750 grammes
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Un plat de cuisine traditionnelle et conviviale comme j'aime en préparer et partager en famille en ce début d'automne ! La mise en oeuvre permet de réaliser des parts identiques et de pallier l'incontournable choix : l'aile, du blanc ou la cuisse ? - 

INGREDIENTS Pour 8 personnes :

  1 coq de 3,5 kg minimum (soit environ 2 kilos de chair)

  50 g de pulpe ou purée de cassis ou 4 cuillères à soupe de crème de cassis de Dijon

  2 oignons dont 1 piqué de 2 clous de girofle

  4 carottes

  2 navets

  1 blanc de poireau

  5 gousses d'ail

1.5 l de vin rouge corsé (de préférence bourgogne, soit 2 bouteilles)

  24 tranches de poitrine de porc (1/2 sel ou fumée)

10 g de cèpes secs

300 g de champignons de Paris

  150 g d'oignons blancs grelots

  50 g de marc de Bourgogne ou à défaut, de Cognac

  1 l de bouillon de volaille fait avec la carcasse du coq, 1 bouquet garni, 1 oignon, 1 poireau, 1 carotte, 1/2 branche de céleri, 1 cayeux d'ail écrasé -

  1 bouquet garni

  2 cuillères à soupe de farine

  250 g de beurre

  huile d'arachide

croûtons frits (tranches de pain de campagne découpées et poëlées dans le beurre avant d'être frotteés d'ail)

MISE EN OEUVRE

Préparer le coq :

Oter les pattes, la tête et le cou. Trancher les cuisses et les pilons. Lever les filets puis retirer la peau de la volaille et désosser complètement tous les morceaux avec un petit couteau tranchant. Trancher les ailes. Couper toutes les chairs en morceaux de 80 g environ (cela dépend de la grosseur de la volaille). 

     

   

 

 

 

 

Enrouler chaque morceau avec 1 tranche de poitrine et la tenir à l'aide d'une pique (ou de ficelle de cuisine)

Les mettre dans un grand récipient et les couvrir avec le vin.

Eplucher les carottes, le poireau, les navets, les oignons.

Laver soigneusement les légumes -

 

 

 

Couper les carottes en sifflet, les navets en morceaux, tronçonner le poireau. Ajouter un oignon tranché et un piqué de 2 clous de girofle. Mettre toute la garniture aromatique avec le vin, ajouter les cèpes secs et laisser mariner au frais pendant environ 12 heures.

 

 

 

 

 

 

 

Pendant que les chairs marinent, réaliser le fond de volaille : Mettre la carcasse et les os dans un plat à four et rôtir pendant 2 heures environ avant de mettre le tout dans un fait-tout, d'ajouter quelques légumes (oignon, carotte, poireau, bouquet garni) couvrir de 2 litres d'eau et réduire de moitié (2 heures de cuisson environ)

 

 

 

 

 

 

 

       

 

Dans une poêle, mettre environ 50 g de beurre à fondre avec 2 cuillères à soupe d'huile. Dorer (en plusieurs fois si nécessaire) les morceaux de volaille 4 minutes de chaque côté environ puis les transvaser dans une cocotte contenant environ 50 g de beurre préalablement chauffé.

 

 

 

 

 

 

Ajouter les légumes de la garniture aromatique, singer (ajouter la farine) et faire revenir environ 3 à 4 minutes. Verser le marc de bourgogne, donner un bouillon et flamber.

 

 

 

 

 

 

Lorsque l'alcool s'est éteint, ajouter la marinade, le bouillon de volaille, l'ail juste écrasé. Cuire à petit bouillonnement pendant 2 heures (ou plus selon l'âge de la volaille) en n'oubliant pas de remuer régulièrement afin que la farine n'attache pas au fond du fait-tout.

5     Pendant que la volaille cuit, nettoyer les champignons puis les faire revenir dans un peu de beurre et les réserver.

 

 

 

 

 

 

Eplucher les oignons grelots, les colorer à la poêle dans un peu de beurre et les réserver.

 

Trente minutes environ avant la fin prévue de la cuisson, ajouter champignons et oignons dans le fait-tout. 

 

 

 

Retirer la viande et la réserver au chaud (après avoir retiré les piques) entre 2 assiettes, dans un four préalablement chauffé à 180°C. Récupérer les légumes. Chinoiser la sauce.

En récupérer environ 75 cl, ajouter la purée de cassis (ou la crème de cassis), bouillir et réduire de moitié. Ajouter environ 150 g de beurre très froid coupé en morceaux et fouetter vivement sur le feu pour émulsionner la sauce. Rectifier l'assaisonnement.

Disposer les morceaux de viande sur des assiettes individuelles, napper de sauce, ajouter un peu de légumes et servir aussitôt.

Pour finir...Accompagner ce magnifique plat de croûtons de pain de mie frits et de pommes vapeur 

Servir idéalement avec le vin qui a été utilisé pour réaliser le plat

Ce plat se réchauffe très bien et peut, le cas échéant, être préparé la veille pour le lendemain

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Le touron de Jijona est un touron tendre, mou, à base d'amandes en poudre éventuellement complétées de noisettes, de blanc d'oeuf, de miel et de sucre.

Plus riche en fruits et plus sucré que le nougat , il est de couleur marron -

Originaire de la ville de Jijona, il est très répandu dans toute l'Espagne surtout pour les fêtes de Noël -  Il peut être très mou ou très ferme, en fonction de la quantité d'oeufs utilisée pour le confectionner - Il peut être aromatisé -

 

INGREDIENTS (pour 1 kilo de touron environ)

250 g d'amandes (en poudre ou entières qui seront mixées)

250 g de noisettes (en poudre ou entières qui seront mixées)

250 g de miel toutes fleurs

250 g de sucre poudre

2 à 4 blancs d'oeufs (60 à 125 g) en fonction de la texture ferme ou moelleuse que l'on veut donner au touron (ici, j'ai choisi 4 blancs pour 125 g car mon épouse aime les confiseries très moelleuses)

Facultatif : cannelle poudre, vanille ou zeste d'orange râpé -

NB : Certains confiseurs confectionnent leur touron avec 70% de fruits secs, soit environ 500 g d'amandes et 500 g de noisettes pour 1500 g de touron -

MISE EN OEUVRE

Torréfier les amandes et les noisettes pendant 10 minutes, dans un four préchauffé à 200°,  en remuant régulièrement pour uniformiser la torréfaction -

Le temps est approximatif car la qualité de la torréfaction dépend du four de chacun (traditionnel ou ventilé) et du degré d'humidité résiduelle des fruits - Réserver -

L'utilisation de fruits entiers nécessite de les mixer - Il n'est pas nécessaire de chinoiser les fruits, cette confiserie s'accommodant très bien de morceaux grossiers - 

 

 

Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme  - Réserver -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Porter à ébullition 250 g de miel avec 250 g de sucre puis cuire à 125° sans cesser de remuer pour éviter que l’appareil accroche -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Verser le mélange miel/sucre, en filet, sur les blancs et continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Changer le fouet du batteur pour la feuille puis ajouter le mélange de fruits secs torréfiés et, facultativement,  l'arome choisi : 3 g de cannelle en poudre, 1 cuillère à café de vanille liquide ou 1 zeste d'orange râpé ) –

Mélanger jusqu'à obtention d'un appareil homogène (l'incorporation de fruits secs riches en matières grasses fait retomber les blancs, ce qui confère sa texture particulière au touron) - 

 

 

 

 

 

Couler dans un plat (ici cercle de 20 x 20 x 4 cm, entre 2 feuilles de pain azyme ou de papier sulfurisé - puis poser un poids afin de presser le touron -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser cristalliser minimum, 12 heures, démouler puis détailler au choix -

 

 

 

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Pour 100 bonbons environ

Les surplus se congèlent parfaitement

Pour le caramel :

100 g de crème fraîche entière liquide (>30% MG)

100 g de sucre cristal

75 g de beurre 1/2 sel

1 cuillère à café de vanille liquide

30 g de sirop de glucose

2 g de lécithine de soja

 

Pour le gianduja

2 plaques de 200 g de chocolat lait/noisettes entières

100 g d'écorces d'orange confite (ici lamelles Sabaton hachées)

50 g de beurre de cacao

50 g de liqueur Grand-Marnier

Enrobage ;

Chocolat de couverture au lait (ici Ghana de Cacao barry ) enrichi de 10% de noisettes hachées torréfiées en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche, le beurre 1/2 sel, le sirop de glucose, la vanille liquide et la lécithine de soja - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, cuire le sucre au caramel (à sec) -

Fondre le sucre sur feux doux jusqu'à ce qu'il se liquéfie puis le remuer doucement jusqu'au caramel - Les éventuelles "masses" de sucre fondent et se transforment au caramel avec la chaleur -

Lorsque une petite fumée apparaît, signe que le caramel est à bonne température, verser doucement l'appareil crème dans le caramel (attention aux éclaboussures) -

Ne pas verser trop vite car le caramel risque d'exploser en grosses bulles -

Bien remuer et redonner un bouillon pendant quelques instants pour homogénéiser -

Laisser tiédir le caramel - 

Pendant que le caramel tiédit, mixer finement le chocolat au lait /noisettes avec le beurre de cacao, les oranges confites et le réserver - 

 

 

Lorsque le caramel est à environ 50°, le mélanger au mélange de chocolat au lait, puis ajouter la liqueur - Bien mélanger afin d'obtenir un appareil homogène -

Le couler dans un cadre sur une hauteur de 2 cm environ -

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ puis détailler en cubes de 2 cm d'arête (idéalement avec un couteau à lame chauffée) - 

 

 

 

 

 

 

 

Mettre le chocolat de couverture au point puis tremper les bonbons dans le chocolat avant de laisser cristalliser au frais -

 

 

 

NB : la masse peut être coulée en coques de chocolat ou en barquettes si elle est mixée suffisamment fine, et à une température aux alentours de 25° (plus chaude elle ferait fondre les coques) -

 

 

 

 

 

 

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nounours-guimauve.jpg

 

 

L'art d'être grand-père nécessite souvent de se mettre aux fourneaux pour réaliser quelques confiseries que la bande de petits (et grands) enfants engloutira trop vite !

 

Bien meilleures (très agréable contraste entre le cassant du chocolat et le moelleux de la guimauve) et plus saines que les confiseries industrielles du commerce, celles-ci sont relativement faciles à réaliser.

La guimauve peut se réaliser sans blancs d'oeufs (voir ma recette sur ce blog)

http://www.dauphingourmet.com/2014/12/la-guimauve-sans-blancs-d-oeufs.html#

 

 

INGREDIENTS POUR 120 pièces environ

(pour des quantités moindres, faire une règle de 3, mais la guimauve risque d'être difficile à monter en dessous d'une demi-recette)

500 gr de chocolat de couverture au lait

 

2 blancs d'oeufs

500 gr de sucre (450 + 50)

1 cuillère à soupe de sirop de glucose (à défaut de miel liquide)

Vanille liquide (1 cuillère à soupe, ou autre arome selon goût)

270 gr d'eau

34 gr de gélatine (18 feuilles environ)

 

 

 

Si vous ne disposez pas de suffisamment de moules, le surplus de guimauve sera coulé dans un moule légèrement enduit d'huile neutre et frotté avec un sopalin(tournesol, arachide ...) puis saupoudré d'un mélange à parts égales de sucre glace et maïzéna - Eliminer et récupérer le surplus -

 

REALISATION :

 

Fondre le chocolat au bain-marie aux environ de 45 degrés -

Retirer le saladier du bain-marie et le poser dans un bain d'eau froide - Le remuer rapidement pour le descendre à 26/27 degrés puis le remonter à 29 degrés -

A l'aide d'une doseuse (bidon plastique souple), remplir de chocolat les alvéloes des moules, préalablement essuyés avec un coton -

Retourner les moules et les vider dans la masse de chocolat puis les poser sur une grille 'alvéoles dessous), par 2 ou 3, et tapoter la grille sur le plan de travail pour retirer le surplus et les égoutter (il n'est pas facile de tapoter les moules souples comme on le fait couramment avec les moules rigides) -

Retirer le surplus à l'aide d'une spatule, quand tous les moules sont arrasés, les entreposer au réfrigérateur le temps de réaliser la guimauve.nounours-guimauve-4.jpg

 

REALISER LA GUIMAUVE

 

 

Mettre la gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau froide -

Dans une casserole, bouillir l'eau avec 450 gr de sucre et l'arome vanille (selon goût : 1 cuillère à soupe environ) -

A ébullition, ajouter le sirop de glucose et cuire à 125 degrés -

 

Simultanément, monter 2 blancs en neige en les soutenant, à mi-parcours avec environ 50 gr de sucre poudre -

 

Quand la masse de sucre est à température, retirer la casserole du feu et mélanger pendant 15 secondes environ, la gélatine préalablement pressée, dans la masse de sucre -

Verser en filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à refroidissement -

nounours-guimauve-1.jpg

 

Quand la masse est à 27 degrés (au-dessus elle ferit fondre le chocolat), la verser dans un poche à douille (douille 5/6 mm environ), et remplir les alvéoles des chocolats préalablement sortis du frigo.

nounours-guimauve-2.jpg

 

Remettre les moules au frigo pendant environ 30 minutes pour que la guimauve raffermisse puis obturer les moules à l'aide du reste de chocolat (correctement mis au point) -

 

Laisser reposer encore 15 minutes au frigo puis démouler -

 nounours-guimauve-3.jpg

S'il reste de la guimauve, la verser dans le moule préparé comme indiqué ci-dessus -

Après un entreposage au frigo pendant 1 heure, saupoudrer du mélange maïzéna/sucre glace puis détailler en cubes avant de saupoudrer généreusement du mélange.

Mélanger rapidement à la main, tamiser et mettre dans une assiette pour dégustation -  

  nounours-guimauve-5.jpg

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champagne-framboise.jpg

 

Ce cocktail, simple à réaliser, m'a permis de remporter un concours il y a quelques années - Sa base peut être préparée quelques jours à l'avance - Il peut être servi individuellement ou en "soupe de champagne.

Pour 28 coupes ou flutes (soit 560 g de préparation de base ) :

  425 g de crème de pêche de vigne

  135 g d'eau de vie de framboises

  4 bouteilles de Champagne (1 bouteille pour 7 personnes)

Framboises fraîches ou surgelées (surgelées elles peuvent servir aussi de glaçons pour rafraichir le cocktail lorsque le champagne n'est pas assez froid) - La quantité de framboises dépend du goût de chacun -

 

 

Préparation

 

 

- Dans une bouteille, verser la crème de pêche avec l'eau de vie de framboises - Mettre la bouteille fermée environ 6 heures au réfrigérateur en remuant la bouteille de temps en temps afin de mélanger les liquides qui n'ont pas la même densité).

 

- Mettre quelques framboises dans une flute ou une coupe, verser 2 cl de préparation (soit 20 g) et compléter avec du champagne bien frais.

 

 

Pour finir... Garder la préparation dans sa bouteille bien fermée au réfrigérateur pour d'autres utilisations ultérieures si la totalité du contenu de la bouteille n'a pas été utilisée -

 

 

 

 

 

 

 

 

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Pour 8 personnes :

 


· Pour les poires caramélisées :

· 6 demi poires au sirop

· 75 g de sucre

· 15 cl de crème fraîche

· 1 cuillère à soupe de rhum brun


· Pour le biscuit amandes :

· 150 g de pâte d'amandes blanche (50%)

· 6 jaunes d'oeufs
. 6 blancs d'oeufs
. 50 g de farine


Pour le sirop de punchage
100 gr d'eau
50 g de sucre
1 CS rhum

· Pour la mousse marron :

· 4 feuilles de gélatine

· 250 g de crème de marrons

· 300 g de crème fraîche foisonnée en "chantilly non sucrée"

. 2 cuillères à soupe de rhum brun
· Sirop de sucre de canne


· Pour le moelleux marrons :

· 250 g de pâte de marron (ou même poids de marrons cuits mixés)

· 250 g de crème de marron

· 30 g de rhum brun


Dans une casserole, mettre le sucre et faire fondre doucement jusqu'au caramel (cuisson du caramel à sec), ajouter (déglacer) avec la crème fraîche en plusieurs fois (pour éviter de recristalliser le sucre - sinon utiliser une crème chaude) et le rhum, y faire macérer les poires coupées en morceaux et égouttées.

Réaliser le sirop de punchage :
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition et retirer du feu. A froid ajouter le rhum (sinon l'alcool s'évapore)


Au mixer, mélanger la pâte d'amandes, les jaunes d'oeufs et la farine pour obtenir une pâte homogène. Ajouter en deux fois les blancs montés en neige puis cuire à la couleur à 200°C.


Chauffer un peu de crème de marrons, y fondre doucement la gélatine préalablement ramollie 10 minutes à l'eau froide.
Hors du feu, ajouter le rhum, le restant de crème, - Laisser refroidir un moment puis ajouter la crème fouettée, délicatement. Obtenir un appareil homogène.

Dans un cercle (diamètre : 24), dont on aura filmé le fond avec un film alimentaire afin d'éviter les fuites d'appareil ou de sirop, poser un carton aux dimensions du cercle puis poser le biscuit amandes, le puncher au sirop de sucre mélangé à un peu de rhum, ajouter les poires pochées au caramel, dresser la mousse marrons jusqu'à environ 1 cm du bord.

Terminer le montage avec le moelleux marrons (crème de marrons + pâte de marrons + rhum foisonnés ensemble)et lisser délicatement à la spatule. On doit obtenir un appareil moelleux) - 

Saupoudrer d'un peu de cacao en poudre, poser un marron confit et entreposer au froid jusqu'au service.

Servir avec quelques marrons confits au sirop, faits maison.


On peut laisser la mousse prendre corps (environ 1 heure au congélateur) avant de dresser le moelleux marron pour plus de facilité.

 

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