750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Un très grand classique à confectionner avec les enfants (ou les petits enfants) !

Elles peuvent être réalisées avec du chocolat noir, au lait, blanc ou aromatisé (caramel ou café) -

Recette tirée de mon livre " Les Petits Chocolats de Papy " page 31

INGREDIENTS POUR 180 à 200 PIECES ( En fonction de la grosseur que vous leur donnerez)

500 g de chocolat de couverture au choix

50 g de beurre de cacao

400 g d'amandes bâtonnets

200 g d'écorces d'oranges confites hachées 

100 g de pistaches hachées grillées

50 g de riz soufflé

Les proportions peuvent varier, au choix de chacun - Certains confiseurs les réalisent sans orange et augmentent la proportion de riz soufflé -

Le beurre de cacao est destiné à fluidifier la masse pour faciliter le mélange -

Il est possible de réaliser cette recette sans mettre au point le chocolat, dans ce cas la masse sera plus longue à cristalliser -

Tous les chocolats conviennent mais l'utilisation de chocolat faible en matières grasses (dit de laboratoire), très épais, demandera une part de beurre de caco plus importante pour faciliter le mélange -

 

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 200° et torréfier les amandes pendant 10 minutes en les remuant plusieurs fois pour uniformiser la cuisson -

A la sortie du four, laisser légèrement tiédir et mélanger les amandes avec les pistaches, les oranges et le riz soufflé -

Fondre ensemble le beurre de cacao et le chocolat, et mettre au point le mélange -

 

Verser le chocolat sur les amandes tièdes (25° environ), mélanger à la maryse puis dresser en petits tas, (7 g environ)  sur une feuille de papier sulfurisé, à l'aide d'une cuillère à café, ou à la main (pour avoir, ensuite, le plaisir de se lécher les doigts) !

Conseil : Conserver le mélange chocolat/fruits au chaud (devant l'entrée du four, ou dans le bac de la trempeuse ou sur un bain-marie à bonne température, pendant le travail, afin d'éviter une cristallisation trop rapide de la masse -

Laisser reprendre corps au frais -

Très longue conservation à l'abri de la lumière, des odeurs et de l'humidité -

 

 

Voir les commentaires

Une de mes recettes de dessert préférées !

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

12 courges Jack be little (courges pomarines)

50 g de pommes

50 g poires

50 g de mélange de raisins moelleux

50 g de dattes moelleuses dénoyautées

50 g de lamelles d'orange confite

3 blancs d'oeuf

150 + 30 g de sucre

50 cl de crème anglaise

Beurre sucre cannelle vanille liquide

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 200 degrés et y précuire 12 courges jack little lavées pendant 15 minutes environ.

Laisser refroidir.

Récupérer délicatement la chair des « jack be little » avec une cuillère et la tailler en gros morceaux.

Ajouter 50 gr de raisins moelleux, 50 gr de figues moelleuses coupées en morceaux 50 gr de dattes dénoyautées coupées en morceaux, 50 gr de pommes en petits cubes, 1 cuillère à soupe d’orange confite hachée, et finir de les cuire à la poêle pendant quelques minutes avec une grosse noix de beurre, 30 gr de sucre et 2 pincées de cannelle et 1 cuillère à soupe de vanille liquide.

Veiller à tenir la courge et la pomme un peu fermes.

Réaliser une meringue italienne avec 3 blancs d’œuf, 150 gr de sucre et 50 gr d’eau.

Monter les blancs en eige et les soutenir à mi parcours avec 30 g de sucre puis incorporer l’eau et le sucre cuits à 121°c, verser en filet sur les blancs et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement.

Garnir les coques des courges avec les fruits chauds.

Verser un peu de crème anglaise sur les fruits.

Dresser la meringue sur les courges à l'aide d'une poche à douille et colorer sous la salamandre du four ou au chalumeau de cuisine. Poser le chapeau et servir sans attendre.

la magnifique table de Martine !la magnifique table de Martine !
la magnifique table de Martine !la magnifique table de Martine !

la magnifique table de Martine !

Voir les commentaires

 

Il existe de nombreuses façons de réaliser un sapin en chocolat -

Voici une recette simple pour un sapin très réaliste que je "remonte" chaque année et dont vous trouverez ci-joint 2 modèles différents dont 1 décoré -

Il peut servir de centre de table que chacun décorera à son goût.

 

INGREDIENTS

 

500 gr de Chocolat noir à pâtisser (mais on peut le confectionner en chocolat blanc + colorant liposoluble vert)

250 gr de céréales Kellogs All Bran (en supermarché rayon "petits déjeuners")

Sucre glace en quantité suffisante

Petites boules et étoiles en sucre multicolores

Glace royale (pour collage des boules : 1/2 blanc d'oeuf, quelques cuillères à soupe de sucre glace et un peu de jus de citron) mais on peut aussi coller le décor avec du chocolat fondu en lieu et place de la glace royale, voire du sirop de glucose.

 

MISE EN OEUVRE

 

Fondre environ 250 gr de chocolat à 50 degrés, au bain-marie ou au micro-onde.

Quand tout le chocolat est correctement fondu, incorporer environ 100 gr de chocolat très finement haché. Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène et lisse -

Ajouter environ 250 gr de Kellogs all bran et mélanger délicatement -

SAPIN2.jpg

 

 

Sur une feuille de papier sulfurisé, réaliser immédiatement (avant que le chocolat cristallise) environ une dizaine d'étoiles de tailles différentes et laisser cristalliser dans un endroit frais -

Prévoir une petite pointe sur l'étoile la plus petite, afin de former la "flèche" du sapin.

SAPIN1.jpg

Il est, bien entendu, très important que le chocolat soit parfaitement mis au point afin que les branches soient solides, une fois le chocolat refroidi -

 

Pendant que les branches refroidissent, fondre 100 gr prélevés sur le reste du chocolat puis, hors du bain marie, ajouter les 50 gr restant finement hachés. Ce chocolat est destiné à coller les branches les unes sur les autres.

 

Là aussi, le chocolat doit être parfaitement au point pour durcir rapidement au moment du collage, sinon les branchages ne tiendront pas.

 

 

Quand les branches sont parfaitement refroidies (environ 15 à 20 minutes au frais), procéder au montage.

Poser la première étoile sur un disque de carton puis coller dessus une seconde étoile avec un peu de chocolat posé avec une cuillère, prélevé sur les 150 gr.

Procéder ainsi jusqu'à la dernière étoile.SAPIN3.jpg

 

Quand toutes les branches sont collées, saupoudrer le sapin, par le dessus (comme la neige qui tombe) d'un mélange à parts égales de sucre glace et fécule de maïs.

 

 

SAPIN4.jpg

 

Confectionner un peu de glace royale (mélange d'un peu de blanc d'oeuf, de sucre glace et un trait de jus de citron) - Obtenir une pâte un peu souple afin de faciliter le collage des décors -

Le collage peut se faire aussi à l'aide d'un peu de sirop de glucose ou de chocolat fondu.

 

A l'aide d'un cornet (ou la pointe d'un couteau), poser un peu de glace royale (ou de chocolat) sur les branchages et coller le décor -

SAPIN5.jpg

 

Entreposer dans un endroit tempéré -SAPIN-DE-NOEL-EN-CHOCOLAT.jpg

Ce sapin peut se conserver plusieurs semaines dans un endroit frais

 sapin-de-noel-en-chocolat-4.jpg Le sapin garni d'une mini guirlande LED

 

 

SAPIN DE NOEL EN CHOCOLAT
SAPIN DE NOEL EN CHOCOLAT

Voir les commentaires

Ne manquez pas les stages, vous avez été nombreux à me les demander !

FOLIO - SCULPTURE

Découvrez l’art ancestral de la dentelle en feuilles d’arbres, que peut-être votre grand-père connaissait, voire pratiquait.

A partir de fin septembre (laissons passer l’été), prenez rendez-vous pour ce stage insolite et riche d’échanges, dans une ambiance chaleureuse et sympathique.

Pour ceux qui viennent de loin, nous pourrons les loger.

Stages tous les samedis à partir du 24 septembre 2022 – 5 personnes maxi -

Demi-journée de 4 heures (09 :00 – 13.00 h) : 50 euros soit 12.50 €/l’heure

Journée de 8 heures (09.00 – 13.00 / 14.00 – 18.00 ) : 95 euros avec cadeau d’un livre sur la folio-sculpture)

Logement en chambre lit double avec petit déjeuner : 50 euros/nuitée

Paiement par Paypal ou par chèque à mon domicile

Réservations : 02 51 34 11 68

PÂTES DE FRUITS

Tous les samedis à partir du 24 septembre, en alternance avec les stages de folio sculpture, en fonction des demandes - 3 personnes maxi -

Tarif : 70 euros les 4 heures soit 17.50 €/l'heure avec fourniture des produits (pulpe de fruit, pectine, sirop de glucose, sucre inverti, sucre, acides), chacun repart avec ses propres productions

Voir les commentaires

 

LES BISCUITS DE NOEL AUX EPICES

La mise en place du sapin est l'occasion de confectionner ces petits biscuits qui seront savoureusement croqués à Noël !

Il existe de très nombreuses recettes de pâtes pour biscuits aux épices -

Celle-ci donne des biscuits qui, confectionnés dès aujourd'hui,  seront prêts pour Noël et se conserveront jusqu'à 1 an sans difficulté.

On pourra les suspendre dans le sapin, les offrir à Noël ou les croquer tout au long de la période de l’Avent.

Une bonne occasion de les réaliser et de les décorer en famille, les enfants adorent !

INGREDIENTS POUR 50 PETITS BISCUITS ENVIRON (en fonction de leur taille)

Pâte à biscuit

500 g de farine

20 g de levure chimique (facultatif)

15 g de mélange d'épices à pain d'épices

50 g de lait

250 g de miel toutes fleurs

250 g de sucre (blanc ou roux au choix)

125 g de beurre doux

2 zestes de citrons jaunes

1 cuillère à café d'arome orange

2 œufs moyens

1 pincée de sel

Pour la glace royale :

1 blanc d'œuf moyen

200 g à 250 g de sucre glace (en fonction de la grosseur du blanc d'œuf)

1 peu de jus de citron

Colorants alimentaires (facultatif)

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

2 cuillères à soupe de lait

MISE EN OEUVRE

Râper finement les zestes de citron -

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine, la levure (si utilisée), les épices, les zestes râpés -

NB : L'emploi de levure chimique donne des biscuits gonflés, plus délicats à décorer)

 

 

 

 

 

Dans une casserole, chauffer jusqu'à frémissement, ensemble, le beurre, le lait, le sucre, le miel, l'arome orange, le sel. - Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ puis mélanger à la farine -

 

 

 

 

Ajouter ensuite les oeufs et continuer à mélanger afin d'obtenir une pâte homogène, très souple et collante -

Quand le mélange est homogène, le filmer et l'entreposer au réfrigérateur 2 heures minimum afin que la pâte se raffermisse grâce au beurre qu'elle contient -

 

 

 

 

 

Etendre la pâte au rouleau sur une hauteur de 5 mm environ en fleurant la surface de travail avec un peu de farine (on peut s'aider de règles de 5 mm d'épaisseur comme gabarit) -

Découper les formes souhaitées à l'aide d'emporte-pièces ou de gabarit et les poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Fouetter ensemble le jaune d'œuf et le lait et dorer les pièces au pinceau -

Cuire à la couleur (20 minutes environ) dans un four préchauffé à 150 degrés -

Laisser refroidir sur grille afin que l'humidité du biscuit ne ramollisse pas le fond -

Renouveler l'opération plusieurs fois si nécessaire -

ATTENTION :

Il existe plus de 780 variétés de blés tendres, inscrites au Catalogue officiel des espèces, qui servent à fabriquer de la farine.

En fonction de l'origine et de l'espèce du blé utilisé, la farine absorbe l'eau différemment.

De ce fait, il peut être nécessaire de corriger la recette en fonction de la capacité de la farine à absorber l'eau, notamment en augmentant la quantité de farine si l'appareil était trop liquide.

Décor à la glace royale :

Au fouet, mélanger le blanc d'œuf, le sucre glace (préalablement tamisé) et quelques gouttes de jus de citron - Obtenir un appareil souple, sans grumeaux -

La glace royale se conserve au réfrigérateur, filmée au contact. Il peut être nécessaire de l'assouplir par quelques coups de fouet avant de l'utiliser.

Décorer les biscuits au choix de chacun.

Le décor est réalisé à l'aide d'une poche à douille et/ou d'un cornet - Les fleurs sont en pâte à sucre ou achetées en supermarché (rayon aides pâtissières)

LES BISCUITS DE NOEL AUX EPICES

Exemple de progression -

LES BISCUITS DE NOEL AUX EPICESLES BISCUITS DE NOEL AUX EPICESLES BISCUITS DE NOEL AUX EPICES
LES BISCUITS DE NOEL AUX EPICESLES BISCUITS DE NOEL AUX EPICES
LES BISCUITS DE NOEL AUX EPICES
LES BISCUITS DE NOEL AUX EPICES
LES BISCUITS DE NOEL AUX EPICES
LES BISCUITS DE NOEL AUX EPICES
LES BISCUITS DE NOEL AUX EPICES

Voir les commentaires

MILLEFEUILLE AU CHOCOLAT ET AUX MARRONS GLACES

Un dessert de saison !

Pour 8 personnes :

 

  300 g de chocolat noir

  500 g de crème de marrons

  500 g de crème fraîche liquide entière

  20 g de rhum brun ou de whisky

  5 feuilles de gélatine

  200 g de débris de marrons glacés

 

 

 

 

Mettre le chocolat au point puis l'étendre avec un pinceau ou une palette sur 3 morceaux de papier sulfurisé.
  • Réaliser 3 disques d'environ 25 cm de diamètre sur une épaisseur d'environ 1 à 2 mm (maximum) -
  • Poser tous les disques les uns sur les autres puis poser une feuille de papier sulfurisé sur le dernier disque - poser une petite planche sur le dernier papier sulfurisé - Cette précaution évitera que les disques gondolent lorsque le chocolat refroidira et se rétractera -
  • Conserver le surplus de chocolat pour réaliser éventuellement un décor (grillage ou spirale par exemple) -Entreposer ces disques de chocolat bien à plat dans un endroit frais, voire même au réfrigérateur pour que le chocolat cristallise -
 
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  • Dans un récipient d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à ramollir - Pendant que la gélatine ramollit, foisonner la crème fraîche en "chantilly" bien ferme - Réserver au réfrigérateur -

 

 

 

 

 

 

 

Dans une petite casserole, mettre les feuilles de gélatine ramollies, l'alcool, deux cuillères à soupe de crème de marrons - Liquéfier doucement sur le feu sans faire bouillir sans arrêter de tourner- Incorporer ensuite (hors du feu) le reste de crème de marrons -

Incorporer délicatement la crème de marron tiède (25°) environ, à la chantilly en soulevant bien l'appareil - La crème épaissit relativement vite et se raffermit - réserver - Prendre les disques de chocolat et, à l'aide d'un gabarit ( moule, assiette ...) tailler 3 disques d'environ 22 cm de diamètre (utiliser un petit couteau d'office légèrement chauffé, c'est plus facile pour détailler le chocolat)

A l'aide d'une poche à douille (douille ronde diamètre 12 mm environ), répartir la moitié de la mousse de marrons sur le premier disque (voir photo)

Répartir une partie (la moitié environ) des débris de marrons glacés sur la mousse puis poser un second disque de chocolat - recommencer l'opération avec le restant de crème et de marrons glacés puis poser le dernier disque de chocolat - saupoudrer de sucre glace - décor : marrons glacés et spirales en chocolat -

Pour faciliter la découpe de l'entremet sans le briser, utiliser un couteau dont la lame aura été préalablement chauffée

Pour finir... Personnellement j'aime bien boire un verre de Maury 10 ans d'âge avec ce dessert, mais le Champagne convient très bien aussi

Voir les commentaires

<< < 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 > >>

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog