dauphingourmet

Simple et rapide à réaliser et à dresser, il fait toujours beaucoup d'effet à la table d'hôtes.

INGREDIENTS POUR 8 personnes environ

Pour les doigts de fée

100 gr de blancs d'oeufs (3 environ)

200 gr de sucre poudre

1 trait de jus de citron

Noix de coco colorée (ou neutre)

Pour la glace

200 gr de sucre poudre

100 gr d'eau

2 feuilles de gélatine

250 gr de smoothie mangue/passion (raoyon frais supermarchés)

100 gr environ de fruits confits coupés

400 gr de crème fraîche liquide entière

(on peut réaliser ce dessert avec de la glace du commerce)

Pour le coulis :

250 gr de jus de cerise (ou framboise)

50 gr de sucre poudre

Pour les copeaux de chocolat

50 à 75 gr de chocolat (noir ou blanc) + 10 gr de beurre

REALISER LES DOIGTS DE FEES

Monter les blancs au bain-marie avec le sucre et le jus de citron

Quand l'appareil est chaud au toucher (revers d'un doigt), retirer du feu et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement.

Dresser à la poche (douille de 8 mm environ) en bâtonnets d'environ 5 cm de longueur, saupoudrer d'un peu de noix de coco et cuire 2 heures environ à 95 degrés - Compter environ 10 bâtonnets par part de glace -

Réserver.

(ces doigts de fées peuvent être préaprés d'avance et conservés plusieurs semaines au sec)

PREPARER L'APPAREIL GLACE

Tiédir la pulpe et y fondre la gélatine prélablement ramollie dans l'eau froide pendant 10 minutes -

Réserver -

Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec la moitié du sucre

Porter l'eau et le sucre restant à 121 degrés -

Incorporer le sucre en filet dans les blancs et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement

Ajouter les fruits coupés puis incorporer les blancs, en 2 fois, dans la pulpe gélatinée refroidie -

Ajouter la crème fraîche montée mousseuse -

Dresser immédiatement en barquettes individuelles et mettre au congélateur au moins 2 heures

REALISER LES COPEAUX

Fondre la moitié du chocolat à 45 degrés, au bain-marie ou au micro-onde

Hors du feu, ajouter le reste du chocolat finement haché et mélanger pour obtenir un mélange lisse et homogène - Ajouter le beurre en pommade - Bien mélanger à nouveau -

Etendre finement sur le plan de travail à l'aide d'une spatule -

Quand le chocolat a perdu son brillant et a commencé à durcir suffisamment, racler avec un couteau souple, ou une spatule, en larges copeaux -

Réserver -



REALISER LE COULIS DE FRUITS

Mélanger la pulpe avec le sucre et réserver -

MONTAGE (Il peut se faire d'avance et les glaces conservées au congélateur)

Positionner les doigts de fées sur la glace, napper de coulis de fruits et poser les copeaux - Saupoudrer de sucre glace -

INGREDIENTS POUR 6 POTS

Pour les pots en chocolat

600 gr de chocolat de couverture noire

(Le surplus ser utilisé pour la mousse et le décor)

6 gr de beurre de cacao Mycryo

Pour la mousse au chocolat :

200 gr de chocolat noir

50 g de chocolat au lait

4 jaunes d'oeufs

50 gr de beurre doux

100 gr environ d'écorces d'orange confites hachées finement

4 à 5 gouttes d'arome orange (1 demi cuillère à café environ)

50 gr de sucre poudre

5 blancs d'oeufs

50 g de crème fraîche

MISE EN OEUVRE

Réaliser les petits pots :

Fondre le chocolat au bain-marie, à 50 degrés.

Laissr refroidir à 34 degrés

Quand le chocolat est à température, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.

Remplir des petits pots avec le chocolat (ici pots de fromage blanc)

Tapoter légèrement pour évacuer les bulles

Vider les pots après les avoir raclés pour ôter l'excédent puis laisser égoutter sur une volette (grille à pâtisserie)

Entreposer au frais (ou au frigo) environ 30 minutes -

Démouler et réserver jusqu'à utilisation.

Réaliser la mousse chocolat :

Fondre les chocolats au bain-marie

Bouillir la crème fraîche et mélanger aux chocolats

Hors du feu, ajouter le beurre pommade, les jaunes d'oeufs, l'arome orange et bien travailler au fouet

Ajouter les zestes confits hachés très finement

Monter les blancs en neige très ferme et les serrer à mi-parcours avec le sucre

Ajouter les blancs au mélange précédent, en 2 fois - Reposer au frigo pour que le chocolat reprenne corps puis dresser dans les timbales en chocolat.

Décor :

Etaler finement le chocolat (au point) restant sur le plan de trvail et le racler avec une spature pour réaliser les copeaux 

COMMENT CHOISIR, DEGUSTER, CONSERVER LE CHOCOLAT ?

Noir, lacté ou blanc, pour soi, le « bon » chocolat, c’est celui qui nous procure un maximum de plaisirs et met l’ensemble de nos sens en éveil par son aspect, sa couleur, son odeur, son cassant, son onctuosité, son goût, ses aromes, sa longueur en bouche etc …
Mais, comment choisir, déguster et conserver le chocolat ?

COMMENT CHOISIR UN CHOCOLAT ?

Faîte confiance aux professionnels :

Un grand vin s’achète chez un caviste, un grand café chez un torréfacteur, un grand chocolat s’achète chez un artisan chocolatier.

On ne devient pas chocolatier par hasard et seuls, les vrais professionnels (plus rarement les revendeurs en franchise) sauront orienter vos choix et vous faire découvrir de petites merveilles.

Ne succombez pas aux modes :

N’est pas chocolat que le noir. En leur faisant goûter des chocolats d’exception, j’ai converti au chocolat au lait des inconditionnels du noir et j’ai goûté des chocolats blancs, (même si l’absence de matières sèches les font considérer plutôt comme une confiserie) plus puissants que certains chocolats noirs. Il y a des cacaos qi ne se révèlent qu’en lactés ou blancs – En noir, ils ne révèleraient pas leurs aromes de la même façon.

Noir, lacté ou blanc, c’est d’abord une question de plaisir personnel, propre à chacun.

Abandonnez les idées reçues :

Le pourcentage de cacao : Celà ne veut strictement rien dire, sauf pour connaître le taux de sucre.

A ceux qui, à ma table d’hôtes, prétendent qu’un« bon » chocolat est un chocolat très fort en cacao, j’ai l’habitude d’offrir un morceau de beurre de cacao en leur disant « Faîtes-vous plaisir, techniquement c’est du 100% cacao !) -

La surprise passée, je leur explique qu’il ne viendrait à l’idée de personne de prétendre qu’un bon vin est un vin fort en alcool. Le goût du chocolat n’est pas donné par le pourcentage de cacao mais, d’abord, par la nature et le caractère des fèves utilisées, du respect du processus de fabrication et la qualité des autres produits entrant dans sa composition.

Le chocolat est composé de sucre et d’un minimum légal de cacao. Le pourcentage de cacao est lui même l’addition de la matière sèche (le cacao poudre) et de la matière grasse (le beurre de cacao). On peut être en présence d’un chocolat fort en matières sèches (chocolat ganache, dit « de laboratoire » par exemple) ou d’un chocolat fort en matières grasses (chocolat de couverture). A % égal, on croquera des chocolats bien différents.

Le sucre est, quant à lui, essentiellement destiné à équilibrer le produit, en tout cas pour les « grands » chocolats.

Un assemblage à partir de fèves de trinitarios, aura un fort pourcentage de sucre, souvent supérieur à 30%.

Pour les autres, ceux de la grande distribution, il participe surtout à la réduction du prix de revient.

Préférez le chocolat« pur beurre de cacao »

Signe distinctif de qualité mis en place par les professionnels français, les dénominations "Chocolat Pur Beurre de Cacao", ou "Chocolat Traditionnel », sont réservées aux chocolats pleins fabriqués à partir des seules graisses tirées des fèves de cacaoyers sans addition d’autres matières grasses végétales.

Méfiez vous des imitations - Lisez les étiquettes

On trouve assez facilement dans le commerce des confiseries qui, à l’instar du « Canada Dry » en son temps, ont « la couleur du chocolat, un nom faisant penser au chocolat, un emballage de chocolat, l’odeur du chocolat …) mais ne sont pas du chocolat car ils contiennent des matières grasses non autorisées dans l’appellation « chocolat » -exemple : fondant noir (à base de beurre laitier) dont l’emballage s’orne d’un logo trompeur ressemblant à celui du chocolat « pur beurre de cacao » mais qui indique « Au chocolat pur beurre de cacao », montrant bien que ce produit, bien que confectionné à partir de chocolat, n’en n’est pas.

Sachez reconnaître un chocolat de qualité

A la vue : Un chocolat doit être d’aspect uniforme, brillant, lisse, non pas noir mais « acajou foncé».

Le chocolat au lait tire plutôt vers le « cuivre »ou « l’ocre », et le chocolat blanc plutôt vers« l’ivoire ».

A l’ odeur : Exempt d’odeur suspecte

A l’oreille : son cassant doit être net

Au toucher : fond doucement, ni granuleux (broyé trop gros), ni épais (broyé trop fin), onctueux en bouche,

Au goût : cacaoté plutôt que vanillé (souvent de la vanille de synthèse), franc, fruité, épicé, puissant, long en bouche

Optez pour les chocolats d’origine, les grands crus, les chocolats de domaines.

Pour faire un parallèle avec le vin, les chocolats de la grande distribution sont au chocolat ce que le vin de table est au vin. Des mélanges sans caractère, à tel point qu’il faut leur ajouter des fruits secs, des intérieurs aux fruits, etc… pour leur redonner des aromes qu’ils ont perdu. Un chocolat digne de ce nom se suffit à lui-même sans qu’il soit besoin de lui ajouter quoi que ce soit.

Les grands crus : Ils sont au chocolat ce que les grands crus sont au vin. Issus (comme le vin d’un cépage) d’une seule plante (criollo, trinitario ou forastero), ils vous permettront d’apprécier toutes les saveurs particulières que leur confère leur terroir : saveurs d’herbes, de fruits, d’épices, de fleurs, de réglisse, de caramel, etc .

Les chocolats d’origine : sont issus de mélange de fèves (comme un assemblage de vins) d’une seule région de production

Les chocolats de domaine (dit aussi d’haciendas) sont issus des fèves d’une même plantation comme pourrait l’être une cuvée prestigieuse d’un grand domaine viticole. Le summum du chocolat. La plupart, d’ailleurs, sont millésimés.

D’une façon générale, les cacaos d’Amérique, souvent des criollos, sont plutôt aromatiques, puissants, gras.

Les cacaos d’Afrique, essentiellement des forasteros, sont plutôt ronds en bouche. On les utilise surtout pour réaliser des coupages ou du chocolat au lait.

Les cacaos d’Asie sont plutôt fruités et acidulés.

Goutez, goûtez, goûtez !

Les cacaoyers poussent entre les deux tropiques, cancer et capricorne, en milieux chauds et humides. Les grandes zones de production sont l’Amérique centrale/Amérique du sud, l’Afrique et l’Indonésie/Madagascar.

Chaque région, chaque plante (criollo, forastero, trinitario) produit un cacao aux caractéristiques propres.

Les criollos (cacaoyers créoles - 5 % de la production mondiale -), donnent des cacaos très aromatiques et délicats

Les forasteros (80% de la production mondiale), donnent des cacaos puissants, corsés, mais aux aromes limités

Les trinitarios (15% de la production mondiale, hybrides des deux premiers créés à Trinidad), donnent des cacaos qui allient les caractéristiques des deux premiers, plus aromatiques que les forasteros, plus résistants que les criollos.

Il y a autant de différences entre un cacao de Madagascar et un cacao du Venezuela qu’il peut y en avoir entre un vin du Bordelais et un vin du Chili. Strictement rien à voir. Il n’y a pas photo !

Comme pour les vins, toutes les années ne sont pas égales en qualité et les cacaos d’une même provenance peuvent être très différents d’une année sur l’autre.

Les grands chocolatiers savent choisir, voire varier, la provenance de leurs cacaos d’une année sur l’autre pour maintenir un niveau de qualité optimum.

Seule, votre propre dégustation, vous permettra de vous orienter vers votre chocolat « plaisir ».

QUAND DEGUSTER LE CHOCOLAT

Matin, midi ou soir, on ne déguste pas le même chocolat. Le type de chocolat choisi dépend souvent de son humeur du moment.

Dans tous les cas, mieux vaut privilégier la fin de matinée ou la fin d’après-midi, au moment où le palais, frais, est le plus apte à apprécier les différentes saveurs et s'installer dans une pièce tempérée.

COMMENT CONSERVER LE CHOCOLAT

Le chocolat, riche en matières grasses, est sensible aux odeurs, dont il se charge rapidement.

Il absorbe facilement l’humidité (à cause du sucre qu’il contient) et craint la lumière (qui fait rancir la matière grasse)

Eviter les endroits chargés en odeurs diverses (frigo par exemple), humides ou fortement éclairés.

Le mieux est un endroit tempéré (15 à 18 degrés environ, sec et sombre (un placard par exemple), dans une boite hermétique, un sac papier –

Si on conserve le chocolat dans le frigo (fortes chaleurs par exemple), l’entreposer dans une boite hermétique pour éviter l’absorption d’odeurs.

Le chocolat soit être sorti au moins une heure avant d’être consommé afin qu’il revienne en température.

LE CHOCOLAT A BLANCHI………………….. C’EST PLUTOT BON SIGNE !

Le blanchiment du chocolat est preuve de qualité car seul le chocolat pur beurre de cacao blanchit.

Il n’y a pas un, mais deux types de blanchiment du chocolat :

- Le blanchiment sec (sugarbloom) : il s’agit d’une cristallisation en surface, du sucre contenu dans le chocolat. C’est la conséquence d’un entreposage en milieu humide ou d’une condensation (écart de température de plus de 7 degrés, d’une pièce à une autre).

- Le blanchiment gras (fatbloom) : est lié à une déstructuration du chocolat à la suite d’un entreposage en ambiance trop chaude, une soumission à des écarts de température trop importants, ou à un mauvais tempérage du chocolat. Le chocolat est alors comme une mayonnaise qui aurait tourné. La matière grasse surnage.

Sans incidence quant à la qualité des produits (toujours parfaitement consommables), ces deux blanchiments affectent sensiblement la dégustation. La meilleure solution consiste à refondre le chocolat puis à le remettre au point correctement en respectant les courbes de pré-cristallisation. Il retrouvera alors son aspect lisse et appétissant.

LA DUREE DE CONSERVATION DU ET DES CHOCOLAT(S):

La fraîcheur est toujours un critère essentiel de qualité. C’est pourquoi un chocolat artisanal doit toujours être préféré à un chocolat industriel.

Il est important de savoir que le chocolat n’est pas étanche et que des échanges gazeux se font entre l’enrobage des bonbons de chocolat et leur intérieur.

Pour les chocolats à intérieur gras (fruits secs, pralinés, amandes chocolat …), il y a un risque de migration de l’huile.

C’est pourquoi :

- Les tablettes pleines devront être dégustées dans les 9 à 12 mois maximum de leur fabrication

- Les tablettes enrichies de fruits secs, dans les 6 mois (risque de migration et d’oxydation de l’huile des fruits secs, amandes, noisettes, pistaches …)

- Les bonbons de chocolats pralinés : Dans les 6 mois pour les mêmes raisons que ci-dessus

- Les bonbons avec intérieurs alcools : Dans les 6 mois (risque de dessèchement de l’intérieur et de surcristallisation de la couche de sucre)

- Les bonbons avec intérieurs ganache : Doivent être consommés dans les 15 jours (risques de dessèchement)

- Les truffes ménagères, les bonbons à intérieurs crème fraîche : ne doivent, en principe pas, dépasser une semaine à 10 jours.



Bonne dégustation !

INGREDIENTS pour 6 personnes

Pour les pots en chocolat

200 g de chocolat noir environ

Pour le fond et la garniture des petits pots

Morceaux de génoise en quantité suffisante

Pour le sirop de punchage :

50 gr de Physallis mixées et cuits dans un sirop réalisé avec 50 gr de sucre et 75 gr d'eau environ et 1 cuillère à café de kirsch

Pour la mousse aux physallis

250 g de pulpe de physallis

40 gr de lait

25 gr de sucre en poudre

4 feuilles de gélatine

250 gr de crème liquide

Pour le crémeux chocolat au thé bergamote

100 g de lait

7 g de thé à la bergamote

200 g de chocolat au lait (ici Jivara)

250 g de crème fraîche liquide entière

Pour le décor :

Feuilles de menthe cristallisées

Physalis frais

Grillages chocolat noir

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat au point -

Remplir des verres avec le chocolat - Tapoter les verres sur le plan de travail pour les débuller -

Vider le chocolat puis laisser cristaliser au frais pendant 30 minute

s environ en raclant les bords après 5 minutes environ -

Démouler les pots de chocolat -

Tremper les biscuits dans le sirop et les poser sur le fond des pots en chocolat -

Tremper la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes environ.

Mixer les physalis avec le sucre poudre

Tiédir le lait avec la gélatine pour la fondre puis mélanger à la pulpe de fruits -

Monter la crème et l'ajouter, en 2 fois, à la pulpe de fruits -

Remplir les pots jusqu'à la moitié environ avec la mousse physalis -

Disposer une seconde couche de biscuits trempés -

Réaliser le moelleux au thé -

Bouillir le lait avec le thé et laisser infuser pendant environ 10 minutes -

Chinoiser en pressant fortement le thé pour extraire le maximum d'arome -

Re bouillir le lait -

Hors du feu, ajouter le chocolat haché - laisser tiédir -

A 30 degrés environ, ajouter la crème montée -

Finir de garnir les pots de chocolat -

Décor - grillage chocolat noir - feuille de menthe cristallisée et physalis frais - poudrage sucre glace - 

L'alliance étonnante de la rose et du foie gras pour un dîner romantique.

Ingrédients

500 gr de foie gras cru

1 belle rose ancienne parfumée non traitée

1 cuillère à café d'eau de rose

10 gr de sel

5 gr de poivre du moulin

Confit de rose en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Déveiner le foie après l'avoir laissé environ 45 minutes à température ambiante afin qu'il s'assouplisse.

Tiédir environ 50 gr de confit de pétale de rose avec l'eau de rose et les pétales, lavés, de la rose

Mélanger avec les morceaux de foie, saler et poivrer

Couvrir d'un film alimentaire et laisser macérer environ 2 heures à température ambiante

Préchauffer le four à 110 degrés

Mettre le foie avec les fleurs dans une terrine, la poser dans un récipient et remplir d'eau chaude jusqu'à environ 2 cm du bord -

Cuire la terrine pendant 60 minutes dans ce main marie-

Laisser refroidir puis mettre au frigo 48 heures avant de consommer -

Service :

Poser une boule de foie (au boulier à glace ou couper le foie en tranches) sur un peu de confit de rose

Décor : pétales de rose rouge (pour la St Valentin)

L'alliance, dans une crêpe, des poires au vin et d'une crème aux amandes.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

6 crêpes sucrées

6 poires williams

1 bouteille de vin rouge (d'Anjou ou autre région)

250 gr de sucre

1 cuilère à café d'épices à vin d'épices

le zeste d'une orange

Pour la crême

1/2 litre de lait

6 jaunes

100 gr de sucre poudre

40 gr de maîzéna

50 gr de beurre doux.

100 g d'amandes en poudre

25 gr environ de rhum brun

Pour la gelée

5 feuilles de gélatine

50 cl du jus de cuisson

MISE EN OEUVRE

    Cuire doucement à couvert les poires pelées dans le vin rouge avec les épices, le sucre, le zeste d'orange, pendant environ 15 minutes, retirer le couvercle et cuire encore 10 minutes environ.

Veiller à ce que les poires soient bien recouvertes pendant toute la cuisson.

Les poires doivent être cuites mais encore fermes pour un joli dressage.

Réserver jusqu'au lendemain dans le jus de cuisson.

Réaliser la crème pâtissière aux amandes.

Bouillir le lait puis l'ajouter aux oeufs blanchis avec le sucre mélangés à la maïzéna.

Cuire environ 2 minutes -

A chaud, ajouter le beurre et le rhum puis les amandes -

Filmer au contact et laisser refroidir -

Poser une crêpe sur un récipient en verre (ici un pot de confiture retourné) en veillant à ce que la crêpe ne traine pas sur le plan de travail (le bord doit juste affleurer pour rester droite ensuite) et la cuire 1 minute environ au micro-onde - (le temps dépend du four)

Laisser refroidir et durcir -

Préparer la gelée

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans 50 cl de jus de cuisson pendant environ 10 minutes-

Mettre la casserole sur le feu et tiédir pour fondre la gélatine -

Verser dans des moules et laisser prendre au réfrigérateur -

Dressage :

Poser une crêpe dans une assiette et la garnir de crême pâtissière amandes.

Couper la poire en tranche en la tenant debout de façon à obtenir une tranche qui porte encore la queue -

Détailler le reste de la poire en cubes -

Dresser sur la crème -

Servir avec la gelée ou présenter cete dernière à part.

Décor : jus de cuisson et crème anglaise -

Pour utiliser des restes de crêpes :

pour 6 personnes :

12 crêpes

Pour la crème moelleuse au chocolat

400 gr de crème fraîche liquide

75 gr de beurre doux

100 gr de sirop de glucose

50 gr de miel

450 gr de chocolat 70% de cacao

MISE EN OEUVRE

Rouler les crêpes 3 par 3

Les couper en rouleaux de 1 cm de large puis les dérouler afin d'obtenir de longues lanières.

Etaler les lanières sur la plaque du four à micro-onde et cuire

45 secondes à 1 minute -

Les laisser durcir à l'air -

Laisser refroidir

Préparer la crème moelleuse au chocolat :

Bouillir la crème avec le beurre, le miel et le sirop de glucose

Verser en 3 fois sur la couverture hachée

Lisser au fouet

Verser dans des petits récipient individuels et laisser refroidir -

Saupoudrer légèrement de sucre glace ou de cacao poudre et servir avec les crêpes en mikado -

Pour déguster, on trempe les mikados dans la crème moelleuse.