750 grammes
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Moelleuses, onctueuses et gourmandes - 

Pour 20 quenelles moyennes ou 12 grosses 

Pour l'appareil à quenelle :

100 + 50 g de beurre doux

150 g d'eau

100 g de crème fraîche entière liquide

200 g de farine

275 g de filet de cabillaud frais

250 g d'œufs entiers (4 œufs moyens)

1 caïeu d'Ail écrasé au presse-ail

sel - poivre

Pour la sauce

25 g de beurre

4 caïeux d'ail dégermés et coupés en 2

250 g de fumet de poisson

100 g de tomates mondées et coupées en dés 

50 g oignons hachés

10 g de gingembre

1 peau d'orange séchée

1 cuillère à café de curry

100 g de lait de coco

20 g de farine

 

 

MISE EN OEUVRE

Préparation de la panade :

Dans une casserole, porter à ébullition 150 g d'eau avec 100 g de crème fraîche liquide avec 50 g de beurre en morceaux et le caïeu d'ail haché finement au presse-ail -

A ébullition, ajouter en 1 fois 200 g de farine et dessécher quelques instants sur le feu -

Filmer et laisser reposer hors du feu -

Couper le poisson en tranches et le mixer finement avec 100 g de beurre pommade -

 

 

 

 

 

 

Ajouter la panade et mixer à nouveau afin d'obtenir un appareil homogène -

Facultatif : Tamiser finement au travers d'un tamis à farine -

 

 

 

 

 

 

Mettre l'appareil dans la cuve du batteur et ajouter les œufs 1 par 1, en n'ajoutant un œuf que lorsque le précédent a été correctement incorporé à la pâte -

Entreposer l'appareil dans un saladier et laisser reposer 3 à 4 heures au frigo (minimum) -

NB : Cette phase de repos est indispensable pour permettre à l'amidon de la farine de se développer en absorbant les liquides et de donner ainsi des appareils plus onctueux - 

Sauce :

Pendant que l'appareil repose, préparer la sauce -

Dans une casserole, faire revenir dans 25 g de beurre environ, 50 g d'oignons finement hachés, le gingembre, le curry et l'ail grossièrement coupé -

Ajouter la peau d'orange séchée et les tomates grossièrement coupées -

Les saupoudrer avec la farine et mélanger - Ajouter le fumet de poisson et cuire à frémissements environ 20 minutes -

Mixer et chinoiser finement puis ajouter le lait de coco - Réserver -

Préchauffer le four à 180° -

Bouillir une grande quantité d'eau avec 1 sachet de court-bouillon de poisson -

Quand l'eau bout, baisser le feu et déposer les quenelles réalisées avec 2 cuillères (cuillères à soupe pour des quenelles moyennes ou cuillères à sauce, un peu plus grosses pour des quenelles plus volumineuses)

Maintenir à frémissements et pocher les quenelles 20 minutes (10 minutes de chaque côté) -

 

 

Dresser les petites quenelles dans un plat à four, réchauffer la sauce et en napper les quenelles et les enfourner 20 minutes pour gratiner légèrement -

 

Les quenelles plus grosses sont généralement cuites individuellement dans le plat de service -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Servir sans attendre, les quenelles ayant tendance à retomber relativement rapidement -

Décor au choix, ici feuille de coriandre fraîche -

 

 

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Du type Kréma Regalad', vous pouvez réaliser ces bonbons sous la forme VEGAN en remplaçant la crème fraîche par du lait de coco.

Sans colorant, sans conservateur, sans gélatine, à base de fruits frais, ils sont très simples à réaliser en cuisine ménagère, et feront le régal des petits et des grands.

 

 

NB : Les bonbons "Kréma Regalad" contiennent de la gélatine pour affermir la pâte.

J'ai, personnellement, choisi de ne pas en mettre pour préserver l'onctuosité et le moelleux des bonbons. En cas d'ajout de gélatine, ne pas en mettre trop (2 feuilles maxi) car la gélatine agissant comme anti-cristallisant du sucre, risquerait de gêner le durcissement de la pâte.

 

INGREDIENTS

500 g de sucre cristal

200 g de jus de fruits (fraises, cerises, mûres, framboises etc …) récupéré de 300g de fruits macérés avec 100 g de sucre pendant 6 heures)

200 g de crème fraîche liquide (ou de lait de coco pour des bonbons VEGAN)

50 g de sirop de glucose

Quelques gouttes de jus de citron ou d'acide citrique en solution (50% acide/50% eau) (facultatif)

 

MISE EN OEUVRE

Dans un saladier mettre les 300 de fruits lavés et coupé en morceaux - Les couvrir avec 100 g de sucre et les laisser macérer 6 heures environ -

 

 

 

 

 

 

 

 

Porter les fruits à ébullition dans une casserole, bouillir 2 minutes - Mixer, filtrer et récupérer 200 g de jus. Réserver - La cuisson développe le goût et la saveur des fruits -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparer un moule en le chemisant de papier cuisson (dimensions environ 15 x 15 cm x 3) - Il n'est pas nécessaire de graisser car, une fois pris, le bonbon se décolle sans difficulté -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans une casserole, porter à ébullition le jus des fruits, la crème fraîche et le sucre.

Quand l'appareil bout, ajouter le sirop de glucose et cuire à 117° sans cesser de remuer.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quand la température est atteinte, ajouter éventuellement, hors du feu, un peu de jus de citron ou quelques gouttes d'acide citrique) et verser le sirop dans la cuve du batteur. Mélanger un instant.

NB : Le jus de citron ou l'acide restent facultatifs. Ils apportent un peu d'acidité aux bonbons mais développent l'hygroscopicité (les bonbons "remouillent" plus). Ne pas trop en ajouter ou ne pas en ajouter en début de cuisson car l'acide, en inversant la molécule de sucre, empêcherait celui-ci de "tourner" et les bonbons resteraient désespérément trop mous.

 

Laisser refroidir à 50/60° C environ puis battre le sirop à pleine vitesse (feuille)

Laisser tourner l'appareil jusqu'à ce que le sirop s'éclaircisse et ne bouge presque plus (12/15 minutes environ) -

Un peu de pâte trempée dans de l'eau très froide permet de faire une boule assez ferme -

 

 

 

 

 

 

 

Couler immédiatement dans le moule et laisser cristalliser 12 heures à température ambiante.

 

 

 

 

 

 

 

 

Détailler les bonbons et les envelopper dans du papier spécial confiseries. Les cellophanes à confiseries et caramels sont souvent vendus dans les supermarchés. Sinon, utiliser des cellophanes pour l'obturation des pots de confiture (en supermarchés) que vous couperez en 2.

 

 

 

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royale-de-foie-gras-1-copie.jpg

Une entrée raffinée !

 

Pour 15 personnes

 

Royale de foie gras :

 

150 gr de foie gras cru

150 gr de crème fraîche liquide

2 jaunes d'oeufs

Sel et Poivre du moulin

 

Pour le cappuccino de petits pois

300 gr de petits pois

1 oignon blanc

1 gousse d'ail

50 gr de lard fumé

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Fond de volaille ou de légumes

 

1 belle tranche un peu épaisse de jambon de pays (ici jambon de Vendée)

 

Crème fraîche liquide entière

 

Croûtons de pain de mie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mise en oeuvre

 

Royale de foie gras :

Mixer ensemble les oeufs, la crème fraîche et le foie gras préalablement déveiné.

Rectifier l'assaisonnement -royale-de-foie-gras-5.jpg

Verser dans des petits récipients individuels allant au four -

royale-de-foie-gras-4-copie-1.jpgCuire 20 minutes au bain-marie dans un four préchauffé à 90 degrés (le flan doit rester légèrement tremblotant) -royale-de-foie-gras.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cappuccino de petits pois -

Emincer l'oignon et hacher l'ail -

Les faire revenir (sans colorer) dans l'huile d'olive -

Ajouter le lard, les petits pois, couvrir à hauteur avec le fond de volaille (ou de légumes)royale de foie gras 3

Cuire 15 à 20 minutes environ -

Réserver -

 Mixer les petis pois (éventuellement on peut en réserver quelques uns pour la décoration) et les chinoiser finement -

royale-de-foie-gras-2.jpg

 

 

Monter environ 100 gr de crème fraîche, la saler et la poivrer -

Faire revenir la tranche de jambon, finement taillée en lanières, dans une poêle antiadhésive et les griller légèrement -

Couper un peu de pain de mie en croûtons, et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive pour les rendre croustillants -

 

Compléter chaque verrine avec un peu de crème de petits pois -

Ajouter une quenelle de crème montée, quelques morceaux de jambon croustillant -

Facultativement, on peut ajouter quelques copeaux de foie gras cru et une pincée de fleur de sel pour renforcer le côté prestige de cette délicieuse entrée.

Présenter les croûtons à part , chaque convive les ajoutera à sa guise lors de la dégustation.

 

 

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DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES

 

Le cerfeuil tubéreux, malheureusement assez cher, fait partie des "légumes oubliés". J'aime étonner mes hôtes et servir ce délicat légume en dessert car son goût de châtaigne le prédestine, aussi, à des préparations sucrées, tout comme les lentilles avec lesquelles je réalise une confiture qui remporte un franc succès.

Deux légumes que je marie ici, dans un dessert tout en délicatesse.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES (cercles de 5 x 5 cm)

300 g de cerfeuils tubéreux (poids net épluchés : 250 g)

75 g de sirop de sucre de canne.

300 g de crème fraîche entière liquide (33 à 35% de MG)

2 feuilles de gélatine (4 g)

50 g de lait entier

1 bâton de vanille gratée

INSERT LENTILLES

150 g de confiture de lentilles vertes (voir ma recette sur ce blog)

 

150 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à soupe de rhum brun

2 feuilles de gélatine

BISCUIT AMANDES (voir ma recette)

 

GLACAGE BLANC (voir ma recette)

 

SIROP D'IMBIBAGE

Bouillir 100 g d'eau avec 125 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé - A froid ajouter 1 cuillère à soupe de rhum brun - Réserver -

DECOR

Chocolat et crème anglaise (rhum, poire williams, Cointreau, Grand Marnier sont des parfums qui se marient bien)

 

MISE EN OEUVRE :

INSERT LENTILLES :

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes -

Chauffer un peu de confiture de lentilles dans une casserole avec le rhum puis ajouter la gélatine réhydratée et pressée - Bien mélanger -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la crème fraîche préalablement montée (pas trop ferme) -

Dresser aussitôt dans huit petits moules souples individuels (3 cm de diamètre), et congeler -

S'il reste de la mousse de lentilles, la conserver pour réaliser éventuellement le décor -

MOUSSE CERFEUIL TUBEREUX

Mettre 2 feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide.

Eplucher les cerfeuils tubéreux, les laver rapidement puis les cuire dans 1 litre d'eau sucrée avec 100 g de sucre pendant environ 20 minutes. Ils doivent pouvoir être traversés facilement avec la lame d'un couteau.

Pendant que les cerfeuils cuisent, bouillir le lait avec la vanille grattée, puis, hors du feu, y fondre la gélatine réhydratée et pressée. Réserver -

Quand les cerfeuils sont cuits, les réduire en purée fine (presse-purée + tamis) puis y ajouter le lait vanillé/gélifié et 75 g de sirop de sucre de canne. Bien mélanger -

Laisser refroidir à 25 degrés environ -

Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme (elle serait difficile à incorporer) -

Mélanger ensemble, délicatement, les 2 masses puis dresser la mousse, aux 3/4 environ, immédiatement, dans les cercles à entremet préalablement garnis de biscuit amande généreusement imbibé avec le sirop (utiliser les cercles comme emporte-pièces).

Enfoncer l'insert lentilles congelé dans la mousse cerfeuil, lisser à la spatule.

Congeler les entremets.

Réaliser le glaçage blanc puis le laisser tiédir jusqu'à 25 degrés (plus chaud il napperait mal) -

Décercler les mousses et napper les entremet avec le glaçage -

Réaliser le décor et réserver au frigo (prévoir environ 4 heures de décongélation)

 

 

 

DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES

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Pour 6 personnes

250 g de fraises

 2 citrons jaunes (zeste + jus)

250 g de tomates assorties (rouges, vertes, jaunes, oranges, ) + 100 g de sucre + 25 g de sucre vanillé

1 botte  de basilic frais

3 œufs

75 g de farine

75 g de sucre

2 yaourts à la grecque (300 g)

4 feuilles de gélatine (8 g)

200 g de crème fraîche liquide

150 g de sucre glace

100 g de sirop de glucose

350 g de sucre cristallisé

 

Biscuit basilic :

Clarifiez les œufs –

Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre, ajouter la farine sans battre puis la botte de basilic ciselée (en conservant quelques feuilles pour le décor) –

Monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec le reste de sucre –

Mélanger délicatement les 2 masses puis dresser à la poche sur une feuille de papier sulfurisé – Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180° -

Réserver -

Fraises et tomates semi-confites :

Couper les fraises en morceaux et les réserver dans un récipient.

 

 

 

 

 

 

Monder les tomates, les épépiner et les couper en morceaux – Les saupoudrer de 100 g de sucre mélangé à 25 g de sucre vanillé et les confire 6 heures dans un four préchauffé à 60° -

 

Cuire 350 g de sucre avec le jus de citron, 100 g d'eau, le sirop de glucose, et porter à ébullition - Verser ce sirop bouillant sur les fraises , couvrir d'un film alimentaire, laisser refroidir, et mettre au réfrigérateur pendant 6 heures.

3     Mousse légère au yaourt :

Mettre à tremper 4 feuilles de gélatine puis les essorer lorsqu'elles sont ramollies - Les liquéfier en les chauffant doucement sur le feu (sans bouillir) avec la moitié d'un yaourt à la grecque - Retirer du feu, ajouter les yaourts restants, le zeste des citrons râpé – Laisser refroidir -

Monter la crème fraîche très froide en chantilly puis incorporer délicatement la crème fraîche aux yaourts - Ajouter le sucre glace et le zeste de citron râpé, et bien incorporer le tout en soulevant la masse délicatement.

Dresser dans des cercles à entremet individuels préalablement chemisés d’un film alimentaire pour les étanchéiser –

Mettre au réfrigérateur.

4 - Laminer le biscuit sur une hauteur de 8 mm environ et le détailler en disques de la dimension des cercles –

Poser un disque de biscuit sur chaque mousse  

 

5     Mélanger les fraises avec les tomates semi-confites -

Prélever une partie du jus pour réaliser une gelée (pour le décor)

Ciseler finement 3 feuilles de basilic au couteau et les mélanger aux fruits -

Gelée décor : Chauffer le sirop de fraises, lui ajouter 1 feuille de géatine par 100 g de poids - Laisser tiédir puis napper les mousses (côté sans biscuit)

6     Dans des coupes ou des assiettes  individuelles, mettre 2 cuillères à soupe de fruits semi-confits  basilic, poser dessus une mousse légère au yaourt et citron,

Décor feuilles de basilic cristallisées, gelée de fraises, chantilly, fleur comestible -–

 

 

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Voici revenu le temps des fruits et avec lui, celui des confitures.

 

La confiture est l’une des meilleures façons de conserver les fruits les plus fragiles après leur récolte, voire de consommer certains fruits trop astringents pour être consommés en l’état (coings, orange amère etc. ;).

 

Longtemps considérées comme un produit de luxe, les confitures (originellement l’électuaire : mélange de pulpe de fruits et de miel) se banalisent au début du XIXe siècle grâce à la découverte du sucre de betterave.

 

Aujourd'hui, elles sont considérées comme un aliment de plaisir, sans grand intérêt nutritionnel car elles contiennent beaucoup de glucides et un peu de fibres. La plupart des vitamines sont, d’ailleurs,  éliminées durant la cuisson.

Mais n’est pas confiture qui veut !

La confection des confitures nécessite le respect de règles précises,  une bonne hygiène, un temps de cuisson qui ne doit être ni trop long ni trop faible et sur l'équilibre entre le sucre, les fruits, la pectine et l'acidité.

 

Quelques définitions préalables :

 

La loi précise les différentes appellations à respecter pour définir les appellations :

 

La « confiture » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. La confiture d’agrumes peut toutefois être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches.

La teneur en matière sèche soluble des confitures, confitures extra, gelées, gelées extra, marmelades, marmelades-gelées, déterminée par réfractométrie, doit être égale ou supérieure à 55 %. Elle est fixée à 75 % minimum pour les crèmes de fruits à coque, autres que la crème de marrons, et à 60 % minimum pour la crème de marrons, la crème de pruneaux, le confit de pétales, les confits de fruits confits et le raisiné de fruits. Ces teneurs en matière sèche soluble ne sont pas applicables aux produits pour lesquels les sucres ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants

 

L’appellation « marmelade » est réservée aux seules confitures d’agrumes.

 

 

 

Quelques conseils pour les réussir :

 

LE MATERIEL

 

Il est nécessaire d'utiliser du matériel rigoureusement propre (et en particulier les pots et leurs couvercles) pour éviter le développement de micro-organismes qui nuiraient à une bonne conservation de la confiture

 

La bassine à confiture

 

C’est, idéalement,  un récipient à large ouverture pour faciliter l’évaporation de l’eau à la cuisson.

La bassine à confiture traditionnellement utilisée est en cuivre.

Le cuivre conduit bien la chaleur, assure sa parfaite répartition et favorise la prise de la confiture en provocant la liaison des molécules de pectine entre elles,  assurant ainsi une meilleure prise.

Cependant, il présente une certaine toxicité et modifie la couleur de certains fruits rouges dont les molécules, les anthocyanes,  se transforment au contact des ions métalliques.

 

Pour cette raison, je préfère utiliser une bassine en cuivre étamé, bien supérieure aux récipients en inox, même épais.

 

Le réfractomètre :

 

le réfractomètre est un instrument de mesure qui  sert à évaluer la teneur en matières sèches des fruits, des jus, des sirops, du vin, du miel, des gelées, des boissons… La valeur utilisée est le degré BRIX .

Il permet de connaître (voire de rectifier) instantanément la concentration d'une confiture.

Son emploi est indispensable pour obtenir des produits à concentration identique quelles que soient les conditions de réalisation de la confiture.http://www.dauphingourmet.com/article-ma-confiture-de-mirabelles-a-la-royale-120237301.html

 

 

 

 

LES INGREDIENTS :

 

LES FRUITS

 

Tous les fruits peuvent être utilisés. Le choix des fruits variera au fil des saisons depuis les premiers fruits, généralement les cerises, jusqu’aux derniers, les agrumes.

 

Le meilleur résultat s’obtient avec des fruits mûrs, sains et fraîchement récoltés,

Les fruits trop mûrs ou abîmés, mais aussi les fruits encore verts sont à éviter. 

 

Les fruits ont généralement mis à macérer avec le sucre, avant cuisson –

Il est préférable de réaliser les cuissons en 2 fois – On porte les fruits à ébullition après macération (qui permet de faire sortir l’eau du fruit) puis on laisse macérer jusqu’au lendemain.

Cette façon de faire permet de transformer la pectine des fruits et d’avoir des confitures qui se tiennent beaucoup mieux -

 

 

LE SUCRE

 

C'est le sucre qui permet à la confiture de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Si la quantité de sucre n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante, on obtient une compote, de conservation réduite.

On utilise généralement du sucre blanc cristallisé - -

Le sucre est extrait de la racine de betterave sucrière ou des tiges de la canne à sucre – Ces jus impurs sont aqueux et décantés par ajout de lait de chaux et de gaz carbonique – Après filtration et évaporation le sirop obtenu est cuit sous vide, turbiné et essoré – Le sucre qui sort de cette cristallisation est blanc mais contient encore une certaine part d’impuretés – C’est ce sucre cristal qu’on utilise pour les confitures – Pour réaliser du sucre morceaux, le sucre subit une seconde cristallisation qui le rend pur à 99.99%, conformément aux normes de la CEE -

Quant aux impuretés des fruits, elles varient en fonction des fruits (peaux, grains, pépins, poils …) et sont liées à leur nature, à leur composition et leur mode de culture, les fruits non bio présentant généralement plus d’impuretés.

Les impuretés risquent d'altérer la conservation, c'est la raison pour laquelle il est nécessaire d'écumer régulièrement pendant la cuisson, notamment au début -

 

On compte généralement un poids équivalent de sucre et de fruits mais certains manuels professionnels de confiserie préconisent 1.5 kilo de sucre par kilo de fruits. La conservation n’en est que meilleure. La loi ne permet pas d’appeler confiture un produit ne contenant pas au moins 55% de matières sèches ( sucre+fruits) après cuisson. C’est une erreur de ne pas mettre suffisamment de sucre.

 

Le sucre cristallisé, traditionnellement utilisé car c'est le moins cher et le plus courant, est réservé aux fruits qui ont suffisamment de pectine et d'acidité.

Le sucre en poudre, plus fin que le sucre cristallisé, se dissout plus rapidement à la cuisson.

Le sucre en morceaux est facile à doser (1 morceau numéro 3 = 7g, 1 morceau numéro 4 = 5g).

 

Le sucre non raffiné est à proscrire à cause des impuretés qu’il contient et qui nuisent à la conservation.

 

Le "sucre pour confitures" est du sucre cristallisé additionné de pectine et d'acide citrique (Confisuc pour les confitures et Gelsuc pour les gelées).

 

La pectine :

 

La pectine a pour rôle de faciliter la prise des confitures des fruits qui n’en contiennent pas suffisamment –cerises, framboises, poires, etc.)

 

On peut ajouter un peu de pectine de pomme (Vitpris) ou d’agar-agar pour favoriser la prise, qui sont tous les deux des ingrédients d’origine végétale – En aucun cas on ne doit utiliser de la gélatine, d’origine animale.

 

L’acide :

 

L’acide citrique est le catalyseur de la pectine. Il  favorise la gélification des pectines et, en modifiant et baissant le PH, il assure une meilleure conservation. Il est idéal pour faire des confitures avec des fruits pauvres en pectine ou peu acides. Il invertit la molécule de saccharose et transforme le sucre en sirop.

 

 

MISE EN ŒUVRE

 

La cuisson :

 

La cuisson est un élément primordial dans la réussite d’une confiture et une attention toute particulière doit y être apportée.

 

Le temps de cuisson  ne doit pas  être ni trop long ni trop court.

Un temps de cuisson trop long entraine un risque de cristallisation de la confiture.

Un temps de cuisson trop court entraine un taux d’eau résiduel trop élevé avec des risques accrus de développement bactérien, des fermentations, des moisissures. L’eau, c’est la vie !

 

Le temps de cuisson varie avec la teneur en eau des fruits, la source de chaleur et le degré de maturité des fruits. On reconnaît que la cuisson est suffisante lorsqu’en relevant verticalement la cuillère ou l’écumoire plongée dans la confiture, les gouttes se rassemblent et glissent lentement en formant ce que l’on appelle « la nappe » ou lorsqu’en versant une goutte de confiture sur une assiette froide, celle-ci ne s’étale pas mais reste bombée et se fige rapidement.

 

Mais ce n’est pas aussi simple.

 

Contrairement à une idée trop répandue, l’eau ne bout pas partout à 100 degrés – Le degré d’ébullition de l’eau dépend directement de la pression atmosphérique et varie en fonction de l’altitude et du temps qu’il fait.

Moins la pression est forte, plus la température d’ébullition est faible.

Cette réalité physique a pour conséquence directe qu’il n’est pas possible d’obtenir de bons résultats en cuisant la confiture soit à une température fixe (car la concentration finale, à 107 degrés par exemple, sera différente selon que l’on aura commencé à bouillir à 85 ou à 100 degrés), ni pendant un temps donné.

Ainsi, il n’est pas possible de réaliser une recette sans la « régler » par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon on va au devant de difficultés de réalisation, sous cuisson ou sur cuisson avec risque de recristallisation. On peut expliquer beaucoup de recettes ratées par méconnaissance de ce phénomène.

Pour éviter ces aléas atmosphériques, les confituriers industriels, qui doivent obtenir des résultats strictement identiques et constants,  cuisent leurs préparations  dans des cuiseurs sous vide d’air.

 

Le phénomène de sur-cristallisation :

 

Beaucoup de confitures, trop cuites, recristallisent dans le temps. A quoi ce phénomène est-il dû ?

Le principe est simple : Avec une eau à 20 degrés, 1 litre d’eau permet de dissoudre 2 kilos de sucre – La règle est immuable –

Si l’on augmente la température de l’eau, on pourra dissoudre beaucoup plus de sucre – A 80 degrés, on dissoudra 4 kilos de sucre – mais que se passera t-il quand la température redescendra à 20 degrés ? Très simple : on aura toujours 2 kilos dissouts et les 2 autres kilos auront recristallisé.

C’est en conduisant ce phénomène que l’on réalise les intérieurs liqueurs à coque de sucre en chocolaterie.

Pour la réalisation de la confiture, il faudra donc veiller à ne pas dépasser ce pourcentage fatidique de 66% de matières sèches pour éviter la recristallisation. La loi parle de 55% minimum.

Cependant, même à 70% de matières sèches, la confiture peut ne pas recristalliser si les fruits utilisés sont suffisamment acides ; Nous verrons pourquoi plus loin.

De fait, la seule façon de faire consiste à vérifier le taux de matières sèches à l’aide d’un réfractomètre. C’est la seule façon d’obtenir des résultats parfaits et constants dans le temps, raison pour laquelle la loi parle de taux de matières sèches et non de temps ou de degré de cuisson.

La méthode de « la goutte », si elle est souvent pratiquée, n’est pas suffisante en soi.

 

La confiture a recristallisé, que faire ? :

 

Quand une confiture a recristallisé, la seule façon de s’en sortir est simple. Il faut recuire quelques minutes la confiture en lui ajoutant un peu de jus de citron ou d’acide citrique.

 

Pourquoi ?

Lorsqu’on cuit du sucre avec un acide, on transforme la molécule de saccharose (le sucre commun) en un sirop incristallisable (on dit « invertir » ) – Il y a toujours autant de sucre mais il n’a plus la même forme, de solide il devient liquide.

C’est pourquoi, en recuisant la confiture avec un acide, on va transformer le sucre en sirop et la confiture ne sera plus cristallisée, bien qu’autant sucrée.

Bien des ménagères recuisent leur confiture cristallisée avec un jus de citron, sans savoir pourquoi elles le font.

 

 

 

La Mise en pots :

 

 

La confiture est versée, encore bouillante, dans des pots à fermer avec un couvercle.

Remplir les pots à l’aide de la louche. Nettoyer si besoin le bord des pots, les fermer, les retourner et les laisser reposer cinq à dix minutes, de manière à créer un espace vide stérile sous le couvercle.

 

Autrefois, il était courant, d'obturer les pots à l'aide d'un papier cellophane posé sur le pot et ceint d'un élastique - Le procédé est intéressant à utiliser lorsque la confiture est un peu trop liquide car, non étanche, la cellophane permet, avec le temps, à la confiture de se concentrer par évaporation de l'eau qu'elle contient -

 

A l’abri de la lumière, au sec, les pots se conservent 1 an. Pensez à les étiqueter pour reconnaître facilement les différentes confitures préparées quelques mois à l’avance. Une fois ouvertes, les confitures doivent être, idéalement, gardées au froid et mangées rapidement.

 

Vous trouverez plusieurs recettes de confitures sur ce blog et notamment : 

http://www.dauphingourmet.com/2019/10/confiture-de-lentilles-vertes-aux-poires-rhum-et-vanille.html

Ma recette, qui a remporté le 1er prix du concours du salon culinaire d'octobre 2019, en Vendée

J'étais absent lors de la remise du prix et "monté à Paris", pour cause de visite pré-opératoire à mon cancer)

 

 

http://www.dauphingourmet.com/2018/11/confiture-de-farine-de-chataigne.html

La crème de marrons sans avoir à les éplucher !

http://www.dauphingourmet.com/2018/06/la-confiture-de-fraise-et-rhubarbe.html

http://www.dauphingourmet.com/article-ma-confiture-de-mirabelles-a-la-royale-120237301.html

confiture-de-mirabelles.jpg

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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