750 grammes
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Le sucre candi, décliné ici sous la forme de candy-sticks (ou bâtonnets de sucre candi),  est une spécialité culinaire constituée de cristaux de sucre de très grande taille ( sucre de betterave ou de sucre de canne).

On trouve les candy sticks facilement dans le commerce mais je trouve leur prix excessivement élevé (entre  0.60 et 0.95 €/pièce), alors qu'il est particulièrement facile de les réaliser soi-même à la maison, voire de les personnaliser (bâtonnets 2 sucres, ou colorés et aromatisés) - Le sucre, dans le commerce de détail, coûte bien moins de 1 €/kg ! ! -

https://www.canasuc.com/boutique/valisette-expresso/

Pour les confectionner, on utilise le principe de la nucléation du saccharose qui est un processus de formation d’une structure cristalline, nouvelle,  par auto-organisation des molécules de sucre appelées « les nucléi » –

Petit rappel de technologie :

A 20° C, l’eau dissout 2 fois son poids en sucre – En augmentant la température de l’eau on dissoudra beaucoup plus de sucre. Mais ce sucre, dissout dans l'eau, ne disparaitra pas, tout comme le sel de l'eau de mer qui réapparait quand on évapore l'eau. En laissant redescendre la température de l'eau, tout le sucre en excédent va reprendre progressivement (en quelques jours) une forme cristallisée :

  • soit spontanément à partir des impuretés propres du sucre, ou les impuretés de surface (souvent invisibles à l’œil nu) de la solution,
  • soit par ensemencement à partir d'une surface préparée.

Le sucre est extrait de la racine de betterave sucrière ou des tiges de la canne à sucre – Ces jus impurs sont aqueux et décantés par ajout de lait de chaux et de gaz carbonique – Après filtration et évaporation le sirop obtenu est cuit sous vide, turbiné et essoré – Le sucre qui sort de cette cristallisation est blanc mais contient encore une certaine part d’impuretés – C’est le sucre cristal qu’on utilise pour les confitures ou en cuisine – Pour réaliser du sucre morceaux, le sucre subit une seconde cristallisation qui le rend pur à 99.99%, conformément aux normes de la CEE -

---> En utilisant du sucre cristal il y aura plus d'impuretés donc une nucléation plus rapide qu'avec du sucre en morceaux -

 

Les germes de cristaux (les nucléi) grandiront progressivement jusqu’à leur dimension finale.

La nucléation est dite hétérogène lorsqu’elle se produit sur les surfaces (à partir des impuretés de l’air, par exemple) et homogène lorsqu’elle se produit à l’intérieur de la solution –

La nucléation « primaire » fait référence à la formation du premier cristal de sucre, la nucléation « secondaire » distingue la formation des germes cristallins à partir d’un cristal préexistant –

Le temps jusqu'à l'apparition du premier cristal est aussi appelé le temps de nucléation primaire, pour le distinguer des temps de nucléation secondaire (temps de grossissement des cristaux).

 

 

INGREDIENTS

Pour 6 candy sticks

300 g d’eau

900 g de sucre morceaux à défaut sucre cristal (sucre blanc, cassonade, vergeoise, sucre blond de canne ...) 

6 Bâtonnets de sucettes, ou piques pour l’apéritif, ou mélangeurs à cocktails …. (au choix)

Sucre cristal pour l’enrobage des bâtonnets

Facultatif : aromes et colorants alimentaires voire sirops de fruits (pour des candy sticks colorés et/ou aromatisés -

Le sirop en surplus pourra être réutilisé plusieurs fois, enrichi en sucre complémentaire pour retrouver le % du sirop de départ, conservé pour d’autres recettes, ou utilisé pour réaliser des cristaux de candi qui pourront être servi en lieu et place du sucre de table -

 

MISE EN OEUVRE

 

Fabrication de la solution sursaturée :

Il faut compter environ 50 g d’eau et 150 g de sucre par candy-stik

 

Dans une casserole, verser 300 g d’eau et porter à ébullition –

Verser et fondre 300 g de sucre en remuant constamment –

Quand le sucre est fondu, reverser 300 g de sucre, refondre puis renouveler l’opération une dernière fois avec 300 g de sucre supplémentaire –

Bouillir pendant 2 à 3 minutes afin de fondre tous les cristaux –

Laisser tiédir (demande plus d'une heure) -

 

Fabrication des supports d’ensemencement :

Pendant que le sirop refroidit plongez, jusqu'à mi-hauteur, les bâtonnets à sucettes (ou des piques à apéritif, des pailles, des cuillères en bois, des mélangeurs à cocktails …) dans le sirop chaud, les égoutter un instant puis les enrober de sucre cristal (sucre blanc ou sucre brun)  –

Laisser sécher –

 

 

 

 

 

PHASE DE NUCLEATION

Poser les 6 verres sur un plateau (ils ne devront plus être manipulés, les vibrations accélèrent la nucléation) et verser le sirop tiède, jusqu’à la hauteur souhaitée, en le filtrant au travers d’une passoire très fine – L’objectif est d’éviter au maximum de verser un sirop contenant des impuretés ou des cristaux de sucre résiduels – il y en a toujours un peu – et de risquer une nucléation secondaire non concentrée sur les bâtonnets -

 

 

 

 

 

 

 

Immerger la partie « sucrée » des bâtonnets dans les verres et maintenir les piques en les soutenant par des pinces à linge ou des trombones – Le bout de la pique doit être à environ 1.5 à 2 cm du fond du verre – En aucun cas la pique ne doit toucher les bords du verre car la nucléation pourrait se produire entre le bâtonnet et la paroi du verre ou entre la pointe du bâtonnet le le fond du verre si la distance séparant les 2 n'était pas suffisante –

 NB : Il est important de plonger les bâtonnets dans le sirop froid. Un sirop trop chaud dissoudrait le sucre collé sur le bâtonnet.

 

Poser le plateau contenant les verres sur une surface plate et ne plus les bouger pendant quelques jours (4 jours à 1 semaine environ en fonction des conditions de stockage ) –

La phase de nucléation pourra être facilement observée au travers des verres (pour la nucléation homogène), ou de leur surface pour la nucléation hétérogène –

La durée de la phase de nucléation sera influencée par la température de stockage des verres car celle-ci peut entrainer une évaporation de l’eau de la solution, ce qui, par contrecoup, entrainera une plus grande concentration en sucre et une accélération du processus de grossissement des cristaux –

La phase de nucléation secondaire intervient très rapidement et une nucléation hétérogène apparait dès le premier jour, (cristaux de sucre en surface) –

 

 

 

 

Situation après 12 heures :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Après 48 heures

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Au bout de 4 jours : (taux de matières sèches : 72%)

Retirer les bâtonnets et les laisser s'égoutter et sécher quelques heures -

Déguster avec thé ou café

 

 

 

 

 

 

 

CANDY-STICKS COLORES ET AROMATISES

Il est possible de colorer et d’aromatiser la solution sursaturée en ajoutant un colorant alimentaire et/ou un arome, en quantité suffisante

Mais j’attire votre attention sur le fait que, seule, l’eau sera aromatisée et colorée, car la nucléation ne forme que des cristaux de sucre purs – En retirant les candy-sticks de leur verre où la solution est colorée et aromatisée, ils seront simplement recouverts par une fine pellicule d’eau colorée et/ou aromatisée – C’est pourquoi, s’il n’y a pas suffisamment de colorant ou d’arome, les candy-sticks seront de couleur pastel et peu goûteux -

Il est possible de mettre ce phénomène en évidence en immergeant la partie inférieure d'un bâtonnet de sucre coloré dans de l'eau froide - L'eau va laver le sucre immergé, qui apparaîtra blanc -

Il est aussi possible d'enrober les bâtonnets de sucre coloré avant de les immerger dans les verres remplis de sirop neutre - La couleur apparaîtra en transparence, au travers des cristaux blancs -

Il est possible, à partir de bâtonnets blancs, de les immerger quelques instants dans du sirop de fruit froid  afin de les colorer et de les aromatiser légèrement - On peut renouveler l'opération -

Il est aussi possible d'obtenir des bâtonnets avec 2 sucres différents - Il suffit pour cela de superposer délicatement les solutions  (blanche et brune qui ont des densités différentes) avant d'y plonger les bâtonnets -

FABRICATION DE CANDI EN CRISTAUX (BLANCS OU BRUNS)

Pour retirer les bâtonnets de leur contenant (les verres), il est nécessaire de "casser" la croûte de cristaux formés par la nucléation hétérogène (de surface) -

Si on laisse ces cristaux dans la solution encore quelques jours, le processus de nucléation va continuer à les faire grossir -

On obtient alors de gros cristaux qu'il n'y a plus qu'à concasser grossièrement pour obtenir du candi en cristaux qui se substitueront au sucre en morceaux -.

 

 

 

 

 

 

 

Recette Extraite de mon nouveau livre de confiserie :

le livre est consultable ici :

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/la-petite-confiserie-de-papy-2_120507

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SOUPE DE CEPES AUX CHATAIGNES ET SA TARTINE DE CEPE ET FOIE GRAS

Une recette de soupe de saison festive et gourmande qui peut servir d'entrée pour un dîner d'apparat !

 

 

 

Brosser environ 1,5 kilo de cèpes.

 

Conserver 1 tête moyenne et 2 ou 3 petits cèpes pour la déco finale.

Couper le reste en morceaux –

 

Faire revenir (sans colorer), 3 échalotes moyennes et 1 gousse d’ail moyenne écrasée au presse-ail, dans un peu d’huile d’olive –

Ajouter  les cèpes et laisser cuire environ 15 minutes –

– Ajouter 1 bonne cuillère à soupe de persil haché –

 

Prélever une petite partie des cèpes pour la garniture des tartines croustillantes.

 

Singer le reste des cèpes avec 2 cuillères à soupe de farine – Bien remuer sur le feu –

 

Ajouter 5 cuillères à soupe de madère, 2 litres de bouillon de volaille, 200 gr de châtaignes cuites, 50 gr de noisettes préalablement torréfiées 10 minutes à 180 degrés, grossièrement hachées,  et laisser cuire 20 minutes – Saler et poivrer -

 

Ajouter 50 cl de crème fraîche, 75 gr de beurre doux et cuire encore 5 minutes -

 

Mixer la soupe finement – Rectifier l’assaisonnement – Réserver -

 

Colorer, dans un peu d’huile de noisettes, 100 gr de châtaignes et 50 gr de noisettes torréfiées grossièrement hachées –

 

Etaler au rouleau à pâtisserie quelques tranches de pain de mie sans croûte – Couper des bandes d’environ 12 x 3 cm -

Les sécher environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés – Elles doivent être bien sèches et croustillantes, légèrement colorées - 

 

Tartiner généreusement ces tranches de pain avec 1 peu de bloc de foie gras –

 

Trancher la tête de cèpe en lamelles, la cuire et la colorer rapidement dans un peu d’huile – Réserver -

 

Réchauffer dans la poêle puis hacher grossièrement les cèpes de la garniture – Les disposer harmonieusement sur les tartines de foie gras –

Ajouter les petits cèpes coupés en lamelles –

 

Réchauffer, s’il y lieu, le velouté.

 

Dans chaque assiette, préalablement chauffées dans le four, poser un peu de châtaignes et de noisettes et verser délicatement le velouté –

 

Disposer une tartine de cèpe et une tranche de tête, quelques points de crème fraîche, quelques pluches de persil plat et servir sans attendre -

 

SOUPE DE CEPES AUX CHATAIGNES ET SA TARTINE DE CEPE ET FOIE GRAS
SOUPE DE CEPES AUX CHATAIGNES ET SA TARTINE DE CEPE ET FOIE GRAS

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TARTARE D'HUÎTRES AUX AGRUMES, FINS CANNELLONIS DE GELEE D'EAU DE MER

Une jolie façon de réaliser des huîtres froides en gelée pour un repas festif et raffiné !

 

Pour 4 personnes

 

Ouvrir 2 douzaines d’huîtres en récupérant leurs eaux (première et seconde eau) –

Mélanger les huîtres à ½ botte de ciboulette, le zeste d’un citron râpé, le zeste d’une orange hachée, 1 échalote grise finement ciselée, 1 peu de gingembre frais râpé, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 tours de moulin à poivre.

Hacher grossièrement les huîtres au couteau – Réserver au réfrigérateur -TARTARE-HUITRES3.jpg

Bouillir 200 gr de jus des huîtres avec un jus de citron, le zeste du citron râpé et 4 gr d’agar-agar –

Recouvrir d’un film alimentaire, 1 plaque de cuisson et couler le jus d’huître dessus – Etaler un peu de cette gelée le plus finement possible en inclinant la plaque dans tous les sens – Renouveler l’opération si nécessaire –

Réserver à température ambiante (entreposée au frigo, la gelée casserait) –

Tailler de fines lamelles de concombre de 6 x 3 cm environ –

Tailler une pomme granny en fins bâtonnets et les citronner – Réserver -

Détailler la gelée en carrés de 6 cm de côté – (la gelée en surplus peut être refondue car le gel de l’agar-agar est réversible)

TARTARE HUITRES2

Poser un peu de tartare d’hûître sur le bord d’un carré de gelée et rouler en petit cannelloni – Poser les boudins, au fur et à mesure de leur confection, sur les lamelles de concombre – Réserver au frigo –

Au moment, poser 4 boudins (et leur support de concombre) sur les assiettes de service, décorer avec la julienne de pommes, un peu de jus d’huîtres émulsionné, 1 trait d’huile d’olive, un peu de sauce soja (facultatif), quelques brins de ciboulette et quelques fleurs de bourrache (au goût intermédiaire entre l’huître et le concombre)..

 

TARTARE D'HUÎTRES AUX AGRUMES, FINS CANNELLONIS DE GELEE D'EAU DE MER

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Un magnifique et gourmand mariage pour une entrée festive ! Peut se préparer d’avance -

 

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

12 huîtres n° 3 (ici Huîtres de Vendée - Noirmoutier)

200 g de foie gras (cru ou cuit - ici foie gras de Vendée)

750 g de jus de canard  (réalisé à partir de la Gamme "Chef" de Nestlé chez Métro ou sur le web)

250 g de crème fraîche entière

½ cuillère à café d’épices à pain d’épices (en supermarché)

Sel aux algues et poivre du moulin

Persil – Ciboulette – Facultatif : huile de truffe -

Cette recette peut se décliner en 12 verrines apéritives - Ne mettre alors qu'une seule huître par verrine -

 

 

 

 

MISE EN ŒUVRE

Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau pendant environ 1 minute – Débarrasser les huîtres sur une assiette (dans leur eau elles continueraient de cuire) Réserver au chaud

Couper le foie gras en morceaux et mettre ces morceaux dans le blender  

Bouillir le jus de canard avec la crème fraîche et les épices – Laisser légèrement tiédir  -*

 

Ajouter le jus tiédi (un appareil trop chaud cuirait le foie et rendrait le crémeux granuleux) sur le foie gras , puis émulsionner le tout pendant environ 5 minutes jusqu’à l’obtention d’un appareil crémeux – Rectifier l’assaisonnement –

 

Verser le crémeux de foie gras dans les assiettes, déposer 3 huîtres par personne –

 Servir les assiettes sans attendre saupoudrées de ciboulette hachée et d’un brin de persil –

Facultativement : on peut déposer quelques traits d’huile de truffe avant de servir les assiettes -

NB : Le crémeux de foie gras peut être préparé d’avance et réchauffé doucement sans bouillir au moment du service (remuer constamment pour éviter que les particules de foie gras accrochent au fond de la casserole)

 

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Une recette festive et originale de réveillon qui peut se préparer quelques jours à l'avance

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

 

Pour la mousse :

12 huitres N°1 (ici, huîtres de Marennes Oléron) - Toutes les origines et tailles conviennent mais les huîtres de taille importante nécessitent moins de temps pour leur ouverture -

Crème fraîche liquide entière (la quantité dépend du poids des huîtres)

Gélatine (feuilles de 2 g - Qualité or : 200 bloom) - la quantité dépend du poids de la mousse -

Blancs d'œuf (1 blanc par 100 g d'appareil huîtres + crème)

1 jus de citron

Poivre (du moulin)

10 g de ciboulette hachée (1/2 sachet)

1 petite échalotte grise

Pour la gelée

100 g d'eau des huîtres

Jus et zeste de 1 citron

1 g d'agar-agar (1/2 sachet)

Pour le décor :

Citron jaune râpé, caviar (ou oeufs de poisson type saumon ou truite), fleurs comestibles -

 

MISE EN OEUVRE

Ouvrir la moitié des huîtres, en récupérant la première eau pour confectionner la gelée - 

Pocher les huîtres dans leur seconde eau, pendant 15 secondes environ -

Laisser refroidir -

Pendant que les huîtres refroidissent, ouvrir les huîtres restantes - Récupérer la première et la seconde eau pour la gelée - Décoquiller les mollusques et réserver au froid -

Récupérer l'eau de cuisson des premières huîtres et la réserver, mélanger les huîtres cuites aux huîtres crues -

Les mixer finement au mixer plongeant avec la ciboulette, l'échalotte, le poivre et le jus de citron - Chinoiser finement puis peser la purée obtenue -

Préparer une quantité de crème fraîche égale au poids des huîtres et l'entreposer au congélateur -

Hydrater de la gélatine en feuilles, dans une grande quantité d'eau froide, à raison de 1 feuille pour 300 g de crème fraîche - 

NB : Pour la mousse glacée, la gélatine n'est pas complètement indispensable mais vivement recommandée car elle réduit le risque de paillettes liées à la congélation de l'eau des huîtres et améliore, par ses qualités d'agent "moussant", la légèreté, le volume et la tenue de la mousse -

Quand la gélatine est réhydratée (10 minutes environ) la presser et la mélanger à l'eau des huîtres cuites - La fondre au micro-onde (10 secondes) puis la laisser refroidir -

Quand la gélatine est froide, mais non prise, la mélanger à la crème fraîche puis monter l'ensemble (fouet ou batteur) -

Obtenir une mousse ferme et volumineuse - Y ajouter les huîtres mixées, bien mélanger, ajouter les blancs montés et dresser (ici cercles à mousse)

Congeler 2 heures minimum -

NB : Pour un montage en mousse, (non glacée), doser la gélatine à 1 feuille pour 125 g d'appareil (l'été la gélatine tient moins bien) -

Gelée d'eau de mer au citron :

Filtrer l'eau des huîtres finement, en récupérer 100 g -

Dans une casserole, mettre l'eau des huîtres, le zeste et le jus d'un citron -

Ajouter l'agar-agar en fouettant puis porter à ébullition pendant 2 minutes environ (petite ébullition) -

Tendre un film alimentaire sur des assiettes puis couler la gelée sur une épaisseur de 2 mm environ - 

Au moment du service :

Détailler des disques de gelée à l'aide d'un emporte-pièce et les poser délicatement au centre des assiettes de service -

Décercler les mousses d'huitres et les poser au centre des disques -

Décor :  Caviar ou œufs de poisson (saumon, truite, lompe), zeste de citron râpé, gouttes de gelée (éventuellement détaillées à l'aide de l'embout d'une petite douille), fleur et feuilles de bourrache -

Comme tous les appareils glacés, mieux vaut attendre 15 minutes avant de commencer à déguster avec du pain de seigle beurré -

 

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LE KOUGELHOPF DE NOËL

Une délicieuse recette de saison, très ancienne.

INGREDIENTS Pour 2 moules à kouglof (ou kougelhopf) de 16 cm de diamètre sur 9 de haut (ou 1 grand moule)

Pour le levain :

100 g de farine

10 g de levure de boulangerie

100 g de lait

Pour la pâte :

400g de farine T45 (ou T55)

20 g de levure de boulangerie (ou 1 sachet de 11 g de levure déshydratée)

25 g de lait tiède

300 g de beurre doux

75 g de sucre

10 g de sel

225 g d'œufs (4)

200 g de raisins secs

1 zeste de citron râpé

20 g de kirsch pour faire gonfler les raisins (cette recette ancienne mentionne du kirsch et non du rhum pour le trempage des raisins - Cet alcool, comme cette recette, étant originaires d'Alsace, le fait ne m'a pas choqué et j'ai réalisé la recette comme indiqué)

Amandes effilées

Beurre pour le moule,

Finition :

50 g de beurre fondu liquide

sucre glace pour la déco.

MISE EN OEUVRE

Laver rapidement les raisins puis les faire gonfler dans un peu d'eau chaude - Les égoutter et les couvrir avec le kirsch.   

 

Préparer le levain :

Délayer la levure dans le lait tiède et la mélanger à la farine, laisser lever environ 1 heure -

Pâte :

Diluer la levure avec un peu de lait tiède.

Dans la cuve du batteur, crémer le beurre avec le sel et le sucre puis ajouter les œufs un par un puis la farine, la levure diluée et enfin, le levain -

Pétrir environ 15 minutes au crochet - Obtenir une pâte lisse -

Poser la pâte sur le plan de travail puis la fraser 5 minutes à la main en ajoutant les raisins et le zeste de citron râpé - .

La déposer dans un saladier - Couvrir avec un linge humide et laisser pointer 1h dans une pièce chaude à l'abri des courants d'air (perso j'utilise mon four à 30 degrés)

Beurrer grassement le(s) moule(s) et les chemiser avec les amandes effilées - 

 

 

 

 

Bouler la pâte, faire un trou au milieu en appuyant sur la pâte et poser la pâte dans le moule (remplir aux 3/4 environ) 

 

 

 

 

 

    

Laissez à nouveau pousser une heure à température ambiante couvert d'un linge humide. La pâte doit doubler de volume.

Enfourner dans un four classique (NON VENTILE) préchauffé à 200 degrés pendant 15 minutes puis réglé sur 180 pendant 15 à 25 minutes (en fonction de la taille du moule) -

Cuisson totale de 30 à 40 minutes en fonction de la taille des moules -

Finition :

Démouler, badigeonner de beurre fondu et laisser refroidir en embrochant les gâteaux à l'aide de 2 brochettes ou de piques à viande, et en les suspendant la tête en bas - Ainsi, vos gâteaux ne s'affaisseront ni ne se tasseront pas par la suite - 

 

ASTUCE : Filmez le kougelhopf, vous le conserverez ainsi beaucoup plus facilement et sans qu'il croûte - 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Saupoudrer abondamment de sucre glace pour la dégustation -

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