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QUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLAT

Tradition oblige, nous préparons Pâques.


L'occasion, pour Martine et pour moi, de mettre un peu la main à la pâte (de cacao) et de réaliser quelques oeufs,  avec les petits enfants en leur montrant quelques techniques de base, très simples,  pour le décor des oeufs !

Bien entendu, tous ces oeufs peuvent être utilisés comme bonbonnières en étant garnis de friture avant assemblage.

 

INGREDIENTS

Chocolat noir

Chocolat au lait

Chocolat blanc

+ colorants alimentaires (ici argent) et pâte d'amandes (pour les fleurs réalisées par Martine), petites fleurs en sucre.

La coloration du chocolat blanc dans la masse s'obtient avec du colorant LIPOSOLUBLE spécial chocolat. Le colorant "classique" hydrosoluble, ne se mélange pas au chocolat.

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Pour des raisons de coûts, nous avons utilisé des moules à oeuf divers en polycarbonate, achetés dans une jardinerie qui possède un rayon spécialisé dans les arts manuels et de la table.

 

IMPORTANT : Quelles que soient les quantités et la nature des chocolats utilisés, tous les chocolats doivent obligatoirement être mis au point préalablement à leur utilisation (voir mon article sur le sujet)

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

Tous les moules seront frottés à l'aide d'un coton non pelucheux afin d'augmenter la brillance du chocolat -

oeuf-de-paques2.jpg

1 : L'OEUF ARABESQUES :

Technique : La coque est tamponnée à l'aide d'un pinceau brosse, avec du chocolat noir-

Quand le chocolat a figé, les demi-coques sont remplies avec du chocolat au lait, tapotées pour enlever les éventuelles bulles, vidées, égouttées puis mises à cristalliser, retournées sur une volette à pâtisserie, dans un endroit frais,  pendant environ 30 minutes -

Elles sont assemblées par légère pression après avoir été enduites d'un peu de chocolat à l'aide d'un cornet, puis collées sur le socle.

On peut assembler les coques après les avoir posées quelques secondes sur une plaque légèrement chauffée, mais ce procédé fait blanchir le chocolat au bout de quelques heures. Il n'est d'ailleurs pas utilisé par les meilleurs professionnels.

On peut, bien entendu, inverser l'ordre d'utilisation des chocolats : poser un premier chocolat ivoire puis couler du noir, l'effet sera différent.

Le socle support est moulé dans une demi-sphère, avec du chocolat noir - 

 

Les arabesques et le contour de l'oeuf sont dessinés, à la main, sur un papier au format  A4 -

Cette feuille est ensuite insérée dans une pochette plastique transparente et les arabesques sont décalquées et dessinées au cornet avec du chocolat noir directement sur le transparent-

Après cristallisation, elles sont ensuite collées au cornet chocolat noir -

 

Si vous ne savez confectionner un cornet, utilisez un flacon doseur en plastique (en supermarchés rayon ustensiles de cuisine)

2 : OEUFS AVEC PETITES FLEURS EN SUCRE dans le style Boissier:

Technique : Le procédé est strictement le même.

Les fleurs sont collées au cornet après assemblage des coques et traçage des arabesques au cornet.

Le socle est moulé dans une soucoupe puis décoré par application d'une feuille de film alimentaire enduite de chocolat qui lui conférera son drapé - Elle sera enlevée après cristallisation.

 

 oeuf de pâques 3

 

3 : OEUF DENTELLE AVEC RUBAN CHOCOLAT

Un classique de la chocolaterie ! 

Pour réaliser ces oeufs, il est absolument indispensable d'utiliser du chocolat à 50% de cacao ou, en tout cas, à faible proportions de matière grasse. Avec un chocolat de couverture, très fluide, le chocolat coulerait.

La dentelle peut être plus ou moins fine en fonction des dimensions des moules  et de l'ouverture de la poche ou du cornet

Le ruban est formé par des coques de chocolat à faible teneur en cacao (50% environ) dressé sur une feuille de rhodoïd puis détaillé en bandes de 2 cm de large avant d'être collées au cornet chocolat (voir ci-dessous).

4 : OEUF AUX PERLES :

 

Un travail de Martine, inspiré des oeufs Hédiard.

Après assemblage des coques chocolat, elle a tracé des diagonales puis elle a collé les perles au cornet.

 oeuf-de-martine-avec-des-perles.jpg

 

5: OEUF ARGENTE AUX PAQUERETTES :

oeuf-de-martine-argent-avec-fleurs.jpgoeufs-de-paques-2012.jpg

Encore une réalisation de Martine.

L'oeuf a été bombé avec une peinture alimentaire "argent" puis les fleurs, réalisées par elle en pâte d'amande, ont été collées au cornet chocolat.

 

L'OEUF DECORE AU DOIGT

La technique de décor est classique -

On met d'abord au point du chocolat noir que l'on passe, au doigt, sur le moule puis, après cristallisation, on coule le chocolat de fond (ici chocolat ivoire).

Le décor est réalisé avec une feuille de transfert chocolat et collé avec un peu de chocolat noir, au point.

QUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLATQUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLATQUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLAT

L'OEUF MOUCHETE :

J'ai réalisé l'oeuf moucheté en mélangeant un hachis de chocolat noir et lait dans du chocolat blanc au point -

Les copeaux du décor sont réalisés au"choco-roll"

http://www.dauphingourmet.com/2015/03/les-choco-rolls.html

L'OEUF DRAPE

Une fois l'oeuf réalisé, il est recouvert de chocolat et immédiatement enveloppé d'un film alimentaire jusqu'à cristallisation complète - Les replis du film vont donner le décor "drapé".

QUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLAT

RUBAN EN CHOCOLAT

Détailler des bandes de la largeur voulue dans du rhodoïd et les enduire avec du chocolat mis au point -

Laisser pré-cristalliser (le chocolat devient satiné) -

Former les coques

Quand le chocolat a durci, retirer le plastique et coller en place avec un peu de chocolat fondu.

Il est bien entendu possible, de réaliser des rubans multicolores avec plusieurs sortes de chocolat ou d'utiliser des papiers tranfert pour chocolat (type Scrapcooking)

QUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLAT
QUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLATQUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLATQUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLAT

L'OEUF MARBRE (je me suis inspiré d'une réalisation de Fauchon)

 

Technique : L'effet marbre est très simplement obtenu par coulage simultané des 3 chocolats -

AUTRES REALISATIONS :

Lapin en chocolat que j'ai réalisé comme pièce de vitrine pour un chocolatier de Caen

(100% chocolat)

 

 

PIOU-PIOU

 

Voir recette :

http://www.dauphingourmet.com/article-petit-montage-de-paques-piou-piou-102018395.html

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLAT

Croustillant aux 3 Chocolats

Un biscuit amandes, un croustillant praliné, une ganache chocolat noir, une mousse chocolat blanc et un crémeux chocolat au lait composent cet entremet réalisé pour une table d'hôtes à l'occasion d'un anniversaire !.

Pour le biscuit amandes (1 cercle de 30 cm)

50 g d'amandes en poudre

50 g de sucre glace

10 g de Maïzena

2 blancs d'oeufs

2 jaunes d'oeufs

30 g de sucre vergeoise (ou blanc en poudre)

Pour le croustillant praliné

75 g de chocolat au lait

150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g d'huile de noisettes) - On peut aussi utiliser du Nutella à défaut de praliné (appareil plus ferme à la sortie du frigo)

100 g de gavottes au chocolat (à défaut gavottes nature)

Pour l'appareil ganache chocolat noir

175 g de chocolat 70% cacao

50 g de lait

50 g de sucre

350 g de crème liquide entière (35% MG)

Pour la mousse au chocolat blanc

125 gr de chocolat blanc de couverture (plus riche en beurre de cacao il assure une meilleure texture)

2 oeufs moyens ou 3 petits

75 g de sucre

150 gr de crème fraîche entière liquide

2 feuilles de gélatine

Pour le crémeux chocolat au lait

300 gr de chocolat au lait

5 jaunes

75 gr de sucre poudre

1/4 litre de lait

1/4 litre de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

Pour le glaçage noir brillant

6 feuille de Gélatine

100 g d’eau (10cl)

170 g de sucre semoule

75 g de poudre de cacao amer

100 g (10cl) de crème liquide entière (30%)

Pour le décor (transferts et rubans)

150 g de chocolat noir

Croustillant aux 3 Chocolats Croustillant aux 3 Chocolats
Croustillant aux 3 Chocolats Croustillant aux 3 Chocolats
Croustillant aux 3 Chocolats Croustillant aux 3 Chocolats

MOUSSE CHOCOLAT BLANC

Bouillir 50 gr de crème fraîche, ajouter la gélatine hydratée et pressée et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde. Bien mélanger -

Clarifier les oeufs -

Ajouter les jaunes blanchis avec une partie du sucre à l'appareil chocolat puis, délicatement, les blancs foisonnés et serrés avec le reste du sucre et, enfin, le reste de crème fouettée "mousseuse" -

Dresser dans un cercle de 20 m environ - Congeler -

BISCUIT AUX AMANDES

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Tamiser ensemble la poudre d'amandes préalablement torréfiée 10 minutes, le sucre glace et la Maïzena.

Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).

Mélanger délicatement l'appareil aux amandes aux blancs en neige puis les jaunes battus.

Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes. Je vous conseille de dresser le biscuit à l'intérieur du cercle (utilisé comme gabarit) puis de retirer le cercle avant cuisson.

Disposer un disque de biscuit au fond d'un cercle à pâtisserie (utiliser le cercle comme coupe-pâte.

CROUSTILLANT PRALINE

Mélanger les gavottes grossièrement écrasées, avec le chocolat au lait fondu au bain-marie puis avec le praliné.

Etaler cette préparation, à l'aide d'une fourchette, sur le biscuit sur une couche de 1 cm environ.

Entreposer au froid pour faire cristalliser l'appareil -

GANACHE NOIRE

Bouillir le lait avec le sucre et verser sur le chocolat préalablement haché et fondu au micro-ondes. Laisser tiédir

Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly puis, quand le chocolat est à 30 degrés, incorporer délicatement la crème fouettée en 2 fois (mélanger d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis finir d'incorporer la crème, délicatement.

Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

Verser l'appareil sur le croustillant, sur une hauteur de 2 cm environ - Poser au centre le disque de mousse chocolat blanc décerclée - Entreposer au congélateur -

CREMEUX AU CHOCOLAT AU LAIT

Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre

Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et la gélatine hydratée et pressée -

Couler le crémeux sur la ganache noire et la mousse blanche jusqu'à hauteur du cercle - Congeler -

GLACAGE BRILLANT

Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.

Bouillir environ 1 minute, l’eau, le sucre, le cacao et la crème.

Ajoutez la gélatine hydratée et pressée. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.

Réchauffer doucement au Bain-Marie jusqu'à 35 degrés environ -

Verser le glaçage sur l’entremet décerclé mais encore congelé, posé une grille à pâtisserie et au dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer le surplus.

Décor au choix (ici transferts dorés et décor chocolat dressé au peigne)

Conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation (prévoir environ 5 heures de décongélation) -

Croustillant aux 3 Chocolats

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

MES FRAISES type TAGADA

 

Simples et faciles à réaliser 

INGREDIENTS

 

Pour 50 pièces environ (fonction de la grosseur des alvéoles des moules)
2 blancs d’œuf
350 g de sucre
1 CS de sirop de glucose

100 g d’eau
Quelques gouttes de jus de citron
12 feuilles de gélatine
1 Cuillère à Soupe d’arome « fraise tagada » (en vente sur Internet) - à défaut arome fraise "normal"
100 g de mélange sucre glace/fécule
Huile neutre
Sucre coloré rouge (voir ma recette  : http://www.dauphingourmet.com/article-les-sucres-colores-40061451.html

NB : Pour les personnes allergiques aux oeufs, cette recette peut ser réaliser de la même façon en utilisant de la guimauve sans blanc d'oeuf (voir ma recette sur ce blog)
http://www.dauphingourmet.com/2014/12/la-guimauve-sans-blancs-d-oeufs.html

 

MISE EN ŒUVRE

 

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d’eau froide.

Huiler légèrement des moules souples en forme de fraises (moules à glaçons en supermarchés) et les chemiser (les saupoudrer entièrement) avec le mélange fécule/sucre glace. Oter l'excédent -  

Monter les blancs en neige ferme, avec un peu de jus de citron en les serrant à mi-parcours avec 30 g de sucre.

 

Simultanément, cuire ensemble, à 125° C. le sucre restant, le sirop de glucose, et l’eau (environ 7 minutes de cuisson à partir de la "montée" du sucre),
Si vous n'avez pas de thermomètre, un peu de sucre trempé dans de l'eau très froide permet de faire une boule ferme pas trop collante (cuisson au moyen boulé ).

 

Quand le sucre est cuit, lui ajouter la gélatine pressée pour en extraire l’eau et l’arome. Remuer quelques secondes pour bien mélanger. Verser le sucre bouillant, en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à refroidissement (pendant 5 minutes environ).

 

Couler la guimauve dans les moules souples à l’aide d’une poche pâtissière (douille 6 mm environ)et entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

 

Démouler délicatement et rouler de toutes parts dans le sucre coloré en rouge -   

Réaliser les feuilles : Mélanger 1/2 blanc d’œuf battu avec 150 gr environ de sucre glace et un peu de colorant vert et dressé à la poche munie d'une douille à feuille -

Dresser sur les fraises à l'aide d'une petite douille plate et laisser cristalliser la glace royale -

 

 

MES FRAISES type TAGADA

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Published by Bernard DAUPHIN - CONFISERIE

LA FOUGASSE D'AIGUES MORTES


Pâtisserie traditionnelle d’Aigues-Mortes, en Camargue, cette fougasse sucrée s’apparente à une brioche parfumée à la fleur d’oranger.

 

INGREDIENTS (moule de 30 x 40 cm)

Pour la poolish (levain/levure) :

- 150 gr de farine (T 45 ou T 55)
- 1 sachet de levure de boulanger sèche type BRIOCHIN
- 50 g d’eau de fleur d’oranger
- 100 g de lait tiède

Pour la fougasse :


- 500 gr de farine
- 100 gr de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 3 oeufs entiers
- 10 cl de lait
- 1 pincée de sel fin
- 300 gr de beurre mou (250 + 50)

1 zeste de citron râpé

1 zeste d'orange râpé

- Sucre en poudre en quantité suffisante
- Eau de fleur d’oranger

MISE EN OEUVRE


La poolish :

La poolish est une pré fermentation composée de farine et de liquide (généralement de l'eau tiède ou du lait) et de levure, en quantité égale.  

Facultativement, on peut ajouter une pincée de sucre pour activer la levure.


Dans un saladier, mélanger la farine, le sachet de levure, le lait et l'eau tièdis (un revers de doigt ne ressent ni chaud ni froid) et l'eau de fleur d'orange.

Entreposer dans un endroit tiède (idéalement four préchauffé à 30 degrés) et laisser lever 20 à 30 mn. A ce stade, la poolish va doubler de volume et buller.


Dans le bol du robot mélanger le sel, le sucre, le sucre vanillé, les oeufs, les zestes d'agrumes hachés, ajouter la poolish, puis incorporer la farine petit à petit.

Mélanger au batteur (crochet petite vitesse) jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois (10 mn environ)

Ajouter le beurre très mou (250 g) puis refaire tourner pendant quelques minutes -

Variante : Dans certaines recettes,le beurre n'est pas mélangé à la pâte mais parsemé sur la surface de la pâte levée, avant cuisson.

 

Ramasser la pâte en boule, l'entreposer dans un récipient, filmer au contact (pour éviter le croûtage) et laisser pousser au chaud (35 degrés) pendant 3 heures environ.


Au bout de 3 heures, dégazer la pâte (la battre sur le plan de travail) et l'étendre au rouleau en un rectangle de 30 x 40 cm - Remplir un moule (préalablement légèrement beurré) de mêmes dimensions et remettre à pousser au chaud environ 2 heures -
 

Préchauffer le four à 180° -
 

Au pinceau ou à la spatule, enduire la pâte avec le reste de beurre et le répartir sur toute la surface - Saupoudrer généreusement de sucre et enfourner pour environ 25 à 30 minutes -

 


Laissez tiédir -

Pendant que la fougasse refroidit, réaliser un sirop en portant à ébulliton 50 g d'eau avec 50 g de sucre puis ajouter 50 g d'eau de fleur d'oranger -

Puncher généreusement la fougasse avec un pinceau ou à la bouteille à puncher -

Saupoudrer à nouveau de sucre si nécessaire -

 

LA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTES
LA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTES
LA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTES

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

LA POIRE BELLE HELENE

 

Une version "revisitée" de la poire Belle Hélène qui étonne toujours quand je la réalise car la sauce au chocolat chaude se trouve cachée à l'intérieur de la glace et s'écoule au moment où l'on tranche.


INGREDIENTS POUR 6 personnes

Glace ou de sorbet (ici j'ai utilisé du nougat glacé aux marrons confits) en quantité suffisante
6 poires (ici j'ai utilisé des Williams)                                                                                         Sucre vanillé ou sucre glace

Pour la sauce au chocolat :

150 gr de lait
100 gr de crème fraîche liquide
150 gr de chocolat noir au choix (laboratoire ou couverture)
2 sachets de sucre vanillé

50 g de beurre 1/2 sel


6 petits choux (taille cocktail) En vente en supermarché si on ne les réalise pas "maison"

MISE EN OEUVRE


Dans des moules souples suffisamment grands (ici moules "diamant") , déposer environ 1 cm de glace ou de sorbet, poser un petit chou et finir de remplir le moule avec la glace (très souple)en veillant bien à ne pas laisser d'espace et en tassant bien.

NB : L'avantage de l'utilisation du nougat glacé c'est que l'on peut dresser l'appareil non congelé, ce qui est beaucoup plus facile pour remplir les moules, puis passer ensuite au congélateur car un nougat glacé se réalise sans sorbetière.

Entreposer au congélateur (réglé à puissance maximale) jusqu'au service.

Pendant que l'appareil congèle, couper le chapeau des poires, peler les poires, les tailler en tranches fines en les déposant sur une assiette en verre ou en plastique.

Les saupoudrer d'un peu de sucre vanillé ou se sucre glace, les couvrir hermétiquement d'un film alimentaire et les passer au micro-onde 2 à 3 minutes en fonction de la taille du four -
Laisser refroidir -

Cette façon de procéder est rapide à mettre en oeuvre - On peut, si on dispose de plus de temps, pocher les poires dans un sirop vanillé - Le résultat est comparable -

Réaliser la sauce au chocolat :
Dans une casserole, porter à ébullition, le lait, la crème et le sucre, retirer du feu et verser sur e chocolat noir coupés en morceaux -
Laisser reposer environ 1 minute et fouetter la sauce pour bien fondre et mélanger le chocolat puis ajouter le beurre pommade - Lisser au fouet -
Réserver -

MONTAGE

Sur des assiettes à dessert, dresser les tranches de poires en rosace.POIRE1.jpg

Démouler une part de glace et la poser sur la rosace -

Remplir une poche à douille munie d'une douille à garnir avec la sauce chaude, transpercer la glace jusqu'au chou et percer également le chou -
Remplir le chou de sauce au chocolat bien chaude


POIRE2.jpg


Masquer l'espace par lequel le chocolat a été coulé avec un peu de glace prélevée sur le sommet de la glace (pour amplifier la surprise), poser un chapeau de poire sur chaque glace, et servir sans trop attendre. (le chou protège la glace pendant quelques minutes)

En tranchant la glace, la sauce au chocolat, chaude,  se répand dans l'assiette à la plus grande surprise des convives.

Le reste de sauce sera servi en plus, en saucière.



 

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Published by Bernard DAUPHIN - GLACES ET DESSERTS GLACES

DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation

En surfant sur le net, mon attention fut attirée par un superbe Saint-honoré surmonté d’un dôme en sucre dont la réalisation m’intriguait.

Cherchant à en savoir plus, j’appris que ce dôme est originellement dû à J-F. DEGUIGNET, Mof pâtissier, mais, malgré mes recherches, rien sur la mise en œuvre.

A l’évidence, il y avait là une énigme que je me proposais de résoudre à la première occasion.

Restait à réfléchir sur les caractéristiques techniques et les aspects pratiques de la mise en œuvre pour me permettre d’émettre une hypothèse dont la mise en ouvre prendrait en compte mes moyens « techniques »..

Les liminaires :

La réalisation doit être facile, rapide et reproductible par un employé ne maitrisant pas forcément toutes les techniques de l’art du sucre.

-          J’imagine que s’agissant d’un travail commercial, celui-ci est forcément soumis à ces contraintes en l’absence du chef pâtissier.

 Le sucre est parfaitement transparent d’où :

-          Tout étirage, qui satinerait le sucre et lui conférerait un aspect brillant et opaque, est exclu.

-          Le sucre est cuit à une température relativement basse afin d’éviter tout risque naturel de jaunissement. J’imagine utiliser du fondant et du glucose, mais le cassant du produit final me fait choisir un sucre classique. J’opte pour une température de cuisson de 150 degrés qui, par ailleurs, correspond à une cuisson plutôt classique pour le sucre soufflé.

-          Reste à régler le problème du graissage. Un graissage à la crème de tartre, ajouté en début de cuisson, me semble le plus approprié mais, ne disposant plus de ce produit, j’opte pour l’acide tartrique dont je possède en grande quantité. Par contre, l’acide devant être mis en début de cuisson (l’acide tartrique, puissant,  s’ajoute généralement en fin de cuisson pour un sucre à satiner) sa quantité doit être très faible pour ne pas créer trop d’inverti (résultat trop souple ou ne cristallisant pas assez rapidement). Je choisis d’en mettre 5 gouttes par kilo de sucre.

 Le sucre est très fin d’où :

 -          Toute manipulation est exclue car la chaleur de la main pourrait déformer la boule de sucre. Le sucre doit, aussi,  être refroidi très vite ou maintenu « en forme » pendant le temps de refroidissement.

-           

Le dôme n’est pas réalisé à partir d’une boule de sucre

 

-          Une boule de sucre devrait être coupée à chaud pour former le dôme à poser sur le gâteau. C’est inenvisageable !

-          J’envisage plutôt un travail à partir d’une plaque ou d’un disque de sucre.

-          La finesse de la paroi peut permettre de penser que le sucre est cuit, refroidi, pulvérisé et saupoudré sur la feuille de cuisson avant d’être refondu au four. Cette technique, fréquemment utilisée avec l’Isomalt pour confectionner des sujets fins, est difficilement envisageable. D’une part je ne dispose plus d’Isomalt, d’autre part, avec un sucre traditionnel, le risque de recristallisation du sucre après refonte est très élevé. De toute évidence, le sucre doit être coulé très chaud pour avoir une « crêpe de sucre » très fine. Je choisis de cuire le sucre puis de l’affiner immédiatement en le faisant couler sur le Silpat, tenu verticalement.

 

 

En partant de l’hypothèse qu’il s’agirait  d’une plaque de sucre, j’ai 3 options :

 

a)      Souffler : Je pourrais utiliser une plaque « soufflante » sur laquelle je maintiendrais la crêpe de sucre. Reste à résoudre les questions du maintient du sucre sur la plaque (étanchéité parfaite) et des risques de déformation du sucre à chaud. Il faudrait maîtriser la pression de l’air, c’est peu réaliste et peu pratique eu égard à la finesse du résultat et des matériels dont je dispose. En outre, toute différence d’épaisseur du disque risquerait d’entraîner une déformation du dôme (faiblesse au niveau de la paroi) et nuirait à la parfaite régularité constatée sur les photos que j’ai vues. Je peux imaginer, à ce stade, un dome « tombant » plutôt que « montant » sous la pression de l’air. Plus simple à envisager, il faut résoudre le point « étanchéité. Pas évident à cause de la pression qui pourrait décoller le sucre se son support.

b)      Pousser le sucre avec un cul-de-poule par exemple: C’est la technique employée pour réaliser pas mal de choses et notamment des « verres » en sucre,. Difficile à envisager avec une telle finesse au niveau du résultat pour les raisons déjà évoquées.

c)       Aspirer : La chose me parait beaucoup plus réaliste, voire évidente compte tenu de mes contraintes. Je ne dispose pas de machine à mettre sous vide. Par contre, je peux en créer une très facilement en bricolant avec ce que j’ai sous la main.

 

Il n’y avait donc pas, à mon niveau et avec mes moyens techniques,  plusieurs façons de faire. J’émis l’hypothèse d’une mise en forme par vide d’air et me promis de la réaliser dès que possible.

 

LE MATERIEL

J'ai utilisé un cache pot en céramique (solide il ne se déformerait pas) et j'ai fait passer un tuyau en plastique au travers d'un bouchon.

J'ai assuré une parfaite étanchéité avec de la colle thermofusible.

st-honore-4.jpg

J'ai ensuite recouvert le cache-pot avec 2 feuilles de film alimentaire.

Ces feuilles sont destinées à se galber sous l'action de l'aspiration de l'air et de la chaleur, ce qui permettra au sucre de prendre sa forme. coupe-en-sucre-1.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

LA RECETTE (pour 1 kilo de sucre)

 

En fonction de la quantité désirée, il faudra faire une règle de 3

 

1 kilo de sucre

400 gr d’eau

300 gr de sirop de glucose (DE moyen : 38 à 40)

5 gouttes d’acide tartrique (ou 1/2 cuillère à café rase de crème de tartre) - L'acide est facultatif, on peut s'en passer facilement, il apporte juste un peu plus de souplesse au sucre mais présente l'inconvénient d'accélérer son "remouillement".

Dans l'autre recette, je n'en n'ai pas mis -

 

Dans une casserole parfaitement propre (si possible frottée au gros sel) et adaptée au feu sur lequel elle est posée,  mettre l’eau, le sucre et l’acide et porter à ébullition.st-honore-2.jpg

Ajouter le sirop de glucose et cuire à 150 degrés en nettoyant souvent les parois avec un pinceau trempé dans l’eau froide. (Pour éviter que les particules de sucre projetées sur les parois de la casserole brunissent, colorent la masse, et engendrent des risques de recristallisation inopinée)

 

A 150 degrés, tremper une seconde le fond de la casserole dans l’eau froide et laisser débuller.

 

Quand toutes les bulles ont disparu, couler sur une feuille de plastique alimentaire (je vous conseille des feuilles professionnelles Silpat ou Exopat qui ne se déforùment pas sous l'action de la chaleur) et étaler le sucre le plus finement possible en tournant la feuille, verticalement, dans tous les sens. Ne pas étaler le sucre en le frottant, il recristalliserait.

st-honore-5.jpg

 

Quand le sucre a légèrement refroidi et qu'il commence à légèrement cristalliser sur les bords de la « crêpe », retourner la feuille de plastique et la poser, côté sucre, sur le film alimentaire recouvrant le support (ici, un cache pot).

Retirer le « Silpat » d’un geste sec (sinon il va coller à la feuille), bien appliquer le sucre sur les bords du support et aspirer immédiatement l’air.

Sous l’action de la chaleur, le film alimentaire va se ramollir et grace au vide d’air et à la dépression, le sucre va se mettre en forme. L'effet est immédiat.

 saint-honore-2-copie-2.jpg

Bloquer immédiatement l’air afin de maintenir le sucre en forme (sinon l'élasticité du film va le déformer... j'ai plié le tuyau et l'ai maintenu plié avec une pince-étau) et entreposer au frais jusqu’à refroidissemnet total du sucre (10 minutes environ selon l’endroit).

 

Procéder délicatement à la « remise de l’air » et souffler par le tuyau pour décoller le film de son support.

Découper éventuellement le bas du dôme avec un couteau chaud (comme pour un ruban en sucre) et poser le dome sur le gâteau.

 Saint-honore-et-son-dome-en-sucre-souffle-2.jpg

 

 

Pour réaliser ma coupe en sucre, j'ai utilisé exactement la même technique en utilisant un entonnoir (25 cm de diamètre) et j'ai laissé "mordorer" le sucre.

J'ai fait un disque de sucre un peu plus épais (le sucre doit résister si on pose quelque chose dans la coupe) et j'ai fait le vide d'air - 

 st-honore-6.jpgEnsuite, j'ai utilisé la "coupe supérieure" de mon premier dôme pour poser et coller la seconde coupe en sucre - Le collage se fait en faisant légèrement fondre le sucre du socle sur une poêle chauffée -Décor glace royale et perles en sucre -

 

La forme du dôme épouse la forme de son"moule" et toutes les formes (en tout cas une grande quantité) sont envisageables. Avec cette méthode, on peut très facilement imaginer des dômes en sucre de bases carrées, ovales, rondes, rectangulaires en variant la forme du "moule" où sera formé le sucre et modifier très facilement le volume du dôme en jouant sur le niveau d'aspiration de l'air.

 

coupe en sucre soufflé

 

A la suite de mon article sur mon blog, en 2013, JF DEGUIGNET a eu l'immense gentillesse de me contacter et de m'indiquer sa technique.

Dans la mesure où celle-ci figure sur le net (You Tube), je ne pense pas trahir un secret en vous donnant, aujourd'hui, la façon de réaliser, et de réussir, ce magnifique dôme en sucre.

 

DOME EN SUCRE (ici diamètre 16 cm)

Huiler légèrement un cercle à entremet puis l'entreposer au congélateur environ 1 heure avant de réaliser le dôme.

Recouvrir généreusement un saladier (ici cuve du batteur) avec 6 à 8 feuilles de film alimentaire.

Dans une casserole, mettre 50 g de sirop de glucose, 100 g de sucre et 60 g d'eau. On a besoin de moins de sirop mais pour la mise en œuvre, il est plus simple de cuire une quantité plus importante de sucre - Le surplus peut servir pour confectionner un autre dôme ou être transformé en caramel -

Fondre doucement le sucre puis augmenter le feu et cuire le sucre à 157/160° - Si besoin de colorer le sucre, ajouter le colorant alimentaire lorsque le sucre est à 140° - Le cas échéant, on peut pousser la cuisson jusqu'au caramel -

NB : Nettoyer régulièrement, pendant la cuisson, les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin que les particules de sucre accumulées sur les bords ne viennent pas colorer la masse en brulant.

Quand le sucre est à température, le laisser "débuller" hors du feu pendant environ 1 minute -

Poser le cercle à entremet au centre du saladier, sur le film alimentaire, puis couler une partie du sucre à l'intérieur du cercle (ne pas mettre tout le sucre, ce qui ferait trop) -

Laisser refroidir le sucre pendant 1 bonne minute

Des 2 mains, appuyer fermement sur les bords du cercle à entremet. Sous l'action de la chaleur, le film alimentaire va s'assouplir, le sucre va se répartir à l'intérieur du cercle et un dôme de sucre va se former -

Maintenir le cercle enfoncé jusqu'à cristallisation totale du sucre (10 minutes environ) -

Retirer le cercle puis enlever le dôme de sucre avec précautions et le réserver à température ambiante jusqu'à utilisation (l'opération est délicate) -

Ne pas placer au frigo dont l'humidité ferait fondre le sucre, fragile.

 

DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation
DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation
DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation
DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation
DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation
DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation
DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation
DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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