Cette période de confinement de Pâques 2021 est l'occasion de tester de nouveaux moules aimantés, (que je n'avais pas encore utilisés), pour la réalisation de bonbons de chocolat -
Ces moules aimantés se composent de 2 pièces, une partie "alvéoles" aimantée et une partie "fond", métallique, amovible, qui permet d'insérer, entre les 2 parties, une feuille de transfert à chocolat - Le décor est immédiatement imprimé sur les bonbons "moulés" alors que, avec les transferts étaient, jusque là, réservés aux bonbons trempés -
J'ai beaucoup apprécié leur côté pratique et le gain de temps pour la décoration des bonbons, en ce sens que je la découpe manuelle des décors avant pose est épargnée - Je regrette, par contre, le faible nombre d'alvéoles par plaque de bonbons et l'importante consommation de feuilles de transfert qui en découle -
BONBONS INTERIEUR GANACHE BLANCHE A LA CHARTREUSE VERTE
Recette extrapolée de mon livre : Les Petits Chocolats de Papy : Chartreuse verte - Page 97
Pour 40 bonbons environ :
100 g de crème fraîche entière liquide (>30% MG)
20 g de sucre inverti (Trimoline)
2.5 g de Sorbitol poudre (1/2 sachet)
200 g de Chocolat de couverture blanc
25 g de beurre doux
30 g de Chartreuse verte (liqueur à 55° d'alcool)
Chocolat de couverture pour l'enrobage (ici Chocolat de couverture noir, extra bitter, > 70% de cacao (ici Guayaquil Cacao Barry)
MISE EN OEUVRE
Mettre de la couverture au point en quantité suffisante (voir mon article sur les méthodes de mise au point et pré-cristallisation de la couverture)
Remplir les moules avec le chocolat, les tapoter à l'aide d'une cuillère en bois pour les "débuller" et évacuer l'air prisonnier dans le chocolat -
Retourner les moules en les tapotant légèrement pour faciliter leur vidage, les laisser s'écouler quelques instants puis les racler pour ôter l'excédent -
Retourner les moules sur 2 règles et les laisser reposer et quelques minutes avant de les racler à nouveau - Entreposer au frais (14/17°) et laisser cristalliser -
Fondre le chocolat blanc (bain-marie ou micro-ondes) et le réserver -
Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le sucre inverti, le sorbitol puis verser sur le chocolat - Bien mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène -
Ajouter le beurre mou et la liqueur - Lisser au fouet et laisser tiédir -
A 25° environ, dresser à la poche dans les moules chemisés de couverture noire -
Laisser cristalliser au frais (14/15°) pendant 12 heures environ puis obturer les moules à l'aide d'une couverture "au point" -
Démouler après cristallisation de la couverture -
Recette extrapolée de mon livre : Les Petits Chocolats de Papy : Chartreuse verte - Page 97
Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLAT, CHOCOLATS DE NOEL, CONFISERIE