750 grammes
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AGNEAU PASCAL AUX FRUITS SECS ET FRUITS MOELLEUX

Succulent ! 

INGREDIENTS POUR 8 à 10 PERSONNES

1 pièce de viande d'environ 1 kg 600 (épaule ou gigot)

100 g de fruits secs assortis (amandes, cajoux, arachides, etc ...)

250 g de fruits moelleux assortis (Prunille): Abricots, pruneaux, dattes, figues, raisins)

100 g de lardons plutôt gras (nature)

1 tête d'ail moyenne

1 gros oignon

1 cuillère à soupe d'épices à pain d'épices

1 grosse carotte

100 g de vin blanc sec

250 g de fond de veau (réalisé avec du fond prêt à l'emploi)

1 branche de thym - 1 feuille de laurier -

Sel et poivre - Huile d'olive - Coriandre fraîche -

Pour la détrempe (pâte morte pour lutter)

300 g de farine

150 g d'eau

1 œuf moyen

Sel

REALISER LA PÂTE DE LUTTAGE :

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Filmer la pâte et l'entreposer au réfrigérateur le temps de préparer la recette.

VIANDE :

Parer la viande (retirer traces de papier, de tampon encreur, graisse oxydées ...) et, si nécessaire, la ficeler pour la maintenir -

Saler et poivrer abondamment de tous les côtés -

Séparez les gousses d’ail. Épluchez l’oignon et la carotte et les couper en brunoise (petits dés).

Chauffer 2 à 3 cuillères d'huile d'olive dans un faitout pouvant aller au four (sans poignées en bakélite) et y faire dorer la viande pendant 5 minutes, de toutes parts -

Retirer la viande et ajouter les lardons, les épices et les légumes (oignon, carotte, ail) - Saler et poivrer -.

Faire revenir 1 min à feu doux en remuant. Ajouter le vin blanc et faire évaporer à petite ébullition -

Remettre la viande sur les légumes, verser le fond de veau, ajouter le thym et le laurier -

Répartir 1/2 bouquet de coriandre fraîche, les fruits secs et les fruits moelleux dans le faitout

Humecter les bords du faitout avec un peu d'eau, et y coller la pâte morte en boudin - Poser le couvercle, l'humidifier également puis lutter le faitout en appuyant bien sur la pâte pour la coller et la souder au faitout (qui doit être totalement étanche)

Enfourner et cuire 7 heures dans un four préchauffé à 120 degrés -

En fin de cuisson, ouvrir le faitout en cassant la pâte - Couper la viande à la cuillère -

Accompagner idéalement d'une semoule de coucous - Saupoudrer d'un peu de coriandre fraîche hachée au moment du service -

AGNEAU PASCAL AUX FRUITS SECS ET FRUITS MOELLEUX
AGNEAU PASCAL AUX FRUITS SECS ET FRUITS MOELLEUX

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ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC

Cet entremet est composé d'une mousse fraise/fraises fraîches, un insert de coulis gélifié fraise, une mousse au chocolat blanc.

INGREDIENTS (cercle de 22 cm x 6)

Biscuit fraise :

3 oeufs

80 g de sucre poudre

75 g de farine

Arome fraise -

Confiture de fraise (pour le punchage)

Insert gélifié à la fraise

200 g de fraises

50 g de sucre poudre

2 feuilles de gélatine

Jus de citron

Mousse fraise :

300 g de fraises (200 + 100 )

50 g de sucre

50 g de lait

200 g de crème fraîche

4 feuilles de gélatine

Mousse chocolat blanc

200 g de chocolat blanc (ici Galac)

200 g de crème fraîche entière liquide (35% MG)

50 g de lait

2 feuilles de gélatine

Glaçage Blanc

200 g de chocolat blanc

200 g de crème fraîche liquide

50 g d’eau

50 g de sucre

30 g de sirop de glucose (1 cuillère à soupe environ)

4 feuilles de gélatine

Décor :

Grillages en Chocolat blanc - Fraises -

MISE EN OEUVRE

Réaliser l'insert fraise :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer les fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre -

Mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir et couler dans un cercle de 16 cm préalablement filmé à l'aide de film alimentaire et posé sur une plaque de cuisson -

Congeler -

Biscuit de fond :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre et l'arome fraise - Ajouter la farine sans battre - Réserver -

Monter les blancs en incorporant le reste du sucre à mi-parcours -

Mélanger les deux masses - Dresser le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 12 minutes à 200 degrés -

Laisser refroidir -

Filmer un cercle de 22 cm x 6 (pour l'étanchéiser) - Le poser sur une surface plane -

Au fond du cercle, poser un carton de fond (pour faciliter le déplacement ultérieur de l'entremet)

Poser le biscuit coupé aux dimensions du moule (utiliser le moule comme emporte pièce)

Imbiber le biscuit avec un peu de confiture de fraises préalablement tiédie pour la liquéfier -

Réserver -

Mousse fraises :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer 200 g de fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

Chauffer le lait dans une casserole - A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre -

Ajouter les fraises dans le lait gélatiné et mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ -

Monter la crème fraîche bien froide en la gardant "mousseuse" c'est à dire pas trop ferme -

Couper le reste de fraises en morceaux -

Mélanger ensemble, délicatement, crème fraîche montée, fraises coupées et pulpe gélatinée -

Dresser immédiatement la mousse sur le biscuit -

Poser et enfoncer légèrement l'insert fraise congelé dans la mousse -

Entreposer au congélateur pour que la mousse reprenne rapidement corps -

Mouse chocolat blanc :

Hydrater les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Hacher le chocolat blanc -

Bouillir le lait et hors du feu ajouter la gélatine hydratée et pressée et le chocolat blanc -

Lisser au fouet pendant quelques minutes - Laisser tiédir -

Quand le chocolat est à 25/27 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis incorporer le chocolat blanc -

Obtenir un appareil homogène -

Dresser immédiatement sur la mousse fraise, lisser à la spatule et congeler -

Glaçage :

Hydrater 10 minutes les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide -

Bouillir l'eau avec le sucre, sirop de glucose et la crème fraîche -

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc haché finement et la gélatine -

Lisser au fouet et laisser tiédir jusqu'à 27 degrés -

Pendant que le glaçage refroidit, décercler l'entremet (à l'aide d'un chalumeau) et le poser sur une grille à pâtisserie -

Quand le glaçage est à 27 degrés (trop chaud il serait trop fluide et napperait mal l'entremet), le répartir sur l'entremet congelé (en commençant par les bords et en finissant par le centre)

Laisser le glaçage se stabiliser puis poser l'entremet sur son plat de service (prévoir environ 6 heures de décongélation au frigo) -

Décor au choix (ici fruits frais lustrés à la confiture et grillage en chocolat blanc sur la périphérie de l'entremet)

Pour un glaçage multi couleurs :

Prélever un peu de glaçage sur la masse totale et le verser dans un ou plusieurs bols -

Colorer chaque masse avec un peu de colorant alimentaire (poudre pour une couleur soutenue, colorant liquide pour une couleur pastel)

Après avoir coulé le glaçage blanc, répartir IMMEDIATEMENT les glaçages de couleur (à 27 degrés environ : trop froids ils figeraient trop vite et seraient difficiles à étendre) sur l'entremet et lisser les glaçages à l'aide d'une spatule ou à l'aide de la soufflerie d'un sèche-cheveux réglé sur froid -

ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC
ENTREMET FRAISE CHOCOLAT BLANC

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Elle se sert froide, en entrée, accompagnée ou non d'une salade fraîche !

Pour 2 tartes de 20 cm

1 botte de poireaux

150 g de fromage ail et fines herbes (ici Boursin)

150 g de fromage frais (ici St Moret)

150 g de crème entière liquide

1/2 cuillère à café de curry

Pour la pâte brisée non sucrée

250 g de farine (ici T65 bio de meule)

125 g de beurre doux

2 g de sel

1 oeuf

100 g d'eau (1/2 verre environ)

Beurre pour les cercles

MISE EN OEUVRE

Préparer la pâte brisée :

Dans la cuve du batteur mettre ensemble, le farine, le sel, le beurre en morceaux, l'eau et l'oeuf -

Mélanger au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Si la pâte est trop ferme (toutes les farines n'absorbent pas l'eau de la même façon), ajouter un peu d'eau

Filmer au contact et entreposer 2 heures au frais -

Au bout de 2 heures, étendre la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, chemiser 2 cercles de 20 cm préalablement beurrés -

 

Chiqueter et entreposer au frigo 30 minutes -

Préchauffer le four à 180° - Garnir de billes de cuisson et cuire à blanc 20 minutes -

Le surplus de pâte se congèle parfaitement pour une utilisation future -

 

 

 

Laisser refroidir sur grille afin que la vapeur ne ramollisse pas le fond de tarte -

 

 

 

 

 

Pendant que le fond de tarte est au frigo, préparer les poireaux -

Les laver soigneusement et tronçonner les blancs en morceaux de 15 mm environ - Le vert des poireaux servira à réaliser une fondue ou un potage -

Les cuire à la vapeur (environ 20 minutes ) - vérifier la cuisson et les réserver à température ambiante -

 

 

 

 

 

Crème fromage frais :

Dans la cuve du batteur (fouet), verser le fromage ail et fines herbes, le fromage frais, la crème liquide et ajouter le curry -

Monter à pleine vitesse pendant 1 minute environ -

Etaler la crème fromage frais et lisser à l'aide d'une spatule dans les fonds de tarte - 

 

Disposer les rondelles de poireaux sur le fromage frais en veillant à uniformiser leur hauteur et entreposer au frais jusqu'au moment du service

 

 

 

 

 

 

Au moment du service :

Recouvrir la tarte avec un peu de vinaigrette moutardée et de ciboulette hachée -

Servir sans attendre avec une salade au choix et le reste de vinaigrette -

Vinaigrette moutardée :

Mélanger au fouet 100 g de vinaigre de Xéres avec 1 cuillère à soupe de moutarde, 5 g de sel, 2 tours de moulin à poivre 30 cl d'huile de pépins de raisins et terminer en fouettant le tout énergiquement avec 50 g d'eau bouillante -

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Aussi subtile que la tarte aux pralines, sans le colorant ! A réaliser avec des restes de dragées de baptême, communion, mariage ...

Pour 8 personnes :

Pour la crème aux dragées :

200 g de dragées

200 g de crème fraîche liquide

Quelques gouttes d'arome "amande amère"

50 g de beurre doux

Pour a pâte sablée :

250 g de farine

175 g de beurre

75 g de sucre poudre

1 œuf

1 cuillère à soupe de vanille liquide (extrait)

Décor : sucre glace

 

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MISE EN OEUVRE

Pâte :

Mélanger la vanille liquide avec l'eau - Réserver -

Dans la cuve du batteur, mettre tous les autres ingrédients et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Ajouter le mélange eau/vanille - Travailler 30 secondes -

Ramasser la pâte - Bouler et filmer -

Réserver au frigo au moins 30 minutes avant d'utiliser.

Etendre la pâte au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm et garnir un (ou des) cercle(s) légèrement beurré(s) -

Entreposer au congélateur le temps de préchauffer le four à 200 degrés -

Précuire à blanc (avec des noyaux de cuisson) pendant 10 minutes environ - Réserver -

LA TARTE AUX DRAGEES
LA TARTE AUX DRAGEES
LA TARTE AUX DRAGEES

CREME AUX DRAGEES

Ecraser les dragées avec le plat de la lame d'un couteau épais - Le cas échéant, les hacher grossièrement.

Verser les dragées dans une casserole et ajouter la crème fraîche et l'arome amande amère -

Cuire à 104 degrés (5 minutes de cuisson environ)

Sortir la tarte du four - Retirer les noyaux et verser la crème sur la tarte -

Remettre au four 7 minutes -

Sortir du four et laisser complètement refroidir avant de déguster -

LA TARTE AUX DRAGEESLA TARTE AUX DRAGEES

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Cette tarte se compose d'une pâte sablée aux amandes, d'un confit de griottes gélifié et d'une ganache montée chocolat blanc/vanille

POUR  6 PERSONNES (cercle de 20 cm)

Pour la pâte sablée aux amandes :

150 g de beurre doux

100 g de sucre glace

30 g de poudre d'amandes préalablement torréfiée 10 minutes à 180° -

250 g de farine

1 pincée de sel

1 oeuf moyen

Pour le confit de griottes

200 g de griottes (ici surgelées)

50 g de sucre

30 g de sucre inverti Trimoline (à défaut, du miel)

3 feuilles de gélatine (6 g)

40 g d'eau

15 g de jus de citron jaune

 

Pour la ganache au chocolat blanc/vanille

80 g de chocolat blanc

225 g de crème entière liquide

1 feuille de gélatine

2 gousses de vanille

 

Pour le chemisage chocolat blanc

30 g de chocolat blanc

30 g de beurre de cacao

Pour le décor

Zeste de citron vert - Cerise confite -

Beurre pour le graissage du cercle à tarte

 

MISE EN OEUVRE

Pâte sablée :

Dans la cuve du batteur (feuille) verser la poudre d'amandes torréfiée, le beurre, le sucre glace, la farine et le sel et mélanger environ 3 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil sablonneux -

Ajouter l'oeuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène - Ne pas trop travailler la pâte qui doit rester friable après cuisson -

Laisser reposer la pâte au frigo pendant au moins 2 heures -

Après le repos, étendre la pâte sur une hauteur de 3 mm environ et foncer 1 cercle de 20 cm préalablement beurré -

Garnir le fond de tarte de billes de cuisson et cuire "à blanc" environ 15 minutes dans un four préchauffé à 200° - Laisser refroidir sur grille -

Pendant que le fond de tarte refroidit, fondre ensemble au bain-marie 25 g de chocolat blanc et 25 g de beurre de cacao -

Enduire au pinceau le fond de tarte pour l'étanchéiser - Réserver au frigo pour figer le mélange -

Confit de griotte gélifié

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Dans une casserole, porter à ébullition les griottes dégelées, les sucres, le jus de citron, l'eau - Cuire environ 2 minutes - Hors du feu, ajouter la gélatine, bien mélanger et laisser tiédir -

Quand la compotée est à une température de 20° environ (afin de ne pas refondre le chocolat blanc), garnir le fond de tarte et remettre au frigo pour faire figer l'appareil -

Ganache montée au chocolat blanc/vanille

Mettre la feuille de gélatine à réhydrater, dans une grande quantité d'eau froide, pendant 10 minutes environ -

Hacher le chocolat blanc

 

 

 

 

 

 

Bouillir 100 g de crème avec l'intérieur d'un bâton de vanille et verser sur le chocolat blanc - Bien mélanger et lisser au fouet -

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée et le reste de crème (125 g) - Filmer et entreposer au réfrigérateur environ 2 heures -

Lorsque la crème est bien froide, la monter au batteur (fouet) puis dresser à la poche, en tourbillon (douille à St Honoré) sur le coulis gélifié -

Conseil : Pour obtenir un "tourbillon" régulier, poser la tarte au centre d'un plateau de tourne-disque et déposer la ganache pendant que le plateau tourne - 

Saupoudrer d'une râpée de citron vert et entreposer au frigo jusqu'à dégustation -

 

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Les enfants adorent ces  confiseries "pur fruit" au goût intense, sans sucre, sans conservateur ni colorant ajoutés

Connus en France depuis le moyen-âge sous leur appellation "papiers de fruits", ces confiseries connaissent un regain d'intérêt auprès des professionnels qui les achètent prêts à utiliser, nature, structurés ou décorés.

Très prisés aux Etats Unis, ils y sont vendus en sachets pluri saveurs, sous forme de rouleaux, les "fruits roll up".

Leur confection est particulièrement facile. 

 

INGREDIENTS

Fruits en quantité suffisante (ici fraises, kiwis, framboises, mangue)

La recette se décline aussi avec des légumes cuits, avec la même mise en oeuvre.

Pour des cuirs "structurés" : feuilles de structure à chocolat

Pour les cuirs décorés : feuille transfert pour chocolat

Traditionnellement, ces confiseries se réalisent sans sucre mais rien n'empêche d'adoucir les fruits acides par un léger apport de sucre ajouté au mixage des pulpes - 

 

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 60° C maximum -

Laver les fruits, les couper en morceaux et les mixer pendant une minute environ - Les chinoiser afin d'éliminer les éventuels morceaux résiduels ainsi que les pépins -

NB ; On peut mélanger ou agrémenter les fruits, au choix, avant de les couler : exemple ; pommes/fraises, pommes/framboises, mangue/passion ... fraises/citron/basilic, abricots/romarin ...

Il est aussi possible de couler et d'accoler les fruits assortis par bandes de 1 cm de large, dressés à la poche qui, une fois découpées, donneront des "roll ups" multicolores au goût "tutti-frutti" type salade de fruits.

 

Etaler la pulpe de fruit sur une feuille de papier sulfurisé (ou de fibre de verre type Silpat) sur une hauteur uniforme de 3 mm environ. On peut utiliser une poche, une cuillère ...

Enfourner -

 

 

 

 

Dessécher (plus que cuire) pendant 12 heures environ.

 

 

A la sortie du four, laisser refroidir puis décoller délicatement.

Avec du Silpat, les cuirs se décollent facilement.

Avec du papier sulfurisé, en cas de difficulté, humidifier l'envers du papier avec une éponge humide. Laisser reposer 1 minute - Le papier se détachera très facilement.

 

 

 

Découper les cuirs ( couteau, ciseaux, roulette à pizza ou bicyclette) aux dimensions souhaitées. 

Le cas échéant, rouler les languettes en rouleau.

 

 

 

 

 

 

CUIRS DECORES

La mise en œuvre est la même mais on coule  la pulpe de fruit sur des feuilles de transfert pour chocolat ( décors à base de beurre de cacao ou de margarine colorés).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CUIRS STRUCTURES

Couler la pulpe sur une feuille de structure à chocolat (ici ; feuille imitation cuir). Mise en œuvre identique.

Avec certaines feuilles de structure, il peut être nécessaire de graisser très légèrement les feuilles avant coulage (beurre de coco désodorisé).

Décoller délicatement après cuisson

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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