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MOULES FRITES KETCHUP

INGREDIENTS POUR 24 AMUSE-BOUCHES

1 litre de moules (ici de Vendée)

100 g d' échalote hachée

50 g de beurre

100 g de vin blanc sec

Herbes fraîches : thym, laurier, romarin

200 g de polenta

1 litre de lait

100 g de chorizo

1 cuillère à café de piment d'Espelette - Sel - Poivre - Beurre pour les "frites"

Pour la sauce chaud-froid

30 g de farine

50 g de beurre doux

200 g de crème fraîche liquide

200 g de jus de cuisson des moules

3 feuilles de gélatine

Confettis de pomme de terre

Petites pommes de terre type grenaille

Huile pour friture

Pou le Ketchup "maison"

500 g de tomates mondées coupées en dés

100 g de poivron rouge en dés

50 g d'oignon haché

1 gousse d'ail hachée

100 g de vinaigre de vin

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

50 g de sucre roux

1/2 cuillère à café de Piment d'Espelette

Confettis de pomme de terre (mini chips "maison")

Sel - Poivre

MISE EN OEUVRE

MOULES MARINIERES

Laver et gratter les moules

Dans une casserole, faire suer l'échalote avec le beurre puis ajouter le vin blanc, les herbes, puis porter à ébullition pour évaporer l'alcool.

A ébullition, ajouter les moules, couvrir et cuire quelques minutes pour ouvrir les moules -

Les décortiquer et les réserver au frigo. - Conserver la cuisson des moules -

FRITES DE POLENTA

Couper le chorizo en petits morceaux et les frire rapidement à la poêle -

Chauffer le lait avec le piment d'Espelette, sel et poivre puis ajouter la polenta en pluie -

Cuire la polenta (temps dépend des marques) en remuant constamment pour la dessécher en ajoutant le chorizo dégraissé - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu puis couler la polenta dans un cadre sur une épaisseur de 1 cm environ -

Laisser prendre corps au frigo puis détailler des "frites" de polenta.

Les faire revenir rapidement dans un peu de beurre pour les colorer - Réserver au frigo -

KETCHUP MAISON

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients et les faire compoter sur feux doux pendant 20 minutes environ en remuant constamment -

Mixer et chinoiser, rectifier l'assaisonnement puis réserver au frigo -

CONFETTIS DE POMME DE TERRE

Laver les pommes de terre mais ne pas les éplucher -

Les tailler en très fines rondelles et frires ces rondelles dans l'huile bouillante pendant quelques instants -

Egoutter sur papier absorbant et réserver à température ambiante -

SAUCE CHAUD-FROID

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide

Dans une casserole, faire un roux blond avec le beurre et la farine - Laisser refroidir -

Fouetter les jaunes d'œufs avec une cuillère à soupe de crème fraîche -

Bouillir le jus de cuisson des moules puis le verser petit à petit sur le roux refroidi en fouettant constamment -

Porter à frémissement et laisser frémir environ 2 minutes pour épaissir la sauce -

Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et pressée et le mélange œufs/crème -

Laisser refroidir à température ambiante (en posant la casserole dans un bain froid) en vannant régulièrement -

Fouetter légèrement la crème restante et l'incorporer délicatement à la sauce refroidie (elle va épaissir rapidement) -

MONTAGE

Déposer 2 cordons de ketchup sur les "frites" de polenta à l'aide d'une doseuse (ou à la poche à douille : douille de 6 mm -

A l'aide d'une fourchette, tremper les moules dans la sauce chaud-froid, égoutter pour enlever le surplus (qui risquerait de s'écouler sur les frites) et les disposer délicatement sur les "frites" en intercalant des confettis de pomme de terre -

Décor : fleur de bourrache, dés de tomate et feuilles de persil plat

MOULES FRITES KETCHUP
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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

mousse-glacee-a-l-abricot-11.jpg

INGREDIENTS (8 personnes) 

 

Biscuit aux amandes

4 jaunes d'oeufs

75 + 25 gr de sucre

75 gr de farine

4 blancs d'oeufs

20 gr d'amandes hachées

 

Pour le sirop de punchage

    100 gr environ de nectar d'abricot

 

 

MOUSSE ABRICOT

180 gr de jus  d'abricot

100 gr de sucre poudre

4 blancs d'oeufs 

30 gr de sucre

2 feuilles de gélatine (lie l'eau de la glace lors de la congélation)

250 gr de pulpe d'abricots (abricots mixés chinoisés)

500gr de crème fraîche

 

Oreillons d'abricots au sirop en quantité suffisante

 

Réaliser le biscuit -

Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre

Ajouter la farine (sans battre)

Ajouter délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre restant

Etaler sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et cuire à la couleur dans un four préchauffé ) 200 degrés -

Laisser refroidir

 

Réaliser la Mousse à l'abricot

Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ

Cuire le sucre et le nectar d'abricot à 121 degrés

Pendant que le sirop cuit, monter les blancs au batteur et les serrer à mi-parcours avec le sucre

Quand le sirop est à température, ajouter la gélatine pressée dans le sirop puis ajouter le sirop bouillant, en filet, dans les blancs montés et serrés avec le sucre et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement

Ajouter la pulpe d'abricot dans la meringue italienne puis, délicatement, en soulevant bien l'appareil, la crème montée, mousseuse et pas trop ferme -

 

Dresser immédiatement dans des cercles à mousse individuels préalablemeent garnis avec le biscuit punché avec le nectar d'abricot sur lequel on aurra déposé quelques morceaux d'abricots au sirop

 

Congeler au moins 3 heures -

 

Décor au choix (ici coco cristallisé, feuilles de menthe, fleur comestible et plaque de chocolat blanc imprimé)

Servir avec coulis de framboise et d'abricot

 

NB : Cette mousse peut être dégustée non glacée - Dans ce cas, mettre 5 feuilles au lieu de 2 et laisser décongeler avant de servir

La congélation permet un décerclage plus facile, au chalumeau -

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LE NOUGAT GLACE AUX PRALINES ROUGES SAUCE ABRICOT MIEL

Simple à réaliser, il permet de faire face à des dîners improvisés !

 

Ingrédients pour environ 30 parts individuelles de taille moyenne :

 

Pour le nougat :

6 blancs d'oeufs moyens

125 gr de fruits confits en cubes

250 gr de pralines rouges (voir ma recette sur ce site)

500 gr de crème fraîche entière fouettée

100 gr de miel

25 gr de sirop de glucose

75 gr (50 + 25 ) de sucre cristal

30 gr de rhum brun

1 cuillère à café d'arome amande amère

 

Pour la sauce

mélange 50/50 de miel et de pulpe d'abricot (Lerebourg)

A défaut, coulis d'abricot en grande surface + miel (attention à la quantité de sucres additionnels dans le coulis)

Décor : crème anglaise + coulis framboise

 

Mise en oeuvre :

Macérer les fruits confits dans le rhum et l'arôme amande amère.

Concasser grossièrement les pralinesPRALINES ROUGES

Réserver -

 

Cuire 50 gr de sucre, le miel, le sirop de glucose entre 121 et 125 degrés -

Simultanément, monter ferme les blancs d'oeufs en les serrant à mi-parcours avec les 25 gr de sucre.

 

Verser délicatement le sirop bouillant sur les blancs en continuant de battre jusqu'à complet refroidissement (15 minutes environ) -

 

Quand les blancs sont froids, incorporer les fruits confits et les aromes, les pralines concassées et mélanger délicatement -

 

Ajouter ensuite la crème montée pas trop ferme - Attention à la température des blancs qui doivent être froids sinon ils feront retomber la crème fraîche.

 

Dresser aussitôt en moules souples ou en terrines chemisée de film alimentaire - 

 

Mettre au congélateur au moins 3 heures -

 

Après démoulage ou tranchage, servir avec la sauce réalisée en mélangeant intimement moitié miel et moitié pulpe d'abricot -

 

 

nougat-pralines-1.jpg

 

 

 

 

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VERRINE DE MELON ET PECHE A LA LAVANDE

Un avant goût de vacances pour cette recette estivale qui, servie en petites coupes, faisait partie, en saison, de mes pré-desserts dans mon restaurant -

Conseil : Ne faîtes l'impasse ni sur la quantité d'huile d'olive ni sur la lavande

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

3 melons bien mûrs (environ selon la grosseur)

5 pêches jaunes (mais les blanches et les pêches de vigne fonctionnent bien aussi)

250 g de sucre cristal

125 g d'eau

10 brins de lavande vraie en fleurs (de 5 cm environ)

1 jus de citron jaune

10 cuillères à soupe d'une très bonne huile d'olive (ici, huile bio AOC)

1 cuillère à soupe de miel de lavande

2 pincées de sel (facultatives mais recommandées)

MISE EN OEUVRE

Bouillir l'eau et le sucre -

Hors du feu, mettre la lavande à infuser dans ce sirop bouillant pendant 15 minutes (couvrir la casserole) -

Filtrer le sirop obtenu, ajouter le jus de citron, l'huile d'olive et le miel.

Bien mélanger et réserver à température ambiante (pas au froid, l'huile d'olive fige à 7 degrés)

Détailler les melons en billes, à la cuillère parisienne.

Peler les pêches et les couper en morceaux ou les lever à la cuillère parisienne.

Saler légèrement les fruits (le sel est un révélateur et un exhausteur de goût) et les mélanger - Réserver au frigo sous film alimentaire -

Au moment du service, répartir les fruits dans des verres.

Pour finir :

Verser le sirop (à hauteur), sur les fruits

Décorer selon votre goût

-

VERRINE DE MELON ET PECHE A LA LAVANDE
VERRINE DE MELON ET PECHE A LA LAVANDE

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE, CUISINE, PÂTISSERIE

LA TARTE AUX POMMES CONFITES

Certainement la meilleure des tartes aux pommes !

Un peu longue à réaliser, le jeu en vaut vraiment la chandelle.

 

INGREDIENTS POUR UNE TARTE DE 30 CM DE DIAMETRE

 

1,750 kg de pommes Golden Délicious (fruits moyens)

1 pâte feuilletée pur beurre (maison ou du boulanger)

550 g de beurre 

750 g de sucre cristal (550 g  + 200 )

500 g d'eau

100 g de compote de pommes (si possible maison)

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle

Confiture d'abricot en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

Couper les pommes en quartiers, les peler et ôter le trognon. Les réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, 500 g de beurre coupé en morceaux, 500 ge sucre, la vanille -

A ébullition, ajouter les pommes (en 1 ou plusieurs fois si la casserole ne les contient pas toutes) -

Pocher à petite ébullition -

Dès que les pommes peuvent être traversées avec la lame d'un couteau, débarrasser les pommes dans un plat et les laisser refroidir.

Attention : bien que les pommes appartiennent à la même espèce (les pommes golden tiennent bien la cuisson) il est fréquent qu'elles ne cuisent pas toutes de la même façon, certaines se défaisant plus rapidement que d'autres. d'où la nécessité de surveiller la cuisson pour obtenir une cuisson la lus régulière qui soit.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 200 g de sucre restants.

Verser  1/3 du sucre puis, à feu doux, fondre le sucre en le tournant constamment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il atteigne une jolie couleur blond doré -

Ajouter une partie du sucre restant et continuer à tourner, puis, quand tout le sucre est absorbé, ajouter le reste du sucre et continuer à cuire jusqu'à ce que le sucre commence à fumer légèrement.

Verser immédiatement le sucre dans un plat à four  suffisamment grand pour contenir toutes les pommes (j'utilise la lèche frite) et répartir le caramel sur toute la surface - Laisser refroidir -

Préchauffer le four à 180° -

Ranger les quartiers de pommes dans le plat contenant le caramel, entourer la plat de plusieurs tours de papier aluminium pour le rendre étanche et enfourner à 180° pendant 1 heure -

Pendant que les pommes cuisent, étaler la pâte sur le plan de travail et chemiser un moule à tarte de 30 cm de diamètre préalablement enduit avec le beurre restant -

Etaler la compote sur le fond de tarte -

Entreposer au réfrigérateur -

Quand les pommes sont cuites, les sortir du four, retirer le papier aluminium et les laisser refroidir avant de les ranger sur le fond de tarte.

Cuire 50 minutes -

Laisser refroidir sur grille à la sortie du four -

Finition : Chauffer un peu de confiture d'abricot, chinoiser pour retirer les morceaux, puis "abricoter" la tarte au pinceau -

Décor : sucre glace.

 

 

LA TARTE AUX POMMES CONFITES
LA TARTE AUX POMMES CONFITES
LA TARTE AUX POMMES CONFITES

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE, CUISINE

L'ABRICOTIER

      

 

Les abricots arrivent !

Facile à réaliser, cet entremet fera le régal des petits et des grands

 

INGREDIENTS POUR 12 personnes

 

Biscuit aux amandes 

6 oeufs

250 gr de sucre

100 gr de farine

125 gr de poudre d'amandes

 

 

Pour la garniture

1 boite 4/4 d'abricots au sirop

 

Pour le coulis d'abricots

1 kilo d'abricots (mûrs)

100 gr de miel environ

 

Pour le sirop de punchage

Apricot Brandy (liqueur) ou, à défaut, du kirsch. 

Nectar d'abricot

 

Pour la mousse abricot

180 gr de nectar d'abricot

100 gr de sucre

3 blancs

 

250 gr de crème fraîche liquide entière fouettée (mousseuse) 

250 gr de coulis d'abricots

5 feuilles de gélatine 

 

Pour le glaçage

250 gr de chocolat blanc (Galac)

250 gr de crème fraîche liquide

3 feuilles de gélatine

100 de sirop d'abricots au sirop

 

Décor chocolat blanc coloré

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser le biscuit amandes :

Clarifier les oeufs -

Monter les blancs en ajoutant, à mi-parcours, la moitié du sucre - Réserver -

 

Blanchir les jaunes avec l'autre moitié du sucre, ajouter la poudre d'amandes et la farine -

Mélanger sans battre -

Ajouter les blancs foisonnés : Ajouter, dans un premier temps, 1/3 des blancs dans la masse en mélangeant rapidement pour l'assouplir -

Ajouter le reste des blancs, délicatement, en soulevant la masse - 

 

Coucher le biscuit à l'aide d'une poche à douille de diamètre 10 à 12 mm, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson -

Cuire à la couleur dans un four préchauffé à 220 degrés (8 à 10 mn environ)   

 

Réaliser le sirop de punchage

Mélanger de la liqueur d'abricot (Apricot Brandy) avec le nectar d'abricot, 50/50, en quantité suffisante -

 

Réaliser le coulis d'abricots

Couper les abricots en morceaux puis les cuire 2 minutes avec le miel (et éventuellment un peu d'eau)

Mixer les abricots et réserver -

 

Réaliser la mousse abricot :

 

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide.

 

Parallèlement, réaliser une meringue italienne avec le nectar d'abricot cuit à 121 degrés avec le sucre -abricotier-5.jpg

Verser en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à refroidissement.

 

Tiédir 250 grammes de pulpe d'abricot et y fondre la gélatine -

Ajouter la meringue italienne puis la crème fouettée (pas trop ferme, mais mousseuse) -abricotier-4.jpg

 

Réaliser le montage :

Filmer un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur - Le poser sur une plaque de pâtisserie -

Dans le fond du cercle, poser un disque de biscuit aux amandes et l'imbiber généreusement avec le sirop de punchage.

 

Garnir le fond avec des abricots au sirop coupés en morceaux -

Dresser une couche de mousse abricot

Compléter la garniture avec un autre disque de biscuit généreusement punché (ou des morceaux de biscuit disposés régulièrement sur la mousse.

Garnir à nouveau d'abricots au sirop

Finir de garnir avec la mousse, lisser à la spatule et entreposer au congélateur environ 2 heures-

 

Réaliser le glaçage chocolat blanc

Mettre la gélatine à tremper dans le sirop des abricots pendant environ 10 minutes -

Bouillir la crème fraîche -

Hors du feu, ajouter la gélatine pressée et verser l'ensemble sur le chocolat haché -

Mélanger au fouet - Laisser tiédir -abricotier-2.jpg

 

Décercler l'entremet

Poser l'entremet sur une grille à pâtisserie et napper généreusement avec le glaçage -

 

Décor au choix ( ici chocolat blanc coloré sur la périphérie, abricot, romarin, gousse de vanille et chocolat blanc sur le dessus

 

Servir avec le reste du coulis d'abricots -

 

nb : le surplus de mousse peut, éventuellement, être congelé, ou dressé en verrines ou en portions individuelles.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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