750 grammes
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MILLEFEUILLE AU CHOCOLAT ET AUX MARRONS GLACES

Un dessert de saison !

Pour 8 personnes :

 

  300 g de chocolat noir

  500 g de crème de marrons

  500 g de crème fraîche liquide entière

  20 g de rhum brun ou de whisky

  5 feuilles de gélatine

  200 g de débris de marrons glacés

 

 

 

 

Mettre le chocolat au point puis l'étendre avec un pinceau ou une palette sur 3 morceaux de papier sulfurisé.
  • Réaliser 3 disques d'environ 25 cm de diamètre sur une épaisseur d'environ 1 à 2 mm (maximum) -
  • Poser tous les disques les uns sur les autres puis poser une feuille de papier sulfurisé sur le dernier disque - poser une petite planche sur le dernier papier sulfurisé - Cette précaution évitera que les disques gondolent lorsque le chocolat refroidira et se rétractera -
  • Conserver le surplus de chocolat pour réaliser éventuellement un décor (grillage ou spirale par exemple) -Entreposer ces disques de chocolat bien à plat dans un endroit frais, voire même au réfrigérateur pour que le chocolat cristallise -
 
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  • Dans un récipient d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à ramollir - Pendant que la gélatine ramollit, foisonner la crème fraîche en "chantilly" bien ferme - Réserver au réfrigérateur -

 

 

 

 

 

 

 

Dans une petite casserole, mettre les feuilles de gélatine ramollies, l'alcool, deux cuillères à soupe de crème de marrons - Liquéfier doucement sur le feu sans faire bouillir sans arrêter de tourner- Incorporer ensuite (hors du feu) le reste de crème de marrons -

Incorporer délicatement la crème de marron tiède (25°) environ, à la chantilly en soulevant bien l'appareil - La crème épaissit relativement vite et se raffermit - réserver - Prendre les disques de chocolat et, à l'aide d'un gabarit ( moule, assiette ...) tailler 3 disques d'environ 22 cm de diamètre (utiliser un petit couteau-scie c'est plus facile pour détailler le chocolat)

A l'aide d'une poche à douille (douille ronde diamètre 12 mm environ), répartir la moitié de la mousse de marrons sur le premier disque (voir photo)

Répartir une partie (la moitié environ) des débris de marrons glacés sur la mousse puis poser un second disque de chocolat - recommencer l'opération avec le restant de crème et de marrons glacés puis poser le dernier disque de chocolat - saupoudrer de sucre glace - décor : marrons glacés et spirales en chocolat -

Pour finir... Personnellement j'aime bien boire un verre de Maury 10 ans d'âge avec ce dessert, mais le Champagne convient très bien aussi

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mini-lingot-d-or-de-foie-gras3.jpg

Je me suis inspiré des lingots de foie gras vendus chez Thiriet  pour réaliser cet amuse-bouche qui associe une génoise aux éclats de fèves de cacao poivrée, une compotée de figues et raisins croustillante aux éclats de noisettes et un bloc de foie de canard. 

L'association des textures et saveurs est vraiment très intéressante, raffinée et gourmande et surtout la recette est d'un prix de revient très abordable,  bien moins élevé que ceux du commerce   ( vendus près de 10 euros les 6 mini-lingots, soit 80 euros le kilo environ)

mini-lingot-d-or-de-foie-gras-2.jpg

Pour 15 lingots (fonction de la taille des moules)

 

1 bloc de foie gras de 200 gr

Pour le biscuit :

4 oeufs

30 + 20 gr de sucre

15 gr d'épices à pain d'épices

30 gr de cacao poudre

50 gr de farine

30 gr de grué de cacao (éclats de fèves)

3 pincées de mélange de poivres grossièrement écrasés

50 gr de figues molleuses (Prunille en supermarché)

30 gr de mélange de raisins moelleux (Prunille en supermarché)

50 gr de noisettes

1 bonne cuillère à soupe de confiture de figues (pour lier le mélange fruits/noisettes)

Colorant alimentaire or pour macarons (bombe ou poudre "Scrapcooking")

MISE EN OEUVRE

Au batteur, mixer le bloc de foie gras pour l'assouplir et remplir les alvéoles d'un moule à mini-financiers. Bien lisser avec une spatule -mini-lingot-d-or-de-foie-gras-7.jpg

Mettre le moule au congélateur pour faire durcir les lingots pendant environ 2 heures -

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) -

Blanchir les jaunes avec 30 gr de sucre jusqu'au ruban - Ajouter le cacao poudre, les épices, les poivres, le grué de cacao et la farine - Bien mélanger sans battre -

Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec le sucre restant - Ne pas trop serrer les blancs - Ajouter une partie des blancs aux jaunes et bien remuer pour assouplir le mélange - Ajouter ensuite le reste des blancs -

Coucher le biscuit sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson sur une hauteur de 1 cm environ et cuire à 200 degrés pendant 12 minutes - Laisser refroidir après cuisson -

Dans un mixer, mixer grossièrement les noisettes prélablement torréfiées 10 minutes dans un four à 180 degrés -

Ajouter les figues, les raisins et la confiture de figues et mixer rapidement en conservant un mélange assez grossier pour avoir un appareil ayant un croustillant et un croquant qui trancheront, à la dégustation, avec le moelleux du foie et du biscuit -

Répartir le mélange de fruits sur la moitié du biscuit -

mini-lingot-d-or-de-foie-gras-8.jpg

Plier le biscuit en deux afin d'avoir le mélange de fruits inséré entre les 2 couches de biscuit - Mettre ce biscuit entre deux feuilles de papier cuisson et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser le biscuit à 1 cm d'épaisseur - Réserver --mini-lingot-d-or-de-foie-gras-9.jpg

Sortir les "lingots" de foie gras du congélateur - Les démouler et les poser sur une feuille de papier alimentaire - Les recouvrir immédiatement (tant qu'ils sont congelés, sinon, ensuite, ce sera impossible car le foie sera trop mou) de poudre d'or   ou de "peinture alimentaire" or - mini-lingot-d-or-de-foie-gras-6.jpgLaisser sécher quelques minutes -

Couper des bandes de biscuit à la longueur des lingots mini-lingot-d-or-de-foie-gras5.jpg et poser les lingots sur les bandes de biscuit (ne pas manipuler les lingots à la main mais utiliser une petite spatule par exemple) mini-lingot-d-or-de-foie-gras4.jpg- Finir de détailler et couper les biscuits à la taille des lingots et réserver jusqu'à dégustation -

mini-lingot-d-or-de-foie-gras.jpg 

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Elle Peut être dressée en cercles individuels ou en bûche

 

 

Pour 4 personnes:

 

  300 g de crème de marrons

  250 g de crème fraîche liquide

  2 feuilles de gélatine

  5 cuillères à soupe de rhum brun ou de whisky

  50 g de sucre cristal

  100 g d'eau

  1 cuillère à soupe de vanille liquide

  16 biscuits à la cuillère (voir ma recette)

  brisures de marrons glacés

  75 g de chocolat noir

 

MISE EN OEUVRE

 

Porter à ébullition et réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et la vanille liquide.

 

Laisser tiédir puis incorporer 2 cuillères à soupe de rhum brun -

Chemiser un moule de film alimentaire en laissant largement déborder le film sur les bords.

Tremper la partie plate des biscuits dans le sirop et en chemiser le moule.

 

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand récipient d'eau froide.

Foisonner la crème fraîche en la gardant mousseuse (trop ferme elle se mélange mal).

 

Dans une casserole, tiédir environ 50 g de crème de marrons puis ajouter les feuilles de gélatine ramollies, bien fondre à chaud sans bouillir.

Hors du feu, ajouter le rhum puis le restant de crème de marrons.

Laisser tiédir à 25) environ puis Incorporer ensuite la crème foisonnée délicatement.

 

Mettre des morceaux de biscuits imbibés de sirop, dans le fond du moule.

Dresser un peu de crème aux marrons, incorporer quelques brisures de marrons glacés et répéter l'opération Jusqu'à environ 1 cm du bord du moule.

 

 Fermer le moule avec le reste des biscuits imbibés, rabattre l'excédent de film alimentaire sur la charlotte, poser une assiette dessus et entreposer au congélateur environ 2 heures.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fondre du chocolat au bain-marie , l'étaler à la spatule sur une plaque de cuisson, mettre la plaque au réfrigérateur pour que le chocolat cristallise, le racler ensuite à l'aide d'une spatule pour faire des copeaux.

 

 

Pour finir ...

Sortir la charlotte, la démouler sur le plat de service, disposer les copeaux sur la charlotte, saupoudrer d'un soupçon de sucre glace et poser dessus un marron glacé ou décorer au choix.

 

 

 

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Il peut se substituer à la bûche et vous faire gagner du temps pour le repas du réveillon !

Simple à réaliser, ce délicieux entremet glacé a toujours un énorme succès.

Un peu technique (pâte à bombe et meringue italienne) il se réalise sans sorbetière et se prépare plusieurs jours à l'avance.

Je l'ai réalisé à base de rhum raisins/orange confite, mais on peut le réaliser avec d'autres fruits et alcools ou liqueurs comme le Grand-Marnier, la poire Williams, la Mirabelle, le Cointreau, la Chartreuse, le Génépi, etc ...

INGREDIENTS POUR 15 personnes (2 moules de 40 x 8.5 x 7 cm) :

Pour le biscuit cuillère :

5 oeufs

125 g de sucre

125 g de farine

1 cuillère à café de vanille liquide ou 2 sachets de sucre vanillé

Pour le sirop de punchage du biscuit :

100 g de sucre

30 g d'eau

20 g de rhum brun (ou autre alcool choisi)

Pour le soufflé glacé :

4 oeufs

250 g de sucre

50 g d'eau

300 g de crème fraîche liquide entière

1 peu de jus de citron

75 g de rhum (ou autre alcool)

125 g de mélange raisins moelleux/orange confite hachée (on peut choisir d'autres fruits)

Pour la meringue italienne de masquage :

5 blancs d'oeufs

1/2 jus de citron

250 g de sucre (200 + 50)

50 g d'eau

MISE EN OEUVRE

Mettre le mélange raisins/orange confite hachée à tremper et à macérer dans le rhum pendant 2 heures environ -

Verser la crème fraîche dans un saladier et entreposer ce dernier dans un congélateur pendant 20 minutes environ -

Pendant que le mélange rhum/raisins macère, réaliser les biscuits à la cuillère.

BISCUIT CUILLERE

Préchauffer le four à 180/200 degrés -

Clarifier les œufs.

Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre et ajouter la farine, en mélangeant sans battre.

Monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir avec les 25 g de sucre restant - Obtenir un appareil assez ferme -

Mélanger les blancs avec l'appareil jaunes/farine en 2 fois - Mélanger environ 1/3 des blancs pour assouplir l'appareil puis ajouter le reste des blancs délicatement en soulevant l'appareil pour ne pas le faire retomber -

Coucher le biscuit (poche à douille ou palette) sur une épaisseur d'environ 1 cm sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier sulfurisé.

Cuire au four, à la couleur (environ 10 à 12 mn) La cuisson terminée, retirer la plaque et laisser refroidir le biscuit -

Quand le biscuit est froid, le décoller de la plaque de cuisson - Une astuce simple pour décoller le biscuit consiste à mouiller légèrement l'envers de la feuille de papier sulfurisé avec une éponge - Le biscuit se décollera quasiment seul -

Réserver le biscuit -

Réaliser le sirop de punchage :

Faire bouillir 75 gr de sucre avec 25 gr d'eau - Arrêter à la première ébullition - Laisser tiédir puis ajouter l'alcool (si on incorpore à chaud, l'alcool s'évapore).

PÂTE Â BOMBE :

Dans une casserole, cuire 50 g d'eau et 125 g de sucre jusqu'à 121 degrés - Simultanément, fouetter les jaunes - Verser le sucre en filet sur les jaunes et fouetter à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement. Le mélange va mousser et épaissir - Réserver -

Réaliser la meringue italienne :

Dans une casserole, cuire 50 g d'eau et 125 g de sucre à 121 degrés -

Simultanément, monter les blancs avec un peu de jus de citron puis verser le sucre en filet sur les blancs montés (attention aux éclaboussures de sucre) - Continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver -

Réaliser la crème fouettée :

Monter la crème en la gardant mousseuse et pas trop ferme (elle serait difficile à mélanger au reste de l'appareil) -

Montage : Incorporer délicatement le mélange raisins/orange et le rhum dans la pâte à bombe (jaunes et sucre), ajouter les blancs montés, mélanger délicatement en soulevant l'appareil pour ne pas le laisser retomber, puis ajouter la crème fouetée mousseuse délicatement.

Chemiser 2 moules à buche de 40 cm de long (à défaut des moules à cake) avec du film alimentaire et les remplir avec l'appareil rhum/raisins/orange.

Congeler -

SOUFFLE GLACE FAÇON OMELETTE NORVEGIENNESOUFFLE GLACE FAÇON OMELETTE NORVEGIENNESOUFFLE GLACE FAÇON OMELETTE NORVEGIENNE

MERINGUE ITALIENNE :

Cuire 200 g de sucre et l'eau à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs, les soutenir avec 50 g de sucre à mi-montage, puis verser, en filet, le sucre sur les blancs - Continuer à battre jusqu'à refroidissement -

Réserver -

MONTAGE :

Retourner le (ou les moules) sur le biscuit, retirer les moules et couper le biscuit d'une longueur et largeur supérieures de 1 cm à la dimension des moules -

Masquer la glace avec la meringue italienne - Finir le décor à la poche à douille -

Dorer la meringue avec un chalumeau (la lampe à souder permet d'avoir une dorure uniforme, ce que ne donne pas le passage au four qui brule le dessus mais ne dore pas les côtés)

Remettre la glace au congélateur jusqu'au moment ou au jour du service

Possibilité de flamber la meringue au moment du service avec un peu de rhum (ou d'alcool de confection) chauffé dans une casserole et versé sur l'entremet -

SOUFFLE GLACE FAÇON OMELETTE NORVEGIENNESOUFFLE GLACE FAÇON OMELETTE NORVEGIENNESOUFFLE GLACE FAÇON OMELETTE NORVEGIENNE

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orangettes2.jpg
 

Ces petites confiseries traditionnelles connaissent  toujours le même succès -

Des amandes hachées sont ajoutées au chocolat, ce qu'il n'est pas possible de faire avec les techniques modernes d'enrobage à l'aide d'une enrobeuse.

Seul un trempage manuel, à l'ancienne, des lamelles d'orange, permet cet apprêt et justifie leur prix élevé dans le commerce (+/- 100 € le kilo).



Il vous faudra :

 

1 kg d'oranges à grosse peau

  50 cl de jus d'orange (ou d'eau) 

  250 g de sucre cristallisé

  1000 g de chocolat (minimum 70% de cacao)

  150 g d'amandes hachées

 

Bien entendu, on peut remplacer les lamelles d'orange "maison" par des lamelles du commerce. Dans ce cas, dans la mesure du possible, je vous conseille la marque "SABATON", la préférée des bons professionnels (lamelles très longues et très fraîches) -

orangettes.jpg
 

 
 
  • 1     Couper les oranges en quartier, prélever la peau, retirer la pulpe, gratter la peau blanche le mieux possible.

    Mettre les quartiers de peau dans une casserole d'eau et les faire bouillir.
    A ébullition, retirer du feu, remplacer l'eau et renouveler la même opération de blanchiment 3 fois de suite jusqu'à ce que la peau soit bien ramollie.
    Retirer du feu et égoutter en réservant un peu de jus de cuisson.
 
  • 2     Porter à ébullition 50 cl de jus d'orange avec le sucre.
    Bouillir 5 minute et verser sur les
    oranges. Réserver 24 heures.
    Recommencer 2 fois en faisant bouillir 3 minutes à chaque fois.

    Le dernier jour, égoutter les
    oranges et laisser reposer jusqu'au lendemain.
 
  • 3     Tailler les quatriers d'orange en lamelles régulières d'environ 6/7 cm.

NB : Si vous utilisez des lamelles d'oranges confites au sirop, répartir les lamelles sur une grille et lai laisser s'égoutter 24 heures avant enrobage afin de réduire le phénomène de suintement du sirop.

 
  • 4     Hacher le chocolat finement. En fondre 2/3 au bain-marie (ne pas dépasser 50° C). Quand tout est bien fondu, retirer du bain marie et ajouter le 1/3 restant, finement haché -

    Bien remuer. La température doit être comprise entre 27 et 30°C. Quand le chocolat additionnel est bien fondu, ajouter 50 g d'
    amandes hachées (environ, plus ou moins selon votre goût) puis mettre le saladier dans un bain marie tiède (32°C).
 
  • 5     A l'aide d'une vieille fourchette dont on a retiré les dents du milieu, tremper les batonnets d'orange dans le chocolat et les poser sur du papier aluminium ménager jusqu'à complète cristallisation (10 minutes environ). Réserver ensuite en boite à couvercle, à température ambiante (entre 17 et 18° C) à l'abri de la chaleur et de l'humidité (jamais de chocolat au réfrigérateur !).
    Vous utiliserez environ 300 g de chocolat, mais pour le confort du travail il vaut mieux en prévoir beaucoup plus.
Pour finir... La fonte du chocolat se fait à 50°C, on le rabaisse à 27°C puis on le repasse éventuellement au bain marie chaud quelques secondes pour l'élever à 30-31°C. En aucun cas ne dépasser 32°C car le chocolat se déstructurera (matière grasse et matière séche séparées comme pour une mayonnaise tournée) et il blanchira en refroidissant


 

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Une présentation "tendance" et festive pour des chocolats fourrés d'une ganache moelleuse aux marrons et au whisky.

INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE 24 BONBONS

50 g de crème fraîche entière liquide

100 g de chocolat de couverture au lait (à défaut du chocolat au lait mais la texture de la ganache sera plus coulante)

80 g de crème de marrons

20 g de whisky (ou de rhum)

50 g de beurre pommade (très mou mais non fondu)

Chocolat de couverture (noire ou lactée) en quantité suffisante pour le chemisage des moules (j'ai utilisé de la couverture noire pour un meilleur contraste avec la poudre)

Colorant alimentaire irisé couleur or (Scrapcooking en magasins spécialisés)

MISE EN OEUVRE

A l'aide d'un pinceau, ou au doigt, déposer un peu de poudre alimentaire irisée or sur le moule à chocolat (ici, marrons)

Mettre la couverture au point (voir les différentes techniques sur ce blog) -

Remplir le moule avec la couverture, le tapoter plusieurs fois pour "débuller" le chocolat, retourner le moule, le laisser s'écouler, le racler soigneusement puis le mettre à cristalliser, retourné sur 2 règles, dans un endroit frais pendant environ 1 heure 30 (ou 30 minutes au réfrigérateur) -

S'assurer d'une bonne rétractation du chocolat (les coques de chocolat ne doivent pas adhérer au moule et on doit pouvoir les retirer très facilement à la main)

Pendant que le chocolat cristallise, préparer la ganache marron/whisky

Dans une casserole, bouillir 50 gr de crème fraîche entière liquide -

Verser la crème bouillante sur 100 gr de chocolat de couverture au lait finement haché -

Attendre 1 minute environ et lisser la ganache au fouet - Ajouter la crème de marrons et le beurre - Lisser à nouveau puis ajouter l'alcool -

Laisser tiédir à 25 degrés environ -

Quand la ganache est suffisamment froide, remplir les alvéoles de chocolat avec une poche à douille (ou à l'entonnoir automatique) et laisser cristalliser au frigo environ 12 heures -

Quand la ganache a cristallisé et s'est raffermie, obturer les moules avec un chocolat de couverture au point -

NB : Si l'on emploie du chocolat de laboratoire (au lieu de couverture) pour réaliser la ganache, il faudra corriger la saveur sucrée car, non seulement le chocolat de laboratoire contient plus de sucre que la couverture, mais la crème de marrons contient aussi du sucre qui s'ajoutera à celui du chocolat - Dans ce cas, on peut remplacer la crème de marrons par de la pâte de marrons ou des marrons cuits sous vide et mixés.

Par ailleurs, le chocolat de couverture étant plus riche en beurre de cacao, on obtiendra une ganache plus ferme qu'avec du chocolat de laboratoire.

LES CHOCOLATS "MARRONS D'OR"
LES CHOCOLATS "MARRONS D'OR"
LES CHOCOLATS "MARRONS D'OR"

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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