750 grammes
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INGREDIENTS (20 personnes)

500 g de Foie gras cru

500 g de ris de veau

300 g de carottes

50 g de pistaches salées grillées sans coque

50 g de gélatine en poudre

1 litre de bouillon de veau ou de volaille

25 g de Cognac

3 g environ d'épices à pain d'épices

15 g de sel - 10 g de poivre -

Pour la gelée :

Bouillon de cuisson des ris de veau

20 g de cèpes secs (ou autres champignons)

2 blancs d'oeufs crus

Gélatine alimentaire en feuilles : 16 feuilles/litre de gelée

sel poivre

MISE EN OEUVRE

Tremper les ris de veau dans une casserole ou un saladier d'eau très froide pendant 2 heures environ -

 

 

 

 

 

Les égoutter et les déposer dans une casserole - Couvrir d'eau et les blanchir 2 minutes -

Les dénerver et les peler puis les cuire dans un bouillon de veau ou de volaille -

 

 

 

 

 

 

Egoutter en récupérant le bouillon de cuisson, refroidir et les couper en morceaux grossiers de 3 cm environ -Réserver -

Déveiner le foie et le couper en morceaux comme les ris - Réserver - 

 

 

 

 

 

 

Dans un saladier, faire mariner le foie et les ris de veau avec le sel, le poivre, les épices et le Cognac pendant 12 heures environ -

 

 

 

 

 

 

Peler les carottes puis les laver et les couper en long, en lamelles de 1 mm d'épaisseur (mandoline ou trancheuse à jambon) - Les blanchir à l'anglaise (eau salée) jusqu'à ce qu'elles soient souples, les refroidir à l'eau froide et les éponger -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chemiser un moule à buche (ici bûche triangulaire) avec du film alimentaire puis avec les lamelles de carottes -

 

 

 

 

 

Ajouter les pistaches au mélange foie gras/ris de veau, saupoudrer avec la gélatine puis mélanger délicatement -

Garnir le moule à buche avec le mélange, rabattre les carottes et le film alimentaire - Veiller à bien étanchéiser le moule avec le film si votre moule possède des embouts amovibles -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 120° C, pendant 30 minutes environ -

Laisser tiédir puis entreposer au frigo en plaçant une planchette sur le moule afin de presser la buche -

Le lendemain, préparer la gelée :

Dans une casserole, mettre le bouillon de cuisson des ris de veau avec 20 g de cèpes secs - Porter à ébullition et réduire légèrement - Laisser refroidir -

Quand le bouillon est froid, retirer les champignons et ajouter les 2 blancs d'oeufs - Fouetter légèrement et porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet - Les blancs d'oeufs, en cuisant, vont emprisonner toutes les impuretés -

A ébullition, retirer la casserole du feu et retirer toutes les impuretés à l'écumoire puis filtrer le bouillon restant au travers d'une passoire recouverte d'un linge propre -

Récupérer la gelée clarifiée et la mesurer -

Ajouter 16 feuilles de gélatine par litre de gelée récupérée  (réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide puis les presser avant de les incorporer à la gelée chaude en réchauffant cette dernière si nécessaire, pour fondre correctement la gélatine) - Rectifier l'assaisonnement si nécessaire -

Quand la gelée est "en huile", démouler la bûche et la lustrer avec la gelée - Laisser le reste de gelée prendre corps au frigo -

Servir la bûche tranchée à l'assiette ou au plat avec la gelée concassée 

 

 

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Noël, Pâques, anniversaires, mariages ... il existe mille occasions d'offrir ou de s'offrir des chocolats et le plaisir est encore plus grand quand on peut dire "c'est moi qui les ai faits" !

Outre l'aspect technique (mise au point, trempage, moulage, conservation, congélation, blanchiments gras et sec ...), issues de ma documentation, de mes archives et de mes notes personnelles, glanées tout au long de mon activité professionnelle, voici 300 recettes savoureuses et gourmandes, de "petits" chocolats parmi lesquelles 33 recettes différentes de truffes, 41 de bonbons pralinés, 108 recettes de bonbons ganaches, et de nombreuses autres recettes aux intérieurs liqueurs, pâtes d'amandes, giandujas, fruits secs ou confits, fondants … réunies dans un livre original, unique et inédit, qui leur est spécifiquement dédié.

Un livre de référence pour amateurs passionnés, rapidement demandé, dès sa sortie, par de nombreux professionnels soucieux d’étendre leur gamme

Un livre à s'offrir, offrir et à partager !

 

Au sommaire :

LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY
LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY
LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY
LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY

Quelques extraits du livre, en autoédition, sont consultables https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/les-petits-chocolats-de-papy--copie_181052

 

 

 

 

 

 

Ceux qui m'achètent le livre sur les petits chocolats achètent souvent, également mes autres livres :

 

ou mon livre sur la confiserie

 

230 recettes gourmandes dont une majorité inédites sur mon blog - Liste ci-dessous, dont l'intégration des recettes du livre sur les pâte de fruits -

Ce dernier ouvrage bénéficie d'une mise en page différente permettant de limiter le prix de l'auto-édition -

Elle est désormais disponible à la vente et en consultation à l'adresse ci-après  -

 

LA PETITE CONFISERIE DE PAPY (2) écrit par Bernard DAUPHIN (coollibri.com)

Son prix est toujours de 25.00 € + 4.30 € de port (lettre suivie France 2021) -

La version (1) du livre n'est plus disponible, car non rééditée -

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLAT, CHOCOLATS DE NOEL, DIVERS

Simple à réaliser, cet entremet fait l'unanimité parmi les petits et les grands !

Il se compose d'une dacquoise noisettes/amandes, d'une ganache aux 2 chocolats, d'une crème fondante chocolat blanc café/marrons glacés et peut être réalisé en buche pour Noël -

Pour 2 entremets de 28 cm de diamètre (25 personnes environ)

Pour la dacquoise noisettes/amandes :

6 blancs d'oeufs

120 g de sucre poudre

100 g de poudre de noisettes torréfiées

100 g de poudre d'amandes torréfiées

50 g d'amandes effilées

80 g de sucre glace

40 gr de farine

Pour la ganache aux 2 chocolats :

120 g de lait

80 gr de sirop de glucose

120 gr de crème fraîche liquide entière

220 gr de chocolat noir

220 g de chocolat au lait

Pour la crème fondante chocolat blanc/café/marrons glacés :

100 g de lait

8 feuilles de gélatine

200 g de chocolat blanc (on peur éventuellement remplacer le chocolat blanc par du chocolat au lait) -

40 g de liqueur de café (Kalua, Kamok, ...)

150 g de débris de marrons confits au sirop (à défaut des marrons glacés)

800 g de crème entière liquide

Pour le glaçage au lait :

250 g de lait

100 g de sirop de glucose

4 feuilles de gélatine

300 g de chocolat au lait

 

 

.

Réaliser les fonds de dacquoise :

Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec le sucre.

Ajouter en pluie les poudres d'amandes et noisettes, la farine et le sucre glace préalablement mélangés ensemble.

Dresser 2 disques de dacquoise d'un diamètre de 30 cm environ, (1,5 cm de hauteur environ douille de 14) puis saupoudrer d'un peu d'amandes effilées

Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 175 degrés -

Laisser refroidir -

NB : Pour réaliser facilement les disques de dacquoise, on peut aussi dresser directement à l'intérieur de cercles préalablement humidifiés, puis retirer les cercles avant de cuire

Réaliser la ganache aux 2 chocolats :

Bouillir le lait avec le sirop de glucose et la crème -

Verser sur les chocolats hachés finement - Laisser reposer quelques minutes puis lisser au fouet jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène -

Laisser refroidir (18/20 degrés environ)

Poser un disque de dacquoise dans le fond de 2 cercles à entremet les cercles seront préalablement chemisés à l'aide de film alimentaire pour les étanchéiser).

Répartir la ganache dans chaque cercle posés sur des plaques à pâtisserie sur une hauteur d'environ 1,5 cm.

Mettre au froid (réfrigérateur) -

Réaliser la crème fondante chocolat blanc/marrons glacés :

Mettre à tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ -

Bouillir le lait puis, hors du feu, ajouter la liqueur de café et la gélatine réhydratée et pressée, puis verser le tout sur le chocolat blanc haché finement -

Lisser au fouet, ajouter les débris de marrons glacés et laisser tiédir -

Mettre la crème fraîche 15 minutes au congélateur puis la monter -

Quand l'appareil chocolat blanc/café/marrons est à 20 degrés environ, l'incorporer délicatement dans la crème montée puis répartir dans les cercle, sur la ganache -

Lisser à la spatule puis congeler les entremets -

ENTREMET CHOCOLAT CAFE MARRONS GLACESENTREMET CHOCOLAT CAFE MARRONS GLACES

Glaçage au lait :

Mettre à tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ - Bouillir le lait avec le sirop de glucose puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et pressée, puis verser le tout sur le chocolat au lait haché finement -

Lisser au fouet, laisser tiédir à 25 degrés environ -

Sortir les entremets du congélateur, les décercler au chalumeau, les poser sur une volette (grille à pâtisserie) et les napper avec le glaçage tiède en commençant par la périphérie puis en terminant par le centre -

NB : Bien respecter la température pour le nappage - Un glaçage trop chaud napperait mal les entremets et risquerait de les fondre -

Décor au choix :

Ici, fils en chocolat au lait (dressés sur plaque congelée) et morceaux de pâte sablée saupoudrée d'un mélange amandes/ noisettes en poudre avant cuisson -

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INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE environ (dépend du nombre d'alvéoles et de la profondeur de celles-ci)

50 g de chocolat blanc ((j'ai choisi le chocolat blanc Zéphyr de chez Cacao Barry. Peu sucré, son goût de lait se marie bien avec le fromage ) -

75 g de bûche de chèvre Sainte-Maure faite à cœur

15 g de miel

10  de beurre de cacao

5 g de sorbitol

10 g de beurre doux

50 g de crème fraîche entière liquide

Sel – poivre selon goût

 

Chocolat de couverture noir > 64 % de cacao en quantité suffisante pour le chemisage et l'obturation des moules -

MISE EN OEUVRE

Mettre la couverture au point  (http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html ) 

puis remplir les alvéoles d'un moule préalablement lustré avec un coton et légèrement tiède - Retourner le moule, égoutter le chocolat,  tapoter le moule puis le racler -

Laisser cristalliser au frigo pendant 15 à 20 minutes 

 

 

 

Retirer la croûte du fromage de chèvre (fait à coeur) pour ne conserver que l'intérieur (75 g) -

Dans une casserole, porter à ébullition : la crème fraîche entière liquide, le fromage, le miel, le sorbitol, le sel et le poivre -

Quand l'appareil bout, le verser sur le beurre de cacao et le chocolat blanc hachés -

Lisser au fouet et laisser tiédir -

A 35°, ajouter le beurre doux en pommade - Lisser au fouet -

 

 

 

 

 

 

A 25 degrés environ, remplir une poche avec l'appareil au fromage puis garnir les alvéoles du moule (ici buchettes) -

 

 

 

 

 

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ -

Remettre un peu de chocolat  de couverture au point puis obturer les moules -

 

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Ces chocolats peuvent se réaliser en bonbons moulés 

INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE BONBONS (dépend du nombre d'alvéoles et de leur volume)

 

40 g de crème fraîche entière liquide

5 g de sorbitol

100 g de chocolat blanc zéphyr (cacao Barry - chocolat peu sucré)

10 g de beurre de cacao

30 g de Roquefort (à défaut du Saint-Agur)

25 g de cerneaux de noix

5 g de beurre doux

1 pincée de thym

2 tours de moulin à poivre

Chocolat de couverture noire en quantité suffisante pour chemiser les moules et les obturer -

 

MISE EN OEUVRE

Mettre la couverture au point  (http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html ) 

 

 

 

 

 

 

 

puis remplir des moules 1/2 sphères pour réaliser des boules creuses  - (lien vers la recette)coques-8.jpg

 

Laisser cristalliser au frigo pendant 15 à 20 minutes

 

Hacher grossièrement le chocolat blanc et le beurre de cacao et réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition : la crème fraîche entière liquide, le Roquefort, le sorbitol, le thym, et le poivre -

Quand l'appareil bout, le verser sur le beurre de cacao et le chocolat blanc hachés -

Lisser au fouet et laisser tiédir -

A 35°, ajouter le beurre doux en pommade  -

Lisser au fouet -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A 25 degrés environ, remplir une poche avec l'appareil au fromage puis garnir les boules creuses jusqu'à 1 mm de l'ouverture, environ -

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ -

Remettre un peu de chocolat  de couverture au point puis obturer les moules -

Hacher les noix rapidement et grossièrement au robot cutter - Les mélanger à environ 150 g de chocolat de couverture au point -

 

Enrober rapidement les boules à la main (avec des gants) en veillant à ce que la coque de chocolat soit la plus fine possible (ces bonbons peuvent se réaliser en bonbons moulés comme les chocolats au Sainte-Maure ou au Camembert)

Laisser cristalliser au frais 12 heures -

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Une deuxième recette de bonbons de chocolat au fromage pour l'apéritif

INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE BONBONS (dépend du nombre d'alvéoles et de leur volume)

 

50 g de crème fraîche entière liquide

5 g de sorbitol

50 g de chocolat blanc zéphyr (cacao Barry - chocolat peu sucré)

10 g de beurre de cacao

75 g d'un intérieur d'Epoisses

15 g de pignons de pin

5 g de beurre doux

Chocolat de couverture noire en quantité suffisante pour chemiser les moules et les obturer -

 

MISE EN OEUVRE

Mettre la couverture au point  (http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html ) 

 

 

 

 

 

 

 

puis remplir les alvéoles d'un moule préalablement lustré avec un coton et légèrement tiède -

Retourner le moule, égoutter le chocolat,  tapoter le moule puis le racler -

Laisser cristalliser au frigo pendant 15 à 20 minutes 

 

 

 

 

 

 

Retirer la croûte de l'Epoisses (fait à coeur) pour ne conserver que l'intérieur (75 g) -

 

 

 

 

 

 

Dans une poêle, torréfier les pignons de pin jusqu'à coloration -

 

 

 

 

 

Mixer rapidement les pignons avec le chocolat blanc et le beurre de cacao et réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition : la crème fraîche entière liquide, le fromage, le sorbitol, sel et le poivre -

Quand l'appareil bout, le verser sur le beurre de cacao, les pignons de pin et le chocolat blanc hachés -

Lisser au fouet et laisser tiédir -

A 35°, ajouter le beurre doux en pommade  -

Lisser au fouet -

A 25 degrés environ, remplir une poche avec l'appareil au fromage puis garnir les alvéoles du moule 

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ -

Remettre un peu de chocolat  de couverture au point puis obturer les moules -

 

Laisser cristalliser au frais puis démouler les chocolats -

 

 

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