750 grammes
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Ces gâteaux traditionnels alsaciens, dont le nom veut dire "agneau de Pâques", étaient jadis offerts par les fiancés à leur promise, ou donnés aux enfants après la messe de Pâques.

 

Ils sont traditionnellement décorés d'un ruban aux couleurs du Vatican (jaune et blanc) ou de l'Alsace (rouge et blanc).

 

Ils se cuisent dans des moules "3 D" en terre vernissée ou en métal.

 

INGREDIENTS

 

6 oeufs moyens

100 g de farine

 50 gr de fécule

200 g de sucre

75 gr d'amandes en poudre

50 gr de noisettes en poudre

150 gr de beurre doux

 2 cuillères à soupe de vanille liquide

1 cuillère à café 1/2 de levure chimique (soit 1/2 paquet)

 

Beurre pour les moules (environ 50 gr)

Farine pour les moules

Sucre glace

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 180 degrés –

Fondre les 50 gr de beurre et enduire grassement les moules –

Les saupoudrer d’un peu de farine et les en chemiser régulièrement –

Tapoter les moules pour ôter l’excédent de farine – Fermer les moules avec les attaches spéciales et mettre les moules au congélateur le temps de préparer l’appareil –

Cuire le reste du beurre « noisette » (sans bruler les particules) – Plonger la casserole une seconde dans de l’eau froide pour arrêter le cuisson et réserver en laissant reposer –

Mettre la poudre d’amandes et la poudre de noisettes, ensemble, à torréfier pendant 10 minutes dans le four, en remuant plusieurs fois pendant le brunissement afin d’uniformiser celui-ci –

Séparer les blancs des jaunes –

 Monter les blancs en neige ferme en incorporant, à mi-parcours, environ 50 gr de sucre prélevés sur les 200 gr de la recette –

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, puis incorporer la farine, la fécule et la levure tamisées ensemble –

Ajouter ensuite le beurre fondu froid, la vanille liquide et les fruits secs torréfiés –

Bien mélanger au batteur (à la feuille ou au crochet) pour avoir un appareil homogène (il est assez ferme) –

Ajouter dans cet appareil, environ 1/3 des blancs et bien remuer pour assouplir –

 Ajouter le reste des blancs, délicatement, à l’aide d’une maryse –

 Remplir les moules aux ¾ car la pâte gonfle et risque de déborder –

Cuire environ 40 minutes

 Laisser complètement refroidir avant de démouler -

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SELLE-D4AGNEAU-ROTIE.jpgLa cuisson en 2 temps confère moelleux et croustillant à la viande.


Pour 6 personnes :

  • 1 selle d'agneau de 1,800 kg environ
  • 5 carottes
  • 2 beaux poireaux
  • 6 navets
  • 1 branche de céleri
  • 3 oignons dont 1 piqué de 3 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 2 têtes d'ail
  • 20 cl de crème fraîche
  • 2 litres de bouillon de légumes
  • sel, poivre
  • cumin

 

  • Préparation

  •  
 
  • 1     Mettre la selle d'agneau dans une grande sauteuse, la couvrir de bouillon, ajouter le bouquet garni, les oignons, le céleri, porter à ébullition, écumer plusieurs fois, et cuire à petits bouillons pendant 1h30 environ.
 
  • 2     Pendant que la viande cuit : laver, éplucher, couper le reste des légumes, les réserver. Allumer le four à 200°C.
 
  • 3     Eplucher l'ail, de dégermer, le mettre dans une petite casserole en le couvrant d'eau. Porter à ébullition.
    Quand l'eau bout, retirer du feu, vider l'eau, recouvrir l'ail à nouveau d'eau froide et refaire bouillir.
    Recommencer 3 fois ensuite. Après le 5ème blanchiment, remettre la casserole avec l'ail sur le feu, verser sur l'ail environ 30 cl de bouillon de cuisson de la viande et cuire environ 20 minutes. Ajouter ensuite la crème fraîche puis laisser réduire un peu. Mixer la sauce au mixeur plongeur. Rectifier l'assaisonnement, ajouter une pointe de cumin en poudre et réserver au chaud.
 
  • 4     Quand la viande est cuite, la sortir du bouillon et la mettre au four environ 20 minutes pour bien la rôtir et la rendre croustillante. Ajouter éventuellement 1 oignon émincé autour de la viande, dans la plat à four. Arroser la viande avec un peu de bouillon, 2 ou 3 fois pendant la cuisson.
 
  • 5     Mettre les légumes à la place de la viande et les cuire environ 20 minutes. Les piquer pour vérifier la parfaite cuisson.
 
  • 6     Sortir la viande du four et la couper en tranches. - Servir sur assiette les tranches de viande recouvertes de sauce à l'ail et entourées des légumes de cuisson, comme un pot-au-feu.

    La cuisson de la viande dans le bouillon peut se faire la veille et le rôtissage le jour même. Dans ce cas, l'avantage est de pouvoir dégraisser le bouillon de cuisson de la vainde que l'on aura placée au frigo. Le bouillon servira éventuellement à réchauffer les légumes.
 


 

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MOUSSELINE D'ASPERGES A LA PISTACHE

Un mariage étonnant de délicatesse et de raffinement, une entrée qui fait partie de mon répertoire culinaire  depuis des années


Pour 4 personnes :

 

 

Pour la mousse d'asperges :

 

 

  •   500 g d'asperges
  •   3 oeufs entiers
  •   150 g de crème fraîche
  •   sel, poivre du moulin

Pour les moules :

  •   2 cuillères à soupe de pistaches (non salées) hachées
  •   20 g de beurre

Pour la sauce à la pistache :

  •   1 cuillère à café de pâte de pistache (en vente sur le web)
  •   2 jaunes d'oeufs
  •   3 cuillères à soupe d'eau
  •   250 g de beurre clarifié
  •   1/2 jus de citron
  •   sel, poivre du moulin

 

 
 
  • Peler et laver les asperges - Les cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant 25 minutes environ, départ à froid - Arrêter la cuisson en les plongeant dans de l'eau très froide.
 
  • Les mixer puis les passer dans une passoire fine afin d'éliminer les éventuelles fibres - Les laisser complètement refroidir.
 
  • Beurrer grassement des ramequins (au doigt ou au pinceau) et les chemiser de pistaches concassées (ce détail apportera du croquant à la recette et tranchera avec le moelleux des mousselines).
    Réserver au froid (pour éviter que le beurre s'incorpore à la préparation qui aurait alors plus de mal à se démouler).
 
  • Remettre les asperges dans le mixer, ajouter 3 oeufs entiers, la crème fraîche, sel et poivre - Mixer pour obtenir un appareil homogène (pas trop pour ne pas faire tourner la crème) - Verser dans les ramequins et cuire au four 25 à 30 minutes environ thermostat 8/9 au bain-marie (éventuellement couvrir d'un papier aluminium si la coloration est trop rapide).
 
  • Diluer la pâte de pistache avec l'eau en remuant bien (plus de morceaux), ajouter les jaunes d'oeufs, sel, poivre, et fouetter sur un bain-marie jusqu'à ce que la préparation épaississe et forme le ruban - Hors du feu, ajouter le beurre clarifié et l'incorporer petit à petit en tournant (hollandaise).
 
  • Démouler une mousse d'asperges à la pistache au centre d'une assiette, cordon de sauce à la pistache autour. Décor au choix.

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QUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLAT

Tradition oblige, nous préparons Pâques.


L'occasion, pour Martine et pour moi, de mettre un peu la main à la pâte (de cacao) et de réaliser quelques oeufs,  avec les petits enfants en leur montrant quelques techniques de base, très simples,  pour le décor des oeufs !

Bien entendu, tous ces oeufs peuvent être utilisés comme bonbonnières en étant garnis de friture avant assemblage.

 

INGREDIENTS

Chocolat noir

Chocolat au lait

Chocolat blanc

+ colorants alimentaires (ici argent) et pâte d'amandes (pour les fleurs réalisées par Martine), petites fleurs en sucre.

La coloration du chocolat blanc dans la masse s'obtient avec du colorant LIPOSOLUBLE spécial chocolat. Le colorant "classique" hydrosoluble, ne se mélange pas au chocolat.

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Pour des raisons de coûts, nous avons utilisé des moules à oeuf divers en polycarbonate, achetés dans une jardinerie qui possède un rayon spécialisé dans les arts manuels et de la table.

 

IMPORTANT : Quelles que soient les quantités et la nature des chocolats utilisés, tous les chocolats doivent obligatoirement être mis au point préalablement à leur utilisation (voir mon article sur le sujet)

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

Tous les moules seront frottés à l'aide d'un coton non pelucheux afin d'augmenter la brillance du chocolat -

oeuf-de-paques2.jpg

1 : L'OEUF ARABESQUES :

Technique : La coque est tamponnée à l'aide d'un pinceau brosse, avec du chocolat noir-

Quand le chocolat a figé, les demi-coques sont remplies avec du chocolat au lait, tapotées pour enlever les éventuelles bulles, vidées, égouttées puis mises à cristalliser, retournées sur une volette à pâtisserie, dans un endroit frais,  pendant environ 30 minutes -

Elles sont assemblées par légère pression après avoir été enduites d'un peu de chocolat à l'aide d'un cornet, puis collées sur le socle.

On peut assembler les coques après les avoir posées quelques secondes sur une plaque légèrement chauffée, mais ce procédé fait blanchir le chocolat au bout de quelques heures. Il n'est d'ailleurs pas utilisé par les meilleurs professionnels.

On peut, bien entendu, inverser l'ordre d'utilisation des chocolats : poser un premier chocolat ivoire puis couler du noir, l'effet sera différent.

Le socle support est moulé dans une demi-sphère, avec du chocolat noir - 

 

Les arabesques et le contour de l'oeuf sont dessinés, à la main, sur un papier au format  A4 -

Cette feuille est ensuite insérée dans une pochette plastique transparente et les arabesques sont décalquées et dessinées au cornet avec du chocolat noir directement sur le transparent-

Après cristallisation, elles sont ensuite collées au cornet chocolat noir -

 

Si vous ne savez confectionner un cornet, utilisez un flacon doseur en plastique (en supermarchés rayon ustensiles de cuisine)

2 : OEUFS AVEC PETITES FLEURS EN SUCRE dans le style Boissier:

Technique : Le procédé est strictement le même.

Les fleurs sont collées au cornet après assemblage des coques et traçage des arabesques au cornet.

Le socle est moulé dans une soucoupe puis décoré par application d'une feuille de film alimentaire enduite de chocolat qui lui conférera son drapé - Elle sera enlevée après cristallisation.

 

 oeuf de pâques 3

 

3 : OEUF DENTELLE AVEC RUBAN CHOCOLAT

Un classique de la chocolaterie ! 

Pour réaliser ces oeufs, il est absolument indispensable d'utiliser du chocolat à 50% de cacao ou, en tout cas, à faible proportions de matière grasse. Avec un chocolat de couverture, très fluide, le chocolat coulerait.

La dentelle peut être plus ou moins fine en fonction des dimensions des moules  et de l'ouverture de la poche ou du cornet

Le ruban est formé par des coques de chocolat à faible teneur en cacao (50% environ) dressé sur une feuille de rhodoïd puis détaillé en bandes de 2 cm de large avant d'être collées au cornet chocolat (voir ci-dessous).

4 : OEUF AUX PERLES :

 

Un travail de Martine, inspiré des oeufs Hédiard.

Après assemblage des coques chocolat, elle a tracé des diagonales puis elle a collé les perles au cornet.

 oeuf-de-martine-avec-des-perles.jpg

 

5: OEUF ARGENTE AUX PAQUERETTES :

oeuf-de-martine-argent-avec-fleurs.jpgoeufs-de-paques-2012.jpg

Encore une réalisation de Martine.

L'oeuf a été bombé avec une peinture alimentaire "argent" puis les fleurs, réalisées par elle en pâte d'amande, ont été collées au cornet chocolat.

 

L'OEUF DECORE AU DOIGT

La technique de décor est classique -

On met d'abord au point du chocolat noir que l'on passe, au doigt, sur le moule puis, après cristallisation, on coule le chocolat de fond (ici chocolat ivoire).

Le décor est réalisé avec une feuille de transfert chocolat et collé avec un peu de chocolat noir, au point.

QUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLATQUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLATQUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLAT

L'OEUF MOUCHETE :

J'ai réalisé l'oeuf moucheté en mélangeant un hachis de chocolat noir et lait dans du chocolat blanc au point -

Les copeaux du décor sont réalisés au"choco-roll"

http://www.dauphingourmet.com/2015/03/les-choco-rolls.html

 

 

L'OEUF DRAPE

Une fois l'oeuf réalisé, il est recouvert de chocolat et immédiatement enveloppé d'un film alimentaire jusqu'à cristallisation complète - Les replis du film vont donner le décor "drapé".

QUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLAT

RUBAN EN CHOCOLAT

Détailler des bandes de la largeur voulue dans du rhodoïd et les enduire avec du chocolat mis au point -

Laisser pré-cristalliser (le chocolat devient satiné) -

Former les coques

Quand le chocolat a durci, retirer le plastique et coller en place avec un peu de chocolat fondu.

Il est bien entendu possible, de réaliser des rubans multicolores avec plusieurs sortes de chocolat ou d'utiliser des papiers tranfert pour chocolat (type Scrapcooking)

QUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLAT
QUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLATQUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLATQUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLAT

L'OEUF MARBRE (je me suis inspiré d'une réalisation de Fauchon)

 

Technique : L'effet marbre est très simplement obtenu par coulage simultané des 3 chocolats -

AUTRES REALISATIONS :

Lapin en chocolat que j'ai réalisé comme pièce de vitrine pour un chocolatier de Caen

(100% chocolat)

 

 

PIOU-PIOU

 

Voir recette :

http://www.dauphingourmet.com/article-petit-montage-de-paques-piou-piou-102018395.html

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LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY - écrit par Bernard DAUPHIN (coollibri.com)

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

Peut se réaliser avec des pêches au sirop du commerce - Ici, j'ai utilisé les fruits de cet été, congelés, que j'avais gardés en réserve !

INGREDIENTS POUR 2 CERCLES DE 18 x 4.5 cm - (12 personnes)

Pour les pêches au sirop :

600 g de pêches de vigne

200 g d'eau

100 g de sucre

Pour le biscuit amandes :

6 oeufs moyens

100 g de sucre

100 g de farine

100 g d'amandes poudre torréfiées 10 minutes à 180°

1 peu de jus de citron :

100 g de pêches de vigne cuites, en garniture 

Pour la mousse de pêche de vigne :

500 g de pêches de vigne (ici pêches congelées cet été et décongelées pour l’occasion)

400 g de crème fraîche entière liquide

150 g de sucre

7 feuilles de gélatine

Pour le sirop de punchage : 

100 g de jus de cuisson des pêches

20 g de crème de pêche de vigne (ou, à défaut, de kirsh)

Pour le nappage ;

250 g de jus de cuisson des pêches

1 cuillère à soupe rase de Vitpris + 1 cuillère à soupe de sucre

Décor au choix (ici demi-lunes en biscuit)

 

Pêches au sirop :

Epluchez les pêches, coupez les en dés. Les mettre dans une casserole avec l'eau et le sucre et les cuire pendant 5 minutes environ - Les égoutter et les laisser refroidir - Réserver - Conserver le sirop de cuisson, il servira à imbiber le biscuit et réaliser le nappage -

BISCUIT AUX AMANDES

Préchauffer le four à 180° - 

Tamiser ensemble, dans un saladier, les amandes et la farine. Réserver -

Clarifier les œufs : Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre, ajouter le mélange amandes/farine

Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un trait de jus de citron en les serrant, à mi parcours, avec le reste du sucre - Les tenir fermes, sans plus -

Mélanger délicatement les 2 masses

Dresser à la poche (les "rayures" serviront de décor au biscuit) sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé,  et cuire 12 minutes (sans dessécher le biscuit) -

A froid, découper 2 disques de biscuit en vous aidant des cercles comme emporte-pièces et les positionner au fond des cercles ( 18 cm) préalablement chemisés de film alimentaire et posés sur une plaque à pâtisserie ou un plat (pour pouvoir les déplacer) - Conserver les chutes pour le décor à venir

Mélanger 100 g de jus de cuisson des fruits avec 20 g de crème de pêche (ou de kirsch) et imbiber les biscuits (au pinceau)

Répartir un peu de fruits sur le fond des biscuits (environ 100 g)

MOUSSE PECHE DE VIGNE

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide - Mixer le reste des fruits (environ 500 g)  -

Chauffer environ 100 g de pulpe et y mettre à fondre la gélatine avec le sucre -

Incorporer au reste des fruits et laisser refroidir -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis l'incorporer à la pulpe de pêches, délicatement -

Dresser la mousse dans les cercles, à ras bord, lisser à la spatule et congeler -

Nappage :

Chauffer le jus de cuisson des pêches puis incorporer, en pluie, le mélange sucre poudre/Vitpris -

Bouillir 3 minutes puis, hors du feu, laisser tiédir à 30° environ -

 

 

Sortir les entremets du congélateur :

1) soit recouvrir la surface avec le nappage puis les décercler (auquel cas seul la surface supérieure sera recouverte)

2) Décercler les entremets puis les décercler (auquel cas les entremets seront entièrement nappés)

Le décerclage se réalise en chauffant légèrement les cercles à l'aide d'un chalumeau de cuisine, en veillant à ne pas fondre la mouse par une chaleur trop intense 

 

Décor : Dans les chutes de biscuit, découper des disques de 5 cm de diamètre en vous aidant d’un cercle à mousse ou d'un verre retourné puis les trancher en 2 (demi-lunes)  - Imbiber chaque demi-lune d’un peu de sirop de glaçage et les coller sur la périphérie de l’entremet –

Entreposer au réfrigérateur jusqu'à dégustation (prévoir 4 heures de décongélation) -

-

 

 

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