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Articles avec #chocolats de noel catégorie

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Rapides et faciles à réaliser, à la portée de tous, elles sont utilisées pour la présentation d'entremets, mousses diverses, ganaches, chocolats de Noël ... Toutes les formes et dimensions sont possibles.

Le procédé est extrapolé du  "Magyfleur" de Monsieur Thuries qui permet de réaliser des coupes et des fleurs en utilisant l'effet de choc thermique créé en trempant des formes en bronze, congelées, dans du chocolat tempéré ou du caramel.

INGREDIENTS

 

Chocolat de couverture noir, lacté ou blanc, en quantité suffisante et correctement mis au point.

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MISE EN OEUVRE

Remplir en tout ou partie, des moules souples, avec de l'eau et congeler. Toutes les formes sont permises, en fonction du résultat à obtenir -

Pour la facilité d'utilisation et manipulation ultérieures, je vous conseille d'y ajouter un petit bâton en bois ou en plastique (bâton à sucette, pique apéritif, ...)

Car il est également possible de remplir des moules individuels en métal (ici mini moules à cannelés en cuivre) d'eau, et de les congeler - Ce procédé évite les risques d'eau dans le chocolat, et donne vraiment d'excellents résultats.

coupelles-chocolat-1.jpgcoupelles-chocolat-8.jpg

Quand l'eau est congelée, démouler le glaçon et le tremper pendant 1 à 2 secondes dans le chocolat .- coupelles-chocolat-4.jpg Attendre quelques instants que le chocolat soit suffisamment figé puis, avec la pointe d'un couteau, faire pression sur le bord du chocolat qui va se détacher immédiatement.

Poser la coque en chocolat sur une surface plate (recouverte de papier cuisson)  pour lui permettre d'avoir une bonne assise.coupelles-chocolat-3.jpgcoupelles-chocolat-2.jpg

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Recommencer autant de fois que nécessaire en prenant la précaution d'essuyer, à chaque fois, le glaçon, avec une feuille de Sopalin afin d'éviter de mettre de l'eau dans le chocolat mais, si un peu d'eau coule, ce sera dans la coupelle et non dans la masse.

 

 

coupelles-chocolat-5.jpg

 

CONSEILS :

- Prévoir de réaliser plusieurs glaçons identiques pour compenser la fonte des premiers due à la chaleur du chocolat (les détails du moule peuvent disparaître en partie).

- Pour éviter le risque de présence d'eau dans le chocolat (il serait alors inutilisable pour les moulages mais pourrait être utilisé pour d'autres préparations), on peut protéger le glaçon par un film alimentaire correctement tendu, ou, mieux, l'introduire dans un ballon dont la finesse épouse correctement les formes du glaçon. L'utilisation reste identique mais le procédé est beaucoup plus difficile à réussir car le chocolat adhère beaucoup plus au plastique qu'au glaçon ou au métal et le démoulage est assez difficile - Je conseille plutôt le remplissage d'un moule en métal..

Car il est également possible de remplir des moules individuels en métal (ici mini moules à cannelés en cuivre) d'eau, et de les congeler - Ce procédé évite les risques d'eau dans le chocolat, et donne vraiment d'excellents résultats.

S'il y a un peu d'eau dans le chocolat (extrèmement rare), surtout ne pas remuer mais procéder à son absoption immédiate avec un sopalin par exemple.

- L'eau éventuelle, due à la fonte du glaçon qui se trouverait dans la coupelle, doit être retirée dès cristallisation complète - Elle fera, au bout de quelques heures, blanchir le chocolat. Aucun importance dans la mesure où les coupes sont destinées à être garnies. Ce blanchiment dit "sec" est lié au sucre contenu dans le chocolat.

- Réchauffer le chocolat régulièrement (après 5 trempages environ) pour éviter son refroidissement trop rapide qui nuirait à la réalisation des coupelles. Cette remise en température se réalise simplement avec un sèche cheveux. Attention de ne pas déstructurer le chocolat en le réchauffant trop.

 

VARIANTE :

Avec ce procédé, il est également possible de réaliser des coupelles, ou des sujets, en gelée pour la présentation ou la décoration des plats en gelée ou desserts froids (fleurs diverses, feuilles ...). Prévoir un glaçon par pièce à réaliser (le procédé avec la gélatine est un peui plus long qu'avec le chocolat) et laisser décongeler la gélatine avant de procéder à son détachement du glaçon (il faut qu'elle soit souple sinon elle casse). Mettre la gélatine selon la recette indiquée et utilisée quand la gélatine est "en huile" - La réchauffer régulièrement pour l'empècher de figer -

Ici coupelle/coeur et fleur en lait gélifié (qui peut être coloré), et coupelle/coeur en gelée au madère.

 

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Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.
Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.

Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.

LES COUPELLES EN CHOCOLAT

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LES FLORENTINS

Cette recette vient de m'être demandée, autant que chacun en profite.

Faciles à réaliser, ces petits chocolats sont de longue conservation et appréciés toute l'année

 

INGREDIENTS (75 petit s fours ou 25 pièces de diamètre 5 cm)

Avec les ingrédients donnés, j'ai réalisé 36 petits fours et 12 gros florentins)

125 g de beurre 1/2 sel

75 g de sirop de glucose

75 g de miel

225 g de sucre semoule

125 g de crème fraîche

50 g de fruits confits

100 g d'écorces d'orange confites

50 g de bigarreaux confits

300 g d'amandes effilées

20 g de farine

400 g de chocolats de couverture (ici, j'ai utilisé 200 g noire, 200g lactée). Peuvent être réalisés uniquement avec du noir, du lait ou du blanc.

 

VARIANTES :

FLORENTINS AUX PIGNONS :

Remplacer les amandes par 150 g de noisettes concassées et 150 g de pignons - Procédé identique

FLORENTINS AUX NOIX et AMANDES:

Remplacer la moitié des amandes par des cerneaux de noix hachés - Procédé identique -

FLORENTINS AU GRUE DE CACAO (éclats de fèves) :

Remplacer les fruits confits par le même poids de grué de cacao -

 

 

MISE EN OEUVRE

Hacher les fruits confits.

Dans un saladier mélanger intimement les fruits confits hachés, les amandes effilées et la farine -

Réserver

Dans une casserole, cuire à 121°,  le beurre 1/2 sel, la crème, le sucre, le sirop de glucose, le miel.

Verser l'appareil dans le mélange amandes et bien mélanger - Verser l'appareil sur un marbre huilé ou sur une feuille de plastique (type Silpat) et laisser refroidir -

Quand l'appareil est froid, garnir des moules à la forme souhaitée (ici moules anti-adhésifs métal et moules souples pour les petits fours)

Préchauffer le four à 200/220° et cuire les florentins à la couleur en surveillant la cuisson (11 à 12 minutes environ)

Les laisser refroidir complètement et les démouler une fois  froids -

Fondre le(s) chocolat(s) au bain-marie et les mettre au point :

Voir méthode :http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

Tremper les florentins dans le chocolat à l'aide d'une fourchette à chocolat, en veillant à ne pas recouvrir le dessus du bonbon -

Laisser cristalliser dans un endroit frais (pas au frigo qui, humide, ferait suinter le caramel des bonbons -

LES FLORENTINS
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LES FLORENTINSLES FLORENTINS

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

Ils sont garnis d'une ganache lactée au Cointreau et à la crème mais peuvent être garnis de tout intérieur moelleux (voir mes recettes de ganaches).

INGREDIENTS POUR 100 BONBONS ENVIRON

Pour la ganache de garniture :

350 g de crème fraîche liquide entière

25 g de Sorbitol poudre

1 cuillère à café de vanille liquide

60 g de sirop de glucose

800 g de chocolat de couverture au lait (38 à 40 % de cacao)

150 g de Cointreau

Colorant alimentaire irisé or

Coques en chocolat (noir ou lait) - Voir ma recette -

MISE EN OEUVRE

Bouillir la crème, le sorbitol, la vanille et le sirop de glucose -

Verser sur le chocolat de couverture haché - Lisser au fouet -

Laisser tiédir à 27 degrés - Ajouter l'alcool - Bien mélanger -

Couler dans des coques - Laisser cristalliser environ 12 heures au frais puis enrober de couverture au point (noire ou lactée) -

Terminer en chardons (voir ma recette de finition des chocolats)

Après cristallisation correcte de l'enrobage "chardon", rouler rapidement les chardons dans ses mains (gants) enduites d'un peu de colorant alimentaire irisé or (Scrapcooking).

Réserver à température ambiante (3 semaines environ)

CHARDONS DE NOEL CHARDONS DE NOEL CHARDONS DE NOEL
CHARDONS DE NOEL

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT

Presque introuvables dans le commerce (peu d'artisans en fabriquent à l'aide d'une turbine à dragées), ils sont très faciles à réaliser et à réussir en cuisine "ménagère"-

Ils se conservent plusieurs mois -

INGREDIENTS

Cubes d'orange confits (on en trouve facilement en supermarché mais on peut éventuellement les fabriquer soi-même en coupant en cubes des lamelles d'orange)

Chocolat noir (environ 2 à 3 fois le poids des cubes d'orange)

Les quantités dépendent des volumes à réaliser, et de la "charge" totale de chocolat que l'on souhaite donner à ces petites confiseries.

FINITION

Un peu de gomme arabique dissoute dans 2 fois son poids d'eau tiède (on peut aussi utiliser du vernis alimentaire - voir ma recette - )

MISE EN OEUVRE

Si nécessaire, mettre à égoutter la veille les cubes d'orange (chez certains fournisseurs, ils baignent dans le sirop de confisage)

Fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à une température de 50 degrés -

Refroidir rapidement le chocolat à 27 degrés en trempant le saladier dans un récipient d'eau froide puis le remonter rapidement, sur le bain-marie chaud, à 30 degrés -

Le maintenir à cette température pendant toute la phase d'enrobage -

Mettre les cubes d'orange dans un cul-de-poule et verser le chocolat cuillère par cuillère (une à la fois) en les soulevant bien et en les faisant rouler les unes sur les autres pour bien les enrober - Ne remettre une cuillère de chocolat que lorsque la précédente a été bien absorbée et que les cubes d'orange sont bien détachés les uns des autres et que le chocolat est bien mat.

Pour un enrobage correct et un travail rapide, il vaut mieux un chocolat légèrement trop froid que trop chaud -

Si l'on met trop de chocolat d'un coup, les cubes d'orange risquent de se coller entre eux - La patience est le gage de la réussite -

Lorsque la dernière cuillère a été absorbée, continuer à faire rouler les cubes d'orange pendant 2 minutes environ pour les arrondir et enlever les éventuelles aspérités (il y en a peu si le chocolat a bien été mis au point).

FINITION

Mélanger (en fouettant) la gomme arabique dans l'eau tiède -

Mettre les cubes d'orange enrobés dans un saladier propre, ajouter 1 cuillère à soupe de gomme dissoute dans les cubes d'orange et mélanger pendant 1 minute pour parfaire l'enrobage et donner du brillant aux confiseries -

Ne pas en mettre trop d'un coup, au risque de difficultés de séchage -

Laisser sécher sur grille à température ambiante et renouveler l'opération si nécessaire -

La gomme arabique en surplus peut être conservée au frigo dans une boite hermétique pour les enrobages futurs -

NB : On peut réaliser, de la même façon, des cubes de citrons enrobés (chocolat noir, lacté ou blanc) -

Pour un éventuel enrobage à la turbine, ne pas mettre le chocolat au point, juste le fondre -

LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

    chocolats-pralines-banane-citron-vert.jpgUne délicieuse et originale recette de bonbons pralinés.

 

 

INGREDIENTS POUR 75 bonbons environ (dépend de la taille des bonbons de chocolat).

125 gr de crème entière liquide à 33% de matières grasses

1 zeste de citron vert rapé finement

30 gr de sorbitol cristallisé (en pharmacie)

125 gr de banane (1 banane moyenne environ)

50 gr de jus de citron vert

50 gr de sirop de glucose (environ 1 cuillère à soupe) 

250 gr de praliné amandes/noisettes (voir ma recette de praliné à l'ancienne)  

25 gr de chocolat au lait 

 

MISE EN OEUVRE

Laver puis raper le zeste du citron vert - réserver -

Mixer très finement le praliné jusqu'à obtenir une pâte fine -

Dans une première casserole, chauffer à environ 60 degrés, le sirop de glucose, la banane mixée et mélangée au jus de citron vert en mélangeant bien pour obtenir un appareil homogène - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, bouillir la crème fraîche avec le zeste du citron vert rapé finement et le sorbitol -

A ébullition, verser le tout bouillant sur la pulpe de banane/jus de citron vert. Bien mélanger puis ajouter le chocolat finement haché et le praliné finement mixé. Obtenir un appareil homogène - Laisser tiédir à 27 degrés -

A 27 degrés (au-dessus il risquerait de faire fondre le chocoat des moules), couler dans des moules à chocolat chemisés de chocolat de couverture au lait à l'aide d'une poche à douille -

Laisser cristalliser au frais jusqu'au lendemain puis obturer les moules - -chocolat pralinés 2

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

CHOCOLATS DE NOEL : LA BOUGIE/BONBONNIERE EN CHOCOLAT

 

 

Cette amusante bougie est en fait une bonbonnière que j'ai réalisée pour présenter de façon amusante les chocolats de Noël le moment venu. Elle peut aussi, bien entendu, être utilisée tout simplement comme décor de table ou comme photophore en dissimulant un led dans le pied -

INGREDIENTS pour une bougie

200 gr de Chocolat blanc type Galac ou "Fondant à pâtisser" -

Beurre de cacao Mycryo (Barry)

Chocolat plastique (à défaut pâte d'amande) rouge - (Pour le chocolat plastique, voir ma recette)

http://www.dauphingourmet.com/article-fleurs-en-chocolat-plastique-38452567.html

 

 

MISE EN OEUVRE

Fondre 200 gr de chocolat blanc au micro-onde - Procéder en plusieurs fois avec un micro-onde à demi-puissance.

Je vous recommande ce mode de fonte plutôt que le bain-marie, pour le chocolat blanc, car le bain-marie, souvent trop chaud, brule les protéines du  lait contenu dans le chocolat qui, alors, s'épaissit et fond très mal.bougie-chocolat-3.jpg

Laisser tiédir le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 33 degrés et lui ajouter 2 gr de beurre de cacao (Mycryo) - Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat atteigne 29 degrés - Le conserver à cette température en posant le saladier dans un bain-marie à 30 degrés (pas plus).

Etendre le chocolat blanc sur une feuille de rhodoïd avec une spatule - Laisser épaissir quelques minutes et renouveler l'opération 2 fois pour que la couche de chocolat soit suffisamment épaisse. Tant que le chocolat est encore mou, rouler la feuille de rhodoïd sur elle-même pour former un tube aux dimensions souhaitées (ici 5 x 20 cm environ) et maintenir la feuille avec un peu de ruban adhésif - Laisser cristalliser définitivement au frais pendant 20 minutes environ - On peut, aussi, glissser la feuille de rhodoïd dans un tube pour le maintenir bien rond pendant la cristallisation -bougie-chocolat-2.jpg  

Pour former le tube j'ai utilisé une feuille de structure en plastique que j'ai réalisée en découpant le fond d'une boite alimentaire en plastique du supermarché -

Il existe de nombreuses boites et emballages alimentaires avec des motifs différents (alvéoles, picots, rayures ...) - L'avantage c'est que l'on peut se procurer des feuilles de structure à moindre coût -

Quand le chocolat a durci, retirer le plastique et dégager le tube de chocolat -

Verser un peu de chocolat blanc au point sur une feuille de papier sulfurisé, laisser légèrement épaissir et poser le tube de chocolat debout, dessus - Découper le chocolat à la base du tube pour réaliser le pied de la bougie -

Découper un second disque aux dimensions du tube qui sera utilisée pour obturer l'extrémité supérieure du tube - Ce "couvercle" ne sera pas collé car il permettra d'introduire des chocolats dans la bonbonnière -

DECOR SELON GOÜT :

Le bonnet est réalisé avec du chocolat plastique rouge, ainsi que le nez et le pompon (roulé dans de la noix de coco en poudre) -

Pour confectionner le nez, on peut utiliser également une demi-cerise confite -

Les yeux sont en sucre (produit de la marque Scrapcooking en magasins spécialisés)

La bouche est découpée avec une pointe de couteau chauffée et les joues sont réalisées avec du chocolat blanc moulé dans des moules à petits oeufs de Pâques -

Les "coulures" de bougie sont réalisées avec du chocolat blanc posé au cornet (ou à l'aide d'une poche munie d'une petite douille ronde) -

Si l'on utilise la bougie comme bonbonnière, les bonbons seront introduits avant d'obturer la bougie avec le second disque de chocolat et la pose du décor 'coulures" - Bien entendu, les coulures seront posées de façon à ne pas souder le disque de chocolat et ce dernier sera juste fixé avec une pointe de chocolat blanc afin de pouvoir ouvrir très facilement le tube --   

    Un autre modèle de bougie, plus simple.

-bougie-chocolat-4.jpg        

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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