Overblog
Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Ils sont garnis d'une ganache lactée au Cointreau et à la crème mais peuvent être garnis de tout intérieur moelleux (voir mes recettes de ganaches).

INGREDIENTS POUR 100 BONBONS ENVIRON

Pour la ganache de garniture :

350 g de crème fraîche liquide entière

25 g de Sorbitol poudre

1 cuillère à café de vanille liquide

60 g de sirop de glucose

800 g de chocolat de couverture au lait (38 à 40 % de cacao)

150 g de Cointreau

Colorant alimentaire irisé or

Coques en chocolat (noir ou lait) - Voir ma recette -

MISE EN OEUVRE

Bouillir la crème, le sorbitol, la vanille et le sirop de glucose -

Verser sur le chocolat de couverture haché - Lisser au fouet -

Laisser tiédir à 27 degrés - Ajouter l'alcool - Bien mélanger -

Couler dans des coques - Laisser cristalliser environ 12 heures au frais puis enrober de couverture au point (noire ou lactée) -

Terminer en chardons (voir ma recette de finition des chocolats)

Après cristallisation correcte de l'enrobage "chardon", rouler rapidement les chardons dans ses mains (gants) enduites d'un peu de colorant alimentaire irisé or (Scrapcooking).

Réserver à température ambiante (3 semaines environ)

CHARDONS DE NOEL CHARDONS DE NOEL CHARDONS DE NOEL
CHARDONS DE NOEL

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT

Presque introuvables dans le commerce (peu d'artisans en fabriquent à l'aide d'une turbine à dragées), ils sont très faciles à réaliser et à réussir en cuisine "ménagère"-

Ils se conservent plusieurs mois -

INGREDIENTS

Cubes d'orange confits (on en trouve facilement en supermarché mais on peut éventuellement les fabriquer soi-même en coupant en cubes des lamelles d'orange)

Chocolat noir (environ 2 à 3 fois le poids des cubes d'orange)

Les quantités dépendent des volumes à réaliser, et de la "charge" totale de chocolat que l'on souhaite donner à ces petites confiseries.

FINITION

Un peu de gomme arabique dissoute dans 2 fois son poids d'eau tiède (on peut aussi utiliser du vernis alimentaire - voir ma recette - )

MISE EN OEUVRE

Si nécessaire, mettre à égoutter la veille les cubes d'orange (chez certains fournisseurs, ils baignent dans le sirop de confisage)

Fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à une température de 50 degrés -

Refroidir rapidement le chocolat à 27 degrés en trempant le saladier dans un récipient d'eau froide puis le remonter rapidement, sur le bain-marie chaud, à 30 degrés -

Le maintenir à cette température pendant toute la phase d'enrobage -

Mettre les cubes d'orange dans un cul-de-poule et verser le chocolat cuillère par cuillère (une à la fois) en les soulevant bien et en les faisant rouler les unes sur les autres pour bien les enrober - Ne remettre une cuillère de chocolat que lorsque la précédente a été bien absorbée et que les cubes d'orange sont bien détachés les uns des autres et que le chocolat est bien mat.

Pour un enrobage correct et un travail rapide, il vaut mieux un chocolat légèrement trop froid que trop chaud -

Si l'on met trop de chocolat d'un coup, les cubes d'orange risquent de se coller entre eux - La patience est le gage de la réussite -

Lorsque la dernière cuillère a été absorbée, continuer à faire rouler les cubes d'orange pendant 2 minutes environ pour les arrondir et enlever les éventuelles aspérités (il y en a peu si le chocolat a bien été mis au point).

FINITION

Mélanger (en fouettant) la gomme arabique dans l'eau tiède -

Mettre les cubes d'orange enrobés dans un saladier propre, ajouter 1 cuillère à soupe de gomme dissoute dans les cubes d'orange et mélanger pendant 1 minute pour parfaire l'enrobage et donner du brillant aux confiseries -

Ne pas en mettre trop d'un coup, au risque de difficultés de séchage -

Laisser sécher sur grille à température ambiante et renouveler l'opération si nécessaire -

La gomme arabique en surplus peut être conservée au frigo dans une boite hermétique pour les enrobages futurs -

NB : On peut réaliser, de la même façon, des cubes de citrons enrobés (chocolat noir, lacté ou blanc) -

Pour un éventuel enrobage à la turbine, ne pas mettre le chocolat au point, juste le fondre -

LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

LE GÂTEAU DE NOEL (CHRISTSTOLLEN)

Le christstollen est un gâteau de Noël traditionnel en Allemagne, originaire de la région de Dresde - Je vous donne une recette que vient juste de m'envoyer une famille allemande reçue plusieurs fois déjà dans notre maison d'hôtes et que nous dégusterons dans quelques jours, après maturation.

INGREDIENTS pour 8 personnes soit 2 pains moyens

Pour la pâte :

200 g de raisins secs sultamines

30 g de kirsch + 30 g d'eau tiède

500 g de farine T45

125 g de sucre

1 cube de levure de boulanger (42 g) ou 2 sachets de 11 g de levure déshydratée

125 g de lait tiède

250 g de beurre doux à température ambiante

75 g de pâte d'amande confiseur (33% de fruits)

100 g d'écorces de citron confites coupées en dés

125 g d'écorces d'oranges confites coupées en dés

1 cuillère à soupe rase de cannelle en poudre

5 g de sel fin

Pour la finition :

50 g de beurre fondu

Sucre glace en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

La veille, laver rapidement les raisins, les placer dans un récipient, les couvrir avec l'eau tiède et le kirsch, filmer et laisser macérer 1 journée -

Le lendemain, diluer la levure avec le lait tiède et une cuillère à soupe de sucre (prise sur la quantité totale) - Laisser reposer 1/4 d'heure, recouvert d'un linge propre, à l'abri des courants d'air.

Ajouter 100 g de farine, bien mélanger et laisser pousser encore 15 minutes puis enrichir le levain avec le reste de farine, le lait, le reste de sucre, la pâte d'amandes coupée en morceaux, le sel, le beurre en parcelles.

Pétrir (batteur avec crochet) pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se détache des parois puis sortir la pâte de la cuve du batteur, ajouter les fruits et fraser à la main pendant 5 minutes sur le plan de travail légèrement fariné.

Déposer la pâte dans un récipient, couvrir d'un linge propre et laisser pousser environ 1h30 dans un endroit tiède (four à 35 degrés, dessus d'un radiateur, ...) à l'abri des courants d'air.

Quand la pâte a poussé, la rabattre plusieurs fois sur le plan de travail pour la dégazer, la remettre dans le récipient et la laisser pousser une nouvelle fois une heure environ.

Couper la pâte en 2 morceaux, bouler chaque morceau et l'étendre en boudin d'environ 30 cm.

Avec un rouleau à pâtisserie, appuyer fermement sur le centre du boudin (dans la longueur) puis plier la pâte dans le sens de la longueur en la rabattant une moitié sur l'autre pour donner au gâteau sa forme particulière.

Placer les 2 pains sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson, les recouvrir d'un linge humide (pour éviter que le pan croûte trop vite) puis laisser pousser 1 heure -

Cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés (180° pendant 20 minutes puis 160° pendant 20 minutes) - Vérifier la parfaite cuisson avec une pointe de couteau qui doit ressortir sec de la pâte -

A la sortie du four, enduire les pains avec le beurre fondu puis les envelopper dans du papier cuisson (ou aluminium) -

Laisser maturer quelques jours avant de déguster, puis entreposer les pains au frais après les avoir saupoudrés abondamment de sucre glace -

LE GÂTEAU DE NOEL (CHRISTSTOLLEN)
LE GÂTEAU DE NOEL (CHRISTSTOLLEN)
LE GÂTEAU DE NOEL (CHRISTSTOLLEN)
LE GÂTEAU DE NOEL (CHRISTSTOLLEN)
LE GÂTEAU DE NOEL (CHRISTSTOLLEN)
LE GÂTEAU DE NOEL (CHRISTSTOLLEN)
LE GÂTEAU DE NOEL (CHRISTSTOLLEN)

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

BUCHE 2016 MARRON - MANDARINE

Le mariage est presque un classique mais toujours aussi bon -

La légère acidité et l'amertume de la mandarine confite se marient à merveille avec la douceur du marron.

Avec ces quantités, j'ai réalisé une bûche pour 15 personnes, de 50 cm x 10 cm (gouttière) -

INGREDIENTS

Pour le biscuit cuillère

6 oeufs

100 g de sucre poudre

50 g de farine

50 g de Maïzéna

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

Pour la compotée de mandarine confite :

2 mandarines confites

10 g de sucre

1 cuillère à café de Vitpris

25 g de Mandarine Impériale (Facultatif, on peut remplacer par le même poids de jus de mandarine confite)

 

Pour la mousse marron :

300 g de crème de marron

100 g de pâte de marron (à défaut remplacer par de la crème de marron)

400 g de crème fraîche liquide entière

6 feuilles de gélatine

Brisures de marrons glacés en quantité suffisante.

Pour le décor :

Chantilly marron : 100 g de crème de marron, 200 g de crème fraîche entière liquide, 1/2 sachet de fixe chantilly (Chantifix)

 

Meringuettes : 2 blancs d'œufs, 125 g de sucre, 1/2 jus de citron

Marrons glacés (ou confits) en quantité suffisante

1 mandarine confite

grillage chocolat blanc

feuilles de menthe fraîche

 

MISE EN OEUVRE

 

Biscuit cuillère :

Clarifier les œufs -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre puis ajouter la vanille et la farine - Obtenir un appareil homogène -

Monter les blancs avec le reste du sucre et le jus de citron -

Incorporer les blancs deans les jaunes, délicatement, en 2 ou 3 fois -

Coucher à la poche (douille de 10 mm) sur une plaque de cuisson et cuire 12 mn à 180 degrés -

Réserver -

Compotée de mandarine :

Mixer grossièrement 2 mandarines -

Porter la pulpe à ébullition avec le Vitpris mélangé au sucre puis ajouter la Mandarine Impériale.

Couper des bandes de biscuit à la longueur du moule à buche et les enduire grassement de pulpe de mandarine chaude

Les positionner dans le moule (pour plus de facilité au démoulage, on peut filmer le moule avec un film alimentaire ou une feuille de papier cuisson) - Réserver -

 

Mousse Marron :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans une grande quantité d'eau froide -

Mélanger la pâte de marron avec la crème de marron -

Chauffer une partie de l'appareil aux marrons puis ajouter les feuilles de gélatine, pour les fondre -

Ajouter le rhum brun puis laisser tiédir -

A 25 degrés environ, ajouter le crème fraîche montée et gardée mousseuse puis dresser dans le moule à bûche en ajoutant quelques marrons glacés hachés -

Finir de garnir puis obturer la bûche avec le restant de biscuit "tartiné" de mandarine confite.

Congeler 2 heures ou entreposer 6 heures au frigo pour que la mousse reprenne corps -

 

Meringuettes :

Pendant que la mousse reprend corps, monter les blancs avec le sucre et le jus de citron au bain-marie -

Quand l'appareil est chaud au toucher, retirer du bain-marie puis finir de monter jusqu'à refroidissement complet -

Dresser des petites meringues à la poche et cuire 2 heures à 95 degrés - Laisser refroidir -

 

Chantilly marron :

Mélanger la crème de marron avec une petite partie de la crème - Monter le reste de crème avec le "chantifix" puis mélanger délicatement les 2 masses.

Démouler la bûche sur le plat de service puis la recouvrir avec une partie de la chantilly marron (à la spatule ou à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille "chemin de fer".

Disposer les petites meringues sur la chantilly -

 

Décor au choix :

Ici, j'ai dressé le reste de chantilly marron sur la bûche, ajouté quelques marrons glacés, des morceaux de mandarine confite et des grillages de chocolat blanc.

 

 

BUCHE 2016 MARRON - MANDARINE
BUCHE 2016 MARRON - MANDARINE
BUCHE 2016 MARRON - MANDARINE
BUCHE 2016 MARRON - MANDARINE
BUCHE 2016 MARRON - MANDARINE
BUCHE 2016 MARRON - MANDARINE
BUCHE 2016 MARRON - MANDARINE
BUCHE 2016 MARRON - MANDARINE
BUCHE 2016 MARRON - MANDARINE

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

SOUPE GRATINEE À L'OIGNON

Il existe de nombreuses variantes de cette soupe séculaire (déjà confectionnée sous Louis XV). Celle que je vous livre est la recette officielle de l'Académie des Gastronomes et de l'Académie Culinaire de France.

 

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

250 g d'oignons

50 g de beurre

25 g de farine

2 litre de fond blanc de volaille (ou, à défaut, du fond de volaille en cube)

200 g de fromage râpé

 

MISE EN OEUVRE

Emincer grossièrement les oignons et les faire revenir et colorer doucement au beurre.

Singer et cuire jusqu'à l'obtention d'un roux blond.

Mouiller avec le fond blanc et laisser cuire à petits bouillons une vingtaine de minutes.

Verser la soupe (passée ou non) dans des soupières individuelles, placer à la surface des croûtes de baguette séchée -

Saupoudrer avec le fromage râpé et gratiner à four chaud (220 degrés) -

 

 

NB : Aucun vin n'est à inclure dans la recette ni conseillé pour la dégustation (à cause de la présence de fromage, les vins seraient mal goûtés)

LE FOND BLANC DE VOLAILLE (pour 2 litres environ)

  • 750 g de carcasses de volaille en morceaux
  • 1 oignon coupé en deux piqué de 2 à 3 clous de girofle
  • 1 grosse carotte coupée en deux
  • 1 branche de céleri coupée en deux
  • Quelques grains de poivre
  • 1 bouquet garni avec thym et laurier
  • 2,5 à 3 litres d'eau

Déposez les légumes dans la casserole avec tous les ingrédients et les carcasses de volaille.
Recouvrir complètement d'eau et porter à ébullition. 

Cuire 1h et écumer la surface si nécessaire.

Filtrer au chinois.
Laissez refroidir le fond avant de l'entreposer au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, retirez la graisse en surface. 
Vous pouvez utiliser ou congeler votre fond de volaille.

Le fond blanc est la base de nombreuses sauces blanches.

SOUPE GRATINEE À L'OIGNON
SOUPE GRATINEE À L'OIGNON
SOUPE GRATINEE À L'OIGNON
SOUPE GRATINEE À L'OIGNON

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - ENTREES

    chocolats-pralines-banane-citron-vert.jpgUne délicieuse et originale recette de bonbons pralinés.

 

 

INGREDIENTS POUR 75 bonbons environ (dépend de la taille des bonbons de chocolat).

125 gr de crème entière liquide à 33% de matières grasses

1 zeste de citron vert rapé finement

30 gr de sorbitol cristallisé (en pharmacie)

125 gr de banane (1 banane moyenne environ)

50 gr de jus de citron vert

50 gr de sirop de glucose (environ 1 cuillère à soupe) 

250 gr de praliné amandes/noisettes (voir ma recette de praliné à l'ancienne)  

25 gr de chocolat au lait 

 

MISE EN OEUVRE

Laver puis raper le zeste du citron vert - réserver -

Mixer très finement le praliné jusqu'à obtenir une pâte fine -

Dans une première casserole, chauffer à environ 60 degrés, le sirop de glucose, la banane mixée et mélangée au jus de citron vert en mélangeant bien pour obtenir un appareil homogène - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, bouillir la crème fraîche avec le zeste du citron vert rapé finement et le sorbitol -

A ébullition, verser le tout bouillant sur la pulpe de banane/jus de citron vert. Bien mélanger puis ajouter le chocolat finement haché et le praliné finement mixé. Obtenir un appareil homogène - Laisser tiédir à 27 degrés -

A 27 degrés (au-dessus il risquerait de faire fondre le chocoat des moules), couler dans des moules à chocolat chemisés de chocolat de couverture au lait à l'aide d'une poche à douille -

Laisser cristalliser au frais jusqu'au lendemain puis obturer les moules - -chocolat pralinés 2

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 20 30 40 50 60 70 80 90 > >>

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog