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ENTREMET PASSION COCO ANANAS

 

 

 

Cercle de 28 x 6 cm (12 à 15 personnes)

 

Pour la dacquoise coco

150 gr de blancs d’œufs

50 gr de sucre semoule

25 gr de poudre d’amandes

125 gr de sucre glace

100 gr de coco rapé

Pour la mousse passion

250 gr de pulpe passion

250 gr de meringue italienne(réalisée avec 3 blancs d’œufs, 150 gr de sucre

40 gr d’eau)

250 gr de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

Pour la mousse coco

250 gr de lait

250 gr de lait de coco

500 gr de crème fraîche entière liquide

5 feuilles de gélatine de 2 gr 

200 gr de sucre

125 gr de noix de coco rapée

Ananas au sirop (pas d'ananas frais dont la broméline détruirait la gélatine et la mousse ne tiendrait pas) 

 

DACQUOISE COCO

Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre

Incorporer le reste des ingrédients tamisés ensemble –

Dresser un cercle de 28 cm de diamètre et un cercle de 20 cm de diamètre

Pour le dressage, tremper les cercles dans l'eau, les poser sur la feuille de cuisson et dresser la dacquoise à l'intérieur des cercles -Retirer les cercles (mouillés, ils ne colleront pas) et cuire -

Cuire 180 degrés 30 minutes environ

Mousse passion

Tiédir la pulpe et incorporer la gélatine réhydratée

Ajouter meringue italienne puis la crème montée mousseuse

 Poser un disque de dacquoise dans le fond d'un cercle, ajouter quelques dés d'ananas au sirop et dresser la mousse passion -

Poser le disque de 20 cm sur la mousse passion en appuyant légèrement pour la faire juste affleurer -Ajouter à nouveau quelques dés d'ananas sirop -Mettre qu congélateur 30 minutes environ pour affermir la mousse -

 

Réaliser la mousse coco

Mousse coco

Bouillir les laits avec le sucre –

Incorporer la pulpe coco et gélatine réhydratée et pressée, puis, après refroidissement,  la crème fraîche mousseuse

Dresser aussitôt

 

Entreposer au congélateur 2 heures

Décercler congelé

Décor au choix (ici : glaçage neutre, fruits frais, coco rapé, ruban pâtissier)

ENTREMET PASSION COCO ANANAS

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

LE POMMIER

Ce délicieux entremet se compose d'une mousse aux pommes, d'une compotée de pommes au miel et d'un biscuit cuillère raisins/fruits secs.

Avec les quantités indiquées, j'ai réalisé un entremet de 24 x 5 cm et 2 entremets de 16 x 5 cm soit 24 personnes.

INGREDIENTS

Pour le biscuit amandes aux raisins :

6 jaunes d'œufs moyens

250 g de sucre glace

75 g de farine

50 g de sucre semoule

8 blancs d'œufs (250 g)

125 g de raisins moelleux (Prunille) préalablement trempés 15 minutes dans un peu de Calvados

250 g d'amandes en poudre

Pour la mousse pomme :

250 g de pommes

250 g de cidre doux (à défaut du jus de pommes)

8 jaunes d'oeufs

50 g de miel

3 blancs d'oeufs

75 g d'eau

Jus de citron

200 g de sucre (150 + 50 g)

8 feuilles de gélatine

100 g de Calvados

500 g de crème fraîche

Pour la compotée de pommes

500 g de pommes

50 g de sucre

25 g de miel

100 g de beurre

1 cuillère à café de vanille naturelle liquide

25 g de Calvados

Pour le sirop de punchage (imbibage) des biscuits

50 g de sucre

50 g d'eau

50 g de miel

50 g de Calvados

Pour le nappage vert

100 g d'eau

150 g de sucre

50 g de sirop de glucose

4 feuilles de gélatine

Colorant vert

Pomme pour le décor - Jus de citron -

MISE EN OEUVRE

Biscuits aux amandes et raisins :

Torréfier la poudre d'amandes pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés -

Laisser refroidir - Réserver -

Monter le four à 230 degrés -

Blanchir la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et les jaunes d'œufs pendant 5 minutes à pleine vitesse du batteur (feuille).

Quand le mélange est terminé, ajouter les raisins. Débarrasser dans un grand saladier -

Réserver -

Dans le batteur, monter les blancs avec le sucre, sans trop les serrer, puis mélanger délicatement les 2 masses.

Dresser la pâte à biscuit sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé sur une hauteur de 1 cm environ et cuire 6 à 7 minutes environ à 230 degrés -

Laisser refroidir puis détailler des disques de biscuit en utilisant le(s) cercle(s) comme emporte-pièce(s).

Réserver les disques.

SIROP DE PUNCHAGE

Bouillir l'eau avec le sucre et le miel et le Calvados - Retirer du feu aux premiers bouillons -

Laisser refroidir et réserver -

NB : Cette façon de procéder permet à l'alcool de s'évaporer à la cuisson pour ne conserver que les parfums.

NAPPAGE

Mettre la gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes environ.

Bouillir ensemble l'eau, le sucre, le sirop de glucose et le colorant alimentaire.

A chaud et hors du feu, ajouter la gélatine pressée - Laisser tiédir -

MOUSSE AUX POMMES

Dans une casserole, cuire 250 g de pommes coupées en petits morceaux, avec 250 g de cidre doux (à défaut, de jus de pommes) -

Pendant que les pommes cuisent, mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide -

Quand les pommes sont cuites, laisser tiédir les pommes puis ajouter les jaunes d'œufs - Mixer au mixer plongeant puis cuire le mélange pommes/œufs comme une crème anglaise (85 degrés) -

A chaud, ajouter les feuilles de gélatine pressées et le miel - Mélanger et Laisser tiédir -

Pendant que la pulpe gélatinée refroidit, réaliser la meringue italienne :

Monter les blancs en neige avec un peu de jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec 50 g de sucre - Laisser tourner le batteur -

Simultanément, cuire à 121 degrés, 75 g d'eau avec 150 g de sucre -

Quand le sirop est à température, le verser bouillant, en filet, sur les blancs montés en continuant de battre jusqu'au refroidissement de la masse -

Mélanger les blancs montés (froids) avec la pulpe de pommes gélatinée -

Monter la crème fraîche très froide en la gardant "mousseuse" puis ajouter la crème à l'appareil précédent.

Dresser immédiatement.

Montage : Très souvent utilisé par les professionnels, ce type de montage est appelé "montage à l'envers" - Il permet d'obtenir des aplats impeccables.

Filmer, à l'aide d'un film alimentaire bien tendu, 1 ou plusieurs cercles à entremet.

Poser les cercles sur une plaque à pâtisserie bien plate et poser au centre du film, une tranche de pomme citronnée (pour éviter l'oxydation) -

Dresser la mousse pomme sur une hauteur de 4 cm environ

Imbiber généreusement 1 disque de biscuit avec du sirop de punchage (miel/calvados) et le poser sur la mousse pomme en appuyant pour l'enfoncer légèrement -

Congeler les mousses minimum 2 heures.

COMPOTEE DE POMMES

Fondre le beurre dans une poêle allant au four, et y faire revenir, pendant 8 à 10 minutes, les pommes préalablement pelées et coupées en morceaux en ajoutant la vanille et le miel.

Finir de cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 210 degrés -

A la sortir du four, verser le Calvados, mélanger et laisser refroidir -

Sortir l'entremet du congélateur, étaler la compotée de pommes froide sur une hauteur de 1 cm environ (utiliser une fourchette pour étendre et écraser les pommes) puis poser à nouveau un disque de biscuit généreusement imbibé de sirop miel.

Remettre au congélateur 2 heures -

Glaçage :

Sortir l'entremet du congélateur, le défilmer puis étendre, à la spatule, le nappage vert (25 degrés environ) sur l'entremet congelé -

NB : Si nécessaire, réchauffer légèrement le nappage avant utilisation. Ne pas étendre trop chaud, il ferait fondre la mousse pommes.

Décercler l'entremet (chalumeau) puis le poser sur le plat de service -

Décor : au choix (ici, chocolat blanc décoré et ruban pâtissier).

Décongélation : 5 heures au frigo environ

LE POMMIER
LE POMMIER
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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

LES TARTELETTES ET COUPELLES "FANTAISIE" SANS MOULE

Grâce à leur format mini, salées ou sucrées, les tartelettes permettent de varier les plaisirs de la table, des petits fours et des amuse-bouches de l'apéritif, jusqu'aux tartelettes du café gourmand.

Il est très facile d'en varier les formes et les formats (grands ou petits) sans être astreint et limité par la taille et la forme des moules ou cercles du commerce et sans avoir à réaliser la contraignante phase de chemisage des moules, ce qui constitue un appréciable gain de temps.

Quelques exemples réalisés pour illustrer l'article !

INGREDIENTS

Pâte brisée, sucrée, feuilletée ...(maison ou du commerce) -

1 Jaune d'œuf fouetté pour la dorure (facultatif) -

NB : La pâte choisie ne devra pas être trop riche en matières grasses et pour éviter un trop grand développement, les pâtes feuilletées seront piquées avant utilisation.

La pâte sablée, par exemple, trop friable, se prête assez mal à ce type de mise en œuvre.

EXEMPLE DE PÂTE SUCREE

250 gr de farine 45

1 oeuf entier (53 g)

140 gr de sucre

125 gr de beurre demi sel coupé en cubes

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et mélanger (crochet) jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène sans trop travailler la pâte - Stocker au réfrigérateur minimum 1 heure -

MISE EN OEUVRE

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 mm environ -

A l'aide d'emporte-pièces au choix (ronds lisses, ronds cannelés, étoiles, cœurs, carrés, ...) découper la pâte.

Il est possible de faire des formes plus ou moins larges afin d'obtenir des barquettes ou des tartelettes plus ou moins larges ou profondes en fonction de l'utilisation qui en sera faite (genre petit bol par exemple).

Poser les abaisses de pâte sur le fond de moules souples (formes au choix), dorer à l'œuf si nécessaire.

Entreposer au moins 30 minutes au réfrigérateur avant cuisson (important).

Préchauffer le four à 180/200 degrés et cuire à la couleur souhaitée (environ 20 minutes) plaque au milieu du four.

Si la pâte a tendance à gonfler ou à trop se développer, poser une grille à pâtisserie sur les abaisses de pâte en intercalant, entre la pâte et la grille, un papier cuisson.

Retirer les abaisses après quelques minutes de refroidissement.

NB : Il est possible d'utiliser également des supports durs (le fond des verres par exemple, ou comme ici, une coquille Saint-Jacques en porcelaine) mais il faudra beurrer et fariner les supports avant de disposer les abaisses de pâte.

LES TARTELETTES ET COUPELLES "FANTAISIE" SANS MOULE
LES TARTELETTES ET COUPELLES "FANTAISIE" SANS MOULE
LES TARTELETTES ET COUPELLES "FANTAISIE" SANS MOULE
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LES TARTELETTES ET COUPELLES "FANTAISIE" SANS MOULE
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Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

SOUPE D'ECREVISSES AUX SAINT-JACQUES

L'entrée du moment à la table d'hôtes. Pour 8 personnes.

INGREDIENTS

200 g de noix de saint jacques (ou de pétoncles)

1 kilo d’écrevisses entières ( fraîches ou surgelées)

1 poireau

2 belles échalotes

3 têtes de champignons de Paris (taille moyenne)

2 carottes moyennes

1 gousse d'ail

1 verre à liqueur de Cognac

1 pomme de terre de taille moyenne (variété à chair tendre pour purée)

Huile d’olive

50 + 150 g de beurre

250 g de vin blanc sec

300 g de crème fraîche liquide

1 litre de fumet de poisson (à défaut de soupe de poissons)

Bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)

1 étoile de badiane

2 cuillères à café de concentré de tomate

Sel et poivre du moulin

Pour le service : croûtons aillés, crème fouettée et œufs de poisson -

MISE EN OEUVRE

Tailler le poireau, émincer les échalotes, les carottes et les champignons.

Dans un faitout, faire suer l’ensemble à feu doux à l’huile d’olive sans coloration.

Ajouter 50 g de beurre.

Faire revenir l’ensemble jusqu’à un début de coloration. Il faut que les légumes soient bien tendres.

Mettre les écrevisses dans le faitout, ajouter le bouquet garni, l’étoile de badiane, l'ail écrasé. Verser l’alcool – Chauffer quelques instants et flamber –

Quand le feu s’est éteint, ajouter le vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson. Ajouter le concentré de tomate et laisser cuire 10 minutes à petits frémissements –

Sortir les écrevisses à l’aide d’une écumoire, les décortiquer. Réserver les queues.

Remettre toutes les têtes et les carapaces dans le fait tout, bien mixer au mixer plongeant Éplucher la pomme de terre et coupez-la en quartiers. Ajoutez-la à votre préparation. Saler légèrement et poivrer. Donner une ébullition et laisser cuire à feu doux 45 mn.

Mixer à nouveau l’ensemble au mixer plongeant et chinoiser en pressant fortement pour extraire tous les sucs -

Remettre sur le feu, ajouter la crème fraîche et 150 g de beurre

Bouillir 30 secondes à 1 minute pour lier la soupe - Rectifier l’assaisonnement -

Pendant que la soupe cuit, poêler rapidement les saint jacques avec un peu de beurre (en cas d'utilisation de noix de pétoncle, il vaut mieux ne pas cuire, la soupe étant suffisamment chaude pour les cuire dans l'assiette)

– Réserver au chaud –

Répartir les noix de Saint-Jacques et les queues d'écrevisses dans des assiettes creuses, puis verser la soupe bouillante dessus

Servir avec croûtons aillés et crème fouettée.

NB : Possibilité d'ajouter 50 g de Porto avec le Cognac -

SOUPE D'ECREVISSES AUX SAINT-JACQUES
SOUPE D'ECREVISSES AUX SAINT-JACQUES
SOUPE D'ECREVISSES AUX SAINT-JACQUES
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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - ENTREES

CREVETTES FLAMBEES A MA FACON


A s'en lécher les doigts ! Peuvent aussi être servies à l'apéritif

 

 

 

 

 

Pour 6 personnes :
  • 1 kg de crevettes (40 à 60 pièces au kilo) - Ne pas les choisir trop petites -
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cuillère à soupe rase de sommités d'aneth frais (ou surgelé)
  • 3 cuillères à soupe d'apériti anisé (Ricard, Pernod, Pastis ...)
  • 5 cl de crème fraîche liquide (50 g environ)
  • 20 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

 

NB : Les termes "gambas", "bouquets", "chevrettes" ... n'ont pas cours chez les professionnels qui définissent les crevettes par le nom latin de l'espèce vendue et le nombre de pièces au kilo.

 

MISE EN OEUVRE

 

Préparer tous les ingrédients - Peler et hacher l'ail finement - Ciseler l'aneth.

 

Dans une poêle, fondre une grosse noix de beurre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Chauffer vivement et y jeter les crevettes à rissoler.

Crevettes flambées à ma façon
  • Quand les crevettes sont bien revenues, verser l'alcool, chauffer un instant et flamber.

 

  • A la fin du flambage, déglacer en joutant la crème fraîche, l'aneth et l'ail.

 

  • Réduire rapidement et totalement la crème jusqu'à légère caramélisation.
 

Il est important de ne pas mettre trop d'alcool ni de crème car cela constituerait trop de sauce à réduire.

Le temps total de cuisson des crevettes ne doit pas dépasser 5 minutes environ.

 

Servir sans attendre

 

.

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

CIGARE DE LA FETE DES PERES AUX 2 GANACHES

 

 

Les allumettes sont en pâte sablée, les cendres sont en sucre glace mélangé à du cacao poudre - Une ganache au tabac de la Havane et une ganache lactée aux épices douces composent ce dessert au chocolat spécial "Fête des Pères".

 

Pour les tubes de chocolat :

250 gr de chocolat noir

3 g de beurre de cacao Mycryo

 

Pour la mousse au chocolat noir au havane

175 g de chocolat à > 70% de cacao (ici Araguani Valrhona)

50 g de lait

50 g de sucre

350 g de crème liquide entière (35% de matière grasse)

½ gros cigare havane ou un cigarillo

Pour la mousse au chocolat au lait aux épices

200 gr de chocolat au lait (ici Jivara de Valrhona)

½ cuillère à café d’épices à pain d’épices

50 gr de lait

300 gr de crème fraîche entière liquide

Pour le décor des cigares :

50 g de chocolat noir environ

Cacao poudre

sucre glace

Pour les allumettes :

Pâte sablée

Fondant blanc

Colorant alimentaire rouge

 

 

MISE EN OEUVRE

Réaliser les tubes en chocolat

Préparer 10 rectangles de rhodoïd de 9 cm x 12 cm

Fondre le chocolat à 50 degrés -

Lorsque la température est atteinte, hors du feu, laisser refroidir jusqu'à 34 degrés -

A 34 degrés, ajouter le beurre de cacao et bien remuer - Laisser redescendre à 32 degrés puis  étendre le chocolat à la spatule sur les rectangles de rhodoïd -

Les rouler et les maintenir en "tube" avec un morceau de papier adhésif et laisser cristalliser environ 20 minutes au réfrigérateur -

 

 

Confectionner la mousse au chocolat noir au tabac de la Havane.

Mettre le sucre dans le lait, ajouter le tabac finement haché, et porter à ébullition.

Laisser infuser 10 minutes et chinoiser -

Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).

Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly.

Mélanger le lait avec le chocolat puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le mélange chocolat/tabac  à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème.

Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

 

 

Réaliser la ganache mousseuse au chocolat au lait et épices de la même façon que la ganache noire -

 

Farcir les tubes moitié-moitié avec avec  les mousses au chocolat (utiliser une poche à douille munie d'une douille à garnir ).

Reposer au frigo environ 2 heures pour que le chocolat reprenne corps -

Retirer le rhodoïd -

Faire fondre 50 g de chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde -

Laisser tiédir le chocolat (trop chaud il ferait fondre les "cigares" et enduire, au pinceau, les tubes avec ce chocolat fondu.

Enrouler les cigares, au fun et à mesure de leur confection, dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur à cristalliser. -

A la sortie du frigo, enduire légèrement de cacao poudre pour parfaire l’illusion -

 

Confection des alumettes :

Dans un restant de pâte sablée, tailler des bâtonnets de 6 cm de long sur 2 à 3 mm de large. Les cuire à la couleur (environ 5 minutes) dans un four à 200°C (thermostat 6-7) environ.

 

Laisser les bâtonnets refroidir. Les égaliser au couteau si nécessaire pour avoir des bâtonnets bien droits.

Mélanger un peu de colorant alimentaire rouge à du fondant (à défaut on peut utiliser un peu de glace royale), tremper le bout des bâtonnets pour réaliser des allumettes.

Laisser cristalliser à l'air libre.

 

Au moment du service, tremper le bout des cigares dans un peu de sucre glace pour simuler les cendres. Poser le cigare sur une assiette et quelques allumettes autour.

La cendre est réalisée en mélangeant du sucre glace et du cacao poudre à raison de 2/3 – 1/3. L'allumette "consommée", est réalisée par brulage sur le gaz.

 

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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