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dos-de-cabillaud-aux-poires-a-la-vanille-2.jpgUne délicieuse recette -

 

 

INGREDIENTS POUR 4 Personnes 

 

600 gr de dos de cabillaud

6 poires moyennes

300 g de vin blanc liquoreux (ici Domaine de la barbinière, cuvée de la Douée 2009 - Fiefs vendéens)

250 gr de crème fraîche liquide

2 bâtons de vanille

Sucre

Sel - Poivre -

Beuure - Huile d'olive

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Pocher 4 poires (environ 20 minutes)  dans un sirop réalisé avec eau et sucre et 1 bâton de vanille fendu et gratté -

Réserver au chaud -

 

Couper le cabillaud en tronçons et le dorer à la poële avec un peu de beurre et d'huile (environ 5 minutes sur chaque face) - Saler et poivrer -

Réserver au chaud -

 

Couper les poires restantes en dés et les cuire avec un peu de beurre dans une casserole -

Ajouter le vin et réduire d'un tiers environ - Ajouter la crème et porter à nouveau à ébullition -

Rectifier l'assaisonnement -

 

Dresser un tronçon de cabillaud sur assiette, recouvrir et entourer de la sauce et d'une poire pochée -

Servir avec riz nature ou pommes vapeur -

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

dos-de-cabillaud-aux-poires-et-raisins-2-copie.jpgLes accompagnements sucrés-salés s'accordent bien avec le cabillaud -

 

Une recette très simple et délicieuse de Cabillaud aux poires pochées dans un vin d'épices et raisins. Une autre suivra assez rapidement, de poires cuites au vin blanc que j'affectionne tout particulièrement.

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

600 gr environ de dos de cabillaud

6 poires moyennes

2 cuillères à soupe de miel liquide

100 gr de sucre poudre

1 litre de bon vin rouge (ici Mareuil rouge Fiefs Vendéens)

1 cuillère à café d'épices à pain d'épices

50 gr environ de mélange de raisins moelleux (Priunille)

100 gr de beurre bien froid

Riz (en quantité suffisante pour 4)

sel - Poivre du moulin

 

Mise en oeuvre

 

Couper le cabillaud en tronçons - Saler - Poivrer et rouler fermement dans un film alimentaire -

 

Peler les poires et les pocher environ 20 minutes à court bouillonnement dans le vin additionné des épices, du miel et du sucre.

Au bout de 20 minutes, vérifier la cuisson des poires -

 

Réduire le vin à la consistance de sirop - Conserver les poires au chaud -

 

Pendant que le vin réduit, cuire le cabillaud à la vapeur (couscoussier par exempe) et le riz, (je l'ai cuit à la créole)

 

Quand le vin est réduit, ajouter deux poires coupées en petits cubes, les raisins et le miel (poue corriger l'acidité de la sauce ) - 

 

Ajouter le beurre bien froid coupé en morceaux et remuer vivement la casserole sur le feu pour lier la sauce -

Rectifier l'assaisonnement -

 

Couper les poires restantes, en 2 parties - Conserver la première partie entière, trancher la seconde en lamelles -

 

Dresser les poires sur les assiettes, ajouter le cabillaud et tout ou partie de la sauce - Le reste de la sauce peut être servi en saucière -

Servir avec le riz -

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

verrine-champagne.jpgRéalisée très rapidement avec les restes du "coeur champagne"

Je la sers en pré-dessert -

 

Restes de :

Biscuit aux amandes

Mousse champagne

Sirop de punchage

 

Crème fraîche en quantité suffisante

10% du poids de la crème en sucre glace

Framboises fraîches

 

 

Couper en morceaux les restes de biscuit

Les imprégner généreusement avec le sirop de punchage

 

Dresser en verrine en alternant framboises fraîches, biscuit et mousse

 

Monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace

Dresser sur la mousse, poser une framboise fraîche

Décor au choix (ici sucre doré et feuilles de menthe fraîche).

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

coeur-champagneframboise.jpg

 

INGREDIENTS POUR 8 personnes

 

Biscuit aux amandes

4 jaunes d'oeufs

100 gr (75 + 25 gr) de sucre

75 gr de farine

4 blancs d'oeufs

50 gr d'amandes en poudre (torréfiées 10 minutes dans un four à 180 degrés)

Pour le coulis gélifié

2 barquettes de 125 gr de framboises fraîches

50 gr de sucre

1 jus de citron jaune

4 feuilles de gélatine

Pour la mousse Champagne

50 cl de Champagne 1/2 sec

75 gr de sucre

6 feuilles de gélatine

6 jaunes d'oeufs (gros ou 8 jaunes moyens) 

300 gr de crème fraîche entière

Pour le sirop de punchage du biscuit

100 gr d'eau

200 gr de sucre

30 gr d'alcool de framboise

Pour le nappage

10 cl de sirop de punchage

200 gr de crème fraîche

200 gr de chocolat blanc

4 feuilles de gélatine

 

J'ai utilisé le surplus de biscuit, mousse, sirop de punchage pour réaliser des verrines que je propose en pré-dessert.

 

Réaliser le coulis framboise/pépins gélifié

Mettre la gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide, pendant environ 10 minutes -

Mixer 200 gr de framboise avec 50 gr de sucre, 1 jus de citron

Tiédir le coulis puis ajouter les feuilles de gélatine pressées.

Bien mélanger

Couler dans le moule préalablement chemisé d'un film alimentaire pour l'étanchéiser -

Congeler -

 

Réaliser le biscuittarte passion5

Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre jusqu'à obtenir un appareil homogène qui fasse le "ruban".

Ajouter la farine et les amandes -

Monter les blancs en neige en ajoutant, en cours de montage, le sucre restant pour soutenir les blancs -

Mélanger les 2 appareils -

Coucher le biscuit, sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier sulfurisé, sur une hauteur de 1 cm environ -

Cuire à 200 degrés, à la couleur (environ 7 à 8 minutes).

Laisser refroidir -

 

Réaliser le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre - A froid ajouter l'alcool - Bien remuer - Réserver -

 

Réaliser la mousse champagne :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide

Blanchir les jaunes avec le sucre

Ajouter le champagne

Cuire comme une crème anglaise (85 degrés pour ne pas coaguler les oeufs)

Attention, ni le Champagne ni la crème ne doivent bouillir -

Laisser tiédir -

Quand l'appareil est environ à 25 degrés, ajouter délicatement la crème fraîche montée mousseuse.

 

Décercler le coulis gélifié

 

Couper le biscuit aux dimensions intérieures du moule (j'utilise le moule comme emporte-pièce).

 

Chemiser le fond du moule d'un film alimentaire (pour éviter que le sirop coule sur le plan de travail) -

Poser un carton dans le fond du moule puis poser dessus le biscuit -

Imbiber généreusement le fond de biscuit, avec le sirop de punchage -

Répartir le reste des framboises sur le biscuit (j'en ai gardé 5 pour mon décor) -

Répartir de la mousse champagne jusqu'à la moitié de la hauteur du moule -

Imbiber des morceaux du biscuit restant puis les poser sur la mousse -

Poser le coulis de framboises gélifié sur le biscuit

Finir de garnir avec la mousse champagne

Lisser à la spatule -

Entreposer l'entremet au congélateur -

 

Réaliser le glaçage blanc

Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes

Bouillir le sirop avec la crème fraîche -

Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine pressées et le chocolat blanc haché -

Bien remuer et laisser tiédir - Chinoiser - 

 

Sortir l'entremet congelé

Le poser sur une grillecoeur-champagne-Framboise-2.jpg

Napper généreusement l'entremet avec le glaçage tiède (trop chaud il serait trop fluide et napperait mal)

Décor au choix (ici coco cristallisé - voir mon entremet mimosa -, pétale de rose cristallisé, framboises fraîches)

 

Prévoir environ 4 heures de remise en température, au frigo, avant dégustation.

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

tartare-de-saumon-aux-fruits-copie.jpg

Une entrée light, très fraîche et fruitée.

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

 

400 gr de saumon frais

2 pommes acides (j'ai utilisé des "granny smith" )

1 oignon moyen (blanc de préférence ) 

2 cuillères à soupe de coriandre fraîche

100 gr de raisins secs

1 yaourt brassé nature à 0% de MG -(125 g)

Jus de fruit de la passion (Ravifruit)

Huile d'olive

Sel - Poivre  

1 beau citron vert

Framboises pour le décor (facultatif)

 

MISE EN OEUVRE (30 minutes environ)

 

Tailler le saumon (au couteau) et les pommes en petits cubes.

Ce plat supporte des morceaux de saumon assez grossiers qui apportent plus de "mâche".

Ciseler l'oignon et la coriandre fraîche.

Peler le citron à vif, lever et hacher grossièrement les suprêmes.

 

Dans un saladier, mélanger le tout avec les raisins,  2 à 3 cuilères à soupe d'huile d'olive.

 

Saler et poivrer -

Entreposer au frigo jusqu'au service-

 

Au moment du service, mélanger le yaourt avec 3 à 4 cuillères à soupe de jus de fruit de la passion (selon goût, le mélange doit être fruité et légèrement acide) -

Ajouter la sauce au mélange ou arroser le tartare avec cette sauce au moment de servir -

 

NB : A défaut de jus de fruit de la passion, on peut utiliser du vinaigre de framboise. L'important est d'apporter un peu d'acidité à ce mélange relativement doux.

 

Mon décor :

J'ai chemisé des cercles avec la peau du saumon, rempli les cercles avec le tartare que j'ai surmonté de cubes de pomme citronnés et posé le tout sur une rosace de pommes citronnées (pour éviter l'oxydation). Décor framboise fraîche et coriandre fraîche.

Cordon de jus de fruit de la passion et huile d'olive autour -

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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