PETITS SUCRES EN COULEUR POUR DECOR DES GATEAUX

Faciles à réaliser et de très longue conservation !

La technique que j'utilise est celle du sucre massé (appelée aussi par certains confiseurs "sucre conserve"). Elle permet de réaliser des pièces en sucre (colonnes, moulage de sujets divers ...) de très longue conservation et très solides.

LA TECHNIQUE dans son principe : 
Lorsqu'on frotte un sirop de sucre, le sucre recristallise. Un seul cristal non fondu mélangé à un sirop le fait recristalliser dans sa totalité.

Vous comprenez ainsi facilement pourquoi on emploie souvent des anti-cristallisants et notamment du sirop de glucose, pour éviter ce phénomène naturel.

La technique du sucre massé va donc consister à conduire la recristallisation et mouler des sujets avant que le sucre ne "masse".

 
Ingrédients :


500 gr de sucre (blanc ou blond, vergeoise, cassonnade ...)

150 gr d'eau

Facultatif : arômes et colorants alimentaires

MISE EN OEUVRE


Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et cuire l'ensemble à une température de 118 à 120° C - Si vous utilisez des colorants ou aromes alimentaires, les ajouter à la masse de sucre aux alentours de 100 ° C.

Lorsque la température est atteinte, retirer la casserole du feu et laisser débuller pendant 1 minute environ.

Tremper une cuillère (j'utilise une cuillère en bois) dans le sucre et frotter fermement le dos de la cuillère sur les parois de la casserole. Le sucre frotté va recristalliser et devenir tout blanc.

Racler ce sucre et l'incorporer au sirop se trouvant dans la casserole - Eventuellement, renouveler l'opération et pencher légèrement la casserole pour recouvrir de sirop bouillant le sucre qui a recristallisé -
Bien racler ce sucre et le mélanger intimement au sirop.

A ce stade, le sirop de sucre va se troubler. Ensemencée en cristaux, la masse de sucre va recristalliser en quelques minutes. 

Il ne vous reste plus qu'à couler rapidement le sirop (avant sa recristallisation) dans des moules souples et laisser complètement refroidir en laissant tranquillement s'opérer la recristallisation du sirop.

Pour couler le sucre, j'utilise un entonnoir automatique ce qui permet de travailler vite et remplir convenablement les alvéoles des moules sans perte de matière-

Démouler bien froid après cristallisation parfaite.

Vous pouvez réaliser des sucres de plusieurs couleurs en utilisant la même technique, comme je l'ai fait pour la photo.

Voir aussi mes recettes de "cuillères en sucre" et "sucre coulé massé : photophore de Noël" qui utilisent la même technique.