Le blog de Bernard DAUPHIN

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

6 à 8 Pommes de terre moyennes (ici pommes de terre à chair ferme) mais toutes les espèces conviennent (chair blanche, chair jaune, rose, violette ...)

Epices pour poulet rôti (ou autres, selon goût de chacun) - Curry en poudre -

Sel - ¨poivre du moulin - Huile d'olive -

MISE EN OEUVRE 

Laver très soigneusement les pommes de terre en n'hésitant pas à les brosser si nécessaire (pour les pommes de terre anciennes) - Les essuyer -

Peler les pommes de terre (elles seront utilisées pour d'autres plats) et récupérer de belles épluchures - Pour cela, éviter le rasoir à légumes et préférer un couteau "bec d'oiseau" ou, à défaut, un couteau d'office -

Relaver les épluchures à l'eau froide et les éponger et les sécher soigneusement à l'aide d'un "sopalin" -

Mettre les épluchures dans un saladier - Les arroser de 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter environ 4 tours de moulin à épices (ici épices pour poulet rôti), d'une demi cuillère à café de curry, saler et poivrer au moulin -

Mélanger soigneusement les épluchures, à la main ou à l'aide de 2 fourchettes à cause de l'huile, et réserver à température ambiante, le temps de chauffer le four à 190° -

Au moment d'enfourner, mélanger à nouveau les épluchures afin de bien les enrober de l'huile aux épices -

Etendre les épluchures sur une ou plusieurs plaques de cuisson recouverte(s) d'une feuille de papier sulfurisé

Cuire 20 minutes en mélangeant 2 ou 3 fois les épluchures pendant la cuisson pour uniformiser cette dernière - 

Vérifier la cuisson (les pluches doivent être très croustillantes sans être brulées) ni trop racornies -

Servir chaud (on peut repasser les pluches quelques instants au four pour les réchauffer si nécessaire) nature ou avec une sauce de son choix (j'ai personnellement opté pour une sauce fromage blanc)

Un plat de vacances à partager sans modération

INGREDIENTS POUR 15 convives

1,5 k g de cabillaud (frais ou surgelé)

1,5 k g de pommes de terre de Noirmoutier (ratte)

1 litre de moules de bouchot

1 grosse échalote

1 bouquet garni avec thym et laurier

15 cl de vin blanc sec (Fiefs Vendéens)

2 gousses d'ail

200 gr de salicornes au naturel (à défaut ½ botte de ciboulette)

250 gr de crème fraîche

250 g de beurre doux

1 litre de fumet de poisson (fait avec du fond déshydraté)

½ litre de lait

1 verre d'huile d'olive

sel poivre

MISE EN OEUVRE

Cuire les moules à la marinière avec le bouquet garni, l'échalote hachée et le vin blanc en les gardant très moelleuses (ne pas cuire trop longtemps car elles deviennent rapidement caoutchouteuses) –

Les décortiquer et les réserver au frigo –

Chinoiser et réserver le jus de cuisson.

Dans une casserole, porter le fumet de poisson et le lait à ébullition, baisser le feu, ajouter le poisson et le pocher doucement pendant 15 minutes environ.

Faire une purée avec les pommes de terre et la garder assez ferme.

Saler légèrement et poivrer selon goût –

Rincer les salicornes puis les cuire 5 minutes (départ eau froide non salée)-

Égoutter la salicorne et rincer immédiatement à l'eau très froide pour que le vert reste vif. Réserver

Dans le batteur (vitesse lente , crochet ou feuille) mélanger le cabillaud effeuillé, la purée, l'ail et les salicornes finement hachés.

Incorporer ensuite l'huile d'olive .

Pour le mélange, veiller à ne pas augmenter trop la vitesse du batteur qui ferait « corner » la purée (elle deviendrait élastique).

Réserver au chaud (four à 150 degrés)

Réduire des 2/3 le jus de cuisson des moules. Ajouter la crème fraîche et réduire encore de moitié en gardant la sauce assez fluide (comme une crème anglaise). Si nécessaire, on peut lier la sauce avec un peu de Maïzéna si elle paraît trop fluide -

Ajouter 250 g de beurre en petits morceaux bien froids et porter à ébullition – Avec du beurre très froid, la liaison se fait toute seule -

Bouillir un instant pour stabiliser la liaison – Rectifier l'assaisonnement (attention au sel).

Le cas échéant, réchauffer les moules quelques minutes dans cette sauce (attention de ne pas les recuire elles deviendraient caoutchouteuses).

Dresser le poisson dans des cercles individuels dans des assiettes chaudes,

Ajouter éventuellement quelques moules par assiette et verser un cordon de sauce autour – Retirer les cercles.

Servir très chaud, idéalement avec des croûtons de pain grillés aillés

NB : Variantes :

- Ajouter un peu de curry au moment de cuire les moules -

- Le cabillaud peut être remplacé par d'autres poissons de mer comme le lieu, le congre, la lingue (julienne) etc ...

- Pour un plat plus raffiné et festif, on peut remplacer la crème de moule par une sauce homardine.

Très tendance, la guimauve se décline aujourd'hui en de nombreuses versions (fruits ou légumes : petits pois, betterave, ...) et se sert indifféremment en dessert ou à l'apéritif -

Je vous propose une recette de guimauve apéritive aux parfums de vacances, à la tomate et au basilic !

INGREDIENTS (le nombre dépend des dimensions que vous leur donnerez)

300 g de sauce tomate (maison ou du commerce) assez liquide

2 blancs d'oeufs moyens

30 g de sucre

16 à 20 feuilles de gélatine (de 2 g) en fonction de la texture, plus ou moins ferme, que vous recherchez

1/2 botte de basilic

1/2 jus de citron

Sel et poivre

NB : Il est nécessaire de sursaler la sauce tomate car l'apport, à la fois de blancs d'oeufs foisonnés et de gélatine, va l'affadir -

MISE EN OEUVRE

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 1/4 d'heure, dans une grande quantité d'eau froide -

Dans une casserole, chauffer environ 100 g de sauce tomate,  y fondre la gélatine  préalablement égouttée et pressée,

puis quand la gélatine est fondue, hors du feu, ajoutez le reste de la préparation et le basilic ciselé -

Laisser refroidir puis entreposer la préparation au congélateur pour accélérer la prise de la gélatine (15 minutes environ car la sauce est à peine tiède

A défaut de congélateur, il est possible d'entreposer la préparation au réfrigérateur mais la prise sera plus longue --

Préparer un plat en le chemisant d'une feuille de film alimentaire afin d'y couler la guimauve ou une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Dans la cuve du batteur, mettre 2 blancs d'oeufs, 1 trait de jus de citron et monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec 30 g de sucre (qui compensera l'acidité des tomates) -

Bien serrer les blancs puis ajouter la préparation gélatinée très froide (mais non congelée) et monter au batteur à pleine vitesse, environ 10 minutes, afin d'utiliser au maximum le pouvoir moussant de la gélatine -  

La préparation va, au moins, doubler de volume - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu (remélanger un instant)

Couler la guimauve dans le plat

ou la dresser à la poche puis l'entreposer au réfrigérateur afin que la gélatine reprenne corps -

NB : Il est aussi possible d'entreposer au congélateur, en veillant à ne pas congeler les guimauves si vous souhaitez les déguster rapidement - (elles supportent bien la congélation, ce qui permet de les préparer d'avance) -

Au moment, découper la guimauve en cubes et les présenter sur un plat, sauce à part -

SAUCE POUR GUIMAUVES APERITIVES :

300 g de sauce tomate (maison ou du commerce)

1 cuillère à café de concentré de tomate (du commerce ou maison : voir ma recette)

4 grandes feuilles de basilic frais hachées

1 cuillère à café d'ail écrasé haché finement

6 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de vinaigre de tomate (à défaut : vinaigre de vin blanc)

Sel et poivre

Mise en oeuvre :

Mixer tous les éléments ensemble - Saler et poivrer selon goût de chacun -