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TARTE TATIN

Un look "tendance" pour ce sublime dessert que j'ai imaginé à partir de la recette de la "pomme à tomber dans les pommes", histoire de changer un peu de la présentation traditionnelle.

INGREDIENTS POUR 9 PERSONNES

9 pommes Golden (ou autres variétés de pommes qui tiennent la cuisson)

500 g de sucre

500 g de Beurre doux (Le surplus de sirop peut être réutilisé plusieurs fois après congélation)

0.75 litre d'eau

Pour la pâte brisée :

250 gr de farine

150 gr de beurre doux en petits morceaux

100 g de sucre glace

1/2 œuf (battu en omelette)

1 pincée de sel

1/2 verre de lait

Chantilly :

150 g de crème fraîche liquide entière très froide

20 g de sucre glace

1/2 cuillère à café de vanille liquide

MISE EN OEUVRE

1) Dans une casserole, bouillir 0.75 litre d'eau (1 bouteille) avec 500 g de beurre doux et 500 g de sucre (les quantités indiquées sont bonnes) -

2) Quand le sirop atteint l'ébullition, y plonger les pommes préalablement pelées (gardées entières ) et évidées par le fond à la cuillère parisienne.

Baisser le feu et cuire les pommes doucement jusqu'à ce qu'un lame de couteau puisse les traverser (environ 10 à 15 minutes en fonction de la grosseur des pommes) -

Il n'est pas nécessaire de trop cuire les pommes qui risqueraient de se défaire.

3) Quand la cuisson est atteinte, retirer délicatement les pommes à l'aide d'une araignée (ou d'une écumoire) et les réserver -

4) Dans un faitout (ou une cocotte à four avec couvercle) réaliser un caramel à sec avec 200 g de sucre (on peut aussi faire un caramel avec 200 g de sucre et 75 g d'eau de dilution) -

5) Lorsque le caramel commence légèrement à fumer (cuisson à la petite fumée), plonger pendant quelques secondes le fond de la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson et faire figer le caramel (sinon le caramel deviendrait amer).

Laisser reposer et refroidir.

6) Préchauffer le four à 200 degrés -

7) Ranger les pommes (entières) sur le caramel, poser le couvercle et enfourner la cocotte (à mi-hauteur dans le four).

Cuire 1 heure à 200 degrés -

8) Sortir la casserole du four (attention à la chaleur) - Laisser tiédir -

9) Insérer les pommes dans des moules au choix (ici cercles à entremet et moules souples) pour leur conserver une belle forme et en refroidissant -

Conserver au frigo.

Pâte brisée :

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et travailler au crochet, vitesse lente jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et ferme.

Quand le mélange est homogène, ajouter l’eau et travailler encore quelques instants sans "corser" –

Ramasser, mettre en boule et filmer la pâte –

Conserver au réfrigérateur 1 heure minimum.

Préchauffer le four à 200 degrés

Etaler la pâte sur une hauteur de 5 mm environ -

La poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (ou une feuille de cuisson), piquer la pâte et cuire "à la couleur" (environ 12 à 15 minutes)

Laisser refroidir et réserver jusqu'à utilisation

Pour le service, démouler les pommes sur la pâte brisée en les espaçant légèrement pour pouvoir poser les pointes de crème chantilly et couper la tarte facilement, puis couper la pâte à l'extérieur des pommes.

Monter la crème puis ajouter la vanille et le sucre glace -

Bien mélanger délicatement puis dresser des pointes de crème à l'aide d'une poche à douille.

NB : Il arrive que, sur la quantité, quelques pommes s'affaissent à la cuisson - Il est préférable d'en cuire un peu plus (une douzaine par exemple) afin d'avoir suffisamment de pommes correctes pour le dressage.

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES

Bluffez vos invités en décorant votre crème anglaise !

Si tout le monde (ou presque) connait la crème anglaise (dite aussi crème française ou sauce à la vanille) très peu de personnes savent que l'on peut la décorer en surface !

La technique, simple, est surtout utilisée en présentation d'apparat -

L'occasion pour moi de vous transmettre ce procédé et de donner quelques variantes et astuces pour réussir cette crème de base, que certains peinent encore à réaliser.

Crème anglaise de base :

INGREDIENTS POUR 1 LITRE DE LAIT

1 litre de lait

(Utiliser de préférence du lait entier qui donnera plus de velouté et d'onctuosité à la crème.)

8 à 10 jaunes d'œufs fraichement clarifiés

(L'onctuosité finale de la crème dépend du nombre de jaunes utilisés. Pour obtenir une crème très onctueuse et nappante, augmenter la quantité de jaunes -)

200 à 250 g de sucre semoule -

(Utiliser un sucre à granulation fine. La quantité de sucre est variable, elle varie de 200 à 500 g par litre de lait - 0.250 kg de sucre pour un litre de lait correspond à une moyenne. Il est possible d'en ajouter moins ou de remplacer partiellement le sucre par un édulcorant. Pour une crème au caramel ou au praliné, on réduit toujours, partiellement ou totalement la quantité de sucre)

2 gousses de vanille (ou 5 à 10 g d'extrait de vanille liquide ou en poudre)

MISE EN OEUVRE

1) Gratter et racler les gousses de vanille et les ajouter au lait avec la moitié du sucre -

2) Bouillir le lait sucré vanillé dans une grande casserole -

3) Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) -

4) Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre restant en utilisant un fouet - Verser progressivement le sucre sur les jaunes et fouetter immédiatement pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que l'appareil forme une sorte de ruban homogène lorsqu'on soulève le fouet.

----> ne jamais laisser le sucre en contact avec les jaunes sans mélanger immédiatement car le sucre "brûle" les jaunes en formant des petits cristaux insolubles.

5) Verser progressivement le lait bouillant sur les jaunes blanchis tout en remuant à l'aide du fouet afin d'éviter une éventuelle coagulation des jaunes par un ajout massif de lait très chaud -

6) Remettre le mélange dans la casserole

7) Préparer un second saladier

8) Cuire la crème "à la nappe" : Remettre la casserole sur feux doux sans cesser de remuer (pour que l'appareil ne coagule pas sur le fond) avec une cuillère en bois en portant le mélange à une température de 85/86 degrés (vérifier au thermomètre).

----> La crème anglaise doit être cuite lentement, son épaississement n'en sera que plus important

----> Quand la température optimale de cuisson est sur le point d'être atteinte, la fine pellicule mousseuse, qui s'est formée au moment de l'incorporation du lait, disparait.

----> En aucun cas la crème ne doit atteindre le degré d'ébullition qui provoquerait la séparation des protéines coagulées, du liquide -

9) Vérifier l'à-point de la cuisson de la crème : Soulever un peu de crème avec la spatule, incliner légèrement la spatule et tirer un trait horizontal avec le doigt. Le passage du doigt doit rester nettement visible.

10) Verser immédiatement la crème dans un autre saladier en la chinoisant au travers d'une passoire en métal afin de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et débarrasser la crème de ses éventuels grumeaux -

----> Pour reprendre une crème "floculée", c'est-à-dire coagulée par l'ébullition, la fouetter vigoureusement pour disloquer les flocons et la chinoiser dans un autre récipient -

11) Refroidir la crème le plus vite possible en la remuant régulièrement pendant son refroidissement -

----> La montée en température de la crème à environ 85 degrés ne la stérilise pas. Cette crème doit être refroidie rapidement, conservée au réfrigérateur à 3 degrés, et doit être utilisée dans les 24 heures qui suivent la réalisation.

NB : On peut réaliser une crème moins riche en remplaçant une partie des œufs par un peu de farine de maïs (Maïzéna),de fécule de pomme de terre ou de crème de riz. Cette crème présente l'avantage de ne pas se déstructurer si on la fait bouillir.

LE DECOR SUR CREME ANGLAISE

Très peu de gens le savent, mais il est particulièrement facile de réaliser un décor  (certes éphémère) sur la surface de la crème anglaise -

Ce décor peut être réalisé au feutre alimentaire, au pinceau, à l'aérographe - On peut réaliser le décor en s'aidant d'un pochoir ou le réaliser à main levée -

Le décor peut être monochrome ou polychrome -

On utilise généralement de la crème anglaise colorée (ce que j'ai fait pour illustrer mon article) mais on peut aussi, utiliser au choix : des sirops colorés, de la confiture, du lait coloré .....

Le processus est simplissime :

1) Réaliser la crème anglaise comme indiqué ci-dessus en réservant un peu de crème que l'on coloriera pour réaliser le décor -

2) Verser la crème froide en fond d'assiette, ou en fond de plat -

3) Mettre les assiettes au congélateur 30 minutes minimum pour durcir la crème

4) Réaliser le décor - Ici j'ai utilisé des pochoirs "maison" en calque polyester indéchirable et complété les dessins avec des pinceaux -

5) Quand le(s) décor (s) est réalisé(s), poser éventuellement le gâteau ou l'entremet à déguster

6) Laisser décongeler dans un endroit frais ou au frigo -

 

CONSEILS :

-----> Le décor ne doit pas être réalisé trop longtemps à l'avance afin que ce dernier, à la longue, ne se mélange à la crème

-----> Les assiettes sont, de préférence, sorties du congélateur juste avant de réaliser le décor -

-----> Je vous conseille d'ajouter un peu de gélatine (hydratée et pressée) dans votre crème chaude, ce qui évitera à la crème (en fonction de sa composition) de se déstructurer à la décongélation et lui donnera une meilleure tenue ce qui facilitera le service à l'assiette.

-----> Déplacer les assiettes ou le plat avec précaution pour ne pas effacer le décor -

 

 

LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES
LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES

Le décor reste fragile -

Déplacer les assiettes en évitant de les pencher pour ne pas détériorer le décor -

LES PRINCIPALES VARIANTES DE LA CREME ANGLAISE

Sauf indications contraires, les quantités sont indiquées pour 1 litre de crème anglaise - Pour des quantités plus ou moins importantes, utiliser une règle de 3 -

Ce sont, là aussi, des quantités moyennes que l'on peut modifier en fonction de son goût personnel.

 

Crème anglaise à l'alcool :

Ajouter 50 g d'alcool dans la crème froide (Kirsch, Cointreau, Grand-Marnier, Rhum brun, Mirabelle, Poire Williams, etc ....)

 

Crème anglaise amande/Cointreau :

Bouillir ensemble 200 g lait avec 250 crème fraîche et 150 lait amande - Réaliser la crème avec ce mélange, 6 jaunes et 200 g de sucre - A froid ajouter 50 g Cointreau -

 

Crème anglaise ananas /Coco :

Remplacer le lait par 750 g de jus d'ananas et 250 g de lait de coco -

 

Crème anglaise Banane :

Bouillir ensemble 200 g pulpe banane avec 300 crème fraîche - Réaliser la crème avec ce mélange, 8 jaunes et 150 g de sucre

 

Crème anglaise au Café :

Se réalise grains de café écrasés -Bouillir avec le lait, infuser 15 mn et chinoiser - Peut également se réaliser avec extrait de café ou café soluble ajouté indifféremment dans le lait chaud ou froid -

 

Crème anglaise au Calvados :

Ajouter 90 g de Calvados dans la crème froide

 

Crème anglaise à la Cannelle :

Bouillir le lait avec 4 bâtons de cannelle - Infuser 15 minutes et chinoiser -

 

Crème anglaise au Caramel :

Cuire 250 g de sucre au caramel à sec, décuire avec 250g de crème fraîche bouillante et réaliser la crème avec 1 litre de lait et 8 jaunes -

 

Crème anglaise au Caramel au beurre salé (autre méthode) :

Remplacer le sucre par une même quanité de caramel au beurre salé -

 

Crème anglaise au Champagne :

Faire la crème avec 250 g de Champagne à frémissement (sans bouillir), 8 jaunes blanchis avec 200 g de sucre puis ajouter à chaud 500 g de crème fraîche bouillie - Chinoiser - 

 

Crème anglaise à la Châtaigne :

Ajouter 200 g de liqueur de châtaigne dans la crème froide

 

Crème anglaise au Chocolat :

Ajouter 150 g de chocolat de couverture, 60 g de cacao poudre ou 50 g de pâte de cacao dans le lait chaud -

 

Crème anglaise au Citron :

Ajouter 4 zestes râpés dans la crème froide

 

Crème anglaise à la Citronnelle :

Bouillir le lait avec 100 g de bâtons de citronelle hachés - Infuser 15 minutes et chinoiser -

 

Crème anglaise au Coco :

Ajouter 250 g de pulpe de coco dans la crème froide

 

Crème anglaise à la Confiture de lait :

Remplacer le sucre par une même quantié de confiture de lait -

 

Crème anglaise aux Epices :

Boullir le lait avec 40 g d'épices à pain d'épices - Infuser 15 minutes puis chinoiser

 

Crème anglaise Gélifiée :

Ajouter plus ou moins de gélatine réhydratée et pressée dans la crème chaude en fonction de la texture désirée

 

Crème anglaise au Gingembre :

Ajouter 40 g de gingembre frais dans la crème chaude - Infuser 15 minutes puis chinoiser la crème -

 

Crème anglaise à la Mandarine :

Remplacer le lait par 500 g de jus de mandarine, 250 g de lait et 250 g de crème fraîche liquide -

 

Crème anglaise à la Menthe :

Bouillir le lait avec 10 feuilles de menthe fraîche - A froid, compléter par de l'alcool ou du sirop de menthe selon la force souhaitée

 

Crème anglaise au Miel :

Ajouter 150 g de miel liquide dans la crème chaude -

 

Crème anglaise au Nougat : 

Diluer 100 g de pâte de nougat dans la crème chaude -

 

Crème anglaise à l'Orange :

Bouillir ensemble 200 g de jus d'orange avec 800 crème fraîche et 4 zestes râpés - Réaliser l'anglaise avec 10 jaunes et 200 g de sucre

 

Crème anglaise Passion/Ananas :

Remplacer le lait par 700 g de jus d'ananas et 300 g de jus de fruits de la passion

 

Crème anglaise à la Pistache : 

Diluer 100 à 120 g de pâte de pistache dans la crème chaude

 

Crème anglaise au Poivre de Séchouan :

Infuser 15 g de poivre écrasé, dans le lait bouillant - Infuser 15 minutes -

 

Crème anglaise au Praliné :

Diluer 200 g de praliné dans le lait chaud

 

Crème anglaise à la Réglisse :

Bouilir le lait avec 8 bâtons de réglisse - Infuser 1 heure puis chinoiser - Peut se réaliser avec de la pâte de réglisse -

 

Crème anglaise à la Rose :

Ajouter 100 g d'eau de rose dans la crème froide

 

Crème anglaise au Safran :

Infuser 1 g de pistils de safran (ou de safran moulu) dans le lait chaud pendant 15 minutes -

 

Crème anglaise au(x) Thé(s) :

Infuser du thé (sachet ou vrac) dans le lait bouillant pendant 1 heure - Chinoiser et réaliser l'anglaise normalement -

 

Crème anglaise au Thym  frais:

Bouillir le lait avec 40 g de thym frais - Infuser 1 heure - Chinoiser et réaliser l'anglaise normalement -

 

Crème anglaise à la Violette :

Bouillir 500 g de lait et 500 g de crème fraîche avec 300 g de fleurs de violette - Infuser 15v minutes puis réaliser l'anglaise avec 10 jaunes et 200 sucre - Peut se réaliser en ajoutant du sirop de violette dans la crème froide -

 

Crème anglaise au Whisky :

Ajouter environ 50 g de whisky dans la crème froide

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Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

TARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATIN

 

Bien que l'appellation "Tarte Tatin" soit normalement exclusivement réservée à la tarte aux pommes, elle est appliquée aujourd'hui à toutes les tartes cuites "à l'envers" car elle donne de suite la manière dont elles ont été cuites et sont présentées.

Cette tarte de saison est sublime ! On peut la réaliser de la même façon sans crème d'amandes en "Tatin" plus classique.

INGREDIENTS Pour un moule de 24 cm x 5 environ

2 kilos de poires

500 g de beurre doux

500 g de sucre

2 gousses de vanille fendues

Pâte brisée ou feuilletée selon goût en quantité suffisante

Pour la crème frangipane

150 g d'amandes en poudre (torréfiées 10 minutes dans un four à 180°)

150 g de beurre doux

150 g de sucre glace

100 g d'œufs (2 œufs moyens environ)

15 g de maîzéna

15 g de rhum brun

200 g de crème pâtissière

Pour le caramel :

200 g de sucre cristal

Pour le glaçage : 2 g d'Agar-agar

 

MISE EN OEUVRE

 

Caramel : Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre cristal et chemiser le fond et les bords d'un moule à manqué de 24 cm de diamètre -

Réserver et laisser refroidir le caramel -

POIRES :

Peler les poires et les couper en 4

Dans une casserole, porter à ébullition 750 g d'eau avec 2 gousses de vanille, 500 g de beurre et 500 g de sucre (il n'y a pas d'erreur sur les quantités indiquées)-

Pocher doucement (l'eau doit frémir sans bouillir) les quartiers de poire pendant 30 minutes environ (+ ou - en fonction de leur grosseur et de leur espèce : les poires doivent pouvoir être transpercées assez facilement sans être défaites) -

Laisser refroidir puis disposer les quartiers de poires sur le caramel en les serrant bien les uns contre les autres ce qui évitera à la tarte de s'affaisser au démoulage et en améliorera la présentation -

Réserver -

TARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATINTARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATIN
TARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATINTARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATIN

Réaliser la crème frangipane :

Dans le batteur, mettre le beurre en pommade, la poudre d'amande (préalablement torréfiée 10 minutes dans un four à 180 degrés pour en développer la saveur), les œufs, et travailler à vitesse assez rapide pendant quelques minutes pour "blanchir" l'appareil.

Ajouter ensuite la maïzéna, le rhum et la crème pâtissière.

Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène puis verser et répartir uniformément cette crème frangipane sur les poires -

Etaler la pâte (brisée ou feuilletée) sur une épaisseur de 3 mm environ, la poser sur le moule et couper le surplus tout autour du moule -

Rentrer les bords de la pâte autour des poires en l'enfonçant un peu -

Cuire à 180 degrés pendant 1 heure -

A la sortie du four, laisser refroidir complètement la tarte avant de la démouler froide (sinon la frangipane risque de couler) -

Pour démouler facilement la tarte, la chauffer légèrement sur une source de chaleur, la faire tourner dans le moule à la main en appuyant légèrement pour vérifier qu'elle ne colle pas et retourner sur le plat se service

Glaçage :

Bouillir un verre de jus de cuisson des poires (100 g environ) avec 2 g d'agar-agar -

Chinoiser à la passoire fine -

Etendre le glaçage chaud, au pinceau, sur la tarte froide -

Réserver jusqu'à dégustation -

PS :

Le sirop de cuisson des poires peut être congelé pour une utilisation ultérieure voire être utilisé pour la réalisation d'autres pâtisseries -

Après un passage de quelques heures au frigo, le beurre reprend corps et peut être facilement séparé du sirop. Il peut être utilisé séparément.

TARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATIN

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LES CHOUQUETTES

Cette petite pâtisserie en pâte à chou, non fourrée, souvent confectionnée nature, se décline en différents parfums qui permettent de varier le plaisir de la dégustation.

Je profite d'une séance de pâtisserie avec les petits enfants pour vous laisser quelques exemples de "variations" de chouquettes que nous venons de réaliser et reviens sur la fabrication de la pâte à choux sur laquelle certains d'entre vous m'interrogent assez régulièrement via la page de contact de mon blog.

 

RECETTE DE BASE

125 gr d'eau

125 gr de lait

110 gr de beurre

1 pincée de sel

5 gr de sucre

140 gr de farine (T 45 ou T55)

5 oeufs moyens de 55 g environ

Sucre gros grains (appelé aussi : sucre à chouquettes) en quantité suffisante

Colorants alimentaires en poudre (facultatifs) - Arômes, -

Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf dilué et battu avec un peu de lait froid.

 

NB : A l'instar des macarons, la pâte à choux peut être colorée avec une couleur se rapportant au parfum choisi.


 

LES PRINCIPALES PHASES DE FABRICATION DE LA PÂTE A CHOUX:

Le dessèchement : Cette première partie de fabrication cherche à déshydrater le mélange afin de transformer l’amidon de la farine en empois (colle) épais.

Ensuite on ajoute des œufs afin de réhydrater l'appareil et obtenir une pâte pouvant être dressée.

La pâte obtenue contient beaucoup d’eau qui joue un rôle important :

Dès le début de la cuisson, l’eau va se transformer en vapeur sous l’influence de la chaleur du four. Les œufs mélangés à la pâte commencent à coaguler en formant progressivement la couche extérieure qui va retenir la vapeur d’eau. C’est cette vapeur d’eau qui, cherchant à s’échapper, pousse et provoque le gonflement de la pâte qui continue à se coaguler et devient solide en maintenant la pâte développée en donnant au chou son aspect définitif.

De ce fait, le mode de cuisson et la chaleur du four sont très importants -

Four trop chaud : la pâte est saisie, elle se développe anormalement et prend rapidement de la couleur. Insuffisamment cuite à l'intérieur, elle manque de consistance et retombe après sortie du four.

Four trop froid : La surface extérieure se dessèche et la pâte ne se développe pas normalement (insuffisance de vapeur). L'intérieur reste pâteux et, dans le temps, devient même verdâtre. Les choux gonflent moins bien.

C'est pourquoi il est toujours préférable, pour obtenir un gonflement correct des choux, de cuire en 2 chaleurs différentes : un enfournement à four assez chaud (220°) pour créer rapidement de la vapeur puis un dessèchement à four moins fort (190/200°) pour finir la cuisson.

En cours de cuisson, on évacue la vapeur qui ramollit la pâte et fait retomber les choux (on entr'ouvre légèrement la porte du four à l'aide d'une lame de couteau ou on ouvre et referme la porte immédiatement).

 

QUELQUES INFOS SUR LES INGREDIENTS :

L’eau : Elle peut être remplacée en tout ou partie par du lait. La pâte sera plus moelleuse, plus fine à la dégustation, mais plus lourde. Je trouve que le mélange à tant pour tant (50% eau/50% lait) est un bon compromis.

La matière grasse : beurre , margarine …Son choix varie en fonction du but recherché. Les proportions peuvent varier de 400 à 500 g par litre.

Le sel : Il développe la saveur. On utilise du sel fin pesé avec exactitude.

Le sucre : Il faut utiliser du sucre à fine granulation. Son rôle est d’aider le produit à colorer plus facilement au four. Selon la température du four, la quantité du sucre peut varier (augmentée ou diminée) voire supprimée.

La farine : On utilise une farine faible en gluten. Le type 55 convient le mieux. Sa quantité peut varier de 500 à 800 g par litre selon les recettes. Elle doit toujours être tamisée avant utilisation.

Les œufs : Leur nombre dépend de plusieurs critères : Le calibre des œufs, du pouvoir d’absorption de la farine, de la durée du desséchage,  de la quantité d’eau évaporée avant incorporation de la farine (surtout s’il l’ébullition s’est prolongée)

Leur rôle est d’hydrater la pâte mais également d’amener, durant la cuisson, une coagulation rapide de l’enveloppe du chou, afin d’emprisonner la vapeur d’eau et permettre son gonflement 

 

 

MISE EN OEUVRE

a) Cuisson sur le feu :

Peser eau et lait et les verser dans une casserole.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, le sel, le sucre.

Chauffer doucement le mélange en remuant de temps en temps avec une spatule.

Pendant que l'appareil chauffe, peser et tamiser la farine.

Dès que la matière grasse est fondue, porter le mélange à ébullition.

Dès que l'ébullition est complète, retirer la casserole du feu et incorporer la farine en une seule fois.

Mélanger vivement le tout avec la spatule pour empêcher que la pâte forme des grumeaux et attache au fond de la casserole.

Dès que la pâte est parfaitement homogène, la remettre sur le feu et faire dessécher tout en remuant la casserole jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois et n'adhère plus à la spatule.

Une fine pellicule blanchâtre apparaît sur le fond de la casserole au bout de quelques minutes.

A cet instant précis, ôter la casserole du feu et la transvaser dans un autre (cul-de-poule, bassin, cuve du batteur ...).

Refroidir la pâte quelques instants en faisant tourner le batteur (feuille) avant d'incorporer les oeufs.

CONSEILS :

Ne pas bouillir trop vite ni trop longtemps car une ébullition prolongée réduit trop la quantité d'eau et détruit l'équilibre de la recette. Pour cette raison, il faut chauffer lentement pour fondre la matière grasse avant d'augmenter la chaleur pour bouillir rapidement.

Un feu trop fort entraîne une ébullition (donc une évaporation rapide du liquide) sans que  la matière grasse ait eu le temps de fondre complètement.

Ne pas dessécher trop longtemps la pâte car, ensuite, la pâte se développera mal et les pièces seront irrégulièrement développées.

b) Incorporation des oeufs :

Ajouter les oeufs petit à petit en les incorporant un par un en incorporant le suivant que lorsque le précédent a été correctement absorbé.

Surveiller la consistance de la pâte qui doit être homogène, souple, ni trop molle ni trop ferme. Pour être correcte, la pâte doit couler avec difficulté de la spatule. De même, quand on forme une pointe avec la pâte, celle-ci doit à peine s'affaisser.

CONSEILS : Ne pas casser les oeufs directement dans la casserole de cuisson au risque de trouver de désagréables morceaux de blancs cuits dans la pâte. Il est donc indispensable de verser la pâte dans un nouveau récipient.

Pour la fabrication de petites quantités de pâte (1/2 recette par exemple), battre les oeufs en omelette et les incorporer en plusieurs fois, à la cuillère, en fonction de la quantité requise.

c) Dressage :

Dresser les choux à l'aide d'un poche munie d'une douille unie ou cannelée sur une plaque garnie d'une feuille de papier cuisson. A défaut de poche, les choux peuvent être dressés à l'aide d'une cuillère à café.

Dorer les choux à l'aide d'un pinceau tout en veillant à ne pas laisser couler de dorure sur la plaque.

NB : Tout écoulement de dorure sur une plaque, empêche la pâte de se développer normalement. L'oeuf composant la dorure coagule et durcit très rapidement (80°). Il adhère à la plaque et à la pâte à chou et entrave sérieusement la poussée de la vapeur d'eau et, par la même occasion, le développement régulier.

Rayer les pièces à la fourchette afin d'obtenir un développement régulier à la cuisson puis répartir du sucre gros grain à la surface des choux.

Il est aussi possible de disposer d'abord le sucre puis de rayer les choux en appuyant légèrement avec la fourchette afin de fixer le sucre sur la pâte.

 

d) Cuisson : Enfourner dans un four préchauffé à 220 degrés. Cuire 15 minutes puis baisser le four à 190/200° et finir de cuire pendant 10 à 15 minutes.

Refroidir sur grille avant de stocker en boite hermétique (pour éviter le durcissement des chouquettes)

 

Bonne dégustation !

 

 

 

 

QUELQUES VARIANTES :

NB : Dans toutes les recettes, le sucre "gros grains", que tout le monde n'apprécie pas, peut être agréablement remplacé par des amandes hachées.

 

CHOUQUETTES AU CACAO : Mélanger 20 g de cacao poudre à la farine avant de l'incorporer.

CHOUQUETTES AU CHOCOLAT : Ajouter 75 g de chocolat râpé à la recette de base avant cuisson de la pâte. Ne pas saupoudrer les chouquettes de gouttes, de chocolat râpé ou de perles de chocolat qui brûleraient et carboniseraient à la cuisson.

CHOUQUETTES AU CAFE : Remplacer l'eau par du café ou ajouter  +/- 10 g de café soluble dans le liquide (eau + lait) de la recette de base.

CHOUQUETTES AUX FRUITS (FRAMBOISE, FRAISE, CERISE etc ..). : Remplacer les 125 g de lait par 100 g de jus de fruit et augmenter la quantité d'eau de 25 g. A défaut de jus de fruit, on peut utiliser 2 cuillères à café d'arôme naturel.

CHOUQUETTES A LA VANILLE : Ajouter l'intérieur de 3 gousses de vanille grattées et les gousses vides au mélange eau + lait. Retirer les gousses avant incorporation de la farine dans l'appareil chaud.

A défaut de gousses, on peut utiliser de l'extrait naturel de vanille liquide (la quantité dépend de la marque, toutes les marques ne présentant pas la même concentration). 

CHOUQUETTES A L'ORANGE : Remplacer l'eau de la recette de base par du jus d'orange et ajouter le zeste de l'orange râpé ou des dés d'orange confite.

CHOUQUETTES AU CITRON : Ajouter le zeste d'un citron jaune râpé avant d'incorporer les oeufs. Facultatif : Saupoudrer de zeste de citron vert râpé avant cuisson.

CHOUQUETTES A LA PISTACHE : Diluer  30 g de pâte de pistache dans le mélange eau/lait bouillant avant incorporation de la farine.

CHOUQUETTES AU PRALINE : Diluer 30 g de praliné pâte dans le mélange eau/lait bouillant.

CHOUQUETTE "PIÑA COLADA" : Remplacer l'eau par du jus d'ananas (brique) et le lait par du lait de coco - Possibilité d'ajouter un peu de coco râpé à la pâte à chou.

CHOUQUETTES ROTHSCHILD (AUX FRUITS CONFITS) : 

Ajouter 150 g de fruits confits à la pâte à choux. On peut ajouter un peu de kirsch mais il faut modifier la quantité d'eau en conséquence sinon les choux cuisent mal et restent très moelleux à cause de la quantité d'eau si l'alcool est ajouté dans la pâte prête à cuire. - Cet appareil se dresse mieux à la cuillère (petits tas) car les fruits de se bloquent souvent dans la poche (goulot d'étranglement)

(pas de photo des chouquettes Rothschild, englouties trop vite !!!)

CHOUQUETTES AUX PRALINES ROUGES : Ajouter 100 g de pralines rouges concassées dans la pâte, avant cuisson des choux. Dressage à la cuillère -

 

LES CHOUQUETTES
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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

FABRIQUER SON BEURRE

Je fabrique de temps en temps du beurre car mon épouse, que je surnomme souvent "coeur de motte", ne supporte pas (c'est son seul luxe) de consommer du beurre sortant du frigo ou resté à l'air libre.

Si elle ne peut pas parer le paquet de beurre (trancher les 6 faces pour consommer l'intérieur) ou aller chercher le coeur du paquet avec son couteau, elle me demande de lui réaliser "minute" ce délicieux produit.

Pour environ 250 g de beurre :

75 cl de crème fraîche (si possible épaisse, ou, à défaut, liquide)

MISE EN OEUVRE :

A : LE BARATTAGE :

Sortir la crème du frigo la veille de la fabrication du beurre car elle doit être à température ambiante. (Si la crème sort du frigo, le processus sera un peu plus long).

Mettre la crème dans la cuve du batteur (fouet)  et battre  à pleine vitesse (attention aux projections) jusqu'à ce que la crème se déstructure (environ 10 minutes). Le babeurre (ou "petit lait") va se séparer de la matière grasse. De blanche, la masse devient jaune et des petits grains apparaissent.

B : LE MALAXAGE :

C'est une phase indispensable qui va donner au beurre son aspect lisse et homogène.

Quand le beurre a été correctement baratté, vider le petit lait de la cuve (ne pas le jeter, il peut remplacer le lait dans la pâtisserie, les crêpes ...), retirer le fouet et mettre le crochet ou la feuille. Continuer à mélanger pendant environ 10 minutes pour faire sortir le reste de petit lait et obtenir un beurre homogène.

A défaut de crochet, on peut simplement mettre le beurre dans un torchon propre humide, le malaxer quelques minutes et le serrer fortement en boudin pour extraire le reste de babeurre.

 

C : LE LAVAGE :

Mettre le beurre dans un saladier et le laver à l'eau froide afin de le débarrasser de son goût de babeurre et laisser couler l'eau jusqu'à ce que celle-ci soit totalement claire.

 

D : LA MISE EN FORME :

A ce stade, le beurre, souple, peut être façonné dans les formes de son choix (moule à beurre, dressé en boudin, enveloppé de film alimentaire ou de papier cuisson ...) - Il est possible de faire des petites formes en utilisant une presse à biscuit.

 

NB : Ce beurre se consomme rapidement. Eviter de le mettre dans le frigo non enveloppé car la matière grasse fixe les odeurs.

 

COMMENT FABRIQUER DU "BEURRE TENDRE" FACILE A TARTINER

Fondre doucement 125 g de beurre puis le refroidir sur un saladier d'eau glacée sans cesser de remuer puis, quand il est en crème, le mélanger à 125 g de beurre à température ambiante jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Ce beurre, même conservé au frigo, restera, ensuite, suffisamment souple pour être tartiné facilement.

 

 

 

Les différentes appellations du beurre :

BEURRE CRU : Fabriqué à partir de crème non pasteurisée, c'est celui qui offre le meilleur goût mais il est de conservation limitée.

BEURRE FIN ET EXTRA FIN : Tous les 2 fabriqués dans les 72 heures de la récolte du lait mais pour le beurre fin la crème peut avoir été congelée (ce qui n'est pas le cas pour le beurre extra fin).

BEURRE DOUX : Non salé

BEURRE SALE ET BEURRE 1/2 SEL :

C’est le dosage qui différencie le beurre salé et le beurre demi-sel : Le salage du beurre se fait soit avec des cristaux de sel pour apporter du croquant (gros sel ou fleur de sel), soit avec du sel fin dans les proportions suivantes :

Beurre 1/2 sel : 5 à 30 g de sel par kilo de beurre

Beurre salé : plus de 30 g de sel par kilo de beurre

BEURRES ALLEGES : Beurres dont on a remplacé une partie de la matière grasse par des agents de texture (souvent de la fécule de maïs ou de pomme de terre,voire des extraits d'algues : alginates ou carraghénanes). Le beurre allégé contient généralement 65% de MG, le beurre léger (type ST Hubert 41) en contient de 39 à 41%.

Ces beurres riches en eau cuisent mal et doivent être réservés à la consommation à cru.

BEURRE DE BARATTE : Il est fabriqué en baratte traditionnelle.

BEURRE BIO : Issu de lait biologique. Il faut que les vaches qui ont produit le lait aient été élevées selon des règles strictes correspondant aux normes de l’agriculture biologique.

BEURRE CLARIFIE : Beurre chauffé doucement pour séparer l'eau et la matière grasse. Il peut être chauffé jusqu'à 180° sans brûler.

BEURRE NOIR : C'est un abus de langage. Le beurre dit « noir » est en fait un beurre roux (fondu et légèrement coloré), noisette, dans lequel on ajoute des ingrédients qui le rendent plus foncé, comme des câpres et du vinaigre dans la sauce de la fameuse raie au beurre noir.

LES BEURRES AROMATISES (BEURRES COMPOSES)

 

Ces ont des préparations culinaires composées de beurre et de divers éléments crus ou cuits. Leurs utilisations sont diverses et peuvent être multiples pour un même beurre : accompagner viandes ou poissons grillés, aromatiser et donner brillance à des sauces ou potages, garnir des canapés ou encore décorer des préparation froides sur plat.

Ainsi réalisés et congelés, ils permettent d'avoir toujours du beurre prêt à servir pour des repas improvisés à la hâte ou donner plus de saveur et d'originalité aux plats.

Principes de fabrication des beurres aromatisés :

- On utilise toujours du beurre doux à température ambiante

- Les éléments ajoutés sont, le plus souvent, soit hachés très finement soit en réduits en poudre (notamment pour les épices) 

- Ces beurres sont filmés pour être conservés facilement et conservés au frigo plusieurs heures avant leur dégustation afin que les parfums "maturent" et que les saveurs se mélangent.

 

QUELQUES EXEMPLES DE BEURRE AROMATISES "CLASSIQUES" FROIDS

 

BEURRE AU CHOCOLAT :

Beurre + chocolat râpé : à tartiner directement sur du pain (pour le goûter) ou de la brioche

 

BEURRE A L'ORANGE :

Beurre + zeste d'orange (bio) râpé : cuisson des St Jacques, du poisson, des bananes ...

 

BEURRE AU CITRON :

Beurre + zeste de citron (bio) râpé : A tartiner sur du pain de seigle pour les huîtres

 

BEURRE AU CARAMEL :

Beurre + caramels (Werthers) écrasés finement : Pour toasts sucrés, brioche, etc ...

 

BEURRE A LA TRUFFE :

Beurre + 20% de truffe râpée - Maturer 72 heures, filmé, au frigo : Toasts chauds rôtis et mouillettes pour les oeufs

 

BEURRE AUX SARDINES :

Beurre + sardines (de toute nature) écrasées : Toasts

 

BEURRE AUX RADIS :

Beurre + radis hachés finement : toasts de pain complet

 

BEURRE MAÎTRE D'HÔTEL

Beurre + jus de citron + persil haché : Pour poissons frits, viandes grillées etc ...

 

BEURRE D'ESCARGOTS :

Beurre + échalotes ciselées + ail & persil hachés : Escargots, coquillages

 

BEURRE D'ANCHOIS :

Beurre pommade + filets d’anchois mixés : Poissons et viandes grillés, toasts

 

BEURRE DE SAUMON

• Beurre + saumon fumé mixé : Canapés, sauces pour poissons

 

BEURRE DE ROQUEFORT

Beurre + roquefort mixé + Cognac + moutarde : Canapés, viandes grillées.

 

BEURRE DE MOUTARDE

Beurre + moutarde : Viandes grillées, canapés

 

BEURRE DE CREVETTES :

Beurre + chair de crevettes cuites mixée : Poissons grillés, toasts

 

BEURRE BERCY

Beurre + réduction d'échalotes, vin blanc, persil, moelle, poivre : Viandes grillées, poissons

 

BEURRE MARCHAND DE VIN

Beurre + réduction d’échalotes au vin rouge + persil haché : Viandes grillées

 

BEURRE COLBERT

Beurre + glace de viande + estragon + jus de citron : Viandes grillées

 

BEURRE HÔTELIER

Beurre maître d’hôtel + champignons cuits hachés : Viandes et poissons grillés.

 

BEURRE D'AIL :

Beurre + gousses d’ail écrasées + sel, poivre + muscade : Préfou vendéen

 

 

FABRIQUER SON BEURRE
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Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

LES PALETS AUX RAISINS

 

Ces petits gâteaux classiques sont toujours très appréciés à la table.

On peut remplacer les raisins par des fruits confits qui vont égayer les palets en leur apportant un peu de couleurs, voire par des morceaux d'autres fruits moelleux (abricots, pruneaux, figues ...) -

INGREDIENTS

Pour environ une trentaine de palets ou une cinquantaine de mini-palets:

125 g de beurre doux très mou

1 pincée de sel

125 gr de sucre poudre

1 cuillère à soupe de vanille liquide

2 cuillères à soupe de rhum brun

125 gr d'œufs entiers (2 gros œufs ou 3 petits œufs)

125 gr de farine

Mélange de Raisins moelleux (j'utilise la marque Maître Prunille en vente en supermarché) en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Préchauffez le four à 170°C (th.5-6).

Peser très précisément les différents ingrédients

LES PALETS AUX RAISINSLES PALETS AUX RAISINS

Dans le batteur, mettre le beurre, le sel, le sucre et fouetter à pleine vitesse jusqu'à l'obtention d'une sorte de crème -

Ajouter les œufs 1 par 1 puis, quand l'appareil est homogène, ajouter le rhum, la vanille liquide puis la farine -

Obtenir un appareil parfaitement homogène et souple.

Dresser cet appareil à la poche (douille de 10 mm environ) sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson en petits tas d'environ 3 cm de diamètre en les espaçant car l'appareil va s'étaler largement -

Poser les raisins sur ces petits tas - Le nombre de raisins dépend de la taille que l'on veut donner aux palets et de la taille des raisins, plus ou moins gros en fonction des espèces.

Variante : on peut mélanger les raisins dans l'appareil puis dresser celui-ci sur la plaque de pâtisserie à l'aide de deux cuillères à café - Le résultat sera moins régulier -

Je ne laisse pas préalablement macérer les raisins dans du rhum car ils absorbent pas mal de liquide ce qui rend le mélange trop fluide ensuite.

Astuce  : Pour des palets parfaitement réguliers, je dresse mes palets sur une feuille à macarons (de taille différente en fonction de la taille à obtenir)
Astuce  : Pour des palets parfaitement réguliers, je dresse mes palets sur une feuille à macarons (de taille différente en fonction de la taille à obtenir)
Astuce  : Pour des palets parfaitement réguliers, je dresse mes palets sur une feuille à macarons (de taille différente en fonction de la taille à obtenir)

Astuce : Pour des palets parfaitement réguliers, je dresse mes palets sur une feuille à macarons (de taille différente en fonction de la taille à obtenir)

C'est cuit quand une légère collerette colorée apparait sur le gâteau et que celui-ci se détache seul de la feuille de cuisson -

Enfourner et cuire à la couleur (environ15 minutes).

Refroidir sur une volette (grille)

FINITION

Pour améliorer l'appétence de ces petits fours, on peut les glacer après cuisson.

Mélanger un peu de rhum avec du sucre glace pour obtenir un mélange assez liquide -

Glacer les palets au pinceau puis remettre au four quelques minutes(2 ou 3) pour fixer le glaçage. Ne pas trop cuire pour ne pas risquer de cristalliser le sirop -

NB : On peut remplacer les raisins par des fruits confits qui vont égayer les palets en leur apportant un peu de couleurs, voire par des morceaux d'autres fruits moelleux (abricots, pruneaux, figues ...) -

Ces pettis gâteaux se congèlent parfaitement, dans un sac congélation (de préférence sous vide d'air) - Laisser décongeler dans le sac pour éviter la condensation qui les détremperait et leur ferait perdre leur croustillant Ces pettis gâteaux se congèlent parfaitement, dans un sac congélation (de préférence sous vide d'air) - Laisser décongeler dans le sac pour éviter la condensation qui les détremperait et leur ferait perdre leur croustillant
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Ces pettis gâteaux se congèlent parfaitement, dans un sac congélation (de préférence sous vide d'air) - Laisser décongeler dans le sac pour éviter la condensation qui les détremperait et leur ferait perdre leur croustillant

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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