750 grammes
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Je me suis inspiré de la célèbre confiserie lyonnaise pour réaliser ces petites douceurs pour mon épouse  !

INGREDIENTS POUR 150 PIECES ENVIRON

Pour la pâte d'enrobage :

1 kg de pâte d'amande confiseur (maison - Voir ma recette sur ce blog - ou industrielle) soit 4 sachets de 250 g. J'ai utilisé de la pâte d'amande blanche, mais on peut aussi utiliser de la pâte déjà colorée -

250 g de sucre glace

100 g de Liqueur à l'orange (j'ai utilisé du Curaçao Bleu mais vous pouvez également utiliser du Curaçao orange, du Cointreau, du Triple Sec, du Grand-Marnier, de la Mandarine Napoléon ...,)

Colorant alimentaires au choix (en poudre) : J'ai utilisé du bleu et vert (pour la pâte d'amande) et du colorant rouge pour le liseré coloré, ce qui donne un liseré marron (rouge + vert), couleur assortie à celle de la ganache de fourrage.

Pour la Ganache de fourrage de très longue conservation (il y en aura trop, mais il est difficile de faire moins. Elle se conserve 3 mois à 18 degrés)

200 g de chocolat noir à 60% de cacao

200 g de chocolat au lait (j'ai utilisé du chocolat de couverture)

40 g de sirop de glucose

40 g de sucre inverti (Trimoline) - A défaut, augmenter la quantité de sirop de glucose -

70 g d'eau

15 gouttes d'huile essentielle d'orange (pour renforcer le goût car je ne dispose pas d'alcools concentrés, qui sont réservés aux professionnels en activité) -

30 g d'alcool choisi (ici j'ai utilisé du Curaçao bleu)

MISE EN OEUVRE

Réaliser la ganache de fourrage :

Hacher très finement les chocolats et les réserver dans un saladier.

La quantité de liquide utilisée étant relativement faible, un chocolat mal ou insuffisamment haché aurait du mal à fondre correctement. Si cela arrivait, il faudrait, simplement, liquéfier correctement la ganache par quelques passages succesisfs au four à micro-ondes.

Dans une casserole, porter à ébullition le sirop de glucose, l'eau, le sucre inverti, l'huile essentielle d'orange.

Verser le liquide bouillant sur les chocolats pour les recouvrir -

Laisser fondre quelques minutes puis lisser la ganache au fouet -

Laisser tiédir -

Quand la ganache est à 35 degrés environ, ajouter l'alcool choisi -

Laisser durcir au frais -

 

Réaliser la pâte d'amande d'enrobage

Diluer le(s) colorant(s) avec l'alcool choisi.

Il faut utiliser des colorants en poudre pour avoir des couleurs soutenues car les colorants liquides, déja dilués, donnent des tons pastels -

Mettre peu de colorant (une pointe de couteau pour commencer), il sera plus facile d'en ajouter que d'en retirer -.

Dans la cuve du batteur, mélanger la pâte d'amande, l'alcool coloré et le sucre glace.

Il est nécessaire d'ajouter du sucre glace pour compenser l'apport de liquide qui rendrait la pâte trop collante et difficile à travailler -

Corriger la couleur si besoin

Obtenir un appareil homogène -

PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS

Fleurer le plan de travail avec du sucre glace et étendre la pâte d'amande sur une épaisseur d'environ 5 mm - Découper des rectangle d'environ 30 cm x 10 cm en vérifiant que la pâte n'adhère pas au plan de travail -

Réaliser, avec de la ganache, des boudins d'environ 30 cm de long sur un diamètre d'environ 3 cm -

Poser 1 boudin de ganache sur un rectangle de pâte d'amande, et enrober complètement la ganache en réalisant un nouveau boudin - (il peut être nécessaire d'humidifier légèrement la pâte d'amande pour parfaire l'adhérence) -

Si besoin, marquer, à l'aide, par exemple, du tranchant d'une palette, un trait sur le boudin et colorer ensuite ce trait avec du colorant (j'ai utilisé un feutre alimentaire rempli de colorant rouge)

 

A l'aide d'une palette (ou du plat d'un couteau par exemple), aplatir légèrement le boudin puis couper des tronçons d'environ 4 cm - Réserver -

PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS

FINITION

FINITION AU SUCRE CRU :

Réaliser un sirop de sucre en portant à ébullition dans une casserole 250 g d'eau avec 340 gr de sucre - Laisser refroidir -

A l'aide d'une fourchette, tremper et enrober complètement les tronçons dans ce sirop, et les déposer sur une volette (grille à pâtisserie) -

Mi égoutter puis rouler les fruits dans le sucre cristallisé ou dans le sucre semoule -

Tapoter les poufs afin de faire tomber l’excédent de sucre et obtenir un enrobage régulier  - Laisser reposer 2 heures -

Ces confiserie peuvent aussi être candies

FINITION "CANDIE"

Ranger les tronçons sur une volette (grille à pâtisserie) et poser celle-ci dans un récipient suffisamment grand pour la recevoir (plat à four par exemple) -

Dans une casserole, bouillir de l'eau avec 2 fois son poids en sucre (exemple : 1 litre d'eau avec 2 kilos de sucre) -

Laisser refroidir en couvrant la casserole -

Quand le sirop est froid, recouvrir complètement les confiseries, couvrir d'un papier sulfurisé "au contact" pour éviter le croûtage de surface, et laisser reposer 18 à 20 heures -

Après ce laps de temps, retirer délicatement les tronçons, les égoutter sur une grille et laisser cristalliser jusqu'au lendemain - Le sucre candi apparait peu à peu au séchage -

Le reste de sirop peut être conservé dans un récipient fermé, au frigo.

 

PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS

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Faciles et rapides à fabriquer et délicieusement pétillantes !

 

INGREDIENTS POUR 30 BOUTEILLES ENVIRON

125 g de sucre en poudre

50 G d'eau

100 g de sirop de glucose

8 feuilles de gélatine (200 bloom)

1 cuillère à café de vanille liquide

1 cuillère à café d'arome cola

1cuillère à café de colorant caramel ou de caramel liquide

Enrobage : 100 g de sucre poudre fin mélangé à 1 cuillère à café d'acide citrique ou d'acide tartrique

Graissage des moules : spray de cuisson ou huile neutre de coco

 MISE EN OEUVRE

Graisser légèrement des moules à petites bouteilles Coca avec soit du spray de cuisson, soit un peu de beurre de coco légèrement fondu (facultatif mais facilite le démoulage).

Les industriels emploient de l'huile de carnauba, utilisée aussi pour fabriquer les rouges à lèvres et les lustrants  pour voitures.

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau bien froide pendant environ 10 minutes -

Dans une casserole, fondre le sucre avec l'eau puis porter à ébullition -

Ajouter le sirop de glucose puis cuire à 110° -

A 110°, ajouter la gélatine hydratée et pressée et mélanger au fouet quelques instants -

Débarrasser et répartir, en parties égales, le sirop gélatiné dans 2 bols.

 

 

 

 

 

 

Dans le premier bol ajouter la vanille liquide, dans le second bol ajouter l'arome cola et le colorant caramel  

Verser chaque préparation dans une bouteille verseuse  à double compartiment (Hyper U)

Remplir les alvéoles des moules en tenant la bouteille bien verticale pour répartir les sirops puis laisser cristalliser au frigo pendant 3 heures environ -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sortir les bouteilles puis les enrober avec le mélange sucre/acide

Se conservent environ 3 mois et se congèlent parfaitement

 

 

 

 

 

 

 

 

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Confinement oblige, on révise ses classiques !

L'ancienne ville allemande de Königsberg est essentiellement connue pour son  massepain (pâte d'amande - en allemand : marzipan) à la surface grillée, dressé soit en petits sujets soit en forme de petites tasses que l'on remplit de fruits confits, confiture, de gelée ...

A réaliser ensemble avec les enfants !

 

 

INGREDIENTS

Pour la pâte d'amande

375 g de poudre d'amandes tamisée

300 g de sucre glace

400 g de sucre

100 g d'eau

10 g d'eau de fleur d'oranger (1 bonne cuillère à soupe)

10 gouttes d'extrait d'amande amère

2 blancs d'oeufs

Si vous ne réalisez pas votre pâte d'amande, utiliser de la pâte du commerce -

En règle générale, ces massepains ne sont pas colorés dans la masse mais rien n'empêche de le faire -

Garniture :

glace royale, confiture, fruits confits en quantités suffisantes

MISE EN OEUVRE

Pâte d'amande :

Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace et tamiser finement le mélange - La réserver dans la cuve du batteur -

Cuire à 121°, 400 g de sucre avec 100 g d'eau - 

Verser le sirop de sucre sur les amandes,  et mélanger pour faire masser le sucre - Laisser refroidir le mélange  -

Quand le mélange est froid, lier petit à petit avec les blancs d'œufs légèrement fouettés jusqu'à l'obtention d'une masse homogène en ajoutant l'eau de fleur d'orange et l'arome amande amère- On utilise environ 1,5 blanc, le reste de blanc pourra être utilisé pour réaliser la glace royale de garniture -

Fraiser à la main, comme une pâte à tarte, sur la plan de travail saupoudré de sucre glace - Ramasser en boudin et laisser reposer au frigo jusqu'au lendemain -

 

SUJETS :

 

 

Mouler la pâte d'amande dans des moules souples (forme au choix), arraser puis réserver -

Laisser croûter 24 heures à température ambiante -

 

 

 

 

 

TASSES :

Etendre la pâte d'amande entre 2 règles sur une hauteur de 2 cm puis détailler des formes au choix à l'aide d'un emporte-pièce -  

 

 

 

 

 

 

 

Réaliser un creux pour former le fond de la "tasse" (ici j'ai utilisé un pilon à cocktail) et décorer (facultatif) le bord -

 

 

 

 

Il est aussi possible de mouler la pâte dans des moules à cannelés en accentuant également le creux du fond de la tasse -

 

 

 

 

 

 

 

Aujourd'hui les professionnels utilisent des extracteurs spéciaux pour réaliser leurs massepains -

Traditionnellement, au 19ème siècle, les ménagères allemandes façonnaient et modelaient leurs tasses manuellement, sans moule, à partir de bandes de pâte collées en cylindre et collées sur le fond avec un eu d'eau  - 

 

 

 

 

 

 

 

Ranger les "tasses" et les sujets sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et  laisser croûter et sécher à température ambiante pendant 24 heures - Si les massepains ne sont pas suffisamment secs, il vont gonfler rapidement sous la chaleur du four -

Le lendemain, régler le four sur la position grill et enfourner les massepains pour les colorer, quelques minutes, en surveillant la couleur (4 à 5 minutes) -

A défaut de four avec un grill, il est possible de brunir les massepains, comme le veut la tradition, avec un fer à caraméliser fortement chauffé (utilisé pour les crèmes brulées). 

 

 

Garniture :

Garnir les formes avec un peu de confiture ou de glace royale  souple (blanc d'œuf + sucre glace + jus de citron) + dès de fruits confits -

On utilise assez peu de garniture pour que le massepain ne soit pas trop sucré -

 

 

 

 

 

 

 

Pour développer leur appétence, les massepains sont glacés à l'aide d'un sirop de sucre qui apporte une fine coque cassante.

Plus simplement, on peut les glacer à la gomme arabique ou avec un peu de confiture d'abricot chaude -

 

 

Sirop de sucre pour glaçage :

Cuire à 157/160°, 1 kilo de sucre avec 300 g de sirop de glucose et 250 g d'eau -  - Pour des quantités moindres, faire une règle de 3 - Possibilité de colorer légèrement le sirop en jaune ou en rouge pour augmenter l'appétence des massepains -

 

Glaçage à la gomme arabique : (pour des quantités moindres, respecter les proportions en faisant une règle de 3)

Mettre 3 feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide. Mélanger 125 g de gomme arabique avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (évite beaucoup les grumeaux au moment du mélange) - Réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition 350 g d’eau avec 75 g de sirop de glucose 75 g de sucre en poudre.  A ébullition, retirer du feu et ajouter 125 g de gomme arabique mélangée à 1 cuillère à soupe de sucre en poudre - Ajouter ensuite la gélatine pressée et mélanger au fouet puis chinoiser finement  - Bien mélanger et chinoiser finement - Ce vernis s'utilise assez chaud et peut être réchauffé -

 

 

 

 

 

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INGREDIENTS POUR 80 BARRES (900 g environ)

400 g de sucre cristal

60 g d'eau

200 g de lait concentré non sucré

150 g de sirop de glucose

50 g de beurre 1/2 sel

80 g de chocolat noir à 50% de cacao

50 g de beurre de cacao "Mycryo"

5 g de lécithine de soja (facultatif mais recommandé)

1 cuillère à café d'extrait naturel vanille

 

 

MISE EN OEUVRE

Chemiser un moule d'environ 40 x 30 cm de film alimentaire ou de papier sulfurisé

(on peut aussi chemiser plusieurs moules de dimensions différentes, le caramel doit être coulé sur une hauteur de 1 cm environ, donc les dimensions des moules importent peu)

Dans une casserole, bouillir tous les ingrédients sauf le sucre - Réserver au chaud -

 

 

Dans une seconde casserole, porter 100 g de sucre au caramel clair, à sec (sans eau) puis, ajouter 100 g de sucre supplémentaire, reporter au caramel - Renouveler encore 2 fois -

 

Quand tout le sucre est au caramel et que celui-ci commence à légèrement fumer (cuisson dite "à la petite fumée"), il est à bonne température -

Ajouter l'appareil liquide chocolat avec précautions (attention aux éventuelles éclaboussures) puis cuire l'ensemble à 117/118° -

A 117°, verser immédiatement le caramel dans les moules (1 cm de hauteur environ) et laisser durcir dans un endroit frais pendant 2 heures environ.

Démouler le caramel

 

 

 

 

 

 

et le détailler en bâtonnets de 9 cm de long sur 1 cm de large environ.

 

Envelopper immédiatement de papier spécial chocolats et confiseries (en vente en supermarché) - Personnellement, j'ai utilisé des feuilles de cellophane pour confiture coupées en 2.

Se conserve à température ambiante.

 

 

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Cette délicieuse confiserie, simple à réaliser, surprend toujours !

INGREDIENTS POUR 1 PIECE de 500 g environ

150 g de chair de pruneaux (ici Prun'orange de Me Prunille)

150 g de chocolat de couverture au lait (35% de matières grasses)

75 g de chocolat de couverture noire (72% cacao - 45% MG)

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

50 g de raisins blonds secs

50 g de sucre inverti (Trimoline) - A défaut, utiliser du miel grenu -

35 g d'amande hachées

25 g de rhum brun

Pour l'enrobage :

Chocolat de couverture noire 72% de cacao et mélange à tant pour tant de sucre glace et fécule de maïs, en quantités suffisantes.

 

NB : La recette traditionnelle est slovaque. Elle contient de la poudre d'amande, du sucre glace et des œufs qui assurent la texture - Je les ai remplacés par du chocolat

  - La teneur en matière grasse des chocolats de couverture (le beurre de cacao) doit être respectée - Elle assure la tenue ferme et la texture de la saucisse qui permet un tranchage net - Avec des teneurs plus faibles, il sera nécessaire d'ajouter un peu de beurre de cacao sinon l'appareil collera au couteau -

  - Le chocolat de couverture noire bitter renforce la texture et réduit l'impression sucrée de la confiserie -

  - Le sucre inverti garantit le moelleux et la souplesse -

MISE EN OEUVRE

Mettre à tremper et gonfler les raisins dans le rhum pendant 3 heures environ

Dans la cuve du batteur, mixer ensemble la chair de pruneaux avec le sucre inverti et l'extrait de vanille -

Mettre au point les couvertures puis les ajouter à la chair de pruneaux - Mixer quelques secondes pour obtenir un appareil homogène -

Dans un saladier, mélanger rapidement l'appareil chocolat avec les amandes hachées et les raisins égouttés -

Dresser sur un film alimentaire et rouler en boudin bien serré -

Laisser reprendre corps au frigo 3 heures environ -

Quand la saucisse a durci, retirer le film alimentaire -

Fondre au bain-marie 75 g de chocolat de couverture et en enduire le boudin de toutes parts à l'aide d'un pinceau de cuisine -

Saupoudrer immédiatement d'un mélange de sucre glace et fécule de maïs à tant pour tant -

Pour parfaire l'illusion, il est possible de ficeler la saucisse !

 

 

 

 

 

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Le praliné est une préparation de base qui se réalise avec des fruits secs, seuls ou en mélange dans des proportions qui dépendent du choix et du goût de chacun -

Les différences de goût et de texture s’obtiennent par des caramélisations ou torréfactions différentes et des différences de broyage ou de mixage (plus ou moins fin).

Il existe 2 types de « pralinés »  :

  • Le praliné au sucre cuit appelé aussi « praliné brun » (le plus connu), largement diffusé sur le web via les blogs de cuisine,  et
  • Le praliné au sucre cru, appelé aussi « praliné clair », plus subtil et plus « confidentiel » d'ailleurs on ne trouve aucune recette de diffusée sur le web -

Et 2 façons de les fabriquer:

  • La méthode « ménagère », dans une casserole, pour de très petites quantités,
  • La méthode « professionnelle et industrielle », dissociée,  adaptée à la fabrication en grandes quantités (plusieurs dizaines de kilos en 1 fois avec du matériel adapté)

 

 

En règle générale, la proportion fruits/sucre est de 50/50 mais on trouve des pralinés riches en fruits présentant des % différents.

 

PRINCIPE DE FABRICATION « MENAGERE » DU PRALINE BRUN (AU SUCRE CUIT)

Les fruits préalablement torréfiés sont mélangés à du sucre cuit à 110/115° avec 1/3 de son poids en eau.

On les remue avec une spatule en bois, ce qui fait « sabler » le sucre, puis on remet sur le feu jusqu’à transformation du sucre en caramel et caramélisation des fruits –

La masse est versée sur le plan de travail et refroidie avant d’être broyée ou mixée jusqu’à consistance souhaitée, graineuse ou crémeuse

 

PRINCIPE DE FABRICATION « INDUSTRIELLE » DU PRALINE BRUN (AU SUCRE CUIT)

Les fruits sont torréfiés. Un caramel est réalisé à part des fruits puis fruits et caramel sont broyés ensemble, en fonction des besoins, jusqu’à consistance souhaitée, graineuse ou crémeuse

 

PRINCIPE DE FABRICATION « MENAGERE » DU PRALINE CLAIR (AU SUCRE CRU)

Les fruits préalablement torréfiés sont mélangés à du sucre cuit à 110/115° avec 1/3 de son poids en eau.

On les remue avec une spatule en bois, ce qui fait « sabler » le sucre, puis la masse est immédiatement versée sur le plan de travail et refroidie, sans que le sucre soit porté au caramel, avant d’être broyée ou mixée jusqu’à consistance souhaitée, graineuse ou crémeuse,

 

PRINCIPE DE FABRICATION « INDUSTRIELLE » DU PRALINE CLAIR (AU SUCRE CRU

Les fruits torréfiés sont broyés, en fonction des besoins, avec du sucre cru (non cuit) jusqu’à consistance souhaitée.

 

 

 

 

 

 

 

 

QUELQUES RECETTES TIREES DE MON LIVRE :

"LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY" :

 

 

 

 

BONBONS AU PRALINE AUX AMANDES ET ANIS VERT (60/40):

Caraméliser à sec 400 g de sucre, ajouter 600 g d’amandes torréfiées 10 minutes à 180°,  1 gousse de vanille grattée et 40 g d’anis vert en poudre – Mélanger rapidement -

Couler et laisser refroidir sur une feuille de plastique alimentaire puis mixer –

Ajouter 125 g de beurre de cacao et 125 g de chocolat au lait fondus ensemble – Bien mélanger  -

Laisser reprendre corps au frais pendant 24 heures -

Couper en rectangles enrober de chocolat de couverture lactée

Décor transfert sérigraphié ôté après cristallisation complète de la couverture -

 

BONBONS AU PRALINE AUX CERISES CONFITES  

Mélanger 90 g de chocolat au lait mis au point avec 80 g de beurre de cacao fondu –

Ajouter 500 g de praliné amande/noisette à 50/50 puis ajouter 100 g de cerises confites, 100 g d’amandes effilées et 75 g de pistaches concassées –

Couler en cadre sur une hauteur de 1 cm environ et laisser cristalliser au frais pendant 24 heures -

Détailler en carrés  puis enrober de couverture noire

Décor transfert sérigraphié ôté après cristallisation du chocolat  -

 

 

BUCHETTES GRENOBLOISES AU  PRALINE CLAIR AUX NOIX  

Hacher grossièrement 100 g d’amandes avec 200 g de noix –

Cuire 500 g de sucre avec 60 g de sirop de glucose et 125 g d’eau jusqu’à 108° -  Hors du feu, mélanger le mélange de fruits secs avec le sirop jusqu’à ce qu’il sable – Laisser refroidir sur le marbre et broyer très fin –

Dresser en boudin de 7 cm de long avant cristallisation (douille de 12 mm)  - Laisser cristalliser 24 heures au frais - 

Enrober avec un chocolat de couverture lacté aux amandes hachées (300 g d’amandes pour 1 kilo de chocolat)  - Laisser cristalliser au frais  -

 

BONBONS AU PRALINE FEUILLETINE AUX NOIX

Torréfier 100 g d’amandes et 200 g de cerneaux de noix dans un four préchauffé à 180° pendant environ 10 minutes en remuant régulièrement pour unifier la torréfaction— Laisser refroidir -

Dans une casserole, cuire 300 g de sucre avec 125 g d’eau jusqu’au caramel - Quand le caramel est atteint, le couler sur un marbre légèrement huilé ou une feuille de «Silpat » - Laisser refroidir -

Concasser grossièrement le caramel et broyer ou mixer ensemble les fruits et le caramel jusqu’à l’obtention d’une pâte plus ou moins liquide en fonction du résultat souhaité.

Mélanger 500 g de praliné aux noix avec 200 g de chocolat au lait fondu et 200 g de crêpes « dentelle » au chocolat au lait –

Abaisser entre 2 règles jusqu’à 1 cm d’épaisseur - 

Laisser reprendre corps au frais 24 heures  –

Détailler en rectangles puis enrober de couverture lactée - Poser un cerneau de noix sur chaque bonbon -

Laisser cristalliser au frais  - 

 

 

BONBONS AU PRALINE AU SESAME NOIR  

Torréfier 200 g de sésame noir dans un four à 150° pendant 10 minutes environ—Cuire 200 g de sucre avec 70 g d’eau jusqu’au caramel -

Laisser refroidir le caramel, le concasser puis ajouter le sésame—Broyer le tout -

Mélanger le praliné avec 400 g de praliné amandes, 250 g de chocolat au lait fondu et 50 g de beurre de cacao (Mycryo)  - Laisser refroidir à 25° -

Enduire une feuille de papier sulfurisé avec du chocolat de couverture au lait, laisser cristalliser puis verser et étendre le praliné au sésame  - Laisser cristalliser puis recouvrir à nouveau d’un peu de chocolat au lait  - Laisser reposer 12 heures à 17° puis découper en carrés -Enrobage couverture lactée  - Décor graines de sésame torréfié  -

 

 

BOULES AU PRALINE A L’ORANGE CONFITE

Hacher finement 200 g d’écorces d’oranges confites  -

Au batteur (feuille) mélanger 500 g de praliné amandes avec les écorces d’oranges et 100 g de chocolat au lait fondu  -

Abaisser à 1 cm entre 2 règles puis, après une légère reprise, détailler des carrés de 2 x 2 cm puis les bouler à la main  -

Laisser cristalliser 12 heures au frais puis tremper les boules dans un chocolat de couverture aux amandes - Déposer sur une feuille de papier sulfurisé puis laisser cristalliser 12 heures au frais -

 

 

 

 

BONBONS AU PRALINE CITRON JAUNE  - 

CORIANDRE

Fondre 50 g de beurre de cacao avec 125 g de chocolat de couverture au lait puis mélanger  à 500 g de praliné amandes/noisettes  -

Ajouter 2 g d’huile essentielle de citron et 10 g de graines de coriandre écrasées en poudre - Bien mélanger puis couler dans un cadre (20 x 20 cm) sur une hauteur de 1 cm environ  -

Laisser cristalliser 24 heures au frais puis couper en carrés et tremper dans une couverture noire au point -

Décor sérigraphie transfert ôté après crisatllisation du chocolat -

 

 

 

BONBONS AU PRALINE A LA FLEUR DE SEL   

 

Mélanger à 170 g de praliné noisettes avec 350 g de praliné amandes, 10 g de beurre doux en pommade et 8 g de fleur de sel –

Ajouter 150 g de chocolat de couverture mi-amère (64%)  fondu et mis au point –

Couler en cadre immédiatement et laisser cristalliser 6 heures au frais  -

Détailler en carrés  après cristallisation et enrober de couverture mi-amère - Décor fleur de sel -

 

 

 

 

ESCARGOTS AU PRALINE CACAHUETES   

Cuire 150 g de sucre avec 40 g d’eau, à 115°

Ajouter 150 g d’amandes hachées et torréfiées 10 minutes à 180°  - Bien remuer et poursuivre la cuisson jusqu’au caramel  -

Ajouter 3 g de sel puis verser sur  le plan de travail  - Laisser refroidir  -

 

Mixer finement le praliné avec 100 g de pâte de beurre de cacahuètes, 50 g de chocolat au lait fondu et 50 g de chocolat noir fondu -

A 27°, garnir aux 4/5 des moules « escargots » chemisés de couverture lactée  -

Laisser cristalliser au frais puis obturer les moules

 

 

 

BONBONS MOULES AU PRALINE A LA BADIANE  

Hacher finement 50 gr d’étoiles de badiane et infuser 10 minutes dans 500 gr d’eau bouillante –

Chinoiser et peser 325 gr d’infusion – Ajouter 75 gr de sorbitol et verser sur 750 gr de chocolat au lait aux noisettes haché finement -

Ajouter 60 gr de chocolat à 99% de cacao haché (Lindt), 50 gr de sirop de glucose et 25 gr de miel – Tiédir à 35 degrés et ajouter 150 gr de beurre doux et quelques gouttes de Ricard (ou pastis) –

Garnir immédiatement aux 4/5 des moules chemisés de chocolat de couverture au lait -

Laisser reprendre au frais puis obturer les moules - Laisser cristalliser au frais 

 

 

 

ROCHERS SUISSES AU PRALINE NOISETTES / CAFE

Cuire au caramel à sec 175 g de sucre et 20 g de sorbitol. Quand le caramel fume légèrement, ajouter 300 g de noisettes et reporter au caramel fumant - Ajouter 5 g de café soluble - Bien mélanger et couler sur le plan de travail - Laisser refroidir puis mixer à la granulométrie souhaitée -

Mélanger dans le batteur (feuille) le praliné noisettes/café  avec 100 g de beurre de cacao et 90 g de chocolat de couverture fondus ensemble -

Verser sur le plan de travail et mettre au point comme une couverture. Couler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm et laisser cristalliser au frais 12 heures - Découper les bonbons en carrés de 20 x 20 mm environ et former des boules à la main.

Tremper les boules dans une couverture lactée aux amandes effilées grillées préalablement mise au point et laisser reprendre corps au frais -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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