Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
GATEAU MILLE CREPES

 

 

Il peut être préparé la veille pour le lendemain et toutes les crèmes peuvent lui convenir. Il peut aussi être fourré avec de la confiture ou des fruits confits, au sirop ou frais - Sa taille dépendra du nombre de convives -

A consommer dans les 48 heures de sa confection s'il est garni de crème mousseline, pâtissière ou de fruits frais.

Pour 6 personnes :

Crèpes en quantité suffisante en fonction de la hauteur qu'on souhaite lui donner (ici 12)

Crème mousseline :100 g de sucre
30 g de sucre glace
6 jaunes d'oeufs
1/2 litre de lait
150 g de beurre
40 g de maïzéna
1/2 verre à liqueur de rhum (ou autre alcool, ou vanille etc ... la quantité d'alcool ou la nature de l'arome dépendent du goût de chacun)

MISE EN OEUVRE

CREME MOUSSELINE

Bouillir le lait
Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzéna sans battre.
Ajouter le lait bouillant puis cuire (faire bouillir) pour épaissir la crème, environ 1 minute.
Poser le saladier dans un récipient d'eau glacée et refroidir la crème le plus rapidement possible -

Ajouter l'alcool dans la crème (on peut aussi utiliser un arome à la place de l'alcool)

Recouvrir d'un film alimentaire  "au contact" (pour éviter le croûtage") et entreposer la crème au réfrigérateur environ 2 heures -


Lorsque la crème est froide, fouetter vivement le beurre avec le sucre glace (crémer) puis incorporer la crème froide, cuillère par cuillère comme pour une "mayonnaise" tout en continuant de fouetter -
Continuer de fouetter la crème pendant environ 10 minutes pour la rendre mousseuse.
Obtenir un appareil homogène -
Réserver -

MONTAGE

Ce gâteau se monte "à l'envers" pour obtenir un dessus bien plat et impeccable -


Découper les crèpes avec un emporte pièce (j'utilise cercle à entremet) afin d'obtenir des crêpes identiques -
Chemiser le cercle aui a servi à détailler les crêpes avec un film alimentaire bien tendu.

Poser le cercle, film en dessous, sur le plan de travail -

Chemiser le cercle, avec 2 ou 3 crêpes (en les faisant déborder du cercle) , puis garnir les crêpes, à la cuillère oumieux, à la poche à douille, d'une couche de crème -
Poser une autre crêpe dans le fond et la recouvrir à nouveau de crème etc ... renouveler l'opération jusqu'à épuisement des crêpes.

Le cas échéant, intercaler des fruits -

Quand toutes les crêpes ont été utilisées, rabattre les crêpes périphériques vers le centre puis poser un carton sur l'ensemble.
Retourner le tout sur une assiette et décercler -
Cette technique de montage "à l'envers" permet d'avoir des présentations impeccables du dessus des gâteaux.

Entreposer au réfrigérateur jusqu'à consommation -

Décor au choix : Ici rose en chocolat plastique (voir ma recette sur ce blog) et ruban pâtissier -

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN - DESSERTS DE CUISINE

MA TARTE AUX CREPES, au CHOCOLAT et aux FRAMBOISES

 

Un dessert original qui étonne toujours !

Par rapport au moelleux d'un gâteau de crêpes traditionnel, il apporte une une texture complémentaire, grace au croustillant de la pâte,  -

L'acidité des fruits (framboises/cerises/citron) tranche avec la douceur de la pâte sablée et des crêpes.

Le chocolat Manjari (grand cru de Madagascar), à l'acidité et aux parfums marqués de fruits rouges, se marie bien avec la garniture fruitée mais tous les accompagnements et fourrages des crêpes peuvent être utilisés.

 

INGEDIENTS pour 1 tarte de 20 cm de diamètre.

 

Pour la pâte sablée aux amandes :

250 gr de farine

175 gr de beurre doux en pommade

125 gr de sucre glace

75 gr d’amandes en poudre

1 œuf

1 pincée de sel

2 cuillères à soupe d’eau

 

Pour la compotée de framboises et cerises

125 gr de framboises (fraîches ou surgelées)

3 cuillères à soupe de jus de cerises amaréna (à défaut de griottes)

1 trait de jus de citron jaune

Le sucre n'est pas nécessaire car le sirop des cerises en contient suffisamment - Une ceraine acidité est recherchée pour contrebalancer la douceur des crèpes, de la pâte sablée et de la ganache de couverture -

 

Pour la ganache de couverture

100 gr de crème fraîche liquide

75 gr de chocolat noir Manjari (Grand Cru de Madagascar de chez Valrhôna)

25 gr de beurre doux en pommade

1 cuillère à soupe de sirop de glucose

 

6 crêpes (environ)

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la pâte sablée :

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et travailler à la feuille, vitesse moyenne.

Quand le mélange est homogène, ajouter l’eau et travailler encore quelques instants –

Ramasser et mettre en boule –

Conserver au réfrigérateur 1 heure minimum.

 

Préchauffer le four à 200 degrés –

tarte-aux-crepes7.jpg

 

Chemiser de pâte un moule beurré et cuire à blanc après nouvel entreposage au froid de 30 minutes.

Le surplus de pâte se congèle parfaitement 

 

 Réserver

 

 tarte-aux-crepes3.jpg

 

Réaliser la compotée de framboises/cerises.

Mettre les framboises, le jus de cerises, le jus de citron dans une casserole et cuire pour obtenir une compote pendant 2 minutes environ –

Réserver –

 

 tarte-aux-crepes-6.jpg

 

 

Réaliser la ganache de couverture :

Bouillir la crème avec le sirop de glucose –

Ajouter la couverture hachée finement et lisser au fouet –

Ajouter le beurre pommade et lisser –

Réserver –

 

MONTAGE :

 tarte-aux-crepes5.jpg

 

Découper les crêpes aux dimensions intérieures du fond de tarte en vous aidant d'un gabarit ou mieux, d’un cercle à pâtisserie  – (les chutes pourront être utilisées éventuellement pour le décor, roulées en forme de roses).

 

tarte-aux-crepes4.jpg

 

Poser une première crêpe dans le fond (pour éviter la détrempe de la pâte)

Répartir un peu de compotée tiède (plus facile que si elle est froide)

Renouveler l’opération jusqu’à la fin en finissant par une crêpe

Aplanir soigneusement (fourchette, palette)

Réchauffer légèrement la ganache (40 degrés)

tarte-aux-crepes2.jpg

 

Couler sur la dernière crêpe (pas trop épais pour ne pas emporter le goût de la compote).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Réserver au frais (pas de frigo pour préserver le brillant du chocolat de la ganache) jusqu’à dégustation - Eventuellement, saupoudrer légèrement de sucre glace au moment du service -

 

Décor au choix.

 

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

crepe-frisee2-copie.jpg

La crêpe frisée, originaire du Midi pyrénéen, se caractérise par une texture légèrement croustillante et des "frisures" sur le bord et la surface de la crêpe consécutives à son mode de cuisson -

 

INGREDIENTS POUR 20 CREPES ENVIRON

 

250 gr de farine

60 gr de sucre en poudre ou cristallisé

75 gr de beurre doux

6 oeufs

100 gr de lait

1 zeste d'orange finement haché

1 cuillère à soupe de Grand-Marnier (ou Cointreau ou arome d'orange)

1 cuillère à soupe de rhum brun

 

Huile pour la friture en quantité suffisante.

 

 

Dans une casserole, cuire le beurre jusqu'à coloration noisette et réserver -

Mélanger intimement la farine, le sucre, les oeufs, le zeste d'orange, le beurre et les alcools (ou arome)

Allonger avec le lait et laisser reposer 6 heures envison.

 

 

crepe-frisee4.jpg

Porter de l'huile à 220 degrés environ dans une bassine à friture ou dans une poêle -Mettre la pâte dans une poche à douille de 6 mm environ (ou dans un entonnoir automatique) et verser la pâte dans la

frcrepe-frisee3.jpgiture chaude en rond (en partant du centre) ou en "escargot" en partant de la périphérie -

La taille de la douille déterminera la forme de la crêpe -

On peut cuire uniquement en escargot pour une présentation plus amusante -

Cuire environ 1 minute, retourner la crê et finir la cuisson environ 1 minute encore -

Egoutter la crêpe, saupoudrer de sucre glace et déguster chaud.

 

Attention : ne pas trop diluer la pâte et conserver les proportions données -

 

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

GATEAU DE CREPES VANILLE/GRIOTTES

Tous les parfums peuvent être utilisés, la technique sera toujours la même -

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

12 crêpes (environ 1,5 crêpe par personne en fonction de la taille des crêpes)

1/2 litre de lait

6 jaunes d'oeufs

40 g de Maïzéna

100 + 50 g de sucre

200 g de beurre doux (mou)

2 gousses de vanille grattées

300 g de griottes surgelées

NB : En cas d'ajout d'alcool (kirsch, Grand-Marnier, Cointreau, ...) ajouter 50 g d'alcool en fin de montage de la crème -

Quels que soient les fruits utilisés (fruits rouges, framboises, fraises...) la technique sera la même.

MISE EN OEUVRE

Faire une crème pâtissière :

Dans une casserole, bouillir le lait avec l'intérieur des gousses de vanille grattées - Infuser pendant 10 minutes -

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec 100 g de sucre pendant quelques minutes puis ajouter la Maïzéna sans battre -

Bouillir le lait et l'ajouter en 3 fois dans le mélange d'œufs - Bien mélanger puis porter à ébullition - Bouillir 2 minutes environ en remuant en permanence au fouet pour ne pas que le mélange accroche au fond de la casserole -

Retirer du feu et débarrasser la crème dans un cul-de-poule - Ajouter 50 g de beurre à température ambiante et bien remuer au fouet -

Refroidir rapidement la crème en mettant le cul-de-poule dans un bain-marie froid -

Filmer au contact et entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur -

Pendant que la crème refroidit au frigo, réaliser le coulis de griottes.

Bouillir les fruits surgelés avec 50 g de sucre puis mixer et chinoiser le tout - Réserver au frigo jusqu'à utilisation -

Quand la crème est bien froide, fouetter le reste de beurre (150 g) pendant 1 minute environ puis ajouter la crème pâtissière très froide, petit à petit, cuillère par cuillère - Monter comme une mayonnaise et battre pendant environ 10 minutes pour obtenir une crème légère et aérée (crème mousseline) - Réserver à température ambiante (au frigo la crème durcirait) -

MONTAGE (le montage se fait "à l'envers")

Filmer des cercles de 4.5 cm de diamètre avec du film alimentaire - Les poser sur une plaque de cuisson -

Détailler des crêpes en utilisant un cercle de 4.5 cm de diamètre comme emporte-pièce, poser un disque de crêpe au fond de chaque cercle puis réaliser le montage en alternant disque de crêpe et crème mousseline - Bien tasser à l'aide d'un poussoir, jusqu'en haut des cercles - puis entreposer au frigo jusqu'au service -

Au moment du service, sortir les cercles du frigo et décercler les gâteaux en les retournant (le fond, bien plat, doit se retrouver dessus) - Verser le coulis dans les assiettes et poser les gâteaux -

Décor au choix (ici, sucre glace, physalis, brin de menthe) -

GATEAU DE CREPES VANILLE/GRIOTTESGATEAU DE CREPES VANILLE/GRIOTTES

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

CREPES ROTHSCHILD AU CARAMEL D'ORANGE

Une variante des crêpes suzette. La garniture "rothschild" est toujours à base de fruits confits.

 

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

 

Pour la pâte à crêpes

250 gr de farine

75 gr d'huile

60 gr de sucre semoule

80 gr de beurre

6 oeufs

1 cuillère à soupe de grand marnier

1 orange

50 + 25 cl de lait

Beurre pour la poêle

 

Pour la crème de garniture :

1/2 litre de lait

6 jaunes d'oeufs

100 gr de sucre semoule

2 paquets de sucre vanillé

150 gr de beurre

40 gr de fécule de maïzena

125 gr de fruits confits hachés

75 gr d'écorces d'oranges confites hachées finement

40 gr de Grand-Marnier ou autre liqueur ou alcool (Izarra, Cointreau, Poire Williams, Mirabelle...)

 

Pour le caramel d'orange

100 gr de sucre

150 gr de beurre

2 oranges  

1/4 de litre de jus d'orange

1 verre à liqueur de Grand-Marnier

5 morceaux de sucre

Amandes hachées en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la crême pâtissière beurrée -

Bouillir le lait -

Dans un saladier blanchir les jaunes avec les sucres -

Ajouter la maïzéna sans battre -

Verser le lait bouillant en deux fois puis remettre sur le feu et bouillir 2 minutes environ -

A chaud, ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger pour obtenir une crème homogène -

Ajouter ensuite le Grand-Marnier puis les fruits confits hachés -

Filmer au contact et réserver au froid -crepes-rothschild2.jpg

 

Réaliser la pâte à crêpe -

crepes-rothschild3.jpgMélanger tous les ingrédients dans un saladier puis allonger avec les 2/3 du lait -

Laisser reposer 2 heures minimum puis terminer la préparation avec le lait restant -

Cuire les crêpes et les réserver sous un film alimentaire pour éviter le croûtage. -

 

 

 

 

Montage :

 

Couper chaque crêpe par la moitié -

Plier le bord arrondi de la demi-crêpe sur l'autre moitié pour former un rectangle -

Poser une quenelle de crême aux fruits puis plier en triangle                  (comme un samcrepes-rothschild6.jpg ossa)

 

Réserver sur une plaque à fourcrepes-rothschild5.jpg

 

 

Frotter les sucres morceaux sur la peau des oranges et réserver -

Retirer le zeste des oranges et les couper en julienne -

Blanchir 3 fois puis confire 2 heures dans un verre de jus d'orange porté à ébullition avec 1 verre de sucre -

Presser les oranges et réserver leur jus -

Dans une poêle, porter 150 gr de sucre au caramel blond, déglacer avec le jus des oranges et le Grand-marnier et les sucres à l'orange -

Ajouter le beurre et les zestes confits

Réduire légèrement à consistance sirupeuse en conservant une quantité suffisante pour le nappage des crêpes -

 

Verser le sirop de confisage des zestes sur les crêpes -

Napper avec le caramel à l'orange et réchauffer au four préchauffé à 180 degrés pendant quelques minutes -

 

crepes-rothschild4.jpg

 

 

Servir sur assiette en nappant les crêpes avec le reste du caramel.

 

 

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

tuiles-de-crepes-copie.jpg

Faciles à réaliser , ces tuiles de crêpes permettent d'utiliser d'éventuels restes de crêpes et d'accompagner apéritifs,  desserts, goûters, selon qu'elles seront préparées à base de galettes ou de crêpes et, éventuellement garnies d'apprêts divers, salés ou sucrés.

 

Les enfants adorent !

 

 

INGREDIENTS pour environ 150 pièces (tuiles version sucrée)

 

Pour la pâte à crêpes (si vous n'utilisez pas de restes de crêpes ou de galettes)

250 gr de farine

75 gr d'huile

60 gr de sucre semoule

80 gr de beurre

6 oeufs

1 cuillère à soupe de grand marnier (pour les crêpes sucrées, à défaut, un peu d'arome orange)

1 orange

50 + 25 cl de lait

Beurre pour la poêle

MISE EN OEUVRE

Réaliser les crêpes très fines selon la méthode habituelle.

 

Superposer les crêpes les unes sur les autres par groupe de 5 ou 6 et les détailler à l'emporte pièce (ici cannelé)

 

tuiles-de-crepes2.jpg

 

Séparer les tuiles et les poser sur la plaque en verre du micro-onde

 

Cuire environ 45 secondes à 1 minute en fonction des fours (faire un essai)

 

tuiles-de-crepes3.jpg

Dès la sortie du four, les mettre en forme sur une forme ronde (rouleau à pâtisserie, gouttière à tuiles ...)

 et laisser refroidir et durcir -

NB : Ne pas faire les crêpes trop épaisses. Plus les tuiles seront fines au départ, plus elles seront croustillantes ensuite.

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog