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Top articles

  • LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

    13 octobre 2016 ( #CHOCOLATS DE NOEL )

    Il est possible de varier et de personnaliser facilement les présentations de ses chocolats de Noël, sans s'en tenir forcément à la présentation proposée dans une recette - En d'autres termes, on n'est pas obligé de faire des truffes avec une ganache...

  • LES FRUITS DEGUISES DE NOEL

    02 octobre 2016 ( #CONFISERIE )

    Des petites confiseries classiques qui ont toujours une place de choix dans les paniers de mignardises festives en fin d'année. Pour obtenir de beaux et bons fruits déguisés, il y a obligatoirement 2 conditions à réunir : 1 - Avoir une excellente pâte...

  • PATE A FLEURS : TRUCS ET ASTUCES DE FABRICATION DES FLEURS

    12 novembre 2015 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    Je vous indique quelques "trucs" utilisés par les pâtissiers et traiteurs, qui vous aideront dans la réalisation de fleurs pour décorer vos gâteaux et pièces de toutes sortes. Quant à la façon de "monter" les fleurs, le "net" regorge de sites qui vous...

  • LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS

    18 février 2017 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    La pâte danoise, connue aussi sous l'appellation "pâte levée feuilletée" ou 'pâte à croissant" est une pâte très utilisée en pâtisserie - C'est la pâte qui sert à réaliser : les croissants, les pains aux raisins, les suisses, les chocolatines (pains au...

  • LE FOIE GRAS EN BRIOCHE

    28 octobre 2016 ( #CUISINE - ENTREES )

    Une entrée festive traditionnelle à l'occasion de ces fêtes de fin d'année. La méthode de montage que je vous propose est celle que nous utilisons en service "traiteur" dans la restauration pour la réalisation de brioches à la mousse ou au bloc de foie...

  • LE CASTEL (ET LE RUSSE)

    03 septembre 2016 ( #PÂTISSERIE )

    Le CASTEL, gâteau traditionnel originaire d'Hannaba, en Algérie, (dont le nom serait issu de "noisettes" en algérien), et le RUSSE, gâteau originaire du Béarn (créé par un pâtissier français, Adrien Artigarrède au début du XXème siècle) présentent de...

  • LES "CHOCO ROLLS"

    30 novembre 2016 ( #CHOCOLAT )

    Réalisez très facilement des copeaux de chocolat comme les professionnels ! Presque exclusivement utilisés par les professionnels, les "choco rolls" permettent de réaliser très facilement de superbes copeaux de chocolat à l'aide d'une girolle (type girolle...

  • LE PASTIS BOURRIT DU BEARN

    17 septembre 2016 ( #PÂTISSERIE )

    Pastis : de pâtisserie, "bourrit" : fermenté Gâteau de fête riche, en raison du beurre qu’il contenait, on le confectionnait dans le Béarn pour les grandes occasions de festivités ou réunions familiales. Il était, à l'origine, confectionné à partir de...

  • LES ROUSQUILLES A L'ANCIENNE

    18 novembre 2016 ( #PÂTISSERIE )

    La rousquille (ou rosquille) est une spécialité traditionnelle catalane présente des deux côtés de la frontière franco-espagnole. C'est un « petit » biscuit rond et tendre de 6 à 8 cm de diamètre et 2 à 3 cm d'épaisseur, en forme de couronne, aromatisé...

  • LES BERLINGOTS

    02 décembre 2015 ( #CONFISERIE )

    De Carpentras, de Nantes, de Pézenas, de Cauterets, de Royan etc. …, le berlingot est un bonbon de sucre dur. Il se présente, le plus souvent, sous la forme de petites pyramides (forme de tétraèdre) de différentes couleurs, translucides ou mates, généralement...

  • LES PRESENTOIRS D'APPARAT

    09 novembre 2014

    Donnez de l'éclat à vos fêtes et réceptions (mariages, communions, baptêmes...) en créant vous-mêmes vos présentoirs de toutes formes et de toutes hauteurs comme les professionnels ! C'est vraiment très simple ! Je pensais avoir déjà déposé cette recette...

  • LE PUITS D'AMOUR

    20 février 2015 ( #PÂTISSERIE )

    Pâtisserie traditionnelle française de la Saint Valentin, on doit ce gâteau à Vincent La Chapelle, le grand chef du XVIIIe siècle (Le Cuisinier Moderne, 1742) - . Il s'agissait alors d'une friandise en pâte feuilletée (sorte de bouchée à la reine), creusée...

  • REUSSIR SON CROQUEMBOUCHE

    27 mai 2017 ( #PÂTISSERIE )

    Communion, baptême, mariage, fêtes de famille diverses, la tentation est grande de réaliser soi-même sa pièce montée. Réaliser soi-même son croquembouche ne s'improvise pas sans prendre le risque de rencontrer quelques sérieux déboires : Choux qui ramollissent,...

  • PETITS POUFS

    25 octobre 2016 ( #CONFISERIE )

    Je me suis inspiré d'une célèbre confiserie lyonnaise pour réaliser ces petites douceurs pour mon épouse et ses petits enfants ! INGREDIENTS POUR 150 PIECES ENVIRON Pour la pâte d'enrobage : 1 kg de pâte d'amande confiseur (maison - Voir ma recette sur...

  • LES BISCUITS VITRAUX

    15 octobre 2016 ( #PÂTISSERIE )

    La préparation de ces petits biscuits qui font partie de la tradition de Noël et décorent notre sapin ou nos fenêtres me donnent l'occasion de d'aborder ma façon de procéder, quelque peu différente de celle que l'on rencontre généralement dans les blogs...

  • QUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLAT

    22 mars 2017 ( #CHOCOLAT )

    Tradition oblige, nous préparons Pâques. L'occasion, pour Martine et pour moi, de mettre un peu la main à la pâte (de cacao) et de réaliser quelques oeufs, avec les petits enfants en leur montrant quelques techniques de base, très simples, pour le décor...

  • GRANITE AUX PEPITES DE CHOCOLAT ET FRAMBOISES

    21 juin 2017 ( #PÂTISSERIE )

    Ce gâteau , un classique de la viennoiserie, est réalisé en pâte levée enrichie de pépites de chocolat et d'une compote de framboises et poires. Simple à réaliser, il se conserve plusieurs jours sans difficulté. POUR 4 GATEAUX DE 20 cm de diamètre Dans...

  • MA TARTE TROPEZIENNE CITRON

    12 août 2016 ( #PÂTISSERIE )

    INGREDIENTS (pour 2 tartes de 25 cm ou 8 briochettes individuelles) Pour la pâte à brioche : 500 g de farine bio 15 g de levure de boulanger 50 g de lait entier tiède 50 gr de crème fraîche 1 cuillère à soupe de rhum brun 1 cuillère à soupe d'eau de fleur...

  • LE PAIN DE MODANE

    26 décembre 2016 ( #PÂTISSERIE )

    Une recette de pâtisserie française traditionnelle en pâte levée en cette période festive ! INGREDIENTS POUR 3 "PAINS" 1 orange moyenne 1 citron jaune moyen 100 g de sucre 100 g de beurre doux en pommade 7 g de sel 50 g de rhum brun 50 g d'eau de fleur...

  • MES GOUGERES MAISON

    23 août 2014 ( #cuisine - )

    Un peu de temps (trop peu) entre deux tables d'hôtes pour déposer rapidement une petite recette. L'accompagnement favori de nos apéritifs en famille, ces gougères "maison" se prêtent à toutes les fantaisies et garnitures. En changeant la crème de garniture,...

  • BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE

    02 octobre 2016 ( #CHOCOLATS DE NOEL )

    Incontournables à Noël où elles figurent parmi les chocolats traditionnels. INGREDIENTS Pâte d'amande blanche confiseur (voir ma recette sur ce site) - Le poids dépend du nombre de pièces à réaliser. Praliné amandes/noisettes pâte ou "minute" (voir ma...

  • ENTREMET PINA COLADA

    28 novembre 2016 ( #PÂTISSERIE )

    Ce délicat et subtil entremet se compose d'un fond de sablé breton coco, d'une mousse ananas/coco enrichie de dès d'ananas poêlés au Malibu, de meringuettes coco et d'un glaçage coco. Je suis resté sur un mélange de fruits, sans ajout de rhum, car ce...

  • CROUSTILLANT DE CANARD AU CHOU

    17 novembre 2014 ( #CUISINE )

    Un plat festif qui peut se réaliser indifféremment avec du canard, de la dinde, un poulet, du poisson, du gibier .... Le montage reste le même mais la garniture peut aussi changer selon ses envies ou les circonstances du moment INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES...

  • LES PALETS AUX RAISINS

    31 janvier 2017

    Ces petits gâteaux classiques sont toujours très appréciés à la table. On peut remplacer les raisins par des fruits confits qui vont égayer les palets en leur apportant un peu de couleurs, voire par des morceaux d'autres fruits moelleux (abricots, pruneaux,...

  • ENTREMET CHOCOLAT CAFE MARRONS GLACES

    09 novembre 2016 ( #PÂTISSERIE )

    Simple à réaliser, cet entremet fait l'unanimité parmi les petits et les grands ! Il se compose d'une dacquoise noisettes/amandes, d'une ganache aux 2 chocolats, d'une crème fondante chocolat blanc café/marrons glacés et peut être réalisé en buche pour...

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Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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