Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
LES "CHOCO ROLLS"

Réalisez très facilement des copeaux de chocolat comme les professionnels !

Presque exclusivement utilisés par les professionnels, les "choco rolls" permettent de réaliser très facilement de superbes copeaux de chocolat à l'aide d'une girolle (type girolle à fromage).

Leur confection est très simple et d'un coût particulièrement avantageux par rapport au prix de ceux que l'on trouve dans le commerce.

EXEMPLE D'UN CHOCO ROLL BI COLORE NOIR/BLANC DE 600 g ENVIRON

400 g de chocolat noir à 50% de cacao

100 g de chocolat blanc

75 g de beurre doux en pommade (on peut éventuellement remplacer le beurre par une autre matière grasse comme la margarine)

5 g de beurre de cacao Mycryo (on peut s'en passer en mettant le chocolat au point par "tablage".

NB : On peut utiliser tous les chocolats du commerce, noir, lacté ou blanc, aromatisé ou coloré. Des contrastes violents (noir/blanc, blanc/rouge ...) donnent de plus jolis copeaux -

Utiliser de préférence du chocolat de laboratoire (faible en cacao) plutôt que du chocolat de couverture qui, plus riche en beurre de cacao, donne des copeaux plus cassants, donc plus fragiles.

REALISATION

 

Chemiser un moule rond d'environ 12 à 15 cm de diamètre maximum avec un film alimentaire (pour faciliter le démoulage).On peut aussi chemiser le moule avec une bande de rodhoïd -

Le film doit être le mieux tendu possible (sinon il s'insère dans le chocolat et devient difficile à enlever). A défaut de moule, une casserole fait parfaitement l'affaire -

Fondre au bain-marie ou au micro-onde, les chocolats séparément en ne dépassant pas 50 degrés pour le noir et 45 degrés pour le blanc, le lacté ou le coloré -

Quand les chocolats sont correctement fondus, ajouter dans chaque chocolat 15% de beurre (doux) en pommade (60 g pour le noir et 15 g pour le blanc) et laisser redescendre les chocolats jusqu'à 32 degrés - Pour un chocolat plus souple, on peut augmenter légèrement la quantité de beurre ou la réduire pour avoir un chocolat plus dur -

Quand les chocolats sont à 32 degrés environ, ajouter dans chaque chocolat 1% de son poids en beurre de cacao, soit 4 g pour le chocolat noir et 1 g pour le chocolat blanc -

Bien remuer (il arrive que le beurre de cacao soit un peu difficile à fondre) -

 

NB : Le beurre laitier apporte de la souplesse et permet d'obtenir des copeaux qui se roulent parfaitement

Le beurre de cacao permet la mise au point rapide des chocolats

LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"

Verser un premier chocolat dans le moule sur une hauteur d'environ 5 cm , puis verser le second chocolat en remuant légèrement pour obtenir un dessin grossier -

Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour aplanir la masse de chocolat -

-

 

NB : Pour obtenir des copeaux marbrés, utiliser 3 couleurs de chocolats au minimum - En laisser cristalliser complètement 2 et les hacher grossièrement - Mettre au point comme ci-dessus le 3 ème chocolat, le verser dans le moule puis ajouter les chocolats hachés - Remuer grossièrement - Les chocolats vont fondre partiellement en donnant, après cristallisation, des copeaux à l'aspect du marbre -

 

Mettre le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (pour que le chocolat cristallise parfaitement dans son épaisseur) -

Après 2 heures minimum de réfrigératioin, le chocolat a cristallisé dans la masse et s'est rétracté -

Sortir le moule du réfrigérateur et démouler le bloc de chocolat - Le percer au centre d'un trou d'un diamètre identique à celui de l'axe de la girolle (généralement 8 mm) avec un foret -

Enfoncer le bloc de chocolat sur la girolle en appuyant légèrement pour que le chocolat de bloque dans les petits picots qui vont l'empècher de tourner au moment de la confection des copeaux -

 

NB : Pour éviter de salir la girolle, on peut la protéger par un film alimentaire avant d'insérer le bloc de chocolat -

LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"
LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"

Il n'y a plus qu'à réaliser les copeaux en tournant le couteau sur son axe -

 

Pour de jolis copeaux : laisser le chocolat reprendre corps au moins 1 heure après sa sortie du frigo pour qu'il s'assouplisse. Les copeaux seront plus faciles à réaliser et plus solides qu'avec un chocolat trop froid -

Racler le couteau sur environ 1/3 du bloc, pas plus - Les trop gros copeaux sont (à mon avis) moins esthétiques -

Poser les copeaux sur le gâteau à décorer -

LES "CHOCO ROLLS"
LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"
LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"
LES "CHOCO ROLLS"

Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLAT

commentaires

Marie anne 30/11/2016 14:10

Super joli bonne journée

Sabine 04/03/2016 16:31

Ohlala!!!!! c'est superbe

cricri 06 18/02/2016 16:21

c'est vraiment superbe!bravo chef!!

Violette 26/12/2015 22:54

Bonsoir,
J'ai donc percé manuellement et sans difficulté...
Au premier tour , je n'ai obtenu que des petits miettes de copeaux, puis j'ai appuyé davantage et de beaux copeaux se sont formés. Je suppose qu'il faut détailler le bloc au fur et à mesure des besoins, mais comment le conserver entre deux utilisations ? Recouvrir la girolle avec un film étirable et la mettre dans une pièce fraîche, ou bien au frigo. Pour cette nuit, je l'ai simplement mis à la cave ,bien emballé de film étirable et à l'abri dans un meuble.J'espère que j'ai bien fait ?

Bernard DAUPHIN 27/12/2015 04:58

Bonjour Violette,
On prend vite le tour de main pour réaliser de beaux copeaux - Je les réalise au fur et à mesure de mes besoins pour décorer gâteaux ou desserts.
Conservez votre chocolat exactement comme vous l'avez fait, dans une pièce plutôt fraîche (18 degrés environ) à l'abri de la lumière, des odeurs et de l'humidité, recouvert simplement d'un film alimentaire. Vous le conserverez de longs mois -
Pensez à le sortir un peu avant de l'utiliser à nouveau, à température ambiante il se travaille plus facilement et est moins cassant -
Cordialement

Violette 26/12/2015 16:38

Bonjour,
J'ai préparé le bloc de chocolat, mais je me demande s'il faut le percer avec le forêt simplement réchauffé à la flamme ou carrément avec la perceuse ?
Merci encore pour tous vos conseils que j'ai mis en pratique cette année, avec succès!
Bonnes fêtes de fin d'année

Bernard DAUPHIN 26/12/2015 17:30

Bonjour Violette,
Un forêt à métaux simplement tourné à la main fera parfaitement l'affaire sans qu'il soit besoin de sortir tout votre attirail de bricoleuse ni de chauffer le forêt. Si vous employez tout de même une perceuse, ne chauffez pas votre forêt (qui va déstructurer le chocolat là où vous percerez) et utilisez une très faible vitesse -
Cordialement

T. 07/04/2015 00:47

Bonjour,
Je voudrais savoir où l'on peut acheter du beurre de cacao Mycryo en petit conditionnement vu la quantité nécessaire... Ou alors peut-on facilement faire fondre le chocolat avec un Thermomix ?
Peut-on utiliser des tablettes Nestlé Dessert ?
J'ai l'habitude de manger de la Tête de moine et j'ai goûté une fois la version chocolat, alors merci bien pour la recette que je vais pouvoir tenter !

T. 10/04/2015 18:09

Bonjour,
Merci bien pour vos explications et conseils, je vais tenter avec le mycryo. Pour info, le thermomix 31 chauffe à 50 ou 37 degrés pour les températures les plus basses.
Bonne fin de journée.

Bernard DAUPHIN 07/04/2015 02:49

Bonjour,
Comme je l'indique dans la recette, le beurre de cacao Mycryo n'est pas indispensable pour mettre le chocolat au point - C'est juste plus facile mais on peut s'en passer en suivant simplement les courbes de pré cristallisation (voir mon article ci-dessous) - Cela dit, le beurre de cacao Mycryo vaut aux alentours de 15 euros le kilo, se conserve plusieurs années, et sert aussi à cuire les aliments car il est 0 cholesthérol - (voir mon article sur la cuisson au beurre de cacao)
Vous pouvez peut-être, si vous n'en achetez pas sur le net, en demander à votre pâtissier -
Bien entendu, vous pouvez utiliser du Nestlé dessert sans soucis, il est très bien adapté -

Je ne connais pas les courbes de chauffe des Thermomix.

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

http://www.dauphingourmet.com/article-saine-economique-dietetique-naturelle-propre-adoptez-la-cuisson-au-beurre-de-cacao-101860971.html

Cordialement

pouilles 14/03/2015 11:23

félicitations super bien et très très jolie et en plus très bon merci encore une fois

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog