Le blog de Bernard DAUPHIN

La tehnique des crêpes imprimées !

INGREDIENTS (10 crêpes environ selon grosseur)

Pour la crème pâtissière :

6 jaunes d'oeuf

40 gr de Maïzéna

1/2 litre de lait

125 gr de sucre

1 sachet de sucre vanillé

250 gr de beurre doux

200 gr de Salpicon de fruits assortis (selon saison)

On peut remplacer par des fruits secs moelleux ou des fruits confits -

Pour la pâte à crêpe

250g de farine

4 oeufs

250 gr de lait

250 gr de crème fraîche

50 grammes de beurre ½ sel

2 cuillères à soupe de vanille liquide (ou autre parfum rhum, Cointreau …)

(le surplus peut être conservé 24 heures ou congelé pour une utilisation ultérieure)

feuilles de transfert pour biscuit

100 gr de Crème fraîche entière liquide (pour masquage des bouts du rouleau)

20 gr de sucre glace

MISE EN OEUVRE

Faire la pâte à crêpe de façon habituelle et laisser reposer 2 heures au frigo après l'avoir chinoisée (la crème doit marquer nettement quand on passe un doigt sur le dos d'une louche trempée dans la pâte)..

Faire une crème pâtissière avec les ingrédients cités et laisser refroidir -

Verser une louche de pâte à crêpe sur une feuille de transfert posée sur une plaque de cuisson -

Cuire environ 6 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés (le temps dépend du type de four)

Surveiller la cuisson pour ne pas dessécher la crêpe et la rendre cassante (on ne pourrait plus la rouler).

A froid, au moment d'incoporer la crème dans les crêpes,  incorporer le beurre pommade au batteur puis, à la maryse, le salpicon de fruits (selon saison) -

Garnir les crêpes et réserver au frigo après avoir colmaté les bouts avec un peu de crème "chantilly" -

Présenter le crêpes en partie déroulées pour mettre en valeur leur décor imprimé -

La technique, qui ne nécessite qu'un seul bain de friture, vous permettra de réaliser très facilement des pommes soufflées de toutes formes

INGREDIENTS

Pommes de terre à chair farineuse en quantité suffisante (espèces pour frites : bintje, Mona Lisa voire charlotte)

Blanc d'oeuf en quantité suffisante

Amidon en quantité suffisante (Maïzéna, fécule de pomme de terre ...)

Huile pour friture

Sel

MISE EN OEUVRE

Les pommes de terre peuvent, indifféremment être utilisées épluchées ou non -

Si les pommes de terre ne sont pas épluchées, les laver plusieurs fois avant de les mettre en oeuvre, les essuyer  -

Si les pommes de terre sont épluchées, (mon choix ici) les essuyer avec un torchon propre ou un essuie-tout après les avoir pelées, mais ne pas les laver pour en conserver l'amidon -

Battre légèrement le blanc d'oeuf à la fourchette ou à l'aide d'un petit fouet pour le liquéfier - Réserver -

Tailler les pommes de terre en tranches très fines, soit au couteau, soit à la mandoline -

Réaliser un nombre pair de tranches -

Poser les tranches sur le plan de travail, (ici j'ai utilisé une feuille de Silpat)

Enduire, régulièrement mais sans excès, toutes les tranches, au pinceau, avec le blanc d'oeuf puis les saupoudrer avec l'amidon (ici : maïzéna) -

Répartir l'amidon uniformément sur les tranches à l'aide d'un pinceau et ôter l'excédent -

Enduire à nouveau de blanc d'oeuf la moitié des tranches de pommes de terre (1 sur 2)

puis poser une tranche non réenduite sur une tranche enduite, en sandwich, faces enduites au milieu, l'une contre l'autre - Bien appuyer pour parfaire l'adhérence des tranches -

Détailler des formes à l'aide d'un emporte-pièce (ici un coeur) et réserver - En fonction de la taille de l'emporte-pièce, il est possible de détailler plusieurs motifs dans chaque tranche et plus simple de les déplacer en utilisant une spatule plutôt qu'à la main -

Normalement les motifs se décollent bien mais dans le cas contraire il sera plus simple d'enlever l'excédent de pomme de terre tout en tenant l'emporte-pièce avant de déplacer les motifs (utiliser de référence une spatule pour ne pas désolidariser les 2 tranches des "sandwiches" -

Chauffer l'huile à 175/180° -

Plonger les pommes de terre dans la friture et cuire à la couleur en mélangeant et en retournant les pommes dans l'huile pour répartir la cuisson -

Réserver sur papier absorbant -

Au moment du service, redonner un bain de friture pendant quelques instants afin de réchauffer et/ou ressouffler les pommes qui se seraient affaissées

Saler et servir sans attendre -

NB : Conservez vos épluchures de pommes de terre, elles pourront être servies à l'apéritif (voir ma recette )

Un très grand classique du "dessert de cuisine"

Pour 6 personnes :

6 crêpes
900 gr de crème pâtissière :
(faite avec 1/2 l de lait, 6 jaunes, 100 g de sucre, 50 g de farine, 2 gousses de vanille)
50 g de zestes d'orange confite hachés (dépend du goût de chacun)
25 g à 50 g de Cointreau (ou Grand-Marnier, Triple sec, Mandarine ...) - On peut remplacer l'alcool par un arome -
6 blancs d'oeuf
50 gr de sucre

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 200/210°

Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre pour les soutenir

Obtenir une meringue ferme, sans plus. Une meringue trop ferme serait difficile à incorporer correctement -

Mélanger l'alcool et les zestes hachés dans la crème pâtissière.

Verser environ 1/3 des blancs dans la pâtissière et bien remuer pour l'assouplir.

Ajouter le reste de blancs délicatement pour ne pas les faire retomber.

Garnir 6 crêpes avec l'appareil aux oranges et les poser sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson ou beurrée.

Cuire quelques minutes (dépend de la nature du four) pour souffler l'appareil

Servir sans attendre, saupoudrées d'un peu de sucre glace.