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lotte-braisee.jpg

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de queues de lotte
  • 100 g de lardons fumés
  • 4 gros oigons
  • farine
  • 1 bouteille de St Nicolas de Bourgueil
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 1 grosse carotte
  • 1 bouquet garni
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 200 g de beurre doux
  • 1 litre environ de fumet de poisson
  • sel
  • poivre
Préparation : 20 mn
Cuisson : 60 mn



  • Préparation

  •  
Lotte braisée au Saint-Nicolas de Bourgueuil
  • 1     Nettoyer et tronçonner les queues de lotte. Les couper en morceaux. Dans un saladier, mettre 2 oignons et la carotte coupés en brunoise (en tout petis morceaux), le bouquet garni, le vin et l'huile d'olive. Y plonger les morceaux de poisson etl aisser au réfrigérateur une nuit.
Lotte braisée au Saint-Nicolas de Bourgueuil
  • 2     Le lendemain, égoutter les morceaux de poisson, les sécher rapidement et les fariner légèrement. Les faire revenir légèrement dans un peu d'huile à la poêle.
Lotte braisée au Saint-Nicolas de Bourgueuil
  • 3     Mettre un morceau de beurre dans une poêle, faire revenir légèrement les 2 oignons restants ainsi que le lard.
Lotte braisée au Saint-Nicolas de Bourgueuil
  • 4     Ajouter le concentré de tomates, passer dessus la marinade et laisser réduire de moitié. Pocher les morceaux de lotte, les cuire pendant environ 7 à 8 minutes (vérifier la cuisson), retirer les morceaux de poisson, le réserver au chaud entre 2 assiettes sur une casserole d'eau chaude par exemple. Ajouter le fumet de poisson et réduire.
Lotte braisée au Saint-Nicolas de Bourgueuil
  • 5     Préparer un riz pilaf. Dans les assiettes de service, mettre un peu de riz dans un cercle.
Lotte braisée au Saint-Nicolas de Bourgueuil
  • 6     Ajouter 150 g de beurre bien froid dans la sauce et la monter. Répartir le poisson sur le riz, couvrir de sauce.
Pour finir... Décorer au choix. Pour le vin, choisir un St Nicolas de Bourgueil.

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Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

les-carottes-a-la-creme.jpgUn des meilleurs apprêts de la carotte !

Sublime !





Pour 8 personnes :
  • 2 kg de carottes (ici nantaises)
  • 100 g de beurre
  • 10 g de sel
  • 25 g de sucre semoule
  • 150 g de crème fraîche
  • quelques gouttes de jus de citron
  • eau
  • ciboulette hachée finement
Préparation : 15 mn
  • Préparation

  •  
Carottes à la crème
  • 1     Eplucher et laver soigneusement les carottes.
    Ou alors ce sont des légumes jeunes, dans ce cas il vaut mieux les laver sans retirer la peau qui contient la plupart des vitamines. Couper les légumes (en sifflet, en rondelles, en boule à la cuillère parisienne, en olive... au choix). Les laver rapidement une seconde fois.
Carottes à la crème
  • 2     Les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau juste à hauteur. Disposer le beurre coupé en morceaux. Ajouter le sel et le sucre.
  • 3     Porter à ébullition, baisser le feu puis couvrir la casserole avec une feuille de papier sulfurisé de même dimension que la casserole, ceci pour ralentir l'évaporation de l'eau et uniformiser la cuisson des légumes.
Carottes à la crème
  • 4     Cuire doucement jusqu'à évaporation complète de l'eau en surveillant attentivement pour ne pas que les légumes caramélisent. Le beurre et le sucre forment alors un sirop brillant qui enrobe les légumes. Si les légumes ne sont pas cuits et qu'il manque de l'eau, ajouter un peu d'eau bouillante. Si les légumes sont cuits et qu'il y a trop d'eau, retirer les légumes délicatement, réduire la cuisson et remettre les légumes pour les glacer.
  • 5     Remuer délicatement la casserole d'un mouvement circulaire pour enrober uniformément les légumes. Ils doivent être recouverts d'une pellicule uniforme et brillante.
Carottes à la crème
  • 6     Ajouter la crème fraîche et laisser cuire quelques minutes pour juste lier la crème. Additionner de quelques gouttes de jus de citron et saupoudrer de ciboulette hachée.


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Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

TROU-NORMAND.jpg   
Une version très tendance de cet intermède gastronomique et festif.

On déguste séparément le sorbet et  l'alcool comme le suggèrent les vrais connaisseurs, car la glace atténue l'effet digestif de l'alcool (censé interrompre l'effet de satiété et hâter la digestion)

Il n'est pas nécessaire de consommer beaucoup d'alccol pour avoir cette sensation de vide dans l'estomac que l'on appelle "trou normand" et de tous les alcool utilisés, le Calvados, par sa composition, est celui qui a les meilleurs effets sur la disgestion.


Ingrédients pour 6 verrines :

Calvados en quantité suffisante
Sorbet pomme verte en quantité suffisante
50 gr de chocolat blanc
2 pommes granny smith
100 gr de sucre
35 gr d'eau
1 peu de jus de citron


MISE EN OEUVRE

Peler et Couper les deux pommes en petits cubes et les citronner très légèrement pour éviter leur oxydation.
Bouillir l'eau avec le sucre et verser bouillant sur les pommes pour les confire très légèrement -

Laisser refroidir et confire environ 2 heures -

Verser un peu de Calvados dans des verrines. Réserver.
Au micro-onde, fondre le chocolat blanc.
Le refroidir rapidement pour le ramener à 25 degrés, puis l'étaler à l'aide d'une spatule, sur une feuille d'aluminium,  sur une épaisseur de 2 mm environ -
Avec un emporte pièce (j'ai utilisé un verre à liqueur) marquer 6 disques d'une taille susceptible d'entrer dans la verrine et laisser cristalliser le chocolat au frigo.

Quand le chocolat a redurci (5 minutes environ), détacher les disques, les percer en leur centre d'un trou du diamètre de la paille, et les positionner dans les verrines.

Passer une paille par le trou réalisé dans le disque de chocolat et la faire descendre jusqu'au fond du verre.
Assurer l'étanchéité avec un peu de chocolat légèrement fondu étalé sur les bords du verre et autour de la paille.

Répartir les cubes de pommes dans les verrines, sur le disque de chocolat - Conserver à température ambiante (je préfère déguster les alcools bruns à température de la pièce)

Préparer les décors des verrines (au choix) et lesréserver au réfrigérateur (j'ai utilisé des lamelles de pommes, une demi-cerise confite et une feuille de fraisier) 

Au moment de servir, déposer une boule ou une quenelle de sorbet pomme verte sur les pommes semi-confites, poser les décors sur les verrines et servir sans attendre.

Pour consommer, on mange le sorbet et la pomme à la cuillère et l'on aspire l'alcool avec la paille.

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Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

crevettes-a-la-tahitienne.jpgLe appellations "gambas" ou "bouquets" n'existent pas pour les professionnels qui référencent les crevettes (plus de mille espèces commercialisées) par l'espèce et le nombre de pièces au kilo. La plus commercialisée est l'espèce "black tiger"

  • 1 kg de crevettes crues assez grosses (40 à 60 pièces au kilo)
  • 4 citrons verts
  • 1 oignon
  • 1 tomate
  • 10 cl de lait de coco
  • sel et poivre
Préparation : 30 mn

  • Préparation

  •  
Crevettes à la tahitienne
  • 1     Décortiquer les crevettes mais conserver la tête. Les mettre dans un saladier. Couper les citrons verts en 2, exprimer le jus et le verser sur les crevettes. Mettre le saladier au réfirgérateur pour 10 minutes environ, remuer 2 ou 3 fois.
  • 2     Peler et couper l'oignon finement. Monder et couper la tomate en petit morceaux.
  • 3     Mettre l'oignon et la tomate avec les crevettes, ajouter le lait de coco, rectifier l'assaisonnement et servir bien frais avec une salade.


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Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

Elle fait merveille sur des poissons grillés comme le saumon, avec du poulet froid, du porc froid ...
(photo à venir)

  • 10 poireaux moyens
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 75 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 1/2 cuillère à café de coriandre en poudre
  • 10 cl de vin blanc sec
  • sel, poivre
Préparation : 15 mn
Cuisson : 45 mn

Epluchez les poireaux (ne garder que très peu de vert), les laver et les tronçonner (4 à 5 cm).
Fondre le beurre avec l'huile dans une sauteuse, ajoutez les poireaux et bien les mélanger.
Ajoutez le miel, couvrir et cuire à tout petit feu en remuant de temps en temps.
Lorsque les
poireaux commencent à caraméliser, les saler, poivrer et ajoutez le vinaigre, le concentré de tomate, le vin blanc la coriandre.
Continuer de cuire à couvert 15 minutes, (cuisson totale des
poireaux : 45 minutes).

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Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

Confiture de garriguettes à la vanille de Tahiti




  • Pour 20 pots de 350 g :
  • 4,5 kilos de fraises garriguettes
  • 4,5 kilos de sucre de canne
  • 2 jus de citron jaune
  • 1/2 zeste de citron râpé
  • 3 bâtons de vanille de Tahiti fendus et tronçonnés
Préparation : 45 mn
Cuisson : 35 mn

PREPARATION ET MISE EN OEUVRE
  •  
Confiture de garriguettes à la vanille de Tahiti
  • 1     Laver les fruits - Les équeutter puis les couper en morceaux et les mettre dans un grand récipient - Ajouter les bâtons de vanille fendus et coupés en petits morceaux - Bien les répartir dans les fraises.
  • 2     Couvrir les fraises avec la moitié du sucre - Bien mélanger - Laisser macérer pendant 24 heures au frais (bas du réfrigérateur)- Ainsi les fruits vont rendre leur jus ce qui permettra de les cuire plus facilement et sans risque de les laisser attacher.
  • 3     Verser les fraises dans la bassine à confitures, ajouter le sucre restant, le 1/2 zeste de citron rapé, cuire à 108°C (thermomètre à confiture, thermomètre à sucre ...). Ajouter le jus de citron et redonner un bouillon - Arrêter la cuisson - Mettre en pot immédiatement - Boucher et retourner les pots.
  • 4     Laisser refroidir - Stocker.

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Published by Bernard DAUPHIN - CONFISERIE

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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