750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
ALLIANCE MELON - FRAMBOISE

Ce gâteau peut se monter également en cercle de 24 cm de diamètre -

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES

Mousse framboise

300 g de framboises (ou 250 g de pulpe sans pépins)

250 g de crème fraîche entière liquide

1/2 jus de citron

50 g de sucre

5 feuilles de gélatine

Mousse melon

400 g de pulpe de melon

400 g de crème fraîche liquide

100 g de sucre

8 feuilles de gélatine

Pour le biscuit pistache

4 jaunes d'oeufs

100 gr (75 + 25 gr) de sucre

75 gr de farine

4 blancs d'oeufs

50 gr de pâte de pistache (à défaut de pâte de pistache, on peut utiliser soit 50 g de poudre d'amande et réaliser un biscuit amande ou un peu d'arome pistache et de colorant vert)

Sirop de punchage :

100 g de jus de melon bouilli

125 g de framboises fraîches

Nappage :

Nappage pour tarte (Vahiné) + colorant vert ou jaune (facultatif)

MISE EN OEUVRE

La veille :

1 - Réaliser la mousse framboise :

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 15 minutes environ -

Mixer les framboises et les chinoiser (on récupère environ 250 g de pulpe)

Bouillir une partie de la pulpe de framboise chinoisée, avec le sucre et le jus de citron, retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée et pressée et le reste de pulpe de framboise.

Laisser refroidir -

Monter la crème fraîche et l'incorporer délicatement à la pulpe de framboise froide -

Dresser aussitôt dans des moules demi-sphères (moules à pop-cakes) et congeler 3 heures environ -

2 - Découper le melon en cubes, le saupoudrer de sucre.

Filmer le saladier et entreposer au frigo jusqu'au lendemain, pour que le melon rende son jus.

Réaliser le biscuit pistache :

Blanchir les jaunes avec 75 g de sucre - Incorporer la pâte de pistache et la farine puis les blancs montés et soutenus avec le sucre restant -

Cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés -

Refroidir sur grille -

Filmer des cercles de 75 mm x 45 mm - Les poser sur une plaque à pâtisserie -

A l'aide d'un cercle utilisé comme gabarit, couper des disques de biscuit et les poser sur le fond des cercles -

Imbiber les fonds avec le sirop de melon tiède

Démouler les demi-sphères de framboise et les coller 2 par 2 pour constituer des sphères entières Poser dans le centre du biscuit, une sphère de framboise et quelques framboises fraîches autour.

Réaliser la mousse melon :

La mousse melon se réalise de la même manière que la mousse framboise -

Dès qu'elle est réalisée, dresser la mousse melon dans les cercles, autour et sur la mousse framboise -

Entreposer au congélateur 3 heures minimum -

Décercler les mousses (chalumeau) et napper avec le nappage pour tarte réalisé selon la recette du fabriquant après l'avoir, éventuellement, coloré avec un peu de colorant jaune ou vert -

Décor au choix (ici billes de melon et framboise)

ALLIANCE MELON - FRAMBOISEALLIANCE MELON - FRAMBOISE
ALLIANCE MELON - FRAMBOISEALLIANCE MELON - FRAMBOISE
ALLIANCE MELON - FRAMBOISEALLIANCE MELON - FRAMBOISE
ALLIANCE MELON - FRAMBOISE

Voir les commentaires

DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES

 

Le cerfeuil tubéreux, malheureusement assez cher, fait partie des "légumes oubliés". J'aime étonner mes hôtes et servir ce délicat légume en dessert car son goût de châtaigne le prédestine, aussi, à des préparations sucrées, tout comme les lentilles avec lesquelles je réalise une confiture qui remporte un franc succès.

Deux légumes que je marie ici, dans un dessert tout en délicatesse.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES (cercles de 5 x 5 cm)

300 g de cerfeuils tubéreux (poids net épluchés : 250 g)

75 g de sirop de sucre de canne.

300 g de crème fraîche entière liquide (33 à 35% de MG)

2 feuilles de gélatine (4 g)

50 g de lait entier

1 bâton de vanille gratée

INSERT LENTILLES

150 g de confiture de lentilles vertes (voir ma recette sur ce blog)

 

150 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à soupe de rhum brun

2 feuilles de gélatine

BISCUIT AMANDES (voir ma recette)

 

GLACAGE BLANC (voir ma recette)

 

SIROP D'IMBIBAGE

Bouillir 100 g d'eau avec 125 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé - A froid ajouter 1 cuillère à soupe de rhum brun - Réserver -

DECOR

Chocolat et crème anglaise (rhum, poire williams, Cointreau, Grand Marnier sont des parfums qui se marient bien)

 

MISE EN OEUVRE :

INSERT LENTILLES :

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes -

Chauffer un peu de confiture de lentilles dans une casserole avec le rhum puis ajouter la gélatine réhydratée et pressée - Bien mélanger -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la crème fraîche préalablement montée (pas trop ferme) -

Dresser aussitôt dans huit petits moules souples individuels (3 cm de diamètre), et congeler -

S'il reste de la mousse de lentilles, la conserver pour réaliser éventuellement le décor -

MOUSSE CERFEUIL TUBEREUX

Mettre 2 feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide.

Eplucher les cerfeuils tubéreux, les laver rapidement puis les cuire dans 1 litre d'eau sucrée avec 100 g de sucre pendant environ 20 minutes. Ils doivent pouvoir être traversés facilement avec la lame d'un couteau.

Pendant que les cerfeuils cuisent, bouillir le lait avec la vanille grattée, puis, hors du feu, y fondre la gélatine réhydratée et pressée. Réserver -

Quand les cerfeuils sont cuits, les réduire en purée fine (presse-purée + tamis) puis y ajouter le lait vanillé/gélifié et 75 g de sirop de sucre de canne. Bien mélanger -

Laisser refroidir à 25 degrés environ -

Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme (elle serait difficile à incorporer) -

Mélanger ensemble, délicatement, les 2 masses puis dresser la mousse, aux 3/4 environ, immédiatement, dans les cercles à entremet préalablement garnis de biscuit amande généreusement imbibé avec le sirop (utiliser les cercles comme emporte-pièces).

Enfoncer l'insert lentilles congelé dans la mousse cerfeuil, lisser à la spatule.

Congeler les entremets.

Réaliser le glaçage blanc puis le laisser tiédir jusqu'à 25 degrés (plus chaud il napperait mal) -

Décercler les mousses et napper les entremet avec le glaçage -

Réaliser le décor et réserver au frigo (prévoir environ 4 heures de décongélation)

 

 

 

DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES

Voir les commentaires

fondue-de-caramel-au-beurre-sale

 Très simple à réaliser elle trône tous les matins à la table de petits déjeuner en accompagnement de la brioche - elle peut être utilisée pour fourrer les truffes, accompagner une tarte aux pommes, une glace à la vanille, réaliser une fondue de caramel ...

 

 INGREDIENTS

 

•             200 g de sucre semoule

•             150 g de beurre 1/2 sel à la fleur de sel

•             200 g de crème fraîche liquide entière

•             50 gr de sirop de glucose (1 cuillère à soupe environ)

•             1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

 

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, porter à ébullition, ensemble, le sirop de glucose, la crème fraîche, la vanille liquide, le beurre coupé en morceaux  – Arrêter la cuisson dès la première ébullition -

Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, mettre une partie du sucre et le fondre doucement, à sec (sans ajout d’eau de dilution) en  le remuant  avec une cuillère en bois dès qu’il commence à se liquéfier  afin qu’il ne brunisse pas trop rapidement  par endroits –

 

Obtenir une jolie couleur blonde, ajouter la moitié du sucre restant et renouveler l'opération puis terminer avec le restant du sucre -

Quand le caramel est complètement liquide et qu’il commence à fumer (signe que le caramel est à la bonne température), retirer la casserole du feu, ajouter le premier appareil chaud en plusieurs fois en faisant attention aux éclaboussures et projections bouillantes –

Remettre sur le feu et remuer quelques instants avec une cuillère en bois -

Chinoiser (pour éviter les éventuels cristaux de sucre non fondus) et transvaser le caramel dans un saladier puis  laisser refroidir.

Déguster froid ou réchauffé légèrement avec des fruits, de la brioche, sur des crêpes etc ...

 

 

Voir les commentaires

Le sucre candi, décliné ici sous la forme de candy-sticks (ou bâtonnets de sucre candi),  est une spécialité culinaire constituée de cristaux de sucre de très grande taille ( sucre de betterave ou de sucre de canne).

On trouve les candy sticks facilement dans le commerce mais je trouve leur prix excessivement élevé (entre  0.60 et 1.25 €/pièce), alors qu'il est particulièrement facile de les réaliser soi-même à la maison, voire de les personnaliser (bâtonnets 2 sucres, ou colorés et aromatisés) pour un prix de revient individuel bien inférieur - 

https://www.canasuc.com/boutique/valisette-expresso/

Pour les confectionner, on utilise le principe de la nucléation du saccharose qui est un processus de formation d’une structure cristalline, nouvelle,  par auto-organisation des molécules de sucre appelées « les nucléi » –

Petit rappel de technologie :

A 20° C, l’eau dissout 2 fois son poids en sucre – En augmentant la température de l’eau on dissoudra beaucoup plus de sucre, jusqu'à 5 fois à 100°C.

Mais ce sucre, dissout dans l'eau, ne disparaitra pas, tout comme le sel de l'eau de mer qui réapparait quand on évapore l'eau. En laissant redescendre la température de l'eau, tout le sucre en excédent va reprendre progressivement (en quelques jours) une forme cristallisée :

  • soit spontanément à partir des impuretés propres du sucre, ou les impuretés de surface (souvent invisibles à l’œil nu) de la solution,
  • soit par ensemencement à partir d'une surface préparée.

Le sucre est extrait de la racine de betterave sucrière ou des tiges de la canne à sucre – Ces jus impurs sont aqueux et décantés par ajout de lait de chaux et de gaz carbonique – Après filtration et évaporation le sirop obtenu est cuit sous vide, turbiné et essoré – Le sucre qui sort de cette cristallisation est blanc mais contient encore une certaine part d’impuretés – C’est le sucre cristal qu’on utilise pour les confitures ou en cuisine – Pour réaliser du sucre morceaux, le sucre subit une seconde cristallisation qui le rend pur à 99.99%, conformément aux normes de la CEE -

---> En utilisant du sucre cristal il y aura plus d'impuretés donc une nucléation plus rapide qu'avec du sucre en morceaux -

 

Les germes de cristaux (les nucléi) grandiront progressivement jusqu’à leur dimension finale.

La nucléation est dite hétérogène lorsqu’elle se produit sur les surfaces (à partir des impuretés de l’air, par exemple) et homogène lorsqu’elle se produit à l’intérieur de la solution –

La nucléation « primaire » fait référence à la formation du premier cristal de sucre, la nucléation « secondaire » distingue la formation des germes cristallins à partir d’un cristal préexistant –

Le temps jusqu'à l'apparition du premier cristal est aussi appelé le temps de nucléation primaire, pour le distinguer des temps de nucléation secondaire (temps de grossissement des cristaux).

 

 

INGREDIENTS

Pour 6 candy sticks

300 g d’eau

900 g de sucre morceaux à défaut sucre cristal (sucre blanc, cassonade, vergeoise, sucre blond de canne ...) 

6 Bâtonnets de sucettes, ou piques pour l’apéritif, ou mélangeurs à cocktails …. (au choix)

Sucre cristal pour l’enrobage des bâtonnets

Facultatif : aromes et colorants alimentaires voire sirops de fruits (pour des candy sticks colorés et/ou aromatisés -

Le sirop en surplus pourra être réutilisé plusieurs fois, enrichi en sucre complémentaire pour retrouver le % du sirop de départ, conservé pour d’autres recettes, ou utilisé pour réaliser des cristaux de candi qui pourront être servi en lieu et place du sucre de table -

 

MISE EN OEUVRE

 

Fabrication de la solution sursaturée :

Il faut compter environ 50 g d’eau et 150 g de sucre par candy-stik

 

Dans une casserole, verser 300 g d’eau et porter à ébullition –

Verser et fondre 300 g de sucre en remuant constamment –

Quand le sucre est fondu, reverser 300 g de sucre, refondre puis renouveler l’opération une dernière fois avec 300 g de sucre supplémentaire –

Bouillir pendant 2 à 3 minutes afin de fondre tous les cristaux –

Laisser tiédir (demande plus d'une heure) -

 

Fabrication des supports d’ensemencement :

Pendant que le sirop refroidit plongez, jusqu'à mi-hauteur, les bâtonnets à sucettes (ou des piques à apéritif, des pailles, des cuillères en bois, des mélangeurs à cocktails …) dans le sirop chaud, les égoutter un instant puis les enrober de sucre cristal (sucre blanc ou sucre brun ou coloré)  –

Laisser sécher –

 

 

 

 

 

PHASE DE NUCLEATION

Poser les 6 verres sur un plateau (ils ne devront plus être manipulés, les vibrations accélèrent la nucléation) et verser le sirop tiède, jusqu’à la hauteur souhaitée, en le filtrant au travers d’une passoire très fine – L’objectif est d’éviter au maximum de verser un sirop contenant des impuretés ou des cristaux de sucre résiduels – il y en a toujours un peu – et de risquer une nucléation secondaire non concentrée sur les bâtonnets -

 

 

 

 

 

 

 

Immerger la partie « sucrée » des bâtonnets dans les verres et maintenir les piques en les soutenant par des pinces à linge ou des trombones – Le bout de la pique doit être à environ 1.5 à 2 cm du fond du verre – En aucun cas la pique ne doit toucher les bords du verre car la nucléation pourrait se produire entre le bâtonnet et la paroi du verre ou entre la pointe du bâtonnet le le fond du verre si la distance séparant les 2 n'était pas suffisante –

 NB : Il est important de plonger les bâtonnets dans le sirop froid. Un sirop trop chaud dissoudrait le sucre collé sur le bâtonnet.

 

Poser le plateau contenant les verres sur une surface plate et ne plus les bouger pendant quelques jours (4 jours à 1 semaine environ en fonction des conditions de stockage ) –

La phase de nucléation pourra être facilement observée au travers des verres (pour la nucléation homogène), ou de leur surface pour la nucléation hétérogène –

La durée de la phase de nucléation sera influencée par la température de stockage des verres car celle-ci peut entrainer une évaporation de l’eau de la solution, ce qui, par contrecoup, entrainera une plus grande concentration en sucre et une accélération du processus de grossissement des cristaux –

La phase de nucléation secondaire intervient très rapidement et une nucléation hétérogène apparait dès le premier jour, (cristaux de sucre en surface) –

 

 

 

 

Situation après 12 heures :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Après 48 heures

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Au bout de 4 jours : (taux de matières sèches : 72%)

Retirer les bâtonnets et les laisser s'égoutter et sécher quelques heures -

Déguster avec thé ou café

 

 

 

 

 

 

 

CANDY-STICKS COLORES ET AROMATISES

Il est possible de colorer et d’aromatiser la solution sursaturée en ajoutant un colorant alimentaire et/ou un arome, en quantité suffisante

Mais j’attire votre attention sur le fait que, seule, l’eau sera aromatisée et colorée, car la nucléation ne forme que des cristaux de sucre purs – En retirant les candy-sticks de leur verre où la solution est colorée et aromatisée, ils seront simplement recouverts par une fine pellicule d’eau colorée et/ou aromatisée – C’est pourquoi, s’il n’y a pas suffisamment de colorant ou d’arome, les candy-sticks seront de couleur pastel et peu goûteux -

Il est possible de mettre ce phénomène en évidence en immergeant la partie inférieure d'un bâtonnet de sucre coloré dans de l'eau froide - L'eau va laver le sucre immergé, qui apparaîtra blanc -

Il est aussi possible d'enrober les bâtonnets de sucre coloré avant de les immerger dans les verres remplis de sirop neutre - La couleur apparaîtra en transparence, au travers des cristaux blancs -

Il est possible, à partir de bâtonnets blancs, de les immerger quelques instants dans du sirop de fruit froid  afin de les colorer et de les aromatiser légèrement - On peut renouveler l'opération -

Il est aussi possible d'obtenir des bâtonnets avec 2 sucres différents - Il suffit pour cela de superposer délicatement les solutions  (blanche et brune qui ont des densités différentes) avant d'y plonger les bâtonnets -

FABRICATION DE CANDI EN CRISTAUX (BLANCS OU BRUNS)

Pour retirer les bâtonnets de leur contenant (les verres), il est nécessaire de "casser" la croûte de cristaux formés par la nucléation hétérogène (de surface) -

Si on laisse ces cristaux dans la solution encore quelques jours, le processus de nucléation va continuer à les faire grossir -

On obtient alors de gros cristaux qu'il n'y a plus qu'à concasser grossièrement pour obtenir du candi en cristaux qui se substitueront au sucre en morceaux -.

 

 

 

 

 

 

 

Recette Extraite de mon livre de confiserie : "La Petite Confiserie de Papy" consultable ici :

LA PETITE CONFISERIE DE PAPY (2) écrit par Bernard DAUPHIN (coollibri.com)

Voir les commentaires

 

La grande tradition de la confiserie !

INGREDIENTS

Cerises à l'eau de vie (si possible avec leur queue) - Ici j'ai utilisé des cerises "maison" 

Fondant pâtissier (du commerce ou "maison" voir recette ici ) en quantité suffisante -

Kirsch ou autre alcool de cerise -

colorant rouge (facultatif)

 

MISE EN OEUVRE

Mettre à égoutter des cerises à l'eau de vie, sur un linge ou sur un tamis, pendant 24 heures -

Saupoudrer légèrement une plaque (plat par exemple, ou plaque de cuisson) de sucre glace -

Ramollir du fondant pâtissier en quantité suffisante en lui ajoutant 10% de son poids en kirsch (ou autre alcool de cerise) -

Variante : Il est possible de ramollir le fondant avec un peu de l'alcool de macération des cerises, dans les mêmes proportions -

 

Chauffer le fondant au bain-marie, à 50° C, en le mélangeant en permanence pour uniformiser la fonte -

Tremper les cerises une à une en enlevant le surplus sur le rebord de la casserole puis poser les cerises sur la plaque saupoudrée de sucre glace -

Il est nécessaire de maintenir le fondant chaud et de le mélanger avant chaque trempage car il croûte rapidement en surface -

Laisser cristalliser -

Mettre en caissettes (facultatif mais conseillé) - Se consomment rapidement car leur fraîcheur est un atout -

Possibilité de colorer très légèrement le fondant avant de tremper les cerises (on utilise plutôt des teintes pastel) -

NB : Le trempage se fait à la main pour les cerises avec queue et à l'aide d'une bague à tremper (pour chocolats) pour les cerises sans queue -

Il est possible de tremper au fondant, de la même façon, d'autres fruits à l'eau de vie comme les framboises, les raisins, les mirabelles -

Extraite de mon

 livre : La petite confiserie de Papy

 

 

 

 

Voir les commentaires

tarte-piano-aux-3-chocolats.jpg

Le chocolat en 3 couleurs et 3 textures différentes composent cette création originale et délicieuse :

1 crémeux chocolat au lait,

1 ganache chocolat noir,

1 mousse chocolat blanc,

dressés sur une pâte sablée cacao.

 

 

INGREDIENTS pour 12  tartelettes "claviers"

Pour le crémeux chocolat au lait

300 gr de chocolat au lait

5 jaunes

75 gr de sucre poudre

1/2 litre de lait

5 feuilles de gélatine

Pour la ganache chocolat noir

175 chocolat noir 70% cacao

50 gr de lait

50 gr de sucre

350 gr de crème fraîche entière

Pour la mousse chocolat blanc

 250 gr de chocolat blanc de couverture (plus riche en beurre de cacao il assure une meilleure texture)

4 œufs moyens

300 gr de crème fraîche entière liquide

2 feuilles de gélatine (facultatif mais bonne précaution si le chocolat n'est pas assez riche en matière grasse)

Pour le fond sablé chocolat/amandes

500 gr de farine

250 gr de beurre pommade

125 gr de sucre glace

50 gr d'amandes poudre

30 gr de cacao poudre (type Van-Houten)

1 œuf moyen

1 pincée de sel

1/2 verre d'eau

 

MISE EN OEUVRE

Réaliser le fond de tarte sablé cacao :

Sabler tous les éléments dans la cuve du batteur puis ajouter l'eau.

Travailler 30 secondes - Bouler et entreposer au frigo 1 heure avant d'étendre.

Laminer à 4 mm environ

Couper les fonds à l'aide de moules rectangulaires (utilisé comme coupe-pâte), poser les moules rectangulaires (garnis du sablé dans le fond) et cuire à four moyen (180 à 200 degrés) environ 15 minutes -

Laisser refroidir dans les cercles -

 

Préparer le crémeux chocolat au lait

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau bien froide.

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre

Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et la gélatine pressée -

 

Garnir les moules garnis de pâte sablée (dont le fond aura été, préalablement, filmé avec un film alimentaire) et laisser tiédir puis entreposer au congélateur pendant 30 minutes minimum pour que le crémeux reprenne corps.

 

Réaliser la ganache chocolat noir :

Bouillir le lait avec le sucre puis incorporer le chocolat préalablement fondu au bain-marie ou au micro-onde.

Laisser légérement tiédir puis incorporer une partie de la crème fraîche préalablement montée, puiis ajouter le restant délicatement -

Réserver au frais -

 

Réaliser la mousse chocolat blanc

 

Bouillir 50 gr de crème fraîche et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde ou au bain-marie

clarifier les oeufs -

Ajouter les jaunes (et éventuellement la gélatine préalablement hydratée puis pressée) puis, délicatement, les blancs foisonnés et serrés avec un peu de sucre (30 gr environ) et, enfin, le reste de crème fouettée mousseuse -

Réserver -

 

MONTAGE

"Décercler" les crémeux.

Dresser, alternativement, à la poche (douille de 10 mm) des boudins de ganache chocolat noir et de mousse chocolat blanc, sur le crémeux chocolat au lait, en simulant les touches d'un clavier de piano.

Réserver au frigo jusqu'à dégustation.

 tarte piano aux 3 chocolats, 3, textures

 

tarte-piano-aux-3-chocolats--3--textures.jpg

Voir les commentaires

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 > >>

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog