Proche du praliné, c'est un mélange de fruits secs (amandes, noisettes grillées …), bruts ou mondés et de sucre. On obtient une préparation plus ou moins tendre en ajoutant à cette préparation une quantité de couverture fondue pouvant atteindre 50% de la masse qui est, après incorporation du chocolat, repassée au broyeur ou au cutter.
Des noisettes grillées mélangées à du chocolat de couverture noir donneront un gianduja foncé qui pourra être rendu amer par un apport de pâte de cacao - Avec une couverture au lait, il sera plus clair -
Il peut être enrichi de fruits et d’alcool et se met au point comme un chocolat classique
GIANDUJA FONCE AUX NOISETTES
Broyer ensemble au mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte moelleuse, 1000 g de noisettes grillées 10 minutes dans un four à 180° avec 1000 g de sucre glace, 600 g de chocolat de couverture noir et 2 pincées de sel -
GIANDUJA CLAIR AMANDES NOISETTES
Broyer ensemble au mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte moelleuse, 500 g de noisettes et 500 g d'amandes grillées 10 minutes dans un four à 180° avec 1000 g de sucre glace, 600 g de chocolat de couverture au lait, 100 g de beurre de cacao Mycryo et 2 pincées de sel -
GIANDUJA AUX FRUITS (oranges)
Ramollir au bain-marie 1000 g de gianduja (foncé ou clair) avec 600 g d'oranges confites hachées finement et macérées dans 150 g de liqueur à l'orange (Cointreau, Grand-Marnier, …) et la liqueur de macération.
Abaisser entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm et entreposer au frais 12 heures -
QUELQUES RECETTES
(TIREES DE MON LIVRE " LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY)
PYRAMIDES AU GIANDUJA
Bouillir 100 g de crème fraîche entière puis verser bouillant sur 200 g de gianduja noisettes -
Lisser au fouet puis ajouter 50 g de beurre doux en pommade - Mélanger vivement au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène.
Laisser tiédir puis, quand l’appareil est à 25° garnir aux 4/5 des moules en forme de pyramide chemisés de couverture au choix, noire ou lactée -
Entreposer 12 heures au frais puis obturer les moules - Démouler après cristallisation de la couverture
CARRES GIANDUJA CACAHUETES
Mélanger 275 g de beurre de cacahuètes (ou 275 g de cacahuètes mixées finement) avec 30 g de sucre inverti puis ajouter 180 g de chocolat au lait fondu à 45° -
Mettre au point la masse puis couler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm sur une feuille de papier sulfurisé - Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures -
Préenrober à l’aide d’une palette de couverture noire mi-amère, laisser cristalliser 12 heures au frais puis découper en carrés et enrober - Décor poudre de cacahuètes
PALETS CROUSTILLANTS AU GIANDUJA
Fondre ensemble 75 g de chocolat de couverture noire amère (70%) avec 500 g de gianduja lait/amandes 50/50 puis ajouter 100 g de crêpes dentelles écrasées -
Couler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm - Laisser cristalliser 12 heures au frais puis détailler en rectangles - Enrober de couverture noire - Décor feuille de transfert -
BONBONS GIANDUJA BLANC / COCO
Bouillir 200 gr de crème fraîche avec 100 gr de sirop de glucose et 50 g de coco râpé – Verser chaud sur 500 gr de chocolat blanc, 50 g de beurre de cacao Mycryo et 100 gr de gianduja chocolat blanc noisettes 50/50 -
Tiédir à 35 degrés puis ajouter 100 gr de beurre doux – Couler en cadre sur une hauteur de 1 cm – Laisser cristalliser au frais 12 heures puis détailler en rectangles - Laisser cristalliser au frais 12 heures puis tremper dans une couverture blanche au point - Décor au choix (transfert fantaisie ou fourchette).
BARQUETTES GIANDUJA / COINTREAU
Bouillir 200 g de crème fraîche avec 30 g de sorbitol - Verser bouillant sur 200 g de chocolat de couverture lait et 150 g de gianduja lait /noisettes 50/50.
Laisser tiédir - A 35°, ajouter 50 g de beurre doux en pommade et 50 g de Cointreau - Laisser tiédir -
A 27° garnir des barquettes aluminium chemisées de couverture lait et laisser cristalliser au frais 12 heures - Retirer les barquettes pour ne conserver que le contenant en chocolat -
Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLATS DE NOEL, CONFISERIE, DIVERS, PREPARATIONS DE BASE, PÂTISSERIE