750 grammes
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Peut servir de décor à une bûche ou un entremet


INGREDIENTS 

  •   chocolat au lait
  •   chocolat noir
  •   chocolat blanc
  •   bombe de paillettes d'or alimentaire 24 carats (facultatif)

  • 1 - Fondre les chocolats et les mettre au point (voir mes différentes recettes sur cette technique).
 
  • 2     Remplir des moules de visage avec les chocolats. Pour réaliser des marbrures, on peut passer un chocolat au doigt puis verser un autre chocolat. Laisser cristalliser au réfrigérateur au moins 20 minutes. Démouler.
 
  • 3     Verser un peu de chocolat sur un film alimentaire puis le marbrer avec un autre chocolat. Poser un visage au centre et le recouvrir de film alimentaire en débordant largement. Tant que le chocolat est maléable, former le décor autour du visage en triturant le chocolat
    Laisser cristalliser avant de retirer le film alimentaire.
 
  • 4     Retirer le film alimentaire et passer un coup de bombe paillettes d'or 24 carats (facultatif).

 

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Il vous sera nécessaire pour le glaçage de vos éclairs, petits choux, pour réaliser de la nougatine confiseur.

Très simple à réaliser, il fait partie des produits indispensables  à conserver dans ses placards !

 

 

 

 

Il vous faudra :

1 kilo de sucre cristal
300 gr d'eau
100 gr de sirop de glucose


MISE EN OEUVRE  :

Mettre le sucre et l'eau dans une grande casserole (car le sucre monte en bouillant) et porter à ébullition -

 

 


Quand l'ébullition est atteinte, mettre le glucose et cuire entre 114°C (fondant souple) et 116°C (fondant plus dur) Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et colorer le sirop de sucre).

 

A la température souhaitée, mettre la casserole dans un bain d'eau froide.

 

Laisser refroidir dans la casserole jusqu'à 75°C.

 

 

  2     A 75°C, directement dans la casserole, mélanger au batteur à crochets (vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu'à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse. Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc.
A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail - Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire.

 

Stocker dans une boite hermétique au moins 3 jours car le fondant va "maturer" -
Cette étape est indispensable avant utilisation - Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique (l'air le fait crôuter : je vous recommande de poser dessus un papier sulfurisé pour éviter le croûtage).

 

Si vous souhaitez réaliser un fondant à l'alcool  :

 

Mettre du fondant dans une casserole et ajouter 10% de son poids avec l'alcool désiré (kirsch, rhum, anisette, grand-Marnier, poire williams...).

 

Fondre doucement en remuant constamment avec une cuillère en bois sans dépasser 32°C (en trempant le dos du doigt, on ne sent ni chaud ni froid)-
Utiliser pour le glaçage en le faisant couler sur le gâteau, en l'étalant à la spatule ou au doigt -
Si le fondant est trop chauffé, il restera mat et ne brillera pas comme il se doit après refroidissement - S'il n'est pas chauffé, il ne durcira pas et restera poisseux - Si le fondant est trop épais, on peu le liquéfier avec un peu d'eau ou de sirop de fruit mais pas trop car le fondant ne doit pas être trop liquide pour obtenir un beau nappage.

 

 Fondant au chocolat pour éclairs :

 

Diluer un peu de cacao poudre dans un peu d'eau ou de sirop de sucre de canne et l'ajouter au fondant dans la casserole.

 

 

Fondant au café pour éclairs :

 

Ajouter un peu d'arome café ou du café très fort à base de café soluble.

 

 Fondants colorés :

 

Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, ..

 

 

Fondant aromatisé :

 

Ajouter l'arome désiré : orange, citron, amande amère, vanille, framboise, menthe etc ...

 

ATTENTION :
Pour le glaçage des gros gâteaux, il est nécessaire d'abricoter légèrement le gâteau au préalble pour obtenir une meilleur adhérence et un plus beau brillant du fondant.

On obtient également d'excellents résultats en diluant légèrement le fondant avec un peu de sirop jusqu'à consistance souhaitée avant enrobage - Dans tous les cas, ne jamais dépasser 32° car le fondant deviendrait mat. 

 

 

 

FONDANTS FANTAISIE

La tendance actuelle est d'utiliser des fondants fantaisie pour le glaçage.

La marche à suivre, bien que jalousement gardée par la plupart des professionnels, est simple :

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LE PRALINE "MINUTE"

Une "petite recette" excellente, très facile et rapide à réaliser.

INGREDIENTS

Amandes en poudre

Noisettes en poudre

Sucre en poudre

MISE EN OEUVRE (pour 200 gr de praliné amandes/noisettes, 50% fruits)

Dans une poêle anti-adhésive, à sec, mettre 50 g de poudre de noisette, 50 g de poudre d'amande et 100 g de sucre poudre -

Remuer et bien mélanger sans arrêt sur feu doux jusqu'à l'obtention de la couleur voulue (10 minutes environ en fonction de la puissance du feu). La chaleur va fondre le sucre et le transformer en caramel tout en torréfiant, simultanément, les poudres de fruits secs - Plus le praliné sera foncé, plus il sera goûteux.

Dès l'obtention de la couleur voulue, débarrasser immédiatement sur assiette (la haute chaleur de la poêle brulerait le praliné) -

Laisser refroidir (attention c'est très chaud, le sucre est à 170 degrés) puis, après refroidissement, MIXER finement au mixer (cutter) - Ne pas mixer chaud ce qui risquerait de faire ressortir la matière grasse -

Filmer et réserver jusqu'à utilisation, au frais et à l'abri de la lumière pour éviter le rancissement des fruits secs.

Avec ce procédé, possibilité de réaliser un praliné 100% amandes ou 100% noisettes, de modifier les proportions ou la nature des fruits secs (noix ...) et de sucre.

LE PRALINE "MINUTE"
LE PRALINE "MINUTE"
LE PRALINE "MINUTE"

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CHOCOLATS DE NOEL : MOULE PISTACHE GRIOTTE

Faciles à réaliser, vous les conserverez plusieurs semaines - Ils font partie de mes chocolats préférés.

INGREDIENTS POUR 250 chocolats environ (en fonction de leur taille)

2 pots de cerises griottes amaréna (Lidl)

250 gr de pâte d'amande verte (voir ma recette de pâte d'amande sur ce blog)

25 gr de pâte de pistache (100%)

25 gr de kirsch pur

25 gr de beurre doux

Chocolat de couverture noire, en quantité suffisante

MISE en OEUVRE

La veille, mettre les griottes dans une passoire et laisser égoutter jusqu'à utilisation

Chemiser les moules :

Fondre au bain-marie le chocolat (entre 45 et 50 degrés) -

Poser le saladier dans un bac d'eau froide et, tout en remuant constamment pour qu'il ne fige pas sur les bords, redescendre rapidement le chocolat à 27 degrés puis, en remettant le saladier sur la casserole d'eau chaude, remonter le chocolat à 31/32 degrés -

Remplir des moules tempérés avec la couverture, les tapoter pour les débuller puis les retourner et racler l'excédent -

Laisser cristalliser au frais pendant 30 minutes environ -

Préparer l'intérieur pistache :

Dans la cuve du batteur, mettre la pâte d'amande, la pâte de pistache, le beurre et l'alcool.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Garnir les moules :

Sortir les moules du réfrigérateur (on peut s'assurer de la parfaite rétractation du chocolat en retirant une coque de chocolat qui doit se détacher facilement de son alvéole)

Poser une griotte (ou une demi en fonction de la taille des alvéoles des moules) dans une coque de chocolat, garnir avec l'appareil pistache à l'aide d'une poche à douille (5 mm), jusqu'à 1 à 2 mm du bord -

Mettre les moules au réfrigérateur pour que l'appareil se raffermisse (1 heure environ) -

Obturer les moules avec du chocolat de couverture au point.

Laisser cristalliser puis démouler -

CHOCOLATS DE NOEL : MOULE PISTACHE GRIOTTECHOCOLATS DE NOEL : MOULE PISTACHE GRIOTTE
CHOCOLATS DE NOEL : MOULE PISTACHE GRIOTTECHOCOLATS DE NOEL : MOULE PISTACHE GRIOTTECHOCOLATS DE NOEL : MOULE PISTACHE GRIOTTE

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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