Le blog de Bernard DAUPHIN

C'est la pleine saison des fruits exotiques. Les mangues juteuses et mûres à point, les fruits de la passion et les ananas Victoria gonflés de soleil, donnent l'occasion de réaliser salades de fruits et charlottes gourmandes pour le plus grand plaisir de tous !

INGREDIENTS (CHARLOTTE POUR 8 PERSONNES - Cercle de 17 x 8 cm)

Pour les biscuits cuillère coco :

4 œufs moyens

100 g de sucre (70 g+ 30 g)

50 g de Maïzéna (ou de fécule de pomme de terre)

50 g de farine

100 g de noix de coco râpée

1/2 jus de citron

Pour le sirop de punchage :

75 g d'eau

75 g de sucre

1 cuillère à café d'arome vanille

Pour la mousse mangue

200 g de pulpe de mangue bien mûre

50 g de lait

1/2 jus de citron jaune

200 g de crème fraîche liquide entière à 35% de MG

75 g de sucre

4 feuilles de gélatine

Pour le bavarois aux fruits de la passion

200 g de jus de fruits de la passion (mixé, chinoisé)

4 jaunes d'œufs

125 g de sucre

250 g de crème fraîche liquide entière à 33% de MG

4 feuilles de gélatine

Décor :

Fruits exotiques assortis au choix : ananas, mangue, fruits de la passion, physalis, orange, kiwi, banane,carambole, citron vert .. (le surplus non utilisé pour la charlotte sera traité en salade de fruits)

Nappage pour tarte ou agar-agar - Eau - Sucre -

Réaliser les biscuits coco :

Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes) -

Mélanger ensemble la farine, la fécule et la noix de coco -

Monter les jaunes avec 70 g de sucre jusqu'au "ruban" -

Monter les blancs avec le jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec le sucre restant (30 g)

Mettre le mélange farine/fécule/coco sur les jaunes avec 1/3 des blancs environ - Commencer le mélange -

Ajouter le reste des blancs et finir de mélanger délicatement en soulevant l'appareil -

Dresser environ 20 boudins de 8 cm de long avec une partie de l'appareil sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille (douille de 20 mm) ou mieux, dans des moules souples beurrés et farinés (ici j'ai utilisé 12 moules rectangulaires de 8 x 5 x 2 cm) - Saupoudrer les biscuits de noix de coco et cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 220 degrés -  

Le reste de l'appreil sera dressé en 1 disque de 20 cm de diamètre environ, saupoudré et cuit de la même façon -

Réaliser le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre et la vanille, laisser refroidir -

Filmer un cercle de 8 cm de haut sur 17 cm de diamètre - Poser le cercle sur une surface plane -

Dans le fond du cercle, poser un disque de biscuit et l'imbibier généreusement avec une partie du sirop de punchage -

Facultatif : on peut ajouter un trait de Malibu dans le sirop de punchage -

Réserver -

Réaliser la mousse mangue :

Tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Mixer finement la pulpe de mangue avec 1 jus de citron -

Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme (mousseuse, sinon elle serait difficile à incorporer)

Faire bouillir le lait avec le sucre - Retirer du feu et ajouter hors du feu la gélatine hydratée et pressée -

Ajouter la pulpe de mangue puis ajouter la crème quand l'appareil est à 25° (sinon il ferait retomber la crème) , 

Dresser immédiatement la pulpe de mangue dans le cercle, jusqu'à mi-hauteur environ -

Entreposer au congélateur pour raffermir rapidement la mousse -

Réaliser le bavarois aux fruits de la passion :

Hydrater la gélatine 10 minutes dans un saladier d'eau froide -

Blanchir les jaunes avec le sucre -

Bouillir le jus de fruits de la passion et le verser petit à petit sur les jaunes blanchis -

Remettre la casserole sur le feu et cuire comme une crème anglaise (85° pour stériliser la crème sans coaguler les jaunes) -

Retirer la casserole du feu -

Chinoiser la crème au travers d'une passoire fine, si possible métallique pour créer un choc thermique - Ajouter la gélatine hydratée et pressée -Laisser tiédir -

Quand l'appareil est à 25 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse et j'ajouter délicatement au mélange précédent -

Dresser immédiatement sur la mousse mangue - Lisser et entreposer au frigo 2 heures environ -

MONTAGE

Décercler les mousses et coller les biscuits préalablement punchés avec le sirop, sur la périphérie de la charlotte - Ceindre d'un ruban pour maintenir les biscuits - 

Tailler les fruits en morceaux et les dresser sur la charlotte -

Réaliser un sirop de glaçage avec 50 g d'eau bouillie avec 50 g de sucre mélangé à 1/2 sachet de nappage pour tarte (ou 1/4 de cuillère à café d'agar-agar)

Glacer les fruits avec le sirop chaud (mais pas bouillant) -

Les choco Kuss : littéralement "baisers au chocolat" (connus, en France, sous le nom ancien de "Têtes de Nègres" : .... cette appellation est aujourd'hui proscrite !), sont des confiseries réalisées avec une guimauve légère posée sur une gaufrette et enrobée de chocolat.

Ils sont généralement parfumés à la vanille mais on peut aussi les réaliser à tout parfum au choix, notamment au café, à la fraise, à la framboise etc .... Je les ai enrobés de chocolat noir mais on peut aussi, en fonction des parfums, utiliser du chocolat au lait ou du blanc.

On peut les réaliser par trempage (comme je l'indique dans la recette), ou par remplissage de coques en chocolat (comme dans ma recette déposée pour les nounours guimauve) -

INGREDIENTS POUR 20 CHOCO KUSS (fonction de la taille des moules utilisés)

2 blancs d'œufs (60 g environ)

125 g + 30 g de sucre

50 g d'eau

1 cuillère à café d'arome vanille

4 feuilles de gélatine

Gaufrettes au choix en quantité suffisante (ici j'ai choisi des gaufrettes chocolat noisettes mais on peut assortir le parfum des gaufrettes à celui de la guimauve)

Huile neutre (pour chemisage des moules)

1 peu de jus de citron

Pour l'enrobage

300 g de chocolat de couverture environ (ou 250 g de chocolat à pâtisser et 50 g de beurre de cacao Mycryo pour le liquéfier sinon le chocolat sera trop épais)

MISE EN OEUVRE

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Huiler au pinceau des moules souples (j'ai utilisé l'intérieur de moules pour verres en glace vive, mais on peut aussi utiliser des moules à muffins, des moules à cannelés ...)

GUIMAUVE

Dans une casserole, mettre 125 g de sucre avec 50 g d'eau et 1 cuillère à café d'arome vanille et cuire à 121 degrés -

Simultanément, monter les blancs en neige avec un trait de jus de citron en ajoutant à mi-parcours 30 g de sucre pour les soutenir -

Quand le sucre est à température, lui ajouter la gélatine réhydratée et pressée, bien remuer et couler le sucre bouillant, en filet, sur les blancs en fouettant à pleine vitesse -

Battre jusqu'à refroidissement (25 degrés environ) -

Remplir, à l'aide d'une poche à douille ronde, des moules souples préalablement huilés, avec la meringue -

Bien lisser la meringue et entreposer au frigo pendant quelques heures pour que la meringue reprenne corps -

Au bout de quelques heures, procéder au démoulage des meringues et les laisser sécher à l'air libre (elles ne doivent plus coller) -

NB : Si au moment du démoulage les meringues adhèrent aux moules et se décollent mal, je vous conseille de les entreposer au congélateur pour les durcir, le démoulage en sera grandement facilité -

Découper des disques de gaufrettes à l'aide d'un emporte-pièce, aux dimensions intérieures des moules, puis poser et coller les meringues sur les gaufrettes avec un peu de chocolat fondu -

Dans un saladier, fondre le chocolat au bain-marie (50 degrés), retirer le saladier du bain-marie et tremper le saladier dans un bain d'eau froide en remuant constamment le chocolat pour le faire redescendre à 27 degrés -

Remettre le saladier sur le bain-marie chaud et remonter le chocolat à 32 degrés -

Tremper entièrement les meringues dans le chocolat et les enrober - Retirer l'excédent et mettre les meringues à égoutter et cristalliser sur une grille -

Les cas échéant, on peut aussi, plus simplement, verser le chocolat à l'aide d'une louche sur les meringues, les laisser égoutter puis les laisser cristalliser -

Avec les ingrédients ci-dessous, j'ai réalisé 5 terrines : 1 terrine de 28 x 18, 1 terrine de 18 x10, 1 terrine de 15 x 10 et 2 terrines de 12 x 8 cm

INGREDIENTS

1 lapin fermier de "réforme" de 3 kg

Les lapins de "réforme" sont des lapins d'environ 2 ans qui se sont reproduits - D'un prix de vente réduit (je les paie 2€ le kilo par lot de 25 kg), ils sont surtout utilisés pour les terrines et les rillettes - Leur fermeté nécessite une cuisson prolongée pour toutes les recettes en sauce -

Pour la farce :

300 g d'échine de porc

600 g de poitrine de porc

600 g de gorge de porc

500 g de couennes

3 oeufs

100 g de Cognac

300 g de noisettes 

Pour le gratin

le foie du lapin (environ 200 g)

80 g d'échalottes hachées

3 gousses d'ail écrasées

30 g de Cognac

Pour le fumet

300 g de carottes, céleri, oignons coupés en mirepois, bouquet garni

Pour la gelée :

Feuilles de gélatine (200 bloom) (16 feuilles par litre de fumet)

2 blancs d'oeufs

Sel (18 g au kilo de chairs) , poivre du moulin (2 g au kilo de chairs), muscade (0,5 g au kilo de chairs), ail, thym, laurier, saindoux, 

Barde et crépine en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Vider, désosser entièrement le lapin -  Réserver les os de la carcasse - Couper les chairs en dés en réservant les filets -

Couper grossièrement l'échine, la poitrine et la gorge de porc - 

Marinade

Mariner pendant 24 heures, toutes ces chairs, avec thym, laurier, herbes de Provence, Cognac -

Gratin :

Faire suer les échalottes et l'ail écrasé dans une poêle avec un peu de saindoux - Ajouter le foie coupé en morceaux et le faire raidir rapidement - Flamber avec le Cognac - Refroidir et réserver -

Fumet de lapin

Faire rôtir les os de la carcasse dans un four pré-chauffé à 220° pendant 2 heures environ -

Dans un grand faitout, faire revenir les os de la carcasse, ajouter les légumes en mirepois, ajouter les couennes, couvrir largement avec de l'eau et cuire 3 heures en écumant souvent - Obtenir un fumet corsé (le surplus servira à la gelée)- 

Torréfier les noisettes pendant 10 minutes dans un four pré-chauffé à 200° (les remuer plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction) puis les frotter fermement dans un torchon pour éliminer les peaux

Farce :

Hacher les chair de lapin marinées, les chairs de porc et les couennes cuites - Couper les filets en morceaux grossiers -

Ajouter le gratin finement haché avec l'ail, le sel, le poivre le persil, le quatre épices, les œufs, les noisettes torréfiées, le jus de la marinade et 300 g de fumet de lapin -

Chemiser une ou plusieurs terrines avec de la crépine

La (les) garnir, en alternant la farce et les filets en lèches -

Terminer en posant sur chaque terrine 1 ou 2 feuilles de laurier puis rabattre la crépine -

Cuire dans un four pré-chauffé à 180°/190°, au bain-marie jusqu'à une température à coeur de 72° - (temps de cuisson : environ 2 heures)

Baisser légèrement la température après coloration - Il peut être nécessaire de couvrir la terrine pour éviter trop de coloration -

En fin de cuisson, vider et récupérer le jus de cuisson - 

Poser une planchette et un poids sur la terrine, laisser tiédir et entreposer au frigo 24 heures.

NB : Si vous ne possédez pas de poids, une astuce consiste à filmer la terrine avec plusieurs tous de film alimentaire pour la rendre étanche puis la retourner pour la laisser refroidir - Le poids des chairs et de la terrine seront suffisant pour le pressage -

Gelée :

Mélanger le jus de cuisson de la terrine avec le reste de fumet et entreposer au frigo jusqu'au lendemain afin de cristalliser les graisses -

Le lendemain, dégraisser le fumet, ajouter de l'eau d'eau pour obtenir 1.5 litre de liquide (réalisée avec le fumet seul, la gelée serait trop forte), rectifier l'assaisonnement, ajouter 2 blancs d'œufs légèrement fouettés et porter à ébullition sans cesser de remuer -

Hors du feu, écumer le fumet puis le chinoiser en le passant au travers d'un linge propre -

Mesurer le liquide puis ajouter 16 feuilles par litre de gelée préalablement hydratées dans une grande quantité d'eau froide, et pressées -

Laisser tiédir -

Quand la gelée est "en huile", napper les terrines avec la gelée et décorer si nécessaire -

Remettre au froid jusqu'à consommation

Possibilité de trancher la terrine et de congeler les tranches pour consommation ultérieure -