750 grammes
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ENTREMET POIRE - FRAMBOISE

 

Il se compose d'un bavarois à la poire et d'une mousse à la framboise dressés sur un biscuit cuillère punché poire williams.

 

INGREDIENTS POUR 1 CERCLE DE 24 x 6 cm :

Biscuit cuillère :

3 oeufs

50 g de farine

50 g de sucre

1/2cuillère à soupe de vanille liquide

Sirop de punchage :

50 g de sirop des poires

30 g de sucre

20 g d'alcool de poire

Bavarois à la poire williams :

1 boite 4/4 de poires williams au sirop (soit 450 g de fruits nets environ)

4 jaunes d'oeufs

20 g de lait en poudre

50 g de sucre

400 g de crème fraîche entière liquide

6 feuilles de gélatine

40 g d'alcool de poire Williams

Mousse framboise :

250 g net de pulpe de framboises mixées et chinoisées (sans pépins) soit environ 350 g de framboises entières

250 g de crème fraîche entière liquide

50 g de sucre

50 g de lait

5 feuilles de gélatine

100 g de framboises (fraîches ou surgelées)

Glaçage brillant rouge

75g d'eau

150 g de sucre semoule

150 g de sirop de glucose

100 g de crème crème fraiche

5 feuilles de gélatine

150 g de chocolat blanc

colorant rouge (en quantité suffisante)

Décor : chocolat blanc+ transfert, framboises fraîches et dés de poires au sirop

Coulis de framboises

350 g de framboises

25 g de sucre

BAVAROIS POIRE WILLIAMS

Egoutter les fruits au sirop et récupérer le jus - Mettre la gélatine à réhydrater dans le jus de poire -

Peser 300 g de fruits, les mixer et les chinoiser - Couper les autres fruits en petits dés (ils seront incorporés dans le bavarois)

Incorporer le lait en poudre dans la pulpe de poire et porter à ébullition -

Simultanément, blanchir les jaunes avec le sucre -

A ébullition de la pulpe, la verser en plusieurs fois sur les jaunes blanchis, remettre sur le feu et cuire à 85 degrés (crème anglaise) -

Incorporer la gélatine pressée et hydratée dans la crème chaude - Bien mélanger - Réserver -

A froid, incorporer l'alcool de poire williams et la crème fraîche montée "mousseuse".

Incorporer les dés de poire - Dresser immédiatement dans un cercle de 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur préalablement filmé et posé sur une plaque à pâtisserie - Bloquer au congélateur -

SIROP DE PUNCHAGE

Bouillir le jus de poire avec le sucre, à froid, incorporer l'alcool - Réserver -

BISCUIT CUILLERE

Clarifier les œufs -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre et incorporer la farine puis les blancs montés et serrés avec le restant de sucre -

Dresser en cercle de 26 cm de diamètre environ et cuire 12 minutes à 200 degrés -

Refroidir sur grille

Filmer un cercle de 24 cm, le poser sur une plaque à pâtisserie, poser un carton dans le fond puis y déposer le biscuit coupé aux dimensions intérieures du cercle -

Puncher (imbiber généreusement) le biscuit avec le sirop - Réserver -

MOUSSE FRAMBOISE

Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -

Bouillir le lait avec le sucre - A chaud, incorporer la gélatine hydratée et pressée puis la pulpe de framboise -

Ajouter la crème montée "mousseuse" - Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène -

Décercler le bavarois poire et le poser au centre du cercle, sur le biscuit - Dresser autour la mousse aux framboises -

Congeler jusqu'au lendemain -

GLACAGE BRILLANT

Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand saladier d'eau froide -

Bouillir l'eau avec le sucre, le sirop de glucose, la crème fraîche.

A chaud, incorporer la gélatine hydratée, le colorant alimentaire - Bien mélanger puis verser l'appareil sur le chocolat blanc haché finement - Lisser au fouet et réserver au frais jusqu'au lendemain -

Le lendemain :

Réchauffer le glaçage et le laisser tiédir à 35 degrés environ -

Décercler l'entremet en chauffant légèrement le cercle au chalumeau, le poser sur une grille à pâtisserie et le napper généreusement avec le glaçage tiède (commencer par les bords puis finir par le centre) -

Poser l'entremet sur son présentoir, poser le décor (ici chocolat blanc avec transfert, dés de poires, framboises et feuilles or) -

Entreposer au frigo jusqu'à dégustation - (prévoir environ 7 heures de décongélation complète au frigo) -

Servi avec un peu de coulis de framboises (framboises mixées avec 10% de leur poids en sucre et chinoisées)

ENTREMET POIRE - FRAMBOISE
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Après plusieurs journaux dont l'Eveil de Normandie et Ouest-France,  TV Vendée m'avait sollicité pour un reportage sur la pratique de cet art ancestral, populaire et insolite.

Le reportage était passé le 21 janvier dernier à 18 heures

TF1 qui, pendant 2 jours, les 10 et 11 décembre 2018, devait me rendre visite, avait reporté sa venue à la fin du premier semestre 2019 (réquisitionnée pour les gilets jaunes, la journaliste s'était décommandée)-

Le reportage a, en définitive, eu lieu ces 26 (après-midi) et 27 juin 2019 le matin

Nous avons essayé d'aborder tous les aspects pratiques de cet art ancestral : cueillette en forêt, rangement des feuilles, préparation et reproduction des dessins, sculpture proprement dite, polychromie . J'avoue que la présence de la caméra,  le savoir-faire du cameraman, le professionnalisme de la journaliste m'ont impressionné voire intimidé. J'espère avoir été à la hauteur des attentes de ceux qui s'intéresse à la technique. Je les sais nombreux !

Le montage aura lieu le 10 juillet et la programmation du reportage était prévue dans un des JT's des 13 ou 14 juillet, sauf sujets d'actualité brulante. Elle a  fait l'objet d'une diffusion dans le JT du dimanche 21 juillet 2019.  

Pour ceux qui n'auraient pas eu connaissance de mon précédent article (nouveaux abonnés au blog) je rappelle que, aujourd'hui oubliée,  la dentelle sur feuille d'arbres était un art très populaire jusqu'au début du XXème siècle. Elle fût même enseignée au titre des jeux avec la nature, dans certaines écoles.

Elle fît partie de l'art des tranchées pendant la 1ère guerre mondiale et nombreuses sont les feuilles sculptées qui furent jointes (voir, ci-joint, quelques exemples) à la correspondance des poilus.

On aurait également retrouvé des feuilles à l'effigie de Napoléon (qui auraient été sculptée par les soldats de la Grande Armée) et quelques exemplaires du XIX siècle. 

La technique traditionnelle est à la portée du plus grand nombre (à partir de 7/8 ans). Elle consiste à désolidariser le tissu végétal (le parenchyme),de la nervation pour faire apparaître, par contraste, le motif de son choix -

La technique traditionnelle était réservée aux feuilles de chêne, j'ai enrichie celle-ci par la sculpture des feuilles de nombreuses autres essences et la polychromie.

Mon livre "LA DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES - Manuel Pratique de la Folio-sculpture" aux éditions Coolibri, en auto-édition. vient d'être réédité.

Reflet de mes presque 40 années d'expériences (plusieurs centaines de feuilles vendues à l'occasion de participation à de nombreuses expositions/ventes, plusieurs 1er prix de concours), 62 pages, en format 16x24, il aborde toute les aspects relatifs à la cueillette, les essences, la sculpture, la conservation des feuilles fraîches ou sculptées, la mise en couleurs, les accidents, l'encadrement des feuilles, donne de nombreux conseils et propose de très nombreux exemples de réalisations. 

Il reste en vente à 25 euros TTC (port 4.00  €e forfaitaires n sus) au lieu des 40 avec l'ancienne formule du livre-photos (très rapidement épuisée).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES
DENTELLE SUR FEUILLES D'ARBRES

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - gazette de notre maison d'hôtes

ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT

L'ananas peut être remplacé par de la pulpe de banane dans les mêmes proportions

 

INGREDIENTS POUR 2 CERCLES DE 22 x 6 cm

Pour le biscuit cuillère

3 œufs entiers

60 g de sucre en poudre

60 g de farine

Jus de citron

Inserts citron vert :

140 g de jus de citrons verts

Le zeste râpé de 3 citrons verts

6 feuilles de gélatine

3 blancs d'œufs

200 g de sucre poudre (150 + 50)

350 g de crème fraîche entière liquide

100 g de Cubes de citron vert confit (Lidl)

Mousse Ananas :

400 g de pulpe de d'ananas

400 g de crème fraîche liquide

50 g de lait

50 g de sucre

7 feuilles de gélatine

Sirop d'imbibage (punchage)

75 g d'eau

50 g de sirop pinà colada (Monin)

25 g de rhum blanc

Glaçage brillant (le surplus de glaçage se congèle parfaitement)

150 g d'eau

300 g de sucre semoule

300 g de sirop de glucose

250 g de crème crème fraiche

8 feuilles de gélatine

300 g de chocolat blanc

Décor au choix : ici, points d'un reste de glaçage coloré vert et jaune

MISE EN OEUVRE

Réaliser l'insert citron vert

Mettre les feuilles de gélatine à tremper pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Râper le zeste de 3 citrons verts -

Filmer, à l'aide de film alimentaire, le fond de 2 cercles de 16 x 4 cm et les réserver sur une surface plane (plaque pâtisserie)

Au bout de 10 minutes, dans une casserole, chauffer le jus des citron vert et ajouter la gélatine pour la fondre et les zestes râpés - Réserver -

Cuire 150 g de sucre avec 60 g d'eau jusqu'à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir en ajoutant, à mi-parcours, les 50 g de sucre restant -

Verser, en filet, le sirop de sucre bouillant sur les blancs et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de l'appareil - Réserver -

Monter la crème fraîche "en chantilly" en la tenant mousseuse -

Mélanger délicatement une moitié du jus de citron vert gélatiné avec les blancs en ajoutant les cubes de citron vert confit et l'autre moitié dans la crème fraîche montée puis mélanger ensemble les 2 appareils jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène -

Répartir par moitié la mousse citron vert dans les 2 cercles et congeler -

Biscuit

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Au fouet, blanchir les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et forme "le ruban" -

Ajouter la farine sans battre - Réserver -

Monter les blancs avec un filet de jus de citron en ajoutant le reste du sucre à mi-parcours pour soutenir les blancs - Mélanger délicatement les 2 appareils à la Maryse et coucher le biscuit, directement dans les cercles de 22 cm de diamètre, sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.

Cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir sur grille puis décercler les biscuits -

Sirop de punchage (imbibage)

Bouillir l'eau avec le sirop pinà colada, à froid ajouter l'alcool - Réserver -

Mousse ananas :

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes, dans un récipient d'eau froide. Eplucher l'ananas, peser 400 g et le couper en petits morceaux

Bouillir l'ananas puis mixer finement et chinoiser (l'ananas frais contient de la broméline qui détériore la gélatine de la mousse. Elle est détruite par la cuisson)

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et pressée.

Chauffer le lait avec le sucre puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et pressée.

Bouillir le lait avec le sucre puis verser le lait gélatiné dans la pulpe d'ananas - Réserver et laisser tiédir à 25 degrés -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis ajouter en 2 fois, la crème dans la pulpe à peine tiède (trop chaude, la crème retomberait).

Filmer 2 cercles de 22 x 5 cm avec un film alimentaire pour les étanchéiser, poser les cercles sur une surface place.

Au fond de chaque cercle poser un disque de biscuit cuillère.

Puncher généreusement le biscuit avec le sirop d'imbibage puis poser, au centre, un insert citron vert congelé puis recouvrir avec la mousse ananas. Congeler

Nappage :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide -

Hacher finement le chocolat blanc et le réserver dans un saladier -

Dans une casserole, bouillir ensemble le sirop de glucose et la crème fraîche -

Quand le mélange bout, retirer du feu et verser le mélange sur le chocolat blanc -

Laisser reposer quelques instants, ajouter la gélatine pressée puis lisser l'appareil au fouet - Obtenir un mélange homogène et lisse -

Laisser refroidir jusqu'à 25 degrés environ - Réserver -

Quand le mélange est à 25 degrés, décercler les entremets en chauffant légèrement les bords des cercles au chalumeau -

Poser les entremets sur une grille à pâtisserie et les napper généreusement avec le glaçage (en commençant par les bords puis en finissant par le centre) -

Décor au choix - Ici, j'ai réalisé des "points" avec un surplus de glaçage coloré en jaune et en vert (glaçage figé à température ambiante puis fouetté pour le liquéfier légèrement avant de la déposer à l'aide d'une doseuse), après avoir coloré l'entremet à l'aérographe.

Prévoir 5 à 6 heures de décongélation au frigo -

ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT
ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT
ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT
ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT
ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT

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LES PALETS AUX RAISINS

 

Ces petits gâteaux classiques sont toujours très appréciés à la table.

On peut remplacer les raisins par des fruits confits qui vont égayer les palets en leur apportant un peu de couleurs, voire par des morceaux d'autres fruits moelleux (abricots, pruneaux, figues ...) -

INGREDIENTS

Pour environ une trentaine de palets ou une cinquantaine de mini-palets:

125 g de beurre doux très mou

1 pincée de sel

125 gr de sucre poudre

1 cuillère à soupe de vanille liquide

2 cuillères à soupe de rhum brun

125 gr d'œufs entiers (2 gros œufs ou 3 petits œufs)

125 gr de farine

Mélange de Raisins moelleux (j'utilise la marque Maître Prunille en vente en supermarché) en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Préchauffez le four à 170°C (th.5-6).

Peser très précisément les différents ingrédients

LES PALETS AUX RAISINSLES PALETS AUX RAISINS

Dans le batteur, mettre le beurre, le sel, le sucre et fouetter à pleine vitesse jusqu'à l'obtention d'une sorte de crème -

Ajouter les œufs 1 par 1 puis, quand l'appareil est homogène, ajouter le rhum, la vanille liquide puis la farine -

Obtenir un appareil parfaitement homogène et souple.

Dresser cet appareil à la poche (douille de 10 mm environ) sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson en petits tas d'environ 3 cm de diamètre en les espaçant car l'appareil va s'étaler largement -

Poser les raisins sur ces petits tas - Le nombre de raisins dépend de la taille que l'on veut donner aux palets et de la taille des raisins, plus ou moins gros en fonction des espèces.

Variante : on peut mélanger les raisins dans l'appareil puis dresser celui-ci sur la plaque de pâtisserie à l'aide de deux cuillères à café - Le résultat sera moins régulier -

Je ne laisse pas préalablement macérer les raisins dans du rhum car ils absorbent pas mal de liquide ce qui rend le mélange trop fluide ensuite.

Astuce  : Pour des palets parfaitement réguliers, je dresse mes palets sur une feuille à macarons (de taille différente en fonction de la taille à obtenir)
Astuce  : Pour des palets parfaitement réguliers, je dresse mes palets sur une feuille à macarons (de taille différente en fonction de la taille à obtenir)
Astuce  : Pour des palets parfaitement réguliers, je dresse mes palets sur une feuille à macarons (de taille différente en fonction de la taille à obtenir)

Astuce : Pour des palets parfaitement réguliers, je dresse mes palets sur une feuille à macarons (de taille différente en fonction de la taille à obtenir)

C'est cuit quand une légère collerette colorée apparait sur le gâteau et que celui-ci se détache seul de la feuille de cuisson -

Enfourner et cuire à la couleur (environ15 minutes).

Refroidir sur une volette (grille)

FINITION

Pour améliorer l'appétence de ces petits fours, on peut les glacer après cuisson.

Mélanger un peu de rhum avec du sucre glace pour obtenir un mélange assez liquide -

Glacer les palets au pinceau puis remettre au four quelques minutes(2 ou 3) pour fixer le glaçage. Ne pas trop cuire pour ne pas risquer de cristalliser le sirop -

NB : On peut remplacer les raisins par des fruits confits qui vont égayer les palets en leur apportant un peu de couleurs, voire par des morceaux d'autres fruits moelleux (abricots, pruneaux, figues ...) -

Ces pettis gâteaux se congèlent parfaitement, dans un sac congélation (de préférence sous vide d'air) - Laisser décongeler dans le sac pour éviter la condensation qui les détremperait et leur ferait perdre leur croustillant Ces pettis gâteaux se congèlent parfaitement, dans un sac congélation (de préférence sous vide d'air) - Laisser décongeler dans le sac pour éviter la condensation qui les détremperait et leur ferait perdre leur croustillant
Ces pettis gâteaux se congèlent parfaitement, dans un sac congélation (de préférence sous vide d'air) - Laisser décongeler dans le sac pour éviter la condensation qui les détremperait et leur ferait perdre leur croustillant Ces pettis gâteaux se congèlent parfaitement, dans un sac congélation (de préférence sous vide d'air) - Laisser décongeler dans le sac pour éviter la condensation qui les détremperait et leur ferait perdre leur croustillant
Ces pettis gâteaux se congèlent parfaitement, dans un sac congélation (de préférence sous vide d'air) - Laisser décongeler dans le sac pour éviter la condensation qui les détremperait et leur ferait perdre leur croustillant Ces pettis gâteaux se congèlent parfaitement, dans un sac congélation (de préférence sous vide d'air) - Laisser décongeler dans le sac pour éviter la condensation qui les détremperait et leur ferait perdre leur croustillant

Ces pettis gâteaux se congèlent parfaitement, dans un sac congélation (de préférence sous vide d'air) - Laisser décongeler dans le sac pour éviter la condensation qui les détremperait et leur ferait perdre leur croustillant

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LA GLACE AUX OEUFS A LA VANILLE

Un classique de la glacerie, onctueuse et veloutée à souhaits, qui sert de base à de nombreuses autres glaces (voir fin article). Très agréable par ces temps de canicule !

Cette recette m'a été confiée, il y a quelques années déjà, par un artisan glacier (MOF glacier). Elle est vraiment différente de ce que l'on trouve habituellement et, très honnêtement, c'est vraiment la meilleure glace à la vanille que j'ai eu l'occasion de déguster.

 

 

GLACE AUX OEUFS A LA VANILLE

(je vous conseille vraiment de n'utiliser que des produits "bio", le jeu en vaut la chandelle !

 

5 gousses de vanille (origine au choix : Pour des raisons de coût, j'achète la mienne en grosses quantités sur e.bay et la conserve au frigo)

250 g de sucre cristal

100 g de beurre doux (ou de beurre 1/2 sel, dans ce cas, ne pas mettre de sel)

500 g de lait entier (à défaut, utiliser du lait 1/2 écrémé)

50 g de lait en poudre (il réduit la teneur en eau de la glace)

50 g de sirop de glucose (il est destiné à améliorer la texture et le goût sucré) - Il peut être utilisé sous sa forme "cristallisée" qui permettra d'améliorer la quantité d'extrait sec et la bonne tenue de la glace.

225 g de crème fraîche liquide entière 

200 g de jaunes d'œufs (10)

2 g de sel

4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g - bovine ou porcine) - Elle stabilise la glace et "lie" l'eau ce qui évite les paillettes (cristallisation hydrique) - (Elle peut être remplacée par du stabilisant à glace - voir ci-après )

Bon marché et facile à trouver, la gélatine est le plus ancien des stabilisateurs. Ses résultats comme stabilisant sont excellents - Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et ne servirait à rien - Par ailleurs, il rend la glace "sableuse" -

On peut, bien entendu, utiliser des stabilisants du commerce (farine de caroube, Stab 2000, alginates, pectine de pomme (Vitpris) etc ...) dans une proportion maximale de 1% du poids total des ingrédients mis en oeuvre.

 

 

MISE EN OEUVRE

Fendre et racler les gousses de vanille.

Dans une casserole, chauffer le lait avec les grains de vanille extraits de l'intérieur des gousses grattées et les gousses "épuisées" -

Retirer la casserole du feu et laisser infuser 30 minutes -

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Pendant que le lait infuse, blanchir les jaunes avec la moitié (125 g) du sucre "au ruban" et réserver -

PASTEURISATION :

Au bout de 30 minutes d'infusion, ajouter dans le lait : la crème fraîche, le lait en poudre, le sirop de glucose, le reste du sucre, le sel et le beurre. 

Porter le tout à ébullition -

Enlever du feu au premier bouillon - 

Verser le mélange, en filet, sur les jaunes blanchis puis stériliser (chauffer) l'ensemble à 85° (crème anglaise).

Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres (sucre et sirop de glucose), l’hydratation des composants en poudre (lait), la dispersion correcte des graisses (beurre, crème) contenues dans le mélange.

MATURATION :

Quand la crème est à température souhaitée, la chinoiser immédiatement. Cette opération a pour but de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et éviter la surcuisson des oeufs (ou "brossage" de la crème c'est-à-dire la coagulation des jaunes) -

A chaud, ajouter les feuilles de gélatine hydratées et pressées.

Refroidir rapidement (bassine d'eau avec blocs réfrigérés ou glaçons) puis entreposer au réfrigérateur 24 heures (couvert d'un film alimentaire "au contact" ) pour procéder à la maturation de l'ensemble (phase très importante de la mise en œuvre) -

La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines (du lait, des sucres), développe les arômes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants (gélatine), optimise la texture et accroît la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement.

Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée -

Le risque de la maturation est la prolifération bactérienne, d'où la nécessité de refroidir rapidement le "mix" après la pasteurisation.

LE TURBINAGE (appelé aussi : sanglage)

C'est l'opération qui consiste à passer le "mix" à la sorbetière pour le foisonner, c'est-à-dire de le faire passer de l'état liquide à l'état solide par refroidissement et incorporation naturelle de l'air.

Après cette opération, la glace prend sa texture définitive : Trop de foisonnement fait perdre à la glace une grande partie de sa saveur, une insuffisance de foisonnement rend la glace lourde et épaisse.

On considère qu'un foisonnement correct augmente le volume de la glace d'environ 40% (20 à 25% pour les sorbets) -

Le lendemain, verser la préparation (elle a légèrement épaissi par l'ajout de gélatine) dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

Débarrasser la glace dans un récipient avec couvercle et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation.

A ce stade, la glace peut être, en fonction de son utilisation prévue, moulée dans des moules souples.

La glace se sort du congélateur environ 10 à 15 minutes avant d'être consommée.

DEFAUTS DES GLACES :

a) Glace trop cuite : 

Pasteurisation mal menée, la crème anglaise est trop cuite et les oeufs sont coagulés.

Sanglée dans ces conditions, la glace serait granuleuse et de mauvaise qualité.

Mettre le "mix" dans le batteur et battre à pleine vitesse pendant quelques minutes. Chinoiser et turbiner.

b) Oeufs brûlés par le sucre :

Le sucre ne doit jamais être mis en contact direct avec les jaunes. Il "brûle" les oeufs qui présentent immédiatement des petits points jaunâtres qui sont ensuite présents dans le mix puis la glace.

Chinoiser le mix pour enlever les grains, mais la texture et la valeur gustative de la glace seront fortement détériorées.

c) Glace mal équilibrée :

Des petits points blancs apparaissent après quelques jours de stockage des glaces ou sorbets. La glace devient inconsommable.

Ce phénomène, est lié à une cristallisation hydrique qui peut être évitée en utilisant un stabilisateur ou en enrichissant sa recette d'extraits secs : crème fraîche, beurre, lait en poudre ou sucre, par exemple. Attention au sucre, une trop grande quantité peut détériorer la qualité gustative de la glace.

d) Glace granuleuse :

Phénomène lié à une insuffisance de maturation. Une bonne onctuosité s'obtient après plusieurs heures de maturation.

 

NB : Tous les produits composés à partir d'œufs, de crème fraîche et tous les ingrédients qui se dégradent du fait de l'élévation de la température doivent respecter des conditions strictes de conservation. Entrent notamment dans cette catégorie de produits à risques, les crèmes glacées, les glaces, les sorbets, etc.) 

 

QUELQUES VARIANTES DE GLACES AUX OEUFS

Toutes ces recettes utilisent la même base (sans vanille) et la même mise en oeuvre -

Les proportions sont indiquées pour 1 litre de glace aux oeufs. Pour des proportions +/- importantes, faire une règle de 3.

 

GLACE AUX OEUFS AUX FRUITS CONFITS DITE "PLOMBIERES" : Ajouter 250 g de fruits confits macérés dans 100 g de kirsch

GLACE AUX OEUFS AU CAFE : Ajouter 35 g d'extrait de café ou infuser 50 g d'arabica broyé et 25 g d'extrait.

GLACE AUX OEUFS AU PRALINE : Ajouter 200 g de praliné pâte et réduire le sucre de 100 g (le praliné étant sucré)

GLACE AUX OEUFS  A LA LIQUEUR : Ajouter 80 g de liqueur (selon goût : Izarra, Génépi ...)

GLACE AUX OEUFS NOISETTE : Ajouter 150 g de pâte de noisette

GLACE AUX OEUFS AU CHOCOLAT : Ajouter 100 g de cacao poudre et 100 g de pâte de cacao (ou Lindt 99%)

GLACE AUX OEUFS A LA PISTACHE : Infuser 150 g de pistaches concassées ou ajouter 30 g de pâte de pistache ( + colorant vert éventuellement)

GLACE AUX OEUFS A LA BANANE : Ajouter 200 g de purée de banane + 50 g de rhum brun

GLACE AUX OEUFS AUX MARRONS : Ajouter 200 g de marrons glacés broyés et 30 g de rhum brun, whisky ou cognac

GLACE AUX OEUFS AU GRAND MARNIER : Ajouter 100 g de Grand-Marnier ( + colorant rouge éventuellement)

GLACE AUX OEUFS AU RHUM / RAISINS : Ajouter 200 g de raisins macérés dans 40 g de rhum brun)

GLACE AUX OEUFS AU CURACAO : Ajouter 50 g de curaçao

GLACE AUX OEUFS AU COINTREAU :  Ajouter 150 g de Cointreau

GLACE AUX OEUFS AU KIRSCH :  Ajouter 100 g de kirsch

GLACE AUX OEUFS AU COGNAC ou ARMAGNAC : Ajouter 60 g d'alcool

GLACE AUX OEUFS AU MARASQUIN : Ajouter 100 g de marasquin

GLACE AUX OEUFS AU COCO : Ajouter 200 g de coco râpé infuser pendant 30 minutes -

GLACE AUX OEUFS ABRICOT  : Ajouter 300 g de pulpe abricots

GLACE AUX OEUFS A LA NOUGATINE  : Ajouter 200 g de nougatine broyée et 100 g de nougatine concassée 

GLACE AUX OEUFS AU GIANDUJA : Ajouter 150 g de gianduja haché

 

 

 

 

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TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS

D'un prix de revient très modique, cette délicieuse tarte (une création originale) vous permettra d'utiliser très facilement les restes de brioche, voire de croissants.

 

 

INGREDIENTS :

(Avec ces ingrédients, j'ai fait 2 tartes : une tarte de 26 cm et une tarte de 22 cm)

 

Pour la pâte sucrée :

250 gr de farine 45

1 oeuf entier

140 gr de sucre

125 gr de beurre demi sel coupé en cubes

 

Pour l'appareil brioche :

250 gr de brioche rassise

125 gr de fruits confits assortis, en cubes

50 gr de cubes d'orange confite

200 gr de lait tiède

5 oeufs moyens

150 g de fromage blanc 0%

50 gr de sucre

50 gr d'eau de fleur d'oranger (ou de rhum brun)

1 sachet de levure chimique

 

Beurre pommade pour les cercles à tarte

Nappage pour tartes (1 sachet)

 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre les fruits confits dans un saladier etr les laisser mariner avec l'eau de fleur d'oranger (ou autre arome), après avoir filmé le récipient -

 

Beurrer les cercles à tarte et les entreposer au frigo

 

Réaliser la pâte sucrée:

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et mélanger (crochet) jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène sans trop travailler la pâte -

Stocker au réfrigérateur minimum 1 heure -

 

Réaliser l'appareil brioche

Emietter la brioche dans un saladier -

Fouetter les oeufs avec le sucre en omelette, verser sur la brioche, ajouter le lait et le fromage blanc -

Bien mélanger à la feuille -

Ajouter les fruits confits macérés - Mélanger à nouveau - Réserver - tarte-a-la-brioche-2.jpg

 

Laminer et abaisser la pâte à 5 mm environ et chemiser les cercles (ou les moules) à tarte -

Garnir les tartes avec l'appareil brioche, aux 4/5 de la hauteur, et entreposer au frigo environ 30 minutes -

 

Préchauffer le four à 200 degrés -

 

Cuire chaque tarte (successivement si elles ne rentrent pas toutes les 2 ensemble dans le four) à 200 à degrés pendant environ 35/40 minutes -

Décercler à la sortie du four et laisser refroidir sur grille -

 

Dans une casserole, mettre 30 g de sucre avec le paquet de nappage et 125 g d'eau -

Porter à ébullition en remuant constamment -

Retirer du feu au premier bouillon, laisser tiédir et napper les tartes lorsque le nappage est "en huile".

Servir avec une crème anglaise vanille -

 

NB : Variante : Remplacer le fromage blanc par le même poids de crème d'amandes et l'eau de fleur d'oranger par du rhum.

 

TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS
TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS
TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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