750 grammes
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CAIPIRINHA AU CITRON VERT

La Caipirinha (on prononce "caïpirigna") est un délicieux cocktail brésilien traditionnel à base de cachaça (alcool tiré de la fermentation du jus de la canne à sucre, proche du rhum blanc) et de citron vert.

Cet entremet, qui vous fera penser à la samba et aux plages ensoleillées, fait l'unanimité. Il se compose d'un fond de dacquoise (macaron), d'un biscuit amande (génoise) et d'une délicieuse mousse citron vert/cachaça -

Il se congèle parfaitement et peut se dresser en cercles individuels ou, le cas échéant, en bûche pour Noël -

Pour un entremet de 8 à 10 personnes (cercle de 22 cm de diamètre x 6 cm de hauteur)

Pour le fond de dacquoise (macaron)

120 g de blancs d'œufs (3 blancs d'œufs moyens environ)

50 g de sucre semoule

75 g d'amandes en poudre

100 g de sucre glace

25 g de farine

1 peu de jus de citron vert

Pour la génoise amande

3 œufs entiers

75 g de sucre en poudre

75 g de farine

75 g d'amandes en poudre

1 peu de jus de citron vert

Pour la mousse citron vert

140 g de jus de citrons verts

Zeste râpé de 3 citrons verts

7 feuilles de gélatine

3 blancs d'œufs

200 g de sucre poudre (150 + 50)

350 g de crème fraîche entière liquide

50 g de Cachaça (à défaut on peut utiliser du rhum blanc, voire un autre alcool comme le Grand-Marnier)

100 g de Cubes de citron vert confit (Lidl)

Pour le glaçage blanc/vert

200 g de crème fraîche liquide

200 g de chocolat blanc

50 g de sirop de glucose

5 feuilles de gélatine

colorant vert

Pour le sirop de punchage (imbibage)

50 g de sirop de sucre de canne

50 g de jus de citron vert

75 g de cachaça

Décor chocolat :

100 g de chocolat blanc

colorants liposolubles (colorants spéciaux pour chocolat)

MISE EN OEUVRE

Biscuit aux amandes :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Au fouet, blanchir les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et forme "le ruban" -

Ajouter les amandes en poudre et la farine sans battre - Réserver -

Monter les blancs avec un filet de jus de citron en ajoutant le reste du sucre à mi-parcours pour soutenir les blancs -

Mélanger délicatement les 2 appareils à la Maryse et coucher le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé en un disque d'environ 20 cm de diamètre (il doit être inférieur au diamètre du cercle dans lequel il sera inséré) -

Cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir sur grille -

Dacquoise (macaron) amande :

Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine - Réserver -

Monter les blancs après leur avoir incorporé un trait de jus de citron vert puis les soutenir à mi-parcours avec le sucre - Obtenir un appareil ferme -

Ajouter délicatement le mélange de farine/amandes/sucre glace aux blancs -

Dresser en cercle (25 cm environ) et cuire 15 minutes à 200/220 degrés -

Refroidir sur grille -

Sirop d'imbibage :

Mélanger ensemble le sirop de sucre de canne, la cachaça, le jus de citron vert - Réserver -

Mousse citron vert/cachaça :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Râper le zeste de 3 citrons verts -

Au bout de 10 minutes, tiédir le jus des citron vert et la cachaça et ajouter le gélatine pour la fondre et les zestes râpés - Réserver -

Cuire 150 g de sucre avec 60 g d'eau jusqu'à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir en ajoutant, à mi-parcours, les 50 g de sucre restant -

Verser, en filet, le sirop de sucre bouillant sur les blancs et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de l'appareil - Réserver -

Monter la crème fraîche "en chantilly" en la tenant mousseuse -

Mélanger délicatement une moitié du jus de citron vert gélatiné avec les blancs en ajoutant les cubes de citron vert confit et l'autre moitié dans la crème fraîche montée puis mélanger ensemble les 2 appareils jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène -

MONTAGE :

Filmer le fond d'un cercle à pâtisserie (pour l'étanchéiser) - Poser le cercle sur une surface plane -

Dans le fond du cercle, poser un disque de macaron et l'imbiber avec une partie du sirop -

Dresser la moitié de la mousse citron vert sur le disque de macaron puis poser le disque de biscuit préalablement imbibé avec le reste de sirop -

Dresser le restant de mousse, lisser à la spatule - Congeler -

Nappage :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide -

Hacher finement le chocolat blanc et le réserver dans un saladier -

Dans une casserole, bouillir ensemble le sirop de glucose et la crème fraîche - Quand le mélange bout, retirer du feu et verser le mélange sur le chocolat blanc - Laisser reposer quelques instants, ajouter la gélatine pressée puis lisser l'appareil au fouet - Obtenir un mélange homogène et lisse -

Laisser refroidir jusqu'à 25 degrés environ -

Le cas échéant, prélever un peu de nappage et le colorer en vert - Réserver -

Quand le mélange est à 25 degrés, décercler l'entremet en chauffant légèrement les bords du cercle au chalumeau - Poser l'entremet sur une grille à pâtisserie et le napper généreusement avec le glaçage (en commençant par les bords puis en finissant par le centre) -

Le cas échéant, décorer d'un peu de nappage vert - (colorant vert + glaçage blanc)

Décor chocolat :

Mettre au point le chocolat blanc, en colorer une petite partie -

Poser un peu de chocolat coloré sur une bande de rhodoïd de 4 cm de large puis étaler, à la spatule, le reste de chocolat "au point" - Laisser cristalliser -

Découper des carrés de 4 cm puis "coller" ces carrés sur la périphérie de l'entremet -

Réserver eu frigo jusqu'au moment de déguster (prévoir 5 heures de décongélation à cœur) -

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Une confiserie d'actualité ! Je les ai réalisés pour Martine qui vient d'attraper la grippe !

 

INGREDIENTS POUR 250 g de BONBONS, ENVIRON

(La composition est celle des paquets de bonbons au miel du commerce, copiée au supermarché)

 

150 g de sucre

60 g d'eau (dilution du sucre)

50 g de sirop de glucose

40 g de miel bio (le miel étant cuit à haute température, il n'est pas nécessaire d'utiliser un grand miel AOP. Un miel toutes fleurs est suffisant, liquide ou crémeux). La quantité de miel est importante. Ne pas trop charger en miel car ce produit contient une enzyme, l'invertase, présente dans le jabot de l'abeille, qui influencerait directement la bonne conservation dans le temps des bonbons (qui se liquéfieraient rapidement par temps humide car l'invertase hydrolyse (déstructure) le saccharose). Ici, 17% est un maximum.

Pour le givrage : sucre cristal très fin ou sucre glace (sans fécule de maïs)

 

 

MISE EN OEUVRE

Peser et préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau, porter à ébullition.

A ébullition, ajouter le miel et le sirop de glucose.

(Le geste professionnel : pour peser ou ajouter facilement le sirop de glucose qui est très collant, tremper les doigts dans un bol d'eau froide et saisir le glucose directement avec les doigts : grâce à l'eau, il ne collera pas et pourra être ajouté facilement)

Cuire à 147/148° (grand cassé) - Avec des miels très clairs, on peut monter jusqu'à 157/160° -

La température monte lentement jusqu'à 125° puis progresse plus rapidement -

A la température souhaitée, tremper 1 seconde, le fond de la casserole dans un peu d'eau pour stopper la cuisson du sucre. (par exemple, de l'eau versée dans une poêle pendant la cuisson du sucre) - Le grand cassé est atteint à partir de 141° - Cette cuisson au grand cassé est nécessaire pour avoir des bonbons durs, mais elle doit être surveillée, à partir de 145°, pour ne pas brûler le miel et le porter au caramel -

NB : La couleur finale du sirop dépend de la nature du miel utilisé, qui peut être plus ou moins clair. La palette va des miels doux et clairs (acacia, oranger, tilleul, tournesol, trèfle blanc ...) aux miels corsés et ambrés (châtaignier, lavande, thym ...) Le goût et la couleur des bonbons en sont directement influencés.

 

 

Laisser "débuller" le sucre pendant environ 1 minute puis couler le sirop sur une feuille de plastique alimentaire type "Silpat" -

Laisser se raffermir légèrement le sirop pendant environ 1 minute - Quand le sirop ne colle plus au doigt, replier le silpat sur lui-même puis, d'un coup sec, tirer le silpat pour décoller le sucre (évite de se bruler) -

 

Renouveler cette opération dans tous les sens pour former une boule qui ne bouge presque plus, en s'aidant du silpat pour modeler le sucre.

 

Allonger le sucre en boudin ou le garder en plaque et détailler au choix (bonbons transparents comme ceux du commerce) :

NB : il est, bien entendu, possible de couler le sirop bouillant directement dans des petits moules pour former les bonbons ou de surtirer le sucre en berlingots (bonbons opaques mats). Il n'est pas indispensable de satiner le sucre car l'aspect final des bonbons masque le "satin" du sucre.

 

GIVRAGE :

Le givrage est une opération qui, par le frottement des bonbons et l'ajout de sucre cru, va faire "tourner" le sucre, réduire sensiblement l'hygroscopicité des bonbons(remouillement) et leur assurer, ainsi, une meilleure conservation.

Ce phénomène de "remouillement" peut être plus ou moins important en fonction du Ph du miel utilisé (les miels sont plus ou moins acides).

Si l'humidité relative du lieu de stockage est relativement faible, l'opération de givrage n'est pas indispensable. Il est toutefois très utile de brasser les bonbons pour amorcer la phase de cristallisation.

Mettre les bonbons dans un saladier avec, environ, 1 cuillère à soupe de sucre (glace ou cristal) et brasser les bonbons pendant quelques minutes à l'aide d'une cuillère en bois.

Facultatif : entreposer les bonbons enrobés de sucre dans un four préchauffé à 35/40° pendant 24 heures -

Très longue conservation -

 

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Une délicieuse brioche fourrée de crème frangipane -

INGREDIENTS POUR 2 BRIOCHES MOYENNES (possibilité de diviser les proportions par 2)

120 g de sucre

20 g de sel

14 œufs moyens

1 kg de Farine T45 ou T55

2 sachets de levure déshydratée ou 50 g de levure fraîche

100 g d'eau tiède

500 g de beurre pommade

CREME DE GARNITURE

Crème frangipane (Crème pâtissière + crème d'amandes en parts égales) - Voir corps de la recette

Rhum brun en quantité suffisante (2 cuillères à soupe environ)

Fruits confits et sucre gros grains pour le décor -

Dorure : 1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau -

Lustrage : Confiture d'abricot bouillante

Dans le batteur, muni du crochet, mettre les œufs, la farine, le sel, le sucre.

Travailler la pâte pendant 5 minutes environ -

Délayer la levure dans un peu d'eau ou de lait tiède puis ajouter cette préparation à la pâte et travailler jusqu'à ce que la pâte se détache des parois en étant souple et élastique, puis ajouter le beurre à la même consistance que la pâte ( Travailler jusqu'à l'obtention d'une masse homogène - (environ 15 minutes) -

Laisser pousser la pâte environ 3 heures dans un endroit tiède (30 degrés environ),

Dégazer la pâte après son temps de repos -

Bouler la pâte et l'entreposer au réfrigérateur environ 6 heures -

Réaliser la crème de garniture :

PATISSIERE

Battez dans un saladier 2 oeufs entiers avec 70g de sucre, ajoutez 30 g de farine puis 25 cl de lait bouillant.

Versez le mélange dans la casserole et fouettez sans vous arrêter pendant 3mn après la reprise de l'ébullition. Filmer au contact et laisser refroidir -

CREME D'AMANDE

Pendant que la crème pâtissière refroidit, travaillez ensemble au fouet 125 g de beurre avec 100 g de sucre. Ajoutez 3 jaunes d'œufs un par un et enfin 125 g de poudre d’amandes préalablement torréfiée 10 minutes dans un four préchauffé à 180° -.

Quand la pâtissière est froide, mélangez les deux crèmes et ajoutez 2 cuillères à soupe de rhum brun

Réserver -

Sortir la pâte du réfrigérateur et la couper en 2 -

Etaler chaque morceau en 1 disque d'environ 30 cm de diamètre -

Répartir la frangipane au centre du disque de pâte puis faire une incision en croix dans le centre du disque de pâte -

Humidifier légèrement les bords extérieurs du disque puis les rabattre vers l'intérieur du disque -

Les coller par légère pression puis rabattre les bords intérieurs vers l'extérieur en les collant sur les bords extérieurs de façon à envelopper complètement la frangipane -

Retourner l'anneau sur la plaque de cuisson (clé en dessous) et laisser pousser 3 heures minimum dans un endroit tiède (30 degrés) à l'abri des courants d'air -

LA BRIOCHE BORDELAISELA BRIOCHE BORDELAISE
LA BRIOCHE BORDELAISELA BRIOCHE BORDELAISE

Dorer la brioche et cuire dans un four préchauffé à 190 degrés pendant 25 minutes environ -

A la sortir du four, refroidir sur grille, lustrer à la confiture d'abricot et décorer avec des fruits confits et du sucre gros grains -

LA BRIOCHE BORDELAISE

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LA GALETTE DES ROIS AUX POMMES CONFITES

INGREDIENTS POUR 2 GALETTES

 

500 g de pommes (golden qui se tiennent bien en cuisson)

600 g de pâte feuilletée pur beurre. Si vous ne la réalisez pas maison, je vous conseille de la commander chez votre boulanger, déjà laminée à 5 mm, en plaques, plutôt qu'utiliser des pâtes industrielles au citron ou au vinaigre.

250 g de beurre doux

250 g + 125 g + 100 g de sucre cristallisé

1 cuillère à café de cannelle en poudre (facultatif : +/-  selon goût)

 

1 œuf moyen

2 fèves

MISE EN OEUVRE

Eplucher les pommes, les couper en quartiers -

Dans une casserole, bouillir 300 g d'eau avec 250 g de beurre doux et 250 g de sucre -

Quand le sirop atteint l'ébullition, y plonger les quartiers de pommes -

Baisser le feu et cuire les pommes doucement jusqu'à ce qu'une lame de couteau puisse les traverser (environ 10 à 15 minutes en fonction de la grosseur des pommes) - Vérifier plusieurs fois le degré de cuisson car il n'est pas nécessaire de trop cuire les pommes qui risqueraient de se défaire.

Quand la cuisson est atteinte, retirer les pommes à l'aide d'une araignée (ou d'une écumoire) et les réserver -

Dans un faitout allant au four et suffisamment grand pour contenir les pommes (ou une cocotte à four avec couvercle) réaliser un caramel à sec avec 125 g de sucre  - Liquéfier le sucre sur feu très doux - Ne pas le remuer tant qu'il n'a as commencé à se liquéfier -

Le remuer ensuite doucement pour unifier la fonte et la coloration -

Lorsque le caramel commence légèrement à fumer (cuisson à la petite fumée), plonger immédiatement pendant quelques secondes le fond de la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson (sinon le caramel deviendrait amer). Laisser reposer et refroidir.

Il est possible également de réaliser un caramel puis de le couler dans un plat allant au four -

Préchauffer le four à 180 degrés -

Ranger les quartiers de pommes sur le caramel, mettre un couvercle et enfourner la cocotte.

Si vous utilisez un plat, entourez le plusieurs fois de feuilles d'aluminium ménager afin que les pommes cuisent dans leur jus sans brûler -

Cuire 1 heure à 180 degrés -

Sortir la casserole du four (attention à la chaleur) - Laisser refroidir -

Prendre un disque de pâte feuilletée, le soulever plusieurs fois et le laisser retomber sur le plan de travail comme ç'à la pâte ne se rétracte pas à la cuisson mais sur le plan de travail -

Disposer les pommes en rosace en laissant un bord assez large ( au moins 2 cm minimum) pour souder l'autre pâte -

NB : On peut aussi mixer les pommes confites et dresser la compote sur la pâte.

 

Mettre la fève.

Au pinceau, mouiller tout le bord de la pâte avec de l'eau.

Couvrir avec l'autre disque de pâte et bien appuyer sur le tour pour souder -

ASTUCE :

Pour une excellente répartition des pommes sur la pâte, une astuce (que j'indique à mes petits enfants) consiste simplement à :

- Garnir une assiette avec une première abaisse de pâte

- Garnir la galette avec les pommes confites et humidifier la pâte tout autour des pommes

 

- Mettre la fève

 

 

 

- Recouvrir les pommes avec un second disque de pâte

 

 

- Découper le surplus de pâte en utilisant les bords de l'assiette comme guide

 

 

 

- Poser une feuille de papier cuisson sur la pâte

- Poser la plaque de cuisson sur le papier

- Retourner le tout

 

 

Dorer avec l'oeuf battu avec un peu d'eau -

Mettre au réfrigérateur 1 heure environ.

Préchauffer votre four à 240 degrés -

Sortir votre galette et la dorer une seconde fois -

Faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un petit couteau sans percer la pâte -

Mettre au four et le baisser à 210° (th 7) Cuire pendant 35/40 minutes environ.

Pendant que la galette cuit, réaliser un sirop avec 100 g de sucre porté à ébullition avec 50 g d'eau - Réserver -

10 minutes avant la fin de la cuisson,glacer la galette au pinceau avec le sirop puis remettre au four pour dorer -

Laisser refroidir sur grille

Déguster tiède de préférence -

 

 

LA GALETTE DES ROIS AUX POMMES CONFITES

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 cappuccino de foie gras 3

 

Une magnifique façon d'utiliser des restes de foie gras, les lendemains de fêtes.

 


Pour 10 personnes :


150 g de foie gras (bloc ou entier)
1 petite tranche de foie gras (cru ou cuit : facultatif)
50  cl de jus de canard  (Gamme "Chef" de Nestlé chez Métro ou sur le web) ou, à défaut, du bouillon de cuisson de canard -
60 cl (50 + 10) de crème fraîche liquide
Figues, pruneaux et raisins moelleux (Prunille)
Epices à pain d’épices (en supermarché)
5 tranches de brioche.


Sel et poivre du moulin

 

 

 

MISE EN ŒUVRE


Préparer les mini-cocottes (ou des tasses, ou des verrines …)


Dans le fond de chacune des mini-cocottes, disposer ½ figue coupée en petits morceaux, quelques raisins moelleux, 1 pruneau moelleux coupé en morceaux et, facultativement, quelques dés de foie gras (cru ou cuit selon goût) et une quenelle réalisée avec les 10 cl de crème fraîche fouettée - (le foie gras cru sera légèrement cuit par le bouillon bouillant) -


Positionner les mini-cocottes sur les assiettes de service et disposer quelques cubes de brioche préalablement poêlés avec un peu d'épices à pain d'épices

cappuccino de foie gras 2

Dressage des cappuccinos en cuisine !


Préparer le cappuccino


Dans une casserole, mettre 50 cl de jus de canard et 50 cl de crème fraîche, 3 à 4 pincées d’épices à pain d’épices, sel et poivre du moulin.  Porter à ébullition quelques instants.


A ébullition, retirer du feu et ajouter 150 gr de bloc de foie gras coupé grossièrement et mixer pour émulsionner et homogénéiser avec un mixer plongeant.


Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. –

 

 

 

Verser l’appareil mousseux dans les tasses,  déposer une pincée d’épices sur la crème de surface –

 

Servir sans attendre avec quelques croûtons de brioche poêlés avec un peu d’épices à pain d’épices

Le cappuccino peut être préparé d’avance et réchauffé  au moment du service (bien remuer pour éviter que le foie gras accroche au fond de la casserole)

 

En saison, on peut remplacer les fruits moelleux par des champignons sylvestres (cèpes, girolles, chanterelles ….).

 

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FAISAN ET FOIE GRAS ... que du bonheur ...!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


INGREDIENTS

Pour 20 personnes :
  •   2 faisans (si possible sauvages et abattus depuis plusieurs jours)
  •   1 kg de chair à saucisse (nature mais on peut aussi utiliser de la chair aux herbes)
  •   200 g de foie gras cru (ou plus pour les très gourmands !!!)
  •   3 oeufs
  •   1 verre de Porto
  •   3 cuillères à soupe de Cognac
  •   1 oignon moyen
  •   2 gousses d'ail
  •   1 cuillère à soupe de pluches de persil hachées
  •   sel
  •   poivre du moulin (ou mieux 5 baies)
  •   1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
  •   100 g de noisettes entières
  •   bouquet garni
  •   garniture aromatique (carotte, poireau, navet, un peu de céleri)
  •   80 g de gelée nature  (à défaut gelée au madère) ou de gélatine (16 à 18 feuilles au litre)

 

MISE EN OEUVRE

 

 

Dépecer les faisans et récolter les chairs. Couper les suprêmes en lèches et le reste de la viande en gros morceaux. Mettre le tout à mariner dans un saladier avec le Porto et le Cognac. Saler et poivrer. Laisser reposer 6 heures à température ambiante recouvert d'un film alimentaire en remuant de temps en temps.

 

 

Incorporer l'oignon haché, l'ail haché, le persil concassé et les oeufs entiers à la chair à saucisse. Bien mélanger pendant 2 minutes environ. Saler, poivrer.

 

 

Mettre les os du faisan à rôtir pendant environ 30 minutes dans un four à 220/230°C.

Les mettre ensuite dans une grande casserole et réaliser un bouillon en ajoutant un litre d'eau, un bouquet garni et une garniture aromatique, sel et poivre. Bouillir et laisser réduire. Obtenir environ 10 cl de bouillon de faisan corsé.

Mélanger la chair à saucisse à la chair de faisan, le bouillon et la marinade, et mettre une couche d'appareil dans le fond d'une terrine.

Trancher le foie gras, le saler et le poivrer et déposer des tranches sur la chair. Recouvrir de préparation et finir de monter la terrine

 

Entourer la terrine de plusieurs couches de papier aluminium pour la rendre étanche. La poser dans un bain-marie chaud et cuire au four (180°C environ) pendant 2 heures.

 

 

Sortir la terrine du four, la laisser reposer quelques minutes, retirer le papier aluminium. Mettre la terrine dans un plat plus grand (pour récupérer le jus) et poser une petite planche recouverte de film alimentaire sur la terrine, poser sur la planchette un poids de 3 kg environ. Recueillir le jus qui s'écoule dans un bol et l'entreposer au réfrigérateur pour cristalliser la matière grasse. Au bout d'une heure à température ambiante, mettre la terrine au réfrigérateur pour 3 heures environ.

 

 

Préparer une gelée (en dissolvant 80 g de gelée neutre dans un peu d'eau froide, ajouter le jus de la terrine dégraissé (récupéré dans le réfrigérateur), compléter pour obtenir 800 g de liquide. On peut ajouter un doigt de Porto.

Porter doucement à ébullition et laisser reposer hors du feu. Sortir la terrine du réfrigérateur, la démouler, l'essuyer légèrement, la remettre dans sa terrine et couler la gelée en "huile". Remettre au réfrigérateur pour une bonne reprise de la gelée (qui doit être corsée, c'est à dire très ferme).

Si le jus n'est pas assez clair, il faut le clarifier : mettre ce jus froid dans une casserole, fouetter 2 blancs d'oeuf dans ce jus froid, porter à ébullition sans cesser de fouetter doucement et laisser bouillir quelques instants.

Retirer du feu et passer au travers d'un linge propre ou d'un filtre à café (beaucoup plus long car il s'encrasse vite) - Ce jus clarifié va donner une gelée très limpide. Utiliser ensuite comme indiqué ci-dessus.

Le mieux est de la laisser maturer quelques jours au frigo avant de la consommer. Coupée en tranches enveloppées dans du film alimentaire,  elle se congèle très bien.
Ne sortir les tranches qu'en fonction des besoins et laisser reprendre corps au frigo.

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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