750 grammes
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Articles avec #chocolats de noel catégorie

 

Le praliné est une préparation de base qui se réalise avec des fruits secs, seuls ou en mélange dans des proportions qui dépendent du choix et du goût de chacun -

Les différences de goût et de texture s’obtiennent par des caramélisations ou torréfactions différentes et des différences de broyage ou de mixage (plus ou moins fin).

Il existe 2 types de « pralinés »  :

  • Le praliné au sucre cuit appelé aussi « praliné brun » (le plus connu), largement diffusé sur le web via les blogs de cuisine,  et
  • Le praliné au sucre cru, appelé aussi « praliné clair », plus subtil et plus « confidentiel » d'ailleurs on ne trouve aucune recette de diffusée sur le web -

Et 2 façons de les fabriquer:

  • La méthode « ménagère », dans une casserole, pour de très petites quantités,
  • La méthode « professionnelle et industrielle », dissociée,  adaptée à la fabrication en grandes quantités (plusieurs dizaines de kilos en 1 fois avec du matériel adapté)

 

 

En règle générale, la proportion fruits/sucre est de 50/50 mais on trouve des pralinés riches en fruits présentant des % différents.

 

PRINCIPE DE FABRICATION « MENAGERE » DU PRALINE BRUN (AU SUCRE CUIT)

Les fruits préalablement torréfiés sont mélangés à du sucre cuit à 110/115° avec 1/3 de son poids en eau.

On les remue avec une spatule en bois, ce qui fait « sabler » le sucre, puis on remet sur le feu jusqu’à transformation du sucre en caramel et caramélisation des fruits –

La masse est versée sur le plan de travail et refroidie avant d’être broyée ou mixée jusqu’à consistance souhaitée, graineuse ou crémeuse

 

PRINCIPE DE FABRICATION « INDUSTRIELLE » DU PRALINE BRUN (AU SUCRE CUIT)

Les fruits sont torréfiés. Un caramel est réalisé à part des fruits puis fruits et caramel sont broyés ensemble, en fonction des besoins, jusqu’à consistance souhaitée, graineuse ou crémeuse

 

PRINCIPE DE FABRICATION « MENAGERE » DU PRALINE CLAIR (AU SUCRE CRU)

Les fruits préalablement torréfiés sont mélangés à du sucre cuit à 110/115° avec 1/3 de son poids en eau.

On les remue avec une spatule en bois, ce qui fait « sabler » le sucre, puis la masse est immédiatement versée sur le plan de travail et refroidie, sans que le sucre soit porté au caramel, avant d’être broyée ou mixée jusqu’à consistance souhaitée, graineuse ou crémeuse,

 

PRINCIPE DE FABRICATION « INDUSTRIELLE » DU PRALINE CLAIR (AU SUCRE CRU

Les fruits torréfiés sont broyés, en fonction des besoins, avec du sucre cru (non cuit) jusqu’à consistance souhaitée.

 

 

 

 

 

 

 

 

QUELQUES RECETTES TIREES DE MON LIVRE :

"LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY" :

 

 

 

 

BONBONS AU PRALINE AUX AMANDES ET ANIS VERT (60/40):

Caraméliser à sec 400 g de sucre, ajouter 600 g d’amandes torréfiées 10 minutes à 180°,  1 gousse de vanille grattée et 40 g d’anis vert en poudre – Mélanger rapidement -

Couler et laisser refroidir sur une feuille de plastique alimentaire puis mixer –

Ajouter 125 g de beurre de cacao et 125 g de chocolat au lait fondus ensemble – Bien mélanger  -

Laisser reprendre corps au frais pendant 24 heures -

Couper en rectangles enrober de chocolat de couverture lactée

Décor transfert sérigraphié ôté après cristallisation complète de la couverture -

 

BONBONS AU PRALINE AUX CERISES CONFITES  

Mélanger 90 g de chocolat au lait mis au point avec 80 g de beurre de cacao fondu –

Ajouter 500 g de praliné amande/noisette à 50/50 puis ajouter 100 g de cerises confites, 100 g d’amandes effilées et 75 g de pistaches concassées –

Couler en cadre sur une hauteur de 1 cm environ et laisser cristalliser au frais pendant 24 heures -

Détailler en carrés  puis enrober de couverture noire

Décor transfert sérigraphié ôté après cristallisation du chocolat  -

 

 

BUCHETTES GRENOBLOISES AU  PRALINE CLAIR AUX NOIX  

Hacher grossièrement 100 g d’amandes avec 200 g de noix –

Cuire 500 g de sucre avec 60 g de sirop de glucose et 125 g d’eau jusqu’à 108° -  Hors du feu, mélanger le mélange de fruits secs avec le sirop jusqu’à ce qu’il sable – Laisser refroidir sur le marbre et broyer très fin –

Dresser en boudin de 7 cm de long avant cristallisation (douille de 12 mm)  - Laisser cristalliser 24 heures au frais - 

Enrober avec un chocolat de couverture lacté aux amandes hachées (300 g d’amandes pour 1 kilo de chocolat)  - Laisser cristalliser au frais  -

 

BONBONS AU PRALINE FEUILLETINE AUX NOIX

Torréfier 100 g d’amandes et 200 g de cerneaux de noix dans un four préchauffé à 180° pendant environ 10 minutes en remuant régulièrement pour unifier la torréfaction— Laisser refroidir -

Dans une casserole, cuire 300 g de sucre avec 125 g d’eau jusqu’au caramel - Quand le caramel est atteint, le couler sur un marbre légèrement huilé ou une feuille de «Silpat » - Laisser refroidir -

Concasser grossièrement le caramel et broyer ou mixer ensemble les fruits et le caramel jusqu’à l’obtention d’une pâte plus ou moins liquide en fonction du résultat souhaité.

Mélanger 500 g de praliné aux noix avec 200 g de chocolat au lait fondu et 200 g de crêpes « dentelle » au chocolat au lait –

Abaisser entre 2 règles jusqu’à 1 cm d’épaisseur - 

Laisser reprendre corps au frais 24 heures  –

Détailler en rectangles puis enrober de couverture lactée - Poser un cerneau de noix sur chaque bonbon -

Laisser cristalliser au frais  - 

 

 

BONBONS AU PRALINE AU SESAME NOIR  

Torréfier 200 g de sésame noir dans un four à 150° pendant 10 minutes environ—Cuire 200 g de sucre avec 70 g d’eau jusqu’au caramel -

Laisser refroidir le caramel, le concasser puis ajouter le sésame—Broyer le tout -

Mélanger le praliné avec 400 g de praliné amandes, 250 g de chocolat au lait fondu et 50 g de beurre de cacao (Mycryo)  - Laisser refroidir à 25° -

Enduire une feuille de papier sulfurisé avec du chocolat de couverture au lait, laisser cristalliser puis verser et étendre le praliné au sésame  - Laisser cristalliser puis recouvrir à nouveau d’un peu de chocolat au lait  - Laisser reposer 12 heures à 17° puis découper en carrés -Enrobage couverture lactée  - Décor graines de sésame torréfié  -

 

 

BOULES AU PRALINE A L’ORANGE CONFITE

Hacher finement 200 g d’écorces d’oranges confites  -

Au batteur (feuille) mélanger 500 g de praliné amandes avec les écorces d’oranges et 100 g de chocolat au lait fondu  -

Abaisser à 1 cm entre 2 règles puis, après une légère reprise, détailler des carrés de 2 x 2 cm puis les bouler à la main  -

Laisser cristalliser 12 heures au frais puis tremper les boules dans un chocolat de couverture aux amandes - Déposer sur une feuille de papier sulfurisé puis laisser cristalliser 12 heures au frais -

 

 

 

 

BONBONS AU PRALINE CITRON JAUNE  - 

CORIANDRE

Fondre 50 g de beurre de cacao avec 125 g de chocolat de couverture au lait puis mélanger  à 500 g de praliné amandes/noisettes  -

Ajouter 2 g d’huile essentielle de citron et 10 g de graines de coriandre écrasées en poudre - Bien mélanger puis couler dans un cadre (20 x 20 cm) sur une hauteur de 1 cm environ  -

Laisser cristalliser 24 heures au frais puis couper en carrés et tremper dans une couverture noire au point -

Décor sérigraphie transfert ôté après crisatllisation du chocolat -

 

 

 

BONBONS AU PRALINE A LA FLEUR DE SEL   

 

Mélanger à 170 g de praliné noisettes avec 350 g de praliné amandes, 10 g de beurre doux en pommade et 8 g de fleur de sel –

Ajouter 150 g de chocolat de couverture mi-amère (64%)  fondu et mis au point –

Couler en cadre immédiatement et laisser cristalliser 6 heures au frais  -

Détailler en carrés  après cristallisation et enrober de couverture mi-amère - Décor fleur de sel -

 

 

 

 

ESCARGOTS AU PRALINE CACAHUETES   

Cuire 150 g de sucre avec 40 g d’eau, à 115°

Ajouter 150 g d’amandes hachées et torréfiées 10 minutes à 180°  - Bien remuer et poursuivre la cuisson jusqu’au caramel  -

Ajouter 3 g de sel puis verser sur  le plan de travail  - Laisser refroidir  -

 

Mixer finement le praliné avec 100 g de pâte de beurre de cacahuètes, 50 g de chocolat au lait fondu et 50 g de chocolat noir fondu -

A 27°, garnir aux 4/5 des moules « escargots » chemisés de couverture lactée  -

Laisser cristalliser au frais puis obturer les moules

 

 

 

BONBONS MOULES AU PRALINE A LA BADIANE  

Hacher finement 50 gr d’étoiles de badiane et infuser 10 minutes dans 500 gr d’eau bouillante –

Chinoiser et peser 325 gr d’infusion – Ajouter 75 gr de sorbitol et verser sur 750 gr de chocolat au lait aux noisettes haché finement -

Ajouter 60 gr de chocolat à 99% de cacao haché (Lindt), 50 gr de sirop de glucose et 25 gr de miel – Tiédir à 35 degrés et ajouter 150 gr de beurre doux et quelques gouttes de Ricard (ou pastis) –

Garnir immédiatement aux 4/5 des moules chemisés de chocolat de couverture au lait -

Laisser reprendre au frais puis obturer les moules - Laisser cristalliser au frais 

 

 

 

ROCHERS SUISSES AU PRALINE NOISETTES / CAFE

Cuire au caramel à sec 175 g de sucre et 20 g de sorbitol. Quand le caramel fume légèrement, ajouter 300 g de noisettes et reporter au caramel fumant - Ajouter 5 g de café soluble - Bien mélanger et couler sur le plan de travail - Laisser refroidir puis mixer à la granulométrie souhaitée -

Mélanger dans le batteur (feuille) le praliné noisettes/café  avec 100 g de beurre de cacao et 90 g de chocolat de couverture fondus ensemble -

Verser sur le plan de travail et mettre au point comme une couverture. Couler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm et laisser cristalliser au frais 12 heures - Découper les bonbons en carrés de 20 x 20 mm environ et former des boules à la main.

Tremper les boules dans une couverture lactée aux amandes effilées grillées préalablement mise au point et laisser reprendre corps au frais -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Proche du praliné, c'est un mélange de fruits secs (amandes, noisettes grillées …), bruts ou mondés et de sucre. On obtient une préparation plus ou moins tendre en ajoutant à cette préparation une quantité de couverture fondue pouvant atteindre 50% de la masse qui est, après incorporation du chocolat, repassée au broyeur ou au cutter.

Des noisettes grillées mélangées à du chocolat de couverture noir donneront un gianduja foncé qui pourra être rendu amer par un apport de pâte de cacao - Avec une couverture au lait, il sera plus clair -

Il peut être enrichi de fruits et d’alcool et se met au point comme un chocolat classique 

 

GIANDUJA FONCE AUX NOISETTES

Broyer ensemble au mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte moelleuse, 1000 g de noisettes grillées 10 minutes dans un four à 180° avec 1000 g de sucre glace,  600 g de chocolat de couverture noir et 2 pincées de sel -

GIANDUJA CLAIR AMANDES NOISETTES

Broyer ensemble au mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte moelleuse, 500 g de noisettes et 500 g d'amandes grillées 10 minutes dans un four à 180° avec 1000 g de sucre glace,  600 g de chocolat de couverture au lait, 100 g de beurre de cacao Mycryo et 2 pincées de sel -

GIANDUJA AUX FRUITS (oranges)

Ramollir au bain-marie 1000 g de gianduja (foncé ou clair) avec 600 g d'oranges confites hachées finement et macérées dans 150 g de liqueur à l'orange (Cointreau, Grand-Marnier, …) et la liqueur de macération.

Abaisser entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm et entreposer au frais 12 heures -

QUELQUES RECETTES

(TIREES DE MON LIVRE " LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY)

 

PYRAMIDES AU GIANDUJA

Bouillir 100 g de crème fraîche entière puis verser bouillant sur 200 g de gianduja noisettes -

Lisser au fouet puis ajouter 50 g de beurre doux en pommade - Mélanger vivement au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Laisser tiédir puis, quand l’appareil est à 25° garnir aux 4/5 des moules en forme de pyramide chemisés de couverture au choix, noire ou lactée -

Entreposer 12 heures au frais puis obturer les moules - Démouler après cristallisation de la couverture

 

 

CARRES GIANDUJA CACAHUETES

Mélanger 275 g de beurre de cacahuètes (ou 275 g de cacahuètes mixées finement) avec 30 g de sucre inverti puis ajouter 180 g de chocolat au lait fondu à 45° -

Mettre au point la masse puis couler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm sur une feuille de papier sulfurisé - Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures  -

Préenrober à l’aide d’une palette de couverture noire mi-amère, laisser cristalliser 12 heures au frais puis découper en carrés et enrober - Décor poudre de cacahuètes

 

PALETS CROUSTILLANTS AU GIANDUJA

Fondre ensemble 75 g de chocolat de couverture noire amère (70%) avec 500 g de gianduja lait/amandes 50/50 puis ajouter 100 g de crêpes dentelles écrasées -

Couler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm  - Laisser cristalliser 12 heures au frais puis détailler en rectangles - Enrober de couverture noire  - Décor feuille de transfert  -

 

BONBONS GIANDUJA BLANC / COCO

Bouillir 200 gr de crème fraîche avec 100 gr de sirop de glucose et 50 g de coco râpé – Verser chaud sur 500 gr de chocolat blanc, 50 g de beurre de cacao Mycryo et 100 gr de gianduja chocolat blanc noisettes 50/50 -

Tiédir à 35 degrés puis ajouter 100 gr de beurre doux – Couler en cadre sur une hauteur de 1 cm – Laisser cristalliser au frais 12 heures puis détailler en rectangles - Laisser cristalliser au frais 12 heures puis tremper dans une couverture blanche au point  - Décor au choix (transfert fantaisie ou fourchette).

 

BARQUETTES GIANDUJA / COINTREAU

Bouillir 200 g de crème fraîche avec 30 g de sorbitol - Verser bouillant sur 200 g de chocolat de couverture lait et 150 g de gianduja lait /noisettes 50/50.

Laisser tiédir  -  A 35°, ajouter 50 g de beurre doux en pommade et 50 g de Cointreau  - Laisser tiédir -

A 27° garnir des barquettes aluminium chemisées de couverture lait et laisser cristalliser au frais 12 heures  - Retirer les barquettes pour ne conserver que le contenant en chocolat -

 

 

 

 

 

 

 

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Il vous reste du chocolat après les fêtes ?

Confectionnez des clusters, les enfants (et les adultes) en raffolent, surtout en grignotage devant la télé !

 

Les clusters (grappes, amalgames … en anglais) sont des bouchées de chocolat que l’on confectionne avec tout ce que l’on a sous la main, surtout avec des restes !

Tout est permis : fruits secs (amandes, raisins, arachides, noix … corn flakes, céréales, fruits séchés (ananas, pruneaux, noix de coco), mini shamallows, mini fudges caramel, fruits confits …

2 exemples (la proportion 50/50 chocolat/éléments de garniture, est simplement indicative) :

CLUSTER PINA-COLADA

200 g de chocolat au lait 

100 g de noix de coco râpée

100 g d’ananas séché (Prunille)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CLUSTER CACAHUETES, RAISINS, ORANGE CONFITE

200 g de chocolat noir 

100 g de cacahuètes caramélisées au caramel au beurre salé (Sun)

75 g de raisins sultamine

25 g d’orange confite en cubes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN ŒUVRE

Fondre le chocolat au bain-marie (50° pour le noir, 45° pour le lacté)

Ajouter les autres ingrédients – Bien mélanger –

Laisser refroidir jusqu’à 32°

Ajouter 2 g de beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat utilisé) dans chaque préparation – Bien mélanger –

Dresser en petits tas (voir exemple ci-dessus pour le chocolat noir) ou dans des moules (voir exemple ci-dessus pour le chocolat au lait) à l’aide d’une cuillère à café –

Laisser cristalliser puis déguster –

 

NB :

- Tous les chocolats sont utilisables, tous les mélanges sont possibles, on peut même remplacer une partie du chocolat par des chocolat de Noël refondus (exemple : escargots pralinés) !

- A défaut de beurre Mycryo, descendre la température à 27° (25 pour le lacté) puis remonter à 30/31 avant de dresser.

- Ne pas mettre au point le chocolat avant l'ajout des autres ingrédients car le chocolat risque de cristalliser trop vite après l'apport.

 

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Incontournables à Noël où elles figurent parmi les chocolats traditionnels.

INGREDIENTS

Pâte d'amande blanche confiseur (voir ma recette sur ce site) - Le poids dépend du nombre de pièces à réaliser.

http://www.dauphingourmet.com/article-la-pate-d-amande-confiseur-114321895.html

Praliné amandes/noisettes pâte ou "minute" (voir ma recette)

Extrait de café

Pâte de pistache 100%

Aromes alimentaires (ajout facultatif) : framboise, orange, citron

Lamelles ou dés d'orange et de citron confits

Raisins secs (Prunille)

Pâte de pruneaux ou pruneaux moelleux (Prunille)

Marrons glacés ou confits ou de la pâte de marrons

Chocolat de couverture (au choix : noir, lait ou blanc) en quantité suffisante (environ 1 kilo pour le confort de travail)

Amandes hachées (grises ou blanches selon goût) en quantité suffisante (environ 250 g pour 1 kilo de chocolat de couverture)

Facultatif : alcools au choix : Grand-Marnier, framboise, Rhum, kirsch, armagnac...etc..., colorants alimentaires

MISE EN OEUVRE

Bûchettes Café au cœur praliné :

Pâte amande café :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec un peu d'extrait de café (plus ou moins selon goût de chacun), jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Etendre la pâte d'amande sur une épaisseur de 2 mm environ (entre 2 feuilles de plastique alimentaire type Silpat) - Réserver -

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec 60 g de praliné amandes/noisettes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Réaliser des boudins de 10 mm de diamètre environ et envelopper ces boudins avec la pâte d'amande café en vous aidant de la feuille de Silpat pour soulever la pâte café --

Laisser croûter jusqu'au lendemain

NB : La pâte d'amande ne colle pas au Silpat ce qui évite d'utiliser du sucre glace pour fleurer le plan de travail -

BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE
BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE

Bûchettes pistache :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec environ 50 g de pâte de pistache, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Eventuellement, à la place de la pâte de pistache (chère) on peut mixer la pâte d'amande avec un peu de colorant alimentaire vert pistache et modifier le goût avec quelques gouttes d'arome pistache -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre environ et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Bûchettes framboise :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande avec une petite cuillère à café d'arome framboise jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Le cas échéant, on peut renforcer la couleur avec un peu de colorant rouge framboise et ajouter un peu d'alcool framboise -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre environ et laisser croûter jusqu'au lendemain

Bûchettes marron :

Au mixer, mélanger 150 g de pâte d'amande blanche avec 100 g de marrons glacés (ou de marrons confits) préalablement écrasés grossièrement, une petite cuillère à café de vanille liquide et un peu de rhum brun -

Mixer jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre environ et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Bûchettes café au cœur rhum/raisins :

Procéder comme pour les bûchettes café/praliné en remplaçant l'appareil praliné par des boudins réalisés avec 200 g de pâte d'amande mixés avec 100 g de raisins moelleux et une cuillère à soupe de rhum brun -

Bûchettes pruneaux :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec environ 50 g de pâte de pruneaux et facultativement un peu d'Armagnac ou arome orange, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Bûchettes orange ou citron :

Procédés identiques aux mises en œuvres ci-dessus, en mixant 200 g de pâte d'amande avec 50 g d'écorces d'orange confite pour les bûchettes orange, ou 50 g de citron confit pour les bûchettes citron - Renforcer éventuellement la couleur par un peu de colorant alimentaire -

Réaliser des boudins d'environ 12 mm de diamètre et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Pour la rationnalisation, la régularité et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser une presse à biscuit pour réaliser vos boudins de pâte d'amandePour la rationnalisation, la régularité et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser une presse à biscuit pour réaliser vos boudins de pâte d'amande

Pour la rationnalisation, la régularité et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser une presse à biscuit pour réaliser vos boudins de pâte d'amande

Le lendemain, tronçonner les boudins de pâte d'amande en morceaux d'environ 7 cm de long -

Fondre le chocolat de couverture au bain-marie ou au micro-onde, ajouter les amandes hachées et mettre le chocolat au point en suivant les courbes de cristallisation du chocolat utilisé (noir, lait ou blanc) -

Tremper les tronçons de pâte dans la couverture et laisser cristalliser -

Le cas échéant, après cristallisation, couper chaque extrémité des bûchettes pour faire apparaître l'intérieur -

BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE
BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE
BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE

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LES "CHOCO ROLLS"

Réalisez très facilement des copeaux de chocolat comme les professionnels !

Je "remonte" régulièrement cette recette notamment à l'approche des fêtes !

Presque exclusivement à usage professionnel, les "choco rolls" permettent de réaliser très facilement de superbes copeaux de chocolat à l'aide d'une girolle à fromage "tête de moine".

Leur confection est très simple et d'un coût particulièrement avantageux par rapport au prix de ceux que l'on trouve dans le commerce.

EXEMPLE D'UN CHOCO ROLL BI COLORE NOIR/BLANC DE 600 g ENVIRON

400 g de chocolat noir à 50% de cacao

100 g de chocolat blanc

75 g de beurre doux en pommade (on peut éventuellement remplacer le beurre par une autre matière grasse comme la margarine)

5 g de beurre de cacao Mycryo (on peut s'en passer en mettant le chocolat au point par "tablage".

NB : On peut utiliser tous les chocolats du commerce, noir, lacté ou blanc, aromatisé ou coloré. Des contrastes violents (noir/blanc, blanc/rouge ...) donnent de plus jolis copeaux -

Utiliser de préférence du chocolat de laboratoire (faible en cacao) plutôt que du chocolat de couverture qui, plus riche en beurre de cacao, donne des copeaux plus cassants, donc plus fragiles.

REALISATION

 

Chemiser un moule rond d'environ 12 à 15 cm de diamètre maximum avec un film alimentaire (pour faciliter le démoulage).On peut aussi chemiser le moule avec une bande de rodhoïd -

Le film doit être le mieux tendu possible (sinon il s'insère dans le chocolat et devient difficile à enlever). A défaut de moule, une casserole fait parfaitement l'affaire -

Fondre au bain-marie ou au micro-onde, les chocolats séparément en ne dépassant pas 50 degrés pour le noir et 45 degrés pour le blanc, le lacté ou le coloré -

Quand les chocolats sont correctement fondus, ajouter dans chaque chocolat 15% de beurre (doux) en pommade (60 g pour le noir et 15 g pour le blanc) et laisser redescendre les chocolats jusqu'à 32 degrés - Pour un chocolat plus souple, on peut augmenter légèrement la quantité de beurre ou la réduire pour avoir un chocolat plus dur -

Quand les chocolats sont à 32 degrés environ, ajouter dans chaque chocolat 1% de son poids en beurre de cacao, soit 4 g pour le chocolat noir et 1 g pour le chocolat blanc -

Bien remuer (il arrive que le beurre de cacao soit un peu difficile à fondre) -

 

NB : Le beurre laitier apporte de la souplesse et permet d'obtenir des copeaux qui se roulent parfaitement

Le beurre de cacao permet la mise au point rapide des chocolats

LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"

Verser un premier chocolat dans le moule sur une hauteur d'environ 5 cm , puis verser le second chocolat en remuant légèrement pour obtenir un dessin grossier -

Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour aplanir la masse de chocolat -

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NB : Pour obtenir des copeaux marbrés, utiliser 3 couleurs de chocolats au minimum - En laisser cristalliser complètement 2 et les hacher grossièrement - Mettre au point comme ci-dessus le 3 ème chocolat, le verser dans le moule puis ajouter les chocolats hachés - Remuer grossièrement - Les chocolats vont fondre partiellement en donnant, après cristallisation, des copeaux à l'aspect du marbre -

 

Mettre le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (pour que le chocolat cristallise parfaitement dans son épaisseur) -

Après 2 heures minimum de réfrigératioin, le chocolat a cristallisé dans la masse et s'est rétracté -

Sortir le moule du réfrigérateur et démouler le bloc de chocolat - Le percer au centre d'un trou d'un diamètre identique à celui de l'axe de la girolle (généralement 8 mm) avec un foret -

Enfoncer le bloc de chocolat sur la girolle en appuyant légèrement pour que le chocolat de bloque dans les petits picots qui vont l'empècher de tourner au moment de la confection des copeaux -

 

NB : Pour éviter de salir la girolle, on peut la protéger par un film alimentaire avant d'insérer le bloc de chocolat -

LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"
LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"

Il n'y a plus qu'à réaliser les copeaux en tournant le couteau sur son axe -

 

Pour de jolis copeaux : laisser le chocolat reprendre corps au moins 1 heure après sa sortie du frigo pour qu'il s'assouplisse. Les copeaux seront plus faciles à réaliser et plus solides qu'avec un chocolat trop froid -

Racler le couteau sur environ 1/3 du bloc, pas plus - Les trop gros copeaux sont (à mon avis) moins esthétiques -

Poser les copeaux sur le gâteau à décorer -

LES "CHOCO ROLLS"
LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"
LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"
LES "CHOCO ROLLS"

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Dtruffes-a-la-fleur-de-sel.jpgD

Des truffes très tendance pour sublimer la tradition




INGREDIENTS


  250 g de sucre

  100 g de beurre doux

  450 g de crème fraîche UHT

  7 g de fleur de sel 

  50 g de miel liquide

  600 g de chocolat au lait

  250 g de chocolat de couverture noir à 60% de cacao

  50 g de sorbitol cristallisé (en pharmacie)

  chocolat de couverture (70%) pour enrobage des truffes

  cacao en poudre

 

 

MISE EN OEUVRE

Hacher ensemble le chocolat au lait et le chocolat noir (850 g en tout) et réserver dans un saladier.

Cuire à sec le sucre, au caramel. Mettre le sucre dans une casserole, sur feu très doux, et fondre doucement en remuant dès que le sucre commence à se liquéfier (pour éviter qu'il brule là où le feu chauffe la casserole).
Lorsque le sucre a atteint une jolie couleur blonde et commence à fumer, il est à point.
Parallèlement bouillir la crème fraîche avec le sorbitol, le miel et la fleur de sel.

 

  2     Quand le sucre est cuit, mettre le beurre dans la casserole pour "décuire", remuer avec le beurre sur feu doux puis ajouter la crème bouillante - Remuer un instant puis verser le tout sur les chocolats hachés.

Attendre environ 2 minutes.
Lisser au fouet (bien remuer sans battre afin de ne pas incorporer d'air (donc des bactéries) ce qui nuirait à la conservation de la ganache.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la ganache puisse être dressée. Environ 1 heure - Il faut vérifier régulièrement afin de ne pas avoir un appareil trop froid, donc trop dur -

 

 3     Dresser en boules, à la poche à douille (douille de 10 ou 12 mm) , et laisser reposer environ 2 heures dans un endroit frais.

 

 4     Mettre le chocolat de couverture au point :   

Fondre à 50°C, au bain-marie, environ 400 g de chocolat puis ajouter, hors du feu 200 g de chocolat supplémentaire , finement haché. Bien mélanger : la masse doit redescendre à environ 27°C. (vérifier au thermomètre) Remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour le liquéfier légèrement (en aucun cas le porter à plus de 32°C) puis le poser sur un bain-marie tiède (32°C). Préparer un récipient et y mettre le cacao poudre destiné à l'enrobage des truffes



Tremper les truffes à l'aide d'une fourchette - On peut faire un enrobage manuel en prenant un peu de chocolat dans ses mains (avec des gants) et en y faisant rouler les truffes (cette méthode est pratique mais nécessite la présence de 2 personnes : une qui enrobe les truffes, l'autre qui les roule dans le cacao, sinon il faut changer de gants souvent....ou salir le matériel).

 

 

  5     Les déposer sur un lit de cacao en poudre, les laisser reposer environ 1 minute puis les rouler dans le cacao en poudre.

Une astuce lorsqu'on travaille seul (e) : Mettre le cacao dans une poêle. Lorsque vous avez déposé quelques truffes sur le cacao, saisir le manche de la poele et lui donner un mouvement circulaire de façon à faire rouler les truffes sur elles-mêmes dans la poele, ainsi elles s'enroberont de façon homogène. 

 

 6     Laisser reposer quelques minutes pour que le chocolat cristallise totalement, puis les débarasser après les avoir époussetées. Mettre des gants car le cacao poudre contient de la matière grasse qui le fait coller aux doigts.
 

Pour finir... Le Sorbitol (E420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, c'est un agent sucrant, un anticristallisant du saccharose et enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits (pensez aux Pyrénéens)

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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