Elles se conservent environ 6 semaines à température ambiante et font l'unanimité.

Pour 150 truffes environ :

  80 g de lait

  175 g de crème fleurette

  80 g de beurre doux

  80 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide, attention au goût trop prononcé du miel)

  450 g de chocolat > 60% cacao

  50 g de Sorbitol poudre (vendu en pharmacie)

  200 g de cacao poudre

  Chocolat de couverture en quantité suffisante (il vous en faudra environ 300 g, mais je vous conseille d'en utiliser plus, pour le confort du travail)

Mise en oeuvre

1     Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le sucre (ou le miel), le sorbitol.   2     Verser en 3 fois sur 450 g de chocolat haché. Laisser reposer 2 minutes. Mélanger (sans battre pour ne pas incorporer d'air) au fouet pour obtenir une crème lisse et homogène. NB : En utilisant un chocolat du commerce pour confectionner votre ganache, vous obtiendrez un intérieur plus moelleux qu'en utilisant un chocolat de couverture (plus riche en beurre de cacao, l'agent de texture du chocolat)   3     Laisser refroidir 2 heures au frais puis dresser à la poche à douille, en petites boules (2 cm de diamètre environ). Remettre au frais 1 heure.   4     Pendant ce temps, mettre au point le chocolat de couverture puis le poser sur un bain-marie tiède (32°C) t le maintenir à température tout le temps du travail. Préparer un récipient et y mettre le cacao poudre destiné à l'enrobage des truffes (ici poêle).   5     Sortir les boules de pâte à truffes du lieu d'entreposage, le cas échéant les rouler en boules régulières à la main si nécessaire,  puis les tremper dans le chocolat à l'aide d'une fourchette, éliminer le surplus puis les enrober de cacao poudre en les faisant rouler à l'aide d'une seconde fourchette. Laisser durcir le chocolat pendant 1 à 2 minutes puis éliminer le surplus de cacao poudre.   6     Ainsi préparées, ces truffes se conservent à TEMPERATURE AMBIANTE environ 5 à 6 semaines (sauf problème d'hygiène).

Pour finir...   Le Sorbitol (E420) il est facultatif mais il est vivement recommandé car il joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits. La loi limite son utilisation à 5% du poids des ingrédients de la recette, maximum, afin de limiter les abus de cet additif hautement apprécié par la profession -

Réalisez très facilement des copeaux de chocolat comme les professionnels !

Je "remonte" régulièrement cette recette notamment à l'approche des fêtes !

Presque exclusivement à usage professionnel, les "choco rolls" permettent de réaliser très facilement de superbes copeaux de chocolat à l'aide d'une girolle à fromage "tête de moine".

Leur confection est très simple et d'un coût particulièrement avantageux par rapport au prix de ceux que l'on trouve dans le commerce.

EXEMPLE D'UN CHOCO ROLL BI COLORE NOIR/BLANC DE 600 g ENVIRON

400 g de chocolat noir à 50% de cacao

100 g de chocolat blanc

75 g de beurre doux en pommade (on peut éventuellement remplacer le beurre par une autre matière grasse comme la margarine)

5 g de beurre de cacao Mycryo (on peut s'en passer en mettant le chocolat au point par "tablage".

NB : On peut utiliser tous les chocolats du commerce, noir, lacté ou blanc, aromatisé ou coloré. Des contrastes violents (noir/blanc, blanc/rouge ... ) donnent de plus jolis copeaux -

Utiliser de préférence du chocolat de laboratoire (faible en cacao) plutôt que du chocolat de couverture qui, plus riche en beurre de cacao, donne des copeaux plus cassants, donc plus fragiles.

REALISATION

Chemiser un moule rond d'environ 12 à 15 cm de diamètre maximum avec un film alimentaire (pour faciliter le démoulage).On peut aussi chemiser le moule avec une bande de rodoïd -

Le film doit être le mieux tendu possible (sinon il s'insère dans le chocolat et devient difficile à enlever). A défaut de moule, une casserole fait parfaitement l'affaire -

Fondre au bain-marie ou au micro-onde, les chocolats séparément en ne dépassant pas 50 degrés pour le noir et 45 degrés pour le blanc, le lacté ou le coloré -

Quand les chocolats sont correctement fondus, ajouter dans chaque chocolat 15% de beurre (doux) en pommade (60 g pour le noir et 15 g pour le blanc) et laisser redescendre les chocolats jusqu'à 32 degrés - Pour un chocolat plus souple, on peut augmenter légèrement la quantité de beurre ou la réduire pour avoir un chocolat plus dur -

Quand les chocolats sont à 32 degrés environ, ajouter dans chaque chocolat 1% de son poids en beurre de cacao MYCRYO, soit 4 g pour le chocolat noir et 1 g pour le chocolat blanc -

Bien remuer (il arrive que le beurre de cacao soit un peu difficile à fondre) -

NB : Le beurre laitier apporte de la souplesse et permet d'obtenir des copeaux qui se roulent parfaitement

Le beurre de cacao permet la mise au point rapide des chocolats

Verser un premier chocolat dans le moule sur une hauteur d'environ 5 cm , puis verser le second chocolat en remuant légèrement pour obtenir un dessin grossier -

Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour aplanir la masse de chocolat -

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NB : Pour obtenir des copeaux marbrés, utiliser 3 couleurs de chocolats au minimum - En laisser cristalliser complètement 2 et les hacher grossièrement - Mettre au point comme ci-dessus le 3 ème chocolat, le verser dans le moule puis ajouter les chocolats hachés - Remuer grossièrement - Les chocolats vont fondre partiellement en donnant, après cristallisation, des copeaux à l'aspect du marbre -

Mettre le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (pour que le chocolat cristallise parfaitement dans son épaisseur) -

Après 2 heures minimum de réfrigération, le chocolat a cristallisé dans la masse et s'est rétracté -

Sortir le moule du réfrigérateur et démouler le bloc de chocolat - Le percer au centre d'un trou d'un diamètre identique à celui de l'axe de la girolle (généralement 8 mm) avec un foret -

Enfoncer le bloc de chocolat sur la girolle en appuyant légèrement pour que le chocolat de bloque dans les petits picots qui vont l'empêcher de tourner au moment de la confection des copeaux -

NB : Pour éviter de salir la girolle, on peut la protéger par un film alimentaire avant d'insérer le bloc de chocolat -

Il n'y a plus qu'à réaliser les copeaux en tournant le couteau sur son axe -

Pour de jolis copeaux : laisser le chocolat reprendre corps au moins 1 heure après sa sortie du frigo pour qu'il s'assouplisse. Les copeaux seront plus faciles à réaliser et plus solides qu'avec un chocolat trop froid -

Racler le couteau sur environ 1/3 du bloc, pas plus - Les trop gros copeaux sont (à mon avis) moins esthétiques -

Poser les copeaux sur le gâteau à décorer -

http://www.ambiance-plaisir.com/cafe-chocolat/accessoires-chocolat/autrement-chocolat-chocoroll-plastique-blanc-p-3215.html

INGREDIENTS pour 3 plaques de 24 bonbons

150 g de sirop de base

450 g de fondant pâtissier

50 g de kirsch

Chocolat de couverture noire en quantité suffisante

36 cerises amarenas

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat de couverture au point, chemiser des moules "cerises", les vider, les égoutter puis les racler soigneusement

Laisser cristalliser au frais

Pendant que le chocolat cristallise, égoutter les cerises amarenas, préparer 1/2 cerise par alvéole de moule à garnir - réserver -

Quand le chocolat a cristallisé, garnir chaque alvéolé avec 1/2 cerise

SIROP DE BASE :(n'hésitez pas à en réaliser en grande quantité, il se conserve très bien)

Porter à ébullition 100 g d'eau avec 200 g de sucre - Laisser refroidir -

A froid, ajouter au sirop : 300 g d'eau, 300 g de kirsch d'Alsace et 300 g de sucre inverti - Bien mélanger -

Réserver au frigo (très longue conservation)

REALISATION DES INTERIEURS

Chauffer 450 g de fondant à environ 60° pour le liquéfier légèrement, ajouter 150 g de sirop de base et 50 g de kirsch d'Alsace - Bien mélanger -

NB : Ne pas utiliser le sirop des cerises amarenas qui, très riche en sirop de glucose, empêcherait le sirop de cristalliser et l'obturation des moules -

Laisser tiédir à 27/28° puis remplir les alvéoles à l'aide d'une poche ou d'une doseuse (supermarchés)

Laisser cristalliser jusqu'au lendemain puis, quand l'intérieur à cristallisé, obturer les moules avec de la couverture noire au point -

Après cristallisation de la couverture, entourer d'une feuille d'aluminium pour confiserie (recommandé) - sur le net (environ 6.00 euros les 100 ) ou en supermarché -