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SORBET FRAMBOISE / MOJITO

INGREDIENTS POUR 2 SORBETS

Pour le sorbet framboise :

500 g de framboises) (Hors saison, les fruits frais peuvent être remplacés par des fruits surgelés)

Sirop de base :

200 g de sirop de glucose

650 g de sucre cristal

1 litre d'eau minérale

Le sirop de base peut être conservé au frigo dans une bouteille fermée, plusieurs mois. Il pourra servir à réaliser d'autres sorbets -

A défaut, on peut lui substituer du sirop de sucre de canne.

Pour certains fruits en fonction de leur maturité et leur taux de sucre, sa densité pourra être corrigée par ajout d'eau afin d'obtenir un taux de matières sèches constant, gage de la régularité du résultat.

4 g de stabilisateur (2 feuilles de gélatine (2 g) utilisée comme agent stabilisant, anti cristallisation hydrique)

Le jus de 1/2 citron

NB : Le sirop de glucose peut être remplacé par 100 g de sucre inverti (trimoline) ou 100 g de glucose atomisé (en poudre)

Le sucre peut être remplacé en totalité par du sucre inverti.

 

MISE EN OEUVRE

 

SORBET FRAMBOISE

Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide -

Laver rapidement les fruits - Les réserver dans un saladier -

Bouillir les fruits avec 300 g de sirop de base -

A ébullition retirer du feu, ajouter la gélatine et le jus de citron- Mixer les fruits puis les chinoiser -

 

 

 

 

 

Refroidir rapidement -

 

Couvrir d'un film alimentaire et placer au frigo jusqu'au lendemain pour maturation -

Le lendemain, verser le tout dans la sorbetière

 

 

Turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

 

 

 

 

 

 

A la consistance souhaitée, débarrasser le sorbet dans un moule et le creuser en son centre à la cuillère -

Réserver au congélateur -

 

 

 

 

 

 

 

SORBET MOJITO

400 g de sirop de base

200 g de jus de citron vert

1 bouquet de menthe fraîche

1 zeste de citron vert râpé

75 g de rhum blanc

1 blanc d'oeuf moyen (30 g)

2 feuilles de gélatine

 

MISE EN OEUVRE

Mettre les feuilles de gélatine à hydrater, dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes.

Dans une casserole, porter le sirop de base à ébullition -

Hors du feu, ajouter la menthe fraîche ciselée, le zeste de citron vert râpé, et la gélatine réhydratée et pressée. 

Laisser infuser 2 heures à température ambiante.

Chinoiser finement puis ajouter le rhum blanc, le jus de citron vert. Entreposer au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain battre le blanc en neige et incorporer le sirop menthe/citron vert.

Placer le tout dans la sorbetière et sangler jusqu'à consistance souhaitée -

 

 

 

 

 

 

 

Remplir les cavités réservées dans le sorbet framboise avec le sorbet mojito et réserver au congélateur -

 

 

 

 

 

 

 

Au moment, démouler la glace environ 15 minutes avant dégustation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - GLACES ET DESSERTS GLACES, PÂTISSERIE

TARTES FEUILLETEES AMANDES CERISES
TARTES FEUILLETEES AMANDES CERISES

Deux réalisations différentes avec les mêmes ingrédients : Une tarte feuilletée à la crème d'amandes, classique, et une tarte feuilletée aux cerises flambées sur une base amandes.

 

INGREDIENTS COMMUNS POUR 1 TARTE DE 26 cm DE DIAMETRE

1 pâte feuilletée pur beurre (maison ou achetée chez le boulanger) - Eviter les pâtes industrielles au vinaigre ou citron fermenté)

500 g de cerises dénoyautées (600 g bruts environ)

50 g de kirsch ( peut être remplacé par quelques gouttes d'arôme d'amande amère)

Pour la crème d'amandes :

150 g de beurre doux

150 g de poudre d'amandes (torréfiée 10 minutes dans un four à 180°)

150 g de sucre en poudre

150 g d'oeufs (3 oeufs environ)

40 g de farine ou de Maïzéna

Beurre et farine pour le cercle à tarte

Tarte aux cerises flambées :  Prévoir en plus : 100 g de sucre, 50 g de sirop de cerises, 25 g de beurre, 150 g de crème fraîche montée en "chantilly" avec 20 g de sucre glace, et 3 feuilles de gélatine (6 g)

A : TARTE AUX AMANDES ET CERISES FLAMBEES

Laver et dénoyauter les cerises.

Beurrer grassement en cercle à tarte de 26 cm de diamètre et le fariner légèrement - Réserver au frigo.

Etendre la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm puis en chemiser le cercle - Chiqueter les bords puis la piquer à la fourchette ou au rouleau pique-vite.

Réserver au frigo -

 

 

 

 

 

 

 

 

Réaliser la crème d'amandes :

Mettre les oeufs et le sucre dans la cuve du batteur - Blanchir l'appareil puis ajouter la poudre d'amandes, le beurre TRES MOU, et la farine.

Obtenir un appareil homogène.

 

 

 

 

 

 

 

A la spatule, répartir l'appareil amande sur le fond de tarte, sur une épaisseur de 10 mm environ - Réserver au frigo 1 heure environ -

 

 

 

 

 

 

NB : Les différents passages de la pâte au frigo ont pour but d'éviter que le beurre de graissage du cercle ne s'incorpore à la pâte et que celle-ci colle au cercle à la cuisson.

Cerises flambées :

Pendant que la pâte repose au frigo, réaliser la flambée de cerises.

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une poêle, chauffer le beurre, ajouter les cerises, le sucre, le sirop de cerises. Porter à ébullition -

A ébullition, ajouter le kirsch, redonner l'ébullition et flamber. Laisser cuire environ 10 minutes (fonction de la maturité et l'espèce de cerises utilisée) -

A la fin de l'ébullition, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine pressées, bien mélanger -

 

 

 

 

Filmer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre, le poser sur un plat puis le remplir avec les cerises flambées.

 

 

 

 

 

 

Laisser tiédir puis entreposer au réfrigérateur pour que la gélatine puisse prendre (6 heures environ)

 

 

 

 

 

 

 

 

Préchauffer le four à 200° -

Cuire le fond de tarte avec la crème d'amande "à la couleur" (35 minutes environ) - Laisser refroidir à température ambiante.

 

 

 

 

 

 

 

 

Montage :

Démouler l'insert cerises flambées sur la tarte à la crème d'amandes -

 

 

 

 

 

 

 

 

Décor crème chantilly et sucre glace

 

 

 

 

 

 

 

 

TARTE FEUILLETEE A LA CREME D'AMANDES :

La mise en oeuvre de cette tarte est la même sur ses premières phases. Incorporer le kirsch dans la crème d'amandes.

Répartir les cerises sur le fond de tarte puis recouvrir les cerises avec la crème d'amandes (pour plus de facilité, utiliser une poche munie d'une douille de 10 mm).

 

 

 

 

 

 

 

Entreposer environ 1 heure au frigo puis cuire à 200 ° pendant 30/35 minutes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Décor : Sucre gros grains

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE, DESSERTS DE CUISINE

GLACE D'AVOCAT AU COULIS DE TOMATES FRAÎCHES

Une entrée fraîcheur délicate et festive pour les journées ensoleillées.

 

INGREDIENTS POUR 6 à 8 PORTIONS

Pour la glace d'avocat :

400 g d'avocats mûrs à point

300 g de lait entier

25 g de lait en poudre

75 g de jaunes d'œufs (4 environ)

2 cuillères à soupe de jus de citron vert (jus d'1 citron environ)

60 g de crème fraîche entière liquide

2 pincées de noix de muscade

2 feuilles de gélatine (4 g) A défaut, stabilisant à glace.

Sel et poivre

 

Pour le coulis de tomates fraîches :

500 g de tomates bien mûres

80 g d'oignons émincés finement

1 gousse d'ail hachée finement

1 bouquet garni

1 cuillère à café de sucre poudre

25 g de beurre doux

Sel et Poivre

Basilic

 

NB :

Les meilleurs résultats sont obtenus avec des légumes mûrs à point. Cependant :

- Si les avocats ne sont pas suffisamment mûrs, ils peuvent être cuits (après avoir été pelés et dénoyautés) 5 minutes à petits frémissement dans une casserole d'eau légèrement salée avant d'être utilisés.

- Les tomates peuvent être remplacées par des tomates en conserve si elles ne sont pas suffisamment mûres.

 

MISE EN OEUVRE :

GLACE AVOCAT :

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Peler et dénoyauter les avocats - Les vider à la cuillère et mixer la chair avec la crème fraîche, le jus de citron vert, la muscade, le sel et le poivre.

Réserver -

Bouillir le lait avec le lait en poudre et le verser en plusieurs fois sur les jaunes fouettés. Remettre le tout sur le feu et stériliser à 85° (comme pour une crème anglaise) -

Ajouter la gélatine pressée dans le mélange bouillant puis l'appareil avocat - Bien mélanger et refroidir rapidement (bain-marie glacé) puis entreposer, filmé au contact pour éviter l'oxydation,  12 heures au réfrigérateur pour maturation.

Verser dans la sorbetière et sangler jusqu'à consistance souhaitée (Attention, cette glace pauvre en eau épaissit rapidement)

Réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

 

COULIS DE TOMATES FRAÎCHES

Dans une casserole, faire revenir pendant 5 minutes environ, l'oignon avec le beurre en remuant plusieurs fois pendant la cuisson.

Pendant que l'oignon cuit, couper les tomates en 2 et les presser pour les épépiner et en retirer l'eau.

Les couper en petits dés et les ajouter à l'oignon avec l'ail haché, le bouquet garni, le sucre, le sel et le poivre. - Cuire environ 8 minutes.

Une fois la cuisson terminée, retirer le bouquet garni, mixer le tout au mixer plongeant puis chinoiser.

 

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et laisser bien refroidir en entreposant au réfrigérateur.

Au moment : Verser un peu de coulis de tomates dans le fond d'une assiette, ajouter une boule de glace et décorer avec un peu de basilic.

Facultatif : zeste de citron vert râpé selon goût.

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE, GLACES ET DESSERTS GLACES, CUISINE - ENTREES, LEGUMES

GLACE AUX MARRONS CONFITS

 

 

GLACE AUX MARRONS CONFITS

750 g de lait entier

75 g de beurre 1/2 sel

75 g de lait en poudre

200 g de jaunes d'oeufs

250 g de sucre poudre

75 g de sirop de glucose

100 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

40 g de rhum brun

250 g de pâte de marrons (Sabaton)

150 g de marrons confits (voir ma recette : http://www.dauphingourmet.com/article-les-marrons-confits-et-glaces-39281293.html )

2 feuilles de gélatine (4 g)


 

MISE EN OEUVRE

 

 

Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes.

Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le lait en poudre, le sirop de glucose et la vanille.

Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes) - Les blancs peuvent être congelés dans l'attente de leur utilisation.

Blanchir les jaunes avec le sucre - Verser en plusieurs fois le liquide sur les oeufs blanchis et cuire à la nappe (83/85° : crème anglaise riche) -

Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres (sucre et sirop de glucose), l’hydratation des composants en poudre (lait), la dispersion correcte des graisses (beurre, crème) contenues dans le mélange.

MATURATION :

Quand la crème est à température souhaitée, la chinoiser immédiatement. Cette opération a pour but de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et éviter la surcuisson des oeufs (ou "brossage" de la crème c'est-à-dire la coagulation des jaunes) -

A chaud, ajouter les feuilles de gélatine hydratées et pressées, le rhum brun et la pâte de marrons.



Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, refroidir rapidement (bassine d'eau avec blocs réfrigérés ou glaçons) puis entreposer au réfrigérateur 24 heures (couvert d'un film alimentaire "au contact" ) pour procéder à la maturation de l'ensemble (phase très importante de la mise en œuvre) 

La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines (du lait, des sucres), développe les arômes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants (gélatine), optimise la texture et accroît la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement.

Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée -

Le risque de la maturation est la prolifération bactérienne ( > 6 < 65°), d'où la nécessité de refroidir rapidement le "mix" après la pasteurisation.

LE TURBINAGE (appelé aussi : sanglage)

C'est l'opération qui consiste à passer le "mix" à la sorbetière pour le foisonner, c'est-à-dire de le faire passer de l'état liquide à l'état solide par refroidissement et incorporation naturelle de l'air.

Après cette opération, la glace prend sa texture définitive : Trop de foisonnement fait perdre à la glace une grande partie de sa saveur, une insuffisance de foisonnement rend la glace lourde et épaisse.

On considère qu'un foisonnement correct augmente le volume de la glace d'environ 40% (20 à 25% pour les sorbets) -

Le lendemain, verser la préparation (elle a légèrement épaissi par l'ajout de gélatine) dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé) -

Quand la glace commence à prendre, ajouter les brisures de marrons confits hachées -

Débarrasser la glace dans un récipient avec couvercle et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation.

 A ce stade, la glace peut être, en fonction de son utilisation prévue, moulée dans des moules souples.

 

Comme toutes les appareils glacés, cette glace se sort du congélateur environ 15 minutes avant dégustation.

 

 

 

 

 

 

 

GLACE AUX MARRONS CONFITS

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Published by Bernard DAUPHIN, - GLACES ET DESSERTS GLACES

CHAUSSONS AUX POMMES - COINGS - MIEL

INGREDIENTS POUR 20 PIECES environ

1 kg de Pâte feuilletée pur beurre (si possible maison ou achetée chez le boulanger) Eviter les pâtes industrielles au vinaigre ou au jus de citron

400 g de pommes

400 g de purée de coings (si la purée de coings est sucrée, rectifier la quantité de sucre en conséquence)

NB : Il est possible de remplacer les coings par des bananes ou des abricots.

100 g de miel

100 g de sucre

Dorure et soudure :

1 oeuf

GLACAGE :

75 g de sucre porté à ébullition avec 50 g d'eau (ou 100 g de sirop de sucre de canne).

 

 

MISE EN OEUVRE

 

 

 

 

 

 

 

LA VEILLE :

Laver les pommes et les couper en petits morceaux -

Faire chauffer le miel dans une casserole  ajouter 1/2 verre d'eau, le sucre et les pommes et laisser compoter doucement pendant 15 minutes environ -

Ajouter la purée de coings et continuer de cuire quelques minutes sans cesser de mélanger pour dessécher le mélange.

Hors du feu, mixer ou écraser le tout à la cuillère le plus finement possible -

Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au frigo jusqu'au lendemain (la pectine des pommes et des coings va raffermir la compotée, ce qui permet de mixer la compote plutôt que de simplement l'écraser pour lui conférer une texture plus ferme))

 

LE JOUR MÊME

Etendre la pâte feuilletée  au rouleau et découper des ronds de 12 cm de diamètre environ (utiliser un gabarit et un couteau bien tranchant en évitant d'écraser la pâte, ce qui permettra à celle-ci de mieux lever ensuite)

 

Au rouleau, ovaliser les disques en les allongeant de 1/3 environ.

 

A l'aide d'un fouet, fouetter l'oeuf entier jusqu'à ce qu'il mousse légèrement (1 minute environ).

Au pinceau, enduire légèrement les bords d'une moitié de l'ovale avec l'oeuf battu en veillant à ne pas déborder (l'oeuf empêcherait la pâte de lever) et déposer une cuillère de compote pommes/coings au centre.

Rabattre le bord supérieur sur le bord "enduit" puis presser fortement pour parfaire la soudure.

Entreposer au frigo 1 heure environ (très important pour parfaire la soudure et éviter la rétraction de la pâte feuilletée lors de la cuisson.) - On peut réaliser un décor périphérique à l'aide d'une lame de couteau pressée sur le bord.

Préchauffer le four à 200/220 degrés -

 

Poser les chaussons sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.

 

Dorer une seconde fois puis réaliser un décor sur le dessus des chaussons à l'aide d'un petit couteau (veiller à ne pas percer la pâte pour éviter le débordement de la compote à la cuisson.)

Cuire 25 minutes environ -

Au bout de 25 minutes de cuisson, sortir les chaussons du four, les enduire à l'aide d'un pinceau avec le sirop de sucre et les remettre 5 au four 5 minutes pour "fixer" le glaçage.

 

Laisser refroidir sur grille (pour éviter la détrempe du fond par la buée)

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

VERRINE POIRE-MARRONS EN SUSPENSION, FAÇON BELLE-HELENE

Un montage et une composition originaux pour une poire Belle-Hélène. En brisant la meringue avec la cuillère, chaque convive va répandre la sauce chaude au chocolat sur sa poire. 

 

INGREDIENTS POUR 10 VERRINES

10 poires moyennes

1 litre d'eau

150 g de sucre poudre

1 gousse de vanille grattée ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide.

1 citron

 

GLACE AUX MARRONS CONFITS

750 g de lait entier

75 g de beurre 1/2 sel

75 g de lait en poudre

200 g de jaunes d'oeufs

250 g de sucre poudre

75 g de sirop de glucose

100 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

40 g de rhum brun

250 g de pâte de marrons (Sabaton)

150 g de marrons confits (voir ma recette : http://www.dauphingourmet.com/article-les-marrons-confits-et-glaces-39281293.html )

2 feuilles de gélatine (4 g)


 

SAUCE CHOCOLAT

150 g de lait entier

100 g de crème fraîche

50 g de sucre

200 g de chocolat noir haché finement

50 g de beurre

 

MERINGUE

90 g de blancs d'oeufs (3 environ)

180 g de sucre poudre

1 cuillère à café de vanille liquide

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

GLACE AUX MARRONS CONFITS

Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes.

Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le lait en poudre, le sirop de glucose et la vanille.

Clarifier les oeufs

Blanchir les jaunes avec le sucre - Verser en plusieurs fois le liquide sur les oeufs blanchis et cuire à la nappe (83/85°) -

Chinoiser et verser l'appareil chaud sur la pâte de marrons -

Ajouter le rhum brun et la gélatine pressée -

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, couvrir d'un film alimentaire au contact et maturer 12 heures minimum au frigo.

Verser le mélange dans la sorbetière et sangler - Quand la glace commence à prendre, ajouter les brisures de marrons confits - 

Terminer le sanglage et entreposer la glace au congélateur jusqu'à utilisation

NB : Pour une présentation plus originale, on peut mouler la glace dans des moules souples avant entreposage au congélateur.

POIRES POCHEES :

Laver et peler les poires - Les citronner et les vider à la cuillère parisienne.

Dans une casserole, pocher à petits frémissements les poires avec l'eau, le sucre et la vanille en les gardant légèrement fermes.

Quand les poires sont cuites (15 minutes environ - une lame peut les traverser), les laisser refroidir dans le sirop jusqu'à utilisation.

 

MERINGUE

Monter les blancs au bain-marie avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher, Retirer la casserole du feu et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement -

Coucher en cercles de la taille intérieure des verrines à l'aide d'une poche à douille de 5 mm

Cuisson 3 heures à 95 degrés - Conserver l'éventuel surplus de meringue, il permettra de parfaire l'étanchéité du disque au moment du montage.

Parfaire la forme circulaire des disques après cuisson afin de pouvoir les introduire facilement dans les verrines. Poser un petit cercle sur la meringue et découper délicatement la meringue en surplus.

SAUCE CHOCOLAT :

Dans une casserole, porter le lait, la crème, le sucre à la limite de l'ébullition.

Hors du feu, ajouter le chocolat haché -

Lisser au fouet puis incorporer le beurre en pommade -

Réserver au chaud ou réchauffer doucement au moment du service -

 

 

MONTAGE

Poser une boule de glace marrons dans le fond de la verrine

Poser dessus une poire pochée à la vanille et saupoudrer d'un peu de meringue écrasée.

Poser un disque de meringue - Vérifier l'absence de vide qui laisserait s'écouler la sauce chocolat et parfaire l'étanchéité avec un peu de meringue crue posée au cornet si nécessaire.

Verser la sauce au chocolat chaude sur la meringue

Décor cage en sucre, feuille de menthe et fleur comestible -

Servir sans attendre -

 

 

En brisant la meringue avec la cuillère, la sauce chaude au chocolat, chaque convive va répandre la sauce chaude au chocolat sur sa poire. 

VERRINE POIRE-MARRONS EN SUSPENSION, FAÇON BELLE-HELENE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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