Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog


Faciles à réaliser et de très longue conservation !



La technique que j'utilise est celle du sucre massé (appelée aussi par certains confiseurs "sucre conserve"). Elle permet de réaliser des pièces en sucre (colonnes, moulage de sujets divers ...) de très longue conservation et très solides.

LA TECHNIQUE dans son principe : 
Lorsqu'on frotte un sirop de sucre, le sucre recristallise. Un seul cristal non fondu mélangé à un sirop le fait recristalliser dans sa totalité.

Vous comprenez ainsi facilement pourquoi on emploie souvent des anti-cristallisants et notamment du sirop de glucose, pour éviter ce phénomène naturel.

La technique du sucre massé va donc consister à conduire la recristallisation et mouler des sujets avant que le sucre ne "masse".


 
Ingrédients :


500 gr de sucre
(blanc ou blond, vergeoise, cassonnade ...)

150 gr d'eau

Facultatif : arômes et colorants alimentaires

 

MISE EN OEUVRE


Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et cuire l'ensemble à une température de 118 à 120° C - Si vous utilisez des colorants ou aromes alimentaires, les ajouter à la masse de sucre aux alentours de 100 ° C.

Lorsque la température est atteinte, retirer la casserole du feu et laisser débuller pendant 1 minute environ.

Tremper une cuillère (j'utilise une cuillère en bois) dans le sucre et frotter fermement le dos de la cuillère sur les parois de la casserole. Le sucre frotté va recristalliser et devenir tout blanc.

Racler ce sucre et l'incorporer au sirop se trouvant dans la casserole - Eventuellement, renouveler l'opération et pencher légèrement la casserole pour recouvrir de sirop bouillant le sucre qui a recristallisé -
Bien racler ce sucre et le mélanger intimement au sirop.

A ce stade, le sirop de sucre va se troubler. Ensemencée en cristaux, la masse de sucre va recristalliser en quelques minutes. 

Il ne vous reste plus qu'à couler rapidement le sirop (avant sa recristallisation) dans des moules souples et laisser complètement refroidir en laissant tranquillement s'opérer la recristallisation du sirop.

Pour couler le sucre, j'utilise un entonnoir automatique ce qui permet de travailler vite et remplir convenablement les alvéoles des moules sans perte de matière-

Démouler bien froid après cristallisation parfaite.

Vous pouvez réaliser des sucres de plusieurs couleurs en utilisant la même technique, comme je l'ai fait pour la photo.

 

Voir aussi mes recettes de "cuillères en sucre" et "sucre coulé massé : photophore de Noël" qui utilisent la même technique.

 

 

 

 

 

 

d'autres possibilités du sucre massé sur ce blogd'autres possibilités du sucre massé sur ce blog

d'autres possibilités du sucre massé sur ce blog

Published by Bernard DAUPHIN - PREPARATIONS DE BASE

commentaires

Montage photo 08/01/2015 21:35

Trop beau!

Viviane Curron 05/03/2013 11:30


Merci Bernard pour votre réponse. Je reviendrai vers vous dès la réalisation de ces "petits bijoux"


Cordialement


Viviane

Curron 04/03/2013 18:52


Bonsoir Monsieur et merci pour toutes ces merveilleuses recettes que vous nous mettez gentiment à notre disposition !


Juste une question : je désire réaliser ces petits sucres originaux mais comment faire pour obtenir ces sucres à 2 couleurs ??? l'ajout du colorant sera uniforme ! Merci pour vos précieux
conseils. Je vous souhaite une bonne soirée !

Bernard DAUPHIN, 04/03/2013 20:22



Bonsoir,


J'ai réalisé mes sucres en 2 temps -


J'ai d'abord réalisé les sucres blancs dans des moules souples (les moules ont un petit "creux" qui permet de couler une autre couleur )- J'ai laissé cristalliser puis je les ai démoulés -


Ensuite, j'ai réalisé le sucre coloré puis que j'ai coulé dans les "creux" des petits sucres blancs -


De mémoire, je pense avoir utilisé des moules "scrapcooking" en vente dans beaucoup de magasins spécialisés et de jardineries -


La technique utilisée est très simple (voir aussi ma recette de "cuillères en sucre") - N'hésitez pas à revenir vers moi si vous avez besoin de tours de main ou conseils complémentaires -


Cordialement 



Jane 12/09/2010 17:58


Bonjour Bernard

J'espère que vous allez bien. Je voudrais savoir si cette technique peut servir à faire des sujets dans des moules en terre non vernis.
Nous souhaîtons faire des cranes en sucre et la recette que nous avons est imprécise, de plus elle inclut de la creme de tartre qui selon moi empêche la cristallisation. La recette recommande aussi
de tremper rapidement les moules dans l'eau pour démouler ce que je trouve risqué.
Merci par avance de tous vos conseils.
Bonne fin de dimanche

Jane


Bernard DAUPHIN, 13/09/2010 05:23



Bonjuor Jane,


Cette technique de sucre massé convient à ce que vous voulez faire.


J'utilise cette technique depuis plusieurs années pour confectionner des petits sujets moulés dans des moules en plâtre. On trempe le moule en plâtre pendant 10 minutes dans de l'eau, on les
égoutte, puis on coule le sucre. Une fois que le sucre a complètement cristallisé, les sujets se détachent tout seuls - Ensuite, on les laisse sécher à l'air libre -


Je ne sais pas si cette technique est adaptée à vos moules en terre mais je pense qu'il faut essayer, sinon vous pouvez réaliser des moules en plâtre. Avant de couler le plâtre, il faut
enduire lègèrement vos moules de savon de marseille liquide puis, lorsque le plâtre a pris, tremper le moule dans l'eau. L'eau dissout le savon et le sujet se détache seul. Cette technique
est utilisée par les staffeurs pour réaliser des moules en plâtre avec des sujets en plâtre. Ne pas enduire le moule avec de l'huile car celà crée un phénomène de ventouse qui rend l'extraction
des sujets quasi impossible.


Cordialement


Bernard



Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog