750 grammes
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Cette période de confinement de Pâques 2021 est l'occasion de tester de nouveaux moules aimantés, (que je n'avais pas encore utilisés), pour la réalisation de bonbons de chocolat  -

Ces moules aimantés se composent de 2 pièces, une partie "alvéoles" aimantée et une partie "fond", métallique, amovible, qui permet d'insérer, entre les 2 parties, une feuille de transfert à chocolat - Le décor est immédiatement imprimé sur les bonbons "moulés" alors que, avec les transferts étaient, jusque là, réservés aux bonbons trempés -

J'ai beaucoup apprécié leur côté pratique et le gain de temps pour la décoration des bonbons, en ce sens que je la découpe manuelle des décors avant pose est épargnée - Je regrette, par contre, le faible nombre d'alvéoles par plaque de bonbons et l'importante consommation de feuilles de transfert qui en découle -

 

 

 

 

 

 

 

BONBONS INTERIEUR GANACHE BLANCHE A LA CHARTREUSE VERTE

Recette extrapolée de mon livre : Les Petits Chocolats de Papy : Chartreuse verte - Page 97

Pour 40 bonbons environ :

100 g de crème fraîche entière liquide (>30% MG)

20 g de sucre inverti (Trimoline)

2.5 g de Sorbitol poudre (1/2 sachet)

200 g de Chocolat de couverture blanc

25 g de beurre doux

30 g de Chartreuse verte (liqueur à 55° d'alcool)

Chocolat de couverture pour l'enrobage (ici Chocolat de couverture noir, extra bitter, > 70% de cacao (ici Guayaquil Cacao Barry)

MISE EN OEUVRE

Mettre de la couverture au point en quantité suffisante (voir mon article sur les méthodes de mise au point et pré-cristallisation de la couverture)

Remplir les moules avec le chocolat, les tapoter à l'aide d'une cuillère en bois pour les "débuller" et évacuer l'air prisonnier dans le chocolat -

Retourner les moules en les tapotant légèrement pour faciliter leur vidage, les laisser s'écouler quelques instants puis les racler pour ôter l'excédent - 

Retourner les moules sur 2 règles et les laisser reposer et quelques minutes avant de les racler à nouveau - Entreposer au frais (14/17°) et laisser cristalliser -

Fondre le chocolat blanc (bain-marie ou micro-ondes) et le réserver - 

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le sucre inverti, le sorbitol puis verser sur le chocolat - Bien mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène -

Ajouter le beurre mou et la liqueur - Lisser au fouet et laisser tiédir -

 

 

 

 

 

A 25° environ, dresser à la poche dans les moules chemisés de couverture noire -

Laisser cristalliser au frais (14/15°) pendant 12 heures environ puis obturer les moules à l'aide d'une couverture "au point" -

 

 

 

Démouler après cristallisation de la couverture -

 

 

Recette extrapolée de mon livre : Les Petits Chocolats de Papy : Chartreuse verte - Page 97

 

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POUR 50 BONBONS ENVIRON

INGREDIENTS

250 g de fondant blanc 

20 g de sucre inverti (trimoline)

25 g de liqueur menthe pastille

10 gouttes d'alcool de menthe à 80° (1(/2 cuillère à café)

25 g de beurre doux

Colorant vert hydrosoluble (facultatif)

Chocolat de couverture noir extra bitter (> 70% cacao) en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre de la couverture au point en quantité suffisante (voir mon article sur les méthodes de mise au point et pré-cristallisation de la couverture)

Remplir les moules avec le chocolat, les tapoter à l'aide d'une cuillère en bois pour les "débuller" et évacuer l'air prisonnier dans le chocolat -

Retourner les moules en les tapotant légèrement pour faciliter leur vidage, les laisser s'écouler quelques instants puis les racler pour ôter l'excédent - 

Retourner les moules sur 2 règles et les laisser reposer et quelques minutes avant de les racler à nouveau - Entreposer au frais (14/17°) et laisser cristalliser -

Chauffer le fondant et le sucre inverti à 50° environ, ajouter la liqueur de menthe, l'alcool de menthe puis le beurre doux -

Lisser au fouet et laisser tiédir en remuant régulièrement l'appareil pour éviter la cristallisation de surface -

A 25° environ garnir les moules préalablement chemisés de couverture noire -

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ puis procéder à l'obturation des moules -

Démouler après cristallisation du chocolat -

 

 

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INGREDIENTS POUR 40 BONBONS environ

Les surplus se congèlent parfaitement

Pour le caramel :

100 g de crème fraîche entière liquide (>30% MG)

100 g de sucre cristal

75 g de beurre 1/2 sel

30 g de sirop de glucose

2 g de lécithine de soja

Pour la ganache 

200 g de chocolat de couverture blanc

35 g de crème fraîche froide

25 g de Cognac

Pour le chemisage des moules

Chocolat de couverture extra-bitter (>70% de cacao)

MISE EN OEUVRE

Mettre de la couverture au point en quantité suffisante (voir mon article sur les méthodes de mise au point et pré-cristallisation de la couverture)

Remplir les moules avec le chocolat, les tapoter à l'aide d'une cuillère en bois pour les "débuller" et évacuer l'air prisonnier dans le chocolat -

Retourner les moules en les tapotant légèrement pour faciliter leur vidage, les laisser s'écouler quelques instants puis les racler pour ôter l'excédent - 

Retourner les moules sur 2 règles et les laisser reposer et quelques minutes avant de les racler à nouveau - Entreposer au frais (14/17°) et laisser cristalliser -

Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche, le beurre 1/2 sel, le sirop de glucose et la lécithine de soja - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, cuire au caramel (à sec) le sucre -

Lorsque la petite fumée apparaît, signe que le caramel est à bonne température, verser doucement l'appareil crème dans le caramel (attention aux éclaboussures) -

Bien remuer et redonner un bouillon pendant quelques instants pour homogénéiser -

Laisser tiédir le caramel - 

Pendant que le caramel tiédit, fondre le chocolat blanc (bain-marie ou micro-ondes) et le réserver - 

Lorsque le caramel est à environ 50°, le mélanger au chocolat blanc, puis ajouter la crème froide et le Cognac -

Quand l'appareil est à 25/27° (au-dessus il ferait fondre le chocolat) garnir les moules aux 4/5 èmes -

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ puis obturer les moules -

Après cristallisation du chocolat, démouler -

 

 

 

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Elle se sert froide, en entrée, accompagnée ou non d'une salade fraîche !

Pour 2 tartes de 20 cm

1 botte de poireaux

150 g de fromage ail et fines herbes (ici Boursin)

150 g de fromage frais (ici St Moret)

150 g de crème entière liquide

1/2 cuillère à café de curry

Pour la pâte brisée non sucrée

250 g de farine (ici T65 bio de meule)

125 g de beurre doux

2 g de sel

1 oeuf

100 g d'eau (1/2 verre environ)

Beurre pour les cercles

MISE EN OEUVRE

Préparer la pâte brisée :

Dans la cuve du batteur mettre ensemble, le farine, le sel, le beurre en morceaux, l'eau et l'oeuf -

Mélanger au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Si la pâte est trop ferme (toutes les farines n'absorbent pas l'eau de la même façon), ajouter un peu d'eau

Filmer au contact et entreposer 2 heures au frais -

Au bout de 2 heures, étendre la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, chemiser 2 cercles de 20 cm préalablement beurrés -

 

Chiqueter et entreposer au frigo 30 minutes -

Préchauffer le four à 180° - Garnir de billes de cuisson et cuire à blanc 20 minutes -

Le surplus de pâte se congèle parfaitement pour une utilisation future -

 

 

 

Laisser refroidir sur grille afin que la vapeur ne ramollisse pas le fond de tarte -

 

 

 

 

 

Pendant que le fond de tarte est au frigo, préparer les poireaux -

Les laver soigneusement et tronçonner les blancs en morceaux de 15 mm environ - Le vert des poireaux servira à réaliser une fondue ou un potage -

Les cuire à la vapeur (environ 20 minutes ) - vérifier la cuisson et les réserver à température ambiante -

 

 

 

 

 

Crème fromage frais :

Dans la cuve du batteur (fouet), verser le fromage ail et fines herbes, le fromage frais, la crème liquide et ajouter le curry -

Monter à pleine vitesse pendant 1 minute environ -

Etaler la crème fromage frais et lisser à l'aide d'une spatule dans les fonds de tarte - 

 

Disposer les rondelles de poireaux sur le fromage frais en veillant à uniformiser leur hauteur et entreposer au frais jusqu'au moment du service

 

 

 

 

 

 

Au moment du service :

Recouvrir la tarte avec un peu de vinaigrette moutardée et de ciboulette hachée -

Servir sans attendre avec une salade au choix et le reste de vinaigrette -

Vinaigrette moutardée :

Mélanger au fouet 100 g de vinaigre de Xéres avec 1 cuillère à soupe de moutarde, 5 g de sel, 2 tours de moulin à poivre 30 cl d'huile de pépins de raisins et terminer en fouettant le tout énergiquement avec 50 g d'eau bouillante -

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Aussi subtile que la tarte aux pralines, sans le colorant ! A réaliser avec des restes de dragées de baptême, communion, mariage ...

Pour 8 personnes :

Pour la crème aux dragées :

200 g de dragées

200 g de crème fraîche liquide

Quelques gouttes d'arome "amande amère"

50 g de beurre doux

Pour a pâte sablée :

250 g de farine

175 g de beurre

75 g de sucre poudre

1 œuf

1 cuillère à soupe de vanille liquide (extrait)

Décor : sucre glace

 

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MISE EN OEUVRE

Pâte :

Mélanger la vanille liquide avec l'eau - Réserver -

Dans la cuve du batteur, mettre tous les autres ingrédients et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Ajouter le mélange eau/vanille - Travailler 30 secondes -

Ramasser la pâte - Bouler et filmer -

Réserver au frigo au moins 30 minutes avant d'utiliser.

Etendre la pâte au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm et garnir un (ou des) cercle(s) légèrement beurré(s) -

Entreposer au congélateur le temps de préchauffer le four à 200 degrés -

Précuire à blanc (avec des noyaux de cuisson) pendant 10 minutes environ - Réserver -

LA TARTE AUX DRAGEES
LA TARTE AUX DRAGEES
LA TARTE AUX DRAGEES

CREME AUX DRAGEES

Ecraser les dragées avec le plat de la lame d'un couteau épais - Le cas échéant, les hacher grossièrement.

Verser les dragées dans une casserole et ajouter la crème fraîche et l'arome amande amère -

Cuire à 104 degrés (5 minutes de cuisson environ)

Sortir la tarte du four - Retirer les noyaux et verser la crème sur la tarte -

Remettre au four 7 minutes -

Sortir du four et laisser complètement refroidir avant de déguster -

LA TARTE AUX DRAGEESLA TARTE AUX DRAGEES

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Cette tarte se compose d'une pâte sablée aux amandes, d'un confit de griottes gélifié et d'une ganache montée chocolat blanc/vanille

POUR  6 PERSONNES (cercle de 20 cm)

Pour la pâte sablée aux amandes :

150 g de beurre doux

100 g de sucre glace

30 g de poudre d'amandes préalablement torréfiée 10 minutes à 180° -

250 g de farine

1 pincée de sel

1 oeuf moyen

Pour le confit de griottes

200 g de griottes (ici surgelées)

50 g de sucre

30 g de sucre inverti Trimoline (à défaut, du miel)

3 feuilles de gélatine (6 g)

40 g d'eau

15 g de jus de citron jaune

 

Pour la ganache au chocolat blanc/vanille

80 g de chocolat blanc

225 g de crème entière liquide

1 feuille de gélatine

2 gousses de vanille

 

Pour le chemisage chocolat blanc

30 g de chocolat blanc

30 g de beurre de cacao

Pour le décor

Zeste de citron vert - Cerise confite -

Beurre pour le graissage du cercle à tarte

 

MISE EN OEUVRE

Pâte sablée :

Dans la cuve du batteur (feuille) verser la poudre d'amandes torréfiée, le beurre, le sucre glace, la farine et le sel et mélanger environ 3 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil sablonneux -

Ajouter l'oeuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène - Ne pas trop travailler la pâte qui doit rester friable après cuisson -

Laisser reposer la pâte au frigo pendant au moins 2 heures -

Après le repos, étendre la pâte sur une hauteur de 3 mm environ et foncer 1 cercle de 20 cm préalablement beurré -

Garnir le fond de tarte de billes de cuisson et cuire "à blanc" environ 15 minutes dans un four préchauffé à 200° - Laisser refroidir sur grille -

Pendant que le fond de tarte refroidit, fondre ensemble au bain-marie 25 g de chocolat blanc et 25 g de beurre de cacao -

Enduire au pinceau le fond de tarte pour l'étanchéiser - Réserver au frigo pour figer le mélange -

Confit de griotte gélifié

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Dans une casserole, porter à ébullition les griottes dégelées, les sucres, le jus de citron, l'eau - Cuire environ 2 minutes - Hors du feu, ajouter la gélatine, bien mélanger et laisser tiédir -

Quand la compotée est à une température de 20° environ (afin de ne pas refondre le chocolat blanc), garnir le fond de tarte et remettre au frigo pour faire figer l'appareil -

Ganache montée au chocolat blanc/vanille

Mettre la feuille de gélatine à réhydrater, dans une grande quantité d'eau froide, pendant 10 minutes environ -

Hacher le chocolat blanc

 

 

 

 

 

 

Bouillir 100 g de crème avec l'intérieur d'un bâton de vanille et verser sur le chocolat blanc - Bien mélanger et lisser au fouet -

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée et le reste de crème (125 g) - Filmer et entreposer au réfrigérateur environ 2 heures -

Lorsque la crème est bien froide, la monter au batteur (fouet) puis dresser à la poche, en tourbillon (douille à St Honoré) sur le coulis gélifié -

Conseil : Pour obtenir un "tourbillon" régulier, poser la tarte au centre d'un plateau de tourne-disque et déposer la ganache pendant que le plateau tourne - 

Saupoudrer d'une râpée de citron vert et entreposer au frigo jusqu'à dégustation -

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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