Le blog de Bernard DAUPHIN

Cette délicieuse confiserie aux origines ancestrales ( la première trace de recette est donnée par le médecin gréco-romain Claude Galien sous le nom de cotinatum, ), apparaît dans le tableau "Les noces de Cana" de Véronèse de 1563.

Jusqu'au XVI ème siècle, elle est réalisée à base de miel, puis de sucre, ensuite, telle que nous la connaissons aujourd'hui -

Le cotignac d'Orléans, cette gelée de coings insérée dans une boite en bois, n'est guère plus fabriqué aujourd'hui que par de rares confiseurs défenseurs de la tradition, bien qu'il fasse partie de notre patrimoine culinaire -

Je vous en propose une version type "mignardise de fin de repas festif" ou de "café gourmand" -

INGREDIENTS POUR 100 Boites 40 x 25 m environ

2 kilos de coings bien mûrs

Sucre cristal en quantité suffisante

Sirop de glucose en quantité suffisante

Acide citrique en solution

Colorant rouge (facultatif)

Jus de citron jaune

Mini boites rondes en copeaux de bois (h 40 -  Ø 25 mm) type mini fromages, en quantité suffisante (qui pourraient être - c'est une suggestion - marquées à votre enseigne ou prénom)  - sur le net ! - 

Si vos contenants ne sont pas réalisés en matériau agréé "contact alimentaire", insérer dans la boite une caissette en papier type cupcake. - Bien entendu, ces confiseries peuvent être dressées, plus traditionnellement, en boites plus larges, si vous ne trouvez pas de mini-boites sur le net -

MISE EN OEUVRE

Brosser les fruits –

Les couper en petits morceaux – 

Dans une casserole, mettre les coings, 2 litres d’eau, ajouter 1 jus de citron jaune (pour éviter l'oxydation des fruits) puis cuire les coings pendant 40 à 45 minutes à frémissements, départ à froid –

Laisser refroidir et macérer pendant 24 heures à température ambiante -

Chinoiser et récupérer le jus de cuisson -  

Peser le jus obtenu – Lui ajouter le même poids de sucre, 30% du poids du sucre en sirop de glucose, quelques gouttes de colorant rouge - 

Cuire à 106 C ou 73 brix puis ajouter 15 g d’acide citrique en solution (50% acide + 50% eau), par kilo de préparation, bien mélanger et couler immédiatement dans des petites boites rondes en bois (dites « boites normandes » ) à l’aide d’un entonnoir à piston ou d'une casserole à bec –

Laisser refroidir 24 heures puis fermer les boites

Pour déguster de façon traditionnelle, casser le couvercle de la boite et s’en servir comme cuillère pour récupérer la pulpe gélifiée.

Bonne dégustation !

INGREDIENTS POUR 100 PÂTES (environ en fonction de la taille que vous leur donnerez)

3 packs de lait de coco de 20 cl

2 bâtons de citronnelle (20 g)

100 g de coco râpé

500 g de sucre cristal

15 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits mélangée à 50 g de sucre cristal

75 g de sirop de glucose

75 g de sucre inverti (trimoline)

10 g d'acide citrique en solution (5 g acide + 5 g d'eau)

+ acide citrique pour correction du PH (ici 10 g)

Pour le sucre d'enrobage

300 g de sucre cristal ou morceaux

100 g d'eau

150 g de noix de coco râpée

MISE EN OEUVRE

Préparation du sucre d'enrobage : (facultatif)

La veille, cuire à 116°, le sucre et l'eau -

La température atteinte, ajouter 150 g de coco en poudre dans la casserole et mélanger énergiquement à la cuillère en bois pour faire "sabler" l'appareil -

Mélanger pendant 1 minute environ et laisser refroidir -

Mixer au robot cutter et chinoiser finement - Réserver le sucre obtenu -

NB : Selon le goût de chacun, il est possible de torréfier le coco râpé, pendant 5 minutes, dans un four chauffé à 200°, avant de l'incorporer au sirop de sucre -

Pulpe coco/citronnelle :

Verser le lait de coco dans un récipient et ajouter les bâtons de citronnelle finement hachés (ici, 20 g) et le coco râpé -

Mixer au mixer plongeant et laisser maturer au frigo jusqu'au lendemain (minimum 12 heures) -

Le lendemain, réchauffer l'appareil pour le liquéfier (il a épaissi) et chinoiser finement en foulant pour récupérer 500 g de lait de coco parfumé -

Peser précisément tous les autres ingrédients (sucre, pectine, glucose, inverti, acide).

Si vous choisissez de couler les pâtes en moules souples, préchauffer un entonnoir automatique en le remplissant avec de l'eau bouillante (retarde un peu la prise de la pulpe au moment du coulage en moule souple)

Vérifier et corriger le PH s'il y a lieu en ajoutant un peu d'acide citrique en cristaux (ici 10 g) afin de le descendre à 3.5 

Mélanger intimement la pectine avec 50 g de sucre en poudre -

Verser dans une casserole le lait de coco à la citronnelle.

Tiédir 50° puis ajouter le mélange de pectine et de sucre, en pluie, sans cesser de mélanger avec le fouet afin de ne pas bruler la pectine sur le fond de la casserole -

Porter la pulpe à ébullition puis ajouter le reste de sucre en poudre en plusieurs fois, sans perdre trop d'ébullition, puis le sucre inverti et le sirop de glucose -

Cuire à 75 Brix au réfractomètre (environ 106/107 degrés C. au thermomètre) puis ajouter le mélange d'acide et mélanger vivement -

Verser dans l'entonnoir automatique puis remplir immédiatement des moules souples ou couler sur le plan de travail, entre 4 règles.

Laisser refroidir et cristalliser - 

Démouler et rouler dans le sucre d'enrobage au coco (ou sucre normal) - On peut aussi enrober les pâtes de pulpe de coco râpée -

INGREDIENTS

2,5 kilos de poires pas trop mûres (on peut utiliser des poires au sirop, dans ce cas, ne pas congeler)

3 litres d’eau

1200 g de sucre

600 g de sirop de glucose

450 g de miel toutes fleurs

Pour des quantités moindres ou supérieures, fait une règle de 3 -

MISE EN ŒUVRE

Peler les poires (on obtient 2 kilos nets) –

S’il s’agit de petits fruits, les garder entièrs et leur laisser la queue – S’il s’agit de gros fruits, les équeuter et les couper en moitiés ou en quartiers – Eviter d'utiliser des fruits trop mûrs qui se déliteraient et ne tiendraient pas la phase de confisage -

Les piquer plusieurs fois à l’aide d’une fourchette, d’une pique à apéritif, … et les étaler sur du plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé - Les congeler 24 heures –

Cette manipulation a pour but de leur faire perdre une partie de leur eau à la décongélation – A défaut de congélation, plonger les fruits dans un sirop composée d'eau sucrée à 10%, en ébullition, pendant 3 minutes environ -

Laisser décongeler les fruits et les placer dans un panier pouvant s'insérer dans le faitout de cuisson (ceci afin d'éviter trop de manipulations ultérieures) – A défaut de panier, utiliser une araignée pour sortir les fruits -

Jour J : Dans un faitout, ou une très grande casserole, bouillir ensemble, l’eau, le sucre, le sirop de glucose et le miel – Densité à obtenir au réfractomètre : 45° Brix -

Retirer du feu après 2 minutes d'ébullition (en vérifiant que la concentration soit atteinte), laisser reposer et refroidir jusqu'à 65 °C et plonger le panier avec les fruits,  dans le sirop  - Poser une grille ou une assiette sur les fruits pour les empêcher de remonter en surface.

CONSEIL : A la place de la grille, on peut poser un Sopalin sur les fruits - Le papier va absorber un peu de sirop et, posé sur les fruits, va leur éviter de se dessécher en les gardant immergés pendant toute la durée du processus -  Remettre délicatement le papier à chaque phase de confisage (le sopalin supporte des manipulations répétées sans se déchirer) -

ATTENTION : Le confisage doit être conduit en respectant les fruits - Afin de leur conserver leur meilleur aspect et les détériorer le moins possible, ne pas les immerger dans un sirop trop chaud  qui risquerait de les cuire trop vite, les transformant en confiture - 60 à 65° C maxi convient parfaitement -

Laisser reposer dans le sirop pendant 24 heures -

Jour J + 1 : Retirer le panier de la casserole, porter le sirop à ébullition - Bouillir quelques minutes en vérifiant la concentration puis retirer du feu - Laisser reposer et refroidir quelques minutes (jusqu'à 65° C) et remettre le panier dans le sirop chaud  - Laisser reposer 24 heures  - Densité au réfractomètre : 50° Brix

Renouveler l'opération à l'identique, environ 10/12 fois  - Ne pas dépasser une densité de 75° à 78° Brix (à 1 ou 2 degrés près)

Densités mesurées pour le confisage des poires :

Jour J +  2 : Densité 52° Brix -

Jour J +  3 : Densité 55° Brix

Jour J +  4 : Densité 57° Brix -

Jour J +  5 : Densité 60° Brix -

Jour J +  6 : Densité 63° Brix -

Jour J +  7 : Densité 66° Brix -

Jour J +  8 : Densité 69° Brix -

Jour J +  9 : Densité 72° Brix -

Jour J + 10 : Densité 75 Brix

Jour J + 11 : Densité :  78 Brix

En fin de confisage, les fruits peuvent être :

- Soit conservés dans leur sirop pour une utilisation ultérieure. Ils seront, alors, mis à égoutter la veille de leur utilisation (dessert à l'assiette insertion dans un cake ..) -

- Soit faire l’objet d’une finition : givrage, glaçage, vernis - 

(voir différentes recettes de glaçages de finition)