750 grammes
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Recette extraite de mon nouveau livre : Bonbons, Friandises, Confiseries, mes Petits Bonheurs sucrés

INGREDIENTS POUR 50 PIECES

150 g de sucre

50 g de sirop de glucose

50 g d'eau

6 feuilles de gélatine 

Arome orange (pour aromatiser le jaune des œufs)

3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger (pour aromatiser le blanc des œufs) -

Colorants alimentaires jaune et rouge ou "jaune d'œuf"

Matière grasse pour graisser les moules (j'ai utilisé du beurre de cacao, mais on peut utiliser du beurre de coco, de la margarine ...) - Eviter d'utiliser de l'huile qui créée un effet "ventouse" -

 

MISE EN OEUVRE

Fondre un peu de matière grasse et graisser très légèrement les alvéoles d'un ou plusieurs moules 1/2 sphères et une feuille de cuisson (papier sulfurisé, Silpat, tapis silicone pour macarons de 4 cm) …) -

Laisser cristalliser à température ambiante -

Hydrater 6 feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide -

Cuire à 120°, 150 g de sucre avec 50 g de sirop de glucose et 50 g d'eau - La température atteinte, ajouter la gélatine préalablement pressée et bien mélanger dans la casserole -

Répartir le sirop en 2 parties : En verser 60 g environ dans un saladier, verser le reste dans la cuve du batteur en ajoutant l'eau de fleur d'oranger  -

Monter à pleine vitesse le sirop se trouvant dans la cuve jusqu'à ce qu'il blanchisse franchement mais le conserver liquide car il doit pouvoir être coulé facilement --

Dresser immédiatement en disques ( 4 cm de diamètre) sur la feuille de cuisson, à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite bouteille verseuse - Réserver à température ambiante -

NB : L'utilisation de tapis pour macarons facilite le dressage 

 

 

 

 

 

Colorer légèrement l'appareil réservé dans le saladier avec un peu de colorant alimentaire, soit avec le colorant jaune d'œuf, soit avec un orange (1/5 rouge + 4/5 jaune) - Ajouter l'arôme orange -

Fouetter l'appareil quelques instants pour qu'il s'opacifie, sur une casserole d'eau bouillante - Il doit rester liquide pour pouvoir être dressé facilement -

 

 

 

 

 

 

Dresser l'appareil coloré, à l'aide d'une bouteille doseuse ou d'une poche à douille, dans le fond des alvéoles de moules 1/2 sphères, sur une hauteur de quelques millimètres et entreposer au congélateur environ 30 minutes -

Au bout de 30 minutes, sortir le moule et démouler les "jaunes" - Il suffit de chauffer légèrement (avec un sèche-cheveux) le moule par dessous pour faire fondre la matière grasse, les "jaunes" se décolleront très facilement -

 

 

 

 

Positionner délicatement les jaunes d'œuf sur les blancs (qui restent collants) - Laisser cristalliser à température ambiante 24 heures -

FINITION

La finition est destinée à développer l'appétence des bonbons et éviter leur dessèchement -

Les "œufs au plat" du commerce sont recouverts de cire de carnauba - Même si cet additif alimentaire (E903) ne semble pas présenter de risque particulier - mais aucune étude sérieuse ne l'a démontré -, je suis personnellement, peut-être à tort, assez réservé sur ce produit qui sert à fabriquer les cirages, les cires de lustrage  pour voitures, les cires pour le sol et des cosmétiques (qui provoquent quelquefois de l'exéma) -

Soit les œufs peuvent être l'objet d'une finition brillante à la gomme arabique (voir recette ci-après) soit l'objet d'une finition par saupoudrage de sucre semoule (tant que la guimauve est encore collante) -


Vernis alimentaire à la gomme arabique (vendue chez les revendeurs de produits pour pâtissiers ou en pharmacie)

Mélanger 25 g de gomme arabique avec 25 g de sucre - Verser dans 50 g d'eau froide et porter doucement à ébullition en remuant constamment - Laisser tiédir, chinoiser et utiliser tiède  - Peut être préparée la veille - Se réchauffe facilement -
 

Finition au sucre :

Saupoudrer une plaque de cuisson de sucre semoule, et retourner la feuille de silicone sur laquelle ont été couchés les disques de guimauve - Chauffer légèrement l'envers avec un sèche-cheveux, les bonbons se détacheront très facilement -

Compléter, s'il y a lieu, l'enrobage, en saupoudrant de sucre - Conserver à température ambiante -

NB : Ne pas hésiter à réaliser des quantités importantes de sirops gélatinés (blancs ou colorés) et à les congeler - Ils se reliquéfieront très facilement en les fouettant sur une casserole d'eau bouillante, le moment venu -

 

 

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INGREDIENTS pour 40 pièces environ (suivant grosseur)

 

  300 g d'amandes en poudre

  150 g de sucre glace

      3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

  250 g de melon confit (ici melon confit « maison »)

recette ici 

   75 g de clémentine confite (ici clémentine confite « maison »)  : Recette ici 

   50 g de citrons confits

   10 gouttes d’extrait d’amande amère  

  1/2 blanc d'oeuf

  175 g de sucre glace

Jus de citron  

  Feuilles de pain azyme (ou de riz)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Couper les fruits confits grossièrement et les mixer

Ajouter les amandes en poudre, l’arôme amande amère et l’eau de fleur d’oranger – Mixer quelques instants pour obtenir un appareil homogène –

 

 

 

 

 

Dans un saladier (ou sur le plan de travail), mélanger la masse amande/fruits confits avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte parfaitement homogène –

 

 

 

Etendre entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm sur une feuille de plastique alimentaire (type Silpat) ou une feuille de papier cuisson, poser dessus une feuille de papier azyme, retourner la pâte et laisser reposer 24 voire 48 heures à température ambiante recouverte d’un linge propre -  

 

 

 

 

 

Battre ensemble le 1/2 blanc d'oeuf avec le sucre glace et quelques gouttes de jus de citron jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène (cette glace royale doit être souple mais presque ferme ).

Procédé 1 :

Découper les calissons à l’aide d’un emporte-pièce en appuyant bien pour découper le pain azyme (le mieux est d'utiliser une planche à découper pour appuyer sans se faire mal aux doigts) - A défaut d'emporte-pièce, je vous conseille de détailler ces confiseries au cutter mouillé (à l'eau chaude, c'est plus facile pour couper le pain azyme).

 

Extraire délicatement les calissons par pression en appuyant PAR DESSOUS (attention, ce n'est pas facile sans extracteur) –

Garnir de glace royale et procéder à la « cuisson »

Procédé 2 :

Verser la glace royale sur la pâte à calisson et l'étendre uniformément à la spatule (à ce stade, la glace est "autolissante")  - Il est possible de réaliser éventuellement un décor -

Laisser se raffermir la glace royale pendant 1 heure encore (elle ne doit surtout pas croûter mais seulement se raffermir légèrement sinon elle cassera à a découpe) puis détailler les calissons – J’utilise une « guitare » pour procéder à la découpe, en carrés ou en losanges -

Procéder à la cuisson

 

Cuisson :

Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les enfourner environ 10 minutes thermostat 50°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). On peut aussi les enfourner 3 minutes dans un four préchauffé à 125/130° -

Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

 

 

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LES BOULES DE COCO

Comme les boules de coco du commerce, elles sont réalisées uniquement avec de la gélatine et du sucre !

Elles peuvent rester blanches mais vous avez aussi la possibilité de les colorer selon vos goûts.

INGRÉDIENTS

Pour l’appareil d'enrobage coloré : (peut être réalisé en quantité importante et conservé au sec)

50 gr de fécule de maïs,

50 gr de sucre glace,

50 g de poudre de coco,

Quelques gouttes de colorant alimentaire de la couleur choisie

En cas d'utilisation de colorant poudre, ajouter quelques gouttes d'eau -

Pour les boules de coco : 15 boules environ en fonction de la grosseur

250 gr de sucre cristal,

1 cuillère à café d'extrait de vanille naturelle,

100 g d'eau

10 g de sirop de glucose (1 cuillère à café)

2 feuilles de gélatine (4 g)

30 g de coco râpé

MISE EN OEUVRE

La veille, préparer l'appareil d'enrobage coloré :

Pour chaque couleur choisie :

Mélanger, à la fourchette, le colorant alimentaire avec la fécule de maïs (ajouter si nécessaire un peu d'eau car le mélange durcit vite) -

Laisser sécher et durcir jusqu'au moment de l'utilisation dans un endroit tiède -

Mixer la fécule colorée bien sèche avec le sucre glace, tamiser finement et ajouter la noix de coco râpée

Réserver sur une plaque à pâtisserie ou un saladier.

Préparation des boules de coco

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes environ - Réserver -

Dans une casserole, mettre le sucre, la vanille liquide et le sirop de glucose -

Ajouter l'eau - Fondre sur feu doux puis augmenter la puissance du feu et cuire rapidement à 115/117 degrés -

Attention de ne pas mettre trop de sirop de glucose, ce qui empêcherait au sucre de "tourner" et modifierait la texture des boules (risque de ne pas durcir)

Quand la température de cuisson du sucre est atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine réhydratée et pressée -

Remuer quelques instants avec une cuillère et verser l'appareil dans la cuve du batteur -

Laisser refroidir jusqu'à 25/30 degrés environ - Pour l'avoir testé, le sirop peut être travaillé de suite -

Monter au batteur à pleine vitesse jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et foisonne (5 minutes environ) - Si le sirop est battu dès avoir été versé dans le batteur, il faut compter environ 10 minutes de battage pour obtenir une masse correcte mais le résultat est plus léger avec une masse aéro battue à 25 degrés..

La préparation doit, au moins, tripler de volume - On obtient une pâte ferme, non filante mais souple, très légèrement collante mais rapidement malléable à la main -

 

 

 

 

NB : Il est important de bien foisonner pour obtenir des boules légères et bien aérées sinon elles deviendront compactes et assez dures -

Arrêter le batteur -

Mélanger la pulpe de coco râpée à l'appareil à l'aide d'une maryse

 

 

 

 

 

A l'aide d'une cuillère à soupe (ou d'une poche à douille, mais on peut aussi les former à a main) former les boules et les enrober généreusement avec l'appareil coco -

Pour obtenir des boules bien formées, j'utilise souvent un boulier à glace dans lequel je presse l'appareil généreusement enrobé (pour qu'il ne colle pas) avant de déposer les boules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou sur une grille à pâtisserie) -

Laisser sécher et croûter jusqu'au lendemain à température ambiante -

LES BOULES DE COCO
LES BOULES DE COCO
LES BOULES DE COCO
LES BOULES DE COCO
LES BOULES DE COCO
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Avec les premières fraises du primeur

INGREDIENTS POUR 50 bonbons environ

100 g de fraises lavées et sans pédoncule

350 g de sucre (100 + 200 + 50)

40 g de sirop de glucose

40 g d'eau

1 cuillère à café d'acide citrique en poudre

à défaut : 2 sachets de sucre pétillant Alsa)

 

MISE EN OEUVRE

Couper les fraises en morceaux et les laisser macérer pendant environ 2 heures avec 100 g de sucre -

Quand les fraises ont macéré, récupérer 2 cuillères à soupe de jus de fraises -

Mettre les fraises dans une casserole et porter à ébullition -

Hors du feu, mixer finement les fraises et réserver - Il est possible de chinoiser la pulpe -

 

 

 

 

 

Dans une casserole, porter à ébullition 200 g de sucre avec 40 g d'eau - Quand le sirop bout, ajouter le sirop de glucose et cuire à 150° -

A 150°, ajouter la pulpe de fraise en mélangeant afin d'éviter que le sucre cristallise, (la masse va baiser en température) puis remonter la cuisson à 121° -

 

 

 

Transvaser la pulpe dans la cuve du batteur, laisser refroidir légèrement puis battre la masse jusqu'à ce qu'elle commence à s'opacifier et que les traces du fouet marquent - Conserver une certaine chaleur, une masse trop froide serait difficile à couler -

Transvaser la masse dans la casserole de cuisson, ajouter les 2 cuillères de jus de fraise prélevées au début de la recette puis fondre doucement la masse sans arrêter de remuer pour ne pas bruler -

Couler dans des moules souples puis laisser cristalliser les bonbons (2 heures environ) -

 

 

 

 

 

 

 

 

Démouler les bonbons - Les mettre dans un saladier, les couvrir d'un mélange de 50 g de sucre avec 1 cuillère à café d'acide citrique et les brasser à la main en les faisant rouler sur eux-mêmes -

L'enrobage sucre confère le "pétillant" aux bonbons et évite le "remouillement" - Les bonbons deviennent insensibles à 'humidité ambiante -

 

 

 

 

 

 

 

Les débarrasser de l'excès de sucre - Très longue conservation (plusieurs mois) -

A défaut d'acide citrique, mixer 50 g de sucre avec 2 sachet de sucre pétillant Alsa (en supermarchés) et procéder à l'enrobage comme ci-dessus) -

 

 

 

 

 

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Je me suis inspiré de la célèbre confiserie lyonnaise pour réaliser ces petites douceurs pour mon épouse  !

INGREDIENTS POUR 150 PIECES ENVIRON

Pour la pâte d'enrobage :

1 kg de pâte d'amande confiseur (maison - Voir ma recette sur ce blog - ou industrielle) soit 4 sachets de 250 g. J'ai utilisé de la pâte d'amande blanche, mais on peut aussi utiliser de la pâte déjà colorée -

250 g de sucre glace

100 g de Liqueur à l'orange (j'ai utilisé du Curaçao Bleu mais vous pouvez également utiliser du Curaçao orange, du Cointreau, du Triple Sec, du Grand-Marnier, de la Mandarine Napoléon ...,)

Colorant alimentaires au choix (en poudre) : J'ai utilisé du bleu et vert (pour la pâte d'amande) et du colorant rouge pour le liseré coloré, ce qui donne un liseré marron (rouge + vert), couleur assortie à celle de la ganache de fourrage.

Pour la Ganache de fourrage de très longue conservation (il y en aura trop, mais il est difficile de faire moins. Elle se conserve 3 mois à 18 degrés)

200 g de chocolat noir à 60% de cacao

200 g de chocolat au lait (j'ai utilisé du chocolat de couverture)

40 g de sirop de glucose

40 g de sucre inverti (Trimoline) - A défaut, augmenter la quantité de sirop de glucose -

70 g d'eau

15 gouttes d'huile essentielle d'orange (pour renforcer le goût car je ne dispose pas d'alcools concentrés, qui sont réservés aux professionnels en activité) -

30 g d'alcool choisi (ici j'ai utilisé du Curaçao bleu)

MISE EN OEUVRE

Réaliser la ganache de fourrage :

Hacher très finement les chocolats et les réserver dans un saladier.

La quantité de liquide utilisée étant relativement faible, un chocolat mal ou insuffisamment haché aurait du mal à fondre correctement. Si cela arrivait, il faudrait, simplement, liquéfier correctement la ganache par quelques passages succesisfs au four à micro-ondes.

Dans une casserole, porter à ébullition le sirop de glucose, l'eau, le sucre inverti, l'huile essentielle d'orange.

Verser le liquide bouillant sur les chocolats pour les recouvrir -

Laisser fondre quelques minutes puis lisser la ganache au fouet -

Laisser tiédir -

Quand la ganache est à 35 degrés environ, ajouter l'alcool choisi -

Laisser durcir au frais -

 

Réaliser la pâte d'amande d'enrobage

Diluer le(s) colorant(s) avec l'alcool choisi.

Il faut utiliser des colorants en poudre pour avoir des couleurs soutenues car les colorants liquides, déja dilués, donnent des tons pastels -

Mettre peu de colorant (une pointe de couteau pour commencer), il sera plus facile d'en ajouter que d'en retirer -.

Dans la cuve du batteur, mélanger la pâte d'amande, l'alcool coloré et le sucre glace.

Il est nécessaire d'ajouter du sucre glace pour compenser l'apport de liquide qui rendrait la pâte trop collante et difficile à travailler -

Corriger la couleur si besoin

Obtenir un appareil homogène -

PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS

Fleurer le plan de travail avec du sucre glace et étendre la pâte d'amande sur une épaisseur d'environ 5 mm - Découper des rectangle d'environ 30 cm x 10 cm en vérifiant que la pâte n'adhère pas au plan de travail -

Réaliser, avec de la ganache, des boudins d'environ 30 cm de long sur un diamètre d'environ 3 cm -

Poser 1 boudin de ganache sur un rectangle de pâte d'amande, et enrober complètement la ganache en réalisant un nouveau boudin - (il peut être nécessaire d'humidifier légèrement la pâte d'amande pour parfaire l'adhérence) -

Si besoin, marquer, à l'aide, par exemple, du tranchant d'une palette, un trait sur le boudin et colorer ensuite ce trait avec du colorant (j'ai utilisé un feutre alimentaire rempli de colorant rouge)

 

A l'aide d'une palette (ou du plat d'un couteau par exemple), aplatir légèrement le boudin puis couper des tronçons d'environ 4 cm - Réserver -

PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS

FINITION

FINITION AU SUCRE CRU :

Réaliser un sirop de sucre en portant à ébullition dans une casserole 250 g d'eau avec 340 gr de sucre - Laisser refroidir -

A l'aide d'une fourchette, tremper et enrober complètement les tronçons dans ce sirop, et les déposer sur une volette (grille à pâtisserie) -

Mi égoutter puis rouler les fruits dans le sucre cristallisé ou dans le sucre semoule -

Tapoter les poufs afin de faire tomber l’excédent de sucre et obtenir un enrobage régulier  - Laisser reposer 2 heures -

Ces confiserie peuvent aussi être candies

FINITION "CANDIE"

Ranger les tronçons sur une volette (grille à pâtisserie) et poser celle-ci dans un récipient suffisamment grand pour la recevoir (plat à four par exemple) -

Dans une casserole, bouillir de l'eau avec 2 fois son poids en sucre (exemple : 1 litre d'eau avec 2 kilos de sucre) -

Laisser refroidir en couvrant la casserole -

Quand le sirop est froid, recouvrir complètement les confiseries, couvrir d'un papier sulfurisé "au contact" pour éviter le croûtage de surface, et laisser reposer 18 à 20 heures -

Après ce laps de temps, retirer délicatement les tronçons, les égoutter sur une grille et laisser cristalliser jusqu'au lendemain - Le sucre candi apparait peu à peu au séchage -

Le reste de sirop peut être conservé dans un récipient fermé, au frigo.

 

PETITS POUFS
PETITS POUFS
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Faciles et rapides à fabriquer et délicieusement pétillantes !

 

INGREDIENTS POUR 30 BOUTEILLES ENVIRON

125 g de sucre en poudre

50 G d'eau

100 g de sirop de glucose

8 feuilles de gélatine (200 bloom)

1 cuillère à café de vanille liquide

1 cuillère à café d'arome cola

1cuillère à café de colorant caramel ou de caramel liquide

Enrobage : 100 g de sucre poudre fin mélangé à 1 cuillère à café d'acide citrique ou d'acide tartrique

Graissage des moules : spray de cuisson ou huile neutre de coco

 MISE EN OEUVRE

Graisser légèrement des moules à petites bouteilles Coca avec soit du spray de cuisson, soit un peu de beurre de coco légèrement fondu (facultatif mais facilite le démoulage).

Les industriels emploient de l'huile de carnauba, utilisée aussi pour fabriquer les rouges à lèvres et les lustrants  pour voitures.

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau bien froide pendant environ 10 minutes -

Dans une casserole, fondre le sucre avec l'eau puis porter à ébullition -

Ajouter le sirop de glucose puis cuire à 110° -

A 110°, ajouter la gélatine hydratée et pressée et mélanger au fouet quelques instants -

Débarrasser et répartir, en parties égales, le sirop gélatiné dans 2 bols.

 

 

 

 

 

 

Dans le premier bol ajouter la vanille liquide, dans le second bol ajouter l'arome cola et le colorant caramel  

Verser chaque préparation dans une bouteille verseuse  à double compartiment (Hyper U)

Remplir les alvéoles des moules en tenant la bouteille bien verticale pour répartir les sirops puis laisser cristalliser au frigo pendant 3 heures environ -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sortir les bouteilles puis les enrober avec le mélange sucre/acide

Se conservent environ 3 mois et se congèlent parfaitement

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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