Le blog de Bernard DAUPHIN

Une compotée de fraises fraîches, une crème citron, une meringue italienne sur une base de pâte sablée aux amandes et des zestes de citron vert composent ces délicieuses tartelettes -

POUR 8 TARTELETTES ( ovales perforés de 13 x 4.5 x 2 cm)

Pâte sablée aux amandes  :

150 g de beurre doux

100 g de sucre glace

30 g de poudre d'amandes préalablement torréfiée 10 minutes à 180° -

250 g de farine

1 pincée de sel

1 oeuf moyen

Crème citron jaune

100 g de jus de citrons jaunes

les zestes hachés des citrons

200 g de sucre

200 g d'oeufs entiers

150 g de beurre doux

1 pincée de sel

Compotée de fraises

300 g de fraises

50 g de sucre

30 g de sucre inverti Trimoline (à défaut, du miel)

3 feuilles de gélatine (6 g)

40 g d'eau

15 g de jus de citron jaune

Meringue italienne

75 g de blancs d'oeufs

1/2 jus de citron

150 g de sucre (120 + 30)

50 g d'eau

Décor :

Sucre glace, compotée de fraise, fraises fraîches, zeste de citron vert râpé, fleur comestible (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Pâte sablée amandes :

Dans la cuve du batteur (feuille) verser la poudre d'amandes torréfiée, le beurre, le sucre glace, la farine et le sel et mélanger environ 3 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil sablonneux -

Ajouter l'oeuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène - Ne pas trop travailler afin de ne pas donner trop de corps car la pâte qui doit rester friable après cuisson -

Laisser reposer la pâte au frigo pendant au moins 2 heures -

Après le repos, étendre la pâte sur une hauteur de 3 mm environ et foncer des cercles (ici : 13 x 4 x 2 cm) préalablement beurrés –

ASTUCE : Le fonçage de moules de petite taille, délicat car les doigts passent mal pour presser la pâte dans les angles,  peut se réaliser facilement en utilisant le moule comme emporte-pièce pour découper le fond du moule – Détailler ensuite des bandes de pâte de 35 x 2 cm et coller la bande de pâte contre les parois du moule, en appui sur le fond -

Garnir le fond de tarte de billes de cuisson et cuire "à blanc" environ 15 minutes dans un four préchauffé à 200° - Laisser refroidir sur grille - 

Pendant que le fond de tarte refroidit, fondre ensemble au bain-marie 25 g de chocolat blanc et 25 g de beurre de cacao -

Enduire au pinceau le fond de tarte pour l'étanchéiser - Réserver au frigo pour figer le mélange -

Compotée de fraises

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Dans une casserole, porter à ébullition les fraises préalablement coupées en petits dés, les sucres, le jus de citron, l'eau - Cuire environ 2 minutes - Hors du feu, ajouter la gélatine pressée, bien mélanger à la maryse pour ne pas trop écraser les fruits et laisser tiédir -

Quand la compotée est à une température de 20° environ (afin de ne pas refondre le chocolat blanc), garnir le fond des tartelettes à mi-hauteur et remettre les tartelettes au frigo pour faire figer l'appareil -

Réserver un peu de comptée pour la garniture finale des tartelettes -

Crème citron :

Dans un saladier, battre les oeufs entiers avec la moitié du sucre et le sel sans trop faire mousser - réserver.

Dans une casserole mettre le jus de citron, les zestes de citrons jaunes hachés, le beurre, le sucre restant - Porter à ébullition.

Verser cet appareil bouillant sur les oeufs blanchis, en 2 ou 3 fois en battant pour répartir la chaleur puis remettre sur le feu,

Faire bouillir en remuant constamment au fouet pour ne pas attacher, cuire 2 minutes environ après l'ébullition en remuant toujours - Chinoiser la préparation pour retirer les zestes de citrons jaunes.

Laisser tiédir puis verser l'appareil au citron sur la compotée de fraises jusqu'au bord du moule - 

La crème ne doit pas être trop chaude, elle liquéfierait la compotée de fraises et s'y mélangerait - Réserver au frigo -

Meringue italienne :

Dans le batteur, monter les blancs avec le jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec  30 g de sucre -

Dans une casserole, cuire 120 g de sucre avec 50 g d'eau, à 121° -

A 121°, verser le sucre bouillant en filet, sur les blancs, et laisser tourner le batteur à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement -

A l'aide d'une poche (douille de 12 mm), dresser un cordon de meringue sur les tartelettes en réservant un espace pour dresser la compotée de garniture -

Passer quelques minutes dans un four à 200° ou blondir légèrement la meringue au chalumeau (sinon l'eau de la meringue fera fondre le sucre glace du décor)

Saupoudrer abondamment de sucre glace et dresser le reste de compotée de fraises dans l'espace réservé à cet effet -

Terminer le décor (râpée de citron vert et fleur comestible) et entreposer au frigo en attente de dégustation -

Ce délicieux entremet présente l'avantage d'être beaucoup plus léger que le fraisier traditionnel que l'on réalise avec une crème mousseline.

Je l'ai réalisé avec une mousse citron, mais tout autre fruit est possible, une mousse fraise, par exemple.

INGREDIENTS :

Pour 10 personnes (cercle de 24 cm de diamètre)

750 gr de fraises

Pour le biscuit :

4 oeufs entiers (63 gr)

50 gr d'amandes en poudre

150 gr de sucre semoule

125 gr de farine

Pour la mousse au citron :

150 gr de jus de citrons jaunes (3 citrons environ)

250 gr de sucre cristal

7 feuilles de gélatine

500 gr de crème fraîche entière liquide (33 % MG)

Pour le nappage

100 gr de coulis de fraises

50 gr de sucre

1/2 paquet de Vitpris ou 2 feuilles de gélatine

Pour le sirop de punchage :

100 gr de sucre

1 jus de citron

50 gr d'eau

MISE EN OEUVRE

Biscuit aux amandes :

Préchauffer le four à 200 degrés et y placer la poudre d'amande pendant environ 8 minutes en la remuant de temps en temps -

Réserver à la sortie du four et laisser refroidir -

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs -

Blanchir les 4 jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre puis incorporer à cet appareil 125 g de farine et les 50 g de poudre d'amandes  torréfiée.
Monter ferme les blancs en neige en ajoutant un jus de citron puis, à mi-parcours, 30 g de sucre pour les soutenir.

Ajouter 1/3 environ des blancs dans les jaunes, bien mélanger pour assouplir le mélange puis ajouter, délicatement, le reste des blancs

Coucher le biscuit sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et cuire à 180°/200 degrés pendant 10 minutes environ Retirer la plaque du four. Laisser le biscuit refroidir.

Pour enlever le biscuit de la feuille de cuisson, retourner le biscuit et mouiller la feuille de papier avec une éponge humide - Attendre quelques instants puis retirer le papier qui s'enlèvera tout seul.

Réaliser le sirop de punchage :

Bouillir 100 g de sucre avec 50 g d'eau, retirer du feu, ajouter 1 jus de citron et laisser refroidir.

Réaliser la mousse citron :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes. 

Dans un récipient très froid, monter 500 g de crème fraîche entière liquide très froide en chantilly en ajoutant peu à peu 100 gr de sucre poudre - (le mieux est de l'entreposer 1/2 heure au congélateur avant de la monter) - Réserver au réfrigérateur -

Bouillir 150 g de sucre avec 50 g d'eau. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie pour la liquéfier, puis 150 g de jus de citron chinoisé (passé au travers une passoire fine).

Laisser refroidir.

Quand le sirop citron est froid, lui incorporer une partie de la crème fraîche (environ 1/5) au fouet. Bien mélanger, puis ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour obtenir un appareil homogène. La mousse se raffermit rapidement -

On peut aussi mélanger toute la crème d'un seul coup mais cette façon de procéder en 2 fois permet d'avoir un mélange homogène beaucoup plus rapidement -

Utiliser sans attendre pour lemontage du gâteau.

Montage du gâteau :

Couper le biscuit en disque en utilisant un cercle à mousse comme emporte pièce - Ainsi vous aurez un biscuit parfaitement adapté au cercle, et éviterez les risques de coulage de la mousse entre le cercle et le biscuit.

Filmer avec un film alimentaire, le fond du cercle (pour éviter que le sirop ne coule) puis poser le cercle sur une surface plane -

Si possible, entourer l'intérieur du cercle avec un ruban rhodoïd de 4 à 5 cm de largeur (pour faciliter le démoulage)

Dans le fond du moule, poser le disque de biscuit amandes, le puncher (l'imbiber généreusement) avec le sirop au citron.

Poser sur le biscuit un rang de fraises tranchées en les serrant les unes les autres.

Recouvrir le fond du biscuit d'une légère couche de mousse au citron. L

Poser sur cette première couche de mousse, quelques fraises coupées en morceaux, remettre une couche de mousse et finir de remplir en intercalant fraises et mousse citron.

Finir avec de la mousse et lisser à la spatule.

Mettre au réfrigérateur environ 2 heure pour que la mousse reprenne corps correctement.

Quand la mousse s'est raffermie, réaliser le décor -

Mélanger le Vitpris avec le sucre (ce qui évitera les grumeaux)

Ajouter au coulis de fraise, bien mélanger puis bouillir 1 minute environ -

Laisser tiédir, presque refroidir (pas trop car il doit être encore suffisamment liquide pour être étalé).

Couler le coulis sur la mousse puis lisser à la spatule pour obtenir un glaçage impeccable.

Terminer le décor (ici j'ai coupé une fraise dont j'ai disposé les tranches en quinconce)

Pour décercler, si vous n'avez pas utilisé une bande de rhodoïd, passer rapidement la flamme d'un chalumeau sur la périphérie du cercle puis enlever le cercle délicatement.

Si nécessaire, lisser légèrement la mousse avec un couteau pour parfaire la présentation.

Cette recette se décline en une multitude de variantes qui permettent à chacun d'avoir sa propre moutarde personnalisée

Pour un grand verre à moutarde :

  50 g de graines de moutarde jaune ou noire (ou mélange)

  75 g de vinaigre de vin blanc à la noix

  50 g d'huile d'olive

  10 g de farine complète

  10 g de fleur de sel

  1 petite gousse d'ail hachée

  1 cuillère à café d'estragon haché

  1 cuillère à café de mélange d'épices (coriandre, fenouil, anis vert, cannelle, girofle)

  3 tours de moulin à poivre de mélange de poivres

  1 cuillère à café de miel (ou de sucre cristal)

  50 g d'eau

Préparation

1     Préparer et peser les graines de moutarde et le vinaigre. Les mettre dans le bol du mixer avec l'eau.

Laisser macérer 2 heures environ puis mixer quelques instants -

Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au frais, à l'abri de la lumière et de la chaleur pendant 3 jours -

2 Trois jours après, ajouter tous les ingrédients à la moutarde dans le bol du mixer -     Mixer environ 2 minutes jusqu'à l'obtention d'un mélange onctueux et homogène.

Rectifier l'assaisonnement selon son propre goût.

Mettre en pot, couvrir et conserver au réfrigérateur (la chaleur lui fait perdre son piquant).

Pour finir... On évite le dessèchement de la moutarde en la couvrant d'une légère couche d'huile - Les graines de moutarde se trouvent très facilement dans les épiceries fines ou sur le Web.

Cette moutarde peut être obtenue par le mélange des trois variétés de graines, brunes, noires et jaunes. La teneur en extrait sec de graines doit être au moins de 15%. Selon sa composition, cette moutarde est dite " verte ", si on y ajoute des herbes aromatiques, ou " violette " si le verjus comprend des moûts de raisin rouge, ou bien " brune " si l'adjonction de téguments provenant des variétés de graines noires ou brunes est au moins de 6%