750 grammes
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Quasiment inconnu en France, le cuberdon est la confiserie préférée des belges.

Il se compose d'une coque ferme et d'un intérieur moelleux, tirant, presque coulant -

Son nom viendrait d'une évolution de "cul de bourdon" évoquant sa forme conique. Il est aussi appelé "bonnet de curé" ou "petit nez" en fonction des provinces. Connu depuis la fin du 19 ème siècle, il serait originaire de Flandre orientale -

Il se réalise sur plusieurs jours et se compose de sucre, sirop de glucose,  gomme arabique, colorant et arôme alimentaires -

Je vous propose 2 modes de réalisation : par coulage dans l'amidon (qui est la façon traditionnelle de fabriquer les cuberdons) et par coulage en moules souples, plus simple.

Recette tirée de mon livre à paraître : MES PETITS BONHEURS SUCRES -

INGREDIENTS (40 pièces environ) - Pour des quantités différentes, faire une règle de 3

250 g de sucre

125 g de sirop de glucose

5 g de gomme arabique diluée dans 10 g d'eau 

100 g d'eau

Colorants et arome assortis

Maïzéna, fécule de pomme de terre et sucre glace en quantités suffisantes -

MISE EN OEUVRE

Préparation des coffrets d'amidon :

J'utilise un cadre de 50 x 50 x 4 cm réalisé en bois - On peut aussi utiliser une plaque de cuisson ou un plat d'environ 3.5 à 4 cm de profondeur -

Si vous réalisez le vôtre, faire attention qu'il puisse rentrer dan votre four !

Préchauffer le four à 80° -

Remplir votre cadre d'un mélange en parts égales de maïzéna, fécule de pomme de terre et le sécher pendant 12 heures minimum dans le four - Il est important que l'amidon soit le plus sec possible -

 

 

 

Remuer régulièrement le mélange à l'aide d'un fouet pour l'aérer et uniformiser son séchage.

 

 

 

 

 

 

Pendant que le mélange sèche, préparer les formes : Mouler des cônes de 25 mm de base sur 25 mm de haut, en plâtre - J'ai utilisé mes moules souples pour mouler les formes -

 

Les laisser sécher puis les coller à intervalle régulier sur une réglette en bois aux dimensions du moule -

 

 

 

 

Retirer le mélange du cadre puis le tamiser (il y a toujours des parties "mottées" qu'il faut éliminer) en remplissant à nouveau le cadre -

 

 

 

Dresser à l'aide d'une règle -

Tamiser à nouveau un peu de mélange puis redresser à nouveau puis "empreinter" le mélange à l'aide des formes, en veillant à ce que les alvéoles soient suffisamment espacées pour éviter la déformation des cavités -

 

 

 

Mélanger 25 g de gomme arabique avec 50 g d'eau froide, porter à ébullition sans cesser de remuer - Le surplus de gomme se conserve parfaitement au frigo et pourra ^etre utilisé pour de nouvelles fabrications-

 

A l'ébullition, retirer du feu et réserver -

Dans une seconde casserole, cuire à 115°, en nettoyant souvent les parois de la casserole à l'aide d'un pinceau humide, 250 g de sucre, 125 g de sirop de glucose, 70 g d'eau et quelques gouttes de colorant assorti au fruit choisi (ici rouge pour des cuberdons à la fraise) -

La température atteinte, ajouter, hors du feu, 15 g de gomme arabique mélangée à 1 cuillère à soupe d'arome du fruit choisi (ici fraise) -

 

 

 

Obtenir un appareil homogène et couler, à l'aide d'un entonnoir automatique, (ou directement avec la casserole), l'appareil dans les formes -

 

Recouvrir, par saupoudrage, du mélange d'amidons et laisser cristalliser 5 jours, idéalement dans un four chauffé à 50° pour faciliter l'évaporation de l'eau, avant de dépoudrer - Vérifier la parfaite cristallisation d'un ou deux bonbons avant de procéder au dépoudrage complet -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

REALISATION PAR MOULAGE EN MOULES SOUPLES

Graisser légèrement 3 moules coniques, de 15 alvéoles chacun,  à l'aide d'un peu de beurre de coco fondu puis les chemiser  d’un mélange 2/3—1/3 de sucre glace et Maïzéna -

Retourner puis tapoter les moules pour unifier la couche de mélange puis renouveler l’opération de poudrage  - Laisser cristalliser 24 heures

Dans une casserole, saupoudrer 25 g de gomme arabique dans 50 g d'eau froide - Porter à ébullition sans cesser de remuer -A l'ébullition, retirer du feu et réserver - Le surplus de gomme se conserve très bien au frigo -

Dans une seconde casserole, cuire à 115°, en nettoyant souvent les parois de la casserole à l'aide d'un pinceau humide, 250 g de sucre, 125 g de sirop de glucose, 70 g d'eau et quelques gouttes de colorant assorti au fruit choisi (ici vert pour des cuberdons à la menthe) -

La température atteinte, ajouter, hors du feu,  15 g de gomme arabique et l'arome du fruit choisi en quantité suffisante (ici 1 cuillère à café d'alcool de menthe à 80°, pour des cuberdons menthe) - Bien mélanger afin d'obtenir un appareil homogène et couler, à l'aide d'un entonnoir automatique (ou avec la casserole) le mélange dans les alvéoles des moules -

 

 

 

 

 

Remplir les alvéoles des moules comme indiqué ci-dessus, saupoudrer du mélange sucre/amidons et laisser cristalliser 4 à 5 jours avant de procéder au démoulage -

Procéder au démoulage d'un ou deux bonbons avant de démouler tous les autres - Ici j'ai démoulé au bout de 3 jours -

Dépoudrer (se fait au pinceau ) -

NB : L'utilisation de sucre glace permet la cristallisation de la coque périphérique, ce qui serait quasiment impossible sans, puisque, contrairement au coulage dans l'amidon, il n'y a pas, ici, de possibilité d'absorption d'eau par le contenant  -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Des petites bouchées faciles à réaliser qui peuvent agréablement clôturer un repas !

INGREDIENTS Pour 50 bouchées :

50 cerises amaréna ou cerises à l'eau de vie

250 g de fondant pâtissier

250 g de pâte d'amande confiseur à 33%

Pour le sirop de glaçage ;

300 g de sucre

100 g de sirop de glucose

Colorant alimentaire rouge (facultatif)

125 g d'eau

 

MISE EN OEUVRE

Egoutter des cerises pendant 24 heures - Elles doivent être relativement sèches sinon l'enrobage glissera -

Chauffer à 70°, 250 g de fondant avec 250 g de pâte d’amandes confiseur à 33%, coupées en petits morceaux - Bien le liquéfier et le maintenir chaud et liquide (saladier posé sur une casserole d'eau bouillante )

 

 

 

Tremper les cerises dans ce fondant spécial aux amandes et les laisser s’égoutter sur une feuille de Silpat  -

Laisser durcir 1 heure à température ambiante (l'enrobage va se raffermir) - Cet enrobage peut être fait la veille -

NB : Planter un bâtonnet dans chaque cerise pour faciliter la manipulation si la cerise ne possède pas de queue

 

 

 

 

Cuire à 157°, 300 g de sucre avec 100 g de sirop de glucose et 125 g d’eau en ajoutant quelques gouttes de colorant rouge quand le sucre est à 140° - (mis trop tôt le colorant peut se déstructurer et ne plus colorer la masse)

 

 

 

Tremper les fruits dans ce sirop de sucre, poser sur une feuille de cuisson typer Silpat (ou une plaque antiadhésive légèrement huilée) et laisser refroidir -

Mettre en caissette (facultatif) -

Consommer assez rapidement ou conserver au sec

 

 

 

 

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Une création originale !

Des bonbons faciles à réaliser, légers, friables à souhait, qui peuvent aussi servir à décorer des glaces ou des gâteaux -

 

 

INGREDIENTS

Pour chaque parfum :

250 g de sucre

100 g d'eau

30 g de glace royale

Colorants et aromes alimentaires assortis (vert et alcool de menthe, rose et arome framboise pour la framboise, jaune et arome citron pour le citron …etc …)

 

 

La glace royale se réalise en mélangeant, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène,  1 blanc d'œuf moyen, 200 g de sucre glace et un filet de jus de citron -

MISE EN OEUVRE

 

Préchauffer le four à 180/200° -

Réaliser la glace royale : Mélanger le blanc d'œuf avec le sucre glace puis le jus de citron jusqu'à obtenir un appareil homogène plutôt épais en ajoutant un peu de sucre glace si nécessaire -

La diviser en portions de 30 g environ  (le surplus éventuel se conserve au frigo, filmé au contact voire se congèle)

Aromatiser chaque part différemment, en fonction des fruits choisis - Prévoir environ 1 cuillère à soupe d'arôme pour la framboise, l'orange, le café et le citron et 1 cuillère à café pour l'alcool de menthe (80°) -

Réserver en couvrant chaque bol à l'aide d'un film posé "au contact", la glace durcissant et croûtant vite en surface -

Préparer, pour chaque parfum, un plat chemisé de papier sulfurisé ou garni d'une feuille de cuisson type Silpat -

Pour chaque fruit :

Cuire à 140°, en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude, 250 g de sucre avec 100 g d'eau, en ajoutant quelques gouttes du colorant assorti au fruit choisi lorsque le sucre atteint 130° - 

A 140°, ajouter, hors du feu, 1 cuillère à café bombée de la glace royale (30 à 35 g) aromatisée au fruit choisi, (ici alcool de menthe) en mélangeant rapidement à l'aide d'une cuillère en bois pendant quelques secondes - Le sucre va monter immédiatement-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mettre le plat au four pendant quelques minutes jusqu'à ce que le sucre soit stabilisé - Le sucre va remonter et se stabiliser -

Sortir le plat du four et laisser cristalliser à température ambiante jusqu'au lendemain -

Renouveler l'opération pour chaque fruit -

Le lendemain, casser en morceaux -

Très longue conservation -(plusieurs semaines)

Les bonbons ne sont pas sensibles à l'humidité -

Les surplus de glace royale se congèlent parfaitement pour des utilisations ultérieures -

 

 

 

 

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Inspirées des "Amour de Cerise" de la confiserie Doucet, ces confiseries se composent d'un cœur constitué d'une  griotte amarena, d'un gianduja noisette, d'un enrobage au chocolat blanc et d'une finition vernie colorée -

Je les ai volontairement confectionnées sans turbine afin de montrer à chacun qu'il est possible de les réaliser chez soi sans matériel de ce type -

Bien entendu, leur réalisation à la turbine à dragées est beaucoup plus facile -

 

INGREDIENTS

Cerises amarena (Lidl pour des petits bocaux - il y en a régulièrement - ou au kilo chez les revendeurs de produits pour pâtissiers) 

Chocolat au lait coeur fondant noisette (chocolat J.D Gross chez Lidl) en quantité suffisante (tablettes de 200 g) - A défaut utiliser du chocolat "Pralinoise" de Poulain -

Chocolat de couverture blanc en quantité suffisante (à défaut de chocolat de couverture, on peut utiliser du chocolat blanc spécial dessert et l'enrichir d'un peu de beurre de cacao afin qu'il soit plus fluide lors de son utilisation - La couverture de chocolat sera plus fine et le travail simplifié -

Vernis à la gomme arabique :

25 g de gomme arabique

25 g de sucre

50 g d'eau

colorant alimentaire rouge (ou autre)

Pour des quantités différentes, respecter les proportions en faisant une règle de 3 - (1/4, 1/4, 1/2)

 

MISE EN OEUVRE

Egoutter des cerises "amarena" pendant 24 voire 48 heures en les entreposant dans un tamis - Si les cerises sont trop humides, le chocolat ne tiendra pas à l'enrobage -

Mettre au point le chocolat au lait /noisettes : Casser le chocolat en morceaux et le fondre au bain-marie en posant le saladier sur une casserole d'eau bouillante - En aucun cas le saladier ne doit toucher l'eau ni la température du chocolat dépasser 45/50°-

Quand le chocolat est fondu, poser le saladier dans un bain d'eau froide et redescendre le chocolat rapidement jusqu'à 25° puis le remonter jusqu'à 30° en remettant le saladier sur le bain-marie chaud pendant quelques instants -

Pour plus de précisions et de méthodes de mise au point du chocolat, voir mon article

Lorsque le chocolat est à bonne température, verser le chocolat dans la trempeuse (à défaut : poser le récipient dans un bain-marie tiède (32°) et maintenir cette température pendant toute la durée du travail en ajoutant, si nécessaire, un peu d'eau chaude dans le bain-marie pour le maintenir à 32°) -

Procéder au trempage des cerises, les enrober complètement, retirer le surplus en raclant la fourchette ou la bague à tremper sur le bord du saladier, puis les déposer délicatement sur une feuille de cuisson type Silpat ou une feuille de papier sulfurisé -

Laisser cristalliser au frais pendant 1 heure environ -

Poser les cerises dans un grand saladier puis les faire rouler sur elles-mêmes, soit en les brassant de bas en haut, soit en faisant tourner le saladier rapidement,  afin d'arrondir les aspérités et de les polir - Le procédé demande une dizaine de minutes minimum -

 

Mettre au point du chocolat blanc dans les mêmes conditions que pour le chocolat au lait et procéder à l'enrobage des cerises, leur cristallisation et à leur polissage, de la même façon que pour le chocolat au lait -

Quand les cerises sont suffisamment polies, procéder à leur finition -

 

 

 

VERNIS DE FINITION

 

Mélanger le sucre avec la gomme arabique, verser en pluie sur l'eau froide et ajouter un peu de colorant alimentaire rouge -

Porter à ébullition sans cesser de remuer -

Chinoiser finement et laisser tiédir -

Quand la gomme est à 25° (au-dessus elle risquerait de fondre le chocolat blanc), verser 1 cuillère à soupe sur les cerises et procéder à  leur enrobage en brassant et faisant tourner les cerises sur elles-mêmes - Renouveler l'opération si nécessaire, soit immédiatement soit après séchage de la première couche de vernis -

Débarrasser les cerises sur une grille volette à pâtisserie) et laisser égoutter et sécher jusqu'au lendemain -

Les composants de cette recette (fruits confits, chocolats, fruits secs) permettent d'envisager une longue conservation (plusieurs semaines)

 

 

 

 

 

 

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La grande tradition de la confiserie !

INGREDIENTS

Cerises à l'eau de vie (si possible avec leur queue) - Ici j'ai utilisé des cerises "maison" 

Fondant pâtissier (du commerce ou "maison" voir recette ici ) en quantité suffisante -

Kirsch ou autre alcool de cerise -

colorant rouge (facultatif)

 

MISE EN OEUVRE

Mettre à égoutter des cerises à l'eau de vie, sur un linge ou sur un tamis, pendant 24 heures -

Saupoudrer légèrement une plaque (plat par exemple, ou plaque de cuisson) de sucre glace -

Ramollir du fondant pâtissier en quantité suffisante en lui ajoutant 10% de son poids en kirsch (ou autre alcool de cerise) -

Variante : Il est possible de ramollir le fondant avec un peu de l'alcool de macération des cerises, dans les mêmes proportions -

 

Chauffer le fondant au bain-marie, à 50° C, en le mélangeant en permanence pour uniformiser la fonte -

Tremper les cerises une à une en enlevant le surplus sur le rebord de la casserole puis poser les cerises sur la plaque saupoudrée de sucre glace -

Il est nécessaire de maintenir le fondant chaud et de le mélanger avant chaque trempage car il croûte rapidement en surface -

Laisser cristalliser -

Mettre en caissettes (facultatif mais conseillé) - Se consomment rapidement car leur fraîcheur est un atout -

Possibilité de colorer très légèrement le fondant avant de tremper les cerises (on utilise plutôt des teintes pastel) -

NB : Le trempage se fait à la main pour les cerises avec queue et à l'aide d'une bague à tremper (pour chocolats) pour les cerises sans queue -

Il est possible de tremper au fondant, de la même façon, d'autres fruits à l'eau de vie comme les framboises, les raisins, les mirabelles -

Extraite de mon nouveau livre : Mes Petits Bonheurs Sucrés (en cours de rédaction)

 

 

 

 

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Extrait de mon livre : Mes petits bonheurs sucrés -

Rapides et faciles à confectionner, ces confiseries sont originaires du Canada (commercialisées sous le nom de "tire-éponges) où elles sont réalisées à partir de sirop de maïs ou d'érable voire de golden sirup -

Le principe de la recette est simple : Il s'agit d'un mélange de sucres cuits au grand cassé (150°) dans lesquels on incorpore du bicarbonate de soude - Le bicarbonate fait mousser le sirop qui, en sursaturation, cristallise rapidement et confère ainsi, au bonbon, son aspect aéré, Malgré celui-ci,  il s'agit d'un caramel dur.

Sur cette base, j'ai imaginé des confiseries avec les produits locaux (sucre, sirop de glucose) que j'ai aromatisées au miel et au caramel (pour rappeler la recette originelle) et qui, sur le même principe de réalisation, peuvent aussi être aromatisées et colorées à d'autres couleurs et parfums en fonction de l'humeur du moment -

INGREDIENTS

250 g de sucre

125 g de sirop de glucose

25 g de miel liquide

75 g d'eau

10 g de caramel liquide

10 g de bicarbonate de soude -

MISE EN OEUVRE

Poser une feuille de cuisson type Silpat dans le fond d'un moule (à défaut une feuille de papier sulfurisé

Dans une grande casserole (la préparation va monter), cuire à 150°, en nettoyant régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau humide, le sucre, le sirop de glucose, le miel, l'arome caramel et l'eau -

La température atteinte, verser en une fois le bicarbonate de soude et bien mélanger - Le mélange va mousser et monter -

Verser immédiatement dans le moule et laisser refroidir -

 

 

 

 

 

 

Casser en morceaux grossiers après refroidissement -

Très longue conservation à l'abri de l'humidité -

 

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