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LA GLACE AUX CEPES

Un dessert de saison servi avec un biscuit aux cèpes !

On peut remplacer les cèpes par des morilles, la mise en œuvre est la même, tant pour la glace que pour le biscuit

 

INGREDIENTS

Pour la glace aux cèpes

2 cèpes moyens

100 g d'eau

100 g de sucre

1500 g de lait entier

250 g de crème fraîche liquide

60 g de lait entier en poudre

25 g de cèpes séchés réduits en poudre

300 g de jaunes d'oeufs

100 g de glucose cristallisé (pharmacie) - A défaut, du sirop de glucose

200 g de sucre

3 feuilles de gélatine

 

Pour le biscuit aux cèpes

30 g de beurre très mou

25 g de sucre

50 g de farine

2 g de levure chimique

10 g de poudre de cèpes tamisée finement

1 jaunes d'oeuf

Sucre de saupoudrage

 

MISE EN OEUVRE

Brosser les cèpes et les couper en petits cubes

Dans une casserole, bouillir 100 g d'eau avec 100 g de sucre - Y plonger les cubes de cèpes et laisser confire tout doucement pendant 15 minutes environ -

Réserver et laisser refroidir -  Réserver au froid jusqu'au lendemain

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide -

Bouillir le lait et infuser la poudre de cèpes pendant 15 à 20 minutes environ -

Blanchir les jaunes avec le sucre -

Chinoiser finement le lait, ajouter la crème fraîche, le lait en poudre et le glucose - Porter à ébullition -

Verser sur les jaunes blanchis puis pasteuriser le tout à 85° (crème anglaise) -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée.

Refroidir le plus rapidement possible dans un bain d'eau glacée puis entreposer au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain, mettre la crème dans la sorbetière et réaliser la glace -

A la consistance souhaitée, ajouter les dés de cèpes et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation.

 

 

 

 

 

Biscuit aux cèpes

Crémer le beurre avec le sucre - Ajouter la poudre de cèpes, la farine, l'œuf -

Obtenir une pâte homogène

Etaler la pâte (entre 2 feuilles de cuisson) puis entreposer au frigo 2 heures environ

Détailler au choix (ici en forme de cèpes) -

Cuire 12/15 minutes dans un four préchauffé à 180/200° après avoir légèrement saupoudré de sucre

 

Servir la glace avec le biscuit aux cèpes

Décor (poudre de cèpes caramélisée)

 

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Délicieux et simple à réaliser il apporte couleur et saveurs aux plats.

Bien meilleur que le concentré industriel. Nombreux sont les cuisiniers qui le réalisent eux-mêmes.

On distingue :

Le concentré de tomate simple : entre 12 et 15% de matières sèches

Le double concentré de tomate : Entre 25 et 30% de matières sèches

Le triple concentré de tomate : Plus de 35% % de matières sèches

Ces taux se mesurent, comme la confiture, à l'aide d'un réfractomètre.

 

Pour 1000 g de concentré environ (fonction de la teneur en matières sèches désirée)

6 kilos de tomates mûres

5 oignons moyens

10 cayeux d'ail

250 g de carottes

50 g de sucre

5 branches de thym

5 branches de romarin

Huile d'olive en quantité suffisante

30 g de Sel et 10 g de poivre.

MISE EN OEUVRE

 

Préparer un grande casserole d'eau bouillante et un saladier d'eau froide.

Plonger les tomates une par une pendant 30 secondes après les avoir incisées en croix, dans l'eau bouillante, puis les plonger quelques instants dans l'eau froide pour les peler plus facilement.

Les couper grossièrement - Réserver -

Dans un faitout, faire revenir quelques instants les oignons émincés puis ajouter les gousses d'ail écrasées et les carottes coupées en morceaux -

Ajouter les tomates, le thym, le romarin, le sucre, le se l et le poivre.

 

 

 

Porter doucement à ébullition puis cuire 1 heure à petits frémissements.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Au bout d'une heure, retirer le thym et le romarin puis mixer finement (blender ou mixer plongeant) pendant quelques minutes.

Selon le choix de chacun, il est possible de chinoiser ou non le coulis de tomate. Personnellement, je ne le fais pas.

Verser le coulis dans la lèche-frites du four et le dessécher 12 heures dans un four préchauffé à 60° - Personnellement j'ai l'habitude de les mettre au four le soir jusqu'au lendemain matin

Au terme de ce laps de temps, le coulis a, au moins, réduit de moitié -

Vérifier la teneur en matières sèches au réfractomètre.

En fonction de la concentration désirée (concentré simple, double ou triple) poursuivre ou non le dessèchement.

 

 

Mettre en pots et stériliser ou congeler selon choix.

 

NB : Disposant d'une très grande capacité de stockage, je préfère congeler en petits pots (type Tupperware).

 

 

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LE CASTEL (ET LE RUSSE)

Le CASTEL, gâteau traditionnel originaire d'Hannaba, en Algérie, (dont le nom serait issu de "noisettes" en algérien), et le RUSSE, gâteau originaire du Béarn (créé par un pâtissier français, Adrien Artigarrède au début du XXème siècle) présentent de très grandes similitudes (tant au niveau des fonds de biscuit que de la réalisation de la crème de garniture) -

Le CASTEL est garni d'une crème au beurre praliné noisettes, le RUSSE, d'une crème au beurre pralinée amandes, voire même noisettes/amandes.

Le RUSSE peut se réaliser également avec une crème au chocolat (recette ci-après).

Traditionnellement, le RUSSE est recouvert de sucre glace, symbolisant les plaines neigeuses de la Russie, et notamment de la Crimée dont seraient originaires les amandes ayant servi à réaliser le gâteau originel -

Il existe en France plusieurs recettes pour réaliser les fonds de biscuit, donnant des résultats très voisins (voir fin de la recette).

INGREDIENTS

Pour la crème au beurre pralinée :

150 g de pâte de praliné 50% de fruits (soit noisettes, soit amandes, soit amandes/noisettes) -

Pour cette recette de Castel j'ai utilisé du praliné 50/50 maison, noisettes.

3 œufs entiers

200 g de beurre doux très mou (pommade)

Pour le biscuit (3 abaisses de 20x20 cm)

150 g de tant pour tant amandes (soit 75 g de sucre glace mélangé à 75 g d'amandes en poudre)

25 g de farine T45

40 g de lait frais

5 blancs d'œufs

30 g de sucre cristal

jus de citron

Sucre glace QS (QS =Quantité suffisante)

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la crème au beurre

Il s'agit d'une crème au beurre dite "à la génoise" - Ce qui veut dire que les oeufs sont, d'abord, montés à chaud (comme pour fabriquer une génoise), puis, une fois refroidis, sont mélangés au beurre.

Faire bouillir de l'eau dans une casserole -

Mettre les oeufs entiers dans un saladier avec le sucre, poser le saladier sur la casserole d'eau en ébullition et monter le mélange au fouet électrique jusqu'à ce que l'appareil soit chaud au toucher - Le mélange doit, au moins, tripler de volume -

Quand la température n'est plus supportable au doigt (environ 50 degrés), retirer le saladier et continuer de battre l'appareil jusqu'à refroidissement complet. L'appareil doit former un ruban quand on le soulève à l'aide d'une spatule.

Dans la cuve du batteur, fouetter le beurre pommade et ajouter les oeufs montés en plusieurs fois - Obtenir une consistance de mayonnaise et arrêter de fouetter dès que l'appareil est homogène -

(cette façon de procéder est plus simple pour monter la crème quand on n'a pas l'habitude)

Ajouter délicatement le praliné choisi -

Réserver au frais mais pas au froid (la crème ne pourrait plus être étalée sur le biscuit) -

 

LE CASTEL (ET LE RUSSE)LE CASTEL (ET LE RUSSE)

Réaliser les fonds de biscuit :

Précauffer le four à 180 degrés -

Tamiser ensemble, dans un saladier, le tant pour tant et la farine. Réserver -

Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un peu de jus de citron et les serrer, à mi-parcours, avec le sucre - Obtenir une meringue ferme, sans plus -

Quand les blancs sont montés, mélanger délicatement l'appareil farine/Tant pour tant à l'aide d'une spatule ou d'une écumoire -

Répartir le lait sur les blancs et mélanger à nouveau délicatement pour incorporer le lait sans faire retomber l'appreil -

Dresser les blancs en 3 carrés de 20x20 cm avec une poche à douille (douille de 9 mm) sur une plaque de cuison recouverte de papier sulfurisé -

Saupoudrer les biscuits de sucre glace (donne une croûte au biscuit)

Cuire les biscuits pendant 12 minutes environ - Les biscuits doivent rester moelleux et ne pas être desséchés)

 

ASTUCE POUR DRESSER LES FONDS :

Dessiner (on peut utiliser un gabarit) un carré de 20x20 cm sur le papier sulfurisé - Retourner le papier sur la plaque de cuisson en le fixant avec un peu d'appareil -

Il ne reste plus qu'à dresser le biscuit en suivant les limites du carré qui apparâit au travers de la feuille de cuisson -

LE CASTEL (ET LE RUSSE)LE CASTEL (ET LE RUSSE)
LE CASTEL (ET LE RUSSE)LE CASTEL (ET LE RUSSE)

MONTAGE

 

Poser un carton de fond sur un support plat (le gâteau sera ensuite plus facile à déplacer) -

Sur ce carton, poser une première abaisse de biscuit - Le recouvrir avec une partie de la crème pralinée -

Poser une seconde abaisse et renouveler l'opération, puis terminer par la dernière abaisse et la couvrir avec le restant de crème, à la spatule - Veiller à la bonne répartition de la crème sur le biscuit et à la bonne planéité du gâteau -

Placer le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure environ afin de faire durcir la crème -

Au bout d'une heure environ, parer le gâteau (trancher les bords) avec un couteau légèrement chauffé - On peut, à ce niveau, le détailler en parts individuelles -

Saupoudrer généreusement de sucre glace -

Placer au réfrigérateur jusqu'au moment de le consommer en veillant à le sortir un peu avant pour que la crème s'assouplisse -

 

LE CASTEL (ET LE RUSSE)

PRALINE MAISON RAPIDE

Torréfier 10 minutes de la poudre de noisettes dans un four préchauffé à 160/180 degrés en mélangeant la poudre de temps en temps pour uniformiser la torréfaction. Réserver -

Dans une poêle, mettre le même poids de sucre que celui des noisettes et le porter, à sec, doucement au caramel en mélangeant le sucre pour uniformiser la caramélisation -

Quand la phase de caramel est atteinte, ajouter les noisettes torréfiées et bien mélanger -

Verser le praliné sur une plaque de cuisson légèrement huilée et l'étendre au rouleau - Laisser refroidir et mixer pour obtenir une poudre la plus fine possible voire une pâte (mais les robots ménagers ne sont, souvent, pas assez puissants pour obtenir une pâte)

LE CASTEL (ET LE RUSSE)LE CASTEL (ET LE RUSSE)LE CASTEL (ET LE RUSSE)

FONDS DE CASTEL ou DE RUSSE

Recette 1 (que j'ai utilisée)

Tamiser ensemble 150 g de tant pour tant amandes (soit 75 g de sucre glace mélangé à 75 g d'amandes en poudre) avec 25 g de farine T45

Ajouter à 5 blancs d'œufs montés avec 30 g de sucre cristal et un peu dejus de citron

Ajouter 40 g de lait - Dresser - Saupoudrer de Sucre glace - Cuire à four doux -

 

Recette 2 :

Mélanger 250 g de tant pour tant avec 1 blanc d'oeuf -

Ajouter à 5 blancs montés avec 50 g de sucre puis ajouter 60 g de Lait concentré non sucré

Dresser - Saupoudrer de sucre glace - Cuire à four doux -

Recette 3 :

Mélanger 350 g de tant pour tant avec 4 blancs crus puis ajouter à 10 blancs montés avec 100 g de sucre -

Dresser - Saupoudrer de sucre glace - Cuire à four doux -

 

CREME POUR RUSSE AU CHOCOLAT :

Fondre 375 g de chocolat dans 250 g de crème fraîche bouillante - Bien mélanger -

A froid, ajouter 100 g de beurre pommade - Dresser -

 

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Vous pouvez leur donner toutes les formes que vous souhaitez ou, mieux, les mouler dans des moules spéciaux pour "petits beurres" en vente dans la plupart des supermarchés ou magasins spécialisés.

 

INGREDIENTS pour 100 petits beurres :

 

 

  400 g de beurre doux

  250 g d'eau

  5 g de sel

  400 g de sucre cristal

  1 kg de farine type 55 (ou type 45)

  10 g de levure chimique

 

 

 

MISE EN OEUVRE ET REALISATION DE LA RECETTE

 

 

 

Dans une casserole, mettre le beurre, l'eau, le sel et le sucre et porter à ébullition

 

Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour ne pas que le beurre fige en surface (important pour l'homogénéité de l'appareil).

 

Mettre la farine et la levure dans un saladier - Remuer quelques instants au fouet pour bien mélanger.

 

Verser le beurre bien refroidi (qui doit avoir à peu près l'onctuosité d'une crème anglaise légère).

 

Bien remuer sans trop travailler et s'arrêter lorsque le mélange est homogène.

 

Laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur, couvert d'un linge (mieux si on peut patienter jusqu'au lendemain).

 

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler à 3 mm environ (s'aider de 2 règles/gabarits en contreplaqué posées de part et d'autre de la pâte).

 

A l'emporte-pièce, couper la pâte et disposer les biscuits sur la plaque de cuisson ou dans des moules appropriés

 

Cuire "à la couleur " (8 à 10 mn environ) th 6/7 (170° C) - recommencer autant de fois que nécessaire.

 

Laisser refroidir et conserver au sec.

 

 

 
 

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confiture-de-mirabelles.jpg

 

 

 

Confiture reine de ma table d'hôtes, il n'y en a jamais sufisamment !

 

Les confitures dites " à la royale", permettent de conserver des fruits pratiquement intacts. Quel que soit le fruit choisi (la méthode s'applique essentiellement à de nombreux "petits" fruits : fraises, cerises, mirabelles,  framboises, mûres etc...) le procédé reste toujours le même.

 

INGREDIENTS pour 1 kilo de fruits (net).

 

1 kilo de mirabelles dénoyautées

600 gr de sucre

200 gr d'eau

1 1/2 citron

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser un sirop avec l'eau, le jus des citrons pressés et le sucre - Monter lentement en température afin de bien fondre le sucre puis augmenter la puissance du feu.

Cuire à 105 degrés, retirer la bassine du feu et y plonger les fruits -

Remettre la bassine sur le feu et cuire à 110 degrés (environ 65 degrés Brix au réfractomètre).

Retirer du feu, couvrir la bassine avec un couvercle et laisser macérer jusqu'au lendemain.

 

Le lendemain, cuire à 110 degrés (environ 65/66 degrés brix) et mettre immédiatement en pots en prenant soin de retourner ces derniers après leur fermeture.

 

NB :

Pour dénoyauter les mirabelles, les fendre simplement avec la lame d'un couteauet retirer le noyau avec la pointe -

 

Préférer des fruits fermes, de bonne tenue, ni tachés ni abîmés.

 

Je ne rajoute pas de pectine pour réaliser cette merveilleuse confiture.

confiture-de-mirabelles-2.jpg

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glace-caramel-au-beure-sale-brioche-rotie.jpg Recette très proche de ma brioche aux bananes. Rapide à réaliser elle me permet d'utiliser les restes de brioche du petit déjeuner -

 

 

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

12 tranches de brioche

Sauce caramel au beurre salé en quantité suffisante 

beurre salé 

 

Pour le parfait glacé caramel au beurre salé

300 gr de crème de caramel au beurre salé (voir ma recette)

5 jaunes d'oeufs

200 gr de sucre

50 gr d'eau

300 gr de crème fraîche entière liquide

 

Sucre

 

MISE EN OEUVRE

Faire une pâte à bombe avec les jaunes d'oeufs, l'eau et le sucre -

Cuire l'eau et le sucre à 121° puis verser sur les jaunes montés - Fouetter à pleine vitesse  jusqu'à refroidissement -

Ajouter, délicatement, la crème de caramel au beurre salé et la crème montée et gardée mousseuse -

Dresser en moule souple -

Congeler -

 

Laminer les tranches de brioche - les enduire, au pinceau, d'un peu de caramel, les saupoudrer légèrement de sucre et les dorer à four chaud-

Les détailler à l'emporte pièce dès la sortie du four -

 

Brioche pralinée

Tailler en petits morceaux le reste de brioche, les mettre dans une poele avec un peu de sucre et les caraméliser à feu doux  en remuant constamment, jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée -

Quand la couleur est atteinte, ajouter environ 10 gr de beurre salé, bien remuer, débarasser et réserver -

Laisser refroidir

 

Dressage

Poser un parfait glacé sur un disque de brioche, décor crème anglaise vanille, crème de caramel au beurre salé, brioche pralinée.

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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