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couronne-de-l-avent-2.jpg

Pour la coque en chocolat :

150 gr de chocolat noir environ

Pour le crémeux  chocolat :

300 gr de chocolat noir pas trop sucré

5 jaunes d’œufs

50 gr de sucre

¼ litre de lait

¼ de litre de crème fraîche

3 feuilles de gélatine

Pour le biscuit :

4 blancs d’œufs

125 gr amandes poudre

125 gr sucre glace

50 gr sucre poudre

Pour la chantilly/mascarpone/griottes

½ litre de crème fraîche entière

200 gr de mascarpone

75 gr de sucre

20 gouttes d’arome d'amande amère

Cerises amaréna (à défaut griottes sirop) en quantité suffisante.

3 cuillères à soupe du Sirop des cerises

Pour le glaçage chocolat

150 gr de chocolat noir

100 gr de crème fraîche

1 cuillère à soupe de sirop de glucose

3 feuilles de gélatine

100 gr de lait

Sirop de punchage :

Jus des cerises détendu avec un peu d'eau bouillante

Kirsch (selon goût).

 
 
 
La veille
1 - Réaliser le crémeux chocolat :
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes, le sucre – A chaud, incorporer le chocolat haché et la gélatine réhydratée – Lisser au fouet -
Laisser refroidir
 
2 - Réaliser la coque chocolat : - Fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie et hacher le reste -
Lorsque le chocolat est fondu, retirer le cul-de-poule du bain marie et ajouter le chocolat haché - bien remuer pour le fondre - Chemiser un moule couronne souple avec le chocolat ( avec un pinceau), le retourner sur une grille pour que le chocolat coule vers l'extérieur et laisser cristalliser dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant 10 minutes environ - Renouveler l'opération 1 fois -
couronne1.jpg
 3 - Réaliser la crème chantilly/mascarpone :
Couper les cerises en cubes - Fouetter le mascarpone avec le sucre et l'arome amande amère  pour l'assouplir, verser la crème fraîche et entreposer au congélateur pendant 15 minutes - Monter le mélange en "chantilly" - Quand la crème commence à se raffermir, arrêter de battre, ajouter les cerises et le sirop des cerises et terminer de mélanger la crème à la maryse. Obtenir un appareil ferme - Réserver -
4 - Garnir la coque :
A l'aide d'une poche ou d'une cuillère, garnir la moitié du moule avec le crémeux chocolat  et compléter délicatement avec la chantilly/mascarpone/cerises.
Réserver au réfrigérateur - couronne2.jpg
 

 Le jour même

5 - Réaliser le biscuit dacquoise :

Monter les blancs (on peut ajouter un peu de sel et de jus de citron pour faciliter), à mi-parcours les serrer en ajoutant le sucre poudre et continuer de fouetter pour obtenir une meringue ferme -

Ajouter en pluie le mélange poudre amandes/sucre glace et  mélanger délicatement - Coucher le biscuit dacquoise sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé - Cuire 20 à 25 minutes à 175 degrés - Réserver à la sortie du four et laisser refroidir – Pour décoller le biscuit, passer une éponge humide sur le recto du papier -

Puncher généreusement le biscuit avec un sirop réalisé avec le jus des cerises détendu avec une cuillère à soupe d'eau bouillante et un peu de kirsch - Démouler puis poser la couronne congelée sur le biscuit, tailler le biscuit aux dimensions du gâteau -

Réaliser le glaçage :

Bouillir la crème fraîche avec le sirop de glucose et le lait –
A chaud, ajouter le chocolat haché et la gélatine réhydratée – Lisser au fouet – Tiédir –
A 25 degrés environ, répartir pour chemiser la couronne posée sur une grille – Réserver au frigo -
 
Réaliser les copeaux de chocolat :couronne4.jpg
Fondre environ 200 gr de chocolat au bain-marie - Quand le chocolat est complètement fondu, l'étaler immédiatement à la sptatule sur une ou plusieurs plaque de cuisson -
Entreposer ces plaques au réfrigérateur pendant environ 15 minutes - Sortir les plaques, attendre quelques minutes que le chocolat s'assouplisse très légèrement puis, à l'aide d'un triangle ou d'une spatule, racler le chocolat pour réaliser des copeaux - Poser les copeaux sur la couronne -
 
Décor au choix (ici sucre glace) -
On peut utiliser les décors à bûche de Noel.


 
 
 
 
 
 

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

ECLAIR AU CHOCOLAT 5 copieA la place de la traditionnelle crème pâtissière, j'ai utilisé une ganache pour fourrer cet éclair.

 

Ingrédients pour 12 personnes -

 

Mixer et chinoiser finement 200 gr de marrons cuits –

Bouillir 250 gr de crème fraîche avec 1 cuillère à soupe de vanille liquide et 50 gr de beurre doux –

Réserver –

 

Faire un caramel, à sec, avec 160 gr de sucre – Obtenir un caramel blond –

Déglacer avec la crème chaude, versée en 2 fois pour éviter les éclaboussures –

Ajouter 125 gr de chocolat au lait préalablement haché finement – Bien remuer puis ajouter les marrons mixés – Laisser tiédir –

Ajouter 35 gr de fine champagne (ou autre alcool) – Réserver –

 

 Faire la pâte à choux -

Dans une casserole, porter à ébullition, ensemble, 125 gr de lait, 125 gr d’eau, 110 gr de beurre, 1 cuillère à café de sucre, une pincée de sel et 1 cuillère à soupe de vanille liquide -

A ébullition, ajouter en 1 seule fois 140 gr de farine et mélanger sur le feu jusqu'à l'obtention d'une boule qui n'adhère plus aux parois en desséchant la masse pendant quelques instants (environ 2 minutes).

Transvaser cette pâte dans un autre récipient (car la casserole est trop chaude), et incorporer 5 oeufs 1 par un en n'incorporant un oeuf que lorsque le précédent a été intégralement absorbé.

Mélanger rapidement et ne pas trop travailler la masse après le dernier œuf afin que les éclairs montent régulièrement.

 

Coucher immédiatement des choux en boudin d’environ 20 cm de longueur sur la plaque de cuisson, (la pâte à choux n'attend pas et doit être dressée et cuite de suite), dorer légèrement au pinceau avec un peu de jaune d’œuf  battu, enfourner th 220 degrés pour environ 10 minutes puis baisser à 190 degrés pendant environ 15 à 20 minutes en entr'ouvrant la porte légèrement (3 mm) pour évacuer la vapeur.ECLAIR AU CHOCOLAT

 

Laisser refroidir les éclairs puis les ouvrir en V sur la longueur –

Les garnieclair-AU-CHOCOLAT-3.jpgr avec la ganache aux marrons – Réserver 

 

 

 

 

 

 

Détailler des bandes de rhodoïd de 45 cm x 5 cm – (vérifier que la longueur est adaptée à la longueur de l’éclair – Les chemiser de chocolat noir au point –

Entourer chaque éclair avec les bandes chocolatées et laisser cristalliser au frigo pendant environ 30 minutes

Retirer les bandes délicatement –

 

Décor au choix (j’ai utilisé des morceaux de feuille d’or comestible).

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

saumon pommes de terres

La veille : Saupoudrer un filet de saumon d’environ 500 gr d’un mélange de 50 gr de sucre, 50 gr de sel et 1 cuillère à café d’aneth haché sec.

Entourer d’un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur.

Cuire 1 kilo de pommes de terre à chair ferme en robe des champs, (ici charlotte et vitelotte).

Les couper en rondelles et les disposer sur une assiette. Les enduire légèrement d’huile au pinceau (pour éviter leur dessèchement) –

Filmer et réserver à température ambiante.

Couper 1 oignon blanc en rondelles fines. Réserver –

SAUCE MAYONNAISE LEGERE SAFRANEE

Mélanger ½ cuillère à café de pistils de safran avec 150 gr de vermouth. Porter à ébullition et réduire des 2/3 environ. Laisser refroidir –

Réaliser une mayonnaise avec 1 jaune d’œuf, 15 gr de moutarde, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre, 20 gr de jus de citron, 200 gr d’huile neutre.

Mélanger le vermouth safrané à la mayonnaise – Allonger si nécessaire avec 1 à 2 cuillères à soupe d’eau afin d’obtenir la consistance d’une crème anglaise –

Rectifier l’assaisonnement – Réserver -

 Au moment du service :

Laver le saumon en le passant quelques instants sous l’eau froide.

Tiédir les pommes de terre en posant l’assiette quelques minutes sur une casserole d’eau en ébullition –

Les disposer harmonieusement sur les assiettes de service avec l’oignon –

Disposer le saumon coupé en tranches fines –

Fouetter la mayonnaise sur la casserole d’eau chaude jusqu’à ce qu’elle soit chaude au doigt (sans bruler) -

Décor persil plat, pluches d’aneth, oignon blanc, gouttes de velours de balsamique –

Servir la sauce à part -

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

tarte-amandine-aux-pommes-2.jpgtarte amandine aux pommes 2 copieUne variante de la tarte Bourdaloue, que je réalise avec les pommes de mon jardin !

 

Pour une tarte de 26 cm de diamètre environ :

 

1.5 kg de pommes

75 gr de beurre

75 gr de sucre 

 

Appareil amandes-raisins-orange:

100 gr d'amandes poudre

100 gr de beurre

100 gr de sucre glace

1 oeuf

10 g de maïzéna

10 g de rhum brun

50 gr de raisins moelleux

25 gr de lamelles d'orange confites hachées finement

 

Pâte à tarte (le surplus se congèle)

500 g de farine

375 g de beurre mou

100 g de lait

1 jaune d'oeuf

30 g de sucre

15 g de sel 

1 cuillère à café de cannelle moulue (facultatif)

 

 

Réaliser la pâte à tarte

Dans le batteur, mettre la farine et le beurre.

Ajouter tous les éléments et mélanger sans trop corser -

Réserver la pâte sous film alimentaire,  2 heures au réfrigérateur

 

Peler et couper les pommes en morceaux -

Les poêler avec environ 75 gr de beurre et 75 gr de sucre en les tenant un peu fermes -

Les flamber avec 1/4 de verre de rhum brun, laisser réduire un peu l'alcool et réserver -

 

    tarte-amandine-aux-poires-1.jpgChemiser un plat beurré et fariné avec la pâte à tarte et disposer les pommes en les répartissant régulièrement sur le fond -

 

Réaliser l'appareil amandes :

Mettre le beurre pommade dans le batteur -

Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, l'oeuf - Bien blanchir -

Ajouter la Maïzéna, le rhum, les raisins moelleux et les oranges confites hachées - Obtenir un appareil homogène -

Verser sur les pommes -

 

Cuire la tarte à four moyen (180/200 degrés)

 tarte-amandine-aux-pommes-3.jpg

Déguster tiède après avoir saupoudré la tarte d'un peu de sucre glace.

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

tarte-piano-aux-3-chocolats.jpgLe chocolat en 3 couleurs et 3 textures différentes composent cette création originale et délicieuse : 1 crémeux chocolat au lait, 1 ganache chocolat noir, 1 mousse chocolat blanc, dressés sur une pâte sablée cacao.

 

 

INGREDIENTS pour 12  tartelettes "claviers"

Pour le crémeux chocolat au lait

300 gr de chocolat au lait

5 jaunes

75 gr de sucre poudre

1/2 litre de lait

5 feuilles de gélatine

Pour la ganache chocolat noir

175 chocolat noir 70% cacao

50 gr de lait

50 gr de sucre

350 gr de crème fraîche entière

Pour la mousse chocolat blanc

 250 gr de chocolat blanc de couverture (plus riche en beurre de cacao il assure une meilleure texture)

4 oeufs moyens

300 gr de crème fraîche entière liquide

2 feuilles de gélatine (facultatif mais bonne précaution si le chocolat n'est pas assez riche en matière grasse)

Pour le fond sablé chocolat/amandes

500 gr de farine

250 gr de beurre pommade

125 gr de sucre glace

50 gr d'amandes poudre

30 gr de cacao poudre (type Van Houten)

1 oeuf moyen

1 pincée de sel

1/2 verre d'eau

 

MISE EN OEUVRE

Réaliser le fond de tarte sablé cacao :

Sabler tous les éléments dans la cuve du batteur puis ajouter l'eau.

Travailler 30 secondes - Bouler et entreposer au frigo 1 heure avant d'étendre.

Laminer à 4 mm environ

Couper les fonds à l'aide de moules rectangulaires (utilisé comme coupe-pâte), poser les moules rectangulaires (garnis du sablé dans le fond) et cuire à four moyen (180 à 200 degrés) environ 15 minutes -

Laisser refroidir dans les cercles -

 

Préparer le crémeux chocolat au lait

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau bien froide.

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre

Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et la gélatine pressée -

 

Garnir les moules garnis de pâte sablée (dont le fond aura été, préalablement, filmé avec un film alimentaire) et laisser tiédir puis entreposer au congélateur pendant 30 minutes minimum pour que le crémeux reprenne corps.

 

Réaliser la ganache chocolat noir :

Bouillir le lait avec le sucre puis incorporer le chocolat préalablement fondu au bain-marie ou au micro-onde.

Laisser légérement tiédir puis incorporer une partie de la crème fraîche préalablement montée, puiis ajouter le restant délicatement -

Réserver au frais -

 

Réaliser la mousse chocolat blanc

 

Bouillir 50 gr de crème fraîche et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde ou au bain-marie

clarifier les oeufs -

Ajouter les jaunes (et éventuellement la gélatine préalablement hydratée puis pressée) puis, délicatement, les blancs foisonnés et serrés avec un peu de sucre (30 gr environ) et, enfin, le reste de crème fouettée mousseuse -

Réserver -

 

MONTAGE

"Décercler" les crémeux.

Dresser, alternativement, à la poche (douille de 10 mm) des boudins de ganache chocolat noir et de mousse chocolat blanc, sur le crémeux chocolat au lait, en simulant les touches d'un clavier de piano.

Réserver au frigo jusqu'à dégustation.

 tarte piano aux 3 chocolats, 3, textures

 

tarte-piano-aux-3-chocolats--3--textures.jpg

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

glace-caramel-au-beure-sale-brioche-rotie.jpg Recette très proche de ma brioche aux bananes. Rapide à réaliser elle me permet d'utiliser les restes de brioche du petit déjeuner -

 

 

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

12 tranches de brioche

Sauce caramel au beurre salé en quantité suffisante 

beurre salé 

 

Pour le parfait glacé caramel au beurre salé

300 gr de crème de caramel au beurre salé (voir ma recette)

5 jaunes d'oeufs

200 gr de sucre

50 gr d'eau

300 gr de crème fraîche entière liquide

 

Sucre

 

MISE EN OEUVRE

Faire une pâte à bombe avec les jaunes d'oeufs, l'eau et le sucre -

Ajouter la crème de caramel au beurre salé et la crème montée mousseuse -

Dresser en moule souple -

Congeler -

 

Laminer les tranches de brioche - les enduire, au pinceau, d'un peu de caramel, les saupoudrer légèrement de sucre et les dorer à four chaud-

Les détailler à l'emporte pièce dès la sortie du four -

 

Brioche pralinée

Tailler en petits morceaux le reste de brioche, les mettre dans une poele avec un peu de sucre et les caraméliser à feu doux  en remuant constamment, jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée -

Quand la couleur est atteinte, ajouter environ 10 gr de beurre salé, bien remuer, débarasser et réserver -

Laisser refroidir

 

Dressage

Poser un parfait glacé sur un disque de brioche, décor crème anglaise vanille, crème de caramel au beurre salé, brioche pralinée.

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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