Délicieux à l'apéritif mais peut aussi servir d'entrée, servi avec de la roquette et agrémenté d'un trait de vinaigrette à l'huile de noisettes grillées et vinaigre de Xéres !
Cette recette peut se réaliser avec du fromage frais de chèvre, de vache ou de brebis, seuls ou en mélange, selon ce que l'on a sous la main -
INGREDIENTS
300 g de feta
250 g de lait concentré non sucré
2 figues sèches
20 g de pistaches décortiquées
3 abricots secs
20 g de pignons de pin
20 g d'amandes brutes
5 g de sel
5 g de piment doux ou de piment d'Espelette
4 g d'agar-agar (1 sachet)
MISE EN OEUVRE
Peser tous les ingrédients
Torréfier environ 10 minutes les amandes, les pignons et les pistaches, dans un four préchauffé à 180° -
A la sortie du four, laisser refroidir -
Hacher la féta grossièrement et la mettre dans une casserole - Ajouter le lait, le sel, l'agar-agar -
Bouillir environ 3 minutes sans cesser de remuer afin de bien fondre le fromage et développer les propriétés texturantes de l'agar-agar.
Hacher grossièrement les fruits (abricots, amandes, pignons, pistaches, figues) - Les mélanger au lait fromagé puis ajouter le piment -
Rectifier l'assaisonnement (s'il y a lieu) le lait affadit l'appareil -
Chemiser un moule de film alimentaire et y verser l'appareil - Entreposer au réfrigérateur pendant 3 heures environ -
Découper le nougat (forme au choix : cubes pour l'apéritif, - Je l'ai servi avec un Pacherenc du Vic Bilh moelleux - ou en tranches pour une entrée)
Pour une entrée :
Accompagnement : Salade de roquette + Vinaigrette : 1/2 cuillère à café d'ail écrasé mélangée à 4 cuillères à soupe d'huile de noisettes grillées et 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès - sel et poivre à volonté - facultatif : miel -
Le gâteau du marais poitevin est à mi chemin entre la génoise et le quatre quarts. Il se conserve très bien.
Les maîtresses de maison en avaient souvent en réserve. Ainsi, en cas de visite imprévue, le gâteau était prêt à être servi à la minute, d'où son nom.
C’est un gâteau rond, de diamètre de 20 cm environ, d’une épaisseur de 5 à 6 cm, de couleur marron clair avec très souvent un léger croûtage de sucre sur le dessus, avec une texture moelleuse à cœur.
Dans le Marais Poitevin, chaque village, chaque famille possède sa propre recette. Elles sont assez peu différentes les unes des autres, certaines utilisent de la levure chimique, d'autres, seulement des blancs d'œufs montés.
Celle que je vous propose m'a été confiée par Nathalie et Francis HERVOUET, propriétaires du Parc ornithologique "Les Oiseaux du Marais Poitevin" à Saint-Hilaire la Palud, chez lesquels nous nous sommes rendus récemment.
La visite du Parc s'agrémente d'une promenade en barque depuis leur embarcadère situé au sein du marais sauvage (le vrai marais, pas celui des "autoroutes" à touristes),
Leur fils David a créé un potager cultivé de manière traditionnelle, sans engrais ni pesticides. Il propose aux visiteurs de déguster au déjeuner la production du potager, juste cueillie, accompagnée, comme il se doit, de jambon ou de mogettes de Vendée, de fromage de chèvre de la chèvrerie locale et de glaces artisanales.
Blanchir les jaunes avec 300 g de sucre puis ajouter le beurre fondu mais tiède (pour ne pas cuire les jaunes) en continuant de fouetter pendant quelques minutes -
Obtenir un appareil parfaitement homogène -
Ajouter la farine tamisée, bien mélanger sans battre (à la feuille), ajouter le Pineau des Charentes (ou autre arome) puis réserver -
Monter les blancs avec la pincée de sel et les soutenir à mi-parcours avec le sucre restant (50 g)
Ajouter 1/3 des blancs à l'appareil précédent et mélanger vivement pour assouplir l'ensemble -
Ajouter ensuite le reste des blancs et soulever délicatement l'appareil -
Beurrer grassement un moule de 24 x 6 cm (ou 2 de 17 x 6 cm) et y verser la préparation -
Enfourner (partie inférieure du four) et cuire environ 1 heure (pour un gâteau de cette dimension) en couvrant le gâteau d'une feuille d'aluminium s'il colorait trop, au bout de 45 minutes environ - La lame d'un couteau doit ressortir sèche -
Pour des moules plus grands ou pour des épaisseurs moindres, adapter la durée de cuisson -
Démouler chaud - Refroidir sur volette (grille à pâtisserie) -
Saupoudrer de sucre glace (facultatif)
NB : Conserver le gâteau dans un film alimentaire ou un sac plastique pour lui éviter de se dessécher -
Certaines recettes contiennent de la levure chimique (1 sachet) - la recette que je vous propose n'en contient pas -
Le gâteau doit avoir une épaisseur supérieure à 5 cm, gage d’un bon moelleux à cœur -
Certaines recettes stipulent de saupoudrer le gâteau d'un peu de sucre en poudre avant de le cuire -
Le sucre candi, décliné ici sous la forme de candy-sticks (ou bâtonnets de sucre candi), est une spécialité culinaire constituée de cristaux de sucre de très grande taille ( sucre de betterave ou de sucre de canne).
On trouve les candy sticks facilement dans le commerce mais je trouve leur prix excessivement élevé (entre 0.60 et 0.95 €/pièce), alors qu'il est particulièrement facile de les réaliser soi-même à la maison, voire de les personnaliser (bâtonnets 2 sucres, ou colorés et aromatisés) - Le sucre, dans le commerce de détail, coûte bien moins de 1 €/kg ! ! -
Pour les confectionner, on utilise le principe de la nucléation du saccharose qui est un processus de formation d’une structure cristalline, nouvelle, par auto-organisation des molécules de sucre appelées « les nucléi » –
Petit rappel de technologie :
A 20° C, l’eau dissout 2 fois son poids en sucre – En augmentant la température de l’eau on dissoudra beaucoup plus de sucre. Mais ce sucre, dissout dans l'eau, ne disparaitra pas, tout comme le sel de l'eau de mer qui réapparait quand on évapore l'eau. En laissant redescendre la température de l'eau, tout le sucre en excédent va reprendre progressivement (en quelques jours) une forme cristallisée :
soit spontanément à partir des impuretés propres du sucre, ou les impurtés de surface (souvent invisibles à l’œil nu) de la solution,
soit par ensemencement à partir d'une surface préparée.
Le sucre est extrait de la racine de betterave sucrière ou des tiges de la canne à sucre – Ces jus impurs sont aqueux et décantés par ajout de lait de chaux et de gaz carbonique – Après filtration et évaporation le sirop obtenu est cuit sous vide, turbiné et essoré – Le sucre qui sort de cette cristallisation est blanc mais contient encore une certaine part d’impuretés – C’est le sucre cristal qu’on utilise pour les confitures ou en cuisine – Pour réaliser du sucre morceaux, le sucre subit une seconde cristallisation qui le rend pur à 99.99%, conformément aux normes de la CEE -
---> En utilisant du sucre cristal il y aura plus d'impuretés donc une nucléation plus rapide qu'avec du sucre en morceaux -
Les germes de cristaux (les nucléi) grandiront progressivement jusqu’à leur dimension finale.
La nucléation est dite hétérogène lorsqu’elle se produit sur les surfaces (à partir des impuretés de l’air, par exemple) et homogène lorsqu’elle se produit à l’intérieur de la solution –
La nucléation « primaire » fait référence à la formation du premier cristal de sucre, la nucléation « secondaire » distingue la formation des germes cristallins à partir d’un cristal pré-existant –
Le temps jusqu'à l'apparition du premier cristal est aussi appelé le temps de nucléation primaire, pour le distinguer des temps de nucléation secondaire (temps de grossissement des cristaux).
INGREDIENTS
Pour 6 candy sticks
300 g d’eau
900 g de sucre morceaux à défaut sucre cristal (sucre blanc, cassonade, vergeoise, sucre blond de canne ...)
6 Bâtonnets de sucettes, ou piques pour l’apéritif, ou mélangeurs à cocktails …. (au choix)
Sucre cristal pour l’enrobage des bâtonnets
Facultatif : aromes et colorants alimentaires voire sirops de fruits (pour des candy sticks colorés et/ou aromatisés -
Le sirop en surplus pourra être réutilisé plusieurs fois, enrichi en sucre complémentaire pour retrouver le % du sirop de départ, conservé pour d’autres recettes, ou utilisé pour réaliser des cristaux de candi qui pourront être servi en lieu et place du sucre de table -
MISE EN OEUVRE
Fabrication de la solution sursaturée :
Il faut compter environ 50 g d’eau et 150 g de sucre par candy-stik
Dans une casserole, verser 300 g d’eau et porter à ébullition –
Verser et fondre 300 g de sucre en remuant constamment –
Quand le sucre est fondu, reverser 300 g de sucre, refondre puis renouveler l’opération une dernière fois avec 300 g de sucre supplémentaire –
Bouillir pendant 2 à 3 minutes afin de fondre tous les cristaux –
Laisser tiédir (demande plus d'une heure) -
Fabrication des supports d’ensemencement :
Pendant que le sirop refroidit plongez, jusqu'à mi-hauteur, les bâtonnets à sucettes (ou des piques à apéritif, des pailles, des cuillères en bois, des mélangeurs à cocktails …) dans le sirop chaud, les égoutter un instant puis les enrober de sucre cristal (sucre blanc ou sucre brun) –
Laisser sécher –
PHASE DE NUCLEATION
Poser les 6 verres sur un plateau (ils ne devront plus être manipulés, les vibrations accélèrent la nucléation) et verser le sirop tiède, jusqu’à la hauteur souhaitée, en le filtrant au travers d’une passoire très fine – L’objectif est d’éviter au maximum de verser un sirop contenant des impuretés ou des cristaux de sucre résiduels – il y en a toujours un peu – et de risquer une nucléation secondaire non concentrée sur les bâtonnets -
Immerger la partie « sucrée » des bâtonnets dans les verres et maintenir les piques en les soutenant par des pinces à linge ou des trombones – Le bout de la pique doit être à environ 1.5 à 2 cm du fond du verre – En aucun cas la pique ne doit toucher les bords du verre car la nucléation pourrait se produire entre le bâtonnet et la paroi du verre ou entre la pointe du bâtonnet le le fond du verre si la distance séparant les 2 n'était pas suffisante –
NB : Il est important de plonger les bâtonnets dans le sirop froid. Un sirop trop chaud dissoudrait le sucre collé sur le bâtonnet.
Poser le plateau contenant les verres sur une surface plate et ne plus les bouger pendant quelques jours (4 jours à 1 semaine environ en fonction des conditions de stockage ) –
La phase de nucléation pourra être facilement observée au travers des verres (pour la nucléation homogène), ou de leur surface pour la nucléation hétérogène –
La durée de la phase de nucléation sera influencée par la température de stockage des verres car celle-ci peut entrainer une évaporation de l’eau de la solution, ce qui, par contrecoup, entrainera une plus grande concentration en sucre et une accélération du processus de grossissement des cristaux –
La phase de nucléation secondaire intervient très rapidement et une nucléation hétérogène apparait dès le premier jour, (cristaux de sucre en surface) –
Situation après 12 heures :
Après 48 heures
Au bout de 4 jours : (taux de matières sèches : 72%)
Retirer les bâtonnets et les laisser s'égoutter et sécher quelques heures -
Déguster avec thé ou café
CANDY-STICKS COLORES ET AROMATISES
Il est possible de colorer et d’aromatiser la solution sursaturée en ajoutant un colorant alimentaire et/ou un arome, en quantité suffisante
Mais j’attire votre attention sur le fait que, seule, l’eau sera aromatisée et colorée, car la nucléation ne forme que des cristaux de sucre purs – En retirant les candy-sticks de leur verre où la solution est colorée et aromatisée, ils seront simplement recouverts par une fine pellicule d’eau colorée et/ou aromatisée – C’est pourquoi, s’il n’y a pas suffisamment de colorant ou d’arome, les candy-sticks seront de couleur pastel et peu goûteux -
Il est possible de mettre ce phénomène en évidence en immergeant la partie inférieure d'un bâtonnet de sucre coloré dans de l'eau froide - L'eau va laver le sucre immergé, qui apparaîtra blanc -
Il est aussi possible d'enrober les bâtonnets de sucre coloré avant de les immerger dans les verres remplis de sirop neutre - La couleur apparaîtra en transparence, au travers des cristaux blancs -
Il est possible, à partir de bâtonnets blancs, de les immerger quelques instants dans du sirop de fruit froid afin de les colorer et de les aromatiser légèrement - On peut renouveler l'opération -
Il est aussi possible d'obtenir des bâtonnets avec 2 sucres différents - Il suffit pour cela de superposer délicatement les solutions (blanche et brune qui ont des densités différentes) avant d'y plonger les bâtonnets -
FABRICATION DE CANDI EN CRISTAUX (BLANCS OU BRUNS)
Pour retirer les bâtonnets de leur contenant (les verres), il est nécessaire de "casser" la croûte de cristaux formés par la nucléation hétérogène (de surface) -
Si on laisse ces cristaux dans la solution encore quelques jours, le processus de nucléation va continuer à les faire grossir -
On obtient alors de gros cristaux qu'il n'y a plus qu'à concasser grossièrement pour obtenir du candi en cristaux qui se substitueront au sucre en morceaux -.
Recette Extraite de mon nouveau livre de confiserie :
3 feuilles de gélatine ou 5 g de stabilisant à glace -
MISE EN OEUVRE
Mixer finement les bananes. Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide -
Dans une grande casserole, bouillir ensemble le lait, le sirop de glucose, le beurre, le lait en poudre et la crème fraîche.
Pendant que le lait chauffe, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre puis verser en filet le lait bouillant sur les jaunes. Si on utilise du stabilisant à glace, celui-ci devra être mélangé au sucre -
Ajouter la pulpe de banane puis réaliser une crème anglaise en cuisant l'ensemble à 85° -
NB : Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres (sucre et sirop de glucose), l’hydratation des composants en poudre (lait), la dispersion correcte des graisses (beurre, crème) contenues dans le mélange.
Chinoiser immédiatement la crème.
NB : Cette opération a pour but de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et éviter la surcuisson des oeufs (ou "brossage" de la crème c'est-à-dire la coagulation des jaunes) -
Ajouter la gélatine hydratée et pressée, bien mélanger -
Ajouter l'alcool puis refroidir le plus rapidement possible (bac d'eau glacée)
Maturer 24 heures minimum au frigo -
La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines (du lait, des sucres), développe les arômes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants (gélatine), optimise la texture et accroît la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement.
Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée -
Le risque de la maturation est la prolifération bactérienne ( > 6 < 65°), d'où la nécessité de refroidir rapidement le "mix" après la pasteurisation.
Le lendemain, verser la préparation (elle a légèrement épaissi par l'ajout de gélatine) dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé) -Turbiner en 1 ou plusieurs fois en fonction des capacités de la turbine
LE TURBINAGE (appelé aussi : sanglage) est l'opération qui consiste à passer le "mix" à la sorbetière pour le foisonner, c'est-à-dire de le faire passer de l'état liquide à l'état solide par refroidissement et incorporation naturelle de l'air.
Après cette opération, la glace prend sa texture définitive : Trop de foisonnement fait perdre à la glace une grande partie de sa saveur, une insuffisance de foisonnement rend la glace lourde et épaisse.
On considère qu'un foisonnement correct augmente le volume de la glace d'environ 40% (20 à 25% pour les sorbets) -
Dresser en moule à glace ou en pot
Stocker (si possible à - 40° pendant 2 heures puis à - 21°)-
Ne pas oublier de sortir la glace du congélateur 15 minutes avant sa consommation -
Grande tendance du moment, le "glaçage brillant" des boules de glaces développe l'appétence de ces dernières -
Pour le réaliser, bouillir 3 minutes 100 g d'eau, 100 g de sucre blond, 10 g de Vitpris -
Retirer du feu, ajouter facultativement 10 g de rhum brun et laisser tiédir à 20/25° -
Réaliser des boules de glaces, les bloquer à - 40° si possible puis les tremper rapidement dans le sirop de glaçage
175 g de golden syrup (rayons sucres ou produits du monde des supermarchés)
325 g de sucre cristal
75 g de lait concentré non sucré
90 g de mélasse noire de canne à sucre (magasins bio)
125 g de beurre doux
1 cuillère à soupe de colorant noir brillant ou noir réglisse
1,5 cuillère à soupe d'arôme de réglisse
MISE EN OEUVRE
Dans un bol ou un petit saladier, verser l'eau froide puis ajouter la gélatine en pluie puis la fécule de maïs - Bien mélanger -
Laisser gonfler 30 minutes environ -
Dans une casserole suffisamment grande, mettre le sucre, le beurre, le golden syrup, la mélasse et le lait concentré -
Chauffer doucement sur le feu puis, quand le sucre et le beurre sont fondus, juste au début de l'ébullition, ajouter le mélange eau/gélatine/fécule et le colorant noir -
Cuire à 121° sans cesser de mélanger pour éviter que la gélatine et lé fécule accrochent en ajoutant l'arome vers 115° environ - L'appareil va sensiblement s'épaissir - Compter environ 25 minutes pour monter en température -
Couler immédiatement l'appareil sur une feuille de papier cuisson ou de Silpat légèrement huilées - Laisser tiédir puis poser une seconde feuille de Silpat ou de papier cuisson - Etendre au rouleau, entre les 2 feuilles, sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ -
Découper en bandes de 6 mm et enrouler sur elles-mêmes
Insérer (facultatif) une bille de sucre au centre du rouleau -
Un biscuit amandes, un croustillant praliné, une ganache chocolat noir, une mousse chocolat blanc et un crémeux chocolat au lait composent cet entremet
Pour le biscuit amandes (1 cercle de 30 cm)
50 g d'amandes en poudre
50 g de sucre glace
10 g de Maïzena
2 blancs d'oeufs
2 jaunes d'oeufs
30 g de sucre vergeoise (ou blanc en poudre)
Pour le croustillant praliné
75 g de chocolat au lait
150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g d'huile de noisettes) - On peut aussi utiliser du Nutella à défaut de praliné (appareil plus ferme à la sortie du frigo)
100 g de gavottes au chocolat (à défaut gavottes nature)
Pour l'appareil ganache chocolat noir
175 g de chocolat 70% cacao
50 g de lait
50 g de sucre
350 g de crème liquide entière (35% MG)
Pour la mousse au chocolat blanc
125 gr de chocolat blanc de couverture (plus riche en beurre de cacao il assure une meilleure texture)
2 oeufs moyens ou 3 petits
75 g de sucre
150 gr de crème fraîche entière liquide
2 feuilles de gélatine
Pour le crémeux chocolat au lait
300 gr de chocolat au lait
5 jaunes
75 gr de sucre poudre
1/4 litre de lait
1/4 litre de crème fraîche
5 feuilles de gélatine
Pour le glaçage noir brillant
6 feuille de Gélatine
100 g d’eau (10cl)
170 g de sucre semoule
75 g de poudre de cacao amer
100 g (10cl) de crème liquide entière (30%)
Pour le décor (transferts et rubans)
150 g de chocolat noir
MOUSSE CHOCOLAT BLANC
Bouillir 50 gr de crème fraîche, ajouter la gélatine hydratée et pressée et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde. Bien mélanger -
Clarifier les oeufs -
Ajouter les jaunes blanchis avec une partie du sucre à l'appareil chocolat puis, délicatement, les blancs foisonnés et serrés avec le reste du sucre et, enfin, le reste de crème fouettée "mousseuse" -
Dresser dans un cercle de 20 m environ - Congeler -
BISCUIT AUX AMANDES
Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).
Tamiser ensemble la poudre d'amandes préalablement torréfiée 10 minutes, le sucre glace et la Maïzena.
Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).
Mélanger délicatement l'appareil aux amandes aux blancs en neige puis les jaunes battus.
Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes. Je vous conseille de dresser le biscuit à l'intérieur du cercle (utilisé comme gabarit) puis de retirer le cercle avant cuisson.
Disposer un disque de biscuit au fond d'un cercle à pâtisserie (utiliser le cercle comme coupe-pâte.
CROUSTILLANT PRALINE
Mélanger les gavottes grossièrement écrasées, avec le chocolat au lait fondu au bain-marie puis avec le praliné.
Etaler cette préparation, à l'aide d'une fourchette, sur le biscuit sur une couche de 1 cm environ.
Entreposer au froid pour faire cristalliser l'appareil -
NE JAMAIS AJOUTER DE CREME FRAICHE pour rendre le croustillant plus moelleux car la crème, qui contient 70% d'eau détrempe les biscuits - Si le croustillant parait trop dur, on peut toujours ajouter un peu d'huile de noisette ou d'amande.
GANACHE NOIRE
Bouillir le lait avec le sucre et verser sur le chocolat préalablement haché et fondu au micro-ondes. Laisser tiédir
Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly puis, quand le chocolat est à 30 degrés, incorporer délicatement la crème fouettée en 2 fois (mélanger d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis finir d'incorporer la crème, délicatement.
Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.
Verser l'appareil sur le croustillant, sur une hauteur de 2 cm environ - Poser au centre le disque de mousse chocolat blanc décerclée - Entreposer au congélateur -
CREMEUX AU CHOCOLAT AU LAIT
Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre
Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et la gélatine hydratée et pressée -
Couler le crémeux sur la ganache noire et la mousse blanche jusqu'à hauteur du cercle - Congeler -
GLACAGE BRILLANT
Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.
Bouillir environ 1 minute, l’eau, le sucre, le cacao et la crème.
Ajoutez la gélatine hydratée et pressée. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.
Réchauffer doucement au Bain-Marie jusqu'à 35 degrés environ -
Verser le glaçage sur l’entremet décerclé mais encore congelé, posé une grille à pâtisserie et au dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer le surplus.
Décor au choix (ici transferts dorés et décor chocolat dressé au peigne)
Conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation (prévoir environ 5 heures de décongélation) -
"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "
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