750 grammes
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FRAÎCHEUR D'AVOCAT, ST JACQUES ET SAUMON FUME

Je me suis inspiré de la publicité de la "Fraîcheur de St Jacques et Saumon fumé" de chez Thiriet, dont j'ai analysé et repris, sur le web, les composantes de la recette, pour réaliser cet entremet.

Je l'ai dressé en cercle mais on peut, bien entendu, le dresser en bûche salée à l'occasion d'un réveillon, voire en amuse-bouche..

Il comprend : 1 biscuit citron/amande, 1 mousse d'avocat légèrement épicée, 1 tartare de St Jacques et saumon fumé à la coriandre fraîche, 1 mousse de fromage blanc, 1 nappage pamplemousse/carotte.

INGREDIENTS POUR 3 ENTREMETS DE 20 x 4.5 cm (18 à 24 personnes)

Biscuit citron/amande

4 oeufs

1 zeste de citron jaune râpé

Jus de citron

30 g (15 + 15) de sucre

40 g de Maïzéna

50 g de farine

50 g d'amandes hachées (torréfiées 10 minutes à 180 degrés) -

50 g de zestes de citrons verts confits (chez Lidl)

sel

Mousse avocat/guacamole

200 g d'avocat bien mûr

300 g de guacamole (prêt à consommer en supermarché)

20 g de tomates confites

250 g de crème fraîche entière liquide

6 feuilles de gélatine

50 g de lait

Sel/poivre

Appareil Saint Jacques/Saumon fumé

300 g de St Jacques

350 g de saumon sauvage fumé

1/2 oignon moyen

1 citron vert

1 bouquet de coriandre fraîche

300 g de mayonnaise

4 feuilles de gélatine

50 g de lait

Mousse fromage blanc / citron

1 zeste de citron jaune râpé

250 g de crème fraîche entière fluide

200 g de fromage frais (St Moret)

100 g de mascarpone

sel

4 feuilles de gélatine

50 g de lait

Glaçage pamplemousse/carotte

150 g de jus de pamplemousse

75 g de jus de carotte (en supermarché rayon frais: il sucre, opacifie le jus de pamplemousse et en réduit l'amertume)

4 feuilles de gélatine

MISE EN OEUVRE

Biscuit Citrons/amandes

Clarifier les oeufs -

Monter les blancs avec une pincée de sel, un peu de jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec 15 g de sucre -

Pendant que les blancs foisonnent, blanchir les jaunes avec le sucre restant -

Mélanger la farine avec la maïzéna, les cubes de citron vert et les amandes  -

 

Quand les blancs sont montés, mélanger ensemble, délicatement : blancs montés, jaunes, mélange de farine/maïzéna.

Coucher le biscuit sur une plaque de cuisson (ici tapis de cuisson à bords) sur une hauteur de 7 à 8 mm et cuire à la couleur (12 minutes environ) dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir -

Détailler 3 disques de 18 cm de diamètre (utiliser les cercles comme emporte-pièces) et les poser au fond des cercles préalablement chemisés d'un film alimentaire pour les étanchèiser.

Réserver

 

Mousse avocat/guacamole

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Mixer très finement l'avocat avec le guacamole, le lait gélifié et les tomates confites -

Chinoiser

Monter le crème fraîche en la gardant mousseuse puis mélanger délicatement l'appareil avocat/guacamole avec la crème fraîche -

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu

Dresser sur le biscuit sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que la couche soit bien plate et les bords du cercle bien propres -

Entreposer au congélateur 1 heure minimum pour que la mousse reprenne corps - Si on a le temps, mieux vaut congeler la mousse qui sera, ainsi, plus facile à garnir -

 

Appareil St Jacques/Saumon fumé

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Râper le zeste de citron vert - Lever et hacher grossièrement les suprêmes - Réserver -

Hacher finement ensemble, les St Jacques, le saumon fumé, l'oignon haché, la coriandre, le zeste et les suprèmes du citron vert -

Mélanger le lait gélatiné avec la mayonnaise puis mélanger le tout avec l'appareil St jacques/saumon -

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

Dresser l'appareil sur la mousse avocat sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que l'appareil soit parfaitement plan et les bords des cercles sans trace -

Remettre au congélateur pour faire prendre corps -

 

 

 

 

 

Mousse fromage blanc

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Fouetter ensemble le mascarpone, le St Moret, le jus de citron et le lait gélifié -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis mélanger ensemble les fromages et la crème fraîche -

Dresser sur l'appareil saumon sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que l'appareil soit bien plan et les bors des cercles sans trace -

Remettre au congélateur pour que l'appareil reprenne corps -

 

Nappage pamplemousse/carotte

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu le jus de carotte -

Ajouter, hors du feu, le jus de pamplemousse - Laisser refroidir puis couler, quand la gelée est "en huile", sur les entremets congelés -

Remettre au congélateur jusqu'au jour de la consommation -

Décercler au chalumeau environ 8 heures avant consommation -

Réserver au frigo -

Décor au choix -

FRAÎCHEUR D'AVOCAT, ST JACQUES ET SAUMON FUME
FRAÎCHEUR D'AVOCAT, ST JACQUES ET SAUMON FUME

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COQUILLES SAINT-JACQUES A LA MANDARINE

Une pure merveille ! Simple à cuisiner et vraiment délicieuse.

Une recette de pleine saison, simple à réussir, originale et délicieuse.
Vous pouvez la présenter sur cuillères,  en mise en bouche.

 

 

Pour 4 personnes :

 

 

 

 

  3 échalotes

  5 cl de jus de mandarine pressée (50 g)

  15 cl de crème liquide (150 g environ)

  1 cuillère à soupe de Cognac

  1 cuillère à soupe de Mandarine Impériale (à défaut Grand Marnier ou Cointreau)

  400 g de noix de Saint Jacques

  50 g de beurre

  1 pincée de graines de cumin

  beurre, sel, poivre du moulin

  quelques brins de ciboulette (facultatif)

  2 endives

  1 zeste de mandarine en julienne
 

  • Préparation
 
  • 1     Laver et émincer les endives. Les faire revenir et légèrement caraméliser avec un peu de beurre. Saler et poivrer. Les réserver au chaud.
 
  • 2     Poêler rapidement et colorer les coquilles Saint-Jacques (pas plus de 2 minutes par face maximum). Les réserver au chaud.
 

Jeter les graisses de cuisson de la poêle, remettre un peu de beurre, éplucher et hacher les échalotes et les mettre à fondre dans la poêle.

Mettre le zeste en très fine julienne dans une casserole, le couvrir d'eau et porter à ébullition. Donner un bouillon et recommencer l'opération 2 fois. Réserver au chaud -

 

Quand elles sont bien fondues, ajouter le jus de mandarine et les graines de cumin (ne pas trop en mettre pour ne pas masquer le goût subtil de la mandarine) et faire réduire légèrement  (environ 1 minute à 1 1/2 minute) à feu vif.

Ajouter la crème, réduire à nouveau puis ajouter les alcools et enfin réduire encore environ 1 1/2 minute. Ne pas mettre plus d'alcool que ce qui est indiqué.
Mettre environ 50 g de beurre bien froid dans la sauce et fouetter vivement pour l'émulsionner (monter a beurre).
Vérifier et Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Répartir les endives dans les assiettes de service chaudes.
Poser dessus les noix de Saint-Jacques, mettre la sauce autour, répartir le zeste blanchi et servir sans attendre.

Pour finir... On peut éventuellement saupoudrer les Saint-Jacques de ciboulette hachée.
Peut être aussi servie en "verrine montgolfière"
Peut être aussi servie en "verrine montgolfière"

Peut être aussi servie en "verrine montgolfière"

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Confinement oblige, on révise ses classiques !

L'ancienne ville allemande de Königsberg est essentiellement connue pour son  massepain (pâte d'amande - en allemand : marzipan) à la surface grillée, dressé soit en petits sujets soit en forme de petites tasses que l'on remplit de fruits confits, confiture, de gelée ...

A réaliser ensemble avec les enfants !

 

 

INGREDIENTS

Pour la pâte d'amande

375 g de poudre d'amandes tamisée

300 g de sucre glace

400 g de sucre

100 g d'eau

10 g d'eau de fleur d'oranger (1 bonne cuillère à soupe)

10 gouttes d'extrait d'amande amère

2 blancs d'oeufs

Si vous ne réalisez pas votre pâte d'amande, utiliser de la pâte du commerce -

En règle générale, ces massepains ne sont pas colorés dans la masse mais rien n'empêche de le faire -

Garniture :

glace royale, confiture, fruits confits en quantités suffisantes

MISE EN OEUVRE

Pâte d'amande :

Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace et tamiser finement le mélange - La réserver dans la cuve du batteur -

Cuire à 121°, 400 g de sucre avec 100 g d'eau - 

Verser le sirop de sucre sur les amandes,  et mélanger pour faire masser le sucre - Laisser refroidir le mélange  -

Quand le mélange est froid, lier petit à petit avec les blancs d'œufs légèrement fouettés jusqu'à l'obtention d'une masse homogène en ajoutant l'eau de fleur d'orange et l'arome amande amère- On utilise environ 1,5 blanc, le reste de blanc pourra être utilisé pour réaliser la glace royale de garniture -

Fraiser à la main, comme une pâte à tarte, sur la plan de travail saupoudré de sucre glace - Ramasser en boudin et laisser reposer au frigo jusqu'au lendemain -

 

SUJETS :

 

 

Mouler la pâte d'amande dans des moules souples (forme au choix), arraser puis réserver -

Laisser croûter 24 heures à température ambiante -

 

 

 

 

 

TASSES :

Etendre la pâte d'amande entre 2 règles sur une hauteur de 2 cm puis détailler des formes au choix à l'aide d'un emporte-pièce -  

 

 

 

 

 

 

 

Réaliser un creux pour former le fond de la "tasse" (ici j'ai utilisé un pilon à cocktail) et décorer (facultatif) le bord -

 

 

 

 

Il est aussi possible de mouler la pâte dans des moules à cannelés en accentuant également le creux du fond de la tasse -

 

 

 

 

 

 

 

Aujourd'hui les professionnels utilisent des extracteurs spéciaux pour réaliser leurs massepains -

Traditionnellement, au 19ème siècle, les ménagères allemandes façonnaient et modelaient leurs tasses manuellement, sans moule, à partir de bandes de pâte collées en cylindre et collées sur le fond avec un eu d'eau  - 

 

 

 

 

 

 

 

Ranger les "tasses" et les sujets sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et  laisser croûter et sécher à température ambiante pendant 24 heures - Si les massepains ne sont pas suffisamment secs, il vont gonfler rapidement sous la chaleur du four -

Le lendemain, régler le four sur la position grill et enfourner les massepains pour les colorer, quelques minutes, en surveillant la couleur (4 à 5 minutes) -

A défaut de four avec un grill, il est possible de brunir les massepains, comme le veut la tradition, avec un fer à caraméliser fortement chauffé (utilisé pour les crèmes brulées). 

 

 

Garniture :

Garnir les formes avec un peu de confiture ou de glace royale  souple (blanc d'œuf + sucre glace + jus de citron) + dès de fruits confits -

On utilise assez peu de garniture pour que le massepain ne soit pas trop sucré -

 

 

 

 

 

 

 

Pour développer leur appétence, les massepains sont glacés à l'aide d'un sirop de sucre qui apporte une fine coque cassante.

Plus simplement, on peut les glacer à la gomme arabique ou avec un peu de confiture d'abricot chaude -

 

 

Sirop de sucre pour glaçage :

Cuire à 157/160°, 1 kilo de sucre avec 300 g de sirop de glucose et 250 g d'eau -  - Pour des quantités moindres, faire une règle de 3 - Possibilité de colorer légèrement le sirop en jaune ou en rouge pour augmenter l'appétence des massepains -

 

Glaçage à la gomme arabique : (pour des quantités moindres, respecter les proportions en faisant une règle de 3)

Mettre 3 feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide. Mélanger 125 g de gomme arabique avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (évite beaucoup les grumeaux au moment du mélange) - Réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition 350 g d’eau avec 75 g de sirop de glucose 75 g de sucre en poudre.  A ébullition, retirer du feu et ajouter 125 g de gomme arabique mélangée à 1 cuillère à soupe de sucre en poudre - Ajouter ensuite la gélatine pressée et mélanger au fouet puis chinoiser finement  - Bien mélanger et chinoiser finement - Ce vernis s'utilise assez chaud et peut être réchauffé -

 

 

 

 

 

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CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR

Simples à fabriquer et à la portée de tous, ces chocolats délicieusement fondants légèrement crémeux font, chez nous, depuis toujours, partie des fêtes de Noël. 

Leur fabrication "maison" permet, à chacun, de donner libre cours à sa créativité, de varier les parfums et les couleurs.

En plus des parfums traditionnels du commerce, je les réalise souvent aux parfums "Pina Colada", "Mojito", Violette ou "Griotte" qui rencontrent vraiment un franc succès.

Il est également possible d'utiliser un fondant aux fruits (fondant fabriqué avec de la pulpe de fruits ou du jus de fruits à la place du lait) -

Leur enrobage, habituellement noir ou lacté, peut être remplacé par un chocolat de couverture blanc, coloré (orange, bleu, rouge ...) ou aromatisé (caramel, orange, café ...) pour varier les présentations et les goûts.

L'utilisation de moules souples est plus rapide et plus facile que la méthode traditionnelle qui consiste à couler le fondant dans l'amidon.

 

INGREDIENTS


250 g de sucre

20 g de sirop de glucose (1 cuillère à café environ)

50 g de crème fraîche

175 g de lait 1/2 écrémé

1 pincée de sel

Aromes et colorants naturels au choix de chacun

NB : Pour prélever facilement du sirop de glucose, le réchauffer quelques secondes au micro-onde. Il va se liquéfier et sera facile à verser ou à prélever à l'aide d'une cuillère -

Aromes naturels 

Quelques suggestions d'aromes du commerce :

Abricot, Banane, Café du Brésil, Cappuccino, Cassis, Citron Vert, Fraise, Fraise bonbon, Fraise des Bois, Fruits de la Passion, Lavande, Mandarine, Melon, Noix de Coco, Orange, Fleur Oranger, Pêche, Pistache, Poire, Rhum, Rose, Vanille de Tahiti, Vanille de Madagascar, Violette, etc ...

Ceux qui ne se trouvent pas en supermarché sont en vente dans les magasins spécialisés ou sur le net (Artgato, Cuisine addict, Meilleur du Chef ...)

Colorants alimentaires du commerce, en poudre 

Ils ne sont pas indispensables en soi, mais ils participent à l'appétence du bonbon de chocolat.

Sirops

On trouve facilement en supermarché ou sur le net, une très large gamme de sirops qui permettent de varier les saveurs : Mojito, Griotte, Violette, Pina-Colada, Mure sauvage, Cassis, Fraise, Framboise, Banane, kiwi, Châtaigne, Menthe Glaciale, Menthe verte, saveur Rhum, .... etc ...) -

Les sirops apportent un meilleur moelleux au bonbon, que les aromes.

Chocolat de couverture en quantité suffisante (noir, lacté, blanc, coloré ou aromatisé)
Pour le confort du travail, je vous conseille d'utiliser environ 1 kilo de chocolat de couverture -

 

TRES IMPORTANT : Ne jamais mélanger un produit alcoolisé dans le fondant. Par exemple, si on remplace un sirop de mûre par une crème de mûre alcoolisée, cela ne fonctionne pas. Rapidement, l'alcool transformera le sucre en alcool et liquéfiera le fondant 'intérieur liqueur).
 

 

 

MISE EN OEUVRE POUR 1 PETIT MOULE SOUPLE A CHOCOLAT ( GIFI) soit 15 bonbons :

1 - Dans une grande casserole (l'appareil va monter à cause du lait), mettre 250 g de sucre, la crème fraîche, le lait, le sirop de glucose, le sel, 1/2 cuillère à café d'arome (ou 20 g de sirop) et facultativement un peu de colorant alimentaire en poudre.

(Bien entendu, la quantité d'arome ou de sirop, dépend du goût de chacun).

L'arome et le colorant peuvent éventuellement être ajoutés en fin de cuisson du "fondant" ou au moment de le réchauffer (dans ce cas, fabriquer un fondant neutre, sans arome ni colorant)

2 - Chauffer et cuire jusqu'à 115° en remuant constamment 

 

3 - Quand l'appareil est à température, retirer du feu laisser refroidir jusqu'à 60°.

A 60°, battre rapidement l'appareil avec le batteur électrique pendant 1 minute environ jusqu'à ce que l'appareil épaississe.

 

 

A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail -préalablement humidifié légèrement avec un peu d'eau froide.

Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. (Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire.)

 

NB : Une hygiène rigoureuse des mains et du plan de travail est absolument indispensable pour éviter tout ensemencement bactérien qui engendrerait des moisissures voire une fermentation du sucre et le transformerait en alcool.

A ce stade, entreposer dans une boite hermétique, au frigo  - Il se conserve 3 semaines environ -

Au moment de l'utilisation, le dresser à la poche (sans douille) dans les alvéoles des moules. après l'avoir liquéfié doucement à feu doux -

On peut utiliser un entonnoir automatique. Dans ce cas, bien veiller à le préchauffer en le remplissant d'eau bouillante avant de l'utiliser, ceci afin que le fondant ne durcisse pas trop vite quand il sera versé dans l'entonnoir.

Au-delà des 1/2 sphères, toutes les formes de moules sont possibles (coeurs, palets, mini-financiers, cubes ....)

On peut aussi couler le fondant sur une feuille de papier cuisson puis le détailler à l'emporte-pièce avant de le tremper dans du chocolat de couverture.


4 - Laisser refroidir et cristalliser dans un endroit frais pendant 1/4 heure environ -

En général, on peut le demouler très facilement au bout de 15 minutes environ - Le fait de retourner le moule suffit -

Quand on utilise des aromes, le fondant durcit plus vite, c'est un peu plus long avec du sirop (à cause de l'eau qu'il contient).

5 - Réserver les fondants, à température ambiante,  jusqu'à enrobage.

 



 

CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR
CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR
CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ENROBAGE :

Mettre la couverture au point. Pour cela, fondre le chocolat au bain-marie (50 degrés pour le noir ou à 45 degrés pour le lait, 40 degrés le blanc ou le coloré) -

Refroidir rapidement (sur un bain-marie froid) jusqu'à 27/28 degrés pour le noir et 25 degrés pour les autres couvertures.

Réchauffer légèrement jusqu'à 31 pour le noir et 29 pour le lait en remettant le récipient sur le bain-marie chaud pendant quelques instants.

Conserver le chocolat à cette température en posant le saladier sur un bain-marie avec une eau à 32 degrés - Surveiller régulièrement la température de l'eau pendant le travail -

Tremper, un à un, à l'aide d'une fourchette, les fondants dans le chocolat et les laisser refroidir au frais, posés sur une feuille d'aluminium ménager ou de papier sulfurisé -

Conserver à l'abri de la chaleur, de l'humidité, des odeurs et des variations de température - Température idéale de conservation : 18 degrés -

Ces chocolats, peu fragiles par leur composition, se conservent correctement plusieurs mois -

 

CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR
CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR
CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR
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BUCHE  MARRON - MANDARINE

Le mariage est presque un classique mais toujours aussi bon -

La légère acidité et l'amertume de la mandarine confite se marient à merveille avec la douceur du marron.

Avec ces quantités, j'ai réalisé une bûche pour 15 personnes, de 50 cm x 10 cm (gouttière) -

INGREDIENTS

Pour le biscuit cuillère

6 oeufs

100 g de sucre poudre

50 g de farine

50 g de Maïzéna

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

Pour la compotée de mandarine confite :

2 mandarines confites

10 g de sucre

1 cuillère à café de Vitpris

25 g de Mandarine Impériale (Facultatif, on peut remplacer par le même poids de jus de mandarine confite)

 

Pour la mousse marron :

300 g de crème de marron

100 g de pâte de marron (à défaut remplacer par de la crème de marron)

400 g de crème fraîche liquide entière

6 feuilles de gélatine

Brisures de marrons glacés en quantité suffisante.

Pour le décor :

Chantilly marron : 100 g de crème de marron, 200 g de crème fraîche entière liquide, 1/2 sachet de fixe chantilly (Chantifix)

 

Meringuettes : 2 blancs d'œufs, 125 g de sucre, 1/2 jus de citron

Marrons glacés (ou confits) en quantité suffisante

1 mandarine confite

grillage chocolat blanc

feuilles de menthe fraîche

 

MISE EN OEUVRE

 

Biscuit cuillère :

Clarifier les œufs -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre puis ajouter la vanille et la farine - Obtenir un appareil homogène -

Monter les blancs avec le reste du sucre et le jus de citron -

Incorporer les blancs deans les jaunes, délicatement, en 2 ou 3 fois -

Coucher à la poche (douille de 10 mm) sur une plaque de cuisson et cuire 12 mn à 180 degrés -

Réserver -

Compotée de mandarine :

Mixer grossièrement 2 mandarines -

Porter la pulpe à ébullition avec le Vitpris mélangé au sucre puis ajouter la Mandarine Impériale.

Couper des bandes de biscuit à la longueur du moule à buche et les enduire grassement de pulpe de mandarine chaude

Les positionner dans le moule (pour plus de facilité au démoulage, on peut filmer le moule avec un film alimentaire ou une feuille de papier cuisson) - Réserver -

 

Mousse Marron :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans une grande quantité d'eau froide -

Mélanger la pâte de marron avec la crème de marron -

Chauffer une partie de l'appareil aux marrons puis ajouter les feuilles de gélatine, pour les fondre -

Ajouter le rhum brun puis laisser tiédir -

A 25 degrés environ, ajouter le crème fraîche montée et gardée mousseuse puis dresser dans le moule à bûche en ajoutant quelques marrons glacés hachés -

Finir de garnir puis obturer la bûche avec le restant de biscuit "tartiné" de mandarine confite.

Congeler 2 heures ou entreposer 6 heures au frigo pour que la mousse reprenne corps -

 

Meringuettes :

Pendant que la mousse reprend corps, monter les blancs avec le sucre et le jus de citron au bain-marie -

Quand l'appareil est chaud au toucher, retirer du bain-marie puis finir de monter jusqu'à refroidissement complet -

Dresser des petites meringues à la poche et cuire 2 heures à 95 degrés - Laisser refroidir -

 

Chantilly marron :

Mélanger la crème de marron avec une petite partie de la crème - Monter le reste de crème avec le "chantifix" puis mélanger délicatement les 2 masses.

Démouler la bûche sur le plat de service puis la recouvrir avec une partie de la chantilly marron (à la spatule ou à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille "chemin de fer".

Disposer les petites meringues sur la chantilly -

 

Décor au choix :

Ici, j'ai dressé le reste de chantilly marron sur la bûche, ajouté quelques marrons glacés, des morceaux de mandarine confite et des grillages de chocolat blanc.

 

 

BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE
BUCHE  MARRON - MANDARINE

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La méthode de montage que je vous propose est celle que nous utilisons en service "traiteur" dans la restauration professionnelle.

 

Cette façon de procéder garantit une présentation toujours impeccable, ce que ne donne pas le mode de cuisson traditionnel qui, à la découpe, laisse apparaître, au niveau de la brioche, une cavité inesthétique due à la réduction du foie à la cuisson.

Ci-après recette du "foie gras en brioche" et de la "brioche au bloc de foie gras".

INGREDIENTS

1 foie gras 500/550 gr de première fraîcheur

20 gr de fleur de sel par kilo de foie

4 gr de poivre du moulin par kilo de foie

4 gr de 4 épices par kilo de foie

15 cl d'alcool ou 30 cl de vin doux (selon goût : Porto, Calvados, Armagnac, Folle Blanche, Sauternes, Côteaux du Layon etc ....) par kilo de foie

POUR LA BRIOCHE (2 à 3 brioches selon grosseur)

500 gr de farine bio (ici T65 du Moulin de Rimou)

25 gr de lait

20 gr de levure du boulanger ou 1 sachet de levure sèche

10 gr de sel

50 g de sucre

300 g de beurre doux à température ambiante (pas trop mou)

250 g d'œufs entiers (5 à 6 oeufs selon grosseur)

Préparez le foie :

Sortir le foie du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le préparer -

Séparer les 2 lobes et les déveiner délicatement (utiliser le manche d'une petite cuillère passée sous la veine pour la décoller délicatement du foie) -

Si vous achetez votre foie gras chez le traiteur, vous pouvez lui demander de procéder à cette petite opération - mais on trouve facilement des foies déveinés prêt à être cuisinés en période de fêtes dans les supermarchés.

Mélanger ensemble, le sel, le poivre et les épices et en saupoudrer le foie de toutes parts.

Poser le foie sur une assiette - L'arroser avec l'alcool choisi -

Filmer et entreposer au réfrigérateur pour au moins 6 heures (mieux 12 heures) en retournant le foie (afin qu'il baigne dans l'alcool de toutes parts) après 3 heures environ -

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire

Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire

Pour obtenir un boudin régulier quant à son diamètre, introduire votre boudin de foie dans une boite de conserve dont on a enlevé les fonds, dans un moule à pain de mie pour toasts, ou, comme je l'ai fait, (je n'avais pas de boite de conserve disponible) de l'entourer de cercles à l'intérieur desquels le foie va se tasser- Il refroidira et durcira à la dimension souhaitée - (à cette occasion j'ai utilisé 4 cercles de 50 mm de diamètre)

REALISATION DE LA BRIOCHE (2 à 3 brioches selon grosseur)

Tiédir le lait (un revers de doigt plongé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid : 32 degrés)

Délayer la levure dans le lait tiède -

Dans un saladier, battre les œufs en omelette avec le sucre et le sel.

Dans la cuve du batteur, mettre la farine et la levure, ajouter les œufs et mélanger au crochet en petite vitesse -

Ajouter le beurre ferme (mais pas froid) coupé en petits cubes et continuer de mélanger (vitesse 2 ou 3) jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi et ne colle plus au doigt (environ 12 à 15 mn) -

Couvrir d'un torchon propre et entreposer dans un endroit tiède (idéalement four à 35 degrés), à l'abri des courants d'air, pendant environ 2 heures -

Après ce laps de temps, la brioche a, environ, doublé voire triplé de volume -

Rabattre la pâte (la replier plusieurs fois sur elle même pour enlever le gaz carbonique de fermentation) et l'entreposer au réfrigérateur pour environ 2 heures -

Au bout des 2 heures (la pâte s'est redéveloppée, mais un peu moins à cause du froid), la rabattre à nouveau et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain -

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

Le lendemain, entourer une boite de conserve ou réaliser un "rouleau" avec des cercles au diamètre voulu - (ici 5 cm) - avec du papier cuisson beurré -

Rabattre une dernière fois la pâte (elle a moins levé et s'est raffermie au froid) et étendre de la pâte à brioche, au rouleau, sur une longueur représentant environ les 2/3 du moule à garnir et sur une épaisseur permettant d'enfoncer, le rouleau de cercles (ici diamètre 5 cm) garni de pâte, dans le moule de cuisson (à défaut une boite de conserve chemisée de papier cuisson beurré) -

Laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 heures environ puis cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés -

(Le surplus de brioche peut être mis à lever dans un moule puis cuit après avoir été doré à l'œuf dilué dans un peu d'eau sucrée -)

Laisser refroidir la brioche dans son moule puis décercler l'intérieur -

il vaut mieux laisser la brioche dans son moule ce qui évitera sa déformation au moment du garnissage - Le moule servira également de guide de découpe, si nécessaire.

Quand la brioche est froide, introduire le boudin de foie gras puis couler autour, entre la brioche et le foie, une gelée froide "en huile" (ici gelée claire de canard : jus de canard clarifié aux blancs d'œufs et "collé" à la gélatine) -

Egaliser la coupe au couteau scie -

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

PROCEDE PLUS SIMPLE

Une technique différente consiste à cuire la brioche dans un moule (moule à pain de mie, par exemple) ou à réaliser une brioche mousseline (cuite dans boite de conserve garnie d'un papier cuisson d'une hauteur du double de la boite) , puis, après avoir coupé le chapeau, à creuser la brioche au couteau scie, une fois la brioche cuite et refroidie.

On enfonce ensuite le rouleau de foie gras puis on coule la gelée entre la mousse et la brioche.

On égalise ensuite la brioche au couteau scie .

Ce procédé est plus facile et plus rapide donnera une bonne présentation, moins nette que la première méthode.

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

CAS PARTICULIER DE L'UTILISATION D'UN BLOC OU DE MOUSSE DE FOIE GRAS :

L'utilisation d'un bloc de foie gras est très souvent pratiquée en "service traiteur".

Le procédé est identique en utilisant, pour la réalisation du trou à l'intérieur de la brioche, la boite de conserve contenant le bloc ou la mousse de foie (vendus en conditionnement "collectivités" boites de 20 cm de long environ sur 5 cm de diamètre) préalablement chemisée de papier cuisson beurré, ou, comme je l'ai fait, creuser la brioche.

On enduit, après refroidissement de la brioche, les parois intérieures du trou avec du bloc ou de la mousse de foie gras à température ambiante puis on introduit, dans la brioche, le rouleau de bloc de foie gras (retiré de sa boite ou réalisé comme ci-dessus avec du film alimentaire) conservé au réfrigérateur -

On égalise ensuite la brioche au niveau du bloc de foie gras -

Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -
Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -
Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -

Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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