18 Mars 2017

Croustillant aux 3 Chocolats

Un biscuit amandes, un croustillant praliné, une ganache chocolat noir, une mousse chocolat blanc et un crémeux chocolat au lait composent cet entremet réalisé pour une table d'hôtes à l'occasion d'un anniversaire !.

Pour le biscuit amandes (1 cercle de 30 cm)

50 g d'amandes en poudre

50 g de sucre glace

10 g de Maïzena

2 blancs d'oeufs

2 jaunes d'oeufs

30 g de sucre vergeoise (ou blanc en poudre)

Pour le croustillant praliné

75 g de chocolat au lait

150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g d'huile de noisettes) - On peut aussi utiliser du Nutella à défaut de praliné (appareil plus ferme à la sortie du frigo)

100 g de gavottes au chocolat (à défaut gavottes nature)

Pour l'appareil ganache chocolat noir

175 g de chocolat 70% cacao

50 g de lait

50 g de sucre

350 g de crème liquide entière (35% MG)

Pour la mousse au chocolat blanc

125 gr de chocolat blanc de couverture (plus riche en beurre de cacao il assure une meilleure texture)

2 oeufs moyens ou 3 petits

75 g de sucre

150 gr de crème fraîche entière liquide

2 feuilles de gélatine

Pour le crémeux chocolat au lait

300 gr de chocolat au lait

5 jaunes

75 gr de sucre poudre

1/4 litre de lait

1/4 litre de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

Pour le glaçage noir brillant

6 feuille de Gélatine

100 g d’eau (10cl)

170 g de sucre semoule

75 g de poudre de cacao amer

100 g (10cl) de crème liquide entière (30%)

Pour le décor (transferts et rubans)

150 g de chocolat noir

MOUSSE CHOCOLAT BLANC

Bouillir 50 gr de crème fraîche, ajouter la gélatine hydratée et pressée et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde. Bien mélanger -

Clarifier les oeufs -

Ajouter les jaunes blanchis avec une partie du sucre à l'appareil chocolat puis, délicatement, les blancs foisonnés et serrés avec le reste du sucre et, enfin, le reste de crème fouettée "mousseuse" -

Dresser dans un cercle de 20 m environ - Congeler -

BISCUIT AUX AMANDES

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Tamiser ensemble la poudre d'amandes préalablement torréfiée 10 minutes, le sucre glace et la Maïzena.

Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).

Mélanger délicatement l'appareil aux amandes aux blancs en neige puis les jaunes battus.

Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes. Je vous conseille de dresser le biscuit à l'intérieur du cercle (utilisé comme gabarit) puis de retirer le cercle avant cuisson.

Disposer un disque de biscuit au fond d'un cercle à pâtisserie (utiliser le cercle comme coupe-pâte.

CROUSTILLANT PRALINE

Mélanger les gavottes grossièrement écrasées, avec le chocolat au lait fondu au bain-marie puis avec le praliné.

Etaler cette préparation, à l'aide d'une fourchette, sur le biscuit sur une couche de 1 cm environ.

Entreposer au froid pour faire cristalliser l'appareil -

GANACHE NOIRE

Bouillir le lait avec le sucre et verser sur le chocolat préalablement haché et fondu au micro-ondes. Laisser tiédir

Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly puis, quand le chocolat est à 30 degrés, incorporer délicatement la crème fouettée en 2 fois (mélanger d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis finir d'incorporer la crème, délicatement.

Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

Verser l'appareil sur le croustillant, sur une hauteur de 2 cm environ - Poser au centre le disque de mousse chocolat blanc décerclée - Entreposer au congélateur -

CREMEUX AU CHOCOLAT AU LAIT

Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre

Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et la gélatine hydratée et pressée -

Couler le crémeux sur la ganache noire et la mousse blanche jusqu'à hauteur du cercle - Congeler -

GLACAGE BRILLANT

Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.

Bouillir environ 1 minute, l’eau, le sucre, le cacao et la crème.

Ajoutez la gélatine hydratée et pressée. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.

Réchauffer doucement au Bain-Marie jusqu'à 35 degrés environ -

Verser le glaçage sur l’entremet décerclé mais encore congelé, posé une grille à pâtisserie et au dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer le surplus.

Décor au choix (ici transferts dorés et décor chocolat dressé au peigne)

Conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation (prévoir environ 5 heures de décongélation) -

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Anaïs 18/02/2017 13:49

Bonjour je souhaiterais réaliser cette entremet pouvais vous me dire le gramme de gélatine car mes feuilles de gélatine sont de 3 gr chacune merci

Bernard DAUPHIN, 18/02/2017 16:41

150 vers 200 c'est 1/3 en plus - Donc augmentez de 1/3 le poids de la gélatine à 200 blooms que j'indique pour avoir le poids de la gélatine à 150 blooms à utiliser
cordialement

Anaïs 18/02/2017 16:35

Ma gélatine est une bronze pouvoir gélifiant 150a 160 bloom donc celle utiliser dans la recette est du 200 blooms

Anaïs 18/02/2017 16:32

Merci pour votre réponse rapide

Bernard DAUPHIN 18/02/2017 15:51

Bonjour Anaïs,
Les feuilles de gélatine que j'utilise pèsent 2 g. Il suffit de faire une règle de 3.
Toutes les gélatines n'ont pas la même force : gélatine or : 200 blooms, gélatine argent : 180 blooms, gélatine bronze : 160 blooms - (bloom = pouvoir gélifiant) - là aussi, il faut faire une règle de 3 : exemple : 10 g de gélatine 200 blooms = 13 g de gélatine 150 blooms -
5 feuilles de 2 g = 3.3 feuilles de 3 g
Cordialement

madoki 05/09/2016 09:58

testé et adopté. je faisais un 3 chocolats apprécié mais... comme je cherche toujours la petite bête, ou alors ce sont mes "gourmands" qui ne sont pas assez critique, je trouvais qu'il manquait de relief, texture trop semblable (toute les crèmes étaient sur ne base de bavaroise) quand j'ai fait goûter le votre :) ils ont enfin compris ce que je recherchais.
curieusement je n'ai pas eu autant de mousse chocolat blanc, alors que sur votre photo on voit que l'équilibre est parfait. j'ai du me tromper dans les dosages.
je ferai plus attention cette semaine, je dois en faire un pour 50 personnes, faut pas que je me loupe c'est une commande.
je voulais vous demander aussi pour la pâte à fleur (je ne connaissais pas votre recette) peut elle être assez élastique pour faire un drapé ? (en mettant du glucose bien sur). je n'ai pas encore trouvé une recette de "gum paste" équivalente à celle du commerce, même si pour les fleurs c'est parfait, un drapé est beaucoup plus délicat et vu la quantité que j'emplois, je ne peux pas l'acheter ça me reviendrait trop cher.
zut, dsl, j'ai encore écris un roman.
merci d'avance pour votre réponse

Bernard DAUPHIN, 05/09/2016 10:19

Bonjour,
Le volume de mousse au chocolat blanc peut dépendre de la fraîcheur des oeufs (les oeufs trop frais ou trop froids montent mal), de la façon dont on incorpore la crème, de sa température ....
La pâte à fleur n'est pas prévue pour réaliser des "drapés" car elle sèche trop vite. L'enrichir en sirop de glucose, peut être une solution mais je n'ai jamais essayé.
Il faut faire un essai et voir ce que cela donne -
Attention cependant au résultat qui doit être consommable et agréable à déguster (le sirop de glucose donne du "tirant" et le produit devient un peu élastique) - Avez vous pensé au "chocolat plastique" pour la réalisation de fleurs en chocolat ou à la pâte d'amande ? Les 2 recettes figurent sur mon blog -
Cordialement

Anne 06/07/2016 19:17

Je ne met pas le praliné non plus? Si j en met pon croustillant ne sera plus blanc!

Bernard DAUPHIN, 06/07/2016 19:41

Bonsoir,
si vous ne mettez pas de praliné votre croustillant sera trop dur - A la limite, essayez d'ajouter un peu d'huile de noisettes -
Cordialement

Anne 06/07/2016 15:58

Bonjour mr Dauphin
Es ce possible de pouvoir faire un croustillant Blanc que he voudrai mettre dans un entremet mousse chocolat blanc et si vous pouvez vous m en donner la recette s il vous plait
Merci d avance

Bernard DAUPHIN, 06/07/2016 16:44

Bonjour Anne,
Remplacez simplement le chocolat au lait par du chocolat blanc -
Cordialement

Murielle 01/02/2016 07:36

Bonjour Bernard , merci encore pour l info concernant la margarine . Je vous souhaite une bonne semaine . A très vite j espère . Murielle

Murielle 31/01/2016 14:16

Je lis a l instant la composition de la margarine que j utilise pour mes patisseries: huiles et graisses végétales 80 pour cent , eau , sel etc : j imagine qu il vaut mieux donc éviter pour mon croustillant ?. Y a t il de l eau dans toutes les sortes de margarine ou certaines n en contiennent pas ?
Promis , après cette question , je ne vous ennuie plus ....jusqu a la prochaine fois . Merci encore Bernard .
Murielle

Bernard DAUPHIN, 31/01/2016 15:37

Re bonjour Murielle,
Par définition, une margarine est une émulsion d'eau et de matière grasse - Généralement 80% de MG et en gros 20% d'eau - Comme pour le beurre, vous pouvez la fondre doucement et la déstructurer pour ne récupérer que la matière grasse, mais c'est beaucoup plus simple uniquement avec de l'huile - Pour les professionnels, notamment pâtissiers et confiseurs, Il existe des margarines et des beurres dits "secs", sans eau, (type beurre concentré, beurre de Noël ...) mais généralement "intouchables" pour les particuliers -
Cordialement

Murielle 31/01/2016 10:40

Bonjour Bernard, je sais , c est dimanche , mais la patisserie n attend pas ,pas de jour de repos ! J ai fait ce croustillant aux 3chocolats mais mon croustillant était dur : je l ai réalisé avec du chocolat noir , de la pate pralinée et des gavottes . Mon impératif etait de réaliser ce gateau sans aucun produit lacté . J ai réussi a gérer pour tout le reste de la recette , mais quel conseil pouvez vous me donner pour faire que cette partie croustillante de la recette ne soit pas dure ? Peut être qu un ajout de creme de soja ou de margarine végétale, ou bien même d une pate type Nutella sans lait ferait l affaire ? Dans le doute , et parce que vous , professionnel , avez sûrement la solution , je vous remercie d avance de votre aide précieuse . Bon dimanche en tous cas et a très vite pour d autres découvertes sur votre blog . Murielle

Murielle 31/01/2016 14:08

Rebonjour Bernard , vous êtes tout à fait adorable de prendre le temps de me répondre et surtout de le faire aussi vite . Je m en vais de ce pas essayer à nouveau la recette avec cette fameuse huile de noisettes . Merci encore pour tout et bon dimanche . A très vite .
Tres cordialement . Murielle

Bernard DAUPHIN, 31/01/2016 13:32

Re bonjour Murielle,
Je pense qu'un ajout de 25 g d'huile de noisettes ou de margarine (j'emploie souvent de l'huile de noisettes grillées) devraient vous donner la texture que vous recherchez - Attention au goût de la margarine - En aucun cas n'utilisez de produit contenant de l'eau , ce qui ramollirait vos gavottes et vous perdriez le croustillant - Cordialement -

Murielle 31/01/2016 13:04

Merci Bernard pour la rapidité de votre réponse .
Comme je vous l ai dit précédemment , j ai réussi a gérer pour le reste de la recette : il n y a pas de chocolat au lait que j ai remplacé par du chocolat noir et concernant le chocolat blanc , j en ai trouvé a l étranger qui ne contient aucun produit lacté .
Pour revenir à votre reponse , je dois donc rajouter de l huile de noisettes ou de la margarine . Puis je vous demander en quelle quantité par exemple ,pour de la margarine ,si l on considère votre recette . Merci mille fois de votre aide et de votre disponibilité .
Cordialement
Murielle

Bernard DAUPHIN 31/01/2016 11:29

Bonjour Murielle,
Vous avez raison.
Votre croustillant était dur parce que vous avez utilisé du chocolat noir qui ne contient que du beurre de cacao - Avec du chocolat au lait, moins riche en beurre de cacao (l'agent de texture du chocolat) vous auriez eu un résultat plus moelleux -
A l'avenir, si vous ne voulez pas de cassant, il faut, effectivement, mélanger un produit gras avec un point de fusion différent tel que : Nutella, ou huile de noisette ou d'amande, ou margarine végétale, ou augmenter la part de praliné.
Si vous ne voulez pas utiliser de produit lacté, je me permets de vous rappeler que le chocolat au lait et le chocolat blanc contiennent tous les 2 du lait en poudre à 26% de MG, n'Est-ce pas paradoxal ?.
Cordialement

piredda 23/12/2015 06:24

bonjour Bernard
J'ai realisé le croustillant le week end dernier. il est au congelateur j'ai neanmoins rencontré un petit probleme. lorsque j'ai installé la mousse au chocolat blanc je ne suis pasarrivée à la positonner assez "profond" dans la ganache . du coup le cremeux au chocolat au lait ne monte pas aussi haut que la mousse au chocalat blanc. je pense que c'est parce le cercle de mousse au chocolat blanc n'était pas entierement congelé et que je n'ai pas pu appuyer plus fort ( je ne sais pas si je me suis bien exprimée;)
cela n'est pas tres grave car c'est juste esthétique.
j'ai cependant une question; a la place du glacage miroir je souhaiterai mettre comme une coque en chocolat . en effet je ne souhaite pas rajouter encore du sucre au gateau et j'avoue que je ne suis pas fan du glace miroir.
j'ai donc besoin de vos conseils : si je fais fondre du chocolat noir avec de la matiere grasse (beurre ou creme) est ce cela suffit pour recouvrir mon gateau d'une fine couche de chocolat? comment dois je procéder?
sinon avez vous une autre idée?
merci

Bernard DAUPHIN 23/12/2015 09:03

Oui, c'est tout à fait possible - Vous pouvez le recouvrir d'une couche de ganache, que vous ne sucrerez pas -
Inspirez-vous de la recette de ganache qui recouvre l'Opéra
http://www.dauphingourmet.com/article-opera-40538840.html

Cordialement

emilie 15/12/2015 19:24

Bonsoir !
Merci beaucoup pour ces infos !!
Je vous souhaite de joyeuses fêtes de fin d'année !

emilie 14/12/2015 16:42

bonjour,
je fais ce gateau pour samedi soir, j'aimerais savoir combien de temps il se conserve ?
Je vais tout préparer en avance, comme ça passe au congélateur il n'y a pas de soucis mais pour le glaçage, je voulais savoir si ce n'était pas trop tot si je le fais jeudi soir ou vendredi matin ... ? nous prenons ensuite la route donc le gateau devra être sorti du congel ...
Merci d'avance !

Bernard DAUPHIN 14/12/2015 18:54

Bonsoir Emilie,
Le gâteau se conservera plusieurs jours sans problème, au frigo.
Faîtes votre glaçage le lendemain de sa confection (sur l'entremet congelé) puis vous pourrez le remettre au congélateur car il n'aura pas le temps de décongeler - Il vous faudra compter environ 5 heures de décongélation totale -
Sortez-le du congélateur samedi matin, congelé il risquera moins pendant le transport -
Cordialement

christiane pastor 22/09/2015 18:43

J'aurais du préciser c'est aux amandes

Bernard DAUPHIN 22/09/2015 19:05

Réalisez simplement un biscuit à la cuillère qui sera imbibé avec un sirop vanille par exemple
Cordlmt

christiane pastor 22/09/2015 17:02

bonjour,
j'ai une amie allergique, par quoi pourrais-je remplacer le biscuit amandes svp

Bernard DAUPHIN 22/09/2015 17:13

Bonjour Christiane,

Quelle est la nature de l'allergie ?

Si c'est au gluten, il faudra envisager un biscuit sans farine à base de cacao (vous trouverez facilement des recettes sur le net) -
Si c'est aux amandes, il faudra faire simplement un biscuit à la cuillère -
Si c'est aux œufs, orientez-vous plutôt vers un feuilletage cuit "à blanc" -
Cordialement

Marie 08/09/2015 19:51

Merci pour votre réponse, Chef.
J'utilise des feuilles guitare, j'ai laisser cristalliser le chocolat tempéré, sur ma feuille guitare, et là, j'ai coupé des rectangles avec un couteau.
Mon résultat n'était pas satisfaisant, l'épaisseur de chocolat n'était pas égale
du coup, le chocolat se fend lorsqu'on le détache de la feuille guitare.
C'est pour ça que si j'avais un chablon, l'épaisseur serait la même sur toute la longueur du rectangle.J'ai beaucoup galéré pour faire mes rectangles.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 09/09/2015 02:46

Bonjour Marie,
Etalez votre chocolat sur une épaisseur plus importante en vous aidant de guides d'épaisseur pour avoir une bonne régularité car si le chocolat est trop fin, il risque effectivement de casser -
Je vous ai trouvé un autre lien
Cordialement

http://www.manudecors.fr/fr/boutique/chablons/

Marie 07/09/2015 08:19

Bonjour chef,
J'ai beaucoup de mal avec les décors chocolats carrés ou rectangles.
Avez-vous une technique pour réaliser ces carrés de chocolat? Je n'ai pas de moule ni de gabarit et de ce fait, on ne peut obtenir quelque chose de régulier!
Où trouver des gabarits pour décors chocolat? Merci.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 07/09/2015 09:07

Bonjour Marie,
La méthode est simple : mettez votre chocolat au point (en respectant les courbes de température de pré-cristallisation) et étalez le sur une feuille de transfert (ou tout simplement sur une feuille de plastique type couverture transparente pour classeur) sur une épaisseur de 2 mm environ - Recouvrez avec une seconde feuille de plastique et posez un léger poids dessus (afin d'éviter la courbure de la feuille au moment de la rétractation du chocolat ) - Entreposez au frigo 30 minutes environ puis posez votre feuille recouverte de chocolat (qui a durci) sur un plan de travail et découpez des formes aux dimensions voulues avec un cutter ou un couteau d'office -
Une autre possibilité consiste à découper votre chocolat avant qu'il ne soit complètement figé, ce qui permet aussi, en tordant la feuille de plastique, d'obtenir des décors courbés -

Je vous ai trouvé 2 liens sur le web qui doivent pouvoir vous aider :
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
cordialement
http://www.pcb-creation.fr/fr/techniques-en-video/

http://www.la-recette-de-cuisine.com/recettes-basiques/recette-decors-en-chocolat.html

piredda 29/08/2015 23:09

Re Bonjour
Je viens de bien relire la recette et le gâteau est congele. J ai donc ma première reponse. Par contre combien de temps se conserve t il au congelateur?
Merci

Bernard DAUPHIN 30/08/2015 02:09

Bonjour,
Vous pouvez le réaliser dès maintenant pour Noël sans aucun soucis, enfermé dans une boite type Tupperware afin que les conditions de stockage soient optimales -
Cordialement

piredda 29/08/2015 23:02

Bonjour
Je souhaite faire ce gâteau pour noel mais est ce que je peux le congeler? Et combien de temps se conserve t il si l on peut le congeler?
Merci d avance pour votre réponse

Florence 27/08/2015 09:46

Bonjour,
Merci pour cette recette delicieuse !
Une question au sujet du glacage.
Est-il possible de conserver le surplus pour une utilisation ulterieure ?
Si oui, au frigo ou au congelateur ? Et combien de temps ?
Et donc ensuite, il suffira de le remonter a la bonne temperatire ?
Merci d'avance !

Florence 28/08/2015 09:31

Merci pour la reponse rapide !
Et formidable ! Voila qui va me faciliter la vie et me faire gagner du temps !

Bernard DAUPHIN 27/08/2015 11:14

Bonjour Florence,
Oui, vous pouvez réaliser une grande quantité de glaçage, congeler le surplus puis le réchauffer au moment d'une utilisation ultérieure, sans aucune difficulté - Je conserve les glaçages plusieurs mois en bac type Tupperware, au congélateur -
Cordialement

marie 24/08/2015 21:00

Bonsoir,
Merci pour vos explications, ça tombe bien, je viens d'acheter du beurre de cacao au magasin bio. Maintenant je saurai comment l'utiliser.
Meringue italienne. Doit-on utiliser des blancs d'oeufs liquéfiés pour faite une meringue italienne ou alors faut-il utiliser des blancs d'oeufs frais?
J'ai un petit doute.
Merci.
Cdt

Bernard DAUPHIN 24/08/2015 21:19

Bonjour Marie,
Les 2 fonctionnent bien - Préférez des blancs vieux d'environ 8 jours conservés au moins 2 heures à température ambiante avant de les foisonner -
Cordialement

marie 20/08/2015 10:04

Oui je vois que vous ajoutez de la gélatine dans les crèmes chantilly chocolat, mais habituellement sur d'autres recettes du Trianon, il n'y a pas de gélatine,
et la mousse s'écroule dans l'assiette car elle n'est pas ferme.
cordialement

Bernard DAUPHIN 20/08/2015 11:10

Bonjour Marie,
J'ajoute généralement de la gélatine dans mes mousses au chocolat car je n'ai pas forcément le % de beurre de cacao contenu dans le chocolat que j'utilise - Le beurre de cacao est l'agent de texture du chocolat et c'est lui qui rend fermes les mousses - S'il n'y a pas assez de beurre de cacao, la mousse s'affaisse - Pour une meilleure tenue des mousses on peut utiliser du chocolat de couverture riche en beurre ou ajouter du beurre de cacao dans le chocolat (type Mycryo) - Le seul inconvénient c'est que cela a un prix (le beurre de cacao est la matière grasse la plus chère du monde) et les chocolats de couverture ne sont pas, loin de là, au même prix que les chocolats de laboratoire - La gélatine permet d'obtenir une texture à moindre coût - J'en ajoute même un peu plus par temps chaud -
Votre problème ne vient pas de la crème fraîche (d'ailleurs on la foisonne "mousseuse" pour en faciliter l'incorporation dans les mousses et entremets), mais de l'insuffisance de beurre de cacao contenu dans les chocolats que vous utilisez -
Pour "soutenir" votre crème chantilly, vous pouvez utiliser du "fixe chantilly" ou du "Chantifix" que vous trouverez dans les supermarchés è- J'emploie, quasiment exclusivement, de la crème pour professionnels (Super U et Leclerc) qui est enrichie en carraghénanes (agents de texture) qui la rendent très ferme au foisonnement - Elle foisonne très vite ce qui lui évite de chauffer -

Cordialement

marie 20/08/2015 10:01

Bonjour,
J'ai toujours un problème avec la chantilly montée, lorsque je sers ce gâteau la mousse s'écroule, elle est trop molle.
On peut ajouter de la gélatine dans la chantilly? Car la chantilly ne tient pas.
Que mettent les pâtissiers dans leur chantilly pour qu'elle soit bien ferme et ne s'écroule pas dans l'assiette?
Je n'ai toujours pas de réponse.
Merci
Cordialement.

christiane pastor 14/08/2015 13:45

merci beaucoup, je vous dirai lorsque je l'aurai fait

christiane pastor 14/08/2015 10:56

bj, encore une recette que je voudrais bien faire. Combien de temps prend elle svp ?
cordialement
christiane

Bernard DAUPHIN 14/08/2015 11:31

Bonjour Christiane,
Ce gâteau nécessite la congélation d'une partie (mousse blanche) - De ce fait, il est préférable d'étaler sa fabrication sur au moins 2 jours - Comptez environ 3 heures en tout mais, comme il doit être congelé avant nappage, vous pouvez, sans soucis, le préparer longtemps (plusieurs jours) à l'avance -
Cordialement

Croustillant aux 3 Chocolats

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