Le blog de Bernard DAUPHIN

POUR 1 CADRE DE 20 x 20 x 4.5 cm

300 g de Purée de fraise (pulpe sucrée à 10%) 

150 + 190 g de sucre inverti (Trimoline)

C'est du sucre transformé en sirop par une enzyme naturelle, présente chez l'homme - Il a la faculté d’absorber l’humidité, de résister à la dessication, d’éviter le grainage et la recristallisation du sucre,  de stabiliser et de conserver le moelleux des pâtes (brioche, pain de mie, pâtes de fruits, guimauves ...)

450 g de sucre (poudre ou cristal)

35 g de gélatine poudre (j'ai utilisé des sachets de gélatine en poudre Vahiné de force 190/200 Bloom)

La gélatine est utilisée comme agent moussant, en lieu et place du blanc d'œuf - Pour des forces différentes, faire une règle de 3

140 g d'eau froide

2 g d'arome naturel de fraise bio (facultatif) - 

Par leur cuisson prolongée, les pulpes, seules ou en mélange, perdent une partie de leur saveur ce qui justifie l’emploi d’un arôme (ajouté en fin de cuisson) pour renforcer le goût de la pâte. -   L’ajout d’un arôme reste cependant facultatif -

3 g d'acide citrique en mélange (1.5 acide + 1.5 g d'eau chaude pour le diluer) -

Il vient compenser le goût sucré de la guimauve en apportant un peu d'acidité -

Sucre glace et fécule 'pomme de terre, maïs, riz ...) en mélange à "tant pour tant" en quantité suffisante (poudrage)

Huile neutre (ou spray de démoulage)

Pour des quantités différentes, faire une règle de 3 afin de respecter les proportions (par exemple, pour la mise en œuvre de 1 kg de purée, diviser toutes les quantités par 0.3)

MISE EN OEUVRE

Filmer un cadre (ici de 20 x 20 x 4.5 cm), le poser sur un support pouvant être déplacé et le garnir, dans le fond, d'une feuille de papier cuisson également légèrement graissée

Mettre à tremper la gélatine dans un bol avec l'eau froide pendant au moins 5 minutes

Dans un verre, mélanger 1.5 g d'acide citrique avec 1.5 g d'eau chaude (de dilution) et l'arôme (facultatif mais recommandé)

Dans la cuve du batteur, verser 150 g de sucre inverti - Faire tourner le batteur en vitesse 1

Dans une casserole, cuire la pulpe de fraise, le sucre et 190 g de sucre inverti, à 110° C puis verser dans le batteur en le laissant tourner -

Battre à pleine vitesse pendant environ 30 secondes

Pendant que le batteur tourne, fondre la gélatine au micro-onde pendant 20 à 25 secondes puis verser dans la cuve du batteur -

Fouetter à pleine vitesse pendant 2 minutes (la pulpe va changer de couleur et s'éclaircir) puis verser l'acide citrique - Continuer de fouetter quelques instants puis verser dans le cadre -

Poser un feuille de papier cuisson légèrement graissée sur la guimauve et laisser cristalliser 24 heures dans un endroit frais (15 à 18°) -

Le lendemain, enlever la feuille de cuisson,

Saupoudrer généreusement la guimauve avec un mélange de fécule et sucre glace (tant pour tant),

Détailler au choix et laisser à nouveau reposer 24 heures -

Rouler à nouveau dans le mélange sucre/fécule, dépoudrer et envelopper -

Conservation : 2 mois -

Un nougat très tendre, léger et très moelleux grâce à la pectine

INGREDIENTS POUR 1 GÂTEAU

600 g de sucre (500 + 50 + 50)

200 g de sirop de glucose

10 g de pectine jaune pour pâtes de fruits

100 g de blancs d'œufs (soit 3 blancs moyens environ)

500 g d'amandes

150 g de purée de framboise

10 g d'arome naturel de framboise (facultatif)

1 pincée de sel

5 g d'acide citrique mélangés à 5 g d'eau

Sucre glace en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Torréfier les amandes pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180/200° - Réserver -

Dans une première casserole, chauffer pour dissoudre, 500 g de sucre avec 100 g de sirop de glucose et 150 g d'eau puis cuire à 152° C -

Pendant que le sucre cuit, dans une seconde casserole, chauffer pour tiédir 150 g de purée de framboise puis, ajouter la pectine mélangée à 50 g de sucre additionnel (pour éviter les grumeaux) sans arrêter de remuer et porter à ébullition puis cuire à 105° en remuant régulièrement -

Dans le batteur, monter les blancs et les soutenir à mi-parcours avec les 50 g de sucre restants 

Quand la pulpe de framboise est à 105°, ajouter l'acide citrique et l'arôme (facultatif mais il compense la perte de saveur liée à la cuisson), bien mélanger et verser dans les blancs, en filet (entre la paroi de la cuve et le fouet) en continuant de battre à pleine vitesse -

Quand le sucre de la première casserole est à 152°, verser en filet sur les blancs montés -

Battre à pleine vitesse environ 1 minute puis, changer le fouet contre la feuille, et ajouter les amandes -

Mélanger quelques instants puis verser sur une feuille de silpat, en raclant la cuve avec une corne ou une maryse -

A l'aide du Silpat, bouler le nougat en le ramassant plusieurs fois sur lui-même et en tirant la feuille d'un coup sec pour le décoller jusqu'à ce qu'il soit assez ferme pour être déplacé

Envelopper le nougat d'un film alimentaire et l'entreposer dans un cul-de-poule pour lui donner sa forme

Quand le nougat est suffisamment ferme, le dé filmer et le laisser reposer 24 voire 48 heures pour le laisser se raffermir -

Saupoudrer légèrement de sucre glace et couper en tranches

Décor au choix, posé sur le gâteau (ici quelques amandes)

La Caipirinha (on prononce "caïpirigna") est un délicieux cocktail brésilien traditionnel à base de cachaça (alcool tiré de la fermentation du jus de la canne à sucre, proche du rhum blanc) et de citron vert.

Cet entremet, qui vous fera penser à la samba et aux plages ensoleillées, fait l'unanimité. Il se compose d'un fond de dacquoise (macaron), d'un biscuit amande (génoise) et d'une délicieuse mousse citron vert/cachaça -

Il se congèle parfaitement et peut se dresser en cercles individuels ou, le cas échéant, en bûche pour Noël -

Pour un entremet de 8 à 10 personnes (cercle de 22 cm de diamètre x 6 cm de hauteur)

Pour le fond de dacquoise (macaron)

120 g de blancs d'œufs (3 blancs d'œufs moyens environ)

50 g de sucre semoule

75 g d'amandes en poudre

100 g de sucre glace

25 g de farine

1 peu de jus de citron vert

Pour la génoise amande

3 œufs entiers

75 g de sucre en poudre

75 g de farine

75 g d'amandes en poudre

1 peu de jus de citron vert

Pour la mousse citron vert

140 g de jus de citrons verts

Zeste râpé de 3 citrons verts

7 feuilles de gélatine

3 blancs d'œufs

200 g de sucre poudre (150 + 50)

350 g de crème fraîche entière liquide

50 g de Cachaça (à défaut on peut utiliser du rhum blanc, voire un autre alcool comme le Grand-Marnier)

100 g de Cubes de citron vert confit (Lidl)

Pour le glaçage blanc/vert

200 g de crème fraîche liquide

200 g de chocolat blanc

50 g de sirop de glucose

5 feuilles de gélatine

colorant vert

Pour le sirop de punchage (imbibage)

50 g de sirop de sucre de canne

50 g de jus de citron vert

75 g de cachaça

Décor chocolat :

100 g de chocolat blanc

colorants liposolubles (colorants spéciaux pour chocolat)

MISE EN OEUVRE

Biscuit aux amandes :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Au fouet, blanchir les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et forme "le ruban" -

Ajouter les amandes en poudre et la farine sans battre - Réserver -

Monter les blancs avec un filet de jus de citron en ajoutant le reste du sucre à mi-parcours pour soutenir les blancs -

Mélanger délicatement les 2 appareils à la Maryse et coucher le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé en un disque d'environ 20 cm de diamètre (il doit être inférieur au diamètre du cercle dans lequel il sera inséré) -

Cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir sur grille -

Dacquoise (macaron) amande :

Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine - Réserver -

Monter les blancs après leur avoir incorporé un trait de jus de citron vert puis les soutenir à mi-parcours avec le sucre - Obtenir un appareil ferme -

Ajouter délicatement le mélange de farine/amandes/sucre glace aux blancs -

Dresser en cercle (25 cm environ) et cuire 15 minutes à 200/220 degrés -

Refroidir sur grille -

Sirop d'imbibage :

Mélanger ensemble le sirop de sucre de canne, la cachaça, le jus de citron vert - Réserver -

Mousse citron vert/cachaça :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Râper le zeste de 3 citrons verts -

Au bout de 10 minutes, tiédir le jus des citron vert et la cachaça et ajouter le gélatine pour la fondre et les zestes râpés - Réserver -

Cuire 150 g de sucre avec 60 g d'eau jusqu'à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir en ajoutant, à mi-parcours, les 50 g de sucre restant -

Verser, en filet, le sirop de sucre bouillant sur les blancs et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de l'appareil - Réserver -

Monter la crème fraîche "en chantilly" en la tenant mousseuse -

Mélanger délicatement une moitié du jus de citron vert gélatiné avec les blancs en ajoutant les cubes de citron vert confit et l'autre moitié dans la crème fraîche montée puis mélanger ensemble les 2 appareils jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène -

MONTAGE :

Filmer le fond d'un cercle à pâtisserie (pour l'étanchéiser) - Poser le cercle sur une surface plane -

Dans le fond du cercle, poser un disque de macaron et l'imbiber avec une partie du sirop -

Dresser la moitié de la mousse citron vert sur le disque de macaron puis poser le disque de biscuit préalablement imbibé avec le reste de sirop -

Dresser le restant de mousse, lisser à la spatule - Congeler -

Nappage :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide -

Hacher finement le chocolat blanc et le réserver dans un saladier -

Dans une casserole, bouillir ensemble le sirop de glucose et la crème fraîche - Quand le mélange bout, retirer du feu et verser le mélange sur le chocolat blanc - Laisser reposer quelques instants, ajouter la gélatine pressée puis lisser l'appareil au fouet - Obtenir un mélange homogène et lisse -

Laisser refroidir jusqu'à 25 degrés environ -

Le cas échéant, prélever un peu de nappage et le colorer en vert - Réserver -

Quand le mélange est à 25 degrés, décercler l'entremet en chauffant légèrement les bords du cercle au chalumeau - Poser l'entremet sur une grille à pâtisserie et le napper généreusement avec le glaçage (en commençant par les bords puis en finissant par le centre) -

Le cas échéant, décorer d'un peu de nappage vert - (colorant vert + glaçage blanc)

Décor chocolat :

Mettre au point le chocolat blanc, en colorer une petite partie -

Poser un peu de chocolat coloré sur une bande de rhodoïd de 4 cm de large puis étaler, à la spatule, le reste de chocolat "au point" - Laisser cristalliser -

Découper des carrés de 4 cm puis "coller" ces carrés sur la périphérie de l'entremet -

Réserver eu frigo jusqu'au moment de déguster (prévoir 5 heures de décongélation à cœur) -