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VERRINE POIRE-MARRONS EN SUSPENSION, FAÇON BELLE-HELENE

Un montage et une composition originaux pour une poire Belle-Hélène. En brisant la meringue avec la cuillère, chaque convive va répandre la sauce chaude au chocolat sur sa poire. 

 

INGREDIENTS POUR 10 VERRINES

10 poires moyennes

1 litre d'eau

150 g de sucre poudre

1 gousse de vanille grattée ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide.

1 citron

 

GLACE AUX MARRONS CONFITS

750 g de lait entier

75 g de beurre 1/2 sel

75 g de lait en poudre

200 g de jaunes d'oeufs

250 g de sucre poudre

75 g de sirop de glucose

100 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

40 g de rhum brun

250 g de pâte de marrons (Sabaton)

150 g de marrons confits (voir ma recette : http://www.dauphingourmet.com/article-les-marrons-confits-et-glaces-39281293.html )

2 feuilles de gélatine (4 g)


 

SAUCE CHOCOLAT

150 g de lait entier

100 g de crème fraîche

50 g de sucre

200 g de chocolat noir haché finement

50 g de beurre

 

MERINGUE

90 g de blancs d'oeufs (3 environ)

180 g de sucre poudre

1 cuillère à café de vanille liquide

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

GLACE AUX MARRONS CONFITS

Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes.

Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le lait en poudre, le sirop de glucose et la vanille.

Clarifier les oeufs

Blanchir les jaunes avec le sucre - Verser en plusieurs fois le liquide sur les oeufs blanchis et cuire à la nappe (83/85°) -

Chinoiser et verser l'appareil chaud sur la pâte de marrons -

Ajouter le rhum brun et la gélatine pressée -

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, couvrir d'un film alimentaire au contact et maturer 12 heures minimum au frigo.

Verser le mélange dans la sorbetière et sangler - Quand la glace commence à prendre, ajouter les brisures de marrons confits - 

Terminer le sanglage et entreposer la glace au congélateur jusqu'à utilisation

NB : Pour une présentation plus originale, on peut mouler la glace dans des moules souples avant entreposage au congélateur.

POIRES POCHEES :

Laver et peler les poires - Les citronner et les vider à la cuillère parisienne.

Dans une casserole, pocher à petits frémissements les poires avec l'eau, le sucre et la vanille en les gardant légèrement fermes.

Quand les poires sont cuites (15 minutes environ - une lame peut les traverser), les laisser refroidir dans le sirop jusqu'à utilisation.

 

MERINGUE

Monter les blancs au bain-marie avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher, Retirer la casserole du feu et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement -

Coucher en cercles de la taille intérieure des verrines à l'aide d'une poche à douille de 5 mm

Cuisson 3 heures à 95 degrés - Conserver l'éventuel surplus de meringue, il permettra de parfaire l'étanchéité du disque au moment du montage.

Parfaire la forme circulaire des disques après cuisson afin de pouvoir les introduire facilement dans les verrines. Poser un petit cercle sur la meringue et découper délicatement la meringue en surplus.

SAUCE CHOCOLAT :

Dans une casserole, porter le lait, la crème, le sucre à la limite de l'ébullition.

Hors du feu, ajouter le chocolat haché -

Lisser au fouet puis incorporer le beurre en pommade -

Réserver au chaud ou réchauffer doucement au moment du service -

 

 

MONTAGE

Poser une boule de glace marrons dans le fond de la verrine

Poser dessus une poire pochée à la vanille et saupoudrer d'un peu de meringue écrasée.

Poser un disque de meringue - Vérifier l'absence de vide qui laisserait s'écouler la sauce chocolat et parfaire l'étanchéité avec un peu de meringue crue posée au cornet si nécessaire.

Verser la sauce au chocolat chaude sur la meringue

Décor cage en sucre, feuille de menthe et fleur comestible -

Servir sans attendre -

 

 

En brisant la meringue avec la cuillère, la sauce chaude au chocolat, chaque convive va répandre la sauce chaude au chocolat sur sa poire. 

VERRINE POIRE-MARRONS EN SUSPENSION, FAÇON BELLE-HELENE

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Published by Bernard DAUPHIN,

POMME DE TERRE BONNOTTE A LA MENTHE ET AU CITRON

De toutes les primeurs noirmoutrines, la bonnotte (au goût prononcé de châtaigne fraîche) est devenue une référence culturelle en matière de gastronomie et l’image de la qualité et du grand savoir-faire, en primeurs, des artisans cultivateurs de l’île dont elle est l’ambassadrice universelle.

Son originalité en fait son prestige. Trop fragile, elle ne peut qu’être plantée et ramassée à la main, 90 jours après avoir été plantée.

En 1996, la "pépite d’or" fut déclarée la pomme de terre la plus chère du monde lors d’une vente aux enchères à Drouot (457 euros le kilo). Même si ses prix se sont normalisés, elle reste la pomme de terre la plus chère du marché (7.50 euros pour 1.5 kg)

De petit calibre, ronde, à chair ferme et tendre, ne se conservant que quelques jours, elle est cultivée dans une terre très sablonneuse, enrichie au goémon.

Elle se marie très bien avec des crustacés, du poisson ou avec une viande en croûte de sel.

Il existe de nombreuses recettes à base de bonnotte et/ou de primeurs noirmoutrines -

Celle que je vous présente est sublime avec du saumon grillé -

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

1 kilo de pommes de terres primeur (Bonnotte de Noirmoutier)

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 citron jaune

20 à 25 feuilles de menthe fraîche

1 tête d'ail (10 à 15 gousses en fonction de leur grosseur)

1/2 cuillère à café de piment d'Espelette

Gros sel de Noirmoutier

MISE EN OEUVRE

Sasser les pommes de terre (les mettre dans un torchon avec du gros sel puis secouer le torchon à l'horizontale) puis les laver rapidement.

Ne pas les éplucher

Couper les pommes de terre en 8 morceaux -

Zester le citron et l'émincer - Presser le citron et réserver le jus et les zestes -

Défaire la tête d'ail et réserver les gousses, en chemise -

Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive, ajouter les pommes de terre et les gousses d'ail et faire revenir quelques minutes à feu vif en les remuant afin de ne pas les laisser attacher -

Ajouter le jus de citron et les zestes, une cuillère à soupe environ de gros sel de Noirmoutier - Couvrir et laisser cuire à petit feu environ 15 minutes à 20 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées.

Les pommes de terre doivent être fondantes -

Au moment de servir, ajouter la menthe ciselée et le piment d'Espelette.

POMME DE TERRE BONNOTTE A LA MENTHE ET AU CITRON
POMME DE TERRE BONNOTTE A LA MENTHE ET AU CITRON
POMME DE TERRE BONNOTTE A LA MENTHE ET AU CITRON

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

GLACE A LA POMME DE TERRE, CARAMEL AU BEURRE SALE

Une glace originale réalisée avec la fragile Bonnotte, la plus célèbre des pommes de terre primeur de Noirmoutier, au goût inimitable, dont la cueillette 2017 avait lieu ce week-end.

Récoltée avant maturité, cette pomme de terre primeur offre une saveur d’exception. Sa peau fine et son goût délicatement sucré accompagnent délicieusement les recettes printanières  ! Fragile et délicate, (elle est appelée "pomme de terre d' 1 jour) sa saison est courte et il faut vite en profiter. 

Je l'ai servie accompagnée d'un caramel au beurre salé à la fleur de sel de Noirmoutier.

INGREDIENTS (pour 12 personnes environ)

Pour la glace à la pomme de terre de Noirmoutier

300 g de Bonnotte de Noirmoutier (à défaut, Sirtéma, Lady Christ'L ou Charlotte. )

500 g de lait entier

10 jaunes d'oeufs (200 g environ)

100 g de beurre doux

200 g de sucre

(Pour retrouver  intacte la saveur délicate de la pomme de terre, il n'y a pas lieu d'ajouter un quelconque arôme ou complément d'épices) 

Pour le caramel à la fleur de sel

125 g de crème fraîche entière

75 g de beurre 1/2 sel aux cristaux de sel de Noirmoutier

100 g de sucre

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

 

MISE EN OEUVRE

GLACE A LA POMME DE TERRE :

Laver soigneusement les pomme de terre et les couper en tout petites rondelles (plus les morceaux seront petits, plus vite ils cuiront ce qui évitera une trop grande évaporation de l'eau du lait).

Dans une casserole, cuire les pommes de terre avec le lait puis mixer le tout au mixer plongeant. 

Pendant que les pommes de terre cuisent, clarifier les oeufs et blanchir les jaunes avec le sucre. (Les blancs peuvent être réservés pour réaliser des meringues qui accompagneront la glace).

Dans le batteur, verser doucement le lait à la pomme de terre sur les jaunes, mélanger quelques instants puis remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85° : crème anglaise) -

Chinoiser la crème, la refroidir rapidement et la laisser maturer environ 12 heures au frigo, couverte d'un film alimentaire posé "au contact".

Sangler à la sorbetière, débarasser dans un récipient adapté  et conserver au congélateur jusqu'à utilisation.

 

CARAMEL A LA FLEUR DE SEL

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le beurre et la vanille - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, sur feu très doux, fondre le sucre (sans eau) jusqu'au caramel -

 

Quand le caramel commence à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température, la cuisson est dite "à la petite fumée"), ajouter le mélange beurre/crème/vanille (attention aux éclaboussures, l'appareil va monter et mousser)

 

Faire bouillir environ 1 minute pour réduire un peu la crème, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache.

 

Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir

Au moment, déposer un cordon de caramel dans une assiette, poser une quenelle de glace à la pomme de terre (sortie du congélateur 15 à 20 minutes avant utilisation) - Décor meringue émiettée, fils de sucre - Fleur comestible -

NB : Les blancs restants peuvent être utilisés pour réaliser des meringues (monter les blancs au bain-marie avec le sucre (100 g de blancs pour 200 g de sucre) jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher, retirer la casserole du feu et fouetter jusqu'à complet refroidissement) - Cuisson 3 heures à 95 degrés -

 

GLACE A LA POMME DE TERRE, CARAMEL AU BEURRE SALE

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Published by Bernard DAUPHIN, - GLACES ET DESSERTS GLACES

LA CHARLOTTE AUX FRAISES ET A LA MANGUE




Pour une charlotte de 26 cm de diamètre environ
(8 personnes)

INGREDIENTS

 

 

Pour la mousse à la mangue :

 

 

  •   4 mangues bien mûres
  •   200 g de crème fraîche liquide
  •   2 blancs doeufs
  •   150 g de sucre
  •   4 feuilles de gélatine

Pour les biscuits :

  •   6 oeufs
  •   100 g de sucre cristal
  •   80 g de farine
  •   1 cuillère à soupe de  vanille liquide

Pour le sirop de punchage :

  •   60 g de sucre
  •   30 g d'eau
  •   1 cuillère à soupe de kirsch (ou de vanille liquide)
  •   sucre glace
  •   500 g de fraises environ

Pourle nappage :

  •   1 cuillère à soupe de Vitpris
  •   10 cl d'eau
  •   1 cuillère à soupe de sucre

    MISE EN OEUVRE

     
 

1     Préparer les biscuits :
Séparer les blancs des jaunes.
Monter les blancs et les soutenir avec 30 g de sucre ajouté à mi-parcours. Blanchir les jaunes avec le reste de sucre, incorporer la farine et la vanille puis mélanger cet appareil aux blancs. Coucher à la poche sur la plaque de cuisson (douille ronde), saupoudrer 2 fois de sucre glace et cuire à 180°C (7 à 8 minutes environ). Couper des bandes de 7 cm de large et chemiser un récipient (moule plastique, cercle à pâtisserie...) de 24 cm de diamètre préalablement filmé et posé sur un carton alimentaire s'il s'agit d'un cercle. Répartir le reste des biscuits dans le fond du moule.

 

2     Préparer le sirop de punchage :
Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition. Arrêter au premier
bouillon. Laisser refroidir et ajouter l'alcool ou le parfum. Réaliser la mousse à la mangue :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide. Peler les
mangues et les mixer. Recueillir environ 200 g de pulpe (net). Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec un peu de sucre et foisonner la crème fraîche bien froide. Réserver.
Cuire le sucre avec l'eau à 121°C puis verser ce sirop sur les blancs montés sans arrêter de
battre jusqu'à complet refroidissement. Liquéfier la gélatine, sans bouillir, avec 1/3 de la pulpe de mangue environ, puis, hors du feu, ajouter le restant de pulpe. Incorporer les blancs d'oeufs en 2 fois délicatement puis ajouter la crème fraîche.

 

3     Laver et équeuter les fraises. En couper la moitié en morceaux et réserver le reste au réfrigérateur.

 

4     Puncher généreusement le biscuit avec le sirop de punchage (au pinceau) puis disposer sur le fond les fraises en morceaux. Couvrir de mousse à la mangue et mettre au congélateur environ 1 heure pour que la gélatine reprenne corps.

 

5     Couper le restant des fraises dans la longueur et les disposer harmonieusement sur la mousse mangue.

 

6     Dans une petite casserole, mélanger le Vitpris avec le sucre, ajouter l'eau et porter à ébullition. Laisser tiédir. Napper les fraises au pinceau, poser un ruban (facultatif) et mettre au réfrigérateur jusqu'au service

 

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Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

VERRINE DE LA BALTIQUE

Toujours un grand succès !.

Pour 6 personnes :

4 filets de harengs marinés (roll mops)

2 cornichons

1 oignon blanc moyen

1 pomme (golden)

2 endives moyennes

20 cl de crème fraîche

Baies roses

Citron jaune

Brin d'aneth (ou ciboulette, persil ...)

Œufs de truite (ou de saumon, ou de lump)

MISE EN OEUVRE :

Couper les endives en lanières.

Couper et ciseler l'oignon. Hacher les cornichons.

Dérouler les filets de poisson et les couper en morceaux.

Peler la pomme et la couper en petits cubes.

Foisonner légèrement la crème fraîche, ajouter un jus de citron.

Mélanger tous les ingrédients en conservant un peu de cornichons pour le décor.

On peut ajouter quelques baies roses et/ou de dés de tomates.

Rectifier l'assaisonnement et répartir dans les verres.

Décor : brin d'aneth, cornichon haché, lamelles de pommes, œufs de poisson, .

Réserver au froid jusqu'à dégustation.

VERRINE DE LA BALTIQUE
VERRINE DE LA BALTIQUE
VERRINE DE LA BALTIQUE

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - ENTREES

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LE GRATIN DES GRATINS


Voilà une recette professionnelle que j'ai servie des centaines de fois lorsque j'avais mon restaurant, en Normandie.
Elle peut être préparée à l'avance et servie au fur et à mesure de l'arrivée des convives. Son mode de cuisson préserve son onctuosité.
Surtout la respecter à la lettre !!!

 

 

  • Pour 4 personnes 
  •  750 g de pommes de terre à gratin
  •   25 cl de lait
  •   25 cl de crème fraîche
  •   1 gousse d'ail
  •   sel, poivre
  •   1 pincée de muscade moulue
  •   40 g de beurre

MISE EN OEUVRE

 

 
 
  • 1     Peler les pommes de terre mais ne pas les laver.
 
  • 2     Les couper en rondelles de 3 mm environ.
 
  • 3     Les essuyer dans un torchon mais ne pas les laver.
    Les saler et les poivrer (10 g de sel environ et 3 à 4 tours de moulin à
    poivre) et les masser légèrement avec la main pour faire pénétrer le sel et le poivre.
 
  • 4     Dans une casserole à fond épais, mettre le lait puis ajouter les pommes de terre.
    Porter à ébullition, baisser le feu et couvrir.
    Laisser cuire doucement pendant 10 minutes.
 
  • 5     Au bout de 10 minutes de cuisson, ajouter la crème fraîche et la pointe de muscade râpée.
    Continuer de cuire pendant 20 minutes, à très petits bouillons, à découvert. Surveiller la cuisson afin que les
    pommes de terre n'attachent pas, éventuellement, si vous utilisez de la crème double.
 
  • 6     Frotter 4 caquelons avec la gousse d'ail.
    A l'écumoir, remplir les ramequins de
    pommes de terre, couvrir avec un peu de la crème de cuisson et disposer, en les répartissant, les 40 g de beurre (environ 10 g par caquelon).
    Finir de cuire et
    dorer les gratins au four (thermostat 7, 200°C environ), au bain-marie.
    Pour des services successifs, il suffit de conserver les
    pommes de terre dans la casserole et les sortir et les gratiner à la demande.
    Les gratins ne seront jamais secs.
    Servir très chaud.
Pour finir... Le fromage n'est pas indispensable. Les amylases de la fécule vont faire tourner la crème et lui conférer un léger goût de fromage à la cuisson, perceptible à la dégustation.

 

NB : Il est, bien entendu, possible, préalablement à son ajout, de parfumer le lait en y faisant infuser thym, marjolaine, coriandre, etc ...    selon le goût de chacun -

Infuser dans le lait chaud 15 minutes puis chinoiser avant ajout afin de ne pas trouver de grains, branches ou autres, dans le gratin.

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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