750 grammes
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FRAISIER

Une présentation originale pour un classique de la pâtisserie française !

 

Pour 12 personnes :

 

600 g nets de fraises gariguettes lavées et équeutées

Pour les biscuits :

9 oeufs entiers

225 g de farine

225 g de sucre

125 gr d'amandes en poudre ( torréfiée 10 minutes à 180 degrés)

Pour la crème mousseline :

2 gousses de vanille )

9 jaunes d'oeufs

150 g de sucre

0,75 l de lait

75 g de Maïzena

350 g de beurre doux

50 g de Kirsch (à défaut, le zeste d'un citron rapé) 

Pour le sirop de punchage:  

50 g d'eau

50 g de sucre

1 verre à liqueur de Kirsch

On peut remplacer le sirop de punchage à l'alcool par un peu de sirop de fraise 

 

 Pour le montage de ces petits gâteaux, faute de cercles en forme de goutte (très chers), j'ai réalisé des cercles avec des boites de conserve  déformées par pression.

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

1 Faire la crème mousseline :

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées..
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena , verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et faire bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher. Hors du feu ajouter l/3 du beurre et fouetter vivement.
Laisser refroidir en couvrant hermétiquement d'un film alimentaire "au contact".
Quand la crème est froide, au batteur, mixer le beurre puis incorporer la crême pâtissière froide et le Kirsch cuillère par cuillère, comme une mayonnaise.fraisier-gariguette-2.jpg

Laisser tourner le batteur à pleine vitesse pour aérer la crème, environ 10 minutes -

. La crème va monter et se tenir comme une mayonaise en devenant très légère et mousseuse : c'est la véritable crème mousseline.
Réserver au réfrigérateur.

Faire le sirop :

Bouillir l'eau et le sucre. Arrêter au premier bouillon. A froid, (sinon l'alcool va s'évaporer) incorporer le Kirsch. Réserver.

 

Faire les biscuits :

Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et les amandes.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes en 2 fois en veillant à ne pas faire retomber l'appareil.

Coucher 2 plaques à la poche à douille (de 10) ou à la spatule sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuire à 200°C pendant 12 minutes environ.
Il est important de bien veiller à l'uniformité de l'épaisseur pour ne pas avoir des endroits plus cuits que d'autres. Laisser refroidir les biscuits avant montage.Montage :

 

 

fraisier-gariguette4.jpgDétailler les côtés en appuyant avec les cercles sur les biscuits puis détailler des bandes de biscuit 2 cm moins larges que les côtés des cercles –

Poser un biscuit sur le fond des cercles –

Chemiser l’intérieur des cercles avec les bandes de biscuit – Puncher généreusement avec le sirop au pinceau .

 

 Mettre une couche de crème mousseline bien régulière.

 

  3     Disposer des morceaux de fraises dans la creme mousseline - Remettre un peu de crème, ajouter à nouveau quelques morceaux de fraises,  

 

Finir de garnir avec la crème jusqu’à la hauteur du biscuit puis poser un dernier « chapeau » de biscuit préalablement punché.fraisier-gariguette-3.jpg

  

 

6 Faire un décor au choix. Ici : mélange de chocolat blanc, de beurre de cacao, de colorant alimentaire spécial chocolat (liposoluble) tiédi à 40 degrés et pulvérisé au pistolet - Pâte d'amande verte -Akènes en glace royale -A défaut de chocolat, on peut remplacer par de la pâte d'amandes colorée -

 

Réserver au frigo

 FRAISIER-GARIGUETTE-copie.jpg

 

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Des cèpes ramassés en octobre dernier et quelques poireaux du jardin m'ont permis d'élaborer ces délicieuses tartes -

Pour 2 tartes de 20 cm de diamètre

Pour la pâte brisée non sucrée

250 g de farine (ici T65 bio de meule)

125 g de beurre doux

2 g de sel

1 oeuf

100 g d'eau (1/2 verre environ)

Beurre pour les cercles

Pour la garniture

500 g de poireaux 

500 g de cèpes (je les avais congelés)

125 g de dés de jambon cru (ici jambon d'Auvergne) 

25 g  de cèpes séchés

2 échalottes ciselées

1/2 botte de ciboulette ciselée

Sel, poivre du moulin, beurre doux

Pour l'appareil à quiche

200 g d'oeufs (4 environ)

250 g de crème fraîche entière liquide

250 g d'eau de trempage des cèpes secs

10 g de cèpes séchés en poudre (pulvérisés au robot cutter)

Sel, poivre du moulin

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

La veille, mettre à tremper 25 g de cèpes secs dans 1/2 litre d'eau tiède - Laisser reposer au minimum 12 heures -

Préparer la pâte brisée :

Dans la cuve du batteur mettre ensemble, la farine, le sel, le beurre en morceaux, l'eau et l'oeuf -

Mélanger au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Si la pâte est trop ferme (toutes les farines n'absorbent pas l'eau de la même façon), ajouter un peu d'eau

Filmer au contact et entreposer 2 heures au frais -

Au bout de 2 heures, étendre la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, chemiser 2 cercles de 20 cm préalablement beurrés -

 

Chiqueter et entreposer au frigo 30 minutes -

Préchauffer le four à 180° - Garnir de billes de cuisson et cuire à blanc 20 minutes -

NB : Le surplus de pâte se congèle parfaitement pour une utilisation future -

 

 

 

Laisser refroidir sur grille afin que la vapeur ne ramollisse pas le fond de tarte -

 

 

 

 

 

Pendant que le fond de tarte est au frigo, préparer les poireaux -

Laver et tronçonner grossièrement les poireaux -

Dans une sauteuse, faire revenir les dés de jambon dans un peu de beurre, ajouter les poireaux et laisser cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps - Ajouter le vin blanc puis continuer de cuire pendant encore 5 minutes environ  - Vérifier la cuisson puis réserver -

 

Egoutter les cèpes secs réhydratés (en récupérant l'eau de trempage) et les hacher grossièrement -

Hacher les cèpes frais 

Dans une poêle, faire revenir les échalottes ciselées dans un peu de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'elles soient transparentes puis ajouter les cèpes (frais et réhydratés), la ciboulette ciselée puis faire revenir à feu moyen environ 5 minutes -

 

Mélanger ensemble l'appareil aux cèpes et l'appareil poireaux -

 

 

 

 

 

Préparer l'appareil à quiche en mélangeant tous les ingrédients -

 

 

Garnir les fonds de tarte précuits avec le mélange cèpes/poireaux puis verser, dans chaque tarte, la moitié de l'appareil à quiche -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuire à 180° pendant 30 minutes environ -

Laisser tiédir sur grille et servir idéalement avec une salade 

 

 

 

 

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Pour 50 biscuits environ (fonction de la taille que vous leur donnerez)

INGREDIENTS

75 g d'oeufs (2 petits oeufs entiers fouettés en omelette dont on récupère une partie)

60 g de jus d'orange (le jus d'une grosse orange, environ)

4 g d'arome naturel d'orange

50 g d'huile neutre (ici huile de tournesol bio pression à froid)

15 g de sorbitol en poudre (pharmacies ou magasins spécialisés en produits de pâtisserie)

3 g de sel

50 g de sirop de glucose (DE 38)

100 g de sucre inverti (trimoline)

100 g de marmelade d'oranges avec petits morceaux d'écorces

150 g de farine (ici T65 bio)

15 g de fécule de maïs

7,5 g de levure chimique (1/2 paquet)

Pour le glaçage

100 g de jus d'orange

50 g de sucre de canne roux

5 g d'arome naturel d'orange (compense la perte de saveur liée à la cuisson)

250 g de sucre glace

Possibilité d'incorporer quelques gouttes de colorant alimentaire marron/rouge pour colorer le glaçage (non réalisé ici) -

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 180°

Dans une casserole, porter à légère ébullition, le jus d'orange, l'arome, le sirop de glucose, le sorbitol, l'huile et le sel - 

Hors du feu, chinoiser (pour enlever les éventuels restes de pulpe) et laisser tiédir

 

 

 

 

 

Dans la cuve du batteur, blanchir l'oeuf avec le sucre inverti puis ajouter le liquide tiède en filet et laisser tourner le batteur à vitesse moyenne pendant quelques minutes - Obtenir un appareil de la texture d'une crème anglaise -

Arrêter le batteur et incorporer la marmelade d'orange à la maryse -

NB : L'incorporation de la marmelade dans l'appareil évite d'avoir à trancher les gâteaux pour les garnir et les fourrer -

 

 

 

 

Dans un saladier mélanger la farine, la fécule de maïs et la levure puis ajouter l'appareil précédent -

Mélanger pour obtenir un appareil homogène -

Dresser la pâte dans des moules souples, à la poche, en ne les remplissant qu'aux 2/3 et cuire environ 30 minutes à 180° -

 

 

 

 

 

 

Pendant que les biscuits cuisent, porter à légère ébullition le jus d'orange avec le sucre de canne roux et l'arome orange-

Hors du feu, ajouter le sucre glace et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène - Laisser refroidir en vannant (remuant) régulièrement pour éviter le croûtage de surface -

 

 

 

 

 

 

 

Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir avant de les démouler -

 

 

 

 

 

 

A froid, napper les gâteaux avec le sirop de glaçage, les poser sur une volette afin qu'ils puissent s'égoutter puis puis les enfourner 30 secondes environ dans un four chaud (220° environ), pour fixer le glaçage (on peut aussi, simplement, laisser le glaçage durcir à l'air libre le temps nécessaire)

 

 

 

 

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Rien de plus facile que de fabriquer ses dragées "maison" et connaître l'immense satisfaction du "c'est moi qui l'ai fait" !

C'est vers le milieu du 16ème siècle que se situerait le début de la dragéification au sucre telle que nous la connaissons encore aujourd'hui. Autrefois réalisée à l'aide d'un panier suspendu au dessus d'un feu et soumis à des rotations et oscillations (panier appelé "la branlante"), elle se développa surtout depuis le début du 19 ème avec l'invention de la turbine à dragées, tant au niveau de la confiserie que des produits pharmaceutiques.

De forme sphérique ou aplatie, la turbine comporte une large ouverture supérieure permettant de verser les intérieurs et les différentes charges de sirop.  

A l'aide de cette turbine, particulièrement facile à fabriquer par tout bricoleur (méthode à la fin de cet article), il est amusant de créer ses propres dragées amandes ou d'autres bonbons enrobés comme les noisettes, cubes d'orange, de citron, de gingembre confits, enrobées de sucre ou de chocolat, des corn flakes, son pop corn caramélisé etc ....

 

 

LES DRAGEES AMANDES

Bien entendu, avec les amandes vendues dans la grande distribution (venant essentiellement de Californie), vous n'obtiendrez pas les superbes résultats des dragéistes (ou dragistes) professionnels qui utilisent des espèces spécifiques (les Nonpareilles, les Aïs, les Marcona de Provence, les Avola d'Italie, les Valencia d'Espagne ... plus de 50 espèces référencées), calibrées et minutieusement triées et font preuve d'une très grande maîtrise et technicité. Cependant, en cuisine ménagère, il est possible d'obtenir de bons résultats.

DRAGEES AMANDES 

Ingrédients :

Amandes, si possible bio

Sucre en poudre

sucre vanillé (facultatif ou vanille liquide)

Eau

SIROP DE GOMMAGE ou de FINITION BRILLANTE :

1/4 sucre

1/4 gomme arabique en poudre

1/2 eau

 

MISE EN OEUVRE :

Torréfier pendant environ 8 à 9 minutes, les amandes, dans un four préchauffé à 200° en les remuant régulièrement pour unifier la torréfaction -

Mettre les amandes dans la turbine -

GOMMAGE DES AMANDES

Dans une casserole, mélanger ensemble le sucre et la gomme arabique, ajouter l'eau puis porter à ébullition en mélangeant bien pour homogénéiser le sirop.

Verser un peu de sirop sur les amandes afin de les enrober correctement en laissant tourner la turbine - Avec des amandes chaudes, le séchage est très rapide - Cet enrobage peut se faire avec un sirop froid, mais dans ce cas il y a lieu de placer les fruits dans un four à 35° jusqu'à séchage complet (plusieurs heures en fonction de la quantité de charge) -

Phase essentielle de la dragéification, le gommage isole l'amande et évite la migration de l'eau et de l'huile qu'elle contient vers l'extérieur.

LE GROSSISSAGE : Il consiste à faire grossir la dragée par apport successif de petites quantités de sirop sucre en sursaturation qui, par frottement, va tout à la fois, adhérer à l'amande et recristalliser. Cette recristallisation du sucre est appelée "nucléation"

Dans une casserole, porter à ébullition du sucre avec 1/3 de son poids en eau (exemple : 150 g de sucre pour 50 g d'eau) - Ajouter un peu de sucre vanillé (la quantité dépend du goût de chacun) - A ébullition, retirer du feu -

Obtenir un sirop à 80% de matières sèches en corrigeant, si nécessaire, la concentration par un apport supplémentaire d'eau ou le prolongement de la cuisson.

 

Mettre la turbine en marche et verser, à l'aide d'une petite louche, un peu de sirop de sucre (la charge) sur les fruits - Laisser tourner quelques minutes afin que le sucre cristallise naturellement par frottement des amandes les unes sur les autres puis renouveler l'opération autant de fois que nécessaire en fonction de la grosseur voulue - En moyenne, la charge s'opère entre 50 et 80 fois - Les charges successives ne doivent pas être trop abondantes au risque de coller les amandes entre elles ou les coller sur la paroi de la turbine et réparties sur la largeur des amandes afin de ne pas risque un collage des amandes entre elles --

 

 

 

 

 

 

On peut recuire du sirop si besoin -

NB : Il est préférable d'utiliser un sirop maintenu bouillant afin que les charges successives soient fines et homogènes, faisant grossir les dragées régulièrement. Si le sirop est trop froid, les dragées présenteront des petites bosses (pas grave car on peut rectifier si ces bosses ne sont pas trop grosses)

Le frottement des amandes entraine la création du poussière de sucre que l'on peut aisément éliminer à l'aide d'un aspirateur - De même on peut très facilement accélérer le séchage du sirop en utilisant un sèche-cheveux tenu pas trop près de la bouche de la turbine - 

 

 

 

Surveiller régulièrement la grosseur des amandes jusqu'à la taille souhaitée et démoiner les fruits si besoin (séparer les amandes qui se seraient collées ensemble).

LE LISSAGE :

Quand la phase de grossissage est terminée, vient la phase de lissage. Le lissage, destiné à parfaire la surface de la dragée, se réalise comme le grossissage mais avec un sirop plus léger, entre 72 et 75% de matières sèches.

Dans une casserole, bouillir du sucre, avec 40% de son poids en eau et un peu de sucre vanillé -  ébullition, retirer la casserole du feu et vérifier la concentration - La corriger si nécessaire par ajout d'un peu d'eau ou prolongement de la cuisson pendant quelques secondes.

Procéder comme pour la phase de grossissage - 20 charges successives en moyenne puis laisser tourner la turbine suffisamment longtemps pour que les amandes "s'usent et se lissent par frottement) - Certains dragéistes lissent leurs dragées en laissant touner la turbine 24 heures (ici, j'ai laissé tourner 5 heures)

PHASE DE FINITION

La coloration:

Elle s'opère avec les dernières charges de sirop de lissage, suffisamment coloré (colorant alimentaire en poudre dissout dans le sirop) -

Quand les dragées sont suffisamment polissées, les retirer de la turbine, laver la turbine puis y remettre les amandes avec un peu d'un produit de finition qui peut être brillant (voir sirop en début article) ou une cire (cire d'abeille - c'est mon cas - cire de carnauba, etc ) - Une cuillère à café suffit pour environ 800 g de dragées - Il est possible de ne pas réaliser de lissage final - 

 

FABRICATION DE LA TURBINE A DRAGEES

J'avais déjà ma propre turbine "maison" réalisée à l'aide d'une ancienne boule de machine à laver, mais je me suis basé sur le "confit kit", une turbine à dragées adaptable sur les robots Kenwood et Kitchenaid (d'un prix supérieur à 400 €) pour illustrer mon article et construire celle qui suit. 

 

En y regardant bien, le "confit kit" est composé de 2 bassines en inox à large bord reliées entre elles par des pinces - La première bassine est fixée au robot par un adaptateur, la seconde est ouverte pour permettre l'introduction des fruits secs et des différentes "charges" successives, de sucre ou de chocolat.

Sa réalisation est à la portée de tous les bricoleurs (euses)

Il suffit donc de se procurer 2 bassines inox à bord large(dimensions au choix : ici d'un diamètre de 30  cm) que l'on peut trouver un peu partout, dans les supermarchés ou sur le net. Le prix est fonction de l'épaisseur du métal (je vous conseille de choisir un métal assez épais et d'y mettre le prix), un support qui sera réalisé en médium avant d'être peint, et d'un petit moteur à rotation lente (60/70 rpm maxi, environ).  

Dans un second temps, il faut ouvrir l'une des bassines puis  fixer un axe à la seconde pour lui permettre d'être entrainée par un moteur, une perceuse équipée d'un variateur de vitesse à rotation lente, un robot.

Il est facile de trouver un arbre d'entrainement pour les robots Kenwood mais c'est très difficile pour le robots Kitchenaid.

C'est pourquoi j'ai J'ai personnellement opté (pour la rénovation de ma première turbine)  pour l'achat d'un moteur de barbecue rapide de 12 v à variateur de vitesse (https://www.ebay.fr/itm/15W-28KG-Haute-Vitesse-BBQ-Barbecue-Grill-Moteur-Rotissoire-Tournebroche11-wbr-0-220V-/273264650842?&_trksid=p2056016.m2516.l5255 )

Personnellement je préfère les appareils spécifiques en fonction des utilisations envisagées plutôt que des appareils tout en 1 qui ne vous permettent plus de disposer d'aucune fonctionnalité si le moteur tombe en panne.

 

MISE EN OEUVRE :  

Marquer le centre du fond d'une des 2 bassines. Pour cela, tracer 2 droites sur le fond et élever une perpendiculaire en leur milieu. Leur point de croisement marquera le centre.

 

 

 

 

 

 

 

Superposer les deux bassines l'une sur l'autre et percer le centre à l'aide d'un forêt à inox (diamètre 5 mm).

Pour la première bassine, introduire une vis (ou un clou) dans le trou du centre puis, à l'aide d'un feutre marqueur permanent fixé à un fil, tracer un cercle sur la périphérie de la bassine - Ici, l'ouverture que j'ai choisie est de 20 cm de diamètre, soit un rayon de 10 cm -

 

 

 

 

 

 

Ouvrir à l'aide d'une scie sauteuse (lame pour métal ou inox) ou d'une meuleuse puis, après avoir légèrement poncé le bord,  poser un joint en U (vendu au mètre sur le web) sur le bord de l'ouverture pour éviter les blessures.

 

 

 

 

 

 

 

Positionner l'axe sur la seconde bassine en renforçant éventuellement le fond si le métal n'était pas suffisamment épais (voir vidéo) - L'axe peut être simplement une clavette de pédalier, un boulon avec écrou et rondelle ou un carré d'aluminium correctement limé et ajusté ...Le cas échéant, il peut être simplement entraîné par une perceuse à variateur électronique (vitesse de rotation 60/70 rpm)

la turbine est prête à être utilisée - 

A la place des pinces, pour tenir les deux moitiés, on peut aussi utiliser des petites boulons et écrous (sera plus long à défaire pour le nettoyage)

 

 

 

 

 

 

 

 

Ma turbine à dragées perso : boule de machine à laver ancienne et moteur barbecue ci-dessus, 28 kg, rotation rapide et variateur de vitesse.

 

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INGREDIENTS POUR 3 CAKES (moules de 22 x 10 x 6 cm)

500 g de pâte d'amande confiseur

300 g d'oeufs entiers (6 environ)

250 g de beurre doux en pommade 

250 g de farine (ici T65 bio)

250 g de dés d'oranges confites macérés dans 50 g d'alcool d'orange (ici Grand-Marnier)

90 g de chocolat noir (ici Couverture Extra bitter Guayaquil 64% -  Barry)

35 g de chocolat au lait (ici Couverture lactée Ghana 40% de cacao et 20% de lait - Barry)

Possibilité de n'utiliser que du chocolat noir (125 g) 

40 g de sucre inverti (trimoline : peut être remplacé par du miel crémeux)

10 g de baking (levure chimique) facultatif car ce cake peut se réaliser sans levure -

2 g de sel

Pour le sirop d'imbibage des cakes : 250 g d'eau, 125 g de sucre, 1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille bourbon

Pour le nappage : au choix : confiture d'abricot chaude ou chocolat fondu en quantité suffisante

Pour le décor : ici j'ai utilisé des dés d'oranges confites macérés et du sucre gros grains  

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 180° C -

Mélanger la farine avec la levure chimique - Réserver -

Fondre les chocolats au micro-onde - Réserver au chaud -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Couper 500 g de pâte d'amande en morceaux, ajouter 250 g de beurre doux en pommade, 2 g de sel et 40 g de sucre inverti puis mettre le tout dans la cuve du batteur (feuille) 

Bien mélanger à vitesse moyenne puis ajouter les oeufs un par un, progressivement en laissant tourner le batteur entre chaque ajout - 

Changer la feuille pour le fouet puis fouetter à pleine vitesse pendant environ 5 minutes et obtenir un appareil très mousseux -

 

 

 

 

 

 

Retirer la cuve du batteur et ajouter la farine -

Mélanger à la maryse puis ajouter les chocolats fondus et les dés d'oranges confites - Continuer de mélanger  jusqu'à obtention d'un appareil homogène -

CONSEIL : Il est très important de mélanger à la main et non au batteur afin que le cake pousse régulièrement et ne présente pas un renflement central au détriment des extrémités - Un cake correctement réalisé doit "pousser" de la même façon sur toute la longueur sinon, à la coupe, les tranches ne seront pas de la même taille et des gourmands seront frustrés -

Répartir la masse dans 3 moules de façon uniforme en lissant, si besoin, à la spatule - 

NB : J'emploie des moules à cake en papier siliconé incollable - En cas d'utilisation de moules en métal ou en verre, il sera nécessaire de graisser et de fariner les moules avant garniture avec l'appareil chocolat -

Cuire environ 50 minutes dans un four à 180° (éviter la chaleur tournante qui gène la pousse) - Il sera nécessaire de vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau après 40 minutes de cuisson -tous les fours ne cuisent pas de la même façon) - En cas de brunissement prononcé du dessus des cakes, couvrir d'une feuille d'aluminium ménager ou de papier sulfurisé humide -

Pendant que les cakes cuisent, préparer le sirop d'imbibage (il préserve le moelleux des cakes) en portant à ébullition 250 g d'eau avec 125 g de sucre et 1 cuillère à café d'arome naturel de vanille bourbon 

Sortir les cakes du four et les imbiber, à chaud, généreusement, au pinceau avec le sirop - Laisser refroidir sur grille puis procéder au glaçage soit avec de la confiture d'abricot chaude légèrement diluée avec un peu d'eau et chinoisée, ou avec du chocolat fondu -

Poser le décor et filmer si les cakes doivent être conservés (évite le dessèchement trop rapide) -

Idéalement les cakes doivent être filmés dans les 3 heures de leur sortie du four, tout comme les brioches -

 

 

 

 

 

 

 

 

Les cakes peuvent aussi être congelés - Personnellement je les entoure de papier aluminium en plus du film alimentaire,  car ce dernier supporte mal la congélation -

 

 

 

 

 

 

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100% chocolat : lapin, couverture, drap, traversin, oreiller, ruban, caisse, agraphes, sucette

100% chocolat : lapin, couverture, drap, traversin, oreiller, ruban, caisse, agraphes, sucette

 

La mise au point du chocolat fait partie des questions récurrentes que l'on me pose  -

Une bonne raison, à l'occasion de l'approche de Pâques, de rappeler les différentes techniques à notre disposition pour travailler correctement cette fabuleuse matière.

 

 

Chauffé et fondu à 50 degrés, le chocolat est complètement déstructuré, comme le serait une mayonnaise qui aurait tourné.

Si on le refroidit sans prendre la précaution préalable de le « mettre au point », il sera terreux, friable, terne.

Utilisé ainsi, il collera au moule. Pour le démouler, vous casserez le moule mais vous ne décollerez pas le chocolat.

 

Pourquoi et comment obtenir un chocolat parfaitement mis au point ?

 

Quelques mots de technologie !

 

Le principe de la mise au point est lié à la structure moléculaire du beurre de cacao.

 

Le beurre de cacao est un ensemble de 6 huiles dont chacune est constituée d'un cristal de nature différente –

Chaque type de cristal a ses caractéristiques physiques propres, mais, de tous les cristaux, un seul type possède la faculté de se rétracter en refroidissant : c'est le cristal codifié "béta prime". Il s'avère également que, seul,  ce cristal a un point de cristallisation à 27 degrés (il durcit à cette température) alors que les autres ont un point de cristallisation inférieur,  à 25 degrés -

 

La technique de la mise au point (ou précristallisation) va donc consister à monter en température et chauffer suffisamment le chocolat pour être sûr de fondre tous les cristaux de toutes natures ( en chauffant la masse de chocolat à 50 degrés environ), puis la redescendre rapidement à 27 degrés (mais surtout pas en dessous) pour ne l’ensemencer uniquement qu’en "bons cristaux" en cristaux béta prime, et pas à une température inférieure pour ne pas créer de cristaux autres, qui ne se rétracteraient pas.

 

On remonte ensuite légèrement le chocolat pour le fluidifier, sans le déstructurer, en le réchauffant à 31/32 degrés maxi.

 

Réalisée dans ces conditions, la mise au point de la couverture permettra d'obtenir un chocolat parfaitement brillant et cassant, se décollant facilement du moule

 

Les chocolatiers professionnels utilisent des "tempéreuses" qui réalisent, seules, en automatique, les opérations qui suivent !

 

LA FONTE : La fonte se fait au bain-marie, directement sur le feu et peut se faire au micro-onde ou dans un four traditionnel.

La fonte au four traditionnel :

             - C'est la façon la plus simple, mais la plus longue, pour fondre le chocolat - Celui-ci est versé dans un saladier 

                placé dans un four préchauffé à la température souhaitée (50 ou 45°) le temps nécessaire à sa fonte totale (1 heure environ) - Quand on disose d'un peu de temps, cette méthode permet de faire d'autres activités (comme de préparer plan de travail et intérieurs à tremper)  en attendant la fonte totale -

La fonte au bain-marie :

 

-        Le récipient contenant le chocolat haché est posé sur une casserole d’eau frémissante (pas bouillante) – En aucun cas le récipient doit être en contact avec l’eau.

-        Le chocolat est fondu à 50/55 degrés pour le chocolat noir, 45/50 degrés pour le chocolat au lait, le blanc ou le chocolat coloré.

-        Une fonte à une température plus élevée pourrait entrainer le sablage du chocolat et son épaississement.

 

NB : Chauffé à une température trop élevée, le lait en poudre contenu dans le chocolat blanc et le chocolat au lait "brûle" ce qui rend le chocolat pâteux, voire granuleux, et impossible à fondre correctement - Pour des petites quantités de chocolat blanc et le chocolat au lait, j'ai l'habitude de chauffer mon récipient au bain-marie, et, hors du feu, de verser le chocolat haché finement et de le fondre doucement en le remuant, ce qui donne d'exellents résultats -

Pour des quantités plus importantes, je chauffe mon récipient en le posant sur une casserole d'eau que je porte à ébullition, j'éteins le feu puis, récipient toujours sur la casserole, verse le chocolat dans le récipient, en remuant constamment jusqu'à fonte totale.

 

La fonte directe :

 

      Très peu utilisée, elle consiste à verser le chocolat haché dans une casserole puis à fondre le chocolat sur feu très doux jusqu'à la température d'utilisation - Cette pratique demande une grande expérience et une attention constante avec un grand risque de brûler le chocolat - Certains chocolatiers laissent leur chocolat à fondre en étuve réglée à 34/35° toute une nuit avant de l'utiliser - 

 

La fonte au micro-onde :

 

-        Le chocolat haché est mis dans un récipient lui-même placé dans le micro-onde.

-        On fait chauffer quelques instants et on vérifie régulièrement la fonte, en remuant le chocolat, jusqu’à que tout le chocolat soit fondu mais surtout pas brulé.

 

      C'est la meilleure technique de fonte du chocolat blanc -

 

LES DIFFERENTS PROCEDES DE MISE AU POINT (on dit aussi « tablage »,  « tempérage » ou « pré-cristallisation »)

 

5 procédés différents sont utilisés par les professionnels (quand ils n'utilisent pas de tempéreuses automatiques):

 

1)     Premier procédé  : Tablage

 

-        La totalité (voire une partie) du chocolat est versée sur le marbre (table de travail) et remuée, jusqu’à ce qu’elle descende à 27 degrés, avec une palette et un triangle.

-        Le chocolat à 27 degrés est remis dans le récipient, mélangé à celui se trouvant dans le récipient et l’opération est répétée jusqu’à ce que tout le chocolat soit à 27 degrés –

-        A 27 degrés, le chocolat épaissit. On dit qu’il "vaseline".

-        Le chocolat est ensuite légèrement réchauffé et fluidifié, en posant le récipient sur la casserole d’eau chaude, jusqu’à 31/32 degrés pour pouvoir être utilisé plus facilement. Avec l'habitude, quelques minutes suffisent - C'est mon mode de mise au point préféré.

 

o   NB : A 32 degrés, si on trempe le revers d'un doigt dans le chocolat, ce dernier ne laisse ni impression de froid ni impression de chaud car c’est la température extérieure du corps humain – Il faut un peu d’habitude pour vérifier la correcte mise au point de cette façon là et la sagesse est tout de même de vérifier la température avec un thermomètre car notre "thermomètre interne" peut varier en fonction de la température de la pièce de travail.

 

2)     Second procédé : Refroidissement au bain-marie froid

 

-        Le récipient contenant le chocolat est posé dans un bain-marie froid et l’ensemble est remué jusqu’à ce qu’il soit redescendu à 27 degrés.

-        Le récipient est ensuite posé sur la casserole d’eau chaude et remonté à 31/32 degrés comme ci-dessus.

       Le procédé est rapide et pratique pour de petites quantités de chocolat - Avec l'habitude, quelques minutes suffisent -

 

3)     Troisième procédé : Ensemencement

 

-        Seule la moitié du chocolat est fondue au bain-marie. L’autre moitié, finement hachée, est ajoutée, hors du feu, au chocolat fondu qui redescend ainsi à 27 degrés –

-        Le tout est ensuite remonté comme ci-dessus.

 

       4) Quatrième procédé :

 

            -     Le chocolat haché est versé dans une casserole et très doucement réchauffé  sur

                  feu très doux jusqu'à sa température d'utilisation - Cette façon de faire, facile à mettre

                  en oeuvre, est difficile à maîtriser et demande une certaine habitude et une attention 

                  constante -

 

5)  Dernier procédé :

 

-        Le chocolat est fondu au bain-marie comme ci-dessus.

-        On laisse refroidir le chocolat jusqu’à à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré.

-        On joute 1% de beurre de cacao MYCRYO® (cacao Barry) soit 1g pour 1oo g de chocolat

-        Quand le chocolat arrive à la température idéale, 31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré, on peut l'utiliser.

 

Cette dernière méthode est, celle que j’utilise le plus souvent, pour son côté pratique (bien que je préfère le tablage, pour des quantités importantes) - 

Le chocolat a une parfaite fluidité, est parfaitement mis au point, peut être travaillé beaucoup plus longtemps et ne salit pratiquement pas de matériel.

Il arrive que le beurre de cacao présente des grains grossiers qui ont du mal à fondre correctement - On peut soit tamiser très finement le beurre Mycryo avant de l'incorporer soit utiliser un mixer plongeant pour homogénéiser le chocolat (méthode Michalak)

 

 

o   Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, maintenez-le à 31-32°C pour le noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré en posant le récipient sur un bain-marie tiède ou une légère source de chaleur – Le mieux, bien entenu, est d'utiliser une trempeuse (bain-marie) professionnelle ou un bain-marie électrique, -

Personnellement j'utilise tout simplement un cuit-vapeur correctement réglé, dans lequel je pose mon saladier de chocolat. (température de l'eau vérifiée scrupuleusement)

 

o   Températures idéales : noir : Fonte à 45/50, tempérage à 27/28, utilisation à 31/32. Lait : fonte 45/50, tempérage, 25 ; utilisation 30. Blanc et colorés : Fonte 40/45, tempérage 25, utilisation028/ 29.

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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