750 grammes
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Nos enfants adorent !

 
Son goût est fin et subtil et nos petits enfants le préfèrent au Nutella -
Mais, bien entendu, rien à voir avec la marque
 du commerce dont la notoriété est essentiellement fondée sur l'espèce de noisette utilisée (exclusivité de la commercialisation pour la marque).

Par contre, tout l'intérêt de la recette que je vous propose vient du fait qu'il n'y a pas d'huile de palme, tellement controversée par les nutritionnistes, voire considérée nocive(en tout cas pour nos artères !).

INGREDIENTS

150 g de chocolat noir 64% de cacao

·   100 g de noisettes en poudre
·   1 paquet de sucre vanillé
·   400 g de lait concentré sucré
·   250 g de margarine "fruit d'or"  ( éventuellement allégée)
·   1 à 2 cuillères à café d'huile de noisettes grillées

MISE EN OEUVRE

Mettre la poudre de noisettes dans un plat et la torréfier pendant 10 minutes (210°) environ en remuant de temps en temps pour uniformiser la couleur et la torréfaction.
Au micro-ondes, (à défaut au bain-marie) fondre le chocolat haché en petits morceaux avec une partie de la margarine

Dans un saladier posé sur une casserole d'eau bouillante mettre le chocolat, le restant de margarine, le sucre vanillé, les noisettes, l'huile de noisettes, et le lait concentré -

Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Mettre en pots -

Conserver à température ambiante (texture souple) ou au réfrigérateur (texture plus ferme) et déguster sous quelques jours.

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BAVAROIS D'ENDIVE CARAMELISEE ET MOELLEUX CHOCOLATS AUX EPICES

 

 

L'amertume de l'endive se marie bien avec les saveurs épicées du chocolat et celles du praliné dans ce dessert aux légumes, surprenant et délicieux.

 

 

INGREDIENTS Pour 12 personnes ((je l'ai monté en cadre 20 x 30 cm)

 

Pour le biscuit au chocolat et amandes :

4 jaunes d'oeufs

75 + 25 gr de sucre

75 gr de farine

25 gr de cacao poudre

4 blancs d'oeufs

20 gr d'amandes hachées

 

Pour le sirop de punchage

100 gr de sucre

50 gr d'eau

1 cuillère à soupe de rhum ou de vanille liquide

 

Pour le moelleux chocolat/praliné

250 gr de chocolat au lait "Pralinoise"

3 jaunes d'oeufs

250 g de lait

4 feuilles de gélatine

50 gr de sucre

250 gr de crème fraîche entière liquide

 

Pour le moelleux chocolat noir/épices

250 gr de chocolat noir > 60% cacao

1 1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices

3 jaunes d'oeufs

250 gr de lait

75 gr de sucre

250 gr de crèùme fraîche entière liquide

4 feuilles de gélatine

 

Pour le bavarois endive

1 grosse endive (ou 2 moyennes)

2 cuillères à soupe de miel

50 gr de beurre

2 cuillères à soupe de sucre

500 gr de lait

4 jaunes d'oeufs

100 gr de sucre

6 feuilles de gélatine

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser le biscuit cacao

Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre, ajouter le cacao et la farine tamisés ensemble.

Ajouter les blancs montés et serrés avec les 25 gr restant -  Dresser sur plaque chemisée de papier sulfurisé

Cuire environ 12 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés -

Réserver

 

Sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre - A ébullition, retirer du feu - laisser refroidir - A froid ajouter le parfum ou l'alcool -

 

A froid, poser le bscuit au fond d'un moule chemisé de film alimentaire (pour l'étanchéisé) et le puncher généreusement avec le sirop de punchage :

 

Moelleux chocolat praliné :

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre -

A chaud, ajouter le chocolat haché et les feuilles de gélatine préalablement trempées, pressées et égouttées.

Laisser reposer environ 5 minutes et lisser au fouet -

A froid (25 degrés environ), incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt -

Entreposer au congélateur 30 minutes environ pour que l'appareil reprenne corps et éviter les mélanges d'appareils chocolatés.

 

Moelleux au chocolat noir et épices

Même procédé que pour le moelleux praliné en ajoutant les épices à la crème anglaise.

Dresser aussitôt et remettre au congélateur 30 minutes environ pour éviter les mélanges d'appareils.

 

Bavarois endive caramélisée :

endives-caramelisees.jpg

 

 

 

 

 

Laver et ciseler finement les feuilles d'endives (ne pas mettre le cœur, trop amer)-

Les poëler avec le beurre, 2 cuillères à soupe de sucre et le miel -

Réduire doucement jusqu'à jolie caramélisation des feuilles d'endives (le caramel va donner son goût aux légumes puis au lait).

Ajouter le lait, mélanger et réduire doucement de moitié pour obtenir environ 250 gr de lait réduit -

Chinoiser finement et réaliser une crème anglaise avec le lait aux endives caramélisées, les jaunes et le sucre.

A chaud ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées, pressées et égouttées -

 

A froid, incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt -

 

Cet entremet se congèle très bien -

 

Décor au choix (ici cacao poudre et grillage chocolat)

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COMPOTEE D'ENDIVES A LA LIQUEUR DE VIOLETTE
 
Faciles à préparer, ces légumes ainsi préparés sont une vraie gourmandise qui, chez moi, accompagnent le filet mignon de porc.
 
INGREDIENTS Pour 6 à 8 personnes :

 

1 kg d'endives 

50 g de beurre environ

150 g de liqueur de violette

sel, poivre du moulin

 

MISE EN OEUVRE

 

 

Laver les endives et les ciseler finement en retirant le cœur, très amer.

 

Fondre le beurre dans la poêle, ajouter les endives et les étuver doucement à couvert pour leur faire rendre leur eau puis faire évaporer le liquide.

 

Déglacer les endives avec la liqueur de violette et laisser réduire jusqu'à la consistance d'un sirop léger.

 

Corriger l'assaisonnement et servir.

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MOUSSE D'ORANGE ULTRA LIGHT

 

 

INGREDIENTS :

 

200 gr de jus d'orange (ou de mandarine, de clémentine, de pomme, de fraise, d'abricot ... pas de jus d'ananas frais, ni de jus de kiwi, ni de groseilles, ni cassis, ni papaye qui contiennent des enzymes détruisant la gélatine) -

3 feuilles de gélatine soit 6 grammes : (ne fonctionne pas avec l'agar-agar qui ne possède pas le pouvoir moussant de la gélatine)

Facultatif : salade d'orange, salade d'agrumes aux pistils de safran ou de salade de fruits

(http://www.dauphingourmet.com/article-salade-fraicheur-d-agrumes-aux-pistils-de-safran-41620915.html)

voir variante de la recette en fin d'article

 

 

Vous pouvez ajouter, en plus, selon votre goût :

Sucre, miel, Cointreau, Triple sec ou Grand Marnier, cannelle .....

 

Le sucre et le miel devront être dissouts en chauffant légèrement du jus d'orange, l'alcool viendra remplacer une partie du jus d'orange dont il faudra réduire la quantité d'autant.

 

MISE EN OEUVRE :

 

mousse-orange5.jpg

 

 

Presser des oranges et chinoiser le jus pour obtenir 200 gr de jus.

 

mousse-orange4.jpg

 

 

Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans le jus d'orange pendant environ 10 minutes.

 

Les retirer du jus d'orange sans les presser puis les réchauffer pour les liquéfier, soit dans une casserole soit en les passant environ 15 secondes au micro-onde, dans un bol adapté - 

 

MOUSSE-ORANGE2.jpg

 

Bien mélanger les feuilles de gélatine au jus d'orange, dans un cul-de-poule.

 

Poser le cul-de-poule (ou le saladier) dans un récipient d'eau glacée (le plus froid possible, ne pas hésiter à ajouter des glaçons en grande quantité) et fouetter vivement la préparation jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.

Il faut fouetter environ 15 minutes -

Dresser sans attendre (en verrine, dans des moules etc ....)MOUSSE-ORANGE1.jpg

La préparation est prête à être dégustée mais vous pouvez aussi la congeler pour la démouler plus tard (ce que j'ai fait avec des moules souples en forme de demi-sphères)

 

 

 

mousse-orange7.jpg

 

Décor au choix.

Ici j'ai collé deux demi-sphères en les posant sur une assiette chaude (posée sur une casserole d'eau en ébullition) avant de les coller l'une sur l'autre, puis j'ai égalisé avec une lame de couteau tiédie pour masquer la jonction.

J'ai ensuite placé la boule obtenue dans une orange historiée, évidée à la cuillère et débarassée de sa pulpe.

VARIANTE :

Creuser les demi-sphères congelées, remplir une demi-sphère d'un peu de salade d'oranges (ou salade d'agrumes ou salade de fruits), puis procéder comme ci-dessus.

 

 

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CRUMBLE LEGER POMME ABRICOT AU PAIN D'EPICES

 

 

 

Un délicieux dessert light pour ces lendemains de fêtes

 

INGREDIENTS : RECETTE pour 10 à 12 personnes

 

Pour le fondant de pomme :

 

1 kilo de pommes net (épluchées)

1 cuillère à soupe de miel

Le jus de 3 oranges

Cannelle (selon goût)

1 cuillère à café bombée d'agar-agar

 

Pour le fondant abricot :

500 gr d'abricots moelleux (Maître Prunille en supermarché)

2 sachets de tisane orange/épices ou de thé

200 gr d'eau

1 cuillère à café moyenne d'agar-agar -

 

Pour le crumble :

50 gr de pain d'épices

 

 MISE EN OEUVRE :

Filmer un ou plusieurs cercles à entremet (pour les rendre étanches) puis le(s) poser sur une surface plane pouvant être déplacée (assiette, plaque à pâtisserie etc ...)

 

Peler les pommes et les couper en petits morceaux.

Dans une casserole, mettre le miel, le jus de 2 oranges, les pommes.

Cuire à couvert (pour éviter trop d'évaporation de liquide) environ 10 minutes et mixer les fruits -

Ajouter l'agar-agar dilué dans le jus de la dernière orange -

Bouillir environ 2 minutes -

Passer dans une passoire fine -

Ajouter la cannelle, bien mélanger verser la pulpe de pomme dans les cercles et entreposer au réfrigérateur -

 

FONDANT ABRICOT

Bouillir l'eau -

Hors du feu, ajouter les abricots moelleux, les sachets de tisane - 

Laisser gonfler les abricots pendant 15 minutes en retirant les sachets de tisane au bout de 10 minutes -

Diluer l'agar-agar dans un peu de liquide prélevé dans la casserole, l'ajouter aux abricots et bouillir 2 minutes -

Mixer finement et passer à la passoire fine -

Laisser tiédir et verser sur les pulpes de pomme -

 

Crumble pain d'épices -

Tailler le pain d'épices en fines tranches et les déssécher environ 10 minutes dans un four à 230 degrés -

Laisser refroidir et durcir et mixer -

 

Saupoudrer les entremets froids avec cette chapelure de pain d'épices et décercler -

 

Réserver au frais jusqu'à dégustation -

NB : Ce dessert, à base d'agar-agar, ne se congèle pas car l'agar-agar ne tient pas la congélation.

Pour pouvoir congeler, remplacer l'agar-agar par de la gélatine (1 feuille pour 100 g de préparation) mais la gélatine sera incorporée dans l'appareil (pomme ou abricot) chaud car elle ne doit pas bouillir -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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buche-salee-copie.jpg

 

Une façon amusante de présenter les amuse-bouches dans cette période festive -

 

Elles peuvent être préparées facilement la veille voire être congelées -

Toutes les garnitures et apprêts conviennent et on peut laisser libre cours à son imagination.

On peut les réaliser en parts individuelles, ou en grosses bûches pour buffet.

 

 

INGREDIENTS

 

Pain de mie sans croûte

Boursin ou autre fromage à tartiner du même type (ail et fines herbes, noix, etc ...)

Crème fraîche liquide entière

Sel, Poivre

Appareils de garniture : beurres composés divers, charcuterie, saumon fumé, mousse de foie gras, jambons divers, beurre, cornichons etc  ..

 

MISE EN OEUVRE

 

Etendre le pain de mie sur le plan de travail et le garnir avec les ingrédients choisis.

Pour des "grosses bûches", je vous conseille d'acheter le pain de mie chez le boulanger et de le faire trancher dans la longueur et non dans la largeur.

buche-salee3.jpg

 

buche-salee4.jpg

Rouler les tranches sur elles-mêmes et les serrer fermement dans un film alimentaire -

 

Les entreposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

 

Défilmer les boudins, les couper en tranches afin de faciliter le service futur -.

 

Préparer la crème de masquage.

Dans un saladier, mélanger au fouet 2/3 de fromage à tartiner en harmonie avec la garniture et 1/3 de crème fraîche pour obtenir un appareil homogène -

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu - A ce stade on peut également ajouter des herbes hachées ou toute autre préparation.

 

Fouetter l'appareil en "chantilly" plutôt ferme.buche-salee5.jpg

 

Enduire grassement le "boudin" avec l'appareil et l'étaler avec une fourchette pour former l'écorce -buche-salee2.jpg

 

Décor au choix (ici feuilles de coriandre, sujets de Noël) -

 

buche-salee.jpg

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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