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LA FABRICATION DES COUPES EN CHOCOLAT

 

 

La technique de réalisation de ces coupes est simple et à la portée de tous.

Elle permet de réaliser toutes sortes de coupes en chocolat destinées à la présentation ou au service d'entremets, de mousses diverses, de glaces et sorbets, pour un prix de revient dérisoire -.

 

INGREDIENTS :

 

Chocolats de ménage de préférence (noir, blanc ou lait) surtout si vous envisagez des coupes avec des motifs -

Sinon, mélanger 50% de couverture avec 50% de chocolat de ménage afin que les coques ne soient pas trop fines (la couverture est très fluide et donne de jolis résultats très fins mais fragiles et difficiles à dresser à la poche). 

Ballons (rayon "Fête" des supermarchés). 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Gonfler des ballons en fonction des besoins détectés, en taille et en quantité (il vaut mieux en faire un peu plus au cas où il y aurait un peu de casse.

 

En fonction des motifs à réaliser, on peut peut éventuellement dessiner le motif à reproduire, sur les ballons -

Dans ce cas, mieux vaut utiliser des feutres alimentaires (à défaut des feutres pour enfants, à l'eau) -

 

coupe-chocolat-1.jpg

 

Mettre le chocolat au point (voir ma rubrique sur ce sujet, sur ce site).

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

 

Tremper le fond des ballons dans le chocolat, égoutter le surplus et poser le ballon sur une feuille de papier cuisson, d'aluminium ménager ou un rhodoïd. Il n'est pas indispensable que les dimensions soient strictement les mêmes à ce stade car on pourra, après cristallisation, recouper les coupes et leur donner, à toutes, les mêmes.

coupe-chocolat-2.jpg  

 

Pour les coupes avec des motifs, le chocolat doit être appliqué à l'aide d'une poche à douille (douille de 2 à 3 mm environ) - Personnellement, je pose le ballon dans un cercle à pâtisserie adapté pour réaliser facilement la pose du chocolat de décor -

 

Il est très important d'utiliser un chocolat pauvre en cacao (comme indiqué ci-dessus, éviter le chocolat decoupe-chocolat-3.jpg couverture), de l'ordre de 50% de cacao environ, car le chocolat doit être épais pour être dressé sans couler -

 

Poser les ballons sur leur fond et entreposer au réfrigérateur environ 20 à 30 minutes, le temps que le chocolat cristallise correctement -

 

Quand le chocolat a correctement cristallisé, procéder au démoulage - Il suffit, tout simplement, de dégonfler lentement le ballon en faisant un petit trou afin que l'air s'échappe. Pour cela, bien pincer le ballon, faire un petit trou avec l'aiguille et desserrer le pincement pour laisser échapper l'air tout doucement afin que le ballon se dégonfle lentement et que le chocolat se décolle -

Si cette précaution n'est pas prise, le ballon va éclater et tout sera à refaire.

Si la mise au point a été correctement faite, le chocolat se décollera très facilement et sans casse -

 

On peut facilement détailler les coupes identiques,  en posant sur les coupes un cercle à mousse ou un emporte pièce chauffé légèrement - A défaut, une lame de couteau chauffée.

Sous l'action de la chaleur, le chocolat va fondre à l'endroit où sera posé le cercle.

Pour les coupes de forme carrées, il suffit simplement de poser un emporte-pièce carré (un "cercle" à entremet carré), pour les coupes triangulaires, un emporte-pièce triangulaire etc ...

 -

Pour des coupes de plusieurs couleurs, il suffit de déposer des chocolats de différentes couleurs (bien entendu mis au point) sur le chocolat avant d'y tremper le fond des ballons -

 

coupe-chocolat.jpg

 

Il est aussi possible, après avoir réalisé la coque, de la retourner puis de la décorer en faisant couler dessus du chocolat (noir, lacté, ivoire ou coloré), à l'aide d'un cornet ou d'une douille.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voir aussi : la réalisation des coupelles en chocolat :

http://www.dauphingourmet.com/article-les-coupelles-en-chocolat-122566909.html

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLAT, PÂTISSERIE, CONFISERIE

MUG AUX FRAISES ET A LA CREME CITRON JAUNE

Un mug est une grande tasse utilisée dans les pays anglo-saxons pour boire le café -

Les "mug cakes" sont des gâteaux cuits dans ces tasses, souvent au micro-ondes.

Pour réaliser ces petits gâteaux, j'ai moulé le biscuit dans des moules souples prévus pour fabriquer des verres en glace.

Le biscuit devient ainsi le "contenant" et permet toute liberté quant à son contenu, sucré ou salé -

 

INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES

 

Biscuit :

5 oeufs

100 gr de sucre

100 gr de farine

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

Chocolat blanc en quantité suffisante (pour l'étanchéité)

 

450 gr de fraises

75 gr de sucre

1/2 zeste de citron rapé

 

Crème citron :

3 oeufs entiers

75 gr de jus de citron jaune

150 gr de sucre

125 gr de beurre

Le zeste des citrons rapé

 

 La veille, confectionner les biscuits.

 

Clarifier les oeufs -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre, incorporer la vanille et la farine - Réserver -

Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre restant -

Mélanger les 2 appareils et macaronner (assouplir l'appareil à biscuit) -

Il est très important que l'appareil soit suffisamment souple pour couler dans le fond des moules -

 

Pour des biscuits décorés, insérer une feuille "scrapcooking" imprimée, coupée aux dimensions des moules.

biscuit en verrine 5

 

Remplir les moules avec l'appareil à biscuit jusqu'à environ 1 cm du bord -

Préchauffer le four à 180/200 degrés -

Avant d'enfourner, si nécessaire, ajouter un peu de pâte à biscuit (si l'appareil n'est pas suffisamment liquide, il met du temps à tomber au fond des moules).

 

 

biscuit en verrine 7

 

 Cuire environ 15 minutes - Sortir les moules et laisser refroidir -

biscuit en verrine 33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A ce stade, arraser les fonds pour faciliter l'assise en utilisant le fond du moule comme guide -

 

 

 biscuit en verrine 6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bloquer les biscuits (congeler suffisamment longtemps pour obtenir des biscuits parfaitement durs sinon les gâteaux se déchireront au démoulage)

 

Démoulage :

"Déganter" les biscuits en poussant sur le fond du moule puis, d'une main, tenir fermement le biscuit et de l'autre tenir le moule - Opérer un quart de tour en tirant légèrement - Le biscuit va se détacher facilement -

  biscuit en verrine 1

Si le biscuit n'est pas parfaitement congelé, cette opération sera beaucoup plus délicate, voire même impossible  -

 

 

Fondre un peu de chocolat blanc (bain-marie sans cesser de remuer) ou micro-ondes.

Enduire l'intérieur des biscuits encore congelés avec le chocolat fondu (pour étanchéiser) -

Cette opération est plus facile avec des biscuits congelés qu'avec des biscuits trop souples - 

 

CREME CITRON

 

Bouillir le jus de citron avec le beurre, le zeste rapé et la moitié du sucre -

Battre les oeufs entiers en omelette avec le restant de sucre -

Incorporer le jus de citron aux oeufs, en plusieurs fois et bouillir pendant environ 2 minutes en remuant constamment pour éviter que l'appareil attache -

Refroidir rapidement dans un bain-marie froid et entreposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation -

 

Laver les fraises, les équeutter et les couper en cubes d'environ 5 mm d'arête.

Ajouter le sucre et le zeste rapé - Laisser macérer environ 2 heures -

 

Remplir les "verrines" avec les fraises et la crème citron en alternance -biscuit-en-verrine-2.jpg

 

Décor au choix de chacun : Ici, j'ai coupé quelques fraises en 8, et posé une rosace de crème chantilly - Fleur et feuille de fraisier - Crème anglaise vanille et coulis de fraises fraîches (fraises mixées avec+ 10% de leur poids en sucre, servi à part en saucière) - 

MUG AUX FRAISES ET A LA CREME CITRON JAUNE

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE, DESSERTS DE CUISINE

SORBET FRAISE GARIGUETTE

La cuisson préalable, qui stérilise les fruits, puis leur maturation, confèrent au sorbet beaucoup plus de saveur et de goût qu'un simple broyage avant sanglage, comme le préconisent généralement les recettes (souvent des "copier/coller") que l'on trouve sur le net.

 

INGREDIENTS

500 g de fraises gariguettes (450 g net) (Hors saison, les fraises fraîches peuvent être remplacées par des fraises surgelées)

Sirop de base :

200 g de sirop de glucose

650 g de sucre cristal

1 litre d'eau minérale

Le sirop de base peut être conservé au frigo dans une bouteille fermée, plusieurs mois. Il pourra servir à réaliser d'autres sorbets (framboises, pommes, cerise, Champagne etc ...).

A défaut, on peut lui substituer du sirop de sucre de canne.

Pour certains fruits en fonction de leur maturité et leur taux de sucre, sa densité pourra être corrigée par ajout d'eau afin d'obtenir un taux de matières sèches constant, gage de la régularité du résultat.

 

4 g de stabilisateur (2 feuilles de gélatine (2 g) utilisée comme agent stabilisant, anti cristallisation hydrique) 

Le jus de 1/2 citron

NB : Le sirop de glucose peut être remplacé par 100 g de sucre inverti (trimoline)  ou 100 g de glucose atomisé (en poudre) 

Le sucre peut être remplacé en totalité par du sucre inverti.

ASTUCE : En cuisine, lorsque les fruits ne sont pas suffisamment mûrs, pour les glaces, les sorbets, les mousses ou les nappages de tartes, nous remplaçons une partie du sucre par du sirop de fraise, voire même de la confiture.

MISE EN OEUVRE

Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide -

Laver rapidement les fraises - Retirer les pédoncules et les couper en morceaux -

Les réserver dans un saladier -

 

 

Bouillir les fraises avec 300 g de sirop de base  -

A ébullition retirer du feu, ajouter la gélatine -

Refroidir rapidement -

Couvrir d'un film alimentaire et placer au frigo jusqu'au lendemain pour maturation -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le lendemain, ajouter le jus de 1/2 citron et mixer finement les fraises (mixer plongeant).

 

FACULTATIF :

Vérifier, au réfractomètre, la densité de l'appareil pour la ramener à 17°  (mesure de la densité des matières sèches contenues dans le sucre cristal, le sirop de glucose et le sucre des fruits) et corriger par ajout d'eau en conséquence - Ici, j'ai ajouté 50 g d'eau.

Cette opération, facultative, permet, lorsqu'on réalise souvent des sorbets, d'obtenir toujours le même résultat, ce qui n'est pas possible autrement car les fruits utilisés ne présentent pas, forcément, tous la même teneur en eau.

Cette densité est une référence en matière de sorbets et peut être appliquée à presque tous les appareils.

 

Chinoiser finement (facultatif mais vivement conseillé pour obtenir une excellente homogénéité de l'appareil) puis verser le tout dans la sorbetière

Turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

 

A la consistance souhaitée, débarrasser le sorbet dans un récipient adapté, avec couvercle, et placer immédiatement au congélateur jusqu'à dégustation. Si nécessaire, former des boules ou des quenelles après 2 heures de congélation (le sorbet se sera raffermi) -

Ce sorbet peut être moulé directement dans des moules ou des cercles à pâtisserie pour la confection d'entremets, de gâteaux ou de vacherins glacés.

 

Comme tous les produis glacés, le sorbet se sort du congélateur environ 15 à 20 minutes avant consommation.

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Published by Bernard DAUPHIN, - GLACES ET DESSERTS GLACES

LES LANGUES DE CHAT

Rapides et faciles à réaliser, ces petits gâteaux secs de longue conservation permettent d'utiliser des restes de blancs d'oeufs. Ils accompagneront, par exemple, la glace à la vanille, confectionnée avec les jaunes des oeufs.

 

INGREDIENTS POUR 50 PIECES (environ, en fonction de leur taille)

150 g de beurre doux (pommade)

250 g de sucre glace

180 g de blancs d'oeufs (6 environ)

200 g de farine (T45 ou T55)

Extrait de Vanille liquide (2 cuillères à café)

 

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 200° -

Dans la cuve du batteur, crémer le beurre avec le sucre glace (fouetter vivement jusqu'à l'obtention d'une masse souple et crémeuse.

 

 

Ajouter progressivement les blancs d'oeufs en continuant à fouetter, puis ajouter la farine et la vanille liquide.

Continuer de fouetter (vitesse moyenne) jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

 

A l'aide d'un crayon à papier et d'une règle, tracer des lignes parallèles sur une feuille de cuisson (elles détermineront la longueur des langues de chat)

 

 

 

 

 

Retourner la feuille et coucher l'appareil à l'aide d'une poche munie d'une douille de 10 mm.

 

 

 

 

Enfourner et cuire "à la couleur" (environ 15 minutes)

Décoller les langues de chat dès leur sortie du four et laisser refroidir sur la volette (grille à pâtisserie) pour éviter que la condensation ramollisse le dessous des gâteaux.

 

LES LANGUES DE CHAT

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

Une délicieuse tarte, délicate et fruitée.

Le sablé breton, friable et fondant, apporte beaucoup plus qu'une simple pâte sablée.

Je vous indique comment le transformer en fond de tarte.

INGREDIENTS POUR 4 TARTES DE DIAMETRE 20 cm.

Sablé breton :

240 gr de beurre 1/2 sel ( si beurre doux ajouter 1/2 cc sel)

200 g de sucre en poudre

320 g de farine type 45

4 jaunes d'œufs moyens

1 sachet de levure chimique

800 gr à 1 kg de fraises environ en fonction de leur taille (lavées et équeutées)

Pour la crème de garniture

1/2 litre de lait

50 gr de farine

6 jaunes d'oeufs

100 gr de sucre

2 gousses de vanille (ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide naturelle)

250 gr de beurre doux (très mou)

NB - On peut remplacer la vanille par un autre arome : orange, pistache, citron ... et/ou utiliser 30 g d'alcool au choix : kirsch, Grand-Marnier, Cointreau ...

MISE EN OEUVRE

Crémer le beurre avec le sucre (mettre le beurre mou dans le batteur (fouet) avec le sucre et battre jusqu'à l'obtention d'une crème souple comme une pommade).

Changer le fouet pour le crochet ou la feuille, ajouter la farine mélangée avec la levure, puis les œufs.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Bouler, filmer et stocker au réfrigérateur quelques heures.

Sortir la pâte du frigo 15 minutes avant de l'utiliser, puis l'étendre sur une épaisseur d'environ 5 mm.

Poser la pâte sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Avec un cercle à pâtisserie (non beurré) de la dimension souhaitée, couper la pâte et laisser le cercle en place ce qui évitera à la pâte de se déformer à la cuisson et donnera au sablé son aspect particulier.

Centrer, sur la pâte, un récipient plat (boite de conserve, ramequin, plat à tarte, cercle à pâtisserie...) d'un diamètre inférieur au fond de tarte, posé sur une feuille de papier sulfurisé coupée aux exactes dimensions du récipient utilisé. C'est l'espace situé entre le cercle extérieur et le récipient intérieur qui formera le tour de la tarte - Il peut être plus ou moins large en fonction du résultat final à obtenir -

Pour cette réalisation, j'ai opté (récipient intérieur) pour un cercle à pâtisserie de 18 cm posé sur un carton de fond et un papier sulfurisé -

Si vous optez pour un cercle, veillez à ne pas le poser directement sur la pâte qu'il découperait à la cuisson simplement par son poids -

Remplir ce récipient de billes de cuisson (légumes secs ou autres) afin d'éviter, à la pâte du fond, de monter à la cuisson.

Cuire à la couleur, environ 20 minutes dans un four préchauffé à 170 degrés (partie basse du four) -

Grace à la levure, le biscuit, situé entre le cercle et le récipient, va monter sur la périphérie et former le tour de tarte.

Laisser refroidir et décercler. Le fond est monté entre les deux cercles, formant le bord de la tarte !Laisser refroidir et décercler. Le fond est monté entre les deux cercles, formant le bord de la tarte !Laisser refroidir et décercler. Le fond est monté entre les deux cercles, formant le bord de la tarte !

Laisser refroidir et décercler. Le fond est monté entre les deux cercles, formant le bord de la tarte !

Pendant que la pâte repose, réaliser la crème de garniture :

Bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues -

Simultanément, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine (remuer sans battre) puis le lait bouillant -

Remettre sur le feu et cuire environ 2 minutes en tournant sans arrêter avec une cuillère en bois ou un fouet (pour ne pas que la crème pâtissière accroche). -

Hors du feu, ajouter environ 1/3 du beurre coupé en morceaux et fouetter vivement -

Filmer au contact, laisser refroidir et stocker au frigo -

Quand la crème est bien froide (important), fouetter vivement le beurre restant (très mou) et ajouter la crème petit à petit, en plusieurs fois, comme une mayonnaise - Cette technique est plus simple quand on n'a pas l'habitude de réaliser des crèmes mousselines -

Fouetter pendant environ 15 minutes pour alléger la crème mousseline qui doit être légère presque comme une "chantilly".

Il est important que la crème soit très froide sinon elle liquéfiera le beurre et la crème restera liquide - Bien veiller à ce que tout le beurre soit parfaitement incorporé -

Si on utilise un alcool ou un arome, l'ajouter à ce stade. Personnellement j'ajoute toujours un peu de kirsch -

FINITION

Garnir, à la poche à douille ou avec une spatule, le fond de sablé breton avec la crème, sur une hauteur de 1 cm environ -

Répartir harmonieusement les fraises -

Décor au choix : ici sucre glace et nappage brillant coloré avec un peu de colorant rouge fraise pour développer l'appétence.

L'astuce de cuisinier : on utilise de la confiture de fraises chaude et chinoisée, pour napper les tartes, quand les fraises manquent de maturité -

Conserver au frigo

NB : La crème mousseline, riche en beurre, est imperméable et ne détrempe quasiment pas le fond - On peut, par précaution (si la tarte doit attendre longtemps par exemple), étanchéifier le fond avec un peu de chocolat blanc ou de beurre de cacao fondu. -

2 versions : ronde et carrée !2 versions : ronde et carrée !

2 versions : ronde et carrée !

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

MOUSSELINE D'ASPERGES A LA PISTACHE

Un mariage étonnant de délicatesse et de raffinement, une entrée qui fait partie de mon répertoire culinaire  depuis des années


Pour 4 personnes :

 

 

Pour la mousse d'asperges :

 

 

  •   500 g d'asperges
  •   3 oeufs entiers
  •   150 g de crème fraîche
  •   sel, poivre du moulin

Pour les moules :

  •   2 cuillères à soupe de pistaches (non salées) hachées
  •   20 g de beurre

Pour la sauce à la pistache :

  •   1 cuillère à café de pâte de pistache (en vente sur le web)
  •   2 jaunes d'oeufs
  •   3 cuillères à soupe d'eau
  •   250 g de beurre clarifié
  •   1/2 jus de citron
  •   sel, poivre du moulin

 

 
 
  • Peler et laver les asperges - Les cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant 25 minutes environ, départ à froid - Arrêter la cuisson en les plongeant dans de l'eau très froide.
 
  • Les mixer puis les passer dans une passoire fine afin d'éliminer les éventuelles fibres - Les laisser complètement refroidir.
 
  • Beurrer grassement des ramequins (au doigt ou au pinceau) et les chemiser de pistaches concassées (ce détail apportera du croquant à la recette et tranchera avec le moelleux des mousselines).
    Réserver au froid (pour éviter que le beurre s'incorpore à la préparation qui aurait alors plus de mal à se démouler).
 
  • Remettre les asperges dans le mixer, ajouter 3 oeufs entiers, la crème fraîche, sel et poivre - Mixer pour obtenir un appareil homogène (pas trop pour ne pas faire tourner la crème) - Verser dans les ramequins et cuire au four 25 à 30 minutes environ thermostat 8/9 au bain-marie (éventuellement couvrir d'un papier aluminium si la coloration est trop rapide).
 
  • Diluer la pâte de pistache avec l'eau en remuant bien (plus de morceaux), ajouter les jaunes d'oeufs, sel, poivre, et fouetter sur un bain-marie jusqu'à ce que la préparation épaississe et forme le ruban - Hors du feu, ajouter le beurre clarifié et l'incorporer petit à petit en tournant (hollandaise).
 
  • Démouler une mousse d'asperges à la pistache au centre d'une assiette, cordon de sauce à la pistache autour. Décor au choix.

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Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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