750 grammes
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Savarin aux Fruits Frais en Terrine

Un grand classique de la pâtisserie -

L'utilisation de moules souples permet de jolies formes mais les savarins dorent un peu moins qu'avec des moules métal (la diffusion de la chaleur est différente) -

Il n'en demeurent pas moins correctement cuits -

INGREDIENTS POUR 12 SAVARINS INDIVIDUELS

250 g de farine

5 g de sel

10 g de sucre semoule

15 g de levure fraîche du boulanger

200 g d'oeufs entiers (4 environ)

100 g de beurre fondu tiède

SIROP DE TREMPAGE

1 litre d'eau

550 g de sucre

100 g d'alcool (rhum brun, mandarine impériale, Cointreau, etc ...)

50 g de sirop de fruits de la passion

Rondelles de fruits frais (oranges, citrons)

FRUITS :

1 kilo net de fruits frais coupés en dés : ici fruits du moment : Kiwis, ananas, mangues, bananes, poires, oranges

300 g de sirop de trempage

2 g d'agar-agar (1 sachet)

GLACAGE

100 g de sirop de trempage bouilli 2 minutes avec 1 cuillère à café de Vitpris mélangée à 1 cuillère à café de sucre - Utiliser tiède -

A défaut, on peut utiliser de la confiture d'abricot chauffée et chinoisée -

DECOR

Noix de coco râpée - Mangue - Plumet d'ananas - Chantilly - Crème anglaise -

MISE EN OEUVRE

SAVARINS :

Mélanger (sans trop insister) au batteur : 250 g de farine + 5 g de sel + 10 g de sucre semoule + 15 g de levure fraîche diluée dans 50 g d'eau tiède + 200 g d'oeufs entiers

Ajouter ensuite 100 g de beurre fondu (tiède)

Mélanger (vitesse 2) environ 3 minutes pour obtenir une pâte homogène sans grumeaux

Dresser à la poche dans des moules métal beurrés ou des moules souples (la couleur finale des gâteaux sera plus claire )-

Laisser pousser 1 heure à 28/30 degrés puis cuire dans un four à 175 degrés pendant 25 minutes

CONFECTION DU SIROP

Bouillir l'eau avec le sucre et quelques rondelles de citrons et d'orange.

Hors du feu, ajouter le sirop sucre. Laisser tiédir -

A 60° environ, ajouter 150 d'alcool (+/- selon goût)

Tremper les savarins dans le sirop tiède et laisser imbiber toute la nuit -

Laisser ensuite les savarins s'égoutter pendant 1 heure environ puis glacer -

Servir avec brunoise de fruits exotiques et crème anglaise

TERRINES DE FRUITS

Couper tous les fruits en petits cubes -

Bouillir 300 g de sirop de trempage avec 2 g d'agar-agar et laisser tiédir -

Mélanger les fruits avec le sirop et répartir les fruits dans des barquettes aluminium préalablement chemisées d'un film alimentaire -

Entreposer au frigo 1 heure -

Les terrines de fruits seront dressées dans les assiettes avant d'y poser les savarins -

NB : L'emploi de l'agar-agar (en lieu et place de la gélatine pour dresser les fruits en "terrine") se justifie par la présence, (dans mon assortiment de fruits frais), d'ananas et de kiwis qui contiennent des substances détruisant les protéines de la gélatine. De ce fait, si j'avais employé de la gélatine pour réaliser les terrines, elles n'auraient pas tenu.

Savarin aux Fruits Frais en Terrine
Savarin aux Fruits Frais en Terrine
Savarin aux Fruits Frais en Terrine
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LES PASTILLES DE MENTHE

Rapides et simples à réaliser !

Avec le même procédé, vous pourrez, aussi, fabriquer des pastilles aux fruits ou à d'autres parfums (framboise, citron, orange, mûres, café ...etc).

INGREDIENTS POUR 40 PIECES (fonction de leur taille et de leur grosseur)

250 g de sucre semoule

50 g de sirop de glucose

50 g d'eau

1 cuillère à café d'alcool de menthe (ou plus en fonction du goût de chacun)

Colorant alimentaire vert menthe (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole à bec, mettre le sucre et l'eau et porter à ébullition -

A ébullition, ajouter le sirop de glucose et cuire le tout à 116/118 degrés -

Retirer la casserole du feu et laisser tiédir à 75 degrés puis, quand le sucre est à température, à l'aide du batteur, directement dans la casserole, fouetter vivement le sirop jusqu'à ce qu'il s'opacifie puis se transforme en pâte laissant apparaître franchement les marques du fouet -

Refondre et liquéfier le sucre en remettant la casserole sur le feu -

Aux premiers signes de la reprise de l'ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter l'alcool (ou l'arome et le colorant choisis), bien remuer et verser sans attendre dans des moules souples.

A la place d'une casserole à bec, on peut utiliser un entonnoir automatique préalablement rempli d'eau bouillante pour le chauffer ou dresser des pastilles avec une cuillère-

Laisser cristalliser et durcir à température ambiante -

Se conservent plusieurs semaines --

LES PASTILLES DE MENTHE
LES PASTILLES DE MENTHE
LES PASTILLES DE MENTHE
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MERINGUES D'ARLEQUIN

 

Des meringues 18 couleurs - Etonnant, non ?

 

J'avais envie de réaliser des dressages multicolores de mes meringues, de mes macarons, de mes biscuits ... mais les astuces que j'avais imaginées ne me satisfaisaient pas.

 

Dans un premier temps, je pensais mettre, à l'intérieur d'une poche "mère", plusieurs autres poches garnies d'appareil coloré. Le procédé s'est très vite rélévé inefficace pour les couleurs mises en grandes quantités. A partir de 4 couleurs il est difficile de régler toutes les ouvertures des poches au même niveau quand on est seul, on est obligé de faire une pression importante sur la poche mère, les poches glissent rapidement les une sur les autres à partir de 3 poches et une seule couleur sort, les autres se mélangent dans la poche mère.

Dans un second temps, je m'étais intéressé au procédé 'douille duo" en vente sur le Web.

Un système ingénieux mais qui a lui aussi ses limites : 2 couleurs maximum, uniquement des rayures identiques, perte de matière dès que l'appareil coloré "rayures" arrive à épuisement, coût trop élevé pour mon modeste budget.

 

Il me fallait donc trouver une astuce me permettant de varier à l'infini, ou presque, mes couleurs, de les faire sortir toutes en même temps de façon simultanée,  tout en n'utilisant, pour des raisons de prix de revient,  qu'une seule poche (jetable ou non), qu'une seule douille, en évitant les pertes de matières, c'est-à-dire une utilisation maximum de l'appareil "multi coloré".

L'évidence était là devant moi, pourquoi n'y avais-je pas pensé plus tôt ? Aussi évident que le fil à couper le beurre. "Il vaut mieux être ingénieux qu'ingénieur" se plaisait, à répéter, mon père.

Voilà quelques résultats obtenus à partir d'un appareil à meringue suisse (2 fois le poids des blancs en sucre, montage à chaud au bain-marie, cuisson 2.30 h à 95 degrés) coloré.

J'ajoute que le procédé est immédiatement transposable à un "piston à crème" et qu'il n'est pas réservé au seul usage d'une poche.

Mes meringues sont composées de 18 couleurs (en fait 3 fois 6 couleurs) - C'est juste pour l'exemple de ce que je peux faire, mais je pense en mettre moins la prochaine fois, 5 ou 6 seraient suffisantes à mon avis, d'autant que je ne suis pas un chaud partisan des couleurs vives et préfère de loin les pastels, ou mieux, le blanc pour la pâtisserie.

 

 

 

 

meringue-arlequin6.jpg

 

 

              Vue de toutes les couleurs d'une 

                           meringue en coupe

 

 

 

meringue-arlequin1.jpg

 

Dressage avant cuisson - vue de dessus

 

 

 

 

 

 

meringue-arlequin2.jpg

 

Dressage en coquille avec douille cannelée

 

 

 

 

 

  

meringue-arlequin3.jpg

 

 

Meringuette en pyramide douille cannelée

 

 

 

 

 

 meringue-arlequin4.jpg

 

 

Dressage en rond - douille cannelée -

 

 

 

 

 Le dressage sur plaque avant cuisson

meringue-arlequin5.jpg

INGREDIENTS

150 g de blanc d'oeuf

300 g de sucre

Colorants alimentaires divers (en poudre pour des couleurs vives, liquides pour des couleurs pastels)

Jus de citron

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans un saladier mettre les blancs, le sucre et le jus de citron ensemble -

Poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et monter le tout au batteur -

Quand la chaleur du mélange n'est plus supportable au doigt (50 degrés environ), retirer le saladier et finir de monter hors du feu jusqu'à refroidissement complet.

Répartir la meringue dans autant de récipients que de couleurs souhaitées et colorer chaque meringue en ajoutant le colorant choisi et en soulevant délicatement la masse

Avec du film alimentaire, confectionner autant de boudins que de couleurs;

Ces boudins sont ensuite réunis et maintenus ensemble par du film puis introduits dans une poche à douille (présentée verticalement par le dessus des boudins) après que leur partie supérieure ait été coupée.

Pressez de façon régulière, (la poche permet aux couleurs d’être dressées simultanément) et cuire les meringues environ 2 h 30 à 95 degrés (100 degrés maxi) -

 

MERINGUES D'ARLEQUIN

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LES CHOCO KUSS

Les choco Kuss : littéralement "baisers au chocolat" (connus, en France, sous le nom traditionnel de "Têtes de Nègres" : .... cette appellation est aujourd'hui interdite !), sont des confiseries réalisées avec une guimauve légère posée sur une gaufrette et enrobée de chocolat.

Ils sont généralement parfumés à la vanille mais on peut aussi les réaliser à tout parfum au choix, notamment au café, à la fraise, à la framboise etc .... Je les ai enrobés de chocolat noir mais on peut aussi, en fonction des parfums, utiliser du chocolat au lait ou du blanc.

On peut les réaliser par trempage (comme je l'indique dans la recette), ou par remplissage de coques en chocolat (comme dans ma recette déposée pour les nounours guimauve) -

INGREDIENTS POUR 20 CHOCO KUSS (fonction de la taille des moules utilisés)

2 blancs d'œufs (60 g environ)

125 g + 30 g de sucre

50 g d'eau

1 cuillère à café d'arome vanille

4 feuilles de gélatine

Gaufrettes au choix en quantité suffisante (ici j'ai choisi des gaufrettes chocolat noisettes mais on peut assortir le parfum des gaufrettes à celui de la guimauve)

Huile neutre (pour chemisage des moules)

1 peu de jus de citron

Pour l'enrobage

300 g de chocolat de couverture environ (ou 250 g de chocolat à pâtisser et 50 g de beurre de cacao Mycryo pour le liquéfier sinon le chocolat sera trop épais)

MISE EN OEUVRE

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Huiler au pinceau des moules souples (j'ai utilisé l'intérieur de moules pour verres en glace vive, mais on peut aussi utiliser des moules à muffins, des moules à cannelés ...)

GUIMAUVE

Dans une casserole, mettre 125 g de sucre avec 50 g d'eau et 1 cuillère à café d'arome vanille et cuire à 121 degrés -

Simultanément, monter les blancs en neige avec un trait de jus de citron en ajoutant à mi-parcours 30 g de sucre pour les soutenir -

Quand le sucre est à température, lui ajouter la gélatine réhydratée et pressée, bien remuer et couler le sucre bouillant, en filet, sur les blancs en fouettant à pleine vitesse -

Battre jusqu'à refroidissement (25 degrés environ) -

Remplir, à l'aide d'une poche à douille ronde, des moules souples préalablement huilés, avec la meringue -

Bien lisser la meringue et entreposer au frigo pendant quelques heures pour que la meringue reprenne corps -

Au bout de quelques heures, procéder au démoulage des meringues et les laisser sécher à l'air libre (elles ne doivent plus coller) -

NB : Si au moment du démoulage les meringues adhèrent aux moules et se décollent mal, je vous conseille de les entreposer au congélateur pour les durcir, le démoulage en sera grandement facilité -

Découper des disques de gaufrettes à l'aide d'un emporte-pièce, aux dimensions intérieures des moules, puis poser et coller les meringues sur les gaufrettes avec un peu de chocolat fondu -

Dans un saladier, fondre le chocolat au bain-marie (50 degrés), retirer le saladier du bain-marie et tremper le saladier dans un bain d'eau froide en remuant constamment le chocolat pour le faire redescendre à 27 degrés -

Remettre le saladier sur le bain-marie chaud et remonter le chocolat à 32 degrés -

Tremper entièrement les meringues dans le chocolat et les enrober - Retirer l'excédent et mettre les meringues à égoutter et cristalliser sur une grille -

Les cas échéant, on peut aussi, plus simplement, verser le chocolat à l'aide d'une louche sur les meringues, les laisser égoutter puis les laisser cristalliser -

LES CHOCO KUSS
LES CHOCO KUSS
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Et voilà quelques idées de décoration de table, pour sublimer  une cuisine raffinée... Soirée spéciale Saint Valentin romantique !
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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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