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flanc-de-turnot.jpgSimplissime et très classique, mais avec de tels plats on ne prend pas de risque. J'aime bien revenir à cette cuisine de tradition, un peu ma madeleine dans ce monde où tout est de plus en plus sophistiqué, surfait, régit par des phénomènes de mode culinaire éphémères.

  • 4 beaux flancs de turbot (à défaut de belles darnes)
  • 80 g d'échalotes grises
  • 25 cl de Riesling
  • 10 cl de fumet de poisson 
  • 20 cl de crème fraîche liquide entière
  • 150 g de beurre
  • 500 g de pommes de terre ratte (ici ratte du Touquet)
  • thym
  • laurier
  • sel
  • poivre

Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. Les cuire à l'anglaise (à l'eau salée) sans faire trop bouillir (juste pochées pour ne pas les faire éclater).

 
  • 2     Dans une poêle, mettre un morceau de beurre à fondre. Y saisir les flancs de turbot préalablement salés et poivrés.
 
  • 3     Les mettre à finir de cuire dans un four à 200°C pendant 5 à 7 minutes environ en les couvrant d'un papier aluminium pour ne pas les brûler ou les dessécher.
 
  • d4     Pendant que le poisson cuit, dans une noix de beurre, fondre les échalotes hachées finement. Ajouter le vin blanc, le thym et le laurier et réduire à une consistance de sirop. Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire encore de moitié puis ajouter la crème fraîche, bouillir pour réduire encore un peu et épaissir légèrement la sauce.
  • Retirer les aromates, ajouter environ 100 gr de beurre très froid coupé en cubes et amener à ébullition.
  • Si le beurre est très froid, il n'est pas nécessaire de fouetter, la sauce va se faire toute seule. Sinon, fouetter la sauce pour l'émulsionner .
  • Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
 
  • 5     Poser un flanc de turbot dans chaque assiette chaude. Napper de sauce, poser les pommes de terre et décorer d'un peu de persil, de cerfeuil ou de ciboulette.



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Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

verrine-opera.jpgUne présentation tendance pour un classique de la pâtisserie.

 

Pour le biscuit :

150 g de pâte d'amandes blanche (50%)

6 oeufs

100 g de sucre cristal

50 g de farine

Pour la crème au beurre :

4 jaunes d'oeufs

100 g de sucre

1 cuillère à soupe d'extrait de café

40 g d'eau

300 g de beurre doux

Pour la ganache :

250 g de crème fleurette

50 g de lait

400 g de chocolat-noir

100 g de beurre doux

Pour le sirop de punchage :

200 g de sucre

100 g d'eau

1 cuillère à soupe d'extrait de café

20 g de kirsch

Pour le fond :

50 g de chocolat à fondre

 

Préparation : 60 mn

Cuisson : 7 mn

Repos : 60 mn

Temps total : 127 mn

 

 

 

  Préparation  

  1     Biscuit à opéra :

Dans le mixer (cutter à lame) mettre la pâte d'amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'oeufs.

Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal.

Mélanger les blancs délicatement à l'appareil précédent en soulevant délicatement la masse.

Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes - Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8) et cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration) - Réserver.

 

  2     Sirop de punchage :

Dans une casserole, mettre 200 g de sucre avec 100 g d'eau, bouillir 30 secondes environ - Retirer du feu et ajouter l'extrait de café - Laisser refroidir, - A froid, ajouter le kirsch.

Crème au beurre café :

Dans un saladier mettre les 4 jaunes d'oeufs et les fouetter.

Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetter à grande vistesse jusqu'à refroidissement complet - Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil.

Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre – L’appareil aux œufs doit être FROID sinon votre beurre va tourner et ne montera pas –

Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise) - Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réserver à température ambiante.

 

  3     Ganache à opéra :

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer environ 5 minutes puis ajouter le beurre très mou - Bien fouetter pour lisser l'appareil - Laisser reprendre corps au réfrigérateur en surveillant car l'appareil doit pouvoir être aisément étalé donc ne doit pas être trop dur.

 

  4     Poser le fond de biscuit sur le plan de travail, et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café. Détailler des disques de biscuit puis les positionner dans les verrines.

 

  Déposer une couche de crème au beurre sur le biscuit puis poser un second disque de biscuit punché, sur la crème au beurre, dresser un peu de ganache puis ajouter un dernier disque de biscuit.

Mettre le tout au réfrigérateur pour que ganache et crème au beurre raffermissent.

 

  6     Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, le sortir du réfrigérateur puis décorer les verrines au choix (ici copeaux de chocolat saupoudrés de sucre glace)

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN - DESSERTS DE CUISINE

brandade-de-cabillaud.jpgLa recette est simple mais c'est un véritable délice.

Pour 6 personnes

  • 300 g de cabillaud (frais ou surgelé)
  • 250 g de pommes de terre (BF15)
  • 1 litre de moules de bouchot
  • 1 grosse échalote
  • 1 bouquet garni avec thym et laurier
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 2 gousses d'ail
  • 20 cl environ de crème fraîche
  • 125 g de beurre
  • 1 litre de fumet de poisson (fait avec du fond déshydraté)
  • 1/2 verre d'huile d'olive
  • sel
  • poivre
  • ciboulette

  • Cuire les moules à la marinière avec le bouquet garni, l'échalote hachée et le vin blanc. Les décortiquer. Réserver le jus de cuisson.
 
  • 2     Dans une casserole, porter le fumet de poisson à ébullition, baisser le feu, pocher doucement le poisson pendant quelques minutes.
 
  • 3     Faire une purée avec les pommes de terre et la garder assez ferme.
 
  • 4     Au fouet, mélanger vivement le cabillaud coupé en petits morceaux, la purée, l'ail finement haché et 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée. Incorporer l'huile d'olive tout en fouettant. Garder la brandade au chaud.
 
  • 5     Réduire des 2/3 le jus de cuisson des moules. Ajouter la crème fraîche et réduire encore de moitié en gardant la sauce assez fluide (comme une crème anglaise). Ajouter 125 g de beurre en petits morceaux bien froids et fouetter viviement pour monter la sauce. Rectifier l'assaisonnement (attention au sel).
    Mettre les moules à réchauffer quelques minutes dans cette sauce (attention de ne pas les recuire elles deviendraient caoutchouteuses).
 
  • 6     Dresser la brandade dans des cercles individuels dans des assiettes chaudes, verser autour la sauce crème avec les moules, retirer les cercles.

Servir très chaud avec des croûtons aillés

 

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Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

omelette-norvegienne-n-verrine.jpgUne présentation originale que j'ai imaginée pour ce dessert glacé

 

Ingrédients pour 20 verrines moyennes

1 kilo de nougat glacé exotique (voir ma recette)
Pour le biscuit aux amandes
250 gr de poudre d'amandes
250 gr de sucre glace
80 g de farine
6 oeufs entiers
250 gr de blancs d'oeufs
50 gr de sucre semoule

30 cl de coulis de mangue
30 cl de coulis de framboise

Pour la meringue italienne
5 blancs d'oeufs moyens
200 gr + 20 gr de sucre
2 sachets de sucre vanillé
75 g d'eau
1 pincée de sel
1 trait de jus de citron

Pour le sirop de punchage :
25 cl de sirop de sucre de canne mélangé avec 5 cl de Malibu coco

MISE EN OEUVRE
Réaliser le biscuit :
Blanchir la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et les oeufs entiers à pleine vitesse avec le batteur.
Monter les blancs en neige en ajoutant à mi-parcours les 50 gr de sucre semoule
Mélanger délicatement les blancs avec le reste des ingrédients pour obtenir un appareil homogène.
Etaler l'appareil sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire environ 8 minutes à 230 degrés -
Sortir la plaque du four et laisser refroidir le biscuit.

Quand le biscuit est froid, tailler 10 disques en utilisant une verrine comme découpoir. Couper le reste de biscuit en cubes et imbiber ces cubes avec environ 20 cl de sirop de punchage
Couper la glace en cubes répartir ces cubes dans les verrines en intercalant quelques cubes de biscuit punché sirop.
Entreposer immlédiatement au congélateur.

Réaliser la meringue italienne :
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et un trait de jus de citron en incorporant à mi-parcours le sucre vanillé + 20 g de sucre. Laisser tourner le batteur.
Simultanément, mettre 200 g de sucre et l'eau dans une casserole et cuire à 121° -
Quand le sucre est à température, le verser en filet sur les blancs (ils vont monter) et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement de la masse.

1/2 heure avant le service :

Sortir les verrines du congélateur. Répartir sur la glace un peu de coulis de mangue et de framboise.

Poser les disques de biscuit sur les verrines en les enfonçant légèrement pour bien les tenir, les puncher légèrement avec le reste du sirop (ne pas trop en mettre pour ne pas trop détremper le biscuit)
Décorer avec la meringue italienne dresée avec une poche pâtissière et une douille cannelée - Décor au choix -

Dorer la meringue avec un chalumeau -

Remettre au congélateur jusqu'au moment du service.





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Published by Bernard DAUPHIN - DESSERTS DE CUISINE

la-tartiflette-vendeenne.jpgUne version amusante et déstructurée réalisée avec des produits locaux.

En enfonçant la cuillère dans le fromage fondu, le fromage se répand sur les ingrédients au fond du verre.

A servir en amuse bouche ou en entrée selon les quantités.

Pour 10 verrines :
750 g environ de pommes de terres rattes de Noirmoutiers
100 gr de jambon de Vendée
1 oignon jaune
1 gousse d'ail
300 g de Misotte (fromage vendéen)
10 cl de vin blanc de Mareuil sur Lay
50 g de beurre
Maîzéna
Noix de muscade
Huile neutre pour cuisson.

MISE EN OEUVRE
Eplucher les pommes de terre.
Dans les plus grosses, couper 10 tranches d'environ 5 mm d'épaisseur, dans la longueur (elles serviront à bloquer le fromage au-dessus du reste des ingrédients. Il faudra donc s'assurer que leur largeur sera suffisamment importante pour ne pas tomber au fond du verre et rester bloquée au milieu.
Couper le reste des pommes de terre en cubes, les laver, les essuyer et les poêler avec un peu de beurre et d'huile.
A part, cuire les tranches de pommes de terre en les gardant un peu fermes.

Couper le jambon en petits lardons, et les poêler également. Réserver -

Eplucher et trancher l'oignon et le cuire également à la poële - Réserver -

Bien égoutter tous les ingrédients (oignons, cubes, lardons), les essuyer légèrement pour enlever l'excédent de graisse de cuisson, les saler et poivrer et les répartir dans les verrines.

Positionner un disque de pomme de terre, détaillé à l'aide d'un emporte-pièce, dans les tranches larges de pommes de terre en veillant à bien le bloquer dans le verre, sans le briser.  - Appuyer sur la périphérie du disque pour bien l'enfoncer et le bloquer -.Saler et poivrer

Préchauffer le grill du four -

Dans une casserole, porter le vin à ébullition avec l'ail haché finement, sel, poivre, un peu de noix de muscade et le fromage coupé en petits morceaux.
Fondre complétement le fromage, comme pour une fondue savoyarde -
Diluer un peu de maïzéna dans un peu d'eau et l'ajouter à la préparation au fromage (homogénise la préparation) et verser le fromage sur la pomme de terre.

Mettre les verrines dans le four (grille assez haut dans le four) et faire griller le fromage. La chaleur va réchauffer suffisamment les verres et les légumes qu'ils contiennent.
Si vous avez peur que les verres ne supportent pas le four (il arrive qu'un verre, fragilisé par un choc, éclate à la chaleur), vous avez toujours la possibilité de griller le fromage au chalumeau comme une crême brûlée, ou choisirt de ne pas griller votre fromage.

Dans ce cas, veiller à réchauffer les verrines au micro-onde pour réchauffer les légumes.

Une autre possibilité consiste à dresser les verrines avec tous les ingrédients réservés au chaud, ce qui évite de les réchauffer.

Servir sans attendre - Décor au choix -
Pour déguster, on enfonce la cuilère dans le fromage, on casse la pomme de terre et le fromage se répand dans le verre.






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Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

petales-de-violettes-cristallises2.jpg
Ces petites confiseries peuvent être dégustées seules ou peuvent être utilisées pour décorer les gâteaux, les glaces, les desserts, etc ...

Le procédé reste le même pour toutes les fleurs comestibles (roses, géranium, pensées etc ...) - Il faut juste s'armer d'un peu de patience.


Ingrédients :

10 g de Pétales de fleurs (ici j'ai utilisé des pétales de violettes)
10 g de Gomme arabique (pharmacies, fournisseurs pour profession.)
10 g d'eau tiède
100 gr environ de Sucre aromatisé et coloré (selon type de fleur, voir ma recette)

Mise en oeuvre

La veille, dissoudre la gomme arabique dans l'eau tiède afin de bien dissoudre les grumeaux et laisser reposer.
On peut éventuellement mélanger intimement la gomme arabique avec le même poids de sucre avant d'ajouter l'eau, ce qui diminue, et de beaucoup, les risques de grumeaux.

Mixer le sucre, le chinoiser au travers d'une passoire très fine (le résultat n'en sera que meilleur tant à la vue qu'à la dégustatiion) et le verser sur une assiette.
 
Verser un peu de gomme arabique dans une petite soucoupe.

Prendre un pétale, le temper dans la gomme arabique, l'égoutter légèrement et le poser sur le sucre aromatisé.
Répéter l'opération pour environ une dizaine de pétales.

Avec une cuillère, saupoudrer et recouvrir les pétales avec un peu de sucre afin qu'ils soient enrobés sur les deux faces puis les mettre à sécher sur grille (ou papier sulfurisé) jusqu'au lendemain.

Répéter l'opération pour tous les pétales.

Une fois secs, stocker à l'abir de l'humidité.



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Published by Bernard DAUPHIN - CONFISERIE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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