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LA PATE A FLEURS

Utilisée par les pâtissiers et traiteurs pour réaliser des décors floraux pour certaines pièces de présentation ou de concours, elle se prête également à de nombreuses créations artistiques notamment par moulage, modelage, ou tressage.

Cette pâte allie souplesse, facilité d'utilisation et séchage rapide.

INGREDIENTS

500 gr de sucre glace

500 gr de Maïzéna

60 gr de gomme arabique

60 gr d'eau

5 blancs d'œufs moyens

Colorants alimentaires (facultatif) en poudre, liquides, gels, pâtes etc ...

NB :

- On peut ajouter jusqu'à 100 gr de sirop de glucose dans le cas d'une utilisation pour le tressage (le sirop de glucose réduit sensiblement le "cassant" de la pâte et retarde le séchage).

Le collage des éléments se fait à la vapeur, avec de la pâte à fleurs assouplie au micro-onde, ou avec de la glace royale.

La pâte à fleur peut être colorée dans la masse. On ajoute généralement le colorant dans la pâte finie mais on peut aussi ajouter le colorant dans l'eau de fonte de la gomme arabique.

Mais elle peut être colorée en surface au pinceau, à l'aérographe, ou en la manipulant avec les doigts trempés dans un mélange de colorant/Maïzéna pour créer des effets (voir ma recette de fleurs en sucre tourné).

LA PATE A FLEURS

MISE EN OEUVRE

Mettre l'eau et la gomme arabique dans une casserole et chauffer doucement en tournant constamment jusqu'à l'obtention d'un gel blanchâtre homogène et sans grumeaux.

LA PATE A FLEURS

Dans la cuve du batteur, mettre le sucre glace et la fécule, mélanger doucement en ajoutant la gomme fondue (chinoiser si nécessaire car il arrive que la gomme conserve quelques grumeaux), puis ajouter les blancs et le sirop de glucose, s'il y a lieu -

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et lisse.

Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.
Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.
Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.

Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.

LA PATE A FLEURS

Un assortiment de fleurs !

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Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

LES MOULAGES CREUX EN PÂTE A FLEURS

La pâte à fleurs n'est pas simplement utilisée pour réaliser des fleurs et des feuilles -

Elle permet également la réalisation de pièces beaucoup plus volumineuses, par moulage.

Je vous indique ci-après la technique et la marche à suivre pour réaliser des pièces moulées "en creux" susceptibles d'enrichir la décoration de vos gâteaux, notamment de cérémonie (mariage, communion, anniversaire ...).

La technique est utilisable avec toutes les pâtes telles que : pâte à fleurs, pâte à sucre, pâte à chocolat, masse teyssinoise, pastillage, etc ...

Pour l'illustration de l'article sur cette technique, j'ai moulé un œuf mais il sera facile d'imaginer toutes sortes de créations à partir de moules du commerce ou créés de toutes pièces comme des bonbonnières, des vases, des assiettes, des coupes de toutes sortes etc...

TECHNIQUE

1 - Dans un premier temps, préparer le moule en le saupoudrant légèrement de fécule ou de farine.

2 - Etendre la pâte à fleurs sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm en fonction du volume des pièces à réaliser. Le cas échéant, elle peut être plus ou moins épaisse (l'épaisseur aura une influence sur le temps de séchage complet) -

3 - Insérer la pâte dans le moule en appuyant légèrement sur les bords avec les mains (ou en tapotant avec une petite brosse) pour que la pâte épouse bien les formes du moule (la qualité du résultat final en dépend).- Veiller à ne pas déchirer la pâte en la moulant -

4 - Araser les bords (couper le surplus de pâte) à l'aide d'un petit couteau en veillant à ce que la pâte ne glisse pas dans le moule -

LES MOULAGES CREUX EN PÂTE A FLEURSLES MOULAGES CREUX EN PÂTE A FLEURSLES MOULAGES CREUX EN PÂTE A FLEURS
4 - Remplir le moule de fécule ou de farine  - Tasser légèrement et lisser à l'aide d'une spatule (la farine sert à  maintenir la pâte dans les formes voulues et l'empêcher de s'affaisser sur les bords ) - Poser un support plat sur le moulage et retourner l'ensemble - Démouler le sujet et laisser sécher le temps nécessaire - Avec cette technique, (farine à l'intérieur), le moulage va sécher plus rapidement (simultanément à l'intérieur et à l'extérieur) et le moulage sera maintenu en forme - C'est la "clef" de la réussite du moulage qui, sinon, se déformerait au séchage. Le moule peut être immédiatement réutilisé pour le moulage d'autres pièces, le cas échéant -4 - Remplir le moule de fécule ou de farine  - Tasser légèrement et lisser à l'aide d'une spatule (la farine sert à  maintenir la pâte dans les formes voulues et l'empêcher de s'affaisser sur les bords ) - Poser un support plat sur le moulage et retourner l'ensemble - Démouler le sujet et laisser sécher le temps nécessaire - Avec cette technique, (farine à l'intérieur), le moulage va sécher plus rapidement (simultanément à l'intérieur et à l'extérieur) et le moulage sera maintenu en forme - C'est la "clef" de la réussite du moulage qui, sinon, se déformerait au séchage. Le moule peut être immédiatement réutilisé pour le moulage d'autres pièces, le cas échéant -

4 - Remplir le moule de fécule ou de farine - Tasser légèrement et lisser à l'aide d'une spatule (la farine sert à maintenir la pâte dans les formes voulues et l'empêcher de s'affaisser sur les bords ) - Poser un support plat sur le moulage et retourner l'ensemble - Démouler le sujet et laisser sécher le temps nécessaire - Avec cette technique, (farine à l'intérieur), le moulage va sécher plus rapidement (simultanément à l'intérieur et à l'extérieur) et le moulage sera maintenu en forme - C'est la "clef" de la réussite du moulage qui, sinon, se déformerait au séchage. Le moule peut être immédiatement réutilisé pour le moulage d'autres pièces, le cas échéant -

Une fois les pièces bien sèches, il est recommandé d'en poncer leur tranche pour parfaire la planéïté et améliorer le collage futur. Coller ensuite 's'il y a lieu, les pièces ensemble avec un peu de pâte à fleur ramollie quelques secondes au micro-onde - Bien retirer la fécule, éventuellement laver légèrement avec une éponge humide - Vernir si nécessaire et décorer au choix.Une fois les pièces bien sèches, il est recommandé d'en poncer leur tranche pour parfaire la planéïté et améliorer le collage futur. Coller ensuite 's'il y a lieu, les pièces ensemble avec un peu de pâte à fleur ramollie quelques secondes au micro-onde - Bien retirer la fécule, éventuellement laver légèrement avec une éponge humide - Vernir si nécessaire et décorer au choix.

Une fois les pièces bien sèches, il est recommandé d'en poncer leur tranche pour parfaire la planéïté et améliorer le collage futur. Coller ensuite 's'il y a lieu, les pièces ensemble avec un peu de pâte à fleur ramollie quelques secondes au micro-onde - Bien retirer la fécule, éventuellement laver légèrement avec une éponge humide - Vernir si nécessaire et décorer au choix.

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Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

LES EMPREINTES POUR FEUILLES ET PETALES EN PÂTE A FLEURS

Le travail des pâtes de sucre (sucre tiré, pâte à sucre, pâte à fleurs, pastillage...) , du chocolat, de la pâte d'amande, nécessite souvent l'utilisation d'empreintes pour réaliser des feuilles ou des fleurs réalistes.

Les empreintes du commerce sont relativement chères, surtout si l'on veut diversifier ses modèles et avoir un grand assortiment d'empreintes. En outre, on ne trouve pas forcément les modèles dont on a besoin.

Bien des professionnels, notamment pour les concours, fabriquent eux-mêmes leurs propres empreintes.

Je vous donne la marche à suivre pour réaliser les vôtres.

La technique fonctionne avec toutes sortes de feuilles et fleurs et permet de diversifier et multiplier ses empreintes, à l'infini, à très faible coût (quelques centimes).

A défaut de pétales naturels (souvent trop fragiles), on peut aussi utiliser des pétales détachés de fleurs en plastique du commerce.

Choisir la feuille à reproduire - La plonger pendant quelques heures dans un récipient d'eau froide - A l'occasion de cette immersion, la feuille va se gorger d'eau - Après quelques heures, congeler la feuille pendant 3 heures environ - La congélation va dilater l'eau contenue dans les nervures, qui vont gonfler. Il arrive que la congélation entraine aussi une légère déformation de la feuille, ce qui rendra l'empreinte encore plus réaliste. Au moment de sortir la feuille, préparer un peu de plâtre selon les proportions indiquées sur le sachet. Laisser tirer le plâtre pendant quelques minutes puis enduire complètement la feuille ENCORE CONGELEE, côté verso (envers de la feuille, là où les nervures sont saillantes) sur une épaisseur d'environ 2 cm. Laisser sécher le plâtre.

Choisir la feuille à reproduire - La plonger pendant quelques heures dans un récipient d'eau froide - A l'occasion de cette immersion, la feuille va se gorger d'eau - Après quelques heures, congeler la feuille pendant 3 heures environ - La congélation va dilater l'eau contenue dans les nervures, qui vont gonfler. Il arrive que la congélation entraine aussi une légère déformation de la feuille, ce qui rendra l'empreinte encore plus réaliste. Au moment de sortir la feuille, préparer un peu de plâtre selon les proportions indiquées sur le sachet. Laisser tirer le plâtre pendant quelques minutes puis enduire complètement la feuille ENCORE CONGELEE, côté verso (envers de la feuille, là où les nervures sont saillantes) sur une épaisseur d'environ 2 cm. Laisser sécher le plâtre.

LES EMPREINTES POUR FEUILLES ET PETALES EN PÂTE A FLEURS

Quand le plâtre a complètement séché, détacher la feuille. On obtient une empreinte "négative".

A ce stade, si nécessaire, on peut accentuer les "creux" à l'aide de la pointe d'un couteau par exemple.

Enduire l'empreinte, sur toute la surface, de savon liquide (j'ai utilisé du liquide vaisselle) et laisser sécher à nouveau complètement. ( Ne pas utiliser d'huile qui créerait un effet "ventouse" et rendrait la séparation ultérieure des deux parties de l'empreinte, très difficile) -

LES EMPREINTES POUR FEUILLES ET PETALES EN PÂTE A FLEURS

Préparer à nouveau un peu de plâtre et recouvir l'empreinte négative sur une épaisseur d'environ 3 cm. Prévoir de dresser le dessus du plâtre ce qui fera un fond plat à l'empreinte et rendra son utilisation plus facile.

LES EMPREINTES POUR FEUILLES ET PETALES EN PÂTE A FLEURS

Laisser durcir complètement le plâtre puis plonger l'empreinte dans un récipient d'eau tiède. L'eau va diluer le savon et les deux parties de l'empreinte vont se détacher au bout de quelques instants.

LES EMPREINTES POUR FEUILLES ET PETALES EN PÂTE A FLEURS

Bien laisser sécher le plâtre pour ne pas risquer d'endommager le relief par une utilisation trop rapide.-

Filmer (avec un film alimentaire) l'empreinte avant son utilisation pour ne pas mettre en contact direct le plâtre et la pâte.

L'empreinte "négative" sera conservée pour réaliser d'autres empreintes "positives" ultérieurement. Elle pourra être, aussi, utilisée simultanément avec l'empreinte positive, comme une presse, pour réaliser des feuilles ou des pétales de fleurs imprimés recto-verso.

Quelques exemples de feuilles et pétales de fleurs réalisés pour illustrer mon article.Quelques exemples de feuilles et pétales de fleurs réalisés pour illustrer mon article.
Quelques exemples de feuilles et pétales de fleurs réalisés pour illustrer mon article.Quelques exemples de feuilles et pétales de fleurs réalisés pour illustrer mon article.

Quelques exemples de feuilles et pétales de fleurs réalisés pour illustrer mon article.

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Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

CHOCOLATS DE NOEL : QUELQUES RECETTES DE GANACHES POUR CHOCOLATS "MAISON"

 

 

Noël arrive bientôt et, avec la période des fêtes, celle de la confection de chocolats « maison » -

Parmi plusieurs centaines de recettes que je possède, j’ai pensé vous en donner quelques-unes, testées, qui « marchent » bien – D'autres figurent dans les recettes de ce blog, et pour des recettes particulières, n'hésitez pas à me contacter via le formulaire de contact.

 

LES GANACHES

 

Appareils rois des chocolatiers et des pâtissiers, les ganaches sont réalisées par mélange de crème fraîche et de chocolat (noir, lacté ou blanc, selon la recette) dans des proportions variables.

Elles peuvent être faites de différentes façons et des parfums variés -

Elles peuvent, notamment,  être à base de crème, de lait, de sirop de sucre, de jus ou de pulpes de fruits, de beurre ou de matières grasses végétales.

Elles peuvent être infusées, natures, composées, aromatisées (liqueurs, alcools, extraits naturels, vins divers, poudres ou pâtes diverses (pralinés gianduja …)

Plus on augmente la quantité de chocolat, plus la ganache est dure et de bonne conservation (le chocolat est l’agent de texture) – En réduisant la quantité de chocolat, la ganache sera plus molle mais se conservera globalement moins bien –

Toutes les sortes de chocolat conviennent (noir, lacté ou blanc) -

 

 

 

LES PRINCIPALES COMPOSANTES D’UNE GANACHE

 

Une ganache n’est jamais élaborée  sans que chacune de ses composantes soit précisément déterminée - Chaque composant d’une ganache joue un rôle important sur le résultat final et n’est pas utilisé au hasard dans une recette – Quant aux principaux composants :

 

                La crème liquide (32 à 35% de MG) : elle sert à diluer le chocolat et influe sur la finesse de la ganache – Son goût doit être le plus neutre possible –

                Le chocolat : C’est un élément de goût et de texture car c’est lui qui donne sa tenue à la ganache en durcissant grâce au beurre de cacao qui le compose –

                Le beurre laitier : il influe directement sur la texture (point de fusion différent de celui du beurre de cacao) et la fusion de la ganache.

                Le lait : Il est utilisé surtout pour diluer le chocolat –

                Le sucre : C’est l’agent adoucissant de la ganache

                Le sucre inverti ou "interverti" : agent anticristallisant, il agit directement sur la texture qu’il ramollit – Son pouvoir sucrant = à 120 % de celui du saccharose (sucre de betterave blanc) – A défaut de sucre inverti, on peut utiliser une quantité égale de miel liquide (attention le goût peut être modifié ) –

                Le Sorbitol (E 420) : Facultatif, il  joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la ganache et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits.  Il peut être ajouté à toutes les ganaches à hauteur de 5% du poids total de la préparation –

                Les agents « liants » : on peut utiliser plusieurs liants pour les ganaches afin d’améliorer leur texture : Lécithine (ganache aux œufs), ajouter de l’eau (l'eau fait durcir la matière grasse comme le beurre de cacao), le sirop de glucose, la gélatine, l’amidon (maïzéna, fécule …), les durcir au congélateur …

 

 

F TRES IMPORTANT :

 

Une ganache est un produit vivant qui s’équilibre par rapport à l’hygrométrie relative de l’endroit où les bonbons de chocolat sont stockés –

Le chocolat d’enrobage n’est pas étanche (raison pour laquelle on enveloppe les bonbons à intérieur liqueur comme les bouteilles ou les « Mon Chéri …) et des échanges se font entre l’intérieur d’un bonbon et l’environnement de stockage. Dans un endroit sec, un intérieur aura tendance à perdre de l’eau et à s’assécher, dans un endroit humide, il aura tendance à absorber de l’eau et à se liquéfier  en absorbant de l’eau jusqu’à atteindre le même taux d’humidité que son environnement (hygroscopicité)

 

Tout élément d’une ganache impacte directement sa conservation

Par exemple, quand on ajoute un peu plus de crème fraîche, on ajoute 70% de la quantité de crème en eau (la crème fraîche se compose d’eau et de matière grasse) – Non seulement l’eau présente peu entraîner des problèmes de fermentation, moisissures, développements bactériens, mais elle peut également influencer la bonne conservation de la matière grasse de la ganache dans la mesure où eau et matière grasse se détériorent mutuellement dans le temps (phénomène très réduit par l’ajout de sorbitol dans les recettes)–

Pour le beurre, on ajoute environ 20% d’eau – Quand on ajoute du sucre, il forme dans le temps un sirop avec l’eau de la ganache qui influera sur sa conservation etc …

De ce fait, il est important de « régler » sa recette en fonction des conditions du lieu de stockage pour assurer une excellente tenue dans le temps (une recette parfaite à Strasbourg peut se détériorer rapidement à Brest)–  Pour ces raisons :

 les chocolats vendus dans la grande distribution sont très limités quant à la nature de leurs intérieurs : Surtout des pralinés (fruits secs, chocolat et matière grasse anhydre) des intérieurs liqueur (alcool), des boules crème (fondant = sucre massé) Tous ces intérieurs, de par leur composition, présentent une excellente stabilité dans le temps

Les professionnels règlent leurs recettes en recourant à l’informatique grâce à un logiciel de mise au point (logiciel "PROCHOC" de l'excellentissime expert chocolatier Jean-Pierre RICHARD) qui permet, par une proposition de réécriture d'une recette et de la redéfinition des poids relatifs de ses composants, d’optimiser sensiblement la durée de conservation (de quelques jours à plusieurs semaines, voire plusieurs mois )

 

Plus les ganaches sont « sèches » mieux elles se conservent.

 

 

LES PRINCIPAUX DEFAUTS DES GANACHES

 

La ganache tranche (synérèse) : Elle manque d’eau ou contient trop de matières grasses

Présence de moisissures : Problème au niveau des conditions d’entreposage (trop d’eau dans l’atmosphère)

La ganache rancit : Problème d’interaction entre les matières grasses (surtout le beurre) et l’eau

La ganache s’oxyde : Problème d’interaction entre les matières grasses et l’air

La ganache prend un goût de savon : Problème de ph – La ganache n’est pas suffisamment acide –

La ganache « perce » les coquilles de chocolat : Problème de réglage de la formule (contraction des éléments insuffisante)

La ganache fermente : Problème d’hygiène au niveau des matières premières

La ganache parait rugueuse : Trop de chocolat

La ganache « graine » : mauvaise cristallisation du beurre de cacao

La ganache sèche ou « remouille » : mauvais réglage de la formule par rapport à l’hygrométrie ambiante.

La ganache « colle » au palais : trop de sirop de glucose

 

 

 

LES DIFFERENTES GANACHES

 

On distingue 3 grands types : les ganaches fermes, les ganaches semi-fermes, les ganaches moelleuses ou coulantes.

Toutes les ganaches peuvent être foisonnées (comme une « chantilly ») – Leur texture en est sensiblement modifiée, aérienne et mousseuse –

Personnellement, je les emploie rarement car, par le foisonnement, on incorpore de l’air, donc des bactéries, et les ganaches sont plus fragiles et se conservent moins bien.

 

 

 

LES GANACHES FERMES :

 

 

 

Elles sont utilisées pour réaliser des intérieurs à découper (découpe fantaisie) et à tremper – Elles peuvent aussi être utilisées pour confectionner des truffes, des muscadines, des pavés, des chardons des palets or, ou être coulées en barquette etc …

 

Les cadres de coulage sont généralement de 36 x 36 cm x 1 cm de hauteur – La dimension des bonbons est généralement de 2 cm x 2 cm, mais toutes les formes et dimensions sont possibles, au choix de chacun -

 

 

 

Quelques recettes :

 

 

 

Ganache amère au cacao (ganache ferme à enrober)

Tiédir 550 gr de crème fraîche jusqu’à 40 degrés et dissoudre 75 gr de sorbitol - Ajouter 2 gousses de vanille fendues et grattées et verser le tout sur 650 gr de chocolat à 70% de cacao et 100 gr de chocolat à 99% de cacao (Lindt), fondus ensemble au bain-marie -

Mixer en incorporant 75 gr de sucre inverti et 50 gr de sirop de glucose –

A 30 degrés, incorporer 50 gr de beurre doux – Couler en cadre et laisser cristalliser –

 

 

Ganache noire (ganache ferme à enrober)

Chauffer 295 g de crème fleurette entière avec 55 g de sucre inverti – Laisser refroidir à 75 degrés puis verser sur 555 g de chocolat noir de couverture (si possible un grand cru) puis, à 40 degrés, ajouter 95 g de beurre frais pommade – Couler en cadre et laisser cristalliser avant d’enrober -

 

Ganache noire au saké (ganache ferme à enrober)

Bouillir 280 g de crème entière avec 40 g de sucre inverti – à 75 degrés, verser sur 590 g de couverture noire hachée – Quand l’appareil est lisse, ajouter 100 g de beurre frais puis 25 g de saké – Laisser cristalliser avant d’enrober de couverture noire -

 

Ganache lait (ganache ferme à enrober)

Verser 300 g de crème fraiche entière bouillante sur 670 g de chocolat au lait haché finement – lisser au fouet – A 40 degrés, ajouter 30 g de beurre frais – Laisser cristalliser avant enrobage –

 

Ganache noire à la verveine (ganache ferme à enrober)

Bouillir 320 g de crème fraîche entière avec 30 g de lait ajouter 1 g de verveine séchée et laisser infuser 10 minutes – Chinoiser – Ajouter 630 g de chocolat noir finement haché, mixer au mixer plongeant puis ajouter 30 g de beuirre doux pommade – Cristalliser 12 heures puis enrober –

 

Ganache croustillante et pétillante (ganache ferme à enrober)

Fondre 600 g de chocolat noir de couverture (70% cacao) puis incorporer 400 g de praliné, 125 g de crèpes dentelles au chocolat (hachées) et 75 g de sucre pétillant (en supermarché)

 

Ganache au caramel (ganache ferme à enrober)

Cuire 250 gr de sucre au caramel à sec (sans eau) – Quand le caramel fume, verser 425 gr de crème fraîche bouillante et  100 gr de beurre en morceaux – Bien mélanger et verser sur 600 gr de chocolat au lait et 250 gr de chocolat noir – Ajouter 50 gr de sucre inverti (à défaut de miel) – Mixer et couler en cadre –

 

Ganache caramel (autre recette – ganache ferme à enrober)

Cuire 300 g de sucre et 60 g de sorbitol au caramel (à sec) – Décuire avec 600 g de crème fraîche liquide bouillante – Verser dur 600 g de chocolat noir amer et 600 g de chocolat au lait – à 28 degrés, ajouter 150 g de beurre doux en pommade – Couler et détailler après cristallisation -

 

 

 Ganache caramel (autre recette de ganache ferme à enrober) – 300 bonbons -

Cuire au caramel à sec 500 g de sucre et déglacer avec 700 g de  crème fraîche entière chaude – Verser petit à petit sur 400 g de chocolat au lait et 700 g de chocolat noir hachés – A 40 degrés, incorporer 160 g de sucre inverti et 280 g de beurre de cacao fondu puis 300 g de beurre doux – Laisser cristalliser 48 heures puis enrober -

 

Ganache au thé à la bergamote (ganache ferme à enrober) :

Bouillir 350 gr de crème liquide avec 50 gr de sorbitol et 15 gr de miel liquide.

Mettre à infuser dans la crème 25 gr de thé à la bergamote pendant 5 minutes puis chinoiser le tout.

Verser sur 300 gr de chocolat au lait et 300 gr de chocolat noir (> 70% de cacao) fondus au bain-marie et lisser au fouet – Laisser tiédir à 35 degrés puis ajouter 60 gr de beurre doux ramolli –

Couler entre des règles sur une hauteur de 10 mm environ – Détailler à froid à l’emporte–pièce

 

Ganache à l’alcool de framboise (ganache ferme à enrober )

Bouillir 250 gr de crème fraîche liquide avec 12 gr de sorbitol et 25 gr de sirop de glucose –

Verser bouillant sur 900 gr de chocolat au lait haché – Laisser tiédir à 35 degrés et ajouter 50 gr d’alcool de framboise et 25 gr de beurre doux –

Couler en cadre et laisser cristalliser – Détailler à l’emporte pièce et enrober –

 

Ganache au coco (ganache ferme à enrober pour 250 bonbons type Bounty)

Chauffer 500 g de pulpe de noix de coco avec 125 g de beurre jusqu’à 85 degrés – Ajouter 125 g de noix de coco râpée puis 100 g de sorbitol et 75 g de Malibu – Verser sur 1175 g de chocolat blanc et 175 g de beurre de cacao (Mycryo) fondus – Couler en cadre sur 1 cm de hauteur et laisser cristalliser avant enrobage noir ou lait -

 

Ganache acidulée à la mûre (ferme à enrober) – 400 bonbons – (pour des quantités moindres, faire une règle de 3)

Chauffer à 80 degrés 810 g de crème fraîche liquide avec 130 g de sucre inverti – Infuser 2 minutes 40 g de thé à la mûre – chinoiser et compléter la crème pour obtenir 940 g – Ajouter 810 g de pulpe de mûres sauvages – Bouillir et verser sur 1130 g de chocolat 50% et 810 g de chocolat noir amer hachés finement – Lisser au fouet et ajouter 150 g de beurre doux et 130 g de crème de mûre – Couler en cadre et laisser cristalliser -

 

 

Ganache à la pulpe de framboise (ganache ferme à enrober)

Bouillir ensemble 375 gr de pulpe de framboise avec 7 gr de Vitpris, 40 gr de sorbitol, 40 gr de sirop de glucose et 100 gr de sucre semoule –

Verser sur 375 gr de chocolat au lait haché et 375 gr de chocolat noir haché – Ajouter 50 gr d’alcool de framboise – Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et ajouter 125 gr de beurre pommade – Mixer et couler en cadre -

 

 

Ganache au poivre de Séchouan  ( ganache ferme à enrober)

Dans une casserole chauffer pendant quelques minutes 15 gr de poivre de séchouan (doit fumer) – Verser 250 gr de crème bouillante et laisser infuser pendant 10 minutes – Chinoiser puis ajouter 30 gr de sirop de glucose et 20 gr de miel - Bouillir le tout –

Verser bouillant sur 325 gr de chocolat au lait et 200 gr de chocolat noir hachés finement puis ajouter 50 gr de beurre doux – lisser au fouet et couler en cadre sur 1cm à 1.5 cm d’épaisseur

 

 Ganache au poivre de Séchouan (autre recette ferme à enrober)

Dans une casserole chauffer à couvert pendant quelques minutes 10 gr de poivre de séchouan (doit fumer) – Verser 340 gr de crème bouillante et laisser infuser pendant 10 minutes – Chinoiser puis ajouter 80 gr de sucre inverti et verser bouillant sur 250 gr de chocolat au lait et 400 gr de chocolat noir hachés finement puis ajouter 100 gr de beurre doux – lisser au fouet et couler en cadre sur 1cm à 1.5 cm d’épaisseur

 

 

Ganache au miel (ganache ferme à enrober)

Cuire 75 gr de miel toutes fleurs à 121 degrés puis décuire avec 25 gr d’eau – Ajouter 150 gr de crème fraîche et bouillir –

Verser bouillant sur 500 gr de chocolat fondu avec 75 gr de beurre doux – Laisser tiédir et couler en cadre sur une épaisseur de 1 cm environ –

 

Ganache au miel de chêne (ou de châtaignier) – 300 bonbons -

Cuire 300 g de miel à 120 degrés puis ajouter 585 g de crème liquide entière et 90 g d’eau chauffées ensemble – Verser sur 1740 g de chocolat au lait haché finement puis lisser au fouet et ajouter 300 g de beurre doux – Mélanger  délicatement puis couler sur une hauteur de 1 cm – Détailler après cristallisation -

 

 

 

Ganache au gingembre (ganache ferme à enrober)

Bouillir 250 gr de crème avec 20 gr de sirop de glucose – Ajouter 10 gr de gingembre poudre, 25 gr de miel et verser chaud sur 600 gr de chocolat au lait – Attendre quelques minutes puis ajouter 50 gr de beurre mou et lisser au fouet – Couler en cadre et laisser cristalliser –

 

 

 

Ganache au Cointreau (ganache ferme à enrober)

Bouillir 250 gr de crème fraîche avec 75 gr de sorbitol –

Verser sur 600 gr de chocolat noir haché et 400 gr de chocolat au lait haché – Lisser au fouet –

Ajouter à 35 degrés, 400 gr de beurre mou puis 250 gr de Cointreau – Couler entre 2 règles et laisser cristalliser -

 

Ganache noire (ganache ferme à enrober : idéale pour truffes)

Bouillir 700 gr de crème fraîche avec 100 gr de sirop de glucose –

Verser bouillant sur 800 gr de chocolat noir haché finement (70% cacao environ) – Lisser au fouet et laisser tiédir –

A 35 degrés, ajouter 200 gr de beurre doux ramolli et mixer – Couler en cadre ou dresser à la poche

 

Ganache à la fleur de sel (ganache ferme à enrober)

Cuire 250 gr de sucre au caramel (à sec et sans eau), lorsque le caramel fume, ajouter dans le caramel 450 gr de crème liquide bouillie avec 100 gr de beurre et 8 gr de fleur de sel (l’appareil doit être très chaud) – Bien remuer (attention à la montée du caramel au moment du mélange)

Verser bouillant sur 600 gr de chocolat au lait et 250 gr de chocolat noir hachés – Attendre 2 minutes puis ajouter 50 gr de sucre inverti (à défaut, de miel liquide) – Mixer au mixer plongeant et couler sur une épaisseur de 1 cm environ – laisser cristalliser avant de découper –

 

Ganache au café (ganache ferme à enrober)

Bouillir 250 gr de crème fraîche et y mette à infuser pendant 10 minutes 75 gr de grains de café écrasés. Chinoiser et ajouter 25 gr de sirop de glucose et 20 gr de miel – Bouillir la crème et la verser chaude sur 600 gr de chocolat au lait haché – Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et incorporer 45 gr de beurre mou – Couler en cadre sur 1 cm de hauteur et laisser durcir – Découpe au choix -

 

 Ganache ferme au café (autre recette)

Bouillir 200 g de crème fraîche et 33 g de sucre inverti, y mettre à infuser 30 g de grains de café grillés et concassés pendant 12 minutes – Chinoiser et ajouter 15 g de sorbitol –Verser chaud sur 150 g de chocolat noir amer et 75 g de chocolat au lait – A 45 degrés, ajouter 35 g de beurre doux – Bien mélanger et couler sur une épaisseur de 1 cm environ – Laisser cristalliser puis enrober -

 

Ganache au café (ferme à enrober – autre recette)

Bouillir 600 g de crème fraîche avec 50 g de sorbitol et 50 g de sucre inverti – Ajouter 10 g de café lyophilisé puis verser sur 750 g de chocolat au café et 120 g de chocolat 99% (Lindt) hachés finement A 40 degrés, ajouter 50 g de beurre frais et couler – Détailler après cristallisation -

 

Ganache Blanche ferme à la pistache (à enrober)

Chauffer 320 g de crème entière liquide avec 140 g de pâte de pistache pure et 35 g de sucre inverti –Verser chaud sur 670 g de chocolat blanc puis ajouter 150 g de beurre doux en petits morceaux – Couler aussitôt et enrober après cristallisation -

 

 

Ganache à la vanille (ganache ferme à enrober)

Bouillir 500 gr de crème et y mettre à infuser pendant 12 heures, 2 gousses de vanille fendues et grattées –

Le lendemain, ajouter 50 gr de sirop de glucose et bouillir –

Verser la crème bouillante sur 650 gr de chocolat noir – ajouter 25 gr de miel et mélanger au fouet – Laisser tiédir –

A 35 degrés, ajouter 100 gr de beurre doux et mixer – Couler en cadre, laisser cristalliser et détailler -

 

Ganache à la vanille (ganache ferme à enrober – autre recette)

Bouillir 290 g de crème fraîche entière avec 3 g de gousses de vanille grattées – Infuser 10 minutes – Chinoiser – Ajouter un peu de crème pour obtenir 290 g – Chauffer à 65 degrés puis verser sur 325 g de chocolat noir et 50 g de chocolat au lait hachés – Lisser au fouet puis incorporer 10 g de sirop de glucose et 50 g de beurre doux en pommade – Couler immédiatement entre 4 règles de 1 cm de hauteur puis laisser cristalliser 12 heuires – Détailler -

 

Ganache pralinée aux noix et au Grand-Marnier (ganache ferme à enrober, idéale pour truffes)

Bouillir 250 gr de crème fraîche avec 50 gr de sorbitol, 40 gr de sirop de glucose, 2 gousses de vanille fendues et grattées –

Verser sur 750 gr de chocolat au lait haché finement, lisser au fouet et ajouter 100 gr de praliné amandes/noisettes. Tiédir à 30 degrés et incorporer 50 gr de beurre frais ramolli- Entreposer à 18 degrés jusqu’au lendemain –

Le lendemain, mixer légèrement pour foisonner la ganache, ajouter 100 gr de Grand-Marnier (ou Cointreau) et 150 gr de noix hachées finement –

Dresser à la poche (pour truffes ou muscadines)

 

Ganache ferme à l’orange (ferme à enrober – 220 bonbons)

Zester 4 oranges sur 125 g de sucre puis bouillir avec 210 g de crème fraîche, 250 g de jus d’orange et 50 g de sorbitol – Ajouter 170 g de lait concentré non sucré puis verser en plusieurs fois sur 1250 g de chocolat noir haché – A 45 degrés, incorporer 220 g de beurre doux en pommade – Couler et détailler après cristallisation -

 

Ganache aux Pruneaux (ganache ferme à enrober)

Bouillir 100 gr de crème fraîche avec 50 gr de sirop de glucose -Verser sur 600 gr de chocolat au lait fondu à 35 degrés puis ajouter 120 gr de crème de pruneaux et 50 gr d'Armagnac - Couler dans un cadre sur une hauteur de 1.5 cm environ et laisser durcir avant d'enrober -

 

Ganache au Cognac et aux raisins (ganache ferme à enrober ) -

Bouillir 230 g de crème fraîche liquide avec 45 g de beurre doux et 35 g de sorbitol en poudre – Verser sur 160 g de chocolat au lait et 320 g de chocolat noir fondus ensemble – Mixer – A 32 degrés, ajouter 45 g de Cognac et 150 g de raisins macérés dans le Cognac pendant 24 heures – Détailler après cristallisation -

 

Ganache au Whisky (ganache ferme à enrober)

Bouillir 120 g de crème fraîche avec 80 g de sucre inverti – Verser sur 530 g de chocolat noir 50% de cacao et 120 g de chocolat au lait hachés – A 40 degrés, incorporer 40 g de beurre doux et 200 g de whisky – Couler en cadre et détailler après cristallisation -

 

D'autres recettes figurent dans ce blog, notamment au niveau des chocolats "palets or".

 

 

LE GIANDUJA

 

Proche du praliné, il se compose de chocolat et fruits secs (noisettes, amandes/noisettes) grillés et sucrés broyés dans des proportions variables  (généralement 40 à 50% de chocolat sur la masse totale) – Il peut être enrichi de fruits et d’alcool -

Pour une préparation rapide, on peut, très simplement, mixer des tablettes de chocolat aux noisettes (riche en fruits), seules ou avec quelques noisettes complémentaires, ce qui donne un résultat très satisfaisant en cuisine « ménagère-

 

Le gianduja doit être mis au point comme le chocolat -

 

Ganache au gianduja (ganache ferme à enrober)

Bouillir 400 gr de crème fraîche avec 200 gr de sirop de glucose – Verser chaud sur 1000 gr de chocolat au lait et 200 gr de gianduja –

Tiédir à 35 degrés puis ajouter 200 gr de beurre doux – Couler en cadre –

 

Ganache praliné/gianduja au citron (ganache moelleuse à couler en coquille)

Bouillir 200 g de crème fraîche entière liquide – Verser sur 150 g de praliné puis sur 150 g de gianduja haché – Ajouter un jus de citron jaune – A 25 degrés, couler en coque de chocolat noir -

 

Ganache au sésame (ganache ferme à enrober)

Bouillir pendant 2 minutes, 500 g de crème fraîche liquide avec 80 g de sésame grillé haché – Infuser 12 minutes puis chinoiser – Verser sur 350 g de chocolat au lait et 350 g de chocolat noir amer fondus – A 45 degrés, ajouter 40 g de beurre pommade et 40 g de sucre inverti – Couler en cadre et détailler après cristallisation -

 

 

LES GANACHES SEMI-FERMES

 

 

 

Plus souples que les ganaches fermes, elles sont destinées à être enrobées (essentiellement à l’enrobeuse)  après avoir été recouvertes d’une légère couche de chocolat pour améliorer leur tenue ou coulées dans des empreintes réalisées dans de l’amidon -

 

 Ganache jasmin (Ganache semi ferme à enrober après chablonnage )

Bouillir 290 g de crème fraîche et y mettre à infuser 15 g de fleurs de jasmin – Infuser 15 minutes puis filtrer – Ajouter, si nécessaire, un peu de crème pour obtenir 290 g –

Cuire 100 g de sucre avec 15 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide mais attention au goût) jusqu’au caramel – Déglacer avec la crème au jasmin chaude et laisser tièdir jusqu’à 65 degrés –

A 65 degrés verser la crème caramel sur 135 g de chocolat noir et 500 g de chocolat au lait hachés – Incorporer 10 g de sirop de glucose et 15 g de beurre doux en pommade – Couler entre 2 règles de 1 cm d’épaisseur et laisser croûter 12 heures avant de recouvrir légèrement avec du chocolat noir –fondu – Détailler puis enrober chocolat de couverture noire -

 

 

Ganache aux noix (ganache semi-ferme à enrober)

400 gr de crème fraîche avec 200 gr de sirop de glucose –

Hors du feu verser sur 1 kilo de chocolat noir, 500 gr de noix hachées finement puis 200 gr de beurre.

Abaisser entre 2 règles sur 1 cm – Pré-enrober à la palette avec un peu de chocolat au point – Découper à l’emporte pièce et tremper dans de la couverture –

 

 

Ganache à la fève Tonka (semi ferme à enrober)

 

Torréfier 20 g de fèves tonka puis les mixer finement – Bouillir 450 g de crème fraîche entière avec 40 g de sucre inverti – Verser sur 600 g de chocolat au lait haché – Lisser au fouet puis incorporer 100 g de beurre doux – Couler aussitôt en cadre -

 

Ganache au kirsch (semi ferme à enrober)

Bouillir 300 g de crème fraîche et verser sur 400 g de chocolat au lait et 400 g de chocolat blanc hachés finement – Ajouter 100 g de beurre frais et 200 g de kirsch – Couler en cadre – Pré-enrober à la palette puis détailler au choix après cristallisation –

 

 

LES GANACHES MOELLEUSES  (coulantes)

 

 

 

Elles sont destinées à être coulées en coquilles pour réaliser des bonbons moulés –

 

Le coulage dans les coquilles de chocolat est toujours réalisé à une température inférieure à 30 degrés afin de ne pas risquer de refondre le chocolat des coquilles –

 

 

 

Quelques recettes de ganaches moelleuses à couler en coquilles pour bonbons moulés :

 

Ganache moelleuse à la réglisse et au coquelicot (à couler en coquille) 40 bonbons -

Chauffer 90 g de crème fraîche liquide entière avec 20 g de sucre inverti, 60 g de réglisse liquide et 4 g d’extrait de coquelicot – Verser sur  260 g de chocolat noir (70% de cacao) – à 35 degrés, incorporer 70 g de beurre mou – A 25 degrés, dresser en coquille et laisser cristalliser avant d’obturer les moules -

 

Ganache moelleuse myrtille/angélique (70 bonbons)

Chauffer 175 g de crème fraîche entière liquide avec 120 g de sucre inverti et 175 g de pulpe de myrtilles – Y mettre à infuser 35 g d’angélique fraîche pendant 6 minutes – Verser sur 900 g de chocolat blanc haché finement puis incorporer 160 g de beurre doux (à 35 degrés) – Drtesser en coquille quand la masse est à 25 degrés -

 

Ganache au caramel et à la poire (ganache moelleuse à couler en coquilles)

Cuire au caramel 250 gr d’eau, 900 gr de sucre t 100 gr de sirop de glucose.

Décuire le caramel en ajoutant 500 gr de crème liquide bouillante – Laisser refroidir quelques minutes puis ajouter 100 gr d’alcool de poire Williams puis 375 gr de chocolat au lait fondu et mis au point (29 degrés)–

Lisser au fouet et dresser aussitôt en coquille (attention la température ne doit pas excéder 30 degrés pour le pas fondre les coquilles de chocolat)

 

Ganache blanche au cachou (ganache moelleuse à couler en coquilles)

Bouillir 500 g de crème fraîche entière avec 20 g de cachous puis verser sur 750 g de chocolat blanc haché – Lisser au fouet -

Ganache noix de coco (ganache moelleuse à couler en coquille)

Cuire 300 g de sucre, 50 g de beurre, 200 g de crème fraîche entière liquide et 65 g de sorbitol cristallisé à 76 brix au réfractomètre (environ 105 degrés) – Cuire simultanément 500 g de pulpe de noix de coco avec 125 g de sirop de glucose et 90 g de coco en poudre – Mélanger les 2 masses et laisser refroidir – A 28 degrés, ajouter 125 g de chocolat blanc et 100 g de beurre de cacao mis au point ensemble –

 

 

Ganache pralinée à l’anis (badiane : ganache moelleuse pour coulage en coquilles)

Hacher finement 50 gr d’étoiles de badiane et infuser 10 minutes dans 500 gr d’eau bouillante –

Chinoiser et peser 325 gr d’infusion – Ajouter 75 gr de sorbitol et verser sur 750 gr de chocolat au lait aux noisettes, mixé (ou 600 gr de chocolat au lait et 150 gr de gianduja)-

Ajouter 60 gr de chocolat à 99% de cacao (Lindt), 50 gr de sirop de glucose et 25 gr de miel – Tiédir à 35 degrés et ajouter 150 gr de beurre doux et quelques gouttes de Ricard (ou pastis) –

Dresser immédiatement en coquilles)

 

Ganache à la mûre et à l'anis étoilé (ganache moelleuse à couler en coquille)

Bouillir 300 g de crème liquide avec 200 g de purée de mûres, 50 g de sorbitol liquide et 65 g d'anis étoilé lavé.

Laisser infuser 10 minutes puis chinoiser -

Couler sur 100 g de chocolat au lait et 400 g de chocolat noir à 75% de cacao -

A 30 degrés, "pocher" en coquille chocolat noir et laisser cristalliser avant d'obturer les moules

 

Ganache au citron vert (ganache moelleuse à couler en coquille)

Zester 3 citrons verts et réserver –

Bouillir 80 g de crème fraîche avec 120 g de sucre, 75 g de sirop de glucose, 25 g de sorbitol cristallisé, 20 g de beurre doux et 30 g de jus de citron vert – Ajouter les zestes de citrons verts, infuser 10 minutes et chinoiser – Cuire le tout à 105 degrés puis verser sur 100 g de chocolat au lait – A 25 degrés environ, couler en coquille et laisser cristalliser avant d’obturer les moules -

 

Ganache au citron et chocolat blanc (Ganache moelleuse à couler en coquille)

Zester 3 citrons jaunes;

Bouillir 500 g de crème fraîche avec 60 g de sucre inverti, 150 g de jus de citrons jaunes, 50 g de sorbitol et les zestes hachés. Infuser 10 minutes -

Couler (à travers le chinois) sur 1 kg de chocolat blanc haché finement puis ajouter 250 g de beurre doux - lisser puis couler en coquille, à 25 degrés -

 

 

 

Ganache aux marrons et au rhum (ganache moelleuse pour coulage en coquilles)

Faire un caramel à sec avec 320 gr de sucre et 40 gr de sorbitol –

Quand le caramel fume, ajouter 100 gr d’eau, 400 gr de crème tiède puis reporter à ébullition –

Verser bouillant sur 500 gr de marrons  cuits et mixés mélangé à 250 gr de chocolat au lait mixé –

Refroidir à 30 degrés, ajouter 50 gr de beurre doux, 70 gr de rhum brun et 10 gr de vanille liquide –

Couler dans des coquilles –

 

 

 

Ganache aux marrons et au rhum (autre recette moelleuse pour coulage en coquilles)

Bouilir 250 gr de crème fraîche avec 50 gr de sorbitol.

Verser sur 500 gr de chocolat au lait et lisser au fouet –

A 35 degrés, ajouter 100 gr de rhum brun et 400 gr de crème de marron – Garnir les coques à la poche -

 

 

Ganache au caramel (pour coulage en coquilles)

Cuire au caramel (à sec) 300 gr de sucre et 45 gr de sorbitol –

Quand le caramel fume, ajouter 430 gr de crème liquide chaude et 150 gr de sirop de glucose – Mélanger puis verser chaud sur 650 gr de chocolat au lait et 50 gr de chocolat noir (70% cacao)

 

 

Ganache moelleuse à la crème et à l’alcool (Cointreau, Grand-Marnier, Triple Sec)

Bouillir 350 gr de crème liquide avec 25 gr de sorbitol, 1 gousse de vanille fendue et raclée, 60 gr de sirop de glucose –

Verser sur 800 gr de chocolat au lait haché finement – Lisser au fouet –

Laisser tiédir à 27 degrés, incorporer l’alcool et couler en coquilles – Laisser croûter avant fermeture de coquilles –

 

Ganache moelleuse à la framboise (ganache à couler en coquille)

Bouillir 400 gr de purée de framboise avec 40 gr de sorbitol

Verser dur 150 gr de beurre de cacao (Mycryo)

Ajouter 420 gr de sirop de glucose – Mixer et laisser tiédir –

A 30 degrés, ajouter 20 gr d’alcool de framboise et 90 gr de beurre frais ramolli –

Couler en coquille à 27 degrés –

 

Ganache caramel Framboise (ganache moelleuse à couler en coquille)

Cuire au caramel 100 g de sucre, 30 g d’eau et 50 g de sirop de glucose – Ajouter 500 g de purée de framboise chauffée et recuire le tout à 103 degrés – ajouter 100 g de beurre doux - Mélanger au puis verser sur 325 g de chocolat noir – lisser au fouet – Couler à 27/28 degrés -

 

Ganache au caramel et au Cointreau (ganache moelleuse pour coulage en coquilles)

Bouillir ensemble 500 gr de crème, 125 gr de sirop de glucose et 80 gr de beurre doux  –

Caraméliser à sec 750 gr de sucre avec 75 gr de sorbitol –

Déglacer le caramel avec la crème chaude -

Verser bouillant sur 750 gr de chocolat au lait – Tiédir jusqu’à 35 degrés et ajouter 200 gr de Cointreau –

Lisser au fouet et pocher dans les coquilles –

 

 

Ganache au Caramel et au Cointreau (autre recette pour 2 plaques de bonbons)

Hacher grossièrement 125 g de chocolat de couverture à 60% de cacao -

Bouillir 100 g de crème fraîche avec 40 g de jus d'orange et 20 g de sorbitol -

Caraméliser à sec 30 g de sirop de glucose et 175 g de sucre "à la petite fumée" -

Quand l'appareil atteint le caramel, incorporer doucement la crème chaude. Bien mélanger puis verser le tout (à travers une passoire) sur le chocolat haché -

Lisser au fouet -

Quand l'appareil est homogène et à 40 degrés environ, ajouter 50 g de Cointreau -

Bien mélanger et laisser tiédir jusqu'à 28 degrés -

A 28 degrés, remplir les alvéoles des moules à l'aide d'un poche à douille jusqu'à 1 mm du bord supérieur et laisser cristalliser au frais jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les moules avec de la couverture correctement mise au  point –

 

 

Ganache  au café (ganache moelleuse pour coulage en coquille) –

Bouillir ensemble 250 gr de crème fraîche, 50 gr de sirop de glucose et 10 gr de Nescafé –

Verser sur 500 gr de chocolat au lait – Lisser au fouet –

A 35 degrés, ajouter 50 gr de beurre doux –

Pocher à 27 degrés –

 

Ganache moelleuse au poivre vert (pour coulage en coquille) – 150 bonbons -

Bouillir 600 g de crème fraîche et mettre à infuser 150 g de poivre vert frais et 2 gousses de vanille grattées, pendant 10 minutes environ – Chinoiser – Porter à nouveau à ébullition avec 50 g de sorbitol et 150 g de sirop de glucose – Verser sur 550 g de chocolat à 50% et 200 g de chocolat 99% de cacao (Lindt) - puis ajouter 50 g de beurre frais – Couler et laisser cristalliser avant de détailler -

 

Ganache au rhum (ganache moelleuse pour coulage en coquille – peut être complétée de raisins au moment du coulage dans les coquilles)

Bouillir 400 gr de crème avec 2 gousses de vanille fendues et grattées –

Verser sur 1000 gr de chocolat noir puis ajouter  250 gr de fondant, 150 gr de beurre mou et enfin 100 gr de rhum brun –

Pocher en coquilles (à 27 degrés) – On peut ajouter quelques raisins dans les coques –

 

 

Ganache au Curaçao et à l’orange confite (ganache moelleuse pour coulage en coquille)

Bouillir 500 gr de crème fraîche avec 100 gr de miel liquide – Verser dur 1 kilo de chocolat au lait (ou noir au choix) haché – Lisser au fouet –

Incorporer 100 gr de Curaçao, 100 gr de marasquin et 400 gr d’orange confite hachée finement –

Pocher à 27 degrés -

 

 Ganache amande (moelleuse à couler en coquille)

Fondre ensemble 450 g de  chocolat noir avec 300 g de chocolat au lait – Chauffer à 80 degrés, 500 g de crème fraîche entière liquide, 90 g de sucre inverti et 300 g de pâte d’amandes 33% d’amandes – Couler en coquille à 25 degrés, laisser cristalliser et obturer les moules -

 

 

QUELQUES RECETTES DE PRALINES

 

En complément des recettes de ganaches, je vous indique quelques recettes de pralinés qui peuvent être utilisés, superposés avec les ganaches, pour obtenir des bonbons de chocolat double saveur ou double texture

 

Praliné cannelle

Mélanger 990 g de praliné amandes/noisettes avec 3 g de cannelle de Ceylan en poudre puis ajouter 150 g de beurre de cacao fondu et 260 g de chocolat au lait mis au point – couler aussitôt et détailler après cristallisation –

 

 

Praliné à l’anis vert

Caraméliser à sec 400 g de sucre, 600 g d’amandes, 1 gousse de vanille grattée – Hors du feu ajouter 40 g d’anis vert – Laisser refroidir étalé sur une feuille de plastique alimentaire puis broyer – Ajouter125 g de beurre de cacao et 125 g de chocolat au lait fondus ensemble – Couler en cadre puis détailler après cristallisation -

 

Praliné amandes/noisettes (250 bonbons de chocolat) – On peut faire une règle de 3 pour des quantités moindres -

Mélanger 1740 g de praliné noisettes avec 1160 g de praliné amandes – Ajouter 350 g de beurre de cacao fondu et 50 g de beurre doux en morceaux – A 25 degrés, ajouter 400 g de chocolat au lait mis au point – Couler en cadre immédiatement et détailler après cristallisation –

 

Praliné à l’ancienne aux fruits secs (40 bonbons)

Mélanger 100 g de praliné amandes avec 100 g de praliné noisettes avec 20 g de beurre de cacao et 20 g de chocolat au lait mis au point ensemble – Ajouter 30 g de raisins secs macérés dans du Grand-Marnier – Couler à 1 cm de hauteur et détailler après cristallisation –

 

 

Praliné amande au riz soufflé

Mélanger 350 g de beurre de cacao avec 250 g de chocolat au lait fondu puis 2500 g de praliné amande et 600 g de riz soufflé (on peut faire une règle de 3 Pour des quantités moindres) – Couler en cadre et détailler après cristallisation -

 

 

Praliné aux cerises confites, amandes effilées et pistaches (140 bonbons)

Mélanger 170 g de chocolat au lait mis au point avec 150 g de beurre de cacao fondu –Ajouter 1 kilo de praliné amandes noisettes puis ajouter 160 g de cerises confites, 160 g d’amandes effilées et 150 g de pistaches concassées – Couler en cadre puis détailler après cristallisation -

 

Praliné au rhum

Broyer ensemble 275 g de noisettes et 275 g d’amandes torréfiées ensemble – Mixer avec 330 g de sucre glace et 825 g de sucre cuit à 121 degrés avec 165 g de sirop de glucose et 250 g d’eau – Puis ajouter 165 g de rhum brun – Abaisser à 1.5 cm puis détailler avant enrobage –

 

Praliné noisettes

Mélanger 430 g de praliné noisettes avec 70 g de pâte de noisettes puis incorporer 55 g de chocolat au lait et 35 g de beurre de cacao fondus ensemble -

 

Praliné noisette croustillant

Mélanger 400 g de pâte de noisette avec 100 g de praliné noisettes – Mélanger avec 300 g de chocolat noir à 64% et 150 g de chocolat au lait mis au point puis ajouter 140 g de crêpes dentelles brisées -

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

COMMENT CHOISIR, DEGUSTER ET CONSERVER LE CHOCOLAT ?

COMMENT CHOISIR, DEGUSTER, CONSERVER LE CHOCOLAT ?

 

 

Noir, lacté ou blanc, pour soi, le « bon » chocolat, c’est celui qui nous procure un maximum de plaisirs et met l’ensemble de nos sens en éveil par son aspect, sa couleur, son odeur, son cassant, son onctuosité, son goût, ses aromes, sa longueur en bouche etc …
Mais, comment choisir, déguster et conserver le chocolat ?

 

 

 

COMMENT CHOISIR UN CHOCOLAT ?

 

Faîte confiance aux professionnels :

Un grand vin s’achète chez un caviste, un grand café chez un torréfacteur, un grand chocolat s’achète chez un artisan chocolatier.

On ne devient pas chocolatier par hasard et seuls, les vrais professionnels (plus rarement les revendeurs en franchise) sauront orienter vos choix et vous faire découvrir de petites merveilles.

 

Ne succombez pas aux modes :

N’est pas chocolat que le noir. En leur faisant goûter des chocolats d’exception, j’ai converti au chocolat au lait des inconditionnels du noir et j’ai goûté des chocolats blancs, (même si l’absence de matières sèches les font considérer plutôt comme une confiserie) plus puissants que certains chocolats noirs. Il y a des cacaos qi ne se révèlent qu’en lactés ou blancs – En noir, ils ne révèleraient pas leurs aromes de la même façon.

Noir, lacté ou blanc, c’est d’abord une question de plaisir personnel, propre à chacun.

 

Abandonnez les idées reçues :

Le pourcentage de cacao : Celà ne veut strictement rien dire, sauf pour connaître le taux de sucre.

A ceux qui, à ma table d’hôtes, prétendent qu’un« bon » chocolat est un chocolat très fort en cacao, j’ai l’habitude d’offrir un morceau de beurre de cacao en leur disant « Faîtes-vous plaisir, techniquement c’est du 100% cacao !) -

La surprise passée, je leur explique qu’il ne viendrait à l’idée de personne de prétendre qu’un bon vin est un vin fort en alcool. Le goût du chocolat n’est pas donné par le pourcentage de cacao mais, d’abord, par la nature et le caractère des fèves utilisées, du respect du processus de fabrication et la qualité des autres produits entrant dans sa composition.

Le chocolat est composé de sucre et d’un minimum légal de cacao. Le pourcentage de cacao est lui même l’addition de la matière sèche (le cacao poudre) et de la matière grasse (le beurre de cacao). On peut être en présence d’un chocolat fort en matières sèches (chocolat ganache, dit « de laboratoire » par exemple) ou d’un chocolat fort en matières grasses (chocolat de couverture). A % égal, on croquera des chocolats bien différents.

Le sucre est, quant à lui, essentiellement destiné à équilibrer le produit, en tout cas pour les « grands » chocolats.

Un assemblage à partir de fèves de trinitarios, aura un fort pourcentage de sucre, souvent supérieur à 30%.

Pour les autres, ceux de la grande distribution, il participe surtout à la réduction du prix de revient.

 

Préférez le chocolat« pur beurre de cacao »

Signe distinctif de qualité mis en place par les professionnels français, les dénominations "Chocolat Pur Beurre de Cacao", ou "Chocolat Traditionnel », sont réservées aux chocolats pleins fabriqués à partir des seules graisses tirées des fèves de cacaoyers sans addition d’autres matières grasses végétales.

 

Méfiez vous des imitations - Lisez les étiquettes

On trouve assez facilement dans le commerce des confiseries qui, à l’instar du « Canada Dry » en son temps, ont « la couleur du chocolat, un nom faisant penser au chocolat, un emballage de chocolat, l’odeur du chocolat …) mais ne sont pas du chocolat car ils contiennent des matières grasses non autorisées dans l’appellation « chocolat » -exemple : fondant noir (à base de beurre laitier) dont l’emballage s’orne d’un logo trompeur ressemblant à celui du chocolat « pur beurre de cacao » mais qui indique « Au chocolat pur beurre de cacao », montrant bien que ce produit, bien que confectionné à partir de chocolat, n’en n’est pas.

Sachez reconnaître un chocolat de qualité

A la vue : Un chocolat doit être d’aspect uniforme, brillant, lisse, non pas noir mais « acajou foncé».

Le chocolat au lait tire plutôt vers le « cuivre »ou « l’ocre », et le chocolat blanc plutôt vers« l’ivoire ».

A l’ odeur : Exempt d’odeur suspecte

A l’oreille : son cassant doit être net

Au toucher : fond doucement, ni granuleux (broyé trop gros), ni épais (broyé trop fin), onctueux en bouche,

Au goût : cacaoté plutôt que vanillé (souvent de la vanille de synthèse), franc, fruité, épicé, puissant, long en bouche

 

 

Optez pour les chocolats d’origine, les grands crus, les chocolats de domaines.

 

Pour faire un parallèle avec le vin, les chocolats de la grande distribution sont au chocolat ce que le vin de table est au vin. Des mélanges sans caractère, à tel point qu’il faut leur ajouter des fruits secs, des intérieurs aux fruits, etc… pour leur redonner des aromes qu’ils ont perdu. Un chocolat digne de ce nom se suffit à lui-même sans qu’il soit besoin de lui ajouter quoi que ce soit.

 

Les grands crus : Ils sont au chocolat ce que les grands crus sont au vin. Issus (comme le vin d’un cépage) d’une seule plante (criollo, trinitario ou forastero), ils vous permettront d’apprécier toutes les saveurs particulières que leur confère leur terroir : saveurs d’herbes, de fruits, d’épices, de fleurs, de réglisse, de caramel, etc .

 

Les chocolats d’origine : sont issus de mélange de fèves (comme un assemblage de vins) d’une seule région de production

 

Les chocolats de domaine (dit aussi d’haciendas) sont issus des fèves d’une même plantation comme pourrait l’être une cuvée prestigieuse d’un grand domaine viticole. Le summum du chocolat. La plupart, d’ailleurs, sont millésimés.

 

D’une façon générale, les cacaos d’Amérique, souvent des criollos, sont plutôt aromatiques, puissants, gras.

Les cacaos d’Afrique, essentiellement des forasteros, sont plutôt ronds en bouche. On les utilise surtout pour réaliser des coupages ou du chocolat au lait.

Les cacaos d’Asie sont plutôt fruités et acidulés.

 

 

Goutez, goûtez, goûtez !

Les cacaoyers poussent entre les deux tropiques, cancer et capricorne, en milieux chauds et humides. Les grandes zones de production sont l’Amérique centrale/Amérique du sud, l’Afrique et l’Indonésie/Madagascar.

Chaque région, chaque plante (criollo, forastero, trinitario) produit un cacao aux caractéristiques propres.

Les criollos (cacaoyers créoles - 5 % de la production mondiale -), donnent des cacaos très aromatiques et délicats

Les forasteros (80% de la production mondiale), donnent des cacaos puissants, corsés, mais aux aromes limités

Les trinitarios (15% de la production mondiale, hybrides des deux premiers créés à Trinidad), donnent des cacaos qui allient les caractéristiques des deux premiers, plus aromatiques que les forasteros, plus résistants que les criollos.

Il y a autant de différences entre un cacao de Madagascar et un cacao du Venezuela qu’il peut y en avoir entre un vin du Bordelais et un vin du Chili. Strictement rien à voir. Il n’y a pas photo !

 

Comme pour les vins, toutes les années ne sont pas égales en qualité et les cacaos d’une même provenance peuvent être très différents d’une année sur l’autre.

Les grands chocolatiers savent choisir, voire varier, la provenance de leurs cacaos d’une année sur l’autre pour maintenir un niveau de qualité optimum.

 

Seule, votre propre dégustation, vous permettra de vous orienter vers votre chocolat « plaisir ».

 

QUAND DEGUSTER LE CHOCOLAT

 

Matin, midi ou soir, on ne déguste pas le même chocolat. Le type de chocolat choisi dépend souvent de son humeur du moment.

 

Dans tous les cas, mieux vaut privilégier la fin de matinée ou la fin d’après-midi, au moment où le palais, frais, est le plus apte à apprécier les différentes saveurs et s'installer dans une pièce tempérée.

 

 

 

COMMENT CONSERVER LE CHOCOLAT

 

Le chocolat, riche en matières grasses, est sensible aux odeurs, dont il se charge rapidement.

Il absorbe facilement l’humidité (à cause du sucre qu’il contient) et craint la lumière (qui fait rancir la matière grasse)

Eviter les endroits chargés en odeurs diverses (frigo par exemple), humides ou fortement éclairés.

Le mieux est un endroit tempéré (15 à 18 degrés environ, sec et sombre (un placard par exemple), dans une boite hermétique, un sac papier –

Si on conserve le chocolat dans le frigo (fortes chaleurs par exemple), l’entreposer dans une boite hermétique pour éviter l’absorption d’odeurs.

 

Le chocolat soit être sorti au moins une heure avant d’être consommé afin qu’il revienne en température.

 

LE CHOCOLAT A BLANCHI………………….. C’EST PLUTOT BON SIGNE !

 

Le blanchiment du chocolat est preuve de qualité car seul le chocolat pur beurre de cacao blanchit.

Il n’y a pas un, mais deux types de blanchiment du chocolat :

 

- Le blanchiment sec (sugarbloom) : il s’agit d’une cristallisation en surface, du sucre contenu dans le chocolat. C’est la conséquence d’un entreposage en milieu humide ou d’une condensation (écart de température de plus de 7 degrés, d’une pièce à une autre).

 

- Le blanchiment gras (fatbloom) : est lié à une déstructuration du chocolat à la suite d’un entreposage en ambiance trop chaude, une soumission à des écarts de température trop importants, ou à un mauvais tempérage du chocolat. Le chocolat est alors comme une mayonnaise qui aurait tourné. La matière grasse surnage.

 

Sans incidence quant à la qualité des produits (toujours parfaitement consommables), ces deux blanchiments affectent sensiblement la dégustation. La meilleure solution consiste à refondre le chocolat puis à le remettre au point correctement en respectant les courbes de pré-cristallisation. Il retrouvera alors son aspect lisse et appétissant.

 

LA DUREE DE CONSERVATION DU ET DES CHOCOLAT(S):

 

La fraîcheur est toujours un critère essentiel de qualité. C’est pourquoi un chocolat artisanal doit toujours être préféré à un chocolat industriel.

 

Il est important de savoir que le chocolat n’est pas étanche et que des échanges gazeux se font entre l’enrobage des bonbons de chocolat et leur intérieur.

Pour les chocolats à intérieur gras (fruits secs, pralinés, amandes chocolat …), il y a un risque de migration de l’huile.

 

C’est pourquoi :

 

- Les tablettes pleines devront être dégustées dans les 9 à 12 mois maximum de leur fabrication

- Les tablettes enrichies de fruits secs, dans les 6 mois (risque de migration et d’oxydation de l’huile des fruits secs, amandes, noisettes, pistaches …)

- Les bonbons de chocolats pralinés : Dans les 6 mois pour les mêmes raisons que ci-dessus

- Les bonbons avec intérieurs alcools : Dans les 6 mois (risque de dessèchement de l’intérieur et de surcristallisation de la couche de sucre)

- Les bonbons avec intérieurs ganache : Doivent être consommés dans les 15 jours (risques de dessèchement)

- Les truffes ménagères, les bonbons à intérieurs crème fraîche : ne doivent, en principe pas, dépasser une semaine à 10 jours.



Bonne dégustation !

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLAT

LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER

Cette délicieuse nougatine tendre aux fruits vous permettra de réaliser très facilement des chocolats de Noël ou des "florentins" sans farine (pour les personnes allergiques au gluten).

Elle est destinée à être complètement enrobée. Elle peut être enrobée partiellement, le cas échéant, mais sa composition risque de la faire "remouiller" facilement.

INGREDIENTS

300 gr de miel (liquide ou crémeux)

25 gr de beurre de cacao MYCRYO (facultatif mais il réduit le risque de suintement de la nougatine si l'on prévoit un enrobage partiel)

200 gr de crème fleurette

75 gr de sirop de glucose

50 gr de beurre doux

250 gr d'amandes effilées

150 gr de fruits confits hachés (dont environ 100 gr d'écorces d'orange confite)

MISE EN OEUVRE

Etaler les amandes effilées sur une plaque de cuisson et les torréfier environ 10 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés, jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur blonde.

(nb : on peut, aussi, torréfier les amandes effilées directement dans une poêle, sans matière grasse, jusqu'à obtention de la couleur désirée).

Réserver

Dans une casserole, cuire ensemble, à 125°, le miel, le beurre de cacao MYCRYO, la crème fraîche, le sirop de glucose.

Quand la température est atteinte, hors du feu, ajouter les amandes, le beurre doux et les fruits confits.

Bien mélanger, verser la nougatine sur le plan de travail puis l'étendre, entre deux feuilles de toile alimentaire type SILPAT (à défaut de papier cuisson) sur une épaisseur de 5 mm environ.

LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBERLA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBERLA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER

Laisser refroidir puis détailler au choix (ici carrés de 35 mm de côté)

FINITION AU CHOIX

La finition peut être réalisée par trempage, partiel ou total (avec un transfert ou pas), des carrés de nougatine dans du chocolat de couverture au point (noir, lait ou blanc selon goût).

LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBERLA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBERLA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER
LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER
LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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