Le blog de Bernard DAUPHIN

Cet entremet est composé d'une mousse fraise/fraises fraîches, un insert de coulis gélifié fraise, une mousse au chocolat blanc.

INGREDIENTS (cercle de 22 cm x 6)

Biscuit fraise :

3 oeufs

80 g de sucre poudre

75 g de farine

Arome fraise -

Confiture de fraise (pour le punchage)

Insert gélifié à la fraise

200 g de fraises

50 g de sucre poudre

2 feuilles de gélatine

Jus de citron

Mousse fraise :

300 g de fraises (200 + 100 )

50 g de sucre

50 g de lait

200 g de crème fraîche

4 feuilles de gélatine

Mousse chocolat blanc

200 g de chocolat blanc (ici Galac)

200 g de crème fraîche entière liquide (35% MG)

50 g de lait

2 feuilles de gélatine

Glaçage Blanc

200 g de chocolat blanc

200 g de crème fraîche liquide

50 g d’eau

50 g de sucre

30 g de sirop de glucose (1 cuillère à soupe environ)

4 feuilles de gélatine

Décor :

Grillages en Chocolat blanc - Fraises -

MISE EN OEUVRE

Réaliser l'insert fraise :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer les fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre -

Mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir et couler dans un cercle de 16 cm préalablement filmé à l'aide de film alimentaire et posé sur une plaque de cuisson -

Congeler -

Biscuit de fond :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre et l'arome fraise - Ajouter la farine sans battre - Réserver -

Monter les blancs en incorporant le reste du sucre à mi-parcours -

Mélanger les deux masses - Dresser le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 12 minutes à 200 degrés -

Laisser refroidir -

Filmer un cercle de 22 cm x 6 (pour l'étanchéiser) - Le poser sur une surface plane -

Au fond du cercle, poser un carton de fond (pour faciliter le déplacement ultérieur de l'entremet)

Poser le biscuit coupé aux dimensions du moule (utiliser le moule comme emporte pièce)

Imbiber le biscuit avec un peu de confiture de fraises préalablement tiédie pour la liquéfier -

Réserver -

Mousse fraises :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer 200 g de fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

Chauffer le lait dans une casserole - A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre -

Ajouter les fraises dans le lait gélatiné et mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ -

Monter la crème fraîche bien froide en la gardant "mousseuse" c'est à dire pas trop ferme -

Couper le reste de fraises en morceaux -

Mélanger ensemble, délicatement, crème fraîche montée, fraises coupées et pulpe gélatinée -

Dresser immédiatement la mousse sur le biscuit -

Poser et enfoncer légèrement l'insert fraise congelé dans la mousse -

Entreposer au congélateur pour que la mousse reprenne rapidement corps -

Mouse chocolat blanc :

Hydrater les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Hacher le chocolat blanc -

Bouillir le lait et hors du feu ajouter la gélatine hydratée et pressée et le chocolat blanc -

Lisser au fouet pendant quelques minutes - Laisser tiédir -

Quand le chocolat est à 25/27 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis incorporer le chocolat blanc -

Obtenir un appareil homogène -

Dresser immédiatement sur la mousse fraise, lisser à la spatule et congeler -

Glaçage :

Hydrater 10 minutes les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide -

Bouillir l'eau avec le sucre, sirop de glucose et la crème fraîche -

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc haché finement et la gélatine -

Lisser au fouet et laisser tiédir jusqu'à 27 degrés -

Pendant que le glaçage refroidit, décercler l'entremet (à l'aide d'un chalumeau) et le poser sur une grille à pâtisserie -

Quand le glaçage est à 27 degrés (trop chaud il serait trop fluide et napperait mal l'entremet), le répartir sur l'entremet congelé (en commençant par les bords et en finissant par le centre)

Laisser le glaçage se stabiliser puis poser l'entremet sur son plat de service (prévoir environ 6 heures de décongélation au frigo) -

Décor au choix (ici fruits frais lustrés à la confiture et grillage en chocolat blanc sur la périphérie de l'entremet)

Pour un glaçage multi couleurs :

Prélever un peu de glaçage sur la masse totale et le verser dans un ou plusieurs bols -

Colorer chaque masse avec un peu de colorant alimentaire (poudre pour une couleur soutenue, colorant liquide pour une couleur pastel)

Après avoir coulé le glaçage blanc, répartir IMMEDIATEMENT les glaçages de couleur (à 27 degrés environ : trop froids ils figeraient trop vite et seraient difficiles à étendre) sur l'entremet et lisser les glaçages à l'aide d'une spatule ou à l'aide de la soufflerie d'un sèche-cheveux réglé sur froid -

Aussi subtile que la tarte aux pralines, sans le colorant ! A réaliser avec des restes de dragées de baptême, communion, mariage ...

Pour 8 personnes :

Pour la crème aux dragées :

200 g de dragées

200 g de crème fraîche liquide

Quelques gouttes d'arome "amande amère"

50 g de beurre doux

Pour a pâte sablée :

250 g de farine

175 g de beurre

75 g de sucre poudre

1 œuf

1 cuillère à soupe de vanille liquide (extrait)

Décor : sucre glace

MISE EN OEUVRE

Pâte :

Mélanger la vanille liquide avec l'eau - Réserver -

Dans la cuve du batteur, mettre tous les autres ingrédients et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Ajouter le mélange eau/vanille - Travailler 30 secondes -

Ramasser la pâte - Bouler et filmer -

Réserver au frigo au moins 30 minutes avant d'utiliser.

Etendre la pâte au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm et garnir un (ou des) cercle(s) légèrement beurré(s) -

Entreposer au congélateur le temps de préchauffer le four à 200 degrés -

Précuire à blanc (avec des noyaux de cuisson) pendant 10 minutes environ - Réserver -

CREME AUX DRAGEES

Ecraser les dragées avec le plat de la lame d'un couteau épais - Le cas échéant, les hacher grossièrement.

Verser les dragées dans une casserole et ajouter la crème fraîche et l'arome amande amère -

Cuire à 104 degrés (5 minutes de cuisson environ)

Sortir la tarte du four - Retirer les noyaux et verser la crème sur la tarte -

Remettre au four 7 minutes -

Sortir du four et laisser complètement refroidir avant de déguster -

Les enfants adorent ces  confiseries "pur fruit" au goût intense, sans sucre, sans conservateur ni colorant ajoutés

Connus en France depuis le moyen-âge sous leur appellation "papiers de fruits", ces confiseries connaissent un regain d'intérêt auprès des professionnels qui les achètent prêts à utiliser, nature, structurés ou décorés.

Très prisés aux Etats Unis, ils y sont vendus en sachets pluri saveurs, sous forme de rouleaux, les "fruits roll up".

Leur confection est particulièrement facile. 

INGREDIENTS

Fruits en quantité suffisante (ici fraises, kiwis, framboises, mangue)

La recette se décline aussi avec des légumes cuits, avec la même mise en oeuvre.

Pour des cuirs "structurés" : feuilles de structure à chocolat

Pour les cuirs décorés : feuille transfert pour chocolat

Traditionnellement, ces confiseries se réalisent sans sucre mais rien n'empêche d'adoucir les fruits acides par un léger apport de sucre ajouté au mixage des pulpes - 

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 60° C maximum -

Laver les fruits, les couper en morceaux et les mixer pendant une minute environ - Les chinoiser afin d'éliminer les éventuels morceaux résiduels ainsi que les pépins -

NB ; On peut mélanger ou agrémenter les fruits, au choix, avant de les couler : exemple ; pommes/fraises, pommes/framboises, mangue/passion ... fraises/citron/basilic, abricots/romarin ...

Il est aussi possible de couler et d'accoler les fruits assortis par bandes de 1 cm de large, dressés à la poche qui, une fois découpées, donneront des "roll ups" multicolores au goût "tutti-frutti" type salade de fruits.

Etaler la pulpe de fruit sur une feuille de papier sulfurisé (ou de fibre de verre type Silpat) sur une hauteur uniforme de 3 mm environ. On peut utiliser une poche, une cuillère ...

Enfourner -

Dessécher (plus que cuire) pendant 12 heures environ.

A la sortie du four, laisser refroidir puis décoller délicatement.

Avec du Silpat, les cuirs se décollent facilement.

Avec du papier sulfurisé, en cas de difficulté, humidifier l'envers du papier avec une éponge humide. Laisser reposer 1 minute - Le papier se détachera très facilement.

Découper les cuirs ( couteau, ciseaux, roulette à pizza ou bicyclette) aux dimensions souhaitées. 

Le cas échéant, rouler les languettes en rouleau.

CUIRS DECORES

La mise en œuvre est la même mais on coule  la pulpe de fruit sur des feuilles de transfert pour chocolat ( décors à base de beurre de cacao ou de margarine colorés).

CUIRS STRUCTURES

Couler la pulpe sur une feuille de structure à chocolat (ici ; feuille imitation cuir). Mise en œuvre identique.

Avec certaines feuilles de structure, il peut être nécessaire de graisser très légèrement les feuilles avant coulage (beurre de coco désodorisé).

Décoller délicatement après cuisson