750 grammes
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Cette délicieuse confiserie aux origines ancestrales ( la première trace de recette est donnée par le médecin gréco-romain Claude Galien sous le nom de cotinatum, ), apparaît dans le tableau "Les noces de Cana" de Véronèse de 1563.

Jusqu'au XVI ème siècle, elle est réalisée à base de miel, puis de sucre, ensuite, telle que nous la connaissons aujourd'hui -

Le cotignac d'Orléans, cette gelée de coings insérée dans une boite en bois, n'est guère plus fabriqué aujourd'hui que par de rares confiseurs défenseurs de la tradition, bien qu'il fasse partie de notre patrimoine culinaire -

Je vous en propose une version type "mignardise de fin de repas festif" ou de "café gourmand" -

 

INGREDIENTS POUR 100 Boites 40 x 25 m environ

 

2 kilos de coings bien mûrs

Sucre cristal en quantité suffisante

Sirop de glucose en quantité suffisante

Acide citrique en solution

Colorant rouge (facultatif)

Jus de citron jaune

Mini boites rondes en copeaux de bois (h 40 -  Ø 25 mm) en quantité suffisante (qui pourraient être - c'est une suggestion - marquées à votre enseigne ou prénom)  - sur le net ! - 

Si vos contenants ne sont pas réalisés en matériau agréé "contact alimentaire", insérer dans la boite une caissette en papier type cupcake. - Bien entendu, ces confiseries peuvent être dressées, plus traditionnellement, en boites plus larges, si vous ne trouvez pas de mini-boites sur le net -

MISE EN OEUVRE

Brosser les fruits –

Les couper en petits morceaux – 

Dans une casserole, mettre les coings, 2 litres d’eau, ajouter 1 jus de citron jaune (pour éviter l'oxydation des fruits) puis cuire les coings pendant 40 à 45 minutes à frémissements, départ à froid –

Laisser refroidir et macérer pendant 24 heures à température ambiante -

Chinoiser et récupérer le jus de cuisson -  

Peser le jus obtenu – Lui ajouter le même poids de sucre, 30% du poids du sucre en sirop de glucose, quelques gouttes de colorant rouge - 

Cuire à 106 C ou 73 brix puis ajouter 15 g d’acide citrique en solution (50% acide + 50% eau), par kilo de préparation, bien mélanger et couler immédiatement dans des petites boites rondes en bois (dites « boites normandes » ) à l’aide d’un entonnoir à piston ou d'une casserole à bec –

Laisser refroidir 24 heures puis fermer les boites

Pour déguster de façon traditionnelle, casser le couvercle de la boite et s’en servir comme cuillère pour récupérer la pulpe gélifiée.

Bonne dégustation !

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Une terrine moelleuse et fondante avec les légumes et les herbes du jardin !

INGREDIENTS POUR 3 TERRINES DE 20 x 10 x 7 cm

750 g de courgettes

750 g de poireaux

500 g de tomates

500 g de blettes (tiges et feuilles)

250 g de crème fleurette

20 g de sel fin

5 g de poivre

1 bouquet de menthe fraîche

1 bouquet de ciboulette fraîche

1 bouquet de basilic frais

20 feuilles de gélatine de 2 g

8 œufs moyens

Gros sel de cuisine pour les cuissons

 

MISE EN OEUVRE

La veille :

Tremper 5 feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide –

Dans une casserole, bouillir 75 g de crème fraîche - Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée -

Laver les tomates – Les monder (retirer la peau en les plongeant quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante), les épépiner, les couper en morceaux grossiers puis les mixer avec le mélange crème fraîche/gélatine, sel, poivre (selon goût) –

Couler dans un moule de 20 x 20 préalablement chemisé de film alimentaire puis laisser prendre corps au frais jusqu’au lendemain –

Le lendemain :

 

 

 

 

 

 

Couper les courgettes en petits cubes et les cuire à l’anglaise (eau salée) en les gardant un peu fermes –

Les refroidir à l’eau froide et les réserver –

 

 

 

 

 

 

 

Laver les poireaux et les couper en sifflet, les cuire à l’anglaise comme les courgettes, en les gardant un peu fermes –

Les refroidir et les réserver –

Laver soigneusement les blettes –

Séparer les feuilles des tiges des blettes –

Couper les tiges en petites lamelles après avoir retiré les fils puis les cuire à l’anglaise en les gardant fermes -

Les refroidir et les réserver –

Blanchir 2 minutes les feuilles de blettes dans une casserole d'eau bouillante salée, les refroidir puis les réserver dans un saladier d’eau froide en veillant à ne pas les déchirer –

Hydrater la gélatine restante dans un grande quantité d’eau froide –

Fouetter 8 œufs moyens entiers et les réserver –

Ciseler les herbes fraîches et les réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche restante avec sel et poivre selon goût –

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement pressée, bien mélanger puis verser, en filet, sur les œufs pour les monter en température sans les cuire – Ajouter les herbes fraîches –

Dans un grand saladier, mélanger les courgettes, les poireaux, les tiges de blettes puis l’appareil aux œufs – Mélanger intimement –

Chemiser 3 terrines avec un film alimentaire puis avec les feuilles de blettes –

Garnir à la louche le fond de chaque terrine (1/3 environ) avec la préparation de légumes – Tasser légèrement –

Trancher en 3, la préparation de tomates et déposer une tranche dans chaque terrine, sur les légumes –

Fini de garnir les terrines –

 

 

Rabattre les feuilles des blettes puis le film alimentaire –

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuire dans un four préchauffé à 90°, pendant 1 h 45 environ –

Laisser refroidir à température ambiante et entreposer au frigo jusqu’au lendemain avant de trancher la terrine –

Servir froid, en tranches, idéalement avec une sauce tomate maison -

Le tranchage sera facilité si vos utilisez un couteau avec une lame légèrement chauffée -

 

 

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Moelleuse, fondante et gourmande, cette tarte renversée originale façon "Tatin" (appellation exclusivement réservée à la tarte aux pommes), fera le bonheur de tous -

INGREDIENTS

250 g de pâte brisée

100 g de riz rond pour risotto

500 g de lait entier

50 g de beurre 1/2 sel

75 g de sucre semoule

20 g de vanille liquide (ou 2 gousses grattées)

2 œufs 

150 g de crème de caramel au beurre salé

Pour le caramel de chemisage du moule : 100 g de sucre

 

 

MISE EN OEUVRE

Mettre le riz dans une casserole, le couvrir d'eau froide et porter à ébullition (pour faire éclater le riz) - 

Dès que l'eau bout, retirer du feu et égoutter le riz.

Le remettre dans la casserole, ajouter le lait, la vanille, le beurre, le sucre -

Cuire à petits bouillons pendant 20 minutes à partir de la reprise de l'ébullition, en remuant le riz de temps en temps - 

Pendant que le riz cuit, réaliser un caramel à sec avec 100 g de sucre :

Dans une casserole fondre doucement le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel (ne remuer le sucre qu'après qu'il ait commencé à se liquéfier) puis le verser dans le moule pour le chemiser de toutes parts - réserver -

 

 

 

 

 

 

Dans un saladier, battre les œufs avec la crème de caramel à la fleur de sel - Réserver - 

Quand le riz est cuit, l'ajouter petit à petit au mélange oeufs/caramel, comme pour une crème anglaise  (versé en une seule fois le riz cuirait les oeufs et les ferait coaguler) -

Verser le riz dans le plat chemisé de caramel et le laisser refroidir -

Préchauffer le four à 180° C -

 

 

 

Etendre la pâte, la poser sur le moule puis enfourner au bain-marie pour 40 minutes environ - 

Démouler sur le plat de service

Déguster tiède -

 

 

 

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Les prunes, comme d'autres fruits pendant la cuisson, rendent leur jus qui détrempe la pâte -

Je vous donne la façon de faire pour éviter cet inconvénient.

POUR 1 TARTE DE 28 cm DE DIAMETRE

1 kilo de prunes rouges (à défaut, autre espèce au choix : quetsche, reine-claude, mirabelle ...)

150 g de sucre

20 g de miel

100 g de crème fraîche

2 oeufs moyens

1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices (ou de cannelle)

300 g environ de Pâte sucrée 

1/2 cuillère à café de "Vitpris"

Sucre glace pour décor 

MISE EN OEUVRE

Laver et dénoyauter les prunes -

Dans un saladier mettre les prunes, le miel et 100 g de sucre - Mélanger délicatement et laisser macérer 2 heures environ -

 

 

 

 

 

 

 

 

Pendant que les prunes macèrent, foncer un cercle à tarte avec la pâte sucrée - Réserver au frigo -

 

 

 

 

 

 

 

 

Préchauffer le four à 180° -

Disposer les prunes, côté chair dessous, sur une grille (volette à pâtisserie par exemple) posée sur la lèche frites ou un grand plat et les cuire pendant 15 minutes -

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser refroidir dans le four - Les prunes vont perdre leur jus qui ne s'écoulera plus sur le fond de tarte -

 

 

 

 

 

 

 

 

Récupérer le jus de cuisson (environ 125 g) -

Mélanger 100 g de jus de cuisson avec la crème fraîche, le sucre restant (50 g), les épices à pain d'épices et les oeufs - Bien mélanger l'appareil -

 

 

 

 

Garnir le fond de tarte avec les prunes,

 

 

 

 

 

 

 

 

Verser l'appareil aux oeufs et cuire la tarte pendant 20 minutes environ (four à 180°) -

 

 

 

 

 

 

Décercler la tarte -

Bouillir, dans une casserole, le reste de jus de cuisson (environ 25 g) avec un peu de Vitpris et napper la tarte au pinceau -

NB : Si la quantité de jus de cuisson récupéré est insuffisante, compléter avec le jus de macération des fruits, tant pour la crème que pour le nappage de la tarte -

Réserver au frigo jusqu'à dégustation -

Au moment, saupoudrer d'un peu de sucre glace

 

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FAITES VOS SUCRES "MAISON"

Ces sucres se conservent sans limite de date !

 

Anniversaires, mariages, communions, fêtes de famille, il est amusant de présenter ses propres sucres personnalisés et de les faire confectionner par les enfants, ils adorent cela -.

Peut-être connaissez-vous les produits de sucres moulés (qui accompagnent de jolie façon le thé ou le café), fabriqués par la société "CAN A SUC" et en vente chez les traiteurs de luxe ?

http://www.canasuc.com/product/le-cube-sucrier-lenvie-en-rose/

Les produits sont superbes mais à plus de 73 euros le kilo de sucre, je trouve cela un peu cher quand on peut les faire soi-même, très facilement,  pour presque rien, le sucre valant aux alentours de 1,20 euro le kg dans les upermarchés -.

On utilise pour cela la technique très ancienne du sucre tassé-moulé. 

 

 

INGREDIENTS

1000 g de sucre cristal en ou en poudre (blanc ou brun)

50 g d'eau

(aromes et/ou colorants alimentaires (facultatifs)

Pour des proportions moindres, respecter les proportions en faisant une "règle de 3".

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, porter à ébullition 100 g de sucre, pris sur le kilo, avec 50 g d'eau.

Quand l'ébullition est atteinte, retirer la casserole du feu, laisser tiédir et ajouter les 900 g de sucre restant (directement dans la casserole ou en mélangeant le tout dans un saladier ou à l'aide d'un batteur) - Bien mélanger -

Obtenir un appareil humide, sans grumeaux.

Remplir généreusement (j'utilise une cuillère à soupe) des moules souples (ou des moules à extracteur utilisés pour la pâte d'amande ou la pâte à sucre) avec le sucre, tasser avec le dos d'une cuillère puis araser doucement à l'aide d'une spatule plate ou le dos d'un couteau,

Avec des moules à extracteur, déposer immédiatement le sucre sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une feuille de plastique alimentaire type Silpat, Laisser durcir jusqu'au lendemain -

Avec des moules souples (moules à chocolat, moules à glaçons, moules à petits biscuits ...) laisser reposer et durcir le sucre dans le moule, jusqu'au lendemain. Démouler -

Pas de date limite de consommation, se conservent plusieurs années si nécessaire.

FAITES VOS SUCRES "MAISON"
FAITES VOS SUCRES "MAISON"
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LE NOUGAT DE TOURS

Rien à voir avec le nougat de Provence.

Le nougat de Tours est une pâtisserie fourrée d'abricot et de fruits confits, qui fait partie de la grande famille des "gâteaux de voyage".

La recette de "La Confrérie Gourmande du Véritable Nougat de Tours et Autres Pourlècheries Tourangelles" !

INGREDIENTS POUR 10 GÂTEAUX INDIVIDUELS de 10 cm de diamètre ( ou 2 grands de 20 cm)

280 g de farine (T45 ou T55)

160 g de sucre semoule

75 g de sucre glace

140 g de beurre doux

2 oeufs moyens

300 g de fruits confits (ici en gros morceaux)

100 g de confiture d'abricots

160 g de poudre d'amandes (la poudre d'amandes peut être préalablement torréfiée 10 minutes dans un four préchauffé à 180°).

200 g de blancs d'oeufs (6)

50 g de kirsch

sel - Sucre glace en quantité suffisante -

 

MISE EN OEUVRE :

PÂTE SUCREE :

Au batteur, à pleine vitesse, mélanger le beurre avec 75 g de sucre glace et 2 pincées de sel jusqu'à l'obtention d'un crème moelleuse puis ajouter les oeufs puis la farine. 

Mélanger doucement au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

La ramasser en boule, la filmer puis la laisser reposer au frigo pendant environ 2 heures.

Pendant que la pâte repose, macérer les fruits confits avec le kirsch.

NB : Bien veiller à la qualité et à la nature des fruits confits.

Si je 'utilise pas mes propres fruits confits, je préfère acheter un vrai mélange de fruits en gros morceaux et les hacher moi-même car les fruits vendus au kilo pour les professionnels sont soit constitués de navets confits et colorés, soit de cubes de papaye colorés et confits, ce qui, bien entendu, n'a strictement rien à voir avec des vrais fruits confits de qualité "confiseur".

 

 

MACARONADE : 

Mélangez sucre semoule et poudre d'amandes dans un bol.

Montez les blancs en neige et les ajouter très délicatement au tant pour tant (mélange amandes/sucre) - Réserver -

 

MISE EN OEUVRE :

Beurrer légèrement les cercles à tarte puis les chemiser avec la pâte sucrée préalablement piquée (pour éviter son gonflement à la cuisson)

Veiller à bien former le fond des cercles pour obtenir un rendu impeccable au décerclage.

Répartir la confiture d'abricot dans les fonds de tarte puis y disposer les fruits confits.

Recouvrir de macaronade et lisser à la spatule.

Cuire à la couleur, soit environ 30/35 minutes dans un four préchauffé à 180/200 degrés après avoir saupoudré les gâteaux de sucre glace, 2 fois, à 15 minutes d'intervalle.

NB : Le saupoudrage, par 2 fois, de sucre glace, confère son croustillant à la macaronade et la fait légèrement perler.

 

LE NOUGAT DE TOURS
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