750 grammes
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Ces bonbons gélifiés "qui piquent" font l'unanimité chez les enfants qui en raffolent. L'occasion de "confiser" avec eux en cette période de confinement !

INGREDIENTS (80 bonbons environ mais la quantité dépend de la taille que vous leur donnerez)

POUR LES BONBONS

400 g de purée de fruits (on peut aussi utiliser des smoothies, vendus au rayon jus de fruits frais des supermarchés voire des sirops de fruits : dans ce dernier cas, réduire de moitié la quantité de sucre mise en oeuvre)

100 g de sirop de glucose (aides pâtissières des supermarchés ou chez les revendeurs de produits pâtissiers)

300 g de sucre poudre

8 g de pectine jaune (pectine de pomme spéciale pâtes de fruits)

6 g d'acide tartrique ou citrique en solution (50% acide/50% eau) -

Le mélange eau/acide en parts égales peut être préparé en grande quantité à l'avance, et conservé dans un flacon.

Pour la guimauve

100 g de sucre inverti (Trimoline)

5 feuilles de gélatine

125 g de sucre 

40 g d'eau

Facultatif : arome selon choix

A défaut de sucre inverti, on peut remplacer par du miel, voir du sucre en poudre (le résultat sera un peu moins moelleux)

Pour l'enrobage :

100 g de sucre en poudre

7 g d'acide citrique ou d'acide tartrique (en poudre)

 

 

Pour les moules 

Huile de coco vierge bio ou huile neutre (facultatif mais certains moules souples, qui collent, doivent préalablement être graissés pour faciliter le démoulage, notamment de la guimauve)

NB : Les industriels utilisent de la cire de carnauba, issue d'un palmier du Brésil. On la retrouve codifiée sous le N° E 903 dans certains chewing-gums, certaines confiseries (Tic Tac, M&Ms, Dragibus, Smarties ...) et certains chocolats. Utilisée comme agent de glaçage elle donne un aspect brillant aux aliments. Elle est aussi utilisée pour fabriquer les rouges à lèvres, les mascaras, les crayons de maquillage ou les produits lustrants pour voitures ou de finition des objets en bois tourné !!!

 

MISE EN OEUVRE

 

Peser précisément tous les ingrédients -

Dans un bol, mélanger intimement 100 g de sucre avec 8 g de pectine - Réserver -

Dans un verre, préparer 6 g de mélange, en parts égales, d'acide tartrique et d'eau - Réserver -

Dans une casserole, tiédir à 50° la pulpe de fruit (400 g) avec le sirop de glucose (100 g) puis ajouter les 108 g de sucre pectiné -

Porter à ébullition puis ajouter le sucre restant (200 g) sans arrêter de mélanger -

Cuire à 107° en mélangeant régulièrement. Il faut environ 15 minutes de cuisson pour y parvenir.

A 107°, verser la solution d'acide dans la pulpe bouillante, mélanger 30 secondes puis couler la pulpe dans les moules choisis en laissant un espace de 2 à 3 mm pour couler la guimauve.

Pour le confort et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser un entonnoir automatique pour couler la pulpe - Celle-ci figeant rapidement, il est important de travailler vite !

Laisser reposer 24 heures -

GUIMAUVE

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Dans une casserole, cuire à 115°, 40 g de sucre inverti, le sucre et 40 g d'eau -

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble les 60 g de sucre inverti restant et la gélatine pressée et fondue au micro-onde pendant quelques secondes.

Quand le sucre est à température, le verser dans la cuve du batteur et ajouter, s'il y a lieu, l'arome choisi - 

Refroidir 2 minutes à vitesse lente puis monter à pleine vitesse jusqu'à ce que la masse soit à 20° - 

Verser l'appareil dans une poche (la douille n'est pas nécessaire, il suffit de couper le bout pour obtenir une ouverture de 2 ou 3 mm), et finir de remplir les alvéoles des moules avec la guimauve -

Laisser reposer 12 heures à température ambiante puis saupoudrer d'un mélange à parts égales de sucre glace et fécule de maïs (Maïzéna) -

SUCRE D'ENROBAGE

 

Pendant que la guimauve repose, préparer le sucre d'enrobage en mélangeant 100 g de sucre poudre avec 7 g d'acide citrique ou tartrique -

Démouler les bonbons puis les enrober complètement du mélange sucre/acide.

 

(certains moules souples, qui collent, doivent préalablement être graissés pour faciliter le démoulage, notamment de la guimauve)

 

NB : Ces bonbons sont moelleux et très agréables à déguster - Pour une texture plus ferme, comparable aux produits industriels, utiliser la recette des boules de gomme

 

 

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Ces bonbons de gelée, à l'agar-agar, sont très simples à réaliser -

Ils peuvent se réaliser également avec la recette des pâtes de fruits traditionnelles -

INGREDIENTS Pour 10 tranches (environ) d'un même fruit :

200 g de compote de pommes

2 g d'agar-agar

Colorants alimentaires (jaune pour le citron, orange pour l'orange, rose pour le pamplemousse, vert pour le citron vert) et aromes assortis

Pour les "écorces" 

200 g de compote de pomme

colorants et aromes assortis

2 g d'agar-agar

1 blanc d'oeuf

100 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

3 feuilles de gélatine

1/2 cuillère à café d'acide citrique et

100 g environ de Sucre cristal pour l'enrobage

MISE EN OEUVRE

Graisser légèrement des moules à mini-bûches -

Couper des feuilles de papier sulfurisé aux dimensions intérieures des moules - Les réserver -

Réaliser les écorces :

Mélanger la compote de pomme et l'agar-agar

Répartir la masse en autant de casseroles que de parfums choisis -

Ajouter, dans chaque casserole le colorant alimentaire et l'arome (en quantités suffisantes - tout dépend de la marque)  choisis -

Bouillir pendant 3 minutes environ sans cesser de remuer -

 

 

Couler les pulpes (jaunes pour les citrons et les pamplemousses, orange pour les oranges, vert pour les citrons verts) sur les feuilles de papier sulfurisé aux dimensions des moules - Laisser cristalliser

Réaliser la guimauve :

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Cuire les sucres (sucre cristal + sucre vanillé) avec 45 g d'eau à 121°, ajouter la gélatine hydratée et pressée puis verser le sirop gélatiné bouillant sur le blanc d'oeuf fouetté -

Fouetter quelques instants en gardant la meringue relativement liquide afin qu'elle puisse être étalée facilement - Laisser tiédir -

Répartir la guimauve sur les pulpes, laisser tiédir puis poser délicatement les papiers sulfurisés à l'intérieur des moules à mini-bûches

Réaliser les intérieurs :

Pour chaque parfum :

Mélanger la compote de pomme, l'arome et le colorant choisis et 2 g d'agar-agar - Cuire 3 minutes, laisser légèrement tiédir puis couler à l'intérieur des moules à mini-bûches, sur les écorces -

NB : Il est possible d'ajouter un peu de sucre à la compote avant de la cuire, ce qui la liquéfiera légèrement et facilitera son coulage -

Laisser cristalliser -

Démouler, 

 

 

 

 

 

 

 

Rouler dans un film alimentaire puis laisser reposer jusqu'au lendemain -

 

 

 

 

Défilmer puis trancher en demi-lunes (épaisseur environ 8 mm)

Rouler dans le sucre cristallisé mélangé à l'acide citrique -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recette extraite de mon livre de confiseries :

 

le livre est consultable ici :

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/la-petite-confiserie-de-papy-2_120507

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INGREDIENTS POUR 12 à 15 PORTIONS (pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3)

 

400 g (nets) de concombre

80 g de poivrons (rouges et verts)

800 g de tomates fraîches bien mûres

60 g d'oignon rouge

20 g d'ail (4 cayeux environ)

200 g d'huile d'olive

80 g de vinaigre de Xérès

400 g de fonds de volaille (le fond peut être réalisé avec des tablettes)

400 g de pain de mie légèrement grillé

10 g de sel (1 cuillère à soupe environ)

5 g de poivre (1 cuillère à café)

1 pointe de couteau de piment doux en poudre

Pour la mousse au fromage frais

125 g de fromage frais (de vache, de chèvre, de brebis ... nature, ail et fines herbes …)

125 g de crème entière liquide

100 g de blancs d'œufs (3)

1/2 jus de citron

 

Pour le service et le décor :

400 g de Tomates et concombres coupés en petits dés,

 

MISE EN OEUVRE

Peler les concombres, les épépiner et les couper en morceaux -

Les débarrasser dans un bassin, les saler (1 cuillère à soupe de sel), bien mélanger et laisser dégorger pendant 2 heures environ -

A la fin de ce temps, ils seront rincés 2 fois à l'eau claire -

Peler les poivrons :

Une astuce simple et très rapide pour peler les poivrons consiste à les piquer au bout d'une fourchette ou d'un diapason à viande et les bruler au chalumeau jusqu'à ce que la peau soit entièrement noire -

Cette façon de faire (chalumeau) vaut aussi pour les tomates (pour de petites quantités).

 

 

 

 

Ensuite, les brosser (à l'aide d'une brosse à légumes … à défaut une brosse en chiendent) ou simplement les racler avec une lame de couteau, puis les couper grossièrement en morceaux - Réserver -

 

 

 

 

Peler les tomates : Bouillir une grande quantité d'eau, puis y plonger les tomates, une à une, pendant 20 secondes, après les avoir légèrement entaillées (pour les peler plus facilement) -

 

 

Dans un grand saladier mettre les tomates coupées grossièrement en morceaux, les concombres égouttés et rincés à l'eau claire, les poivrons en lamelles, l'ail, les oignons coupés grossièrement, l'huile d'olive, le sel, le poivre, le piment -

Bien mélanger  

Macérer 2 heures au frais -

 

Couper les tranches de pain de mie légèrement grillées en petits morceaux - Les débarrasser dans un saladier puis les couvrir avec le fonds de volaille bouillant -

Ajouter le vinaigre de Xérès -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans le bol mixer, mixer finement tous les ingrédients ensemble (légumes et pain) puis réserver au frigo jusqu'au service.

Ce gaspacho se conserve 48 heures au réfrigérateur et se congèle parfaitement.

Mousse au fromage frais :

Mélanger le fromage avec la crème fraîche liquide et monter comme une chantilly

Monter les blancs avec le jus de citron

Mélanger les 2 masses - 

Pour le service :

Disposer des cubes de concombres et tomates dans le fond des bols ou des assiettes de service -

Verser le gaspacho dessus - 

Décor : morceaux de concombres et tomates (ici + fleurs comestibles)

Servir le fromage à part (chacun se servant selon son désir) ou dresser une quenelle de mousse sur chaque portion

NB : Personnellement, je conserve le gaspacho dans des bouteilles d'eau minérale, stockées à plat. Elles sont aussi très pratiques pour verser le gaspacho dans les bols ou les assiettes de service.

 

 

 

 

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Pour les adeptes du barbecue !

Le degré de cuisson d'une viande rouge peut s'apprécier de plusieurs façons : - Par l'observation, avec un thermomètre en fonction de la chaleur interne de la viande, par pression d'un doigt -

PAR OBSERVATION :

Les cuisiniers expérimentés apprécient le degré de cuisson d’une pièce de viande en observant celle-ci. Le jus qui suinte et la couleur de la viande suffisent à leur donner une indication exacte. -

Lorsqu’une viande est d’une cuisson bleue, elle reste molle au toucher et aucun jus ne sort de la viande suite à une pression de doigt. -

Pour une cuisson saignante, la cuisson se termine une fois que du jus rosé suinte de la seconde face poêlée. -

La cuisson "à point" s’achève lorsque des gouttelettes de sang apparaissent en surface de la seconde face, la chair reste rose. -

Dans une cuisson "bien cuit" les faces de la viande sont complètement brunies et du jus brun, sort de la viande. Dans certaines pièces de viande, il n'y a pratiquement plus de jus, coagulé.

AU THERMOMETRE

Il est également possible de connaître le degré de cuisson par l’intermédiaire d’un thermomètre à viande.

Pour vérifier la température de cuisson d’une viande, placer le thermomètre au milieu de la viande dans une partie bien charnue loin des parties grasses et des os. Certains thermomètres peuvent, d'ailleurs, rester dans la viande durant la cuisson.

Pour obtenir une cuisson bleue, cuire chaque face pendant 1 mn maximum au feu vif. La température au cœur d’une viande cuite "bleue" indique 45 à 50°C.

Une viande saignante oppose une légère résistance au toucher et elle reste élastique. . La température d’une viande saignante se situe entre 50 à 55°C.

Une viande cuite à point est moyennement ferme au toucher, elle résiste à la pression du doigt. . La température au cœur de la viande est de 60 à 65°C.

Une viande bien cuite est ferme au toucher, . Sa température à cœur se situe entre 70 à 75°C.

AU DOIGT :

Mais il est aussi possible de connaître le degré de cuisson de la viande par simple pression d'un doigt car la viande oppose une résistance différente selon sa cuisson.

Enseignée dans les écoles de cuisine, cette technique simple permet d'appréhender le degré de cuisson d'une viande sans avoir à la couper ni à la percer.

Il suffit, pour avoir une information sur le degré de cuisson de la viande, de comparer la résistance de la viande avec celle ressentie lorsqu'on presse légèrement la base du pouce de la main gauche (avec l'index de la main droite) après avoir joint, SANS FORCER, la contraction du muscle suffit, successivement le pouce et l'un des doigts de la main gauche -

Pour connaître la pression que doit avoir une viande bleue au toucher, joignez, sans appuyer, le pouce et l’index de la main gauche : la pression ressentie à la base du pouce donne une résistance molle.

Pour identifier la pression d’une viande saignante (un peu plus élastique), joignez le bout du pouce et du majeur de la main gauche et, toujours sans presser, ressentez la résistance du muscle du pouce avec l’index de la main droite.

La résistance d’une viande cuite à point (moyennement ferme au toucher) est similaire à la pression exercée par l’index de la main droite sur le bas du muscle du pouce gauche lorsqu’on joint le pouce et l’auriculaire de la main gauche.

Enfin, pour connaître la bonne cuisson d’une viande bien cuite (ferme), joignez le pouce et l’annulaire de la main gauche. La résistance est franchement ferme.

 

Et maintenant tous au barbecue - De super astuces pour rendre votre barbecue inoubliable 

COMMENT APPRECIER LE DEGRE DE CUISSON D'UNE VIANDE A v
COMMENT APPRECIER LE DEGRE DE CUISSON D'UNE VIANDE A v

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epinards-aux-noisettes.jpg

 

Sublime et incomparable avec des épinards frais ! Un légume banal se transforme en accompagnement haut de gamme.

 

 

Pour 4/5 personnes :

  • 750 g d'épinards frais
  • 4 bonnes cuillères à soupe de noisettes en poudre
  • 2 échalottes
  • 1 belle gousse d'ail
  • 1 pincée de muscade en poudre
  • beurre
  • huile de noisettes grillées
  • huile d'arachide
  • croûtons revenus au beurre
  • sel
  • poivre

 

 

 

 

 

Mettre les noisettes à dorer dans le four chauffé à 180°C pendant environ 10 minutes en surveillant la coloration (ne doit surtout pas brûler).

Remuer de temps en temps pour uniformiser la torréfaction (sinon la poudre de noisette va dorer uniquement en surface)

Dans une poele, mettre chauffer un peu d'huile d'arachide et y faire suer et  revenir les échalotes émincées (elles ne doivent pas blondir sinon elles prennent un mauvais goût).

Ajouter l'ail haché très finement. Cuire tout doucement sans bruler l'ail pendant environ 4 à 5 minutes.

Jeter le surplus de graisse, le remplacer par un bon morceau de beurre et 4 à 5 cuillères à soupe d'huile de noisettes grillées. Porter le beurre à la coloration noisette.

Lorsque le beurre est noisette, mettre les épinards, lavés et épongés, à cuire pendant environ 7 à 8 minutes en remuant régulièrement pour ne pas attacher et évaporer l'eau des légumes.

Quand les légumes sont cuits, ajouter la poudre de noisettes torréfiées et une pincée de muscade moulue et bien mélanger.

Rectifier l'assaisonnement, mettre dans le plat de service, servir chaud avec des croûtons au beurre.
 

 

 

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LES CARAMELS AU BEURRE SALE

 

 

Ils sont à "tomber"

Un peu d'attention et de soins lors de leur confection vous permettront de les réussir à coup sûr.
Bien entendu, l'utilisation d'un thermomètre est absolument indispensable.

INGREDIENTS

Pour 100 à 120 caramels :

 

  410 g de lait entier

  300 g de beurre salé

  8 g de fleur de sel

  300 g de sucre cristal

  1 cuillère à soupe de miel

  300 g de sirop de glucose

  1 cuillère à café rase de vanille poudre

  45 g d'amandes blanchies

  45 g de cerneaux de noix

  45 g de noisettes

  7.5 g de lécithine de soja (facultatif en cuisine "ménagère" mais indispensable pour une longue conservation et une bonne liaison des ingrédients aqueux et gras)

MISE EN OEUVRE

 

 

Peser tous les ingrédients.

 

Chemiser un moule, de film alimentaire ou disposer des règles à caramel légèrement huilées sur le plan de travail, sur un film alimentaire ou un papier sulfurisé - Hacher grossièrement les fruits secs au couteau ou au mixer (cutter) – Les mettre sur une plaque de cuisson et les enfourner thermostat 200/210°C pendant quelques minutes pour les faire blondir – Remuer et mélanger plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction – Veiller à les torréfier sans les faire trop griller - Retirer du four et réserver (5 minutes environ).

 

  2     Dans une casserole à fond épais (idéalement en cuivre), mettre le lait, 200 gr de beurre salé coupé en morceaux dans lequel on aura, au préalable, mélangé la lécithine (s'il y a lieu) , le sucre cristal, le miel, la vanille, le sirop de glucose – Porter à ébullition en tournant doucement l’appareil avec une cuillère en bois – L’appareil va monter et mousser – Nettoyer ensuite les parois avec un pinceau humide afin de ne pas brûler les résidus déposés par l’ébullition. Continuer de cuire sans cesser de remuer jusqu’à 110/112° - Il faut compter environ 15 à 20 minutes de cuisson - A ce stade, le caramel blondit légèrement et dégage une bonne odeur de caramel car sous l’action de la chaleur les protéines du lait sont transformées par les acides aminés en principes aromatiques et colorés (c’est la « réaction de Maillard »).

 

 

  3     A 110/112°C, ajouter les fruits secs hachés et torréfiés et poursuivre la cuisson, sans cesser de tourner en raclant bien le fond pour ne pas attacher et brûler le caramel de plus en plus concentré.

 

 4     Prolonger la cuisson jusqu’à 117°C -

 

Attention aux brûlures avec les éventuelles éclaboussures de caramel - Augmenter ou réduire la cuisson de 1 ou 2 degrés pour modifier la texture du caramel : moins de cuisson = caramel plus mou – Plus de cuisson = caramel plus dur (on peut aller jusqu'à environ 121° en remuant constamment la masse pour lui éviter d'accrocher dans le fond de la casserole et de brûler.

 

  5     A 117°C, ajouter le restant du beurre coupé en morceaux et la fleur de sel – Bien mélanger à la cuillère en bois, sur le feu, pour homogénéiser le caramel – Mélanger environ 2 minutes pour que tout le beurre soit correctement absorbé (plus facile en présence de lécithine de soja).

 

  6     Verser chaud dans le moule chemisé de film alimentaire sur une épaisseur de 15 mm environ – Laisser refroidir le caramel et détailler au choix.

 

Réserver à l'abri de l'humidité -

 

Déguster.

 

 

LES PRINCIPAUX DEFAUTS DES CARAMELS (mous ou durs):

Le caramel suinte : manque de lécithine (la matière grasse et l'eau ne sont pas liées)

Le caramel se "relâche" : température de stockage mal adaptée, manque de cuisson, mauvais rapport de sirop de glucose

Le caramel "remouille" (reprend de l'eau) : stockage mal adapté, 

Le caramel se dessèche : stockage mal adapté, (ajouter sucre inverti ou miel)

Le caramel recristallise : sucre sale, mauvaise fonte, insuffisance de sirop de glucose, casserole mal lavée pendant la cuisson,

Le caramel rancit ou se saponifie (goût de savon): mauvaise matière grasse, "ph" à modifier (trop basique)

Recette extraite de mon livre sur les confiseries :

le livre est consultable ici :

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/la-petite-confiserie-de-papy-2_120507

 

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