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Pastis : de pâtisserie, "bourrit" : fermenté

Gâteau de fête riche, en raison du beurre qu’il contenait, on le confectionnait dans le Béarn pour les grandes occasions de festivités ou réunions familiales.

Il était, à l'origine, confectionné à partir de pâte à pain.

Le levain (borrit en gascon) mûrit 24 heures puis s'enrichit de farine, beurre, œufs, vanille, rhum et anis avant de fermenter pendant plusieurs jours (près de l'âtre ou sous la couette) afin que les goûts maturent et que la pâte qui "bout" comme un levain, soit, ensuite, cuite lentement à four doux.

On le déguste idéalement au petit déjeuner, au goûter, voire au dessert, accompagné d’une crème anglaise ou traité en "pain perdu".

Pour 2 gâteaux :

Levain :

75 g de farine bio de préférence

75 g de lait tiédi

1 sachet de levure de boulanger déshydratée

Pâte :

500 g environ de farine, si possible bio

300 g d'œufs (5 à 6)

200 g de beurre fondu mais froid

200 g de sucre cristallisé

15 g de rhum

5 gousses de vanille (ici Madagascar) raclées

5 g d'anis vert en poudre (on peut remplacer par 10 g de Pastis, Ricard, Pernod, Anisette, sirop anis, décoction de cardamone, ...)

2 pincées de sel

Sucre gros grains pour le décor

Peser précisément tous les ingrédients.

CONFECTIONNER LE LEVAIN :

Dans un bol ou un petit saladier, diluer la levure sèche dans le lait tiédi (le revers d'un doigt ne doit laisser ressentir ni chaud, ni froid), laisser gonfler quelques minutes et ajouter 75 g de farine -

Bien mélanger,

Couvrir d'un film alimentaire et laisser "bouillir" le levain à température ambiante pendant 24 heures -

LE PASTIS BOURRIT DU BEARN
LE PASTIS BOURRIT DU BEARN

CONFECTIONNER LA PÂTE :

Dans la cuve du batteur, blanchir les oeufs avec le sucre, mélanger le rhum, l'anis, le sel, le beurre liquide mais froid, la vanille raclée.

Bien mélanger puis ajouter le levain -

Laisser tourner le batteur pendant 1 minute environ puis ajouter peu à peu le reste de farine (500 g) et mélanger (au crochet) jusqu'à l'obtention d'une pâte souple se détachant des parois (compter environ 20 minutes) -

Les farines, en fonction de leur composition, absorbent différemment le liquide : il est possible d'avoir besoin d'ajouter un peu de farine en cours de travail.

Débarrasser la pâte dans un grand récipient -

 

LE PASTIS BOURRIT DU BEARN LE PASTIS BOURRIT DU BEARN LE PASTIS BOURRIT DU BEARN

Couvrir d'un linge propre (ou d'un film alimentaire en laissant une petite ouverture pour l'évacuation du gaz de fermentation) et laisser pousser pendant 2 à 3 jours dans un endroit tiède (idéalement 22 à 27 degrés) en rabattant (dégazant) 2 ou 3 fois la pâte pendant chaque apprêt (pousse de la pâte).

 

La pâte va changer d'aspect et va "bouillir" comme un levain, signe qu'elle est prête à être cuite.

LE PASTIS BOURRIT DU BEARN LE PASTIS BOURRIT DU BEARN LE PASTIS BOURRIT DU BEARN

Rompre la pâte et la disposer dans 2 moules d'environ 20 cm de diamètre, préalablement grassement beurrés -

Laisser lever environ 3 heures dans un endroit tiède puis recouvrir d'un peu de sucre gros grains -

Cuire environ 45 mn à 1 heure dans un four préchauffé à 160 degrés (une pointe de couteau doit ressortir sèche)

LE PASTIS BOURRIT DU BEARN LE PASTIS BOURRIT DU BEARN
LE PASTIS BOURRIT DU BEARN

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS

La pâte danoise, connue aussi sous l'appellation "pâte levée feuilletée" ou 'pâte à croissant" est une pâte très utilisée en pâtisserie -

C'est la pâte qui sert à réaliser : les croissants, les pains aux raisins, les suisses, les chocolatines (pains au chocolat), les brioches dentelles, les couques, les oranais, les lunettes, les petits pains suédois à la cannelle, les moulins à vent, les carrés aux fruits, les losanges, les tresses ... la liste n'est pas exhaustive.

Ci-après la façon de réaliser quelques préparations à base de pâte danoise : Les pains aux raisins, les croissants, les brioches dentelles, les chocolatines et les moulins à vent.

INGREDIENTS (pour des quantités moindres, faire une règle de 3)

1 kilo de farine ( mieux : 400 g de T45 et 600 g de T65 - chaque pâte apportant tenue et élasticité différentes)

250 g de lait (si possible entier)

250 g d'eau

42 g de levure fraîche de boulanger

20 g de sel fin

150 g de sucre semoule

100 g de beurre (doux) assez mou

500 g de beurre doux (pour le tourage de la pâte)

1 Œuf entier (facultatif : j'ajoute personnellement toujours un œuf qui apporte un léger croustillant à la pâte, bien que la recette originale n'en contienne pas)

MISE EN OEUVRE

Délayer la levure avec l'eau et le lait légèrement tiédis ensemble (le revers d'un doigt trempé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid) -

Dans la cuve du batteur, mélanger les farines avec le sel, le sucre pendant quelques instants -

Ajouter la levure diluée dans le mélange eau/lait -

Pétrir environ 5 minutes puis ajouter 100 g de beurre doux coupé en petits dés -

Augmenter la vitesse du batteur et mélanger en vitesse assez rapide jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois (10 minutes environ) -

Couvrir la cuve d'un linge propre et laisser "pointer" dans un endroit tiède (25 degrés environ) pendant 1/2 heure - La pâte doit doubler de volume sans plus - Il n'est pas nécessaire de la laisser pousser de façon plus importante ce qui la rendrait un peu trop fragile pour le façonnage utltérieur -

Rabattre la pâte (la dégazer sur le plan de travail en la malaxant un peu à la main), la poser sur une plaque à pâtisserie filmée avec un film alimentaire, l'entreposer au frigo 2 heures -

NB : Il est très important que la pâte soit très froide pour pouvoir être étendue finement par la suite

Réaliser un carré de 20 x 20 cm avec le beurre de tourage placé entre 2 feuilles de papier sulfurisé -

Pendant que la pâte se raffermit, sortir le beurre de tourage du frigo et le laisser reprendre corps à température ambiante - Il doit être malléable sans être pommade -

Au bout de 2 heures, poser le pâton sur le plan de travail, l'abaisser en croix au rouleau puis disposer le beurre de tourage au centre du pâton. Replier la pâte sur le beurre sans faire se chevaucher les côtés de la pâte -

Le beurre doit être complètement enveloppé par la pâte afin qu'il ne s'échappe pas pendant le laminage -

Etendre la pâte en 1 long rectangle d'environ 70 cm de long, la plier en portefeuille (4 plis : voir photo), la tourner d'1/4 de tour puis l'allonger à nouveau et la plier en 3 - La pâte est alors à 2 tours -

L'entreposer au réfrigérateur pendant 60 minutes environ -

Au bout de 60 minutes, recommencer la même opération en ne donnant que 3 plis (au lieu de 4 à la pâte, pour le 1er tour) - La pâte est alors à "4 tours" -

Remettre au frigo 1 heure puis redonner 1 tour supplémentaire. La pâte est prête : la conserver au frigo, filmée, jusqu'à son utilisation -

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
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LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS

LES PAINS AUX RAISINS

Appelés aussi "Escargots aux raisins", "Suisses" lorsqu'ils sont farcis de fruits confits et glacés au fondant, "Pains suédois à la cannelle ou Kanelbullars" lorsqu'ils sont fourrés d'une crème à la cannelle.

En pâtisserie moderne, ils sont le plus souvent fourrés de crème pâtissière pour des raisons de prix de revient mais ils se réalisent en fait avec une crème d'amandes voire d'une frangipane.

INGREDIENTS

500 g de pâte danoise

Pour la crème d'amandes :

75 g d'amandes en poudre préalablement torréfiées 10 minutes à 200 degrés et refroidies

75 g de sucre glace

75 g de beurre pommade

15 g de farine

1 œuf entier moyen

1 cuillère à soupe de rhum brun (facultatif)

(On peut remplacer la crème d'amandes par 250 g de crème pâtissière ou de crème frangipane )

Pour la garniture

200 g de raisins moelleux (mélange Prunille)

Pour le glaçage :

1 œuf entier fouetté

MISE EN OEUVRE

Dans un saladier, crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter la poudre d'amande, la farine, le beurre et l'œuf (+ éventuellement le rhum) puis fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème homogène - Réserver -

Abaisser la pâte danoise en un grand rectangle environ 2 fois plus long que large, sur une épaisseur d'environ 5 mm.

Etaler la crème d'amande froide à la spatule, sur une épaisseur de 2 mm environ, en veillant à laisser une bande libre d'environ 5 cm en haut, côté supérieur, afin de pouvoir souder la pâte -

Parsemer des raisins sur la crème - Humidifier légèrement la bande de pâte laissée libre -

Rouler l’ensemble en un long boudin -

Entreposer 1/4 d'heure au congélateur (la pâte sera plus facile à trancher)

Couper des tranches d'environ 3 cm de large et les poser à plat sur une feuille de cuisson en les espaçant.

ASTUCE : A l'aide d'une spatule, aplatir légèrement les tranches jusqu'à une hauteur de 2 cm environ - Il est plus facile de procéder ainsi plutôt que de couper directement des tranches de 2 cm dans la pâte, très souple.

Laisser pousser une bonne heure dans un endroit chaud (25/28 degrés environ)

Dorer les bords à l’œuf - On peut entreposer 15 minutes au congélateur pour affermir la pâte avant de la dorer -

Cuire à 200°C environ 12 à 15 minutes -

NB : Certains boulangers incorporent les raisins dans la pâte avant de donner le dernier tour au lieu de les répartir sur la crème de fourrage -

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
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LES CROISSANTS

500 g de pâte danoise

Pour la dorure :

1 œuf entier fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait

Mise en œuvre :

Abaisser en une bande la plus régulière possible de 3 à 4 mm d'épaisseur et 30 cm de largeur.

Diviser l'abaisse en 2 dans le sens de la longueur et détailler des triangles (10 à 12 cm de base sur 15 de haut) dans chacune des bandes

Entailler la base sur une longueur de 2 cm environ (les croissants seront plus faciles à rouler et à former)

Rouler chaque triangle en commençant par la base et en finissant par la pointe. Si la pointe se colle mal, on peut l'humidifier lègèrement avec un peu d'eau -

Mettre ces croissants (en les espaçant bien car ils vont gonfler et risquent de se coller entre eux) sur des plaques à four recouvertes de papier cuisson, les dorer au pinceau avec un oeuf battu avec un peu de lait, (à ce stade, on peut congeler la pâte)

Laisser "pousser" dans un endroit tiède (25/28°C),près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ. Cette "pousse est très importante car elle donne volume et légèreté aux croissants -

Dorer à nouveau à l'oeuf en veillant à ne pas écraser les croissants (on peut entreposer 1/4 d'heure dans le congélateur pour affermir la pâte si nécessaire) -.

Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes.

Les croissants doivent être dorés et croustillants à la fois - Si nécessaire, enfourner une autre plaque garnie de croissants - Laisser tiédir avant de déguster -

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
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LES CHOCOLATINES ( ou PAINS AU CHOCOLAT)

500 g de pâte danoise

Bâtonnets de chocolat (ou des barres de carrés de chocolat (50% de cacao) prélevés sur des tablettes) en quantité suffisante

1 jaune d'œuf fouetté avec un peu de lait pour la dorure

MISE EN OEUVRE

Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 4 à 5 mm et détailler des bandes de la largeur des barres de chocolat (ou d'une tablette) sur une longueur de 3 fois la largeur environ -

Poser 2 barres de chocolat en les espaçant de 10 cm environ et rouler la bande sur elle même -

Poser les chocolatines sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Dorer à l'œuf et laisser pousser 2 heures environ à température ambiante

Dorer une seconde fois puis cuire 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 220 degrés -

NB : On peut réaliser les chocolatines en n'utilisant qu'une seule barre de chocolat mais le résultat est bien supérieur avec 2 barres -

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
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LES BRIOCHES DENTELLES

500 g de pâte danoise

1 œuf entier fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait pour la dorure.

Beurre pour les moules

MISE EN OEUVRE

Originaires des pays de l'est, notamment de Russie, elles se réalisent très facilement.

Abaisser la pâte danoise sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ -

Découper à l'emporte-pièce, des disques de 6 cm de diamètre - Les poser l'un sur l'autre en posant le second disque aux 2/3 du premier et le 3 ème aux 2/3 du second, puis les rouler ensemble sans serrer -

Trancher chaque "rouleau" en 2 et poser ces demi-rouleaux à l'intérieur d'un plat de 10 cm de diamètre beurré

Laisser "pousser" dans un endroit tiède (25/28°C), près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ.

Dorer à l'oeuf en veillant à ne pas écraser la pâte (on peut entreposer 1/4 d'heure dans le congélateur pour affermir la pâte si nécessaire) -.

Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes.

Facultatif : saupoudrer de sucre glace -

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
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LES MOULINS A VENT

500 g de pâte danoise

Fruits au sirop ou confits (facultatif)

1 œuf entier fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait pour la dorure.

MISE EN OEUVRE.

Abaisser la pâte danoise en une bande de 15 cm de large sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ

Découper des carrés de 15 cm de côté et les trancher, aux 4 angles, jusqu'à 2 cm du centre environ -

Rabattre une des pointes des triangles ainsi formés au centre de la pâte et appuyer pour coller -

Poser au centre un fruit confit, un abricot au sirop ... au choix

Laisser "pousser" dans un endroit tiède (25/28°C), près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ.

Dorer à l'oeuf en veillant à ne pas écraser la pâte (on peut entreposer 1/4 d'heure dans le congélateur pour affermir la pâte si nécessaire) -.

Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes.

Facultatif : saupoudrer de sucre glace -

NB : Les moulins à vent peuvent être garnis, après cuisson, de crème pâtissière posée à la poche à douille au centre du moulin -

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Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

LE POMMIER

Ce délicieux entremet se compose d'une mousse aux pommes, d'une compotée de pommes au miel et d'un biscuit cuillère raisins/fruits secs.

Avec les quantités indiquées, j'ai réalisé un entremet de 24 x 5 cm et 2 entremets de 16 x 5 cm soit 24 personnes.

INGREDIENTS

Pour le biscuit amandes aux raisins :

6 jaunes d'œufs moyens

250 g de sucre glace

75 g de farine

50 g de sucre semoule

8 blancs d'œufs (250 g)

125 g de raisins moelleux (Prunille) préalablement trempés 15 minutes dans un peu de Calvados

250 g d'amandes en poudre

Pour la mousse pomme :

250 g de pommes

250 g de cidre doux (à défaut du jus de pommes)

8 jaunes d'oeufs

50 g de miel

3 blancs d'oeufs

75 g d'eau

Jus de citron

200 g de sucre (150 + 50 g)

8 feuilles de gélatine

100 g de Calvados

500 g de crème fraîche

Pour la compotée de pommes

500 g de pommes

50 g de sucre

25 g de miel

100 g de beurre

1 cuillère à café de vanille naturelle liquide

25 g de Calvados

Pour le sirop de punchage (imbibage) des biscuits

50 g de sucre

50 g d'eau

50 g de miel

50 g de Calvados

Pour le nappage vert

100 g d'eau

150 g de sucre

50 g de sirop de glucose

4 feuilles de gélatine

Colorant vert

Pomme pour le décor - Jus de citron -

MISE EN OEUVRE

Biscuits aux amandes et raisins :

Torréfier la poudre d'amandes pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés -

Laisser refroidir - Réserver -

Monter le four à 230 degrés -

Blanchir la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et les jaunes d'œufs pendant 5 minutes à pleine vitesse du batteur (feuille).

Quand le mélange est terminé, ajouter les raisins. Débarrasser dans un grand saladier -

Réserver -

Dans le batteur, monter les blancs avec le sucre, sans trop les serrer, puis mélanger délicatement les 2 masses.

Dresser la pâte à biscuit sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé sur une hauteur de 1 cm environ et cuire 6 à 7 minutes environ à 230 degrés -

Laisser refroidir puis détailler des disques de biscuit en utilisant le(s) cercle(s) comme emporte-pièce(s).

Réserver les disques.

SIROP DE PUNCHAGE

Bouillir l'eau avec le sucre et le miel et le Calvados - Retirer du feu aux premiers bouillons -

Laisser refroidir et réserver -

NB : Cette façon de procéder permet à l'alcool de s'évaporer à la cuisson pour ne conserver que les parfums.

NAPPAGE

Mettre la gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes environ.

Bouillir ensemble l'eau, le sucre, le sirop de glucose et le colorant alimentaire.

A chaud et hors du feu, ajouter la gélatine pressée - Laisser tiédir -

MOUSSE AUX POMMES

Dans une casserole, cuire 250 g de pommes coupées en petits morceaux, avec 250 g de cidre doux (à défaut, de jus de pommes) -

Pendant que les pommes cuisent, mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide -

Quand les pommes sont cuites, laisser tiédir les pommes puis ajouter les jaunes d'œufs - Mixer au mixer plongeant puis cuire le mélange pommes/œufs comme une crème anglaise (85 degrés) -

A chaud, ajouter les feuilles de gélatine pressées et le miel - Mélanger et Laisser tiédir -

Pendant que la pulpe gélatinée refroidit, réaliser la meringue italienne :

Monter les blancs en neige avec un peu de jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec 50 g de sucre - Laisser tourner le batteur -

Simultanément, cuire à 121 degrés, 75 g d'eau avec 150 g de sucre -

Quand le sirop est à température, le verser bouillant, en filet, sur les blancs montés en continuant de battre jusqu'au refroidissement de la masse -

Mélanger les blancs montés (froids) avec la pulpe de pommes gélatinée -

Monter la crème fraîche très froide en la gardant "mousseuse" puis ajouter la crème à l'appareil précédent.

Dresser immédiatement.

Montage : Très souvent utilisé par les professionnels, ce type de montage est appelé "montage à l'envers" - Il permet d'obtenir des aplats impeccables.

Filmer, à l'aide d'un film alimentaire bien tendu, 1 ou plusieurs cercles à entremet.

Poser les cercles sur une plaque à pâtisserie bien plate et poser au centre du film, une tranche de pomme citronnée (pour éviter l'oxydation) -

Dresser la mousse pomme sur une hauteur de 4 cm environ

Imbiber généreusement 1 disque de biscuit avec du sirop de punchage (miel/calvados) et le poser sur la mousse pomme en appuyant pour l'enfoncer légèrement -

Congeler les mousses minimum 2 heures.

COMPOTEE DE POMMES

Fondre le beurre dans une poêle allant au four, et y faire revenir, pendant 8 à 10 minutes, les pommes préalablement pelées et coupées en morceaux en ajoutant la vanille et le miel.

Finir de cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 210 degrés -

A la sortir du four, verser le Calvados, mélanger et laisser refroidir -

Sortir l'entremet du congélateur, étaler la compotée de pommes froide sur une hauteur de 1 cm environ (utiliser une fourchette pour étendre et écraser les pommes) puis poser à nouveau un disque de biscuit généreusement imbibé de sirop miel.

Remettre au congélateur 2 heures -

Glaçage :

Sortir l'entremet du congélateur, le défilmer puis étendre, à la spatule, le nappage vert (25 degrés environ) sur l'entremet congelé -

NB : Si nécessaire, réchauffer légèrement le nappage avant utilisation. Ne pas étendre trop chaud, il ferait fondre la mousse pommes.

Décercler l'entremet (chalumeau) puis le poser sur le plat de service -

Décor : au choix (ici, chocolat blanc décoré et ruban pâtissier).

Décongélation : 5 heures au frigo environ

LE POMMIER
LE POMMIER
LE POMMIER
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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

TARTE TATIN

Un look "tendance" pour ce sublime dessert. Peut être présenté en portions individuelles.

INGREDIENTS POUR 9 PERSONNES

9 grosses pommes Golden (ou autres variétés de pommes qui tiennent la cuisson)

500 g de sucre

500 g de Beurre doux (Le surplus de sirop peut être réutilisé plusieurs fois après congélation)

500 g d'eau

Pour la pâte brisée :

250 gr de farine

150 gr de beurre doux en petits morceaux

100 g de sucre glace

1/2 œuf (battu en omelette)

1 pincée de sel

1/2 verre de lait

Chantilly :

150 g de crème fraîche liquide entière très froide

20 g de sucre glace

1/2 cuillère à café de vanille liquide

MISE EN OEUVRE

1) Dans une casserole, bouillir 0.5 litre d'eau (2/3 bouteille) avec 500 g de beurre doux et 500 g de sucre (les quantités indiquées sont bonnes) -

2) Quand le sirop atteint l'ébullition, y plonger les pommes préalablement pelées (gardées entières et avec leur queue) et évidées par le fond à la cuillère parisienne.

Baisser le feu et cuire les pommes doucement jusqu'à ce qu'un lame de couteau puisse les traverser (environ 10 à 15 minutes en fonction de la grosseur des pommes) -

Il n'est pas nécessaire de trop cuire les pommes qui risqueraient de se défaire.

3) Quand la cuisson est atteinte, retirer délicatement les pommes à l'aide d'une araignée (ou d'une écumoire) et les réserver -

4) Dans un faitout (ou une cocotte à four avec couvercle) réaliser un caramel à sec avec 200 g de sucre (on peut aussi faire un caramel avec 200 g de sucre et 75 g d'eau de dilution) -

5) Lorsque le caramel commence légèrement à fumer (cuisson à la petite fumée), plonger immédiatement pendant quelques secondes le fond de la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson et faire figer le caramel (sinon le caramel deviendrait amer).

Laisser reposer et refroidir.

6) Préchauffer le four à 200 degrés -

7) Ranger les pommes (entières) sur le caramel, poser le couvercle sur la casserole et enfourner la cocotte (à mi-hauteur dans le four).

Cuire 1 heure à 180/200 degrés -

8) Sortir la casserole du four (attention à la chaleur) - Laisser tiédir -

9) Insérer délicatementles pommes dans des moules au choix (ici cercles à entremet et moules souples) pour leur conserver une belle forme et en refroidissant -

Conserver au frigo.

Pâte brisée :

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et travailler au crochet, vitesse lente jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et ferme.

Quand le mélange est homogène, ajouter l’eau et travailler encore quelques instants sans "corser" –

Ramasser, mettre en boule et filmer la pâte –

Conserver au réfrigérateur 1 heure minimum.

Préchauffer le four à 200 degrés

Etaler la pâte en carré sur une hauteur de 5 mm environ  -

La poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (ou une feuille de cuisson), piquer la pâte et cuire "à la couleur" (environ 12 à 15 minutes)

Laisser refroidir et réserver jusqu'à utilisation

Pour le service, démouler les pommes sur la pâte brisée en les espaçant légèrement pour pouvoir poser les pointes de crème chantilly et couper la tarte facilement, puis couper la pâte à l'extérieur des pommes.

Monter la crème puis ajouter la vanille et le sucre glace -

Bien mélanger délicatement puis dresser des pointes de crème à l'aide d'une poche à douille.

NB : Il arrive que, sur la quantité, quelques pommes s'affaissent à la cuisson - Il est préférable d'en cuire un peu plus (une douzaine par exemple) afin d'avoir suffisamment de pommes correctes pour le dressage.

TARTE TATIN
TARTE TATIN
TARTE TATIN
TARTE TATIN
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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

MES SUCETTES CARAMEL

Facile à réaliser, la recette permet de confectionner des sucettes de toutes formes (ici coulées dans des moules souples à mini-cannelés) mais également, si besoin, des bonbons de caramel dur, type "Wherther's Original.

INGREDIENTS

400 g de sucre poudre

120 g de sirop de glucose (en supermarché rayon aides pâtissières)

50 g de crème fraîche liquide entière

30 g de beurre 1/2 sel

20 g de lait concentré sucré (type Nestlé)

30 g de lécithine de Soja (rayons diététique des supermarchés ou en pharmacie)

10 g Extrait de vanille liquide 

2 g de sel

 

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients -

Mélanger intimement la lécithine de soja avec le beurre.

Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, la crème fraîche, le beurre, le lait concentré, l'extrait de vanille et le sel.

Porter doucement à ébullition pour fondre le sucre puis ajouter le sirop de glucose.

Monter le feu.

Cuire (sur un feu adapté à la casserole)  à 150°/152° sans cesser de remuer afin d'éviter que la masse brûle et attache sur le fond.

A la température souhaitée, retirer la casserole du feu, laisser "débuller" 2 minutes environ puis couler dans les moules.

Laisser refroidir quelques minutes puis couler .

Quand la masse est suffisamment raffermie, "planter" les bâtons de sucettes (si vous utilisez, comme moi, des moules à cannelés ou des moules à cakes pop's)

Pour la confection de caramels : couler en moule légèrement huilé, pré-découper à chaud en marquant les carrés au couteau également huilé, puis finir de détailler à froid.

 

LES PRINCIPAUX DEFAUTS DES CARAMELS (mous ou durs):

Le caramel suinte : manque de lécithine (la matière grasse et l'eau ne sont pas liées)

Le caramel se "relâche" : température de stockage mal adaptée, manque de cuisson, mauvais rapport de sirop de glucose

Le caramel "remouille" (reprend de l'eau) : stockage mal adapté, 

Le caramel se dessèche : stockage mal adapté, (ajouter sucre inverti ou miel)

Le caramel recristallise : sucre sale, mauvaise fonte, insuffisance de glucose, casserole mal lavée pendant la cuisson

Le caramel rancit ou se saponifie (goût de savon): mauvaise matière grasse, "ph" à modifier (trop basique)

 

MES SUCETTES CARAMEL
MES SUCETTES CARAMEL
MES SUCETTES CARAMEL
MES SUCETTES CARAMEL
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Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

CAPILOTADE DE LAPIN FAÇON BISTROT

Une recette traditionnelle en service "traiteur" qui peut, éventuellement, être réalisée avec des restes de viande ou de volaille.

 

Ingrédients pour 25 personnes environ

(1 moule à cake de 30 cm + 15 portions individuelles)

 

2 lapins

1 litre de Muscadet (à défaut vin blanc sec)

5 oignons blancs dont 1 garni de 3 clous de girofle

6 carottes

3 navets

3 échalotes

250 g de lard de poitrine frais

1 bouquet garni (thym, laurier, céleri, persil)

1 blanc de poireau

1 litre de bouillon de légumes (éventuellement réalisé avec des cubes)

6 gousses d'ail écrasées

1/2 bouquet de persil

1/2 bouquet de ciboulette

1/2 bouquet d'estragon

Gelée neutre ou feuilles de gélatine alimentaire en quantité suffisante (12 environ)

sel, poivre

 

MISE EN OEUVRE

Préparer tous les aliments -

 

Tronçonner chaque lapins en 6 morceaux, les mettre à mariner pendant au moins 6 heures avec vin blanc, bouquet garni, oignons émincés, oignon avec girofle, sel, poivre

 

 

Dans une poêle, faire revenir et colorer les morceaux de lapin et le lard à l'huile -

 

Mettre ensuite le tout dans un fait-tout, ajouter le poireau et l'ail, verser la marinade, couvrir le lapin avec du bouillon de légumes -

Porter à ébullition, couvrir le fait-tout et cuire 1 heure à petits bouillons -

Au bout d'une heure, ajouter les carottes entières -

Cuire encore 1/2 heure et ajouter les navets coupés en 2 - Continuer de cuire encore 1 heure -

 

Temps total de cuisson : 2 heures 30.

 

Sortir les morceaux de lapin délicatement avec une écumoire, les égoutter et retirer délicatement toutes les chairs en veillant à ne pas mettre de petits morceaux d'os.- Les réserver -

 

Couper les carottes et les navets en cubes - Réserver

 

Couper le lard de poitrine en morceaux.

 

Passer le bouillon de cuisson - Le mesurer précisément et préparer 10 feuilles de gélatine par litre de bouillon -

 

 

 

Remettre le lapin, le lard, les légumes dans le fait-tout, verser le bouillon, hacher les fines herbes finement puis les ajouter au bouillon - 

 

Porter à ébullition en remuant constamment - Donner 1 bon bouillon (pour stériliser la préparation), retirer du feu puis ajouter les feuilles de gélatine - Bien mélanger pour fondre la gélatine dans le bouillon chaud.

 

NB : Il est possible d'ajouter les fines herbes après cuisson du bouillon mais la conservation sera plus courte.

Veiller à bien corser le bouillon (sel, poivre) car l'utilisation de gélatine va l'affadir.

Si cette recette est réalisée avec des restes de viande, il y aura lieu d'augmenter la quantité de gélatine présente dans le bouillon afin de compenser le collagène de la viande fraîche.

 

 

Répartir chaud dans des terrines et laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur au moins 6 heures pour que la gelée reprenne corps -

 

Se congèle parfaitement

 

CAPILOTADE DE LAPIN FAÇON BISTROT
CAPILOTADE DE LAPIN FAÇON BISTROT
CAPILOTADE DE LAPIN FAÇON BISTROT
CAPILOTADE DE LAPIN FAÇON BISTROT
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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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