750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

vacherin-meringue-aux-fraises.jpg

125 g de blancs d'oeufs

  •   250 g de sucre en poudre
  •   1/2 jus de citron
  •   250 g de fraises
  •   150 g de crème fraîche liquide
  •   50 g de chocolat blanc environ
  •   1 cuillère à café de vanille poudre
  •   Vit'pris Alsa ou Gelsuc

 

  • Préparation
  •  
 
  • 1     Mettre un peu d'eau à bouillir dans une casserole. Dans un saladier, mettre les blancs d'oeufs, le sucre, le jus de citron. Mettre le tout sur la casserole d'eau et monter au batteur jusqu'à ce que la meringue soit chaude au toucher. Retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement (environ 10 minutes, l'appareil va se resserrer et changer de texture). Dresser avec la meringue, un cercle de 24 cm environ, sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé.
 
  • 2     Avec le restant de meringue, à la poche à douille (ici douille spéciale dite "à St-Honoré") faire un décor pour réaliser le tour de la "tarte". Cuire 3 heures à thermostat 2. La meringue ne doit pas dorer et rester bien blanche.
 
  • 3     Pendant que la meringue cuit, faire bouillir environ 50 g de crème fraîche liquide avec 1/2 cuillère de vanille poudre. Quand la crème bout, retirer du feu, mettre le chocolat blanc, attendre 2 minutes puis lisser au fouet (fouetter vivement jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse et homogène). Laisser refroidir.
 
  • 4     Foisonner la crème restante (monter en chantilly). Réserver éventuellement un peu de crème pour le décor final et incorporer délicatement en soulevant par l'intérieur, à la maryse, la crème fouettée à l'appareil chocolat blanc. Quand la meringue est cuite, la laisser tiédir et la garnir avec la chantilly au chocolat blanc.
 
  • 5     Laver et équeuter les fraises. Les couper en tranches d'environ 2 mm d'épaisseur et les ranger harmonieusement, en alternant et en iversant le sens des rangées, sur l'appareil au chocolat.
 
  • 6     Finir de garnir le fond de meringue. Dans une petite casserole, mettre une cuillère à café de Vit'pris, 1 cuillère à café de sucre poudre et délayer le tout avec 5 à 6 cuillères à soupe d'eau froide. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser tiédir. Napper les fraises avec cette gelée.
Pour finir... Faire une rosace avec la crème restante. Poser dessus une feuille de menthe ou de fraisier. On peut ne pas mettre de chocolat blanc dans la chantilly.

Voir les commentaires

entremet-citron-fraise.jpgCe délicieux entremet présente l'avantage d'être beaucoup plus léger que le fraisier traditionnel que l'on réalise avec une crème mousseline.

 

Je l'ai réalisé avec une mousse citron, mais tout autre fruit est possible, une mousse fraise, par exemple.

 

INGREDIENTS :

 

Pour 10 personnes (cercle de 24 cm de diamètre)

 

750 gr de fraises

Pour le biscuit :

4 oeufs entiers (63 gr)

50 gr d'amandes en poudre

150 gr de sucre semoule

125 gr de farine

Pour la mousse au citron :

150 gr de jus de citrons jaunes (3 citrons environ)

250 gr de sucre cristal

7 feuilles de gélatine

500 gr de crème fraîche entière liquide (33 % MG)

Pour le nappage

100 gr de coulis de fraises

50 gr de sucre

1/2 paquet de Vitpris ou 2 feuilles de gélatine

Pour le sirop de punchage :

100 gr de sucre

1 jus de citron

50 gr d'eau

 

MISE EN OEUVRE

Biscuit aux amandes :

Préchauffer le four à 200 degrés et y placer la poudre d'amande pendant environ 8 minutes en la remuant de temps en temps -

Réserver à la sortie du four et laisser refroidir -

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs -

Blanchir les 4 jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre puis incorporer à cet appareil 125 g de farine et les 50 g de poudre d'amandes  torréfiée.
Monter ferme les blancs en neige en ajoutant un jus de citron puis, à mi-parcours, 30 g de sucre pour les soutenir.

Ajouter 1/3 environ des blancs dans les jaunes, bien mélanger pour assouplir le mélange puis ajouter, délicatement, le reste des blancs

Coucher le biscuit sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et cuire à 180°/200 degrés pendant 10 minutes environ Retirer la plaque du four. Laisser le biscuit refroidir.

Pour enlever le biscuit de la feuille de cuisson, retourner le biscuit et mouiller la feuille de papier avec une éponge humide - Attendre quelques instants puis retirer le papier qui s'enlèvera tout seul.

 

Réaliser le sirop de punchage :

Bouillir 100 g de sucre avec 50 g d'eau, retirer du feu, ajouter 1 jus de citron et laisser refroidir.

 

Réaliser la mousse citron :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes. 

Dans un récipient très froid, monter 500 g de crème fraîche entière liquide très froide en chantilly en ajoutant peu à peu 100 gr de sucre poudre - (le mieux est de l'entreposer 1/2 heure au congélateur avant de la monter) - Réserver au réfrigérateur -

Bouillir 150 g de sucre avec 50 g d'eau. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie pour la liquéfier, puis 150 g de jus de citron chinoisé (passé au travers une passoire fine).

Laisser refroidir.

Quand le sirop citron est froid, lui incorporer une partie de la crème fraîche (environ 1/5) au fouet. Bien mélanger, puis ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour obtenir un appareil homogène. La mousse se raffermit rapidement -

On peut aussi mélanger toute la crème d'un seul coup mais cette façon de procéder en 2 fois permet d'avoir un mélange homogène beaucoup plus rapidement -

Utiliser sans attendre pour lemontage du gâteau.

 

Montage du gâteau :

 

 

Couper le biscuit en disque en utilisant un cercle à mousse comme emporte pièce - Ainsi vous aurez un biscuit parfaitement adapté au cercle, et éviterez les risques de coulage de la mousse entre le cercle et le biscuit.

Filmer avec un film alimentaire, le fond du cercle (pour éviter que le sirop ne coule) puis poser le cercle sur une surface plane -

Si possible, entourer l'intérieur du cercle avec un ruban rhodoïd de 4 à 5 cm de largeur (pour faciliter le démoulage)

 

Dans le fond du moule, poser le disque de biscuit amandes, le puncher (l'imbiber généreusement) avec le sirop au citron.

 

Poser sur le biscuit un rang de fraises tranchées en les serrant les unes les autres.fraisier4.jpg

Recouvrir le fond du biscuit d'une légère couche de mousse au citron. L


Poser sur cette première couche de mousse,quelques fraises coupées en morceaux, remettre une couche de mousse et finir de remplir en intercalant fraises et mousse citron.

Finir avec de la mousse et lisser à la spatule.

 

Mettre au réfrigérateur environ 2 heure pour que la mousse reprenne corps correctement.

 

Quand la mousse s'est raffermie, réaliser le décor -

Mélanger le Vitpris avec le sucre (ce qui évitera les grumeaux)

Ajouter au coulis de fraise, bien mélanger puis bouillir 1 minute environ -

Laisser tiédir, presque refroidir (pas trop car il doit être encore suffisamment liquide pour être étalé).

Couler le coulis sur la mousse puis lisser à la spatule pour obtenir un glaçage impeccable.

 fraisier3.jpg

 

 

 

Terminer le décor (ici j'ai coupé une fraise dont j'ai disposé les tranches en quiconce)

 

fraisier2.jpg


Pour décercler, si vous n'avez pas utilisé une bande de rhodoïd, passer rapidement la flamme d'un chalumeau sur la périphérie du cercle puis envlever le cercle délicatement.

Si nécessaire, lisser légèrement la mousse avec un couteau pour parfaire la présentation.

 



Voir les commentaires

MON POULET FARCI A LA MARENGO

Un classique de la cuisine française !

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES (j'avais réalisé ce plat pour 15)

1 poulet de 2 kg environ (ici de volaille de Challans ... Vendée oblige)

300 g de farce de volaille (en supermarché)

2 blancs d'oeufs

6 œufs moyens

6 lamelles de truffe (ici, truffe noire d'hiver, de Provence)

250 g de beurre

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Maïzéna en quantité suffisante

50 cl de fond de volaille

2 douzaines d'écrevisses

50 cl de vin blanc sec

1 cuillerée à soupe de cognac

2 gros oignons

2 gousses d'ail

1 kg de tomates

250 g de champignons de Paris

6 tranches de pain de mie + beurre pour la cuisson

1 bonne cuillerée à soupe de persil haché

sel - poivre

MISE EN OEUVRE

Mélanger la farce de volaille avec les 2 blancs d'œufs - Bien mélanger - Rectifier l'assaisonnement.

Couper les cuisses et les suprêmes des poulets. Désosser les cuisses - Saler et poivrer tous les morceaux, les aplatir avec le plat d'un couteau et les farcir avec la farce de volaille -

Filmer les morceaux de poulet et les rouler en boudin - Les ficeler serrés - Les réserver -

Peler les oignons et l'ail, et les ciseler.

Dans une cocotte, faire chauffer 50 g de beurre et l'huile. Faire revenir et dorer sans brunir l'ail et l'oignon -

Ajouter le fond de volaille et le vin blanc alors les oignons et l'ail, porter à ébullition.

Poursuivre la cuisson à frémissement pendant une demi-heure

Pendant que le bouillon cuit, monder les tomates et les épépiner, les couper en morceaux grossiers et les concasser -

Nettoyer les champignons, les laver rapidement, les essuyer et les émincer.

Ajouter les tomates et les champignons dans le bouillon -

Ajouter les boudins de poulet et laisser mijoter à feu doux pendant environ 25 minutes -

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le cognac à la sauce.

Pendant que le poulet finit de cuire, cuire les oeufs à la poêle, poser sur chacun une lame de truffe et les réserver au chaud -

Poêler les écrevisses dans un peu d'huile d'olive et les réserver au chaud -

Découper des croûtons en forme de cœur dans les tranches de pain de mie et les faire revenir dans un 50 g de beurre - Les frotter légèrement d'ail et les réserver en les tenant au chaud -

Au moment du service, défilmer les poulets et les couper en tranches -

Réduire la sauce, la lier avec un peu de fécule (Maïzéna, fécule de pomme de terre ...) diluée dans un peu d'eau froide, puis ajouter le reste de beurre (bien froid) et bouillir pour lier -

Saupoudrer de persil haché.

Servir très chaud et servir idéalement avec du riz -

MON POULET FARCI A LA MARENGOMON POULET FARCI A LA MARENGOMON POULET FARCI A LA MARENGO
MON POULET FARCI A LA MARENGOMON POULET FARCI A LA MARENGO
MON POULET FARCI A LA MARENGO

Voir les commentaires

 

SIMPLISSIME  mais tellement bon inspirée de la recette figurant sur le paquet de tagliatelles !

 

INGREDIENTS POUR 4

1 rôti de veau bio de 500 g environ dans le filet

1 paquet de tagliatelles aux truffes de Toscane Issimo

Parmesan frais (50 g pour la sauce + présentation)

25 cl de crème fraîche entière

1 cuillère à café de fond de veau gélifié

herbes fraîches

Sel - Poivre - Thym - Romarin

Beurre

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Faire dorer le rôti de veau sur toutes ses faces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et une noix de beurre.

Insérer le rôti, salé et poivré, dans un sac à congélation (zip) avec une branche de thym et de romarin et 2 gousses d'ail en chemise simplement écrasées.

Chasser l'air au maximum, et cuire 4 heures dans un four préchauffé à 65°.

Pendant que le veau cuit, préparer la sauce :

Dans une casserole, diluer le fond de veau avec la crème fraîche et deux à trois cuillères à soupe d'eau. Ajouter environ 50 g de parmesan juste râpé et chauffer jusqu'à l'obtention d'une crème homogène - Ne pas réduire - Rectifier l'assaisonnement (attention au sel, le fromage l'est déjà).

Réserver au bain-marie chaud -

Chauffer une grande quantité d'eau salée puis y plonger les tagliatelles - Les cuire "al dente" - Les égoutter puis les mélanger à une cuillère d'huile d'olive pour les empêcher de coller -

Au moment, trancher le rôti en tranches, les disposer sur les assiettes de service, napper de sauce au parmesan puis poser une "quenelle" de tagliatelles (s'aider du diapason à viande pour former les quenelles)

Décor - Herbes fraîches et copeaux de parmesan levés au rasoir à légumes -

 

 

 

Voir les commentaires

 

Vous aviez été nombreux à réaliser les recettes que j'avais déposées il y a quelques mois avec les produits Issimo !

La jeune marque italienne artisanale que j’avais découverte l’année dernière et dont l’excellence des produits m’avait conquis, développe sa gamme et revient en force avec d’étonnantes petites pizzas gourmandes, comme la pizza aux truffes, la pizza au gorgonzola et aux noix, la pizza au pesto et aux tomates cerises et de nouvelles recettes de pâtes fraîches : tagliatelles aux truffes, raviolis aux cèpes … avec lesquelles je déposerai très prochainement quelques recettes.

Loin des produits industriels, ces pizzas et les pâtes fraîches sont élaborées exclusivement avec des produits nobles des terroirs italiens, IGP ou AOP, respectueuses du savoir-faire et de la culture des différentes régions italiennes.

Les pizzas se distinguent surtout par la qualité de leur pâte, longuement fermentée (ce qui permet aux enzymes d'élaborer une pâte mieux assimilable par l'organisme), qui leur confère légèreté extrême et digestibilité, et un étalement manuel qui préserve moelleux et aération.

Leur présentation originale « pizza signature » étonne de prime abord mais se révèle redoutablement efficace gustativement parlant. Je vous invite à les découvrir !

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE, CUISINE - ENTREES

 

 

 

 

 

 

 

 

Une création "Maison" !

Rapide et facile à réaliser, il permet d'utiliser les restes de nougats fantaisie. Une délicieuse confiserie !

INGREDIENTS

300 g d'assortiment de nougats fantaisie coupés en morceaux

450 g d'amandes brutes

600 (550 + 50 g ) de sucre cristal

150 g de sirop de glucose

250 g de miel (ici miel d'oranger)

2 sachets de sucre vanillé

2 blancs d'oeuf

150 g d'eau

Feuilles de pain azyme ou sucre glace

 

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les éléments 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Huiler légèrement un moule carré de 20 x 20 x 4 cm.

Poser le moule sur une surface plane pouvant être déplacée (planche à découper), le chemiser de film alimentaire et garnir le fond du moule d'une feuille de pain azyme coupée aux bonnes dimensions. 

Torréfier les amandes dans un four préchauffé à 200°, pendant environ 10 minutes en les remuant plusieurs fois. Réserver au chaud -

Dans une casserole, chauffer le miel à 120° -

Dans une seconde casserole, simultanément, cuire  : 550 g de sucre, le sirop de glucose, l'eau, le sucre vanillé - à 145° (pour un nougat tendre) ou jusqu'à 152° pour un nougat plus ferme.

Monter les blancs au batteur (fouet) en les soutenant à mi-parcours avec le sucre restant (50 g) - Laisser tourner le batteur -

Quand le sucre est à bonne température, ajouter le miel puis remonter le tout à 145° (ou 152°) puis verser le sirop bouillant sur les blancs -

Mélanger à pleine vitesse pendant quelques minutes - Changer le fouet par le crochet, ajouter les amandes chaudes (pour éviter de refroidir trop rapidement la masse) et mélanger environ 2 minutes

Verser l'appareil sur une feuille de Silpat et répartir les dés de nougats fantaisie sur toute la surface du nougat -

Mélanger le nougat en soulevant la feuille Silpat et en la tirant d'un coup sec pour détacher le nougat -

Quand le nougat ne bouge presque plus, (mails il est encore chaud), le verser dans le moule en l'étalant le mieux possible, poser dessus une seconde feuille de pain azyme, puis une petite planchette aux dimensions intérieurs du moule et enfin ajouter un poids dessus (j'utilise souvent un faitout rempli d'eau)

Laisser reposer 24 heures -

Le lendemain, démouler le nougat et le détailler au choix à l'aide d'un couteau scie -

Stocker à température ambiante après l'avoir emballé dans du papier cuisson et du film alimentaire ou en sacs confiseries -

 

Voir les commentaires

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog