Un biscuit amandes, un croustillant praliné, une ganache chocolat noir, une mousse chocolat blanc et un crémeux chocolat au lait composent cet entremet
Pour le biscuit amandes (1 cercle de 30 cm)
50 g d'amandes en poudre
50 g de sucre glace
10 g de Maïzena
2 blancs d'oeufs
2 jaunes d'oeufs
30 g de sucre vergeoise (ou blanc en poudre)
Pour le croustillant praliné
75 g de chocolat au lait
150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g d'huile de noisettes) - On peut aussi utiliser du Nutella à défaut de praliné (appareil plus ferme à la sortie du frigo)
100 g de gavottes au chocolat (à défaut gavottes nature)
Pour l'appareil ganache chocolat noir
175 g de chocolat 70% cacao
50 g de lait
50 g de sucre
350 g de crème liquide entière (35% MG)
Pour la mousse au chocolat blanc
125 gr de chocolat blanc de couverture (plus riche en beurre de cacao il assure une meilleure texture)
2 oeufs moyens ou 3 petits
75 g de sucre
150 gr de crème fraîche entière liquide
2 feuilles de gélatine
Pour le crémeux chocolat au lait
300 gr de chocolat au lait
5 jaunes
75 gr de sucre poudre
1/4 litre de lait
1/4 litre de crème fraîche
5 feuilles de gélatine
Pour le glaçage noir brillant
6 feuille de Gélatine
100 g d’eau (10cl)
170 g de sucre semoule
75 g de poudre de cacao amer
100 g (10cl) de crème liquide entière (30%)
Pour le décor (transferts et rubans)
150 g de chocolat noir
MOUSSE CHOCOLAT BLANC
Bouillir 50 gr de crème fraîche, ajouter la gélatine hydratée et pressée et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde. Bien mélanger -
Clarifier les oeufs -
Ajouter les jaunes blanchis avec une partie du sucre à l'appareil chocolat puis, délicatement, les blancs foisonnés et serrés avec le reste du sucre et, enfin, le reste de crème fouettée "mousseuse" -
Dresser dans un cercle de 20 m environ - Congeler -
BISCUIT AUX AMANDES
Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).
Tamiser ensemble la poudre d'amandes préalablement torréfiée 10 minutes, le sucre glace et la Maïzena.
Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).
Mélanger délicatement l'appareil aux amandes aux blancs en neige puis les jaunes battus.
Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes. Je vous conseille de dresser le biscuit à l'intérieur du cercle (utilisé comme gabarit) puis de retirer le cercle avant cuisson.
Disposer un disque de biscuit au fond d'un cercle à pâtisserie (utiliser le cercle comme coupe-pâte.
CROUSTILLANT PRALINE
Mélanger les gavottes grossièrement écrasées, avec le chocolat au lait fondu au bain-marie puis avec le praliné.
Etaler cette préparation, à l'aide d'une fourchette, sur le biscuit sur une couche de 1 cm environ.
Entreposer au froid pour faire cristalliser l'appareil -
NE JAMAIS AJOUTER DE CREME FRAICHE pour rendre le croustillant plus moelleux car la crème, qui contient 70% d'eau détrempe les biscuits - Si le croustillant parait trop dur, on peut toujours ajouter un peu d'huile de noisette ou d'amande.
GANACHE NOIRE
Bouillir le lait avec le sucre et verser sur le chocolat préalablement haché et fondu au micro-ondes. Laisser tiédir
Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly puis, quand le chocolat est à 30 degrés, incorporer délicatement la crème fouettée en 2 fois (mélanger d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis finir d'incorporer la crème, délicatement.
Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.
Verser l'appareil sur le croustillant, sur une hauteur de 2 cm environ - Poser au centre le disque de mousse chocolat blanc décerclée - Entreposer au congélateur -
CREMEUX AU CHOCOLAT AU LAIT
Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre
Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et la gélatine hydratée et pressée -
Couler le crémeux sur la ganache noire et la mousse blanche jusqu'à hauteur du cercle - Congeler -
GLACAGE BRILLANT
Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.
Bouillir environ 1 minute, l’eau, le sucre, le cacao et la crème.
Ajoutez la gélatine hydratée et pressée. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.
Réchauffer doucement au Bain-Marie jusqu'à 35 degrés environ -
Verser le glaçage sur l’entremet décerclé mais encore congelé, posé une grille à pâtisserie et au dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer le surplus.
Décor au choix (ici transferts dorés et décor chocolat dressé au peigne)
Conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation (prévoir environ 5 heures de décongélation) -
Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE
commentaires
luna 10/02/2020 07:10
Delphine 02/04/2018 19:40
Bernard DAUPHIN, 02/04/2018 19:59
Anaïs 18/02/2017 13:49
Bernard DAUPHIN, 18/02/2017 16:41
Anaïs 18/02/2017 16:35
Anaïs 18/02/2017 16:32
Bernard DAUPHIN 18/02/2017 15:51
madoki 05/09/2016 09:58
Bernard DAUPHIN, 05/09/2016 10:19
Anne 06/07/2016 19:17
Bernard DAUPHIN, 06/07/2016 19:41
Anne 06/07/2016 15:58
Bernard DAUPHIN, 06/07/2016 16:44
Murielle 01/02/2016 07:36
Murielle 31/01/2016 14:16
Bernard DAUPHIN, 31/01/2016 15:37
Murielle 31/01/2016 10:40
Murielle 31/01/2016 14:08
Bernard DAUPHIN, 31/01/2016 13:32
Murielle 31/01/2016 13:04
Bernard DAUPHIN 31/01/2016 11:29
piredda 23/12/2015 06:24
Bernard DAUPHIN 23/12/2015 09:03
emilie 15/12/2015 19:24
emilie 14/12/2015 16:42
Bernard DAUPHIN 14/12/2015 18:54
christiane pastor 22/09/2015 18:43
Bernard DAUPHIN 22/09/2015 19:05
christiane pastor 22/09/2015 17:02
Bernard DAUPHIN 22/09/2015 17:13
Marie 08/09/2015 19:51
Bernard DAUPHIN 09/09/2015 02:46
Marie 07/09/2015 08:19
Bernard DAUPHIN 07/09/2015 09:07
piredda 29/08/2015 23:09
Bernard DAUPHIN 30/08/2015 02:09
piredda 29/08/2015 23:02
Florence 27/08/2015 09:46
Florence 28/08/2015 09:31
Bernard DAUPHIN 27/08/2015 11:14
marie 24/08/2015 21:00
Bernard DAUPHIN 24/08/2015 21:19
marie 20/08/2015 10:04
Bernard DAUPHIN 20/08/2015 11:10
marie 20/08/2015 10:01
christiane pastor 14/08/2015 13:45
christiane pastor 14/08/2015 10:56
Bernard DAUPHIN 14/08/2015 11:31