750 grammes
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Une de mes créations originales.  Un délicieux dessert à base de fruits frais, de mousse banane, fruits de la passion sur un biscuit amandes/chocolat punché coco
Cet entremet peut se dresser en buche pour Noël, en cercles individuels, etc...




Pour 12 personnes :

 


Pour le biscuit  

  5 oeufs entiers

  150 g de tant pour tant blanc (75 g de sucre glace + 75 g d'amandes en poudre)

  100 g de farine

  50 g de gouttes de chocolat


Pour le sirop de punchage

 

  50 g de sucre

  50 g d'eau

  15 g de malibu (à défaut, du rhum brun)


Pour la mousse de fruits passion/abricot

 

  300 g de pulpe d'abricot

  400 g de jus de fruits de la passion (de fruits frais)

  1/2 jus de citron

  8 feuilles de gélatine

  400 g de meringue italienne (125 g de blancs d'oeufs foisonnés avec 250 g de sucre cuit à 121 degrés avec 75 g d'eau)

  500 g de crème fouettée


Pour la mousse banane

 

  700 g de pulpe de banane  
  400 g de meringue italienne (125 g de blancs d'oeufs foisonnés avec 250 g de sucre cuit à 121 degrés avec 75 g d'eau)

  8 feuilles de gélatine

  500 g de crème fouettée

  250 g de fruits frais en dés environ (banane, abricots, pêches...sauf ananas frais et kiwis qui doivent être préalablement cuits))

On peut remplacer par des fruits au sirop

 Fruits frais pour le décor

Nappage

 

 

  • Faire le sirop de punchage en faisant bouillir l'eau et le sucre. Laisser refroidir -
  • A froid, incorporer le malibu et réserver. Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes, foisonner les blancs avec 30 g de sucre, blanchir les jaunes avec le tant pour tant et la farine puis incorporer les blancs en 2 fois, délicatement.
  •  Dresser le biscuit sur plaque et cuire à la couleur environ 15 minutes.
 
  • 2     Réaliser la mousse fruits de la passion/abricot : mettre la gélatine à ramollir puis la liquéfier sur le feu avec un peu de pulpe d'abricot et le jus de citron. Incorporer cette pulpe gélatinée au restant de pulpe puis l'incorporer dans la meringue italienne puis dans la crème fouettée. Réserver -
 
  • 3     Poser le biscuit au fond d'un cercle chemisé de film alimentaire, puncher généreusement le biscuit avec le sirop malibu puis disposer des dés de fruits frais. Verser la mousse abricot/passion à mi-hauteur du cercle, réserver au congélateur.
 
  • 4     Réaliser la mousse banane (identique à la mousse abricot/passion). Dresser la mousse banane sur la mousse abricot/passion raffermie au congélateur -
  • . Réserver au congélateur.
 
  • 5     Etendre le nappage sur l'entremet congelé, décorer de fruits frais nappés, déclercler, Martiniquais      Poser un ruban et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
 
  • 6     Le cas échéant, poser sur le présentoir.

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LE NOUGAT AU CHOCOLAT

Simple à réaliser, mais un peu technique.

Ingrédients :

2 blancs d'oeufs (60 gr)
300 gr de miel
325 + 25 gr de sucre
125 gr d'eau
80 gr de sirop de glucose

200 gr de cacao pure pâte ("chocolat" 100%) à défaut utiliser du chocolat Lindt à 99% (en supermarché)
125 gr de noisettes
200 gr d'amandes brutes (non mondées)
75 gr de pistaches vertes (facultatif)
100 gr d'écorces d'oranges confites grossièrement coupées (ou de fruits confits assortis)


MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 200° -
Mettre amandes, pistaches et noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner 10 minutes environ pour torréfier les fruits secs et développer leurs aromes. Remuer régulièrement les fruits pour uniformiser uniformiser la torréfaction et la couleur -
Au bout de 10 minutes, retirer du four et réserver les fruits au chaud (dans le four éteint).

On peut éventuellement torréfier les fruits par catégories, ce qui permet, si nécessaire, de retirer la peau des noisettes et les frottant les unes contre les autres, une fois torréfiées, dans un torchon propre.

Dans la cuve du batteur, mettre les blancs et les foisonner (monter en neige) avec le fouet en ajoutant à mi-parcours 25 gr de sucre pour les soutenir.
Simultanément (pendant que le batteur tourne) cuire le miel à 121°.

Lorsque le miel est cuit, le verser, avec précaution, en filet sur les blancs. Ils vont monter.
Réduire la vitesse du batteur mais laisser tourner.

Dans une casserole, mettre 325 gr de sucre, le sirop de glucose et l'eau et cuire à 155° en écumant le sucre dès qu'il commence à bouillir -

Pendant que le sucre cuit, arrêter le batteur et remplacer le fouet par la feuille -
Remettre en marche à vitesse moyenne et ajouter le sucre dès qu'il est cuit, en filet (attention aux éclaboussures de sucre).

Laisser tourner le batteur jusqu'à ce que le mélange redescende à environ 55/60°.

Pendant que le batteur tourne, fondre au micro-onde, le chocolat (cacao pure pâte). Le tenir à environ 45° -
Vérifier la température de la masse dans le batteur (qui doit être aux environs de 45 degrés environ) et quand cette température est atteinte, verser le chocolat, laisser tourner environ 1 minute puis ajouter les fruits secs et les oranges confites coupées grossièrement.

Laisser tourner environ 1 minute.

Verser le nougat sur une feuille de plastique alimentaire type SILPATet se servir de la feuille pour parfaire le mélange du nougat si nécessaire (soulever la feuille et l'utiliser pour aplatir et mélanger la masse).

Entourer complètement le nougat d'un film alimentaire et le déposer dans un récipient avec un poids par dessus ou chemiser le fond d'un moule de papier alimentaire pour nougat (feuille de papaier azyme ou hostie), poser le nougat, recouvrir d'un autre papier alimentaire en tassant bien -.

Poser une planchette et un poids sur le nougat.


Le mettre au frigo pendant 12 heures envrion.

A froid, le démouler, le défilmer et le couper en tranches puis en cubes, au couteau-scie (couteau à pain ou couteau électrique) - Les industriels utilisent une scie à nougat -.


 

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terrine-de-foie-gras-10-mn-chrono-5.jpg

Facile et rapide et d'un moelleux exceptionnel, je ne réalise plus mes terrines  que de cette façon! 

 

INGREDIENTS pour 8 personnes

 

1 foie gras frais extra d'environ 450 à 500 gr

(plus le foie sera frais, moins il se répandra en huile)

En cas de doute sur la fraîcheur du foie, préférer un foie gras surgelé (congelé dans les 3 heures de l'abattage de la volaille, il n'a pas le temps de se déstructurer) - 

4 à 5 figues moelleuses (Maître Prunille, en supermarché)

6 gr de sel environ

2 gr de poivre (environ)

1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices (en supermarché)

2 cuillères à soupe de vin blanc liquoreux (Pacherenc, Muscat de Beaumes de Venise, Sauternes ... le choix est grand !)

Peut égalment se réaliser avec un excellent Porto, du vieux Maury, selon son goût - 

 

(personnellement, j'ai utilisé un chenin blanc "Cuvée de la Douée" Fiefs vendéens 2009 du domaine de la Barbinière à 85 CHANTONNAY)

 

MISE EN OEUVRE

 

Sortir le foie du réfrigérateur 25 à 30 minutes avant de le travailler -

 

Séparer délicatement les 2 lobes -

Le déveiner délicatement en vous aidant du dos d'une petite cuillère.

Cette astuce permet d'éviter de trancher les veines, en faisant glisser le dos de la cuillère sous la veine du foie -

 

Si le foie présente d'importantes taches de sang, on peut le laisser tremper dans un récipient de lait froid pendant 1 heure environ - 

terrine-de-foie-gras4.jpgSaler et poivrer le foie - Ajouter les épices.

Répartir le vin sur le foie,- Filmer et mariner pendant 1/2 heure environ -

 

Pendant que le foie marine, couper les figues moelleuses en morceaux grossiers  (j'ai utilisé des figues moelleuses sans pédoncule) - On peut aussi utiliser un mélange de raisins moelleux , voire même un mélange de fruits moelleux : dattes, raisins, figues, pruneaux, ou le cuire "nature". 

 

Préchauffer le four à 150 degrés -

 

Défilmer le foie, répartir les figues sur le foie et enfourner pour 7 minutes -

Au bout de 7 minutes, éteindre le four et laisser le foie dans le four encore 3 minutes - Sortir le foie du four -

Perso, je l'ai cuit directement dans l'assiette de marinade -terrine-de-foie-gras-3.jpg

 

A ce stade, 2 solutions sont possibles :

 

Pour une présentation en tranches rectangulaires :

a) Disposer délicatement le foie dans une terrine préalablement chemisée d'un film alimentaire, rabattre le film sur le foie puis poser une planchette puis un poids dessus et entreposer au réfrigérateur pendand environ 24 heures pour que le foie reprenne corps -

Au bout de 24 heures, démouler la terrine et couper le foie en tranches -

 

Pour une présentation en tranches rondes (médaillons) - Solution que j'ai adoptée -terrine-de-foie-gras-10-mn-chrono-2.jpg

b) -  - Filmer le foie (3 à 4 tours de film alimentaire) et le rouler en boudin serré en veillant à ce qu'il n'y ait pas de poche d'air (dans ce cas les piquer avec une aiguille à coudre) -

Au bout de 24 heures, défilmer et couper le foie gras en médaillons -

Astuce : sortir le foie environ 20 minutes avant de le déguster et poser sur chaque tranche un film (ou aluminium ménager) au contact, pour éviter l'oxydation .

 

Servir avec le vin de la marinade -

Personnellement, ma préférence va nettement au très vieux Maury. Mais cela n'est qu'une question de goût de chacun -

 

 

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MEDAILLONS DE FOIE GRAS AU SEL GRIS

J'ai eu l'honneur de servir ce plat à Eddy Mitchell, à l'occasion de son anniversaire de mariage - De mon point de vue, la meilleure façon d'accomoder le foie gras.

 

Pour 12 personnes :

 

  1 foie gras de canard d'environ 600 g et de très grande qualité et d'une extrême fraîcheur

  1 kg de gros sel gris de (Noirmoutier, Guérande, etc ...)

  Poivre de Séchouan (extrèmement parfumé mais ne pique pas), à défaut utiliser un mélange de poivres en grains

  Glace pilée

  Film alimentaire

 

Préparation : 15 mn

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE DE LA RECETTE

 

Médaillons de foie gras au sel gris de Guérande

Si nécessaire, laver le foie d'éventuelles traces de sang.
Couper le foie, en long, en 2 lobes identiques.

Dans un récipient suffisamment grand (plat à four par exemple), mettre une couche de sel de 2 cm environ, poser les lobes de foies, recouvrir d'une bonne couche de sel. Laisser reposer dans un endroit assez chaud (très important : 35° environ : proche d'un radiateur, d'une cuisinière, dans un four, un piano de cuisine professionnelle etc ...) pendant 6 heures (1 heure pour 100 gr de foie).

 

Retirer le foie du sel, oter délicatement le surplus de sel. Veiller à ce qu'il n'en reste plus.
Mettre le foie sur un plan de travail (attention il est très moelleux) et le
déveiner délicatement avec le manche d'une petite cuillère pour ne pas risquer de trancher les veines, en suivant doucement celles-ci. (c'est très facile mais délicat, il faut aller doucement)

Médaillons de foie gras au sel gris de Guérande

Répartir tous les morceaux de foie (en général il y en a beaucoup) sur 1 ou plusieurs feuilles de film alimentaire (dépend de la grosseur des médaillons que l'on voudra obtenir, rouler en boudins en serrant bien et ficeler les extrémités. Il faut faire plusieurs tours avec le film pour augmenter la résistance lors du serrage. Celà influera directement sur la texture et la densité du foie.
S'il y a un peu d'air dans les boudins,
piquer le film alimentaire avec la pointe d'un couteau, ou une aiguille à coudre et continuer à serrer. L'air sera éliminé par le petit trou.

Il est important d'obtenir un boudin correctement réalisé, sans vide (qui se traduirait par un trou dans les médaillons)
Entreposer au réfrigérateur, sur de la glace pilée, dans un bac, pendant 3 heures environ pour que le foie reprenne corps.

 

Mettre du poivre (de Séchouan ou en grains) sur un plan de travail et l'écraser avec le fond d'une casserole, le plus fin possible ( c'est ainsi qu'il exhale le mieux ses parfums -pas de moulin car le poivre est moulu trop fin ni de poivre mignonnette qui est généralement éventé et n'a souvent plus que le piquant et pas de goût).

 

C'est donc important, pour le goût, d'écraser le poivre au moment de son utilisation. L'utilisation du fond de la casserole évite d'endommager le rouleau à pâtisserie.

Sortir le foie du frigo, retirer le film alimentaire et rouler les boudins de foie dans le
poivre - refilmer, de la même façon, les foies en fin de travail (pour éviter l'oxydation) et remettre au frigo jusqu'à consommation (mais plus dans la glace). Il sera meilleur après quelques jours de maturatiion.

 

. Il se congèle à merveille.

Médaillons de foie gras au sel gris de Guérande
  • 6     Pour servir, défilmer et trancher le foie en médaillons.
    Je le sers toujours avec
    un verre de vieux Maury ( >10 ans d'âge).
Pour finir... Ce plat ne supporte absolument pas la médiocrité. Si votre foie c'est "du beurre" - si on peut, il est recommandé de le goûter à cru - mieux vaut alors le réserver pour une autre recette employant, par exemple, des épices, un alcool, voire une réduction de vinaigre.

 

 

S

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ROTI DE CANARD WELLINGTON

INGREDIENTS (6 PERSONNES)

2 beaux magrets de canard

2 échalotes finement hachées

400 g de cèpes frais (ou surgelés)

2 gousses d'ail

600 g environ de pâte feuilletée (maison ou prête à l'emploi)

100 g de foie gras cru (à défaut, mi-cuit)

Crêpes non sucrées (facultatif)

Persil plat

Pour la dorure : 1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau froide

Pour la sauce d'accompagnement :

2 échalotes

125 g de beurre doux

Pieds des cèpes

100 g de Porto (ou de Madère)

1/4 de litre de jus de canard (à défaut on peut utiliser du fond de veau)

Sel et poivre - Huile neutre -

MISE EN OEUVRE

 

Retirer la peau d'un magret de canard -

Poser le filet nu sur le second magret - Utiliser la peau comme barde pour constituer le rôti -

Ficeler -

NB : Si l'on utilise du foie gras mi-cuit, on peut placer le foie gras en "sandwich" entre les deux magrets -

Asssaisonner le rôti de canard, le colorer dans une poële ou une sauteuse, sur toutes ses faces, en commençant par le côté "peau" du rôti, ce qui évite de graisser la sauteuse -

Le retirer et le faire refroidir -

ASTUCE : Il est important de bien saisir le rôti afin de créer une croûte qui retiendra le jus de la viande - A défaut, le jus se répandra sur le feuilletage qu'il détrempera -

On peut éviter ce risque en entourant le rôti de crêpes non sucrées avant de l'envelopper avec la pâte feuilletée - Ainsi, les crêpes retiendront le jus éventuel et le feuilletage restera croustillant -

 

Couper les têtes de cèpes en lamelles et les cuire avec un peu d'huile, ajouter l'ail haché et le persil finement ciselé - Vérifier l'assaisonnement - Laisser refroidir et Réserver -

La peau d'un des magrets est utilisée comme barde pour constituer le rôti !La peau d'un des magrets est utilisée comme barde pour constituer le rôti !
La peau d'un des magrets est utilisée comme barde pour constituer le rôti !

La peau d'un des magrets est utilisée comme barde pour constituer le rôti !

Etendre la pâte feuilletée en 2 rectangles suffisamment grands pour recouvrir le rôti -

Poser une première abaisse de pâte sur la plaque de cuisson -

Mettre le rôti (froid) sur cette première abaisse - Retirer délicatement les ficelles du rôti (sans le déstructurer)

Disposer les lamelles de têtes de cèpes et le foie gras coupés en tranches, sur tout le rôti -

Assaisonner le foie gras -

Humidifier avec un peu d'eau, la pâte feuilletée autour du rôti (pour faciliter l'adhérence)

Recouvrir le rôti de la seconde abaisse de feuilletage -

Videler - C'est-à-dire former avec les doigts une sorte de rebord,  en repliant la pâte sur elle-même sur les bords -

Décorer éventuellement avec les parures de feuilletage - (jai fait simplement un cadrillage)

Dorer avec le jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau -

Réserver au frigo -

Au moment, cuire le rôti dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 20 à 30 minutes (fonction du degré de cuisson souhaité) -

La température du rôti (très froids) peut conduire à cuire un peu plus longtemps -

 

SAUCE D'ACCOMPAGNEMENT

Dans une sauteuse, faire revenir les échalottes puis les pieds des cêpes coupés en morceaux, avec un peu d'huile - Eventuellement, on peut ajouter les restes des têtes s'il en reste -

Déglacer avec le porto et mouiller avec le jus de canard, réduire d'un tiers environ -

Chinoiser la sauce, remettre sur le feu et monter avec le beurre bien froid - Rectifier l'assaisonnement -

 

 

Trancher le rôti et le déposer sur les assiettes de service - servir la sauce en saucière -

Je l'ai servi accompagné avec les pommes chamonix -

 

ROTI DE CANARD WELLINGTONROTI DE CANARD WELLINGTONROTI DE CANARD WELLINGTON
ROTI DE CANARD WELLINGTONROTI DE CANARD WELLINGTON

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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