750 grammes
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pain d'épices orange figues

 

Je vous conseille de le laisser maturer quelques jours avant de le déguster, il n'en sera que meilleur !

 

250 g de farine de seigle (ou complète)

250 g de miel

200 g de lait

150 g de figues moelleuses

100 g d'orange confite en cubes

5 gr d’anis vert en poudre

5 gr de vanille en poudre

5 gr de cannelle en poudre

1 clou de girofle

1 pincée de poivre

5 gr de levure chimique

Sel

 

Préchauffer le four th 6 (180°).

 

Mettre farine et levure dans un cul de poule. Hacher grossièrement (éventuellement) les oranges confites. Couper les figues en morceaux grossiers.

 

Mettre le lait, le sel, le mélange d'épices, le clou de girofle, le poivre et le miel dans une casserole.

Porter à ébullition et donner un bouillon.

 

Laisser infuser le lait pendant 5 minutes. Chinoiser et laisser tiédir à 25 degrés environ –

Verser sur la farine et la levure en mélangeant bien.

 

Ajouter les morceaux de figues et d'oranges confites.

 

Mettre dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé ou dans un ou plusieurs petits moules souples. Réserver au frigo environ 2 heures afin que les fruits ne retombent pas dans le fond du moule -

Enfourner en baissant le thermostat à 5/6 (175°C) pendant 50 minutes à 1 heure (fonction des fours) pour 1 gros pain d'épices, 35  à 40 minutes environ pour les petits.

 

Décorer au choix et filmer -

 

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Pain de châtaigne aux épices et fruits confits

 

 

Pour 10 personnes :

  • 200 g de farine de châtaigne
  • 300 g de farine de seigle
  • 500 g de miel de châtaigner
  • 400 g de lait
  • 200 g de fruits confits assortis (cerises, oranges, citrons, melon, angélique, clémentines)
  • 200 g de figues moelleuses (de montagne)
  • 1 cuillère à café de vanille poudre
  • 1 cuillère à café d'anis vert en poudre
  • 1/2 cuillère à café de cannelle poudre
  • 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
  • 1 clou de girofle
  • 3 grains de poivre
  • 2 étoiles de badiane
  • 15 g de levure chimique
  • 1/2 cuillère à café de sel fin

 

  • Préparation

  •  
Pain de châtaigne aux épices et fruits confits
  • 1     Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).
    Mélanger intimement les farines et la levure - Tourner au fouet pendant 1 minute environ pour bien répartir les ingrédients.
Pain de châtaigne aux épices et fruits confits
  • 2     Dans une casserole, mettre le miel, le lait, le sel, les épices, porter à ébullition. - Infuser 5 minutes puis passer au chinois, réserver et laisser tiédir.
Pain de châtaigne aux épices et fruits confits
  • 3     Hacher les fruits confits et les figues équeuttées.
Pain de châtaigne aux épices et fruits confits
  • 4     Ajouter les fruits au mélange de farines/levure - bien mélanger pour les enrober.
Pain de châtaigne aux épices et fruits confits
  • 5     Ajouter le mélange lait/miel/épices dans le mélange précédent - bien mélanger à la Maryse.
Pain de châtaigne aux épices et fruits confits
  • 6     Répartir dans des moules souples (ou des moules traditionnels chemisés de papier sulfurisé beurré). Entreposer au frigo 2 heures environ (évite aux fruits de tomber sur le fond du cake)
    Enfourner, baisser le thermostat à 5/6 (150/180°C).
    Cuire 35 minutes.
Pour finir... Envelopper de film alimentaire dès la sortie du four.

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fondue-de-caramel-au-beurre-sale

 Très simple à réaliser elle trône tous les matins à la table de petits déjeuner en accompagnement de la brioche - elle peut être utilisée pour fourrer les truffes, accompagner une tarte aux pommes, une glace à la vanille, réaliser une fondue de caramel ...

 

 INGREDIENTS

 

             200 g de sucre semoule

             150 g de beurre 1/2 sel à la fleur de sel

             200 g de crème fraîche liquide entière

             50 gr de sirop de glucose (1 cuillère à soupe environ)

             1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

 

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, porter à ébullition, ensemble, le sirop de glucose, la crème fraîche, la vanille liquide, le beurre coupé en morceaux  – Arrêter la cuisson dès la première ébullition -

Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, mettre une partie du sucre et le fondre doucement, à sec (sans ajout d’eau de dilution) en  le remuant  avec une cuillère en bois dès qu’il commence à se liquéfier  afin qu’il ne brunisse pas trop rapidement  par endroits –

 

Obtenir une jolie couleur blonde, ajouter la moitié du sucre restant et renouveler l'opération puis terminer avec le restant du sucre -

Quand le caramel est complètement liquide et qu’il commence à fumer (signe que le caramel est à la bonne température), retirer la casserole du feu, ajouter le premier appareil chaud en plusieurs fois en faisant attention aux éclaboussures et projections bouillantes –

Remettre sur le feu et remuer quelques instants avec une cuillère en bois -

Chinoiser (pour éviter les éventuels cristaux de sucre non fondus) et transvaser le caramel dans un saladier puis  laisser refroidir.

Déguster froid ou réchauffé légèrement avec des fruits, de la brioche, sur des crêpes etc ...

 

 

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Un dessert très frais avec les fruits du moment !

Un dessert très frais avec les fruits du moment !

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES

Pour la mousse nectarine :

600 g de morceaux de nectarines bien mûres (sans les noyaux)

150 g de sucre semoule

400 g de crème fraîche entière liquide (très très froide)

8 feuilles de gélatine

Pour la pâte sablée (biscuit de fond)

100 g de beurre

90 g de sucre glace

1 oeuf

15 g de crème fraîche épaisse

200 g de farine

2 g de levure chimique

1 cuillère à café de vanille liquide

NB : Le sablé de fond peut éventuellement être remplacé par tout autre biscuit (biscuit cuillère, brioche, chinois, dacquoise, etc ...mais j'ai choisi le sablé pour la différence de texture et apporter du croquant à l'ensemble)

La veille :

Couper les nectarines en morceaux, les saupoudrer de sucre et les laisser macérer jusqu'au lendemain -

Pâte sablée :

Mélanger intimement le beurre pommade avec le sucre glace, une partie de la farine et l'œuf -

Ajouter le reste de la farine, la crème fraîche, la levure et la vanille - Obtenir un appareil homogène -

Entreposer au réfrigérateur 2 heures minimum -

MOUSSE NECTARINE

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 15/20 minutes environ -

Prélever environ 100 g de morceaux de nectarine et les couper en dés (ils viendront garnir les entremets) - les réserver au froid -

Mixer le reste des nectarines (avec le sirop) -

Chauffer une partie de cette pulpe (environ 1/3) et, quand l'appareil est chaud, incorporer la gélatine hydratée -

Retirer du feu et ajouter le reste de pulpe - Mélanger intimement les pulpes et laisser tiédir -

Quand la pulpe gélatinée est à 25 degrés environ, ajouter la crème fraîche montée "mousseuse" -

Dresser immédiatement la mousse dans des alvéoles de moules souples (on peut, bien entendu, verser dans un cercle à entremet)

Ajouter les dés de pulpe dans les mousses - Congeler -

Pendant que les mousses sont au congélateur, cuire la pâte sablée détaillée aux dimensions des moules, dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir -

DRESSAGE :

Démouler les mousses et les poser sur les fonds de sablé -

Laisser décongeler au frigo - Décor au choix (ici j'ai servi avec chantilly, salade de fruits frais, crème anglaise)

NECTARINENECTARINENECTARINE
NECTARINE

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Technique incontournable des pièces d'apparat et de prestige, sa pratique et sa maîtrise demandent un peu de travail mais les résultats récompensent les efforts accomplis.

Technique incontournable des pièces d'apparat et de prestige, sa pratique et sa maîtrise demandent un peu de travail mais les résultats récompensent les efforts accomplis.


 

 

 

Il existe de nombreuses recettes de sucre, celle-ci, particulièrement adaptée aux débutants, est l'une des plus simples et donne de très beaux résultats.

 

   500 g de sucre cristal

·   150 g de sirop deglucose

·   200 g d'eau
·   1 g de crème de tartre (1/2 cuillère à café environ)
·   Colorants alimentaires

 
Préchauffer le four à 150°C ou allumer la lampe à sucre (résistance électrique. A défaut, un décapeur thermique maintenu au-dessus du plan de travail ira très bien).
Dans une casserole, mettre le sucre mélangé à la crème de tartre, l'eau et porter à ébullition. Quand le sirop bout, ajouter le sirop de glucose et cuire à 158°C en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude.
A 140°C, ajouter éventuellement le colorant alimentaire et poursuivre la cuisson.
A 158°C, retirer la casserole du feu, tremper le fond de la casserole une seconde dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Laisser reposer une minute puis verser le sirop sur le marbre ou une feuille de plastique alimentaire "silpat
Avec une spatule légèrement  huilée, ramener les bords du sucre vers le milieu et continuer ainsi jusqu'à ce que le sirop puisse être ramassé en une boule qui ne bouge presque plus. Si l'on utilise une feuille de plastique alimentaire (silpat, exopat …), il suffit simplement de soulever la feuille puis de la tirer d'un coup sec pour que le sucre se rassemble de lui-même en se détachant de la feuille.
A ce stade, le sucre, chaud, peut, cependant, être tenu à la main (tant qu’on se brûle le sucre est trop chaud)
Etirer alors la boule en un boudin d'environ 30 cm. Prendre chaque extrémité du boudin dans chaque main et l'étirer rapidement jusqu'à 60 cm environ. Replier les extrémités vers le centre du boudin et recommencer l'opération d'étirement une bonne vingtaine de fois jusqu'à ce que le sucre satine et émette des "claquements" caractéristiques. On dit qu'il chante. Mettre le sucre en boule et le maintenir au chaud devant la porte du four ouverte ou sous la source de chaleur (lampe à sucre ou décapeur thermique).
Prendre la boule de sucre entre le pouce et l'index de chaque main et l'étirer sur un côté de façon à l'affiner le plus possible. Avec le pouce, tirer une partie du sucre pour dégager un pétale. Le détacher de la masse par un geste sec qui fera casser le sucre en pinçant la base du pétale avec le pouce et l'index de la main gauche pendant que la main droite tire le pétale. Plus le sucre sera tiré froid, plus il sera difficile à travailler mais plus beau sera le brillant
Former un cône avec 2 pétales, qui formera le coeur de la rose (si l'on a choisi cette fleur).
Dégager d'autres pétales. Coller, en quinconce, autour du coeur les autres pétales de la même manière. Les pétales se collent d'eux-mêmes. Le cas échéant les humidifier très légèrement pour que le sucre colle
Il vaut mieux travailler avec des gants pour éviter la sur sudation. Attention aux brûlures. Les feuilles se font de la même façon. Il existe de très nombreuses recettes pour le sucre tiré, celle-ci est la mieux adaptée aux débutants, elle donne de bons résultats.
 
Je vous recommande, pour vous perfectionner, les excellents livres de Jean Creveux et de Joël Bellouet sur le sucre d'art, ou mieux, de vous offrir un stage spécialisé dans ce merveilleux sucre d'art.
Les différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessusLes différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessusLes différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessus
Les différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessusLes différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessusLes différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessus

Les différentes étapes du sucre tiré décrites ci-dessus

LE SUCRE TIRE
LE SUCRE TIRE

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crepe-glacee-facon-norvegienne.jpg
J'ai imaginé cette crêpe glacée (un dessert de saison chaude), qui change de la traditionnelle présentation à l'assiette.

Elle peut être préparée plusieurs jours à l'avance.

Ingrédients pour 6 gourmands :

3 crêpes (diamètre 30 cm) sinon en prévoir 5 ou 6 plus petites
1 litre de glace pas trop dure

Ici j'ai utilisé de la glace rhum raisins du commerce mais, bien entendu, on peut utiliser des glaces maison, ou toutes sortes de glaces, sorbets, nougats glacés, soufflés glacés etc...

Pour la meringue italienne

3 blancs d'oeufs
200 gr + 20 g de sucre
75 gr d'eau
1 pincée de sel
1 peu de jus de sitron
2 sachets de sucre vanillé


MISE EN OEUVRE

Sur le plan de travail étendre un grand film alimentaire.

Sur le film, poser les crêpes en les faisant se chevaucher un peu les unes sur les autres.

Les tartiner généreusement avec toute la glace en uniformisant la couche de glace de façon la plus régulière possible.

Soulever une extrémité du film alimentaire et s'en aider pour rouler la "bûche" sur elle-même. Celà se fait tout seul, il y a juste à soulever le film pour que les crêpes s'enroulent.

Serrer légèrement pour obtenir un boudin régulier.

Réserver le boudin de crêpes au congélateur.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et un trait de jus de citron en incorporant à mi-parcours le sucre vanillé + 20 g de sucre. Laisser tourner le batteur.
Simultanément, mettre 200 g de sucre et l'eau dans une casserole et cuire à 121° -
Quand le sucre est à température, le verser en filet sur les blancs (ils vont monter) et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement de la masse.

Sortir le boudin de crêpes du congélateur, le mettre sur le plat de service  et réaliser le décor avec la meringue italienne et une poche à douille (décor au choix).

Replacer au congélateur jusqu'au moment du service.

Pour le service, dorer la meringue au chalumeau et parer le gâteau (couper les extrémités pour une plus jolie présentation) .
On peut éventuellement flamber l'omelette avec 10 cl d'alcool bouillant assorti au parfum de la glace.




 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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