750 grammes
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Façon "Recettes de l'Atelier" de Nestlé

INGREDIENTS

Assortiment de noisettes, amandes et raisins secs en quantité suffisante

Chocolat de couverture au lait, en quantité suffisante

Pour cette recette j'ai utilisé des moules 9 barres chocolat 

Moule Chocolat Barre Gourmande (x9) Chocolate World - Cuisineaddict.com - achat, acheter, vente

MISE EN OEUVRE

Mettre au point le chocolat :

Pour cela : Hacher le chocolat de couverture -

Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition (le saladier ne doit pas toucher l'eau) - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu, verser le chocolat haché et laisser fondre en remuant de temps en temps -

Quand le chocolat est fondu, (il est alors entre 45 et 50°) retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en  mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° -

Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède, pendant toute la durée du travail - (personnellement, j'emploie un cuit-vapeur réglé sur 30° dans lequel je pose mon saladier) - Pour des petites quantités de chocolat à mettre en oeuvre, une cuvette d'eau tiède donne entière satisfaction (eau à 30°) -

 

 

 

 

 

 

 

 

Répartir les fruits secs dans les alvéoles des moules -

Tapoter les moules sur le plan de travail  afin que les fruits se tassent dans le fond des alvéoles -

 

 

 

A l'aide d'une poche à douille, répartir le chocolat sur les fruits secs en suivant la délimitation des barres - 
Tapoter  sur le plan de travail pour que le chocolat s'insère entre les fruits (c'est le chocolat qui assure la liaison des fruits, il est donc important qu'il les enserre ) -

 

 

 

Laisser cristalliser au frais -

Démouler les barres 

 

 

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INGREDIENTS POUR 3 PLAQUES SOIT 24 BARRES

(pour des quantités différentes, faire une règle de 3)

125 g de crème fraîche entière liquide

25 g de sirop de glucose

5 g de Nescafé soluble

40 g de sorbitol (facultatif mais conseillé)

250 g de chocolat au lait

25 g de beurre doux en pommade

Chocolat de couverture au lait en quantité suffisante

 

J'ai utilisé des moules chocolat 8 barres de 5 billes (cuisine addict)

Moule Chocolat Barre 5 Billes (x8) Chocolate World - Cuisineaddict.com - achat, acheter, vente

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat de couverture au point :

Hacher le chocolat de couverture -

Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu, verser le chocolat haché et laisser fondre en remuant de temps en temps -

Quand le chocolat est fondu, (il est alors entre 45 et 50°) retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en  mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° -

Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède - (personnellement, j'emploie un cuit-vapeur réglé sur 30° dans lequel je pose mon saladier)

Chemiser le(s) moule(s) et laisser cristalliser le chocolat au frais

Réaliser la ganache café :

Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche, le sirop de glucose, le Nescafé et le sorbitol (facultatif mais recommandé)

Quand la crème est à ébullition, hors du feu, laisser tiédir à 80° puis ajouter le chocolat haché -

Lisser au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène -

Laisser tiédir - A 35°, ajouter le beurre en pommade (très mou) -

Quand la ganache est à 25/27°, remplir les alvéoles à l'aide d'une poche à douille -

Laisser cristalliser au frais jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les moules avec du chocolat au point -

Après parfaite cristallisation démouler les barres -

 

 

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Bonjour à Tous,

 

Vous avez été nombreux à commander mon manuel pratique sur cet art ancestral oublié -

C'est pourquoi je suis particulièrement heureux de vous informer que :

Après les reportages de : 

 

- l'Eveil de Normandie (27 avril 2000),

- Ouest France le 25 octobre 2018,

- TV Vendée le 21 janvier 2019,  

- TF1 le 21 juillet 2019,

- FR3 le 17 juin 2020

- Ouest France le 16 décembre 2021, (*)

c’est France 5, l’émission de Stéphane Marie, « Silence ç’a pousse » qui était venue chez nous, fin juillet 2021, réaliser un reportage sur cet art que j’essaie de faire survivre depuis près de 40 ans –

J'ai été informé par la production de l'émission que la diffusion du reportage a été programmée dans l’émission de ce 18 décembre 2021 à 15h35 -

 

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/dentelles-sur-feuilles-darbres-copie_124329

 

 

 

 

Bonne journée à tous

 

 

 

(*)      http://Vendée. Sculpter des feuilles d’arbre, un art à prendre avec des aiguilles (ouest-france.fr)

 

http://DENTELLES SUR FEUILLES D'ARBRES - Le blog de Bernard DAUPHIN (dauphingourmet.com)

 

 

 

 

 

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Elles figurent dans toutes les bonnes confiseries des villes côtières.

J'ai réalisé ces petites douceurs dragéifiées au goût de caramel, sans turbine, pour montrer que chacun peut les réaliser facilement à la maison, avec un simple saladier -

INGREDIENTS

100 g de riz soufflé (rayon petits déjeuners du supermarché)

2 tablettes de chocolat blanc Nestlé Dessert de 180 g soit 360 g

2 tablettes de chocolat au lait caramel Nestlé Dessert de 170 g soit 340 g

3 g de Sel fin

NB ; On trouve dans le commerce du riz soufflé caramélisé mais ce produit est réservé aux professionnels -

Pour le vernis d'enrobage :

10 g de sirop de glucose

10 g de gomme arabique

25 g d'eau

 

MISE EN OEUVRE

Mettre au point les chocolats :

Hacher les chocolats -

Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu, verser les chocolats hachés et le sel dans le saladier - Laisser fondre en remuant de temps en temps -

 

 

 

 

 

 

Quand le chocolat est fondu, (il est alors entre 45 et 50°) retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en  mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° -

Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède, pendant toute la durée du travail - (personnellement, j'emploie un cuit-vapeur réglé sur 30° dans lequel je pose mon saladier)

 

 

 

 

 

 

 

Peser le riz soufflé

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mettre le riz soufflé dans un cul-de-poule froid et ajouter une cuillère de chocolat -

Remuer le riz, avec une "Maryse" afin de bien enrober les grains de chocolat, en le mélangeant et en le faisant tourner du bas vers le haut. L'enrobage demande environ 2 à 3 minutes

Eviter de mélanger le riz à la main car la chaleur de celle-ci ferait fondre le chocolat et perturberait sa cristallisation -

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement du chocolat -

Ne pas trop mettre de chocolat à chaque fois (1 cuillère suffit) et n'ajouter la prochaine cuillère de chocolat que lorsque la précédente a correctement enrobé le riz, c'est-à-dire que les grains sont bien détachés les uns des autres et roulent librement -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Avant chaque nouvelle charge de chocolat, démoiner les éventuels clusters, c'est-à-dire faire rouler une poignée de riz dans les mains afin de casser les éventuels amalgames qui se créent régulièrement - 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Conseil : Travailler dans une pièce relativement froide, l'enrobage se fait plus rapidement et engendre une cristallisation rapide du chocolat -

NB : Le chocolat doit être réparti sur toute la surface du riz pour réduire le risque d'amalgames (de toute façon il y en aura !)

 

 

 

 

 

Quand tout le chocolat a été utilisé, continuer à faire rouler les grains les uns sur les autres pendant 2 minutes, jusqu'à cristallisation totale du chocolat puis débarrasser  -

VERNIS DE FINITION

Dans une petite casserole, chauffer 25 g d'eau avec 10 g de sirop de glucose et 10 g de gomme arabique -

Le mélange se fait difficilement au début mais va s'homogénéiser en chauffant - Laisser tiédir à 20° en remuant de temps en temps -

 

 

 

 

 

 

Remettre le riz dans un saladier propre, verser une cuillère à soupe de vernis et mélanger comme précédemment pendant environ 2 minutes pour bien enrober les grains sans "matifier" le vernis et le garder brillant -

Entreposer le reste de vernis, filmé au contact à l'aide d'un film alimentaire, au frigo -

 

-

 

 

 

 

Débarrasser sur une ou plusieurs plaques de cuisson recouverte(s) de papier sulfurisé et laisser sécher jusqu'au lendemain à température ambiante en remuant une ou deux fois pour uniformiser le séchage -

Le séchage intervient au bout de 2 heures environ -

Le lendemain, recommencer la même opération de finition, si nécessaire,  avec un peu de vernis réchauffé,  jusqu'à l'obtention de la brillance souhaitée -

 

 

 

 

 

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Des bonbons délicieusement craquants, faciles à confectionner !

INGREDIENTS POUR 60 BONBONS (+/- en fonction des dimensions que vous leur donnerez)

Intérieurs :

100 g de purée de noisettes (100% noisettes broyées non sucrées, rayon confitures des supermarchés)

200 g de chocolat praliné (type Pralinoise ou Nestlé dessert praliné) 

75 g de chocolat noir

180 de crêpes dentelles (ici : 2 paquets de gavottes caramel)  

 

 

 

 

 

 

 

 

Enrobage :

Chocolats de couverture noir et lait en quantité suffisante (enrobage et décor : ici Lactée supérieure pour le trempage et Guayaquil pour le décor))

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Hacher finement, au couteau, le chocolat praliné et le chocolat noir -

Dans un saladier, au bain-marie, fondre ensemble les chocolats et la purée de noisettes -

Quand l'appareil est fondu et parfaitement liquide, ajouter les crêpes dentelles concassées - Mélanger délicatement -

 

 

 

 

Couler dans un cadre sur une hauteur de 15 mm puis laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ -

 

 

 

 

 

 

Démouler l'appareil puis détailler au choix

Mettre au point le chocolat de couverture lactée :

Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu et verser le chocolat haché dans le saladier - Laisser fondre en remuant de temps en temps -

Quand le chocolat est fondu, retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en le mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° - Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède, pendant toute la durée du travail -

Tremper les intérieurs à la fourchette puis laisser cristalliser au frais -

Décor au choix (ici couverture noire dressée au cornet)

Conservation : plusieurs semaines

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Simples à réaliser, vous pourrez remplacer les framboises par des griottes, des raisins, des prunes ... le procédé reste le même - Elles seront bien plus savoureuses après quelques jours de maturation -

INGREDIENTS POUR 30 pièces

Chocolat de couverture noire mi-amère (>64% de cacao) en quantité suffisante (remplissage et obturation des caissettes) -

250 g de fondant pâtissier

Framboises à l'eau de vie en quantité suffisante (leur nombre dépend de leur grosseur)

25 g d'alcool de macération des framboises (à défaut : eau de vie de framboise à 40% alcool)

 

MISE EN OEUVRE

Préparer les barquettes (papier ou aluminium au choix)

Mettre la couverture au point

Dans un saladier, fondre au bain-marie le chocolat de couverture à 45/50° -

Redescendre la température du chocolat à 27° en le remuant avec une maryse, puis le remettre du le bain-marie pendant quelques instants pour le remonter à 31° -

Verser un peu de chocolat dans les barquettes à l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche puis les chemiser avec le chocolat 

Entreposer les barquettes dans un endroit frais pendant 30 minutes environ -

Pendant que le chocolat cristallise, égoutter des framboises en quantité suffisante - Si les fruits sont gros, il sera nécessaire de les couper en 2 - Réserver -

 

 

 

 

Dans une casserole, fondre 250 g de fondant pâtissier avec 25 g d'alcool de macération des framboises - Chauffer à 60° - Réserver et tiédir à 25° en remuant de temps en temps afin de garder le fondant fluide -

 

 

 

 

 

Quand le chocolat a correctement cristallisé, mettre une framboise dans le fond de la barquette puis recouvrir de fondant tiède (trop chaud il ferait fondre le chocolat) -

 

 

 

Laisser cristalliser le fondant, au frais, pendant 12 heures environ -

 

 

 

 

Après 12 heures, obturer les barquettes avec un peu de couverture au point -

Décor au choix -

Ces barquettes seront meilleures après une dizaine de jours de maturation car l'alcool de macération transformera une partie du fondant en alcool -

Pour la présentation, il est possible de retirer le papier de la caissette -

 

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