750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
VERRINE POIRE-MARRONS EN SUSPENSION, FAÇON BELLE-HELENE

En brisant la meringue avec la cuillère, chaque convive va répandre la sauce chaude au chocolat, en suspension, sur sa poire

Un montage et une composition originaux pour une poire Belle-Hélène.. 

 

INGREDIENTS POUR 10 VERRINES

10 poires moyennes

1 litre d'eau

150 g de sucre poudre

1 gousse de vanille grattée ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide.

1 citron

 

GLACE AUX MARRONS CONFITS

750 g de lait entier

75 g de beurre 1/2 sel

75 g de lait en poudre

200 g de jaunes d'oeufs

250 g de sucre poudre

75 g de sirop de glucose

100 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

40 g de rhum brun

250 g de pâte de marrons (Sabaton)

150 g de marrons confits (voir ma recette : http://www.dauphingourmet.com/article-les-marrons-confits-et-glaces-39281293.html )

2 feuilles de gélatine (4 g)


 

SAUCE CHOCOLAT

150 g de lait entier

100 g de crème fraîche

50 g de sucre

200 g de chocolat noir haché finement

50 g de beurre

 

MERINGUE

90 g de blancs d'oeufs (3 environ)

180 g de sucre poudre

1 cuillère à café de vanille liquide

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

GLACE AUX MARRONS CONFITS

Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes.

Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le lait en poudre, le sirop de glucose et la vanille.

Clarifier les oeufs

Blanchir les jaunes avec le sucre - Verser en plusieurs fois le liquide sur les oeufs blanchis et cuire à la nappe (83/85°) -

Chinoiser et verser l'appareil chaud sur la pâte de marrons -

Ajouter le rhum brun et la gélatine pressée -

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, couvrir d'un film alimentaire au contact et maturer 12 heures minimum au frigo.

Verser le mélange dans la sorbetière et sangler - Quand la glace commence à prendre, ajouter les brisures de marrons confits - 

Terminer le sanglage et entreposer la glace au congélateur jusqu'à utilisation

NB : Pour une présentation plus originale, on peut mouler la glace dans des moules souples avant entreposage au congélateur.

POIRES POCHEES :

Laver et peler les poires - Les citronner et les vider à la cuillère parisienne.

Dans une casserole, pocher à petits frémissements les poires avec l'eau, le sucre et la vanille en les gardant légèrement fermes.

Quand les poires sont cuites (15 minutes environ - une lame peut les traverser), les laisser refroidir dans le sirop jusqu'à utilisation.

 

MERINGUE

Monter les blancs au bain-marie avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher, Retirer la casserole du feu et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement -

Coucher en cercles de la taille intérieure des verrines à l'aide d'une poche à douille de 5 mm

Cuisson 3 heures à 95 degrés - Conserver l'éventuel surplus de meringue, il permettra de parfaire l'étanchéité du disque au moment du montage.

Parfaire la forme circulaire des disques après cuisson afin de pouvoir les introduire facilement dans les verrines. Poser un petit cercle sur la meringue et découper délicatement la meringue en surplus.

SAUCE CHOCOLAT :

Dans une casserole, porter le lait, la crème, le sucre à la limite de l'ébullition.

Hors du feu, ajouter le chocolat haché -

Lisser au fouet puis incorporer le beurre en pommade -

Réserver au chaud ou réchauffer doucement au moment du service -

 

 

MONTAGE

Poser une boule de glace marrons dans le fond de la verrine

Poser dessus une poire pochée à la vanille et saupoudrer d'un peu de meringue écrasée.

Poser un disque de meringue - Vérifier l'absence de vide qui laisserait s'écouler la sauce chocolat et parfaire l'étanchéité avec un peu de meringue crue posée au cornet si nécessaire.

Verser la sauce au chocolat chaude sur la meringue

Décor cage en sucre, feuille de menthe et fleur comestible -

Servir sans attendre -

 

 

En brisant la meringue avec la cuillère, la sauce chaude au chocolat, chaque convive va répandre la sauce chaude au chocolat sur sa poire. 

VERRINE POIRE-MARRONS EN SUSPENSION, FAÇON BELLE-HELENE

Voir les commentaires

omelette-norvegienne-copie.jpg

 

 

 

Pour 8 personnes :

 

Pour le biscuit de fond :

5 blancs d'oeufs
5 jaunes d'oeufs
125 gr de sucre cristal (100 + 25)
125 gr de farine
2 sachets de sucre vanillé

Pour le sirop de punchage du biscuit :
10 cl environ de sirop de sucre de canne
2 à 3 cuillères à soupe de rhum brun ou de whisky (selon goût)


Pour la glace aux marrons glacés: (cette glace se réalise sans sorbetière)

  50 g de miel
 

  125 g de sucre cristal + 25 g (pour les blancs)

  120 g de blancs d'oeufs (de 4 oeufs environ)

  125 g de crème de marrons

  30 g de rhum brun (à défaut whisky)

  250 g de marrons glacés

  500 g de crème liquide entière (33% MG)

Pour la meringue de masquage

5 blancs d'oeufs + 25 gr de sucre de "soutien"
200 gr de sucre
75 gr d'eau

 

Pour le flambage
10 cl de rhum environ

 

 

 

MISE EN OEUVRE


Réaliser le biscuit :

 

 

 

Préchauffer le four à 180°.

 

Blanchir les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'au "ruban".
Ajouter la farine et bien mélanger (sans battre)
Foisonner (monter les blancs) en neige ferme et les soutenir en incorporant 25 gr de sucre environ à mi parcours. Obtenir des blancs assez fermes mais pas trop.
Ajouter environ 1/3 des blancs dans les jaunes et bien mélanger - Cette opération a pour but d'assouplir le mélange -
Finir d'ajouter les blancs en les incorporant à la masse et en soulevant l'ensemble avec précaution afin de ne pas trop casser les blancs.
Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier cuisson et cuire au four, à la couleur (environ 8 à 10 mn)
La cuisson terminée, retirer la plaque et laisser refroidir le biscuit -

Réaliser le sirop de punchage :
Mélanger le sirop de sucre avec l'alcool et réserver -
Si vous n'avez pas de sirop, faire bouillir 75 gr de sucre avec 25 gr d'eau - Arrêter dès que celà boût -
A froid, incorporer l'alcool (si on incorpore à chaud, l'alcool s'évapore).


Réaliser la glace :

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter) en "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. 
L'utilisation de crème "spécial professionels" permet de monter la crème plus vite car elle est enrichie en épaississants et la vitesse à laquelle elle foisonne lui évite de chauffer, donc diminue les risques de tourner en beurre.

 

 

Dans un saladier, mélanger crème de marrons, rhum brun, marrons confits grossièrement hachés, 
 

Réserver.

 

 Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer".

 

 Cuire le miel et le sucre cristal avec 50 gr d'eau à 121°C.
Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 10 minutes environ).
Attention aux projections de sucre cuit.
Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.

 

Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter délicatement la crème fraîche à l'ensemble.

 

Dresser la glace dans des moules (j'utilise des moules à cake) chemisés de film alimentaire.
Couper des tranches de biscuit aux dimensions des moules.
Les "puncher" (imbiber) généreusement de sirop et les poser sur la glace en pressant légèrement (côté imbibé contre la glace).
Recouvrir les moules d'un film alimentaire et mettre au congélateur 24 heures.

 
Réaliser le meringue de masquage :

Cuire le sucre avec l'eau à 121° et incorporer le sirop bouillant aux blancs montés en neige et soutenus avec 25 gr de sucre (comme pour la glace - il s'agit d'une meringue italienne)
Battre jusqu'à complet refroidissement .

Sortir la glace du frigo et la démouler sur le plat de service biscuit en dessous - (normalement,avec le film alimentaire, il n'y a pas de difficulté particulière)
Masquer entièrement la glace avec la meringue italienne et réaliser un décor au choix. On peut faire un premier enrobage à la palette puis un décor avec une poche à douille.
La meringue est destinée à protéger la glace il est donc important d'apporter du soin à cette opération.

Dorer la meringue avec un chalumeau (la lampe à souder permet d'avoir une dorure uniforme, ce que ne donne pas le passage au four qui brule le dessus mais ne dore pas les côtés)

Remettre la glace au congélateur jusqu'au moment du service

Pour le service, chauffer un peu d'alcool et flamber devant les convives.

Il est possible de réaliser des omelettes norvégiennes de plusieurs mètres très facilement.

Les glaces sont préparées et décorées (sauf sur leurs extrémités) plusieurs jours à l'avance et assemblées au moment du service en ajoutant un peu de meringue italienne aux jonctions si nécessaire.

L'OMELETTE NORVEGIENNE AUX MARRONS GLACES
L'OMELETTE NORVEGIENNE AUX MARRONS GLACES

Voir les commentaires

MES SUCETTES CARAMEL

Facile à réaliser, la recette permet de confectionner des sucettes de toutes formes (ici coulées dans des moules souples à mini-cannelés) mais également, si besoin, des bonbons de caramel dur, type "Wherther's Original.

INGREDIENTS

400 g de sucre poudre

120 g de sirop de glucose (en supermarché rayon aides pâtissières)

50 g de crème fraîche liquide entière

30 g de beurre 1/2 sel

20 g de lait concentré sucré (type Nestlé)

3 g de lécithine de Soja (rayons diététique des supermarchés ou en pharmacie)

10 g Extrait de vanille liquide 

2 g de sel

 

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients -

Mélanger intimement la lécithine de soja avec le beurre.

Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, la crème fraîche, le beurre, le lait concentré, l'extrait de vanille et le sel.

Porter doucement à ébullition pour fondre le sucre puis ajouter le sirop de glucose.

Monter le feu.

Cuire (sur un feu adapté à la casserole)  à 150°/152° sans cesser de remuer afin d'éviter que la masse brûle et attache sur le fond.

A la température souhaitée, retirer la casserole du feu, laisser "débuller" 2 minutes environ puis couler dans les moules.

Laisser refroidir quelques minutes puis couler .

Quand la masse est suffisamment raffermie, "planter" les bâtons de sucettes (si vous utilisez, comme moi, des moules à cannelés ou des moules à cakes pop's)

Pour la confection de caramels : couler en moule légèrement huilé, pré-découper à chaud en marquant les carrés au couteau également huilé, puis finir de détailler à froid.

 

LES PRINCIPAUX DEFAUTS DES CARAMELS (mous ou durs):

Le caramel suinte : manque de lécithine (la matière grasse et l'eau ne sont pas liées)

Le caramel se "relâche" : température de stockage mal adaptée, manque de cuisson, mauvais rapport de sirop de glucose

Le caramel "remouille" (reprend de l'eau) : stockage mal adapté, 

Le caramel se dessèche : stockage mal adapté, (ajouter sucre inverti ou miel)

Le caramel recristallise : sucre sale, mauvaise fonte, insuffisance de glucose, casserole mal lavée pendant la cuisson

Le caramel rancit ou se saponifie (goût de savon): mauvaise matière grasse, "ph" à modifier (trop basique)

 

MES SUCETTES CARAMEL
MES SUCETTES CARAMEL
MES SUCETTES CARAMEL
MES SUCETTES CARAMEL
MES SUCETTES CARAMEL
MES SUCETTES CARAMEL

Voir les commentaires

CAPILOTADE DE LAPIN FAÇON BISTROT

Une recette traditionnelle en service "traiteur" qui peut, éventuellement, être réalisée avec des restes de viande ou de volaille.

 

Ingrédients pour 25 personnes environ

(1 moule à cake de 30 cm + 15 portions individuelles)

 

2 lapins

1 litre de Muscadet (à défaut vin blanc sec)

5 oignons blancs dont 1 garni de 3 clous de girofle

6 carottes

3 navets

3 échalotes

250 g de lard de poitrine frais

1 bouquet garni (thym, laurier, céleri, persil)

1 blanc de poireau

1 litre de bouillon de légumes (éventuellement réalisé avec des cubes)

6 gousses d'ail écrasées

1/2 bouquet de persil

1/2 bouquet de ciboulette

1/2 bouquet d'estragon

Gelée neutre ou feuilles de gélatine alimentaire en quantité suffisante (12 environ)

sel, poivre

 

MISE EN OEUVRE

Préparer tous les aliments -

 

Tronçonner chaque lapins en 6 morceaux, les mettre à mariner pendant au moins 6 heures avec vin blanc, bouquet garni, oignons émincés, oignon avec girofle, sel, poivre

 

 

Dans une poêle, faire revenir et colorer les morceaux de lapin et le lard à l'huile -

 

Mettre ensuite le tout dans un fait-tout, ajouter le poireau et l'ail, verser la marinade, couvrir le lapin avec du bouillon de légumes -

Porter à ébullition, couvrir le fait-tout et cuire 1 heure à petits bouillons -

Au bout d'une heure, ajouter les carottes entières -

Cuire encore 1/2 heure et ajouter les navets coupés en 2 - Continuer de cuire encore 1 heure -

 

Temps total de cuisson : 2 heures 30.

 

Sortir les morceaux de lapin délicatement avec une écumoire, les égoutter et retirer délicatement toutes les chairs en veillant à ne pas mettre de petits morceaux d'os.- Les réserver -

 

Couper les carottes et les navets en cubes - Réserver

 

Couper le lard de poitrine en morceaux.

 

Passer le bouillon de cuisson - Le mesurer précisément et préparer 10 feuilles de gélatine par litre de bouillon -

 

 

 

Remettre le lapin, le lard, les légumes dans le fait-tout, verser le bouillon, hacher les fines herbes finement puis les ajouter au bouillon - 

 

Porter à ébullition en remuant constamment - Donner 1 bon bouillon (pour stériliser la préparation), retirer du feu puis ajouter les feuilles de gélatine - Bien mélanger pour fondre la gélatine dans le bouillon chaud.

 

NB : Il est possible d'ajouter les fines herbes après cuisson du bouillon mais la conservation sera plus courte.

Veiller à bien corser le bouillon (sel, poivre) car l'utilisation de gélatine va l'affadir.

Si cette recette est réalisée avec des restes de viande, il y aura lieu d'augmenter la quantité de gélatine présente dans le bouillon afin de compenser le collagène de la viande fraîche.

 

 

Répartir chaud dans des terrines et laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur au moins 6 heures pour que la gelée reprenne corps -

 

Se congèle parfaitement

 

CAPILOTADE DE LAPIN FAÇON BISTROT
CAPILOTADE DE LAPIN FAÇON BISTROT
CAPILOTADE DE LAPIN FAÇON BISTROT
CAPILOTADE DE LAPIN FAÇON BISTROT
CAPILOTADE DE LAPIN FAÇON BISTROT

Voir les commentaires

ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE

INGREDIENTS POUR 2 ENTREMETS (CERCLES DE 22 x 5 cm)

Pour le biscuit amande/citron

3 œufs entiers

60 g de sucre en poudre

60 g de farine

75 g d'amandes en poudre torréfiées 10 minutes à 180 degrés

1 peu de jus de citron

Arome citron en quantité suffisante

(avec le surplus de pâte à biscuit, j'ai dressé des palets aux amandes effilées qui m'ont permis de décorer le tour de l'entremet)

Inserts citron vert :

140 g de jus de citrons verts

Le zeste râpé de 3 citrons verts

6 feuilles de gélatine

3 blancs d'œufs

200 g de sucre poudre (150 + 50)

350 g de crème fraîche entière liquide

100 g de Cubes de citron vert confit (Lidl)

Mousse framboise :

400 g de pulpe de framboise

400 g de crème fraîche liquide

50 g de lait

50 g de sucre

7 feuilles de gélatine

Sirop d'imbibage (punchage)

75 g d'eau

150 g de sucre

25 g d'alcool de framboise

Glaçage brillant rouge (le surplus de glaçage se congèle parfaitement)

150 g d'eau

300 g de sucre semoule

300 g de sirop de glucose

250 g de crème crème fraiche

8 feuilles de gélatine

300 g de chocolat blanc

Colorant rouge (en quantité suffisante)

Décor au choix : ici, citron vert et framboise et palets de biscuit cuillère avec amandes hachées

MISE EN OEUVRE

Réaliser l'insert citron vert

Mettre les feuilles de gélatine à tremper pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Râper le zeste de 3 citrons verts -

Filmer, à l'aide de film alimentaire, le fond de 2 cercles de 16 x 4 cm et les réserver sur une surface plane (plaque pâtisserie)

Au bout de 10 minutes, dans une casserole, chauffer le jus des citron vert et ajouter la gélatine pour la fondre et les zestes râpés - Réserver -

Cuire 150 g de sucre avec 60 g d'eau jusqu'à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir en ajoutant, à mi-parcours, les 50 g de sucre restant -

Verser, en filet, le sirop de sucre bouillant sur les blancs et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de l'appareil -

Réserver -

Monter la crème fraîche "en chantilly" en la tenant mousseuse - Mélanger délicatement une moitié du jus de citron vert gélatiné avec les blancs en ajoutant les cubes de citron vert confit et l'autre moitié dans la crème fraîche montée puis mélanger ensemble les 2 appareils jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène -

Répartir par moitié la mousse citron vert dans les 2 cercles et congeler -

Biscuit aux amandes/citron :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Au fouet, blanchir les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et forme "le ruban" -

Ajouter les amandes en poudre, l'arome citron et la farine sans battre -

Réserver -

Monter les blancs avec un filet de jus de citron en ajoutant le reste du sucre à mi-parcours pour soutenir les blancs -

Mélanger délicatement les 2 appareils à la Maryse et coucher le biscuit, directement dans les cercles de 22 cm de diamètre, sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.

Cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 200 degrés - Laisser refroidir sur grille puis décercler les biscuits -

Sirop de punchage (imbibage)

Bouillir l'eau avec le sucre, à froid ajouter l'alcool - Réserver -

Mousse framboise :

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes, dans un récipient d'eau froide.

Chauffer le lait avec le sucre puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et pressée.

Verser le lait gélatiné dans la pulpe de framboise - Réserver et laisser tiédir à 25 degrés -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis ajouter en 2 fois, la crème dans la pulpe de framboise à peine tiède (trop chaude, la crème retomberait).

Filmer 2 cercles de 22 x 5 cm avec un film alimentaire pour les étanchéiser, poser les cercles sur une surface place.

Au fond de chaque cercle poser un disque de biscuit cuillère amande/citron. Puncher généreusement le biscuit avec le sirop d'imbibage puis poser, au centre, un insert citron vert congelé puis recouvrir avec la mousse framboise.

Congeler

Nappage :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide -

Hacher finement le chocolat blanc et le réserver dans un saladier -

Dans une casserole, bouillir ensemble le sirop de glucose et la crème fraîche -

Quand le mélange bout, retirer du feu et verser le mélange sur le chocolat blanc - Laisser reposer quelques instants, ajouter la gélatine pressée et le colorant rouge puis lisser l'appareil au fouet - Obtenir un mélange homogène et lisse -

Laisser refroidir jusqu'à 25 degrés environ -

Réserver -

Quand le mélange est à 25 degrés, décercler les entremets en chauffant légèrement les bords des cercles au chalumeau - Poser les entremets sur une grille à pâtisserie et les napper généreusement avec le glaçage (en commençant par les bords puis en finissant par le centre) -

Décor au choix - Prévoir 5 à 6 heures de décongélation au frigo -

ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE
ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE
ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE
ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE
ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE
ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE
ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE
ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE
ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE

Voir les commentaires

TATIN DE COURGETTES

Elle peut être servie en entrée froide ou chaude, et accompagne parfaitement les plats de poisson ou de viande.

Elle peut être préparée d'avance et réchauffée.

Elle se congèle parfaitement.

Je l'ai servie récemment avec une épaule d'agneau de 7 heures aux épices.

.

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES (ici cercles de 80 x 45 mm)

1000 g de courgettes

100 g d'oignons hachés

25 g d'ail haché finement (2 beaux caieux)

250 g de crème fraîche entière

250 g de fromage frais à tartiner (type St Moret)

1 cuillère à café de thym frais (si possible)

6 œufs entiers (53/63)

Pour la pâte à quiche (le surplus se congèle parfaitement) :

250 g de farine

125 g de fécule de maïs ou de pomme de terre

225 g de beurre doux (très mou)

15 g de sel

40 g d'œuf (prélevés sur 1 œuf entier battu en omelette)

60 g d'eau

Huile d'olive - Sel - Poivre -

MISE EN OEUVRE

Laver les courgettes -

Canneler un tronçon de courgette de 10 cm de long et couper 12 tranches d'environ 8 mm d'épaisseur (qui serviront pour le décor) - Réserver -

Couper le reste des courgettes en cubes d'environ 1 cm d'arête -

Dans une poêle, chauffer environ 1 verre d'huile d'olive et y cuire les dés de courgette pendant environ 7 à 8 minutes - Ajouter les oignons hachés, cuire encore 2 minutes puis ajouter l'ail et finir de cuire environ 2 minutes en veillant à ne pas bruler l'ail -

Les courgettes doivent être cuites mais rester un peu fermes.

Egoutter les dés de courgette pendant quelques minutes en récupérant l'huile de cuisson -

Réserver les dés de courgettes cuits -

Dans la poêle, remettre l'huile et y cuire doucement les rondelles de courgettes pendant 5 minutes environ -

Egoutter et réserver -

Filmer (pour les rendre étanches) 12 cercles à entremet (ici cercles de 80 mm de diamètre) - Les poser dans une plaque à four profonde (pour bain-marie)

Dans la cuve du batteur, battre à l'aide du fouet, 6 œufs en omelette, ajouter le fromage frais puis la crème fraîche - Saler et poivre et ajouter le thym frais - Obtenir un appareil homogène -

Ajouter les dés de courgette à l'appareil aux oeufs, bien mélanger ensemble puis, à l'aide d'une petite louche ou d'une grosse cuillère, remplir les cercles avec l'appareil courgettes/crème puis déposer une rondelle de courgette cannelée.

Préchauffer le four à 125 degrés -

Remplir la plaque de cuisson d'eau chaude jusqu'aux 3/4 de la hauteur des cercles, enfourner (mi-hauteur) et cuire 75 minutes au bain-marie.

A la sortie du four, réserver les courgettes.

PÂTE A QUICHE

Pendant que les courgettes cuisent, préparer la pâte qui servira de socle à la "tatin" car la température du four pour la cuisson des flans de courgettes n'est pas suffisante pour cuire la pâte en même temps que les légumes.

Dans la cuve du batteur, mettre le beurre, la farine et la fécule et travailler pendant 1 minute environ -

Ajouter l'œuf battu avec le sel et l'eau -

Travailler sans corser (s'arrêter dès que le mélange est homogène, (pas trop longtemps).

Filmer la pâte et l'entreposer au réfrigérateur -

La pâte sera détaillée à l'aide d'un emporte-pièce adapté à la dimension des flans de courgette et cuite "à la couleur" (th : 200 ° C.)

Au moment du service, les flans de courgettes seront posés sur les disques de pâte et éventuellement réchauffés pendant 30 minutes dans un four à 60 degrés avant d'être décerclés délicatement (s'aider éventuellement d'une lame de couteau) -

Cette recette peut être servie sans socle de pâte, en simple (mais délicat) flan de courgettes.

TATIN DE COURGETTES
TATIN DE COURGETTES
TATIN DE COURGETTES
TATIN DE COURGETTES
TATIN DE COURGETTES
TATIN DE COURGETTES
TATIN DE COURGETTES
TATIN DE COURGETTES

Voir les commentaires

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog