750 grammes
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VERRINE POIRE-MARRONS EN SUSPENSION, FAÇON BELLE-HELENE

En brisant la meringue avec la cuillère, chaque convive va répandre la sauce chaude au chocolat, en suspension, sur sa poire

Un montage et une composition originaux pour une poire Belle-Hélène.. 

 

INGREDIENTS POUR 10 VERRINES

10 poires moyennes

1 litre d'eau

150 g de sucre poudre

1 gousse de vanille grattée ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide.

1 citron

 

GLACE AUX MARRONS CONFITS

750 g de lait entier

75 g de beurre 1/2 sel

75 g de lait en poudre

200 g de jaunes d'oeufs

250 g de sucre poudre

75 g de sirop de glucose

100 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

40 g de rhum brun

250 g de pâte de marrons (Sabaton)

150 g de marrons confits (voir ma recette : http://www.dauphingourmet.com/article-les-marrons-confits-et-glaces-39281293.html )

2 feuilles de gélatine (4 g)


 

SAUCE CHOCOLAT

150 g de lait entier

100 g de crème fraîche

50 g de sucre

200 g de chocolat noir haché finement

50 g de beurre

 

MERINGUE

90 g de blancs d'oeufs (3 environ)

180 g de sucre poudre

1 cuillère à café de vanille liquide

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

GLACE AUX MARRONS CONFITS

Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes.

Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le lait en poudre, le sirop de glucose et la vanille.

Clarifier les oeufs

Blanchir les jaunes avec le sucre - Verser en plusieurs fois le liquide sur les oeufs blanchis et cuire à la nappe (83/85°) -

Chinoiser et verser l'appareil chaud sur la pâte de marrons -

Ajouter le rhum brun et la gélatine pressée -

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, couvrir d'un film alimentaire au contact et maturer 12 heures minimum au frigo.

Verser le mélange dans la sorbetière et sangler - Quand la glace commence à prendre, ajouter les brisures de marrons confits - 

Terminer le sanglage et entreposer la glace au congélateur jusqu'à utilisation

NB : Pour une présentation plus originale, on peut mouler la glace dans des moules souples avant entreposage au congélateur.

POIRES POCHEES :

Laver et peler les poires - Les citronner et les vider à la cuillère parisienne.

Dans une casserole, pocher à petits frémissements les poires avec l'eau, le sucre et la vanille en les gardant légèrement fermes.

Quand les poires sont cuites (15 minutes environ - une lame peut les traverser), les laisser refroidir dans le sirop jusqu'à utilisation.

 

MERINGUE

Monter les blancs au bain-marie avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher, Retirer la casserole du feu et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement -

Coucher en cercles de la taille intérieure des verrines à l'aide d'une poche à douille de 5 mm

Cuisson 3 heures à 95 degrés - Conserver l'éventuel surplus de meringue, il permettra de parfaire l'étanchéité du disque au moment du montage.

Parfaire la forme circulaire des disques après cuisson afin de pouvoir les introduire facilement dans les verrines. Poser un petit cercle sur la meringue et découper délicatement la meringue en surplus.

SAUCE CHOCOLAT :

Dans une casserole, porter le lait, la crème, le sucre à la limite de l'ébullition.

Hors du feu, ajouter le chocolat haché -

Lisser au fouet puis incorporer le beurre en pommade -

Réserver au chaud ou réchauffer doucement au moment du service -

 

 

MONTAGE

Poser une boule de glace marrons dans le fond de la verrine

Poser dessus une poire pochée à la vanille et saupoudrer d'un peu de meringue écrasée.

Poser un disque de meringue - Vérifier l'absence de vide qui laisserait s'écouler la sauce chocolat et parfaire l'étanchéité avec un peu de meringue crue posée au cornet si nécessaire.

Verser la sauce au chocolat chaude sur la meringue

Décor cage en sucre, feuille de menthe et fleur comestible -

Servir sans attendre -

 

 

En brisant la meringue avec la cuillère, la sauce chaude au chocolat, chaque convive va répandre la sauce chaude au chocolat sur sa poire. 

VERRINE POIRE-MARRONS EN SUSPENSION, FAÇON BELLE-HELENE

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Mentchikoffs de Chartres, Pierres de Vernon, Flocons de l'Ariège, Craquelines, Pavés du Beffroi, Boules de Neige,  ...nombreuses sont nos confiseries régionales ou locales qui présentent un enrobage ou une finition à base de meringue.

Généralement, il s'agit d'un intérieur praliné (amande, noisette, praliné aux fruits confits ...) enrobés d'une meringue par trempage.

Simples à réaliser, ils se prêtent à toutes les idées créatives.

 

Je vous laisse ma propre recette de bonbons craquants enrobés de meringue. Chacun pourra, à sa guise, l'enrichir en fonction de ses goûts personnels.

Pour 50 bonbons de taille moyenne :

250 g de praliné amandes/noisettes

100 g de chocolat au lait (ici Jivara de Valrhôna)

75 g de crêpes dentelles (peuvent être remplacés par le même poids de riz soufflé, de corn-flakes ou de noisettes hachées torréfiées)

50 g d'écorces d'orange confites hachées finement

Possibilité de réaliser des intérieurs au chocolat noir ou mix noir/lait, chocolat pralinoise, chocolat aromatisé caramel, de remplacer une partie du chocolat par du beurre de cacao, le praliné amandes/noisettes par un praliné noix, ou tout amandes, tout noisettes, pistaches, café, d'ajouter des fruits confits, des éclats de nougatine,  .....etc...

Pour la meringue d'enrobage

6 blancs d'œufs (2 x 3)

400 g de sucre cristal (2 x 200g)

4 sachets de sucre vanillé (2 x 2 sachets)

 

(voir autre recette de meringue d'enrobage, ci-dessous)

Mise en oeuvre

 

Fondre le chocolat au lait et le mettre au point.

Ajouter tous les autres ingrédients à la Maryse et mélanger 1 minute environ.

Etaler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm environ -

Laisser cristalliser au frigo ou dans un endroit frais et détailler au choix (ici bâtonnets) - (Toutes les formes sont permises) -

 

Enrobage :

Dans un saladier, mélanger ensemble 3 blancs, 2 sachets de sucre vanillé et 200 g de sucre et, facultativement le colorant choisi - Poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et monter au batteur jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 45/50° -

Le mélange doit rester relativement liquide pour faciliter l'enrobage et suffisamment ferme afin d'éviter qu'il coule autour des bonbons en formant des "pieds". Trop ferme, la meringue serait difficile à utiliser -

Refroidir la meringue à la Maryse (sans battre pour ne pas la "serrer") et enrober les bonbons à la fourchette à chocolat (à défaut utiliser un diapason à viande ou une fourchette de cuisine. Les boules peuvent être trempées piquées dans un cure-dents.

NB : Il est important que l'appareil soit froid afin d'éviter de fondre les intérieurs.

Déposer les bonbons sur une feuille de papier sulfurisé au fur et à mesure de leur confection et laisser cristalliser environ 10 heures -

Le lendemain, décoller les bonbons et renouveler l'opération en utilisant le reste de blancs, de sucre vanillé et de sucre montés comme ci-dessus - Au moment du second enrobage, bien veiller à ce que le côté "croûté" réalisé la veille se trouve en dessous.

Laisser croûter à nouveau pendant 24 heures.

Finition :

Ces confiseries ont traditionnellement une finition blanche mais on peut aussi les saupoudrer partiellement ou en totalité de cacao poudre (façon pavés), de sucre glace (façon boules de neige ou flocons) ou réaliser un enrobage coloré (couleur verte à l'origine des Mentchikoffs) ...etc ...

 

Note pour les professionnels qui me suivent :

Si ces confiseries doivent être emballées en sachet confiseur, le frottement des meringues entre elles pendant le transport va les faire "sabler" en une poudre fine, inesthétique.

Voici une autre recette d'enrobage, plus "solide" adaptée à la recette ci-dessus :

Monter, à 50°,  75 g de blancs d'œufs avec 100 g de sucre et,  1 cuillère à soupe de café déshydraté (Nescafé) -

Refroidir au batteur en vitesse moyenne puis ajouter 3 feuilles de gélatine hydratées et pressées dans 15 g de Grand-Marnier tiédi - Incorporer aussitôt 75 g de sucre glace (de préférence non amylacé) à la Maryse et procéder à l'enrobage des bonbons sur 2 jours, comme ci-dessus -

 

 

 

 

 

MES BONBONS CRAQUANTS (BONBONS PRALINES MERINGUES)
MES BONBONS CRAQUANTS (BONBONS PRALINES MERINGUES)

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INGREDIENTS POUR 250 g de BONBONS, ENVIRON

(La composition est celle des paquets de bonbons au miel du commerce, copiée au supermarché)

 

150 g de sucre

60 g d'eau (dilution du sucre)

50 g de sirop de glucose

40 g de miel bio (le miel étant cuit à haute température, il n'est pas nécessaire d'utiliser un grand miel AOP. Un miel toutes fleurs est suffisant, liquide ou crémeux). La quantité de miel est importante. Ne pas trop charger en miel car ce produit contient une enzyme, l'invertase, présente dans le jabot de l'abeille, qui influencerait directement la bonne conservation dans le temps des bonbons (qui se liquéfieraient rapidement par temps humide car l'invertase hydrolyse (déstructure) le saccharose). Ici, 17% est un maximum.

Pour le givrage : sucre cristal très fin ou sucre glace (sans fécule de maïs)

 

 

MISE EN OEUVRE

Peser et préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau, porter à ébullition.

A ébullition, ajouter le miel et le sirop de glucose.

(Le geste professionnel : pour peser ou ajouter facilement le sirop de glucose qui est très collant, tremper les doigts dans un bol d'eau froide et saisir le glucose directement avec les doigts : grâce à l'eau, il ne collera pas et pourra être ajouté facilement)

Cuire à 147/148° (grand cassé) - Avec des miels très clairs, on peut monter jusqu'à 157/160° -

La température monte lentement jusqu'à 125° puis progresse plus rapidement -

A la température souhaitée, tremper 1 seconde, le fond de la casserole dans un peu d'eau pour stopper la cuisson du sucre. (par exemple, de l'eau versée dans une poêle pendant la cuisson du sucre) - Le grand cassé est atteint à partir de 141° - Cette cuisson au grand cassé est nécessaire pour avoir des bonbons durs, mais elle doit être surveillée, à partir de 145°, pour ne pas brûler le miel et le porter au caramel -

NB : La couleur finale du sirop dépend de la nature du miel utilisé, qui peut être plus ou moins clair. La palette va des miels doux et clairs (acacia, oranger, tilleul, tournesol, trèfle blanc ...) aux miels corsés et ambrés (châtaignier, lavande, thym ...) Le goût et la couleur des bonbons en sont directement influencés.

 

 

Laisser "débuller" le sucre pendant environ 1 minute puis couler le sirop sur une feuille de plastique alimentaire type "Silpat" -

Laisser se raffermir légèrement le sirop pendant environ 1 minute - Quand le sirop ne colle plus au doigt, replier le silpat sur lui-même puis, d'un coup sec, tirer le silpat pour décoller le sucre (évite de se bruler) -

 

Renouveler cette opération dans tous les sens pour former une boule qui ne bouge presque plus, en s'aidant du silpat pour modeler le sucre.

 

Allonger le sucre en boudin ou le garder en plaque et détailler au choix (bonbons transparents comme ceux du commerce) :

NB : il est, bien entendu, possible de couler le sirop bouillant directement dans des petits moules pour former les bonbons ou de surtirer le sucre en berlingots (bonbons opaques mats). Il n'est pas indispensable de satiner le sucre car l'aspect final des bonbons masque le "satin" du sucre.

 

GIVRAGE :

Le givrage est une opération qui, par le frottement des bonbons et l'ajout de sucre cru, va faire "tourner" le sucre, réduire sensiblement l'hygroscopicité des bonbons (suintement) et leur assurer, ainsi, une meilleure conservation.

Ce phénomène de "suintement" peut être plus ou moins important en fonction du Ph du miel utilisé (les miels sont plus ou moins acides).

Si l'humidité relative du lieu de stockage est relativement faible, l'opération de givrage n'est pas indispensable. Il est toutefois très utile de brasser les bonbons pour amorcer la phase de cristallisation.

Mettre les bonbons dans un saladier avec, environ, 1 cuillère à soupe de sucre (glace ou cristal) et brasser les bonbons pendant quelques minutes à l'aide d'une cuillère en bois (ou à la main avec des gants).

 

Très longue conservation -

 

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TARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATIN

 

Cette tarte de saison est sublime ! On peut la réaliser de la même façon sans crème d'amandes en "Tatin" plus classique.

Bien que l'appellation "Tarte Tatin" soit normalement exclusivement réservée à la tarte aux pommes, elle est appliquée aujourd'hui à toutes les tartes cuites "à l'envers" car elle donne de suite la manière dont elles ont été cuites et sont présentées.

 

INGREDIENTS Pour un moule de 24 cm x 5 environ

2 kilos de poires

500 g de beurre doux

500 g de sucre

2 gousses de vanille fendues

Pâte brisée ou feuilletée selon goût en quantité suffisante

Pour la crème frangipane

150 g d'amandes en poudre (torréfiées 10 minutes dans un four à 180°)

150 g de beurre doux

150 g de sucre glace

100 g d'œufs (2 œufs moyens environ)

15 g de maîzéna

15 g de rhum brun

200 g de crème pâtissière

Pour le caramel :

200 g de sucre cristal

Pour le glaçage : 2 g d'Agar-agar

 

MISE EN OEUVRE

 

Caramel : Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre cristal et chemiser le fond et les bords d'un moule à manqué de 24 cm de diamètre -

Réserver et laisser refroidir le caramel -

POIRES :

Peler les poires et les couper en 4

Dans une casserole, porter à ébullition 750 g d'eau avec 2 gousses de vanille, 500 g de beurre et 500 g de sucre (il n'y a pas d'erreur sur les quantités indiquées)-

Pocher doucement (l'eau doit frémir sans bouillir) les quartiers de poire pendant 30 minutes environ (+ ou - en fonction de leur grosseur et de leur espèce : les poires doivent pouvoir être transpercées assez facilement sans être défaites) -

Laisser refroidir puis disposer les quartiers de poires sur le caramel en les serrant bien les uns contre les autres ce qui évitera à la tarte de s'affaisser au démoulage et en améliorera la présentation -

Réserver -

TARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATINTARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATIN
TARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATINTARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATIN

Réaliser la crème frangipane :

Dans le batteur, mettre le beurre en pommade, la poudre d'amande (préalablement torréfiée 10 minutes dans un four à 180 degrés pour en développer la saveur), les œufs, et travailler à vitesse assez rapide pendant quelques minutes pour "blanchir" l'appareil.

Ajouter ensuite la maïzéna, le rhum et la crème pâtissière.

Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène puis verser et répartir uniformément cette crème frangipane sur les poires -

Etaler la pâte (brisée ou feuilletée) sur une épaisseur de 3 mm environ, la poser sur le moule et couper le surplus tout autour du moule -

Rentrer les bords de la pâte autour des poires en l'enfonçant un peu -

Cuire à 180 degrés pendant 1 heure -

A la sortie du four, laisser refroidir complètement la tarte avant de la démouler froide (sinon la frangipane risque de couler) -

Pour démouler facilement la tarte, la chauffer légèrement sur une source de chaleur, la faire tourner dans le moule à la main en appuyant légèrement pour vérifier qu'elle ne colle pas et retourner sur le plat se service

Glaçage :

Bouillir un verre de jus de cuisson des poires (100 g environ) avec 2 g d'agar-agar -

Chinoiser à la passoire fine -

Etendre le glaçage chaud, au pinceau, sur la tarte froide -

Réserver jusqu'à dégustation -

PS :

Le sirop de cuisson des poires peut être congelé pour une utilisation ultérieure voire être utilisé pour la réalisation d'autres pâtisseries -

NB : Après un passage de quelques heures au frigo, le beurre reprend corps et peut être facilement séparé du sirop. Il peut être utilisé séparément.

TARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATIN

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Le mariage du la griotte et du coco est celui que je préfère -

Une recette tirée de mon nouveau livre sur les pâtes de fruits 

INGREDIENTS

750 g de pulpe de griottes

600 g de sucre cristal

150 g de sirop de glucose

30 g de sucre inverti

18 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits mélangée à 50 g de sucre

10 g d'acide citrique en solution (50% eau/50% acide en poudre)

700 g de pâte de coco râpé

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans une casserole, chauffer la pulpe à 50°C environ

Ajouter la pectine mélangée au sucre, pour lui éviter de motter, et   porter à ébullition pendant quelques instants sans cesser de remuer.

Ajouter le reste du sucre en 2 ou 3 fois sans perdre l’ébullition puis ajouter le sirop de glucose.

Cuire à 72/74 brix en remuant régulièrement pour éviter que la pectine brule dans le fond de la casserole

Hors du feu, ajouter la solution d’acide en mélangeant bien car, dès cet instant, la gélification commence !

Couler immédiatement entre 4 règles (carré de 30 x 30 cm) sur une hauteur de 1.5 cm -

Laisser cristalliser à température ambiante –

Etendre 2 pâtons de 350 g de pâte de coco râpé sur une épaisseur de 2 mm environ en un carré de 30 x 30 cm  -

Poser une abaisse de pâte de coco sur la pâte de fruit (éventuellement s'aider du rouleau à pâtisserie sur lequel on roulera la pâte) -

Retourner la pâte et poser la seconde abaisse - Faire bien adhérer en appuyant sur la pâte -

Détailler des bandes de 25 mm de large puis détailler en carrés de 25 x 25 mm—

Enrober de sucre cristal (facultatif) -

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De très longue conservation (1 an), cette recette ne contient pas de blanc d'oeuf -

INGREDIENTS

250 g de coco en poudre

275 g de sucre cristal

2 cuillères à café d'extrait de vanille

25 g de sorbitol en poudre (revendeurs de produits pâtissiers ou pharmacies)

150 g de sirop de glucose

50 g de sucre inverti

MISE EN OEUVRE

 

Mixer soigneusement 250 g de noix de coco en poudre pour l'affiner (facultatif mais recommandé) –  

Verser dans la cuve du robot -

Dans une casserole, cuire à 121° C, 275 g de sucre, 2 cuillères à café d’extrait naturel de vanille, 25 g de sorbitol en poudre et 100 g d’eau -

Verser le sirop de sucre en filet sur le coco râpé et mélanger quelques minutes à l'aide de la feuille pour faire masser le sucre –

Quand le sucre a massé et que coco c’est transformé en une poudre assez grossière, arrêter le batteur –

 

 

 

 

Remettre le coco dans le mixer, ajouter 125 g de sirop de glucose et 50 g de sucre inverti et parfaire le mélange en mixant la pâte de coco à pleine vitesse le temps nécessaire à l’obtention d’un appareil parfaitement homogène (3 minutes environ)

 

 

 

 

 

 

Bouler, filmer et entreposer au frigo à l'abri de la lumière

Laisser reprendre corps à température ambiante avant utilisation - 

Se conserve 1 an environ -

 

NB : Produit basique (> 5.5 < 7.8 PH) la pulpe de coco présente un risque de saponification de sa matière grasse (transformation en savon) qui nécessite de la conserver de préférence au frais -

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