750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
POT-AU-FEU de PINTADE, bouillon crémé aux feuilles de mélisse.

 

 

 

Pour 8 personnes -

 

Réaliser une farce en mélangeant 300 gr de farce de volaille (à défaut des saucisses de volaille ouvertes et vidées de leur contenu), 1 oignon finement haché, 1 gousse d’ail écrasée,  100 gr de mie de pain trempée dans un peu de lait, 3 œufs entiers, 1 cuillère à soupe de persil haché.

Désosser 8 cuisses de pintade en conservant une partie de l’os du pilon –

Les assaisonner avec sel et poivre, les farcir avec une partie de la farce – Bien envelopper  la farce, rabattre les chairs et les peaux en s’assurant d’une bonne fermeture, envelopper de film alimentaire et ficeler.

blanquette de pintade 2

 

Cuire dans environ 2 litres de bouillon de volaille pendant environ 45 minutes à petits frémissements –

A mi-cuisson, ajouter la garniture : 400 gr de carottes, 4 blancs de poireau, 1 branche de céleri, 4 navets moyens, 150 gr de champignons de Paris (ou autres).

Cuire séparément environ 400 gr de pommes de terre  (ici vitelotte) –

Débarrasser viande et légumes et les réserver –

Réduire le fond de cuisson afin d’obtenir un bouillon corsé (50 cl environ) – Ajouter 1/2 botte de feuilles de mélisse fraîche et laisser infuser pendant environ 10 minutes – Filtrer –

Ajouter 25 cl de crème fraîche et 50 gr de beure doux - bouillir encore 3 minutes environ –

Rectifier l'assaisonnement -

Réchauffer la viande et les légumes, les répartir dans les assiettes de service –

Emulsionner la sauce au mixer plongeant, verser sur la viande et les légumes –

  

Servir sans attendre -

Voir les commentaires

Ce délicat et subtil entremet se compose d'un fond de sablé breton coco, d'une mousse ananas/coco enrichie de dès d'ananas poêlés au Malibu, de meringuettes coco et d'un glaçage coco.

Je suis resté sur un mélange de fruits, sans ajout de rhum, car ce gâteau devait être mangé par des enfants.

INGREDIENTS

Pour le sablé coco :

125 gr de beurre doux

110 gr de sucre poudre

1/2 cuillère à café de sel

125 gr de farine T45

20 gr de poudre d'amande

1/2 paquet de levure chimique

25 gr de noix de coco râpée

3 jaunes d'oeuf

Pour la Mousse Pina-Colada

1 gros ananas bien mûr

200 gr de lait de coco

1 jus de citron

5 feuilles de gélatine

Rhum brun ou blanc (facultatif en fonction des goûts de chacun mais je n'en ai pas mis)

400 gr de crème fraîche liquide à 33 % de MG

50 gr de Malibu ananas (à défaut du rhum, blanc ou brun)

200 + 50 gr de sucre poudre

50 gr de beurre

Pour les meringuettes coco :

3 blancs d'œufs (j'ai utilisé les blancs des 3 œufs en décor)

200 gr de sucre en poudre

25 gr de coco rapé

1/2 jus de citron

Pour le glaçage coco

20 cl de lait de coco

50 gr de sucre

1 jus de citron

1 sachet de nappage pour tarte (Vahiné)

Colorant jaune (facultatif) -

MISE EN OEUVRE

Réaliser les meringuettes :

Mettre les blancs, le sucre, le jus de citron dans un cul-de-poule - Monter au bain-marie sur une casserole d'eau bouillante jusqu'à ce que le mélange soit chaud au doigt (environ 50 degrés) -

Quand l'appareil est chaud, hors du feu, continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement -

Incorporer la poudre de coco à la Maryse -

Dresser des meringuettes en forme de pointe à l'aide d'une poche à douille (diamètre 10 mm) Cuire 2 heures à 95 degrés -

Sortir du four et laisser refroidir -

Préparer l'ananas :

Eplucher l'ananas -

Mixer finement 300 gr de chair - Réserver la pulpe mixée -

Couper le reste de l'ananas en dés -

Dans une poêle, fondre environ 50 gr de beurre avec 50 gr de sucre, y cuire les dès d'ananas pendant quelques minutes puis flamber avec 3 cuillères à soupe de Malibu ananas -

Continuer de cuire quelques minutes puis retirer du feu et laisser refroidir -

Mettre à réhydrater, la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant quelques minutes -

Dans une casserole, mélanger le lait de coco avec la pulpe d'ananas, 200 gr de sucre et faire bouillir -

Retirer du feu et incorporer la gélatine pressée, les dés d'ananas poêlés, éventuellement le rhum si on en a prévu, et le jus de citron - Réserver -

Monter la crème fraîche en la conservant mousseuse et pas trop ferme (elle serait difficile à incorporer)

Quand l'appareil ananas/coco est à 25 degrés, incorporer la crème fraîche à la Maryse - Obtenir un appareil homogène -

Filmer un cercle (ici j'ai utilisé un cercle de 16 cm) avec un film alimentaire - parfaitement tendu sans pli - et le poser sur une surface plane (plaque de cuisson par exemple) film en dessous - Ce type de montage est appelé "montage à l'envers", il permet d'obtenir un entremet bien plat, une fois retourné, après congélation.

Dresser la mousse ananas/coco dans le cercle et congeler -

NB :

L'ananas frais doit obligatoirement être cuit avant d'être utilisé pour la mousse ou incorporé à celle-ci. Il contient, comme la papaye, le kiwi, le cassis, la figue, une enzyme qui digère les molécules de protéines de la gélatine. Celle-ci, ensuite, ses molécules de collagène étant rompues, n'assure plus son rôle d'agent de texture et la mousse ne tient pas - La broméline (l'enzyme de l'ananas) est détruite par la cuisson -

ENTREMET PINA COLADAENTREMET PINA COLADA
ENTREMET PINA COLADAENTREMET PINA COLADA

SABLE BRETON COCO :

Crémer le beurre avec le sucre et le sel - Ajouter la poudre d'amande, la farine mélangée à la levure et la poudre de coco -

Ajouter ensuite les œufs et laisser tourner le batteur (feuille ou crochet) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Bouler, filmer au contact et entreposer au froid environ 2 heures -

Etendre la pâte sur une hauteur de 5 mm environ (j'ai utilisé un cercle de 20cm) et réaliser un fond selon la méthode décrite dans ma recette de sablé breton façon tarte aux fraises (ici intérieur de 16 cm de diamètre).

Cuire à 170 degrés à la couleur (pendant 15 à 17 minutes environ)

Laisser refroidir et décercler.

REALISER LE GLACAGE COCO

Mélanger le sucre avec le nappage en poudre -

Chauffer la pulpe de coco avec le jus de citron et le colorant jaune, ajouter le mélange nappage/sucre en le versant en pluie, porter à ébullition - Laisser tiédir le nappage jusqu'à 35 degrés environ, en remuant régulièrement pour éviter la formation d'un film en surface -

Sortir l'entremet congelé du congélateur et le décercler au chalumeau -

Le poser sur une grille et le napper complètement en commençant par les bords et en finissant par le centre.

Poser l'entremet nappé au centre du sablé coco -

Coller autour les meringuettes (le simple contact de la meringuette sur le nappage est suffisant pour l'adhérence) -

Réserver au frigo jusqu'à dégustation - Tenir compte d'un temps de décongélation à cœur d'environ 4 heures -

Décor au choix : ici dés d'ananas trempés dans la pulpe coco rapée et fleur en pâte à fleur - (les feuilles d'ananas étaient inutilisables) -

NB : Si vous dégustez cet entremet dans la journée, il ne sera pas nécessaire d'imperméabiliser le fond de sablé -

Par contre, si l'entremet doit attendre (confection la veille de la dégustation par exemple), il sera prudent de couvrir le fond d'un peu de beurre de cacao ou de chocolat blanc fondu afin d'éviter que le fond absorbe un peu de l'humidité de la mousse.

ENTREMET PINA COLADAENTREMET PINA COLADAENTREMET PINA COLADA
ENTREMET PINA COLADAENTREMET PINA COLADA

Voir les commentaires

 

Le SCOFA est un gâteau originaire de Niort, qui doit son nom aux ingrédients qui le composent :

S pour le Sucre,

C pour le Caramel (ou la Crème selon les sources)

O pour les Œufs

F pour la Farine

A pour les amandes

 

Cette recette a été créée il y a une soixantaine d'années par un pâtissier de Saint-Maixent. A l'heure de la retraite, il a fait le choix de la céder aux sœurs du Carmel de Niort. Ces dernières l'ont depuis partagée avec les moines de Ligugé, les sœurs du Carmel de Bayonne et les sœurs du Carmel de Lisieux.

Cette pâtisserie a reçu le label « Monastic » qui reconnaît la qualité d'un produit, élaboré par des hommes et des femmes engagés dans la vie monastique chrétienne.

Curieux de goûter à cette spécialité, nous n'avons pas hésité, Martine et moi, à faire plus de 180 km A/R pour acheter et découvrir cette spécialité.

 

 

 

 

INGREDIENTS POUR UN GÂTEAU DE 8 PERSONNES ( 40 x 20 cm) ou 2 GÂTEAUX DE 4 PERSONNES (20 x 20 cm)

 

Pour les biscuits :

75 g de sucre glace

75 g d'amandes entières

25 g de farine (T 45 ou T55)

40 g de lait frais

150 g de blancs d'œufs ( 5 moyens)

30 g de sucre semoule

1 trait de jus de citron

Sucre glace en quantité suffisante pour le poudrage -

 

Pour la crème au caramel :

Caramel de base : 100 g de sucre + 80 g d'eau

Crème au beurre :

2 œufs entiers + 1 jaune

200 g de sucre

75 g d'eau

100 g de caramel de base

200 g de beurre doux

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

 

MISE EN OEUVRE

Biscuits :

Préchauffer le four à 170° -

Dans le mixer (cutter), mixer rapidement et grossièrement les amandes. 

Les amandes ne doivent pas être en poudre mais simplement grossièrement hachées

Dans un saladier, mélanger ensemble : les amandes hachées, la farine, le sucre glace. Réserver -

Monter les blancs avec le jus de citron en les serrant à mi-parcours avec le sucre en poudre - Les obtenir fermes -

Mélanger délicatement les blancs avec le mélange d'amandes puis ajouter le lait -

Dresser à la poche (douille de 10 ou 12 mm)

Saupoudrer de sucre glace puis cuire 12 à 15 minutes environ (en fonction des fours) - Le biscuit ne doit pas être sec mais rester moelleux -

Au sortir du four, laisser refroidir sur la plaque -

CREME AU BEURRE CARAMEL

Caramel de base :

Bouillir l'eau -

Dans une casserole, cuire sur feux doux, au caramel à sec,  les 100 g de sucre poudre -

On peut remuer le caramel dès qu'il commence à fondre, afin de répartir la cuisson -

Si des gros morceaux de sucre s'agglutinent sur la spatule ou dans la casserole, ce n'est pas important, ils fondront quand la température augmentera -

 

Quand le caramel commence à fumer, signe qu'il est à bonne température, ajouter l'eau bouillante en bien remuer jusqu'à l'obtention d'un produit parfaitement homogène - (Taux de matières sèches en fin de cuisson : 85%) - En refroidissant le caramel va devenir épais, mais liquide (comme du miel) -

Crème au beurre caramel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans la cuve du batteur, mettre les œufs entiers et le jaune avec l'extrait de vanille - Monter à pleine vitesse et laisser tourner le batteur -

Pendant que le batteur tourne, cuire à 118°, le sucre (200 g), l'eau (75 g) et 100 g de caramel de base -

Quand la température est atteinte, verser ce sirop bouillant, en filet, sur les jaunes montés et laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement -

Pendant que les jaunes refroidissent, cuire au caramel (173°), le reste de caramel de base puis le couler sur une feuille de plastique alimentaire (ou de papier cuisson légèrement huilé) -

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser durcir et refroidir puis écraser grossièrement le caramel à l'aide du fonds d'une casserole (ou le mixer grossièrement) - Il faut retrouver quelques morceaux -

 

 

 

 

 

 

Quand les jaunes sont froids, ajouter le beurre pommade (très mou) puis mélanger quelques instants à vitesse moyenne - Obtenir une crème homogène -

Ajouter le caramel écrasé dans la crème et mélanger -

 

 

 

MONTAGE

Couper les abaisses de biscuit en 2 parts égales -

Poser la première abaisse sur une plaque, l'enduire avec la crème (posée à la spatule) sur une épaisseur de 1 cm environ) - 

Ajouter la seconde abaisse en appuyant légèrement pour parfaire l'adhérence -

 

 

 

Entreposer au frigo environ 2 heures puis parer la gâteau (égaliser les bords au couteau-scie)

Saupoudrer légèrement de sucre glace puis poser sur l'assiette ou le plat de présentation -

Le gâteau se conserve environ 1 semaine mais je vous conseille de le déguster rapidement ( < 3 jours) pour éviter la fonte des morceaux de caramel de la crème

 

 

Voir les commentaires

 

Une crème de caramel façon beurre salé, sans beurre ni crème fraîche !

Une création originale !

 

INGREDIENTS POUR 2 POTS

130 g de lait d'amandes bio

70 g d'huile neutre de coco bio (chez ACTION - marque Bio Wise - ou au rayon diététique des supermarchés mais elle y est beaucoup plus chère)

50 g de sirop de glucose (revendeurs de produits pâtissiers ou au rayon aides pâtissières des supermarchés)

150 g de margarine bio (Fruit d'Or bio Tartine et cuisson, sans colorant )

10 g de lécithine de soja bio (Gerblé)

200 g de sucre

3 g de sel

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, porter à ébullition environ 1/3 du lait d'amande. Quand le lait bout, ajouter la lécithine de soja et la fondre hors du feu jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Le résultat possède la texture d'une béchamel plus ou moins épaisse en fonction de la quantité de lait utilisée. Si on utilise de la lécithine en pâte, cette étape n'est pas nécessaire.

Ajouter : le reste de lait d'amande, l'huile de coco, le sirop de glucose, la lécithine, le sel et la margarine - Porter à ébullition puis réserver au chaud -

 

Dans une casserole à fond épais, fondre doucement jusqu’au caramel (sans eau) les 200 g de sucre -

Quand il commence à se liquéfier, le tourner doucement avec une cuillère en bois pour uniformiser la cuisson et la coloration jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur caramel et qu’une petite fumée s’en dégage (on dit « cuire à la petite fumée) –

C’est le signe que le caramel est à bonne concentration et température –

[Si vous n’avez pas l’habitude de cuire du caramel à sec, procéder en 3 fois : 100 g de sucre jusqu’au caramel clair, puis ajout de 50 g de sucre supplémentaire avec cuisson jusqu’au caramel clair puis ajout des derniers 50 g avec cuisson jusqu’au caramel –

Procéder ensuite comme ci-dessus. Cette façon de faire présente moins de risques de cristallisation et de "sablage" du sucre –]

Quand le sucre est à bonne coloration, ajouter le mélange lait d'amande chaud, en 3 fois (attention, aux risques d'éclaboussures) et bien mélanger -

Continuer de cuire environ 1 minute pour homogénéiser le caramel puis mettre en pots -

 

 

 

 

 

 

Obturer comme une confiture -

 

Voir les commentaires

 

A tomber ! Elles ne contiennent ni crème, ni lait, ni beurre. Une création originale !

 

Pour 150 truffes environ :

245 g de lait d'amandes bio

105 g d'huile neutre de coco bio (chez ACTION - marque Bio Wise - ou au rayon diététique des supermarchés mais elle y est beaucoup plus chère)

50 g de sirop de glucose (revendeurs de produits pâtissiers ou au rayon aides pâtissières des supermarchés)

90 g de margarine bio (Fruit d'Or bio Tartine et cuisson, sans colorant )

450 g de chocolat noir de couverture : La nature du chocolat utilisé (plus ou moins riche en beurre de cacao - l'agent de texture du chocolat - peut influencer la fermeté de la ganache !

25 g de sucre inverti (revendeurs de produits pâtissiers : Trimoline)

10 g de lécithine de soja bio (Gerblé)

35 g de sorbitol cristallisé (revendeurs de produits pâtissier ou en pharmacie)

Chocolat noir de couverture en quantité suffisante pour le trempage des truffes (environ 500 g pour un travail confortable)

Cacao poudre en quantité suffisante pour l'enrobage

 

NB : Le Sorbitol (E420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant il améliore la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits.

La lécithine de soja : Elle lie les aliments et améliore l’homogénéité des ingrédients, mais également elle prolonge la durée de conservation des produits. En tant qu’agent émulsifiant, elle permet d’épaissir un liquide, tout en lui conférant une texture agréable

MISE EN OEUVRE

Dans une petite casserole, porter à ébullition environ 1/3 du lait d'amande. Quand le lait bout, ajouter la lécithine de soja et la fondre hors du feu jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Le résultat possède la texture d'une béchamel plus ou moins épaisse en fonction de la quantité de lait utilisée. Si on utilise de la lécithine en pâte, cette étape n'est pas nécessaire.

Hacher finement le chocolat et l'entreposer dans un saladier. Ajouter le sucre inverti -

Dans une casserole plus grande mettre : le reste de lait d'amande, l'huile de coco, le sirop de glucose, le sorbitol et la lécithine - Porter à ébullition puis verser sur le chocolat haché -

Attendre quelques minutes puis mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Laisser tiédir jusqu'à 40° environ puis ajouter la margarine dans le mélange - Mixer puis entreposer au frigo ou dans un endroit frais jusqu'à ce que l'appareil soit assez ferme pour être dressé à la poche -

Dresser les truffes à l'aide d'une poche (douille de 10 mm) puis laisser durcir au frigo - Il peut être nécessaire de parfaire la forme des truffes en les roulant dans le creux de la main (mettre des gants)

Pendant que les truffes se raffermissent, mettre au point le chocolat de couverture. Réserver le chocolat dans un saladier posé sur un bain-marie tiède (32°) au contact -

Tremper les truffes dans le chocolat de couverture, ôter l'excédent puis les déposer sur le cacao poudre - Laisser pré-cristalliser environ 1 minute puis rouler dans le cacao poudre -

 

Réserver à température ambiante après cristallisation totale et dépoudrage -

 

 

 

Voir les commentaires

LES POMMES CHAMONIX

Accompagnement festif des viandes en sauce, elles sont aux pommes dauphines ce que les gougères sont aux petits choux. Je les agrémente personnellement d'un peu d'ail et d'herbes fraîches !

 

 

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

Pour la purée :

500 g de pommes de terre

100 g de lait

50 g de beurre doux

2 gousses d'ail grossièrement coupées

Sel - Poivre - Muscade -

1 cuillère à soupe bombée de persil haché

1 cuillère à soupe bombée de ciboulette hachée

150 g de gruyère râpé

Pour la pâte à choux :

125 g d'eau

125 g de lait

110 g de beurre doux

1 pincée de sel

5 g de sucre

140 g de farine T45 ou T55

5 œufs moyens

PUREE DE POMMES DE TERRE

Eplucher et laver les pommes de terre -

Les cuire dans 2 litres d'eau salée (départ eau froide) avec les gousses d'ail -

Bien les égoutter - Les écraser finement (avec l'ail), ajouter le beurre et le lait bouillant et bien mélanger -

Ajouter les herbes fraîches finement hachées, le gruyère râpé et la muscade.

Obtenir une purée homogène -

Laisser refroidir -

 

REALISER LA PÂTE A CHOUX

Dans une casserole, mettre le beurre, l'eau, le lait, le sel et le sucre -

Porter à ébullition -

Retirer la casserole du feu, ajouter la farine en 1 seule fois et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène -

Remettre la casserole sur feu doux et faire dessécher la pâte en remuant constamment jusqu'à l'apparition d'un voile blanchâtre dans le fond de la casserole - La masse doit se décoller des parois -

Verser la pâte dans un saladier (ou dans la cuve d'un batteur) TRES IMPORTANT car la chaleur de la casserole nuirait à la bonne incorporation des oeufs qu'elle cuirait.

Ajouter les 5 oeufs 1 par 1 en n'incorporant un oeuf que lorsque le précédent a été parfaitement absorbé par la pâte -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la pâte à choux à la purée - Obtenir un appareil homogène -

Cuire rapidement dans une friture à 180 degrés des petites quenelles réalisées à l'aide de 2 cuiillères (ou, comme ici,  des boudins réalisés à la poche à douille de 20 mm)

ATTENTION : ne pas cuire trop longtemps au risque de faire éclater les pommes chamonix et de voir leur contenu se répandre dans la friture -

Déguster chaud -

LES POMMES CHAMONIX
LES POMMES CHAMONIX
LES POMMES CHAMONIX

Voir les commentaires

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog