Le blog de Bernard DAUPHIN

Le "Edinburg Castle Rock Candy" est une confiserie très réputée en Ecosse - Elle est facile à confectionner en cuisine "ménagère" -

Pour illustrer la recette, je l'ai réalisée au citron mais elle se décline en de nombreux couleurs et arômes -

Généralement le blanc est à la vanille, le jaune au citron, le rose à l'extrait de framboise ou à l'eau de rose, le brun clair au café, l'orange à l'orange ou à la mandarine, le vert à la menthe, le mauve au cassis -

INGREDIENTS (par parfum)

225 g de sucre

75 g d'eau

1/2 cuillère à café de colorant alimentaire liquide

1 petite cuillère à café de sirop de glucose (facultatif - personnellement je n'en mets pas) -

Arome au choix (alcool de menthe, arome citron, orange, framboise, cassis ...) en quantité suffisante

1 pincée de crème de tartre (pharmacies ou magasins bio)

Petit rappel  : La crème de tartre (E 336) :

Sous une appellation quelque peu erronée (ce n'est ni une crème, ni du tartre), 100% naturel, c'est un sous-produit de la fabrication du vin, issu des résidus de fond de cuve, nettoyés, broyés et raffinés -

Elle fait partie de la famille des acides, additifs alimentaires codifiés (E 3xx) -

En pâtisserie, elle est utilisée pour "graisser" le sucre, c'est-à-dire lui conférer une certaine souplesse permettant de le façonner plus facilement en inversant une partie de ses molécules) elle s'ajoute en début de cuisson contrairement à d'autres acides, plus forts, comme l'acide citrique (E 330) ou l'acide tartrique (E 334 - avec lequel elle ne doit pas être confondue), qui ne s'ajoutent qu'en fin de cuisson  -. 

La crème de tartre est aussi utilisée en confiserie pour prévenir la recristallisation des sirops de sucre (fabrication des sucres tirés, soufflés ...) ou des confitures.

Ses utilisations les plus courantes, en cuisine, sont (en lieu et place du jus de citron) pour stabiliser et donner du volume aux blancs d'œufs battus (soufflés, meringues ...), en leur permettant de maintenir leur texture lorsqu'ils sont fouettés en neige, (elle augmente aussi leur tolérance à la chaleur et évite leur déformation (omelettes norvégiennes qui recuisent dans un four), permet aussi de stabiliser la crème fouettée ou d'empêcher la décoloration des légumes cuits à l'eau (on ajoute une pincée dans l'eau avant d'y ajouter les légumes qui conserveront ainsi leur couleur sans avoir besoin d'être plongés dans un bac d'eau glacée après cuisson) -

Dans l'industrie, elle est présente dans de nombreux corps gras (dont elle baisse le ph et évite la saponification) ou conserves comme agent anti-oxydant -

Autorisée dans les produits bio, elle n'a pas d'effets négatifs, de contre indications ou d'allergies connus -

MISE EN OEUVRE :

Peser précisément les ingrédients 

Dans une casserole, fondre doucement le sucre, le sirop de glucose et l'eau et porter à ébullition -

Ajouter la crème de tartre et cuire rapidement à 126° C. en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide afin d'éviter, aux éventuelles éclaboussures de sirop, de caraméliser et colorer la masse -

A 120° C,  ajouter le colorant et l'arome et poursuivre la cuisson -

La température atteinte, retirer la casserole du feu, laisser "débuller" le sucre pendant quelques instants puis couler en "crêpe" sur une feuille de fibre de verre type "Silpat" 

Laisser reposer le sucre pendant 1 minute puis, en s'aidant de la feuille de Silpat, ramener le sucre sur lui-même jusqu'à confectionner une boule qui ne bouge presque plus. Pour décoller facilement le sucre, tirer la feuille de Silpat d'un coup sec -

Quand le sucre ne bouge presque plus et qu'il peut être facilement tenu à la main, étirer le sucre sur une longueur d'environ 60 cm et le ramener sur lui-même et le ré-étirer plusieurs jusqu'à ce qu'il "sur satine" et s'opacifie (ce qui demande au minimum 10 minutes et au moins 40 étirements)

Le rouler en boudins d'environ 1.5 cm d'épaisseur en veillant à ne pas les tordre (le roc doit rester rond)-

Laisser cristalliser dans un endroit tiède, voire chaud,  jusqu'à ce que le sucre ait totalement tourné et que le processus de grainage soit terminé (quelques heures suffisent mais cela peut demander jusqu'à 48 heures), puis couper en morceaux à l'aide de ciseaux robustes - Le rock est alors friable -

Se conserve idéalement dans des boites en fer à l'abri de l'humidité -

NB :  Le sucre qui a correctement "tourné" est insensible à l'humidité, friable et opaque -

Si le sucre a du mal à tourner : trop de sirop de glucose ou "tirage" insuffisant

Si le sucre remouille : trop d'acide

Bonne dégustation !

Il fait partie des sucres d'art.²

Insensible à l'humidité, il se conserve à l'air libre, se travaille presque froid, permet de réaliser des fleurs pour le décor d'une pièce, très longtemps en avance.

Par rapport au sucre tiré (aux caractéristiques techniques différentes dont vous trouverez la recette sur ce blog) le sucre tourné offre de nombreux avantages :

-        Il se travaille presque froid 

-        Il permet de réaliser des fleurs de toutes sortes très proches des fleurs naturelles

-        Il se conserve à l’air libre et n’est pratiquement pas sensible à l’humidité, ce qui permet de fabriquer des fleurs plusieurs semaines à l'avance.

-     Il est de très longue conservation

-        Il ne nécessite pas de temps de séchage ou de durcissement (comme le pastillage ou la pâte à sucre)

-        Il devient plus beau après quelques jours (après avoir « tourné »).

Un bon moyen de s'initier au travail du sucre et de décorer wedding cakes, gâteaux de toutes sortes, bûches, entremets, centres de tables ... à peu de frais. Les fleurs en sucre à la portée de tous !

Il existe 2 façons de réaliser du sucre tourné :

SUCRE TOURNE " A LA FRANCAISE"

PRINCIPE : Le sucre est cuit, refroidi, détaillé en morceaux puis chaque morceaux est façonné afin de confectionner la fleur. Le sucre "tourne" au bout de quelques jours et peut être verni ou coloré en surface à l'aide d'un pinceau ou par pulvérisation (aérographe).

SUCRE TOURNE " A LA BELGE"

PRINCIPE : Le processus est le même mais on incorpore, par massage du sucre au moment du façonnage, un peu de fécule mélangée à du colorant alimentaire.

Cette façon de procéder confère aux fleurs un aspect "velouté" d'un plus bel effet. Le sucre ne tourne pas, la fleur est immédiatement utilisable mais ne peut pas être ni colorée ni vernie après façonnage.

INGREDIENTS

1 kilo de sucre en morceaux

400 gr d’eau

50 à 75 gr de sirop de glucose

Pour de quantités plus faibles, respecter les mêmes proportions : eau 40% du poids du sucre, sirop de glucose 5 à 8 % du poids du sucre : exemple : sucre 250 g, eau 100 g, sirop de glucose 15 g (une noisette).

Il est très important de ne pas mettre trop de sirop de glucose. Il en faut un peu mais, trop en mettre, empêche le sucre de tourner. Dans ce cas, il reste transparent.

Décor de surface - (Pour donner un aspect velouté aux pétales)

Colorant alimentaire en poudre

Fécule de maïs ou de pomme de terre

Alcool (idéalement à 90°)

Le sucre peut être coloré dans la masse (le colorant est alors ajouté à 130 degrés environ), ou coloré en surface. Il peut aussi être vernis à l'aide d'un vernis alimentaire (voir ma recette sur ce site : http://www.dauphingourmet.com/2014/04/le-vernis-alimentaire.html)

.

PREPARATION DU COLORANT DE FACONNAGE (pour donner un aspect "velouté")

La veille mélanger environ 1 demi cuillère à café de colorant poudre avec 2 cuillères à soupe de fécule, ajouter un peu d'alcool à 90 pour obtenir une pâte sèche.

A défaut d'alcool à 90 (difficile à trouver, on peut utiliser de l'alcool à 70) - On peut aussi diluer le tout dans un peu d'eau chaude mais il faudra ensuite bien pulvériser le tout pour éviter les morceaux qui risqueront de détériorer l'aspect final des fleurs.

ir l

Faire complètement sécher (four doux, radiateur, étuve ...), bien écraser entre deux feuilles de papier cuisson et passer au travers d'une passoire très fine.

Obtenir une poudre la plus fine possible.

On peut réaliser et utiliser toutes les teintes pour donner reflets et couleurs aux réalisations et/ou un aspect velouté sur les pétales des fleurs.

Le cas échéant, se référer à mon article sur les "trucs et astuces de fabrication des fleurs" 

http://www.dauphingourmet.com/2014/04/pate-a-fleurs-trucs-et-astuces-de-fabrication-des-fleurs.html

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients.

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole bien propre (idéalement frottée au sel), chauffer doucement jusqu’à ébullition en prenant soin de bien fondre tous les cristaux de sucre –

Ecumer éventuellement les impuretés - (un sucre mal nettoyé risque de recristalliser très vite, sans laisser le temps de façonner les fleurs)

A ébullition, ajouter le sirop de glucose -

Poursuivre la cuisson en nettoyant régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau humide (pour éviter que les projections brunissent et colorent la masse de sucre et la fassent recristalliser rapidement ensuite).-

A 130 degrés, ajouter quelques gouttes de colorant liquide si l'on veut colorer la masse.

Cuire à 143/145 degrés C. (cuisson dite "au cassé")

Il est important de respecter les températures de cuisson. Un sucre insuffisamment cuit se déforme après façonnage, un sucre trop cuit, c'est-à-dire trop concentré, devra être chauffé plus fort et sera donc plus difficile à façonner, surtout quand on n'a pas l'habitude de manipuler le "chaud".

Quand le sucre est cuit, tremper une seconde le fond de la casserole dans un peu d’eau froide pour arrêter la cuisson – Laisser "débuller" le sucre avant de le couler (quelques instants).

Couler le sucre sur une feuille de plastique alimentaire (SILPAT, EXOPAT …), idéalement entre 4 règles huilées, dans un cercle pâtisserie huilé ou sur un marbre légèrement huilé – On peut, simplement, couler le sucre en "crêpe" sur la feuille de silpat. Eviter de trop racler le sucre sur le fond de la casserole, le frottement amorce la cristallisation.

Laisser reposer et refroidir le sucre –

Quand le sucre est presque froid, mais encore malléable, marquer le sucre en carrés de 2 x 2 cm environ avec un couteau huilé ou d'une spatule, ce qui facilitera grandement la phase de découpe).

Quand le sucre est complètement refroidi, détailler et casser le sucre en morceaux.

A ce stade, on peut utiliser le sucre de suite ou le conserver dans un récipient à l'abri de l'humidité (prévoir d'entreposer dans le récipient un produit anti-humidité du commerce), pour une utilisation ultérieure (sous quelques jours).

 FACONNAGE :

Poser quelques carrés de sucre sous une source de chaleur (lampe à sucre, four allumé à environ 150 degrés, résistance électrique, décapeur thermique etc ...) pour ramollir le sucre. Ne ramollir que quelques carrés, au fur et à mesure des besoins -

La chaleur doit être assez douce car le sucre doit être juste ramolli sans être fondu.

Entre les doigts des deux mains (pouce et index), amincir un petit carré de sucre en l'affinant le plus possible, et en le façonnant, si nécessaire, sous la source de chaleur.

Réaliser ainsi les pétales. Généralement, le sucre tourne pendant le façonnage, le simple frottement des doigts étant suffisant pour le faire tourner.

Après quelques jours, le sucre, transparent à la confection,  tourne, devient opaque et imite au mieux la fleur naturelle.

COLORATION DU SUCRE

La coloration du sucre peut se faire dans la masse en ajoutant du colorant dans le sucre en cuisson, ou effectuée au façonnage.

Dans ce cas, pour des pétales colorés, tremper le pouce et l'index de chaque main dans le colorant et affiner de la même façon le pétale, ou les feuilles.

Avec ce procédé, on obtient très facilement des pétales nuancés à l'aspect velouté et des reflets.

On peut n'utiliser qu'un seul sucre et varier les couleurs uniquement en utilisant des colorants de couleurs différentes. 

La réalisation du pétale coloré se fait par pression des doigts sur le sucre et non par étirement. Si l'on étire le sucre, il se produit des petites crevasses inesthétiques qui seront visibles après quelques jours.

Pour uniformiser l'aspect et la couleur, frotter et masser légèrement le pétale terminé avant de le coller.

Veiller à conserver une partie du pétale sans colorant afin de faciliter son collage ultérieur sur le coeur de la fleur.

Le "collage" se fait en chauffant légèrement le bout du pétale sur une source de chaleur (gaz, lampe à alcool ...). Attention aux brûlures !

Astuce : Pour réaliser le coeur d'une rose, j'utilise une douille autour de laquelle je colle les pétales.

.

Les pétales prêts à être collés

Pour les astuces de réalisation des fleurs, on peut s'inspirer des techniques inhérentes à la pâte à fleurs. Voir mon article sur ce blog : http://www.dauphingourmet.com/2014/04/pate-a-fleurs-trucs-et-astuces-de-fabrication-des-fleurs.html

  Des roses en cours de confection !

.

INGREDIENTS

Pour le sorbet fraise :

500 g de fraises (450 g net) (Hors saison, les fraises fraîches peuvent être remplacées par des fraises surgelées)

Sirop de base : Bouillir ensemble :

200 g de sirop de glucose

650 g de sucre cristal

1 litre d'eau minérale

Réserver

Le sirop de base peut être conservé au frigo dans une bouteille fermée, plusieurs mois. Il pourra servir à réaliser d'autres sorbets (framboises, pommes, cerise, Champagne etc ...).

A défaut, on peut lui substituer du sirop de sucre de canne.

Pour certains fruits en fonction de leur maturité et leur taux de sucre, sa densité pourra être corrigée par ajout d'eau afin d'obtenir un taux de matières sèches constant, gage de la régularité du résultat.

4 g de stabilisateur (soit 2 feuilles de gélatine (2 g) utilisée comme agent stabilisant, anti cristallisation hydrique - évite les cristaux) 

Le jus de 1/2 citron

Pour la glace cassate :

250 g de fruits confits coupés en cubes

250 g de crème fraîche entière liquide (33 à 35% MG)

250 g de meringue italienne (réalisée avec 3 blancs d'oeufs, 200 g de sucre, 60 g d'eau)

40 g de kirsch (à défaut on peut utiliser de la vanille)

MISE EN OEUVRE

Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide -

Laver rapidement les fraises - Retirer les pédoncules et les couper en morceaux -

Les réserver dans un saladier -

Bouillir les fraises avec 300 g de sirop de base  -

A ébullition retirer du feu, ajouter la gélatine -

Refroidir rapidement -

Couvrir d'un film alimentaire et placer au frigo jusqu'au lendemain pour maturation -

Le lendemain, ajouter le jus de 1/2 citron et mixer finement les fraises (mixer plongeant).

Chinoiser finement (facultatif mais vivement conseillé pour obtenir une excellente homogénéité de l'appareil) puis verser le tout dans la sorbetière

Turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

A la consistance souhaitée, débarrasser le sorbet dans un moule à bûche en aménageant une "rigole" destinée à recevoir la cassate glacée. Entreposer immédiatement au congélateur -

CASSATE GLACEE :

Incorporer doucement le sirop, en filet, dans les blancs et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement. En prélever 250 g.