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Top articles

  • LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

    29 novembre 2019 ( #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE, #PREPARATIONS DE BASE, #CHOCOLAT )

    Il est possible de varier et de personnaliser facilement les présentations de ses chocolats de Noël, sans s'en tenir forcément à la présentation proposée dans une recette - En d'autres termes, on n'est pas obligé de faire des truffes avec une ganache...

  • LES FRUITS DEGUISES DE NOEL

    12 décembre 2019 ( #CONFISERIE )

    Très loin des fruits déguisés du commerce. Ici, le parfum de la pâte d'amande varie. La pâte d'amande est enrichie de fruits confits et aromatisée différemment en fonction de la nature des fruits déguisés qui sont réalisés. Des petites confiseries classiques...

  • LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS

    11 janvier 2019 ( #PREPARATIONS DE BASE, #PÂTISSERIE )

    La pâte danoise, connue aussi sous l'appellation "pâte levée feuilletée" ou 'pâte à croissant" est une pâte très utilisée en pâtisserie - C'est la pâte qui sert à réaliser : les croissants, les pains aux raisins, les suisses, les chocolatines (pains au...

  • PATE A FLEURS : TRUCS ET ASTUCES DE FABRICATION DES FLEURS

    22 mars 2020 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    Je vous indique quelques "trucs" utilisés par les pâtissiers et traiteurs, qui vous aideront dans la réalisation de fleurs pour décorer vos gâteaux et pièces de toutes sortes. Quant à la façon de "monter" les fleurs, le "net" regorge de sites qui vous...

  • LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

    08 décembre 2019 ( #CUISINE - ENTREES, #CUISINE )

    La méthode de montage que je vous propose est celle que nous utilisons en service "traiteur" dans la restauration professionnelle. Cette façon de procéder garantit une présentation toujours impeccable, ce que ne donne pas le mode de cuisson traditionnel...

  • LE CASTEL (ET LE RUSSE)

    31 août 2018 ( #PÂTISSERIE )

    Le CASTEL, gâteau traditionnel originaire d'Hannaba, en Algérie, (dont le nom serait issu de "noisettes" en algérien), et le RUSSE, gâteau originaire du Béarn (créé par un pâtissier français, Adrien Artigarrède au début du XXème siècle) présentent de...

  • LES "CHOCO ROLLS"

    22 décembre 2019 ( #CHOCOLAT, #CHOCOLATS DE NOEL, #PREPARATIONS DE BASE, #PÂTISSERIE )

    Réalisez très facilement des copeaux de chocolat comme les professionnels ! Je "remonte" régulièrement cette recette notamment à l'approche des fêtes ! Presque exclusivement à usage professionnel, les "choco rolls" permettent de réaliser très facilement...

  • LES BERLINGOTS

    09 novembre 2017 ( #CONFISERIE )

    De Carpentras, de Nantes, de Pézenas, de Cauterets, de Royan etc. …, le berlingot est un bonbon de sucre dur. Il se présente, le plus souvent, sous la forme de petites pyramides (forme de tétraèdre) de différentes couleurs, translucides ou mates, généralement...

  • REUSSIR SON CROQUEMBOUCHE

    11 mars 2018 ( #PÂTISSERIE )

    Communion, baptême, mariage, fêtes de famille diverses, la tentation est grande de réaliser soi-même sa pièce montée. Réaliser soi-même son croquembouche ne s'improvise pas sans prendre le risque de rencontrer quelques sérieux déboires : Choux qui ramollissent,...

  • LES PÂTES DE FRUITS

    17 août 2019 ( #CONFISERIE )

    LES PATES DE FRUITS FRAIS Mise en œuvre - Procédé de fabrication - La cuisson - Le coulage (Coulage en cadre, coulage en moules souples, coulage dans l’amidon) - La finition (enrobage au sucre cru, les pâtes candies, le décor par transfert, les pâtes...

  • LES BISCUITS VITRAUX DE NOEL

    14 novembre 2019 ( #PÂTISSERIE, #CONFISERIE, #PREPARATIONS DE BASE )

    La préparation de ces petits biscuits qui font partie de la tradition de Noël et décorent notre sapin et nos fenêtres me donne l'occasion de d'aborder ma façon de procéder, quelque peu différente de celle que l'on rencontre généralement dans les blogs...

  • LE PASTIS BOURRIT DU BEARN

    31 août 2020 ( #PÂTISSERIE )

    Pastis : de pâtisserie, "bourrit" : fermenté Gâteau de fête riche, en raison du beurre qu’il contenait, on le confectionnait dans le Béarn pour les grandes occasions de festivités ou réunions familiales. Il était, à l'origine, confectionné à partir de...

  • LES ROUSQUILLES A L'ANCIENNE

    18 novembre 2016 ( #PÂTISSERIE )

    La rousquille (ou rosquille) est une spécialité traditionnelle catalane présente des deux côtés de la frontière franco-espagnole. C'est un « petit » biscuit rond et tendre de 6 à 8 cm de diamètre et 2 à 3 cm d'épaisseur, en forme de couronne, aromatisé...

  • LE PUITS D'AMOUR

    20 février 2015 ( #PÂTISSERIE )

    Pâtisserie traditionnelle française de la Saint Valentin, on doit ce gâteau à Vincent La Chapelle, le grand chef du XVIIIe siècle (Le Cuisinier Moderne, 1742) - . Il s'agissait alors d'une friandise en pâte feuilletée (sorte de bouchée à la reine), creusée...

  • PETITS POUFS

    14 avril 2020 ( #CONFISERIE )

    Je me suis inspiré de la célèbre confiserie lyonnaise pour réaliser ces petites douceurs pour mon épouse ! INGREDIENTS POUR 150 PIECES ENVIRON Pour la pâte d'enrobage : 1 kg de pâte d'amande confiseur (maison - Voir ma recette sur ce blog - ou industrielle)...

  • LES PRESENTOIRS D'APPARAT

    18 avril 2018 ( #PÂTISSERIE, #DIVERS, #PREPARATIONS DE BASE )

    Donnez de l'éclat à vos fêtes et réceptions (mariages, communions, baptêmes...) en créant vous-mêmes vos présentoirs de toutes formes et de toutes hauteurs comme les professionnels ! C'est vraiment très simple ! Il vous faudra : Pour le pastillage : sucre...

  • QUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLAT

    20 mars 2020 ( #CHOCOLAT )

    Tradition oblige, nous préparons Pâques. L'occasion, pour Martine et pour moi, de mettre un peu la main à la pâte (de cacao) et de réaliser quelques oeufs, avec les petits enfants en leur montrant quelques techniques de base, très simples, pour le décor...

  • GRANITE AUX PEPITES DE CHOCOLAT ET FRAMBOISES

    21 juin 2017 ( #PÂTISSERIE )

    Ce gâteau , un classique de la viennoiserie, est réalisé en pâte levée enrichie de pépites de chocolat et d'une compote de framboises et poires. Simple à réaliser, il se conserve plusieurs jours sans difficulté. POUR 4 GATEAUX DE 20 cm de diamètre Dans...

  • MA TARTE TROPEZIENNE CITRON

    12 août 2016 ( #PÂTISSERIE )

    INGREDIENTS (pour 2 tartes de 25 cm ou 8 briochettes individuelles) Pour la pâte à brioche : 500 g de farine bio 15 g de levure de boulanger 50 g de lait entier tiède 50 gr de crème fraîche 1 cuillère à soupe de rhum brun 1 cuillère à soupe d'eau de fleur...

  • LE PAIN DE MODANE

    31 décembre 2018 ( #PÂTISSERIE )

    Une recette de pâtisserie française traditionnelle en pâte levée en cette période festive ! INGREDIENTS POUR 3 "PAINS" 1 orange moyenne (bio) 1 citron jaune moyen (bio) 100 g de sucre 100 g de beurre doux en pommade 7 g de sel 50 g de rhum brun 50 g d'eau...

  • MES GOUGERES MAISON

    23 août 2014 ( #cuisine - )

    Un peu de temps (trop peu) entre deux tables d'hôtes pour déposer rapidement une petite recette. L'accompagnement favori de nos apéritifs en famille, ces gougères "maison" se prêtent à toutes les fantaisies et garnitures. En changeant la crème de garniture,...

  • ENTREMET PINA COLADA

    16 octobre 2018 ( #PÂTISSERIE )

    Ce délicat et subtil entremet se compose d'un fond de sablé breton coco, d'une mousse ananas/coco enrichie de dès d'ananas poêlés au Malibu, de meringuettes coco et d'un glaçage coco. Je suis resté sur un mélange de fruits, sans ajout de rhum, car ce...

  • BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE

    22 décembre 2019 ( #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE, #CHOCOLAT )

    Incontournables à Noël où elles figurent parmi les chocolats traditionnels. INGREDIENTS Pâte d'amande blanche confiseur (voir ma recette sur ce site) - Le poids dépend du nombre de pièces à réaliser. http://www.dauphingourmet.com/article-la-pate-d-amande-confiseur-114321895.html...

  • LES PALETS AUX RAISINS

    24 juin 2019 ( #PÂTISSERIE, #PREPARATIONS DE BASE )

    Ces petits gâteaux classiques sont toujours très appréciés à la table. On peut remplacer les raisins par des fruits confits qui vont égayer les palets en leur apportant un peu de couleurs, voire par des morceaux d'autres fruits moelleux (abricots, pruneaux,...

  • CROUSTILLANT DE CANARD AU CHOU

    17 novembre 2014 ( #CUISINE )

    Un plat festif qui peut se réaliser indifféremment avec du canard, de la dinde, un poulet, du poisson, du gibier .... Le montage reste le même mais la garniture peut aussi changer selon ses envies ou les circonstances du moment INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES...

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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