750 grammes
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galette-des-rois-poires-amandes.jpgPour 6 personnes :

  • 500 gr de poires coupées en morceaux
  • 75 gr d'amandes en poudre
  • 75 gr de sucre
  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 bouchon de rhum brun (bouchon de la bouteille de rhum)
  • 500 gr de pâte feuilletée maison (à défaut du commerce,
  • pur beurre)
  • Sirop de sucre fait avec 50 gr de sucre portés à ébullition avec 25 gr d'eau et refroidi
Dans une casserole, mettre les poires coupées en petits morceaux et le sucre, cuire environ 10 minutes, ajouter la poudre d'amande préalablement torréfiée 10 minutes dans un four à 200 degrés.
Mixer au mixer plongeur pour obtenir une compote.
A froid, incorporer le rhum et 1 oeuf entier -
Bien mélanger.
Galette des Rois aux Poires et aux Amandes : Etape 2 2     diviser en deux la pâte feuilletée -
Etaler la première abaisse de pâte feuilletée et déposer la compote de poire/amandes en cercle en veillant à laisser tout autour un espace suffisamment important pour souder la seconde abaisse.
  3     Battre le jaune d'oeuf et enduire la périphérie de la compote -
Poser la seconde abaisse sur la première et bien faire adhérer en faisant pression sur la pâte.
Dorer la seconde abaisse avec le restant de l'oeuf
Couper l'abaisse à l'aide d'un gabarit (ici j'ai utilisé un cercle à entremet)
Mettre au réfrigérateur 30 minutes minimum pour parfaire la soudure des abaisses de pâte.
Galette des Rois aux Poires et aux Amandes : Etape 4 4     Préchauffer le four à 240 degrés -
Sortir la galette du frigo et réaliser le décor à l'aide d'un petit couteau pointu, en veillant à ne pas percer la pâte -
  5     Enfourner la galette à mi-hauteur du four et baisser le thermostat à 195 degrés -
Cuire environ 40 minutes -
obtenir une jolie couleur -
Galette des Rois aux Poires et aux Amandes : Etape 6 6     Sortir la galette du four et la badigeonner avec le sirop (avec un pinceau)
Remettre au four environ 5 minutes pour parfaire le glaçage et le fixer)

 

Pour finir... Déguster tiède de préférence -

Une autre recette : http://www.dauphingourmet.com/2020/01/galette-aux-poires-et-aux-amandes.html

 

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INGREDIENTS POUR 30 BOULES ENVIRON

500 g de sucre cristal,

25 g de sirop de glucose 

1/2 cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle (soit 5 g),

200 g d'eau

5 feuilles de gélatine (soit 10 g)

300 g de cacahuètes grillées non salées (LIDL)

 

MISE EN OEUVRE

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau bien froide pendant 10 minutes environ - Réserver -

Dans une casserole, mélanger le sucre, la vanille liquide, le sirop de glucose et l’eau -

Fondre sur feu doux jusqu'à ébullition puis augmenter la puissance du feu et cuire rapidement à 117° degrés -

Quand la température de cuisson du sucre est atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine réhydratée et pressée -

Remuer quelques instants avec une cuillère en bois ou une spatule pour bien répartir la gélatine (elle mousse) et verser l'appareil dans la cuve du batteur -

Monter au batteur à pleine vitesse jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et foisonne (5 minutes environ) - La préparation doit, environ, tripler de volume -

On obtient une pâte un peu ferme, non filante mais souple, légèrement collante (qui permettra de coller les arachides) –

Prélever un peu d’appareil (15/18 g environ), le préformer en boule  (3 à 5 cm de diamètre)dans le creux de la main puis le rouler dans les cacahuètes –

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Réserver –

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la masse « nougat »

Laisser durcir jusqu’au lendemain

 

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MON "GUACAMOLE" DE LEGUMES


Une petite recette rapide pour utiliser des restes de légumes de façon originale, à servir à l'apéritif ou en entrée (qui change de l'avocat) -



INGREDIENTS

 

 

600 g de légumes variés (artichauts, haricots verts, champignons de Paris, poivrons, aubergines) frais, surgelés ou déjà cuits - La composition dépend de ce que l'on a sous la main -

 

 

  1 oignon blanc (gros)

  1 bouquet de coriandre fraîche

  1 tomate mondée

  1 jus de citron jaune

  1 jus de citron vert

  sel, poivre

  tabasco (1 cuillère à café)

  2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide (on peut utiliser de la crème allégée)

 2 gousses d'ail hachées

Mélange d'épices pour guacamole (quantité suffisante)

 

 

 

Cuire tous les légumes à l'anglaise (à l'eau salée) ensemble ou séparément, en prenant soin de les tremper dans un saladier d'eau très froide pour arrêter la cuisson et conserver la couleur - Laisser bien refroidir. On peut, bien entendu, utiliser des légumes déjà cuits (restes de pot au feu par exemple)

 

Couper l'oignon et la tomate en petits morceaux, hacher la coriandre et l'ail -

  • Mettre tous les ingrédients (oignon, ail, coriandre, tomate, jus des citrons, tabasco, épices, crème) dans un blender et mixer  quelques instants pour obtenir un appareil homogène -
  • Chinoiser  ou tamiser finement (facultatif) pour obtenir un appareil fin et sans éventuels morceaux 
  • Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
  • Mettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation, recouvert d'un film alimentaire.
 

Déguster froid avec des tortillas ou des chips à l'ancienne.

MON "GUACAMOLE" DE LEGUMES

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LE BROYE DU POITOU

La recette est celle de la Confrérie des Chevaliers de l'Ordre de la Grand Goule, qui a pour vocation, depuis plus d'un siècle, la défense du véritable broyé poitevin.

Le broyé poitevin ou broyé du Poitou est un gâteau plat fait de sucre, de farine, de beurre et d'œufs. Il existe sous forme de petites et de grandes galettes.

Par tradition, un broyé se casse d'un coup de poing en son centre, ce qui le broie (d'où son nom).

L'ancien Poitou, la plus vaste des anciennes provinces françaises, regroupe aujourd'hui les départements de la Vendée (Bas-Poitou), Deux-Sèvres (Poitou intermédiaire) et de la Vienne (Haut-Poitou ou Poitou oriental) ainsi que le nord de la Charente et une partie de l'ouest de la Haute-Vienne. Sa capitale était Poitiers.

INGREDIENTS POUR 1 GATEAU de 22 cm de diamètre et 9 petits de 9 cm

2 œufs entiers

250 g de sucre semoule

250 g de beurre

500 g de farine

2 g de sel

1 jaune d'œuf pour la dorure -

Amandes effilées

MISE EN OEUVRE

Mélanger les œufs préalablement battus en omelette avec le sucre et le sel puis ajouter le beurre pommade en morceaux et malaxer à petite vitesse pour ne pas chauffer le beurre -

Ajouter la farine et mélanger sans corser (sans la travailler trop longtemps ce qui développerait le gluten de la farine et rendrait la pâte plus élastique, plus résistante et moins aérée) -

Bouler la pâte, la filmer pour éviter le croûtage, et la laisser reposer 1 heure au frigo pour que le beurre se raffermisse et que la pâte prenne du corps --

Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm environ et la pincer du bout des doigts sur la périphérie pour parfaire le décor -

Cuire 25 mn à 28 mn dans un four préchauffé à 180 degrés après avoir doré le gâteau à l'œuf, l'avoir rayé à la fourchette et saupoudré d'amandes effilées - Pour les petits gâteaux, cuire environ 15 minutes -

Laisser le broyé refroidir quelques minutes (5 minutes environ) avant de le retirer de la plaque de cuisson.

Casser le broyé, à la main, en morceaux, à la façon poitevine.

LE BROYE DU POITOU
LE BROYE DU POITOU
LE BROYE DU POITOU
LE BROYE DU POITOU
LE BROYE DU POITOU
LE BROYE DU POITOU
LE BROYE DU POITOU
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LES GAVOTTES  (CREPES DENTELLES)
 
Elles vous seront indispensables en accompagnement d'une glace, d'un café ou d'un thé et pour réaliser le croustillant d'un gâteau (trianon ou royal …).

Pour 50 gavottes environ :
  • 125 g de farine (T45 ou T55)
  • 3 oeufs (1 entier et 2 jaunes)
  • 125 g de sucre semoule
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 100 g de lait
  • 300 g d'eau
  • 1 pincée de sel
 

MISE EN OEUVRE

Peser tous les ingrédients.
Dans une casserole, faire bouillir le lait, le sel, la vanille et le sucre - Réserver et laisser tiédir.
 
 
Dans le mixer, battre quelques instants la farine et les oeufs, ajouter petit à petit le mélange de lait tiède. Réserver 12 heures au frigo.
 
Après repos, détendre l'appareil avec l'eau.
 
 
Beurrer très légèrement une crêpière, verser une petite louche d'appareil, répartir le plus finement possible.
 
Cuire quelques instants puis retourner la crêpe pour terminer la cuisson.

Poser la crêpe sur la planche à découper et la couper en 4 bandes d'environ 7 à 8 cm de largeur puis couper ces bandes par la moitié.

(on peut aussi couper la crêpe en carré avec un "cercle" à entremet carré,utilisé comme coupe-pâte.)

 
Enrouler immédiatement ces crêpes carrées sur des lames de petits couteaux ou des bâtonnets pour glace (ou à défaut les enrouler sur elles-mêmes en les aplatissant un peu). Recommencer autant de fois que nécessaire jusqu'à épuisement de la pâte.
Retirer de la lame de couteau lorsque les gavottes sont froides.
Disposer toutes les gavottes sur la plaque du four et mettre dans le four éteint pour sécher complètement les gavottes pendant environ 1h30 à 2 heures à four très doux (50° environ) ou 8 à 10 minutes à 150° en surveillant la couleur - Les gavottes doivent être croustillantes et bien sèches -
Stocker au sec.

 

Elles se conserveront plusieurs semaines au sec

 

 

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Pour la galette ( 6 personnes) :

500 g de pâte feuilletée pur beurre (maison ou commandée chez le boulanger) - Les pâtes industrielles contiennent du vinaigre ou du jus de citron qui modifient le goût de la pâte -

FACULTATIF : Colorant alimentaire en poudre (au choix : ici rouge coquelicot) si vous optez pour une galette colorée

 

Pour le Confit de kumquats :

150 g de kumquats (100 g nets environ)

300 g d'eau

100 g de sucre

1 gousse de vanille fendue et grattée

Il en faut moins (le surplus pourra être consommé comme confiture), mais pour le confort du travail, ces quantités sont des minimales.

 

Pour la garniture calisson :

100 g de crème de calisson - 

50 g de beurre doux

50 g de sucre glace

1 œuf (50 g environ)

5 g de kirsch pur

 

Pour le glaçage :

75 g de sucre porté à ébullition avec 50 g d'eau

 

Pour la dorure :

1 œuf entier

1 jaune

10 g de crème fraîche

Colorant alimentaire en poudre en quantité suffisante

La dorure en surplus se congèle parfaitement

 

Garniture de finition :

Amandes hachées

Fruits confits au choix ( ici melon confit et griottes)

Sucre glace

,MISE EN OEUVRE :

 

Réaliser la garniture calisson :

Mélanger intimement, au batteur muni du fouet,  l'œuf, la crème de calisson, le sucre glace, le kirsch, le beurre doux en pommade -

Dresser dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre, sur une hauteur de 1 cm environ,  et réserver au congélateur jusqu'à utilisation -

 

Réaliser le sirop de glaçage :

Bouillir l'eau avec le sucre, bouillir une minute puis laisser refroidir - Réserver -

 

Réaliser la dorure colorée :

Mélanger au fouet tous les ingrédients pendant 1 minute environ -

Chinoiser et réserver -

Réaliser la compotée de kumquat à la vanille :

Laver les kumquats puis les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur -

Oter l'intérieur puis trancher les fruits en lanières -

Mettre les fruits, le sucre, l'eau, la vanille grattée et la gousse dans une casserole puis cuire tout doucement jusqu'à évaporation complète et confisage des fruits (jusqu'à 2 heures de cuisson en fonction de la puissance du feu) -

Ne pas cuire trop rapidement pour donner du moelleux aux fruits -

Réserver -

 

 

 

 

 

Montage de la galette :

Si vous optez pour une galette colorée :

Prélever environ 50 g de pâte feuilletée et la mélanger intimement au colorant choisi en frasant la pâte à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte de couleur uniforme -

Etendre cette pâte colorée en 1 carré d'environ 15 x 15 cm - Réserver -

Couper le reste de pâte en 2 pâtons identiques -

Etendre l'un des pâtons en un carré de 15 x 15 cm, l'humidifier légèrement et poser dessus la pâte colorée -

Etendre au rouleau chacun des les 2 pâtons (coloré et nature) en carré de 25 x 25 cm -

 

Etendre le pâton coloré (côté coloré en dessous) -

Poser au centre du pâton la garniture calisson congelée (ou raffermie par le froid), étendre un peu de compotée de kumquat puis poser la fève..

Humidifier les bords de la galette avec un peu d'eau puis recouvrir le tout avec la seconde abaisse de pâte (abaisse nature).

Bien faire adhérer les bords en exerçant une légère pression sur la pâte puis retourner la galette sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson (le kumquats vont se trouver en dessous)

A l'aide d'un cercle à tarte de 22 cm de diamètre, couper le surplus de pâte à l'aide d'un cutter ou d'un couteau très tranchant, chiqueter la pâte à l'aide d'un petit couteau pour faciliter l'adhérence de la pâte, lustrer la pâte avec la dorure colorée puis entreposer 30 minutes au réfrigérateur -

Préchauffer le four à 190° -

Sortir la galette du frigo, la rayer (décor au choix) en veillant à ne pas trancher totalement la pâte (ce qui ferait échapper la garniture) puis l'enfourner en baissant immédiatement le four à 170° -

Cuire 40 minutes environ en surveillant la couleur -

A la sortir du four, lustrer la galette au pinceau à l'aide du sirop de glaçage, disposer les fruits secs et saupoudrer d'un peu de sucre glace, ou autre décor au choix.

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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