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MES FRAISES type TAGADA

 

Simples et faciles à réaliser 

INGREDIENTS

 

Pour 50 pièces environ (fonction de la grosseur des alvéoles des moules)
2 blancs d’œuf
350 g de sucre
1 CS de sirop de glucose

100 g d’eau
Quelques gouttes de jus de citron
12 feuilles de gélatine
1 Cuillère à Soupe d’arome « fraise tagada » (en vente sur Internet) - à défaut arome fraise "normal"
100 g de mélange sucre glace/fécule
Huile neutre
Sucre coloré rouge (voir ma recette  : http://www.dauphingourmet.com/article-les-sucres-colores-40061451.html

NB : Pour les personnes allergiques aux oeufs, cette recette peut ser réaliser de la même façon en utilisant de la guimauve sans blanc d'oeuf (voir ma recette sur ce blog)
http://www.dauphingourmet.com/2014/12/la-guimauve-sans-blancs-d-oeufs.html

 

MISE EN ŒUVRE

 

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d’eau froide.

Huiler légèrement des moules souples en forme de fraises (moules à glaçons en supermarchés) et les chemiser (les saupoudrer entièrement) avec le mélange fécule/sucre glace. Oter l'excédent -  

Monter les blancs en neige ferme, avec un peu de jus de citron en les serrant à mi-parcours avec 30 g de sucre.

 

Simultanément, cuire ensemble, à 125° C. le sucre restant, le sirop de glucose, et l’eau (environ 7 minutes de cuisson à partir de la "montée" du sucre),
Si vous n'avez pas de thermomètre, un peu de sucre trempé dans de l'eau très froide permet de faire une boule ferme pas trop collante (cuisson au moyen boulé ).

 

Quand le sucre est cuit, lui ajouter la gélatine pressée pour en extraire l’eau et l’arome. Remuer quelques secondes pour bien mélanger. Verser le sucre bouillant, en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à refroidissement (pendant 5 minutes environ).

 

Couler la guimauve dans les moules souples à l’aide d’une poche pâtissière (douille 6 mm environ)et entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

 

Démouler délicatement et rouler de toutes parts dans le sucre coloré en rouge -   

Réaliser les feuilles : Mélanger 1/2 blanc d’œuf battu avec 150 gr environ de sucre glace et un peu de colorant vert et dressé à la poche munie d'une douille à feuille -

Dresser sur les fraises à l'aide d'une petite douille plate et laisser cristalliser la glace royale -

 

 

MES FRAISES type TAGADA

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Published by Bernard DAUPHIN - CONFISERIE

LA FOUGASSE D'AIGUES MORTES


Pâtisserie traditionnelle d’Aigues-Mortes, en Camargue, cette fougasse sucrée s’apparente à une brioche parfumée à la fleur d’oranger.

 

INGREDIENTS (moule de 30 x 40 cm)

Pour la poolish (levain/levure) :

- 150 gr de farine (T 45 ou T 55)
- 1 sachet de levure de boulanger sèche type BRIOCHIN
- 50 g d’eau de fleur d’oranger
- 100 g de lait tiède

Pour la fougasse :


- 500 gr de farine
- 100 gr de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 3 oeufs entiers
- 10 cl de lait
- 1 pincée de sel fin
- 300 gr de beurre mou (250 + 50)

1 zeste de citron râpé

1 zeste d'orange râpé

- Sucre en poudre en quantité suffisante
- Eau de fleur d’oranger

MISE EN OEUVRE


La poolish :

La poolish est une pré fermentation composée de farine et de liquide (généralement de l'eau tiède ou du lait) et de levure, en quantité égale.  

Facultativement, on peut ajouter une pincée de sucre pour activer la levure.


Dans un saladier, mélanger la farine, le sachet de levure, le lait et l'eau tièdis (un revers de doigt ne ressent ni chaud ni froid) et l'eau de fleur d'orange.

Entreposer dans un endroit tiède (idéalement four préchauffé à 30 degrés) et laisser lever 20 à 30 mn. A ce stade, la poolish va doubler de volume et buller.


Dans le bol du robot mélanger le sel, le sucre, le sucre vanillé, les oeufs, les zestes d'agrumes hachés, ajouter la poolish, puis incorporer la farine petit à petit.

Mélanger au batteur (crochet petite vitesse) jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois (10 mn environ)

Ajouter le beurre très mou (250 g) puis refaire tourner pendant quelques minutes -

Variante : Dans certaines recettes,le beurre n'est pas mélangé à la pâte mais parsemé sur la surface de la pâte levée, avant cuisson.

 

Ramasser la pâte en boule, l'entreposer dans un récipient, filmer au contact (pour éviter le croûtage) et laisser pousser au chaud (35 degrés) pendant 3 heures environ.


Au bout de 3 heures, dégazer la pâte (la battre sur le plan de travail) et l'étendre au rouleau en un rectangle de 30 x 40 cm - Remplir un moule (préalablement légèrement beurré) de mêmes dimensions et remettre à pousser au chaud environ 2 heures -
 

Préchauffer le four à 180° -
 

Au pinceau ou à la spatule, enduire la pâte avec le reste de beurre et le répartir sur toute la surface - Saupoudrer généreusement de sucre et enfourner pour environ 25 à 30 minutes -

 


Laissez tiédir -

Pendant que la fougasse refroidit, réaliser un sirop en portant à ébulliton 50 g d'eau avec 50 g de sucre puis ajouter 50 g d'eau de fleur d'oranger -

Puncher généreusement la fougasse avec un pinceau ou à la bouteille à puncher -

Saupoudrer à nouveau de sucre si nécessaire -

 

LA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTES
LA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTES
LA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTES

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

LA POIRE BELLE HELENE

 

Une version "revisitée" de la poire Belle Hélène qui étonne toujours quand je la réalise car la sauce au chocolat chaude se trouve cachée à l'intérieur de la glace et s'écoule au moment où l'on tranche.


INGREDIENTS POUR 6 personnes

Glace ou de sorbet (ici j'ai utilisé du nougat glacé aux marrons confits) en quantité suffisante
6 poires (ici j'ai utilisé des Williams)                                                                                         Sucre vanillé ou sucre glace

Pour la sauce au chocolat :

150 gr de lait
100 gr de crème fraîche liquide
150 gr de chocolat noir au choix (laboratoire ou couverture)
2 sachets de sucre vanillé

50 g de beurre 1/2 sel


6 petits choux (taille cocktail) En vente en supermarché si on ne les réalise pas "maison"

MISE EN OEUVRE


Dans des moules souples suffisamment grands (ici moules "diamant") , déposer environ 1 cm de glace ou de sorbet, poser un petit chou et finir de remplir le moule avec la glace (très souple)en veillant bien à ne pas laisser d'espace et en tassant bien.

NB : L'avantage de l'utilisation du nougat glacé c'est que l'on peut dresser l'appareil non congelé, ce qui est beaucoup plus facile pour remplir les moules, puis passer ensuite au congélateur car un nougat glacé se réalise sans sorbetière.

Entreposer au congélateur (réglé à puissance maximale) jusqu'au service.

Pendant que l'appareil congèle, couper le chapeau des poires, peler les poires, les tailler en tranches fines en les déposant sur une assiette en verre ou en plastique.

Les saupoudrer d'un peu de sucre vanillé ou se sucre glace, les couvrir hermétiquement d'un film alimentaire et les passer au micro-onde 2 à 3 minutes en fonction de la taille du four -
Laisser refroidir -

Cette façon de procéder est rapide à mettre en oeuvre - On peut, si on dispose de plus de temps, pocher les poires dans un sirop vanillé - Le résultat est comparable -

Réaliser la sauce au chocolat :
Dans une casserole, porter à ébullition, le lait, la crème et le sucre, retirer du feu et verser sur e chocolat noir coupés en morceaux -
Laisser reposer environ 1 minute et fouetter la sauce pour bien fondre et mélanger le chocolat puis ajouter le beurre pommade - Lisser au fouet -
Réserver -

MONTAGE

Sur des assiettes à dessert, dresser les tranches de poires en rosace.POIRE1.jpg

Démouler une part de glace et la poser sur la rosace -

Remplir une poche à douille munie d'une douille à garnir avec la sauce chaude, transpercer la glace jusqu'au chou et percer également le chou -
Remplir le chou de sauce au chocolat bien chaude


POIRE2.jpg


Masquer l'espace par lequel le chocolat a été coulé avec un peu de glace prélevée sur le sommet de la glace (pour amplifier la surprise), poser un chapeau de poire sur chaque glace, et servir sans trop attendre. (le chou protège la glace pendant quelques minutes)

En tranchant la glace, la sauce au chocolat, chaude,  se répand dans l'assiette à la plus grande surprise des convives.

Le reste de sauce sera servi en plus, en saucière.



 

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Published by Bernard DAUPHIN - GLACES ET DESSERTS GLACES

DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation

En surfant sur le net, mon attention fut attirée par un superbe Saint-honoré surmonté d’un dôme en sucre dont la réalisation m’intriguait.

Cherchant à en savoir plus, j’appris que ce dôme est originellement dû à J-F. DEGUIGNET, Mof pâtissier, mais, malgré mes recherches, rien sur la mise en œuvre.

A l’évidence, il y avait là une énigme que je me proposais de résoudre à la première occasion.

Restait à réfléchir sur les caractéristiques techniques et les aspects pratiques de la mise en œuvre pour me permettre d’émettre une hypothèse dont la mise en ouvre prendrait en compte mes moyens « techniques »..

Les liminaires :

La réalisation doit être facile, rapide et reproductible par un employé ne maitrisant pas forcément toutes les techniques de l’art du sucre.

-          J’imagine que s’agissant d’un travail commercial, celui-ci est forcément soumis à ces contraintes en l’absence du chef pâtissier.

 Le sucre est parfaitement transparent d’où :

-          Tout étirage, qui satinerait le sucre et lui conférerait un aspect brillant et opaque, est exclu.

-          Le sucre est cuit à une température relativement basse afin d’éviter tout risque naturel de jaunissement. J’imagine utiliser du fondant et du glucose, mais le cassant du produit final me fait choisir un sucre classique. J’opte pour une température de cuisson de 150 degrés qui, par ailleurs, correspond à une cuisson plutôt classique pour le sucre soufflé.

-          Reste à régler le problème du graissage. Un graissage à la crème de tartre, ajouté en début de cuisson, me semble le plus approprié mais, ne disposant plus de ce produit, j’opte pour l’acide tartrique dont je possède en grande quantité. Par contre, l’acide devant être mis en début de cuisson (l’acide tartrique, puissant,  s’ajoute généralement en fin de cuisson pour un sucre à satiner) sa quantité doit être très faible pour ne pas créer trop d’inverti (résultat trop souple ou ne cristallisant pas assez rapidement). Je choisis d’en mettre 5 gouttes par kilo de sucre.

 Le sucre est très fin d’où :

 -          Toute manipulation est exclue car la chaleur de la main pourrait déformer la boule de sucre. Le sucre doit, aussi,  être refroidi très vite ou maintenu « en forme » pendant le temps de refroidissement.

-           

Le dôme n’est pas réalisé à partir d’une boule de sucre

 

-          Une boule de sucre devrait être coupée à chaud pour former le dôme à poser sur le gâteau. C’est inenvisageable !

-          J’envisage plutôt un travail à partir d’une plaque ou d’un disque de sucre.

-          La finesse de la paroi peut permettre de penser que le sucre est cuit, refroidi, pulvérisé et saupoudré sur la feuille de cuisson avant d’être refondu au four. Cette technique, fréquemment utilisée avec l’Isomalt pour confectionner des sujets fins, est difficilement envisageable. D’une part je ne dispose plus d’Isomalt, d’autre part, avec un sucre traditionnel, le risque de recristallisation du sucre après refonte est très élevé. De toute évidence, le sucre doit être coulé très chaud pour avoir une « crêpe de sucre » très fine. Je choisis de cuire le sucre puis de l’affiner immédiatement en le faisant couler sur le Silpat, tenu verticalement.

 

 

En partant de l’hypothèse qu’il s’agirait  d’une plaque de sucre, j’ai 3 options :

 

a)      Souffler : Je pourrais utiliser une plaque « soufflante » sur laquelle je maintiendrais la crêpe de sucre. Reste à résoudre les questions du maintient du sucre sur la plaque (étanchéité parfaite) et des risques de déformation du sucre à chaud. Il faudrait maîtriser la pression de l’air, c’est peu réaliste et peu pratique eu égard à la finesse du résultat et des matériels dont je dispose. En outre, toute différence d’épaisseur du disque risquerait d’entraîner une déformation du dôme (faiblesse au niveau de la paroi) et nuirait à la parfaite régularité constatée sur les photos que j’ai vues. Je peux imaginer, à ce stade, un dome « tombant » plutôt que « montant » sous la pression de l’air. Plus simple à envisager, il faut résoudre le point « étanchéité. Pas évident à cause de la pression qui pourrait décoller le sucre se son support.

b)      Pousser le sucre avec un cul-de-poule par exemple: C’est la technique employée pour réaliser pas mal de choses et notamment des « verres » en sucre,. Difficile à envisager avec une telle finesse au niveau du résultat pour les raisons déjà évoquées.

c)       Aspirer : La chose me parait beaucoup plus réaliste, voire évidente compte tenu de mes contraintes. Je ne dispose pas de machine à mettre sous vide. Par contre, je peux en créer une très facilement en bricolant avec ce que j’ai sous la main.

 

Il n’y avait donc pas, à mon niveau et avec mes moyens techniques,  plusieurs façons de faire. J’émis l’hypothèse d’une mise en forme par vide d’air et me promis de la réaliser dès que possible.

 

LE MATERIEL

J'ai utilisé un cache pot en céramique (solide il ne se déformerait pas) et j'ai fait passer un tuyau en plastique au travers d'un bouchon.

J'ai assuré une parfaite étanchéité avec de la colle thermofusible.

st-honore-4.jpg

J'ai ensuite recouvert le cache-pot avec 2 feuilles de film alimentaire.

Ces feuilles sont destinées à se galber sous l'action de l'aspiration de l'air et de la chaleur, ce qui permettra au sucre de prendre sa forme. coupe-en-sucre-1.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

LA RECETTE (pour 1 kilo de sucre)

 

En fonction de la quantité désirée, il faudra faire une règle de 3

 

1 kilo de sucre

400 gr d’eau

300 gr de sirop de glucose (DE moyen : 38 à 40)

5 gouttes d’acide tartrique (ou 1/2 cuillère à café rase de crème de tartre) - L'acide est facultatif, on peut s'en passer facilement, il apporte juste un peu plus de souplesse au sucre mais présente l'inconvénient d'accélérer son "remouillement".

Dans l'autre recette, je n'en n'ai pas mis -

 

Dans une casserole parfaitement propre (si possible frottée au gros sel) et adaptée au feu sur lequel elle est posée,  mettre l’eau, le sucre et l’acide et porter à ébullition.st-honore-2.jpg

Ajouter le sirop de glucose et cuire à 150 degrés en nettoyant souvent les parois avec un pinceau trempé dans l’eau froide. (Pour éviter que les particules de sucre projetées sur les parois de la casserole brunissent, colorent la masse, et engendrent des risques de recristallisation inopinée)

 

A 150 degrés, tremper une seconde le fond de la casserole dans l’eau froide et laisser débuller.

 

Quand toutes les bulles ont disparu, couler sur une feuille de plastique alimentaire (je vous conseille des feuilles professionnelles Silpat ou Exopat qui ne se déforùment pas sous l'action de la chaleur) et étaler le sucre le plus finement possible en tournant la feuille, verticalement, dans tous les sens. Ne pas étaler le sucre en le frottant, il recristalliserait.

st-honore-5.jpg

 

Quand le sucre a légèrement refroidi et qu'il commence à légèrement cristalliser sur les bords de la « crêpe », retourner la feuille de plastique et la poser, côté sucre, sur le film alimentaire recouvrant le support (ici, un cache pot).

Retirer le « Silpat » d’un geste sec (sinon il va coller à la feuille), bien appliquer le sucre sur les bords du support et aspirer immédiatement l’air.

Sous l’action de la chaleur, le film alimentaire va se ramollir et grace au vide d’air et à la dépression, le sucre va se mettre en forme. L'effet est immédiat.

 saint-honore-2-copie-2.jpg

Bloquer immédiatement l’air afin de maintenir le sucre en forme (sinon l'élasticité du film va le déformer... j'ai plié le tuyau et l'ai maintenu plié avec une pince-étau) et entreposer au frais jusqu’à refroidissemnet total du sucre (10 minutes environ selon l’endroit).

 

Procéder délicatement à la « remise de l’air » et souffler par le tuyau pour décoller le film de son support.

Découper éventuellement le bas du dôme avec un couteau chaud (comme pour un ruban en sucre) et poser le dome sur le gâteau.

 Saint-honore-et-son-dome-en-sucre-souffle-2.jpg

 

 

Pour réaliser ma coupe en sucre, j'ai utilisé exactement la même technique en utilisant un entonnoir (25 cm de diamètre) et j'ai laissé "mordorer" le sucre.

J'ai fait un disque de sucre un peu plus épais (le sucre doit résister si on pose quelque chose dans la coupe) et j'ai fait le vide d'air - 

 st-honore-6.jpgEnsuite, j'ai utilisé la "coupe supérieure" de mon premier dôme pour poser et coller la seconde coupe en sucre - Le collage se fait en faisant légèrement fondre le sucre du socle sur une poêle chauffée -Décor glace royale et perles en sucre -

 

La forme du dôme épouse la forme de son"moule" et toutes les formes (en tout cas une grande quantité) sont envisageables. Avec cette méthode, on peut très facilement imaginer des dômes en sucre de bases carrées, ovales, rondes, rectangulaires en variant la forme du "moule" où sera formé le sucre et modifier très facilement le volume du dôme en jouant sur le niveau d'aspiration de l'air.

 

coupe en sucre soufflé

 

A la suite de mon article sur mon blog, en 2013, JF DEGUIGNET a eu l'immense gentillesse de me contacter et de m'indiquer sa technique.

Dans la mesure où celle-ci figure sur le net (You Tube), je ne pense pas trahir un secret en vous donnant, aujourd'hui, la façon de réaliser, et de réussir, ce magnifique dôme en sucre.

 

DOME EN SUCRE (ici diamètre 16 cm)

Huiler légèrement un cercle à entremet puis l'entreposer au congélateur environ 1 heure avant de réaliser le dôme.

Recouvrir généreusement un saladier (ici cuve du batteur) avec 6 à 8 feuilles de film alimentaire.

Dans une casserole, mettre 50 g de sirop de glucose, 100 g de sucre et 60 g d'eau. On a besoin de moins de sirop mais pour la mise en œuvre, il est plus simple de cuire une quantité plus importante de sucre - Le surplus peut servir pour confectionner un autre dôme ou être transformé en caramel -

Fondre doucement le sucre puis augmenter le feu et cuire le sucre à 157/160° - Si besoin de colorer le sucre, ajouter le colorant alimentaire lorsque le sucre est à 140° - Le cas échéant, on peut pousser la cuisson jusqu'au caramel -

NB : Nettoyer régulièrement, pendant la cuisson, les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin que les particules de sucre accumulées sur les bords ne viennent pas colorer la masse en brulant.

Quand le sucre est à température, le laisser "débuller" hors du feu pendant environ 1 minute -

Poser le cercle à entremet au centre du saladier, sur le film alimentaire, puis couler une partie du sucre à l'intérieur du cercle (ne pas mettre tout le sucre, ce qui ferait trop) -

Laisser refroidir le sucre pendant 1 bonne minute

Des 2 mains, appuyer fermement sur les bords du cercle à entremet. Sous l'action de la chaleur, le film alimentaire va s'assouplir, le sucre va se répartir à l'intérieur du cercle et un dôme de sucre va se former -

Maintenir le cercle enfoncé jusqu'à cristallisation totale du sucre (10 minutes environ) -

Retirer le cercle puis enlever le dôme de sucre avec précautions et le réserver à température ambiante jusqu'à utilisation (l'opération est délicate) -

Ne pas placer au frigo dont l'humidité ferait fondre le sucre, fragile.

 

DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation
DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation
DOME ET COUPE EN SUCRE - Recette et Génèse d'une réalisation
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Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramel

Une délicieuse glace très onctueuse et veloutée "montée" en alternant la glace proprement dite et la sauce caramel.

GLACE CARAMEL

2 gousses de vanille

300 g de sucre (200 + 100 gr)

50 g de beurre 1/2 sel

500 g de lait entier (à défaut, utiliser du lait 1/2 écrémé)

45 g de lait en poudre (il réduit la teneur en eau de la glace)

50 g de sirop de glucose (il est destiné à améliorer la texture et le goût sucré)

200 g de crème fraîche liquide entière

8 jaunes d'œufs (160 g)

6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g) - Elle stabilise la glace et "lie" l'eau ce qui évite les paillettes -

La gélatine est le plus ancien des stabilisateur. Bon marché, facile d’emploi, ses résultats comme stabilisant sont excellents - Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et ne servirait à rien -

SAUCE CARAMEL

100 g de sucre

50 g de sirop de glucose

125 g de crème entière liquide

50 g de beurre 1/2 sel

5 g de fleur de sel

MISE EN OEUVRE

Glace caramel

Dans une casserole, bouillir le lait avec les grains de vanille extraits de l'intérieur des gousses grattées et les gousses "épuisées" -

Retirer la casserole du feu et laisser infuser 30 minutes -

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Pendant que le lait infuse, blanchir les jaunes avec 100 g de sucre "au ruban" et réserver -

Au bout de 30 minutes d'infusion, ajouter la crème fraîche, le lait en poudre, le sirop de glucose et le beurre 1/2 sel dans le lait et faire bouillir -

Enlever du feu au premier bouillon - Retirer les gousses de vanille et Réserver -

Dans une casserole à fond épais, fondre doucement jusqu’au caramel (sans eau) les 200 g de sucre -

Quand il commence à se liquéfier, le tourner doucement avec une cuillère en bois pour uniformiser la cuisson et la coloration jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur caramel et qu’une petite fumée s’en dégage (on dit « cuire à la petite fumée) –

C’est le signe que le caramel est à bonne concentration et température –

[Si vous n’avez pas l’habitude de cuire du caramel à sec, procéder en 3 fois : 100 g de sucre jusqu’au caramel clair, puis ajout de 50 g de sucre supplémentaire avec cuisson jusqu’au caramel clair puis ajout des derniers 50 g avec cuisson jusqu’au caramel –

Procéder ensuite comme ci-dessus. Cette façon de faire présente moins de risques de cristallisation et de "sablage" du sucre –]

Quand le sucre est à bonne coloration, ajouter le mélange lait/crème/beurre chaud, en 3 fois (attention, aux risques d'éclaboussures) et bien mélanger -

Quand le mélange est homogène (30 secondes à 1 minute environ) ajouter les feuilles de gélatine essorées et pressées -

Mélanger à nouveau puis verser le mélange, en filet, sur les jaunes blanchis puis cuire l'ensemble à 85° comme pour une crème anglaise

Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres (sucre et sirop de glucose), l’hydratation des composants en poudre (lait), la dispersion correcte des graisses (beurre, crème) contenues dans le mélange.

Refroidir rapidement (bassine d'eau avec blocs réfrigérés ou glaçons) puis entreposer au réfrigérateur 24 heures (couvert d'un film alimentaire "au contact" ) pour procéder à la maturation de l'ensemble (phase très importante de la mise en œuvre) -

La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines (du lait, des sucres), développe les aromes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants (gélatine), optimise la texture et accroit la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement.

Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée -

 

REALISER LA SAUCE CARAMEL

Bouillir la crème avec le beurre et le sel - Réserver au chaud

Cuire le sucre au caramel comme ci-dessus puis ajouter le mélange lait/crème bouillant -

Refroidir et réserver jusqu'au lendemain (frigo ou température ambiante) -

MONTAGE DE LA GLACE

Le lendemain, verser la préparation (elle a légèrement figé par l'ajout de gélatine) dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner -

Le Malaxage permet au mélange de passer de l’état liquide à l’état solide par l’incorporation naturelle de l’air -

Dans un bac, (ou dans des moules individuels) alterner les couches de glace et de sauce caramel puis entreposer au congélateur jusqu'à consommation.

On peut aussi réaliser la glace et verser la sauce caramel par dessus au moment de la dégustation au lieu de l'alterner au montage, ou mouler la sauce, la congeler et l'incorporer en une sorte de "noyau" dans la glace coulée en moules individuels -

La glace se sort du congélateur environ 10 à 15 minutes avant d'être consommée

GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramelGLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramelGLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramel
GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramelGLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramel

VARIANTE

Quand on ne possède pas de sorbetière ou de turbine à glace, il est possible de fabriquer cette glace en la réalisant légèrement différemment (il s'agira alors d'une "mousse glacée" ).

Procéder de la même façon mais ne pas ajouter la crème fraîche dans le mélange lait/lait en poudre/glucose/beurre -

Après maturation du lait au frigo, fouetter la préparation pendant quelques minutes pour l'aérer puis l'incorporer à la crème fraîche montée, très froide, comme une chantilly -

Terminer le mélange comme indiqué ci-dessus en alternant couches de glace et sauce caramel Déguster dans les mêmes conditions -

 

NB : La gélatine est le plus ancien des stabilisateurs à glace. Bon marché, facile d’emploi, ses résultats comme stabilisant sont excellents -

Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et qui ne servirait à rien -

GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE,  Sauce caramel

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Published by Bernard DAUPHIN, - GLACES ET DESSERTS GLACES

SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE

Garni de crème Chiboust caramel au beurre salé et de crème chantilly, ce Saint Honoré, avec son dôme en sucre et ses petits choux au glaçage imprimé, est un dessert gourmand par excellence. L'intérêt de l'article porte surtout sur la technique de réalisation du dôme et du glaçage imprimé car j'ai déjà déposé sur ce blog toutes les recettes utilisées.

Pour un dessert plus copieux et plus "conventionnel" on peut coucher, en complément, une couronne de pâte à chou sur le feuilletage avant cuisson. L'intérieur de la couronne et le centre du cercle seront garnis de crème de garniture,  au montage.

INGREDIENTS POUR 8

1 disque de pâte feuilletée (ou brisée) de 24 cm de diamètre (je vous déconseille les pâtes du commerce, au vinaigre).

Pour la crème de garniture (le surplus se congèle) :

300 g de crème Chiboust

(voir recette : http://www.dauphingourmet.com/2015/02/le-puits-d-amour.html  )

100 g de caramel au beurre salé

(voir recette : http://www.dauphingourmet.com/article-chantilly-de-caramel-au-beurre-sale-42223523.html  )

 

12 à 15 petits choux

(recette : http://www.dauphingourmet.com/2017/02/reussir-son-croquembouche.html  )

Pour la crème chantilly :

300 g de crème fraîche entière liquide très froide

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

25 g de sucre glace

1 sachet de "chantifix" (facultatif mais confère à la crème une meilleure tenue dans le temps)

Pour le Dôme en sucre :

100 g de sucre

30 g de sirop de glucose

Film alimentaire

Pour le glaçage :

100 g de fondant pâtissier (voir ma recette : http://www.dauphingourmet.com/2016/11/la-fabrication-du-fondant-patissier-et-le-glacage-des-gateaux.html  )

30 g de beurre de cacao Mycryo

Feuille de transfert (ici Scrapcooking)

 

MISE EN OEUVRE

Etendre le feuilletage sur une feuille de papier sulfurisé, le couvrir d'une grille à pâtisserie et cuire pendant environ 25 mn à 200 degrés en surveillant la couleur -

Réserver -

Réaliser la pâte à choux, dresser et cuire les choux - réserver -

Préparer la crème de garniture en mélangeant le caramel au beurre salé à la crème pâtissière avant d'incorporer la meringue italienne -

Garnir les petits choux et les réserver au frigo -

Réaliser la chantilly -

Au batteur, monter ensemble la crème très froide (ne pas hésiter à placer le bol du batteur, avec la crème, 1/4 d'heure au congélateur ) -, le sucre glace, la vanille et le "chantifix" - Réserver au frigo -

 

 

DOME EN SUCRE (ici diamètre 16 cm)

Huiler légèrement un cercle à entremet puis l'entreposer au congélateur environ 1 heure avant de réaliser le dôme.

Recouvrir généreusement un saladier (ici cuve du batteur) avec 6 à 8 feuilles de film alimentaire.

Dans une casserole, mettre 50 g de sirop de glucose, 100 g de sucre et 60 g d'eau. On a besoin de moins de sirop mais pour la mise en œuvre, il est plus simple de cuire une quantité plus importante de sucre - Le surplus servira à coller les choux sur le gâteau -

Fondre doucement le sucre puis augmenter le feu et cuire le sucre à 157/160° - Si besoin de colorer le sucre, ajouter le colorant alimentaire lorsque le sucre est à 140° -

NB : Nettoyer régulièrement, pendant la cuisson, les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin que les particules de sucre accumulées sur les bords ne viennent pas colorer la masse en brulant.

Quand le sucre est à température, le laisser "débuller" hors du feu pendant environ 1 minute -

Poser le cercle à entremet au centre du saladier, sur le film alimentaire, puis couler une partie du sucre à l'intérieur du cercle (ne pas mettre tout le sucre, ce qui ferait trop) -

Des 2 mains, appuyer fermement sur le cercle à entremet. Sous l'action de la chaleur, le film alimentaire va s'assouplir et un dôme de sucre va se former -

Maintenir le cercle enfoncé jusqu'à cristallisation totale du sucre (10 minutes environ) -

Retirer le dôme avec précautions et le réserver à température ambiante jusqu'à utilisation (l'opération est délicate) -

GLACAGE DES CHOUX :

Il s'agit d'un glaçage imprimé dont j'ai déjà abordé la technique dans mon article sur la fabrication du fondant et la réalisation des différents types de glaçages des gâteaux.

Fondre à 30° (bain-marie), 100 g de fondant avec 30 g de beurre de cacao (ici Mycryo) -

Etaler le fondant sur une feuille de papier transfert (ici feuille Scrapcooking) sur une épaisseur d'environ 1,5 mm - Conseil : étendre le glaçage au rouleau après l'avoir recouvert d'une feuille de papier sulfurisé -

Congeler environ 2 heures -

Sortir le glaçage du congélateur puis, à l'emporte-pièce rond, détailler des cercles de glaçage et les poser sur les petits choux - Laisser reprendre corps -

Réserver -

MONTAGE :

Déposer, à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde de 10 mm (peut éventuellement se faire à l'aide d'une spatule),  une spirale de crème caramel (diamètre 16 cm) au centre du disque de pâte -

A l'aide d'une poche munie d'une douille à St-Honoré, réaliser un décor avec la crème chantilly -

Réchauffer le reste de sucre - Tremper les petits choux dans le sirop et les coller sur la périphérie du disque de pâte en alternant, entre chaque chou, un peu de chantilly dressée à la poche (douille St-Honoré) - Veiller à laisser un espace suffisant pour poser le dôme -

Réserver au frigo -

Au moment du service, poser le dôme de sucre sur la chantilly  - (mis trop tôt, il risque de fondre au contact de l'eau de la chantilly ou de l'humidité du frigo)

 

SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE
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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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