750 grammes
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GATEAU DE CREPES VANILLE/GRIOTTES

Tous les parfums peuvent être utilisés, la technique sera toujours la même -

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

12 crêpes (environ 1,5 crêpe par personne en fonction de la taille des crêpes)

1/2 litre de lait

6 jaunes d'oeufs

40 g de Maïzéna

100 + 50 g de sucre

200 g de beurre doux (mou)

2 gousses de vanille grattées

300 g de griottes surgelées

NB : En cas d'ajout d'alcool (kirsch, Grand-Marnier, Cointreau, ...) ajouter 50 g d'alcool en fin de montage de la crème -

Quels que soient les fruits utilisés (fruits rouges, framboises, fraises...) la technique sera la même.

MISE EN OEUVRE

Faire une crème pâtissière :

Dans une casserole, bouillir le lait avec l'intérieur des gousses de vanille grattées - Infuser pendant 10 minutes -

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec 100 g de sucre pendant quelques minutes puis ajouter la Maïzéna sans battre -

Bouillir le lait et l'ajouter en 3 fois dans le mélange d'œufs - Bien mélanger puis porter à ébullition - Bouillir 2 minutes environ en remuant en permanence au fouet pour ne pas que le mélange accroche au fond de la casserole -

Retirer du feu et débarrasser la crème dans un cul-de-poule - Ajouter 50 g de beurre à température ambiante et bien remuer au fouet -

Refroidir rapidement la crème en mettant le cul-de-poule dans un bain-marie froid -

Filmer au contact et entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur -

Pendant que la crème refroidit au frigo, réaliser le coulis de griottes.

Bouillir les fruits surgelés avec 50 g de sucre puis mixer et chinoiser le tout - Réserver au frigo jusqu'à utilisation -

Quand la crème est bien froide, fouetter le reste de beurre (150 g) pendant 1 minute environ puis ajouter la crème pâtissière très froide, petit à petit, cuillère par cuillère - Monter comme une mayonnaise et battre pendant environ 10 minutes pour obtenir une crème légère et aérée (crème mousseline) - Réserver à température ambiante (au frigo la crème durcirait) -

MONTAGE (le montage se fait "à l'envers")

Filmer des cercles de 4.5 cm de diamètre avec du film alimentaire - Les poser sur une plaque de cuisson -

Détailler des crêpes en utilisant un cercle de 4.5 cm de diamètre comme emporte-pièce, poser un disque de crêpe au fond de chaque cercle puis réaliser le montage en alternant disque de crêpe et crème mousseline - Bien tasser à l'aide d'un poussoir, jusqu'en haut des cercles - puis entreposer au frigo jusqu'au service -

Au moment du service, sortir les cercles du frigo et décercler les gâteaux en les retournant (le fond, bien plat, doit se retrouver dessus) - Verser le coulis dans les assiettes et poser les gâteaux -

Décor au choix (ici, sucre glace, physalis, brin de menthe) -

GATEAU DE CREPES VANILLE/GRIOTTESGATEAU DE CREPES VANILLE/GRIOTTES

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La technique pour le dôme en sucre et les petits choux glacés au fondant imprimé !

Ce Saint Honoré est un dessert gourmand par excellence.

 

Pour un dessert plus copieux et plus "conventionnel" on peut coucher, en complément, une couronne de pâte à chou sur le feuilletage avant cuisson. L'intérieur de la couronne et le centre du cercle seront garnis de crème de garniture,  au montage.

INGREDIENTS POUR 8

1 disque de pâte feuilletée (ou brisée) de 24 cm de diamètre (je vous déconseille les pâtes du commerce, au vinaigre).

Pour la crème de garniture (le surplus se congèle) :

300 g de crème Chiboust

 

100 g de caramel au beurre salé

 

 

12 à 15 petits choux

(recette : 

Pour la crème chantilly :

300 g de crème fraîche entière liquide très froide

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

25 g de sucre glace

1 sachet de "chantifix" (facultatif mais confère à la crème une meilleure tenue dans le temps)

Pour le Dôme en sucre :

100 g de sucre

30 g de sirop de glucose

Film alimentaire en quantité suffisante

Pour le glaçage :

100 g de fondant pâtissier 

30 g de beurre de cacao Mycryo

Feuille de transfert (ici Scrapcooking)

 

MISE EN OEUVRE

Etendre le feuilletage sur une feuille de papier sulfurisé, le couvrir d'une grille à pâtisserie et cuire pendant environ 25 mn à 200 degrés en surveillant la couleur -

Réserver -

Réaliser la pâte à choux, dresser et cuire les choux - réserver -

Préparer la crème de garniture en mélangeant le caramel au beurre salé à la crème pâtissière avant d'incorporer la meringue italienne -

Garnir les petits choux et les réserver au frigo -

Réaliser la chantilly -

Au batteur, monter ensemble la crème très froide (ne pas hésiter à placer le bol du batteur, avec la crème, 1/4 d'heure au congélateur ) -, le sucre glace, la vanille et le "chantifix" - Réserver au frigo -

 

 

DOME EN SUCRE (ici diamètre 16 cm)

Huiler légèrement un cercle à entremet puis l'entreposer au congélateur environ 1 heure avant de réaliser le dôme.

Recouvrir généreusement un saladier (ici cuve du batteur) avec 6 à 8 feuilles de film alimentaire.

Dans une casserole, mettre 50 g de sirop de glucose, 100 g de sucre et 60 g d'eau. On a besoin de moins de sirop mais pour la mise en œuvre, il est plus simple de cuire une quantité plus importante de sucre - Le surplus servira à coller les choux sur le gâteau -

Fondre doucement le sucre puis augmenter le feu et cuire le sucre à 157/160° - Si besoin de colorer le sucre, ajouter le colorant alimentaire lorsque le sucre est à 140° -

NB : Nettoyer régulièrement, pendant la cuisson, les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin que les particules de sucre accumulées sur les bords ne viennent pas colorer la masse en brulant.

Quand le sucre est à température, le laisser "débuller" hors du feu pendant environ 1 minute -

Poser le cercle à entremet au centre du saladier, sur le film alimentaire, puis couler une partie du sucre à l'intérieur du cercle (ne pas mettre tout le sucre, ce qui ferait trop) -

Des 2 mains, appuyer fermement sur le cercle à entremet. Sous l'action de la chaleur, le film alimentaire va s'assouplir et un dôme de sucre va se former -

Maintenir le cercle enfoncé jusqu'à cristallisation totale du sucre (10 minutes environ) -

Retirer le dôme avec précautions et le réserver à température ambiante jusqu'à utilisation (l'opération est délicate) -

GLACAGE DES CHOUX :

Il s'agit d'un glaçage imprimé dont j'ai déjà abordé la technique dans mon article sur la fabrication du fondant et la réalisation des différents types de glaçages des gâteaux.

Fondre à 30° (bain-marie), 100 g de fondant avec 30 g de beurre de cacao (ici Mycryo) -

Etaler le fondant sur une feuille de papier transfert (ici feuille Scrapcooking) sur une épaisseur d'environ 1,5 mm - Conseil : étendre le glaçage au rouleau après l'avoir recouvert d'une feuille de papier sulfurisé -

Congeler environ 2 heures -

Sortir le glaçage du congélateur puis, à l'emporte-pièce rond, détailler des cercles de glaçage et les poser sur les petits choux - Laisser reprendre corps -

Réserver -

MONTAGE :

Déposer, à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde de 10 mm (peut éventuellement se faire à l'aide d'une spatule),  une spirale de crème caramel (diamètre 16 cm) au centre du disque de pâte -

A l'aide d'une poche munie d'une douille à St-Honoré, réaliser un décor avec la crème chantilly -

Réchauffer le reste de sucre - Tremper les petits choux dans le sirop et les coller sur la périphérie du disque de pâte en alternant, entre chaque chou, un peu de chantilly dressée à la poche (douille St-Honoré) - Veiller à laisser un espace suffisant pour poser le dôme -

Réserver au frigo -

Au moment du service, poser le dôme de sucre sur la chantilly  - (mis trop tôt, il risque de fondre au contact de l'eau de la chantilly ou de l'humidité du frigo)

 

SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE

 

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GATEAU MILLE CREPES

 

Un grand classique !

Il peut être préparé la veille pour le lendemain et toutes les crèmes peuvent lui convenir. Il peut aussi être fourré avec de la confiture ou des fruits confits, au sirop ou frais - Sa taille dépendra du nombre de convives -

A consommer dans les 48 heures de sa confection s'il est garni de crème mousseline, pâtissière ou de fruits frais.

Pour 6 personnes :

Crèpes en quantité suffisante en fonction de la hauteur qu'on souhaite lui donner (ici 12)

Crème mousseline :100 g de sucre
30 g de sucre glace
6 jaunes d'oeufs
1/2 litre de lait
150 g de beurre
40 g de maïzéna
1/2 verre à liqueur de rhum (ou autre alcool, ou vanille etc ... la quantité d'alcool ou la nature de l'arome dépendent du goût de chacun)

MISE EN OEUVRE

CREME MOUSSELINE

Bouillir le lait
Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzéna sans battre.
Ajouter le lait bouillant puis cuire (faire bouillir) pour épaissir la crème, environ 1 minute.
Poser le saladier dans un récipient d'eau glacée et refroidir la crème le plus rapidement possible -

Ajouter l'alcool dans la crème (on peut aussi utiliser un arome à la place de l'alcool)

Recouvrir d'un film alimentaire  "au contact" (pour éviter le croûtage") et entreposer la crème au réfrigérateur environ 2 heures -

La ressortir un peu avant de la monter -


Lorsque la crème est tempérée, fouetter vivement le beurre avec le sucre glace (crémer) puis incorporer la crème, cuillère par cuillère comme pour une "mayonnaise" tout en continuant de fouetter -
Continuer de fouetter la crème pendant environ 10 minutes pour la rendre mousseuse.
Obtenir un appareil homogène -
Réserver -

MONTAGE

Ce gâteau se monte "à l'envers" pour obtenir un dessus bien plat et impeccable -


Découper les crèpes avec un emporte pièce (j'utilise cercle à entremet) afin d'obtenir des crêpes identiques -
Chemiser le cercle aui a servi à détailler les crêpes avec un film alimentaire bien tendu.

Poser le cercle, film en dessous, sur le plan de travail -

Chemiser le cercle, avec 2 ou 3 crêpes (en les faisant déborder du cercle) , puis garnir les crêpes, à la cuillère ou mieux, à la poche à douille, d'une couche de crème -
Poser une autre crêpe dans le fond et la recouvrir à nouveau de crème etc ... renouveler l'opération jusqu'à épuisement des crêpes.

Le cas échéant, intercaler des fruits -

Quand toutes les crêpes ont été utilisées, rabattre les crêpes périphériques vers le centre puis poser un carton sur l'ensemble.
Retourner le tout sur une assiette et décercler -
Cette technique de montage "à l'envers" permet d'avoir des présentations impeccables du dessus des gâteaux.

Entreposer au réfrigérateur jusqu'à consommation -

Décor au choix : Ici rose en chocolat et ruban pâtissier -

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Petites sœurs du Kouign-amann, ce sont de délicieuses pâtisseries feuilletées, croustillantes sur les bords et moelleuses à cœur.

Réchauffées au four, dégustées telles quelles et à température ambiante, ou présentées au dessert... elles se déclinent en de nombreuses variantes gourmandes (notamment garnies de confitures diverses).

Contrairement à toutes les recettes que l'on trouve sur le web, elles se fabriquent à partir d'un levain naturel et non pas à partir de levure (qui leur confère son goût).

 

INGREDIENTS POUR 20 pièces environ (fonction de la grosseur)

Pour le levain :

20 g de levure fraîche

200 g d'eau de source (pas d'eau du robinet qui contient du chlore en quantités plus ou moins importantes - Le chlore tue la levure)

150 g de farine bio (type 45 ou 55)

Pour le feuilletage :

450 g de farine bio (45 ou 55)

1 cuillère à café de fleur de sel

40 g de sucre poudre

150 g de lait tiède (bio) 

400 g de beurre 1/2 sel (bio)

2 sachets de sucre vanillé naturel

100 g de caramel au beurre salé (maison ou du commerce)

Sucre en poudre en quantité suffisante pour le tourage

MISE EN OEUVRE

Levain :

La veille, délayer la levure fraîche avec l'eau de source tiède puis ajouter la farine - Bien mélanger - Couvrir d'un linge et réserver 15 heures dans un endroit frais (15 à 18°).

Détrempe :

Mélanger 450 g de farine, la vanille, le sel et le sucre, le lait tiède (37°) puis ajouter le levain de la veille - Mélanger au crochet jusqu' à ce que la pâte soit homogène, souple et lisse.

Couvrir d'un linge et laisser lever environ 2 heures dans un endroit tempéré, à l'abri des courants d'air -

Rabattre la pâte sur le plan de travail pour la "dégazer" puis la réserver au frigo environ 3 heures (couverte et filmée "au contact" pour éviter le croûtage).

Etaler la pâte en croix sur le plan de travail et déposer le beurre préalablement "dressé" en carré de 20 x 20 cm environ (utiliser du papier sulfurisé pour réaliser le carré)

 

 

 

 

 

 

 

 

Replier la pâte sur le beurre et l'allonger en un long rectangle -

Plier ce rectangle en 3 (portefeuille) puis l'allonger en rectangle et le plier de nouveau en 3 - Remettre au frigo 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, recommencer la même opération mais en fleurant le plan de travail avec du sucre et pas avec de la farine. (voir mes recettes de palmiers)

La troisième fois, allonger la pâte en rectangle (environ 40 x 40 cm) toujours en fleurant le plan de travail avec du sucre et étaler le caramel (ou, éventuellement une confiture au choix) sur les 2/3 de la pâte. Mouiller le reste de la pâte avec un peu d'eau (facilite le collage)

 

 

 

 

 

 

 

 

Rouler la pâte en boudin assez serré en vous aidant de la feuille de papier cuisson -

 

 

 

 

 

 

 

Couper le boudin en tronçons et déposer ces tronçons dans les alvéoles de moules à muffins -

Couvrir d'un linge et entreposer 1 heure à température ambiante -

Cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 240° puis baisser le four et finir de cuire 15 minutes à 200° en surveillant la couleur -

Déguster, selon goût, chaud, tiède ou froid -

 

 

 

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LE BLANC D’ŒUF, est un atout majeur en cuisine !

 

C’est une question récurrente !

Au long des forums auxquels je participe, il m’arrive souvent que la question me soit posée : «  Que puis-je faire avec mes blancs d’œufs ? »

 

Les utilisations sont nombreuses et le blanc d’œuf est un précieux allié dans tous les domaines de la gastronomie (pâtisserie, glacerie, cuisine, glacerie, vinerie, confiserie).

 

Quelques idées pour pouvoir utiliser vos blancs d’œufs :

 

LA CONGELATION

 

Les blancs d’œufs supportent parfaitement la congélation et l’une des meilleures solutions, pour des petites quantités de blancs, consiste à les congeler.

Les laisser reprendre corps au réfrigérateur et utiliser normalement.

 

EN PATISSERIE :

 

Dans le domaine de la pâtisserie, vous pourrez utiliser vos blancs pour de très nombreuses applications : pâtes à cornet ou à tuiles, langues de chat, dacquoises, japonais, … Vous les utiliserez surtout  pour réaliser des meringues ou leurs dérivés, les macarons.

 

LES MERINGUES :

C’est souvent la première utilisation qui vient en tête :

Il n’existe pas une, mais plusieurs recettes de meringue dont les techniques de réalisation et les utilisations sont très différentes :

 

LA MERINGUE FRANCAISE (dite « meringue ordinaire »):

Principe : Les blancs sont montés avec leur poids en sucre poudre puis on incorpore délicatement du sucre glace dans une quantité égale à celle du sucre poudre..

Si on incorporait du sucre poudre pour la totalité, dès le départ, le sucre ne serait pas dissout car les blancs ne contiennent pas assez d'eau pour cela et on sentirait les grains sous la dent.

C’est une meringue très délicate qui blondit facilement.

Elle est surtout utilisée pour réaliser des meringues à la chantilly, ou des meringues glacées, dressées minute au moment du service.

 

LA MERINGUE SUISSE (Dite « meringue cuite » ou « meringue sur le feu »)

Principe : Les blancs et le sucre sont montés ensemble sur un bain-marie puis, lorsque la chaleur de l’appareil n’est plus supportable au doigt, on finit de monter hors du feu.

L'eau étant chauffée, on augmente la quantité de sucre qu'elle peut dissoudre

Lorsque l'appareil refroidira, sa densité par l'évaporation de l'eau permettra d'obtenir un résultat plus dense qu’avec la meringue française- Elle est beaucoup plus résistant à l’humidité.

meringues aux amandes

On l’utilise pour les petits fours secs (champignons …), les intérieurs de glace (Mystère, merveilleux …) les coques des vacherins glacés, les meringues aux amandes ou aux fruits secs, les boules de coco de cuisine ménagère.

 

LA MERINGUE ITALIENNE (dite « meringue au sucre cuit »)

Principe : Les blancs sont montés puis on incorpore un sirop de sucre bouillant (petit boulé) dans les blancs qui sont ensuite battus jusqu’à complet omelette norvégienne copierefroidissement.

La particularité de cette meringue, dont les blancs sont stérilisés par la chaleur, est qu’elle ne peut plus cuire.

Elle ne durcit plus (même si on la laisse longtemps au four) et garde sa souplesse sans croûter lorsqu’on la blondit à l’aide d’une flamme ou à la chaleur.

De très longue conservation, elle est l’élément indispensable de nombreuses recettes : meringué des pâtisseries, fabrication des sorbets, du nougat, des mousses de fruits, au chocolat, des macarons. que j’aborde plus loin.

 

Quelques trucs :

 

Bien monter les blancs : utilisez un cul-de-poule plutôt qu’un récipient à bords carrés et un fouet avec de nombreux fils – Plus il y en aura, plus les bulles seront nombreuses et tassées (mousse ferme)

L’ajout d’un peu de jus de citron apportera de l’eau (meilleur volume) et vous permettra d’obtenir un mélange brillant.

 

Mettre suffisamment de sucre : En règle générale, on utilise deux fois le poids des blancs en sucre. S’il y en a pas assez, on réalise des « soufflés au sucre » qui retombent lamentablement en fin de cuisson.

 

Meringues plates, sans volume : blancs trop frais, blancs montés trop lentement, présence de jaune d'œuf.

 

Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.

 

Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.

 

Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)

 

Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.

 

 

LSECRETS ET TOURS DE MAIN DE FABRICATION

 

meringue arlequin9

Il m’arrive de réaliser des meringues « d’Arlequin » comprenant jusqu’à 18 couleurs différentes.

Pour réaliser ces petites confiseries, les poches doubles vendues dans le commerce sont, bien entendu, très insuffisantes. Il m’a fallu recourir à ma créativité pour inventer un procédé inédit de fabrication que je vous livre ici :

 

L’appareil est partagé et coloré en autant de couleurs que nécessaires puis je confectionne des boudins avec du film alimentaire. Ces boudins sont ensuite réunis et maintenus ensemble par du film puis introduits dans une poche à douille (présentée verticalement par le dessus des boudins) après que leur partie supérieure ait été coupée.

Pressée de façon régulière, la poche permettra aux couleurs d’être dressées simultanémentCONFECTION-DES-MACARONS1.jpg.

 

 

LES MACARONS

 

Pour avoir droit à l’appellation « macaron », ce petit gâteau doit être exclusivement composé de sucre, de blanc d’œuf et d’amandes.

Son origine se perd dans la nuit des temps (de « maccherone » certainement originaire d’Italie).

Il apparaît en France au temps de Catherine de Médicis et devient la spécialité de plusieurs villes françaises (Nancy, St jean de Luz, Montmorillon, Cormery, Amiens, Chartres, Joyeuse, Sault, Saint-Emilion …) Le macaron parisien, créé par le pâtissier Gerbet, n’apparaîtra qu’à la fin du XIX eme siècle dans le quartier de Belleville. Il sera popularisé par la maison Ladurée, qui assortira sa couleur pastel à son parfum.

Ces deux coques lisses assemblées par un peu de confiture ou d’une crème, n’ont plus grand chose à voir avec la recette d’origine.

 

Le macaron Gerbet :

Le macaron est formé d’une coque dure, d’un intérieur moelleux et d’une petite collerette caractéristique.

Aussi étonnant que cela paraisse, bien des pâtissiers en herbes n’arrivent pas à obtenir une colerette.

Voici le principe :

Quand on cuit une préparation à base de blanc d’œuf, elle gonfle, puis retombe rapidement si elle ne contient pas de substance lui permettant de tenir (farine …), ce qui est le cas du macaron.

CONFECTION DES MACARONS2La technique de réalisation consiste donc à déposer un peu de pâte sur la plaque de cuisson, à laisser croûter à l’air libre (ou mieux, au four doux) le temps nécessaire, puis à cuire à four moyen sur 2 plaques.

La croûte ne peut être obtenue que si l’environnement dans lequel sont placés les gâteaux est sufisamment sec pour les faire croûter. Sinon, il faut considérablement augmenter le temps à l’exposition de l’air.

La meilleure solution, dans tous les cas, pour obtenir raidement une jolie croûte, est de placer pendant 10 à 12 minutes, les macarons dans un four tiède, à 45 degrés, avant de ressortir la plaque et d’augmenter la chaleur du four –

On utilise 2 plaques de cuisson (ou une feuille de silicone alimentaire) afin que la chaleur inférieure ne soit pas trop chaude pour cuire l’appareil trop vite ce qui l’empêcherait de monter.

A la cuisson, la pâte va monter mais, gênée par la coque dure créée par le croûtage, va se répandre, en retombant, vers l’extérieur, et former la collerette.

Peu cuit, le macaron colle à la feuille de cuisson, c’est la raison pour laquelle on fait couler un peu d’eau sous la feuille pour faciliter son retrait. Ce principe de « mouillage »  est aussi utilisé pour décoller certains biscuits -

 

Les recettes de macarons : On trouve deux types de recettes : au blanc cru foisonné, ou à la meringue italienne.

Les deux types de recettes donnent des résultats similaires mais, si l’on n’est pas sûr de la fraîcheur des œufs, mieux vaut, sans hésiter, utiliser une recette à la meringue italienne car les blancs seront stérilisés par la chaleur du sirop.

 

LSECRETS ET TOURS DE MAIN DE FABRICATION

 

Macarons multicolorés : l’astuce est la même que pour les meringues 18 couleurs.

 

Macarons à collerette de couleur différente :

C'est un procédé que j'ai été le premier à mettre au point -

Une première boule d’appareil est couchée sur la feuille de cuisson, puis recouverte par une boule d’une autre couleur. MACARON-GLACE-2.jpg

A la cuisson, la couche supérieure monte mais c’est la couche colorée qui coule et se répand, formant ainsi une collerette d’une couleur différente.macaron-glace-1.jpg

 

Macaron à motif imprimé :

La feuille de transfert (j’utilise surtout des feuilles de la marque Srapcooking) est positionnée à froid, avant cuisson et croûtage. Elle n’est ôtée qu’après passage au congélateur, quand le gâteau aura durci,  afin de ne pas risquer d’endommager le dessin en arrachant le dessus du gâteau.

 

DECORS DE PATISSERIE

Les blancs sont la base de la glace royale (blancs, sucre glace et jus de citron), qui sert à couvrir les socles, de la meringue décor (meringue italienne gélatinée), du sucre rocher.pi-ce-mont-e-pour-cadre.jpg PIANO-ANNIVERSAIRE-MURIELLE-1.JPG

 

 

EN CONFISERIE

Les shamallows  (pâte de guimauve) :

C’est une meringue italienne « collée » avec de la gélatine et aromatisée.

shamallows.jpgTous les parfums sont possibles mais on rencontre surtout la fleur d’oranger (à la « française ») ou à la vanille (goût anglais).

 

Les nougats :

Encore une grande utilisation de la meringue italienne : Dans ces préparations, le sirop, composé obligatoirement d’une partie de miel, est cuit au cassé (autour de 150 degrés) avant d’être ajouté aux blancs, puis l’ensemble est desséché (cuve chauffée au chalumeau) pour lui conférer une texture plus ou moins dure. Plus le nougat sera desséché, plus ferme sera le résultat. En fin de battage, l’appareil est mis sous presse, à durcir et refroidir.

Tous les parfums sont permis. La grande tendance est le nougat aux fruits.

 

Le nougat peut être blanc ou noir. L’appellation la plus connue de nougat blanc, le « Nougat de Montélimar », fait l’objet d’une législation et d’une composition très strictes.

 nougat chocolat

Les décors :

C’est la meringue indispensable pour la couverture des entremets meringués : tartes meringuées (tarte citron par exemple), des omelettes norvégiennes.

La meringue est colorée au chalumeau

 

GLACERIE

L’utilisation de blanc d’œuf dans les sorbets apporte de la  légèreté et remplace souvent les stabilisants à glace-

 

CUISINE

 

Quelques utilisations spécifiques :

 

Les fruits secs pour l’apéritif :

En cuisine, le blanc d’œuf est utilisé pour réaliser des fruits secs maison pour l’apéritif.

Le blanc d’œuf est légèrement battu. On y mélange une bonne quantité d’ingrédients de son choix : fruits secs torréfiés (amandes, noisettes, arachides, noix de cajou, pistaches etc …) enrichis d’herbes, d’épices, de gros sel ….puis on fait séché à four doux – Une délicieuse façon de changer les goûts des fruits secs pour l’apéro !

 

La Mayonnaise : Battus et ajoutés à une mayonnaise, ils l’allègeront (mayonnaise mousseline) et la rendront légère. Incomparable avec des asperges, dans une mayonnaise au citron.

 

Clarification des gelées :

Une des principales utilisations des blancs d’œufs en cuisine. Les blancs sont mélangés au liquide froid, puis on chauffe ce liquide tout en continuant de remuer vivement. Le blanc va emprisonner les différentes particules en suspension dans le liquide de cuisson et on obtiendra un fond clair et limpide qui, chinoisé, ou passé à l’étamine,  sera une excellente base pour les gelées (de viande, de poisson ou de fruits)

 

Desserts de cuisine :

Les blancs d’œufs vous permettront de réaliser très rapidement bon nombre de desserts de cuisine : omelettes soufflées, soufflés variés, tuiles diverses

 

BOISSONS

Cocktails : De très nombreux cocktails utilisent le blanc d’œuf, notamment le fameux « Pisco Sour » le cocktail national du Pérou. pisco-sour.jpg

 

Clarification des vins et boissons divers

Ajouté au jus de raisin, le blanc d’œuf emprisonnera les particules en suspension et permettra d’obtenir une boisson limpide.

 

 Et les jaunes ?

Les jaunes d'oeufs se conservent très mal. Quand on utilise les blancs, on rencontre souvent des difficultés pour conserver les jaunes si on ne les utilise pas de suite.

En attendant, sans entrer ici,  ce n'est pas le thème, dans la longue liste des utilisations possibles des jaunes, un astuce simple consiste à les fouetter, avec un peu d'eau ou un peu de sucre en fonction des recettes envisageables, puis à les congeler quelques temps. 

 

 

 

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INGREDIENTS POUR 2 GALETTES DE 20 CM

100 g de sucre glace

100 g de beurre en pommade

70 g de noisettes en poudre

30 g d'amandes en poudre

60 g d'oeuf (1 oeuf moyen entier)

10 g de maïzéna ou de fécule de pomme de terre

10 g d'extrait naturel de vanille

600 g environ de pâte feuilletée (maison ou du commerce)

1 fève

NB : De nombreux boulangers vendent de la pâte feuilletée pur beurre prête à être utilisée - Je vous conseille de la demander laminée à 3 mm en plaques de 60 x 40 qu'il n'y a plus qu'à congeler et utiliser au fur et à mesure de vos besoins -

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf fouetté avec un peu de lait ou de crème fraîche

Pour le glaçage :

50 g de sucre bouilli avec 20 g d'eau et un peu de vanille liquide -

 

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 180° puis torréfier, ensemble, les noisettes en poudre et les amandes en poudre pendant environ 10 minutes -

Dans la cuve du batteur, mélanger les poudres de fruits secs, le beurre mou, le sucre glace, l'oeuf entier, la maïzéna, la vanille - Obtenir un mélange homogène et réserver à température ambiante -

Etendre la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 à 3 mm -

Tailler 4 disques de pâte feuilletée : 2 disques de 20 cm de diamètre, 2 disques de 22 cm de diamètre -

Eventuellement, conserver les chutes de feuilletage -

Poser les disques de 20 cm sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, garnir, à la poche, avec l'appareil noisette/vanille jusqu'à 1,5 cm du bord, 

Poser la fève -

Dorer la périphérie de la garniture (sans déborder sur la tranche de la pâte feuilletée) avec un peu d'oeuf fouetté, recouvrir avec le second disque de pâte (22 cm), presser pour parfaire l'adhérence et chiqueter -

Dorer la galette et entreposer au frigo environ 30 minutes -

Au moment du la cuisson : s'assurer que la dorure a séché, faire un décor à l'aide d'un couteau en entaillant légèrement la pâte et cuire à 180° "à la couleur" ( 40 minutes environ)  -

3 minutes avant la fin de la cuisson, glacer la galette avec le sirop puis terminer la cuisson pour fixer le glaçage -

MON DECOR  

Il reste souvent des chutes de feuilletage dont on ne sait pas trop quoi faire -

Pour réaliser le décor de mes galettes, j'ai superposé les chutes de pâte les unes sur les autres (on ne boule jamais la pâte feuilletée) et les ai laminées à 2 mm environ -

Après un repos au frigo pour raffermir la pâte, j'ai tranché de très fines  bandes de pâte d'environ 2 à 3 mm (pour ne pas géner la pousse de la pâte des  galettes) que j'ai posées sur la galette - J'ai doré à l'oeuf, paré les bords puis cuit mes galettes (temps de cuisson à 180° un peu plus long : 50 minutes )

Pose du sirop de glaçage comme ci-dessus -

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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