750 grammes
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Une délicieuse pâte de fruit de saison.

INGREDIENTS POUR 60 PATES (selon grosseur - ici 1/2 sphères 3 x 1,5 cm)

Pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3 en respectant les proportions

175 g de pulpe d'ananas

75 g de lait de coco

50 g de pulpe de banane

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

1 pincée de cannelle en poudre

390 g de sucre poudre (360 + 30)

100 g de sirop de glucose

10 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits

6 g d'acide citrique en solution (50% acide, 50% d'eau)

Sucre d'enrobage en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients.

Préchauffer un entonnoir automatique en le remplissant avec de l'eau bouillante (retarde un peu la prise de la pulpe au moment du coulage en moule souple) 

Mélanger intimement la pectine avec 30 g de sucre en poudre - 

Mixer finement la pulpe d'ananas, la banane, le lait de coco, chinoiser, verser dans une casserole, ajouter la vanille et la cannelle.

 

Tiédir la pulpe à environ 50° puis ajouter le mélange de pectine et de sucre, en pluie, sans cesser de mélanger avec le fouet -

Porter la pulpe à ébullition puis ajouter le reste de sucre en poudre et le sirop de glucose en plusieurs fois, sans perdre trop d'ébullition -

Cuire à 74 Brix au réfractomètre (108 degrés C. au thermomètre) puis ajouter le mélange d'acide et mélanger vivement -

Couler immédiatement dans des moules souples ou sur le plan de travail, entre 4 règles. 

Laisser refroidir et cristalliser au moins 2 heures (mieux 1/2 journée)

Démouler et rouler dans le sucre d'enrobage - Ces pâtes peuvent éventuellement être enrobées de coco râpé, être l'objet d'une finition "glacée" et peuvent être congelées si nécessaire (voir mon article sur le sujet )

 

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CROQUEMBOUCHE "PANIER FLEURI"

La réalisation d'un croquembouche est délicate. Avec un peu de temps et de soins, il est possible d'obtenir de très bons résultats

 

Voir aussi article : réussir son croquembouche

 

 

 

 

 

 

 

Pour 25 personnes :

 

 

 

 

 

 

 

 

·   120 petits choux environ


Pour la crème de fourrage :

·   1 l de lait

·   12 jaunes d'oeufs

·   100 g de farine

·   200 g de sucre

·   500 g de beurre

·   2 gousses de vanille (ou autre arôme ou alcool 75 g environ : poire, kirsch, grand marnier...)


Pour la nougatine :

·   800 g de fondant

·   400 g de sirop de glucose

·   400 g d'amandes effilées ou hachées

·   75 g de beurre


Pour le caramel de glaçage des choux :

·   400 g de fondant

·   200 g de sirop de glucose


Pour le cimentage de la pièce :

·   600 g de fondant

·   300 g de sirop de glucose


Pour le décor :

·   fleurs en pâte d'amandes ou en sucre


Pour la glace royale :

·   sucre glace

·   jus de citron

·   blanc d'oeuf

Méthode de réalisation

Fabriquer et cuire les choux (ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf afin que le développement se fasse harmonieusement.
Les laisser refroidir puis percer leur fond avec une grosse aiguille à tricoter (diamètre du trou : environ 5 mm).


Pendant que les choux refroidissent,
Réaliser la crème mousseline :

Faire une crème pâtissière avec les jaunes d'oeufs, la farine, le lait, les gousses de vanille fendues (si cet arome est choisi). Laisser refroidir la crème tamponnée avec un peu de beurre puis incorporer les 500 g au batteur pour obtenir une crème très légère. Commencer à battre le beurre puis incorporer la crème pâtissière comme une mayonnaise.

Battre pendant environ 10 minutes pour obtenir une crème aérienne.

Garnir les choux avec cette crème à l'aide d'une poche à doulle garnie d'une douille de 5 mm de diamètre. Veiller à leur remplissage suffisant (le chou doit être lourd quand il est bien garni).


Réaliser la nougatine.


Dans une casserole, mettre le fondant et le glucose. Laisser cuire jusqu'à l'obteniton d'un caramel bien doré. 
Retirer du feu - Ajouter les amandes et le beurre - Bien mélanger - Couler sur le marbre légèrement huilé -
Détailler deux ovales d'environ 35 x 2 cm et réaliser une anse d'environ 90 cm de long sur 5 cm de large en formant l'anse tant que la nougatine est encore chaude (attention aux brûlures graves avec la nougatine).


Réaliser le caramel de glaçage :

Mettre le fondant et le glucose dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire pour atteindre le caramel clair. Tremper chaque chou dans le caramel. A ce stade, on peut laisser le chou ainsi et obtenir un glaçage rond ou retourner le chou sur une feuille de plastique alimentaire incollable (Silpat) et obtenir un glaçage plat (comme ici).


Réaliser le caramel de cimentage de la même façon.

Poser une plaque de nougatine sur le plan de travail et coller les choux sur la périphérie en veillant à la régularité du collage. Coller l'anse au caramel et la consolider en fixant dessus des choux sur toute la longueur

Poser le décor (ici, des roses en sucre). Pour des fleurs en pâte d'amande, il faut réaliser les fleurs plusieurs jours à l'avance pour qu'elles puissent être suffisamment dures.

Vous pouvez poser des fleurs en chocolat plastique (voir ma recette)

Réaliser la glace royale :

Mélanger du sucre glace à un peu de blanc d'oeuf et de jus de citron (environ 250 gr de sucre glace pour 1 blanc d'oeuf) pour obtenir une pâte assez ferme.

Dresser le décor à la poche selon son goût.


Entreposer dans un endroit frais et sec.

On trouve des roses en sucre toutes prêtes, en boîte dans le commerce de gros alimentaire mais leur coût est assez prohibitif et leur look moins artistique

 

 

 

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petit-pot-de-fleur.jpgC'est le moment de planter.

L'amour est un bouquet de violettes. cet amour là deviendra grand.

En pré-dessert pour un repas amusant !

 

INGREDIENTS POUR 12 petits pots :

 

Pour le chemisage des pots :

100 gr de chocolat environ

 

5 biscuits à la cuillère

50 g de sirop de violette

300 g de chocolat blanc

300 g de crème fraîche liquide entière

5 gouttes environ d'arome violette (à défaut 40 gr de sirop de violette environ) - Selon goût -

Fleurs de violettes cristallisées

 

Pour la terre comestible :

5 sablés bretons au beurre

1 cuillère à café de cacao poudre non sucré (Van Houten ou autre)

 

Pour le décor :

Violettes cristallisées

Grains de mimosa en sucre

Feuilles de menthe fraîche

1 blanc d'oeuf

100 g de chocolat (grillage chocolat)

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser les feuilles décor cristallisées :

Battre le blanc d'oeuf à la fourchette sans le monter -

Enduire les feuilles de menthe lavées, au pinceau, avec le blanc d'oeuf -

Saupoudrer légèrement de sucre cristal (coloré ou non) et laisser durcir dans un four à 50 degrés pendant 2 heures environ couchées sur une feuille de papier sulfurisé.

 

Décorer les pots :

petit-pot-de-fleur5.jpgFondre le chocolat au bain marie et enduire les pots (s'ils sont en matière non prévue pour un contact alimentaire) au pinceau -

Laisser cristalliser -

 

Réaliser la ganache à la violette :

Verser l'arome violette dans le lait et faire bouillir - Laisser tiédir à 50 degrés environ -

Fondre le chocolat blanc au bain-marie

Ajouter le lait aromatisé et bien mélanger -

Monter la crème fraîche

Ajouter la crème, en 2 fois, au chocolat fondu et tiède -

Ajouter 2 cuillères à soupe de fleurs de violette écrasées - Mélanger délicatement -

Réserver au réfrigérateur -

 

Dans le fond des pots, répartir les biscuits préalablement trempés dans le sirop à la violette (diluer avec un peu de sirop de sucre si trop épais)

Remplir les pots jusqu'à environ 5 mm du bord avec la ganache à la violette

Ecraser les sablés au rouleau puis les mélanger avec le cacao poudre jeune-pousse2.jpg

jeune-pousse3.jpgRépartir cette "terre comestible" sur les pots

 

Réaliser le décor :

Planter les feuilles de menthe dans la terre -

Faire une rosace de ganache -

Décor feuilles de violette cristallisées, coeur mimosa en sucre, grillage chocolat -

 

 

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TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

300 g de pâte feuilletée

500 g de tomates assorties (rouges, jaunes, orange, vertes, tigrées, ...) -

Bien entendu on peut n'utiliser qu'une seule variété de tomate mais c'est plus joli et plus original de marier les couleurs -

En fonction de la dimension donnée aux cercles de feuilletage, ces bouchées pourront être servies en entrée ou en amuse-bouche.

Pour la crème mozzarella :

200 g de mozarella de bufflonne 

300 g de crème fraîche liquide entière

2 g d'agar-agar (à défaut, 5 feuilles de gélatine)

Pour la gelée de tomates :

100 g de sauce tomate fraîche cuisinée (si possible "maison")

2 feuilles de gélatine

Pour les billes de vinaigrette

10 cl de vinaigrette olive/balsamique

1/2 cuillère à café d'agar-agar

1 verre d'huile de pépins de raisins

Sel - Poivre - Basilic - Huile d'olive - Beurre -

MISE EN OEUVRE

Croustillants feuilletés :

Beurrer grassement l'extérieur de 12 cercles de 8 cm de diamètre et l'intérieur de 12 cercles de 9 cm de diamètre -

Les réserver au frigo -

Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d'épaisseur - Détailler des bandes de 3 cm de large sur 25 cm de long -

"Coller" ces bandes sur l'extérieur des cercles de 8 cm en coupant la pâte à la jonction des 2 bords afin d'éviter que ceux-ci se chevauchent -

Insérer les cercles de 8 cm garnis de pâte, à l'intérieur des cercles de 9 cm -

Réserver au frigo le temps de préchauffer le four à 200 degrés -

Cuire environ 20 minutes - (la pâte va cuire entre les 2 cercles en étant contrainte par le second cercle (9 cm) qui va limiter son développement)

Dès la sortie du four, à chaud, retirer les cercles de 9 cm en les faisant coulisser sur le feuilletage, puis procéder de même, avec précautions, avec le feuilletage et les cercles de 8 cm -

Réserver -

TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE
TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE
TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE

CREME MOZZARELLA

Filmer (pour les étanchéïser) 6 cercles de 8 cm de diamètre et les poser sur une plaque plane -

Couper la mozzarella en morceaux puis la fondre doucement sur le feu avec la crème fraîche et l'agar-agar -

Bouillir environ 2 minutes en fouettant vivement -

Couler la crème mozzarella dans les cercles filmés, sur une hauteur de 3 cm (il vaut mieux plus que moins) -

Laisser légèrement refroidir puis entreposer au frigo (surtout pas de congélateur, l'agar-agar ne supporte pas la congélation) pendant 2 heures environ pour que la crème reprenne corps -

En cas d'utilisation de gélatine, incorporer la gélatine hydratée et pressée dans la crème bouillante (hors du feu) -

GELEE DE TOMATES

Hydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide - Chauffer la sauce tomate fraîche puis y liquéfier la gélatine préalablement pressée -

Chinoiser puis couler dans des moules souples (ici en forme de fleur), sur une hauteur de 2 mm environ -

Laisser refroidir et congeler -

Démouler la gelée congelée puis laisser reprendre corps au frigo -

BILLES DE VINAIGRETTE

Placer un verre rempli d'huile de pépins de raisins, au congélateur, pendant 20 minutes environ (à défaut on peut aussi utiliser de l'huile de colza mais surtout pas d'huile d'olive qui fige rapidement)

Préparer une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique -

Bouillir cette vinaigrette pendant 2 minutes environ avec 1/2 cuillère à café d'agar-agar -

Laisser tiédir puis verser la vinaigrette dans une doseuse

Laisser tomber des gouttes de vinaigrette dans l'huile glacée, d'une hauteur de 10 cm environ - Les billes vont se former instantanément en tombant -

Récupérer les billes et les réserver -

TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE
TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE

DRESSAGE

Décercler les crèmes mozzarella (lame de couteau entre la crème et le cercle) et les trancher en 2 dans le sens du diamètre en "demi-lunes" -

Laver les tomates, les monder puis les couper en petits cubes après les avoir épépinées -

NB : En restauration professionnelle, quand on n'a pas le temps de faire bouillir de l'eau pour monder rapidement de petites quantités de tomates, on les pique sur une fourchette puis on les passe rapidement sous la flamme d'un chalumeau de cuisine -

Sous l'action de la chaleur, la peau se boursouffle instantanément et il n'y a plus qu'à la retirer avec un couteau d'office - Le procédé est rapide et efficace et évite le début de cuisson de la chair que l'on constate souvent avec le procédé traditionnel de la plonge des tomates dans l'eau bouillante -

Poser et ajuster les demi-lunes avant d'ajouter et de répartir délicatement les dés de tomate, sur les demi-lunes, en variant les couleurs. Bien entendu, la quantité de dés de tomates dépend du choix de chacun.

Pour une meilleure solidité et stabilité, je vous conseille de positionner "l'ouverture" du feuilletage (à la cuisson la pâte se rétracte très légèrement laissant un petit espace entre les extrémités), sous les demi-lunes (sur la photo, l'ouverture est cachée par les pluches de basilic et les fleurs de bourrache).

Si les demi-lunes sont plus larges que les cercles de feuilletage, il est possible d'ajuster exactement la largeur des demi-lunes à celle du feuilletage en faisant glisser la lame d'un couteau chauffée, le long du feuilletage.

Décorer de quelques billes de vinaigrette -

Verser un peu d'huile d'olive et quelques points de vinaigre balsamique dans le fond de l'assiette, poser une gelée de tomate dans le centre de l'assiette et y disposer le feuilletage garni -

Décor au choix : Ici : billes de vinaigrette, pluches de basilic, huile d'olive et vinaigre balsamique (+ feuilles de bourrache)

Réalisés dans des dimensions plus petites (cercles de 4 et 5 cm de diamètre par exemple), ces feuilletés peuvent être servis en amuse - bouche à l'apéritif.

TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE
TOMATES - MOZZARELLA  EN FEUILLETE

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ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE

Un délicieux entremet qui peut se décliner en portions individuelles voire en bûche.

 

INGREDIENTS :

Pour l'insert cerise :

300 gr de pulpe de cerise (fraîches, surgelées, en brique, ou à défaut 3 pots de "délice fruitier Andros - Cerise)

3 feuilles de gélatine (6 gr)

Pour le sirop d'imbibage :

25 gr d'eau

50 gr de sucre

2 cuillères à soupe de kirsch (à défaut, 1 cuillère à café de vanille liquide naturelle)

Pour le biscuit au chocolat :

4 œufs

100 g de sucre cristal

50 g de farine

20 g de Maïzéna

25 g de cacao poudre type "Van Houten"

Pour la mousse au chocolat noir

225 g de chocolat > 60% cacao

80 g de lait tiède

50 g de beurre pommade

300 g de crème fraîche liquide

Pour la mousse vanille :

250 gr de lait,

4 jaunes d'oeuf,

50 gr de sucre,

2 gousses de vanille grattées,

4 feuilles de gélatine,

250 gr de crème fraîche foisonnée en "chantilly"

Pour le glaçage :

100 g de crème fraîche

50 g de sirop de glucose

2 feuilles de gélatine

150 g de chocolat noir

MISE EN OEUVRE

Insert cerise :

Mettre la gélatine à hydrater 10 minutes environ dans un saladier d'eau froide -

Chemiser un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut minimum, de film alimentaire (pour l'étanchéiser) - A défaut de cercle, on peut utiliser un moule souple de même diamètre -

Le poser sur une plaque de cuisson (ou un plat plat) -

Cuire puis mixer les cerises ou chauffer (sans bouillir) le contenu d'un pot de "délice fruitier Andros" dans une casserole puis ajouter la gélatine ramollie et pressée, bien remuer pour dissoudre la gélatine, retirer du feu et ajouter le contenu des 2 autres pots -

Bien mélanger à la Maryse et verser dans le cercle -

Congeler minimum 2 heures -

Préparer le sirop d'imbibage :

Dans une casserole porter à ébullition l'eau avec le sucre -

Laisser refroidir -

A froid, ajouter l'alcool ou l'arome - Réserver -

Préparer les biscuits au chocolat :

Préchauffer le four à 180/200 degrés -

Clarifier les œufs ((séparer les blancs des jaunes)

Monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec 30 gr de sucre pris sur les 100 gr -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant -

Ajouter la farine, le cacao poudre - mélanger délicatement puis incorporer les blancs en 2 fois -

Sur une plaque de cuisson chemisée de papier cuisson, réaliser 2 disques de biscuit - 1 de 24 cm, un second de 20 cm - cuire à four moyen (180°) à la couleur (12 à 15 minutes environ en fonction des fours) - Réserver

Filmer un cercle (ou un moule) de 24 cm de diamètre -

Sur le fond du cercle, poser un biscuit chocolat (utiliser le cercle comme emporte-pièce pour avoir un disque parfaitement adapté au moule -

Imbiber généreusement le biscuit avec le sirop kirsch - Réserver -

Réaliser le bavarois vanille :

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide -

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre, la vanille.

Bouillir le lait avec la vanille - Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait bouillant en plusieurs fois puis remettre la casserole sur le feu et cuire à la nappe (85/86 degrés C)

Chinoiser la crème puis ajouter la gélatine ramollie - Mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène -

Refroidir complètement en posant la crème dans un récipient d'eau froide -

Monter la crème pour obtenir une "chantilly" pas trop ferme -

Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil vanille et dresser aussitôt le bavarois vanille dans le cercle contenant l'insert "cerise" -

Entreposer au congélateur au moins 2 heures -

Réaliser la mousse au chocolat :

Clarifier les œufs -

Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec le sucre -

Parallèlement, fondre le chocolat au bain-marie, incorporer le beurre, les jaunes d'oeufs - Bien mélanger au fouet -

Incorporer les blancs délicatement -

Sur le biscuit de fond, poser et centrer l'entremet mousse vanille congelé, poser un second disque de biscuit chocolat imbibé généreusement de sirop kirsch, répartir la mousse au chocolat et remettre au congélateur (au moins 3 heures) -

 

Réaliser le glaçage brillant au cacao : Dans une casserole, mettre 180 gr d'eau, 100 gr de sucre, 150 gr de crème fraîche liquide et 30 gr de cacao poudre.

Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à petite ébullition pendant environ 15 minutes - Parallèlement, mettre 4 feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide - Au bout de 15 minutes, retirer la casserole du feu, ajouter les feuilles de gélatine dans la préparation cacao et bien mélanger -

Laisser tiédir jusqu'à 35 degrés environ - Trop froid, le glaçage coagulera trop vite en nappant mal, trop chaud il fera fondre l'entremet -

Sortir l'entremet du congélateur et le décercler -

Napper généreusement et régulièrement l'entremet avec le glaçage en commençant par les bords -

Décor au choix (ici feuilles de chocolat imprimé)

Laisser décongeler au frigo jusqu'à dégustation -

ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE
ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE
ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE
ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE
ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE
ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE
ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE
ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE

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FABRIQUER SON BEURRE "MAISON"

Une petite recette simple 

Pour environ 250 g de beurre :

75 cl de crème fraîche (si possible épaisse, mais marche aussi très bien avec de la crème entière liquide)

MISE EN OEUVRE :

A : LE BARATTAGE :

Sortir la crème du frigo la veille de la fabrication du beurre car elle doit être à température ambiante. (Si la crème sort du frigo, le processus sera plus long).

Mettre la crème dans la cuve du batteur (fouet)  et battre  à pleine vitesse (attention aux projections) jusqu'à ce que la crème se déstructure (environ 10 minutes). Le babeurre (ou "petit lait") va se séparer de la matière grasse. De blanche, la masse devient jaune et des petits grains apparaissent.

B : LE MALAXAGE :

C'est une phase indispensable qui va donner au beurre son aspect lisse et homogène.

Quand le beurre a été correctement baratté, vider le petit lait de la cuve (ne pas le jeter, il peut remplacer le lait dans la pâtisserie, les crêpes ...), retirer le fouet et mettre le crochet ou la feuille. Continuer à mélanger pendant environ 10 minutes pour faire sortir le reste de petit lait et obtenir un beurre homogène.

A défaut de crochet, on peut simplement mettre le beurre dans un torchon propre humide, le malaxer quelques minutes et le serrer fortement en boudin pour extraire le reste de babeurre.

 

C : LE LAVAGE :

Mettre le beurre dans un saladier et le laver à l'eau froide afin de le débarrasser de son goût de babeurre et laisser couler l'eau jusqu'à ce que celle-ci soit totalement claire.

 

D : LA MISE EN FORME :

A ce stade, le beurre, souple, peut être façonné dans les formes de son choix (moule à beurre, dressé en boudin, enveloppé de film alimentaire ou de papier cuisson ...) - Il est possible de faire des petites formes en utilisant une presse à biscuit.

 

NB : Ce beurre se consomme rapidement. Eviter de le mettre dans le frigo non enveloppé car la matière grasse fixe les odeurs.

 

COMMENT FABRIQUER DU "BEURRE TENDRE" FACILE A TARTINER

Fondre doucement 125 g de beurre puis le refroidir sur un saladier d'eau glacée sans cesser de remuer puis, quand il est en crème, le mélanger à 125 g de beurre à température ambiante jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Ce beurre, même conservé au frigo, restera, ensuite, toujours suffisamment souple pour être tartiné facilement.

Les différentes appellations du beurre :

BEURRE CRU : Fabriqué à partir de crème non pasteurisée, c'est celui qui offre le meilleur goût mais il est de conservation limitée.

BEURRE FIN ET BEURRE EXTRA FIN : Tous les 2 fabriqués dans les 72 heures de la récolte du lait mais pour le beurre fin la crème peut avoir été congelée (ce qui n'est pas le cas pour le beurre extra fin).

BEURRE DOUX : Non salé

BEURRE SALE ET BEURRE 1/2 SEL :

C’est le dosage qui différencie le beurre salé et le beurre demi-sel : Le salage du beurre se fait soit avec des cristaux de sel pour apporter du croquant (gros sel ou fleur de sel), soit avec du sel fin dans les proportions suivantes :

Beurre 1/2 sel : 5 à 30 g de sel par kilo de beurre

Beurre salé : plus de 30 g de sel par kilo de beurre

BEURRES ALLEGES : Beurres dont on a remplacé une partie de la matière grasse par des agents de texture (souvent de la fécule de maïs ou de pomme de terre,voire des extraits d'algues : alginates ou carraghénanes). Le beurre allégé contient généralement 65% de MG, le beurre léger (type ST Hubert 41) en contient de 39 à 41%.

Ces beurres riches en eau cuisent mal et doivent être réservés à la consommation à cru.

BEURRE DE BARATTE : Il est fabriqué en baratte traditionnelle.

BEURRE BIO : Issu de lait biologique. Il faut que les vaches qui ont produit le lait aient été élevées selon des règles strictes correspondant aux normes de l’agriculture biologique.

BEURRE CLARIFIE : Beurre chauffé doucement pour séparer l'eau et la matière grasse. Il peut être chauffé jusqu'à 180° sans brûler.

BEURRE NOIR : C'est un abus de langage. Le beurre dit « noir » est en fait un beurre roux (fondu et légèrement coloré), noisette, dans lequel on ajoute des ingrédients qui le rendent plus foncé, comme des câpres et du vinaigre dans la sauce de la fameuse raie au beurre noir.

LES BEURRES AROMATISES (BEURRES COMPOSES)

 

Ces ont des préparations culinaires composées de beurre et de divers éléments crus ou cuits. Leurs utilisations sont diverses et peuvent être multiples pour un même beurre : accompagner viandes ou poissons grillés, aromatiser et donner brillance à des sauces ou potages, garnir des canapés ou encore décorer des préparation froides sur plat.

Ainsi réalisés et congelés, ils permettent d'avoir toujours du beurre prêt à servir pour des repas improvisés à la hâte ou donner plus de saveur et d'originalité aux plats.

Principes de fabrication des beurres aromatisés :

- On utilise toujours du beurre doux à température ambiante

- Les éléments ajoutés sont, le plus souvent, soit hachés très finement soit en réduits en poudre (notamment pour les épices) 

- Ces beurres sont filmés pour être conservés facilement et conservés au frigo plusieurs heures avant leur dégustation afin que les parfums "maturent" et que les saveurs se mélangent.

 

QUELQUES EXEMPLES DE BEURRE AROMATISES "CLASSIQUES" FROIDS

 

BEURRE AU CHOCOLAT :

Beurre + chocolat râpé : à tartiner directement sur du pain (pour le goûter) ou de la brioche

 

BEURRE A L'ORANGE :

Beurre + zeste d'orange (bio) râpé : cuisson des St Jacques, du poisson, des bananes ...

 

BEURRE AU CITRON :

Beurre + zeste de citron (bio) râpé : A tartiner sur du pain de seigle pour les huîtres

 

BEURRE AU CARAMEL :

Beurre + caramels (Werthers) écrasés finement : Pour toasts sucrés, brioche, etc ...

 

BEURRE A LA TRUFFE :

Beurre + 20% de truffe râpée - Maturer 72 heures, filmé, au frigo : Toasts chauds rôtis et mouillettes pour les oeufs

 

BEURRE AUX SARDINES :

Beurre + sardines (de toute nature) écrasées : Toasts

 

BEURRE AUX RADIS :

Beurre + radis hachés finement : toasts de pain complet

 

BEURRE MAÎTRE D'HÔTEL

Beurre + jus de citron + persil haché : Pour poissons frits, viandes grillées etc ...

 

BEURRE D'ESCARGOTS :

Beurre + échalotes ciselées + ail & persil hachés : Escargots, coquillages

 

BEURRE D'ANCHOIS :

Beurre pommade + filets d’anchois mixés : Poissons et viandes grillés, toasts

 

BEURRE DE SAUMON

• Beurre + saumon fumé mixé : Canapés, sauces pour poissons

 

BEURRE DE ROQUEFORT

Beurre + roquefort mixé + Cognac + moutarde : Canapés, viandes grillées.

 

BEURRE DE MOUTARDE

Beurre + moutarde : Viandes grillées, canapés

 

BEURRE DE CREVETTES :

Beurre + chair de crevettes cuites mixée : Poissons grillés, toasts

 

BEURRE BERCY

Beurre + réduction d'échalotes, vin blanc, persil, moelle, poivre : Viandes grillées, poissons

 

BEURRE MARCHAND DE VIN

Beurre + réduction d’échalotes au vin rouge + persil haché : Viandes grillées

 

BEURRE COLBERT

Beurre + glace de viande + estragon + jus de citron : Viandes grillées

 

BEURRE HÔTELIER

Beurre maître d’hôtel + champignons cuits hachés : Viandes et poissons grillés.

 

BEURRE D'AIL :

Beurre + gousses d’ail écrasées + sel, poivre + muscade : Préfou vendéen

 

 

FABRIQUER SON BEURRE "MAISON"
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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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