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MES SUCETTES CARAMEL

Facile à réaliser, la recette permet de confectionner des sucettes de toutes formes (ici coulées dans des moules souples à mini-cannelés) mais également, si besoin, des bonbons de caramel dur, type "Wherther's Original.

 

INGREDIENTS

400 g de sucre poudre

120 g de sirop de glucose (en supermarché rayon aides pâtissières)

50 g de crème fraîche liquide entière

30 g de beurre 1/2 sel

20 g de lait concentré sucré (type Nestlé)

30 g de lécithine de Soja (rayons diététique des supermarchés ou en pharmacie)

10 g Extrait de vanille liquide 

 

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients -

Mélanger intimement la lécithine de soja avec le beurre.

Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, la crème fraîche, le beurre, le lait concentré, l'extrait de vanille.

Porter doucement à ébullition pour fondre le sucre puis ajouter le sirop de glucose.

Monter le feu.

Cuire (sur un feu adapté à la casserole)  à 150°/152° sans cesser de remuer afin d'éviter que la masse brûle et attache sur le fond.

A la température souhaitée, retirer la casserole du feu, laisser "débuller" 2 minutes environ puis couler dans les moules.

Laisser refroidir quelques minutes puis couler .

Quand la masse est suffisamment raffermie, "planter" les bâtons de sucettes (si vous utilisez, comme moi, des moules à cannelés ou des moules à cakes pop's)

Pour la confection de caramels : couler en moule légèrement huilé, pré-découper à chaud en marquant les carrés au couteau également huilé, puis finir de détailler à froid.

 

LES PRINCIPAUX DEFAUTS DES CARAMELS (mous ou durs):

Le caramel suinte : manque de lécithine (la matière grasse et l'eau ne sont pas liées)

Le caramel se "relâche" : température de stockage mal adaptée, manque de cuisson, mauvais rapport de sirop de glucose

Le caramel "remouille" (reprend de l'eau) : stockage mal adapté, 

Le caramel se dessèche : stockage mal adapté, (ajouter sucre inverti ou miel)

Le caramel recristallise : sucre sale, mauvaise fonte, insuffisance de glucose, casserole mal lavée pendant la cuisson

Le caramel rancit ou se saponifie (goût de savon): mauvaise matière grasse, "ph" à modifier (trop basique)

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

CAPILOTADE DE LAPIN FAÇON BISTROT

Une recette traditionnelle en service "traiteur" qui peut, éventuellement, être réalisée avec des restes de viande ou de volaille.

 

Ingrédients pour 25 personnes environ

(1 moule à cake de 30 cm + 15 portions individuelles)

 

2 lapins

1 litre de Muscadet (à défaut vin blanc sec)

5 oignons blancs dont 1 garni de 3 clous de girofle

6 carottes

3 navets

3 échalotes

250 g de lard de poitrine frais

1 bouquet garni (thym, laurier, céleri, persil)

1 blanc de poireau

1 litre de bouillon de légumes (éventuellement réalisé avec des cubes)

6 gousses d'ail écrasées

1/2 bouquet de persil

1/2 bouquet de ciboulette

1/2 bouquet d'estragon

Gelée neutre ou feuilles de gélatine alimentaire en quantité suffisante (12 environ)

sel, poivre

 

MISE EN OEUVRE

Préparer tous les aliments -

 

Tronçonner chaque lapins en 6 morceaux, les mettre à mariner pendant au moins 6 heures avec vin blanc, bouquet garni, oignons émincés, oignon avec girofle, sel, poivre

 

 

Dans une poêle, faire revenir et colorer les morceaux de lapin et le lard à l'huile -

 

Mettre ensuite le tout dans un fait-tout, ajouter le poireau et l'ail, verser la marinade, couvrir le lapin avec du bouillon de légumes -

Porter à ébullition, couvrir le fait-tout et cuire 1 heure à petits bouillons -

Au bout d'une heure, ajouter les carottes entières -

Cuire encore 1/2 heure et ajouter les navets coupés en 2 - Continuer de cuire encore 1 heure -

 

Temps total de cuisson : 2 heures 30.

 

Sortir les morceaux de lapin délicatement avec une écumoire, les égoutter et retirer délicatement toutes les chairs en veillant à ne pas mettre de petits morceaux d'os.- Les réserver -

 

Couper les carottes et les navets en cubes - Réserver

 

Couper le lard de poitrine en morceaux.

 

Passer le bouillon de cuisson - Le mesurer précisément et préparer 10 feuilles de gélatine par litre de bouillon -

 

 

 

Remettre le lapin, le lard, les légumes dans le fait-tout, verser le bouillon, hacher les fines herbes finement puis les ajouter au bouillon - 

 

Porter à ébullition en remuant constamment - Donner 1 bon bouillon (pour stériliser la préparation), retirer du feu puis ajouter les feuilles de gélatine - Bien mélanger pour fondre la gélatine dans le bouillon chaud.

 

NB : Il est possible d'ajouter les fines herbes après cuisson du bouillon mais la conservation sera plus courte.

Veiller à bien corser le bouillon (sel, poivre) car l'utilisation de gélatine va l'affadir.

Si cette recette est réalisée avec des restes de viande, il y aura lieu d'augmenter la quantité de gélatine présente dans le bouillon afin de compenser le collagène de la viande fraîche.

 

 

Répartir chaud dans des terrines et laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur au moins 6 heures pour que la gelée reprenne corps -

 

Se congèle parfaitement

 

CAPILOTADE DE LAPIN FAÇON BISTROT
CAPILOTADE DE LAPIN FAÇON BISTROT
CAPILOTADE DE LAPIN FAÇON BISTROT
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Published by Bernard DAUPHIN,

ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE

INGREDIENTS POUR 2 ENTREMETS (CERCLES DE 22 x 5 cm)

Pour le biscuit amande/citron

3 œufs entiers

60 g de sucre en poudre

60 g de farine

75 g d'amandes en poudre torréfiées 10 minutes à 180 degrés

1 peu de jus de citron

Arome citron en quantité suffisante

(avec le surplus de pâte à biscuit, j'ai dressé des palets aux amandes effilées qui m'ont permis de décorer le tour de l'entremet)

Inserts citron vert :

140 g de jus de citrons verts

Le zeste râpé de 3 citrons verts

6 feuilles de gélatine

3 blancs d'œufs

200 g de sucre poudre (150 + 50)

350 g de crème fraîche entière liquide

100 g de Cubes de citron vert confit (Lidl)

Mousse framboise :

400 g de pulpe de framboise

400 g de crème fraîche liquide

50 g de lait

50 g de sucre

7 feuilles de gélatine

Sirop d'imbibage (punchage)

75 g d'eau

150 g de sucre

25 g d'alcool de framboise

Glaçage brillant rouge (le surplus de glaçage se congèle parfaitement)

150 g d'eau

300 g de sucre semoule

300 g de sirop de glucose

250 g de crème crème fraiche

8 feuilles de gélatine

300 g de chocolat blanc

Colorant rouge (en quantité suffisante)

Décor au choix : ici, citron vert et framboise et palets de biscuit cuillère avec amandes hachées

MISE EN OEUVRE

Réaliser l'insert citron vert

Mettre les feuilles de gélatine à tremper pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Râper le zeste de 3 citrons verts -

Filmer, à l'aide de film alimentaire, le fond de 2 cercles de 16 x 4 cm et les réserver sur une surface plane (plaque pâtisserie)

Au bout de 10 minutes, dans une casserole, chauffer le jus des citron vert et ajouter la gélatine pour la fondre et les zestes râpés - Réserver -

Cuire 150 g de sucre avec 60 g d'eau jusqu'à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir en ajoutant, à mi-parcours, les 50 g de sucre restant -

Verser, en filet, le sirop de sucre bouillant sur les blancs et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de l'appareil -

Réserver -

Monter la crème fraîche "en chantilly" en la tenant mousseuse - Mélanger délicatement une moitié du jus de citron vert gélatiné avec les blancs en ajoutant les cubes de citron vert confit et l'autre moitié dans la crème fraîche montée puis mélanger ensemble les 2 appareils jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène -

Répartir par moitié la mousse citron vert dans les 2 cercles et congeler -

Biscuit aux amandes/citron :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Au fouet, blanchir les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et forme "le ruban" -

Ajouter les amandes en poudre, l'arome citron et la farine sans battre -

Réserver -

Monter les blancs avec un filet de jus de citron en ajoutant le reste du sucre à mi-parcours pour soutenir les blancs -

Mélanger délicatement les 2 appareils à la Maryse et coucher le biscuit, directement dans les cercles de 22 cm de diamètre, sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.

Cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 200 degrés - Laisser refroidir sur grille puis décercler les biscuits -

Sirop de punchage (imbibage)

Bouillir l'eau avec le sucre, à froid ajouter l'alcool - Réserver -

Mousse framboise :

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes, dans un récipient d'eau froide.

Chauffer le lait avec le sucre puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et pressée.

Verser le lait gélatiné dans la pulpe de framboise - Réserver et laisser tiédir à 25 degrés -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis ajouter en 2 fois, la crème dans la pulpe de framboise à peine tiède (trop chaude, la crème retomberait).

Filmer 2 cercles de 22 x 5 cm avec un film alimentaire pour les étanchéiser, poser les cercles sur une surface place.

Au fond de chaque cercle poser un disque de biscuit cuillère amande/citron. Puncher généreusement le biscuit avec le sirop d'imbibage puis poser, au centre, un insert citron vert congelé puis recouvrir avec la mousse framboise.

Congeler

Nappage :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide -

Hacher finement le chocolat blanc et le réserver dans un saladier -

Dans une casserole, bouillir ensemble le sirop de glucose et la crème fraîche -

Quand le mélange bout, retirer du feu et verser le mélange sur le chocolat blanc - Laisser reposer quelques instants, ajouter la gélatine pressée et le colorant rouge puis lisser l'appareil au fouet - Obtenir un mélange homogène et lisse -

Laisser refroidir jusqu'à 25 degrés environ -

Réserver -

Quand le mélange est à 25 degrés, décercler les entremets en chauffant légèrement les bords des cercles au chalumeau - Poser les entremets sur une grille à pâtisserie et les napper généreusement avec le glaçage (en commençant par les bords puis en finissant par le centre) -

Décor au choix - Prévoir 5 à 6 heures de décongélation au frigo -

ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE
ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE
ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE
ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE
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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT

L'ananas peut être remplacé par de la pulpe de banane dans les mêmes proportions

 

INGREDIENTS POUR 2 CERCLES DE 22 x 6 cm

Pour le biscuit cuillère

3 œufs entiers

60 g de sucre en poudre

60 g de farine

Jus de citron

Inserts citron vert :

140 g de jus de citrons verts

Le zeste râpé de 3 citrons verts

6 feuilles de gélatine

3 blancs d'œufs

200 g de sucre poudre (150 + 50)

350 g de crème fraîche entière liquide

100 g de Cubes de citron vert confit (Lidl)

Mousse Ananas :

400 g de pulpe de d'ananas

400 g de crème fraîche liquide

50 g de lait

50 g de sucre

7 feuilles de gélatine

Sirop d'imbibage (punchage)

75 g d'eau

50 g de sirop pinà colada (Monin)

25 g de rhum blanc

Glaçage brillant (le surplus de glaçage se congèle parfaitement)

150 g d'eau

300 g de sucre semoule

300 g de sirop de glucose

250 g de crème crème fraiche

8 feuilles de gélatine

300 g de chocolat blanc

Décor au choix : ici, points d'un reste de glaçage coloré vert et jaune

MISE EN OEUVRE

Réaliser l'insert citron vert

Mettre les feuilles de gélatine à tremper pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Râper le zeste de 3 citrons verts -

Filmer, à l'aide de film alimentaire, le fond de 2 cercles de 16 x 4 cm et les réserver sur une surface plane (plaque pâtisserie)

Au bout de 10 minutes, dans une casserole, chauffer le jus des citron vert et ajouter la gélatine pour la fondre et les zestes râpés - Réserver -

Cuire 150 g de sucre avec 60 g d'eau jusqu'à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir en ajoutant, à mi-parcours, les 50 g de sucre restant -

Verser, en filet, le sirop de sucre bouillant sur les blancs et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de l'appareil - Réserver -

Monter la crème fraîche "en chantilly" en la tenant mousseuse -

Mélanger délicatement une moitié du jus de citron vert gélatiné avec les blancs en ajoutant les cubes de citron vert confit et l'autre moitié dans la crème fraîche montée puis mélanger ensemble les 2 appareils jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène -

Répartir par moitié la mousse citron vert dans les 2 cercles et congeler -

Biscuit

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Au fouet, blanchir les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et forme "le ruban" -

Ajouter la farine sans battre - Réserver -

Monter les blancs avec un filet de jus de citron en ajoutant le reste du sucre à mi-parcours pour soutenir les blancs - Mélanger délicatement les 2 appareils à la Maryse et coucher le biscuit, directement dans les cercles de 22 cm de diamètre, sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.

Cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir sur grille puis décercler les biscuits -

Sirop de punchage (imbibage)

Bouillir l'eau avec le sirop pinà colada, à froid ajouter l'alcool - Réserver -

Mousse ananas :

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes, dans un récipient d'eau froide. Eplucher l'ananas, peser 400 g et le couper en petits morceaux

Bouillir l'ananas puis mixer finement et chinoiser

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et pressée.

Chauffer le lait avec le sucre puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et pressée.

Bouillir le lait avec le sucre puis verser le lait gélatiné dans la pulpe d'ananas - Réserver et laisser tiédir à 25 degrés -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis ajouter en 2 fois, la crème dans la pulpe à peine tiède (trop chaude, la crème retomberait).

Filmer 2 cercles de 22 x 5 cm avec un film alimentaire pour les étanchéiser, poser les cercles sur une surface place.

Au fond de chaque cercle poser un disque de biscuit cuillère.

Puncher généreusement le biscuit avec le sirop d'imbibage puis poser, au centre, un insert citron vert congelé puis recouvrir avec la mousse ananas. Congeler

Nappage :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide -

Hacher finement le chocolat blanc et le réserver dans un saladier -

Dans une casserole, bouillir ensemble le sirop de glucose et la crème fraîche -

Quand le mélange bout, retirer du feu et verser le mélange sur le chocolat blanc -

Laisser reposer quelques instants, ajouter la gélatine pressée puis lisser l'appareil au fouet - Obtenir un mélange homogène et lisse -

Laisser refroidir jusqu'à 25 degrés environ - Réserver -

Quand le mélange est à 25 degrés, décercler les entremets en chauffant légèrement les bords des cercles au chalumeau -

Poser les entremets sur une grille à pâtisserie et les napper généreusement avec le glaçage (en commençant par les bords puis en finissant par le centre) -

Décor au choix - Ici, j'ai réalisé des "points" avec un surplus de glaçage coloré en jaune et en vert (glaçage figé à température ambiante puis fouetté pour le liquéfier légèrement avant de la déposer à l'aide d'une doseuse), après avoir coloré l'entremet à l'aérographe.

Prévoir 5 à 6 heures de décongélation au frigo -

ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT
ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT
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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

TATIN DE COURGETTES

Elle peut être servie en entrée froide ou chaude, et accompagne parfaitement les plats de poisson ou de viande.

Elle peut être préparée d'avance et réchauffée.

Elle se congèle parfaitement.

Je l'ai servie récemment avec une épaule d'agneau de 7 heures aux épices.

.

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES (ici cercles de 80 x 45 mm)

1000 g de courgettes

100 g d'oignons hachés

25 g d'ail haché finement (2 beaux caieux)

250 g de crème fraîche entière

250 g de fromage frais à tartiner (type St Moret)

1 cuillère à café de thym frais (si possible)

6 œufs entiers (53/63)

Pour la pâte à quiche (le surplus se congèle parfaitement) :

250 g de farine

125 g de fécule de maïs ou de pomme de terre

225 g de beurre doux (très mou)

15 g de sel

40 g d'œuf (prélevés sur 1 œuf entier battu en omelette)

60 g d'eau

Huile d'olive - Sel - Poivre -

MISE EN OEUVRE

Laver les courgettes -

Canneler un tronçon de courgette de 10 cm de long et couper 12 tranches d'environ 8 mm d'épaisseur (qui serviront pour le décor) - Réserver -

Couper le reste des courgettes en cubes d'environ 1 cm d'arête -

Dans une poêle, chauffer environ 1 verre d'huile d'olive et y cuire les dés de courgette pendant environ 7 à 8 minutes - Ajouter les oignons hachés, cuire encore 2 minutes puis ajouter l'ail et finir de cuire environ 2 minutes en veillant à ne pas bruler l'ail -

Les courgettes doivent être cuites mais rester un peu fermes.

Egoutter les dés de courgette pendant quelques minutes en récupérant l'huile de cuisson -

Réserver les dés de courgettes cuits -

Dans la poêle, remettre l'huile et y cuire doucement les rondelles de courgettes pendant 5 minutes environ -

Egoutter et réserver -

Filmer (pour les rendre étanches) 12 cercles à entremet (ici cercles de 80 mm de diamètre) - Les poser dans une plaque à four profonde (pour bain-marie)

Dans la cuve du batteur, battre à l'aide du fouet, 6 œufs en omelette, ajouter le fromage frais puis la crème fraîche - Saler et poivre et ajouter le thym frais - Obtenir un appareil homogène -

Ajouter les dés de courgette à l'appareil aux oeufs, bien mélanger ensemble puis, à l'aide d'une petite louche ou d'une grosse cuillère, remplir les cercles avec l'appareil courgettes/crème puis déposer une rondelle de courgette cannelée.

Préchauffer le four à 125 degrés -

Remplir la plaque de cuisson d'eau chaude jusqu'aux 3/4 de la hauteur des cercles, enfourner (mi-hauteur) et cuire 75 minutes au bain-marie.

A la sortie du four, réserver les courgettes.

PÂTE A QUICHE

Pendant que les courgettes cuisent, préparer la pâte qui servira de socle à la "tatin" car la température du four pour la cuisson des flans de courgettes n'est pas suffisante pour cuire la pâte en même temps que les légumes.

Dans la cuve du batteur, mettre le beurre, la farine et la fécule et travailler pendant 1 minute environ -

Ajouter l'œuf battu avec le sel et l'eau -

Travailler sans corser (s'arrêter dès que le mélange est homogène, (pas trop longtemps).

Filmer la pâte et l'entreposer au réfrigérateur -

La pâte sera détaillée à l'aide d'un emporte-pièce adapté à la dimension des flans de courgette et cuite "à la couleur" (th : 200 ° C.)

Au moment du service, les flans de courgettes seront posés sur les disques de pâte et éventuellement réchauffés pendant 30 minutes dans un four à 60 degrés avant d'être décerclés délicatement (s'aider éventuellement d'une lame de couteau) -

Cette recette peut être servie sans socle de pâte, en simple (mais délicat) flan de courgettes.

TATIN DE COURGETTES
TATIN DE COURGETTES
TATIN DE COURGETTES
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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

LE NOUGAT DE MONTELIMAR

Le goût des vacances !

Le nougat de Montélimar est un nougat à pâte aérée obtenue uniquement au moyen d'albumine d'œuf (en poudre) et/ou de blanc d'œuf de poule.

Depuis un décret du 12 mars 1996, il doit contenir au moins 30% d'amandes douces entières de l'amandier (sans pistaches) ou 28% d'amandes et 2% de pistaches (émondées en provenance de Sicile), d'une part, et 25% de miel par rapport aux matières sucrantes totales, d'autre part. La part minimale de miel est donc approximativement de 20 à 21% de miel par rapport à la matière totale, en pratique cette part de miel peut aller de 35% à 66% de la matière totale. Certains nougatiers n'emploient que du miel de lavande.

Traditionnellement il est aromatisé uniquement à la vanille (arome naturel avec un minimum de 0.5 g équivalent gousse par kilo de matières sucrantes) -

Sauf erreur de ma part (législation dont je n'aurais pas connaissance), le nougat de Montélimar ne bénéficie pas d'une IGP. Sans ce logo IGP délivré par la Communauté européenne, un « Nougat de Montélimar - Tendre - Recette traditionnelle du nougat de Montélimar », peut être fabriqué partout dans le monde, qu'il soit vendu à Paris ou sur un marché rural de Provence. Il faut bien sûr que la recette ci-dessus soit respectée, sinon il s'agit de fraude.

Le nougat de Montélimar fait partie des treize desserts traditionnellement proposés sur la table du Noël provençal.

Cette recette, dont la mise en œuvre s'inspire des procédés industriels, "marche" très bien et donne vraiment un excellent résultat.

Je vous conseille de le laisser maturer quelques jours à température ambiante avant de le couper, il se tranchera plus facilement.

INGREDIENTS (1 moule de 20 x 20 x 4,5 cm)

450 g amandes blanches mondées (ou 420 g d'amandes blanches mondées et 30 g de pistaches non salées)

600 sucre (550 + 50 g pour soutenir les blancs)

250 de miel de lavande

150 g d'eau

10 g d'extrait de vanille naturelle liquide (2 cuillères à soupe)

150 de sirop de glucose (en supermarché rayon aides pâtissières)

75 blancs d'œufs (le blanc de 2 gros œufs)

2 feuilles de papier azyme (magasins spécialisés, certaines jardineries, ou par correspondance)

MISE EN OEUVRE

Couvrir un moule carré de 20 x 20 x 4.5 cm d'un film alimentaire puis poser à l'intérieur du moule, sur le film, une feuille de papier azyme découpée aux dimensions intérieures du moule -

Poser le moule sur une plaque de four (pour le déplacer facilement)

Le film alimentaire est destiné à faciliter le déplacement du moule sans risque de faire bouger le papier azyme et de faciliter le démoulage du nougat -

Peser précisément tous les ingrédients -

Préchauffer le four à 175 degrés et mettre les fruits secs à torréfier pendant environ 12/15 minutes en les remuant 2 ou 3 fois pour uniformiser la torréfaction -

Réserver au chaud -

Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau et 550 g de sucre -

Fondre le sucre doucement sur le feu puis ajouter le sirop de glucose - Cuire l'ensemble à 145 degrés en remuant 2 ou 3 fois le sucre pendant la cuisson afin de répartir la chaleur uniformément dans la masse (toutes les parties du sucre n'ont pas forcément la même température au moment de la cuisson) -

La température doit être prise dans la masse de sucre et non sur le fond de la casserole, plus chaud.

Dans une seconde casserole, cuire le miel à 125 degrés - Réserver -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige en ajoutant les 50 g de sucre restants, à mi-parcours pour les soutenir -

Laisser tourner le batteur à vitesse moyenne si les blancs sont montés avant que le sucre n'atteigne les 145 degrés -

Si on arrête le batteur, l'eau des blancs et le sucre forment un sirop qui fait "redescendre" les blancs relativement rapidement -

Quand le sucre est à 145 degrés ajouter le miel puis remettre sur le feu et remonter le tout à 145 degrés -

A 145 degrés verser le sucre en filet sur les blancs (entre les bords de la cuve et le fouet) tout en continuant à fouetter puis ajouter la vanille liquide -

Continuer à fouetter pendant environ 2 minutes pour que la masse redescende aux alentours de 125 degrés - La masse épaissit rapidement et se raffermit -

Remplacer "le fouet" par "la feuille" du batteur et ajouter les fruits secs chauds -

Mélanger 1 minute environ pour bien répartir les fruits dans la masse puis arrêter le batteur -

Répartir uniformément le nougat dans le moule, poser dessus la seconde feuille de pain azyme, rabattre le film alimentaire sur le pain azyme puis poser une planchette puis un poids sur le nougat -

Laisser refroidir sous presse -

Je préfère laisser maturer le nougat 48 à 72 heures environ avant de détailler au choix (barres ou cubes) au couteau scie -

.D'autres recettes de nougat :

Mes nougats sans blanc d'œuf :http://www.dauphingourmet.com/2016/12/le-nougat-blanc-sans-blanc-d-oeuf.html         

 

Mes nougats fantaisie :http://www.dauphingourmet.com/2015/12/les-nougats-fantaisie.html       

Mon nougat au chocolat :http://www.dauphingourmet.com/article-le-nougat-chocolat-42711256.html

 

 

LE NOUGAT DE MONTELIMARLE NOUGAT DE MONTELIMAR
LE NOUGAT DE MONTELIMARLE NOUGAT DE MONTELIMAR

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Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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