750 grammes
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Pour 200 bonbons de chocolat :

  •   1 kg de chocolat de couverture au lait
      200 gr de chocolat de couverture noir
  •   500 g de crème liquide à 33% de matières grasses
  •   500 g de sucre cristallisé
  •   200 g de sirop de glucose
  •   50 g de beurre de cacao
  •   125 g de beurre doux (vous pouvez remplacer le beurre doux par du beurre salé ou augmenter la quantité de sel en la portant à 5 g.

      50 g de sorbitol cristallisé

  •   2 gousses de vanille
  •   2 g de sel

    Le beurre de cacao "Mycryo" est indispensable. Il intervient comme agent de texture du caramel.


    Bouillir la crème fraîche avec la moitié du sucre, le sirop de glucose, le beurre, la vanille, le sorbitol, le sel.
 
  • 2     Simultanément, cuire à sec au caramel le sucre restant. Le caramel doit être parfaitement limpide et légèrement fumer pour être au point (cuisson dite "à la petite fumée")
 
  • 3     "Décuire" le caramel avec l'appareil liquide.
    Laisser tiédir.
    A 35°C environ, ajouter le beurre de
    cacao juste fondu. Bien mélanger.
 
  • 4     Mettre les couvertures au point. Passer un peu de chocolat noir avec le doigt dans les moules, puis les remplir avec le chocolat au lait. Les retourner pour enlever l'excédent après les avoir tapotés pour éviter les bulles.
    Laisser satiner le chocolat puis racler les
    moules pour enlever l'excédent.
    Laisser cristalliser complètement dans un endroit frais.
Coeurs au caramel
  • 5     Remplir les moules à la poche à douille avec le caramel. Entreposer au frais 24 heures pour laisser le caramel durcir en surface.
 
  • 6     Obturer les moules avec un peu de chocolat au lait. Laisser cristalliser - Retourner les moules (les chocolats vont tomber) et ranger les chocolats dans un endroit frais (17/18°C) à l'abri de la lumière et des odeurs.

 

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muscadines-marron-copie.jpg

 

La finition "muscadine" est une variante de la finition "truffe". Les chocolats sont roulés dans le sucre glace au lieu d'être roulés dans le cacao poudre.

Elle peut être utilisée en finition de toutes les ganaches fermes à enrober.

 

INGREDIENTS POUR 200 PIECES ENVIRON

 

400 gr de pâte de marrons confits (Faugier sur le web)

250 gr de crème de marrons

150 gr de crème liquide entière

25 gr de sirop de glucose

300 gr de chocolat au lait

100 gr de beurre de cacao (Mycryo de Cacao Barry)

50 gr de Sorbitol poudre (en pharmacie)

60 gr de Cognac

 

Chocolat de couverture (noire ou lactée au choix) et sucre glace tamisé en quantités suffisantes

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Mélanger la pâte de marrons, la crème de marrons.

 

Bouillir la crème fraîche avec le sorbiton et le sirop de glucose -

Verser la crème bouillante sur le chocolat haché finement - Attendre 1 minute environ puis lisser l'appareil au fouet, sans battre -

Ajouter l'appareil marrons - Bien mélanger -muscadines-2.jpg

Laisser tièdir jusqu'à 35 degrés environ puis ajouter le beurre de cacao fondu, tiède et le Cognac -

Bien mélanger et entreposer au frais pendant 2 heures environ -

 

Quand la ganache est suffisamment ferme pour être dressée, réaliser des boudins de ganache à la poche à douille, douille de 10 à 12 mm.muscadines-3.jpg

 

 

Laisser durcir jusqu'au lendemain, à 17/18 degrés environ -

 

Le lendemain, couper la ganache en petits tronçons d'environ 4 cm -

 

Tremper les boudins dans la couverture au point puis les déposer sur un lit de sucre glace déposé sur un plat.

 

Rouler les boudins dans le sucre glace à l'aide d'une fourchette, puis laisser cristalliser complètement avant de retirer les boudins et de les "dépoudrer" muscadines-4.jpgmuscadines.jpg-

 

 

 

 

 

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mousse-marrons.jpgUn dessert ou un pré-dessert festif en fonction de la quantité servie.


INGREDIENTS

 

Pour 6 personnes :

 

4 jaunes d'oeufs

75 g de sucre

1 cuillère à soupe de rhum brun (ou whisky)

40 cl de crème liquide

1 cuillère à soupe de vanille liquide

100 g de crème de châtaigne (ou de marrons)

100 g de crème fouettée en "chantilly"

Brisures de marrons glacés

Noisettes torréfiées

Sucre glace, décor chocolat

Sucre pour caramélisation

Sauce chocolat :

10 cl de crème fraîche + 50 g de chocolat au lait

 


Préparation : 15 mn

Cuisson : 60 mn

Repos : 60 mn

 


 

MISE EN OEUVRE

Blanchir les jaunes avec le sucre, mélanger à la crème fraîche, rhum et vanille. Les répartir dans des verrines et cuire environ 1 heure à 100°C. Il faut obtenir une crème de consistance moelleuse. Réserver.

 

 2     Mélanger délicatement la crème de marrons avec les brisures de marrons glacés, puis ajouter délicatement la crème "chantilly" non sucrée. Réserver.

 

 3     Répartir un peu de sucre sur les crèmes brulées et les caraméliser (facultatif).

 

 4     Dresser à la poche la mousse de marrons sur la crème brûlée au rhum.

 

 5     Verser un peu de sauce chocolat sur la mousse de marrons.

 

 6     Décorer avec les noisettes concassées, un peu de sucre glace et une feuille en chocolat.

 

 

Pour finir... Servir rapidement pour ne pas faire fondre le caramel (dans le cas où l'on choisit cette option).

 

 

 

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A défaut de turbine à dragées, on peut, avec un peu de temps et de soin,  réaliser facilement cette recette manuellement.

La finition vernissée peut être remplacée par une finition poudrée (voir ma recette d'amandes au chocolat)

INGREDIENTS:

 

125 g de noisettes entières,
150 g de sucre en poudre,
25 g de beurre,

Chocolat au lait, (ou plus en fonction de l'épaisseur de la couche de chocolat que l'on souhaite obtenir) -

Chocolat noir (plus ou moins en fonction de la couche de chocolat que l'on souhaite obtenir)
Epices à pain d'épices, de cannelle en poudre, de réglisse ... (facultatif),
20 g de gomme arabique,
1 cuillère à café de sirop de glucose,

20 g de sucre en poudre

 

 

 

NB : On peut réaliser ces noisettes uniquement au chocolat noir mais l'utilisation de chocolat au lait (qui contient du lait en poudre à 26% de matière grasse animale) est essentielle pour la conservation - En effet, cette matière grasse va éviter la migration de l'huile de noisette vers l'extérieur du produit, que que ne permet pas le beurre de cacao , agent de texture du chocolat, noir ou lacté -

 

MISE EN OEUVRE 

Dans une casserole, mettre l00 gr de sucre avec 35 gr d'eau et cuire à 120 ° C.

Retirer du feu.

Mettre les noisettes en une fois dans la casserole de cuisson du sucre et les tourner avec une cuillère en bois - Le sucre va "sabler" et blanchir -

Bien mélanger, -

 

Remettre la casserole sur le feu et continuer de cuire doucement jusqu'à ce que le sucre soit au caramel --

Quand le sucre est au caramel clair, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre en tournant toujours, débarrasser les noisettes sur le plan de travail et les séparer. (L'ajout de beurre facilite la séparation des noisettes -

 

Laisser refroidir --

Fondre le chocolat au lait (au bain-marie ou au four à micro-ondes)  à 45 degrés maxi --

Poser le saladier dans un bain-marie froid et remuer RAPIDEMENT le chocolat pour faire redescendre sa température à 25 ° -- Vérifier au thermomètre.

Bien faire attention de ne pas mettre d'eau dans le chocolat, ce qui serait irréversible.

Réchauffer le chocolat jusqu'à 27/28 degrés afin d'augmenter sa fluidité, ce qui facilitera la mise en oeuvre de l'enrobage.

Mettre les noisettes dans un cul-de-poule et ajouter un peu de chocolat au lait, cuillère par cuillère en les faisant rouler les une sur les autres (à la main avec un gant ou avec une cuillère en bois) afin de bien les enrober.

Ne pas trop mettre de chocolat et n'ajouter une cuillère de chocolat que lorsque la précédente cuillère a correctement enrobé les noisettes et que celles-ci se sont bien détachées les unes des autres. Travailler dans une pièce relativement froide, l'enrobage se fait plus rapidement.

Pendant l'enrobage, ajouter un peu d'épices à pain d'épices (selon goût)

 

Procéder ainsi jusqu'à épuisement du chocolat au lait.

Renouveler l'opération exactement de la même façon avec le chocolat noir (fonte du chocolat noir à 50 degrés, abaissement à 27 degrés et réchauffage à 31 degrés -

 

Quand tout le chocolat a été utilisé, continuer à faire rouler les noisettes les unes sur les autres pour les arrondir - Laisser reposer -

 

VERNIS ALIMENTAIRE

Tiédir 25 g d'eau avec le sirop de glucose - Mélanger la gomme arabique avec le sucre en poudre et l'ajouter doucement (en tournant) dans l'eau glucosée -

Porter à ébullition et retirer du feu à la première ébullitiion -

Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés en remuant de temps en temps -

Verser le vernis sur les noisettes et remuer rapidement en enrobant régulièrement les noisettes -

Renouveler éventuellement l'opération de vernissage -

 

Les verser sur le plan de travail et laisser sécher -

 

 

 

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MON CHOCOLAT CHAUD A L'ANCIENNE AUX EPICES

Il clôture systématiquement tous les repas de nos tables d'hôtes.

J'utilise généralement des chocolats d'origine (Mexique, Tanzanie, Pérou, Equateur, Madagascar ...) mais tous les chocolats de commerce conviennent.

Pour 10 tasses environ

1/2 litre de lait

1/4 de litre de crème fraîche liquide

150 g de chocolat noir

50 g de chocolat au lait (j'utilise du Tanariva de Madagascar au goût très marqué de caramel)

Epices à pain d'épices (anis vert cardamone badiane poivre girofle vanille poudre cannelle)

Sucre selon goût

Sel

Crème fouettée ou chantilly (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Réaliser le mélange d'épices :

Dans un saladier, mélanger intimement 1 cuillère à café rase de vanille poudre, 1 cuillère à café rase d'anis vert, 1 cuillère à café rase de cannelle poudre, 2 pincées de clous de girofle en poudre, 1/2 cuillère à café de cardamone poudre, 1/2 cuillère à café de badiane poudre, 2 tours de moulin à poivre -

Bien mélanger

Prélever une petite cuillèrée à café de ce mélange - Réserver le reste pour d'autres utilisations ultérieures.

Dans une casserole, mettre le lait et la crème, le sel - porter à ébullition.

Ajouter les palets de chocolat dans le mélange bouillant -

Ajouter les épices. Attendre 3 minutes environ -

Mélanger et donner juste un bouillon (début d'ébullition) sans arrêter de mélanger afin d'éviter que le chocolat accroche le fond de la casserole. C'est le beurre de cacao qui, par l'ébullition, va "arrondir" le mélange et lui donner son velouté.

On peut aussi ne pas faire bouillir le mélange, tout est une question de goût personnel. Personnellement, j'aime ce côté "rond" en bouche.

Faire mousser (pour aérer le chocolat) avec une mousseuse en roulant le manche entre ses paumes de mains, à défaut avec un fouet

Servir sans attendre en ajoutant, si on le souhaite, une petite cuillère à café de crème fouettée.

Pour les personnes très gourmandes, je recommande vivement de préparer ce chocolat la veille et de le réchauffer au moment - Il n'en sera que bien meilleur après avoir maturé.

MON CHOCOLAT CHAUD A L'ANCIENNE AUX EPICES

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pain d'épices orange figues

 

Je vous conseille de le laisser maturer quelques jours avant de le déguster, il n'en sera que meilleur !

 

250 g de farine de seigle (ou complète)

250 g de miel

200 g de lait

150 g de figues moelleuses

100 g d'orange confite en cubes

5 gr d’anis vert en poudre

5 gr de vanille en poudre

5 gr de cannelle en poudre

1 clou de girofle

1 pincée de poivre

5 gr de levure chimique

Sel

 

Préchauffer le four th 6 (180°).

 

Mettre farine et levure dans un cul de poule. Hacher grossièrement (éventuellement) les oranges confites. Couper les figues en morceaux grossiers.

 

Mettre le lait, le sel, le mélange d'épices, le clou de girofle, le poivre et le miel dans une casserole.

Porter à ébullition et donner un bouillon.

 

Laisser infuser le lait pendant 5 minutes. Chinoiser et laisser tiédir à 25 degrés environ –

Verser sur la farine et la levure en mélangeant bien.

 

Ajouter les morceaux de figues et d'oranges confites.

 

Mettre dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé ou dans un ou plusieurs petits moules souples. Réserver au frigo environ 2 heures afin que les fruits ne retombent pas dans le fond du moule -

Enfourner en baissant le thermostat à 5/6 (175°C) pendant 50 minutes à 1 heure (fonction des fours) pour 1 gros pain d'épices, 35  à 40 minutes environ pour les petits.

 

Décorer au choix et filmer -

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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