Le blog de Bernard DAUPHIN

Appelée aussi gaufre flamande ou gaufre dure

- La recette vient de m'être gentiment expédiée par Alain - Elle vient compléter celles évoquées dans mon précédent article -

Simple à réaliser, elle est vraiment délicieuse - 

INGREDIENTS

500 g de farine -(ici Bio t65)

375 g de vergeoise (à défaut, utiliser de la cassonade)

250 g de beurre doux

150 g d'oeufs entiers (3 oeufs envion)

100 g de rhum brun

1 cuillère à café de vanille liquide (facultatif)

5 g de sel

MISE EN OEUVRE

Peser tous les ingrédients

Dans une casserole, faire fondre le beurre sur feu doux et laisser tiédir -

Dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sel, le sucre, les oeufs battus en omelette, le beurre fondu tiède, le rhum et la vanille.

Laisser tourner le batteur en vitesse lente (1 u 2) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Débarrasser dans un saladier, filmer au contact et laisser reposer au frigo pendant 2 à 3 heures -

Préchauffer le gaufrier (traditionnellement ces petites gaufres se cuisent dans un gaufrier plat, orné de motifs décoratifs)

Prélever des petites boules de pâtes de la grosseur d'une noix, 

les rouler entre les mains et les cuire "à la couleur" - (environ 30 secondes avec mon gaufrier)

Laisser refroidir à plat, posées sur une feuille de papier cuisson ou moulées sur le rouleau à pâtisserie -

Connues depuis le moyen-âge, les gaufres font partie de la cuisine de rue traditionnelle.

Les recettes sont innombrables. Elles varient selon les régions ou les pays : Gaufres de Liège (à la levure de boulanger et sucre gros grains), Gaufres de Dunkerque (ou strins ou gaufres du Nord ou gaufrettes hollandaises, rondes et sèches), Gaufres de Bruxelles (à 20 « creux »), Oubliés, Bricelets suisses (gaufrettes fines et croustillantes), gaufres bordelaises (croquantes à la fleur d’oranger) Gaufres de Binge (lait battu et levure), gaufres de Hong-Kong (au beurre de cacahuètes), gaufres de ménage (à l’eau), gaufres hollandaises de Gouda (fourrées au caramel), cornets à glace, mestiers, krumkakes norvégiens (gaufres roulées garnies de crème), pizelles de Noël italiennes … etc

J'utilise des pâtes spécifiques (sans forcément de référence à telle ou telle recette originelle) en fonction des résultats que je souhaite obtenir -

QUELQUES RECETTES :

NB : La puissance de chauffe des gaufriers électriques impacte directement le résultat et la vitesse de cuisson – 

Je possède personnellement 2 gaufriers : le premier pour les gaufres à « creux » (type : gaufres feuilletées, gaufres de fête foraine, gaufres en pâte à choux, …) le second pour les gaufres plates (type gaufres de Dunkerque, gaufres bordelaises, coupes ou cornets à glace)

PÂTE POUR GAUFRES EN PÂTE A CHOUX

Rapide à confectionner, cette recette, sans levure chimique ni levure de boulanger, donne un excellent résultat.

Polyvalente, non sucrée, elle convient pour les gaufres à garniture sucrée ou les gaufres à garniture salée (la gaufre est alors utilisée comme une bruschetta), présente l’avantage de pouvoir être enrichie (fromage, herbes,  ... ajoutés au lait de cuisson), et surtout d'être utilisée immédiatement, sans phase de repos.

Elle peut se congeler (avant dilution).

Elle peut même se réaliser "minute" s'il vous reste un peu de pâte à choux - 

Mise en œuvre :

Porter à ébullition ½ litre de lait avec 150 g de beurre doux et 10 g de sel – Verser en une fois 350 g de farine et bien dessécher sur le feu jusqu’à l’obtention d’une pellicule blanchâtre sur le fond de la casserole –

Transvaser la pâte dans la cuve du batteur et laisser tourner quelques minutes pour refroidir légèrement la pâte puis ajouter 10 œufs entiers, 2 par 2, en incorporant de nouveaux œufs que lorsque les précédents ont été bien mélangés à la pâte –

Détendre la pâte à choux en incorporant au fouet environ 600 g d’un mélange à 50/50 de lait et crème fraîche et ajouter si nécessaire, le parfum choisi, vanille, zestes de d’agrumes, rhum ou autre alcool en quantité suffisante, épices à pain d’épices, cannelle … – Obtenir une pâte à crêpes légèrement épaisse -

Garnir le gaufrier et cuire les gaufres

Laisser refroidir sur volette

PÂTE A POUR GAUFRES A CREUX "CROUSTI-FONDANTES"

Mélanger 500 g de farine avec 10 g de levure chimique – Ajouter 250 g de lait, 500 g de crème fraîche entière liquide, 150 g de beurre ½ sel, 7 jaunes d’œufs, 50 g de sucre, 10 g de sucre vanillé et 25 g de rhum brun –

Laisser reposer 2 heures à température ambiante –

Monter 6 blancs d’œufs (sans trop les serrer, ils seraient difficiles à incorporer)  et les ajouter délicatement à l’appareil ci-dessus –

Cuire les gaufres puis les laisser refroidir sur une volette -

PÂTE POUR GAUFRES A LA LEVURE DE BOULANGER  - Celle que je réalise le plus car les petits enfants et mon épouse en raffolent !

Dans la cuve du batteur, mélanger 180 g de lait à température ambiante avec 20 g de levure de boulanger –

Fouetter le tout pendant quelques instants –

Ajouter 550 g de farine (ici : T65 bio), 2 œufs entiers, 75 g de sucre vergeoise, 5 grammes d’épices à pain d’épices (1 cuillère à café) – 25 g de rhum brun (2 cuillères à soupe) – 15 g de vanille liquide (1 cuillère à soupe) –

Mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène -

Quand l’appareil est homogène, ajouter 300 g de beurre demi-sel en pommade et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement incorporé -

Laisser pousser 2 heures couvert d’un linge, dans un endroit tiède  -

Dégazer la pâte (très souple) et incorporer 350 g de sucre gros grains dans la pâte dégazée -

Mélanger pendant environ 2 minutes en soulevant bien la pâte -

Détailler des pâtons de  30/35 g environ – laisser pousser 20 minutes –

Cuire les gaufres (on peut éventuellement allonger les pâtons avant de les poser dans le gaufrier pour donner une forme oblongue aux gaufres).

NB : la présence de sucre gros grains nécessite de nettoyer régulièrement le gaufrier pour ôter l'excédent de caramel qui peut brûler et noircir - 

Laisser tiédir sur une volette (grille à pâtisserie)

Déguster les gaufres tièdes, saupoudrées de sucre glace ou garnies de crème chantilly –

PÂTE POUR GAUFRES FEUILLETEES

Il s’agit de pâte feuilletée cuite dans le gaufrier – Les gaufres feuilletées peuvent être fourrées.

Gaufres feuilletées à l'emmenthal et au jambon cru (idéales pour l’apéritif ou en accompagnement d’une salade verte)

Détailler des rectangles aux dimensions d'une plaque de gaufrier dans une plaque de pâte feuilletée « pur beurre » –

Sur une abaisse, déposer une tranche de fromage (ici : emmenthal), une demi-tranche de jambon cru (ici : jambon de Bayonne) puis recouvrir d'une seconde tranche de fromage -

Humidifier légèrement les bords avec un peu d'eau puis couvrir d’une seconde abaisse en appuyant sur la périphérie pour souder les abaisses entre elles -

Laisser reposer 1 heure au frais puis cuire les gaufres –

Déguster chaud -

PÂTE POUR GAUFRES SECHES

Mélanger 1/2 cuillère à soupe de levure chimique avec 500 g de farine –

Ajouter 350 g de beurre mou, 3 œufs, 175 g de sucre semoule, 150 g de vergeoise, 1 pincée de sel, 2 sachets de sucre vanillé, 1 cuillère à soupe de rhum et un peu de cannelle moulue – Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène - Laisser reposer 12 heures –

Etendre au rouleau sur une épaisseur de 1 cm (entre 2 règles), détailler à l’emporte-pièce en disques de 5 cm et cuire (la pâte va sensiblement s'étaler dans le gaufrier)–

Laisser refroidir sur une volette –

PÂTE POUR GAUFRES FOURREES (Utiliser un gaufrier plat)

Délayer 20 g de levure fraîche de boulanger avec un peu d'eau tiède - Mélanger à 500 g de farine puis ajouter 3 oeufs entiers, 325 g de beurre mou, 100 g de sucre, 10 g de sel et un peu d'eau -

Laisser pousser à température ambiante 12 heures environ -

Détailler la pâte en pâtons de 200 g, les couper en 8, les allonger au rouleau sur 7 cm de long et laisser pousser –

Cuire les gaufres dans un fer chaud, les détailler après cuisson à l’aide d’un emporte-pièce puis les ouvrir en 2 avant de les garnir de crème –

Crèmes de garniture pour gaufres fourrées :

a) Crémer 200 g de beurre doux avec 3 sachets de sucre vanillé et 125 g de vergeoise

b) Crémer 250 g de beurre doux avec 250 g de sucre glace puis ajouter 250 g de praliné pâte - Travailler jusqu'à parfaite homogénéité -

c) Crémer 250 g de beurre doux avec 5 sachets de sucre vanillé puis ajouter 5 jaunes d'œuf - Travailler le mélange jusqu'à parfait homogénéité -

PÂTE A LA BIERE POUR GAUFRES A CREUX (type de fêtes foraines)

Clarifier 4 œufs (séparer les blancs des jaunes) –

Délayer 30 g de levure fraîche de boulanger avec 75 cl de lait – Mélanger à 750 g de farine puis ajouter les 4 jaunes d’œufs, 50 g de cassonade, 10 g de sel et 300 g de bière –

Bien mélanger puis ajouter 325 g de beurre fondu –

Monter les blancs en neige sans trop les serrer (ils seraient difficiles à incorporer) et les ajouter au mélange précédent –

Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures environ couvert d’un torchon –

Cuire les gaufres –

PÂTE POUR CORNETS OU COUPES A GLACE (utiliser un gaufrier plat)

Au batteur, mélanger 250 g de beurre et 2 sachets de sucre vanillé avec 500 g de sucre et 4 œufs entiers – Incorporer progressivement 500 g de farine et détendre progressivement avec 500 g d’eau –

Laisser reposer 2 heures minimum –

Lisser au fouet puis cuire les gaufres.

Cornets : Enrouler les cornets sur une forme conique juste après cuisson et laisser refroidir le temps de cuire une seconde gaufre

Coupes à glace (tulipes) : Déposer une gaufre à l'intérieur d'un moule tulipe ou sur un bol retourné. Laisser refroidir pour former la coupe -

Je vous conseille d'étanchéiser la coupe en la chemisant avec un peu de chocolat fondu (ici chocolat de couverture au lait passé au pinceau) afin de réduire le risque d'absorption de l'humidité contenue dans les glaces, surtout si vous devez préparer vos coupes d'avance -

Appelée aussi gaufre flamande ou gaufre dure

- La recette vient de m'être gentiment expédiée par Alain - Elle vient compléter celles évoquées dans mon précédent article -

Simple à réaliser, elle est vraiment délicieuse - 

INGREDIENTS

500 g de farine -(ici Bio t65)

375 g de vergeoise (à défaut, utiliser de la cassonade)

250 g de beurre doux

150 g d'oeufs entiers (3 oeufs envion)

100 g de rhum brun

1 cuillère à café de vanille liquide (facultatif)

5 g de sel

MISE EN OEUVRE

Peser tous les ingrédients

Dans une casserole, faire fondre le beurre sur feu doux et laisser tiédir -

Dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sel, le sucre, les oeufs battus en omelette, le beurre fondu tiède, le rhum et la vanille.

Laisser tourner le batteur en vitesse lente (1 u 2) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Débarrasser dans un saladier, filmer au contact et laisser reposer au frigo pendant 2 à 3 heures -

Préchauffer le gaufrier (traditionnellement ces petites gaufres se cuisent dans un gaufrier plat, orné de motifs décoratifs)

Prélever des petites boules de pâtes de la grosseur d'une noix, 

les rouler entre les mains et les cuire "à la couleur" - (environ 30 secondes avec mon gaufrier)

Laisser refroidir à plat, posées sur une feuille de papier cuisson ou moulées sur le rouleau à pâtisserie -

LES PATES DE FRUITS FRAIS

Mise en œuvre

-          Procédé de fabrication

-          La cuisson

-          Le coulage (Coulage en cadre, coulage en moules souples, coulage dans l’amidon)

-          La finition (enrobage au sucre cru, les pâtes candies, le décor par transfert, les pâtes glacées)

-          La conservation

Les différents ingrédients (nature et rôle)

-          Sucre (saccharose)

-          Pectine (avec tableau de la teneur en pectine de quelques fruits)

-          Sucre inverti

-          Sirop de glucose

-          Acides et solution d’acide

Recettes

-          Recette « type »

-          Tableau de recettes (32 recettes de base avec les principaux fruits)

-          Les pâtes de fruits et les gelées à l’alcool

-          Les pâtes de fruits avec noyau liqueur

-          Les pâtes de fruits au lait concentré sucré

Finitions        

-          Enrobage au sucre cru

-          Candissage

-          Poudrage

-          Glaçage neutre

-          Glaçage décoré

Les pâtes de fruits sont des confiseries à base de pulpe de fruits (pulpe = partie comestible du fruit entier, éventuellement épluché ou épépiné, cette partie comestible pouvant être coupée en morceaux ou écrasée), de sucre, de pectine et d’acide (citrique ou tartrique).

Leur confection est assez voisine de celle des confitures mais donne des préparations beaucoup plus sèches et fermes par l'emploi d'une pectine à pouvoir de gélification plus fort. Autrefois les pâtes étaient réalisées par dessication des fruits (dessèchement) - Aujourd'hui, seules les pâtes de fruits "pomme" ou "coing" sont confectionnées de la sorte. L'emploi de pectine, l'agent de texture de la pâte, permet une cuisson moins longue et un meilleur rendu gustatif.

La fabrication des pâtes de fruits permet, aussi, d’utiliser des jus de fruits qui pourraient être perdus. Tous les jus ayant servi, par exemple, pour la fabrication de fruits au sirop peuvent être utilisés comme jus de poire et jus d’abricot qui sont les plus utilisés.

Comme les confitures, les pâtes de fruits sont très réglementées :

L’appellation « pâte de … » - exemple : pâte de framboise - signifie que l’on a utilisé la pulpe d’un seul fruit (100% ou au moins 50% du produit fini soit 50% fruit/50% sucres). Ce produit ne peut être aromatisé qu'avec un arome naturel provenant exclusivement du même fruit (arôme naturel de framboise, ou jus concentré de framboise).

L’appellation « pâte de fruit à …. » - exemple : pâte de fruit framboise ou à la framboise - indique que la pulpe du fruit mentionnée prédomine dans la recette et provient du fruit cité pour 25% au moins et représente au moins 12,5% du total de la recette - exemple : pâte de fruit à la framboise - Ce produit ne peut être aromatisé qu'avec un arome naturel provenant exclusivement du même fruit (arôme naturel de framboise, ou jus concentré de framboise).

Enfin, les « pâtes de fruit arôme …. » sont des pâtes où les fruits mentionnés ne sont employés qu’en infime quantité, voire seulement sous forme d’arome. L'appellation doit être accompagnée de la mention "aromatisée" ou d'une mention équivalente (goût framboise, saveur framboise …) dès lors que des arômes ont été mis en œuvre.

La représentation graphique du fruit (photos de framboise par exemple) n'est autorisée que si l'aromatisation provient du fruit, éventuellement renforcé par un arôme naturel issu exclusivement de ce fruit

Dans les pâtes de fruits commercialisées en grandes surfaces, l’utilisation de pulpes de pomme est majoritaire, et même parfois exclusive pour des raisons économiques et « technologiques » (réduction de l’hygroscopicité).

Cependant et contrairement aux pulpes nobles, elles demeurent gustativement plus fades. Peu colorées, elles obligent le fabricant au recours de colorants et d’arômes pour répondre aux critères de vente.

Bien loin des pâtes de fruits industrielles, ces véritables pâtes confiseur "pur fruit" dont vous trouverez ci-après les recettes, vous réconcilieront avec la tradition.

La saveur de la pâte est naturellement apportée par la pulpe du fruit lors de sa fabrication. Les pulpes nobles assurent également une meilleure rétention de l’humidité parce qu’elles sont davantage hygroscopiques : une qualité qui n’est pas négligeable car elle confère en partie à la pâte son goût unique. Il y a d’abord sa texture, plus souple, plus moelleuse. Sa bonne rétention des arômes du fruit permet de les savourer plus longuement en bouche. Enfin, les arômes sont mieux conservés dans le temps grâce à la texture de la pâte.

La recette, que je vous indique ci-dessous, utilisée par les meilleurs professionnels, convient pour la plupart des fruits.

Pour les fruits puissants en goût et/ou acides (cassis, fruits de la passion, par exemple), il est vivement conseiller de mélanger 50% de pulpe du fruit choisi avec 50% de pulpe ou de jus de cuisson de poires ou d’abricots au sirop ou de compote de pomme. Cela pour corriger le ph du fruit et en adoucir la force.

La pulpe de banane (épaisse) est souvent diluée à l’aide de jus de cuisson des poires ou d’abricots, la pulpe de figues sèches, avec du jus d’orange.

MISE EN ŒUVRE

Quels que soient les fruits choisis, sauf indication contraire, le procédé de fabrication est toujours le même.

Après avoir corrigé le PH de la pulpe par ajout d'acide ou d'un produit plus basique (pulpe, jus, ..) :

1.       On chauffe la pulpe ou le jus de fruit à 50°
2.       On ajoute la pectine mélangée à un peu de sucre (pour lui éviter de s’amalgamer) et on porte à ébullition pendant environ 1 minute sans cesser de remuer au fouet pour éviter que la pectine accroche sur le fond de la casserole
3.       On ajoute le reste du sucre en 2 ou 3 fois puis le sirop de glucose et l’on cuit au degré voulu
4.       Hors du feu, on ajoute l’acide en mélangeant bien. Dès cet instant, la gélification commence !
5.       On coule la pâte de fruit soit dans des moules souples, soit dans l’amidon, soit sur du papier entre 4 barres, bien à plat.

LA CUISSON

Elle se vérifie de préférence au réfractomètre (qui mesure la concentration en matières sèches) – Degré Brix.

Le temps de cuisson varie avec la teneur en eau des fruits, la source de chaleur et le degré de maturité des fruits.

Contrairement à une idée trop répandue, l’eau ne bout pas partout à 100 degrés – Le degré d’ébullition de l’eau dépend directement de la pression atmosphérique et varie en fonction de l’altitude et du temps qu’il fait.

Moins la pression est forte, plus la température d’ébullition est faible. En altitude l’eau bout plus vite et à température sensiblement plus basse qu’au bord de la mer

Cette réalité physique a pour conséquence directe qu’il n’est pas possible d’obtenir de bons résultats en cuisant une pulpe soit à une température fixe (car la concentration, à 107 degrés par exemple, sera différente selon que l’on aura commencé à bouillir à 85 ou à 100 degrés), ni pendant un temps donné (cuire 25 minutes en commençant à 85° ne donnera pas la même concentration qu'une cuisson de 25 minutes commencée à 100°).

Ainsi, il est toujours nécessaire de « régler» une recette par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon on va au-devant de difficultés de réalisation, sous cuisson ou sur cuisson avec risque de recristallisation. Les confiseurs le savent bien et l’on peut expliquer beaucoup de recettes ratées par méconnaissance de ce phénomène. Cela vaut également pur la cuisson du sucre et des confitures.

Pour cette raison, la mesure de la concentration à l'aide d'un réfractomètre (coût : 21 € EBay début 2019), permettra de vérifier la constance de la concentration, donc d'obtenir des résultats identiques quelles que soient les conditions de la cuisson. L’astuce réfractomètre a un coût, mais cet instrument vous permettra d’équilibrer aussi bien des confiseries, les confitures, que des glaces et se révélera rapidement indispensable.

Pour éviter ces aléas atmosphériques, les industriels, qui doivent obtenir des résultats strictement identiques et constants,  cuisent leurs préparations dans des cuiseurs sous vide d’air.

COULAGE DES PÂTES DE FRUITS

La gélification commence dès l’ajout d’acide.

Les pâtes doivent être coulées aussitôt :

1.       Soit à l’aide d’un entonnoir à piston préalablement chauffé (en le remplissant d’eau bouillante en début de cuisson) dans des moules souples ou des empreintes réalisées dans de l’amidon (voir ma recette de boules de gomme) – Cette méthode doit être réalisée très rapidement car la pulpe prend très vite et risque de ne pas laisser suffisamment de temps pour le coulage complet de la pâte. Pour les pâtes coulées dans l'amidon, dès que les pâtes sont prises, les enlever, les dépoussiérer et les laver à l’eau froide (le gel de pectine n’est pas un gel réversible) – Après un bon séchage, procéder à la finition (enrobage de sucre, glaçage ou candissage). Certains confiseurs humidifient leurs pâtes à la vapeur pour favoriser l’adhérence du sucre.

   

   

2.       Soit couler les pâtes de fruits sur un papier entre 4 barres (ou dans un cadre), sur une épaisseur de 1 cm environ. Après gélification, les pâtes sont détaillées à la forme voulue, généralement des petits carrés, soit au couteau scie, soit, le plus fréquemment, à la guitare. Cette méthode est la plus rapide et la plus utilisée.

Elles sont immédiatement roulées dans le sucre semoule (ou l’objet d’une autre finition)

LA CONSERVATION

Les pâtes se conservent environ 1 an à l’abri de la lumière et de l’humidité – Eviter les boites hermétiquement fermées qui confinent le sucre et le font suinter.

Le stockage idéal des pâtes de fruit se fait à 15-18° C et à 60-70 % d’humidité.

CONGELATION :

Les pâtes de fruits se congèlent parfaitement, bien que leur composition ne leur permette pas d'atteindre le point de cristallisation (elles restent relativement moelleuses).

Méthode : Les enrober légèrement d'amidon (fécule de maïs, de pomme de terre …) puis les filmer sans les passer dans le sucre. La décongélation se fera dans le film de conservation. Une fois à température ambiante, humecter légèrement la pâte de fruit avant de procéder à la finition. 

NOTES SUR LES INGREDIENTS

LE SUCRE

C'est le sucre (saccharose) qui permet à la pâte de fruit de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Si la quantité de sucre n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante, on obtient une confiserie de conservation réduite.

On utilise généralement du sucre blanc cristallisé car le sucre non raffiné peut contenir des impuretés qui risquent d'altérer la conservation.

On compte généralement un poids équivalent de sucre et de fruits mais certains manuels professionnels de confiserie préconisent 1.5 kilo de sucre par kilo de fruits. La conservation n’en est que meilleure.  C’est une erreur de ne pas mettre suffisamment de sucre.

Le poids total du sucre mis en oeuvre peut être composé : du sucre cristallisé (saccharose), du sirop de glucose et du sucre inverti.

Le sucre cristallisé, traditionnellement utilisé car c'est le moins cher et le plus courant, est réservé aux fruits qui ont suffisamment de pectine et d'acidité.

Le sucre en poudre, plus fin que le sucre cristallisé, se dissout plus rapidement à la cuisson.

Le sucre en morceaux est facile à doser (1 morceau numéro 3 = 7g, 1 morceau numéro 4 = 5g).

Le sucre non raffiné est à proscrire à cause des impuretés qu’il contient et qui nuisent à la conservation.

Les pectines : Ce sont des substances exclusivement d’origine végétale.

Les pectines sont présentes en grande quantité dans les parois végétales de nombreux fruits et légumes. Elles sont extraites industriellement des coproduits de l'industrie des jus de fruits, principalement des agrumes et des marcs de pomme.

La pectine du commerce (E 440), dont celle utilisée pour épaissir les confitures et les gelées, est extraite du marc de pommes desséchées. Elle est vendue sous forme liquide ou de cristaux. On trouve aussi du sucre pré additionné de pectine (sucre à confiture).

Elle ne modifie pas les composés aromatiques voire les bloque ou en freine l’extraction spontanée dans les confitures ou gelées lorsqu’ils sont volatils et/ou hydrophobes.

Pour la confection des pâtes de fruits, la quantité de pectine utilisée tient compte, non seulement de la teneur en pectine du fruit choisi mais également de la fluidité de la préparation : une pulpe fluide demandera plus de pectine pour obtenir une pâte ferme.

La force de gélification est inversement corrélée au pH et à la température et dépend de l’acidité, de la teneur en sucre et du degré de méthylation de la pectine . Plus la pulpe est acide (ph >3.2 < 3.5), plus la pulpe est sucrée (brix > 72), plus la température est basse, plus la force de gélification est élevée 

Le sucre inverti : c’est du sucre (saccharose) dont la molécule a été modifiée et rendue incristallisable par l’utilisation d’une enzyme naturelle (l’invertase, présente chez l’homme, dans l’estomac des abeilles …) ou par cuisson avec un acide (citrique ou phosphorique). Il est 20% plus sucrant que le saccharose.

Il a la faculté d’absorber l’humidité (il fait remouiller les pâtes), de résister à la dessication, d’éviter le grainage et la recristallisation du sucre,  de stabiliser et de conserver le moelleux des pâtes (brioche, pain de mie, …) et le moelleux des pâtes de fruits.

Le nom de « sucre inverti » vient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière polarisée : une solution de saccharose dévie ce plan vers la droite (le saccharose est dit « dextrogyre »), le mélange glucose-fructose résultant de l'hydrolyse du saccharose le dévie vers la gauche (le fructose est lévogyre). Il y a donc inversion du sens de rotation qui tournait à droite avec le saccharose et tourne à gauche après hydrolyse, d'où sucre « inverti ».

En cuisant du sucre avec un pulpe acide (cassis, framboise, fruits de la passion …) on crée naturellement du sucre inverti qui influencera directement la conservation des pâtes. Celles-ci « remouilleront » naturellement dans le temps dans un délai plus ou moins rapide. Bien qu’inesthétique, ce phénomène n’apparait qu’avec des pulpes de fruits non mélangées à d’autres fruits plus neutres comme la pomme ou la poire et est considéré par beaucoup de professionnels confiseurs comme un gage de fraîcheur et de qualité.

L’hygroscopicité est un phénomène naturel qu’il n’est pas possible d’éliminer mais on peut le réduire très sensiblement, comme le font certains artisans, en le mélangeant à d’autres fruits (environ 50% fruit/50% pomme) et en ajoutant suffisamment d’arome ou en modifiant la quantité d'acide ajouté à la pulpe (voir astuces)

Le sirop de glucose : C’est un anti-cristallisant du sucre obtenu par transformation enzymatique de l’amidon. Il est moins sucrant que le saccharose (70%) –  Il évite au sucre de recristalliser et confère du moelleux au pâtes de fruits et au sucre cuit (caramels, nougatine, travail du sucre pour décors…)

Son taux de rupture de la chaine d’amidon est traduit par son équivalent dextrose (DE = dextrose équivalent) – On l’utilise généralement en confiserie à un taux moyen de 38 à 40% - (DE 38/40) mais les industriels peuvent l’utiliser à des taux de rupture bien supérieurs. Il est alors plus fluide.

Les acides:  

L’acide citrique : L'acide citrique est présent dans une grande variété de fruits et de légumes, notamment dans les agrumes (citron et la lime (citron vert) – Extrait industriellement de moisissures issues de la fermentation de sirop de sucre, il est utilisé comme correcteur d’acidité, exhausteur de goût, agent anti-oxydant et comme catalyseur de la pectine. Il est codifié au niveau européen : E330.

L’acide tartrique :  Issu des cristaux blanchâtres du vin (contenu dans le raisin) Il est utilisé dans l'alimentation comme additif alimentaire (numéro E334), principalement comme antioxydant, régulateur de pH et séquestrant.

Il est autorisé dans la plupart des produits alimentaires et dans certains produits spécifiques tels que les produits de cacao et de chocolat, les confitures et gelées, les fruits et légumes en conserve, les pâtes fraîches et les biscuits et biscottes destinés aux nourrissons.

Tout comme l’acide citrique, il intervient comme agent catalyseur de la pectine mais ses propriétés confèrent aux pâtes une texture plus ferme. Il active fortement la salivation.

LA SOLUTION D’ACIDE

Les acides (citrique ou tartrique) NE SONT JAMAIS incorporés purs dans les pâtes de fruits mais TOUJOURS additionnés d’eau en mélange 50/50. Cette façon de procéder permet, notamment, de dissoudre les cristaux d'acide, qui n'aurient pas le temps de fondre s'ils étaient incorporés en fin de cuisson, juste avant coulage

Cette préparation d’acide peut être réalisée à l’avance et conservée dans un récipient hermétiquement fermé (bidon à bec verseur par exemple)

Mélanger 250 g d’acide à 250 g d’eau tiède, et stocker.

NB : L’acide citrique donne des pâtes plus moelleuses et l’acide tartrique des pâtes beaucoup plus fermes.

Acide citrique ou tartrique peuvent être remplacés par du jus de citron qui sera, lui aussi, coupé à 50% d'eau -

QUELQUES ASTUCES :

L’acidification consiste à atteindre un degré Ph (3,5°Ph +/-0,5) pour favoriser la prise en gel et donner du goût.

Cette acidité peut, éventuellement, être mesurée avec un ph mètre (18 à 20 € chez Amazon début 2019).

Pour la confection de pâtes en cuisine "ménagère", l'instrument n'est pas indispensable mais se révèlera très précieux pour des productions artisanales soutenues (le soucis n'est pas de fabriquer, ce qui est relativement simple, mais de conserver dans de bonnes conditions, plusieurs mois) 

NB : Pour réussir l'apport en acide en cours de cuisson quelques suggestions issues de pratiques professionnelles constatées dans les laboratoires : 

                           a) Ne pas ajouter, ou ajouter moins, d’acide aux fruits déjà acides (citrons, cranberry, griotte, groseille, abricot, agrumes, pomme verte, passion…). Vous limiterez ainsi un éventuel remouillage et un raffermissement des pulpes.

                      b) Corriger l'acidité de la pulpe par apport d'une pulpe ou d'un jus moins acide (poire, pomme …) voire un sirop de cuisson de fruits au sirop, pour la maintenir à un taux d'acidité de 3,5° PH ce qui favorise la prise en gel.

                      c) Mettre l’acide en début de cuisson pour donner le temps de couler la recette dans un moulage (silicone ou amidon). Dans ce cas l'acide ajouté est en quantité moindre pour éviter la création de trop de sucre inverti qui nuirait à la parfaite texture.

                           d ) Remettre un peu d'acide en fin de cuisson pour accélérer la prise en gel et combiner l’apport gustatif fruit/acide toujours bénéfique.

RECETTE « TYPE »

Indépendamment des recettes données sur le tableau récapitulatif ci-après, cette recette professionnelle peut s’appliquer à de très nombreux fruits – Elle donne d’excellents résultats : référence : pulpe de framboise 3.5° PH ) –

1400 g de pulpe de fruits (frais, en brique ou surgelés) –

30 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits

1000 g de sucre cristal

200 g de sirop de glucose cristal DE 38/40

100 gr de sucre inverti

25 g d'acide citrique ou tartrique en solution (50% acide 50% eau) mélangée à

100 g de sucre cristal  

Cuire à 72 brix au réfractomètre (104° Celcius thermomètre)

(Tous ces produits sont en vente chez les fournisseurs de produits pour pâtissiers et confiseurs, on en trouve aussi très facilement en ligne sur le Web)

Ces pâtes se conservent environ 1 an.

Un récapitulatif des principales pâtes de fruits - La mise en œuvre est la même que ci-dessus mais on observe quelques variantes en fonction des auteurs - Ces recettes marchent bien aussi -

RÉALISER SES PULPES

OU SES PURÉES DE FRUITS FRAIS :

Laver et préparer soigneusement les fruits de saison, récoltés à pleine maturité (les peler et les épépiner s’il y a lieu) -

Pour une pulpe de fruits : mixer la chair des fruits à l’aide d’un mixeur plongeur, ou d’un blender, puis congeler (s’il y a lieu) dans des sacs congélation en indiquant le poids du contenu du sac -

Pour une purée de fruits : mixer la chair des fruits à l’aide d’un mixeur plongeur, ou d’un blender et leur ajouter 10% de sucre - Chauffer la pulpe pour fondre le sucre puis chinoiser et congeler (s’il y a lieu) dans des sacs congélation en indiquant le poids du contenu du sac  - Tous les fruits se prêtent à cette conservation.

Les purées de fruits et pulpes de fruits se décongèlent au réfrigérateur

QUELQUES RECETTES

D'autres recettes de mon blog :

Pâtes de fruits Pina Colada (ananas, coco, banane)

Pâtes de fruits à la carotte 

Pâtes de coings et pommes :

LES PÂTES DE FRUITS A L’ALCOOL

Leur confection est identique à celle des pâtes "nature" mais elles sont généralement enrichies d'alcool (kirsch, rhum brun, rhums arrangés, poire williams, vieille prune, Armagnac, Cognac, Calvados ...) ou de liqueur (Izarra, Cointreau, liqueur de fraise, liqueur de Cassis, liqueur de café ... à raison de 5 à 10% du poids du fruit.

L'alcool est ajouté en début d'ébullition.

RECETTE : PÂTE DE FRUIT MANDARINE CORSE A LA LIQUEUR "MANDARINE IMPERIALE"

Chauffer à 50° 1200 g de jus de mandarines de corse avec 250 g de liqueur "Mandarine impériale" puis ajouter 150 g de sucre cristal mélangés à 75 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits.

Porter à ébullition pendant 1 minute environ puis ajouter en pluie, en 3 fois (sans quitter l'ébullition) 1100 g de sucre cristal puis 500 g de sirop de glucose (DE 40) -

Cuire jusqu'à 77% brix au réfractomètre puis ajouter 40 g de mélange d'acide citrique (ou tartrique)/eau.

Bien mélanger au fouet puis transvaser immédiatement dans un entonnoir à piston préalablement chauffé avant de couler la pâte dans des moules souples en forme de tranches d'agrume -

Laisser refroidir puis démouler et procéder à la finition (ici enrobage sucre).

LES PÂTES DE FRUITS FOURREES NOYAU LIQUEUR

Les pâtes de fruits liqueurs sont basées sur le même principe de fabrication que les pâtes de fruits "classiques", elles se différencient des précédentes par le noyau d’alcool qu’elles renferment, noyau obtenu par coulage d'un sirop de sucre en sursaturation dans de l'amidon (ici mélange amidon de maïs/fécule de pomme de terre).

PREPARATION DES COFFRETS

 On peut réaliser des coffrets à ses propres dimensions, les acheter tout faits dans le commerce ou utiliser, le cas échéant, des plaques de cuisson.

MISE EN OEUVRE

Remplir le cadre d'un mélange d'un mélange d'amidon de maïs et de fécule et le sécher, au moins 12 heures, dans un four préchauffé à 80° (certains professionnels assèchent leur amidon pendant 48 heures) -

L'objectif est de réduire au maximum le taux d'humidité - Cette mise en œuvre sera renouvelée à chaque utilisation car l'amidon absorbe une partie de l'humidité des produits coulés.

Pendant ces 12 heures, remuer régulièrement l'amidon à l'aide d'un fouet pour l'aérer et uniformiser le séchage.

Retirer le mélange d'amidon puis le tamiser sur le coffret à remplir (il y a toujours des parties "mottées" qui nuisent au résultat final puis le dresser à l'aide d'une règle. Saupoudrer à nouveau puis redresser à la règle.

Réaliser des "empreintes" dans l'amidon à l'aide de formes collées sur une baguette en veillant à ce que les alvéoles soient suffisamment espacées pour éviter la déformation des cavités. Dépoudrer régulièrement les formes car l'amidon y adhère.

NOYAU LIQUEUR AU CALVADOS (pour insertion dans une pâte de fruits Pomme verte/coing)

La méthode utilisée sera la même pour les alcools à titre identique (framboise, kirsch, rhum brun, mirabelle …) 

Ces noyaux peuvent être trempés dans du chocolat de couverture pour réaliser des bonbons à la liqueur traditionnels (avec croûte de sucre) -

NB : Ces intérieurs évolueront en fonction des conditions de stockage : plus il fera chaud, plus la croûte de sucre sera fine - Plus il fera froid, plus la croûte sera épaisse.

Cuire 500 g de sucre avec 200 g d'eau (en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau froide) jusqu'à 120/122° pour un alcool à 40° (la plupart des alcools du commerce) -

A la température souhaitée, tremper le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour arrêter la cuisson, laisser débuller 2 minutes environ puis verser 150 g de Calvados dans la casserole -

Mélanger cet alcool en utilisant 2 casseroles et en transvasant, 7 à 8 fois de suite, le contenu d'une casserole dans l'autre puis verser la le sirop dans un entonnoir automatique. Couler le sirop dans les empreintes à la hauteur souhaitée (il n'est pas nécessaire de remplir complètement) puis recouvrir le sirop avec de l'amidon tamisé.

Entreposer les coffrets pendant 5 heures environ dans le four préchauffé à 40° - Au bout de 5 heures, démouler  délicatement les bonbons, les retourner puis les laisser 5 heures supplémentaires -

S

ortir les coffrets du four et les laisser refroidir complètement à température ambiante (renforce la croûte de sucre), puis les dépoudrer délicatement à l'aide d'un pinceau souple.

Le noyau sera inséré au cœur d'une pâte de fruit pomme verte/coing.

Couler environ 1/3 de la pulpe, insérer le noyau puis finir de couler le reste de la pulpe à la hauteur voulue.

LES PÂTES DE FRUITS AU LAIT CONCENTRE SUCRE

Plus douces que les pâtes "classiques" leur confection s'enrichit d'un ajout de lait concentré sucré (10% du poids de la pulpe) en fin de cuisson. La pulpe est cuite à la concentration souhaitée, on ajoute le lait concentré, on relance la cuisson puis, à la nouvelle ébullition, l'acide est ajouté puis les pâtes coulées.

LA FINITION DES PÂTES DE FRUITS

Les pâtes de fruits font, traditionnellement, l'objet de 5 finitions différentes :

         1) Enrobage au sucre cru

         2) Candissage

         3)  Poudrage

         4) Glaçage nature

         5) Glaçage décor

a) L'enrobage au sucre cru :

C'est, de très loin, la finition la plus utilisée chez les industriels ou en cuisine "ménagère".

Rapide, bon marché, elle consiste à rouler les pâtes dans le sucre poudre ou cristal avant de les stocker.

b) Le Candissage :

Le candissage consiste à enrober les produits à candir d'une protection formée par des cristaux de sucre liés les uns aux autres afin de leur assurer une meilleure conservation tout en développant leur appétence.

C'est certainement la façon la plus généralement utilisée par les meilleurs confiseurs pour l'enrobage de leurs productions, notamment les fruits déguisés et des pâtes de fruits, auxquels elle apporte une légère croûte cassante, très agréable à la dégustation.

Les pâtes sont disposées sur la grille d'une candissoire et recouverte d'un sirop de sucre en sursaturation pendant quelques heures.

Egouttées, elles sont laissées à l'air libre pour cristallisation du sirop résiduel.

Mise en œuvre :

Disposer les pâtes (sans qu'elles se touchent) sur une grille, elle-même posée dans un récipient adapté à la quantité à candir, donc suffisamment grand pour les recevoir tous (exemple : plaque de four creuse, plat à gratin, boite alimentaire en polystyrène etc...). 

Préparer un sirop de sucre en quantité suffisante pour couvrir les pâtes placées dans cette "candissoire" (je vous conseille vivement de calculer le volume de sirop nécessaire avant de le réaliser) en portant à ébullition pendant une minute (température 105° soit 72% à 75% de MS au réfractomètre) 400 g d'eau pour 1000 g de sucre (pour des quantités plus faibles ou plus importantes, faire une règle de 3) -

Quant le sirop est prêt, le laisser refroidir jusqu'à 25 degrés C environ (on peut utiliser ce sirop entre 20 et 30 degrés) en couvrant la casserole afin que le sucre ne soit pas au contact de l'air, qui le fait croûter.

Le temps de refroidissement peut demander plusieurs heures en fonction de la quantité de sirop réalisée - Ne pas toucher au sucre pendant son refroidissement -

Quand le sirop est à 20/22 degrés C, le couler délicatement sur les pâtes puis poser un papier cuisson, aux dimensions du moule, au contact - On peut couler le sirop entre 20 et 30 degrés - La température d'utilisation conditionnera la grosseur des cristaux de sucre : plus la température sera élevée, plus les cristaux seront fins (si le produit à enrober supporte cette température).

Laisser reposer, avec le papier, environ 15 à 20 heures dans un endroit frais, et à l'abri des vibrations qui risqueraient de faire masser le sucre - 

Retirer les pâtes et laisser égoutter sur grille à l'air libre environ 2 heures  - La cristallisation débute dès la mise en égouttage -

c) Le poudrage :

Certains professionnels utilisent cette finition, notamment pour des pâtes présentant un relief (coulage sur plaque de structure ou moule relief) qu'elle contribue à mettre en valeur en accentuant leur décor.

Elle consiste simplement, après avoir démoulé ou découpé les pâtes, à les enrober d'un mélange à 50/50 de sucre glace et fécule avant de les stocker.  

d) Le glaçage :

Finition très "professionnelle" et de prestige pour ces pâtes de fruits objet d'un glaçage à l'aide d'un sirop spécial.

Les pâtes sont disposées sur une grille, glacées avec le glaçage tiède, puis passées au four à 100° pendant 2 à 3 minutes pour fixer le glaçage avant d'être mises à sécher puis stockées

RECETTE DU SIROP DE GLACAGE "SPECIAL PÂTES DE FRUITS":

La veille, fondre 40 g de gomme arabique dans 125 g d'eau tiède - Bien mélanger - Filtrer et réserver -

Le lendemain, fondre 750 g de fondant, ajouter la solution de gomme arabique, 75 g de sucre glace - Mixer le tout pendant 1 minute - Chinoiser et utiliser (à 60° C) puis fixer le glaçage en mettant les pâtes dans un four préchauffé à 100° pendant 2 à 3 minutes - Sortir les pâtes du four et laisser refroidir et durcir 24 heures environ avant stockage.

Ce glaçage, brillant, se satine et reste sec au toucher mais souple après séchage et fixation au four.

RECETTE : PÂTE DE FRUIT GLACEE GRIOTTE/CITRON

1250 g de pulpe de griottes - 

Le zeste râpé de 2 citrons jaunes (bios, lavés)

1000 g de sucre cristal

600 g de sirop de glucose

150 g de sucre cristal mélangé à 30 g de pectine spéciale pâtes de fruits

10 g d'acide citrique en solution

Cuisson : 75% brix - 109 ° C thermomètre -

Mise en œuvre comme ci-dessus - 

Laisser les pâtes refroidir puis poser les pâtes sur une grille à pâtisserie puis procéder au glaçage en versant ce dernier sur les pâtes.

Le glaçage peut se réaliser comme un trempage de bonbons de chocolat, à l'aide d'une fourchette : tremper les pâtes, puis les égoutter et les poser sur la volette.

Préchauffer le four à 100° puis enfourner les pâtes pendant 2 à 3 minutes pour fixer le glaçage.

Laisser refroidir et sécher avant de stocker ou décorer (feuille transfert) -

d) LES PÂTES DECOREES (Glaçage décor)

Rares, elles restent la spécialité de quelques confiseurs professionnels (exemple : pâtes de fruits "Cruz'Art" personnalisées de la maison CRUZILLE). 

Il est relativement simple d'en confectionner soi-même.

Les pâtes, une fois glacées seront recouvertes d'une feuille de transfert avant passage au four - 

Après sèchage, et refroidssement complet, la feuille de transfert est ôtée (d'un coup sec !).

Pour l'exemple, j'ai utilisé quelques feuilles qui me restaient de la confection de mes chocolats de Noël (motif doré) et d'autres des feuilles achetées au supermarché U local (marque Scrapcooking).

Le décor peut être adapté au parfum de la pulpe. Il est facile de trouver des feuilles de transfert sur le net. Quelques exemples :

QUELQUES ALLIANCES FRUITS/HERBES/EPICES

Pour varier les plaisirs et les recettes, le tableau (non exhaustif) qui suit récapitule les principales alliances de fruits avec différentes herbes et épices qui permettant ainsi de créer ses propres produits (Source : Ecole supérieure de cuisine FERRANDI) - Ainsi chacun pourra s'amuser à créer ses propres alliances et confectionner des pâtes originales.

Recettes tirées de mes livres : Fabuleuses Pâtes de Fruits (lien)

La Petite Confiserie de Papy (lien)

Bonnes dégustations à tous !