750 grammes
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Une présentation actuelle pour un classique de la pâtisserie !

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTS POUR 2 GALETTES DE 30 CM 

600 g de pâte feuilletée pur beurre

1 kilo de poires mûres à point (ici comice)

1 gousse de vanille grattée

150 g de sucre

750 g d'eau

Pour la crème d'amande

1/4 de litre de lait

25 g de farine

125 g d'amandes en poudre

150 g de sucre

15 g de rhum brun 

3 œufs entiers (2 + 1)

50 g de beurre doux

4 feuilles de pâte à filo

Beurre en quantité suffisante

1 fève

Pour la dorure :

1 jaune d'œuf fouetté avec un peu de lait

Pour le sirop de glaçage

125 g de sucre bouilli avec 100 g d'eau et 10 g de rhum brun

 

MISE EN OEUVRE

Etaler la pâte feuilletée et détailler 4 disques de 30 cm de diamètre -

Réserver au frigo

Eplucher les poires, les couper en 2 et les cuire avec l'eau, la vanille et le sucre pendant environ 15 minutes en les conservant légèrement fermes -

Dans une casserole, bouillir le lait  - Réserver -

Dans un cul-de-poule, fouetter 2 œufs entiers avec le sucre puis ajouter la farine, le rhum, les amandes.

Ajouter le lait bouillant, remettre sur le feu avec le beurre et bouillir 2 minutes - Laisser refroidir -

A froid, ajouter l'œuf entier restant et fouetter vivement pour obtenir un appareil homogène -

Beurrer grassement une feuille de filo - 

Poser un disque de pâte feuilletée sur le plan de travail (ou sur une assiette) préalablement recouvert(e) d'une feuille de papier cuisson, poser dessus la feuille de filo -

Réaliser un disque de crème aux amandes sur la feuille de filo, poser dessus la moitié des poires pochées et refroidies, insérer la fève, recouvrir d'une seconde feuille de pâte filo et enserrer la crème à l'intérieur -

Cette astuce évitera à la garniture de la pâte de fuiter au travers des ouvertures, à la cuisson -

Dorer légèrement à l'œuf la périphérie de la garniture pour faciliter l'adhérence des 2 disques de pâte -

Découper, à l'aide d'un emporte-pièce, des ouvertures dans un second disque de pâte feuilletée et poser ce disque sur le premier -

Bien faire adhérer la pâte -

Découper la galette et parfaire, si besoin, le décor (ici petites feuilles découpées dans la pâte) -

Dorer avec la dorure et entreposer au frigo 30 minutes minimum -

Dorer une seconde fois puis cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 170° -

3 minutes avant la fin de la cuisson, glacer la galette avec le sirop de glaçage et remettre au four pour fixer le glaçage -

Déguster idéalement tiède

 

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Le "Edinburg Castle Rock Candy" est une confiserie très réputée en Ecosse - Elle est facile à confectionner en cuisine "ménagère" -

Pour illustrer la recette, je l'ai réalisée au citron mais elle se décline en de nombreux couleurs et arômes -

Généralement le blanc est à la vanille, le jaune au citron, le rose à l'extrait de framboise ou à l'eau de rose, le brun clair au café, l'orange à l'orange ou à la mandarine, le vert à la menthe, le mauve au cassis -

 

INGREDIENTS (par parfum)

225 g de sucre

75 g d'eau

1/2 cuillère à café de colorant alimentaire liquide

1 petite cuillère à café de sirop de glucose (facultatif - personnellement je n'en mets pas) -

Arome au choix (alcool de menthe, arome citron, orange, framboise, cassis ...) en quantité suffisante

1 pincée de crème de tartre (pharmacies ou magasins bio)

Petit rappel  : La crème de tartre (E 336) :

Sous une appellation quelque peu erronée (ce n'est ni une crème, ni du tartre), 100% naturel, c'est un sous-produit de la fabrication du vin, issu des résidus de fond de cuve, nettoyés, broyés et raffinés -

Elle fait partie de la famille des acides, additifs alimentaires codifiés (E 3xx) - Utilisée pour "graisser" le sucre, c'est-à-dire lui conférer une certaine souplesse permettant de le façonner plus facilement en inversant une partie de ses molécules) elle s'ajoute en début de cuisson contrairement à d'autres acides, plus forts, comme l'acide citrique (E 330) ou l'acide tartrique (E 334 - avec lequel elle ne doit pas être confondue), qui ne s'ajoutent qu'en fin de cuisson  -. 

La crème de tartre est aussi utilisée en confiserie pour prévenir la recristallisation des sirops de sucre (fabrication des sucres tirés, soufflés ...) ou des confitures.

Ses utilisations les plus courantes, en cuisine, sont pour stabiliser et donner du volume aux blancs d'oeufs battus (soufflés, meringues ...), en leur permettant de maintenir leur texture lorsqu'ils sont fouettés en neige, (elle augmente aussi leur tolérance à la chaleur et évite leur déformation (omelettes norvégiennes qui recuisent dans un four), permet aussi de stabiliser la crème fouettée ou d'empêcher la décoloration des légumes cuits à l'eau (on ajoute une pincée dans l'eau avant d'y ajouter les légumes qui conserveront ainsi leur couleur sans avoir besoin d'être plongés dans un bac d'eau glacée après cuisson) -

Dans l'industrie, elle est présente dans de nombreux corps gras (dont elle baisse le ph et évite la saponification) ou conserves comme agent anti-oxydant -

Autorisée dans les produits bio, elle n'a pas d'effets négatifs, de contre indications ou d'allergies connus -

MISE EN OEUVRE :

Peser précisément les ingrédients 

Dans une casserole, fondre doucement le sucre, le sirop de glucose et l'eau et porter à ébullition -

 

 

 

 

 

 

 

 

Ajouter la crème de tartre et cuire rapidement à 126° C. en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide -

A 120° C,  ajouter le colorant et l'arome et poursuivre la cuisson -

 

 

 

 

 

 

 

 

La température atteinte, retirer la casserole du feu, laisser "débuller" le sucre pendant quelques instants puis couler en "crêpe" sur une feuille de fibre de verre type "Silpat" 

 

 

 

 

 

 

Laisser reposer le sucre pendant 1 minute puis, en s'aidant de la feuille de Silpat, ramener le sucre sur lui-même jusqu'à confectionner une boule qui ne bouge presque plus. Pour décoller facilement le sucre, tirer la feuille de Silpat d'un coup sec -

Quand le sucre ne bouge presque plus et qu'il peut être facilement tenu à la main, étirer le sucre sur une longueur d'environ 60 cm et le ramener sur lui-même et le ré-étirer plusieurs jusqu'à ce qu'il "sur satine" et s'opacifie (ce qui demande au minimum 10 minutes et au moins 40 étirements)

Le rouler en boudins d'environ 1.5 cm d'épaisseur en veillant à ne pas les tordre (le roc doit rester rond)-

 

 

 

 

Laisser cristalliser dans un endroit tiède, voire chaud,  jusqu'à ce que le sucre ait totalement tourné et que le processus de grainage soit terminé (quelques heures suffisent mais cela peut demander jusqu'à 48 heures), puis couper en morceaux à l'aide de ciseaux robustes - Le rock est alors friable -

Se conserve idéalement dans des boites en fer à l'abri de l'humidité -

 

NB :  Le sucre qui a correctement "tourné" est insensible à l'humidité, friable et opaque -

Si le sucre a du mal à tourner : trop de sirop de glucose ou "tirage" insuffisant

Si le sucre remouille : trop d'acide

 

Bonne dégustation !

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INGREDIENTS POUR 2 GALETTES de 6 PERSONNES

Pâte feuilletée pur beurre (ou 4 disques de pâte feuilletée toute prête)

150 g de confiture d'oranges

75 g de lamelles d'orange confite hachées

2 œufs entiers

125 g d'amandes en poudre

150 g de pâte à tartiner noisettes/chocolat

50 g de beurre 1/2 sel très mou (le sel est un exhausteur de goût)

1 jaune d'œuf pour la dorure

Sucre glace

MISE EN OEUVRE

Mélanger ensemble les lamelles d'orange hachées avec la confiture d'orange (le cas échéant, chauffer un peu la confiture pour la liquéfier et faciliter le mélange) - Réserver -

Au batteur, mélanger le beurre avec la pâte à tartiner - Ajouter les amandes, les œufs et continuer à mélanger (vitesse 2) jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène -

Etendre la pâte feuilletée et couper 4 disques d'environ 25 cm de diamètre -

Etendre 2 disque sur le plan de travail -

Au centre, étaler la confiture d'orange/orange confite en laissant une bordure d'environ 2 cm qui servira à souder la pâte -

Recouvrir avec l'appareil amandes/pâte à tartiner -

Humidifier légèrement les bords des disques avec un peu d'eau

Recouvrir avec les disques restant - Appuyer légèrement pour souder les bords -

Retourner les galettes sur une plaque recouverte de papier cuisson -

Dorer avec le jaune d'œufs mélangé à un peu d'eau -

Mettre au réfrigérateur 30 minutes environ -

Dorer une seconde fois et faire un décor avec une pointe de couteau

Cuire environ 35 minutes dans un four préchauffé à 240 degrés -puis rabaissé à 175 degrés au moment de la mise au four -

10 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer légèrement de sucre glace et remettre à cuire pour glacer -

ASTUCE : Pour plus de facilité au moment du dressage, on peut poser les abaisses de pâte sur une assiette plate, garnir les disques en les recouvrant avec les oranges et l'appareil chocolat/noisettes, les couvrir avec les disques restants comme ci-dessus puis les retourner sur les plaques de cuisson -

Couper les surplus de pâte avant de retirer les assiettes -

GALETTE NOISETTES - CHOCOLAT - ORANGEGALETTE NOISETTES - CHOCOLAT - ORANGEGALETTE NOISETTES - CHOCOLAT - ORANGE
GALETTE NOISETTES - CHOCOLAT - ORANGE

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galette1

Je vous conseille vivement de réaliser cette galette au goût fruité et équilibré qui change vraiment de l'éternelle frangipane ou crème d'amandes.

Il vous faudra :
2 disques de pâte feuilletée (ou environ 400 gr de pâte feuilletée maison)
500 gr de pommes
100 gr de framboises surgelées
100 gr de sucre cristal
100 gr d'eau
30 gr de beurre
1 bouchon d'alcool de framboise
Sucre glace
Jaune d'oeuf pour le glaçage

MISE EN OEUVRE

Eplucher les pommes (personnellement j'ai mis 50% golden et 50% granny mais c'est ce que j'avais ous la main)
 DSCN0572.jpg  Mettre les pommes dans une casserole avec l'eau, le sucre, les framboises et le beurre.
Bouillir environ 10 minutes et mixer au mixer-plongeur.
Chinoiser pour enlever les pépins et laisser refroidir -
A froid incorporer l'alcool de framboise -

Poser un disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, badigeonner toute la périphérie du disque avec un pinceau trempé dans un peu d'eau, 

  DSCN0573.jpgEtaler l'appareil pommes/framboises en laissant une marge d'environ 2 cm tout autour

Poser le second disque de pâte et bien appuyer pour faire adhérer les bords - On peut, si on le souhaite, retourner les bords afin de parfaire l'adhérence. Je trouve que le fait d'appuyer est suffisant pour souder les deux abaisses.

Dorer la galette avec un peu d'oeuf battu avec une cuillère à soupe d'eau et mettre au réfrigérateur pour 30 minutes environ.

Ressortir du réfrigérateur et dorer à nouveau (on obtient un plus joli résultat) - Remettre à nouveau au réfrigérateur pour 30 minutes (permet de durcir l'oeuf sinon il coulerait au moment du décor).

Préchauffer le four à 250° -

Sortir la galette et à l'aide d'un petit couteau, réaliser le motif de son choix sans percer la pâte. Si on réalise le motif avant de dorer la galette, la pâte sera collée par l'oeuf et le résultat final sera moins beau -

Enfourner à 250° et baisser immédiatement le four à 175°

Cuire environ 35 à 45 minutes en fonction de la taille de la galette.

10 minutes avant la fin de la cuisson, sortir la galette du four et la saupoudrer légèrement de sucre glace -
La remettre à dorer pour avoir un beau brillant. Le cas échéant, on peut faire caraméliser plus rapidement en mettant la galette plus près du grill du four.

Déguster tiède.DSCN0578.jpg

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SOUPE GRATINEE À L'OIGNON

Il existe de nombreuses variantes de cette soupe séculaire (déjà confectionnée sous Louis XV).

Celle que je vous livre ici est la recette officielle de l'Académie des Gastronomes et de l'Académie Culinaire de France.

 

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

250 g d'oignons

50 g de beurre

25 g de farine

2 litre de fond blanc de volaille (ou, à défaut, du fond de volaille en cube)

200 g de fromage râpé

 

MISE EN OEUVRE

Emincer grossièrement les oignons et les faire revenir et colorer doucement au beurre.

Singer et cuire jusqu'à l'obtention d'un roux blond.

Mouiller avec le fond blanc et laisser cuire à petits bouillons une vingtaine de minutes.

Verser la soupe (passée ou non) dans des soupières individuelles, placer à la surface des croûtes de baguette séchée -

Saupoudrer avec le fromage râpé et gratiner à four chaud (220 degrés) -

 

 

NB : Aucun vin n'est à inclure dans la recette ni conseillé pour la dégustation (à cause de la présence de fromage, les vins seraient mal goûtés)

LE FOND BLANC DE VOLAILLE (pour 2 litres environ)

  • 750 g de carcasses de volaille en morceaux
  • 1 oignon coupé en deux piqué de 2 à 3 clous de girofle
  • 1 grosse carotte coupée en deux
  • 1 branche de céleri coupée en deux
  • Quelques grains de poivre
  • 1 bouquet garni avec thym et laurier
  • 2,5 à 3 litres d'eau

Déposez les légumes dans la casserole avec tous les ingrédients et les carcasses de volaille.
Recouvrir complètement d'eau et porter à ébullition. 

Cuire 1h et écumer la surface si nécessaire.

Filtrer au chinois.
Laissez refroidir le fond avant de l'entreposer au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, retirez la graisse en surface. 
Vous pouvez utiliser ou congeler votre fond de volaille.

Le fond blanc est la base de nombreuses sauces blanches.

SOUPE GRATINEE À L'OIGNON
SOUPE GRATINEE À L'OIGNON
SOUPE GRATINEE À L'OIGNON
SOUPE GRATINEE À L'OIGNON

Une variante intéressante et d'actualité : La soupe des lendemains de fête

http://www.dauphingourmet.com/2017/10/la-soupe-des-lendemains-de-fetes.html

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