet ou de la feuille - Parfaire le mélange en mettant la pâte d’amande dans un robot cutter et faire tourner à pleine vitesse juste le temps nécessaire à l’obtention d’ un appareil parfaitement homogène (quelques secondes) –

Il est important de ne pas mixer la pâte trop chaude ni de la mixer trop longtemps car la pâte risque de laisser suinter l’huile d’amande. La pâte se conserve parfaitement à température ambiante, soigneusement filmée –

Perso, je préfère la conserver au réfrigérateur - Elle se conserve plusieurs mois - Assouplir la pâte avant utilisation car l'entreposage au frigo la raffermit

LES DATTES

Fendre de belles dattes dans le sens de la longueur et les dénoyauter - Eviter les dattes déjà dénoyautées, souvent plus sèches -

Au mixer, mélanger intimement 125 g de pâte d'amande avec 125 g de citron confit préalablement haché finement -

Obtenir un appareil parfaitement homogène - Eventuellement, possibilité de colorer légèrement en jaune l'appareil amande/citron, voire de renforcer l'arome par un peu d'arome citron, si votre citron confit manque de caractère (Vahiné). -

Faire un long boudin d'environ 2 cm de diamètre et le couper en tronçons - Poids de chaque tronçon : 5 à 7g - (d'où possibilité de "farcir" 35 à 50 dattes avec la préparation) -

Avec la paume de la main, donner à chaque portion la forme d'une grosse olive -

Disposer une portion à l'intérieur de chaque datte, re-rouler rapidement la datte dans la main pour parfaire la forme puis presser la datte sur un tamis ou une passoire pour créer le décor -

Mettre les dattes sur un plat et laisser "croûter" 24 heures à température ambiante avant de candir ou de tremper au sucre cuit.

NB : Les dattes se fourrent également avec une pâte d'amande au Cointreau ou au Grand-Marnier (250 g de pâte d'amande mélangée à 40 gr de Cointreau ou Grand-Marnier et 25 g de sucre glace)

LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"
LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"

L'ANANAS

Mettre à égoutter plusieurs heures des tranches d'ananas confit (voir ma recette sur ce site)

Réaliser une pâte d'amande au rhum (250 gr de pâte d'amande avec 40 gr de rhum brun et 25 g de sucre glace) -

Découper des rondelles de pâte d'amande de même diamètre que les tranches d'ananas -

Disposer chaque rondelle sur une tranche d'ananas puis recouvrir d'une seconde tranche -

Presser légèrement et laisser croûter 24 heures -

Découper chaque tranche en 6 à 8 tronçons en fonction de la dimension des tranches et candir ou tremper dans le sucre cuit - Pour ce fruit, il vaut mieux candir car il "remouille" rapidement.

NB : En fonction de l'épaisseur de la tranche, on peut n'en mettre qu'une seule - Le procédé reste le même -

LES BIGARREAUX CONFITS

On trouve dans le commerce des bigarreaux de différentes couleurs : rouges, verts, jaunes. Ce sont toujours des cerises blanches confites et colorées - Leur couleur permet de diversifier la présentation de ces friandises -

Préparer 2 boudins de pâte d'amande : l'un vert parfumé à la pistache (100 gr de pâte d'amande et 40 gr de pâte de pistache), l'autre blanc parfumé au kirsch (100 gr de pâte d'amande, 25 gr de kirsch pur et 10 gr de sucre glace) -

A défaut de pâte de pistache, on peut utiliser du colorant vert et ajouter quelques gouttes d'arome pistache (Vahiné en supermarché).

Assembler les 2 boudins et rouler afin de former un boudin bicolore, blanc d'un côté, vert de l'autre.

Découper à la grosseur voulue puis disposer à chaque extrémité un demi bigarreau -

Rouler sur le tamis et mettre à "croûter" 24 heures -

Candir ou tremper dans le sucre cuit -

NB : On peut aussi disposer à chaque extrémité un bigarreau entier de couleur différente, exemple un bigarreau rouge et un vert. Le prix de revient final sera un peu plus élevé -

LES FIGUES

Choisir de jolies figues sèches -

Les farcir avec une boule en pâte d'amande à l'orange confite (125 gr de pâte d'amande mixée avec 125 gr d'orange confite préalablement hachée) -

Réaliser des boules d'environ 10 g et farcir les figues - Presser sur le tamis -

Laisser "croûter" 24 heures et candir ou tremper dans le sucre cuit -

NB : Les figues se farcissent également avec une pâte d'amande au café (250 gr de pâte d'amande avec quelques gouttes d'extrait de café)

LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"
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LES NOIX

Préparer une pâte d'amande au café (250 gr de pâte d'amande avec quelques gouttes d'extrait de café) - La quantité dépend de la force que l'on souhaite donner à la préparation -

On peut éventuellement aromatiser avec un peu de Cointreau ou Grand-Marnier -

Faire un boudin comme ci-dessus - Le découper en tronçons d'environ 10 g - Les rouler dans la paume de la main en boule -

D'un côté de la boule, appliquer 1 beau cerneau de noix -

Presser sur le tamis et laisser crouter 24 heures avant de tremper dans le sucre cuit ou de candir -

LES AMANDES

Etaler sur une épaisseur de 2 cm environ de la pâte d'amande colorée en vert -

Poser sur la pâte d'amande, un film alimentaire et à l'aide d'un emporte pièce en forme de goutte, appuyer sur le film (dont la présence va permettre d'arrondir les angles) de façon à couper la pâte en forme d'amande symbolisant l'amande fraîche - Disposer sur le dessus une amande blanche (mondée, sans peau)

Laisser croûter 24 heures avant de candir ou tremper dans le sucre cuit -

LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"

LES PRUNEAUX

Fendre des pruneaux secs dans le sens de la longueur et les dénoyauter (j'utilise des "prunoranges Prunille, en supermarché).

Préparer un boudin de 2 cm de diamètre environ de pâte d'amande orange/Armagnac (125 g de pâte d'amande, 125 gr d'orange confite, 40 gr d'Armagnac et 25 gr de sucre glace)

Découper à la taille voulue et fourrer les pruneaux -

Laisser croûter 24 heures avant de tremper dans le sucre cuit ou de candir -

LES ABRICOTS

Choisir de beaux abricots séchés -

Préparer une pâte d'amande parfumée au kirsch (250 gr de pâte d'amande avec 40 gr de kirsch et un peu de sucre glace : ne pas trop forcer en alcool pour conserver le goût du fruit)

Former un boudin d'environ 2 cm de diamètre, couper en tronçons d'environ 10 gr, rouler en boule et reconstituer les fruits en appliquant, sur chaque côté de la boule, un demi abricot -

Presser sur le tamis et laisser croûter 24 heures avant trempage dans le sucre cuit ou candissage.

MARRONS

Mélanger au mixer (cutter) 125 gr de pâte d'amande avec 125 g de marrons glacés écrasés et 25 gr de rhum brun -

Réaliser des boules d'environ 15 gr et pincer une extrémité de la boule pour lui donner une forme de marron -

Laisser croûter 24 heures - Tremper dans le sucre cuit coloré avec un peu de cacao poudre -

LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"
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LA FINITION DES FRUITS DEGUISES

Traditionnellement, les fruits déguisés sont soit trempés dans le sucre cuit au "grand cassé" (limite du caramel), soit candis - Il peut arriver que les fruits soient roulés dans le sucre cru (cristal ou semoule) mais le procédé reste cependant exceptionnel. Il est utilisé pour un dépannage en cas de manque de temps ou pour réaliser de petites quantités de fruits.

A - Enrobage au sucre cru

Pour une finition jolie et régulière qui imite au mieux le sucre "candi" (bien qu'elle n'en ait pas la finesse ni le très agréable "cassant"), il est nécessaire d'enrober complètement les fruits de sirop avant de les rouler dans le sucre car les fruits ne sont pas tous régulièrement humides et la couverture de sucre peut varier en densité ou épaisseur.

Réaliser un sirop de sucre à 30° Baumé en portant à ébullition dans une casserole 250 g d'eau avec 340 gr de sucre - Laisser refroidir -

A l'aide d'une fourchette, tremper et enrober complètement les fruits dans ce sirop, et les déposer sur une volette (grille à pâtisserie) -

Mi égoutter puis rouler les fruits dans le sucre cristallisé ou dans le sucre semoule - Tapoter les fruits pour faire tomber l'excédent de sucre et obtenir un enrobage joli et régulier, sans surépaisseur de sucre -

Poser sur grille et laisser reposer 2 heures avant de mettre les fruits dans une caissette papier -

Fruits déguisés au sucre cru, après enrobage avec un sirop à 30° Baumé pour la régularité de l'enveloppe de sucre.Fruits déguisés au sucre cru, après enrobage avec un sirop à 30° Baumé pour la régularité de l'enveloppe de sucre.Fruits déguisés au sucre cru, après enrobage avec un sirop à 30° Baumé pour la régularité de l'enveloppe de sucre.
Fruits déguisés au sucre cru, après enrobage avec un sirop à 30° Baumé pour la régularité de l'enveloppe de sucre.

Fruits déguisés au sucre cru, après enrobage avec un sirop à 30° Baumé pour la régularité de l'enveloppe de sucre.

B - Enrobage au sucre "Candi"

C'est une finition très professionnelle !

Le candissage consiste à enrober les fruits d'une protection formée par des cristaux de sucre liés les uns aux autres afin de leur assurer une meilleure conservation tout en développant leur appétence.

C'est certainement la façon la plus généralement utilisée par les confiseurs pour l'enrobage de leurs fruits auxquels elle apporte une légère croûte cassante, très agréable à la dégustation.

Mise en œuvre :

Disposer les fruits (sans qu'ils se touchent) sur une grille, elle-même posée dans un récipient adapté à la quantité de fruits à candir, donc suffisamment grand pour les recevoir tous (exemple : plaque de four creuse, plat à gratin, boite alimentaire en polystyrène etc...).

Préparer un sirop de sucre en quantité suffisante pour couvrir les fruits placés dans cette "candissoire" (je vous conseille vivement de calculer le volume de sirop nécessaire avant de le réaliser) en portant à ébullition pendant une minute (température 105° soit 72% de MS au réfractomètre) 400 g d'eau pour 1000 g de sucre (pour des quantités plus faibles ou plus importantes, faire une règle de 3) -

Quant le sirop est prêt, le laisser refroidir jusqu'à 25 degrés C environ (on peut utiliser ce sirop entre 20 et 30 degrés) en couvrant la casserole afin que le sucre ne soit pas au contact de l'air, qui le fait croûter.

Le temps de refroidissement peut demander plusieurs heures en fonction de la quantité de sirop réalisée - Ne pas toucher au sucre pendant son refroidissement -

Quand le sirop est à 20/22 degrés C, le couler délicatement sur les fruits puis poser un papier cuisson, aux dimensions du moule, au contact - On peut couler le sirop entre 20 et 30 degrés - La température d'utilisation conditionnera la grosseur des cristaux de sucre : plus la température sera élevée, plus les cristaux seront fins (si le produit à enrober supporte cette température).

Laisser reposer, avec le papier, environ 20 heures dans un endroit frais, et à l'abri des vibrations qui risqueraient de faire masser le sucre -

Retirer les fruits et laisser égoutter sur grille à l'air libre environ 2 heures avant de mettre en caissette papier -

Le candissage apporte une légère croûte cassante et scintillante aux fruits enrobés
Le candissage apporte une légère croûte cassante et scintillante aux fruits enrobés
Le candissage apporte une légère croûte cassante et scintillante aux fruits enrobés
Le candissage apporte une légère croûte cassante et scintillante aux fruits enrobés

Le candissage apporte une légère croûte cassante et scintillante aux fruits enrobés

C - Enrobage au sucre cuit -

Une autre finition, brillante et très professionnelle, mais la coque de sucre reste fragile et "remouille" assez rapidement en cas de temps humide.

Après avoir laissé "croûter" les fruits pendant 24 heures, piquer un fruit de chaque côté d'une broche en fer ou en bambou - Réserver et préparer le sirop -

Dans une casserole, cuire à 150 degrés, 500 gr de sucre avec 125 gr de sirop de glucose et 175 gr d'eau - Il est important de nettoyer régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau humide pendant la montée en température (coloration de la masse par les particules de sucre qui brulent) - Ce sirop de sucre peut être coloré en ajoutant du colorant alimentaire liquide lorsque le sirop est à 130 degrés - On emploie généralement des colorants "jaune" ou "rouge" pour augmenter l'appétence des fruits -

Poursuivre la cuisson jusqu'à 150 degrés C. Arrêter la cuisson en trempant le fond de la casserole dans l'eau froide pendant 1 seconde -

Tenir le sirop chaud en posant la casserole sur un torchon plié -

Tremper rapidement chaque fruit, entièrement, dans le sucre cuit.

Laisser égoutter le sucre en posant la broche sur un moule à cake retourné, de façon à ce que les 2 fruits cristallisent en même temps.

Après une bonne reprise du sucre, débrocher, couper l'éventuel excédent de sucre aux ciseaux

LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"

Bonne dégustation !

 

 

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2 recettes de truffes au chocolat au lait !

La première, tirée de mon livre, : Les petits chocolats de Papy (page 25), utilise des boules creuses

La seconde recette que je vous donne, propose un dressage traditionnel, à la poche

INGREDIENTS DE LA RECETTE 1 :

Pour 150 pièces environ !

450 g de crème fraîche liquide entière (33 à 35% de MG)

75 g de sirop de glucose

25 g de sorbitol cristallisé (en poudre : pharmacies ou revendeurs de produits pâtissiers)

Je vous conseille vivement de comparer les prix du sorbitol et de l'acheter au kilo chez les revendeurs de produits pour pâtissiers : ce produit est vendu 6.62 euros les 100 g chez shop-pharmacie et 13.90 euros le kilo chez "cuisine addict" (presque 5 fois moins cher)

650 g de chocolat au lait (ici: Tanariva de Madagascar 33% de cacao - Valrhôna ) - Tous les chocolats au lait conviennent mais je vous conseille d'utiliser de très bons chocolats grands crus ou d'origines (Valrhôna, Barry, Cluzel, Bonnat, Weiss ...), vos truffes n'en seront que meilleures -

75 g de beurre pommade (ici j'ai opté pour 50 g de beurre doux et 25 g de beurre aux cristaux de sel, de Vendée)

1 gousse de Vanille (facultatif)

Coques (boules) en chocolat (maison ou du commerce)

Chocolat de couverture en quantité suffisante pour l'obturation des boules et le pré enrobage des truffes -

Cacao poudre en quantité suffisante (Plein arôme de Barry)

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche, le sirop de glucose, le sorbitol et, facultativement,  la vanille -

 

 

 

 

 

A ébullition, retirer du feu, laisser tiédir légèrement (80/82°) et verser sur le chocolat au lait -

Laisser reposer quelques minutes puis lisser au fouet sans battre -

 

 

Obtenir un appareil homogène - Laisser tiédir -

A 35°, ajouter le beurre pommade et lisser à nouveau à la "Maryse", sans battre -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser tiédir à 27/28° puis, à l'aide d'une poche, dresser dans les coques de chocolat -

Tapoter le moule contenant les coques, sur le plan de travail afin de les débuller - Compléter si nécessaire en rajoutant un peu de ganache -

Laisser cristalliser pendant 12 heures environ

 

 

 

 

 

 

 

Mettre au point du chocolat de couverture en quantité suffisante, obturer les boules à l'aide d'un peu de chocolat posé au cornet ou à la poche, enrober rapidement à la main puis rouler dans le cacao poudre -

 

 

 

 

 

 

Laisser cristalliser quelques minutes puis dépoudrer -

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTS DE LA RECETTE 2 :

Pour 80 à 100 truffes, en fonction de leur grosseur !

200 g de crème fleurette entière

50 g de beurre de cacao "Mycryo"

500 g de couverture lactée (ici TANARIVA)

20 g de sirop de glucose

35 g de sorbitol en poudre

Chocolat de couverture au lait (ici TANARIVA) en quantité suffisante pour tremper les truffes

Cacao poudre sans sucre pour rouler les truffes, en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE DE LA RECETTE 2 :

Bouillir ensemble la crème fraîche, le beurre de cacao, le sirop de glucose, le sorbitol -

 

Nb : le beurre "Mycryo", utilisé ici comme agent de texture, évitera un apport trop important de chocolat au lait. De fait, la recette sera beaucoup moins sucrée tout en gardant son bon goût de lait - Il apportera plus de fondant à la pâte à truffe et la rendra plus agréable à déguster –

Quand la préparation est à ébullition, retirer du feu et laisser légèrement refroidir -

Quand la préparation est à 82°, la verser en une fois sur le chocolat au lait – Attendre environ 2 minutes puis lisser la ganache, d’abord au fouet pendant quelques minutes puis terminer de lisser à la « Maryse », sans battre, afin d’éviter l’incorporation d’air qui nuirait à la conservation (L’air contient des bactéries qui seraient incorporées dans la ganache) -

Quand la ganache est homogène, la couvrir d’un film alimentaire et la laisser reprendre corps, pendant environ 2h30 heures, à température ambiante

NB : Un entreposage au frigo créerait, à la sortie, une condensation (présence d’eau en surface) qui, incorporée à la ganache, pourrait entrainer des fermentations relativement rapidement. Par ailleurs, un stockage dans un environnement trop frais risquerait d'engendrer un durcissement trop rapide et rendrait le dressage difficile –

Après environ 2h30 de repos la ganache reste légèrement souple), procéder au dressage des truffes à l’aide d’une poche (douille de 12 mm) et laisser reposer encore 1 heure à température ambiante –

 

 

 

 

 

 

 

Tremper les truffes (couche assez épaisse pour garantir une bonne conservation) dans de la couverture lactée préalablement mise au point puis rouler dans le cacao poudre

Laisser le chocolat cristalliser puis dépoudrer en roulant les truffes dans une passoire pour retirer l’excédent de cacao –

 

 

 

 

 

 

Conservation 4 semaines environ (si vous y arrivez ! ) -

 

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Les stands des magasins les présentent partout pour Noël !

Très tendance, ces "sucettes", d'un prix de revient bien inférieur à celles du commerce,  sont particulièrement faciles à réaliser. Tous les chocolats conviennent.

Elles se réalisent souvent avec des bâtonnets de bois, que je préfère personnellement remplacer par des cuillères à moka qui présentent l'avantage de pouvoir être réutilisées.

Quelques suggestions de réalisations  !

INGREDIENTS

Assortiment de chocolats (selon goût de chacun) - Compter 30 à 35 g de chocolat par "sucette", soit 3 sucettes par tablette de 100 g.

Epices pain d'épices, oranges confites, noisettes caramélisées, pralin, pistaches hachées, sucre gros grains, fudges caramel, caramels durs (werther's), poivre, pastilles menthe, ....

MISE EN OEUVRE

1) Préparer et lustrer autant de petits moules que nécessaire. J'ai utilisé des petits verres pour amuse-bouche mais on peut aussi utiliser des moules souples à petits cannelés par exemple.

Moules brillants = chocolat brillant, moules mats = chocolat mat.

2) Déposer le chocolat haché finement dans un saladier et le fondre à 50° pour le noir et à 45° pour le lacté et le blanc (le saladier ne doit pas toucher l'eau).

NB : Pour le lacté et le blanc, une astuce consiste à placer le saladier vide sur la casserole d'eau, faire bouillir l'eau et retirer le saladier -

Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger jusqu'à fonte complète. Cette façon de procéder évite de brûler les protéines du lait contenu dans ces 2 chocolats (qui les rend épais et impossibles à fondre) 

Pour les grandes quantités de chocolat, la meilleure façon de fondre est d'entreposer le chocolat dans un four préchauffé à la température souhaitée (50 ou 45°)

3) Quand tout le chocolat est correctement fondu, le mettre au point. Tremper le saladier dans un bac d'eau froide et mélanger le chocolat pour le faire redescendre à 27° pour le noir et 25° pour le lacté et le blanc.

Le réchauffer légèrement pour le monter à 31/32° pour le noir et 28/29° pour le blanc et le lacté.

Pour la mise au point, on peut aussi utiliser la méthode par ensemencement "Mycryo". Dans ce cas, laisser descendre le chocolat à 34° pour le noir et à 29° pour le lacté et le blanc et ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo - Bien mélanger - Le chocolat peut être utilisé -

4) Verser le chocolat dans les moules choisis (30 à 35 g par moule) en utilisant soit une poche (sans douille) ou une bouteille/doseuse en plastique.

Tapoter les moules sur le plan de travail pour "débuller" le chocolat, ce qui évitera de présenter des trous au moment du démoulage.

Laisser légèrement se raffermir le chocolat et enfoncer la cuillère ou le bâtonnet selon l'option choisie. Mise trop tôt, la cuillère ne tiendra pas droite dans le chocolat.

 

Selon le chocolat choisi, ajouter le décor. Le décor doit être posé tant que le chocolat est encore mou, sinon il ne tiendrait pas.

Exemples :

Chacun pourra réaliser ces sucettes en fonction de son goût et/ou du chocolat à disposition.

On peut enrichir le chocolat d'ingrédients au choix (épices à pain d'épice, écorces hachées, fruits secs hachés ... ou l'aromatiser - exemples  : Noir /orange, Lacté/citron ...-

Attention : si vous utilisez un arome, TOUJOURS utiliser un arome à base d'huile (la plupart des aroes Vahiné du commerce).

Eviter l'utilisation de biscuits, cookies, feuilletés etc ... qui perdraient leur croustillant au contact du lait.

 

 

 

 

 

 

 

LES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUDLES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUD
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Entreposer les sucettes dans un endroit frais (ou au frigo), pendant environ 30 minutes puis démouler -

NB : L'utilisation de moules souples peut éviter la mise au point du chocolat mais la cristallisation sera plus longue et le chocolat blanchira rapidement dans le temps.

 

UTILISATION :

Bouillir 125 g de lait et 25 g de crème fraîche par personne (ou seulement 150 g de lait) - Mettre une "sucette" dans un mug, verser le mélange lait/crème, attendre 2 à 3 minutes pour que le chocolat fonde et mélanger jusqu'à fonte complète.

Selon goût, compléter éventuellement avec un peu de sucre !

RAPPEL :

Chocolat faible en cacao = chocolat fort en sucre et épais

Chocolat fort en matières sèches (cacao poudre) = chocolat plus fort, plus goûteux et plus épais qu'un chocolat fort en matières grasses. Entre 2 chocolats équivalents (75% de cacao par exemple) choisir celui qui est le plus riche en matières sèches.

 

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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