750 grammes
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Simples et rapides à fabriquer

INGREDIENTS POUR 1000/1100 g ENVIRON

400 g de noisettes

800 g de chocolat pralinoise

8 g de beurre de cacao Mycryo

sucre glace en quantité suffisante

Eau de vie (au choix) 

Pour le gommage :

20 g de gomme arabique en poudre

20 g de sucre poudre

40 g d'eau

 

MISE EN OEUVRE :

Torréfier les noisettes pendant 8 à 9 minutes dans un four chauffé à 200° en les mélangeant plusieurs fois afin d'uniformiser la torréfaction -

A la sortie du four, les enfermer dans un torchon et rouler les noisettes les unes sur les autres (sans trop appuyer) pour détacher les peaux - (toutes ne viendront pas !)

Mettre les noisettes dans la turbine à dragées (pour la construction de la turbine, voir recette des dragées).

PHASE DE GOMMAGE :

Dans une casserole, mélanger intimement la gomme arabique et le sucre, ajouter l'eau et porter à ébullition sans cesser de remuer pour obtenir un mélange homogène -

 

 

 

 

 

 

Verser un peu de sirop de gommage sur les noisettes et laisser tourner la turbine pour enrober les fruits secs, jusqu'à refroidissement - Le surplus de sirop de gommage sera utilisé, s'il y a lieu, pour réaliser une finition vernie.

Le gommage a pour intérêt d'éviter la migration de l'huile de noisette et de l'eau résiduelle des fruits, vers l'extérieur - Sans gommage, les noisettes présenteront des taches grasses en quelques jours -

ASTUCE : Pour faciliter l'accrochage du chocolat, il est judicieux de stocker et de refroidir les noisettes, correctement filmées, dans un frigo pendant 2 heures environ avant de commencer la phase de grossissage.

PHASE DE GROSSISSAGE :

Fondre le chocolat pralinoise au bain-marie puis le mettre au point - La mise au point a été réalisée par la méthode d'ensemencement au Mycryo : fondre la pralinoise au bain-marie, laisser redescendre à 29° en posant le saladier dans un bain d'eau froide - Quand la pralinoise est à 28°, ajouter le beurre de cacao - Bien remuer - C'est prêt -

Verser un peu de chocolat sur les noisettes et amener les noisettes à la grosseur souhaitée par des charges de chocolat successives versées à l'aide d'une petite louche ou d'une poche à douille -

Maintenir le chocolat à bonne température (  28°) pendant toute la durée du travail sinon il va entamer sa cristallisation dans la poche ou le saladier et sera difficile à manipuler - 

Il est important de travailler dans un local relativement froid (18°) pour faciliter l'adhérence et la cristallisation rapide du chocolat. 

 

 

 

 

 

 

Vérifier régulièrement le grossissage des noisettes :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PHASE DE LISSAGE :

Quand la taille souhaitée est atteinte, laisser tourner la turbine, le temps nécessaire, (environ 20/30 minutes) pour lisser les noisettes

ASTUCE : Une légère pulvérisation d'alcool sur les noisettes accélérera la cristallisation et le durcissement du chocolat d'enrobage et favorisera le lissage

 

PHASE DE FINITION :

Ajouter du sucre glace dans la turbine (fonction du souhait de chacun, peut être aussi du cacao poudre par exemple) et laisser tourner pour enrobage -

 

 

Vider la turbine 

Les noisettes peuvent aussi faire l'objet d'une finition vernie (voir recette des noisettes au chocolat et aux épices douces ) avec le reste du sirop de gommage, froid, afin de ne pas risquer de fondre le chocolat d'enrobage

Dans le cas d'une éventuelle coloration, réaliser quelques charges à l'aide de chocolat blanc coloré (correctement mis au point) avant de réaliser la finition vernie, avec le reste de sirop de gommage froid -

LES DEFAUTS D'ASPECT  (irrégularités d'enrobage) :  Ils sont consécutifs à un chocolat trop froid (réchauffer légèrement) ou trop épais (ajouter éventuellement du beurre de cacao), à un excès d'air froid dans la turbine, à un ajout d'eau de vie insuffisant, à une mauvaise répartition du chocolat de charge sur les fruits, à une vitesse de rotation de la turbine insuffisante (bon = 60/70 rpm - Rotations Par Minute)

 

 

 

 

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Mentchikoffs de Chartres, Pierres de Vernon, Flocons de l'Ariège, Craquelines, Pavés du Beffroi, Boules de Neige,  ...nombreuses sont nos confiseries régionales ou locales qui présentent un enrobage ou une finition à base de meringue.

Généralement, il s'agit d'un intérieur praliné (amande, noisette, praliné aux fruits confits ...) enrobés d'une meringue par trempage.

Simples à réaliser, ils se prêtent à toutes les idées créatives.

 

Je vous laisse ma propre recette de bonbons craquants enrobés de meringue. Chacun pourra, à sa guise, l'enrichir en fonction de ses goûts personnels.

Pour 50 bonbons de taille moyenne :

250 g de praliné amandes/noisettes

100 g de chocolat au lait (ici Jivara de Valrhôna)

75 g de crêpes dentelles (peuvent être remplacés par le même poids de riz soufflé, de corn-flakes ou de noisettes hachées torréfiées)

50 g d'écorces d'orange confites hachées finement

Possibilité de réaliser des intérieurs au chocolat noir ou mix noir/lait, chocolat pralinoise, chocolat aromatisé caramel, de remplacer une partie du chocolat par du beurre de cacao, le praliné amandes/noisettes par un praliné noix, ou tout amandes, tout noisettes, pistaches, café, d'ajouter des fruits confits, des éclats de nougatine,  .....etc...

Pour la meringue d'enrobage

6 blancs d'œufs (2 x 3)

400 g de sucre cristal (2 x 200g)

4 sachets de sucre vanillé (2 x 2 sachets)

 

(voir autre recette de meringue d'enrobage, ci-dessous)

Mise en oeuvre

 

Fondre le chocolat au lait et le mettre au point.

Ajouter tous les autres ingrédients à la Maryse et mélanger 1 minute environ.

Etaler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm environ -

Laisser cristalliser au frigo ou dans un endroit frais et détailler au choix (ici bâtonnets) - (Toutes les formes sont permises) -

 

Enrobage :

Dans un saladier, mélanger ensemble 3 blancs, 2 sachets de sucre vanillé et 200 g de sucre et, facultativement le colorant choisi - Poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et monter au batteur jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 45/50° -

Le mélange doit rester relativement liquide pour faciliter l'enrobage et suffisamment ferme afin d'éviter qu'il coule autour des bonbons en formant des "pieds". Trop ferme, la meringue serait difficile à utiliser -

Refroidir la meringue à la Maryse (sans battre pour ne pas la "serrer") et enrober les bonbons à la fourchette à chocolat (à défaut utiliser un diapason à viande ou une fourchette de cuisine. Les boules peuvent être trempées piquées dans un cure-dents.

NB : Il est important que l'appareil soit froid afin d'éviter de fondre les intérieurs.

Déposer les bonbons sur une feuille de papier sulfurisé au fur et à mesure de leur confection et laisser cristalliser environ 10 heures -

Le lendemain, décoller les bonbons et renouveler l'opération en utilisant le reste de blancs, de sucre vanillé et de sucre montés comme ci-dessus - Au moment du second enrobage, bien veiller à ce que le côté "croûté" réalisé la veille se trouve en dessous.

Laisser croûter à nouveau pendant 24 heures.

Finition :

Ces confiseries ont traditionnellement une finition blanche mais on peut aussi les saupoudrer partiellement ou en totalité de cacao poudre (façon pavés), de sucre glace (façon boules de neige ou flocons) ou réaliser un enrobage coloré (couleur verte à l'origine des Mentchikoffs) ...etc ...

 

Note pour les professionnels qui me suivent :

Si ces confiseries doivent être emballées en sachet confiseur, le frottement des meringues entre elles pendant le transport va les faire "sabler" en une poudre fine, inesthétique.

Voici une autre recette d'enrobage, plus "solide" adaptée à la recette ci-dessus :

Monter, à 50°,  75 g de blancs d'œufs avec 100 g de sucre et,  1 cuillère à soupe de café déshydraté (Nescafé) -

Refroidir au batteur en vitesse moyenne puis ajouter 3 feuilles de gélatine hydratées et pressées dans 15 g de Grand-Marnier tiédi - Incorporer aussitôt 75 g de sucre glace (de préférence non amylacé) à la Maryse et procéder à l'enrobage des bonbons sur 2 jours, comme ci-dessus -

 

 

 

 

 

MES BONBONS CRAQUANTS (BONBONS PRALINES MERINGUES)
MES BONBONS CRAQUANTS (BONBONS PRALINES MERINGUES)

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Il est toutes les fêtes

 

 

 

 

Pour 12 personnes :

 

Pour la mousse de framboises :

 

  400 g de purée de framboises

  400 g de crème fraîche liquide

  3 blancs d'oeufs

  200 g de sucre

  6 feuilles de gélatine

  40 g d'alcool de framboises

Pour le sirop de punchage :

 

  100 g de sucre

  50 g d'eau

  3 cuillères à soupe d'alcool de framboises

Pour la garniture :

 

  200 g de framboises fraîches ou surgelées

Pour le biscuit 2 couleurs :

 

a) Biscuit rouge :

 

  45 g de crème fraîche

  35 g de sucre glace

  30 g de farine

  colorant alimentaire rouge

b) Pour le biscuit nature :

 

  4 jaunes d'oeufs

  100 g de sucre cristal

  4 blancs d'oeufs

  100 g de farine

  1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour le décor :

 

  200 g de crème fraîche liquide

  50 g de sucre glace

  quelques framboises

  confiture de framboises

 

Préparation : 60 mn

Cuisson : 15 mn

 

  • Préparer le biscuit 2 couleurs :
    Mélanger la crème fraîche liquide avec le sucre glace, ajouter la farine, bien remuer, ajouter 2 gouttes de colorant alimentaire - Laisser reposer 15 minutes environ - Etaler cette pâte sur un papier sulfurisé et l'étaler au peigne à décor (à défaut, une spatule à colle de peintre, crantée, en inox - c'est parfait)- Faire des rayures (ou autre motif au choix) et mettre au congélateur, sur un support rigide (ex plaque du four) - Pendant ce temps, préparer le biscuit nature :
    Blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre, ajouter la vanille liquide, puis la farine et bien remuer.
    Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre restant (30 gr) - Ajouter les blancs en neige à l'appareil précédent - Il n'est pas nécessaire de soulever la masse délicatement - On peut utiliser le fouet électrique à vitesse moyenne ce qui liquéfiera un peu l'appareil et facilitera son coulage.
 
  • 2     Retirer l'appareil rouge du congélateur et verser dessus immédiatement l'appareil à biscuit nature - Mettre à cuire dans un four préchauffé à 200°, pendant 7 à 8 minutes. Quand le biscuit est cuit, sortir du four, laisser reposer quelques minutes puis retirer le papier sulfurisé - Tailler des bandes de biscuit d'environ 4 cm de large (j'utilise une roulette à pizza pour couper )- Chemiser un cercle à entremet avec du film alimentaire, poser un carton dans le fond, poser les bandes de biscuit rayé sur la périphérie du cercle et garnir le fon avec le reste du biscuit - Faire un siop avec le sucre l'eau - Bouillir et retirer du feu - Laisser refroidir et ajouter l'alcool de framboises - Puncher généreusement le biscuit (fond et périphérie) avec ce sirop - Ajouter quelques framboises sur le fond de biscuit - Réserver.
 
  • 3     Mettre 6 feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.
    Mixer les
    framboises et les passer dans une passoire fine pour ôter les pépins (facultatif celà dépend du goût)- Recueillir 400 gr net.
 
  • 4     Foisonner la crème fraîche (monter la crème fraîche en chantilly)- Monter les blancs en neige et les "serrer" avec 30 gr de sucre cristal environ - réserver - Cuire 200 gr de sucre avec 80 gr d'eau à 121° et incorporer le sirop boullant aux blancs en neige sans arrêter de battre jusqu'à complet refroidissement - Réserver.
 
  • 5     Dans une casserole, mettre un peu de pulpe de framboises, ajouter la gélatine et chauffer sans bouillir pour liquéfier la gélatine - Retirer du feu - Ajouter le restant de pulpe de framboises - Verser le tout sur la meringue italienne (blancs d'oeufs montés avec le sirop de sucre) et mélanger délicatement.
 
  • 6     Ajouter ensuite la crème fraîche et mélanger à nouveau délicatement, en soulevant l'appareil jusqu'à ce que ce dernier soit homogène - Verser la mousse de framboises dans le moule en ajoutant éventuellement quelques framboises en cours de montage - Lisser à la spature et mettre au congélateur environ 1 heure pour que la gélatine reprenne corps - Sortir le gâteau du congélateur, décercler, faire le décor (ici chantilly et framboises recouvertes de confiture de framboises).
    Cet entremet se congèle parfaitement. On peut, au lieu de décorer à la chantilly, faire un nappage. Dans ce cas, mieux vaut napper l'entremet congelé.




    Et pour finir : CHAMPAGNE ! 
 

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MERLAN EN COLERE, SAUCE AUX HERBES FRAÎCHES

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

6 merlans

Farine

Sel - Poivre du moulin

Pommes de terre

SAUCE TAUX HERBES FRAICHES :

1 jaune d'oeuf

1 cuillère à café de moutarde à l'estragon

1/2 jus de citron

Huile d'olive ou Huile d'arachide en quantité suffisante

3 échalotes moyennes

10 g de persil frais

10 g de coriandre fraîche

10 g de ciboulette

Friture

MISE EN OEUVRE

Vider les merlans (s'ils ne sont pas vidés par le poissonnier) - Les laver soigneusement et les sécher -

Enrober les poissons de farine (pour un enrobage parfait, mettre un poisson dans un sac congélation contenant un peu de farine et secouer le sac -

Plier chaque poisson et lui faire mordre sa queue (pour plus de facilité, on peut tenir la queue dans la gueule en utilisant une petite pique en bois) Réserver au frigo -

MERLAN EN COLERE, SAUCE AUX HERBES FRAÎCHESMERLAN EN COLERE, SAUCE AUX HERBES FRAÎCHES

 

 

Ciseler très finement les échalotes et les herbes fraîches - Les réserver -

 

Préparer la sauce aux herbes fraîches :

Dans un saladier, fondre le sel dans le jus de citron -

Ajouter le jaune d'oeuf, la moutarde à l'estragon, le poivre et mélanger au fouet pendant quelques secondes. Laisser reposer quelques minutes si ces ingrédients sortent du frigo -

Verser peu à peu l'huile (à température ambiante) en filet, et monter comme une mayonnaise - Quand la sauce épaissit, verser l'huile plus rapidement en fouettant toujours énergiquement -

La tenir relativement ferme -

Ajouter ensuite les échalottes finement hachées et les herbes ciselées - Bien mélanger et réserver -

 

NB : Il est très important de mettre le jus de citron en premier, avant l'huile. C'est LE secret de la réussite de la mayonnaise à tous les coups !

 

Eplucher les pommes de terre, les laver et les cuire à l'anglaise (eau salée) -

 

Au moment, chauffer l'huile de friture à 170 degrés et frire les poissons quelques minutes par face -

Servir immédiatement avec la sauce aux herbes et les pommes de terre -

Décor de l'assiette au choix -

MERLAN EN COLERE, SAUCE AUX HERBES FRAÎCHES

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Plus douces, moins acides, plus savoureuses que les pâtes "classiques",  leur recette reste confidentielle.

Elles bénéficient des mêmes finitions (au sucre cru, au sucre candi, par poudrage, par glaçage, par décor/transfert) voir recettes

 

 

INGREDIENTS POUR 100 PIECES ENVIRON (selon grosseur)

500 g de pulpe de fruits frais ou surgelés, en purée (ici fraises)

500 g de sucre en poudre

75 g de sucre inverti (trimoline) - Peut être remplacé par la même quantité de sirop de glucose -

75 g de sirop de glucose

13 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits mélangée à 50 g de sucre poudre

50 g de lait concentré sucré (type Nestlé)

10 g d'acide citrique ou tartrique en solution  - 50% acide/50% eau - (à défaut utiliser du jus de citron)

 

MISE EN OEUVRE

Peser précisément et préparer tous les ingrédients -

Remplir l'entonnoir automatique d'eau bouillante afin de le préchauffer.

Dans une casserole tiédir la pulpe de fruit à 50° environ puis ajouter en pluie le mélange pectine/sucre, sans cesser de remuer (pour éviter que la pectine tombe au fond de la casserole) -

Porter la pulpe à ébullition puis ajouter le sucre en poudre, en pluie, sans cesser de remuer, puis le sucre inverti et le sirop de glucose -

Cuire rapidement à 108° (74% au réfractomètre), ajouter le lait concentré et redonner une ébullition -

Ajouter l'acide, bien remuer puis couler en moules souples ou entre 4 règles -

Laisser cristalliser quelques heures, jusqu'à refroidissement -

Démouler et réaliser la finition (enrobage de sucre cru …) -

Conservation 1 an à l'abri de l'humidité -

 

 

 

 

 

 

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Facile et rapide. A faire réaliser par les enfants

 

INGREDIENTS POUR 8 Personnes

6 œufs moyens

1/2 litre de lait entier

1/2 litre de crème fraîche liquide entière

125 g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide

20 g de kirsch ou autre alcool (facultatif)

Fruits rouges (frais ou surgelés, en assortiment ou pas) en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

Répartir les fruits (ici 4 ramequins framboises et 4 ramequins griottes) rouges dans des ramequins individuels

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la vanille.

Dans un saladier, blanchir les œufs entiers avec le sucre puis ajouter le mélange lait/crème bouillant, en plusieurs fois afin de chauffer les œufs sans les cuire - Ajouter éventuellement l'alcool choisi puis verser la préparation dans les ramequins, sur les fruits -

Mettre dans le four FROID puis allumer le four, à 140°, et cuire 50 minutes -

Laisser refroidir puis réserver au frigo jusqu'à dégustation - servir avec langues de chat -

NB : Pour un dessert plus léger on peut remplacer la crème fraîche par la même quantité de lait

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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