Le blog de Bernard DAUPHIN

INGREDIENTS POUR 24 AMUSE-BOUCHES

1 litre de moules (ici de Vendée)

100 g d' échalote hachée

50 g de beurre

100 g de vin blanc sec

Herbes fraîches : thym, laurier, romarin

200 g de polenta

1 litre de lait

100 g de chorizo

1 cuillère à café de piment d'Espelette - Sel - Poivre - Beurre pour les "frites"

Pour la sauce chaud-froid

30 g de farine

50 g de beurre doux

200 g de crème fraîche liquide

200 g de jus de cuisson des moules

3 feuilles de gélatine

Confettis de pomme de terre

Petites pommes de terre type grenaille

Huile pour friture

Pou le Ketchup "maison"

500 g de tomates mondées coupées en dés

100 g de poivron rouge en dés

50 g d'oignon haché

1 gousse d'ail hachée

100 g de vinaigre de vin

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

50 g de sucre roux

1/2 cuillère à café de Piment d'Espelette

Confettis de pomme de terre (mini chips "maison")

Sel - Poivre

MISE EN OEUVRE

MOULES MARINIERES

Laver et gratter les moules

Dans une casserole, faire suer l'échalote avec le beurre puis ajouter le vin blanc, les herbes, puis porter à ébullition pour évaporer l'alcool.

A ébullition, ajouter les moules, couvrir et cuire quelques minutes pour ouvrir les moules -

Les décortiquer et les réserver au frigo. - Conserver la cuisson des moules -

FRITES DE POLENTA

Couper le chorizo en petits morceaux et les frire rapidement à la poêle -

Chauffer le lait avec le piment d'Espelette, sel et poivre puis ajouter la polenta en pluie -

Cuire la polenta (temps dépend des marques) en remuant constamment pour la dessécher en ajoutant le chorizo dégraissé - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu puis couler la polenta dans un cadre sur une épaisseur de 1 cm environ -

Laisser prendre corps au frigo puis détailler des "frites" de polenta.

Les faire revenir rapidement dans un peu de beurre pour les colorer - Réserver au frigo -

KETCHUP MAISON

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients et les faire compoter sur feux doux pendant 20 minutes environ en remuant constamment -

Mixer et chinoiser, rectifier l'assaisonnement puis réserver au frigo -

CONFETTIS DE POMME DE TERRE

Laver les pommes de terre mais ne pas les éplucher -

Les tailler en très fines rondelles et frires ces rondelles dans l'huile bouillante pendant quelques instants -

Egoutter sur papier absorbant et réserver à température ambiante -

SAUCE CHAUD-FROID

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide

Dans une casserole, faire un roux blond avec le beurre et la farine - Laisser refroidir -

Fouetter les jaunes d'œufs avec une cuillère à soupe de crème fraîche -

Bouillir le jus de cuisson des moules puis le verser petit à petit sur le roux refroidi en fouettant constamment -

Porter à frémissement et laisser frémir environ 2 minutes pour épaissir la sauce -

Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et pressée et le mélange œufs/crème -

Laisser refroidir à température ambiante (en posant la casserole dans un bain froid) en vannant régulièrement -

Fouetter légèrement la crème restante et l'incorporer délicatement à la sauce refroidie (elle va épaissir rapidement) -

MONTAGE

Déposer 2 cordons de ketchup sur les "frites" de polenta à l'aide d'une doseuse (ou à la poche à douille : douille de 6 mm -

A l'aide d'une fourchette, tremper les moules dans la sauce chaud-froid, égoutter pour enlever le surplus (qui risquerait de s'écouler sur les frites) et les disposer délicatement sur les "frites" en intercalant des confettis de pomme de terre -

Décor : fleur de bourrache, dés de tomate et feuilles de persil plat

Simple à réaliser, il permet de faire face à des dîners improvisés !

Ingrédients pour environ 30 parts individuelles de taille moyenne :

Pour le nougat :

6 blancs d'oeufs moyens

125 gr de fruits confits en cubes

250 gr de pralines rouges (voir ma recette sur ce site)

500 gr de crème fraîche entière fouettée

100 gr de miel

25 gr de sirop de glucose

75 gr (50 + 25 ) de sucre cristal

30 gr de rhum brun

1 cuillère à café d'arome amande amère

Pour la sauce

mélange 50/50 de miel et de pulpe d'abricot (Lerebourg)

A défaut, coulis d'abricot en grande surface + miel (attention à la quantité de sucres additionnels dans le coulis)

Décor : crème anglaise + coulis framboise

Mise en oeuvre :

Macérer les fruits confits dans le rhum et l'arôme amande amère.

Concasser grossièrement les pralines

Réserver -

Cuire 50 gr de sucre, le miel, le sirop de glucose entre 121 et 125 degrés -

Simultanément, monter ferme les blancs d'oeufs en les serrant à mi-parcours avec les 25 gr de sucre.

Verser délicatement le sirop bouillant sur les blancs en continuant de battre jusqu'à complet refroidissement (15 minutes environ) -

Quand les blancs sont froids, incorporer les fruits confits et les aromes, les pralines concassées et mélanger délicatement -

Ajouter ensuite la crème montée pas trop ferme - Attention à la température des blancs qui doivent être froids sinon ils feront retomber la crème fraîche.

Dresser aussitôt en moules souples ou en terrines chemisée de film alimentaire - 

Mettre au congélateur au moins 3 heures -

Après démoulage ou tranchage, servir avec la sauce réalisée en mélangeant intimement moitié miel et moitié pulpe d'abricot -

Certainement la meilleure des tartes aux pommes !

Un peu longue à réaliser, le jeu en vaut vraiment la chandelle.

INGREDIENTS POUR UNE TARTE DE 30 CM DE DIAMETRE

1,750 kg de pommes Golden Délicious (fruits moyens)

1 pâte feuilletée pur beurre (maison ou du boulanger)

550 g de beurre 

750 g de sucre cristal (550 g  + 200 )

500 g d'eau

100 g de compote de pommes (si possible maison)

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle

Confiture d'abricot en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Couper les pommes en quartiers, les peler et ôter le trognon. Les réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, 500 g de beurre coupé en morceaux, 500 ge sucre, la vanille -

A ébullition, ajouter les pommes (en 1 ou plusieurs fois si la casserole ne les contient pas toutes) -

Pocher à petite ébullition -

Dès que les pommes peuvent être traversées avec la lame d'un couteau, débarrasser les pommes dans un plat et les laisser refroidir.

Attention : bien que les pommes appartiennent à la même espèce (les pommes golden tiennent bien la cuisson) il est fréquent qu'elles ne cuisent pas toutes de la même façon, certaines se défaisant plus rapidement que d'autres. d'où la nécessité de surveiller la cuisson pour obtenir une cuisson la lus régulière qui soit.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 200 g de sucre restants.

Verser  1/3 du sucre puis, à feu doux, fondre le sucre en le tournant constamment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il atteigne une jolie couleur blond doré -

Ajouter une partie du sucre restant et continuer à tourner, puis, quand tout le sucre est absorbé, ajouter le reste du sucre et continuer à cuire jusqu'à ce que le sucre commence à fumer légèrement.

Verser immédiatement le sucre dans un plat à four  suffisamment grand pour contenir toutes les pommes (j'utilise la lèche frite) et répartir le caramel sur toute la surface - Laisser refroidir -

Préchauffer le four à 180° -

Ranger les quartiers de pommes dans le plat contenant le caramel, entourer la plat de plusieurs tours de papier aluminium pour le rendre étanche et enfourner à 180° pendant 1 heure -

Pendant que les pommes cuisent, étaler la pâte sur le plan de travail et chemiser un moule à tarte de 30 cm de diamètre préalablement enduit avec le beurre restant -

Etaler la compote sur le fond de tarte -

Entreposer au réfrigérateur -

Quand les pommes sont cuites, les sortir du four, retirer le papier aluminium et les laisser refroidir avant de les ranger sur le fond de tarte.

Cuire 50 minutes -

Laisser refroidir sur grille à la sortie du four -

Finition : Chauffer un peu de confiture d'abricot, chinoiser pour retirer les morceaux, puis "abricoter" la tarte au pinceau -

Décor : sucre glace.