750 grammes
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INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

6 à 8 Pommes de terre moyennes (ici pommes de terre à chair ferme) mais toutes les espèces conviennent (chair blanche, chair jaune, rose, violette ...)

Epices pour poulet rôti (ou autres, selon goût de chacun) - Curry en poudre -

Sel - ¨poivre du moulin - Huile d'olive -

MISE EN OEUVRE 

Laver très soigneusement les pommes de terre en n'hésitant pas à les brosser si nécessaire (pour les pommes de terre anciennes) - Les essuyer -

Peler les pommes de terre (elles seront utilisées pour d'autres plats) et récupérer de belles épluchures - Pour cela, éviter le rasoir à légumes et préférer un couteau "bec d'oiseau" ou, à défaut, un couteau d'office -

Relaver les épluchures à l'eau froide et les éponger et les sécher soigneusement à l'aide d'un "sopalin" -

 

 

 

 

 

 

Mettre les épluchures dans un saladier - Les arroser de 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter environ 4 tours de moulin à épices (ici épices pour poulet rôti), d'une demi cuillère à café de curry, saler et poivrer au moulin -

Mélanger soigneusement les épluchures, à la main ou à l'aide de 2 fourchettes à cause de l'huile, et réserver à température ambiante, le temps de chauffer le four à 190° -

Au moment d'enfourner, mélanger à nouveau les épluchures afin de bien les enrober de l'huile aux épices -

 

 

 

 

Etendre les épluchures sur une ou plusieurs plaques de cuisson recouverte(s) d'une feuille de papier sulfurisé

Cuire 20 minutes en mélangeant 2 ou 3 fois les épluchures pendant la cuisson pour uniformiser cette dernière - 

Vérifier la cuisson (les pluches doivent être très croustillantes sans être brulées) ni trop racornies -

Servir chaud (on peut repasser les pluches quelques instants au four pour les réchauffer si nécessaire) nature ou avec une sauce de son choix (j'ai personnellement opté pour une sauce fromage blanc)

 

 

 

 

 

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RILLETTES DE MAQUEREAUX AUX BAIES ROSES

Une recette fraîcheur que l'on peut décliner en entrée ou en amuse-bouche.

Pour 8 personnes ou 20  cuillères apéritives environ  :

  • 1 kg de maquereaux
  • Pour le court bouillon :
  • 1/4 litre de vin blanc sec
  • 1,5 l d'eau environ
  • 1 oignon avec 3 clous de girofle
  • Bouquet garni avec :
  • persil, thym, laurier
  • 1 branche de céleri
  • jus d'1/2 citron
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 2 carottes
  • 1 navet
  • Pour la mayonnaise
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde en grains
  • 1 zeste de citron râpé
  • huile d'olive
  • huile d'arachide
  • 1/2 jus de citron environ
  • 2 cuillères à soupe de baies roses
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
  • 1 cuillère à soupe de Ricard ou autre apéritif anisé
  • sel, poivre du moulin
Préparation : 60 mn
  •  
 
  • 1     Mettre tous les ingrédients du court-bouillon dans une casserole (légumes lavés et coupés en petits morceaux, ail écrasé, bouquet garni, jus de citron, oignon clouté, vin blanc, sel et poivre. Porter à ébullition pendant 1 mn, retirer du feu et laisser légèrement tiédir.
 
  • 2     Pendant la cuisson du bouillon, vider et laver les maquereaux en prenant bien soin de retirer la partie sanguignolante se trouvant sous la peau du ventre (très amère), près de l'arête (le mieux est de frotter énergiquement avec une brosse type brosse à légumes).
  • Mettre les poissons dans le court bouillon tiédi et les pocher 30 minutes environ à petit frémissement. Il n'y a pas d'inconvénient à ce qu'ils soient très cuits.
  • Laisser tiédir mais pas refroidir car les chairs se raffermissent trop et deviennent difficiles à travailler.
 
  • 3     Décortiquer les filets des maquereaux soigneusement (le mieux est à la fourchette, maquereaux encore tièdes) en veillant à ne pas laisser d'arête. Bien enlever la peau bleue argentée. Hacher éventuellement les chairs avec un petit couteau pour vous assurer qu'il ne reste pas d'arête.

 
  • 4     Monter la mayonnaise en mélangeant d'abord le jus de citron et le zeste de citron râpé avec le sel et le poivre, ajouter l'oeuf, la moutarde et bien mélanger - Ajouter peu à peu, ensuite, les huiles par moitié (moins de force, ainsi, pour l'huile d'olive). Ajouter 1 cuillère à soupe de baies  roses, et la ciboulette.

 

La mayonnaise ; le fait d'ajouter le liquide aqueux en premier (jus de citron, vinaigre ...) permet de dissoudre le sel et à la lécithine, contenue dans le jaune d'oeuf et dans la moutarde, de jouer son rôle d'émulsifiant - Montée ainsi, la mayonnaise ne tournera pas et sera inratable -

 
  • 5     Mélanger environ 2 bonnes cuillères à soupe de mayonnaise avec les maquereaux .
  • Bien mélanger puis ajouter l'alcool anisé qui parfume le plat et en améliore sensiblement la conservation. Mélanger à nouveau puis rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. On peut corriger la texture des rillettes en jouant sur la quantité de mayonnaise.
 
  • 6     Réaliser des petites quenelles avec deux cuillères à café (ou à soupe en fonction de la destination de la préparation) et les disposer sur les assiettes ou des cuillères apéritives.

Pour finir... Décorer avec un peu de ciboulette et de baies roses. Déguster bien froid idéalement sur du pain toasté.

 

 

 

 

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Un plat de vacances à partager sans modération

INGREDIENTS POUR 15 convives

1,5 k g de cabillaud (frais ou surgelé)

1,5 k g de pommes de terre de Noirmoutier (ratte)

1 litre de moules de bouchot

1 grosse échalote

1 bouquet garni avec thym et laurier

15 cl de vin blanc sec (Fiefs Vendéens)

2 gousses d'ail

200 gr de salicornes au naturel (à défaut ½ botte de ciboulette)

250 gr de crème fraîche

250 g de beurre doux

1 litre de fumet de poisson (fait avec du fond déshydraté)

½ litre de lait

1 verre d'huile d'olive

sel poivre

MISE EN OEUVRE

Cuire les moules à la marinière avec le bouquet garni, l'échalote hachée et le vin blanc en les gardant très moelleuses (ne pas cuire trop longtemps car elles deviennent rapidement caoutchouteuses) –

Les décortiquer et les réserver au frigo –

Chinoiser et réserver le jus de cuisson.

Dans une casserole, porter le fumet de poisson et le lait à ébullition, baisser le feu, ajouter le poisson et le pocher doucement pendant 15 minutes environ.

Faire une purée avec les pommes de terre et la garder assez ferme.

Saler légèrement et poivrer selon goût –

Rincer les salicornes puis les cuire 5 minutes (départ eau froide non salée)-

Égoutter la salicorne et rincer immédiatement à l'eau très froide pour que le vert reste vif. Réserver

Dans le batteur (vitesse lente , crochet ou feuille) mélanger le cabillaud effeuillé, la purée, l'ail et les salicornes finement hachés.

Incorporer ensuite l'huile d'olive .

Pour le mélange, veiller à ne pas augmenter trop la vitesse du batteur qui ferait « corner » la purée (elle deviendrait élastique).

Réserver au chaud (four à 150 degrés)

Réduire des 2/3 le jus de cuisson des moules. Ajouter la crème fraîche et réduire encore de moitié en gardant la sauce assez fluide (comme une crème anglaise). Si nécessaire, on peut lier la sauce avec un peu de Maïzéna si elle paraît trop fluide -

Ajouter 250 g de beurre en petits morceaux bien froids et porter à ébullition – Avec du beurre très froid, la liaison se fait toute seule -

Bouillir un instant pour stabiliser la liaison – Rectifier l'assaisonnement (attention au sel).

Le cas échéant, réchauffer les moules quelques minutes dans cette sauce (attention de ne pas les recuire elles deviendraient caoutchouteuses).

Dresser le poisson dans des cercles individuels dans des assiettes chaudes,

Ajouter éventuellement quelques moules par assiette et verser un cordon de sauce autour – Retirer les cercles.

Servir très chaud, idéalement avec des croûtons de pain grillés aillés

NB : Variantes :

- Ajouter un peu de curry au moment de cuire les moules -

- Le cabillaud peut être remplacé par d'autres poissons de mer comme le lieu, le congre, la lingue (julienne) etc ...

- Pour un plat plus raffiné et festif, on peut remplacer la crème de moule par une sauce homardine.

CABILLAUD A LA NOIRMOUTRINECABILLAUD A LA NOIRMOUTRINECABILLAUD A LA NOIRMOUTRINE

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apericubes5.jpg

 

Juste pour changer la traditionnelle présentation des petits choux pour l'apéritif.

Les miens sont de forme cubique et garnis de crèmes à base de fromage fondu.

 

INGREDIENTS POUR 90 CHOUX ENVIRON

 

100 g de lait

100 g d'eau

90 g de beurre 1/2 sel

125 gr de farine

1 cuillère à café de sucre

4 oeufs moyens

 

Portions de fromage fondu en quantité suffisante

Autres ingrédients au choix :

Saumon fumé, crevettes, crabe, jambon, olives, tomates séchées, ail, roquefort, chèvre, noix, poivrons, fines herbes aromatiques diverses, etc .....

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans une casserole, verser l'eau, le lait, le beurre, le sucre et porter à ébullition.

 

Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois.apericubes3.jpg

 

 

Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'une légère pellicule blanchâtre apparaisse sur le fond de la casserole -

 

Retirer la casserole du feu et verser la pâte dans un cul-de-poule - C'est très important pour éviter que la casserole, trop chaude, cuise immédiatement les oeufs que vous allez ajouter.

 

Ajouter 2 oeufs et travailler la pâte jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène (envrion 3 minutes) - le mélange peut se faire au batteur mélangeur -

 

 

Ajouter de la même façon le troisième oeuf, puis, lorsque le mélange est une fois encore parfaitement homogène,  le dernier oeuf -

apericubes2.jpg

 

NE PAS TROP TRAVAILLER LA PATE après l'incorporation correcte du dernier oeuf car les choux monteraient de façon irrégulière.

 

Beurrer et fariner des moules à alvéoles cubiques - Personnellement j'ai utilisé un moules en inox mais celà peut très bien se faire en moule souple -

 

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Dresser la pâte dans les alvéoles en veillant à ne pas trop en mettre (environ 1/4), car la pâte va se développer et risque de déborder du moule -

 

Avec les dents d'une fourchette trempée dans un peu de jaune d'oeuf battu, appuyer légèrement sur la pâte pour rayer les choux (pousse plus harmonieuse) et bien remplir les alvéoles.

 

Cuire à 220 degrés pendant 15 minutes (plaque au milieu du four), entr'ouvrir légèrement la porte du four après 15 minutes de cuisson pour évacuer la vapeur, baisser le four à 190 degrés et continuer de cuire 15 minutes -

 

Il faut cuire plus longtemps ces choux que ceux dressés de façon traditionnelle car le moule fait obstacle à la chaleur -

 

Démouler et recommencer l'opération autant de fois que cela sera nécessaire.

 

Crème de fourrage :

 

Mixer environ 8 portions de fromage fondu avec les ingrédients de votre choix et remplir les choux à l'aide d'une poche à douille (douille de 9 mm)

 

Exemple :

Apérocubes au saumon fumé :

 

8 portions de fromage fondu, 1 cuillère à soupe de coriandre, 1 tranche de saumon fumé, 1 rondelle d'oignon, 1/2 jus de citron vert, poivre du moulin, - Mixer finement le tout, remplir la poche et fourrer les choux -

Décor au choix -apericubes6.jpg

Conserver au réfrigérateur jusqu'à consommation.

 

Toutes les garnitures, au choix de chacun, sont possibles, il sera aisé d'en trouver sur le Web ou ailleurs.

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Très tendance, la guimauve se décline aujourd'hui en de nombreuses versions (fruits ou légumes : petits pois, betterave, ...) et se sert indifféremment en dessert ou à l'apéritif -

Je vous propose une recette de guimauve apéritive aux parfums de vacances, à la tomate et au basilic !

INGREDIENTS (le nombre dépend des dimensions que vous leur donnerez)

300 g de sauce tomate (maison ou du commerce) assez liquide

2 blancs d'oeufs moyens

30 g de sucre

16 à 20 feuilles de gélatine (de 2 g) en fonction de la texture, plus ou moins ferme, que vous recherchez

1/2 botte de basilic

1/2 jus de citron

Sel et poivre

NB : Il est nécessaire de sursaler la sauce tomate car l'apport, à la fois de blancs d'oeufs foisonnés et de gélatine, va l'affadir -

 

MISE EN OEUVRE

 

 

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 1/4 d'heure, dans une grande quantité d'eau froide -

Dans une casserole, chauffer environ 100 g de sauce tomate,  y fondre la gélatine  préalablement égouttée et pressée,

 

 

 

 

 

 

 

puis quand la gélatine est fondue, hors du feu, ajoutez le reste de la préparation et le basilic ciselé -

Laisser refroidir puis entreposer la préparation au congélateur pour accélérer la prise de la gélatine (15 minutes environ car la sauce est à peine tiède

A défaut de congélateur, il est possible d'entreposer la préparation au réfrigérateur mais la prise sera plus longue --

Préparer un plat en le chemisant d'une feuille de film alimentaire afin d'y couler la guimauve ou une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Dans la cuve du batteur, mettre 2 blancs d'oeufs, 1 trait de jus de citron et monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec 30 g de sucre (qui compensera l'acidité des tomates) -

 

 

 

 

 

 

 

Bien serrer les blancs puis ajouter la préparation gélatinée très froide (mais non congelée) et monter au batteur à pleine vitesse, environ 10 minutes, afin d'utiliser au maximum le pouvoir moussant de la gélatine -  

La préparation va, au moins, doubler de volume - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu (remélanger un instant)

 

 

 

 

 

 

 

Couler la guimauve dans le plat

 

 

 

 

 

 

 

ou la dresser à la poche puis l'entreposer au réfrigérateur afin que la gélatine reprenne corps -

NB : Il est aussi possible d'entreposer au congélateur, en veillant à ne pas congeler les guimauves si vous souhaitez les déguster rapidement - (elles supportent bien la congélation, ce qui permet de les préparer d'avance) -

 

 

 

 

Au moment, découper la guimauve en cubes et les présenter sur un plat, sauce à part -

 

SAUCE POUR GUIMAUVES APERITIVES :

300 g de sauce tomate (maison ou du commerce)

1 cuillère à café de concentré de tomate (du commerce ou maison : voir ma recette)

4 grandes feuilles de basilic frais hachées

1 cuillère à café d'ail écrasé haché finement

6 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de vinaigre de tomate (à défaut : vinaigre de vin blanc)

Sel et poivre

Mise en oeuvre :

Mixer tous les éléments ensemble - Saler et poivrer selon goût de chacun -

 

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Délicieux à l'apéritif mais peut aussi servir d'entrée, servi avec de la roquette et agrémenté d'un trait de vinaigrette à l'huile de noisettes grillées et vinaigre de Xéres !

Cette recette peut se réaliser avec du fromage frais de chèvre, de vache ou de brebis, seuls ou en mélange, selon ce que l'on a sous la main -

INGREDIENTS

300 g de feta 

250 g de lait concentré non sucré

2 figues sèches

20 g de pistaches décortiquées 

3 abricots secs

20 g de pignons de pin

20 g d'amandes brutes

5 g de sel

5 g de piment doux ou de piment d'Espelette

4 g d'agar-agar (1 sachet)

MISE EN OEUVRE

Peser tous les ingrédients 

Torréfier environ 10 minutes les amandes, les pignons et les pistaches, dans un four préchauffé à 180° -

A la sortie du four, laisser refroidir -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hacher la féta grossièrement et la mettre dans une casserole - Ajouter le lait, le sel, l'agar-agar -

 

 

Bouillir environ 3 minutes sans cesser de remuer afin de bien fondre le fromage et développer les propriétés texturantes de l'agar-agar.

Hacher grossièrement les fruits (abricots, amandes, pignons, pistaches, figues) - Les mélanger au lait fromagé puis ajouter le piment -

Rectifier l'assaisonnement (s'il y a lieu) le lait affadit l'appareil -

 

 

 

 

 

Chemiser un moule de film alimentaire et y verser l'appareil - Entreposer au réfrigérateur pendant 3 heures environ -

 

 

 

 

 

Découper le nougat (forme au choix : cubes pour l'apéritif, - Je l'ai servi avec un Pacherenc du Vic Bilh moelleux - ou en tranches pour une entrée)

 

 

 

Pour une entrée :

Accompagnement : Salade de roquette + Vinaigrette : 1/2 cuillère à café d'ail écrasé mélangée à 4 cuillères à soupe d'huile de noisettes grillées et 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès - sel et poivre à volonté - facultatif : miel -

 

 

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