Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
LA POMME A "TOMBER DANS LES POMMES"

Une double cuisson lui confère un fondant exceptionnel. Excellentissime !

Un dessert qui peut facilement être fabriqué à l'avance et congelé, voire moulé pour une présentation originale.

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

12 pommes Golden (ou autres variétés de pommes qui tiennent la cuisson)

500 g de sucre

500 g de Beurre doux

(Le surplus de sirop peut être réutilisé plusieurs fois après congélation)

Pour les biscuits aux amandes :

250 gr de farine

175 gr de beurre doux en pommade

75 gr de sucre glace

75 gr d’amandes en poudre

1/2 œuf (battu en omelette)

1 pincée de sel

1/2 sachet de levure chimique

2 cuillères à soupe d’eau

MISE EN OEUVRE

1) Dans une casserole, bouillir 0.75 litre d'eau (1 bouteille) avec 500 g de beurre doux et 500 g de sucre -

2) Quand le sirop atteint l'ébullition, y plonger les pommes préalablement pelées (gardées entières ou coupées par moitié) et, pour celles gardées entières, évidées par le fond à la cuillère parisienne.

Baisser le feu et cuire les pommes doucement jusqu'à ce qu'un lame de couteau puisse les traverser (environ 10 à 15 minutes en fonction de la grosseur des pommes) -

Il n'est pas nécessaire de trop cuire les pommes qui risqueraient de se défaire.

3) Quand la cuisson est atteinte, retirer les pommes à l'aide d'une araignée (ou d'une écumoire) et les réserver -

4) Dans un faitout (ou une cocotte à four avec couvercle) réaliser un caramel à sec avec 200 g de sucre (on peut aussi faire un caramel avec 200 g de sucre et 75 g d'eau de dilution) -

5) Lorsque le caramel commence légèrement à fumer (cuisson à la petite fumée), plonger pendant quelques secondes le fond de la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson (sinon le caramel deviendrait amer). Laisser reposer et refroidir.

6) Préchauffer le four à 200 degrés -

7) Ranger les pommes sur le caramel (entières ou en moitiés), poser le couvercle et enfourner la cocotte.

Cuire 1 heure à 200 degrés -

8) Sortir la casserole du four (attention à la chaleur) - Laisser tiédir -

9) Insérer les pommes dans des moules au choix (ici cercles à entremet et moules souples) - Avec une insertion en cercle, conserver au frigo. Pour une insertion en moule souple, je vous conseille de congeler les pommes pour faciliter le démoulage.

Biscuits :

Mettre tous les ingrédients (sauf l'eau) dans le batteur et travailler au crochet, vitesse moyenne.

Quand le mélange est homogène, ajouter l’eau et travailler encore quelques instants sans "corser" –

Ramasser, mettre en boule et filmer la pâte –

Conserver au réfrigérateur 1 heure minimum.

Préchauffer le four à 200 degrés

Etaler la pâte sur une hauteur de 5 mm environ - Détailler des biscuits à l'aide d'un emporte pièce, les poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (ou une feuille de cuisson) et cuire "à la couleur" (environ 12 à 15 minutes)

Laisser refroidir et réserver jusqu'à utilisation

Pour le service, les pommes seront démoulées et posées sur les biscuits (prévoir éventuellement le temps de décongélation pour les pommes moulées)

Servies avec crème anglaise vanille et points de caramel au beurre salé.

LA POMME A "TOMBER DANS LES POMMES"
LA POMME A "TOMBER DANS LES POMMES"
LA POMME A "TOMBER DANS LES POMMES"
LA POMME A "TOMBER DANS LES POMMES"
LA POMME A "TOMBER DANS LES POMMES"
LA POMME A "TOMBER DANS LES POMMES"
LA POMME A "TOMBER DANS LES POMMES"
LA POMME A "TOMBER DANS LES POMMES"
LA POMME A "TOMBER DANS LES POMMES"

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

MES SABLES BRETONS AMANDES-NOISETTES

Friables et fondants...irrésistibles !

INGREDIENTS POUR 50 SABLES ENVIRON de 7.5 cm de diamètre

250 gr de beurre demi-sel

100 gr de beurre doux

150 gr de sucre poudre ou cristal

3 jaunes d'oeufs

400 gr de farine

1 cuillère à café de vanille liquide

100 gr d'amandes en poudre

50 gr de noisettes en poudre

2 sachets de levure chimique

MISE EN OEUVRE

Allumer le four à 160 degrés et y torréfier les poudres de fruits secs mélangées ensemble pendant 10 minutes en remuant régulièrement le mélange afin d'uniformiser la torréfaction.

Laisser refroidir -

Dans une casserole, mettre le beurre doux et le cuire jusqu'à l'obtention d'une couleur "noisette" en le mélangeant en permanence pour lui éviter de brûler -

Laisser refroidir et reposer afin de séparer les protéines de la matière grasse.

MES SABLES BRETONS AMANDES-NOISETTESMES SABLES BRETONS AMANDES-NOISETTES

Dans la cuve du batteur, mettre le beurre demi-sel, le sucre, la vanille liquide.

Mélanger à pleine vitesse afin de transformer le beurre en crème (crémer le beurre) -

Ajouter les jaunes d'œufs et continuer de mélanger - Le mélange blanchit -

Pendant que le batteur tourne, mélanger ensemble la farine, les fruits secs torréfiés, la levure -

Ajouter le mélange farine/fruits secs au beurre crémé, puis compléter avec le beurre doux, froid mais liquide -

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Entreposer au frigo quelques heures -

Préchauffer le four à 180/200 degrés.

Etendre la pâte sur une épaisseur de 1 cm environ en fleurant le plan de travail avec un peu de farine - Pour obtenir la bonne épaisseur, on peu placer deux petites planchettes de chaque côté de la pâte avant de l'étendre -

Découper la pâte avec un emporte pièce (ici cercle à mousse de 7.5 cm de diamètre) et poser les abaisses de pâte sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé en laissant le cercle autour du biscuit afin d'obtenir, par la cuisson, l'aspect caractéristique du sablé -

Cuire à la couleur (environ 15 minutes) -

Laisser refroidir et décercler -

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

CABILLAUD A LA NOIRMOUTRINE

Un plat de vacances à partager sans modération

INGREDIENTS POUR 15 convives

1,5 k g de cabillaud (frais ou surgelé)

1,5 k g de pommes de terre de Noirmoutier (ratte)

1 litre de moules de bouchot

1 grosse échalote

1 bouquet garni avec thym et laurier

15 cl de vin blanc sec (Fiefs Vendéens)

2 gousses d'ail

200 gr de salicornes au naturel (à défaut ½ botte de ciboulette)

250 gr de crème fraîche

250 g de beurre doux

1 litre de fumet de poisson (fait avec du fond déshydraté)

½ litre de lait

1 verre d'huile d'olive

sel poivre

MISE EN OEUVRE

Cuire les moules à la marinière avec le bouquet garni, l'échalote hachée et le vin blanc en les gardant très moelleuses (ne pas cuire trop longtemps car elles deviennent rapidement caoutchouteuses) –

Les décortiquer et les réserver au frigo –

Chinoiser et réserver le jus de cuisson.

Dans une casserole, porter le fumet de poisson et le lait à ébullition, baisser le feu, ajouter le poisson et le pocher doucement pendant 15 minutes environ.

Faire une purée avec les pommes de terre et la garder assez ferme.

Saler légèrement et poivrer selon goût –

Rincer les salicornes puis les cuire 5 minutes (départ eau froide non salée)-

Égoutter la salicorne et rincer immédiatement à l'eau très froide pour que le vert reste vif. Réserver

Dans le batteur (vitesse lente , crochet ou feuille) mélanger le cabillaud effeuillé, la purée, l'ail et les salicornes finement hachés.

Incorporer ensuite l'huile d'olive .

Pour le mélange, veiller à ne pas augmenter trop la vitesse du batteur qui ferait « corner » la purée (elle deviendrait élastique).

Réserver au chaud (four à 150 degrés)

Réduire des 2/3 le jus de cuisson des moules. Ajouter la crème fraîche et réduire encore de moitié en gardant la sauce assez fluide (comme une crème anglaise). Si nécessaire, on peut lier la sauce avec un peu de Maïzéna si elle paraît trop fluide -

Ajouter 250 g de beurre en petits morceaux bien froids et porter à ébullition – Avec du beurre très froid, la liaison se fait toute seule -

Bouillir un instant pour stabiliser la liaison – Rectifier l'assaisonnement (attention au sel).

Le cas échéant, réchauffer les moules quelques minutes dans cette sauce (attention de ne pas les recuire elles deviendraient caoutchouteuses).

Dresser le poisson dans des cercles individuels dans des assiettes chaudes,

Ajouter éventuellement quelques moules par assiette et verser un cordon de sauce autour – Retirer les cercles.

Servir très chaud, idéalement avec des croûtons de pain grillés aillés

NB : Variantes :

- Ajouter un peu de curry au moment de cuire les moules -

- Le cabillaud peut être remplacé par d'autres poissons de mer comme le lieu, le congre, la lingue (julienne) etc ...

- Pour un plat plus raffiné et festif, on peut remplacer la crème de moule par une sauce homardine.

CABILLAUD A LA NOIRMOUTRINECABILLAUD A LA NOIRMOUTRINECABILLAUD A LA NOIRMOUTRINE

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - PLATS POISSON

ENTREMET PASSION COCO ANANAS

 

 

 

Cercle de 28 x 6 cm (12 à 15 personnes)

 

Pour la dacquoise coco

150 gr de blancs d’œufs

50 gr de sucre semoule

25 gr de poudre d’amandes

125 gr de sucre glace

100 gr de coco rapé

Pour la mousse passion

250 gr de pulpe passion

250 gr de meringue italienne(réalisée avec 3 blancs d’œufs, 150 gr de sucre

40 gr d’eau)

250 gr de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

Pour la mousse coco

250 gr de lait

250 gr de lait de coco

500 gr de crème fraîche entière liquide

5 feuilles de gélatine de 2 gr 

200 gr de sucre

125 gr de noix de coco rapée

Ananas au sirop (pas d'ananas frais dont la broméline détruirait la gélatine et la mousse ne tiendrait pas) 

 

DACQUOISE COCO

Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre

Incorporer le reste des ingrédients tamisés ensemble –

Dresser un cercle de 28 cm de diamètre et un cercle de 20 cm de diamètre

Pour le dressage, tremper les cercles dans l'eau, les poser sur la feuille de cuisson et dresser la dacquoise à l'intérieur des cercles -Retirer les cercles (mouillés, ils ne colleront pas) et cuire -

Cuire 180 degrés 30 minutes environ

Mousse passion

Tiédir la pulpe et incorporer la gélatine réhydratée

Ajouter meringue italienne puis la crème montée mousseuse

 Poser un disque de dacquoise dans le fond d'un cercle, ajouter quelques dés d'ananas au sirop et dresser la mousse passion -

Poser le disque de 20 cm sur la mousse passion en appuyant légèrement pour la faire juste affleurer -Ajouter à nouveau quelques dés d'ananas sirop -Mettre qu congélateur 30 minutes environ pour affermir la mousse -

 

Réaliser la mousse coco

Mousse coco

Bouillir les laits avec le sucre –

Incorporer la pulpe coco et gélatine réhydratée et pressée, puis, après refroidissement,  la crème fraîche mousseuse

Dresser aussitôt

 

Entreposer au congélateur 2 heures

Décercler congelé

Décor au choix (ici : glaçage neutre, fruits frais, coco rapé, ruban pâtissier)

ENTREMET PASSION COCO ANANAS

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

LES TARTELETTES ET COUPELLES "FANTAISIE" SANS MOULE

Grâce à leur format mini, salées ou sucrées, les tartelettes permettent de varier les plaisirs de la table, des petits fours et des amuse-bouches de l'apéritif, jusqu'aux tartelettes du café gourmand.

Il est très facile d'en varier les formes et les formats (grands ou petits) sans être astreint et limité par la taille et la forme des moules ou cercles du commerce et sans avoir à réaliser la contraignante phase de chemisage des moules, ce qui constitue un appréciable gain de temps.

Quelques exemples réalisés pour illustrer l'article !

INGREDIENTS

Pâte brisée, sucrée, feuilletée ...(maison ou du commerce) -

1 Jaune d'œuf fouetté pour la dorure (facultatif) -

NB : La pâte choisie ne devra pas être trop riche en matières grasses et pour éviter un trop grand développement, les pâtes feuilletées seront piquées avant utilisation.

La pâte sablée, par exemple, trop friable, se prête assez mal à ce type de mise en œuvre.

EXEMPLE DE PÂTE SUCREE

250 gr de farine 45

1 oeuf entier (53 g)

140 gr de sucre

125 gr de beurre demi sel coupé en cubes

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et mélanger (crochet) jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène sans trop travailler la pâte - Stocker au réfrigérateur minimum 1 heure -

MISE EN OEUVRE

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 mm environ -

A l'aide d'emporte-pièces au choix (ronds lisses, ronds cannelés, étoiles, cœurs, carrés, ...) découper la pâte.

Il est possible de faire des formes plus ou moins larges afin d'obtenir des barquettes ou des tartelettes plus ou moins larges ou profondes en fonction de l'utilisation qui en sera faite (genre petit bol par exemple).

Poser les abaisses de pâte sur le fond de moules souples (formes au choix), dorer à l'œuf si nécessaire.

Entreposer au moins 30 minutes au réfrigérateur avant cuisson (important).

Préchauffer le four à 180/200 degrés et cuire à la couleur souhaitée (environ 20 minutes) plaque au milieu du four.

Si la pâte a tendance à gonfler ou à trop se développer, poser une grille à pâtisserie sur les abaisses de pâte en intercalant, entre la pâte et la grille, un papier cuisson.

Retirer les abaisses après quelques minutes de refroidissement.

NB : Il est possible d'utiliser également des supports durs (le fond des verres par exemple, ou comme ici, une coquille Saint-Jacques en porcelaine) mais il faudra beurrer et fariner les supports avant de disposer les abaisses de pâte.

LES TARTELETTES ET COUPELLES "FANTAISIE" SANS MOULE
LES TARTELETTES ET COUPELLES "FANTAISIE" SANS MOULE
LES TARTELETTES ET COUPELLES "FANTAISIE" SANS MOULE
LES TARTELETTES ET COUPELLES "FANTAISIE" SANS MOULE
LES TARTELETTES ET COUPELLES "FANTAISIE" SANS MOULE
LES TARTELETTES ET COUPELLES "FANTAISIE" SANS MOULE
LES TARTELETTES ET COUPELLES "FANTAISIE" SANS MOULE
LES TARTELETTES ET COUPELLES "FANTAISIE" SANS MOULE
LES TARTELETTES ET COUPELLES "FANTAISIE" SANS MOULE
LES TARTELETTES ET COUPELLES "FANTAISIE" SANS MOULE
LES TARTELETTES ET COUPELLES "FANTAISIE" SANS MOULE
LES TARTELETTES ET COUPELLES "FANTAISIE" SANS MOULE

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

SOUPE D'ECREVISSES AUX SAINT-JACQUES

L'entrée du moment à la table d'hôtes. Pour 8 personnes.

INGREDIENTS

200 g de noix de saint jacques (ou de pétoncles)

1 kilo d’écrevisses entières ( fraîches ou surgelées)

1 poireau

2 belles échalotes

3 têtes de champignons de Paris (taille moyenne)

2 carottes moyennes

1 gousse d'ail

1 verre à liqueur de Cognac

1 pomme de terre de taille moyenne (variété à chair tendre pour purée)

Huile d’olive

50 + 150 g de beurre

250 g de vin blanc sec

300 g de crème fraîche liquide

1 litre de fumet de poisson (à défaut de soupe de poissons)

Bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)

1 étoile de badiane

2 cuillères à café de concentré de tomate

Sel et poivre du moulin

Pour le service : croûtons aillés, crème fouettée et œufs de poisson -

MISE EN OEUVRE

Tailler le poireau, émincer les échalotes, les carottes et les champignons.

Dans un faitout, faire suer l’ensemble à feu doux à l’huile d’olive sans coloration.

Ajouter 50 g de beurre.

Faire revenir l’ensemble jusqu’à un début de coloration. Il faut que les légumes soient bien tendres.

Mettre les écrevisses dans le faitout, ajouter le bouquet garni, l’étoile de badiane, l'ail écrasé. Verser l’alcool – Chauffer quelques instants et flamber –

Quand le feu s’est éteint, ajouter le vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson. Ajouter le concentré de tomate et laisser cuire 10 minutes à petits frémissements –

Sortir les écrevisses à l’aide d’une écumoire, les décortiquer. Réserver les queues.

Remettre toutes les têtes et les carapaces dans le fait tout, bien mixer au mixer plongeant Éplucher la pomme de terre et coupez-la en quartiers. Ajoutez-la à votre préparation. Saler légèrement et poivrer. Donner une ébullition et laisser cuire à feu doux 45 mn.

Mixer à nouveau l’ensemble au mixer plongeant et chinoiser en pressant fortement pour extraire tous les sucs -

Remettre sur le feu, ajouter la crème fraîche et 150 g de beurre

Bouillir 30 secondes à 1 minute pour lier la soupe - Rectifier l’assaisonnement -

Pendant que la soupe cuit, poêler rapidement les saint jacques avec un peu de beurre (en cas d'utilisation de noix de pétoncle, il vaut mieux ne pas cuire, la soupe étant suffisamment chaude pour les cuire dans l'assiette)

– Réserver au chaud –

Répartir les noix de Saint-Jacques et les queues d'écrevisses dans des assiettes creuses, puis verser la soupe bouillante dessus

Servir avec croûtons aillés et crème fouettée.

NB : Possibilité d'ajouter 50 g de Porto avec le Cognac -

SOUPE D'ECREVISSES AUX SAINT-JACQUES
SOUPE D'ECREVISSES AUX SAINT-JACQUES
SOUPE D'ECREVISSES AUX SAINT-JACQUES
SOUPE D'ECREVISSES AUX SAINT-JACQUES

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - ENTREES

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog