750 grammes
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Sublime et incomparable avec des épinards frais ! Un légume banal se transforme en accompagnement haut de gamme.

 

 

Pour 4/5 personnes :

  • 750 g d'épinards frais
  • 4 bonnes cuillères à soupe de noisettes en poudre
  • 2 échalottes
  • 1 belle gousse d'ail
  • 1 pincée de muscade en poudre
  • beurre
  • huile de noisettes grillées
  • huile d'arachide
  • croûtons revenus au beurre
  • sel
  • poivre

 

 

 

 

 

Mettre les noisettes à dorer dans le four chauffé à 180°C pendant environ 10 minutes en surveillant la coloration (ne doit surtout pas brûler).

Remuer de temps en temps pour uniformiser la torréfaction (sinon la poudre de noisette va dorer uniquement en surface)

Dans une poele, mettre chauffer un peu d'huile d'arachide et y faire suer et  revenir les échalotes émincées (elles ne doivent pas blondir sinon elles prennent un mauvais goût).

Ajouter l'ail haché très finement. Cuire tout doucement sans bruler l'ail pendant environ 4 à 5 minutes.

Jeter le surplus de graisse, le remplacer par un bon morceau de beurre et 4 à 5 cuillères à soupe d'huile de noisettes grillées. Porter le beurre à la coloration noisette.

Lorsque le beurre est noisette, mettre les épinards, lavés et épongés, à cuire pendant environ 7 à 8 minutes en remuant régulièrement pour ne pas attacher et évaporer l'eau des légumes.

Quand les légumes sont cuits, ajouter la poudre de noisettes torréfiées et une pincée de muscade moulue et bien mélanger.

Rectifier l'assaisonnement, mettre dans le plat de service, servir chaud avec des croûtons au beurre.
 

 

 

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LES CARAMELS AU BEURRE SALE

 

 

Ils sont à "tomber"

Un peu d'attention et de soins lors de leur confection vous permettront de les réussir à coup sûr.
Bien entendu, l'utilisation d'un thermomètre est absolument indispensable.

INGREDIENTS

Pour 100 à 120 caramels :

 

  410 g de lait entier

  300 g de beurre salé

  8 g de fleur de sel

  300 g de sucre cristal

  1 cuillère à soupe de miel

  300 g de sirop de glucose

  1 cuillère à café rase de vanille poudre

  45 g d'amandes blanchies

  45 g de cerneaux de noix

  45 g de noisettes

  7.5 g de lécithine de soja (facultatif en cuisine "ménagère" mais indispensable pour une longue conservation et une bonne liaison des ingrédients aqueux et gras)

MISE EN OEUVRE

 

 

Peser tous les ingrédients.

 

Chemiser un moule, de film alimentaire ou disposer des règles à caramel légèrement huilées sur le plan de travail, sur un film alimentaire ou un papier sulfurisé - Hacher grossièrement les fruits secs au couteau ou au mixer (cutter) – Les mettre sur une plaque de cuisson et les enfourner thermostat 200/210°C pendant quelques minutes pour les faire blondir – Remuer et mélanger plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction – Veiller à les torréfier sans les faire trop griller - Retirer du four et réserver (5 minutes environ).

 

  2     Dans une casserole à fond épais (idéalement en cuivre), mettre le lait, 200 gr de beurre salé coupé en morceaux dans lequel on aura, au préalable, mélangé la lécithine (s'il y a lieu) , le sucre cristal, le miel, la vanille, le sirop de glucose – Porter à ébullition en tournant doucement l’appareil avec une cuillère en bois – L’appareil va monter et mousser – Nettoyer ensuite les parois avec un pinceau humide afin de ne pas brûler les résidus déposés par l’ébullition. Continuer de cuire sans cesser de remuer jusqu’à 110/112° - Il faut compter environ 15 à 20 minutes de cuisson - A ce stade, le caramel blondit légèrement et dégage une bonne odeur de caramel car sous l’action de la chaleur les protéines du lait sont transformées par les acides aminés en principes aromatiques et colorés (c’est la « réaction de Maillard »).

 

 

  3     A 110/112°C, ajouter les fruits secs hachés et torréfiés et poursuivre la cuisson, sans cesser de tourner en raclant bien le fond pour ne pas attacher et brûler le caramel de plus en plus concentré.

 

 4     Prolonger la cuisson jusqu’à 117°C -

 

Attention aux brûlures avec les éventuelles éclaboussures de caramel - Augmenter ou réduire la cuisson de 1 ou 2 degrés pour modifier la texture du caramel : moins de cuisson = caramel plus mou – Plus de cuisson = caramel plus dur (on peut aller jusqu'à environ 121° en remuant constamment la masse pour lui éviter d'accrocher dans le fond de la casserole et de brûler.

 

  5     A 117°C, ajouter le restant du beurre coupé en morceaux et la fleur de sel – Bien mélanger à la cuillère en bois, sur le feu, pour homogénéiser le caramel – Mélanger environ 2 minutes pour que tout le beurre soit correctement absorbé (plus facile en présence de lécithine de soja).

 

  6     Verser chaud dans le moule chemisé de film alimentaire sur une épaisseur de 15 mm environ – Laisser refroidir le caramel et détailler au choix.

 

Réserver à l'abri de l'humidité -

 

Déguster.

 

 

LES PRINCIPAUX DEFAUTS DES CARAMELS (mous ou durs):

Le caramel suinte : manque de lécithine (la matière grasse et l'eau ne sont pas liées)

Le caramel se "relâche" : température de stockage mal adaptée, manque de cuisson, mauvais rapport de sirop de glucose

Le caramel "remouille" (reprend de l'eau) : stockage mal adapté, 

Le caramel se dessèche : stockage mal adapté, (ajouter sucre inverti ou miel)

Le caramel recristallise : sucre sale, mauvaise fonte, insuffisance de sirop de glucose, casserole mal lavée pendant la cuisson,

Le caramel rancit ou se saponifie (goût de savon): mauvaise matière grasse, "ph" à modifier (trop basique)

Recette extraite de mon livre sur les confiseries :

le livre est consultable ici :

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/la-petite-confiserie-de-papy-2_120507

 

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La "verrine" est une mousse de tomates.

Avec ce procédé on peut utiliser toutes sortes d'ingrédients et les compléter d'une garniture au choix, de légumes, fruits mer, viandes, fruits ...en diversifiant les couleurs et en laissant aller sa créativité : exemple : verrine mousse avocat, garniture crevettes - verrine mousse pomme verte garniture harengs marinés, oignons crème fraîche - verrine mousse fraise, garniture salade de fruits etc ...

Les verrines peuvent être réalisées plusieurs jours à l'avance puisqu'elles sont congelées.

Le tartare peut être réalisé la veille et dressé le jour même.

Pour 10 personnes

400 gr de saumon (par précaution, préférer du saumon préalablement congelé)

400 gr de St Jacques fraîches

1 bouquet de coriandre fraîche

1/2 oignon rose

huile d'olive

2 citrons verts

sel - poivre du moulin

POUR LES TIMBALES DE TOMATE :

600 gr de tomates environ

2 échalotes

400 gr de crème liquide entière

2 gousses d'ail

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1/2 bouquet de basilic

8 feuilles de gélatine (ne pas utiliser d'agar-agar qui ne tient pas la congélation)

Sel et poivre du moulin

Huile d'olive et vinaigre balsamique

MISE EN OEUVRE

Préparer tous les ingrédients

Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -

Faire bouillir un peu d'eau, inciser les tomates puis les plonger quelques instants pour pouvoir les peler facilement.

Dans une cocotte, chauffer un peu d'huile d'olive, ajouter les tomates pelées et concassées, épépinées, les échalotes ciselées, l'ail haché, sel, poivre, ajouter un verre d'eau et cuire -

Réduire doucement pendant 20 minutes jusqu'à ce que les tomates soient complètement fondues. Obtenir 400 gr de pulpe environ - Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie - Bien remuer pour la fondre -

Ajouter quelques feuilles de basilic et mixer le tout finement pendant quelques instants - Chinoiser - Laisser refroidir -

Monter la crème bien froide et l'incorporer délicatement à la pulpe de tomate -

Remplir des moules souples "à verre de glace" et entreposer au congélateur pendant 3 heures minimum -

Les timbales de tomate seront démoulées et conservées au congélateur jusqu'à leur utilisation - Elles décongèlent en 15 minutes environ à température ambiante -Les timbales de tomate seront démoulées et conservées au congélateur jusqu'à leur utilisation - Elles décongèlent en 15 minutes environ à température ambiante -

Les timbales de tomate seront démoulées et conservées au congélateur jusqu'à leur utilisation - Elles décongèlent en 15 minutes environ à température ambiante -

TARTARE DE SAUMON

Hacher au couteau le saumon, les St Jacques et la coriandre fraîche -

Ciseler très finement l'oignon rose - Saler et poivrer selon goût -

Mélanger le tout avec environ 1/2 verre d'huile d'olive et entreposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation (le tartare sera sorti 10 minutes en avance pour liquéfier l'huile d'olive qui fige à basse température).

Parallèlement, peler les citrons à vif, lever et hacher finement les suprêmes en récupérant le jus - Conserver au frigo jusqu'à utilisation - (ne pas mélanger le citron trop tôt au tartare car il "cuit" le poisson).

Dressage :

Mélanger la pulpe de citron au tartare, garnir l'intérieur des timbales et conserver au réfrigérateur -

Au moment, dresser sur les assiettes de service - Décor au choix (ici trait de velours de balsamique et huile d'olives -

TARTARE DE SAUMON ET SAINT JACQUES EN TIMBALE DE TOMATE

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Le halwat tabaâ est un petit gâteau sec algérien traditionnel et populaire, parfumé au citron ou à la vanille, voire à l'anis - Comme la plupart des recettes populaires, il existe de nombreuses variantes -

Cette recette m'a été expédiée par une de mes lectrices -

INGREDIENTS Pour 60 biscuits environ

200 g d'œufs entiers (4 œufs)

200 g de sucre

200 g de beurre ou de margarine (certaines recettes remplacent le beurre par de l'huile)

500 g de farine

1 sachet de levure chimique (15 g)

2 zestes de citron râpé

1 pincée de sel

2 sachets de sucre vanillé

Pour la dorure :

1 jaune d'œuf dilué dans 2 cuillères à soupe d'eau ou de lait

Sucre poudre

MISE EN OEUVRE

Fondre doucement le beurre dans une casserole et le laisser refroidir -

Mélanger dans un saladier, la farine, le zeste des citrons râpé, la levure chimique, le sucre vanillé et le sel -

 

 

 

 

 

 

Dans la cuve du batteur, à la feuille, blanchir les œufs avec le sucre pendant quelques minutes puis ajouter progressivement le beurre fondu puis le mélange de farine -

 

 

 

Obtenir une pâte homogène -

 

 

 

 

 

Réalisation à l'emporte-pièce :

Etendre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné (la pâte colle légèrement), la couvrir d'un film alimentaire puis, à l'emporte-pièce, découper des formes au choix en appuyant sur la pâte à travers le film - Le film va se tendre et arrondir les gâteaux -

Les poser sur la plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé

 

 

 

 

 

Les dorer à l'aide de la dorure, poser dessus un peu de sucre cristal et cuire 15 minutes environ dans un four préchauffé à 180° -

 

 

 

 

Réalisation en "boules"

C'est une autre façon de procéder pour façonner les gâteaux -

Réaliser des petites boules de pâtes, les poser sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, les dorer, les aplatir légèrement à la fourchette en les rayant, les saupoudrer d'un peu de sucre et cuire comme ci-dessus -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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CIGARE DE LA FETE DES PERES AUX 2 GANACHES

 

 

Les allumettes sont en pâte sablée, les cendres sont en sucre glace mélangé à du cacao poudre - Une ganache au tabac de la Havane et une ganache lactée aux épices douces composent ce dessert au chocolat spécial "Fête des Pères".

 

Pour les tubes de chocolat :

250 gr de chocolat noir

3 g de beurre de cacao Mycryo

 

Pour la mousse au chocolat noir au havane

175 g de chocolat à > 70% de cacao (ici Araguani Valrhona)

50 g de lait

50 g de sucre

350 g de crème liquide entière (35% de matière grasse)

½ gros cigare havane ou un cigarillo

Pour la mousse au chocolat au lait aux épices

200 gr de chocolat au lait (ici Jivara de Valrhona)

½ cuillère à café d’épices à pain d’épices

50 gr de lait

300 gr de crème fraîche entière liquide

Pour le décor des cigares :

50 g de chocolat noir environ

Cacao poudre

sucre glace

Pour les allumettes :

Pâte sablée

Fondant blanc

Colorant alimentaire rouge

 

 

MISE EN OEUVRE

Réaliser les tubes en chocolat

Préparer 10 rectangles de rhodoïd de 9 cm x 12 cm

Fondre le chocolat à 50 degrés -

Lorsque la température est atteinte, hors du feu, laisser refroidir jusqu'à 34 degrés -

A 34 degrés, ajouter le beurre de cacao et bien remuer - Laisser redescendre à 32 degrés puis  étendre le chocolat à la spatule sur les rectangles de rhodoïd -

Les rouler et les maintenir en "tube" avec un morceau de papier adhésif et laisser cristalliser environ 20 minutes au réfrigérateur -

 

 

Confectionner la mousse au chocolat noir au tabac de la Havane.

Mettre le sucre dans le lait, ajouter le tabac finement haché, et porter à ébullition.

Laisser infuser 10 minutes et chinoiser -

Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).

Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly.

Mélanger le lait avec le chocolat puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le mélange chocolat/tabac  à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème.

Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

 

 

Réaliser la ganache mousseuse au chocolat au lait et épices de la même façon que la ganache noire -

 

Farcir les tubes moitié-moitié avec avec  les mousses au chocolat (utiliser une poche à douille munie d'une douille à garnir ).

Reposer au frigo environ 2 heures pour que le chocolat reprenne corps -

Retirer le rhodoïd -

Faire fondre 50 g de chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde -

Laisser tiédir le chocolat (trop chaud il ferait fondre les "cigares" et enduire, au pinceau, les tubes avec ce chocolat fondu.

Enrouler les cigares, au fun et à mesure de leur confection, dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur à cristalliser. -

A la sortie du frigo, enduire légèrement de cacao poudre pour parfaire l’illusion -

 

Confection des alumettes :

Dans un restant de pâte sablée, tailler des bâtonnets de 6 cm de long sur 2 à 3 mm de large. Les cuire à la couleur (environ 5 minutes) dans un four à 200°C (thermostat 6-7) environ.

 

Laisser les bâtonnets refroidir. Les égaliser au couteau si nécessaire pour avoir des bâtonnets bien droits.

Mélanger un peu de colorant alimentaire rouge à du fondant (à défaut on peut utiliser un peu de glace royale), tremper le bout des bâtonnets pour réaliser des allumettes.

Laisser cristalliser à l'air libre.

 

Au moment du service, tremper le bout des cigares dans un peu de sucre glace pour simuler les cendres. Poser le cigare sur une assiette et quelques allumettes autour.

La cendre est réalisée en mélangeant du sucre glace et du cacao poudre à raison de 2/3 – 1/3. L'allumette "consommée", est réalisée par brulage sur le gaz.

 

 

 

 

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Moelleuses, onctueuses et gourmandes - 

Pour 20 quenelles moyennes ou 12 grosses 

Pour l'appareil à quenelle :

100 + 50 g de beurre doux

150 g d'eau

100 g de crème fraîche entière liquide

200 g de farine

275 g de filet de cabillaud frais

250 g d'œufs entiers (4 œufs moyens)

1 caïeu d'Ail écrasé au presse-ail

sel - poivre

Pour la sauce

25 g de beurre

4 caïeux d'ail dégermés et coupés en 2

250 g de fumet de poisson

100 g de tomates mondées et coupées en dés 

50 g oignons hachés

10 g de gingembre

1 peau d'orange séchée

1 cuillère à café de curry

100 g de lait de coco

20 g de farine

 

 

MISE EN OEUVRE

Préparation de la panade :

Dans une casserole, porter à ébullition 150 g d'eau avec 100 g de crème fraîche liquide avec 50 g de beurre en morceaux et le caïeu d'ail haché finement au presse-ail -

A ébullition, ajouter en 1 fois 200 g de farine et dessécher quelques instants sur le feu -

Filmer et laisser reposer hors du feu -

Couper le poisson en tranches et le mixer finement avec 100 g de beurre pommade -

 

 

 

 

 

 

Ajouter la panade et mixer à nouveau afin d'obtenir un appareil homogène -

Facultatif : Tamiser finement au travers d'un tamis à farine -

 

 

 

 

 

 

Mettre l'appareil dans la cuve du batteur et ajouter les œufs 1 par 1, en n'ajoutant un œuf que lorsque le précédent a été correctement incorporé à la pâte -

Entreposer l'appareil dans un saladier et laisser reposer 3 à 4 heures au frigo (minimum) -

NB : Cette phase de repos est indispensable pour permettre à l'amidon de la farine de se développer en absorbant les liquides et de donner ainsi des appareils plus onctueux - 

Sauce :

Pendant que l'appareil repose, préparer la sauce -

Dans une casserole, faire revenir dans 25 g de beurre environ, 50 g d'oignons finement hachés, le gingembre, le curry et l'ail grossièrement coupé -

Ajouter la peau d'orange séchée et les tomates grossièrement coupées -

Les saupoudrer avec la farine et mélanger - Ajouter le fumet de poisson et cuire environ 20 minutes -

Mixer et chinoiser finement puis ajouter le lait de coco - Réserver -

Préchauffer le four à 180° -

Bouillir une grande quantité d'eau avec 1 sachet de court-bouillon de poisson -

Quand l'eau bout, baisser le feu et déposer les quenelles réalisées avec 2 cuillères (cuillères à soupe pour des quenelles moyennes ou cuillères à sauce, un peu plus grosses pour des quenelles plus volumineuses)

Maintenir à frémissements et pocher les quenelles 20 minutes (10 minutes de chaque côté) -

 

 

Dresser les petites quenelles dans un plat à four, réchauffer la sauce et en napper les quenelles et les enfourner 20 minutes pour gratiner légèrement -

 

Les quenelles plus grosses sont généralement cuites individuellement dans le plat de service -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Servir sans attendre, les quenelles ayant tendance à retomber relativement rapidement -

Décor au choix, ici feuille de coriandre fraîche -

 

 

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