750 grammes
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INGREDIENTS POUR 3 CAKES (moules de 22 x 10 x 6 cm)

500 g de pâte d'amande confiseur

300 g d'oeufs entiers (6 environ)

250 g de beurre doux en pommade 

250 g de farine (ici T65 bio)

250 g de dés d'oranges confites macérés dans 50 g d'alcool d'orange (ici Grand-Marnier)

90 g de chocolat noir (ici Couverture Extra bitter Guayaquil 64% -  Barry)

35 g de chocolat au lait (ici Couverture lactée Ghana 40% de cacao et 20% de lait - Barry)

Possibilité de n'utiliser que du chocolat noir (125 g) 

40 g de sucre inverti (trimoline : peut être remplacé par du miel crémeux)

10 g de baking (levure chimique) facultatif car ce cake peut se réaliser sans levure -

2 g de sel

Pour le sirop d'imbibage des cakes : 250 g d'eau, 125 g de sucre, 1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille bourbon

Pour le nappage : au choix : confiture d'abricot chaude ou chocolat fondu en quantité suffisante

Pour le décor : ici j'ai utilisé des dés d'oranges confites macérés et du sucre gros grains  

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 180° C -

Mélanger la farine avec la levure chimique - Réserver -

Fondre les chocolats au micro-onde - Réserver au chaud -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Couper 500 g de pâte d'amande en morceaux, ajouter 250 g de beurre doux en pommade, 2 g de sel et 40 g de sucre inverti puis mettre le tout dans la cuve du batteur (feuille) 

Bien mélanger à vitesse moyenne puis ajouter les oeufs un par un, progressivement en laissant tourner le batteur entre chaque ajout - 

Changer la feuille pour le fouet puis fouetter à pleine vitesse pendant environ 5 minutes et obtenir un appareil très mousseux -

 

 

 

 

 

 

Retirer la cuve du batteur et ajouter la farine -

Mélanger à la maryse puis ajouter les chocolats fondus et les dés d'oranges confites - Continuer de mélanger  jusqu'à obtention d'un appareil homogène -

CONSEIL : Il est très important de mélanger à la main et non au batteur afin que le cake pousse régulièrement et ne présente pas un renflement central au détriment des extrémités - Un cake correctement réalisé doit "pousser" de la même façon sur toute la longueur sinon, à la coupe, les tranches ne seront pas de la même taille et des gourmands seront frustrés -

Répartir la masse dans 3 moules de façon uniforme en lissant, si besoin, à la spatule - 

NB : J'emploie des moules à cake en papier siliconé incollable - En cas d'utilisation de moules en métal ou en verre, il sera nécessaire de graisser et de fariner les moules avant garniture avec l'appareil chocolat -

Cuire environ 50 minutes dans un four à 180° (éviter la chaleur tournante qui gène la pousse) - Il sera nécessaire de vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau après 40 minutes de cuisson -tous les fours ne cuisent pas de la même façon) - En cas de brunissement prononcé du dessus des cakes, couvrir d'une feuille d'aluminium ménager ou de papier sulfurisé humide -

Pendant que les cakes cuisent, préparer le sirop d'imbibage (il préserve le moelleux des cakes) en portant à ébullition 250 g d'eau avec 125 g de sucre et 1 cuillère à café d'arome naturel de vanille bourbon 

Sortir les cakes du four et les imbiber, à chaud, généreusement, au pinceau avec le sirop - Laisser refroidir sur grille puis procéder au glaçage soit avec de la confiture d'abricot chaude légèrement diluée avec un peu d'eau et chinoisée, ou avec du chocolat fondu -

Poser le décor et filmer si les cakes doivent être conservés (évite le dessèchement trop rapide) -

Idéalement les cakes doivent être filmés dans les 3 heures de leur sortie du four, tout comme les brioches -

 

 

 

 

 

 

 

 

Les cakes peuvent aussi être congelés - Personnellement je les entoure de papier aluminium en plus du film alimentaire,  car ce dernier supporte mal la congélation -

 

 

 

 

 

 

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100% chocolat : lapin, couverture, drap, traversin, oreiller, ruban, caisse, agraphes, sucette

100% chocolat : lapin, couverture, drap, traversin, oreiller, ruban, caisse, agraphes, sucette

 

La mise au point du chocolat fait partie des questions récurrentes que l'on me pose  -

Une bonne raison, à l'occasion de l'approche de Pâques, de rappeler les différentes techniques à notre disposition pour travailler correctement cette fabuleuse matière.

 

 

Chauffé et fondu à 50 degrés, le chocolat est complètement déstructuré, comme le serait une mayonnaise qui aurait tourné.

Si on le refroidit sans prendre la précaution préalable de le « mettre au point », il sera terreux, friable, terne.

Utilisé ainsi, il collera au moule. Pour le démouler, vous casserez le moule mais vous ne décollerez pas le chocolat.

 

Pourquoi et comment obtenir un chocolat parfaitement mis au point ?

 

Quelques mots de technologie !

 

Le principe de la mise au point est lié à la structure moléculaire du beurre de cacao.

 

Le beurre de cacao est un ensemble de 6 huiles dont chacune est constituée d'un cristal de nature différente –

Chaque type de cristal a ses caractéristiques physiques propres, mais, de tous les cristaux, un seul type possède la faculté de se rétracter en refroidissant : c'est le cristal codifié "béta prime". Il s'avère également que, seul,  ce cristal a un point de cristallisation à 27 degrés (il durcit à cette température) alors que les autres ont un point de cristallisation inférieur,  à 25 degrés -

 

La technique de la mise au point (ou précristallisation) va donc consister à monter en température et chauffer suffisamment le chocolat pour être sûr de fondre tous les cristaux de toutes natures ( en chauffant la masse de chocolat à 50 degrés environ), puis la redescendre rapidement à 27 degrés (mais surtout pas en dessous) pour ne l’ensemencer uniquement qu’en "bons cristaux" en cristaux béta prime, et pas à une température inférieure pour ne pas créer de cristaux autres, qui ne se rétracteraient pas.

 

On remonte ensuite légèrement le chocolat pour le fluidifier, sans le déstructurer, en le réchauffant à 31/32 degrés maxi.

 

Réalisée dans ces conditions, la mise au point de la couverture permettra d'obtenir un chocolat parfaitement brillant et cassant, se décollant facilement du moule

 

Les chocolatiers professionnels utilisent des "tempéreuses" qui réalisent, seules, en automatique, les opérations qui suivent !

 

LA FONTE : La fonte se fait au bain-marie, directement sur le feu et peut se faire au micro-onde ou dans un four traditionnel.

La fonte au four traditionnel :

             - C'est la façon la plus simple, mais la plus longue, pour fondre le chocolat - Celui-ci est versé dans un saladier 

                placé dans un four préchauffé à la température souhaitée (50 ou 45°) le temps nécessaire à sa fonte totale (1 heure environ) - Quand on disose d'un peu de temps, cette méthode permet de faire d'autres activités (comme de préparer plan de travail et intérieurs à tremper)  en attendant la fonte totale -

La fonte au bain-marie :

 

-        Le récipient contenant le chocolat haché est posé sur une casserole d’eau frémissante (pas bouillante) – En aucun cas le récipient doit être en contact avec l’eau.

-        Le chocolat est fondu à 50/55 degrés pour le chocolat noir, 45/50 degrés pour le chocolat au lait, le blanc ou le chocolat coloré.

-        Une fonte à une température plus élevée pourrait entrainer le sablage du chocolat et son épaississement.

 

NB : Chauffé à une température trop élevée, le lait en poudre contenu dans le chocolat blanc et le chocolat au lait "brûle" ce qui rend le chocolat pâteux, voire granuleux, et impossible à fondre correctement - Pour des petites quantités de chocolat blanc et le chocolat au lait, j'ai l'habitude de chauffer mon récipient au bain-marie, et, hors du feu, de verser le chocolat haché finement et de le fondre doucement en le remuant, ce qui donne d'exellents résultats -

Pour des quantités plus importantes, je chauffe mon récipient en le posant sur une casserole d'eau que je porte à ébullition, j'éteins le feu puis, récipient toujours sur la casserole, verse le chocolat dans le récipient, en remuant constamment jusqu'à fonte totale.

 

La fonte directe :

 

      Très peu utilisée, elle consiste à verser le chocolat haché dans une casserole puis à fondre le chocolat sur feu très doux jusqu'à la température d'utilisation - Cette pratique demande une grande expérience et une attention constante avec un grand risque de brûler le chocolat - Certains chocolatiers laissent leur chocolat à fondre en étuve réglée à 34/35° toute une nuit avant de l'utiliser - 

 

La fonte au micro-onde :

 

-        Le chocolat haché est mis dans un récipient lui-même placé dans le micro-onde.

-        On fait chauffer quelques instants et on vérifie régulièrement la fonte, en remuant le chocolat, jusqu’à que tout le chocolat soit fondu mais surtout pas brulé.

 

      C'est la meilleure technique de fonte du chocolat blanc -

 

LES DIFFERENTS PROCEDES DE MISE AU POINT (on dit aussi « tablage »,  « tempérage » ou « pré-cristallisation »)

 

5 procédés différents sont utilisés par les professionnels (quand ils n'utilisent pas de tempéreuses automatiques):

 

1)     Premier procédé  : Tablage

 

-        La totalité (voire une partie) du chocolat est versée sur le marbre (table de travail) et remuée, jusqu’à ce qu’elle descende à 27 degrés, avec une palette et un triangle.

-        Le chocolat à 27 degrés est remis dans le récipient, mélangé à celui se trouvant dans le récipient et l’opération est répétée jusqu’à ce que tout le chocolat soit à 27 degrés –

-        A 27 degrés, le chocolat épaissit. On dit qu’il "vaseline".

-        Le chocolat est ensuite légèrement réchauffé et fluidifié, en posant le récipient sur la casserole d’eau chaude, jusqu’à 31/32 degrés pour pouvoir être utilisé plus facilement. Avec l'habitude, quelques minutes suffisent - C'est mon mode de mise au point préféré.

 

o   NB : A 32 degrés, si on trempe le revers d'un doigt dans le chocolat, ce dernier ne laisse ni impression de froid ni impression de chaud car c’est la température extérieure du corps humain – Il faut un peu d’habitude pour vérifier la correcte mise au point de cette façon là et la sagesse est tout de même de vérifier la température avec un thermomètre car notre "thermomètre interne" peut varier en fonction de la température de la pièce de travail.

 

2)     Second procédé : Refroidissement au bain-marie froid

 

-        Le récipient contenant le chocolat est posé dans un bain-marie froid et l’ensemble est remué jusqu’à ce qu’il soit redescendu à 27 degrés.

-        Le récipient est ensuite posé sur la casserole d’eau chaude et remonté à 31/32 degrés comme ci-dessus.

       Le procédé est rapide et pratique pour de petites quantités de chocolat - Avec l'habitude, quelques minutes suffisent -

 

3)     Troisième procédé : Ensemencement

 

-        Seule la moitié du chocolat est fondue au bain-marie. L’autre moitié, finement hachée, est ajoutée, hors du feu, au chocolat fondu qui redescend ainsi à 27 degrés –

-        Le tout est ensuite remonté comme ci-dessus.

 

       4) Quatrième procédé :

 

            -     Le chocolat haché est versé dans une casserole et très doucement réchauffé  sur

                  feu très doux jusqu'à sa température d'utilisation - Cette façon de faire, facile à mettre

                  en oeuvre, est difficile à maîtriser et demande une certaine habitude et une attention 

                  constante -

 

5)  Dernier procédé :

 

-        Le chocolat est fondu au bain-marie comme ci-dessus.

-        On laisse refroidir le chocolat jusqu’à à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré.

-        On joute 1% de beurre de cacao MYCRYO® (cacao Barry) soit 1g pour 1oo g de chocolat

-        Quand le chocolat arrive à la température idéale, 31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré, on peut l'utiliser.

 

Cette dernière méthode est, celle que j’utilise le plus souvent, pour son côté pratique (bien que je préfère le tablage, pour des quantités importantes) - 

Le chocolat a une parfaite fluidité, est parfaitement mis au point, peut être travaillé beaucoup plus longtemps et ne salit pratiquement pas de matériel.

Il arrive que le beurre de cacao présente des grains grossiers qui ont du mal à fondre correctement - On peut soit tamiser très finement le beurre Mycryo avant de l'incorporer soit utiliser un mixer plongeant pour homogénéiser le chocolat (méthode Michalak)

 

 

o   Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, maintenez-le à 31-32°C pour le noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré en posant le récipient sur un bain-marie tiède ou une légère source de chaleur – Le mieux, bien entenu, est d'utiliser une trempeuse (bain-marie) professionnelle ou un bain-marie électrique, -

Personnellement j'utilise tout simplement un cuit-vapeur correctement réglé, dans lequel je pose mon saladier de chocolat. (température de l'eau vérifiée scrupuleusement)

 

o   Températures idéales : noir : Fonte à 45/50, tempérage à 27/28, utilisation à 31/32. Lait : fonte 45/50, tempérage, 25 ; utilisation 30. Blanc et colorés : Fonte 40/45, tempérage 25, utilisation028/ 29.

 

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INGREDIENTS POUR 40 BONBONS environ

Les surplus se congèlent parfaitement

Pour le caramel :

100 g de crème fraîche entière liquide (>30% MG)

100 g de sucre cristal

75 g de beurre 1/2 sel

30 g de sirop de glucose

2 g de lécithine de soja

Pour la ganache 

200 g de chocolat de couverture lait (ici Alunga de Cacao Barry)

35 g de crème fraîche froide

25 g de liqueur Mandarine Impériale

Pour le chemisage des moules

Chocolat de couverture extra-bitter (>70% de cacao)

MISE EN OEUVRE

Mettre de la couverture au point en quantité suffisante (voir mon article sur les méthodes de mise au point et pré-cristallisation de la couverture)

Remplir les moules avec le chocolat, les tapoter à l'aide d'une cuillère en bois pour les "débuller" et évacuer l'air prisonnier dans le chocolat -

Retourner les moules en les tapotant légèrement pour faciliter leur vidage, les laisser s'écouler quelques instants puis les racler pour ôter l'excédent - 

Retourner les moules sur 2 règles et les laisser reposer et quelques minutes avant de les racler à nouveau - Entreposer au frais (14/17°) et laisser cristalliser -

Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche, le beurre 1/2 sel, le sirop de glucose et la lécithine de soja - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, cuire au caramel (à sec) le sucre -

Lorsque la petite fumée apparaît, signe que le caramel est à bonne température, verser doucement l'appareil crème dans le caramel (attention aux éclaboussures) -

Bien remuer et redonner un bouillon pendant quelques instants pour homogénéiser -

Laisser tiédir le caramel - 

Pendant que le caramel tiédit, fondre le chocolat blanc (bain-marie ou micro-ondes) et le réserver - 

Lorsque le caramel est à environ 50°, le mélanger au chocolat blanc, puis ajouter la crème froide et la liqueur -

Quand l'appareil est à 25/27° (au-dessus il ferait fondre le chocolat) garnir les moules aux 4/5 èmes -

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ puis obturer les moules -

Après cristallisation du chocolat, démouler -

 

 

 

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En promenade au jardin, les petits lapins découvrent leurs premières fraises !.

Cette tarte "fantaisie", très simple à réaliser, se compose d'un biscuit amande, d'un crémeux aux fraises, d'une crème mousseline à la pistache et de fraises fraîches.

Les petis lapins de Pâques en chocolat, quelques fleurs en pâte à sucre, quelques carrés de chocolat blanc coloré et de la crème chantilly complètent le décor.

INGREGIENTS POUR  6 PERSONNES (30 cm x 12 cm)

Pour le biscuit amande :

50 g de beurre pommade

75 g de sucre (65 + 10)

2 œufs entiers moyens + 2 blancs

100 g d'amandes poudre extra fine

https://www.cuisineaddict.com/achat-poudre-d-amande-extra-fine-1-kg-cuisineaddict-619.htm

2 g de sel

10 g d'amandes effilées

 

Pour le crémeux fraises :

200 g de fraises mixées et chinoisées

2 cuillères à café de Maïzéna ou de fécule de pomme de terre

40 g de sucre

1/2 jus de citron

 

Pour la crème mousseline Pistache

250 g de lait 1/2 écrémé

4 jaunes d'oeufs

75 g de sucre

4 feuilles de gélatine

200 g de crème entière liquide

40 g de pâte de pistache

https://www.cuisineaddict.com/achat-pate-de-pistache-coloree-150-g-trablit-2419.htm

30 g de liqueur de cerises (à défaut du sirop de cerise, dans ce cas réduire la quantité totale de sucre)

100 g de meringue italienne (1 blanc monté + 70 g de sucre cuit avec 25 g d'eau à 121°)

 

Garniture : fraises en quantité suffisante - Confiture de fraise pour le lustrage des fraises -

Décor : chantilly en quantité suffisante (+/- 200 g :1 dôme par personne), fleurs en pâte à sucre, carrés chocolat blanc colorés en vert

Pour les lapins chocolat :

Chocolats de couverture : noir, lacté et ivoire en quantité suffisante 

moules lapin: ici : cuisine addict

https://www.cuisineaddict.com/achat-moule-a-chocolat-lapin-x6-mastrad-21058.htm

 

 

MISE EN OEUVRE

Lapins en chocolat :

lustrer les moules avec du coton.

Mettre les couvertures au point. Avec la couverture noire, tapoter légèrement l'intérieur des moules avec un pinceau puis remplir les moules avec la couverture lactée. 

Retourner les moules puis les racler correctement à l'aide d'une spatule.

Si nécessaire, renouveler le remplissage avec la couverture lactée - Racler à nouveau puis laisser cristalliser au frigo pendant 15/20 minutes -

Démouler et renouveler avec de la couverture ivoire.

Pour le collage des demi-coques, chauffer une casserole d'eau et y poser une demi-coque pendant 2 secondes - Presser les 2 coques ensemble et laisser durcir -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PREPARER LE BISCUIT AMANDES

Mélanger ensemble le beurre, 65 g de sucre, le sel, la poudre d'amandes puis incorporer les œufs entiers.

Monter les blancs et les serrer avec les 10 g de sucre restants.

Mélanger les 2 masses délicatement et couler dans un moule rectangulaire de 30 cm x 10 cm sur une épaisseur de 2 cm environ -

Saupoudrer avec les amandes effilées - 

Cuire environ 30 minutes dans un four préchauffé à 180° -

 

 

MOUSSELINE PISTACHE

Faire une crème anglaise avec les jaunes blanchis avec le sucre, ajouter le lait bouillant et pasteuriser à 86°

Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans un bol d'eau froide (et pressée) et la pâte de pistache. Bien mélanger -

Ajouter la liqueur de cerise, la crème fraîche montée en chantilly et la meringue italienne -

Couler sur le biscuit amande et laisser prendre corps au réfrigérateur (ou congeler)

CREMEUX FRAISE

Mélanger la maïzéna (ou la fécule) avec le sucre.

Bouillir la pulpe de fraises puis ajouter  en pluie le mélange sucre fécule - Redonner un bouillon, laisser tiédir hors du feu puis répartir sur la mousseline pistache.

MONTAGE :

Décercler la tarte puis disposer dessus des fraises entières lavées et lustrées avec un peu de confiture de fraise tiédie.

 

 

 

 

 

 

Dresser des dômes de chantilly (facultatif mais permet d'utiliser les restes) et finir de poser les éléments du décor.

 

 

 

 

 

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Cette période de confinement de Pâques 2021 est l'occasion de tester de nouveaux moules aimantés, (que je n'avais pas encore utilisés), pour la réalisation de bonbons de chocolat  -

Ces moules aimantés se composent de 2 pièces, une partie "alvéoles" aimantée et une partie "fond", métallique, amovible, qui permet d'insérer, entre les 2 parties, une feuille de transfert à chocolat - Le décor est immédiatement imprimé sur les bonbons "moulés" alors que, avec les transferts étaient, jusque là, réservés aux bonbons trempés -

J'ai beaucoup apprécié leur côté pratique et le gain de temps pour la décoration des bonbons, en ce sens que je la découpe manuelle des décors avant pose est épargnée - Je regrette, par contre, le faible nombre d'alvéoles par plaque de bonbons et l'importante consommation de feuilles de transfert qui en découle -

 

 

 

 

 

 

 

BONBONS INTERIEUR GANACHE BLANCHE A LA CHARTREUSE VERTE

Recette extrapolée de mon livre : Les Petits Chocolats de Papy : Chartreuse verte - Page 97

Pour 40 bonbons environ :

100 g de crème fraîche entière liquide (>30% MG)

20 g de sucre inverti (Trimoline)

2.5 g de Sorbitol poudre (1/2 sachet)

200 g de Chocolat de couverture blanc

25 g de beurre doux

30 g de Chartreuse verte (liqueur à 55° d'alcool)

Chocolat de couverture pour l'enrobage (ici Chocolat de couverture noir, extra bitter, > 70% de cacao (ici Guayaquil Cacao Barry)

MISE EN OEUVRE

Mettre de la couverture au point en quantité suffisante (voir mon article sur les méthodes de mise au point et pré-cristallisation de la couverture)

Remplir les moules avec le chocolat, les tapoter à l'aide d'une cuillère en bois pour les "débuller" et évacuer l'air prisonnier dans le chocolat -

Retourner les moules en les tapotant légèrement pour faciliter leur vidage, les laisser s'écouler quelques instants puis les racler pour ôter l'excédent - 

Retourner les moules sur 2 règles et les laisser reposer et quelques minutes avant de les racler à nouveau - Entreposer au frais (14/17°) et laisser cristalliser -

Fondre le chocolat blanc (bain-marie ou micro-ondes) et le réserver - 

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le sucre inverti, le sorbitol puis verser sur le chocolat - Bien mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène -

Ajouter le beurre mou et la liqueur - Lisser au fouet et laisser tiédir -

 

 

 

 

 

A 25° environ, dresser à la poche dans les moules chemisés de couverture noire -

Laisser cristalliser au frais (14/15°) pendant 12 heures environ puis obturer les moules à l'aide d'une couverture "au point" -

 

 

 

Démouler après cristallisation de la couverture -

 

 

Recette extrapolée de mon livre : Les Petits Chocolats de Papy : Chartreuse verte - Page 97

 

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POUR 50 BONBONS ENVIRON

INGREDIENTS

250 g de fondant blanc 

20 g de sucre inverti (trimoline)

25 g de liqueur menthe pastille

10 gouttes d'alcool de menthe à 80° (1(/2 cuillère à café)

25 g de beurre doux

Colorant vert hydrosoluble (facultatif)

Chocolat de couverture noir extra bitter (> 70% cacao) en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre de la couverture au point en quantité suffisante (voir mon article sur les méthodes de mise au point et pré-cristallisation de la couverture)

Remplir les moules avec le chocolat, les tapoter à l'aide d'une cuillère en bois pour les "débuller" et évacuer l'air prisonnier dans le chocolat -

Retourner les moules en les tapotant légèrement pour faciliter leur vidage, les laisser s'écouler quelques instants puis les racler pour ôter l'excédent - 

Retourner les moules sur 2 règles et les laisser reposer et quelques minutes avant de les racler à nouveau - Entreposer au frais (14/17°) et laisser cristalliser -

Chauffer le fondant et le sucre inverti à 50° environ, ajouter la liqueur de menthe, l'alcool de menthe puis le beurre doux -

Lisser au fouet et laisser tiédir en remuant régulièrement l'appareil pour éviter la cristallisation de surface -

A 25° environ garnir les moules préalablement chemisés de couverture noire -

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ puis procéder à l'obturation des moules -

Démouler après cristallisation du chocolat -

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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