750 grammes
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Faciles à réaliser et de très longue conservation !



La technique que j'utilise est celle du sucre massé (appelée aussi par certains confiseurs "sucre conserve"). Elle permet de réaliser des pièces en sucre (colonnes, moulage de sujets divers ...) de très longue conservation et très solides.

LA TECHNIQUE dans son principe : 
Lorsqu'on frotte un sirop de sucre, le sucre recristallise. Un seul cristal non fondu mélangé à un sirop le fait recristalliser dans sa totalité.

Vous comprenez ainsi facilement pourquoi on emploie souvent des anti-cristallisants et notamment du sirop de glucose, pour éviter ce phénomène naturel.

La technique du sucre massé va donc consister à conduire la recristallisation et mouler des sujets avant que le sucre ne "masse".


 
Ingrédients :


500 gr de sucre
(blanc ou blond, vergeoise, cassonnade ...)

150 gr d'eau

Facultatif : arômes et colorants alimentaires

 

MISE EN OEUVRE


Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et cuire l'ensemble à une température de 118 à 120° C - Si vous utilisez des colorants ou aromes alimentaires, les ajouter à la masse de sucre aux alentours de 100 ° C.

Lorsque la température est atteinte, retirer la casserole du feu et laisser débuller pendant 1 minute environ.

Tremper une cuillère (j'utilise une cuillère en bois) dans le sucre et frotter fermement le dos de la cuillère sur les parois de la casserole. Le sucre frotté va recristalliser et devenir tout blanc.

Racler ce sucre et l'incorporer au sirop se trouvant dans la casserole - Eventuellement, renouveler l'opération et pencher légèrement la casserole pour recouvrir de sirop bouillant le sucre qui a recristallisé -
Bien racler ce sucre et le mélanger intimement au sirop.

A ce stade, le sirop de sucre va se troubler. Ensemencée en cristaux, la masse de sucre va recristalliser en quelques minutes. 

Il ne vous reste plus qu'à couler rapidement le sirop (avant sa recristallisation) dans des moules souples et laisser complètement refroidir en laissant tranquillement s'opérer la recristallisation du sirop.

Pour couler le sucre, j'utilise un entonnoir automatique ce qui permet de travailler vite et remplir convenablement les alvéoles des moules sans perte de matière-

Démouler bien froid après cristallisation parfaite.

Vous pouvez réaliser des sucres de plusieurs couleurs en utilisant la même technique, comme je l'ai fait pour la photo.

 

Voir aussi mes recettes de "cuillères en sucre" et "sucre coulé massé : photophore de Noël" qui utilisent la même technique.

 

 

 

 

 

 

d'autres possibilités du sucre massé sur ce blogd'autres possibilités du sucre massé sur ce blog

d'autres possibilités du sucre massé sur ce blog

commentaires

Acrosucre 08/08/2020 07:21

On est d'accord ! ( Après ça n'empêche pas les personnes de mauvaise foi de venir se plaindre ;) )
Merci pour tous vos conseils et votre superbe blog !

Acrosucre 07/08/2020 17:55

Je vous remercie pour vos conseils ! Pour le glaçage royal cela semble en effet logique de penser qu'il a une conservation longue du moment qu'il seche. Cependant, dites moi si je me trompe : s'il s'agit de blanc d'oeufs frais pour le faire et non de poudre ou d'ovoproduits la conservation est plus courte car plus de risque bactériologique ?
Tant qu'il est sec ok mais si la personne ne fait pas attention et le laisse dans un milieu humide, y a-t-il des risques ?

Bernard DAUPHIN, 07/08/2020 18:39

Bonjour,
Le blanc de la glace royale doit être réhydraté s'il s'agit de blanc déshydraté, donc le problème est le même, mais le produit va sécher -
Si la personne ne suit pas les indications de stockage, c'est son problème, pas le vôtre - Si je laisse de la viande à température ambiante plusieurs jours et qu'elle "tourne", je ne vais pas m'en prendre à mon boucher !
cordialement

Acrosucre 20/07/2020 14:54

Bonjour,

Merci beaucoup pour vos recettes ! je débute en confiserie et vos astuces ainsi que le détail de vos recettes sont d'une grande aide contrairement à un pauvre livre ou des blogs non professionnels !
J'aurai souhaité savoir une chose : je suis intéressé pour faire des sucres tassé-moulé par exemple un lapin. Avez vous une astuce pour colorer ses yeux et ses oreilles ? Par exemple puis-je attendre que mes sucres moulés soient sec puis appliquer au cure dent ou pinceau du colorant alimentaire ( liquide ou poudre ?). Est ce que cela va rester sans poser problème ?
Merci d'avance

Bernard DAUPHIN, 05/08/2020 19:12

Bonjour,
Je ne me suis jamais vraiment posé la question de la dlc des ovoproduits tels que la glace royale - De toute façon, qu'il s'agisse de blancs secs (réhydratés) ou frais, voire réhydratés, je pense que la dlc est la même - Si je me base sur les confitures, une conservation très longue est obtenue avec un taux de matières sèches supérieur à 55% - Je pense donc que la glace royale, qui a un taux de MS bien supérieur (+ 96%) , doit pouvoir se garder de longs mois - J'en ai personnellement mangé après environ 2 ans sans aucun soucis- Les "yeux" en sucre vendu dans le commerce sont réalisés en glace royale sans indication précise de DLC - je vous laisse le lien :
https://www.themadeco.fr/fr/figurines-et-decors-comestibles/30017-mini-decors-en-sucre-yeux.html?gclid=EAIaIQobChMI-6rXiMWE6wIVF57VCh3ydwS1EAkYAiABEgLTs_D_BwE
D'autres producteurs donnent une DLUO de 6 mois -
Cela me parait correct et peu risqué
cordialement -

Acrosucre 05/08/2020 16:20

Merci beaucoup pour votre réponse ! ( Dsl pour la réponse tardive je pensais recevoir une notification).
Le glaçage royal est une bonne idée mais dans ce cas que devient la DLC de mon produit en sucré tassé ? Et dans cette même grande ligne, si je veux décorer des meringues (suisse)r avec du glaçage royal, la DLC restera-t-elle la même ? ( Utilisation de blanc liquide en ovoproduit.)
Enfin, savez vous quelle est la différence en DLC d'une meringue ( en restant avec le même exemple ) faite avec soit : blanc liquide ovoproduit / blanc en poudre / blanc frais ? Je m'excuse je m'éloigne un peu du thème de la confiserie :).
Merci beaucoup !

Bernard DAUPHIN, 20/07/2020 17:33

Bonjour,
C'est une excellent idée de vouloir colorer le sucre mais, dans la mesure où, j'imagine, vous souhaitez en faire de grandes quantités, il faut trouver une astuce -
La coloration au pinceau me pose problème car vous risquez de trop humidifier le sucre et en plus l'eau colorée va se répandre dans le sucre par capillarité et vous risquez de ne rien avoir de net -
J'aurais tendance à préférer l'utilisation d'un cornet et de la glace royale avec laquelle vous pourriez dessiner yeux et l'intérieur des oreilles - C'est une suggestion mais je pense qu'il faut rationaliser la fabrication pour en maîtriser le coût en faisant simple -
je sucre tassé est une excellente solution, plus que le sucre massé utilisée pour les petits sucres -
http://www.dauphingourmet.com/2016/03/le-sucre-tasse-moule.html
n'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
Cordialement

Eric 14/09/2017 12:15

Bonjour Bernard
Cette recette ne sert que pour la décoration, ou peut on les manger comme des bonbons ?!
Merci beaucoup
Eric

Bernard DAUPHIN, 14/09/2017 13:04

Bonjour,
Les sucres colorés peuvent être consommés sans soucis puisqu'il s'agit de sucre et de colorants alimentaires
cordialement

Montage photo 08/01/2015 21:35

Trop beau!

Viviane Curron 05/03/2013 11:30


Merci Bernard pour votre réponse. Je reviendrai vers vous dès la réalisation de ces "petits bijoux"


Cordialement


Viviane

Curron 04/03/2013 18:52


Bonsoir Monsieur et merci pour toutes ces merveilleuses recettes que vous nous mettez gentiment à notre disposition !


Juste une question : je désire réaliser ces petits sucres originaux mais comment faire pour obtenir ces sucres à 2 couleurs ??? l'ajout du colorant sera uniforme ! Merci pour vos précieux
conseils. Je vous souhaite une bonne soirée !

Bernard DAUPHIN, 04/03/2013 20:22



Bonsoir,


J'ai réalisé mes sucres en 2 temps -


J'ai d'abord réalisé les sucres blancs dans des moules souples (les moules ont un petit "creux" qui permet de couler une autre couleur )- J'ai laissé cristalliser puis je les ai démoulés -


Ensuite, j'ai réalisé le sucre coloré puis que j'ai coulé dans les "creux" des petits sucres blancs -


De mémoire, je pense avoir utilisé des moules "scrapcooking" en vente dans beaucoup de magasins spécialisés et de jardineries -


La technique utilisée est très simple (voir aussi ma recette de "cuillères en sucre") - N'hésitez pas à revenir vers moi si vous avez besoin de tours de main ou conseils complémentaires -


Cordialement 



Jane 12/09/2010 17:58


Bonjour Bernard

J'espère que vous allez bien. Je voudrais savoir si cette technique peut servir à faire des sujets dans des moules en terre non vernis.
Nous souhaîtons faire des cranes en sucre et la recette que nous avons est imprécise, de plus elle inclut de la creme de tartre qui selon moi empêche la cristallisation. La recette recommande aussi
de tremper rapidement les moules dans l'eau pour démouler ce que je trouve risqué.
Merci par avance de tous vos conseils.
Bonne fin de dimanche

Jane


Bernard DAUPHIN, 13/09/2010 05:23



Bonjuor Jane,


Cette technique de sucre massé convient à ce que vous voulez faire.


J'utilise cette technique depuis plusieurs années pour confectionner des petits sujets moulés dans des moules en plâtre. On trempe le moule en plâtre pendant 10 minutes dans de l'eau, on les
égoutte, puis on coule le sucre. Une fois que le sucre a complètement cristallisé, les sujets se détachent tout seuls - Ensuite, on les laisse sécher à l'air libre -


Je ne sais pas si cette technique est adaptée à vos moules en terre mais je pense qu'il faut essayer, sinon vous pouvez réaliser des moules en plâtre. Avant de couler le plâtre, il faut
enduire lègèrement vos moules de savon de marseille liquide puis, lorsque le plâtre a pris, tremper le moule dans l'eau. L'eau dissout le savon et le sujet se détache seul. Cette technique
est utilisée par les staffeurs pour réaliser des moules en plâtre avec des sujets en plâtre. Ne pas enduire le moule avec de l'huile car celà crée un phénomène de ventouse qui rend l'extraction
des sujets quasi impossible.


Cordialement


Bernard



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