750 grammes
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La pleine saison des cerises au jardin où nous récoltons plusieurs variétés !

2 versions - avec ou sans pâte - de ce délicieux dessert, facile à réaliser -

INGREDIENTS POUR 8 PORTIONS (ou 2 cercles de 16 x 3.5 cm)

2 x 300 g de cerises de variétés assorties (ici bigarreaux blanches, et rouges) - On peut mélanger des variétés douces et des variétés acides (cerises Montmorency par exemple)

 

Pour l'appareil à clafoutis :

4 oeufs moyens

150 g de sucre cristal

45 g de maïzéna

Marasquin ou kirsch en quantité suffisante - Les quantités peuvent varier en fonction des goûts de chacun

L'alcool peut être remplacé par quelques goutte d'arome "amande amère" -

500 g de lait

Pour la meringue italienne :

75 g de blancs d'oeufs

125 g + 25 g de sucre cristal

1 sachet de sucre vanillé

50 g d'eau

Pour le clafoutis avec pâte sucrée :

250 g de farine

1 oeuf moyen

140 g de sucre glace

115 g de beurre

2 g de sel

 

MISE EN OEUVRE 

Si vous optez pour un clafoutis avec pâte ;

Mettre tous les ingrédients dans le bol du batteur (avec la feuille) et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène - Ne pas trop travailler la pâte qui deviendrait dure -

Filmer au contact et stocker au réfrigérateur environ 1 heure avant l'emploi -

Après repos, foncer 2 cercles à tarte de 16 cm x 3.5 de hauteur avec la pâte sucrée, cuire à blanc avec des billes de métal ou des légumes secs dans un four préchauffé à 180/200°C --

Réserver -

PREPARATION DES CERISES :

Selon les écoles, le clafoutis peut être réalisé avec de cerises entières ou des cerises dénoyautées -

Personnellement, les clafoutis devant être dégustés par des enfants, j'ai opté pour des cerises dénoyautées -Laver les cerises et les dénoyauter si cette option a été choisie -

Pour dénoyauter les fruits, je préfère travailler à "l'ancienne" -

J'utilise une fourchette à fondue dont j'ai tordu la fourche, ce qui permet de ne pas transpercer les fruits comme le font les dénoyauteurs du commerce - L'opération peut se réaliser également ave la boucle d'une épingle à nourrice - Moins rapide qu'avec un appareil automatique, mais les fruits restent intacts ! -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Réaliser l'appareil à clafoutis -

Dans un saladier (ou le bol du batteur) fouetter les oeufs avec le sucre pour les faire mousser, ajouter la maïzéna, l'alcool et le lait - Réserver -

Disposer et répartir les cerises dans des ramequins individuels, ou les fonds de tartes précuits, en mélangeant les couleurs des fruits -

Verser dessus l'appareil à clafoutis, en recouvrant les fruits -

Cuire à la couleur dans un four préchauffé à 180/200° - La durée de cuisson dépend de l'épaisseur et de la quantité de l'appareil versé - Il peut aller de 20 minute environ à 35/40 minutes - 

Laisser refroidir -

 

 

 

 

 

 

 

Pendant que les clafoutis refroidissent :

Dans une casserole, cuire à 121°, 125 g de sucre avec 50 g d'eau -

Pendant que le sirop cuit, monter 2 blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec 1 sachet de sucre vanillé et 25 g de sucre supplémentaire -

Laisser tourner le batteur puis verser le sirop bouillant, en filet, sur les blancs - Ne pas verser trop de sirop en même temps, ce qui risquerait de faire retomber les blancs -

Laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement de l'appareil -

Dresser la meringue italienne sur les clafoutis (poche à douille, palette ...) et colorer (four, chalumeau, salamandre ...)

Au moment du service, saupoudrer d'un peu de sucre glace -

Décor au choix : ici morceaux de cerises confites - Feuilles de mélisse - 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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GLACE D'AVOCAT AU COULIS DE TOMATES FRAÎCHES

Une entrée fraîcheur délicate et festive pour les journées ensoleillées.

 

INGREDIENTS POUR 6 à 8 PORTIONS

Pour la glace d'avocat :

400 g d'avocats mûrs à point

300 g de lait entier

25 g de lait en poudre

75 g de jaunes d'œufs (4 environ)

2 cuillères à soupe de jus de citron vert (jus d'1 citron environ)

60 g de crème fraîche entière liquide

2 pincées de noix de muscade

2 feuilles de gélatine (4 g) A défaut, stabilisant à glace.

Sel et poivre

 

Pour le coulis de tomates fraîches :

500 g de tomates bien mûres

80 g d'oignons émincés finement

1 gousse d'ail hachée finement

1 bouquet garni

1 cuillère à café de sucre poudre

25 g de beurre doux

Sel et Poivre

Basilic

 

NB :

Les meilleurs résultats sont obtenus avec des légumes mûrs à point. Cependant :

- Si les avocats ne sont pas suffisamment mûrs, ils peuvent être cuits (après avoir été pelés et dénoyautés) 5 minutes à petits frémissement dans une casserole d'eau légèrement salée avant d'être utilisés.

- Les tomates peuvent être remplacées par des tomates en conserve si elles ne sont pas suffisamment mûres.

 

MISE EN OEUVRE :

GLACE AVOCAT :

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Peler et dénoyauter les avocats - Les vider à la cuillère et mixer la chair avec la crème fraîche, le jus de citron vert, la muscade, le sel et le poivre.

Réserver -

Bouillir le lait avec le lait en poudre et le verser en plusieurs fois sur les jaunes fouettés. Remettre le tout sur le feu et stériliser à 85° (comme pour une crème anglaise) -

Ajouter la gélatine pressée dans le mélange bouillant puis l'appareil avocat - Bien mélanger et refroidir rapidement (bain-marie glacé) puis entreposer, filmé au contact pour éviter l'oxydation,  12 heures au réfrigérateur pour maturation.

Verser dans la sorbetière et sangler jusqu'à consistance souhaitée (Attention, cette glace pauvre en eau épaissit rapidement)

Réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

 

COULIS DE TOMATES FRAÎCHES

Dans une casserole, faire revenir pendant 5 minutes environ, l'oignon avec le beurre en remuant plusieurs fois pendant la cuisson.

Pendant que l'oignon cuit, couper les tomates en 2 et les presser pour les épépiner et en retirer l'eau.

Les couper en petits dés et les ajouter à l'oignon avec l'ail haché, le bouquet garni, le sucre, le sel et le poivre. - Cuire environ 8 minutes.

Une fois la cuisson terminée, retirer le bouquet garni, mixer le tout au mixer plongeant puis chinoiser.

 

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et laisser bien refroidir en entreposant au réfrigérateur.

Au moment : Verser un peu de coulis de tomates dans le fond d'une assiette, ajouter une boule de glace et décorer avec un peu de basilic.

Facultatif : zeste de citron vert râpé selon goût.

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SORBET FRAMBOISE / MOJITO

Réalisé avec les framboises du jardin !

INGREDIENTS POUR 2 SORBETS

Pour le sorbet framboise :

500 g de framboises) (Hors saison, les fruits frais peuvent être remplacés par des fruits surgelés)

Sirop de base :

200 g de sirop de glucose

650 g de sucre cristal

1 litre d'eau minérale

Le sirop de base peut être conservé au frigo dans une bouteille fermée, plusieurs mois. Il pourra servir à réaliser d'autres sorbets -

A défaut, on peut lui substituer du sirop de sucre de canne.

Pour certains fruits en fonction de leur maturité et leur taux de sucre, sa densité pourra être corrigée par ajout d'eau afin d'obtenir un taux de matières sèches constant, gage de la régularité du résultat.

4 g de stabilisateur pour glace ou 2 feuilles de gélatine (2 g) ( utilisée comme agent stabilisant, anti cristallisation hydrique)

Le jus de 1/2 citron

NB : Le sirop de glucose peut être remplacé par 100 g de sucre inverti (trimoline) ou 100 g de glucose atomisé (en poudre)

Le sucre peut être remplacé en totalité par du sucre inverti.

 

MISE EN OEUVRE

 

SORBET FRAMBOISE

Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide -

Laver rapidement les fruits - Les réserver dans un saladier -

Bouillir les fruits avec 300 g de sirop de base -

A ébullition retirer du feu, ajouter la gélatine et le jus de citron- Mixer les fruits puis les chinoiser -

 

 

 

 

 

Refroidir rapidement -

 

Couvrir d'un film alimentaire et placer au frigo jusqu'au lendemain pour maturation -

Le lendemain, verser le tout dans la sorbetière

 

 

Turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

 

 

 

 

 

 

A la consistance souhaitée, débarrasser le sorbet dans un moule et le creuser en son centre à la cuillère -

Réserver au congélateur -

 

 

 

 

 

 

 

SORBET MOJITO

400 g de sirop de base

200 g de jus de citron vert

1 bouquet de menthe fraîche

1 zeste de citron vert râpé

75 g de rhum blanc

1 blanc d'oeuf moyen (30 g)

2 feuilles de gélatine

 

MISE EN OEUVRE

Mettre les feuilles de gélatine à hydrater, dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes.

Dans une casserole, porter le sirop de base à ébullition -

Hors du feu, ajouter la menthe fraîche ciselée, le zeste de citron vert râpé, et la gélatine réhydratée et pressée. 

Laisser infuser 2 heures à température ambiante.

Chinoiser finement puis ajouter le rhum blanc, le jus de citron vert. Entreposer au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain battre le blanc en neige et incorporer le sirop menthe/citron vert.

Placer le tout dans la sorbetière et sangler jusqu'à consistance souhaitée -

 

 

 

 

 

 

 

Remplir les cavités réservées dans le sorbet framboise avec le sorbet mojito et réserver au congélateur -

 

 

 

 

 

 

 

Au moment, démouler la glace environ 15 minutes avant dégustation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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L'ABRICOTIER

      

 

Les abricots arrivent !

Facile à réaliser, cet entremet fera le régal des petits et des grands

 

INGREDIENTS POUR 12 personnes

 

Biscuit aux amandes 

6 oeufs

250 gr de sucre

100 gr de farine

125 gr de poudre d'amandes

 

 

Pour la garniture

1 boite 4/4 d'abricots au sirop

 

Pour le coulis d'abricots

1 kilo d'abricots (mûrs)

100 gr de miel environ

 

Pour le sirop de punchage

Apricot Brandy (liqueur) ou, à défaut, du kirsch. 

Nectar d'abricot

 

Pour la mousse abricot

180 gr de nectar d'abricot

100 gr de sucre

3 blancs

 

250 gr de crème fraîche liquide entière fouettée (mousseuse) 

250 gr de coulis d'abricots

5 feuilles de gélatine 

 

Pour le glaçage

250 gr de chocolat blanc (Galac)

250 gr de crème fraîche liquide

3 feuilles de gélatine

100 de sirop d'abricots au sirop

 

Décor chocolat blanc coloré

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser le biscuit amandes :

Clarifier les oeufs -

Monter les blancs en ajoutant, à mi-parcours, la moitié du sucre - Réserver -

 

Blanchir les jaunes avec l'autre moitié du sucre, ajouter la poudre d'amandes et la farine -

Mélanger sans battre -

Ajouter les blancs foisonnés : Ajouter, dans un premier temps, 1/3 des blancs dans la masse en mélangeant rapidement pour l'assouplir -

Ajouter le reste des blancs, délicatement, en soulevant la masse - 

 

Coucher le biscuit à l'aide d'une poche à douille de diamètre 10 à 12 mm, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson -

Cuire à la couleur dans un four préchauffé à 220 degrés (8 à 10 mn environ)   

 

Réaliser le sirop de punchage

Mélanger de la liqueur d'abricot (Apricot Brandy) avec le nectar d'abricot, 50/50, en quantité suffisante -

 

Réaliser le coulis d'abricots

Couper les abricots en morceaux puis les cuire 2 minutes avec le miel (et éventuellment un peu d'eau)

Mixer les abricots et réserver -

 

Réaliser la mousse abricot :

 

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide.

 

Parallèlement, réaliser une meringue italienne avec le nectar d'abricot cuit à 121 degrés avec le sucre -abricotier-5.jpg

Verser en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à refroidissement.

 

Tiédir 250 grammes de pulpe d'abricot et y fondre la gélatine -

Ajouter la meringue italienne puis la crème fouettée (pas trop ferme, mais mousseuse) -abricotier-4.jpg

 

Réaliser le montage :

Filmer un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur - Le poser sur une plaque de pâtisserie -

Dans le fond du cercle, poser un disque de biscuit aux amandes et l'imbiber généreusement avec le sirop de punchage.

 

Garnir le fond avec des abricots au sirop coupés en morceaux -

Dresser une couche de mousse abricot

Compléter la garniture avec un autre disque de biscuit généreusement punché (ou des morceaux de biscuit disposés régulièrement sur la mousse.

Garnir à nouveau d'abricots au sirop

Finir de garnir avec la mousse, lisser à la spatule et entreposer au congélateur environ 2 heures-

 

Réaliser le glaçage chocolat blanc

Mettre la gélatine à tremper dans le sirop des abricots pendant environ 10 minutes -

Bouillir la crème fraîche -

Hors du feu, ajouter la gélatine pressée et verser l'ensemble sur le chocolat haché -

Mélanger au fouet - Laisser tiédir -abricotier-2.jpg

 

Décercler l'entremet

Poser l'entremet sur une grille à pâtisserie et napper généreusement avec le glaçage -

 

Décor au choix ( ici chocolat blanc coloré sur la périphérie, abricot, romarin, gousse de vanille et chocolat blanc sur le dessus

 

Servir avec le reste du coulis d'abricots -

 

nb : le surplus de mousse peut, éventuellement, être congelé, ou dressé en verrines ou en portions individuelles.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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TERRINE DE FOIE GRAS A LA LIQUEUR DE CAFE

Une recette originale, fondante, rapide, inratable et excellentissime, une véritable "tuerie", foie gras et café se mariant parfaitement !

Pour une entrée festive, cette terrine peut se dresser en bûche, tranchée devant les convives. Elle sera, dans ce cas, lustrée d'une gelée à la liqueur de café (la gelée sera coulée 'en huile")

Nous avons la chance de résider en Vendée, 2ème département producteur de foie gras en France derrière Les Landes, où nous pouvons, toute l'année, nous approvisionner en foies frais d'une très grande qualité -  

Si vous ne trouvez pas de foie gras d'une grande fraîcheur, préférez-le surgelé.

Le foie est très fragile et se déstructure dès que la bête a été abattue. Plus vous attendez entre la date d'abattage et la date de consommation, plus vous aurez un foie qui se sera détérioré, dont le gras se sera désolidarisé de la chair, et qui rendra de l'huile à la cuisson.
SAUF si vous pouvez vous approvisionner en foies frais directement chez le producteur, préférez TOUJOURS un foie congelé à un foie frais car les producteurs ont l'obligation sanitaire légale de congeler leur foie dans les 3 heures à partir de l'abattage, ce qui ne laisse pas le temps au foie de se détériorer -.

Un foie frais doit être consommé dans les 7 jours.

Vous aurez toujours, sauf bien entendu si vous l'achetez, ultra frais,  au producteur, un foie de meilleure qualité congelé que frais, surtout si la bête a été engraissée au maïs grains plutôt qu'à la purée de maïs (surtout en fin d'année quand il faut booster la production) et que les producteurs "surclassent" leurs produits -.

Anticipez et achetez vos foies avant fin septembre si possible. La France consomme plus de foies qu'elle en produit (la différence c'est de l'importation, essentiellement des Pays de l'Est) et vous éviterez les "surclassements" de produits que combat la DGCCRF.
 

INGREDIENTS pour 8 à 10 personnes

1 foie gras qualité extra de 500 g environ (exempt de taches de sang)

Un beau Foie Gras est lisse, souple et ferme au toucher, d'une belle couleur variant, selon la pigmentation du maïs que l'oie ou le canard aura consommé.

25 g de liqueur de café (ici KAMOK, spécialité de liqueur de café vendéenne)

6 g de sel

2 g de poivre du moulin

MISE EN OEUVRE

Sortir le foie du réfrigérateur 25 à 30 minutes avant de le travailler -

Séparer délicatement les 2 lobes -

Si vous n'utilisez pas un foie déveiné, le déveiner délicatement en vous aidant du dos du manche d'une petite cuillère, en le faisant glisser sous le veine du foie, pour éviter de la trancher. 

Si le foie présente d'importantes taches de sang, on peut le laisser tremper dans un récipient de lait froid pendant 1 heure environ -

Peser précisément le sel et le poivre et les mélanger ensemble -

Poser le foie sur une assiette en étalant les lobes -

Saupoudrer de mélange sel/poivre de toutes parts -

Répartir la liqueur de café sur le foie

Filmer et mariner pendant 12 heures au frigo en retournant plusieurs fois le foie pendant la marinade -

CUISSON DU FOIE :

Préchauffer le four à 150° -

Défilmer le foie en le laissant sur l'assiette de marinade (les aromes et l'assaisonnement sont répartis avec le liquide et le gras (c'est lui qui fixe les aromes) -

Enfourner le foie et le cuire 7 minutes très précisément -

Au bout de 7 minutes, éteindre le four et y laisser encore le foie 5 minutes précisément (donc 12 minutes au total) -

Sortir le foie du four et le déposer dans une terrine, le dresser dans un moule à bûche ou le rouler en boudin à l'aide d'un film alimentaire -

Poser un poids sur la terrine et laisser maturer 48 heures au frigo -

Dans le cas d'un boudin : serrer le boudin fortement avec le film alimentaire en piquant, à l'aide d'une aiguille, les éventuelles poches d'air puis continuer à serrer jusqu'à ce que le foie sorte légèrement. Ceci pour éviter les trous dans les futurs médaillons -

Sortir la terrine du frigo 15 à 30 minutes avant dégustation

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(boudin de foie gras aux figues et café)

 

 

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J'avais créé cette recette il y a 25 ans, pour l'anniversaire de ma seconde fille, qui raffole de l'arome - Le jardin fleuri m'a donné l'envie de vous la proposer -

Elle diffère légèrement de la recette qui figure dans mon livre sur les confiseries et les pâtes de fruits en cela qu'elle contient de l'arome (rose d'Orient) et non de l'eau de rose, et s'agrémente de pétales de roses parfumées -

INGREDIENTS pour 2.5 kg de pâtes environ (les pâtes de fruits se congèlent parfaitement)

1130 g de litchis au sirop léger (2 boites de 565 g)

20 g de pétales de roses parfumées (ici 6 roses)

890 g de sucre 

90 g de sucre inverti (Trimoline)

170 g de sirop de glucose (DE38)

7 g d'arome Rose d'Orient (Cuisine addict)

28 g de mélange à 50/50 d'acide tartrique en poudre et d'eau

35 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits

115 g de sucre cristal additionnel pour mélange avec la pectine

Produit de finition en quantité suffisante (ici sucre cru extra fin)

 

MISE EN OEUVRE

Préparer et peser tous les ingrédients -

 

 

 

 

 

 

Mélanger la pectine avec le sucre additionnel, dans un saladier - Réserver -

 

 

 

 

 

 

 

Mélanger ensemble le mélange eau/acide et l'arome "rose d'Orient"

 

 

 

 

 

 

 

 

Verser le contenu entier des 2 boites de litchis (fruits et sirop) et le mixer finement pendant plusieurs minutes -

 

 

 

 

 

 

Ajouter les pétales de fleurs rapidement lavés et remixer l'appareil pendant quelques instants -

 

 

 

 

Verser l'appareil dans une casserole et tiédir jusqu'à 50° environ -

Quand l'appareil est à 50°, ajouter le mélange pectine/sucre en pluie, sans cesser de remuer au fouet, afin que la pectine ne tombe pas au fond de la casserole (risque de bruler) -

Porter à ébullition -

A ébullition, ajouter le sucre en plusieurs fois en conservant l'ébullition puis ajouter le sucre inverti et le sirop de glucose -

Cuire à 79° brix au réfractomètre, en mélangeant régulièrement -

Pour ceux qui ne possèdent pas de réfractomètre, la température en fin de cuisson était de 107°C, avec un début d'ébullition à 97°C à une altitude de 66 m - En fonction de l'endroit de réalisation des pâtes (l'altitude influençant directement l'ébullition) ces températures peuvent varier, d'où l'intérêt de mesurer la concentration des pâtes en matières sèches -

Pendant que la pulpe cuit, remplir un entonnoir automatique avec de l'eau bouillante ce qui retardera le refroidissement de la pulpe au moment du coulage - Cette précaution ne vaut que si la pulpe doit être coulée en moules souples et n'est pas nécessaire si la pulpe doit être coulée entre 4 règles 

 

 

 

 

 

 

Quand la pulpe est à bonne concentration, ajouter le mélange acide/arome, mélanger rapidement au fouet pour bien répartir l'acide dans la pulpe (important) -

Dès cet instant la gélification commence -

Verser le contenu de la casserole dans l'entonnoir (ou couler la pulpe entre 4 règles) et remplir rapidement des alvéoles de moules souples (ici en forme de fleurs et de roses)

Personnellement j'ai coulé environ 50% en moules et 50% en cadre -

 

 

 

 

 

Laisser refroidir et prendre la pâte (en moules souples il suffit d'environ 15 minutes, c'est un peu plus long pour le cadre) -

Une fois froides, procéder à la finition des pâtes (ici enrobage au sucre cru extra fin)

Pour les autres finitions possibles (poudrage, candissage, glaçages nature ou décor) voir mon article 

Les pâtes peuvent être congelées - Dans ce cas ne pas les enrober de sucre mais de maïzéna afin qu'elles ne se collent pas entre elles - Elles seront rapidement lavées à l'eau froide et séchées avant de recevoir une finition, au moment de la remise en température -

Ma pâte de fruit coulée en cadre a été détaillée en bandes que j'ai congelées -

 

Pour ceux qui souhaiteraient commercialiser ces délicieuses pâtes, je me permets de rappeler que, pour des pâtes où les fruits mentionnés ne sont employés qu’en infime quantité, voire seulement sous forme d’arome, l'appellation doit être accompagnée de la mention "aromatisée" ou d'une mention équivalente (goût framboise, saveur framboise …) dès lors que des arômes ont été mis en œuvre.

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