750 grammes
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Une mie dense,de bonne tenue, exceptionnelle quant à son goût et sa tendreté  !

 

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Pour 3 pain de mie moulés (moules ronds ou coeurs de 22 x 7 cm)

 

12 gr de fleur de sel

12 gr de sucre en poudre

1 oeuf moyen (50 gr)

250 gr de lait tiède

500 gr de farine (T45 ou 55)

1 sachet de levure de boulangerie sèche

50 gr de beurre doux

 

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, fondre le beurre doucement, sans bouillir, et réserver -

Dans la cuve du batteur, mettre le sel, le sucre, l'oeuf entier, le lait tiède (le dos d'un doigt trempé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid), la farine et la levure préalablement mélangées ensemble et pétrir quelques minutes pour bien mélanger.

Ajouter le beurre fondu et continuer à pétrir environ 5 minutes à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte souple - Si la pâte est trop ferme, ajuster avec un peu de lait ( il peut y avoir des différences sensibles d'absorption en fonction des farines).

Quand la pâte est prête, la laisser dans le bol du batteur, couvrir ce dernier d'un torchon propre et entreposer dans un endroit tiède (près d'un radiateur par exemple) à l'abri des courants d'air- Laisser lever pendant 1h30 environ - Si la pâte n'a pas assez levé, la laisser un peu plus longtemps -pain-de-mie-4.jpg

Beurrer légèrement des moules à pain de mie à couvercle  ( 22 cm de long sur 7 cm de diamètre) avec un peu de beurre fondu et réserver -

Quand la pâte a correctement levé, détailler en 3 pâtons de 280/300 gr environ et garnir les moules - pain-de-mie-6.jpgRemettre à lever 1 heure environ dans le moule fermé avec le couvercle -pain-de-mie-5.jpg

Cuire à 230 degrés pendant 25 minutes.

pain-de-mie-3.jpg

Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur grille afin d'éviter la condensation dans les moules -

Détailler à froid (Astuce : Remettre les pains dans les moules et utiliser ces derniers comme guides de coupe en faisant glisser la lame du couteau sur les bords du moule )-

Se tranche encore mieux en tranches fines, après 48 heures.

Ce pain se conserve 1 semaine au frigo dans un torchon et se congèle parfaitement (laisser reprendre corps à température ambiante 30 minutes environ)pain-de-mie.jpg

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 les fonds de plats-copie-1

 

 

Les fêtes approchent et avec elles, les présentations d'apparat !

 

Rapides et très faciles  à réaliser, d'un prix de revient modique, les fonds de plat en lait gélifié présentent de sérieux avantages par rapport aux fonds de plat traditionnels, festonnés de fruits ou légumes frais , élaborés pour la présentation des mets  par les traiteurs ou dans les concours de cuisine.

 

Ils mettront en scène et donneront un air de gala à tous vos plats froids.

Tous les décors (simples ou complexes, damiers etc ) et couleurs (vives ou pastels) sont possibles –

 

Ils peuvent être complétés éventuellement de quelques fruits ou légumes taillés  (citrons historiés, roses en tomate, champignons tournés etc …)

Avec un décor très simple et sobre comme celui que l’ai réalisé ici (plat rond de 40 cm de diamètre), il faut compter environ  45 minutes pour réaliser et poser le décor -

 

INGREDIENTS

 

Lait

Gélifiant : agar-agar ( 6 à 8 gr au litre) ou gélatine  (50 gr au litre)

Colorants alimentaires en poudre ou liquides.

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Mesurer le volume de lait nécessaire : remplir le plat d’eau et la peser ce qui permettra de déterminer le volume –

 

Mesurer le même volume de lait et y dissoudre le gélifiant :

S’il s’agit d’agar-agar le dissoudre dans environ 1/3 du lait et porter le lait à ébullition – Bouillir 2 minutes environ, laisser tiédir et reposer le lait pour qu’il « démousse », ajouter le lait restant en tournant doucement avec une cuillère en bois (éviter les bulles)  puis couler doucement le lait dans le plat – Entreposer au réfrigérateur ou dans un endroit frais –

 

S’il s’agit de gélatine poudre (50 gr au litre), la laisser gonfler dans une partie du lait puis la dissoudre en chauffant le lait à 50 degrés maximum (pour éviter la mousse) – Verser et mélanger au lait restant puis couler doucement le lait dans le plat et laisser prendre au froid -

S’il s’agit de gélatine feuilles, hydrater les feuilles de gélatine dans le lait puis procéder comme ci-dessus.

fond de plat 4 

Ne pas hésiter à réaliser un lait très ferme en sur-dosant le gélifiant, afin que le lait puisse supporter, sans céder ou s’affaisser,  le poids des ingrédients du plat, surtout si le fond comporte différents niveaux pour la mise en scène du plat ou de son décor (voir ci-dessus le support du faisan en volière).

 

Le lait du fond de plat peut être teinté avec des colorants (ajoutés dans la masse) avant de couler le lait –

 

Lait colorés :

 

Tendre un film alimentaire sur une ou plusieurs assiettes en fonction du nombre de couleurs souhaitées -

Dissoudre le colorant de la couleur souhaitée (colorant poudre pour les couleurs vives ou colorant liquide pour les couleurs pastels) dans environ 100 gr de lait avec 2 gr d’agar-agar –

Bouillir le lait 1 minute environ –

 

Couler le lait sur le film alimentaire et tourner l’assiette dans tous les sens pour répartir le lait sur toute la surface.

Reverser le surplus dans la casserole – Cette astuce permet d’obtenir une épaisseur très fine de lait coloré (environ ½ à 1 mm)

Laisser refroidir – Le refroidissement est très rapide, quelques minutes suffisent.

fond de plat 3-copie-1

 

Réaliser autant de couleurs que nécessaire pour la réalisation du décor –

Le surplus, si le lait est réalisé avec de la gélatine, peut être congelé et réchauffé ensuite pour une utilisation nouvelle –L’agar-agar ne supportent pas la congélation –

 

Quand le lait coulé dans le plat est ferme, poser le décor – Personnellement, pour ce décor ci, simple et sobre, j’ai utilisé des découpe-gelées et des emporte-pièces en forme de fleur prévus pour la pâte à sucre.

 

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Le décor est posé délicatement avec la pointe d’un couteau – On peut replacer immédiatement un élément mal placé. Au bout de quelques minutes, il risque de colorer légèrement le fond et de laisser une trace de couleur sur le décor -

 

 

 

 

 

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 Le fond de plat terminé

 

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La méthode de montage que je vous propose est celle que nous utilisons en service "traiteur" dans la restauration professionnelle.

 

Cette façon de procéder garantit une présentation toujours impeccable, ce que ne donne pas le mode de cuisson traditionnel qui, à la découpe, laisse apparaître, au niveau de la brioche, une cavité inesthétique due à la réduction du foie à la cuisson.

Ci-après recette du "foie gras en brioche" et de la "brioche au bloc de foie gras".

INGREDIENTS

1 foie gras 500/550 gr de première fraîcheur

20 gr de fleur de sel par kilo de foie

4 gr de poivre du moulin par kilo de foie

4 gr de 4 épices par kilo de foie

15 cl d'alcool ou 30 cl de vin doux (selon goût : Porto, Calvados, Armagnac, Folle Blanche, Sauternes, Côteaux du Layon etc ....) par kilo de foie

POUR LA BRIOCHE (2 à 3 brioches selon grosseur)

500 gr de farine bio (ici T65 du Moulin de Rimou)

25 gr de lait

20 gr de levure du boulanger ou 1 sachet de levure sèche

10 gr de sel

50 g de sucre

300 g de beurre doux à température ambiante (pas trop mou)

250 g d'œufs entiers (5 à 6 oeufs selon grosseur)

Préparez le foie :

Sortir le foie du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le préparer -

Séparer les 2 lobes et les déveiner délicatement (utiliser le manche d'une petite cuillère passée sous la veine pour la décoller délicatement du foie) -

Si vous achetez votre foie gras chez le traiteur, vous pouvez lui demander de procéder à cette petite opération - mais on trouve facilement des foies déveinés prêt à être cuisinés en période de fêtes dans les supermarchés.

Mélanger ensemble, le sel, le poivre et les épices et en saupoudrer le foie de toutes parts.

Poser le foie sur une assiette - L'arroser avec l'alcool choisi -

Filmer et entreposer au réfrigérateur pour au moins 6 heures (mieux 12 heures) en retournant le foie (afin qu'il baigne dans l'alcool de toutes parts) après 3 heures environ -

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire

Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire

Pour obtenir un boudin régulier quant à son diamètre, introduire votre boudin de foie dans une boite de conserve dont on a enlevé les fonds, dans un moule à pain de mie pour toasts, ou, comme je l'ai fait, (je n'avais pas de boite de conserve disponible) de l'entourer de cercles à l'intérieur desquels le foie va se tasser- Il refroidira et durcira à la dimension souhaitée - (à cette occasion j'ai utilisé 4 cercles de 50 mm de diamètre)

REALISATION DE LA BRIOCHE (2 à 3 brioches selon grosseur)

Tiédir le lait (un revers de doigt plongé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid : 32 degrés)

Délayer la levure dans le lait tiède -

Dans un saladier, battre les œufs en omelette avec le sucre et le sel.

Dans la cuve du batteur, mettre la farine et la levure, ajouter les œufs et mélanger au crochet en petite vitesse -

Ajouter le beurre ferme (mais pas froid) coupé en petits cubes et continuer de mélanger (vitesse 2 ou 3) jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi et ne colle plus au doigt (environ 12 à 15 mn) -

Couvrir d'un torchon propre et entreposer dans un endroit tiède (idéalement four à 35 degrés), à l'abri des courants d'air, pendant environ 2 heures -

Après ce laps de temps, la brioche a, environ, doublé voire triplé de volume -

Rabattre la pâte (la replier plusieurs fois sur elle même pour enlever le gaz carbonique de fermentation) et l'entreposer au réfrigérateur pour environ 2 heures -

Au bout des 2 heures (la pâte s'est redéveloppée, mais un peu moins à cause du froid), la rabattre à nouveau et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain -

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

Le lendemain, entourer une boite de conserve ou réaliser un "rouleau" avec des cercles au diamètre voulu - (ici 5 cm) - avec du papier cuisson beurré -

Rabattre une dernière fois la pâte (elle a moins levé et s'est raffermie au froid) et étendre de la pâte à brioche, au rouleau, sur une longueur représentant environ les 2/3 du moule à garnir et sur une épaisseur permettant d'enfoncer, le rouleau de cercles (ici diamètre 5 cm) garni de pâte, dans le moule de cuisson (à défaut une boite de conserve chemisée de papier cuisson beurré) -

Laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 heures environ puis cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés -

(Le surplus de brioche peut être mis à lever dans un moule puis cuit après avoir été doré à l'œuf dilué dans un peu d'eau sucrée -)

Laisser refroidir la brioche dans son moule puis décercler l'intérieur -

il vaut mieux laisser la brioche dans son moule ce qui évitera sa déformation au moment du garnissage - Le moule servira également de guide de découpe, si nécessaire.

Quand la brioche est froide, introduire le boudin de foie gras puis couler autour, entre la brioche et le foie, une gelée froide "en huile" (ici gelée claire de canard : jus de canard clarifié aux blancs d'œufs et "collé" à la gélatine) -

Egaliser la coupe au couteau scie -

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

PROCEDE PLUS SIMPLE

Une technique différente consiste à cuire la brioche dans un moule (moule à pain de mie, par exemple) ou à réaliser une brioche mousseline (cuite dans boite de conserve garnie d'un papier cuisson d'une hauteur du double de la boite) , puis, après avoir coupé le chapeau, à creuser la brioche au couteau scie, une fois la brioche cuite et refroidie.

On enfonce ensuite le rouleau de foie gras puis on coule la gelée entre la mousse et la brioche.

On égalise ensuite la brioche au couteau scie .

Ce procédé est plus facile et plus rapide donnera une bonne présentation, moins nette que la première méthode.

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

CAS PARTICULIER DE L'UTILISATION D'UN BLOC OU DE MOUSSE DE FOIE GRAS :

L'utilisation d'un bloc de foie gras est très souvent pratiquée en "service traiteur".

Le procédé est identique en utilisant, pour la réalisation du trou à l'intérieur de la brioche, la boite de conserve contenant le bloc ou la mousse de foie (vendus en conditionnement "collectivités" boites de 20 cm de long environ sur 5 cm de diamètre) préalablement chemisée de papier cuisson beurré, ou, comme je l'ai fait, creuser la brioche.

On enduit, après refroidissement de la brioche, les parois intérieures du trou avec du bloc ou de la mousse de foie gras à température ambiante puis on introduit, dans la brioche, le rouleau de bloc de foie gras (retiré de sa boite ou réalisé comme ci-dessus avec du film alimentaire) conservé au réfrigérateur -

On égalise ensuite la brioche au niveau du bloc de foie gras -

Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -
Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -
Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -

Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -

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CHOCOLATS DE NOEL : LES ROCHERS PRALINES FEUILLETES

Inratables et à la portée de tous.

 

J'ai imaginé et réalisé cette recette type "Ferrero Rochers" pour les enfants, avec les ingrédients du placard.

 

Facile à mettre en oeuvre avec des produits de la grande distribution, elle ne nécessite pas de matières premières professionnelles, onéreuses et difficiles à trouver par la plupart. 

 

INGREDIENTS POUR 12 GROS ROCHERS

(pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3 ou réduire la taille des bonbons)

 

2 plaques de 200 gr de Chocolat Côte d'Or praliné fondant au lait

1 plaque de 170 gr de chocolat au lait Nestlé dessert

1 boite de gavottes lait caramel (90 gr) (peut être remplacé par du riz soufflé, des cornflakes, des céréales de tout type, etc. pour faire varier la recette..) 

2 plaques de chocolat au lait au riz soufflé [ou aux éclats de noisettes (marque distributeur)]

12 Noisettes entières

 

MISE EN OEUVRE

 

Préchauffer le four à 180 degrés et y mettre les noisettes à torréfier pendant environ 10 minutes en mélangeant plusieurs fois à l'aide d'une cuillère en bois, pour uniformiser la torréfaction -

Réserver et laisser complètement refroidir -

 

Dans un saladier, fondre 1/2  plaque de chocolat au lait Nestlé dessert (80 gr environ) et, quand il est fondu, chemiser grassement, à l'aide d'un pinceau (il n'est pas nécessaire que le chocolat soit parfaitement au point), de chocolat, les 24 alvéoles d'un moule souple 1/2 sphères (moule "à cake pops". par exemple)

L'utilisation d'un moule tel que celui-ci est destiné à obtenir des sphères parfaites et identiques, impossibles à obtenir en "roulant" les boules de praliné dans les mains. Il est, bien entendu, possible de  former les rochers à la cuillère pour une présentation plus "rustique".

 

Mettre le moule dans le réfrigérateur pour faire cristalliser le chocolat.

 

Pendant que le chocolat cristallise, poser un saladier, au bain-marie, fondre à 40 degrés, ensemble, le chocolat au praliné cassé en morceaux grossiers et le reste de la plaque de chocolat au lait.

A température, retirer le saladier du bain-marie, ajouter les gavottes écrasées grossièrement.rochers-pralines-feuilletes-4.jpg

Bien mélanger  - Vérifier la température (si nécessaire laisser tiédir à 28 degrés environ pour ne pas risquer de refondre le chocolat au lait au moment du dressage) et remplir d'appareil les alvéoles de chocolat à l'aide d'une poche (plus simple et plus pratique qu'avec une cuillère).

Dans la moitié des alvéoles, enfoncer complètement une noisette entière dans le praliné.rochers-pralines-feuilletes-6.jpg

 

Mettre les moules dans un endroit frais pendant quelques minutes pour que le praliné se rafermisse un peu.

puis rassembler les deux parties du moule en pressant légèrement pour coller les deux demi-shères et former les boules de praliné -

Si le praliné a trop durci, vous aurez du mal à assembler et coller les 2 coques.

Mettre au frigo pendant 30 minutes environ puis démouler les boules de praliné -

 

Une autre possibilité, si vous craignez de ne pouvoir assembler les coques correctement, consiste à  à faire cristalliser les 1/2 sphères au frigo puis, pour l'assemblage, de poser quelques secondes le côté plat des demi-sphères sur une assiette chaude et de les presser l'une contre l'autre pour les coller (voir technique dans ma recette de coques de chocolat). 

 

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Pendant que le praliné cristallise, fondre les plaques de chocolat au lait au riz soufflé (ou aux éclats de noisette).

Casser les plaques de chocolat en morceaux et les mettre à fondre dans un saladier, au bain-marie - Mélanger le chocolat régulièrement pendant la fonte - On peut y ajouter le reste de chocolat au lait  du chemisage des alvéoles, éventuellement.

Pour avoir un chocolat plus fluide, on peut l'enrichir éventuellement d'un peu de beurre de cacao (Mycryo Barry) - 1 cuillère à soupe environ (mais tout dépend de la richesse du chocolat en beure de cacao ) -.

Quand le chocolat est fondu (à 40 degrés), retirer le saladier du bain-marie et le poser sur un récipient d'eau froide - Redescendre rapidement à 27 degrés sans cesser de remuer à la Maryse puis remettre le saladier sur le bain-marie chaud pour le réchauffer légèrement (29 degrés) - Si vous ne respectez pas ces courbes de cristallisation, le chocolat d'enrobage sera moins cassant à la dégustation et blanchira dans le temps (blanchiment gras - Un peu moins joli à regarder !) - 

 

Tremper les boules de praliné dans le chocolat aux noisettes pour les enrober (si vous n'avez pas de bague à tremper, utiliser une fourchette).

Si le chocolat n'est pas suffisamment fluide pour permettre un trempage facile (généralement ce type de chocolat est pauvre en beurre de cacao, donc assez épais au moment de la fonte), je vous conseille de faire un enrobage manuel. Prendre un peu de chocolat dans les mains (avec des gants) et rouler les boules de praliné dans ses mains pour  réaliser un enrobage régulier).

 

Poser les boules au fur et à mesure de leur enrobage, sur une feuille de papier cuisson puis, de les mettre à finir de cristalliser, au frais (cristallisation en 10 minutes environ) - Après cristallisation du chocolat d'enrobage, entreposer au frais jusqu'à dégustation. (conservation plusieurs mois à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité) -

Ces chocolats peuvent se congeler : Mettre les bonbons dans un sac, sous vide, congeler.

Laisser reprendre en température dans le sac pour éviter la condensation qui ferait blanchir le chocolat.

Les restes de chocolat se conservent parfaitement pour des utilisations ultérieures -

Si vous utilisez du chocolat de couverture pour l'enrobage (noir ou lacté), vous pouvez l'enrichir, au choix, pour créer des variantes à cette recette, de noisettes hachées, de praligrain (voir ma recette), d'amandes ou de noix hachées, de gavottes écrasées, de riz soufflé, de cornflakes écrasés, de copeaux de chocolat etc ... 

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CHOCOLATS DE NOEL : LES SARMENTS AUX CHOCOLATS

 

Très simples à réaliser, ils ne vous demanderont que quelques minutes de préparation.

En suivant les procédés indiqués, vous pourrez les réaliser avec différents parfums : coco, graines de pavot, éclats de pistaches, de noix, de cacahuettes, de fraises ou framboises séchées, fruits confits hachés très fin (orange, citron, gingembre...) .etc ...et les colorer.

 

INGRÉDIENTS

Pour les Sarments chocolat noir / orange / amandes
300 g de chocolat noir à 50% de cacao (important)

50 g d'amandes hachées
Arome orange (type Vahiné à l'huile)

Pour les Sarments chocolat au lait praliné / nougatine
300 g de chocolat au lait praliné (type Pralinoise)
50 g de praligrain (25 gr ou d'amandes hachées et 25 gr de sucre poudre ou des éclats de nougatine qu'on trouve aujourd'hui dans les rayons aides pâtissières des supermarchés)


Pour les Sarments Chocolat Blanc / noisettes / Citron
300 g de chocolat blanc
50 g de noisettes hachées
Arome citron (à l'huile de type Vahiné)

 

Les chocolats doivent être des chocolats à faible taux de cacao (chocolats dits "ganaches" ou " de laboratoire") car des chocolats de couverture, riches en matières grasses et plus fluides, s'étaleraient au moment du dressage.

Les sarments peuvent être colorés avec des colorants à chocolat, liposolubles et peuvent être harmonisés avec les fruits ou parfums choisis (ex :vert et éclats de pistache, rouge et cerises confites/amandes, etc ...)

NB : Il est très important que les aromes et/ou colorants utilisés soient à base d'huile et liposolubles pour être parfaitement incorporés dans le(s) chocolat(s). Ils seront ajoutés au chocolat au moment de la fonte.

MISE EN OEUVRE

Sarments au chocolat noir:

Mettre les amandes hachées au four, à 160 ° C. pendant 10 minutes environ pour les torréfier et les faire légèrement blondir.

Les remuer plusieurs fois pendant la cuisson pour uniformiser le processus de torréfaction --
Laisser refroidir --


Couper le chocolat en morceaux et le fondre doucement au bain-marie, jusqu'à ce que le chocolat atteigne à 50 ° C (vérifier au thermomètre) -
Ajouter les amandes hachées et l'arome orange --
Poser le récipient contenant le chocolat dans un bain-marie froid et remuer constamment le chocolat pour le ramener à 27 °. Vérifier au thermomètre --
Le réchauffer légèrement jusqu'à 30 ° - Cette de phase précristallisation EST OBLIGATOIRE pour obtenir un chocolat brillant et bien cassant, sinon il blanchira dans le temps. (blanchiment gras)

Verser le chocolat sur une feuille de papier cuisson ou une feuille d'aluminium ménager.
A l'aide d'un peigne à décor (en vente chez les revendeurs de matériel professionnel ou dans les magasins d'arts manuels, ou à défaut à l'aide d'une spatule crantée de peintre en inox - (rayons bricolage des supermarchés), étendre le chocolat en  donnant un léger mouvement de vague.

Bien appuyer sur le peigne à décor afin que les vagues soient nettes, sans coulures.

Laisser  cristalliser le chocolat dans un endroit frais pendant environ 20 minutes -

 

Variante : Au lieu de mélanger les éclats d'amandes caramélisés, on peut aussi en saupoudrer les sarments, juste après les avoir dressés, mais avant leur cristallisation. Ce saupoudrage peut, aussi, être réalisé avec des petites billes ou des petits cœurs en sucre coloré ou doré, en vente partout
 

Sarments au chocolat au lait:

Même procédé que pour les Sarments au chocolat noir, sauf que le chocolat au lait doit être fondu à 45 ° C., redescendu à 25 ° Puis légèrement réchauffé jusqu'à 27 ° avant d'être coulé.
Si n'avez vous pas de praligrain, il vous est possible de le réaliser-même en mélangeant dans une poêle, à feu doux, 25 g d'amandes hachées avec 25 g de sucre, avec une cuillère en bois sans cesser de remuer , jusqu'à ce que les amandes soient dorées et soient parfaitement enrobées -

Retirer du feu et laisser refroidir avant utilisation --

 

Sarments au chocolat blanc / noisettes / Citron:
Le processus est Identique à celui du chocolat au lait pour les températures de fonte et de mise au point et à celui du chocolat noir pour la torréfaction des noisettes et l'ajout d'arôme.

Les Sarments se conservent à température ambiante, dans un endroit sec à l'abri de la lumière et des odeurs.

CHOCOLATS DE NOEL : LES SARMENTS AUX CHOCOLATS

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LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

Il est possible de varier et de personnaliser facilement les présentations de ses chocolats de Noël, sans s'en tenir forcément à la présentation proposée dans une recette -

En d'autres termes, on n'est pas obligé de faire des truffes avec une ganache à truffes.

Pour la démonstration, j'ai réalisé une ganache à la vanille et vous propose donc, avec 1 seule et même recette de ganache,  14 "finitions" différentes : 

Ces présentations pourront, bien entendu, être étendues et multipliées quasiment à l'infini par l'utilisation de couvertures noires, lactées ou blanches, voire de couvertures de couleur.

Bien entendu, l'utilisation de chocolats de couverture pour l'enrobage des bonbons nécessite, au préalable, que ceux-ci aient été correctement pré-cristallisés et mis au point.

MA RECETTE DE BASE : GANACHE NOIRE A LA VANILLE

Bouillir 175 gr de crème fraîche entière avec 2 gousses de vanille fendues et grattées -

Arrêter la cuisson aux premiers bouillons - Laisser reposer et maturer 30 minutes environ -

Retirer les gousses de vanille -

Bouillir ensemble 80 gr de lait, les 175 gr de crème fraîche vanillée, 80 gr de sucre inverti et 50 gr de sorbitol cristallisé – Laisser redescendre l'appareil à 80 degrés puis verser, en 3 fois, sur 450 gr de chocolat de couverture mi-amère à 64% de cacao, hachée grossièrement – Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet –

Couler en cadre, entreposer au frais ou dresser en boules à la poche dès que la texture le permet -

FINITION 1 : ROCHER

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture (noire, lactée ou blanche) aux fruits secs hachés(amandes, noisettes, pistaches ...) ou aux céréales (riz soufflé ou autre).

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LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOELLA FINITION DES CHOCOLATS DE NOELLA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

FINITION 2 : TRUFFE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans un chocolat de couverture généralement noir.

Ensuite, les boules sont roulées dans le cacao poudre. Après cristallisation du chocolat, les boules sont dépoudrées et réservées à température ambiante (+/- 18 degrés) jusqu'à dégustation.

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOELLA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL


FINITION 3 : BUCHETTE

Principe de abrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche, en boudins d'1 cm de diamètre sur 4 cm de long environ puis trempée dans une couverture (noire, blanche ou lactée) aux fruits secs, ou aux céréales.

 

 

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

FINITION 4 : MUSCADINE

Principe de fabrication

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en petits boudins ou olivettes d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture généralement noire, puis les boules sont roulées dans le sucre glace - Après parfaite cristallisation de la couverture, les chocolats sont dépoudrés -

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOELLA FINITION DES CHOCOLATS DE NOELLA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL
LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

FINITION 5 : CHARDONS

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture (noire, lactée ou blanche) -

Les boules sont immédiatement roulées sur un grillage afin de leur donner les picots caractéristiques de cette finition puis réservées jusqu'à dégustation.

On peut, pour un aspect plus festif, dorer les picots des chardons (colorant or en poudre)

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOELLA FINITION DES CHOCOLATS DE NOELLA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL
LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

FINITION 5 : TRANSFERT FANTAISIE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée selon une forme au choix, trempée dans un chocolat de couverture (noire, blanche ou lactée) puis on applique une feuille décorée sérigraphiée à base de beurre de cacao coloré afin de transférer sur le chocolat le motif de la feuille.

Les transferts sont de toutes sortes et l'on trouve dans le commerce des centaines de motifs différents.

Les motifs peuvent se rapporter aussi à l'arome de la ganache (rhum, Cointreau, Café, praliné, gianduja...), ou au fruit principal qui entre dans sa composition (framboise, orange...)

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOELLA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL
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FINITION 6 : FEUILLE DE STRUCTURE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée à la forme souhaitée, trempée dans un chocolat de couverture (noire, lactée ou blanche) puis on applique une feuille en relief de façon à imprimer ce relief sur le chocolat. Après complète cristallisation, on retire la feuille de structure.

Il existe des centaine de feuilles de structure dans le commerce spécialisé (Décorelief, Artgato, PCB créations, Scrapcooking, Meilleur du Chef...) qui permettent de varier facilement les décors -

Une façon très simple et gratuite de se procurer des feuilles de structure, est de découper les fonds (ou les côtés) des boites alimentaires en plastique, des supermarchés (boites à pâtisseries, légumes, surgelés ...)

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL
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FINITION 7 : BARQUETTE EN CHOCOLAT

Principe de fabrication :

La ganache est dressée à la poche (douille cannelée de 10/12 mm) dans des barquettes en chocolat puis décorée selon ses goûts -

Ici, j'ai réalisé des barquettes avec le chocolat aux amandes utilisé pour enrober les rochers et les buchettes avant d'y pocher la ganache (décor perle en sucre) -

Pour la réalisation facile de coupelles de toutes sortes (photos), voir ma recette sur ce blog.

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL
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FINITION 8 : PALET OR

Principes de fabrication :

Ces bonbons sont traditionnellement réalisés avec une ganache noire amère, mais de très nombreux chocolatiers tiennent le « palet or » non plus comme un bonbon proprement dit mais comme un mode de finition de leurs créations (utilisation de ganaches diverses).

Leur confection peut se faire par découpe à l’emporte pièce après coulage en cadre de 1 cm de hauteur, ou à l’aide d’une « dresseuse à ganache »,ou d’une extrudeuse, ou en aplatissant, entre deux feuilles de plastique alimentaire, des boules dressées à la poche à douille (méthode recommandée car les manipulations et les risques bactériens liés à ces dernières sont réduits).

Le "palet or" est ensuite enrobé d’une couverture noire et décoré selon les professionnels, de poudre d’or, de morceaux de feuilles d’or alimentaire, à l’aide d’une peinture alimentaire pulvérisée à la bombe, ou d’un transfert sérigraphié.

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FINITION 9 : MOULEE

Principe de fabrication :

Dès qu'elle est suffisamment refroidie (aux alentours de 25 degrés environ), mais encore très souple, la ganache est dressée à la poche dans des moules préalablement chemisés de chocolat de couverture.

Après durcissement de la ganache, les moules sont obturés -

Il existe des centaines de moules différents - On trouve aujourd'hui des moules souples facilement dans les supermarchés (moules à chocolats) mais je reste personnellement un inconditionnel des moules durs en polycarbonate, tellement faciles à utiliser (mais le chocolat doit être correctement mis au point).

Le moulage peut être monochrome (1 seule couleur de chocolat) ou marbré avec différents chocolats, décorés au doigt, au pinceau, à l'aérographe, à la poudre d'or ... ...

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FINITION 10 : BATON SEMI-POUDRE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée en bâtonnets de 1 cm de large sur 4 à 5 cm de long puis trempée dans un chocolat de couverture.

Ensuite, les bâtonnets sont partiellement saupoudrés de cacao poudre (qui donne une finition mate) puis on applique une feuille de plastique. Après cristallisation du chocolat, les feuilles sont retirées et les chocolats réservés à température ambiante.

FINITION 11 : DECOR FANTAISIE

Principe de fabrication :

A ce stade, tout est possible pour différencier ses chocolats.

- Décor 'filet" de chocolat posé au cornet

- Vaguelettes formées par soufflerie au sèche cheveux froid

- Décors à la fourchette

- Décor doré posé dans un angle (tranche d'une feuille de plastique trempée dans l'alccol puis dans le colorant avant d'être délicatement posée sur le chocolat)

- Moulages polychromes (marbré, décor doigt, pinceau, éponge, pulvérisation ....)

- Décor fruit sec rappelant l'ingrédient de la ganache (ex : noisette, amande, pistache, noix ...)

......................... la seule limite est celle de son imagination

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FINITION 12 : DECOUPE FANTAISIE

Principe de fabrication :

Les chocolats sont généralement détaillés en rectangle, en carré, en losange à l'aide d'une "guitare", ce qui permet, par la découpe simultanée de plusieurs dizaines de chocolats, une productivité maximale.

Mais il est aussi possible de détailler la ganache, suffisamment froide, à l'aide d'emporte pièces de toutes sortes (cœur, étoile, disque, papillon, etc ... ) - Après découpe, elle est trempée et décorée au choix.

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FINITION 13 : PAVE

Principe de fabrication :

Spécialité de Genève, le pavé est un type de finition en soi.

La ganache est découpée en cubes qui sont trempés dans le chocolat de couverture avant d'être simplement enrobés de cacao poudre, comme les truffes.

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FINITION 14 : CAISSETTE

Principe de fabrication

La ganache est dressée à la poche dans des caissettes en papier ou en aluminium qui sont, ou non, chemisées de chocolat avant dressage. -

Décor au choix (feuille d'or, cacao poudre, décor sucre ...)

Le plateau (éviter d'entreposer dans une pièce trop froide, le froid fait perdre son satin au chocolat)

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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