750 grammes
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L'HUITRE DANS SA PERLE

 

 

 

Une mise en bouche originale pour un repas festif !

En ouvrant la perle, posée sur un lit de crème aux huîtres symbolisant la mer,  on découvre une huître, blottie dans son cocon d'écume  !

L'écume "s'évapore" et fond en bouche et l'on déguste l'huître et son pain beurré.

Le monde à l'envers .....

Une création originale qui peut être présentée en mise en bouche (avec des huîtres n° 4 par exemple)

 

Pour 8 personnes :

 

18 huîtres n° 3

75 gr de crème fraiche entière

3 feuilles de gélatine (ne pas utiliser d'agar-agar, cela ne fonctionnerait pas)

sel, poivre, citron jaune

1 échalotte

Pain, beurre salé

 

 

Ouvrir les huîtres en récoltant leur jus.

 

Réserver 8 huîtres au frigo.

 

Pocher les huîtres restantes pendant 30 secondes environ, dans leur eau. Les huîtres doivent être à peine pochées, pas trop cuites afin de rester moelleuses et non caoutchouteuses.

Laisser refroidir en les transvasant dans un bol froid (pour ne pas trop les cuire)

 

Lorsque les huîtres sont froides, les mixer finement avec les 75 gr de crème fraîche, et rectifier l'assaisonnement. On obtient une crème légèrement verdâtre, ce qui est dû à la couleur des huîtres.

 

Réserver au frigo jusqu'à utilisation.

 

Recueillir 10 cl de jus de cuisson des huîtres, ajouter 10 cl d'eau et le jus d'un demi citron, poivrer. Si l'on utilise uniquement le jus des huîtres, la préparation sera trop salée.

 

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans le jus des huîtres pendant environ 10 minutes puis  retirer les feuilles et les chauffer, sans les égoutter, 15 secondes au micro-onde dans un bol adapté -

 

Ajouter la gélatine fondue au jus d'huître dans un cul-de-poule, poser le tout dans un bain-marie glacé (eau froide additionnée de glaçons) et battre pendant environ 15 minutes jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.

NB : NE PAS UTILISER D'AGAR-AGAR : D'une part ce produit ne tient pas la congélation et, d'autre part,  ne possède pas la caractéristique "d'agent moussant" de la gélatine.

huitre4.jpg

 

Dresser l'écume sans attendre, dans des moules souples demi-sphériques (j'(ai utilisé des bacs à glaçons de 4 cm de diamètre)

 

 huitre3.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Entreposer 2 heures environ au congélateur -

 

Quand les demi boules sont congelées, les démouler puis les creuser délicatement à la cuillère parisienne puis les remettre au congélateur jusqu'à utilisation.huitre2.jpg

 

Dressage :

Egaliser les demi-coques en les posant pendant une seconde sur une assiette chaude (posée sur une casserole d'eau en ébullition) -

Remplir une demi-coque avec une huître et former la perle en posant la seconde demi-coque sur la précédente.

Réaliser ainsi toutes les "perles" et les garder au frigo -

huitre1.jpg

Au moment

du service (jusqu'à 1 heure avant), poser une coquille d'huître sur un peu de gros sel coloré avec une goutte de colorant bleu ou vert, ajouter un peu de crème aux huîtres, poser une perle et un "mouillette" de pain frotté d'un peu d'échalotte et beurré au beurre salé. Servir ou mettre en attente dans un endroit frais.

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Une recette de nougat tendre, très gourmand, qui accompagnera les desserts des fêtes de fin d'année !

Ce nougat ne contient, en principe, pas de fruits secs (amandes, noisettes ...)  mais libre à chacun d'en ajouter ! Pour cette option, j'indique en fin de recette les ingrédients à ajouter

Recette extraite de mon livre "la petite confiserie de Papy"

 

INGREDIENTS POUR 1300 g DE NOUGAT (Environ)

300 g de marrons confits ou glacés en brisures (maison ou du commerce)

600 g de sucre (550 + 50)

150 g de sirop de glucose

250 g de miel de lavande

25 g de rhum brun (à défaut armagnac ou cognac) - Il apporte l'arôme mais l'alcool s'évapore à la cuisson -

10 g d'extrait naturel de vanille

75 g de blancs d'oeufs (2 blancs moyens)

1/2jus de citron

2 feuilles de pain azyme carrées de 20 cm de côté -

NB : La recette est donnée pour un robot doté d'un bol de 4.3 litres - Un bol de moindre capacité pourrait laisser déborder l'appareil au moment de l'ajout du sirop dans les blancs -

MISE EN OEUVRE

La veille, mettre à égoutter 300 g de marrons confits au sirop - Cette préparation n'est pas utile si vous utilisez des marrons glacés mais il sera peut-être nécessaire de laver les marrons si la croûte de sucre est trop importante (fonction des marques) -

 

 

 

 

 

 

 

Chemiser un cadre inox de 20 x 20 x 4 cm de papier sulfurisé en laissant le papier déborder largement du moule afin de pouvoir utiliser ces débords pour recouvrir le nougat ultérieurement -

 

 

 

 

 

 

 

Poser une feuille de pain azyme carrée, de 20 cm de côté, dans le fond du moule - Réserver 

 

 

 

 

Préparer 2 casseroles -

Dans la première porter à ébullition 550 g de sucre (pris sur les 600) et 150 g d'eau -

A ébullition, ajouter le sirop de glucose, la vanille, le rhum, - Porter à 152° C en prenant soin de nettoyer régulièrement les parois intérieures de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin de retirer les éclaboussures de sucre qui évolueraient rapidement en caramel noir qui teinterait le sirop -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans la seconde casserole, pendant que le premier sirop cuit : Cuire à 125° le miel et le sucre inverti puis verser dans la cuisson de la première casserole - Poursuivre la cuisson du sirop jusqu'à 152°-

Simultanément, dans la cuve du batteur, monter 75 g de blancs (2 blancs moyens ) avec 1/2 jus de citron et les soutenir avec les 50 g de sucre restant - Laisser tourner le batteur en vitesse moyenne en attendant la bonne température de cuisson du sirop sucre/miel car le sucre et l'eau des blancs d'oeufs formeraient un sirop qui ferait retomber les blancs si on arrêtait le batteur trop tôt -

Quand le sirop est à 152°, le verser en filet, avec précaution, dans les blancs et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

 

Verser le contenu du batteur (attention à la température de la cuve en la déplaçant) sur le plan de travail recouvert d'une feuille de cuisson type "Silpat" et l'étendre légèrement -

Répartir la moitié des marrons sur le nougat puis rabattre le nougat sur lui-même en utilisant et soulevant la feuille de "Silpat" - Pour détacher facilement le nougat, qui colle à la feuille, tirer la feuille d'un coup sec !

 

 

Mélanger grossièrement puis renouveler l'opération en répartissant le reste des marrons -

Ramener le nougat plusieurs fois sur lui-même en réalisant une boule, jusqu'à ce qu'il puisse être manipulé à la main tout en restant mou -

 

 

 

 

 

Insérer le nougat dans le cadre inox, le répartir à peu près uniformément dans le cadre

 

Poser la seconde feuille de pain azyme puis recouvrir avec les débords de papier sulfurisé -

 

 

 

 

 

 

 

Aplatir les bords du nougat avec une spatule ou poser un poids aux dimensions internes au cadre, puis laisser cristalliser jusqu'au lendemain -

Détailler au choix (plaque, morceaux ...) puis ensacher

NB : Les professionnels utilisent des scies à nougat à lame unie que l'on peut éventuellement remplacer, en cuisine ménagère, par la trancheuse à jambon -

Bonne dégustation !

 

 

Pour ceux qui souhaitent ajouter des fruits secs :

1) Chauffer, avec le miel, 75 g de crème de marrons puis suivre la recette

2) Ajouter avec les marrons confits (ou marrons glacés) , 300 g d'amandes torréfiées 12 minutes dans un four à 200° puis mélanger dans l'appareil nougat en vous servant de la feuille de silpat comme indiqué ci-dessus -

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LE GÂTEAU DE NOEL (CHRISTSTOLLEN)

Le christstollen est un gâteau de Noël traditionnel en Allemagne, originaire de la région de Dresde sensé représenter le Christ dans ses langes -

Je vous donne une recette envoyée par une famille allemande que nous avions reçue en chambres d'hôtes et que nous dégusterons dans quelques jours, après maturation.

INGREDIENTS pour 8 personnes soit 2 pains moyens

Pour la pâte :

200 g de raisins secs sultamines

30 g de kirsch + 30 g d'eau tiède

500 g de farine T45

125 g de sucre

1 cube de levure de boulanger (42 g) ou 2 sachets de 11 g de levure déshydratée

125 g de lait tiède

250 g de beurre doux à température ambiante

75 g de pâte d'amande confiseur (33% de fruits)

100 g d'écorces de citron confites coupées en dés

125 g d'écorces d'oranges confites coupées en dés

1 cuillère à soupe rase de cannelle en poudre

5 g de sel fin

Pour la finition :

50 g de beurre fondu

Sucre glace en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

La veille, laver rapidement les raisins, les placer dans un récipient, les couvrir avec l'eau tiède et le kirsch, filmer et laisser macérer 1 journée -

Le lendemain, diluer la levure avec le lait tiède et une cuillère à soupe de sucre (prise sur la quantité totale) - Laisser reposer 1/4 d'heure, recouvert d'un linge propre, à l'abri des courants d'air.

Ajouter 100 g de farine, bien mélanger et laisser pousser encore 15 minutes puis enrichir le levain avec le reste de farine, le lait, le reste de sucre, la cannelle, la pâte d'amandes coupée en morceaux, le sel, le beurre en parcelles.

Pétrir (batteur avec crochet) pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se détache des parois puis sortir la pâte de la cuve du batteur, ajouter les fruits et fraser à la main pendant 5 minutes sur le plan de travail légèrement fariné.

Déposer la pâte dans un récipient, couvrir d'un linge propre et laisser pousser environ 1h30 dans un endroit tiède (four à 35 degrés, dessus d'un radiateur, ...) à l'abri des courants d'air.

Quand la pâte a poussé, la rabattre plusieurs fois sur le plan de travail pour la dégazer, la remettre dans le récipient et la laisser pousser une nouvelle fois une heure environ.

Couper la pâte en 2 morceaux, bouler chaque morceau et l'étendre en boudin d'environ 30 cm.

Avec un rouleau à pâtisserie, appuyer fermement sur le centre du boudin (dans la longueur) puis plier la pâte dans le sens de la longueur en la rabattant une moitié sur l'autre pour donner au gâteau sa forme particulière.

 

 

 

 

 

    

 

 

Placer les 2 pains sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson, les recouvrir d'un linge humide (pour éviter que le pan croûte trop vite) puis laisser pousser 1 heure -

Cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés (180° pendant 20 minutes puis 160° pendant 20 minutes) - Vérifier la parfaite cuisson avec une pointe de couteau qui doit ressortir sec de la pâte -

A la sortie du four, enduire les pains avec le beurre fondu puis les envelopper dans du papier cuisson (ou aluminium) -

Laisser maturer quelques jours avant de déguster, puis entreposer les pains au frais après les avoir saupoudrés abondamment de sucre glace -

 

 

 

 

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Rapides et simples à réaliser, ils se conservent plusieurs semaines - La recette varie de celle des "orangines" dans la mesure où il s'agit, ici, d'un intérieur moelleux à pocher et non d'un intérieur ferme à enrober - La recette ne contient pas l'alcool, raison pour laquelle j'indique l'ajout de sorbitol si nécessaire -

INGREDIENTS POUR 2 PLAQUES de 24 Bonbons

250 g de pâte d'amande confiseur (maison ou du commerce)

200 g de cerises amarena

50 g de sirop de confisage des cerises

50 g de beurre doux en pommade

chocolat de couverture noire en quantité suffisante

Si la pâte d'amande n'en contient pas, ajouter 25 g de sorbitol liquide (ou sorbitol cristallisé, dans ce cas, le fondre dans le sirop en chauffant légèrement l'ensemble)

MISE EN OEUVRE

Chemiser des moules avec du chocolat de couverture noire au point (voir méthodes)

- Laisser cristalliser au frais -

 

 

 

 

 

 

Pendant que le chocolat cristallise, mixer ensemble la pâte d'amande, les griottes amarena, le jus des amarenas, et le beurre pommade -

Obtenir un appareil homogène -

 

 

 

 

Dresser à la poche dans les alvéoles de chocolat - Laisser reposer 12 heures au frais puis obturer les bonbons avec de la couverture au point -

Laisser cristalliser à nouveau puis démouler les bonbons -

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Vous les réaliserez de la même façon avec d'autres liqueurs (Izarra, Mandarine Impériale, ...)

INGREDIENTS POUR 75 BOULES ENVIRON (Fonction de leur taille)

250 g de sucre

50 g de sirop de glucose

75 g d'eau

100 g de Chartreuse verte

75 Boules creuses en couverture noire (maison ou du commerce)

Chocolat de couverture blanche en quantité suffisante

Sucre glace tamisé en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

Bouillir l'eau et le sucre puis, à ébullition, ajouter le sirop de glucose -

Cuire à 110° -

Laisser tiédir puis à 80°, ajouter la liqueur - 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A 27° environ, remplir les boules et laisser cristalliser jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les boules avec un peu de chocolat au point

 

 

 

 

 

Quand le chocolat a cristallisé, mettre au point du chocolat blanc puis enrober les boules -

Laisser à nouveau cristalliser la couverture blanche, réaliser un enrobage rapide à la main puis rouler dans le sucre glace tamisé (pour éviter les mottes) (comme pour des truffes)

 

 

 

Laisser cristalliser puis dépoudrer à l'aide d'une passoire -

Conserver au frais (18° environ)

Meilleures après une maturation de quelques jours -

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INGREDIENTS pour 3 plaques de 24 bonbons

150 g de sirop de base

450 g de fondant pâtissier

50 g de kirsch

Chocolat de couverture noire en quantité suffisante

36 cerises amarenas

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat de couverture au point, chemiser des moules "cerises", les vider, les égoutter puis les racler soigneusement

Laisser cristalliser au frais

Pendant que le chocolat cristallise, égoutter les cerises amarenas, préparer 1/2 cerise par alvéole de moule à garnir - réserver -

Quand le chocolat a cristallisé, garnir chaque alvéolé avec 1/2 cerise

SIROP DE BASE :(n'hésitez pas à en réaliser en grande quantité, il se conserve très bien)

Porter à ébullition 100 g d'eau avec 200 g de sucre - Laisser refroidir -

A froid, ajouter au sirop : 300 g d'eau, 300 g de kirsch d'Alsace et 300 g de sucre inverti - Bien mélanger -

Réserver au frigo (très longue conservation)

 

 

 

 

REALISATION DES INTERIEURS

Chauffer 450 g de fondant à environ 60° pour le liquéfier légèrement, ajouter 150 g de sirop de base et 50 g de kirsch d'Alsace - Bien mélanger -

NB : Ne pas utiliser le sirop des cerises amarenas qui, très riche en sirop de glucose, empêcherait le sirop de cristalliser et l'obturation des moules -

Laisser tiédir à 27/28° puis remplir les alvéoles à l'aide d'une poche ou d'une doseuse (supermarchés)

 

 

 

 

 

Laisser cristalliser jusqu'au lendemain puis, quand l'intérieur à cristallisé, obturer les moules avec de la couverture noire au point -

Après cristallisation de la couverture, entourer d'une feuille d'aluminium pour confiserie (recommandé) - sur le net (environ 6.00 euros les 100 ) ou en supermarché -

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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