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GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramel

Une délicieuse glace très onctueuse et veloutée "montée" en alternant la glace proprement dite et la sauce caramel.

GLACE CARAMEL

2 gousses de vanille

300 g de sucre (200 + 100 gr)

50 g de beurre 1/2 sel

500 g de lait entier (à défaut, utiliser du lait 1/2 écrémé)

45 g de lait en poudre (il réduit la teneur en eau de la glace)

50 g de sirop de glucose (il est destiné à améliorer la texture et le goût sucré)

200 g de crème fraîche liquide entière

8 jaunes d'œufs (160 g)

6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g) - Elle stabilise la glace et "lie" l'eau ce qui évite les paillettes -

La gélatine est le plus ancien des stabilisateur. Bon marché, facile d’emploi, ses résultats comme stabilisant sont excellents - Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et ne servirait à rien -

SAUCE CARAMEL

100 g de sucre

50 g de sirop de glucose

125 g de crème entière liquide

50 g de beurre 1/2 sel

5 g de fleur de sel

MISE EN OEUVRE

Glace caramel

Dans une casserole, bouillir le lait avec les grains de vanille extraits de l'intérieur des gousses grattées et les gousses "épuisées" -

Retirer la casserole du feu et laisser infuser 30 minutes -

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Pendant que le lait infuse, blanchir les jaunes avec 100 g de sucre "au ruban" et réserver -

Au bout de 30 minutes d'infusion, ajouter la crème fraîche, le lait en poudre, le sirop de glucose et le beurre 1/2 sel dans le lait et faire bouillir -

Enlever du feu au premier bouillon - Retirer les gousses de vanille et Réserver -

Dans une casserole à fond épais, fondre doucement jusqu’au caramel (sans eau) les 200 g de sucre -

Quand il commence à se liquéfier, le tourner doucement avec une cuillère en bois pour uniformiser la cuisson et la coloration jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur caramel et qu’une petite fumée s’en dégage (on dit « cuire à la petite fumée) –

C’est le signe que le caramel est à bonne concentration et température –

[Si vous n’avez pas l’habitude de cuire du caramel à sec, procéder en 3 fois : 100 g de sucre jusqu’au caramel clair, puis ajout de 50 g de sucre supplémentaire avec cuisson jusqu’au caramel clair puis ajout des derniers 50 g avec cuisson jusqu’au caramel –

Procéder ensuite comme ci-dessus. Cette façon de faire présente moins de risques de cristallisation et de "sablage" du sucre –]

Quand le sucre est à bonne coloration, ajouter le mélange lait/crème/beurre chaud, en 3 fois (attention, aux risques d'éclaboussures) et bien mélanger -

Quand le mélange est homogène (30 secondes à 1 minute environ) ajouter les feuilles de gélatine essorées et pressées -

Mélanger à nouveau puis verser le mélange, en filet, sur les jaunes blanchis puis cuire l'ensemble à 85° comme pour une crème anglaise

Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres (sucre et sirop de glucose), l’hydratation des composants en poudre (lait), la dispersion correcte des graisses (beurre, crème) contenues dans le mélange.

Refroidir rapidement (bassine d'eau avec blocs réfrigérés ou glaçons) puis entreposer au réfrigérateur 24 heures (couvert d'un film alimentaire "au contact" ) pour procéder à la maturation de l'ensemble (phase très importante de la mise en œuvre) -

La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines (du lait, des sucres), développe les aromes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants (gélatine), optimise la texture et accroit la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement.

Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée -

 

REALISER LA SAUCE CARAMEL

Bouillir la crème avec le beurre et le sel - Réserver au chaud

Cuire le sucre au caramel comme ci-dessus puis ajouter le mélange lait/crème bouillant -

Refroidir et réserver jusqu'au lendemain (frigo ou température ambiante) -

MONTAGE DE LA GLACE

Le lendemain, verser la préparation (elle a légèrement figé par l'ajout de gélatine) dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner -

Le Malaxage permet au mélange de passer de l’état liquide à l’état solide par l’incorporation naturelle de l’air -

Dans un bac, (ou dans des moules individuels) alterner les couches de glace et de sauce caramel puis entreposer au congélateur jusqu'à consommation.

On peut aussi réaliser la glace et verser la sauce caramel par dessus au moment de la dégustation au lieu de l'alterner au montage, ou mouler la sauce, la congeler et l'incorporer en une sorte de "noyau" dans la glace coulée en moules individuels -

La glace se sort du congélateur environ 10 à 15 minutes avant d'être consommée

GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramelGLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramelGLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramel
GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramelGLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramel

VARIANTE

Quand on ne possède pas de sorbetière ou de turbine à glace, il est possible de fabriquer cette glace en la réalisant légèrement différemment (il s'agira alors d'une "mousse glacée" ).

Procéder de la même façon mais ne pas ajouter la crème fraîche dans le mélange lait/lait en poudre/glucose/beurre -

Après maturation du lait au frigo, fouetter la préparation pendant quelques minutes pour l'aérer puis l'incorporer à la crème fraîche montée, très froide, comme une chantilly -

Terminer le mélange comme indiqué ci-dessus en alternant couches de glace et sauce caramel Déguster dans les mêmes conditions -

 

NB : La gélatine est le plus ancien des stabilisateurs à glace. Bon marché, facile d’emploi, ses résultats comme stabilisant sont excellents -

Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et qui ne servirait à rien -

GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramel

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Published by Bernard DAUPHIN, - GLACES ET DESSERTS GLACES

SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE

Garni de crème Chiboust caramel au beurre salé et de crème chantilly, ce Saint Honoré, avec son dôme en sucre et ses petits choux au glaçage imprimé, est un dessert gourmand par excellence. L'intérêt de l'article porte surtout sur la technique de réalisation du dôme et du glaçage imprimé car j'ai déjà déposé sur ce blog toutes les recettes utilisées.

Pour un dessert plus copieux et plus "conventionnel" on peut coucher, en complément, une couronne de pâte à chou sur le feuilletage avant cuisson. L'intérieur de la couronne et le centre du cercle seront garnis de crème de garniture,  au montage.

INGREDIENTS POUR 8

1 disque de pâte feuilletée (ou brisée) de 24 cm de diamètre (je vous déconseille les pâtes du commerce, au vinaigre).

Pour la crème de garniture (le surplus se congèle) :

300 g de crème Chiboust

(voir recette : http://www.dauphingourmet.com/2015/02/le-puits-d-amour.html  )

100 g de caramel au beurre salé

(voir recette : http://www.dauphingourmet.com/article-chantilly-de-caramel-au-beurre-sale-42223523.html  )

 

12 à 15 petits choux

(recette : http://www.dauphingourmet.com/2017/02/reussir-son-croquembouche.html  )

Pour la crème chantilly :

300 g de crème fraîche entière liquide très froide

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

25 g de sucre glace

1 sachet de "chantifix" (facultatif mais confère à la crème une meilleure tenue dans le temps)

Pour le Dôme en sucre :

100 g de sucre

30 g de sirop de glucose

Film alimentaire

Pour le glaçage :

100 g de fondant pâtissier (voir ma recette : http://www.dauphingourmet.com/2016/11/la-fabrication-du-fondant-patissier-et-le-glacage-des-gateaux.html  )

30 g de beurre de cacao Mycryo

Feuille de transfert (ici Scrapcooking)

 

MISE EN OEUVRE

Etendre le feuilletage sur une feuille de papier sulfurisé, le couvrir d'une grille à pâtisserie et cuire pendant environ 25 mn à 200 degrés en surveillant la couleur -

Réserver -

Réaliser la pâte à choux, dresser et cuire les choux - réserver -

Préparer la crème de garniture en mélangeant le caramel au beurre salé à la crème pâtissière avant d'incorporer la meringue italienne -

Garnir les petits choux et les réserver au frigo -

Réaliser la chantilly -

Au batteur, monter ensemble la crème très froide (ne pas hésiter à placer le bol du batteur, avec la crème, 1/4 d'heure au congélateur ) -, le sucre glace, la vanille et le "chantifix" - Réserver au frigo -

 

 

DOME EN SUCRE (ici diamètre 16 cm)

Huiler légèrement un cercle à entremet puis l'entreposer au congélateur environ 1 heure avant de réaliser le dôme.

Recouvrir généreusement un saladier (ici cuve du batteur) avec 6 à 8 feuilles de film alimentaire.

Dans une casserole, mettre 50 g de sirop de glucose, 100 g de sucre et 60 g d'eau. On a besoin de moins de sirop mais pour la mise en œuvre, il est plus simple de cuire une quantité plus importante de sucre - Le surplus servira à coller les choux sur le gâteau -

Fondre doucement le sucre puis augmenter le feu et cuire le sucre à 157/160° - Si besoin de colorer le sucre, ajouter le colorant alimentaire lorsque le sucre est à 140° -

NB : Nettoyer régulièrement, pendant la cuisson, les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin que les particules de sucre accumulées sur les bords ne viennent pas colorer la masse en brulant.

Quand le sucre est à température, le laisser "débuller" hors du feu pendant environ 1 minute -

Poser le cercle à entremet au centre du saladier, sur le film alimentaire, puis couler une partie du sucre à l'intérieur du cercle (ne pas mettre tout le sucre, ce qui ferait trop) -

Des 2 mains, appuyer fermement sur le cercle à entremet. Sous l'action de la chaleur, le film alimentaire va s'assouplir et un dôme de sucre va se former -

Maintenir le cercle enfoncé jusqu'à cristallisation totale du sucre (10 minutes environ) -

Retirer le dôme avec précautions et le réserver à température ambiante jusqu'à utilisation (l'opération est délicate) -

GLACAGE DES CHOUX :

Il s'agit d'un glaçage imprimé dont j'ai déjà abordé la technique dans mon article sur la fabrication du fondant et la réalisation des différents types de glaçages des gâteaux.

Fondre à 30° (bain-marie), 100 g de fondant avec 30 g de beurre de cacao (ici Mycryo) -

Etaler le fondant sur une feuille de papier transfert (ici feuille Scrapcooking) sur une épaisseur d'environ 1,5 mm - Conseil : étendre le glaçage au rouleau après l'avoir recouvert d'une feuille de papier sulfurisé -

Congeler environ 2 heures -

Sortir le glaçage du congélateur puis, à l'emporte-pièce rond, détailler des cercles de glaçage et les poser sur les petits choux - Laisser reprendre corps -

Réserver -

MONTAGE :

Déposer, à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde de 10 mm (peut éventuellement se faire à l'aide d'une spatule),  une spirale de crème caramel (diamètre 16 cm) au centre du disque de pâte -

A l'aide d'une poche munie d'une douille à St-Honoré, réaliser un décor avec la crème chantilly -

Réchauffer le reste de sucre - Tremper les petits choux dans le sirop et les coller sur la périphérie du disque de pâte en alternant, entre chaque chou, un peu de chantilly dressée à la poche (douille St-Honoré) - Veiller à laisser un espace suffisant pour poser le dôme -

Réserver au frigo -

Au moment du service, poser le dôme de sucre sur la chantilly  - (mis trop tôt, il risque de fondre au contact de l'eau de la chantilly ou de l'humidité du frigo)

 

SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

VACHERIN GLACE "PETIT CLOWN"

Un très grand classique de la glacerie qui peut se réaliser avec tous les parfums de glaces, de sorbets et tous les appareils glacés (Crèmes glacées, Mousses glacées, Nougats glacés, Parfaits, etc ...

INGREDIENTS POUR 10/12 PORTIONS

2 litres de glace (maison ou du commerce) ici, glace vanille

Meringue :

125 g de blancs d'oeufs

250 de sucre poudre

1/2 jus de citron

Colorant alimentaire

200 g de chocolat blanc/fraise (chez Lidl) mais tout chocolat peut convenir, blanc, lacté ou noir.

Moule à moustache (moule à glaçons chez Gifi)

6 cornets à glace (en supermarché ou chez Picard)

Cerises confites

Décor et Yeux en sucre (Produits de la marque Scrapcooking en magasins spécialisés)

MISE EN OEUVRE

Moustaches :

Fondre doucement au micro-onde, 150 g de chocolat - Hacher finement le reste -

Quand le chocolat fondu est à 45 degrés, le verser sur le chocolat haché - Bien mélanger pour obtenir un chocolat homogène -

Quand le chocolat est à 27/28 degrés, le couler dans le moule à "moustache" - Tapoter les moules pour éliminer les bulles d'air -

Laisser cristalliser et réserver au frigo jusqu'à utilisation -

Meringue :

Dans un saladier, mettre les blancs d'œufs, le sucre et le jus de citron -

Faire bouillir un peu d'eau dans une casserole, poser le saladier sur la casserole d'eau bouillante et monter les blancs au bain-marie -

Quand l'appareil est chaud au toucher, retirer le saladier du bain-marie et continuer à battre à pleine vitesse jusqu'à refroidissement complet - (il s'agit d'une meringue suisse) - Obtenir une meringue ferme, non grainée -

Avec une partie de la meringue, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, dresser 6 socles de 10 cm de diamètre environ à l'aide d'une douille cannelée -

Sur ces socles, dresser une autre partie de la meringue avec une douille à feuille de rose (ou douille à saint-honoré) pour imiter une collerette -

Ajouter un peu de colorant alimentaire dans le reste de meringue et dresser cette meringue sur l'envers de moules souples de 6 cm de diamètre pour simuler la perruque colorée - Poser dessus un cornet à glace (il tient par un effet "ventouse" -

Cuire environ 3 heures dans un four préchauffé à 95 degrés -

Laisser refroidir totalement à la sortie du four -

Dressage de la glace :

Pendant que la meringue cuit, dresser la glace dans des moules souples demi-sphères de 6 cm de diamètre et remettre au congélateur jusqu'à utilisation -

VACHERIN GLACE "PETIT CLOWN"VACHERIN GLACE "PETIT CLOWN"VACHERIN GLACE "PETIT CLOWN"

GLACE VANILLE MAISON :

Réaliser une crème anglaise avec 1.5 litre de lait, 1/2 litre de crème fraîche liquide, 750 gr de sucre semoule et 20 jaunes d'œufs et 5 gousses de vanille grattées -

A chaud, ajouter 3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées (la gélatine sert de stabilisant à glace) - Bien mélanger et Chinoiser -

Refroidir rapidement et stocker au frigo pour 24 heures -

Glacer en sorbetière et réserver au congélateur jusqu'à utilisation -

VACHERIN GLACE "PETIT CLOWN"

MONTAGE :

Démouler les demi-sphères de glace et les assembler en les collant 2 par 2 (simple pression suffit)

Sur chaque boule de glace, poser les yeux en pressant légèrement pour les faire adhérer, poser une demi cerise confite pour le nez rouge et une moustache de chocolat -

Poser les socles de meringue sur une assiette ou un plat -

Sur chaque socle, poser une boule de glace décorée

Sur le haut de chaque boule poser les cheveux et le chapeau (cornet à glace) éventuellement coloré avec un peu de chocolat fondu et mélangé à du colorant -

Décor petites étoiles en sucre posées sur le chocolat avant cristallisation -

Conserver au congélateur jusqu'au service -

VACHERIN GLACE "PETIT CLOWN"

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FRAISIER

Une présentation originale pour un classique de la pâtisserie française !

 

Pour 12 personnes :

 

600 g nets de fraises gariguettes lavées et équeutées

Pour les biscuits :

9 oeufs entiers

225 g de farine

225 g de sucre

125 gr d'amandes en poudre ( torréfiée 10 minutes à 180 degrés)

Pour la crème mousseline :

2 gousses de vanille )

9 jaunes d'oeufs

150 g de sucre

0,75 l de lait

75 g de Maïzena

350 g de beurre doux

50 g de Kirsch (à défaut, le zeste d'un citron rapé) 

Pour le sirop de punchage:  

50 g d'eau

50 g de sucre

1 verre à liqueur de Kirsch

On peut remplacer le sirop de punchage à l'alcool par un peu de sirop de fraise 

 

 Pour le montage de ces petits gâteaux, faute de cercles en forme de goutte (très chers), j'ai réalisé des cercles avec des boites de conserve  déformées par pression.

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

1 Faire la crème mousseline :

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées..
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena , verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et faire bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher. Hors du feu ajouter l/3 du beurre et fouetter vivement.
Laisser refroidir en couvrant hermétiquement d'un film alimentaire "au contact".
Quand la crème est froide, au batteur, mixer le beurre puis incorporer la crême pâtissière froide et le Kirsch cuillère par cuillère, comme une mayonnaise.fraisier-gariguette-2.jpg

Laisser tourner le batteur à pleine vitesse pour aérer la crème, environ 10 minutes -

. La crème va monter et se tenir comme une mayonaise en devenant très légère et mousseuse : c'est la véritable crème mousseline.
Réserver au réfrigérateur.

Faire le sirop :

Bouillir l'eau et le sucre. Arrêter au premier bouillon. A froid, (sinon l'alcool va s'évaporer) incorporer le Kirsch. Réserver.

 

Faire les biscuits :

Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et les amandes.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes en 2 fois en veillant à ne pas faire retomber l'appareil.

Coucher 2 plaques à la poche à douille (de 10) ou à la spatule sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuire à 200°C pendant 12 minutes environ.
Il est important de bien veiller à l'uniformité de l'épaisseur pour ne pas avoir des endroits plus cuits que d'autres. Laisser refroidir les biscuits avant montage.Montage :

 

 

fraisier-gariguette4.jpgDétailler les côtés en appuyant avec les cercles sur les biscuits puis détailler des bandes de biscuit 2 cm moins larges que les côtés des cercles –

Poser un biscuit sur le fond des cercles –

Chemiser l’intérieur des cercles avec les bandes de biscuit – Puncher généreusement avec le sirop au pinceau .

 

 Mettre une couche de crème mousseline bien régulière.

 

  3     Disposer des morceaux de fraises dans la creme mousseline - Remettre un peu de crème, ajouter à nouveau quelques morceaux de fraises,  

 

Finir de garnir avec la crème jusqu’à la hauteur du biscuit puis poser un dernier « chapeau » de biscuit préalablement punché.fraisier-gariguette-3.jpg

  

 

6 Faire un décor au choix. Ici : mélange de chocolat blanc, de beurre de cacao, de colorant alimentaire spécial chocolat (liposoluble) tiédi à 40 degrés et pulvérisé au pistolet - Pâte d'amande verte -Akènes en glace royale -A défaut de chocolat, on peut remplacer par de la pâte d'amandes colorée -

 

Réserver au frigo

 FRAISIER-GARIGUETTE-copie.jpg

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

ENTREMET GOURMAND AU CITRON VERT ET AUX GRIOTTES
 
Pour 8 personnes :
Biscuit:
4 jaunes d'oeufs
4 blancs d'oeufs
100 g de sucre cristal
50 g de farine
20 g de Maïzéna
50 gr d’amandes en poudre
Pour la mousse citron vert
125 gr de jus de citron vert
30 gr de sucre poudre
5 feuilles de gélatine
200 gr de meringue italienne
200 gr de crème fraîche
Pour la mousse aux griottes
300 g de purée de griottes (Boiron ou Ravifruit)
250 g de crème fraîche liquide
4 feuilles de gélatine
150 gr de meringue italienne
50 g de kirsch (facultatif)
Pour la meringue italienne
125 gr de blancs d’œufs (4 à 5 blancs)
250 gr de sucre
70 gr d’eau
Pour le décor
Cerise confite
Eventail chocolat blanc
Pour le sirop de punchage
15 cl de sirop de sucre de canne
1 cuillère à soupe de rhum blanc
 Pour le glaçage blanc :
200 gr de chocolat blanc
200 gr de crème fraîche
1 cuillère à café de sirop de glucose
1 sachet de nappage pour tarte Vahiné
 Pour le glaçage rouge :
200 gr de pulpe de griotte
1 sachet de nappage pour tarte Vahiné
 
Confectionner le biscuit :
Blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre
Ajouter la farine, la Maïzéne tamisées ensemble puis les amandes en poudre –Mélanger à la Maryse, sans battre.
Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre restant –
Mélanger délicatement les 2 masses en 2 fois -
Coucher sur la plaque de cuisson sur du papier sulfurisé et cuire environ 10 minutes à 180/200 degrés (le biscuit doit légèrement résister au doigt) -
Réaliser le sirop de punchage :
Mélanger 10 cl de jus de citron vert  et 15 cl de sirop de sucre de canne.
Réaliser le glaçage au chocolat blanc :
Bouillir la crème avec le sirop de glucose  et le nappage pour tarte–
Ajouter le chocolat blanc coupé en morceaux–
Lisser au fouet et réserver -
Réaliser la meringue italienne
Monter  les blancs avec 50 gr de sucre
Simultanément, cuire 200 gr de sucre avec 70 gr d’eau, à 121 degrés –
Incorporer le sirop, en filet, dans les blancs et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement.
Avec un emporte-pièce rond de  5 cm de diamètre, couper des disques de biscuit - Chemiser des cercles de 7 cm avec un film alimentaire (sur l'extérieur pour éviter les coulées de sirop)  -
Puncher généreusement  les fonds de biscuit puis les disposer dans le milieu du fond des cercles de 7 cm.
 Réaliser la mousse citron vert :
Incorporer la gélatine prélablement hydratée puis fondue, dans le jus de citron vert.
Ajouter le sucre, bien remuer pour fondre, puis incorporer la meringue italienne puis la crème fouetée, mousseuse.
Dresser la mousse sur les fonds de biscuits, sur une hauteur totale de 2.5 cm environ. Congeler -
Préparer  la mousse griotte :
Tiédir un peu de pulpe de cerise et y incorporer la gélatine prélablement hydratée puis pressée - - Ajouter ensuite le reste de la pulpe de cerise, 50 gr de kirsch, la meringue italienne, puis incorporer la crème fraîche. 
Mettre au congélateur environ 2 heures pour que les mousses "bloquent au froid" .
 
Décercler les mousses citron vert et les napper avec le nappage blanc préalablement tiédi - Réserver -Décercler les mousses griottes, les napper avec le glaçage "rouge" préalablement tiédi - Bien laisser couler le nappage et laisser refroidir - Parer soigneusement les bords et poser les mousses griottes sur les mousses citron vert.
Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation en prévoyant sufisamment de temps pour la décongélation.
 
Décor au choix : ici cerise confite en cubes et éventail chocolat blanc.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ENTREMET-CITRON-VERT-GRIOTTES-copie-1.jpg
 

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

LES NONNETTES

Au Moyen-âge, les nonnes fabriquaient ce petit gâteau à base de miel, de confiture et d'épices,dans leur monastère, d'où son nom.

Originaire de Bourgogne, on le retrouve aujourd'hui pratiquement partout où l'on produit du miel.

La recette que je vous indique est de longue conservation.

 

 

INGREDIENTS POUR 8 NONNETTES

 

200 g de farine (ici farine T65 Bio)

1 sachet de levure chimique

75 g de sucre en poudre

100 g de miel liquide

50 g de sucre inverti (à défaut, remplacer par du miel liquide et augmenter la quantité de sucre : 100 g)

150 g de jus d'orange

50 g de beurre 1/2 sel

1 zeste d'une grosse orange, râpé (bio)

2 bâtons de vanille

2 étoiles de badiane

1 clou de girofle

1 bâton de cannelle

1 cuillère à café à peine bombée d'épices à pain d'épices (+/- en fonction du goût de chacun)

10 g de sorbitol en sachet (facultatif, il s'achète en pharmacie)

Compotes de fruits selon goût de chacun (ici mirabelles et pêches) en quantité suffisante

Beurre pour les moules

 

Pour le sirop de  glaçage :

70 g de sucre

35 g de jus d'orange

 

NB : 

Sucre inverti : Il possède un effet sucrant supérieur à celui du sucre. Il réduit l’activité de l’eau, favorise la conservation du moelleux et de la fraîcheur des viennoiseries et des pains d’épices, réduit les risques de prolifération bactérienne et favorise la coloration des croûtes lors de la cuisson

 

Le Sorbitol (E420), produit par la photosynthèse des plantes (c'est le pruneau qui en contient le plus, bien que son nom vienne du sorbier, dont les baies en sont riches), joue un rôle très important : puissant rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans la farine , agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse du beurre qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de fraîcheur des produits (très employé pour les chewing-gums) - Il est 2 fois moins calorique que le sucre et utilisé comme édulcorant dans les produits "sans sucre ajouté")

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre les épices dans une casserole et chauffer doucement pendant 2 minutes pour les torréfier -

Ajouter le jus d'orange, le miel, le sucre, le sucre inverti, l'intérieur et les bâtons de vanille grattés, le zeste d'orange (lavé et râpé) et le beurre -

Chauffer et mélanger doucement jusqu'à léger frémissement pour fondre le beurre. Il n'est pas nécessaire de porter à ébullition mais si l'ébullition est atteinte il n'y a aucun soucis (l'ébullition réduit la quantité de liquide, par évaporation) -

Laisser tiédir et macérer 15 minutes environ -

 

 

Dans la cuve du batteur, mettre la farine, la levure, le sorbitol tamisés ensemble puis ajouter le liquide en le passant à travers une passoire et mélanger au crochet pendant quelques minutes jusqu'à obtention d'un appareil homogène --.

 

Filmer la cuve et entreposer la pâte au frigo pendant 2 heures environ.

 

Pendant que la pâte repose, beurrer 8 cercles de 60x60 mm (on peut aussi utiliser des moules à muffins) et les entreposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson ou d'un tapis en fibre de verre type Silpat -

 

Pocher la pâte, (garnir les cercles à l'aide d'une poche), dans les moules en les remplissant seulement au 1/3 (car la pâte va monter)

 

ASTUCE : Si vous utilisez des cercles (personnellement je préfère pour une question d'esthétique et de régularité du gâteau), je vous conseille de poser sur les cercles, une grille à pâtisserie surmontée d'un léger poids (un autre cercle par exemple) pour éviter que la pâte s'échappe éventuellement par le dessous.

 

Cuire environ 25 minutes à 200 degrés en surveillant la couleur -

 

Pendant que les nonnettes cuisent, préparer le sirop de nappage et tamiser la confiture (pour faciliter l'utilisation de la poche).

Dans une casserole, bouillir le sucre avec le jus d'orange chinoisé - Arrêter la cuisson au premier bouillon -

 

A la sortie du four, fourrer immédiatement les nonnettes avec la confiture tamisée (poche avec douille à garnir), puis les recouvrir généreusement avec le sirop de nappage chaud -

Remettre au four (th 200° ) pendant quelques minutes environ pour fixer le glaçage -

 

Laisser refroidir sur grille -

 

NB : Le nappage, composé de sirop de sucre en sursaturation, va blanchir,  recristalliser et conférer au gâteau une légère croûte de sucre identique à celle des nonnettes du commerce (n'apparaît pas sur mes photo, prises à la sortie du four et sans attendre la cristallisation)

 

Se déguste idéalement après maturation de 2 à 3 jours (si vous y arrivez !)

 

 

LES NONNETTES
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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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