Une galette au décor actuel, très tendance chez les boulangers et pâtissiers !

INGREDIENTS POUR 2 GALETTES DE 20 CM

100 g de sucre glace

100 g de beurre en pommade

70 g de noisettes en poudre

30 g d'amandes en poudre

60 g d'œuf (1 oeuf moyen entier)

10 g de maïzéna ou de fécule de pomme de terre

10 g d'extrait naturel de vanille

600 g environ de pâte feuilletée (maison ou du commerce)

1 fève

NB : Si vous ne faîtes pas votre pâte vous-même, vous pouvez la commander chez votre boulanger - De nombreux boulangers vendent de la pâte feuilletée pur beurre, au poids, à 6 tours,  prête à être utilisée - Je vous conseille de la demander laminée à 3 mm en plaques de 60 x 40 qu'il n'y a plus qu'à congeler et utiliser au fur et à mesure de vos besoins -

Pour la dorure :

1 jaune d'œuf fouetté avec un peu de lait ou de crème fraîche

Pour le glaçage :

50 g de sucre bouilli avec 20 g d'eau et un peu de vanille liquide -

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 180° puis torréfier, ensemble, les noisettes en poudre et les amandes en poudre pendant environ 10 minutes -

Dans la cuve du batteur, mélanger les poudres de fruits secs, le beurre mou, le sucre glace, l'œuf entier, la maïzéna, la vanille - Obtenir un mélange homogène et réserver à température ambiante -

Etendre la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 à 3 mm -

Tailler 4 disques de pâte feuilletée : 2 disques de 20 cm de diamètre, 2 disques de 22 cm de diamètre -

Eventuellement, conserver les chutes de feuilletage -

Poser les disques de 20 cm sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, garnir, à la poche, avec l'appareil noisette/vanille jusqu'à 1,5 cm du bord, 

Poser la fève -

Dorer la périphérie de la garniture (sans déborder sur la tranche de la pâte feuilletée) avec un peu d'oeuf fouetté, recouvrir avec le second disque de pâte (22 cm), presser pour parfaire l'adhérence et chiqueter -

Dorer la galette et entreposer au frigo environ 30 minutes -

Au moment du la cuisson : s'assurer que la dorure a séché, faire un décor à l'aide d'un couteau en entaillant légèrement la pâte et cuire à 180° "à la couleur" ( 40 minutes environ)  -

3 minutes avant la fin de la cuisson, glacer la galette avec le sirop puis terminer la cuisson pour fixer le glaçage -

Le DECOR  

Très tendance actuellement chez les boulangers, il peut être réalisé ainsi quel que soit le fourrage choisi

Il reste souvent des chutes de feuilletage dont on ne sait pas trop quoi faire -

Pour réaliser le décor de mes galettes, j'ai superposé les chutes de pâte les unes sur les autres (on ne boule jamais la pâte feuilletée) et les ai laminées à 2 mm environ -

Après un repos au frigo pour raffermir la pâte, j'ai tranché de très fines  bandes de pâte d'environ 2 à 3 mm (pour ne pas gêner la pousse de la pâte des  galettes) que j'ai posées sur la galette - J'ai doré à l'œuf, paré les bords puis cuit mes galettes (temps de cuisson à 180° un peu plus long : 50 minutes )

Pose du sirop de glaçage comme ci-dessus -

Cassantes à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur, des petites confiseries classiques qui ont toujours une place de choix dans les paniers de mignardises festives en fin d'année, très loin des fruits déguisés du commerce !

Ici, la pâte d'amande est enrichie de fruits confits et aromatisée différemment en fonction de la nature des fruits déguisés qui sont réalisés.

Pour obtenir de beaux et bons fruits déguisés, il y a obligatoirement 2 conditions à réunir :

1 - Avoir une excellente pâte d'amande confiseur.

2 - Avoir de très beaux fruits bien réguliers. Il est préférable d'utiliser des fruits secs plutôt que des fruits partiellement réhydratés (fruits moelleux) qui tiennent mal et possèdent un taux d'humidité trop élevé (influence la bonne conservation).

Leur finition et leur présentation se réalisent traditionnellement par candissage ou glaçage (trempage dans un sucre cuit au grand cassé, à la limite du caramel).

La finition au sucre cristallisé (dans lequel certains les roulent), qui imite assez grossièrement le sucre candi, est plus rarement employée par les professionnels, sauf en dépannage ou pour la réalisation de toutes petites quantités de fruits.

LA PATE D'AMANDE CONFISEUR

C’est la pâte d’amande que vous trouvez le plus souvent dans le commerce .

Cette pâte, très fine, se conserve plusieurs mois – Il y a de légères variantes sur les recettes "artisanales" mais la recette que je vous propose est conçue pour une conservation maximale.

Les différentes pâtes d'amandes vendues dans le commerce sont : La pâte d'amande supérieure : 66 % d'amandes et 33% de sucres, dont la conservation est très limitée, La pâte d'amande extra (dite aussi à tant pour tant) à 50% d'amandes et 50% de sucres, à la conservation limitée, la pâte d'amande confiseur (dite aussi fondante) à 33% d'amandes et 66% de sucres, de bonne conservation, et la pâte d'amande commune (dite d'office) contenant 25% d'amandes et 75% de sucres , de très longue conservation

La règle est donc : plus il y a de sucre, mieux la pâte se conserve (le sucre augmente la teneur en matières sèches : plus le produit est sec, mieux il se conserve), plus il y a d'amandes, moins la conservation est longue (la matière grasse rancit et la pâte est appauvrie en matières sèches!) -

Le goût peut être sensiblement différent en fonction des espèces d'amandes utilisées pour fabriquer la poudre d'amandes douces. L'amande amère, essentiellement produite par l'amandier sauvage, est toxique, voire mortelle si elle est consommée en grande quantité car elle contient de l'acide cyanidrique - Les amandes françaises, de Provence, sont, de très loin, les meilleures. Introuvables dans le commerce non spécialisé, leur petite production est réservée aux calissonniers et aux nougatiers provençaux - Viennent ensuite les amandes d'Espagne dont les qualités gustatives sont réelles - Elles ont, de loin, la préférence des confiseurs - Les amandes de Californie (1er producteur mondial), ont un goût beaucoup moins prononcé - Moins chères, elles sont préférées, pour des questions de prix de revient, par les industriels - Souvent, les pâtes fabriquées à partir d'amandes de Californie, sont enrichies d'essence d'amande amère pour en rehausser le goût.

Pour 600 gr nets de pâte d’amandes environ

-215 gr Amandes en poudre (après tamisage)

-275 g de Sucre cristal

- 97 gr d’Eau (employer de préférence de l’eau très pure, en bouteille)

- 40 gr de Sirop de glucose (sur le web)

- 50 gr de Sucre inverti (sur le web)

- 25 gr de Sorbitol cristallisé (en pharmacie)

Tous ces ingrédients sont indispensables pour la qualité de la texture et du moelleux, de la conservation (fermentation ou dessèchement) - Le sucre inverti peut, éventuellement, être remplacé par un apport complémentaire de sirop de glucose -

- Colorants alimentaires en poudre (facultatifs) si on envisage une coloration dans la masse.

Précisions succinctes sur les composants de la recette :

Le sirop de glucose : Obtenu par transformation de l'amidon (fécule) il retarde la dessication des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux. Sa conservation est illimitée -

Le sucre inverti : Obtenu par transformation du saccharose (sucre) il a l'avantage de ne pas se dessécher - Il est incristallisable et de conservation illimitée - Il permet d'obtenir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes d'amandes, maintient la fraîcheur, renforce et conserve l'arome, évite le dessèchement en abaissant l'humidité relative d'équilibre.

Sirop de glucose et sucre inverti assurent la liaison des ingrédients de la pâte -

Le sorbitol (e420), extrait d'un arbre, le sorbier, il joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries (évite la fermentation), agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse des amandes et améliore ainsi la conservation (évite le rancissement de l'huile).

MISE EN OEUVRE

Préparer et peser tous les ingrédients –

Tamiser soigneusement la poudre d’amande –

Dans l’industrie nous employons des broyeurs à rouleaux pour affiner la pâte après cuisson du sucre mais ces matériels ne sont pas disponibles en cuisine ménagère –

C’est la raison pour laquelle un tamisage préalable à la cuisson est indispensable pour obtenir une pâte très fine -

En moyenne, il y a environ 25 à 30 % de rebuts dans la poudre d’amande du commerce (présence de morceaux grossièrement mixés) – Les amandes rejetées seront conservées pour une utilisation ultérieure (gâteau, biscuit …).

Mettre les amandes tamisées dans la cuve du batteur (avec le crochet ou la feuille) - Dans une casserole, mettre le sucre, le sorbitol, le colorant (si utilisation) – Ajouter l'eau - Porter doucement à ébullition –

Quand le sucre arrive à ébullition, augmenter le feu et cuire rapidement à 118 degrés – On peut cuire jusqu'à 123 degrés pour obtenir une pâte plus ferme -

Mélanger les amandes en vitesse 1 ou 2 et verser le sirop de sucre en filet –

Mélanger quelques minutes pour faire masser le sucre –

Quand le sucre a massé et que les amandes se sont transformées en une poudre assez grossière, arrêter le batteur –

Laisser refroidir à 20 degrés (25 degrés maxi)–

Pour accélérer le refroidissement, on peut verser la pâte sur le plan de travail ou le marbre - Veiller à sa rigoureuse propreté (nettoyage préalable à l'alcool de fruits par exemple) - Mains propres, port de gants si possible -

Quand la masse a refroidi, remettre les amandes dans la cuve, ajouter le sirop de glucose et le sucre inverti dans la cuve et mélanger environ 2 minutes en vitesse 2 avec le batteur muni du crochet ou de la feuille - Parfaire le mélange en mettant la pâte d’amande dans un robot cutter et faire tourner à pleine vitesse juste le temps nécessaire à l’obtention d’ un appareil parfaitement homogène (quelques secondes) –

Il est important de ne pas mixer la pâte trop chaude ni de la mixer trop longtemps car la pâte risque de laisser suinter l’huile d’amande. La pâte se conserve parfaitement à température ambiante, soigneusement filmée –

Perso, je préfère la conserver au réfrigérateur - Elle se conserve plusieurs mois - Assouplir la pâte avant utilisation car l'entreposage au frigo la raffermit

LES DATTES

Fendre de belles dattes dans le sens de la longueur et les dénoyauter - Eviter les dattes déjà dénoyautées, souvent plus sèches -

Au mixer, mélanger intimement 125 g de pâte d'amande avec 125 g de citron confit préalablement haché finement -

Obtenir un appareil parfaitement homogène - Eventuellement, possibilité de colorer légèrement en jaune l'appareil amande/citron, voire de renforcer l'arome par un peu d'arome citron, si votre citron confit manque de caractère (Vahiné). -

Faire un long boudin d'environ 2 cm de diamètre et le couper en tronçons - Poids de chaque tronçon : 5 à 7g - (d'où possibilité de "farcir" 35 à 50 dattes avec la préparation) -

Avec la paume de la main, donner à chaque portion la forme d'une grosse olive -

Disposer une portion à l'intérieur de chaque datte, re-rouler rapidement la datte dans la main pour parfaire la forme puis presser la datte sur un tamis ou une passoire pour créer le décor -

Mettre les dattes sur un plat et laisser "croûter" 24 heures à température ambiante avant de candir ou de tremper au sucre cuit.

NB : Les dattes se fourrent également avec une pâte d'amande au Cointreau ou au Grand-Marnier (250 g de pâte d'amande mélangée à 40 gr de Cointreau ou Grand-Marnier et 25 g de sucre glace)

L'ANANAS

Mettre à égoutter plusieurs heures des tranches d'ananas confit (voir ma recette sur ce site)

Réaliser une pâte d'amande au rhum (250 gr de pâte d'amande avec 40 gr de rhum brun et 25 g de sucre glace) -

Découper des rondelles de pâte d'amande de même diamètre que les tranches d'ananas -

Disposer chaque rondelle sur une tranche d'ananas puis recouvrir d'une seconde tranche -

Presser légèrement et laisser croûter 24 heures -

Découper chaque tranche en 6 à 8 tronçons en fonction de la dimension des tranches et candir ou tremper dans le sucre cuit - Pour ce fruit, il vaut mieux candir car il "remouille" rapidement.

NB : En fonction de l'épaisseur de la tranche, on peut n'en mettre qu'une seule - Le procédé reste le même -

LES BIGARREAUX CONFITS

On trouve dans le commerce des bigarreaux de différentes couleurs : rouges, verts, jaunes. Ce sont toujours des cerises blanches confites et colorées - Leur couleur permet de diversifier la présentation de ces friandises -

Préparer 2 boudins de pâte d'amande : l'un vert parfumé à la pistache (100 gr de pâte d'amande et 40 gr de pâte de pistache), l'autre blanc parfumé au kirsch (100 gr de pâte d'amande, 25 gr de kirsch pur et 10 gr de sucre glace) -

A défaut de pâte de pistache, on peut utiliser du colorant vert et ajouter quelques gouttes d'arome pistache (Vahiné en supermarché).

Assembler les 2 boudins et rouler afin de former un boudin bicolore, blanc d'un côté, vert de l'autre.

Découper à la grosseur voulue puis disposer à chaque extrémité un demi bigarreau -

Rouler sur le tamis et mettre à "croûter" 24 heures -

Candir ou tremper dans le sucre cuit -

NB : On peut aussi disposer à chaque extrémité un bigarreau entier de couleur différente, exemple un bigarreau rouge et un vert. Le prix de revient final sera un peu plus élevé -

LES FIGUES

Choisir de jolies figues sèches -

Les farcir avec une boule en pâte d'amande à l'orange confite (125 gr de pâte d'amande mixée avec 125 gr d'orange confite préalablement hachée) -

Réaliser des boules d'environ 10 g et farcir les figues - Presser sur le tamis -

Laisser "croûter" 24 heures et candir ou tremper dans le sucre cuit -

NB : Les figues se farcissent également avec une pâte d'amande au café (250 gr de pâte d'amande avec quelques gouttes d'extrait de café)

LES NOIX

Préparer une pâte d'amande au café (250 gr de pâte d'amande avec quelques gouttes d'extrait de café) - La quantité dépend de la force que l'on souhaite donner à la préparation -

On peut éventuellement aromatiser avec un peu de Cointreau ou Grand-Marnier -

Faire un boudin comme ci-dessus - Le découper en tronçons d'environ 10 g - Les rouler dans la paume de la main en boule -

D'un côté de la boule, appliquer 1 beau cerneau de noix -

Presser sur le tamis et laisser crouter 24 heures avant de tremper dans le sucre cuit ou de candir -

LES AMANDES

Etaler sur une épaisseur de 2 cm environ de la pâte d'amande colorée en vert -

Poser sur la pâte d'amande, un film alimentaire et à l'aide d'un emporte pièce en forme de goutte, appuyer sur le film (dont la présence va permettre d'arrondir les angles) de façon à couper la pâte en forme d'amande symbolisant l'amande fraîche - Disposer sur le dessus une amande blanche (mondée, sans peau)

Laisser croûter 24 heures avant de candir ou tremper dans le sucre cuit -

LES PRUNEAUX

Fendre des pruneaux secs dans le sens de la longueur et les dénoyauter (j'utilise des "prunoranges Prunille, en supermarché).

Préparer un boudin de 2 cm de diamètre environ de pâte d'amande orange/Armagnac (125 g de pâte d'amande, 125 gr d'orange confite, 40 gr d'Armagnac et 25 gr de sucre glace)

Découper à la taille voulue et fourrer les pruneaux -

Laisser croûter 24 heures avant de tremper dans le sucre cuit ou de candir -

LES ABRICOTS

Choisir de beaux abricots séchés -

Préparer une pâte d'amande parfumée au kirsch (250 gr de pâte d'amande avec 40 gr de kirsch et un peu de sucre glace : ne pas trop forcer en alcool pour conserver le goût du fruit)

Former un boudin d'environ 2 cm de diamètre, couper en tronçons d'environ 10 gr, rouler en boule et reconstituer les fruits en appliquant, sur chaque côté de la boule, un demi abricot -

Presser sur le tamis et laisser croûter 24 heures avant trempage dans le sucre cuit ou candissage.

MARRONS

Mélanger au mixer (cutter) 125 gr de pâte d'amande avec 125 g de marrons glacés écrasés et 25 gr de rhum brun -

Réaliser des boules d'environ 15 gr et pincer une extrémité de la boule pour lui donner une forme de marron -

Laisser croûter 24 heures - Tremper dans le sucre cuit coloré avec un peu de cacao poudre -

LA FINITION DES FRUITS DEGUISES

Traditionnellement, les fruits déguisés sont soit trempés dans le sucre cuit au "grand cassé" (limite du caramel), soit candis - Il peut arriver que les fruits soient roulés dans le sucre cru (cristal ou semoule) mais le procédé reste cependant exceptionnel. Il est utilisé pour un dépannage en cas de manque de temps ou pour réaliser de petites quantités de fruits.

A - Enrobage au sucre cru

Pour une finition jolie et régulière qui imite au mieux le sucre "candi" (bien qu'elle n'en ait pas la finesse ni le très agréable "cassant"), il est nécessaire d'enrober complètement les fruits de sirop avant de les rouler dans le sucre car les fruits ne sont pas tous régulièrement humides et la couverture de sucre peut varier en densité ou épaisseur.

Réaliser un sirop de sucre à 30° Baumé en portant à ébullition dans une casserole 250 g d'eau avec 340 gr de sucre - Laisser refroidir -

A l'aide d'une fourchette, tremper et enrober complètement les fruits dans ce sirop, et les déposer sur une volette (grille à pâtisserie) -

Mi égoutter puis rouler les fruits dans le sucre cristallisé ou dans le sucre semoule - Tapoter les fruits pour faire tomber l'excédent de sucre et obtenir un enrobage joli et régulier, sans surépaisseur de sucre -

Poser sur grille et laisser reposer 2 heures avant de mettre les fruits dans une caissette papier -

B - Enrobage au sucre "Candi"

C'est une finition très professionnelle !

Le candissage consiste à enrober les fruits d'une protection formée par des cristaux de sucre liés les uns aux autres afin de leur assurer une meilleure conservation tout en développant leur appétence.

C'est certainement la façon la plus généralement utilisée par les confiseurs pour l'enrobage de leurs fruits auxquels elle apporte une légère croûte cassante, très agréable à la dégustation.

Mise en œuvre :

Disposer les fruits (sans qu'ils se touchent) sur une grille, elle-même posée dans un récipient adapté à la quantité de fruits à candir, donc suffisamment grand pour les recevoir tous (exemple : plaque de four creuse, plat à gratin, boite alimentaire en polystyrène etc...).

Préparer un sirop de sucre en quantité suffisante pour couvrir les fruits placés dans cette "candissoire" (je vous conseille vivement de calculer le volume de sirop nécessaire avant de le réaliser) en portant à ébullition pendant une minute (température 105° soit 72% de MS au réfractomètre) 400 g d'eau pour 1000 g de sucre (pour des quantités plus faibles ou plus importantes, faire une règle de 3) -

Quant le sirop est prêt, le laisser refroidir jusqu'à 25 degrés C environ (on peut utiliser ce sirop entre 20 et 30 degrés) en couvrant la casserole afin que le sucre ne soit pas au contact de l'air, qui le fait croûter.

Le temps de refroidissement peut demander plusieurs heures en fonction de la quantité de sirop réalisée - Ne pas toucher au sucre pendant son refroidissement -

Quand le sirop est à 20/22 degrés C, le couler délicatement sur les fruits puis poser un papier cuisson, aux dimensions du moule, au contact - On peut couler le sirop entre 20 et 30 degrés - La température d'utilisation conditionnera la grosseur des cristaux de sucre : plus la température sera élevée, plus les cristaux seront fins (si le produit à enrober supporte cette température).

Laisser reposer, avec le papier, environ 20 heures dans un endroit frais, et à l'abri des vibrations qui risqueraient de faire masser le sucre -

Retirer les fruits et laisser égoutter sur grille à l'air libre environ 2 heures avant de mettre en caissette papier -

C - Enrobage au sucre cuit -

Une autre finition, brillante et très professionnelle, mais la coque de sucre reste fragile et "remouille" assez rapidement en cas de temps humide.

Après avoir laissé "croûter" les fruits pendant 24 heures, piquer un fruit de chaque côté d'une broche en fer ou en bambou - Réserver et préparer le sirop -

Dans une casserole, cuire à 150 degrés, 500 gr de sucre avec 125 gr de sirop de glucose et 175 gr d'eau - Il est important de nettoyer régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau humide pendant la montée en température (coloration de la masse par les particules de sucre qui brulent) - Ce sirop de sucre peut être coloré en ajoutant du colorant alimentaire liquide lorsque le sirop est à 130 degrés - On emploie généralement des colorants "jaune" ou "rouge" pour augmenter l'appétence des fruits -

Poursuivre la cuisson jusqu'à 150 degrés C. Arrêter la cuisson en trempant le fond de la casserole dans l'eau froide pendant 1 seconde -

Tenir le sirop chaud en posant la casserole sur un torchon plié -

Tremper rapidement chaque fruit, entièrement, dans le sucre cuit.

Laisser égoutter le sucre en posant la broche sur un moule à cake retourné, de façon à ce que les 2 fruits cristallisent en même temps.

Après une bonne reprise du sucre, débrocher, couper l'éventuel excédent de sucre aux ciseaux

Bonne dégustation !

Réalisez très facilement des copeaux de chocolat comme les professionnels !

Je "remonte" régulièrement cette recette notamment à l'approche des fêtes !

Presque exclusivement à usage professionnel, les "choco rolls" permettent de réaliser très facilement de superbes copeaux de chocolat à l'aide d'une girolle à fromage "tête de moine".

Leur confection est très simple et d'un coût particulièrement avantageux par rapport au prix de ceux que l'on trouve dans le commerce.

EXEMPLE D'UN CHOCO ROLL BI COLORE NOIR/BLANC DE 600 g ENVIRON

400 g de chocolat noir à 50% de cacao

100 g de chocolat blanc

75 g de beurre doux en pommade (on peut éventuellement remplacer le beurre par une autre matière grasse comme la margarine)

5 g de beurre de cacao Mycryo (on peut s'en passer en mettant le chocolat au point par "tablage".

NB : On peut utiliser tous les chocolats du commerce, noir, lacté ou blanc, aromatisé ou coloré. Des contrastes violents (noir/blanc, blanc/rouge ... ) donnent de plus jolis copeaux -

Utiliser de préférence du chocolat de laboratoire (faible en cacao) plutôt que du chocolat de couverture qui, plus riche en beurre de cacao, donne des copeaux plus cassants, donc plus fragiles.

REALISATION

Chemiser un moule rond d'environ 12 à 15 cm de diamètre maximum avec un film alimentaire (pour faciliter le démoulage).On peut aussi chemiser le moule avec une bande de rodoïd -

Le film doit être le mieux tendu possible (sinon il s'insère dans le chocolat et devient difficile à enlever). A défaut de moule, une casserole fait parfaitement l'affaire -

Fondre au bain-marie ou au micro-onde, les chocolats séparément en ne dépassant pas 50 degrés pour le noir et 45 degrés pour le blanc, le lacté ou le coloré -

Quand les chocolats sont correctement fondus, ajouter dans chaque chocolat 15% de beurre (doux) en pommade (60 g pour le noir et 15 g pour le blanc) et laisser redescendre les chocolats jusqu'à 32 degrés - Pour un chocolat plus souple, on peut augmenter légèrement la quantité de beurre ou la réduire pour avoir un chocolat plus dur -

Quand les chocolats sont à 32 degrés environ, ajouter dans chaque chocolat 1% de son poids en beurre de cacao MYCRYO, soit 4 g pour le chocolat noir et 1 g pour le chocolat blanc -

Bien remuer (il arrive que le beurre de cacao soit un peu difficile à fondre) -

NB : Le beurre laitier apporte de la souplesse et permet d'obtenir des copeaux qui se roulent parfaitement

Le beurre de cacao permet la mise au point rapide des chocolats

Verser un premier chocolat dans le moule sur une hauteur d'environ 5 cm , puis verser le second chocolat en remuant légèrement pour obtenir un dessin grossier -

Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour aplanir la masse de chocolat -

-

NB : Pour obtenir des copeaux marbrés, utiliser 3 couleurs de chocolats au minimum - En laisser cristalliser complètement 2 et les hacher grossièrement - Mettre au point comme ci-dessus le 3 ème chocolat, le verser dans le moule puis ajouter les chocolats hachés - Remuer grossièrement - Les chocolats vont fondre partiellement en donnant, après cristallisation, des copeaux à l'aspect du marbre -

Mettre le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (pour que le chocolat cristallise parfaitement dans son épaisseur) -

Après 2 heures minimum de réfrigération, le chocolat a cristallisé dans la masse et s'est rétracté -

Sortir le moule du réfrigérateur et démouler le bloc de chocolat - Le percer au centre d'un trou d'un diamètre identique à celui de l'axe de la girolle (généralement 8 mm) avec un foret -

Enfoncer le bloc de chocolat sur la girolle en appuyant légèrement pour que le chocolat de bloque dans les petits picots qui vont l'empêcher de tourner au moment de la confection des copeaux -

NB : Pour éviter de salir la girolle, on peut la protéger par un film alimentaire avant d'insérer le bloc de chocolat -

Il n'y a plus qu'à réaliser les copeaux en tournant le couteau sur son axe -

Pour de jolis copeaux : laisser le chocolat reprendre corps au moins 1 heure après sa sortie du frigo pour qu'il s'assouplisse. Les copeaux seront plus faciles à réaliser et plus solides qu'avec un chocolat trop froid -

Racler le couteau sur environ 1/3 du bloc, pas plus - Les trop gros copeaux sont (à mon avis) moins esthétiques -

Poser les copeaux sur le gâteau à décorer -

http://www.ambiance-plaisir.com/cafe-chocolat/accessoires-chocolat/autrement-chocolat-chocoroll-plastique-blanc-p-3215.html