CHOCOLATS DE NOEL : LES VERITABLES TRUFFES DE CONFISEUR

Bernard DAUPHIN, 13/12/2020 20:59

Bonjour Guillaume,
Si vos truffes "perlent" faites simplement un pré enrobage main puis un enrobage normal de vos truffes - c'est un phénomène relativement courant avec des ganaches assez moelleuses -
cordialement

Bernard DAUPHIN, 06/12/2020 12:13

Re bonjour,
Oui, c'est important d'avoir des différences de texture et cela permettra une meilleure conservation - Mettez bien votre chocolat au point afin qu'il cristallise rapidement
je vous laisse le lien si éventuellement vous en avez besoin :
http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 06/12/2020 09:59

Bonjour Jennifer,
La tenue de la ganache ne sera pas la même car la teneur en matières grasse est différente - C'est la matière grasse (le beurre de cacao) qui donne sa fermeté à la ganache -
Je vous laisse une recette simple de ganache au lait que vous pouvez utiliser pour les truffes "lait"
Ganache lait (ganache ferme à enrober)

Porter à ébullition 300 g de crème fraîche avec 50 g de sorbitol en poudre puis verser sur 670 g de chocolat au lait haché finement – lisser au fouet – A 40 degrés, ajouter 30 g de beurre frais – Dresser en boules quand la ganache peut être dressée à la poche à douille ou couler en cadre puis détailler et rouler à la main avant enrobage (noir ou lait) – cordialement

Lise 28/11/2020 16:01

Merci beaucoup Chef, je vais m'abstenir, et puis... elles ont tellement eu de succès telles quelles... on va pas tout gâcher :)

Bernard DAUPHIN, 28/11/2020 09:00

Bonjour Lise,
La recette se prête mal à l'ajout de grué car il y a déjà, par le trempage, un enrobage cassant - Par ailleurs, la recette de ganache utilisée est forte en goût, cacaoté et amertume, le grué apporterait aussi une amertume supplémentaire - Enfin, vous apporteriez dans un bonbon fondant (intérieur + coque) un élément à croquer, ce qui peut être désagréable en bouche -
Je pense personnellement que ce serait dommage - Rien ne vous empêche d'ajouter un peu de grué dans une partie de la ganache et de réaliser 2 types de truffes avec la même base - Je pense que 10% du poids de la masse pourrait être un maximum -
Tenez-moi au courant de vos essais
cordialement

Bernard DAUPHIN, 26/11/2020 02:31

Bonjour Alain,
L'utilisation du lait concentré en lieu et place de la crème fraîche réduit leur finesse et leur prix de revient - Cela se fait aussi beaucoup en France chez certains artisans-
cordialement

Lise 26/12/2019 12:48

Truffes au lait faites avec votre ganache lait, parfaites, ma cadette vous remercie :)

Lise 24/12/2019 14:54

Merci beaucoup, je vous dirai :)

Bernard DAUPHIN, 24/12/2019 12:20

Bonjour Lise,
Oui vous pouvez utiliser cette recette et ajouter de l'inverti et du sorbitol -
Ne changez rien sur les quantités -
cordialement

Lise 24/12/2019 10:59

Sachant qu'en beurre de cacao, si je dois en ajouter (combien ?) je n'ai que du mycryo...

Bernard DAUPHIN, 19/12/2019 15:47

Bonjour Fabienne,
oui sans soucis, tous les professionnels ajoutent du sorbitol pour conserver leur moelleux à leurs préparations - 5% du poids des aliments -
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 18/12/2018 03:07

Bonjour Georges,
J'imagine que le GUAYA 64% est un reconditionnement du GUAYAQUIL de cacao Barry qui est un chocolat de couverture à 64% de MG -
C'est une couverture que je connais très bien et avec laquelle je travaille depuis longtemps -
Elle est tout à fait adaptée non seulement à la fabrication de la ganache mais aussi à son enrobage comme à l'enrobage de vos pâtes de fruits -
C'est un excellent produit et, de mémoire, je pense que c'est celui avec lequel j'avais confectionné mes truffes quand j'ai édité ma recette -
Vous pouvez, bien entendu, réaliser des truffes avec du chocolat blanc ou avec du chocolat au lait si vous souhaitez varier vos intérieurs vous trouverez quelques recettes dans mon article sur les ganaches (http://www.dauphingourmet.com/article-quelques-recettes-de-ganaches-pour-chocolats-maison-120334740.html) - Toutes les recettes de ganaches fermes qui y sont indiquées conviennent pour la confection des truffes !
Le chocolat blanc et le chocolat au lait contiennent moins de beurre de cacao que le chocolat noir et, de fait, les textures peuvent être moins fermes ou nécessitent l'apport de beurre de cacao complémentaire - Utilisez le "blanc satin" de chez Barry, c'est à peu près l'équivalent en blanc du Guayaquil, avec une bonne fluidité . C'est un chocolat qui fond bien (attention cependant car le blanc est plus fragile que le noir )-
Cordialement

Georges 18/12/2018 00:22

Bonsoir et merci pour votre réponse instructive.

Oui en effet, la date de mon sucre inverti est une DLUO. Le fabricant a collé une étiquette avec la date seule sous le pot, en précisant ailleurs et en tout petit que c'est une DLUO, d'où mon erreur.
Mon chocolat est du 64%, c'est du ré-emballé par mon magasin de boulangerie (ils doivent acheter en gros et vendent par petit conditionnement de 500 ou 1000g), je pense d'après ce qu'il y a sur le sachet que c'est du chocolat « Le Guaya » de DGF Royal. Pensez-vous qu'il conviendra pour la ganache et pour l'enrobage ? J'ai encore la possibilité d'en changer.

Est-il possible de faire une ganache avec du chocolat blanc, pour présenter deux types de truffes ? Quel chocolat me conseilleriez-vous d’utiliser dans ce cas, et la recette de la ganache en serait-elle modifiée ?

Ce chocolat fondu (Le Guaya – 64%) peut-il, à votre avis, aussi servir par exemple à enrober des pâtes de fruits ? Je sais que les pâtes de fruits ont besoin de respirer, mais elle seraient consommées dans les dix jours qui suivent.

Cordialement et en vous remerciant par avance,

Georges

Bernard DAUPHIN, 14/12/2018 15:48

Bonjour Georges,
La recette de la ganache pour les truffes donne un appareil ferme, comme toutes les recettes de ganaches fermes que je donne dans l'article sur les ganaches ou les palets or - Elle est faite pour être trempée dans de la couverture fondue et donner un excellent résultat -
Je vous conseille vraiment de tremper vos truffes, le résultat est bien plus intéressant (cassant du chocolat + fondant de la ganache) - La fermeté de la ganache est liée à la teneur en beurre de cacao du chocolat utilisé - Le beurre de cacao est l'agent de texture du chocolat, plus il y en a, plus la ganache est ferme - Avec du chocolat de couverture, riche en beurre, la ganache est plus ferme qu'avec du chocolat de laboratoire (50% cacao/50% sucre par exemple) -
je suis très étonné qu'il y ait une DLC sur du sucre - Je pense plutôt qu'il s'agit d'une DLUO mais c'est encore étonnant car l'inverti se conserve indéfiniment - Le sorbitol se conserve plusieurs années, c'est un polyol (sucre/alcool) - Perso j'achète l'inverti, le sirop de glucose, le fondant par seau de 5 à 7 kilos - mon inverti date de plusieurs années (il conserve le moelleux des brioches par exemple)
DLC (date limite de conservation - la viande par exemple - doit être observée strictement car le produit se dégrade et risque de devenir impropre à la consommation), DLV (date limite de vente qui tient compte d'un délai moyen de stockage avant consommation - assez rare en France) et DLUO (date limite d'utilisation optimale c'est mieux avant mais ce n'est pas mal ensuite - le chocolat par exemple -) sont indiquées sous la responsabilité des fabricants qui ont tendance à les raccourcir pour ne prendre aucun risque et inciter à acheter plus souvent leurs produits -
Certains produits n'ont pas de date limite, comme le sucre, le sel ... et c'est aussi le cas de l'inverti n'ayez absolument aucun soucis à ce sujet -
cordialement

Bernard DAUPHIN, 03/12/2018 19:11

Bonjour,
Le sorbitol est aussi utilisé comme médicament mais il n'a pas que cette utilisation - On le trouve quasiment partout et tous les confiseurs que je connais utilisent le sorbitol - C'est un sucre/alcool très utile pour lequel le législateur a, d'ailleurs, limité l'utilisation à 5% du poids total de la masse car il a tellement de qualités que les confiseurs mais aussi les pâtissiers, les chocolatiers, les boulangers avaient tendance à le tenir pour un produit miracle et à le sur-doser dans leur fabrication. C'est l'un des ingrédients de base de certains chocolats, à qui il donne l'impression de froid en bouche - N'ayez absolument aucune crainte il n'y aura jamais suffisamment de sorbitol dans vos truffes pour les transformer en laxatif léger.
Vous pouvez l'utiliser sans soucis, vous ne craignez rien, bien au contraire
cordialemen

Bernard DAUPHIN, 03/12/2018 19:10

Bonjour,
Le sorbitol est aussi utilisé comme médicament mais il n'a pas que cette utilisation - On le trouve quasiment partout et tous les confiseurs que je connais utilisent le sorbitol - C'est un sucre/alcool très utile pour lequel le législateur a, d'ailleurs, limité l'utilisation à 5% du poids total de la masse car il a tellement de qualités que les confiseurs mais aussi les pâtissiers, les chocolatiers, les boulangers avaient tendance à le tenir pour un produit miracle et à le sur-doser dans leur fabrication. C'est l'un des ingrédients de base de certains chocolats, à qui il donne l'impression de froid en bouche - N'ayez absolument aucune crainte il n'y aura jamais suffisamment de sorbitol dans vos truffes pour les transformer en laxatif léger.
Vous pouvez l'utiliser sans soucis, vous ne craignez rien, bien au contraire
cordialemen

Bernard DAUPHIN, 03/12/2018 15:42

Bonjour,
Le sorbitol est aussi utilisé comme médicament mais il n'a pas que cette utilisation - On le trouve quasiment partout et tous les confiseurs que je connais utilisent le sorbitol - C'est un sucre/alcool très utile pour lequel le législateur a, d'ailleurs, limité l'utilisation à 5% du poids total de la masse car il a tellement de qualités que les confiseurs mais aussi les pâtissiers, les chocolatiers, les boulangers avaient tendance à le tenir pour un produit miracle et à le sur-doser dans leur fabrication. C'est l'un des ingrédients de base de certains chocolats, à qui il donne l'impression de froid en bouche - N'ayez absolument aucune crainte il n'y aura jamais suffisamment de sorbitol dans vos truffes pour les transformer en laxatif léger.
Vous pouvez l'utiliser sans soucis, vous ne craignez rien, bien au contraire
cordialement

Cristiani 03/12/2018 12:26

Bonjour et merci pour cette recette,
Je suis apicultrice et souhaite faire et vendre quelques truffes aux miels de ma production. J'ai essayé votre recette en remplaçant le sucre inverti par du miel et le résultat est très réussi.
mais je suis par contre assez peu tranquille avec l'usage du sorbitol qui reste un médicament... Celà ne peut-il pas être risqué? Puis-je commercialiser en toute tranquillité mes truffes?
Merci d'avance !
Camille.

Bernard DAUPHIN, 17/11/2018 19:14

Bonjour François,
oui vous pouvez ajouter du mycryo dans votre chocolat pour le liquéfier il n'y a pas vraiment de quantité, tout dépend de la fluidité à obtenir- Il s'ajoute eu moment de la fonte, avec le chocolat et est compatible avec une mise au point mycryo - je pense que si votre chocolat est épais c'est qu'il y a surcristallisation et dans ce cas un apport de chocolat serait mieux venu que du mycryo -
Il est relativement facile de retrouver la maniabilité d'un chocolat surcristallisé. Il vous suffit de faire fondre les cristaux de beurre de cacao excédentaire qu’il contient (par exemple à l’aide d'un pistolet thermique) ou d’ajouter du chocolat fondu non tempéré afin d’obtenir de nouveau la quantité adéquate de cristaux de beurre de cacao. Ce faisant, vous remarquerez que votre chocolat devient progressivement plus fluide. Cela signifie qu’il est de nouveau prêt à être travaillé.
cordialement:

Bernard DAUPHIN, 27/11/2017 07:05

Bonjour Sylvie,
Oui, bien entendu, il n'y a aucun soucis à ce que vous indiquiez un lien vers mon blog.
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 24/11/2017 06:30

Bonjour Eléonore,
Vous trouverez une recette de ganache au lait dans mon article sur les ganaches.
Toutes les ganaches fermes mentionnées dans cet article, et dans celui des palets or, peuvent être utilisées pour réaliser des truffes.
http://www.dauphingourmet.com/article-quelques-recettes-de-ganaches-pour-chocolats-maison-120334740.html
Cordialement

Bernard DAUPHIN 13/10/2016 12:14

Bonjour Viviane,
Tous les chocolats conviennent dans le principe mais je les réalise effectivement avec la couverture Guayaquil de Barry (je l'achète en 5 kilos chez Métro)
cordialement

Bernard DAUPHIN 04/12/2014 02:55

Bonjour Jean,
Oui, il s'agit du sorbitol Delalande, en poudre (on dit cristallisé) -
Si vous devez utiliser assez souvent du sorbitol, je vous conseille de l'acheter au kilo sur les sites spécialisés (Meilleur du chef par exemple) car cela vous reviendra moins cher.)
La quantité est de 5% de la masse totale (50 g par kilo de ganache finale)
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire -
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 29/05/2013 18:58

Bonjour, 


Le sorbitol est vendu au kilo pour les confiseurs dans les magasins spécialisés, sinon vous en trouverez dans toutes les pharmacies en sachets -


Si vraiment vous n'en trouvez pas (ce qui serait quand même très étonnant car le sorbitol est très utilisé), vous pouvez vous en passer - Cependant, ne conservez pas, alors, vos truffes plus de
quelques jours (1 semaine environ)


Bon appétit


Cordialement


Bernard

Bernard DAUPHIN, 16/12/2012 16:31

Bonjour Sarah,


Oui, il est tout à fait possible de réaliser la recette sans thermometre -


Fondre le chocolat au bain-marie (ou micro-onde, en plusieurs fois pour ne pas le bruler) -


Le refroidir en posant le récipient sur un bac d'eau froide et remuer le chocolat pour le refroidir rapidement jusqu'à ce qu'il commence à épaissir -


Remettre le récipient sur le bain-marie chaud et réchauffer quelques instants, juste pour permettre au chocolat d'être utilisé plus facilement - Le revers d'un doigt trempé dans le chocolat ne
doit donner ni impression de chaud, ni impression de froid -


Mis au point, le chocolat est à 32 degrés, ce qui est la température extérieure du corps humain -


Si le chocolat est trop froid, il sera un peu difficile à travailler et épais - S'il est trop chaud, il mettra plus de temps à refroidir -


En France, on trouve des thermomètres dans les supermarchés pour quelques euros - Si vous devez continuer dans le domaine de la confiserie, je vous conseille de vosu en procurer un, c'est un bien
meilleur confort pour le travail -


J'espère avoir répondu à votre question.


Cordialement


Bernard


http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html


 


 

Bernard DAUPHIN, 05/11/2011 01:43

Bsr,


Le "Force Noire", car je pense qu'il s'agit de ce produit,  de cacao Barry, peut être enrichi d'un peu de Mycryo pour lui donner une texture plus ferme - Je ne mets pas les truffes au
congélateur mais simplement au frigo et les conserve jusqu'à 6 semaines grace au Sorbitol ajouté à la recette.

Bernard DAUPHIN, 04/11/2011 18:43

Bonjour,


Je fais cette recette depuis des années et l'enseigne dans mes cours sur le chocolat. Elles sont toujours parfaites. A priori il faudrait connaitre la nature du chocolat que vous avez
utilisé (suffisamment gras ? - perso j'utilise du Guayaquil de chez Cacao Barry), ainsi que la température de stockage ou de conservation. Mais je ne vois aucune raison de ne pas les réussir
parfaitem


http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/305334-truffes-confiseur


ent. Elles se congèlent parfaitement et je vous invite à les réaliser dans les proportions données, la mise en oeuvre sera plus simple.


Je vous laisse un autre lien vers cette recette, où vous pourrez trouver les commentaires d'autres internautes.


Cordialement

Bernard DAUPHIN 27/12/2009 17:56

Pour 100 gr d'alcool ajouté, retirez 100 gr de crème fraîche et ajoutez 31 gr de lait en poudre et 8 gr de beurre entier (82% de MG).


Pour les chardons liqueurs, il faut que je réalise la recette en faisant des photos pour essayer d'expliquer la tehcnique du coulage dans l'amidon le mieux possible mais aussi, je voudrais en
même temps faire des essais avec des moules souples. Je connais quelques confiseurs qui s'y sont cassés les dents mais j'ai imaginé une astuce qui devrait me permettre d'y arriver (peut-être que
je rêve un peu !!! mais technologiquement, je ne vois pas pourquoi celà ne marcherait pas) - Si j'y arrive, ce sera beaucoup plus simple pour vous.

Bernard DAUPHIN 27/12/2009 10:29

Bonjour,
Je passais juste vous suggérer de m'en parler avant d'initier des changements dans les recettes de confiserie. Ajouter de la vodka, comme vous venez de le faire, dans une recette ce n'est pas sans
incidence. La preuve !
Faites très attention. La confiserie ce n'est pas de la cuisine. On ne peut pas ajouter un ingrédient ou un autre en fonction de ce que l'on a envie sans risquer de détruire l'équilibre de la
recette ou alors il faut compenser, et ce n'est vraiment pas simple.
En ajoutant de la vodka, vous ajoutez de l'alcool mais vous ajoutez aussi de l'eau, c'est ce qui a rendu votre ganache plus moelleuse. Sur la durée l'excès d'eau peut entraîner une détérioration de
la ganache. Chaque ingrédient a sa raison d'être, dans la quantité indiquée. Rajouter ne serait-ce qu'un peu de beurre, ou de crème, ou d'eau, ou de chocolat etc ... influence immédiatement
l'équilibre, la texture, le goût, la conservation de la recette.
Tout ceci n'est pas forcément évident mais bien des confiseurs se voient contraints de revoir leurs recettes, en modifiant les proportions des ingrédients pour en améliorer la conservation, et celà
se joue quelques fois à quelques grammes par kilo pour que tout change.
Si vous m'en aviez parlé, je vous aurais certainement suggéré de réduire la quantité de crème et d'ajouter un peu de lait en poudre et de beurre.
Cordialement