750 grammes
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Petites sœurs du Kouign-amann, ces délicieuses pâtisseries feuilletées, croustillantes sur les bords et moelleuses à cœur sont une spécialité bretonne de la maison LARNICOL (MOF pâtissier).

Réchauffées au four, dégustées telles quelles et à température ambiante, ou présentées au dessert... elles se déclinent en de nombreuses variantes gourmandes (notamment garnies de confitures diverses).

Contrairement à toutes les recettes que l'on trouve sur le web, elles se fabriquent à partir d'un levain naturel et non pas à partir de levure (qui leur confère son goût).

 

INGREDIENTS POUR 20 pièces environ (fonction de la grosseur)

Pour le levain :

20 g de levure fraîche

200 g d'eau de source (pas d'eau du robinet qui contient du chlore en quantités plus ou moins importantes - Le chlore tue la levure)

150 g de farine bio (type 45 ou 55)

Pour le feuilletage :

450 g de farine bio (45 ou 55)

1 cuillère à café de fleur de sel

40 g de sucre poudre

150 g de lait tiède (bio) 

400 g de beurre 1/2 sel (bio)

2 sachets de sucre vanillé naturel

100 g de caramel au beurre salé (maison ou du commerce)

Sucre en poudre en quantité suffisante pour le tourage

MISE EN OEUVRE

Levain :

La veille, délayer 20 g de levure fraîche avec 100 g d'eau de source tiède puis ajouter 150 g de farine - Bien mélanger - Couvrir d'un linge et réserver 15 heures dans un endroit frais (15 à 18°).

Détrempe :

Mélanger 450 g de farine, la vanille, le sel et le sucre, le lait tiède (37°) puis ajouter le levain de la veille - Mélanger au crochet jusqu' à ce que la pâte soit homogène, souple et lisse.

Couvrir d'un linge et laisser lever environ 2 heures dans un endroit tempéré, à l'abri des courants d'air -

Rabattre la pâte sur le plan de travail pour la "dégazer" puis la réserver au frigo environ 3 heures (couverte pour éviter le croûtage).

Etaler la pâte en croix sur le plan de travail et déposer le beurre préalablement "dressé" en carré de 20 x 20 cm environ (utiliser du papier sulfurisé pour réaliser le carré)

 

 

 

 

 

 

 

 

Replier la pâte sur le beurre et l'allonger en un long rectangle -

Plier ce rectangle en 3 (portefeuille) puis l'allonger en rectangle et le plier de nouveau en 3 - Remettre au frigo 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, recommencer la même opération mais en fleurant le plan de travail avec du sucre et pas avec de la farine. (voir mes recettes de palmiers)

La troisième fois, allonger la pâte en rectangle (environ 40 x 40 cm) toujours en fleurant le plan de travail avec du sucre et étaler le caramel (ou, éventuellement une confiture au choix) sur les 2/3 de la pâte. Mouiller le reste de la pâte avec un peu d'eau (facilite le collage)

 

 

 

 

 

 

 

 

Rouler la pâte en boudin assez serré -

 

 

 

 

 

 

 

Couper le boudin en tronçons et déposer ces tronçons dans les alvéoles de moules à muffins -

Couvrir d'un linge et entreposer 1 heure à température ambiante -

Cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 240° puis baisser le four et finir de cuire 15 minutes à 200° en surveillant la couleur -

Déguster, selon goût, chaud, tiède ou froid -

 

 

 

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GRATIN DE CREPES FOURREES AUX POMMES ET A LA CREME D'AMANDES AU CALVADOS

 

 

Pour 10 personnes :

20 crêpes

Crème d'amandes au Calvados :

  •   100 g de beurre tempéré
  •   100 g d'amandes blanches en poudre torréfiées 10 mn au four à 160°
  •   100 g de sucre glace
  •   60 g d'oeufs
  •   10 g de Maïzena
  •   10 g de Calvados

Crème pâtissière au Calvados :

  •   6 jaunes d'oeufs
  •   1/2 l de lait
  •   125 g de sucre cristal
  •   50 g de Maïzena
  •   30 g de Calvados

Pommes flambées :

  •   500 g de pommes net (ici pommes "granny smith")
  •   50 g de beurre
  •   75 g de sucre
  •   30 g de Calvados

Sabayon au Calvados :

  •   6 jaunes d'oeufs
  •   100 g de sucre
  •   25 cl de lait
  •   25 g de Calvados
  •   200 g de crème fraîche
Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn
  • Préparation
  •  
 
  • 1     Faire les crêpes selon votre recette habituelle.

    Faire une
    crème pâtissière avec les ingrédients cités - A froid, incorporer le Calvados.

    Faire la crème d'
    amandes en mélangeant tous les ingrédients - Réserver.
 
  • 2     Faire le sabayon :

    Mettre 6 jaunes dans un cul de
    poule avec le sucre et le lait et le Calvados - Monter au bain-marie (le mélange triple de volume) - A froid incorporer le la crème fouettée. Mélanger délicatement en soulevant l'appareil.
    Réserver.
 
  • 3     Peler, émincer et poêler les pommes avec le sucre et le beurre - Blondir - Flamber Calvados - Réserver.
 
  • 4     Ouvrir une crêpe et la fourrer, sur une moitié, de crème pâtissière Calvados - Disposer des pommes caramélisées - Replier la crèpe en 4.
 
  • 5     Dans le fond d'une assiette allant au four, étaler environ 50 gr de crème d'amandes au Calvados - Poser dessus 2 crèpes garnies - Faire 10 assiettes.
 
  • 6     Répartir équitablement le sabayon sur les crèpes, mettre sous le grill pour gratiner -
    Servir immédiatement, très chaud.
 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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LES PALMIERS

Un grand classique de la boulangerie et de la pâtisserie françaises que l'on trouve un peu partout, mais ils sont bien meilleurs réalisés soi-même -

INGREDIENTS

500 g de pâte feuilletée pur beurre (ils peuvent se réaliser avec des rognures de pâte (pour la galette par exemple) posées l'une sur l'autre et étendues au rouleau) -

Sucre en poudre

MISE EN OEUVRE

Fleurer le plan de travail de sucre poudre et étendre la pâte feuilletée en un rectangle d'environ 60 cm sur 15 cm.

Saupoudrer la pâte de sucre et allonger une nouvelle fois la pâte en un rectangle de 60 x 15 cm environ -

Plier la pâte en rabattant, dans un premier temps, les deux côtés situés dans la longueur, vers le centre, en laissant un petit espace de entre les deux bords afin de faciliter le développement de la pâte à la cuisson, puis en la pliant en 2 (voir photo) -

Couper la pâte en tranches de 1.5 cm environ et les poser sur la tranche sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson -

Filmer la plaque avec un film alimentaire et entreposer 1 heure au frigo -

Cuire 20 minutes environ dans un four préchauffé à 210 degrés en retournant les palmiers à mi cuisson.

NB : Si vous ne réalisez pas votre pâte feuilletée pur beurre "maison", je vous conseille de la commander chez votre boulanger. Généralement les boulangers vendent la pâte en plaques laminées à 3 ou 5 mm qui se congèlent parfaitement.

 

LES PALMIERSLES PALMIERS
LES PALMIERSLES PALMIERS
LES PALMIERSLES PALMIERS

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LES PAPILLONS

Faciles mais un peu délicats à réaliser, ils font partie des grands classiques de la pâtisserie et peuvent se réaliser avec des rognures de pâte feuilletée utilisée pour la confection de la galette des rois -

INGREDIENTS

500 g de Pâte feuilletée pur beurre 

Sucre poudre

MISE EN OEUVRE

Fleurer le plan de travail de sucre poudre et étendre la pâte feuilletée en un rectangle d'environ 60 cm sur 15 cm.

Saupoudrer la pâte de sucre et la plier en 3 -

Au rouleau, l'allonger en 1 rectangle d'environ 30 x 15 sur une épaisseur de 2 cm environ -

A l'aide du rouleau, former un creux dans le centre du rectangle (cette astuce permettra de façonner plus facilement les papillons)

Trancher franchement les bords de la pâte afin d'éliminer les pliures (la pâte ne se développerait pas)

Couper des tranches de 1.5 cm environ et les plier dans le milieu en effectuant 1 tour complet

Poser les "papillons" sur les tranches, sur une plaque recouverte d'un papier cuisson, couvrir d'un film alimentaire et entreposer au frigo 1 heure environ (le film alimentaire évite la dilution du sucre et sa transformation en sirop par l'humidité du frigo) -

Cuire à la couleur dans un four préchauffé à 210 degrés pendant environ 20 minutes, en retournant les papillons délicatement au bout de 10 minutes -

Laisser tiédir avant de déguster -

 

NB : Si vous ne réalisez pas votre pâte feuilletée pur beurre "maison", je vous conseille de la commander chez votre boulanger. Généralement les boulangers vendent la pâte en plaques laminées à 3 ou 5 mm.

LES PAPILLONSLES PAPILLONSLES PAPILLONS
LES PAPILLONS
LES PAPILLONS
LES PAPILLONS
LES PAPILLONS
LES PAPILLONS

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crepe-frisee2-copie.jpg

A mi-chemin entre la crêpe et le beignet, la "crêpe frisée", originaire du Midi pyrénéen, se caractérise par une texture légèrement croustillante et des "frisures" sur le bord et la surface de la crêpe consécutives à son mode de cuisson -

 

INGREDIENTS POUR 20 CREPES ENVIRON

 

250 gr de farine

60 gr de sucre en poudre ou cristallisé

75 gr de beurre doux

6 oeufs

100 gr de lait

1 zeste d'orange finement haché

1 cuillère à soupe de Grand-Marnier (ou Cointreau ou arome d'orange)

1 cuillère à soupe de rhum brun

 

Huile pour la friture en quantité suffisante.

 

 

Dans une casserole, cuire le beurre jusqu'à coloration noisette et réserver -

Mélanger intimement la farine, le sucre, les oeufs, le zeste d'orange, le beurre et les alcools (ou arome)

Allonger avec le lait et laisser reposer 6 heures envison.

 

 

crepe-frisee4.jpg

Porter de l'huile à 220 degrés environ dans une bassine à friture ou dans une poêle -Mettre la pâte dans une poche à douille de 6 mm environ (ou dans un entonnoir automatique) et verser la pâte dans la

frcrepe-frisee3.jpgiture chaude en rond (en partant du centre) ou en "escargot" en partant de la périphérie -

La taille de la douille déterminera la forme de la crêpe -

On peut cuire uniquement en escargot pour une présentation plus amusante -

Cuire environ 1 minute, retourner la crê et finir la cuisson environ 1 minute encore -

Egoutter la crêpe, saupoudrer de sucre glace et déguster chaud.

 

Attention : ne pas trop diluer la pâte et conserver les proportions données -

 

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GALETTE SABLEE FOURREE PRALINE GRIOTTES

 

J'aime beaucoup le mélange praliné/cerises mais, sur le même principe de confection, cette galette (que l'on trouve un peu partout dans l'ouest de la France) peut être fourrée aux pruneaux, aux fruits rouges, à la pâte à tartiner, aux pommes, etc ... selon le goût et l'envie de chacun.

 

INGREDIENTS POUR 1 GALETTE

 

Pour la pâte sablée :

250 gr de farine (type 45 ou 55)

1/2 sachet de levure chimique (généralement 1 sachet correspond à 500 g de farine)

175 gr de beurre fin doux

100 gr de sucre glace

1 œuf moyen

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

4 cuillères à soupe d'eau.

 

Pour la crème praliné griottes

100 gr de beurre pommade (très mou)

50 gr d'amandes hachées ou effilées

50 gr de noisettes effilées

50 gr de sucre poudre

100 gr de sucre glace

1 oeuf

10 gr de maïzéna

10 gr de kirsch

125 gr de cerises confites (j'ai utilisé des amarénas)

(on peut remplacer les cerises par des pruneaux et le kisch par de l'armagnac, par exemple).

 

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

Sirop de sucre (1 cuillères à soupe d'eau et 3 cuillères à soupe de sucre, portées à ébullition).

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la pâte sablée :

 

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier (sauf l'eau)

Quand tous les ingrédients sont correctement mélangés, ajouter l'eau et travailler 30 secondes environ .

 

Ramasser en boule et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

REALISER LE PRALINE

 

Dans une poële antiadhésive, mettre les amandes, les noisettes, le sucre poudre.

Caraméliser sur feu doux sans arrêter de mélanger afin de ne pas brûler les fruits secs.

praligrain.jpg

 

 

 

Quand une jolie couleur caramel est obtenue, débarasser les fruits secs et laisser refroidir -

A froid, mixer les fruits secs - Obtenir une poudre fine - Passer à la passoire fine -

 

 

 Dans un saladier, mettre le beurre très mou, le mélange poudre, le sucre glace, l'œuf, et bien mélanger -

Ajouter ensuite la maïzéna, le kisch et les cerises hachées finement -

Réserver.

 

Partager la boule de pâte en 2 parties et abaisser chaque partie à 5 mm d'épaisseur.

 

galette-sablee-praline3.jpg

Au cour de cette opération, n'hésitez pas à laisser retomber plusieurs fois la pâte sur le plan de travail, elle se rétractera beaucoup moins, ensuite, à la cuisson -

Si la pâte se réchauffe trop (à cause de l'ambiance de la pièce, la pâte est riche en beurre qui est sensible à la température) remettre un moment au réfrigérateur pour que la pâte reprenne corps.

 

 

galette-sablee-praline4jpg.jpg

 

Répartir le praliné, en cercle,  au centre de l'une des deux abaisses. Mettre une fève .

 

Mouiller le tour du praliné avec un pinceau puis poser la seconde abaisse dessus en appuyant sur la périphérie du praliné avec le tranchant des mains afin de parfaire l'adhérence des deux pâtes ensemble.

A l'aide d'un couteau (ici j'ai utilisé un cercle à entremet), couper la galette. La pâte en surplus peut être récupérée et congelée pour réaliser, par exemple, un fond de tarte ultérieurement.

 

 

galette-sablee-praline2.jpg

 

 Dorer la galette avec un jaune d'oeuf fouetté avec une cuillère à soupe d'eau.

 

Réaliser un décor (généralement on le réalise directement à la fourchette, en dessinant des croisillons) sur la galette puis mettre au réfrigérateur au moins 2 heures (pour parfaire l'adhérence, coller les abaisses et éviter le retrait de la pâte à la cuisson).

 

 

Cuire à 200 degrés pendant environ 25 minutes (dépend des fours).

 

5 minutes avant la fin de la cuisson, sortir la galette, l'enduire largement avec le sirop et remettre au four (monté à 240 degrés) pour fixer le vernis de glaçage.

Refroidir sur volette (grille à pâtisserie)

 

 

 

 galette-sablee-praline1.jpg

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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