750 grammes
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En promenade au jardin, les petits lapins découvrent leurs premières fraises !.

Cette tarte "fantaisie", très simple à réaliser, se compose d'un biscuit amande, d'un crémeux aux fraises, d'une crème mousseline à la pistache et de fraises fraîches.

Les petis lapins de Pâques en chocolat, quelques fleurs en pâte à sucre, quelques carrés de chocolat blanc coloré et de la crème chantilly complètent le décor.

INGREGIENTS POUR  6 PERSONNES (30 cm x 12 cm)

Pour le biscuit amande :

50 g de beurre pommade

75 g de sucre (65 + 10)

2 œufs entiers moyens + 2 blancs

100 g d'amandes poudre extra fine

https://www.cuisineaddict.com/achat-poudre-d-amande-extra-fine-1-kg-cuisineaddict-619.htm

2 g de sel

10 g d'amandes effilées

 

Pour le crémeux fraises :

200 g de fraises mixées et chinoisées

2 cuillères à café de Maïzéna ou de fécule de pomme de terre

40 g de sucre

1/2 jus de citron

 

Pour la crème mousseline Pistache

250 g de lait 1/2 écrémé

4 jaunes d'oeufs

75 g de sucre

4 feuilles de gélatine

200 g de crème entière liquide

40 g de pâte de pistache

https://www.cuisineaddict.com/achat-pate-de-pistache-coloree-150-g-trablit-2419.htm

30 g de liqueur de cerises (à défaut du sirop de cerise, dans ce cas réduire la quantité totale de sucre)

100 g de meringue italienne (1 blanc monté + 70 g de sucre cuit avec 25 g d'eau à 121°)

 

Garniture : fraises en quantité suffisante - Confiture de fraise pour le lustrage des fraises -

Décor : chantilly en quantité suffisante (+/- 200 g :1 dôme par personne), fleurs en pâte à sucre, carrés chocolat blanc colorés en vert

Pour les lapins chocolat :

Chocolats de couverture : noir, lacté et ivoire en quantité suffisante 

moules lapin: ici : cuisine addict

https://www.cuisineaddict.com/achat-moule-a-chocolat-lapin-x6-mastrad-21058.htm

 

 

MISE EN OEUVRE

Lapins en chocolat :

lustrer les moules avec du coton.

Mettre les couvertures au point. Avec la couverture noire, tapoter légèrement l'intérieur des moules avec un pinceau puis remplir les moules avec la couverture lactée. 

Retourner les moules puis les racler correctement à l'aide d'une spatule.

Si nécessaire, renouveler le remplissage avec la couverture lactée - Racler à nouveau puis laisser cristalliser au frigo pendant 15/20 minutes -

Démouler et renouveler avec de la couverture ivoire.

Pour le collage des demi-coques, chauffer une casserole d'eau et y poser une demi-coque pendant 2 secondes - Presser les 2 coques ensemble et laisser durcir -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PREPARER LE BISCUIT AMANDES

Mélanger ensemble le beurre, 65 g de sucre, le sel, la poudre d'amandes puis incorporer les œufs entiers.

Monter les blancs et les serrer avec les 10 g de sucre restants.

Mélanger les 2 masses délicatement et couler dans un moule rectangulaire de 30 cm x 10 cm sur une épaisseur de 2 cm environ -

Saupoudrer avec les amandes effilées - 

Cuire environ 30 minutes dans un four préchauffé à 180° -

 

 

MOUSSELINE PISTACHE

Faire une crème anglaise avec les jaunes blanchis avec le sucre, ajouter le lait bouillant et pasteuriser à 86°

Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans un bol d'eau froide (et pressée) et la pâte de pistache. Bien mélanger -

Ajouter la liqueur de cerise, la crème fraîche montée en chantilly et la meringue italienne -

Couler sur le biscuit amande et laisser prendre corps au réfrigérateur (ou congeler)

CREMEUX FRAISE

Mélanger la maïzéna (ou la fécule) avec le sucre.

Bouillir la pulpe de fraises puis ajouter  en pluie le mélange sucre fécule - Redonner un bouillon, laisser tiédir hors du feu puis répartir sur la mousseline pistache.

MONTAGE :

Décercler la tarte puis disposer dessus des fraises entières lavées et lustrées avec un peu de confiture de fraise tiédie.

 

 

 

 

 

 

Dresser des dômes de chantilly (facultatif mais permet d'utiliser les restes) et finir de poser les éléments du décor.

 

 

 

 

 

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Cette période de confinement de Pâques 2021 est l'occasion de tester de nouveaux moules aimantés, (que je n'avais pas encore utilisés), pour la réalisation de bonbons de chocolat  -

Ces moules aimantés se composent de 2 pièces, une partie "alvéoles" aimantée et une partie "fond", métallique, amovible, qui permet d'insérer, entre les 2 parties, une feuille de transfert à chocolat - Le décor est immédiatement imprimé sur les bonbons "moulés" alors que, avec les transferts étaient, jusque là, réservés aux bonbons trempés -

J'ai beaucoup apprécié leur côté pratique et le gain de temps pour la décoration des bonbons, en ce sens que je la découpe manuelle des décors avant pose est épargnée - Je regrette, par contre, le faible nombre d'alvéoles par plaque de bonbons et l'importante consommation de feuilles de transfert qui en découle -

 

 

 

 

 

 

 

BONBONS INTERIEUR GANACHE BLANCHE A LA CHARTREUSE VERTE

Recette extrapolée de mon livre : Les Petits Chocolats de Papy : Chartreuse verte - Page 97

Pour 40 bonbons environ :

100 g de crème fraîche entière liquide (>30% MG)

20 g de sucre inverti (Trimoline)

2.5 g de Sorbitol poudre (1/2 sachet)

200 g de Chocolat de couverture blanc

25 g de beurre doux

30 g de Chartreuse verte (liqueur à 55° d'alcool)

Chocolat de couverture pour l'enrobage (ici Chocolat de couverture noir, extra bitter, > 70% de cacao (ici Guayaquil Cacao Barry)

MISE EN OEUVRE

Mettre de la couverture au point en quantité suffisante (voir mon article sur les méthodes de mise au point et pré-cristallisation de la couverture)

Remplir les moules avec le chocolat, les tapoter à l'aide d'une cuillère en bois pour les "débuller" et évacuer l'air prisonnier dans le chocolat -

Retourner les moules en les tapotant légèrement pour faciliter leur vidage, les laisser s'écouler quelques instants puis les racler pour ôter l'excédent - 

Retourner les moules sur 2 règles et les laisser reposer et quelques minutes avant de les racler à nouveau - Entreposer au frais (14/17°) et laisser cristalliser -

Fondre le chocolat blanc (bain-marie ou micro-ondes) et le réserver - 

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le sucre inverti, le sorbitol puis verser sur le chocolat - Bien mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène -

Ajouter le beurre mou et la liqueur - Lisser au fouet et laisser tiédir -

 

 

 

 

 

A 25° environ, dresser à la poche dans les moules chemisés de couverture noire -

Laisser cristalliser au frais (14/15°) pendant 12 heures environ puis obturer les moules à l'aide d'une couverture "au point" -

 

 

 

Démouler après cristallisation de la couverture -

 

 

Recette extrapolée de mon livre : Les Petits Chocolats de Papy : Chartreuse verte - Page 97

 

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POUR 50 BONBONS ENVIRON

INGREDIENTS

250 g de fondant blanc 

20 g de sucre inverti (trimoline)

25 g de liqueur menthe pastille

10 gouttes d'alcool de menthe à 80° (1(/2 cuillère à café)

25 g de beurre doux

Colorant vert hydrosoluble (facultatif)

Chocolat de couverture noir extra bitter (> 70% cacao) en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre de la couverture au point en quantité suffisante (voir mon article sur les méthodes de mise au point et pré-cristallisation de la couverture)

Remplir les moules avec le chocolat, les tapoter à l'aide d'une cuillère en bois pour les "débuller" et évacuer l'air prisonnier dans le chocolat -

Retourner les moules en les tapotant légèrement pour faciliter leur vidage, les laisser s'écouler quelques instants puis les racler pour ôter l'excédent - 

Retourner les moules sur 2 règles et les laisser reposer et quelques minutes avant de les racler à nouveau - Entreposer au frais (14/17°) et laisser cristalliser -

Chauffer le fondant et le sucre inverti à 50° environ, ajouter la liqueur de menthe, l'alcool de menthe puis le beurre doux -

Lisser au fouet et laisser tiédir en remuant régulièrement l'appareil pour éviter la cristallisation de surface -

A 25° environ garnir les moules préalablement chemisés de couverture noire -

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ puis procéder à l'obturation des moules -

Démouler après cristallisation du chocolat -

 

 

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INGREDIENTS POUR 40 BONBONS environ

Les surplus se congèlent parfaitement

Pour le caramel :

100 g de crème fraîche entière liquide (>30% MG)

100 g de sucre cristal

75 g de beurre 1/2 sel

30 g de sirop de glucose

2 g de lécithine de soja

Pour la ganache 

200 g de chocolat de couverture blanc

35 g de crème fraîche froide

25 g de Cognac

Pour le chemisage des moules

Chocolat de couverture extra-bitter (>70% de cacao)

MISE EN OEUVRE

Mettre de la couverture au point en quantité suffisante (voir mon article sur les méthodes de mise au point et pré-cristallisation de la couverture)

Remplir les moules avec le chocolat, les tapoter à l'aide d'une cuillère en bois pour les "débuller" et évacuer l'air prisonnier dans le chocolat -

Retourner les moules en les tapotant légèrement pour faciliter leur vidage, les laisser s'écouler quelques instants puis les racler pour ôter l'excédent - 

Retourner les moules sur 2 règles et les laisser reposer et quelques minutes avant de les racler à nouveau - Entreposer au frais (14/17°) et laisser cristalliser -

Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche, le beurre 1/2 sel, le sirop de glucose et la lécithine de soja - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, cuire au caramel (à sec) le sucre -

Lorsque la petite fumée apparaît, signe que le caramel est à bonne température, verser doucement l'appareil crème dans le caramel (attention aux éclaboussures) -

Bien remuer et redonner un bouillon pendant quelques instants pour homogénéiser -

Laisser tiédir le caramel - 

Pendant que le caramel tiédit, fondre le chocolat blanc (bain-marie ou micro-ondes) et le réserver - 

Lorsque le caramel est à environ 50°, le mélanger au chocolat blanc, puis ajouter la crème froide et le Cognac -

Quand l'appareil est à 25/27° (au-dessus il ferait fondre le chocolat) garnir les moules aux 4/5 èmes -

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ puis obturer les moules -

Après cristallisation du chocolat, démouler -

 

 

 

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ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC

Cet entremet est composé d'une mousse fraise/fraises fraîches, un insert de coulis gélifié fraise, une mousse au chocolat blanc.

INGREDIENTS (cercle de 22 cm x 6)

Biscuit fraise :

3 oeufs

80 g de sucre poudre

75 g de farine

Arome fraise -

Confiture de fraise (pour le punchage)

Insert gélifié à la fraise

200 g de fraises

50 g de sucre poudre

2 feuilles de gélatine

Jus de citron

Mousse fraise :

300 g de fraises (200 + 100 )

50 g de sucre

50 g de lait

200 g de crème fraîche

4 feuilles de gélatine

Mousse chocolat blanc

200 g de chocolat blanc (ici Galac)

200 g de crème fraîche entière liquide (35% MG)

50 g de lait

2 feuilles de gélatine

Glaçage Blanc

200 g de chocolat blanc

200 g de crème fraîche liquide

50 g d’eau

50 g de sucre

30 g de sirop de glucose (1 cuillère à soupe environ)

4 feuilles de gélatine

Décor :

Grillages en Chocolat blanc - Fraises -

MISE EN OEUVRE

Réaliser l'insert fraise :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer les fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre -

Mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir et couler dans un cercle de 16 cm préalablement filmé à l'aide de film alimentaire et posé sur une plaque de cuisson -

Congeler -

Biscuit de fond :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre et l'arome fraise - Ajouter la farine sans battre - Réserver -

Monter les blancs en incorporant le reste du sucre à mi-parcours -

Mélanger les deux masses - Dresser le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 12 minutes à 200 degrés -

Laisser refroidir -

Filmer un cercle de 22 cm x 6 (pour l'étanchéiser) - Le poser sur une surface plane -

Au fond du cercle, poser un carton de fond (pour faciliter le déplacement ultérieur de l'entremet)

Poser le biscuit coupé aux dimensions du moule (utiliser le moule comme emporte pièce)

Imbiber le biscuit avec un peu de confiture de fraises préalablement tiédie pour la liquéfier -

Réserver -

Mousse fraises :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer 200 g de fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

Chauffer le lait dans une casserole - A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre -

Ajouter les fraises dans le lait gélatiné et mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ -

Monter la crème fraîche bien froide en la gardant "mousseuse" c'est à dire pas trop ferme -

Couper le reste de fraises en morceaux -

Mélanger ensemble, délicatement, crème fraîche montée, fraises coupées et pulpe gélatinée -

Dresser immédiatement la mousse sur le biscuit -

Poser et enfoncer légèrement l'insert fraise congelé dans la mousse -

Entreposer au congélateur pour que la mousse reprenne rapidement corps -

Mouse chocolat blanc :

Hydrater les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Hacher le chocolat blanc -

Bouillir le lait et hors du feu ajouter la gélatine hydratée et pressée et le chocolat blanc -

Lisser au fouet pendant quelques minutes - Laisser tiédir -

Quand le chocolat est à 25/27 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis incorporer le chocolat blanc -

Obtenir un appareil homogène -

Dresser immédiatement sur la mousse fraise, lisser à la spatule et congeler -

Glaçage :

Hydrater 10 minutes les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide -

Bouillir l'eau avec le sucre, sirop de glucose et la crème fraîche -

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc haché finement et la gélatine -

Lisser au fouet et laisser tiédir jusqu'à 27 degrés -

Pendant que le glaçage refroidit, décercler l'entremet (à l'aide d'un chalumeau) et le poser sur une grille à pâtisserie -

Quand le glaçage est à 27 degrés (trop chaud il serait trop fluide et napperait mal l'entremet), le répartir sur l'entremet congelé (en commençant par les bords et en finissant par le centre)

Laisser le glaçage se stabiliser puis poser l'entremet sur son plat de service (prévoir environ 6 heures de décongélation au frigo) -

Décor au choix (ici fruits frais lustrés à la confiture et grillage en chocolat blanc sur la périphérie de l'entremet)

Pour un glaçage multi couleurs :

Prélever un peu de glaçage sur la masse totale et le verser dans un ou plusieurs bols -

Colorer chaque masse avec un peu de colorant alimentaire (poudre pour une couleur soutenue, colorant liquide pour une couleur pastel)

Après avoir coulé le glaçage blanc, répartir IMMEDIATEMENT les glaçages de couleur (à 27 degrés environ : trop froids ils figeraient trop vite et seraient difficiles à étendre) sur l'entremet et lisser les glaçages à l'aide d'une spatule ou à l'aide de la soufflerie d'un sèche-cheveux réglé sur froid -

ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC

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Elle se sert froide, en entrée, accompagnée ou non d'une salade fraîche !

Pour 2 tartes de 20 cm

1 botte de poireaux

150 g de fromage ail et fines herbes (ici Boursin)

150 g de fromage frais (ici St Moret)

150 g de crème entière liquide

1/2 cuillère à café de curry

Pour la pâte brisée non sucrée

250 g de farine (ici T65 bio de meule)

125 g de beurre doux

2 g de sel

1 oeuf

100 g d'eau (1/2 verre environ)

Beurre pour les cercles

MISE EN OEUVRE

Préparer la pâte brisée :

Dans la cuve du batteur mettre ensemble, le farine, le sel, le beurre en morceaux, l'eau et l'oeuf -

Mélanger au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Si la pâte est trop ferme (toutes les farines n'absorbent pas l'eau de la même façon), ajouter un peu d'eau

Filmer au contact et entreposer 2 heures au frais -

Au bout de 2 heures, étendre la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, chemiser 2 cercles de 20 cm préalablement beurrés -

 

Chiqueter et entreposer au frigo 30 minutes -

Préchauffer le four à 180° - Garnir de billes de cuisson et cuire à blanc 20 minutes -

Le surplus de pâte se congèle parfaitement pour une utilisation future -

 

 

 

Laisser refroidir sur grille afin que la vapeur ne ramollisse pas le fond de tarte -

 

 

 

 

 

Pendant que le fond de tarte est au frigo, préparer les poireaux -

Les laver soigneusement et tronçonner les blancs en morceaux de 15 mm environ - Le vert des poireaux servira à réaliser une fondue ou un potage -

Les cuire à la vapeur (environ 20 minutes ) - vérifier la cuisson et les réserver à température ambiante -

 

 

 

 

 

Crème fromage frais :

Dans la cuve du batteur (fouet), verser le fromage ail et fines herbes, le fromage frais, la crème liquide et ajouter le curry -

Monter à pleine vitesse pendant 1 minute environ -

Etaler la crème fromage frais et lisser à l'aide d'une spatule dans les fonds de tarte - 

 

Disposer les rondelles de poireaux sur le fromage frais en veillant à uniformiser leur hauteur et entreposer au frais jusqu'au moment du service

 

 

 

 

 

 

Au moment du service :

Recouvrir la tarte avec un peu de vinaigrette moutardée et de ciboulette hachée -

Servir sans attendre avec une salade au choix et le reste de vinaigrette -

Vinaigrette moutardée :

Mélanger au fouet 100 g de vinaigre de Xéres avec 1 cuillère à soupe de moutarde, 5 g de sel, 2 tours de moulin à poivre 30 cl d'huile de pépins de raisins et terminer en fouettant le tout énergiquement avec 50 g d'eau bouillante -

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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