Communion, baptême, mariage, fêtes de famille diverses, la tentation est grande de réaliser soi-même sa pièce montée.
Réaliser soi-même son croquembouche ne s'improvise pas sans prendre le risque de rencontrer quelques sérieux déboires : Choux qui ramollissent, sucre qui coule, nougatine qui remouille, crème qui se liquéfie, pièce montée qui s'écroule, ....
L'essentiel de ce qu'il faut savoir avant de se lancer dans la réalisation de son "croq" traditionnel et le réussir comme les meilleurs pâtissiers !.
POURQUOI LE CARAMEL REMOUILLE T'IL ?
Plusieurs raisons sont à l'origine d'un caramel qui remouille :
a) - Le temps : Le sucre, élément naturel, s'harmonise sur l'humidité ambiante et absorbe de l'eau jusqu'à "s'équilibrer" par rapport à son environnement. C'est le phénomène d'hygroscopicité. Le temps humide est souvent à l'origine d'un sucre et d'une nougatine qui remouillent anormalement.
b) - La pâte à choux : qui n'est pas suffisamment sèche après cuisson,
c) Les choux : Garnis, à tort, d'une crème pâtissière classique
d) Le caramel : Trop cuit, il remouille avec excès.
COMMENT Y REMEDIER ?
L'hygroscopicité est un phénomène naturel qu'on ne peut pas éliminer mais qu'il est possible de réduire considérablement.
Il faut :
- Réaliser une pâte à choux bien sèche
- Garnir cette pâte avec une crème mousseline ou une crème pâtissière beurrée au parfum choisi. Dans ce cas, la crème, grâce au beurre qu'elle contient, imperméabilise le chou.
- Préparer un caramel spécial pour le glaçage et le cimentage -
- Préparer une nougatine spéciale "croquembouche" -
LA PREPARATION DU CROQUEMBOUCHE :
Il faut compter en moyenne 4 choux par personne (plus ou moins en fonction de leur grosseur - En France on ne les fait pas partout à la même taille) et au moins 60 petits choux pour monter un joli croquembouche. Bien que toutes les formes soient possibles en fonction de l'événement à souhaiter ( berceau pour un baptême, corbeille ou panier pour des fiançailles ou un anniversaire, église pour un mariage ou une communion etc ...), la pièce montée de forme cônique reste la plus facile à réaliser et aussi la plus rencontrée.
Pour la réaliser il faut compter :
Pour 15 personnes : 60 à 66 petits choux - Diamètre base 12 cm - Hauteur 26 cm
Pour 20 personnes : 80 à 85 petits choux - Diamètre base 13 cm - Hauteur 36 cm
Pour 25 personnes : 100 à 105 petits choux - Diamètre base 15 cm - Hauteur : 42 cm
TIMING :
Quand on réalise soi-même sa pièce montée, un peu de temps et une bonne organisation sont nécessaires. Tous les éléments du décor (nougatine, fleurs en sucre, en chocolat, en pâte à fleur, pastillage, dragées ...) devront être prêts plusieurs jours à l'avance.
Les temps ci-dessous sont donnés pour une pièce de 80 choux.
L'avant veille (48 heures avant)
- Préparation des choux : environ 30 minutes
- Préparation de la crème de garniture : environ 20 minutes
- Préparation du caramel de cimentage et de glaçage : environ 30 minutes
- Fabrication du cône : environ 15 minutes
Soit un temps total d'environ : 1 h 35 est nécessaire (hors cuissons)
La veille (24 heures avant)
- Garniture des choux avec la crème : environ 60 minutes (perforation de la base du chou et garniture : +/- en fonction de la quantité)
Le jour même (jour de la dégustation):
Glaçage des choux avec le caramel : environ 25 minutes
Montage et décor de la pièce : environ 45 minutes
Soit un temps total d'environ : 1 h 10 minutes
LES PETITS CHOUX
Les petits choux sont traditionnellement utilisés pour réaliser les croquembouches mais une tendance actuelle consiste à monter les croquembouches avec de petits éclairs.
Choux ou éclairs, les qualités recherchées sont : un développement régulier et un grand vide à l'intérieur -
LA PÂTE A CHOUX :
J'ai déjà abordé le sujet dans ma recette de chouquettes.
INGREDIENTS POUR 80 CHOUX ENVIRON :
125 g de lait (peut être remplacé en totalité par de l'eau)
125 g d'eau
110 g de beurre 1/2 sel
1 cuillère à café de vanille naturelle liquide (facultatif)
140 gr de farine
1 cuillère à café de sucre
5 oeufs moyens
Sucre glace
Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf battu avec 2 cuillères à soupe de lait
MISE EN OEUVRE
a) Cuisson sur le feu :
Peser eau et lait et les verser dans une casserole.
Ajouter le beurre coupé en morceaux, le sucre.
Chauffer doucement le mélange en remuant de temps en temps avec une spatule.
Pendant que l'appareil chauffe, peser et tamiser la farine.
Dès que la matière grasse est fondue, porter le mélange à ébullition.
Dès que l'ébullition est complète, retirer la casserole du feu et incorporer la farine en une seule fois.
Mélanger vivement le tout avec la spatule pour empêcher que la pâte forme des grumeaux et attache au fond de la casserole.
Dès que la pâte est parfaitement homogène, la remettre sur le feu et faire dessécher tout en remuant la casserole jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois et n'adhère plus à la spatule.
Une fine pellicule blanchâtre apparaît sur le fond de la casserole au bout de quelques minutes.
A cet instant précis, ôter la casserole du feu et la transvaser dans un autre (cul-de-poule, bassin, cuve du batteur ...).
Refroidir la pâte quelques instants en faisant tourner le batteur (feuille) avant d'incorporer les oeufs.
CONSEILS :
Ne pas bouillir trop vite ni trop longtemps car une ébullition prolongée réduit trop la quantité d'eau et détruit l'équilibre de la recette. Pour cette raison, il faut chauffer lentement pour fondre la matière grasse avant d'augmenter la chaleur pour bouillir rapidement.
Un feu trop fort entraîne une ébullition (donc une évaporation rapide du liquide) sans que la matière grasse ait eu le temps de fondre complètement.
Ne pas dessécher trop longtemps la pâte car, ensuite, la pâte se développera mal et les choux seront irrégulièrement développés.
b) Incorporation des oeufs :
Ajouter les oeufs petit à petit en les incorporant un par un et en ajoutant le suivant que lorsque le précédent a été correctement absorbé.
Surveiller la consistance de la pâte qui doit être homogène, souple, ni trop molle ni trop ferme. Pour être correcte, la pâte doit couler avec difficulté de la spatule. De même, quand on forme une pointe avec la pâte, celle-ci doit à peine s'affaisser.
CONSEILS :
Un excellent repaire pour la confection de la pâte : volume eau + lait = volume des oeufs
Pour la fabrication de petites quantités de pâte (1/2 recette par exemple), battre les oeufs en omelette et les incorporer en plusieurs fois, à la cuillère, en fonction de la quantité requise.
Ne pas casser les oeufs directement dans la casserole de cuisson au risque de trouver de désagréables morceaux de blancs cuits dans la pâte. Il est donc indispensable de verser la pâte dans un nouveau récipient.
c) Dressage :
Dresser les choux à l'aide d'un poche munie d'une douille unie ( diamètre 10 mm) sur une plaque garnie d'une feuille de papier cuisson. Diamètre des boules de pâte : 2.5 cm
Dorer les choux à l'aide d'un pinceau tout en veillant à ne pas laisser couler de dorure sur la plaque.
NB : Tout écoulement de dorure sur une plaque, empêche la pâte de se développer normalement. L'oeuf composant la dorure coagule et durcit très rapidement (80°). Il adhère à la plaque et à la pâte à chou et entrave sérieusement la poussée de la vapeur d'eau et, par la même occasion, le développement régulier.
Rayer les pièces à la fourchette afin d'obtenir un développement régulier à la cuisson puis saupoudrer légèrement de sucre glace la surface des choux.
d) Cuisson : Enfourner dans un four préchauffé à 220/230 degrés. Cuire 15 minutes puis baisser le four à 190/200° et finir de cuire pendant 10 à 15 minutes. Ouvrir légèrement la porte du four (dos d'une cuillère) pendant la seconde partie de cuisson pour évacuer la buée et dessécher les choux.
Refroidir sur grille. Les choux doivent être secs sans être cassants.
Une variante très appréciée est de remplacer les choux par des éclairs - 1 à 2 éclair(s) par personne en général (fonction de leur grosseur).
La pâte à choux peut être aussi aromatisée au café ou au cacao, ou à tout autre parfum au choix, elle peut être aussi colorée (voir ma recette de chouquettes).
Pâte à choux au café : remplacer l'eau par du café dans la préparation
Pâte à choux cacao : idem que ci-dessus en ajoutant 16 g de cacao poudre ou en remplaçant le lait par la même quantité de chocolat au lait.
Pâte à choux aromatisée ou colorée : diluer l'arôme et/ou le colorant dans l'eau ou le lait.
LA CREME DE FOURRAGE
Beaucoup de personnes réalisent leur pièce montée en utilisant une crème pâtissière classique. C'est un tort !
Le fait que la crème contienne du lait (donc de l'eau) fait ramollir les choux très rapidement, Cette humidité entraîne un décollement du caramel de cimentage et un écroulement de la pièce montée dans un laps de temps relativement court (2 heures environ) ce qui oblige à garnir et monter les les choux au dernier moment, ou en tout cas très peu de temps avant la dégustation, ce qui n'est pas toujours réalisable, voire même constitue un énorme inconvénient, le jour de la fête.
Comment minimiser considérablement ce risque ?
Pour réduire très fortement ce risque d'effondrement, il faut utiliser une crème pâtissière beurrée, ou mieux, une crème mousseline.
Le beurre "imperméabilise" les choux et ceux-ci, même s'ils se ramollissent, n'absorbent pratiquement plus l'eau, assurant, ainsi, une excellente tenue à la pièce dans le temps.
Par ailleurs, la crème est beaucoup plus savoureuse à la dégustation.
Personnellement, je monte généralement mes pièces 7 à 8 heures (quelquefois plus) avant consommation, sans aucun soucis.
Quelques recettes professionnelles :
Recette 1 :
Lait entier : 1 litre, Vanille : 2 gousses, Sucre : 250 à 300 g, Jaunes d'œufs moyens : 10, Maïzéna : 80 g, Beurre doux : 150 g - Arôme (facultatif)
MISE EN OEUVRE :
Bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzéna, l'arôme éventuel et lisser au fouet.
Verser le lait bouillant sur les jaunes puis cuire 1 minute sans cesser de remuer avec le fouet -
Débarrasser dans un saladier inox, refroidir rapidement dans un bac d'eau glacée, filmer au contact puis, quand la crème est froide, verser le beurre assez mou dans la cuve du batteur et incorporer la crème très froide, petit à petit avec le fouet (vitesse3 à 4). Monter comme une mayonnaise.
NB : Utiliser une crème trop chaude déstructure le beurre et la crème ne tient pas, même après un passage au réfrigérateur.
Recette 2 (plus économique) :
Lait entier 1 litre, vanille 1 gousse, sucre 300g, jaunes 6, Maïzéna 80 g, beurre 100 g - Arôme (facultatif)
Procédé de mise en oeuvre identique
Recette 3 : CREME MOUSSELINE (à tous les niveaux, ma préférée !) :
Pâtissière + beurre 25 à 30% du poids de la pâtissière.
Procédé de mise en œuvre identique
IMPORTANT : Ces processus de fabrication doivent être menés dans une parfaite hygiène et la pièce, une fois montée, devra être conservée dans un endroit le plus frais possible, faute de quoi la crème pourra "tourner" très rapidement. Les diastases du lait risquent de cliver l'amidon de la farine ou de la Maïzéna, et la pâtissière se transformera et se liquéfiera vite en "crème anglaise" qui ne sera plus, en fait, qu'un bouillon de culture.
LES PARFUMS DE LA CREME
La crème de fourrage est souvent à la vanille mais on peut l'aromatiser différemment, selon son goût. L'arôme s'ajoute en fin de fabrication
Les quantités conviennent pour 1 kg de crème (mousseline ou pâtissière beurrée) et des alcools du commerce à 40 degrés :
- Rhum, Cointreau, Grand-Marnier, Kirsch, Marasquin etc : 50 g
- Extrait de café : 25 g
Il est aussi possible de fourrer les choux avec une crème au beurre pralinée.
LA GARNITURE DES CHOUX :
Préparer d'abord les choux en perçant leur fond avec une aiguille à tricoter puis les garnir ensuite, modérément pour ne pas les faire exploser, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à garnir.
Entreposer ces choux à plat, recouverts d'un film alimentaire, dans le frigo.
LA NOUGATINE
Beaucoup de recettes donnent la possibilité de réaliser une excellente nougatine dont le goût varie peu.
Une recette riche en amandes sera toujours meilleure qu'une recette pauvre qui sera dure sous la dent et peu agréable à déguster.
Il semble que de nombreuses personnes préfèrent une nougatine brune à une nougatine plus claire.
La nougatine brune présente l'inconvénient de remouiller beaucoup plus qu'une nougatine plus claire.
La nougatine claire est un peu moins esthétique mais elle remouille très peu.
Toutes les recettes de nougatine peuvent être utilisées pour la réalisation des croquembouches. Cependant, il est toujours préférable d'utiliser une recette au fondant ou au sucre glace afin de réduire considérablement les risques de remouillement (ce qui entraîne rapidement l'écroulement de la pièce). Les meilleurs professionnels n'utilisent pas, pour les "croqs" de nougatine au sucre mais une nougatine au fondant.
On peut utiliser de nombreux fruits secs pour réaliser une nougatine "personnalisée" : amandes, noisettes, noix, arachides, noix de cajou, noix de macadamia, pignons, etc ... selon le goût de chacun.
Recette 1 : Nougatine confiseur au fondant (celle que j'utilise toujours)
Particulièrement facile à réaliser (elle se fait toute seule), elle donne vraiment un excellent résultat et remouille très peu.
Je la réalise toujours plusieurs jours à l'avance. Pour la réalisation du croquembouche qui illustre mon article, j'ai préparé et conservé mon socle de nougatine à l'air libre 1 semaine avant de le monter.
Fondant pâtissier : 600 g,
Sirop de glucose 400 g,
Amandes hachées ou effilées : 400 à 500 g,
Beurre doux ou 1/2 sel : 50 g
Mise en œuvre :
Dans une casserole, mettre le fondant et le glucose et cuire au caramel (se fait tout seul sans remuer) -
Quand le caramel est atteint, ajouter les amandes et le beurre, bien remuer, remettre sur le feu quelques instants pour la détacher du fond puis verser sur le marbre légèrement huilé ou une feuille de plastique "Silpat"..
Retourner plusieurs fois la nougatine à l'aide d'un triangle huilé pour accélérer le refroidissement. L'étendre au rouleau à pâtisserie légèrement huilé.
Détailler la nougatine encore chaude - Si nécessaire, la repasser au four pendant la phase de travail, ou la maintenir sous une source de chaleur (lampe à sucre, résistance électrique ...) -
Recette 2 : Nougatine spéciale croquembouches (remouille très peu) :
Eau de dilution 350 g, carbonate de calcium 25 g (E 170), sirop de glucose 300 g, sucre cristal 1 kg, amandes hachées ou effilées : 300 à 400 g - beurre laitier 50 g -
Dans la casserole porter au caramel l'eau, le sucre, le carbonate de calcium et le sirop de glucose. Quand le caramel est atteint, ajouter les amandes, le beurre et procéder comme ci-dessus.
Le carbonate de calcium a la particularité de faire "masser" le sucre qui, alors, ne remouille plus ou vraiment très peu.
Recette 3 : Nougatine spéciale croquembouche, au sucre glace (remouille très peu, longue conservation)
Sirop de glucose : 700 g,
Sucre glace : 1 kilo,
Beurre de cacao (Mycryo) : 50 g,
Amandes hachées ou effilées : 600/700 g.
Bouillir le sirop de glucose puis incorporer le sucre glace progressivement à la spatule jusqu'à l'obtention d'un caramel bien blond - Incorporer le beurre de cacao puis, hors du feu, les amandes.
Le beurre de cacao imperméabilise cette nougatine de très longue conservation.
Il est possible de remplacer le beurre laitier par du beurre de cacao dans toutes les recettes de nougatine - Leur conservation en sera prolongée -
CONSEILS :
a) - Pour faciliter le travail, préparer tous les instruments d'avance et travailler devant la porte du four ou sous une lampe chauffante. Une astuce simple en cas de besoin : utiliser un décapeur thermique maintenu en place et branché en continu à environ 50 cm de la pièce à maintenir chaude.
b) -Les chutes de nougatine peuvent être refondues sur une plaque à four, chaude.
Le découpage se fait à chaud et il est nécessaire de laisser refroidir les pièces moulées afin qu'elles ne se déforment pas. Elle se coupe au couteau scie et s'abaisse au rouleau sur un plan de travail tempéré (pas froid)
c) - Si nécessaire, la nougatine se conserve au sec idéalement dans un récipient contenant un déshydratant du commerce (veiller à ce que déshydratant ne soit pas en contact direct avec la nougatine) : Verser un peu de déshydratant en granulés (supermarchés de bricolage) dans le fond d'un plat, poser dessus une feuille de papier cuisson ou d'aluminium, disposer les pièces à protéger puis filmer à l'aide d'un film alimentaire de façon à rendre étanche - Conservation : plusieurs semaines -
d) - La nougatine aux amandes effilées reste plus solide que celle réalisée avec des amandes hachées.
LE SUCRE COULE :
Si nécessaire, la nougatine peut être remplacée par un socle en sucre coulé, transparent ou opaque.
Le sucre est cuit puis versé dans une forme, généralement un cercle à entremet huilé posé sur une feuille de "Silpat", jusqu'à refroidissement complet. Pour des formes plus complexes, utiliser du feuillard huilé -
Sucre coulé transparent :
sucre 1 kilo - Eau de dilution : 400 g - Sirop de glucose : 300 g - Colorant alimentaire (facultatif): Cuisson 150/155° -
Pour de jolis effets, ce sucre peut être coulé sur une feuille de papier aluminium posée sous le cercle.
Sucre coulé opaque :
sucre 1 kilo - Eau de dilution : 400 g - Sirop de glucose : 300 g - Colorant alimentaire (facultatif): Cuisson 150/155° - Dioxyde de titane (colorant blanc : E171) : 1 cuillère à café environ -
NB : Ne pas couler le sucre sur une feuille de papier cuisson qui le fait "buller" -
Même conservation que la nougatine (déshydratant) si nécessaire.
LE CARAMEL DE GLAÇAGE ET DE CIMENTAGE
Le caramel va servir à glacer les choux et à cimenter la pièce.
Pour les raisons évoquées ci-dessus (remouillement), il est indispensable de réaliser un caramel au fondant.
Je rappelle que le remouillement du caramel, dû à l'hygroscopicité naturelle du produit qui lui fait absorber l'humidité de la pièce, entraîne rapidement l'affaissement et l'écroulement du croquembouche.
RECETTE DU CARAMEL SPECIAL POUR GLAÇAGE ET CIMENTAGE :
Dans une casserole, porter au caramel 2/3 de fondant et 1/3 de sirop de glucose (exemple : fondant 1 kilo et sirop de glucose 500 g).
Au stade du caramel, poser une fraction de seconde le fond de la casserole sur un peu d'eau froide pour stopper la cuisson (sinon le caramel brunit vite et continue à cuire) et utiliser immédiatement en posant la casserole sur un torchon ou une plaque chaude pour ralentir le refroidissement de la masse.
NB : Plus la masse de caramel sera importante, plus longtemps le caramel pourra être utilisé.
Si réalisé en grande quantité, ce caramel peut aussi être réparti dans plusieurs casseroles pour être réchauffé doucement "au moment". Cette façon de faire permet de conserver un caramel fluide car le fait de réchauffer plusieurs fois le caramel, le concentre, et il devient plus épais et difficile à utiliser -
Poser la casserole contenant le caramel sur une planche en bois ou sur un torchon plié. Réchauffer doucement si nécessaire, sans faire brunir ni trop cuire le caramel.
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (si nécessaire, fraiser à la main pour parfaire le mélange)
Ne pas trop fleurer le plan de travail à la farine, ce qui éviterait à la pâte de coller ensuite.
Possibilité de dorer les coques à l'oeuf ou simplement avec un peu d'eau avant enfournement, de les saupoudrer d'ingrédients divers (graines de pavot par exemple).
Les coquilles, teintées en noir pour donner l'illusion de la vraie moule, sont farcies avec des moules marinières mélangées à de la mayonnaise, tiges d'oignon hachées, oignon blanc - Décor fleurs de bourrache.
