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Un classique de la pâtisserie française inventé en 1955 par Cyriaque GAVILLON de la maison DALLOYAU en hommage à une danseuse étoile et à ses petits rats qui faisaient des entrechats dans sa boutique.-

ATTENTION : Pour conserver son brillant à la ganache, ne pas mettre le gâteau au réfrigérateur mais le conserver au frais

Pour 6 personnes :

 

Pour le biscuit :

 

150 g de pâte d'amandes blanche (50%) 
6 oeufs 

100 g de sucre cristal 
50 g de farine
Pour la crème au beurre :

 

 4 jaunes d'oeufs

  100 g de sucre

  1 cuillère à soupe d'extrait de café

  40 g d'eau

  300 g de beurre doux

Pour la ganache :

 

  250 g de crème fleurette

  50 g de lait

  400 g de chocolat noir

  100 g de beurre doux

Pour le sirop de punchage :

 

  200 g de sucre

  100 g d'eau

  1 cuillère à soupe d'extrait de café

  20 g de kirsch

Pour le fond :

 

  50 g de chocolat à fondre

 

  • Biscuit à opéra :
    Dans le mixer (cutter à lame) mettre la pâte d'
    amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'oeufs.
    Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un
    appareil homogène.
    Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal.
    Mélanger les blancs délicatement à l'
    appareil précédent en soulevant délicatement la masse.
    Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes - Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8) et cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration) - Réserver.
Opéra
  • 2     Sirop de punchage :
    Dans une casserole, mettre 200 g de sucre avec 100 g d'eau, bouillir 30 secondes environ - Retirer du feu et ajouter l'extrait de
    café- Laisser refroidir, - A froid, ajouter le kirsch.
    Crème au beurre
    café :
    Dans un saladier mettre les 4 jaunes d'
    oeufs et les fouetter.
    Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'
    oeufs et fouetterà grande vistesse jusqu'à refroidissement - Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil.
    Dans un autre saladier,
    fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre - Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise) - Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réserver à température ambiante.
Opéra
  • 3     Ganache à opéra :
    Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer environ 5 minutes puis ajouter le beurre très mou - Bien fouetter pour lisser l'appareil - Laisser reprendre corps au réfrigérateur en surveillant car l'appareil doit pouvoir être aisément étalé donc ne doit pas être trop dur.
Opéra
  • 4     Fondre 50 gr de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
    Couper le biscuit en 3 parties identiques, retourner celle qui devra servir de socle et l'enduire de chocolat fondu à la spatule ou au pinceau (cette précaution permet d'étanchéiser le biscuit et au sirop de punchage de suinter à travers).
    Entreposer le biscuit au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit recristallisé.
    Poser le
    fond de biscuit sur le plan de travail, côté chocolat en dessous, et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café.
    A la spatule, enduire le biscuit d'une couche de crème au beurre (5 mm environ).
Opéra
  • 5     Puncher une seconde feuille de biscuit puis la déposer sur la première (côté punché dessous) enduite de crème au beurre.
    Le repuncher sur le dessus puis la tartiner généreusement de ganache au chocolat.
    Poser la dernière feuille de biscuit punchée comme la précédente puis l'enduire généreusement de crème au beurre
    café - Lisser la crème au beurre soigneusement à la spatule (très important pour la netteté et la qualité du résultat final).
    Mettre le tout au réfrigérateur pour que ganache et crème au beurre raffermissent.
Opéra
  • 6     Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, le sortir du réfrigérateur puis le recouvrir de la ganache restante - Bien lisser à la spatule puis remettre au frais.
    Lorsque la ganache à repris corps, sortir le gâteau, le poser sur le plan de travail et
    parer (couper) les bords au couteau, soigneusement. Décor (inscription : Opéra en écriture anglaise ou fantaisie) à réaliser au cornet ou à la poche à douille.

    L'ASTUCE DE PRO : Pour conserver une ganache bien brillante, ne pas mettre le gâteau au réfrigérateur, sinon elle devient mate.
 

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Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

RIZ A L'IMPERATRICE ET SON COULIS DE FRUITS ROUGES

Eugénie de Montijo, épouse de Napoléon III, empereur des Français, fut impératrice de 1853 à 1870 et elle a laissé son nom à ce dessert, le "Riz à l'Impératrice".

C'est un riz au lait additionné de fruits confits macérés dans du kirsch et allégé avec une crème bavaroise.

La recette, enseignée dans les écoles de cuisine, fait partie de notre patrimoine culinaire !

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour le riz au lait :

75 g de riz (ici riz rond arborio)

375 g de lait

1 pincée de sel

1 gousse de vanille

Pour la crème bavaroise :

75 g de fruits confits assortis

20 g de kirsch

250 g de lait

3 jaunes d'œufs

75 g de sucre

3 gousses de vanille

4 feuilles de gélatine

150 g de crème fraîche liquide entière ( > 30% MG)

Pour le chemisage des moules :

25 g de Gelée de groseilles

1 feuille de gélatine

gjhg

50 g de fraises (éventuellement surgelées)

50 g de framboises (éventuellement surgelées)

50 g de sucre glace

1/2 jus de citron jaune

MISE EN OEUVRE

Peser tous les ingrédients.

Allumer le four à 180 degrés -

Emincer finement les fruits confits et les mettre à macérer avec le kirsch.

Laver le riz rapidement -

Le mettre dans une casserole et le couvrir d'eau -

Porter à ébullition et bouillir une minute pour éclater le riz - Egoutter et réserver -

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée et 1 pincée de sel -

Ajouter le riz en pluie, bien mélanger, poser un couvercle puis mettre la casserole au four - Cuire à 180 degrés pendant 25 minutes environ (tout le liquide doit être absorbé) -

Préparer le chemisage :

Réhydrater 1 feuille de gélatine dans un récipient d'eau froide -

Dans une casserole, bouillir la gelée de groseilles pour la liquéfier - Quand la gelée bout, ajouter hors du feu la feuille de gélatine pressée en mélangeant bien - chinoiser - Laisser tiédir -

Verser un peu de gelée au fond d'un moule (ou plusieurs moules individuels) et laisser prendre au réfrigérateur -

RIZ A L'IMPERATRICE ET SON COULIS DE FRUITS ROUGESRIZ A L'IMPERATRICE ET SON COULIS DE FRUITS ROUGES
RIZ A L'IMPERATRICE ET SON COULIS DE FRUITS ROUGESRIZ A L'IMPERATRICE ET SON COULIS DE FRUITS ROUGES

CREME BAVAROISE

 

Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre -

Bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées -

Quand le lait bout, le verser en filet sur les oeufs, bien mélanger puis remettre sur le feu - Cuire à la nappe et stériliser à 85 degrés -

Ajouter les feuilles de gélatine pressées - Bien mélanger -

Chinoiser la crème dans un récipient puis réserver en vannant régulièrement -

Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme - Réserver au frigo -

Quand le riz est cuit, sortir la casserole du four (attention à la chaleur), vérifier la bonne cuisson du riz, transvaser dans un saladier et refroidir le riz le plus rapidement possible (saladier placé dans une casserole d'eau glacée) -

Mélanger le riz froid avec la crème anglaise presque prise, les fruits confits macérés, ajouter la crème fraîche montée et dresser dans le(s) moule(s) -

Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures -

Coulis de fruits :

Mixer ensemble les fruits (lavés et égouttés s'ils sont frais) avec le jus de citron et le sucre glace -

Chinoiser et réserver au froid jusqu'à utilisation -

 

Démouler le riz en trempant le(s) moule(s) quelques secondes dans de l'eau tiède - Démouler le riz et servir le coulis en fond d'assiette ou, à part, dans une saucière -

 

Décor au choix

 

RIZ A L'IMPERATRICE ET SON COULIS DE FRUITS ROUGESRIZ A L'IMPERATRICE ET SON COULIS DE FRUITS ROUGES

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

salade-d-agrumes-aux-pistils-de-safran.jpgUn dessert plein de fraîcheur pour des lendemains de fête !







Pour 4 personnes :

 

  4 oranges

  2 à 3  pamplemousses roses

  4 boules de sorbet mandarine/citron (Nestlé "La Laitière")

  1 sachet de pistils de safran

  Grand Marnier ou Cointreau

  sirop de sucre de canne

  menthe fraîche

  • Préparation
  •  
Salade fraîcheur d agrumes aux pistils de safran
  • 1     Peler les fruits à vif à l'aide d'un petit couteau d'office bien tranchant. Il ne doit plus rester de peau blanche.
Salade fraîcheur d agrumes aux pistils de safran
  • 2     Prélever les suprêmes (tranches de chair entre les cloisons blanches). Se mettre au-dessus d'une assiette pour récupérer le jus. Bien presser la pulpe résiduelle et récolter le jus. Réserver jusqu'au service, au réfrigérateur.
Salade fraîcheur d agrumes aux pistils de safran
  • 3     Mélanger le jus d'orange récolté, un peu de sirop de sucre de canne, un peu de Grand-Marnier (ou de Cointreau selon le goût) et les pistils de safran. Le tout doit faire la valeur d'un verre environ. Bien mélanger la préparation et laisser macérer jusqu'au service (la sauce prend une jolie couleur jaune et se parfume).
Salade fraîcheur d agrumes aux pistils de safran
  • 4     Répartir les suprêmes (pamplemousses et oranges) dans 4 assiettes en alternant les couleurs.
Salade fraîcheur d agrumes aux pistils de safran
  • 5     Répartir le jus sur les suprêmes, poser une boule de sorbet mandarine/citron, décorer d'une feuille de menthe fraîche et servir.

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avocat-framboises-fruits-secs-copie-1.jpg

 

Une entrée originale et fruitée incontournable de mes tables d'hôtes que je décline en mise en bouche, entrée assiette ou verrine en fonction des quantités dont je dispose et de la composition du reste du menu.

Vraiment une autre façon d'apprécier l'avocat !
 Il vous faudra :
mousseline-d-avocat-aux-framboises.jpg

                Pour 6 personnes :

 4 avocats mûrs (c'est mieux)

  2 cuillères à soupe rases de cerneaux de noix hachés

  •   10 framboises fraîches (à défaut, surgelées)
  •   vinaigre de vin rouge aromatisé à la framboise
  •   huile de noix
  •   crème fraîche liquide
      citron, sel, poivre

Couper les avocats en deux, retirer le noyau (tenir l'avocat d'une main, et de l'autre, planter fermement le tranchant d'une lame de couteau dans le noyau puis tourner d'un quart de tour - le noyau se détache tout seul),
à l'aide d'une cuillère à soupe, détacher la chair de la coque.

 
  • 2     Couper les chairs d'avocat en cubes, les citronner légèrement avec le jus de citron

    Mettre les dés d'avocat dans un mixer avec 2 cuillères à soupe d'huile de noix, sel, poivre et mixer pour obtenir une purée très fine -
    Ajouter environ 3 cuillères à soupe de crème fraîche entière et mixer encore quelques secondes.
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

    Réserver au froid couvert d'un film "au contact" pour éviter l'oxydation.

    Hacher finement les cerneaux de noix.
    Dans un saladier dissoudre le sel dans le vinaigre, ajouter le poivre, les framboises, les noix hachées (en garder un peu pour le décor), l'huile de noix. Bien mélanger (s'il le faut, écraser les framboises à la fourchette)

    Mélanger au fouet.

    Dresser une quenelle de mousseline d'avocat dans une assiette, une cuillière, une coupelle etc ... entourner d'un cordon de sauce framboises -

    Décor cerneaux de noix hachées, pluche persil ou cerfeuil, framboises.

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Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

le-mimosa.jpg

 

 

Biscuit fantaisie bicolore  à l'aneth, mousse à l'anis, poires pochées à la framboise et coulis de framboise gélifié composent cet entremet.

Le brin de mimosa est réalisé avec des pluches d'aneth et du coco coloré cristallisé.

 

Ingrédients :

 

Pour le biscuit fantaisie

 

 

 

Biscuitmimosa1.jpg

 

rayé :

 4 Œufs

50 gr de farine

40 + 40 gr de sucre

10 gr de sucre vanillé

1 cuillère à soupe de pluches d’aneth

 

Appareil coloré pour Rayures :

50 gr de beurre pommade

100 gr de sucre glace

2 blancs d'oeufs

60 gr de farine

Colorant alimentaire 

 

  

Crème anis/framboise

500 gr de lait

20 étoiles de badiane (anis étoilé)

1 bâton de vanille

125 gr de sucre

6 jaunes d’œufs

500 gr de crème fraiche entière

1 cuillère à soupe d’alcool de framboise

7 à 8 feuilles de gélatine (prélablement réhydratées dans un récoipient d'eau froide)

 

Poires pochées à la framboise :

4 demi-poires au sirop

300 gr de pulpe de framboises

20 cl de jus des poires

 

 

Disque de coulis de framboise

300 gr de reste du jus de cuisson des poires 

3 feuilles de gélatine 

 

Sirop de punchage

100 gr Jus de framboise

50 gr de Sucre

50 gr de Jus des poires

1 cuillère à soupe environ d'alcool Framboise  

 

Glaçage

20 cl de Jus de framboise

1/3 sachet de Vitpris

25 gr de sucre 

 

Décor

Aneth

Coco cristallisé

 

Biscuit à l'aneth

Préparer l'appareil à rayures :

Mélanger 50 gr de beurre pommade à 100 gr de sucre glace, ajouter progressivement 2 blancs d'oeufs et 60 gr de farine et un peu de colorant alimentaire - Entreposer au réfrigérateur 1 heure minimum -

Au cornet, dessiner un motif au choix (ici grillage fantaisie) sur une feuille de papier sulfurisé posé sur la plaque de cuisson, et entreposer au congélateur 2 heures environ - Il faut que l'appareil soit congelé pour qu'il ne se mélange pas ensuite au biscuit -

 

Séparer les blancs des jaunes de 4 oeufs -

Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours envrion 40 gr de sucre poudre - bien les serrer -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter l'aneth ciselé puis la farine -

anice8.jpg

Incorporer les blancs dans cet appareil -

Verser sur l'appareil coloré et cuire environ 10 minutes à 200 degrés (cuisson à la couleur).

 

A froid, décoller le papier cuisson et couper des bandes de biscuit (à la roulette à pizza en vous guidant d'une règle) - 

 

Avec les bandes de biscuit, chemiser un cercle de 22 cm de diamètre préalablement chemisé de film alimentaire (pour éviter que le sirop de punchage coule partout) - Poser le reste au fond du moule -

Puncher généreusement le biscuit à l'aide du sirop -

 

Sirop de punchage : Bouillir 150 gr  de jus de framboise avec 100 gr du jus des poires au sirop et environ 75 gr de sucre - A froid, ajouter 2 cuillères à soupe d'alcool de framboise (facultatif)

 

Poires à la framboise : Couper les poires au sirop en dés, les cuire dans environ 300 gr de jus de framboise additionné de 20 cl de jus de poires au sirop - Bouillir environ 2 minutes et laisser

 

 

refroidir dans la casserole - mimosa3.jpg

 

Coulis de frambose gélifié :

Verser dans un moule souple d'envrion 18 cm de diamètre, 300 gr de jus de cuisson des poires additionné de 3 feuilles de gélatine préalablement trempées et ramollies à l'eau froide -

Congeler -

 

Mousse à l'anis :

 

anice10.jpg

 

Bouillir le lait avec la badiane et la vanille - Retirer du feu et laisser reposer environ 2 heures -

Fouetter la crème fraîche et réserver au réfrigérateur -

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzéna, ajouter le lait bouillant en le chinoisant, bien mélanger, remettre sur le feu pendant 2 minutes environ (crème pâtissière)

A chaud, incorporer la gélatine préalablement ramollie - Chinoiser la crème pâtissière (évite les éventuels grumeaux ) - laisser tiédir puis incoporer l'alcool de framboise --

Incorporer la crème fouettée, bien mélanger et utiliser aussitôt - mimosa2.jpg

 

Sur le fond du gâteau, disposer les morceaux de poires, ajouter un peu de crème anis -anice6.jpganice4.jpg

 

Poser le disque de coulis congelé sur la crème -

anice3.jpg

 

Tremper les chutes de biscuit dans le sirop de punchage et les répartir sur le disque de coulis gélifié -

anice2.jpg

 

Finir de garnir le cercle avec le reste de crème, lisser à la spatule et congeler -anice1.jpg

Réaliser le glaçage framboise :

Bouillir 20 cl de jus de framboise avec 50 gr de sucre et environ 1/3 de paquet de Vitpris -

Laisser légèrement tiédir et napper l'entremet congelé avec une spatule -

Décercler, entreposer au frigo jusqu'à dégustation (prévoir 6 heures de décongélation)

anice0.jpg

 

Décor :

Bouillir un peu d'eau avec le même poids de sucre - Tremper très légèrement des pluches d'aneth dans ce sirop et les poser sur un peu de noix de coco colorée cristallisée - poser sur le gâteau en reconstituant une branche de mimosa - -

 

mimosa4.jpg

 

Coco cristallisé : cuire à 115 degrés 200 de sucre avec 50 gr d'eau et un peu de colorant jaune- Lorsque la température est atteinte,  masser légèrement, avec une cuillère en bois, un peu de sirop sur le bord intérieur de la casserole pour amorcer sa recristallisation puis ajouter rapidement environ 75 gr de noix de coco et bien mélanger jusqu'à recristallisation - réserver ou stocker au sec -

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE


Faciles à réaliser et de très longue conservation !



La technique que j'utilise est celle du sucre massé (appelée aussi par certains confiseurs "sucre conserve"). Elle permet de réaliser des pièces en sucre (colonnes, moulage de sujets divers ...) de très longue conservation et très solides.

LA TECHNIQUE dans son principe : 
Lorsqu'on frotte un sirop de sucre, le sucre recristallise. Un seul cristal non fondu mélangé à un sirop le fait recristalliser dans sa totalité.

Vous comprenez ainsi facilement pourquoi on emploie souvent des anti-cristallisants et notamment du sirop de glucose, pour éviter ce phénomène naturel.

La technique du sucre massé va donc consister à conduire la recristallisation et mouler des sujets avant que le sucre ne "masse".


 
Ingrédients :


500 gr de sucre
(blanc ou blond, vergeoise, cassonnade ...)

150 gr d'eau

Facultatif : arômes et colorants alimentaires

 

MISE EN OEUVRE


Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et cuire l'ensemble à une température de 118 à 120° C - Si vous utilisez des colorants ou aromes alimentaires, les ajouter à la masse de sucre aux alentours de 100 ° C.

Lorsque la température est atteinte, retirer la casserole du feu et laisser débuller pendant 1 minute environ.

Tremper une cuillère (j'utilise une cuillère en bois) dans le sucre et frotter fermement le dos de la cuillère sur les parois de la casserole. Le sucre frotté va recristalliser et devenir tout blanc.

Racler ce sucre et l'incorporer au sirop se trouvant dans la casserole - Eventuellement, renouveler l'opération et pencher légèrement la casserole pour recouvrir de sirop bouillant le sucre qui a recristallisé -
Bien racler ce sucre et le mélanger intimement au sirop.

A ce stade, le sirop de sucre va se troubler. Ensemencée en cristaux, la masse de sucre va recristalliser en quelques minutes. 

Il ne vous reste plus qu'à couler rapidement le sirop (avant sa recristallisation) dans des moules souples et laisser complètement refroidir en laissant tranquillement s'opérer la recristallisation du sirop.

Pour couler le sucre, j'utilise un entonnoir automatique ce qui permet de travailler vite et remplir convenablement les alvéoles des moules sans perte de matière-

Démouler bien froid après cristallisation parfaite.

Vous pouvez réaliser des sucres de plusieurs couleurs en utilisant la même technique, comme je l'ai fait pour la photo.

 

Voir aussi mes recettes de "cuillères en sucre" et "sucre coulé massé : photophore de Noël" qui utilisent la même technique.

 

 

 

 

 

 

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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