750 grammes
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Faciles à réaliser , ces tuiles de crêpes permettent d'utiliser d'éventuels restes de crêpes et d'accompagner apéritifs,  desserts, goûters, selon qu'elles seront préparées à base de galettes ou de crêpes et, éventuellement garnies d'apprêts divers, salés ou sucrés.

 

Les enfants adorent !

 

 

INGREDIENTS pour environ 150 pièces (tuiles version sucrée)

 

Pour la pâte à crêpes (si vous n'utilisez pas de restes de crêpes ou de galettes)

250 gr de farine

75 gr d'huile

60 gr de sucre semoule

80 gr de beurre

6 oeufs

1 cuillère à soupe de grand marnier (pour les crêpes sucrées, à défaut, un peu d'arome orange)

1 orange

50 + 25 cl de lait

Beurre pour la poêle

MISE EN OEUVRE

Réaliser les crêpes très fines selon la méthode habituelle.

 

Superposer les crêpes les unes sur les autres par groupe de 5 ou 6 et les détailler à l'emporte pièce (ici cannelé)

 

tuiles-de-crepes2.jpg

 

Séparer les tuiles et les poser sur la plaque en verre du micro-onde

 

Cuire environ 45 secondes à 1 minute en fonction des fours (faire un essai)

 

tuiles-de-crepes3.jpg

Dès la sortie du four, les mettre en forme sur une forme ronde (rouleau à pâtisserie, gouttière à tuiles ...)

 et laisser refroidir et durcir -

Servir avec accompagnement au choix.

NB : Ne pas faire les crêpes trop épaisses. Plus les tuiles seront fines au départ, plus elles seront croustillantes ensuite.

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CREPE SOUFFLEE

Un très grand classique du "dessert de cuisine"

Pour 6 personnes :

6 crêpes
900 gr de crème pâtissière :
(faite avec 1/2 l de lait, 6 jaunes, 100 g de sucre, 50 g de farine, 2 gousses de vanille)
50 g de zestes d'orange confite hachés (dépend du goût de chacun)
25 g à 50 g de Cointreau (ou Grand-Marnier, Triple sec, Mandarine ...) - On peut remplacer l'alcool par un arome -
6 blancs d'oeuf
50 gr de sucre

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 200/210°

Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre pour les soutenir

Obtenir une meringue ferme, sans plus. Une meringue trop ferme serait difficile à incorporer correctement -


Mélanger l'alcool et les zestes hachés dans la crème pâtissière.

Verser environ 1/3 des blancs dans la pâtissière et bien remuer pour l'assouplir.

Ajouter le reste de blancs délicatement pour ne pas les faire retomber.

Garnir 6 crêpes avec l'appareil aux oranges et les poser sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson ou beurrée.

Cuire quelques minutes (dépend de la nature du four) pour souffler l'appareil

Servir sans attendre, saupoudrées d'un peu de sucre glace.

CREPE SOUFFLEECREPE SOUFFLEE

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GATEAU DE CREPES VANILLE/GRIOTTES

Tous les parfums peuvent être utilisés, la technique sera toujours la même -

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

12 crêpes (environ 1,5 crêpe par personne en fonction de la taille des crêpes)

1/2 litre de lait

6 jaunes d'oeufs

40 g de Maïzéna

100 + 50 g de sucre

200 g de beurre doux (mou)

2 gousses de vanille grattées

300 g de griottes surgelées

NB : En cas d'ajout d'alcool (kirsch, Grand-Marnier, Cointreau, ...) ajouter 50 g d'alcool en fin de montage de la crème -

Quels que soient les fruits utilisés (fruits rouges, framboises, fraises...) la technique sera la même.

MISE EN OEUVRE

Faire une crème pâtissière :

Dans une casserole, bouillir le lait avec l'intérieur des gousses de vanille grattées - Infuser pendant 10 minutes -

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec 100 g de sucre pendant quelques minutes puis ajouter la Maïzéna sans battre -

Bouillir le lait et l'ajouter en 3 fois dans le mélange d'œufs - Bien mélanger puis porter à ébullition - Bouillir 2 minutes environ en remuant en permanence au fouet pour ne pas que le mélange accroche au fond de la casserole -

Retirer du feu et débarrasser la crème dans un cul-de-poule - Ajouter 50 g de beurre à température ambiante et bien remuer au fouet -

Refroidir rapidement la crème en mettant le cul-de-poule dans un bain-marie froid -

Filmer au contact et entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur -

Pendant que la crème refroidit au frigo, réaliser le coulis de griottes.

Bouillir les fruits surgelés avec 50 g de sucre puis mixer et chinoiser le tout - Réserver au frigo jusqu'à utilisation -

Quand la crème est bien froide, fouetter le reste de beurre (150 g) pendant 1 minute environ puis ajouter la crème pâtissière très froide, petit à petit, cuillère par cuillère - Monter comme une mayonnaise et battre pendant environ 10 minutes pour obtenir une crème légère et aérée (crème mousseline) - Réserver à température ambiante (au frigo la crème durcirait) -

MONTAGE (le montage se fait "à l'envers")

Filmer des cercles de 4.5 cm de diamètre avec du film alimentaire - Les poser sur une plaque de cuisson -

Détailler des crêpes en utilisant un cercle de 4.5 cm de diamètre comme emporte-pièce, poser un disque de crêpe au fond de chaque cercle puis réaliser le montage en alternant disque de crêpe et crème mousseline - Bien tasser à l'aide d'un poussoir, jusqu'en haut des cercles - puis entreposer au frigo jusqu'au service -

Au moment du service, sortir les cercles du frigo et décercler les gâteaux en les retournant (le fond, bien plat, doit se retrouver dessus) - Verser le coulis dans les assiettes et poser les gâteaux -

Décor au choix (ici, sucre glace, physalis, brin de menthe) -

GATEAU DE CREPES VANILLE/GRIOTTESGATEAU DE CREPES VANILLE/GRIOTTES

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La technique pour le dôme en sucre et les petits choux glacés au fondant imprimé !

Ce Saint Honoré est un dessert gourmand par excellence.

 

Pour un dessert plus copieux et plus "conventionnel" on peut coucher, en complément, une couronne de pâte à chou sur le feuilletage avant cuisson. L'intérieur de la couronne et le centre du cercle seront garnis de crème de garniture,  au montage.

INGREDIENTS POUR 8

1 disque de pâte feuilletée (ou brisée) de 24 cm de diamètre (je vous déconseille les pâtes du commerce, au vinaigre).

Pour la crème de garniture (le surplus se congèle) :

300 g de crème Chiboust

 

100 g de caramel au beurre salé

 

 

12 à 15 petits choux

(recette : 

Pour la crème chantilly :

300 g de crème fraîche entière liquide très froide

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

25 g de sucre glace

1 sachet de "chantifix" (facultatif mais confère à la crème une meilleure tenue dans le temps)

Pour le Dôme en sucre :

100 g de sucre

30 g de sirop de glucose

Film alimentaire en quantité suffisante

Pour le glaçage :

100 g de fondant pâtissier 

30 g de beurre de cacao Mycryo

Feuille de transfert (ici Scrapcooking)

 

MISE EN OEUVRE

Etendre le feuilletage sur une feuille de papier sulfurisé, le couvrir d'une grille à pâtisserie et cuire pendant environ 25 mn à 200 degrés en surveillant la couleur -

Réserver -

Réaliser la pâte à choux, dresser et cuire les choux - réserver -

Préparer la crème de garniture en mélangeant le caramel au beurre salé à la crème pâtissière avant d'incorporer la meringue italienne -

Garnir les petits choux et les réserver au frigo -

Réaliser la chantilly -

Au batteur, monter ensemble la crème très froide (ne pas hésiter à placer le bol du batteur, avec la crème, 1/4 d'heure au congélateur ) -, le sucre glace, la vanille et le "chantifix" - Réserver au frigo -

 

 

DOME EN SUCRE (ici diamètre 16 cm)

Huiler légèrement un cercle à entremet puis l'entreposer au congélateur environ 1 heure avant de réaliser le dôme.

Recouvrir généreusement un saladier (ici cuve du batteur) avec 6 à 8 feuilles de film alimentaire.

Dans une casserole, mettre 50 g de sirop de glucose, 100 g de sucre et 60 g d'eau. On a besoin de moins de sirop mais pour la mise en œuvre, il est plus simple de cuire une quantité plus importante de sucre - Le surplus servira à coller les choux sur le gâteau -

Fondre doucement le sucre puis augmenter le feu et cuire le sucre à 157/160° - Si besoin de colorer le sucre, ajouter le colorant alimentaire lorsque le sucre est à 140° -

NB : Nettoyer régulièrement, pendant la cuisson, les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin que les particules de sucre accumulées sur les bords ne viennent pas colorer la masse en brulant.

Quand le sucre est à température, le laisser "débuller" hors du feu pendant environ 1 minute -

Poser le cercle à entremet au centre du saladier, sur le film alimentaire, puis couler une partie du sucre à l'intérieur du cercle (ne pas mettre tout le sucre, ce qui ferait trop) -

Des 2 mains, appuyer fermement sur le cercle à entremet. Sous l'action de la chaleur, le film alimentaire va s'assouplir et un dôme de sucre va se former -

Maintenir le cercle enfoncé jusqu'à cristallisation totale du sucre (10 minutes environ) -

Retirer le dôme avec précautions et le réserver à température ambiante jusqu'à utilisation (l'opération est délicate) -

GLACAGE DES CHOUX :

Il s'agit d'un glaçage imprimé dont j'ai déjà abordé la technique dans mon article sur la fabrication du fondant et la réalisation des différents types de glaçages des gâteaux.

Fondre à 30° (bain-marie), 100 g de fondant avec 30 g de beurre de cacao (ici Mycryo) -

Etaler le fondant sur une feuille de papier transfert (ici feuille Scrapcooking) sur une épaisseur d'environ 1,5 mm - Conseil : étendre le glaçage au rouleau après l'avoir recouvert d'une feuille de papier sulfurisé -

Congeler environ 2 heures -

Sortir le glaçage du congélateur puis, à l'emporte-pièce rond, détailler des cercles de glaçage et les poser sur les petits choux - Laisser reprendre corps -

Réserver -

MONTAGE :

Déposer, à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde de 10 mm (peut éventuellement se faire à l'aide d'une spatule),  une spirale de crème caramel (diamètre 16 cm) au centre du disque de pâte -

A l'aide d'une poche munie d'une douille à St-Honoré, réaliser un décor avec la crème chantilly -

Réchauffer le reste de sucre - Tremper les petits choux dans le sirop et les coller sur la périphérie du disque de pâte en alternant, entre chaque chou, un peu de chantilly dressée à la poche (douille St-Honoré) - Veiller à laisser un espace suffisant pour poser le dôme -

Réserver au frigo -

Au moment du service, poser le dôme de sucre sur la chantilly  - (mis trop tôt, il risque de fondre au contact de l'eau de la chantilly ou de l'humidité du frigo)

 

SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE

 

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GATEAU MILLE CREPES

 

Un grand classique !

Il peut être préparé la veille pour le lendemain et toutes les crèmes peuvent lui convenir. Il peut aussi être fourré avec de la confiture ou des fruits confits, au sirop ou frais - Sa taille dépendra du nombre de convives -

A consommer dans les 48 heures de sa confection s'il est garni de crème mousseline, pâtissière ou de fruits frais.

Pour 6 personnes :

Crèpes en quantité suffisante en fonction de la hauteur qu'on souhaite lui donner (ici 12)

Crème mousseline :100 g de sucre
30 g de sucre glace
6 jaunes d'oeufs
1/2 litre de lait
150 g de beurre
40 g de maïzéna
1/2 verre à liqueur de rhum (ou autre alcool, ou vanille etc ... la quantité d'alcool ou la nature de l'arome dépendent du goût de chacun)

MISE EN OEUVRE

CREME MOUSSELINE

Bouillir le lait
Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzéna sans battre.
Ajouter le lait bouillant puis cuire (faire bouillir) pour épaissir la crème, environ 1 minute.
Poser le saladier dans un récipient d'eau glacée et refroidir la crème le plus rapidement possible -

Ajouter l'alcool dans la crème (on peut aussi utiliser un arome à la place de l'alcool)

Recouvrir d'un film alimentaire  "au contact" (pour éviter le croûtage") et entreposer la crème au réfrigérateur environ 2 heures -

La ressortir un peu avant de la monter -


Lorsque la crème est tempérée, fouetter vivement le beurre avec le sucre glace (crémer) puis incorporer la crème, cuillère par cuillère comme pour une "mayonnaise" tout en continuant de fouetter -
Continuer de fouetter la crème pendant environ 10 minutes pour la rendre mousseuse.
Obtenir un appareil homogène -
Réserver -

MONTAGE

Ce gâteau se monte "à l'envers" pour obtenir un dessus bien plat et impeccable -


Découper les crèpes avec un emporte pièce (j'utilise cercle à entremet) afin d'obtenir des crêpes identiques -
Chemiser le cercle aui a servi à détailler les crêpes avec un film alimentaire bien tendu.

Poser le cercle, film en dessous, sur le plan de travail -

Chemiser le cercle, avec 2 ou 3 crêpes (en les faisant déborder du cercle) , puis garnir les crêpes, à la cuillère ou mieux, à la poche à douille, d'une couche de crème -
Poser une autre crêpe dans le fond et la recouvrir à nouveau de crème etc ... renouveler l'opération jusqu'à épuisement des crêpes.

Le cas échéant, intercaler des fruits -

Quand toutes les crêpes ont été utilisées, rabattre les crêpes périphériques vers le centre puis poser un carton sur l'ensemble.
Retourner le tout sur une assiette et décercler -
Cette technique de montage "à l'envers" permet d'avoir des présentations impeccables du dessus des gâteaux.

Entreposer au réfrigérateur jusqu'à consommation -

Décor au choix : Ici rose en chocolat et ruban pâtissier -

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Petites sœurs du Kouign-amann, ce sont de délicieuses pâtisseries feuilletées, croustillantes sur les bords et moelleuses à cœur.

Réchauffées au four, dégustées telles quelles et à température ambiante, ou présentées au dessert... elles se déclinent en de nombreuses variantes gourmandes (notamment garnies de confitures diverses).

Contrairement à toutes les recettes que l'on trouve sur le web, elles se fabriquent à partir d'un levain naturel et non pas à partir de levure (qui leur confère son goût).

 

INGREDIENTS POUR 20 pièces environ (fonction de la grosseur)

Pour le levain :

20 g de levure fraîche

200 g d'eau de source (pas d'eau du robinet qui contient du chlore en quantités plus ou moins importantes - Le chlore tue la levure)

150 g de farine bio (type 45 ou 55)

Pour le feuilletage :

450 g de farine bio (45 ou 55)

1 cuillère à café de fleur de sel

40 g de sucre poudre

150 g de lait tiède (bio) 

400 g de beurre 1/2 sel (bio)

2 sachets de sucre vanillé naturel

100 g de caramel au beurre salé (maison ou du commerce)

Sucre en poudre en quantité suffisante pour le tourage

MISE EN OEUVRE

Levain :

La veille, délayer la levure fraîche avec l'eau de source tiède puis ajouter la farine - Bien mélanger - Couvrir d'un linge et réserver 15 heures dans un endroit frais (15 à 18°).

Détrempe :

Mélanger 450 g de farine, la vanille, le sel et le sucre, le lait tiède (37°) puis ajouter le levain de la veille - Mélanger au crochet jusqu' à ce que la pâte soit homogène, souple et lisse.

Couvrir d'un linge et laisser lever environ 2 heures dans un endroit tempéré, à l'abri des courants d'air -

Rabattre la pâte sur le plan de travail pour la "dégazer" puis la réserver au frigo environ 3 heures (couverte et filmée "au contact" pour éviter le croûtage).

Etaler la pâte en croix sur le plan de travail et déposer le beurre préalablement "dressé" en carré de 20 x 20 cm environ (utiliser du papier sulfurisé pour réaliser le carré)

 

 

 

 

 

 

 

 

Replier la pâte sur le beurre et l'allonger en un long rectangle -

Plier ce rectangle en 3 (portefeuille) puis l'allonger en rectangle et le plier de nouveau en 3 - Remettre au frigo 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, recommencer la même opération mais en fleurant le plan de travail avec du sucre et pas avec de la farine. (voir mes recettes de palmiers)

La troisième fois, allonger la pâte en rectangle (environ 40 x 40 cm) toujours en fleurant le plan de travail avec du sucre et étaler le caramel (ou, éventuellement une confiture au choix) sur les 2/3 de la pâte. Mouiller le reste de la pâte avec un peu d'eau (facilite le collage)

 

 

 

 

 

 

 

 

Rouler la pâte en boudin assez serré en vous aidant de la feuille de papier cuisson -

 

 

 

 

 

 

 

Couper le boudin en tronçons et déposer ces tronçons dans les alvéoles de moules à muffins -

Couvrir d'un linge et entreposer 1 heure à température ambiante -

Cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 240° puis baisser le four et finir de cuire 15 minutes à 200° en surveillant la couleur -

Déguster, selon goût, chaud, tiède ou froid -

 

 

 

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