750 grammes
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INGREDIENTS POUR 2 GALETTES DE 20 CM

100 g de sucre glace

100 g de beurre en pommade

70 g de noisettes en poudre

30 g d'amandes en poudre

60 g d'oeuf (1 oeuf moyen entier)

10 g de maïzéna ou de fécule de pomme de terre

10 g d'extrait naturel de vanille

600 g environ de pâte feuilletée (maison ou du commerce)

1 fève

NB : De nombreux boulangers vendent de la pâte feuilletée pur beurre prête à être utilisée - Je vous conseille de la demander laminée à 3 mm en plaques de 60 x 40 qu'il n'y a plus qu'à congeler et utiliser au fur et à mesure de vos besoins -

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf fouetté avec un peu de lait ou de crème fraîche

Pour le glaçage :

50 g de sucre bouilli avec 20 g d'eau et un peu de vanille liquide -

 

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 180° puis torréfier, ensemble, les noisettes en poudre et les amandes en poudre pendant environ 10 minutes -

Dans la cuve du batteur, mélanger les poudres de fruits secs, le beurre mou, le sucre glace, l'oeuf entier, la maïzéna, la vanille - Obtenir un mélange homogène et réserver à température ambiante -

Etendre la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 à 3 mm -

Tailler 4 disques de pâte feuilletée : 2 disques de 20 cm de diamètre, 2 disques de 22 cm de diamètre -

Eventuellement, conserver les chutes de feuilletage -

Poser les disques de 20 cm sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, garnir, à la poche, avec l'appareil noisette/vanille jusqu'à 1,5 cm du bord, 

Poser la fève -

Dorer la périphérie de la garniture (sans déborder sur la tranche de la pâte feuilletée) avec un peu d'oeuf fouetté, recouvrir avec le second disque de pâte (22 cm), presser pour parfaire l'adhérence et chiqueter -

Dorer la galette et entreposer au frigo environ 30 minutes -

Au moment du la cuisson : s'assurer que la dorure a séché, faire un décor à l'aide d'un couteau en entaillant légèrement la pâte et cuire à 180° "à la couleur" ( 40 minutes environ)  -

3 minutes avant la fin de la cuisson, glacer la galette avec le sirop puis terminer la cuisson pour fixer le glaçage -

MON DECOR  

Il reste souvent des chutes de feuilletage dont on ne sait pas trop quoi faire -

Pour réaliser le décor de mes galettes, j'ai superposé les chutes de pâte les unes sur les autres (on ne boule jamais la pâte feuilletée) et les ai laminées à 2 mm environ -

Après un repos au frigo pour raffermir la pâte, j'ai tranché de très fines  bandes de pâte d'environ 2 à 3 mm (pour ne pas géner la pousse de la pâte des  galettes) que j'ai posées sur la galette - J'ai doré à l'oeuf, paré les bords puis cuit mes galettes (temps de cuisson à 180° un peu plus long : 50 minutes )

Pose du sirop de glaçage comme ci-dessus -

 

commentaires

M
Bonjour Bernard

Je reviens sur la galette noisette /vanille ,ne trouvant pas assez épais en noisette j'ai rajouté de la crème pâtissière, c'était un régal,
j'aime quand il y a un peu d'épaisseur
recette a refaire et a garder
Merci
Cordialement
Marc
Répondre
L
Bonjour chef
Et bien je l'ai faite pour ce dimanche avec votre décor
Recette comme toujours très bien expliquée - un régal
Répondre
M
Bonjour Bernard
Dans la recette ci dessus, il n'y a pas de creme pâtissière ?
D'habitude une frangipane a toujours de la creme pâtissière
ou alors peut on en mettre?
Cordialement
Marc
Répondre
B
Bonjour Marc,
La frangipane contient effectivement de la pâtissière (pour en réduire le coût car les amandes valent cher) mais il ne s'agit pas ici d'une frangipane mais du crème noisettes
cordialement
L
Superbe ! Un délice !
Répondre
B
Bonjour Monsieur,
Une pâte feuilletée inversée peut-elle se conserver au frigo de mardi à jeudi?
Meilleurs vœux et prenez soin de vous!
Répondre
B
Bonjour,
Du mardi au jeudi qui suit, oui, mais pas beaucoup plus, ensuite la pâte noircit
cordialement
B
Bonjour Bernard,
Toujours original et parfait, comme d'habitude. Très bonne année !
Philippe
Répondre

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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