Le blog de Bernard DAUPHIN

31 Janvier 2015

OPERA

Un classique de la pâtisserie française inventé en 1955 par Cyriaque GAVILLON de la maison DALLOYAU en hommage à une danseuse étoile et à ses petits rats qui faisaient des entrechats dans sa boutique.-

ATTENTION : Pour conserver son brillant à la ganache, ne pas mettre le gâteau au réfrigérateur mais le conserver au frais

Pour 6 personnes :

Pour le biscuit :

150 g de pâte d'amandes blanche (50%)
6 oeufs
100 g de sucre cristal
50 g de farine
Pour la crème au beurre :

4 jaunes d'oeufs

100 g de sucre

1 cuillère à soupe d'extrait de café

40 g d'eau

300 g de beurre doux

Pour la ganache :

250 g de crème fleurette

50 g de lait

400 g de chocolat noir

100 g de beurre doux

Pour le sirop de punchage :

200 g de sucre

100 g d'eau

1 cuillère à soupe d'extrait de café

20 g de kirsch

Pour le fond :

50 g de chocolat à fondre

Biscuit à opéra :
Dans le mixer (cutter à lame) mettre la pâte d'amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'oeufs.
Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal.
Mélanger les blancs délicatement à l'appareil précédent en soulevant délicatement la masse.
Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes - Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8) et cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration) - Réserver.

2 Sirop de punchage :
Dans une casserole, mettre 200 g de sucre avec 100 g d'eau, bouillir 30 secondes environ - Retirer du feu et ajouter l'extrait de café- Laisser refroidir, - A froid, ajouter le kirsch.
Crème au beurre café :
Dans un saladier mettre les 4 jaunes d'oeufs et les fouetter.
Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetterà grande vistesse jusqu'à refroidissement - Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil.
Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre - Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise) - Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réserver à température ambiante.

3 Ganache à opéra :
Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer environ 5 minutes puis ajouter le beurre très mou - Bien fouetter pour lisser l'appareil - Laisser reprendre corps au réfrigérateur en surveillant car l'appareil doit pouvoir être aisément étalé donc ne doit pas être trop dur.

4 Fondre 50 gr de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Couper le biscuit en 3 parties identiques, retourner celle qui devra servir de socle et l'enduire de chocolat fondu à la spatule ou au pinceau (cette précaution permet d'étanchéiser le biscuit et au sirop de punchage de suinter à travers).
Entreposer le biscuit au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit recristallisé.
Poser le fond de biscuit sur le plan de travail, côté chocolat en dessous, et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café.
A la spatule, enduire le biscuit d'une couche de crème au beurre (5 mm environ).

5 Puncher une seconde feuille de biscuit puis la déposer sur la première (côté punché dessous) enduite de crème au beurre.
Le repuncher sur le dessus puis la tartiner généreusement de ganache au chocolat.
Poser la dernière feuille de biscuit punchée comme la précédente puis l'enduire généreusement de crème au beurre café - Lisser la crème au beurre soigneusement à la spatule (très important pour la netteté et la qualité du résultat final).
Mettre le tout au réfrigérateur pour que ganache et crème au beurre raffermissent.

6 Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, le sortir du réfrigérateur puis le recouvrir de la ganache restante - Bien lisser à la spatule puis remettre au frais.
Lorsque la ganache à repris corps, sortir le gâteau, le poser sur le plan de travail et parer (couper) les bords au couteau, soigneusement. Décor (inscription : Opéra en écriture anglaise ou fantaisie) à réaliser au cornet ou à la poche à douille.

L'ASTUCE DE PRO : Pour conserver une ganache bien brillante, ne pas mettre le gâteau au réfrigérateur, sinon elle devient mate.

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15 Janvier 2015

SALADE FRAICHEUR D'AGRUMES AUX...

Un dessert plein de fraîcheur pour des lendemains de fête !

Pour 4 personnes :

4 oranges

2 à 3 pamplemousses roses

4 boules de sorbet mandarine/citron (Nestlé "La Laitière")

1 sachet de pistils de safran

Grand Marnier ou Cointreau

sirop de sucre de canne

menthe fraîche

Préparation

Salade fraîcheur d agrumes aux pistils de safran

1 Peler les fruits à vif à l'aide d'un petit couteau d'office bien tranchant. Il ne doit plus rester de peau blanche.

2 Prélever les suprêmes (tranches de chair entre les cloisons blanches). Se mettre au-dessus d'une assiette pour récupérer le jus. Bien presser la pulpe résiduelle et récolter le jus. Réserver jusqu'au service, au réfrigérateur.

3 Mélanger le jus d'orange récolté, un peu de sirop de sucre de canne, un peu de Grand-Marnier (ou de Cointreau selon le goût) et les pistils de safran. Le tout doit faire la valeur d'un verre environ. Bien mélanger la préparation et laisser macérer jusqu'au service (la sauce prend une jolie couleur jaune et se parfume).

4 Répartir les suprêmes (pamplemousses et oranges) dans 4 assiettes en alternant les couleurs.

5 Répartir le jus sur les suprêmes, poser une boule de sorbet mandarine/citron, décorer d'une feuille de menthe fraîche et servir.

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13 Janvier 2015

MOUSSELINE D'AVOCAT AUX FRAMBOISES...

Une entrée originale et fruitée incontournable de mes tables d'hôtes que je décline en mise en bouche, entrée assiette ou verrine en fonction des quantités dont je dispose et de la composition du reste du menu.

Vraiment une autre façon d'apprécier l'avocat ! Il vous faudra :

Pour 6 personnes :

4 avocats mûrs (c'est mieux)

2 cuillères à soupe rases de cerneaux de noix hachés

10 framboises fraîches (à défaut, surgelées)
vinaigre de vin rouge aromatisé à la framboise
huile de noix
crème fraîche liquide
citron, sel, poivre

Couper les avocats en deux, retirer le noyau (tenir l'avocat d'une main, et de l'autre, planter fermement le tranchant d'une lame de couteau dans le noyau puis tourner d'un quart de tour - le noyau se détache tout seul),
à l'aide d'une cuillère à soupe, détacher la chair de la coque.

2 Couper les chairs d'avocat en cubes, les citronner légèrement avec le jus de citron

Mettre les dés d'avocat dans un mixer avec 2 cuillères à soupe d'huile de noix, sel, poivre et mixer pour obtenir une purée très fine -
Ajouter environ 3 cuillères à soupe de crème fraîche entière et mixer encore quelques secondes.
Vérifier et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

Réserver au froid couvert d'un film "au contact" pour éviter l'oxydation.

Hacher finement les cerneaux de noix.
Dans un saladier dissoudre le sel dans le vinaigre, ajouter le poivre, les framboises, les noix hachées (en garder un peu pour le décor), l'huile de noix. Bien mélanger (s'il le faut, écraser les framboises à la fourchette)

Mélanger au fouet.

Dresser une quenelle de mousseline d'avocat dans une assiette, une cuillière, une coupelle etc ... entourner d'un cordon de sauce framboises -

Décor cerneaux de noix hachées, pluche persil ou cerfeuil, framboises.

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08 Janvier 2015

PETITS SUCRES EN COULEUR POUR...

Faciles à réaliser et de très longue conservation !

La technique que j'utilise est celle du sucre massé (appelée aussi par certains confiseurs "sucre conserve"). Elle permet de réaliser des pièces en sucre (colonnes, moulage de sujets divers ...) de très longue conservation et très solides.

LA TECHNIQUE dans son principe :
Lorsqu'on frotte un sirop de sucre, le sucre recristallise. Un seul cristal non fondu mélangé à un sirop le fait recristalliser dans sa totalité.

Vous comprenez ainsi facilement pourquoi on emploie souvent des anti-cristallisants et notamment du sirop de glucose, pour éviter ce phénomène naturel.

La technique du sucre massé va donc consister à conduire la recristallisation et mouler des sujets avant que le sucre ne "masse".

Ingrédients :

500 gr de sucre (blanc ou blond, vergeoise, cassonnade ...)

150 gr d'eau

Facultatif : arômes et colorants alimentaires

MISE EN OEUVRE

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et cuire l'ensemble à une température de 118 à 120° C - Si vous utilisez des colorants ou aromes alimentaires, les ajouter à la masse de sucre aux alentours de 100 ° C.

Lorsque la température est atteinte, retirer la casserole du feu et laisser débuller pendant 1 minute environ.

Tremper une cuillère (j'utilise une cuillère en bois) dans le sucre et frotter fermement le dos de la cuillère sur les parois de la casserole. Le sucre frotté va recristalliser et devenir tout blanc.

Racler ce sucre et l'incorporer au sirop se trouvant dans la casserole - Eventuellement, renouveler l'opération et pencher légèrement la casserole pour recouvrir de sirop bouillant le sucre qui a recristallisé -
Bien racler ce sucre et le mélanger intimement au sirop.

A ce stade, le sirop de sucre va se troubler. Ensemencée en cristaux, la masse de sucre va recristalliser en quelques minutes.

Il ne vous reste plus qu'à couler rapidement le sirop (avant sa recristallisation) dans des moules souples et laisser complètement refroidir en laissant tranquillement s'opérer la recristallisation du sirop.

Pour couler le sucre, j'utilise un entonnoir automatique ce qui permet de travailler vite et remplir convenablement les alvéoles des moules sans perte de matière-

Démouler bien froid après cristallisation parfaite.

Vous pouvez réaliser des sucres de plusieurs couleurs en utilisant la même technique, comme je l'ai fait pour la photo.

Voir aussi mes recettes de "cuillères en sucre" et "sucre coulé massé : photophore de Noël" qui utilisent la même technique.

d'autres possibilités du sucre massé sur ce blog

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03 Janvier 2015

GALETTE DES ROIS AU CHOCOLAT

INGREDIENTS

2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre (maison ou industrielle : personnellement, je ne réalise plus ma pâte feuilletée mais la commande, laminée à 3 mm, en plaques de 60x40 cm, par 10 kg, chez mon boulanger) -

100 g de beurre demi sel -

100 g de sucre en poudre -

40 gr de cacao poudre -

125 g de poudre d'amande -

2 oeufs -

1 cuillère à soupe de rhum -

2 cuillérées à café d'extrait d'amande amère

Dorure : 1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau

MISE EN OEUVRE

Blanchir les oeufs et le sucre puis ajouter le beurre en pommade, la poudre d'amande, le rhum, l'amande amère et le cacao poudre -

Obtenir un mélange homogène -

Couper et étendre un premier disque de pâte feuilletée sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (je me sers d'un cercle à entremet comme coupe-pâte)-

Dresser l'appareil chocolat à l'aide d'une poche à douille (douille de 12) en veillant à laisser un espace d'environ 2 cm sur les bords pour souder la galette -

Incorporer la fève puis humecter les bords du premier disque de pâte avant de poser le second disque -

Presser les bords puis chiqueter les bords a couteau -

Dorer la galette au pinceau en veillant à ne pas mettre de dorure sur les bords (la galette ne monterait pas) puis entreposer au moins 1 heure au réfrigérateur -

Eventuellement, dorer une seconde fois et remettre au frigo (pour sécher la dorure)

Décorer la galette à l'aide d'une pointe de couteau

Cuire 30/35 minutes dans un four préchauffé à 240 degrés puis baissé, immédiatement redescendu à 200 degrés -

5 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer la galette d'un peu de sucre glace ou d'un sirop (1/3 eau - 2/3 sucre) pour améliorer la brillance -

Refroidir sur grille -