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 POUR 6 PERSONNES tartare-d-huitres-et-st-jacques.jpg

200 g de saumon sauvage (à défaut du saumon d'élevage) 
  200 g de noix de Saint Jacques 
     12 huitres
  2 citrons verts 
 1 petit oignon
  10 cuillères à soupe d'huile d'olive extra
  2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
  sel et poivre du moulin

Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 mn


 
  • 1     Ouvrir les huitres, les mettre dans une casserole avec leur eau (attention aux coquilles) et les faire chauffer environ 30 secondes pour juste les raidir (arrêter aux premiers frémissements). Sortir les huitres de la casserole avec un écumoir et les disposer sur une assiette froide pour arrêter la cuisson (sinon elles vont continuer de cuire dans leur eau)
    Filmer avec un film alimentaire et réserver au froid.
 
  • 2     Hacher grossièrement au couteau, en dés, noix de Saint-Jacques, saumon et huitres refroidies. Mélanger. Filmer et réserver au froid.
 
  • 3     Peler à vif les citrons verts. Avec un couteau bien tranchant, lever les suprèmes (partie charnue du fruit entre les peaux blanches). Les hacher grossièrement et recueillir le jus qui s'écoule.
 
  • 4     Dans un saladier, faire une vinaigrette avec le jus des citrons verts, le sel, le poivre du moulin, l'huile d'olive.

    Hacher la coriandre fraîche et l'oignon, finement.

    Ajouter le hachis de suprèmes de
    citrons verts, l'oignon et la coriandre
    hachés à la vinaigrette.

    Mélanger délicatement à la cuillère afin de ne pas
    réduire le citron en purée.
 
  • 5     Juste avant de servir, mélanger les huitres, les Saint-Jacques et le saumon à la sauce.
 
  • 6     Servir dans le saladier de préparation ou dresser sur assiette.
Pour finir... Ne pas trop cuire les huîtres qui deviendraient caoutchouteuses.

Ne pas mélanger trop longtemps à l'avance, pour garder le moelleux des produits car le citron "cuit" et durcit les aliments
Le saumon étant préparé cru, je vous recommande d'utiliser plutôt des filets de saumon sauvage surgelés.

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Published by Gros bonbon tendre - CUISINE

pate-de-fruits-carotte-orange.jpgJ'ai créé cette recette originale tout spécialement pour un agriculteur souhaitant mettre sur le marché des pâtes de "fruits" à base de légumes.
Le résultat est exceptionnel !

 

Pour 150 pâtes environ :

500 g de carottes cuites

400 g de jus de cuisson des carottes (50% d’eau et 50% de jus d’oranges)

100 g de jus d'oranges

25 g de pectine (ruban jaune)

785 g de sucre cristal

145 g de sirop de glucose (DE moyen)

70 g de sucre inverti (Trimoline)

20 g d'acide citrique en solution


MISE EN OEUVRE

Eplucher les carottes et les couper en morceaux -
Les cuire le temps nécessaire dans un mélange 50% eau/50% jus d'orange.
Mixer finement la pulpe de
carotte cuite avec le jus de cuisson et le jus d'oranges.
Chinoiser si nécessaire. Obtenir une pulpe de
carotte à 12% de Matières sèches en jouant sur la quantité de liquide. Vérifier au réfractomètre -

 

Chauffer la pulpe à 50°C et incorporer la pectine préalablement intimement mélangée à 75 g de sucre.

 

Faire bouillir, sans cesser de remuer puis, lorsque la pulpe bout, ajouter le sucre restant.
Reprendre l'ébullition et ajouter le
sucre inverti puis le sirop de glucose.

 

Cuire à 76 degrés Brix (105°C Celcius environ) en remuant régulièrement afin d'éviter de bruler la pectine qui a tendance à vouloir se déposer sur le fond de la casserole.

 

Ajouter la solution d'acide et bien mélanger, pour une répartition homogène, pendant 30 secondes environ. Un mauvais mélange laisse des parties de pulpe sans acide et la pâte ne se raffermit pas au refroidissement.

 

Couler en cadre 30x30 sur 1 cm d'épaisseur, ou dans des empreintes dans l'amidon, ou dans des moules souples. Laisser reprendre corps et détailler à froid. Rouler dans le sucre cristal ou glacer avec un vernis alimentaire à base de gomme arabique (voir ma recette de pralines).

 

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN - CONFISERIE

parmentier-de-canard.jpg

Ceux qui l'ont goûté ne tarissent pas d'éloges



Pour 6 personnes :

 

  4 cuisses de canard confites

  500 g de pommes de terre

  30 g d'échalotes

  1 cuillère à café de coriandre fraîche hachée

  1 cuillère à café de ciboulette hachée

  1/2 cuillère à café de thym

  1/2 cuillère à café de romarin

  100 g de cèpes (frais ou surgelés) à défaut même poids de  pleurottes ou de champignons de Paris

  1 gousse d'ail (grosse)

  1 verre à liqueur de Madère

  20 cl de crème fraîche liquide ou de ferme

  4 à 5 cuillères à soupe d'huile à la truffe

  gruyère râpé

  noisettes (à défaut amandes) en poudre

  chapelure

  beurre doux

  pincée de noix de muscade râpée

  sel, poivre du moulin

  graisse de canard (récupérée avec le confit)

 

Préparation : 30 mn

Cuisson : 30 mn

 

  • Préparation
  •  
Parmentier de canard
  • 1     Hacher la viande de canard en ne conservant que le maigre - Eplucher et ciseler les échalotes - Hacher les champignons .
Parmentier de canard
  • 2     Mettre un peu de graisse de canard dans la poèle, y faire revenir les échalottes, ajouter les champignons, le thym le romarin, faire revenir encore 1 ou 2 minutes puis ajouter la viande de canard et l'ail hachés - Cuire quelques minutes pour obtenir une viande légèrement croustillante, ajouter le madère, continuer de cuire 2 minutes environ - Arrêter la cuisson, ajouter la coriandre, la ciboulette ciselés (coupés aux ciseaux) - Bien mélanger.
Parmentier de canard
  • 3     Verser la viande dans le plat à gratin - Réserver au réfrigérateur.
Parmentier de canard
  • 4     Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire à l'eau bouillante salée (environ 20 minutes) - Faire une purée en passant ces pommes de terre dans le presse-purée et en ajoutant sel, poivre et muscade et la monter avec la crème fraîche.
    L'assouplir en ajoutant l'huile de
    truffe - Bien mélanger. A défaut d'huile de truffe, on peut faire tremper 15 gr de cèpes secs dans la crème bouillante pendant 1 heure environ - Dans ce cas, bouillir la crème avant de commencer à cuisiner et y ajouter les cépes secs et la muscade et réserver jusqu'à utilisation - Passer la crème à la passoire - Les cèpes trempés peuvent être, dans ce cas, récupérés, hachés et ajoutés à la viande de canard.
Parmentier de canard
  • 5     Mettre la purée sur la viande de canard et faire un décor, (ou simplement lisser à la patule).
Parmentier de canard
  • 6     Saupoudrer la purée de poudre de noisettes ou d'amandes, ajouter un peu de gruyère rapé, quelques noix de beurre et un peu de chapelure (la chapelure, en absorbant la matière grasse, donne du croustillant au gratin) - Réchauffer (car tout est déjà cuit) environ 20 minutes dans un four à 200°. Le cas échéant, on peut passer sous la salamandre du four pour parfaire le gratin.
    A la sortie du four,
    passer rapidement au pinceau un peu de beurre fondu sur le gratin pour le faire briller, saupoudrer de cerfeuil haché et servir sans attendre.
 

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Published by Gros bonbon tendre - CUISINE

Faisan en cocotte à la forestièreUne recette simple et rustique à partager entre copains


Pour 4 personnes

  1 poule faisane

  250 g de cèpes frais

  250 g de girolles fraîches

  300 g de marrons pelés (frais ou surgelés)

  25 cl de vin blanc sec

  2 oignons

  5 cl de Cognac

  50 cl de fond de volaille

  100 g de poitrine légèrement fumée

  15 cl de crème fraîche

  1 bouquet garni

  2 gousses d'ail

  huile

  beurre

  persil

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 45 mn


MISE EN OEUVRE

Préparer tous le ingrédients - flamber le faisan.

Pour le préparer, lui casser les pattes et tirer fortement pour arracher les tendons des pilons.

 Faisan en cocotte à la forestièreLe saler et le poivrer intérieur et extérieur (il n'est pas nécessaire de le brider pour cette recette).

Nettoyer les champignons et les couper en gros morceaux. Peler les oignons et les couper en rondelles.

Couper la poitrine en lardons.

Peler les gousses d'ail et les écraser du plat du couteau. Réserver le tout.

 

    Faisan en cocotte à la forestière2     Dans une cocotte, chauffer 3 cuillères à soupe de beurre avec 3 cuillères à soupe d'huile et faire revenir le faisan sur toutes ses faces.

Verser le Cognac sur le tout, porter à ébullition et flamber.

Réserver.

 

   Faisan en cocotte à la forestière   3     Dans une sauteuse, faire revenir ensemble oignons et lardons, déglacer la sauteuse avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé, laisser réduire de moitié puis ajouter le bouillon de volaille.

Verser sur le faisan, ajouter le foie et le gésier de l'animal, et cuire doucement à couvert pendant 15 minutes.

 

    4     Ajouter les champignons autour du faisan, continuer de cuire doucement à couvert pendant 15 minutes.

 Faisan en cocotte à la forestière

 5     Ajouter les marrons et finir de cuire pendant 15 minutes.

 

 6     Récupérer le fond de cuisson et le mettre dans une casserole avec la crème fraîche, et réduire à plein feu pendant 2 minutes environ, rectifier l'assaisonnement et reverser la sauce sur le faisan, ajouter quelques brins de persil ou de cerfeuil et servir bien chaud.

 

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Published by Gros bonbon tendre - CUISINE

canard en feuilletéUne recette de cuisine de tradition

Pour 4 personnes :

 

  1 gros magret de canard

  100 g de foie gras

  quelques feuilles de chou vert

  100 g de lardons fumés

  30 cl de fond de canard (ou de volaille)

  10 cl de mélange 50/50 de porto et de madère

  2 échalotes grises (si possible)

  1 oignon

  1 boîte de pelures de truffe

  100 g de beurre doux

  sel

  poivre

  Pâte feuilletée pur beurre maison (à défaut, 2 pâtes prètes à cuire)

  1 jaune d'oeuf (pour la dorure)

 

Préparation : 60 mn

Cuisson : 30 mn

  • MISE EN OEUVRE
  •  
Canard en feuilleté
  • 1     Dans une poêle, saisir des deux côtés le magret de canard (départ côté peau, sans huile de cuisson) après l'avoir quadrillé. Laisser refroidir et réserver. Vider la graisse de cuisson.
Canard en feuilleté
  • 2    

Ciseler les échalotes, les mettre dans la poêle qui a servi à cuire le canard avec un peu de beurre, déglacer avec le mélange d'alcools. Réduire à glace, ajouter le fond de canard (ou de volaille), réduire de moitié environ, ajouter les pelures et le jus de truffe, réduire encore un peu, ajouter le beurre en morceaux et monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain-marie.

Canard en feuilleté
  • 3     Oter le gras du canard et trancher le magret en fines tranches.
Canard en feuilleté
  • 4     Dans une grande casserole, blanchir quelques feuilles de chou. Les refroidir puis les émincer.
    Mettre un morceau de beurre dans la poêle, faire revenir l'
    oignon émincé avec les lardons, ajouter le chou
    , saler et poivrer et cuire 5 minutes environ.
Canard en feuilleté
  • 5     Dans la pâte feuilletée, couper 4 abaisses. Sur chacune, mettre un peu de mélange chou et lardons, une tranche de foie gras, poser 1/4 du magret tranché, reposer une tranche de foie gras, un peu de chou Refermer les abaisses en portefeuille après avoir mouillé les bords. Dorer à l'oeuf battu au pinceau. Faire un décor sur le dessus et réserver au froid environ 30 minutes.
  1. 6     Cuire les feuilletés à four chaud pendant 25 à 30 minutes en surveillant la coloration. Poser un feuilleté par assiette, verser la sauce (éventuellement réchauffée) autour








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Published by Gros bonbon tendre - CUISINE

oeuf-feuillete-au-crabe.jpg



Toujours beaucoup de succès pour cette petite entrée que l'on peut préparer longtemps à l'avance.
La présentation dans de jolis coquetiers en argent peut lui conférer un côté festif !

 

 

Pour 8 personnes :
  •   3 oeufs entiers
  •   200 g de crème fraîche
  •   1 boîte de miettes de crabe
  •   2 échalotes
  •   20 g de beurre
  •   1/2 gousse d'ail haché
  •   10 cl de vin blanc
  •   1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  •   1 cuillère à café d'estragon ciselé
  •   pâte feuilletée
  •   sel
  •   poivre
Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn

 

  • MISE EN OEUVRE 
Oeufs feuilletés au crabe
  • 1     Couper 8 coquilles d'oeufs aux 3/4. Si vous n'avez pas de "toque-oeuf" tracer un trait avec un crayon à papier sur toute la périphérie de l'oeuf à l'endroit où vous voulez le couper et gratter doucement la coquille, à l'endroit du trait, avec un couteau à dents. Au bout d'une minute, la coquille se détache facilement. Conserver 3 oeufs entiers.
Oeufs feuilletés au crabe
  • 2     Ciseler l'échalote, la faire fondre avec le beurre dans une petite casserole, ajouter l'ail, le vin blanc et réduire à glace.
    Ajouter la moitié de la crème fraîche, les
    oeufs, saler et poivrer et fouetter vivement sur feu très doux pour cuire les oeufs et faire mousser la préparation (sabayon).
Oeufs feuilletés au crabe
  • 3     Retirer la casserole du feu, ajouter le reste de crème, ajouter les miettes de crabe puis le concentré de tomate et l'estragon.
    Rectifier l'assaisonnement.
    Laisser refroidir C'EST TRES IMPORTANT - sinon votre pâte feuilletée va se rétracter dans l'oeuf lorsque vous la poserez sur ce dernier).
Oeufs feuilletés au crabe
  • 4     A l'emporte-pièce, tailler 16 ronds de pâte légèrement plus grands que le diamètre des oeufs.
 
  • 5     Remplir chaque oeuf aux 3/4 avec la préparation au crabe.
    Les poser sur du papier aluminium froissé (pour les faire tenir) ou mieux sur des coquetiers pouvant aller au four, sur la plaque de cuisson du four.
Oeufs feuilletés au crabe
  • 6     Badigeonner chaque morceau de pâte très légèrement, avec un peu de jaune d'oeuf battu et les coller 2 par 2 sur chaque oeuf en appuyant légèrement pour bien faire adhérer la pâte (sinon elle va se rétracter à la cuisson).
    Dorer le dessus avec un peu d'oeuf battu (attention de ne pas en mettre sur les côtés car la pâte, collée par l'oeuf, ne monterait pas)
    Mettre la plaque de cuisson avec les
    oeufs au moins 30 minutes au réfrigérateur (peut se préparer la veille pour le lendemain, ou le matin pour le soir)
    Eventuellement redorer une seconde fois le dessus de la pâte et faire un cadrillage (facultatif mais plus joli)
    Cuire environ 15 minutes dans un four à 180°C. posés sur les feuilles d'aluminium froissées
    Servir aussitôt.

 



 

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Published by Bernard Dauphin - CUISINE

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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