175 g de golden syrup (rayons sucres ou produits du monde des supermarchés)
325 g de sucre cristal
75 g de lait concentré non sucré
90 g de mélasse noire de canne à sucre (magasins bio)
125 g de beurre doux
1 cuillère à soupe de colorant noir brillant ou noir réglisse
1,5 cuillère à soupe d'arôme de réglisse
MISE EN OEUVRE
Dans un bol ou un petit saladier, verser l'eau froide puis ajouter la gélatine en pluie puis la fécule de maïs - Bien mélanger -
Laisser gonfler 30 minutes environ -
Dans une casserole suffisamment grande, mettre le sucre, le beurre, le golden syrup, la mélasse et le lait concentré -
Chauffer doucement sur le feu puis, quand le sucre et le beurre sont fondus, juste au début de l'ébullition, ajouter le mélange eau/gélatine/fécule et le colorant noir -
Cuire à 121° sans cesser de mélanger pour éviter que la gélatine et lé fécule accrochent en ajoutant l'arome vers 115° environ - L'appareil va sensiblement s'épaissir - Compter environ 25 minutes pour monter en température -
Couler immédiatement l'appareil sur une feuille de papier cuisson ou de Silpat légèrement huilées - Laisser tiédir puis poser une seconde feuille de Silpat ou de papier cuisson - Etendre au rouleau, entre les 2 feuilles, sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ -
Découper en bandes de 6 mm et enrouler sur elles-mêmes
Insérer (facultatif) une bille de sucre au centre du rouleau -
Un biscuit amandes, un croustillant praliné, une ganache chocolat noir, une mousse chocolat blanc et un crémeux chocolat au lait composent cet entremet
Pour le biscuit amandes (1 cercle de 30 cm)
50 g d'amandes en poudre
50 g de sucre glace
10 g de Maïzena
2 blancs d'oeufs
2 jaunes d'oeufs
30 g de sucre vergeoise (ou blanc en poudre)
Pour le croustillant praliné
75 g de chocolat au lait
150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g d'huile de noisettes) - On peut aussi utiliser du Nutella à défaut de praliné (appareil plus ferme à la sortie du frigo)
100 g de gavottes au chocolat (à défaut gavottes nature)
Pour l'appareil ganache chocolat noir
175 g de chocolat 70% cacao
50 g de lait
50 g de sucre
350 g de crème liquide entière (35% MG)
Pour la mousse au chocolat blanc
125 gr de chocolat blanc de couverture (plus riche en beurre de cacao il assure une meilleure texture)
2 oeufs moyens ou 3 petits
75 g de sucre
150 gr de crème fraîche entière liquide
2 feuilles de gélatine
Pour le crémeux chocolat au lait
300 gr de chocolat au lait
5 jaunes
75 gr de sucre poudre
1/4 litre de lait
1/4 litre de crème fraîche
5 feuilles de gélatine
Pour le glaçage noir brillant
6 feuille de Gélatine
100 g d’eau (10cl)
170 g de sucre semoule
75 g de poudre de cacao amer
100 g (10cl) de crème liquide entière (30%)
Pour le décor (transferts et rubans)
150 g de chocolat noir
MOUSSE CHOCOLAT BLANC
Bouillir 50 gr de crème fraîche, ajouter la gélatine hydratée et pressée et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde. Bien mélanger -
Clarifier les oeufs -
Ajouter les jaunes blanchis avec une partie du sucre à l'appareil chocolat puis, délicatement, les blancs foisonnés et serrés avec le reste du sucre et, enfin, le reste de crème fouettée "mousseuse" -
Dresser dans un cercle de 20 m environ - Congeler -
BISCUIT AUX AMANDES
Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).
Tamiser ensemble la poudre d'amandes préalablement torréfiée 10 minutes, le sucre glace et la Maïzena.
Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).
Mélanger délicatement l'appareil aux amandes aux blancs en neige puis les jaunes battus.
Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes. Je vous conseille de dresser le biscuit à l'intérieur du cercle (utilisé comme gabarit) puis de retirer le cercle avant cuisson.
Disposer un disque de biscuit au fond d'un cercle à pâtisserie (utiliser le cercle comme coupe-pâte.
CROUSTILLANT PRALINE
Mélanger les gavottes grossièrement écrasées, avec le chocolat au lait fondu au bain-marie puis avec le praliné.
Etaler cette préparation, à l'aide d'une fourchette, sur le biscuit sur une couche de 1 cm environ.
Entreposer au froid pour faire cristalliser l'appareil -
NE JAMAIS AJOUTER DE CREME FRAICHE pour rendre le croustillant plus moelleux car la crème, qui contient 70% d'eau détrempe les biscuits - Si le croustillant parait trop dur, on peut toujours ajouter un peu d'huile de noisette ou d'amande.
GANACHE NOIRE
Bouillir le lait avec le sucre et verser sur le chocolat préalablement haché et fondu au micro-ondes. Laisser tiédir
Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly puis, quand le chocolat est à 30 degrés, incorporer délicatement la crème fouettée en 2 fois (mélanger d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis finir d'incorporer la crème, délicatement.
Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.
Verser l'appareil sur le croustillant, sur une hauteur de 2 cm environ - Poser au centre le disque de mousse chocolat blanc décerclée - Entreposer au congélateur -
CREMEUX AU CHOCOLAT AU LAIT
Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre
Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et la gélatine hydratée et pressée -
Couler le crémeux sur la ganache noire et la mousse blanche jusqu'à hauteur du cercle - Congeler -
GLACAGE BRILLANT
Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.
Bouillir environ 1 minute, l’eau, le sucre, le cacao et la crème.
Ajoutez la gélatine hydratée et pressée. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.
Réchauffer doucement au Bain-Marie jusqu'à 35 degrés environ -
Verser le glaçage sur l’entremet décerclé mais encore congelé, posé une grille à pâtisserie et au dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer le surplus.
Décor au choix (ici transferts dorés et décor chocolat dressé au peigne)
Conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation (prévoir environ 5 heures de décongélation) -
Ces bonbons gélifiés "qui piquent" font l'unanimité chez les enfants qui en raffolent. L'occasion de "confiser" avec eux en cette période de confinement !
INGREDIENTS (80 bonbons environ mais la quantité dépend de la taille que vous leur donnerez)
POUR LES BONBONS
400 g de purée de fruits (on peut aussi utiliser des smoothies, vendus au rayon jus de fruits frais des supermarchés voire des sirops de fruits : dans ce dernier cas, réduire de moitié la quantité de sucre mise en oeuvre)
100 g de sirop de glucose (aides pâtissières des supermarchés ou chez les revendeurs de produits pâtissiers)
A défaut de sucre inverti, on peut remplacer par du miel, voir du sucre en poudre (le résultat sera un peu moins moelleux)
Pour l'enrobage :
100 g de sucre en poudre
7 g d'acide citrique ou d'acide tartrique (en poudre)
Pour les moules
Huile de coco vierge bio ou huile neutre (facultatif mais certains moules souples, qui collent, doivent préalablement être graissés pour faciliter le démoulage, notamment de la guimauve)
NB : Les industriels utilisent de la cire de carnauba, issue d'un palmier du Brésil. On la retrouve codifiée sous le N° E 903 dans certains chewing-gums, certaines confiseries (Tic Tac, M&Ms, Dragibus, Smarties ...) et certains chocolats. Utilisée comme agent de glaçage elle donne un aspect brillant aux aliments. Elle est aussi utilisée pour fabriquer les rouges à lèvres, les mascaras, les crayons de maquillage ou les produits lustrants pour voitures ou de finition des objets en bois tourné !!!
MISE EN OEUVRE
Peser précisément tous les ingrédients -
Dans un bol, mélanger intimement 100 g de sucre avec 8 g de pectine - Réserver -
Dans un verre, préparer 6 g de mélange, en parts égales, d'acide tartrique et d'eau - Réserver -
Dans une casserole, tiédir à 50° la pulpe de fruit (400 g) avec le sirop de glucose (100 g) puis ajouter les 108 g de sucre pectiné -
Porter à ébullition puis ajouter le sucre restant (200 g) sans arrêter de mélanger -
Cuire à 107° en mélangeant régulièrement. Il faut environ 15 minutes de cuisson pour y parvenir.
A 107°, verser la solution d'acide dans la pulpe bouillante, mélanger 30 secondes puis couler la pulpe dans les moules choisis en laissant un espace de 2 à 3 mm pour couler la guimauve.
Pour le confort et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser un entonnoir automatique pour couler la pulpe - Celle-ci figeant rapidement, il est important de travailler vite !
Laisser reposer 24 heures -
GUIMAUVE
Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -
Dans une casserole, cuire à 115°, 40 g de sucre inverti, le sucre et 40 g d'eau -
Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble les 60 g de sucre inverti restant et la gélatine pressée et fondue au micro-onde pendant quelques secondes.
Quand le sucre est à température, le verser dans la cuve du batteur et ajouter, s'il y a lieu, l'arome choisi -
Refroidir 2 minutes à vitesse lente puis monter à pleine vitesse jusqu'à ce que la masse soit à 20° -
Verser l'appareil dans une poche (la douille n'est pas nécessaire, il suffit de couper le bout pour obtenir une ouverture de 2 ou 3 mm), et finir de remplir les alvéoles des moules avec la guimauve -
Laisser reposer 12 heures à température ambiante puis saupoudrer d'un mélange à parts égales de sucre glace et fécule de maïs (Maïzéna) -
SUCRE D'ENROBAGE
Pendant que la guimauve repose, préparer le sucre d'enrobage en mélangeant 100 g de sucre poudre avec 7 g d'acide citrique ou tartrique -
Démouler les bonbons puis les enrober complètement du mélange sucre/acide.
(certains moules souples, qui collent, doivent préalablement être graissés pour faciliter le démoulage, notamment de la guimauve)
NB : Ces bonbons sont moelleux et très agréables à déguster - Pour une texture plus ferme, comparable aux produits industriels, utiliser la recette des boules de gomme
Ces bonbons de gelée, à l'agar-agar, sont très simples à réaliser -
Ils peuvent se réaliser également avec la recette des pâtes de fruits traditionnelles -
INGREDIENTS Pour 10 tranches (environ) d'un même fruit :
200 g de compote de pommes
2 g d'agar-agar
Colorants alimentaires (jaune pour le citron, orange pour l'orange, rose pour le pamplemousse, vert pour le citron vert) et aromes assortis
Pour les "écorces"
200 g de compote de pomme
colorants et aromes assortis
2 g d'agar-agar
1 blanc d'oeuf
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
3 feuilles de gélatine
1/2 cuillère à café d'acide citrique et
100 g environ de Sucre cristal pour l'enrobage
MISE EN OEUVRE
Graisser légèrement des moules à mini-bûches -
Couper des feuilles de papier sulfurisé aux dimensions intérieures des moules - Les réserver -
Réaliser les écorces :
Mélanger la compote de pomme et l'agar-agar
Répartir la masse en autant de casseroles que de parfums choisis -
Ajouter, dans chaque casserole le colorant alimentaire et l'arome (en quantités suffisantes - tout dépend de la marque) choisis -
Bouillir pendant 3 minutes environ sans cesser de remuer -
Couler les pulpes (jaunes pour les citrons et les pamplemousses, orange pour les oranges, vert pour les citrons verts) sur les feuilles de papier sulfurisé aux dimensions des moules - Laisser cristalliser
Réaliser la guimauve:
Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ -
Cuire les sucres (sucre cristal + sucre vanillé) avec 45 g d'eau à 121°, ajouter la gélatine hydratée et pressée puis verser le sirop gélatiné bouillant sur le blanc d'oeuf fouetté -
Fouetter quelques instants en gardant la meringue relativement liquide afin qu'elle puisse être étalée facilement - Laisser tiédir -
Répartir la guimauve sur les pulpes, laisser tiédir puis poser délicatement les papiers sulfurisés à l'intérieur des moules à mini-bûches
Réaliser les intérieurs :
Pour chaque parfum :
Mélanger la compote de pomme, l'arome et le colorant choisis et 2 g d'agar-agar - Cuire 3 minutes, laisser légèrement tiédir puis couler à l'intérieur des moules à mini-bûches, sur les écorces -
NB : Il est possible d'ajouter un peu de sucre à la compote avant de la cuire, ce qui la liquéfiera légèrement et facilitera son coulage -
Laisser cristalliser -
Démouler,
Rouler dans un film alimentaire puis laisser reposer jusqu'au lendemain -
Défilmer puis trancher en demi-lunes (épaisseur environ 8 mm)
Rouler dans le sucre cristallisé mélangé à l'acide citrique -
INGREDIENTS POUR 12 à 15 PORTIONS (pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3)
400 g (nets) de concombre
80 g de poivrons (rouges et verts)
800 g de tomates fraîches bien mûres
60 g d'oignon rouge
20 g d'ail (4 cayeux environ)
200 g d'huile d'olive
80 g de vinaigre de Xérès
400 g de fonds de volaille (le fond peut être réalisé avec des tablettes)
400 g de pain de mie légèrement grillé
10 g de sel (1 cuillère à soupe environ)
5 g de poivre (1 cuillère à café)
1 pointe de couteau de piment doux en poudre
Pour la mousse au fromage frais
125 g de fromage frais (de vache, de chèvre, de brebis ... nature, ail et fines herbes …)
125 g de crème entière liquide
100 g de blancs d'œufs (3)
1/2 jus de citron
Pour le service et le décor :
400 g de Tomates et concombres coupés en petits dés,
MISE EN OEUVRE
Peler les concombres, les épépiner et les couper en morceaux -
Les débarrasser dans un bassin, les saler (1 cuillère à soupe de sel), bien mélanger et laisser dégorger pendant 2 heures environ -
A la fin de ce temps, ils seront rincés 2 fois à l'eau claire -
Peler les poivrons :
Une astuce simple et très rapide pour peler les poivrons consiste à les piquer au bout d'une fourchette ou d'un diapason à viande et les bruler au chalumeau jusqu'à ce que la peau soit entièrement noire -
Cette façon de faire (chalumeau) vaut aussi pour les tomates (pour de petites quantités).
Ensuite, les brosser (à l'aide d'une brosse à légumes … à défaut une brosse en chiendent) ou simplement les racler avec une lame de couteau, puis les couper grossièrement en morceaux - Réserver -
Peler les tomates : Bouillir une grande quantité d'eau, puis y plonger les tomates, une à une, pendant 20 secondes, après les avoir légèrement entaillées (pour les peler plus facilement) -
Dans un grand saladier mettre les tomates coupées grossièrement en morceaux, les concombres égouttés et rincés à l'eau claire, les poivrons en lamelles, l'ail, les oignons coupés grossièrement, l'huile d'olive, le sel, le poivre, le piment -
Bien mélanger
Macérer 2 heures au frais -
Couper les tranches de pain de mie légèrement grillées en petits morceaux - Les débarrasser dans un saladier puis les couvrir avec le fonds de volaille bouillant -
Ajouter le vinaigre de Xérès -
Dans le bol mixer, mixer finement tous les ingrédients ensemble (légumes et pain) puis réserver au frigo jusqu'au service.
Ce gaspacho se conserve 48 heures au réfrigérateur et se congèle parfaitement.
Mousse au fromage frais :
Mélanger le fromage avec la crème fraîche liquide et monter comme une chantilly
Monter les blancs avec le jus de citron
Mélanger les 2 masses -
Pour le service :
Disposer des cubes de concombres et tomates dans le fond des bols ou des assiettes de service -
Verser le gaspacho dessus -
Décor : morceaux de concombres et tomates (ici + fleurs comestibles)
Servir le fromage à part (chacun se servant selon son désir) ou dresser une quenelle de mousse sur chaque portion
NB : Personnellement, je conserve le gaspacho dans des bouteilles d'eau minérale, stockées à plat. Elles sont aussi très pratiques pour verser le gaspacho dans les bols ou les assiettes de service.
Le degré de cuisson d'une viande rouge peut s'apprécier de plusieurs façons : - Par l'observation, avec un thermomètre en fonction de la chaleur interne de la viande, par pression d'un doigt -
PAR OBSERVATION :
Les cuisiniers expérimentés apprécient le degré de cuisson d’une pièce de viande en observant celle-ci. Le jus qui suinte et la couleur de la viande suffisent à leur donner une indication exacte. -
Lorsqu’une viande est d’une cuisson bleue, elle reste molle au toucher et aucun jus ne sort de la viande suite à une pression de doigt. -
Pour une cuisson saignante, la cuisson se termine une fois que du jus rosé suinte de la seconde face poêlée. -
La cuisson "à point" s’achève lorsque des gouttelettes de sang apparaissent en surface de la seconde face, la chair reste rose. -
Dans une cuisson "bien cuit" les faces de la viande sont complètement brunies et du jus brun, sort de la viande. Dans certaines pièces de viande, il n'y a pratiquement plus de jus, coagulé.
AU THERMOMETRE
Il est également possible de connaître le degré de cuisson par l’intermédiaire d’un thermomètre à viande.
Pour vérifier la température de cuisson d’une viande, placer le thermomètre au milieu de la viande dans une partie bien charnue loin des parties grasses et des os. Certains thermomètres peuvent, d'ailleurs, rester dans la viande durant la cuisson.
Pour obtenir une cuisson bleue, cuire chaque face pendant 1 mn maximum au feu vif. La température au cœur d’une viande cuite "bleue" indique 45 à 50°C.
Une viande saignante oppose une légère résistance au toucher et elle reste élastique. . La température d’une viande saignante se situe entre 50 à 55°C.
Une viande cuite à point est moyennement ferme au toucher, elle résiste à la pression du doigt. . La température au cœur de la viande est de 60 à 65°C.
Une viande bien cuite est ferme au toucher, . Sa température à cœur se situe entre 70 à 75°C.
AU DOIGT :
Mais il est aussi possible de connaître le degré de cuisson de la viande par simple pression d'un doigt car la viande oppose une résistance différente selon sa cuisson.
Enseignée dans les écoles de cuisine, cette technique simple permet d'appréhender le degré de cuisson d'une viande sans avoir à la couper ni à la percer.
Il suffit, pour avoir une information sur le degré de cuisson de la viande, de comparer la résistance de la viande avec celle ressentie lorsqu'on presse légèrement la base du pouce de la main gauche (avec l'index de la main droite) après avoir joint, SANS FORCER, la contraction du muscle suffit, successivement le pouce et l'un des doigts de la main gauche -
Pour connaître la pression que doit avoir une viande bleue au toucher, joignez, sans appuyer, le pouce et l’index de la main gauche : la pression ressentie à la base du pouce donne une résistance molle.
Pour identifier la pression d’une viande saignante (un peu plus élastique), joignez le bout du pouce et du majeur de la main gauche et, toujours sans presser, ressentez la résistance du muscle du pouce avec l’index de la main droite.
La résistance d’une viande cuite à point (moyennement ferme au toucher) est similaire à la pression exercée par l’index de la main droite sur le bas du muscle du pouce gauche lorsqu’on joint le pouce et l’auriculaire de la main gauche.
Enfin, pour connaître la bonne cuisson d’une viande bien cuite (ferme), joignez le pouce et l’annulaire de la main gauche. La résistance est franchement ferme.
"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "
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