FOIE GRAS VEGAN

Il existe de nombreuses recettes de « succédané » de foie gras à base de légumes, celle-ci est à base de mogette, le haricot poitevin !

INGREDIENTS POUR 8 PARTS

150 g de mogettes cuites , au naturel (ou autre haricot blanc au choix)

30 g d'échalotte 

1 cuillère à café de cèpes secs moulus en poudre fine

90 g de vin blanc moelleux type Coteaux du Layon, (j'ai utilisé du vin de Vendée, La Douée du Domaine Orion)

25 g d'Armagnac

75 g de crème de soja

2 g d'agar-agar

Huile (de colza, d'arachide …)

Sel - Poivre - Epices à pain d'épices

MISE EN OEUVRE

La veille :

Ciseler l'échalotte et la faire revenir dans une cuillère à soupe d'huile puis ajouter les champignons en poudre fine, les haricots blancs et la crème de soja, le sel, le poivre et un peu d'épices à pain d'épices - Porter à ébullition puis retirer du feu -

Dans une casserole, mélanger le vin, l'armagnac, l'agar-agar - Porter doucement à ébullition en remuant constamment et maintenir l'ébullition environ 3 minutes pour évaporer l'alcool et développer les propriétés gélifiantes de l'agar-agar-

Verser le mélange dans les haricots et mixer finement à l'aide d'un mixer plongeant puis chinoiser finement (j'utilise un tamis à farine)

Rouler en boudin à l'aide d'un film alimentaire (ou dresser en terrine) et laisser reposer jusqu'au lendemain -

Le lendemain, trancher en médaillons à l'aide d'un couteau tiédi et servir avec du pain légèrement toasté, ou du pain d'épices -