750 grammes
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MOUSSE D'ORANGE ULTRA LIGHT

 

 

INGREDIENTS :

 

200 gr de jus d'orange (ou de mandarine, de clémentine, de pomme, de fraise, d'abricot ... pas de jus d'ananas frais, ni de jus de kiwi, ni de groseilles, ni cassis, ni papaye qui contiennent des enzymes détruisant la gélatine) -

3 feuilles de gélatine soit 6 grammes : (ne fonctionne pas avec l'agar-agar qui ne possède pas le pouvoir moussant de la gélatine)

Facultatif : salade d'orange, salade d'agrumes aux pistils de safran ou de salade de fruits

(http://www.dauphingourmet.com/article-salade-fraicheur-d-agrumes-aux-pistils-de-safran-41620915.html)

voir variante de la recette en fin d'article

 

 

Vous pouvez ajouter, en plus, selon votre goût :

Sucre, miel, Cointreau, Triple sec ou Grand Marnier, cannelle .....

 

Le sucre et le miel devront être dissouts en chauffant légèrement du jus d'orange, l'alcool viendra remplacer une partie du jus d'orange dont il faudra réduire la quantité d'autant.

 

MISE EN OEUVRE :

 

mousse-orange5.jpg

 

 

Presser des oranges et chinoiser le jus pour obtenir 200 gr de jus.

 

mousse-orange4.jpg

 

 

Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans le jus d'orange pendant environ 10 minutes.

 

Les retirer du jus d'orange sans les presser puis les réchauffer pour les liquéfier, soit dans une casserole soit en les passant environ 15 secondes au micro-onde, dans un bol adapté - 

 

MOUSSE-ORANGE2.jpg

 

Bien mélanger les feuilles de gélatine au jus d'orange, dans un cul-de-poule.

 

Poser le cul-de-poule (ou le saladier) dans un récipient d'eau glacée (le plus froid possible, ne pas hésiter à ajouter des glaçons en grande quantité) et fouetter vivement la préparation jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.

Il faut fouetter environ 15 minutes -

Dresser sans attendre (en verrine, dans des moules etc ....)MOUSSE-ORANGE1.jpg

La préparation est prête à être dégustée mais vous pouvez aussi la congeler pour la démouler plus tard (ce que j'ai fait avec des moules souples en forme de demi-sphères)

 

 

 

mousse-orange7.jpg

 

Décor au choix.

Ici j'ai collé deux demi-sphères en les posant sur une assiette chaude (posée sur une casserole d'eau en ébullition) avant de les coller l'une sur l'autre, puis j'ai égalisé avec une lame de couteau tiédie pour masquer la jonction.

J'ai ensuite placé la boule obtenue dans une orange historiée, évidée à la cuillère et débarassée de sa pulpe.

VARIANTE :

Creuser les demi-sphères congelées, remplir une demi-sphère d'un peu de salade d'oranges (ou salade d'agrumes ou salade de fruits), puis procéder comme ci-dessus.

 

 

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CRUMBLE LEGER POMME ABRICOT AU PAIN D'EPICES

 

 

 

Un délicieux dessert light pour ces lendemains de fêtes

 

INGREDIENTS : RECETTE pour 10 à 12 personnes

 

Pour le fondant de pomme :

 

1 kilo de pommes net (épluchées)

1 cuillère à soupe de miel

Le jus de 3 oranges

Cannelle (selon goût)

1 cuillère à café bombée d'agar-agar

 

Pour le fondant abricot :

500 gr d'abricots moelleux (Maître Prunille en supermarché)

2 sachets de tisane orange/épices ou de thé

200 gr d'eau

1 cuillère à café moyenne d'agar-agar -

 

Pour le crumble :

50 gr de pain d'épices

 

 MISE EN OEUVRE :

Filmer un ou plusieurs cercles à entremet (pour les rendre étanches) puis le(s) poser sur une surface plane pouvant être déplacée (assiette, plaque à pâtisserie etc ...)

 

Peler les pommes et les couper en petits morceaux.

Dans une casserole, mettre le miel, le jus de 2 oranges, les pommes.

Cuire à couvert (pour éviter trop d'évaporation de liquide) environ 10 minutes et mixer les fruits -

Ajouter l'agar-agar dilué dans le jus de la dernière orange -

Bouillir environ 2 minutes -

Passer dans une passoire fine -

Ajouter la cannelle, bien mélanger verser la pulpe de pomme dans les cercles et entreposer au réfrigérateur -

 

FONDANT ABRICOT

Bouillir l'eau -

Hors du feu, ajouter les abricots moelleux, les sachets de tisane - 

Laisser gonfler les abricots pendant 15 minutes en retirant les sachets de tisane au bout de 10 minutes -

Diluer l'agar-agar dans un peu de liquide prélevé dans la casserole, l'ajouter aux abricots et bouillir 2 minutes -

Mixer finement et passer à la passoire fine -

Laisser tiédir et verser sur les pulpes de pomme -

 

Crumble pain d'épices -

Tailler le pain d'épices en fines tranches et les déssécher environ 10 minutes dans un four à 230 degrés -

Laisser refroidir et durcir et mixer -

 

Saupoudrer les entremets froids avec cette chapelure de pain d'épices et décercler -

 

Réserver au frais jusqu'à dégustation -

NB : Ce dessert, à base d'agar-agar, ne se congèle pas car l'agar-agar ne tient pas la congélation.

Pour pouvoir congeler, remplacer l'agar-agar par de la gélatine (1 feuille pour 100 g de préparation) mais la gélatine sera incorporée dans l'appareil (pomme ou abricot) chaud car elle ne doit pas bouillir -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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buche-salee-copie.jpg

 

Une façon amusante de présenter les amuse-bouches dans cette période festive -

 

Elles peuvent être préparées facilement la veille voire être congelées -

Toutes les garnitures et apprêts conviennent et on peut laisser libre cours à son imagination.

On peut les réaliser en parts individuelles, ou en grosses bûches pour buffet.

 

 

INGREDIENTS

 

Pain de mie sans croûte

Boursin ou autre fromage à tartiner du même type (ail et fines herbes, noix, etc ...)

Crème fraîche liquide entière

Sel, Poivre

Appareils de garniture : beurres composés divers, charcuterie, saumon fumé, mousse de foie gras, jambons divers, beurre, cornichons etc  ..

 

MISE EN OEUVRE

 

Etendre le pain de mie sur le plan de travail et le garnir avec les ingrédients choisis.

Pour des "grosses bûches", je vous conseille d'acheter le pain de mie chez le boulanger et de le faire trancher dans la longueur et non dans la largeur.

buche-salee3.jpg

 

buche-salee4.jpg

Rouler les tranches sur elles-mêmes et les serrer fermement dans un film alimentaire -

 

Les entreposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

 

Défilmer les boudins, les couper en tranches afin de faciliter le service futur -.

 

Préparer la crème de masquage.

Dans un saladier, mélanger au fouet 2/3 de fromage à tartiner en harmonie avec la garniture et 1/3 de crème fraîche pour obtenir un appareil homogène -

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu - A ce stade on peut également ajouter des herbes hachées ou toute autre préparation.

 

Fouetter l'appareil en "chantilly" plutôt ferme.buche-salee5.jpg

 

Enduire grassement le "boudin" avec l'appareil et l'étaler avec une fourchette pour former l'écorce -buche-salee2.jpg

 

Décor au choix (ici feuilles de coriandre, sujets de Noël) -

 

buche-salee.jpg

 

 

 

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JAMBONNETTES DE PINTADE AUX PARFUMS DE LA FORÊT, pressée de pommes de terres confites aux cèpes.

 

 

 

Pour 8 personnes

 

 

Peler 1 kilo de pommes de terre à chair ferme et les couper en tranches fines à l’aide d’une mandoline – Essuyer les tranches mais ne pas les laver –

Dans une terrine chemisée de papier cuisson ou d’aluminium ménager, alterner tranches de pommes de terre, 300 gr de cèpes tranchés, assaisonner de sel et poivre, ail haché et persil haché finement, en quantités suffisantes –

pintade-forestiere-pressee-de-pommes-de-terre.jpg

Couvrir les pommes de terre avec de la graisse de canard fondue (environ 500 gr) et cuire à four chaud (175 degrés) pendant environ 1h 30.

En fin de cuisson, poser une planchette aux dimensions du moule, chemisée de film alimentaire, et un poids, sur les pommes de terre –

Récupérer la graisse de cuisson – Réserver la terrine jusqu’au lendemain -

 

Réaliser une farce en mélangeant 300 gr de farce de volaille (à défaut des saucisses de volaille), 1 oignon finement haché préalablement cuit à la poêle avec une noix de beurre, 1 gousse d’ail écrasée, 100 gr de mie de pain trempée dans un peu de lait, 3 œufs entiers, 1 cuillère à soupe de cèpes séchés mixés finement – Réserver -

Désosser 8 cuisses de pintade en conservant une partie de l’os du pilon 

Les assaisonner avec sel et poivre, les farcir avec une partie de la farce – Bien envelopper  la farce, rabattre les chairs et les peaux en s’assurant d’une bonne fermeture, envelopper de film alimentaire et ficeler.

blanquette de pintade 2

 

Cuire les jambonnettes dans un fond de volaille agrémenté de cèpes secs (environ 15 à 20 gr) pendant 45 minutes environ – Réserver –

 

Dans une casserole, porter le bouillon de cuisson de volaille à ébullition – Réduire à environ 25 cl – chinoiser et réserver –

 

Au moment, réchauffer et dorer  les jambonnettes à la poêle avec un peu de graisse de canard (de la terrine) –

Dans un four préchauffé à 200 degrés, réchauffer la pressée de pommes de terre –

Répartir une tranche de pressée de pommes de terre dans les assiettes de service, dresser la volaille tranchée

Bouillir la sauce et l’émulsionner avec environ 100 gr de beurre –

Servir avec cèpes et bolets poêlés, salade à l’huile de noix – Présenter la sauce en saucière (ce qui lui évite de refroidir trop vite) -

 

 

 

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Très simples à réaliser, ces bonnets peuvent également être dressés en bûche pour le réveillon, en les alignant sur une base de biscuit ou de mousse.

Peut être aussi présentée en bûche glacée (voir fin de l'article)

Je les ai réalisés avec une mousse fruits rouges/insert fruits frais mais toutes les garnitures sont possibles (duos de mousses, inserts de coulis gélifiés etc ...) selon son goût.

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

Pour le biscuit cuillère

5 oeufs

130 gr de sucre (100 g + 30 g)

100 g de farine

1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour le masquage du biscuit

1 petit blanc d'oeuf

150 g de sucre glace environ

1/2 jus de citron

Pour la mousse de fruits

400 g de fruits rouges surgelés

400 g de crème fraîche liquide entière (33% matières grasses)

50 g de lait

50 g de sucre

5 feuilles de gélatine

100 g de framboises environ

Pour le sirop de punchage

50 g d'eau

100 g de sucre

20 g d'eau de vie de framboise (ou de kirsch)

Pour le glaçage :

200 g de chocolat blanc

130 g de sirop de glucose

colorant alimentaire rouge

100 g de lait

5 feuilles de gélatine

Biscuit cuillère :

Clarifier les oeufs -

Monter les blancs en neige ferme en les soutenant à mi parcours avec 30 g de sucre - Réserver -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant (100 g) en ajoutant la vanille liquide -

Quand le mélange est au ruban, ajouter la farine - bien mélanger puis ajouter les blancs en 2 fois en soulevant délicatement la masse pour ne pas la faire retomber -

Dresser le biscuit dans des moules de 7.5 cm de diamètre prélablement beurrés posés sur une feuille de papier sulfurisé -

Cuire 12 minutes à 200 degrés - Réserver -

Quand les biscuit sont froids, les couper tous à la même hauteur en s'aidant d'un gabarit (ici moule à tartelette).

Sirop de punchage :

Porter à ébullition l'eau avec le sucre - Laisser tiédir puis ajouter l'alcool (ou de l'arome) framboise -

"Puncher les biscuit avec le sirop framboise - Réserver -

Préparer la glace royale :

Dans un saladier, mélanger 1 blanc d'oeuf avec environ 150 g de sucre glace et un peu de jus de citron jusqu'à l'obtention d'un appareil légèrement ferme -

Enrober chaque disque de biscuit et laisser croûter -

LE BONNET DU PERE NOEL
LE BONNET DU PERE NOEL
LE BONNET DU PERE NOEL

MOUSSE DE FRUITS ROUGE :

Tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau pendant environ 15 minutes -

Décongeler et mixer les fruits -

Dans une casserole, bouillir le lait avec le sucre - Ajouter la gélatine dans le lait bouillant, bien mélanger et ajouter les fruits rouges mixés - Laisser tiédir -

Quand le mélange est à environ 25 degrés, ajouter la crème fraîche montée et dresser immédiatement dans des moules "diamant" (on peut aussi utiliser des moules 1/2 sphères), souples en ajoutant quelques framboises dans chaque alvéole, dans la mousse - Congeler -

Préparer le glaçage rouge :

Tremper les feuilles de gélatine pendant environ 15 minutes -Bouillir le lait avec le glucose et le colorant alimentaire, ajouter la gélatine réhydratée et pressée - Verser sur le chocolat blanc haché finement - lisser au fouet et laisser tiédir -

Quand le glaçage est à 25 degrés (important, trop chaud il napperait mal), démouler les mousses de fruits, les poser sur une volette (grille) et les napper avec le glaçage - Laisser égoutter  puis placer les mousses sur les biscuits -

Les "Pompons" sont réalisés en glace royale (sucre glace + blanc d'œuf + jus de citron) -

Pour un dressage en buche, dresser le biscuit en grand rectangle d'une longeur adaptée au nombre de convives ( au lieu de cercles) et procéder comme ci-dessus.

BUCHE GLACEE

Préparer un grand rectangle de biscuit et le décorer avec la glace royale.

Au moment, poser dessus les bonnets congelés. Dans ce cas, les bonnets seront réalisés avec la même recette que la mousse, mais en n'utilisant que 2 feuilles de gélatine au lieu de 5.

NB: Dans le cas d'une mousse, la gélatine assure la tenue de l'entremet. Dans le cas d'une glace ou d'une mousse glacée, elle intervient comme stabilisant pour éviter les cristaux d'eau.

Glacer les bonnets congelés de la même façon et remettre au congélateur jusqu'à dégustation -

 

LE BONNET DU PERE NOEL
LE BONNET DU PERE NOEL
LE BONNET DU PERE NOEL

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LA BRIOCHE ROULEE

Bien respecter la mise en œuvre, gage de la réussite de cette recette

INGREDIENTS POUR 12 PETITES BRIOCHES

375 g de farine (T45 ou T55)

5 g de sel

35 g de sucre en poudre

20 g lait en poudre

250 g d'œufs (soit 5 environ)

15 g de levure fraîche (ou 1 sachet de levure sèche)

250 g de beurre doux en pommade (très mou)

Garniture (au choix de chacun) : Grué de cacao (éclats de fèves), raisins macérés, fruits confits hachés etc ...

1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau pour la dorure -

Sucre glace ou glaçage (au choix) pour la finition

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients -

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine, le sel, le sucre et le lait en poudre -

Au bout d'1 minute, ajouter la levure délayée avec la moitié des œufs -

Bien mélanger -

Ajouter ensuite le reste des œufs et pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se détache des parois -

Ajouter le beurre et continuer à malaxer jusqu'à ce que la pâte soit brillante et souple, légèrement élastique -

Bouler et entreposer immédiatement au réfrigérateur, au moins 3 heures pour que la pâte se raffermisse grâce au beurre qu'elle contient.

Pendant que la pâte reprend corps, beurrer et fariner des cercles à entremet de 5 cm x 6 environ - Réserver les cercles au frigo -

LA BRIOCHE ROULEE
LA BRIOCHE ROULEE
LA BRIOCHE ROULEE

Quand la pâte a repris corps ( 3 heures environ), la sortir du frigo et l'étendre au rouleau sur une épaisseur de 5 à 6 mm environ -

Couper, dans la longueur, des bandes de brioche de 1 cm moins large que la hauteur des cercles, sur une longueur de 2 fois leur périmètre  : Exemple : pour 1 moule de 5 x 6 cm, la bande de brioche sera d'environ 5 x 30 cm - { soit 5 = 6-1 et 30 = (5x3) 2 }

Garnir éventuellement les bandes de brioches avec la garniture choisie (ici éclats de fèves de cacao) puis rouler les bandes sur elles mêmes -

Poser les cercles beurrés et farinés sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laisser lever à température ambiante (aux alentours de 20 degrés, la pièce ne doit pas être trop chaude pour limiter la pousse) pendant 1 heure environ -

Quand la pâte dépasse d'environ 1 cm le haut des cercles, dorer au jaune d'oeuf battu avec un peu de lait ou d'eau -

Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 175/180 degrés -

Démouler et saupoudrer de sucre glace (ou d'un glaçage) -

LA BRIOCHE ROULEE
LA BRIOCHE ROULEE
LA BRIOCHE ROULEE
LA BRIOCHE ROULEE
LA BRIOCHE ROULEE
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Le blog de Bernard DAUPHIN

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