750 grammes
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En promenade au jardin, les petits lapins découvrent leurs premières fraises !.

Cette tarte "fantaisie", très simple à réaliser, se compose d'un biscuit amande, d'un crémeux aux fraises, d'une crème mousseline à la pistache et de fraises fraîches.

Les petis lapins de Pâques en chocolat, quelques fleurs en pâte à sucre, quelques carrés de chocolat blanc coloré et de la crème chantilly complètent le décor.

INGREGIENTS POUR  6 PERSONNES (30 cm x 12 cm)

Pour le biscuit amande :

50 g de beurre pommade

75 g de sucre (65 + 10)

2 œufs entiers moyens + 2 blancs

100 g d'amandes poudre extra fine

https://www.cuisineaddict.com/achat-poudre-d-amande-extra-fine-1-kg-cuisineaddict-619.htm

2 g de sel

10 g d'amandes effilées

 

Pour le crémeux fraises :

200 g de fraises mixées et chinoisées

2 cuillères à café de Maïzéna ou de fécule de pomme de terre

40 g de sucre

1/2 jus de citron

 

Pour la crème mousseline Pistache

250 g de lait 1/2 écrémé

4 jaunes d'oeufs

75 g de sucre

4 feuilles de gélatine

200 g de crème entière liquide

40 g de pâte de pistache

https://www.cuisineaddict.com/achat-pate-de-pistache-coloree-150-g-trablit-2419.htm

30 g de liqueur de cerises (à défaut du sirop de cerise, dans ce cas réduire la quantité totale de sucre)

100 g de meringue italienne (1 blanc monté + 70 g de sucre cuit avec 25 g d'eau à 121°)

 

Garniture : fraises en quantité suffisante - Confiture de fraise pour le lustrage des fraises -

Décor : chantilly en quantité suffisante (+/- 200 g :1 dôme par personne), fleurs en pâte à sucre, carrés chocolat blanc colorés en vert

Pour les lapins chocolat :

Chocolats de couverture : noir, lacté et ivoire en quantité suffisante 

moules lapin: ici : cuisine addict

https://www.cuisineaddict.com/achat-moule-a-chocolat-lapin-x6-mastrad-21058.htm

 

 

MISE EN OEUVRE

Lapins en chocolat :

lustrer les moules avec du coton.

Mettre les couvertures au point. Avec la couverture noire, tapoter légèrement l'intérieur des moules avec un pinceau puis remplir les moules avec la couverture lactée. 

Retourner les moules puis les racler correctement à l'aide d'une spatule.

Si nécessaire, renouveler le remplissage avec la couverture lactée - Racler à nouveau puis laisser cristalliser au frigo pendant 15/20 minutes -

Démouler et renouveler avec de la couverture ivoire.

Pour le collage des demi-coques, chauffer une casserole d'eau et y poser une demi-coque pendant 2 secondes - Presser les 2 coques ensemble et laisser durcir -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PREPARER LE BISCUIT AMANDES

Mélanger ensemble le beurre, 65 g de sucre, le sel, la poudre d'amandes puis incorporer les œufs entiers.

Monter les blancs et les serrer avec les 10 g de sucre restants.

Mélanger les 2 masses délicatement et couler dans un moule rectangulaire de 30 cm x 10 cm sur une épaisseur de 2 cm environ -

Saupoudrer avec les amandes effilées - 

Cuire environ 30 minutes dans un four préchauffé à 180° -

 

 

MOUSSELINE PISTACHE

Faire une crème anglaise avec les jaunes blanchis avec le sucre, ajouter le lait bouillant et pasteuriser à 86°

Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans un bol d'eau froide (et pressée) et la pâte de pistache. Bien mélanger -

Ajouter la liqueur de cerise, la crème fraîche montée en chantilly et la meringue italienne -

Couler sur le biscuit amande et laisser prendre corps au réfrigérateur (ou congeler)

CREMEUX FRAISE

Mélanger la maïzéna (ou la fécule) avec le sucre.

Bouillir la pulpe de fraises puis ajouter  en pluie le mélange sucre fécule - Redonner un bouillon, laisser tiédir hors du feu puis répartir sur la mousseline pistache.

MONTAGE :

Décercler la tarte puis disposer dessus des fraises entières lavées et lustrées avec un peu de confiture de fraise tiédie.

 

 

 

 

 

 

Dresser des dômes de chantilly (facultatif mais permet d'utiliser les restes) et finir de poser les éléments du décor.

 

 

 

 

 

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Cette période de confinement de Pâques 2021 est l'occasion de tester de nouveaux moules aimantés, (que je n'avais pas encore utilisés), pour la réalisation de bonbons de chocolat  -

Ces moules aimantés se composent de 2 pièces, une partie "alvéoles" aimantée et une partie "fond", métallique, amovible, qui permet d'insérer, entre les 2 parties, une feuille de transfert à chocolat - Le décor est immédiatement imprimé sur les bonbons "moulés" alors que, avec les transferts étaient, jusque là, réservés aux bonbons trempés -

J'ai beaucoup apprécié leur côté pratique et le gain de temps pour la décoration des bonbons, en ce sens que je la découpe manuelle des décors avant pose est épargnée - Je regrette, par contre, le faible nombre d'alvéoles par plaque de bonbons et l'importante consommation de feuilles de transfert qui en découle -

 

 

 

 

 

 

 

BONBONS INTERIEUR GANACHE BLANCHE A LA CHARTREUSE VERTE

Recette extrapolée de mon livre : Les Petits Chocolats de Papy : Chartreuse verte - Page 97

Pour 40 bonbons environ :

100 g de crème fraîche entière liquide (>30% MG)

20 g de sucre inverti (Trimoline)

2.5 g de Sorbitol poudre (1/2 sachet)

200 g de Chocolat de couverture blanc

25 g de beurre doux

30 g de Chartreuse verte (liqueur à 55° d'alcool)

Chocolat de couverture pour l'enrobage (ici Chocolat de couverture noir, extra bitter, > 70% de cacao (ici Guayaquil Cacao Barry)

MISE EN OEUVRE

Mettre de la couverture au point en quantité suffisante (voir mon article sur les méthodes de mise au point et pré-cristallisation de la couverture)

Remplir les moules avec le chocolat, les tapoter à l'aide d'une cuillère en bois pour les "débuller" et évacuer l'air prisonnier dans le chocolat -

Retourner les moules en les tapotant légèrement pour faciliter leur vidage, les laisser s'écouler quelques instants puis les racler pour ôter l'excédent - 

Retourner les moules sur 2 règles et les laisser reposer et quelques minutes avant de les racler à nouveau - Entreposer au frais (14/17°) et laisser cristalliser -

Fondre le chocolat blanc (bain-marie ou micro-ondes) et le réserver - 

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le sucre inverti, le sorbitol puis verser sur le chocolat - Bien mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène -

Ajouter le beurre mou et la liqueur - Lisser au fouet et laisser tiédir -

 

 

 

 

 

A 25° environ, dresser à la poche dans les moules chemisés de couverture noire -

Laisser cristalliser au frais (14/15°) pendant 12 heures environ puis obturer les moules à l'aide d'une couverture "au point" -

 

 

 

Démouler après cristallisation de la couverture -

 

 

Recette extrapolée de mon livre : Les Petits Chocolats de Papy : Chartreuse verte - Page 97

 

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POUR 50 BONBONS ENVIRON

INGREDIENTS

250 g de fondant blanc 

20 g de sucre inverti (trimoline)

25 g de liqueur menthe pastille

10 gouttes d'alcool de menthe à 80° (1(/2 cuillère à café)

25 g de beurre doux

Colorant vert hydrosoluble (facultatif)

Chocolat de couverture noir extra bitter (> 70% cacao) en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre de la couverture au point en quantité suffisante (voir mon article sur les méthodes de mise au point et pré-cristallisation de la couverture)

Remplir les moules avec le chocolat, les tapoter à l'aide d'une cuillère en bois pour les "débuller" et évacuer l'air prisonnier dans le chocolat -

Retourner les moules en les tapotant légèrement pour faciliter leur vidage, les laisser s'écouler quelques instants puis les racler pour ôter l'excédent - 

Retourner les moules sur 2 règles et les laisser reposer et quelques minutes avant de les racler à nouveau - Entreposer au frais (14/17°) et laisser cristalliser -

Chauffer le fondant et le sucre inverti à 50° environ, ajouter la liqueur de menthe, l'alcool de menthe puis le beurre doux -

Lisser au fouet et laisser tiédir en remuant régulièrement l'appareil pour éviter la cristallisation de surface -

A 25° environ garnir les moules préalablement chemisés de couverture noire -

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ puis procéder à l'obturation des moules -

Démouler après cristallisation du chocolat -

 

 

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lammeles-copie.jpg

 

Ces gâteaux traditionnels aslaciens, dont le nom veut dire "agneau de Pâques", étaient jadis offerts par les fiancés à leur promise, ou donnés aux enfants après la messe de Pâques.

 

Ils sont traditionnellement décorés d'un ruban aux couleurs du Vatican (jaune et blanc) ou de l'Alsace (rouge et blanc).

 

Ils se cuisent dans des moules "3 D" en terre vernissée ou en métal.

 

INGREDIENTS

 

6 oeufs moyens

100 g de farine

 50 gr de fécule

200 g de sucre

75 gr d'amandes en poudre

50 gr de noisettes en poudre

150 gr de beurre doux

 2 cuillères à soupe de vanille liquide

1 cuillère à café 1/2 de levure chimique (soit 1/2 paquet)

 

Beurre pour les moules (environ 50 gr)

Farine pour les moules

Sucre glace

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 180 degrés –

Fondre les 50 gr de beurre et enduire grassement les moules –

Les saupoudrer d’un peu de farine et les en chemiser régulièrement –

Tapoter les moules pour ôter l’excédent de farine – Fermer les moules avec les attaches spéciales et mettre les moules au congélateur le temsp de préparer l’appareil –

Cuire le reste du beurre « noisette » (sans bruler les particules) – Plonger la casserole une seconde dans de l’eau froide pour arrêter le cuisson et réserver en laissant reposer –

Mettre la poudre d’amandes et la poudre de noisettes, ensemble, à torréfier pendant 10 minutes dans le four, en remuant plusieurs fois pendant le brunissement afin d’uniformiser celui-ci –

Séparer les blancs des jaunes –

 Monter les blancs en neige ferme en incorporant, à mi-parcours, environ 50 gr de sucre prélevés sur les 200 gr de la recette –

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, puis incorporer la farine, la fécule et la levure tamisées ensemble –

Ajouter ensuite le beurre fondu froid, la vanille liquide et les fruits secs torréfiés –

Bien mélanger au batteur (à la feuille ou au crochet) pour avoir un appareil homogène (il est assez ferme) –

Ajouter dans cet appareil, environ 1/3 des blancs et bien remuer pour assouplir –

 Ajouter le reste des blancs, délicatement, à l’aide d’une maryse –

 Remplir les moules aux ¾ car la pâte gonfle et risque de déborder –

Cuire environ 40 minutes

 Laisser complètement refroidir avant de démouler -

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INGREDIENTS POUR 40 BONBONS environ

Les surplus se congèlent parfaitement

Pour le caramel :

100 g de crème fraîche entière liquide (>30% MG)

100 g de sucre cristal

75 g de beurre 1/2 sel

30 g de sirop de glucose

2 g de lécithine de soja

Pour la ganache 

200 g de chocolat de couverture blanc

35 g de crème fraîche froide

25 g de Cognac

Pour le chemisage des moules

Chocolat de couverture extra-bitter (>70% de cacao)

MISE EN OEUVRE

Mettre de la couverture au point en quantité suffisante (voir mon article sur les méthodes de mise au point et pré-cristallisation de la couverture)

Remplir les moules avec le chocolat, les tapoter à l'aide d'une cuillère en bois pour les "débuller" et évacuer l'air prisonnier dans le chocolat -

Retourner les moules en les tapotant légèrement pour faciliter leur vidage, les laisser s'écouler quelques instants puis les racler pour ôter l'excédent - 

Retourner les moules sur 2 règles et les laisser reposer et quelques minutes avant de les racler à nouveau - Entreposer au frais (14/17°) et laisser cristalliser -

Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche, le beurre 1/2 sel, le sirop de glucose et la lécithine de soja - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, cuire au caramel (à sec) le sucre -

Lorsque la petite fumée apparaît, signe que le caramel est à bonne température, verser doucement l'appareil crème dans le caramel (attention aux éclaboussures) -

Bien remuer et redonner un bouillon pendant quelques instants pour homogénéiser -

Laisser tiédir le caramel - 

Pendant que le caramel tiédit, fondre le chocolat blanc (bain-marie ou micro-ondes) et le réserver - 

Lorsque le caramel est à environ 50°, le mélanger au chocolat blanc, puis ajouter la crème froide et le Cognac -

Quand l'appareil est à 25/27° (au-dessus il ferait fondre le chocolat) garnir les moules aux 4/5 èmes -

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ puis obturer les moules -

Après cristallisation du chocolat, démouler -

 

 

 

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AGNEAU PASCAL AUX FRUITS SECS ET FRUITS MOELLEUX

Succulent ! 

INGREDIENTS POUR 8 à 10 PERSONNES

1 pièce de viande d'environ 1 kg 600 (épaule ou gigot)

100 g de fruits secs assortis (amandes, cajoux, arachides, etc ...)

250 g de fruits moelleux assortis (Prunille): Abricots, pruneaux, dattes, figues, raisins)

100 g de lardons plutôt gras (nature)

1 tête d'ail moyenne

1 gros oignon

1 cuillère à soupe d'épices à pain d'épices

1 grosse carotte

100 g de vin blanc sec

250 g de fond de veau (réalisé avec du fond prêt à l'emploi)

1 branche de thym - 1 feuille de laurier -

Sel et poivre - Huile d'olive - Coriandre fraîche -

Pour la détrempe (pâte morte pour lutter)

300 g de farine

150 g d'eau

1 œuf moyen

Sel

REALISER LA PÂTE DE LUTTAGE :

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Filmer la pâte et l'entreposer au réfrigérateur le temps de préparer la recette.

VIANDE :

Parer la viande (retirer traces de papier, de tampon encreur, graisse oxydées ...) et, si nécessaire, la ficeler pour la maintenir -

Saler et poivrer abondamment de tous les côtés -

Séparez les gousses d’ail. Épluchez l’oignon et la carotte et les couper en brunoise (petits dés).

Chauffer 2 à 3 cuillères d'huile d'olive dans un faitout pouvant aller au four (sans poignées en bakélite) et y faire dorer la viande pendant 5 minutes, de toutes parts -

Retirer la viande et ajouter les lardons, les épices et les légumes (oignon, carotte, ail) - Saler et poivrer -.

Faire revenir 1 min à feu doux en remuant. Ajouter le vin blanc et faire évaporer à petite ébullition -

Remettre la viande sur les légumes, verser le fond de veau, ajouter le thym et le laurier -

Répartir 1/2 bouquet de coriandre fraîche, les fruits secs et les fruits moelleux dans le faitout

Humecter les bords du faitout avec un peu d'eau, et y coller la pâte morte en boudin - Poser le couvercle, l'humidifier également puis lutter le faitout en appuyant bien sur la pâte pour la coller et la souder au faitout (qui doit être totalement étanche)

Enfourner et cuire 7 heures dans un four préchauffé à 120 degrés -

En fin de cuisson, ouvrir le faitout en cassant la pâte - Couper la viande à la cuillère -

Accompagner idéalement d'une semoule de coucous - Saupoudrer d'un peu de coriandre fraîche hachée au moment du service -

AGNEAU PASCAL AUX FRUITS SECS ET FRUITS MOELLEUX
AGNEAU PASCAL AUX FRUITS SECS ET FRUITS MOELLEUX

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