Le blog de Bernard DAUPHIN

07 Mai 2017

CHAUSSONS AUX POMMES - COINGS...

INGREDIENTS POUR 20 PIECES environ

1 kg de Pâte feuilletée pur beurre (si possible maison ou achetée chez le boulanger) Eviter les pâtes industrielles au vinaigre ou au jus de citron

400 g de pommes

400 g de purée de coings (si la purée de coings est sucrée, rectifier la quantité de sucre en conséquence)

NB : Il est possible de remplacer les coings par des bananes ou des abricots.

100 g de miel

100 g de sucre

Dorure et soudure :

1 oeuf

GLACAGE :

75 g de sucre porté à ébullition avec 50 g d'eau (ou 100 g de sirop de sucre de canne).

MISE EN OEUVRE

LA VEILLE :

Laver les pommes et les couper en petits morceaux -

Faire chauffer le miel dans une casserole ajouter 1/2 verre d'eau, le sucre et les pommes et laisser compoter doucement pendant 15 minutes environ -

Ajouter la purée de coings et continuer de cuire quelques minutes sans cesser de mélanger pour dessécher le mélange.

Hors du feu, mixer ou écraser le tout à la cuillère le plus finement possible -

Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au frigo jusqu'au lendemain (la pectine des pommes et des coings va raffermir la compotée, ce qui permet de mixer la compote plutôt que de simplement l'écraser pour lui conférer une texture plus ferme))

LE JOUR MÊME :

Etendre la pâte feuilletée au rouleau et découper des ronds de 12 cm de diamètre environ (utiliser un gabarit et un couteau bien tranchant en évitant d'écraser la pâte, ce qui permettra à celle-ci de mieux lever ensuite)

Au rouleau, ovaliser les disques en les allongeant de 1/3 environ.

A l'aide d'un fouet, fouetter l'oeuf entier jusqu'à ce qu'il mousse légèrement (1 minute environ).

Au pinceau, enduire légèrement les bords d'une moitié de l'ovale avec l'oeuf battu en veillant à ne pas déborder (l'oeuf empêcherait la pâte de lever) et déposer une cuillère de compote pommes/coings au centre.

Rabattre le bord supérieur sur le bord "enduit" puis presser fortement pour parfaire la soudure.

Entreposer au frigo 1 heure environ (très important pour parfaire la soudure et éviter la rétraction de la pâte feuilletée lors de la cuisson.) - On peut réaliser un décor périphérique à l'aide d'une lame de couteau pressée sur le bord.

Préchauffer le four à 200/220 degrés -

Poser les chaussons sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.

Dorer une seconde fois puis réaliser un décor sur le dessus des chaussons à l'aide d'un petit couteau (veiller à ne pas percer la pâte pour éviter le débordement de la compote à la cuisson.)

Cuire 25 minutes environ -

Au bout de 25 minutes de cuisson, sortir les chaussons du four, les enduire à l'aide d'un pinceau avec le sirop de sucre et les remettre 5 au four 5 minutes pour "fixer" le glaçage.

Laisser refroidir sur grille (pour éviter la détrempe du fond par la buée)

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

03 Mai 2017

VERRINE POIRE-MARRONS EN SUSPENSION,...

Un montage et une composition originaux pour une poire Belle-Hélène. En brisant la meringue avec la cuillère, chaque convive va répandre la sauce chaude au chocolat sur sa poire.

INGREDIENTS POUR 10 VERRINES

10 poires moyennes

1 litre d'eau

150 g de sucre poudre

1 gousse de vanille grattée ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide.

1 citron

GLACE AUX MARRONS CONFITS

750 g de lait entier

75 g de beurre 1/2 sel

75 g de lait en poudre

200 g de jaunes d'oeufs

250 g de sucre poudre

75 g de sirop de glucose

100 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

40 g de rhum brun

250 g de pâte de marrons (Sabaton)

150 g de marrons confits (voir ma recette : http://www.dauphingourmet.com/article-les-marrons-confits-et-glaces-39281293.html )

2 feuilles de gélatine (4 g)

SAUCE CHOCOLAT

150 g de lait entier

100 g de crème fraîche

50 g de sucre

200 g de chocolat noir haché finement

50 g de beurre

MERINGUE

90 g de blancs d'oeufs (3 environ)

180 g de sucre poudre

1 cuillère à café de vanille liquide

MISE EN OEUVRE

GLACE AUX MARRONS CONFITS

Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes.

Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le lait en poudre, le sirop de glucose et la vanille.

Clarifier les oeufs

Blanchir les jaunes avec le sucre - Verser en plusieurs fois le liquide sur les oeufs blanchis et cuire à la nappe (83/85°) -

Chinoiser et verser l'appareil chaud sur la pâte de marrons -

Ajouter le rhum brun et la gélatine pressée -

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, couvrir d'un film alimentaire au contact et maturer 12 heures minimum au frigo.

Verser le mélange dans la sorbetière et sangler - Quand la glace commence à prendre, ajouter les brisures de marrons confits -

Terminer le sanglage et entreposer la glace au congélateur jusqu'à utilisation

NB : Pour une présentation plus originale, on peut mouler la glace dans des moules souples avant entreposage au congélateur.

POIRES POCHEES :

Laver et peler les poires - Les citronner et les vider à la cuillère parisienne.

Dans une casserole, pocher à petits frémissements les poires avec l'eau, le sucre et la vanille en les gardant légèrement fermes.

Quand les poires sont cuites (15 minutes environ - une lame peut les traverser), les laisser refroidir dans le sirop jusqu'à utilisation.

MERINGUE

Monter les blancs au bain-marie avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher, Retirer la casserole du feu et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement -

Coucher en cercles de la taille intérieure des verrines à l'aide d'une poche à douille de 5 mm

Cuisson 3 heures à 95 degrés - Conserver l'éventuel surplus de meringue, il permettra de parfaire l'étanchéité du disque au moment du montage.

Parfaire la forme circulaire des disques après cuisson afin de pouvoir les introduire facilement dans les verrines. Poser un petit cercle sur la meringue et découper délicatement la meringue en surplus.

SAUCE CHOCOLAT :

Dans une casserole, porter le lait, la crème, le sucre à la limite de l'ébullition.

Hors du feu, ajouter le chocolat haché -

Lisser au fouet puis incorporer le beurre en pommade -

Réserver au chaud ou réchauffer doucement au moment du service -

MONTAGE

Poser une boule de glace marrons dans le fond de la verrine

Poser dessus une poire pochée à la vanille et saupoudrer d'un peu de meringue écrasée.

Poser un disque de meringue - Vérifier l'absence de vide qui laisserait s'écouler la sauce chocolat et parfaire l'étanchéité avec un peu de meringue crue posée au cornet si nécessaire.

Verser la sauce au chocolat chaude sur la meringue

Décor cage en sucre, feuille de menthe et fleur comestible -

Servir sans attendre -

En brisant la meringue avec la cuillère, la sauce chaude au chocolat, chaque convive va répandre la sauce chaude au chocolat sur sa poire.

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN,

01 Mai 2017

POMME DE TERRE BONNOTTE A LA...

De toutes les primeurs noirmoutrines, la bonnotte (au goût prononcé de châtaigne fraîche) est devenue une référence culturelle en matière de gastronomie et l’image de la qualité et du grand savoir-faire, en primeurs, des artisans cultivateurs de l’île dont elle est l’ambassadrice universelle.

Son originalité en fait son prestige. Trop fragile, elle ne peut qu’être plantée et ramassée à la main, 90 jours après avoir été plantée.

En 1996, la "pépite d’or" fut déclarée la pomme de terre la plus chère du monde lors d’une vente aux enchères à Drouot (457 euros le kilo). Même si ses prix se sont normalisés, elle reste la pomme de terre la plus chère du marché (7.50 euros pour 1.5 kg)

De petit calibre, ronde, à chair ferme et tendre, ne se conservant que quelques jours, elle est cultivée dans une terre très sablonneuse, enrichie au goémon.

Elle se marie très bien avec des crustacés, du poisson ou avec une viande en croûte de sel.

Il existe de nombreuses recettes à base de bonnotte et/ou de primeurs noirmoutrines -

Celle que je vous présente est sublime avec du saumon grillé -

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

1 kilo de pommes de terres primeur (Bonnotte de Noirmoutier)

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 citron jaune

20 à 25 feuilles de menthe fraîche

1 tête d'ail (10 à 15 gousses en fonction de leur grosseur)

1/2 cuillère à café de piment d'Espelette

Gros sel de Noirmoutier

MISE EN OEUVRE

Sasser les pommes de terre (les mettre dans un torchon avec du gros sel puis secouer le torchon à l'horizontale) puis les laver rapidement.

Ne pas les éplucher

Couper les pommes de terre en 8 morceaux -

Zester le citron et l'émincer - Presser le citron et réserver le jus et les zestes -

Défaire la tête d'ail et réserver les gousses, en chemise -

Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive, ajouter les pommes de terre et les gousses d'ail et faire revenir quelques minutes à feu vif en les remuant afin de ne pas les laisser attacher -

Ajouter le jus de citron et les zestes, une cuillère à soupe environ de gros sel de Noirmoutier - Couvrir et laisser cuire à petit feu environ 15 minutes à 20 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées.

Les pommes de terre doivent être fondantes -

Au moment de servir, ajouter la menthe ciselée et le piment d'Espelette.

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

01 Mai 2017

GLACE A LA POMME DE TERRE, CARAMEL...

Une glace originale réalisée avec la fragile Bonnotte, la plus célèbre des pommes de terre primeur de Noirmoutier, au goût inimitable, dont la cueillette 2017 avait lieu ce week-end.

Récoltée avant maturité, cette pomme de terre primeur offre une saveur d’exception. Sa peau fine et son goût délicatement sucré accompagnent délicieusement les recettes printanières ! Fragile et délicate, (elle est appelée "pomme de terre d' 1 jour) sa saison est courte et il faut vite en profiter.

Je l'ai servie accompagnée d'un caramel au beurre salé à la fleur de sel de Noirmoutier.

INGREDIENTS (pour 12 personnes environ)

Pour la glace à la pomme de terre de Noirmoutier

300 g de Bonnotte de Noirmoutier (à défaut, Sirtéma, Lady Christ'L ou Charlotte. )

500 g de lait entier

10 jaunes d'oeufs (200 g environ)

100 g de beurre doux

200 g de sucre

(Pour retrouver intacte la saveur délicate de la pomme de terre, il n'y a pas lieu d'ajouter un quelconque arôme ou complément d'épices)

Pour le caramel à la fleur de sel

125 g de crème fraîche entière

75 g de beurre 1/2 sel aux cristaux de sel de Noirmoutier

100 g de sucre

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

MISE EN OEUVRE

GLACE A LA POMME DE TERRE :

Laver soigneusement les pomme de terre et les couper en tout petites rondelles (plus les morceaux seront petits, plus vite ils cuiront ce qui évitera une trop grande évaporation de l'eau du lait).

Dans une casserole, cuire les pommes de terre avec le lait puis mixer le tout au mixer plongeant.

Pendant que les pommes de terre cuisent, clarifier les oeufs et blanchir les jaunes avec le sucre. (Les blancs peuvent être réservés pour réaliser des meringues qui accompagneront la glace).

Dans le batteur, verser doucement le lait à la pomme de terre sur les jaunes, mélanger quelques instants puis remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85° : crème anglaise) -

Chinoiser la crème, la refroidir rapidement et la laisser maturer environ 12 heures au frigo, couverte d'un film alimentaire posé "au contact".

Sangler à la sorbetière, débarasser dans un récipient adapté et conserver au congélateur jusqu'à utilisation.

CARAMEL A LA FLEUR DE SEL

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le beurre et la vanille - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, sur feu très doux, fondre le sucre (sans eau) jusqu'au caramel -

Quand le caramel commence à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température, la cuisson est dite "à la petite fumée"), ajouter le mélange beurre/crème/vanille (attention aux éclaboussures, l'appareil va monter et mousser)

Faire bouillir environ 1 minute pour réduire un peu la crème, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache.

Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir

Au moment, déposer un cordon de caramel dans une assiette, poser une quenelle de glace à la pomme de terre (sortie du congélateur 15 à 20 minutes avant utilisation) - Décor meringue émiettée, fils de sucre - Fleur comestible -

NB : Les blancs restants peuvent être utilisés pour réaliser des meringues (monter les blancs au bain-marie avec le sucre (100 g de blancs pour 200 g de sucre) jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher, retirer la casserole du feu et fouetter jusqu'à complet refroidissement) - Cuisson 3 heures à 95 degrés -

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, - GLACES ET DESSERTS GLACES

25 Avril 2017

LA CHARLOTTE AUX FRAISES ET...

Pour une charlotte de 26 cm de diamètre environ
(8 personnes)

INGREDIENTS

Pour la mousse à la mangue :

4 mangues bien mûres
200 g de crème fraîche liquide
2 blancs doeufs
150 g de sucre
4 feuilles de gélatine

Pour les biscuits :

6 oeufs
100 g de sucre cristal
80 g de farine
1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour le sirop de punchage :

60 g de sucre
30 g d'eau
1 cuillère à soupe de kirsch (ou de vanille liquide)
sucre glace
500 g de fraises environ

Pourle nappage :

1 cuillère à soupe de Vitpris
10 cl d'eau
1 cuillère à soupe de sucre

MISE EN OEUVRE

1 Préparer les biscuits :
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs et les soutenir avec 30 g de sucre ajouté à mi-parcours. Blanchir les jaunes avec le reste de sucre, incorporer la farine et la vanille puis mélanger cet appareil aux blancs. Coucher à la poche sur la plaque de cuisson (douille ronde), saupoudrer 2 fois de sucre glace et cuire à 180°C (7 à 8 minutes environ). Couper des bandes de 7 cm de large et chemiser un récipient (moule plastique, cercle à pâtisserie...) de 24 cm de diamètre préalablement filmé et posé sur un carton alimentaire s'il s'agit d'un cercle. Répartir le reste des biscuits dans le fond du moule.

2 Préparer le sirop de punchage :
Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition. Arrêter au premier bouillon. Laisser refroidir et ajouter l'alcool ou le parfum. Réaliser la mousse à la mangue :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide. Peler les mangues et les mixer. Recueillir environ 200 g de pulpe (net). Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec un peu de sucre et foisonner la crème fraîche bien froide. Réserver.
Cuire le sucre avec l'eau à 121°C puis verser ce sirop sur les blancs montés sans arrêter de battre jusqu'à complet refroidissement. Liquéfier la gélatine, sans bouillir, avec 1/3 de la pulpe de mangue environ, puis, hors du feu, ajouter le restant de pulpe. Incorporer les blancs d'oeufs en 2 fois délicatement puis ajouter la crème fraîche.

3 Laver et équeuter les fraises. En couper la moitié en morceaux et réserver le reste au réfrigérateur.

4 Puncher généreusement le biscuit avec le sirop de punchage (au pinceau) puis disposer sur le fond les fraises en morceaux. Couvrir de mousse à la mangue et mettre au congélateur environ 1 heure pour que la gélatine reprenne corps.

5 Couper le restant des fraises dans la longueur et les disposer harmonieusement sur la mousse mangue.

6 Dans une petite casserole, mélanger le Vitpris avec le sucre, ajouter l'eau et porter à ébullition. Laisser tiédir. Napper les fraises au pinceau, poser un ruban (facultatif) et mettre au réfrigérateur jusqu'au service