750 grammes
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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

 

  18 noix de Saint Jacques

  15 cl de Champagne ou bon vin blanc (Sancerre, Chablis ...)

  25 cl de fumet de crustacés (tout fait à défaut, on peut utiliser de la bisque toute prête)

  20 cl de crème fraîche liquide entière

  2 échalotes moyennes

  100 g de beurre

  200 g de choucroute déjà cuite

  le jus de 1/2 citron

  Pâte feuilletée pur beurre en quantité suffisante

  1 jaune d'oeuf

  sel poivre

 

MISE EN OEUVRE

 

 

Ciseler les échalotes et les mettre à blondir dans 10 g de beurre dans une casserole moyenne.

 

Quand les échalotes sont transparentes, verser le champagne et laisser réduire jusqu'à une consistance de sirop épais.

 

Verser le fumet de crustacés dans la casserole et laisser réduire des 3/4 environ.

 

Verser la crème fraîche, bouillir 2 minutes puis ajouter le jus de citron et le beurre restant en petits morceaux en fouettant bien. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Arrêter le feu et laisser refroidir.

 

Dans des petites soupières, répartir la choucroute, déposer dessus 3 noix de Saint-Jacques (si elles sont grosses on peut les couper en 2), couvrir de sauce.

 

Couper 6 cercles de pâte feuilletée (je prends une tasse comme coupe-pâte) aux dimensions des soupières, , les dorer avec un peu d'oeuf battu (au pinceau) et les coller sur les soupières.

Bien faire adhérer.

Les dorer aussi sur le dessus et les mettre au réfrigérateur 2 heures pour que l'oeuf colle bien la pâte à la soupière.

NB : Cette préparation à l'avance est très importante, elle évite à la pâte de se rétracter à la cuisson et risquer même de tomber dans la soupière.

 

Dorer une seconde fois, faire un petit décor sur la pâte feuilletée avec la pointe d'un petit couteau d'office en prenant soin de ne pas traverser la pâte et cuire 20 minutes thermostat 250°C environ (plaque partie inférieure du four).

 

VARIANTE : Ne pas mettre la sauce dans les soupières mais la présenter à part, en saucière. Chaque convive cassera la croûte de la montgolfière et versera un peu de sauce sur ses Saint-Jacques.

 

  Peut aussi se congeler avant cuisson.

 

 

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LES CITRONNETTES

Elles sont le pendant des orangettes !

INGREDIENTS :

1 kg de citrons jaunes

(peuvent, bien entendu, se réaliser avec des lamelles de citrons confits du commerce)

10 cl de jus de cuisson des citrons

100 g de sucre cristallisé

20 g de sirop de glucose

300 g minimum de chocolat blanc (peuvent se réaliser avec du chocolat au lait ou du chocolat noir)

75 g d'amandes hachées torréfiées 10 minutes à 160° et refroidies.

1 cuillère à soupe de gros sel

MISE EN OEUVRE

Eplucher les citrons, tailler les peaux en longues lamelles après avoir retiré le maximum de parties blanches.

Les blanchir, départ eau froide, avec le sel (important pour retirer l'amertume). A ébullition, retirer du feu et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Egoutter les lamelles, recouvrir d'eau et porter à ébullition.

Recommencer 2 fois et conserver une partie du dernier jus de cuisson (10 cl soit 100 g)

Porter à ébullition 100 g du jus de cuisson avec le sucre et le sirop de glucose. Bouillir 1 minute et verser sur les lamelles de citrons. Réserver 24 heures.

Récupérer le jus de cuisson et recommencer 2 fois en faisant bouillir 3 minutes à chaque fois. Le dernier jour, égoutter les citrons et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Egoutter les lamelles sur une grille pendant quelques heures pour les sécher.

Hacher tout le chocolat très finement. En fondre 200 g au micro-onde ou mieux, dans un four préchauffé à 45° -

Quand tout est bien fondu, retirer du bain-marie et ajouter les 100 g restants, hachés finement. Bien remuer. La température doit être comprise entre 25 et 27°C. Quand le chocolat additionnel est bien fondu, ajouter les amandes hachées puis mettre le saladier dans un bain-marie tiède (30°C).

Maintenir le chocolat à 28/29 degrés pendant tout le travail d'enrobage.

A l'aide d'une fourchette à chocolat (ou d'une vieille fourchette dont on a retiré les dents du milieu), tremper les bâtonnets de citrons dans le chocolat et les poser sur du papier aluminium ménager jusqu'à complète cristallisation (10 minutes environ).

Réserver ensuite en boîte à couvercle, à température ambiante (entre 17 et 18°C) à l'abri de la chaleur et de l'humidité (jamais de chocolat au réfrigérateur).

LES CITRONNETTESLES CITRONNETTES
LES CITRONNETTES

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Ils sont garnis d'une ganache lactée au Cointreau et à la crème mais peuvent être garnis de tout intérieur moelleux (voir mes recettes de ganaches), et enrobés de poudre d'or.

INGREDIENTS POUR 100 BONBONS ENVIRON

Pour la ganache de garniture :

350 g de crème fraîche liquide entière

25 g de Sorbitol poudre

1 cuillère à café de vanille liquide

60 g de sirop de glucose

800 g de chocolat de couverture au lait (38 à 40 % de cacao)

150 g de Cointreau

Colorant alimentaire irisé or

Coques en chocolat (noir ou lait) - Voir ma recette -

http://www.dauphingourmet.com/article-les-coques-de-chocolat-pour-truffes-chardons-et-bonbons-spheriques-114604194.html

MISE EN OEUVRE

Bouillir la crème, le sorbitol, la vanille et le sirop de glucose -

Verser sur le chocolat de couverture haché - Lisser au fouet -

Laisser tiédir à 27 degrés - Ajouter l'alcool - Bien mélanger -

A l'aide d'une poche à douille ou, mieux, un entonnoir automatique ou une petite bouteille doseuse, couler dans des coques -

Laisser cristalliser environ 12 heures au frais puis enrober de couverture au point (noire ou lactée) -

Terminer en chardons (voir ma recette de finition des chocolats)

http://www.dauphingourmet.com/2014/11/la-finition-des-chocolats-de-noel.html

Après cristallisation correcte de l'enrobage "chardon", rouler rapidement les chardons dans ses mains (porter des gants) enduites d'un peu de colorant alimentaire irisé or (Scrapcooking).

Réserver à température ambiante (3 semaines environ)

CHARDONS DE NOEL CHARDONS DE NOEL CHARDONS DE NOEL
CHARDONS DE NOEL

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On trouve facilement, aujourd'hui, des moules à cuillères dans de très nombreux supermarchés -

Voici comment confectionner d'amusantes cuillères en sucre pour remuer son café -

La technique est hyper simple et à la portée de tous -

Avec cette technique, de très nombreux sujets peuvent être moulés dans des empreintes prévues pour résister à la chaleur -

 

INGREDIENTS

300 gr de sucre poudre

100 gr d'eau

 

cuilleres-a-cafe-004.JPG

 

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et cuire à 118/120 degrés -

 

 

 

 

 

Quand le sucre a atteint le degré requis, retirer la casserole du feu et laisser reposer environ 1 minute pour que le sucre "débulle".

Pencher légèrement la casserole, tremper dans le sucre une cuillère en bois puis frotter le dos de la cuillère sur le bord de la casserole jusqu'à ce qu'une légère pellicule blanche se forme et que le sucre recristallise.

Racler cette petite pellicule et mélanger ce sucre recristallisé à la masse de sucre.

Renouveler l'opération 2 fois - Le sucre va sensiblement se troubler.

Ce sucre cristallisé, mélangé à la masse, va rapidement entrainer la recristallisation de tout le sucre de la casserole -

cuilleres-a-cafe-001.JPGcuilleres-a-cafe-005.JPG

 

Couler rapidement le sucre "trouble" dans les empreintes des moules souples (ne pas trop attendre sinon le sucre risque de cristalliser dans la casserole).

Laisser complètement refroidir et recristalliser le sucre avant de démouler les cuillères (le sucre durcit en refroidissant et les risques de casse sont sensiblement réduits).

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D'autres réalisations utilisant la même technique :

Ruines en sucre (décor gâteau)

 

le photophore en sucre :

 

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FRAÎCHEUR D'AVOCAT, ST JACQUES ET SAUMON FUME

Je me suis inspiré de la publicité de la "Fraîcheur de St Jacques et Saumon fumé" de chez Thiriet, dont j'ai analysé et repris, sur le web, les composantes de la recette, pour réaliser cet entremet.

Je l'ai dressé en cercle mais on peut, bien entendu, le dresser en bûche à l'occasion du réveillon.

Il comprend : 1 biscuit citron/amande, 1 mousse d'avocat légèrement épicée, 1 tartare de St Jacques et saumon fumé à la coriandre fraîche, 1 mousse de fromage blanc, 1 nappage pamplemousse/carotte.

INGREDIENTS POUR 3 ENTREMETS DE 20 x 4.5 cm (18 à 24 personnes)

Biscuit citron/amande

4 oeufs

1 zeste de citron jaune râpé

Jus de citron

30 g (15 + 15) de sucre

40 g de Maïzéna

50 g de farine

50 g d'amandes hachées (torréfiées 10 minutes à 180 degrés) -

50 g de zestes de citrons verts confits (chez Lidl)

sel

Mousse avocat/guacamole

200 g d'avocat bien mûr

300 g de guacamole (prêt à consommer en supermarché)

20 g de tomates confites

250 g de crème fraîche entière liquide

6 feuilles de gélatine

50 g de lait

Sel/poivre

Appareil Saint Jacques/Saumon fumé

300 g de St Jacques

350 g de saumon sauvage fumé

1/2 oignon moyen

1 citron vert

1 bouquet de coriandre fraîche

300 g de mayonnaise

4 feuilles de gélatine

50 g de lait

Mousse fromage blanc / citron

1 zeste de citron jaune râpé

250 g de crème fraîche entière fluide

200 g de fromage frais (St Moret)

100 g de mascarpone

sel

4 feuilles de gélatine

50 g de lait

Glaçage pamplemousse/carotte

150 g de jus de pamplemousse

75 g de jus de carotte (en supermarché rayon frais: il sucre, opacifie le jus de pamplemousse et en réduit l'amertume)

4 feuilles de gélatine

MISE EN OEUVRE

Biscuit Citrons/amandes

Clarifier les oeufs -

Monter les blancs avec une pincée de sel, un peu de jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec 15 g de sucre -

Pendant que les blancs foisonnent, blanchir les jaunes avec le sucre restant -

Mélanger la farine avec la maïzéna, les cubes de citron vert et les amandes  -

Quand les blancs sont montés, mélanger ensemble, délicatement : blancs montés, jaunes, mélange de farine/maïzéna.

Coucher le biscuit sur une plaque de cuisson (ici tapis de cuisson à bords) sur une hauteur de 7 à 8 mm et cuire à la couleur (12 minutes environ) dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir -

Détailler 3 disques de 18 cm de diamètre (utiliser les cercles comme emporte-pièces) et les poser au fond des cercles préalablement chemisés d'un film alimentaire pour les étanchèiser.

Réserver

 

Mousse avocat/guacamole

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Mixer très finement l'avocat avec le guacamole, le lait gélifié et les tomates confites -

Chinoiser

Monter le crème fraîche en la gardant mousseuse puis mélanger délicatement l'appareil avocat/guacamole avec la crème fraîche -

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu

Dresser sur le biscuit sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que la couche soit bien plate et les bords du cercle bien propres -

Entreposer au congélateur 1 heure minimum pour que la mousse reprenne corps - Si on a le temps, mieux vaut congeler la mousse qui sera, ainsi, plus facile à garnir -

 

Appareil St Jacques/Saumon fumé

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Râper le zeste de citron vert - Lever et hacher grossièrement les suprêmes - Réserver -

Hacher finement ensemble, les St Jacques, le saumon fumé, l'oignon haché, la coriandre, le zeste et les suprèmes du citron vert -

Mélanger le lait gélatiné avec la mayonnaise puis mélanger le tout avec l'appareil St jacques/saumon -

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

Dresser l'appareil sur la mousse avocat sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que l'appareil soit parfaitement plan et les bords des cercles sans trace -

Remettre au congélateur pour faire prendre corps -

 

 

 

 

 

Mousse fromage blanc

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Fouetter ensemble le mascarpone, le St Moret, le jus de citron et le lait gélifié -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis mélanger ensemble les fromages et la crème fraîche -

Dresser sur l'appareil saumon sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que l'appareil soit bien plan et les bors des cercles sans trace -

Remettre au congélateur pour que l'appareil reprenne corps -

 

Nappage pamplemousse/carotte

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu le jus de carotte -

Ajouter, hors du feu, le jus de pamplemousse - Laisser refroidir puis couler, quand la gelée est "en huile", sur les entremets congelés -

Remettre au congélateur jusqu'au jour de la consommation -

Décercler au chalumeau environ 8 heures avant consommation -

Réserver au frigo -

Décor au choix -

FRAÎCHEUR D'AVOCAT, ST JACQUES ET SAUMON FUME
FRAÎCHEUR D'AVOCAT, ST JACQUES ET SAUMON FUME

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LE TROU NORMAND

 

Une version très tendance de cet intermède gastronomique et festif.

On déguste séparément le sorbet et l'alcool comme le suggèrent les vrais connaisseurs, car la glace atténue l'effet digestif de l'alcool (censé interrompre l'effet de satiété et hâter la digestion)

Il n'est pas nécessaire de consommer beaucoup d'alccol pour avoir cette sensation de vide dans l'estomac que l'on appelle "trou normand" et de tous les alcool utilisés, le Calvados, par sa composition, est celui qui a les meilleurs effets sur la digestion.

Avec cette technique de présentation, on peut présenter le verre "inversé", c'est-à-dire, sorbet dessous et alcool dessus, en suspension.

Ingrédients pour 6 verrines :

Calvados en quantité suffisante

Sorbet pomme verte en quantité suffisante

100 gr de chocolat blanc

2 pommes granny smith

100 gr de sucre

35 gr d'eau

1 peu de jus de citron

MISE EN OEUVRE

Peler et Couper les deux pommes en petits cubes et les citronner très légèrement pour éviter leur oxydation.

Bouillir l'eau avec le sucre et verser bouillant sur les pommes pour les confire très légèrement -

Laisser refroidir et confire environ 2 heures -

Verser un peu de Calvados dans des verrines. Réserver.

Au micro-onde, fondre le chocolat blanc.

Le refroidir rapidement pour le ramener à 25 degrés, puis le réchauffer très légèrement (29°) avant de l'étaler à l'aide d'une spatule, sur une feuille d'aluminium (ou de papier cuisson), sur une épaisseur de 2 mm environ -

Avec un emporte pièce (j'ai utilisé un verre à liqueur) marquer 6 disques d'une taille adaptée à la verrine, poser sur les disques une autre feuille d'aluminium ou de papier cuisson, poser dessus un léger poids (grille retournée) pour éviter que le chocolat se courbe en se rétractant, et laisser cristalliser le chocolat au frigo.

Quand le chocolat a redurci (10 minutes environ), détacher les disques, les percer en leur centre d'un trou du diamètre de la paille, et les positionner dans les verrines.

Passer une paille par le trou réalisé dans le disque de chocolat et la faire descendre jusqu'au fond du verre.

Assurer l'étanchéité avec un peu de chocolat légèrement fondu étalé sur les bords du verre et autour de la paille.

ATTENTION : Il est important que le chocolat destiné à étanchéiser le disque, ne soit pas mis au point afin d'éviter sa rétractation au refroidissement. Ainsi, il collera au verre.

Répartir les cubes de pommes dans les verrines, sur le disque de chocolat -

Conserver à température ambiante (je préfère déguster les alcools bruns à température de la pièce)

Préparer les décors des verrines (au choix) et les réserver au réfrigérateur (j'ai utilisé des lamelles de pommes, une demi-cerise confite et une feuille de fraisier) Au moment de servir, déposer une boule ou une quenelle de sorbet pomme verte (sorti du congélateur, idéalement, 10 à 15 minutes à l'avance) sur les pommes semi-confites, poser les décors sur les verrines et servir sans attendre.

Pour consommer, on mange le sorbet et la pomme à la cuillère et l'on aspire l'alcool avec la paille.

Pour inverser la présentation, on peut préparer les verres à l'avance, les conserver au congélateur (les sortir environ 15 minutes avant dégustation afin que le sorbet soit à température) et ne verser l'alcool qu'au moment du service.

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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