Cette recette faisait partie des entrées servies régulièrement à ma table.
Pour 6 personnes :
600 g de fonds d'artichauts (frais, ou, à défaut, surgelés)
200 g de crème fraîche liquide entière ( > 30% MG)
4 feuilles de gélatine
100 g de foie gras entier en bocal ou mi-cuit (ne pas utiliser de bloc si possible)
magrets de canard séchés en quantité suffisante
amandes hachées
noisettes en poudre
sel
poivre
moutarde aux herbes
huile de noisettes grillées
vinaigre balsamique
MISE EN OEUVRE
Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise (eau salée à 15 gr au litre) , les égoutter, les mixer chauds avec la gélatine, les passer au travers d'un chinois fin et laisser refroidir. Saler et poivrer selon goût (attention, la gélatine affadit les plats, ne pas hésiter à assaisonner un peu plus que de coutume)
Couper le foie gras en morceaux d'environ 2 cm de côté.
Peser la crème fraîche bien froide et la foisonner. Saler et poivrer légèrement -
L'incorporer ensuite à l'appareil aux artichauts froid et réserver.
Vérifier l'assaisonnement global - Rectifier si nécessaire -
Chemiser des ramequins de film alimentaire (pour faciliter le démoulage), poser au fond un peu d'appareil aux artichauts, mettre quelques morceaux de foie gras et recouvrir d'appareil artichauts.
Mettre au congélateur 1 heure environ pour que la gélatine reprenne corps.
Pendant que les bavarois sont au congélateur :
A la poêle, torréfier les amandes et la poudre de noisettes et laisser refroidir.
Réaliser la sauce d'accompagnement :
Dans un saladier, mettre une petite cuillère à café de moutarde aux fines herbes, saler et poivrer puis réaliser la vinaigrette avec l'huile de noisettes grillées et le vinaigre balsamique. Rectifier
l'assaisonnement.
Sortir les bavarois du congélateur, tremper le fond dans le mélange amandes/noisette. Les envelopper avec les lamelles de magret.
Laisser reprendre corps au frigo.
Pour finir...: Servir avec du mesclun et la sauce autour.
Conseil : Ne pas mettre trop de moutarde dans la vinaigrette, la moutarde vient juste "muscler" un peu la sauce.
200 gr de Salpicon de fruits assortis (selon saison)
On peut remplacer par des fruits secs moelleux ou des fruits confits -
Pour la pâte à crêpe
250g de farine
4 oeufs
250 gr de lait
250 gr de crème fraîche
50 grammes de beurre ½ sel
2 cuillères à soupe de vanille liquide (ou autre parfum rhum, Cointreau …)
(le surplus peut être conservé 24 heures ou congelé pour une utilisation ultérieure)
feuilles de transfert pour biscuit
100 gr de Crème fraîche entière liquide (pour masquage des bouts du rouleau)
20 gr de sucre glace
MISE EN OEUVRE
Faire la pâte à crêpe de façon habituelle et laisser reposer 2 heures au frigo après l'avoir chinoisée (la crème doit marquer nettement quand on passe un doigt sur le dos d'une louche trempée
dans la pâte)..
Faire une crème pâtissière avec les ingrédients cités et laisser refroidir -
Verser une louche de pâte à crêpe sur une feuille de transfert posée sur une plaque de cuisson -
Cuire environ 6 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés (le temps dépend du type de four)
Surveiller la cuisson pour ne pas dessécher la crêpe et la rendre cassante (on ne pourrait plus la rouler).
A froid, au moment d'incoporer la crème dans les crêpes, incorporer le beurre pommade au batteur puis, à la maryse, le salpicon de fruits (selon saison) -
Garnir les crêpes et réserver au frigo après avoir colmaté les bouts avec un peu de crème "chantilly" -
Présenter le crêpes en partie déroulées pour mettre en valeur leur décor imprimé -
La technique, qui ne nécessite qu'un seul bain de friture, vous permettra de réaliser très facilement des pommes soufflées de toutes formes
INGREDIENTS
Pommes de terre à chair farineuse en quantité suffisante (espèces pour frites : bintje, Mona Lisa voire charlotte)
Blanc d'oeuf en quantité suffisante
Amidon en quantité suffisante (Maïzéna, fécule de pomme de terre ...)
Huile pour friture
Sel
MISE EN OEUVRE
Les pommes de terre peuvent, indifféremment être utilisées épluchées ou non -
Si les pommes de terre ne sont pas épluchées, les laver plusieurs fois avant de les mettre en oeuvre, les essuyer -
Si les pommes de terre sont épluchées, (mon choix ici) les essuyer avec un torchon propre ou un essuie-tout après les avoir pelées, mais ne pas les laver pour en conserver l'amidon -
Battre légèrement le blanc d'oeuf à la fourchette ou à l'aide d'un petit fouet pour le liquéfier - Réserver -
Tailler les pommes de terre en tranches très fines, soit au couteau, soit à la mandoline -
Réaliser un nombre pair de tranches -
Poser les tranches sur le plan de travail, (ici j'ai utilisé une feuille de Silpat)
Enduire, régulièrement mais sans excès, toutes les tranches, au pinceau, avec le blanc d'oeuf puis les saupoudrer avec l'amidon (ici : maïzéna) -
Répartir l'amidon uniformément sur les tranches à l'aide d'un pinceau et ôter l'excédent -
Enduire à nouveau de blanc d'oeuf la moitié des tranches de pommes de terre (1 sur 2)
puis poser une tranche non réenduite sur une tranche enduite, en sandwich, faces enduites au milieu, l'une contre l'autre - Bien appuyer pour parfaire l'adhérence des tranches -
Détailler des formes à l'aide d'un emporte-pièce (ici un coeur) et réserver - En fonction de la taille de l'emporte-pièce, il est possible de détailler plusieurs motifs dans chaque tranche et plus simple de les déplacer en utilisant une spatule plutôt qu'à la main -
Normalement les motifs se décollent bien mais dans le cas contraire il sera plus simple d'enlever l'excédent de pomme de terre tout en tenant l'emporte-pièce avant de déplacer les motifs (utiliser de référence une spatule pour ne pas désolidariser les 2 tranches des "sandwiches" -
Chauffer l'huile à 175/180° -
Plonger les pommes de terre dans la friture et cuire à la couleur en mélangeant et en retournant les pommes dans l'huile pour répartir la cuisson -
Réserver sur papier absorbant -
Au moment du service, redonner un bain de friture pendant quelques instants afin de réchauffer et/ou ressouffler les pommes qui se seraient affaissées
Saler et servir sans attendre -
NB : Conservez vos épluchures de pommes de terre, elles pourront être servies à l'apéritif (voir ma recette )
Faciles à réaliser , ces tuiles de crêpes permettent d'utiliser d'éventuels restes de crêpes et d'accompagner apéritifs, desserts, goûters, selon qu'elles seront préparées à base de galettes ou de crêpes et, éventuellement garnies d'apprêts divers, salés ou sucrés.
Les enfants adorent !
INGREDIENTS pour environ 150 pièces (tuiles version sucrée)
Pour la pâte à crêpes (si vous n'utilisez pas de restes de crêpes ou de galettes)
250 gr de farine
75 gr d'huile
60 gr de sucre semoule
80 gr de beurre
6 oeufs
1 cuillère à soupe de grand marnier (pour les crêpes sucrées, à défaut, un peu d'arome orange)
1 orange
50 + 25 cl de lait
Beurre pour la poêle
MISE EN OEUVRE
Réaliser les crêpes très fines selon la méthode habituelle.
Superposer les crêpes les unes sur les autres par groupe de 5 ou 6 et les détailler à l'emporte pièce (ici cannelé)
Séparer les tuiles et les poser sur la plaque en verre du micro-onde
Cuire environ 45 secondes à 1 minute en fonction des fours (faire un essai)
Dès la sortie du four, les mettre en forme sur une forme ronde (rouleau à pâtisserie, gouttière à tuiles ...)
et laisser refroidir et durcir -
Servir avec accompagnement au choix.
NB : Ne pas faire les crêpes trop épaisses. Plus les tuiles seront fines au départ, plus elles seront croustillantes ensuite.
6 crêpes
900 gr de crème pâtissière :
(faite avec 1/2 l de lait, 6 jaunes, 100 g de sucre, 50 g de farine, 2 gousses de vanille)
50 g de zestes d'orange confite hachés (dépend du goût de chacun)
25 g à 50 g de Cointreau (ou Grand-Marnier, Triple sec, Mandarine ...) - On peut remplacer l'alcool par un arome -
6 blancs d'oeuf
50 gr de sucre
MISE EN OEUVRE
Préchauffer le four à 200/210°
Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre pour les soutenir
Obtenir une meringue ferme, sans plus. Une meringue trop ferme serait difficile à incorporer correctement -
Mélanger l'alcool et les zestes hachés dans la crème pâtissière.
Verser environ 1/3 des blancs dans la pâtissière et bien remuer pour l'assouplir.
Ajouter le reste de blancs délicatement pour ne pas les faire retomber.
Garnir 6 crêpes avec l'appareil aux oranges et les poser sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson ou beurrée.
Cuire quelques minutes (dépend de la nature du four) pour souffler l'appareil
Servir sans attendre, saupoudrées d'un peu de sucre glace.
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