750 grammes
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Il existe de nombreuses recettes de « succédané » de foie gras à base de légumes

 

INGREDIENTS POUR 8 PARTS

 

150 g de haricots blancs déjà cuits , au naturel

 

30 g d'échalotte grise

 

1 cuillère à café de cèpes secs moulus en poudre fine

 

90 g de vin blanc moelleux

 

25 g d'Armagnac

 

75 g de crème de soja

 

2 g d'agar-agar

 

Huile (de colza, d'arachide …)

 

Sel - Poivre - Epices à pain d'épices

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

La veille :

 

Ciseler l'échalotte et la faire revenir dans une cuillère à soupe d'huile puis ajouter les champignons en poudre fine, les haricots blancs et la crème de soja, le sel, le poivre et un peu d'épices à pain d'épices - Porter à ébullition puis retirer du feu -

 

Dans une casserole, mélanger le vin, l'armagnac, l'agar-agar - Porter doucement à ébullition en remuant constamment et maintenir l'ébullition environ 3 minutes pour évaporer l'alcool et développer les propriétés gélifiantes de l'agar-agar-

 

Verser le mélange dans les haricots et mixer finement (on peut utiliser un mixer plongeant) puis chinoiser (j'utilise un tamis à farine)

 

Rouler en boudin (ou dresser en terrine) et laisser reposer jusqu'au lendemain -

 

Le lendemain, trancher en médaillons et servir avec du pain légèrement toasté

 

 

 

 

 

 

commentaires

C
Bonjour

Pourriez-vous me confirmer s’il s’agit de mogettes cuites ? Merci
Répondre
B
Bonjour,
Oui, bien entendu - Merci de la remarque, Je vais le préciser sur la recette
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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