13 Octobre 2016

CHOCOLATS DE NOEL : LES VERITABLES TRUFFES DE CONFISEUR

Elles se conservent environ 6 semaines à température ambiante et font l'unanimité.

Pour 150 truffes environ :

80 g de lait

175 g de crème fleurette

80 g de beurre doux

80 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide)

450 g + 300 g de chocolat > 60% cacao

50 g de Sorbitol poudre (vendu en pharmacie)

200 g de cacao poudre

Préparation

1 Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le sucre (ou le miel), le sorbitol.

2 Verser en 3 fois sur 450 g de chocolat haché. Laisser reposer 5 minutes. Mélanger au fouet pour obtenir une crème lisse et homogène.

3 Laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur puis dresser à la poche à douille, en petites boules (2 cm de diamètre environ). Remettre au froid 1 heure.

4 Pendant ce temps, fondre à 50°C, au bain-marie, 200 g de chocolat puis ajouter, hors du feu les 100 g de chocolat restant, finement haché. Bien mélanger : la masse doit redescendre à environ 27°C. Remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour le liquéfier légèrement (en aucun cas le porter à plus de 32°C) puis le poser sur un bain-marie tiède (32°C). Préparer un récipient et y mettre le cacao poudre destiné à l'enrobage des truffes.

5 Sortir les boules de pâte à truffes du réfrigérateur, le cas échéant les rouler en boules régulières à la main si nécessaire, puis les tremper dans le chocolat à l'aide d'une fouchette, éliminer le surplus puis les enrober de cacao poudre en les faisant rouler à l'aide d'une seconde fourchette. Laisser durcir le chocolat pendant 2 à 3 minutes puis éliminer le surplus de cacao poudre.

6 Ainsi préparées, ces truffes se conservent à TEMPERATURE AMBIANTE environ 5 à 6 semaines.

Pour finir...

Le Sorbitol (E420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits.

Published by Bernard Dauphin - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

Viviane 13/10/2016 10:26

Question: c'est cette sorte de chocolat que vous utilsez pour faire les truffes?

Chocolat Extra-Bitter Guayaquil 64 % Barry 500 g - La boutique des pâtissiers

J'espère avoir une réponse car j'ai vraiment envie de faire l'essai.
Merci.

Bernard DAUPHIN 13/10/2016 12:14

Bonjour Viviane,
Tous les chocolats conviennent dans le principe mais je les réalise effectivement avec la couverture Guayaquil de Barry (je l'achète en 5 kilos chez Métro)
cordialement

jean 03/12/2014 21:35

bonjour
j aurai aimer savoir si on peu prendre n importe quel sorbitol en pharmacie , on ma proposer du sorbitol delalande merci de votre reponse

Bernard DAUPHIN 04/12/2014 02:55

Bonjour Jean,
Oui, il s'agit du sorbitol Delalande, en poudre (on dit cristallisé) -
Si vous devez utiliser assez souvent du sorbitol, je vous conseille de l'acheter au kilo sur les sites spécialisés (Meilleur du chef par exemple) car cela vous reviendra moins cher.)
La quantité est de 5% de la masse totale (50 g par kilo de ganache finale)
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire -
Cordialement

Sarah-Lucie 29/05/2013 15:14

Re-bonjour monsieur Dauphin....

Après plusieurs recherhce par ici, dans ma région, je ne trouve malheureusement pas de sorbitole... est-ce que je peux le remplacer ???

Merci de votre réponse...

Sarah-Lucie

Bernard DAUPHIN, 29/05/2013 18:58

Bonjour,

Le sorbitol est vendu au kilo pour les confiseurs dans les magasins spécialisés, sinon vous en trouverez dans toutes les pharmacies en sachets -

Si vraiment vous n'en trouvez pas (ce qui serait quand même très étonnant car le sorbitol est très utilisé), vous pouvez vous en passer - Cependant, ne conservez pas, alors, vos truffes plus de
quelques jours (1 semaine environ)

Bon appétit

Cordialement

Bernard

Sarah-Lucie 16/12/2012 14:36

Bonjour

Je suis du Québec. Ce sera ma première recette de truffle et j'ai décidé de faire la vôtre. La seule question que je me pose est que vous parlez souvent avec les degrés, la température. Si je ne
possède pas de thermomètre, est-il possible de faire la recette tout de même ?

Bernard DAUPHIN, 16/12/2012 16:31

Bonjour Sarah,

Oui, il est tout à fait possible de réaliser la recette sans thermometre -

Fondre le chocolat au bain-marie (ou micro-onde, en plusieurs fois pour ne pas le bruler) -

Le refroidir en posant le récipient sur un bac d'eau froide et remuer le chocolat pour le refroidir rapidement jusqu'à ce qu'il commence à épaissir -

Remettre le récipient sur le bain-marie chaud et réchauffer quelques instants, juste pour permettre au chocolat d'être utilisé plus facilement - Le revers d'un doigt trempé dans le chocolat ne
doit donner ni impression de chaud, ni impression de froid -

Mis au point, le chocolat est à 32 degrés, ce qui est la température extérieure du corps humain -

Si le chocolat est trop froid, il sera un peu difficile à travailler et épais - S'il est trop chaud, il mettra plus de temps à refroidir -

En France, on trouve des thermomètres dans les supermarchés pour quelques euros - Si vous devez continuer dans le domaine de la confiserie, je vous conseille de vosu en procurer un, c'est un bien
meilleur confort pour le travail -

J'espère avoir répondu à votre question.

Cordialement

Bernard

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

carine 04/11/2011 19:23

ça vient peut-être du chocolat, chocolat noir à 50% de cacao Barry...
La conservation reste t'elle la même après passage au congélateur?

Bernard DAUPHIN, 05/11/2011 01:43

Bsr,

Le "Force Noire", car je pense qu'il s'agit de ce produit, de cacao Barry, peut être enrichi d'un peu de Mycryo pour lui donner une texture plus ferme - Je ne mets pas les truffes au
congélateur mais simplement au frigo et les conserve jusqu'à 6 semaines grace au Sorbitol ajouté à la recette.

carine 04/11/2011 18:24

Je viens de les réaliser, en réduisant les proportions à 1/3 pour faire un essai en vue de noël. Je ne comprends pas, elles sont vraiment très molles à notre gout, presque coulantes. Quand
pensez-vous?
Je les avais directement coulées dans des moules souples.
Autre soucis au niveau du tempérage du chocolat (certainement du à la trop petite quantité, mais lui était pour le coup trop épais). La prochaine fois, je ferai avec du mycryo, car je maitrise
plus.
Je voudrais vraiment les réussir la prochaine fois...

Bernard DAUPHIN, 04/11/2011 18:43

Bonjour,

Je fais cette recette depuis des années et l'enseigne dans mes cours sur le chocolat. Elles sont toujours parfaites. A priori il faudrait connaitre la nature du chocolat que vous avez
utilisé (suffisamment gras ? - perso j'utilise du Guayaquil de chez Cacao Barry), ainsi que la température de stockage ou de conservation. Mais je ne vois aucune raison de ne pas les réussir
parfaitem

http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/305334-truffes-confiseur

ent. Elles se congèlent parfaitement et je vous invite à les réaliser dans les proportions données, la mise en oeuvre sera plus simple.

Je vous laisse un autre lien vers cette recette, où vous pourrez trouver les commentaires d'autres internautes.

Cordialement

Lauryne 30/03/2011 18:28

Bonjour Bernard,

Vos truffes sont juste sublimes. Fondantes à souhait ! J'ai trouvé le Sorbitol en poudre en pharmacie. Je vais les préparer avec une classe d'enfants de 6 ans pour Pâques.
Un grand merci.
Lauryne

applemini 27/12/2009 18:37

lerci , je note les proportions pour de nouveaux essais.
Pour les chardons, je croyais qu'il fallait réaliser une coque en sucre;
bonne soirée
Applemini.

applemini 27/12/2009 10:58

c'est vrai que l'habitude ce n'est pas ainsi que je procède, je fais une autre recette de ganache que j'aromatise avec un alcool supérieur en degrés pour éviter toute surprise.

Quelle quantité de lait en poudre et de beurre me conseilleriez-vous?

J'attends avec impatience la recette des chardons à la liqueur, ce sont mes chocolats préférés. C'est une spécialité lorraine qui m'interesse beaucoup.

Encore merci de votre patience et de ce partage.

Bernard DAUPHIN 27/12/2009 17:56

Pour 100 gr d'alcool ajouté, retirez 100 gr de crème fraîche et ajoutez 31 gr de lait en poudre et 8 gr de beurre entier (82% de MG).

Pour les chardons liqueurs, il faut que je réalise la recette en faisant des photos pour essayer d'expliquer la tehcnique du coulage dans l'amidon le mieux possible mais aussi, je voudrais en
même temps faire des essais avec des moules souples. Je connais quelques confiseurs qui s'y sont cassés les dents mais j'ai imaginé une astuce qui devrait me permettre d'y arriver (peut-être que
je rêve un peu !!! mais technologiquement, je ne vois pas pourquoi celà ne marcherait pas) - Si j'y arrive, ce sera beaucoup plus simple pour vous.

applemini 27/12/2009 09:53

un vrai succès cette recette; un peu molle à travailler (je l'avais aromatisée à la vodka) je dois revoir les proportions, mais un vrai régal tout de même.

Bernard DAUPHIN 27/12/2009 10:29

Bonjour,
Je passais juste vous suggérer de m'en parler avant d'initier des changements dans les recettes de confiserie. Ajouter de la vodka, comme vous venez de le faire, dans une recette ce n'est pas sans
incidence. La preuve !
Faites très attention. La confiserie ce n'est pas de la cuisine. On ne peut pas ajouter un ingrédient ou un autre en fonction de ce que l'on a envie sans risquer de détruire l'équilibre de la
recette ou alors il faut compenser, et ce n'est vraiment pas simple.
En ajoutant de la vodka, vous ajoutez de l'alcool mais vous ajoutez aussi de l'eau, c'est ce qui a rendu votre ganache plus moelleuse. Sur la durée l'excès d'eau peut entraîner une détérioration de
la ganache. Chaque ingrédient a sa raison d'être, dans la quantité indiquée. Rajouter ne serait-ce qu'un peu de beurre, ou de crème, ou d'eau, ou de chocolat etc ... influence immédiatement
l'équilibre, la texture, le goût, la conservation de la recette.
Tout ceci n'est pas forcément évident mais bien des confiseurs se voient contraints de revoir leurs recettes, en modifiant les proportions des ingrédients pour en améliorer la conservation, et celà
se joue quelques fois à quelques grammes par kilo pour que tout change.
Si vous m'en aviez parlé, je vous aurais certainement suggéré de réduire la quantité de crème et d'ajouter un peu de lait en poudre et de beurre.
Cordialement

CHOCOLATS DE NOEL : LES VERITABLES TRUFFES DE CONFISEUR

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