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Brioche de Saint-Genix
Vous la réaliserez avec les pralines rouges (voir ma recette)

Pour 6 personnes :
  •   500 g de farine (type 55) 
      100 g de sucre cristal 
      1 cuillère à café de sel 
      250 g de beurre
      6 oeufs entiers 
      2 sachets de levure de boulanger sèche (briochin)
  •   25 g de lait tiédi à 35°C
      2 sachets de sucre vanillé
  •   300 g de pralines roses concassées

Pour la dorure :

  •   1 jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau

 

  • Préparation
  •  
Brioche de Saint-Genix
  • 1     Dans un saladier, mettre la farine, le sel, le sucre et bien mélanger. Délayer la levure dans le lait tiède (température de la pièce + température du lait = 56°) puis mélanger à la farine. Ajouter ensuite les oeufs un par un.
Brioche de Saint-Genix
  • 2     Ajouter ensuite le beurre bien mou et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et homogène qui se détache des parois (20 minutes environ).
Brioche de Saint-Genix
  • 3     Mettre à pousser dans un endroit tiède (32 à 35°C) recouvert d'un linge et à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure.
Brioche de Saint-Genix
  • 4     Rompre la pâte deux ou trois fois puis la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain, recouverte au contact avec un film alimentaire afin de lui éviter de croûter.
    Le lendemain, sortir la pâte et lui incorporer les pralines concassées.
Brioche de Saint-Genix
  • 5     Mettre la pâte dans un plat chemisé de papier sulfurisé (ou légèrement fariné) et laisser pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède (35°) , pendant environ 1h30. La pâte doit doubler de volume.
  • 6     Dorer à l'oeuf puis cuire environ 35 minutes à 200°C
Pour finir... A défaut de pralines concassées, utiliser des pralines entières et les casser au marteau enveloppées dans un linge.



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Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

salADE-AUX-FLEURS.jpg


Délicieusement surprenante !



Pour 6 personnes :

 

  1 mélange de jeunes pousses

  18 pensées assorties (ou autres fleurs comestibles : pivoines, pâquerettes, géranium ...)

  6 tranches de jambon de pays

  100 g de gésiers de canard confits

  2 oeufs

  1 oignon blanc

  herbes aromatiques assorties

  huile d'olive

  vinaigre de vin

  sel et poivre du moulin

 

Préparation : 10 mn 

Préparation  

 1     Laver les pensées et les réserver.

Eplucher l'oignon et le détailler finement en rondelles pour une moitié et hacher finement l'autre moitié.

Hacher les fines herbes.

 

 2     Faire durcir les oeufs en les cuisant 10 minutes à l'eau salée. Ecraser les jaunes puis les blancs à travers une passoire.

Réserver.

 

 3     Couper les tranches de jambon en dents de loups Faire revenir quelques minutes les gésiers confits. Les couper en morceaux.

 

 4     Dans un grand saladier, disposer la salade et la mélanger avec le jambon, les gésiers les pétales de fleurs (en réserver quelques unes pour le décor).

 

 5     Ajouter les hachis d'herbes, la moitié d'oignon haché, et les œufs écrasés. Bien mélanger le tout.

Disposer dans un grand saladier ou dans des assiettes individuelles.

 

 6     Préparer une vinaigrette avec 6 cuillères d'huile d'olive, 2 cuillères de vinaigre, sel, poivre.

Assaisonner au moment de servir à table.

 

 

Pour finir... Décorer avec les tranches d'oignons et des fleurs.

 

 

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Published by Gros bonbon tendre - CUISINE



 POUR 6 PERSONNES tartare-d-huitres-et-st-jacques.jpg

200 g de saumon sauvage (à défaut du saumon d'élevage) 
  200 g de noix de Saint Jacques 
     12 huitres
  2 citrons verts 
 1 petit oignon
  10 cuillères à soupe d'huile d'olive extra
  2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
  sel et poivre du moulin

Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 mn


 
  • 1     Ouvrir les huitres, les mettre dans une casserole avec leur eau (attention aux coquilles) et les faire chauffer environ 30 secondes pour juste les raidir (arrêter aux premiers frémissements). Sortir les huitres de la casserole avec un écumoir et les disposer sur une assiette froide pour arrêter la cuisson (sinon elles vont continuer de cuire dans leur eau)
    Filmer avec un film alimentaire et réserver au froid.
 
  • 2     Hacher grossièrement au couteau, en dés, noix de Saint-Jacques, saumon et huitres refroidies. Mélanger. Filmer et réserver au froid.
 
  • 3     Peler à vif les citrons verts. Avec un couteau bien tranchant, lever les suprèmes (partie charnue du fruit entre les peaux blanches). Les hacher grossièrement et recueillir le jus qui s'écoule.
 
  • 4     Dans un saladier, faire une vinaigrette avec le jus des citrons verts, le sel, le poivre du moulin, l'huile d'olive.

    Hacher la coriandre fraîche et l'oignon, finement.

    Ajouter le hachis de suprèmes de
    citrons verts, l'oignon et la coriandre
    hachés à la vinaigrette.

    Mélanger délicatement à la cuillère afin de ne pas
    réduire le citron en purée.
 
  • 5     Juste avant de servir, mélanger les huitres, les Saint-Jacques et le saumon à la sauce.
 
  • 6     Servir dans le saladier de préparation ou dresser sur assiette.
Pour finir... Ne pas trop cuire les huîtres qui deviendraient caoutchouteuses.

Ne pas mélanger trop longtemps à l'avance, pour garder le moelleux des produits car le citron "cuit" et durcit les aliments
Le saumon étant préparé cru, je vous recommande d'utiliser plutôt des filets de saumon sauvage surgelés.

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Published by Gros bonbon tendre - CUISINE

pate-de-fruits-carotte-orange.jpgJ'ai créé cette recette originale tout spécialement pour un agriculteur souhaitant mettre sur le marché des pâtes de "fruits" à base de légumes.
Le résultat est exceptionnel !

 

Pour 150 pâtes environ :

500 g de carottes cuites

400 g de jus de cuisson des carottes (50% d’eau et 50% de jus d’oranges)

100 g de jus d'oranges

25 g de pectine (ruban jaune)

785 g de sucre cristal

145 g de sirop de glucose (DE moyen)

70 g de sucre inverti (Trimoline)

20 g d'acide citrique en solution


MISE EN OEUVRE

Eplucher les carottes et les couper en morceaux -
Les cuire le temps nécessaire dans un mélange 50% eau/50% jus d'orange.
Mixer finement la pulpe de
carotte cuite avec le jus de cuisson et le jus d'oranges.
Chinoiser si nécessaire. Obtenir une pulpe de
carotte à 12% de Matières sèches en jouant sur la quantité de liquide. Vérifier au réfractomètre -

 

Chauffer la pulpe à 50°C et incorporer la pectine préalablement intimement mélangée à 75 g de sucre.

 

Faire bouillir, sans cesser de remuer puis, lorsque la pulpe bout, ajouter le sucre restant.
Reprendre l'ébullition et ajouter le
sucre inverti puis le sirop de glucose.

 

Cuire à 76 degrés Brix (105°C Celcius environ) en remuant régulièrement afin d'éviter de bruler la pectine qui a tendance à vouloir se déposer sur le fond de la casserole.

 

Ajouter la solution d'acide et bien mélanger, pour une répartition homogène, pendant 30 secondes environ. Un mauvais mélange laisse des parties de pulpe sans acide et la pâte ne se raffermit pas au refroidissement.

 

Couler en cadre 30x30 sur 1 cm d'épaisseur, ou dans des empreintes dans l'amidon, ou dans des moules souples. Laisser reprendre corps et détailler à froid. Rouler dans le sucre cristal ou glacer avec un vernis alimentaire à base de gomme arabique (voir ma recette de pralines).

 

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN - CONFISERIE

parmentier-de-canard.jpg

Ceux qui l'ont goûté ne tarissent pas d'éloges



Pour 6 personnes :

 

  4 cuisses de canard confites

  500 g de pommes de terre

  30 g d'échalotes

  1 cuillère à café de coriandre fraîche hachée

  1 cuillère à café de ciboulette hachée

  1/2 cuillère à café de thym

  1/2 cuillère à café de romarin

  100 g de cèpes (frais ou surgelés) à défaut même poids de  pleurottes ou de champignons de Paris

  1 gousse d'ail (grosse)

  1 verre à liqueur de Madère

  20 cl de crème fraîche liquide ou de ferme

  4 à 5 cuillères à soupe d'huile à la truffe

  gruyère râpé

  noisettes (à défaut amandes) en poudre

  chapelure

  beurre doux

  pincée de noix de muscade râpée

  sel, poivre du moulin

  graisse de canard (récupérée avec le confit)

 

Préparation : 30 mn

Cuisson : 30 mn

 

  • Préparation
  •  
Parmentier de canard
  • 1     Hacher la viande de canard en ne conservant que le maigre - Eplucher et ciseler les échalotes - Hacher les champignons .
Parmentier de canard
  • 2     Mettre un peu de graisse de canard dans la poèle, y faire revenir les échalottes, ajouter les champignons, le thym le romarin, faire revenir encore 1 ou 2 minutes puis ajouter la viande de canard et l'ail hachés - Cuire quelques minutes pour obtenir une viande légèrement croustillante, ajouter le madère, continuer de cuire 2 minutes environ - Arrêter la cuisson, ajouter la coriandre, la ciboulette ciselés (coupés aux ciseaux) - Bien mélanger.
Parmentier de canard
  • 3     Verser la viande dans le plat à gratin - Réserver au réfrigérateur.
Parmentier de canard
  • 4     Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire à l'eau bouillante salée (environ 20 minutes) - Faire une purée en passant ces pommes de terre dans le presse-purée et en ajoutant sel, poivre et muscade et la monter avec la crème fraîche.
    L'assouplir en ajoutant l'huile de
    truffe - Bien mélanger. A défaut d'huile de truffe, on peut faire tremper 15 gr de cèpes secs dans la crème bouillante pendant 1 heure environ - Dans ce cas, bouillir la crème avant de commencer à cuisiner et y ajouter les cépes secs et la muscade et réserver jusqu'à utilisation - Passer la crème à la passoire - Les cèpes trempés peuvent être, dans ce cas, récupérés, hachés et ajoutés à la viande de canard.
Parmentier de canard
  • 5     Mettre la purée sur la viande de canard et faire un décor, (ou simplement lisser à la patule).
Parmentier de canard
  • 6     Saupoudrer la purée de poudre de noisettes ou d'amandes, ajouter un peu de gruyère rapé, quelques noix de beurre et un peu de chapelure (la chapelure, en absorbant la matière grasse, donne du croustillant au gratin) - Réchauffer (car tout est déjà cuit) environ 20 minutes dans un four à 200°. Le cas échéant, on peut passer sous la salamandre du four pour parfaire le gratin.
    A la sortie du four,
    passer rapidement au pinceau un peu de beurre fondu sur le gratin pour le faire briller, saupoudrer de cerfeuil haché et servir sans attendre.
 

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Published by Gros bonbon tendre - CUISINE

Faisan en cocotte à la forestièreUne recette simple et rustique à partager entre copains


Pour 4 personnes

  1 poule faisane

  250 g de cèpes frais

  250 g de girolles fraîches

  300 g de marrons pelés (frais ou surgelés)

  25 cl de vin blanc sec

  2 oignons

  5 cl de Cognac

  50 cl de fond de volaille

  100 g de poitrine légèrement fumée

  15 cl de crème fraîche

  1 bouquet garni

  2 gousses d'ail

  huile

  beurre

  persil

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 45 mn


MISE EN OEUVRE

Préparer tous le ingrédients - flamber le faisan.

Pour le préparer, lui casser les pattes et tirer fortement pour arracher les tendons des pilons.

 Faisan en cocotte à la forestièreLe saler et le poivrer intérieur et extérieur (il n'est pas nécessaire de le brider pour cette recette).

Nettoyer les champignons et les couper en gros morceaux. Peler les oignons et les couper en rondelles.

Couper la poitrine en lardons.

Peler les gousses d'ail et les écraser du plat du couteau. Réserver le tout.

 

    Faisan en cocotte à la forestière2     Dans une cocotte, chauffer 3 cuillères à soupe de beurre avec 3 cuillères à soupe d'huile et faire revenir le faisan sur toutes ses faces.

Verser le Cognac sur le tout, porter à ébullition et flamber.

Réserver.

 

   Faisan en cocotte à la forestière   3     Dans une sauteuse, faire revenir ensemble oignons et lardons, déglacer la sauteuse avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé, laisser réduire de moitié puis ajouter le bouillon de volaille.

Verser sur le faisan, ajouter le foie et le gésier de l'animal, et cuire doucement à couvert pendant 15 minutes.

 

    4     Ajouter les champignons autour du faisan, continuer de cuire doucement à couvert pendant 15 minutes.

 Faisan en cocotte à la forestière

 5     Ajouter les marrons et finir de cuire pendant 15 minutes.

 

 6     Récupérer le fond de cuisson et le mettre dans une casserole avec la crème fraîche, et réduire à plein feu pendant 2 minutes environ, rectifier l'assaisonnement et reverser la sauce sur le faisan, ajouter quelques brins de persil ou de cerfeuil et servir bien chaud.

 

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Published by Gros bonbon tendre - CUISINE

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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