Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition (le saladier ne doit pas toucher l'eau) - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu, verser le chocolat haché et laisser fondre en remuant de temps en temps -
Quand le chocolat est fondu, (il est alors entre 45 et 50°) retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° -
Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède, pendant toute la durée du travail - (personnellement, j'emploie un cuit-vapeur réglé sur 30° dans lequel je pose mon saladier) - Pour des petites quantités de chocolat à mettre en oeuvre, une cuvette d'eau tiède donne entière satisfaction (eau à 30°) -
Répartir les fruits secs dans les alvéoles des moules -
Tapoter les moules sur le plan de travail afin que les fruits se tassent dans le fond des alvéoles -
A l'aide d'une poche à douille, répartir le chocolat sur les fruits secs en suivant la délimitation des barres -
Tapoter sur le plan de travail pour que le chocolat s'insère entre les fruits (c'est le chocolat qui assure la liaison des fruits, il est donc important qu'il les enserre ) -
Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu, verser le chocolat haché et laisser fondre en remuant de temps en temps -
Quand le chocolat est fondu, (il est alors entre 45 et 50°) retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° -
Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède - (personnellement, j'emploie un cuit-vapeur réglé sur 30° dans lequel je pose mon saladier)
Chemiser le(s) moule(s) et laisser cristalliser le chocolat au frais
Réaliser la ganache café :
Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche, le sirop de glucose, le Nescafé et le sorbitol (facultatif mais recommandé)
Quand la crème est à ébullition, hors du feu, laisser tiédir à 80° puis ajouter le chocolat haché -
Lisser au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène -
Laisser tiédir - A 35°, ajouter le beurre en pommade (très mou) -
Quand la ganache est à 25/27°, remplir les alvéoles à l'aide d'une poche à douille -
Laisser cristalliser au frais jusqu'au lendemain -
Le lendemain, obturer les moules avec du chocolat au point -
Après parfaite cristallisation démouler les barres -
Vous avez été nombreux à commander mon manuel pratique sur cet art ancestral oublié -
C'est pourquoi je suis particulièrement heureux de vous informer que :
Après les reportages de :
- l'Eveil de Normandie (27 avril 2000),
- Ouest France le 25 octobre 2018,
- TV Vendée le 21 janvier 2019,
- TF1 le 21 juillet 2019,
- FR3 le 17 juin 2020
- Ouest France le 16 décembre 2021, (*)
c’est France 5, l’émission de Stéphane Marie, « Silence ç’a pousse » qui était venue chez nous, fin juillet 2021, réaliser un reportage sur cet art que j’essaie de faire survivre depuis près de 40 ans –
J'ai été informé par la production de l'émission que la diffusion du reportage a été programmée dans l’émission de ce 18 décembre 2021 à 15h35 -
Elles figurent dans toutes les bonnes confiseries des villes côtières.
J'ai réalisé ces petites douceurs dragéifiées au goût de caramel, sans turbine, pour montrer que chacun peut les réaliser facilement à la maison, avec un simple saladier -
INGREDIENTS
100 g de riz soufflé (rayon petits déjeuners du supermarché)
2 tablettes de chocolat blanc Nestlé Dessert de 180 g soit 360 g
2 tablettes de chocolat au lait caramel Nestlé Dessert de 170 g soit 340 g
3 g de Sel fin
NB ; On trouve dans le commerce du riz soufflé caramélisé mais ce produit est réservé aux professionnels -
Pour le vernis d'enrobage :
10 g de sirop de glucose
10 g de gomme arabique
25 g d'eau
MISE EN OEUVRE
Mettre au point les chocolats :
Hacher les chocolats -
Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu, verser les chocolats hachés et le sel dans le saladier - Laisser fondre en remuant de temps en temps -
Quand le chocolat est fondu, (il est alors entre 45 et 50°) retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° -
Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède, pendant toute la durée du travail - (personnellement, j'emploie un cuit-vapeur réglé sur 30° dans lequel je pose mon saladier)
Peser le riz soufflé
Mettre le riz soufflé dans un cul-de-poule froid et ajouter une cuillère de chocolat -
Remuer le riz, avec une "Maryse" afin de bien enrober les grains de chocolat, en le mélangeant et en le faisant tourner du bas vers le haut. L'enrobage demande environ 2 à 3 minutes
Eviter de mélanger le riz à la main car la chaleur de celle-ci ferait fondre le chocolat et perturberait sa cristallisation -
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement du chocolat -
Ne pas trop mettre de chocolat à chaque fois (1 cuillère suffit) et n'ajouter la prochaine cuillère de chocolat que lorsque la précédente a correctement enrobé le riz, c'est-à-dire que les grains sont bien détachés les uns des autres et roulent librement -
Avant chaque nouvelle charge de chocolat, démoiner les éventuels clusters, c'est-à-dire faire rouler une poignée de riz dans les mains afin de casser les éventuels amalgames qui se créent régulièrement -
Conseil : Travailler dans une pièce relativement froide, l'enrobage se fait plus rapidement et engendre une cristallisation rapide du chocolat -
NB : Le chocolat doit être réparti sur toute la surface du riz pour réduire le risque d'amalgames (de toute façon il y en aura !)
Quand tout le chocolat a été utilisé, continuer à faire rouler les grains les uns sur les autres pendant 2 minutes, jusqu'à cristallisation totale du chocolat puis débarrasser -
VERNIS DE FINITION
Dans une petite casserole, chauffer 25 g d'eau avec 10 g de sirop de glucose et 10 g de gomme arabique -
Le mélange se fait difficilement au début mais va s'homogénéiser en chauffant - Laisser tiédir à 20° en remuant de temps en temps -
Remettre le riz dans un saladier propre, verser une cuillère à soupe de vernis et mélanger comme précédemment pendant environ 2 minutes pour bien enrober les grains sans "matifier" le vernis et le garder brillant -
Entreposer le reste de vernis, filmé au contact à l'aide d'un film alimentaire, au frigo -
-
Débarrasser sur une ou plusieurs plaques de cuisson recouverte(s) de papier sulfurisé et laisser sécher jusqu'au lendemain à température ambiante en remuant une ou deux fois pour uniformiser le séchage -
Le séchage intervient au bout de 2 heures environ -
Le lendemain, recommencer la même opération de finition, si nécessaire, avec un peu de vernis réchauffé, jusqu'à l'obtention de la brillance souhaitée -
Des bonbons délicieusement craquants, faciles à confectionner !
INGREDIENTS POUR 60 BONBONS (+/- en fonction des dimensions que vous leur donnerez)
Intérieurs :
100 g de purée de noisettes (100% noisettes broyées non sucrées, rayon confitures des supermarchés)
200 g de chocolat praliné (type Pralinoise ou Nestlé dessert praliné)
75 g de chocolat noir
180 de crêpes dentelles (ici : 2 paquets de gavottes caramel)
Enrobage :
Chocolats de couverture noir et lait en quantité suffisante (enrobage et décor : ici Lactée supérieure pour le trempage et Guayaquil pour le décor))
MISE EN OEUVRE
Hacher finement, au couteau, le chocolat praliné et le chocolat noir -
Dans un saladier, au bain-marie, fondre ensemble les chocolats et la purée de noisettes -
Quand l'appareil est fondu et parfaitement liquide, ajouter les crêpes dentelles concassées - Mélanger délicatement -
Couler dans un cadre sur une hauteur de 15 mm puis laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ -
Démouler l'appareil puis détailler au choix
Mettre au point le chocolat de couverture lactée :
Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu et verser le chocolat haché dans le saladier - Laisser fondre en remuant de temps en temps -
Quand le chocolat est fondu, retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en le mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° - Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède, pendant toute la durée du travail -
Tremper les intérieurs à la fourchette puis laisser cristalliser au frais -
Décor au choix (ici couverture noire dressée au cornet)
Simples à réaliser, vous pourrez remplacer les framboises par des griottes, des raisins, des prunes ... le procédé reste le même - Elles seront bien plus savoureuses après quelques jours de maturation -
INGREDIENTS POUR 30 pièces
Chocolat de couverture noire mi-amère (>64% de cacao) en quantité suffisante (remplissage et obturation des caissettes) -
250 g de fondant pâtissier
Framboises à l'eau de vie en quantité suffisante (leur nombre dépend de leur grosseur)
25 g d'alcool de macération des framboises (à défaut : eau de vie de framboise à 40% alcool)
MISE EN OEUVRE
Préparer les barquettes (papier ou aluminium au choix)
Mettre la couverture au point :
Dans un saladier, fondre au bain-marie le chocolat de couverture à 45/50° -
Redescendre la température du chocolat à 27° en le remuant avec une maryse, puis le remettre du le bain-marie pendant quelques instants pour le remonter à 31° -
Verser un peu de chocolat dans les barquettes à l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche puis les chemiser avec le chocolat
Entreposer les barquettes dans un endroit frais pendant 30 minutes environ -
Pendant que le chocolat cristallise, égoutter des framboises en quantité suffisante - Si les fruits sont gros, il sera nécessaire de les couper en 2 - Réserver -
Dans une casserole, fondre 250 g de fondant pâtissier avec 25 g d'alcool de macération des framboises - Chauffer à 60° - Réserver et tiédir à 25° en remuant de temps en temps afin de garder le fondant fluide -
Quand le chocolat a correctement cristallisé, mettre une framboise dans le fond de la barquette puis recouvrir de fondant tiède (trop chaud il ferait fondre le chocolat) -
Laisser cristalliser le fondant, au frais, pendant 12 heures environ -
Après 12 heures, obturer les barquettes avec un peu de couverture au point -
Décor au choix -
Ces barquettes seront meilleures après une dizaine de jours de maturation car l'alcool de macération transformera une partie du fondant en alcool -
Pour la présentation, il est possible de retirer le papier de la caissette -
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