Le blog de Bernard DAUPHIN

01 Juin 2018

MES VISITANDINES

Attention irrésistible tuerie !

Ces petits gâteaux, faciles à réaliser, accompagnent quelquefois le chocolat à l'ancienne que je sers en fin de repas, à notre table. Dressées en moules rectangulaires elles donneront des financiers inoubliables.

Pour l'anecdote, il y a quelques années, j'en confectionnais 14 très grosses, tous les dimanches après-midi afin que mon épouse puisse en déguster 2, chaque matin de la semaine, à son petit déjeuner. Sauf cas exceptionnels et vraiment très rares, le dimanche soir elles avaient été toutes englouties.

INGREDIENTS (pour 14 de 7 cm de diamètre ou 24 de 5 cm de diamètre)

60 g d'amandes en poudre

20 g de noisettes en poudre

200 g de beurre doux

50 g de farine (T45 ou T55)

150 g de sucre glace

100 g de blancs d'œufs (3 à 4 blancs en fonction de la grosseur des œufs)

MISE EN OEUVRE

Mélanger ensemble la poudre d'amande et la poudre de noisette.

Les torréfier 10 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés en remuant régulièrement afin d'uniformiser la torréfaction, sans bruler, - Réserver -

Dans une casserole, cuire le beurre jusqu'à l'obtention d'une coloration noisette (couleur du caramel clair) - Poser une seconde le fond de la casserole dans un peu d'eau froide afin d'arrêter la cuisson - Laisser décanter et reposer -

Dans la cuve du batteur (ou à la main), mélanger ensemble les poudres torréfiées, la farine et le sucre glace tamisés ensemble -

Ajouter les blancs d'œufs (non battus) et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Ajouter le beurre fondu décanté froid (verser doucement afin d'ajouter uniquement la matière grasse et pas les protéines brulées, soit 140 g de matière grasse) - Le beurre doit être ajouté froid afin de ne pas cuire les blancs -

Bien mélanger puis verser l'appareil dans des moules souples (ou des moules métalliques beurrés et farinés) -

Cuire "à la couleur" (environ 12 à 15 minutes à 200/220 degrés) -

Laisser reposer quelques minutes à la sortie du four, démouler.

Je vous conseille de les déguster tièdes. IRRESISTIBLES !

NB : Les visitandines peuvent être, facultativement, glacées au fondant ou à la glace royale pour une présentation plus chic !

Je réalise mes financiers exactement de la même façon !

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Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE

29 Mai 2018

PRODUITS ISSIMO CHEZ CARREFOUR...

La marque ISSIMO, dont je ne cesse de vanter la très grande qualité et la générosité des produits, et pour laquelle j'ai eu l'occasion de concocter quelques recettes que vous avez peut-être déjà réalisées, conforte son implantation en France.

Elle sera désormais présente (à partir du 1er juin 2018) chez tous les "Carrefour Markets" de la Région parisienne.

Ces magasins complètent la liste de ceux, essentiellement de grandes épiceries de luxe, qui la distribuaient jusqu'ici.

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Published by Bernard DAUPHIN, - gazette de notre maison d'hôtes

27 Mai 2018

LE SAUCISSON EN BRIOCHE

Tous les saucissons peuvent être mis en brioche et ne nécessitent pas de précautions particulières.

Pour les saucissons frais, il faut enlever la peau et les enduire complètement à l'œuf avant de les rouler dans la farine. Il est aussi possible de les pocher préalablement dans du bouillon ou de l'eau.

Pour les saucissons déjà cuits (saucissons de Lyon), il est nécessaire de les pocher (sans bouillir) pendant 15 minutes environ dans une eau à 90°. Ils seront refroidis avant d'être passés à l'œuf et farinés.

Les saucissons peuvent être dressés soit en moule rectangulaire évasé type moule à pain de mie, soit directement sur plaque.

On compte généralement 80% du poids du saucisson, en pâte à brioche.

INGREDIENTS

1 saucisson à cuire, ou non ( saucisson à l'ail …)

La recette s'applique, de la même façon, aux boudins, aux andouilles et andouillettes, saucisses.

Pour la brioche "traiteur" :

500 g de Farine

4 Œufs moyens

250 g de Beurre

10 g de Sel - Poivre

50 g de sucre

1 sachet de levure déshydratée

Lait 75 g

1 jaune d'œuf et de la farine en quantité suffisante pour le saucisson

Facultatif : pâte feuilletée pour le décor en lorgnette.

MISE EN OEUVRE

Préparer la pâte à brioche "Traiteur" :

Délayer la levure avec un peu d'eau tiède.

Directement dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sucre, le sel, la levure délayée et la moitié des oeufs. Commencer à mélanger en vitesse 1 puis 2.

Ajouter le reste des œufs et le lait tiède progressivement afin de donner du corps à la pâte.

Quand la pâte se décolle, ajouter le beurre en morceaux. Eviter de trop pétrir après avoir mis le beurre.

Dès que la pâte est lisse, arrêter de pétrir.

Laisser pousser à l'air, couvert d'un linge. Rompre ensuite la pâte puis mettre au frigo jusqu'au lendemain.

Pour le saucisson, bien que cela ne soit pas nécessaire, il est possible de le pré-cuire dans du bouillon (ou de l'eau).

ASTUCE : Pour obtenir un saucisson bien droit (plus facile à mettre en œuvre), il faut l'embrocher à l'aide de 2 brochettes en métal, ce qui l'empêchera de se courber à la cuisson (L'astuce vaut aussi pour les produits de la mer tels que langoustes, homards, crevettes, langoustines …).

Au rouleau, étaler la pâte à brioche sur le plan de travail, en rectangle, sur une épaisseur d'environ 2 cm. La longueur doit être un peu supérieure à celle du saucisson.

Enduire le saucisson avec du jaune d'œuf battu puis le recouvrir complètement de farine ce qui permettra à la pâte d'adhérer au saucisson et évitera les "vides" dans la pâte.

Emmailloter le saucisson dans la pâte.

Couper au couteau l'excédent de pâte puis poser le saucisson sur la plaque de cuisson, en prenant soin de mettre la clé (la jointure de la pâte) en dessous.

Dorer une première fois à l'œuf battu puis entreposer le saucisson dans un endroit tempéré pendant 15 à 20 minutes.

Facultatif : Poser sur la brioche un pâton de pâte feuilletée pré-coupé au rouleau à lorgnette, dorer une seconde fois à l'œuf battu mélangé à un peu de crème fraîche (ou de lait)

puis cuire à four moyen (180°) pendant 45 minutes-

Si nécessaire, terminer la cuisson à four plus doux pour bien cuire la mie à l'intérieur.

A la sortie du four, débarrasser et laisser refroidir sur la volette (grille à pâtisserie) afin d'éviter le ramollissement de la pâte par la condensation.

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE, CUISINE - ENTREES

22 Mai 2018

LA PATE D'AMANDE CONFISEUR

C’est la pâte d’amande que vous trouvez dans le commerce –

J’ai simplement adapté ma recette d'ancien industriel à la confection ménagère pour tenir compte des matériels à notre disposition.

Cette pâte, très fine, se conserve plusieurs mois –

Il y a de légères variantes sur les recettes "artisanales" mais la recette que je vous propose est conçue pour une conservation maximale.

Les différentes pâtes d'amandes vendues dans le commerce sont :

La pâte d'amande supérieure : 66 % d'amandes et 33% de sucres, dont la conservation est très limitée,

La pâte d'amande extra (dite aussi à tant pour tant) à 50% d'amandes et 50% de sucres, à la conservation limitée,

la pâte d'amande confiseur (dite aussi fondante) à 33% d'amandes et 66% de sucres, de bonne conservation, et la pâte d'amande commune (dite d'office) contenant 25% d'amandes et 75% de sucres , de très longue conservation

Le goût peut être sensiblement différent en fonction des espèces d'amandes utilisées pour fabriquer la poudre d'amandes douces. L'amande amère, essentiellement produite par l'amandier sauvage, est toxique, voire mortelle si elle est consommée en grande quantité car elle contient de l'acide cyanidrique -

Les amandes françaises, de Provence, sont, de très loin, les meilleures. Introuvables dans le commerce non spécialisé, leur petite production est réservée aux calissonniers et aux nougatiers provençaux -

Viennent ensuite les amandes d'Espagne dont les qualités gustatives sont réelles - Elles ont, de loin, la préférence des confiseurs -

Les amandes de Californie (1er producteur mondial), ont un goût beaucoup moins prononcé - Moins chères, elles sont préférées, pour des questions de prix de revient, par les industriels - Souvent, les pâtes fabriquées à partir d'amandes de Californie, sont enrichies d'essence d'amande amère pour rehausser leur goût.

Pour 525 gr de pâte d’amandes environ

215 gr Amandes en poudre (après tamisage)

275 g de Sucre cristal

97 gr d’Eau (employer de préférence de l’eau très pure, en bouteille)

40 gr de Sirop de glucose (sur le web)

50 gr de Sucre inverti ( TRIMOLINE sur le web)

25 gr de Sorbitol cristallisé (en pharmacie)

Tous ces ingrédients sont indispensables pour la qualité de la texture et du moelleux, de la conservation (fermentation ou dessèchement) - Le sucre inverti peut, éventuellement, être remplacé par un apport complémentaire de sirop de glucose -

Colorant alimentaire en poudre (facultatif) si on envisage une coloration dans la masse.

Note succincte sur les composants de la recette :

Le sirop de glucose : Il retarde la dessication des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux. Sa conservation est illimiée -

Le sucre inverti : Il a l'avantage de ne pas se dessécher - Il est incristallisable et de conservation illimitée - Il permet d'obtenir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes d'amandes, maintient la fraîcheur, renforce et conserve l'arome, évite le dessèchement en abaissant l'humidité relative d'équilibre.

Sirop de glucose et sucre inverti assurent la liaison des ingrédients de la pâte -

Le sorbitol (e420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries (evite la fermentation), agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse des amandes et améliore ainsi la conservation (évite le rancissement de l'huile).

Préparer et peser tous les ingrédients –

Tamiser soigneusement la poudre d’amande – Dans l’industrie nous employons des broyeurs à rouleaux pour affiner la pâte après cuisson du sucre mais ces matériels ne sont pas disponibles en cuisine ménagère –

C’est la raison pour laquelle un tamisage préalable à la cuisson est indispensable pour obtenir une pâte très fine -

En moyenne, il y a environ 25 à 30 % de rebuts dans la poudre d’amande du commerce (présence de morceaux grossièrement mixés) – Les amandes rejetées seront conservées pour une utilisation ultérieure (gâteau, biscuit …).

Mettre les amandes tamisées dans la cuve du batteur (avec le crochet ou la feuille) -

Dans une casserole, mettre le sucre, le sorbitol, le colorant (si utilisation) –

Ajouter l'eau -

Porter doucement à ébullition –

Quand le sucre arrive à ébullition, augmenter le feu et cuire rapidement à 118 degrés –

On peut cuire jusqu'à 123 degrés pour obtenir une pâte plus ferme -

Mélanger les amandes en vitesse 1 ou 2 et verser le sirop de sucre en filet –

Mélanger quelques minutes pour faire masser le sucre –

Quand le sucre a massé et que les amandes se sont transformées en une poudre assez grossière, arrêter le batteur –

Laisser refroidir à 20 degrés (25 degrés maxi)–

Pour accélérer le refroidissement, on peut verser la pâte sur le plan de travail ou le marbre - Veiller à sa rigoureuse propreté (nettoyage préalable à l'alcool de fruits par exemple) - Mains propres, port de gants si possible -

Quand la masse a refroidi, remettre les amandes dans la cuve, ajouter le sirop de glucose et le sucre inverti dans la cuve et mélanger environ 2 minutes en vitesse 2 avec le batteur muni du crochet ou de la feuille -

Parfaire le mélange en mettant la pâte d’amande dans un robot cutter et faire tourner à pleine vitesse juste le temps nécessaire à l’obtention d’ un appareil parfaitement homogène –

Il est important de ne pas mixer la pâte trop chaude ni de la mixer trop longtemps car la pâte risque de laisser suinter l’huile d’amande.

La pâte se conserve parfaitement à température ambiante, soigneusement filmée – Perso, je préfère la conserver au réfrigérateur - Elle se conserve plusieurs mois - Assouplir la pâte avant utilisation car l'entreposage au frigo la raffermit -

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12 Mai 2018

LES CHOUCHOUS COMME A LA FETE...

Confiserie star des fêtes foraines, ils sont faciles à réaliser, vous les conserverez environ 1 mois à l’abri de la chaleur et de l’humidité, ... si vous y arrivez !

INGREDIENTS

250 g nets de Cacahuètes retirées des coques (ici cacahuètes grillées Lidl)

250 g de sucre

75 g d'eau

25 g de beurre environ (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, cuire à 116° l'eau et le sucre.

Retirer du feu.

Mettre les cacahuètes dans la casserole de cuisson du sucre et les mélanger avec une cuillère en bois afin de bien les enrober de sucre

Le sucre va enrober les amandes et "masser" - Il va devenir blanc -

Remettre sur le feu et continuer de cuire doucement jusqu’à l’obtention d’un caramel blond tout en continuant de tourner les cacahuètes (pas trop fort pour ne pas faire tomber l’enrobage de sucre)

Ajouter le beurre et remuer pour bien détacher les cacahuètes.

Étendre les chouchous caramélisés sur un marbre huilé (ou une plaque de cuisson) et les laisser refroidir complètement..

NB : On peut aussi mettre les cacahuètes dans la casserole, en même temps que le sucre et cuire jusqu’au caramel avant de faire masser le sucre.

Dans ce cas, remettre quelques instants sur le feu jusqu’à l’obtention de la couleur souhaitée, ajouter le beurre et couler sur le marbre les chouchous caramélisés

NB : Le beurre n'est pas absolument indispensable mais il facilite beaucoup la séparation des chouchous entre eux et apporte une petite saveur supplémentaire.

Ces confiseries peuvent éventuellement être vernies (voir recette dans ma recette de pralines roses).

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08 Mai 2018

MERINGUES AUX FRUITS SECS

Rapides à réaliser, à la portée de tous. Elles accompagnent desserts frais ou glacés.

Cette meringue (appelée "meringue suisse" ou "meringue sur le feu") est peu sensible à l'hygrométrie et plus résistante que la meringue française.

C'est la base beaucoup de pâtisseries où elle est associée à une crème, une mousse ou une glace (feuille d'automne, vacherin, merveilleux, mystère glacé ... par exemple). Elles entre dans la composition des plateaux de mignardises ou de biscuits secs du commerce.

Pour 6 personnes (50 pièces environ en fonction de leur taille) :

100 g de blancs d'œufs à température ambiante (trop froids ils montent mal)
200 g de sucre cristallisé
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel (exhausteur de goût)
1/2 jus de citron (il casse le goût trop sucré et aide les blancs à monter, en leur apportant de l'eau)
1 sachet de praliné grains (supermarché) si vous ne le faîtes pas vous-même

Pour la fabrication des meringues, on utilise toujours 2 fois le poids des blancs en sucre. S'il n'y a pas assez de sucre, les meringues ne tiennent pas car on fabrique un soufflé !.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 2h 30 à 3 heures

MISE EN OEUVRE

Mettre une casserole d'eau à bouillir.

Dans un cul de poule, mettre les blancs d'oeufs, le jus de citron, la pincée de sel et tous les sucres.

Quand l'eau bout, poser le cul de poule sur la casserole et monter au fouet électrique.

Continuer de monter les blancs tant que la chaleur au doigt est supportable -
Quand la chaleur de l'appareil n'est plus supportable au doigt (50-55° ),
retirer du feu et, hors du feu, continuer à battre jusqu'à complet refroidissement -
le fouet doit marquer nettement l'appareil et celui-ci se raffermit sensiblement.

A ce moment là, la meringue est très ferme, le mélange est ferme et brillant, et tient bien entre les branches du fouet.

3 Incorporer les fruits secs aux blancs et mélanger délicatement en soulevant la masse - Former des petits tas ou des quenelles à l'aide d'une ou deux cuillères à soupe pour de grosses pièces, ou de 2 cuillères à café pour des mignardises.

Les déposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enrichie en fruits secs, cette meringue ne se dresse pas à la poche parce que les fruits secs vont s'agglutiner dans l'embout et le boucher.!
Si vous n'avez pas mis de fruits secs, cette meringue peut se dresser à la poche, voire se mouler.

4 Enfourner à mi-hauteur et cuire 2 h 30 environ th 1 (95 ° C maximum) - Laisser refroidir sur la plaque
Une meringue se dessèche plus qu'elle ne se cuit -
L'intérieur doit être cuit et léger, l'extérieur craquant et ferme. La meringue doit rester blanche.*

Stocker au sec.

LES DEFAUTS DE LA MERINGUE :

Manque de volume : blancs trop froids, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'oeuf.

Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.

Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.

Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)

Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.

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