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COMPOTEE D'ENDIVES A LA LIQUEUR DE VIOLETTE
 
Faciles à préparer, ces légumes ainsi préparés sont une vraie gourmandise qui, chez moi, accompagnent le filet mignon de porc.
 
INGREDIENTS Pour 6 à 8 personnes :

 

1 kg d'endives 

50 g de beurre environ

150 g de liqueur de violette

sel, poivre du moulin

 

MISE EN OEUVRE

 

 

Laver les endives et les ciseler finement en retirant le cœur, très amer.

 

Fondre le beurre dans la poêle, ajouter les endives et les étuver doucement à couvert pour leur faire rendre leur eau puis faire évaporer le liquide.

 

Déglacer les endives avec la liqueur de violette et laisser réduire jusqu'à la consistance d'un sirop léger.

 

Corriger l'assaisonnement et servir.

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

MOUSSE D'ORANGE ULTRA LIGHT

 

 

INGREDIENTS :

 

200 gr de jus d'orange (ou de mandarine, de clémentine, de pomme, de fraise, d'abricot ... pas de jus d'ananas frais, ni de jus de kiwi, ni de groseilles, ni cassis, ni papaye qui contiennent des enzymes détruisant la gélatine) -

3 feuilles de gélatine soit 6 grammes : (ne fonctionne pas avec l'agar-agar qui ne possède pas le pouvoir moussant de la gélatine)

Facultatif : salade d'orange, salade d'agrumes aux pistils de safran ou de salade de fruits

(http://www.dauphingourmet.com/article-salade-fraicheur-d-agrumes-aux-pistils-de-safran-41620915.html)

voir variante de la recette en fin d'article

 

 

Vous pouvez ajouter, en plus, selon votre goût :

Sucre, miel, Cointreau, Triple sec ou Grand Marnier, cannelle .....

 

Le sucre et le miel devront être dissouts en chauffant légèrement du jus d'orange, l'alcool viendra remplacer une partie du jus d'orange dont il faudra réduire la quantité d'autant.

 

MISE EN OEUVRE :

 

mousse-orange5.jpg

 

 

Presser des oranges et chinoiser le jus pour obtenir 200 gr de jus.

 

mousse-orange4.jpg

 

 

Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans le jus d'orange pendant environ 10 minutes.

 

Les retirer du jus d'orange sans les presser puis les réchauffer pour les liquéfier, soit dans une casserole soit en les passant environ 15 secondes au micro-onde, dans un bol adapté - 

 

MOUSSE-ORANGE2.jpg

 

Bien mélanger les feuilles de gélatine au jus d'orange, dans un cul-de-poule.

 

Poser le cul-de-poule (ou le saladier) dans un récipient d'eau glacée (le plus froid possible, ne pas hésiter à ajouter des glaçons en grande quantité) et fouetter vivement la préparation jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.

Il faut fouetter environ 15 minutes -

Dresser sans attendre (en verrine, dans des moules etc ....)MOUSSE-ORANGE1.jpg

La préparation est prête à être dégustée mais vous pouvez aussi la congeler pour la démouler plus tard (ce que j'ai fait avec des moules souples en forme de demi-sphères)

 

 

 

mousse-orange7.jpg

 

Décor au choix.

Ici j'ai collé deux demi-sphères en les posant sur une assiette chaude (posée sur une casserole d'eau en ébullition) avant de les coller l'une sur l'autre, puis j'ai égalisé avec une lame de couteau tiédie pour masquer la jonction.

J'ai ensuite placé la boule obtenue dans une orange historiée, évidée à la cuillère et débarassée de sa pulpe.

VARIANTE :

Creuser les demi-sphères congelées, remplir une demi-sphère d'un peu de salade d'oranges (ou salade d'agrumes ou salade de fruits), puis procéder comme ci-dessus.

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

CRUMBLE LEGER POMME ABRICOT AU PAIN D'EPICES

 

 

 

Un délicieux dessert light pour ces lendemains de fêtes

 

INGREDIENTS : RECETTE pour 10 à 12 personnes

 

Pour le fondant de pomme :

 

1 kilo de pommes net (épluchées)

1 cuillère à soupe de miel

Le jus de 3 oranges

Cannelle (selon goût)

1 cuillère à café bombée d'agar-agar

 

Pour le fondant abricot :

500 gr d'abricots moelleux (Maître Prunille en supermarché)

2 sachets de tisane orange/épices ou de thé

200 gr d'eau

1 cuillère à café moyenne d'agar-agar -

 

Pour le crumble :

50 gr de pain d'épices

 

 MISE EN OEUVRE :

Filmer un ou plusieurs cercles à entremet (pour les rendre étanches) puis le(s) poser sur une surface plane pouvant être déplacée (assiette, plaque à pâtisserie etc ...)

 

Peler les pommes et les couper en petits morceaux.

Dans une casserole, mettre le miel, le jus de 2 oranges, les pommes.

Cuire à couvert (pour éviter trop d'évaporation de liquide) environ 10 minutes et mixer les fruits -

Ajouter l'agar-agar dilué dans le jus de la dernière orange -

Bouillir environ 2 minutes -

Passer dans une passoire fine -

Ajouter la cannelle, bien mélanger verser la pulpe de pomme dans les cercles et entreposer au réfrigérateur -

 

FONDANT ABRICOT

Bouillir l'eau -

Hors du feu, ajouter les abricots moelleux, les sachets de tisane - 

Laisser gonfler les abricots pendant 15 minutes en retirant les sachets de tisane au bout de 10 minutes -

Diluer l'agar-agar dans un peu de liquide prélevé dans la casserole, l'ajouter aux abricots et bouillir 2 minutes -

Mixer finement et passer à la passoire fine -

Laisser tiédir et verser sur les pulpes de pomme -

 

Crumble pain d'épices -

Tailler le pain d'épices en fines tranches et les déssécher environ 10 minutes dans un four à 230 degrés -

Laisser refroidir et durcir et mixer -

 

Saupoudrer les entremets froids avec cette chapelure de pain d'épices et décercler -

 

Réserver au frais jusqu'à dégustation -

NB : Ce dessert, à base d'agar-agar, ne se congèle pas car l'agar-agar ne tient pas la congélation.

Pour pouvoir congeler, remplacer l'agar-agar par de la gélatine (1 feuille pour 100 g de préparation) mais la gélatine sera incorporée dans l'appareil (pomme ou abricot) chaud car elle ne doit pas bouillir -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

JOYEUSES FÊTES DE FIN D’ANNÉE ET BONNE ANNÉE ÀTOUS

 

 

 

Martine se joint à moi pour vous souhaiter d'excellentes fêtes et vous adresser tous nos vœux de  bonne année à tous.

 

Chaque nouvel an est aussi un nouvel élan, un nouveau départ. Chaque nouvelle année une promesse de bonheur...

Que l'année 2017 vous apporte son lot de joies, d’amour et de chances qui embelliront votre vie et qu’elle soit l’année de toutes les réussites pour vous et les vôtres.

J'en profite pour remercier particulièrement et chaleureusement celles et ceux qui, régulièrement, me laissent de gentils commentaires qui me vont toujours droit au cœur et m'encouragent à vous apporter, plus encore, les conseils et tours de main qui vous aident à mener à bien les recettes que je dépose ici.

 

Cordialement et avec toute mon amitié gourmande

Bernard

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Published by Bernard DAUPHIN, - gazette de notre maison d'hôtes

GALETTE SABLEE FOURREE PRALINE GRIOTTES

 

J'aime beaucoup le mélange praliné/cerises mais, sur le même principe de confection, cette galette (que l'on trouve un peu partout dans l'ouest de la France) peut être fourrée aux pruneaux, aux fruits rouges, à la pâte à tartiner, aux pommes, etc ... selon le goût et l'envie de chacun.

 

INGREDIENTS POUR 1 GALETTE

 

Pour la pâte sablée :

250 gr de farine (type 45 ou 55)

1/2 sachet de levure chimique (généralement 1 sachet correspond à 500 g de farine)

175 gr de beurre fin doux

100 gr de sucre glace

1 œuf moyen

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

4 cuillères à soupe d'eau.

 

Pour la crème praliné griottes

100 gr de beurre pommade (très mou)

50 gr d'amandes hachées ou effilées

50 gr de noisettes effilées

50 gr de sucre poudre

100 gr de sucre glace

1 oeuf

10 gr de maïzéna

10 gr de kirsch

125 gr de cerises confites (j'ai utilisé des amarénas)

(on peut remplacer les cerises par des pruneaux et le kisch par de l'armagnac, par exemple).

 

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

Sirop de sucre (1 cuillères à soupe d'eau et 3 cuillères à soupe de sucre, portées à ébullition).

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la pâte sablée :

 

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier (sauf l'eau)

Quand tous les ingrédients sont correctement mélangés, ajouter l'eau et travailler 30 secondes environ .

 

Ramasser en boule et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

REALISER LE PRALINE

 

Dans une poële antiadhésive, mettre les amandes, les noisettes, le sucre poudre.

Caraméliser sur feu doux sans arrêter de mélanger afin de ne pas brûler les fruits secs.

praligrain.jpg

 

 

 

Quand une jolie couleur caramel est obtenue, débarasser les fruits secs et laisser refroidir -

A froid, mixer les fruits secs - Obtenir une poudre fine - Passer à la passoire fine -

 

 

 Dans un saladier, mettre le beurre très mou, le mélange poudre, le sucre glace, l'œuf, et bien mélanger -

Ajouter ensuite la maïzéna, le kisch et les cerises hachées finement -

Réserver.

 

Partager la boule de pâte en 2 parties et abaisser chaque partie à 5 mm d'épaisseur.

 

galette-sablee-praline3.jpg

Au cour de cette opération, n'hésitez pas à laisser retomber plusieurs fois la pâte sur le plan de travail, elle se rétractera beaucoup moins, ensuite, à la cuisson -

Si la pâte se réchauffe trop (à cause de l'ambiance de la pièce, la pâte est riche en beurre qui est sensible à la température) remettre un moment au réfrigérateur pour que la pâte reprenne corps.

 

 

galette-sablee-praline4jpg.jpg

 

Répartir le praliné, en cercle,  au centre de l'une des deux abaisses. Mettre une fève .

 

Mouiller le tour du praliné avec un pinceau puis poser la seconde abaisse dessus en appuyant sur la périphérie du praliné avec le tranchant des mains afin de parfaire l'adhérence des deux pâtes ensemble.

A l'aide d'un couteau (ici j'ai utilisé un cercle à entremet), couper la galette. La pâte en surplus peut être récupérée et congelée pour réaliser, par exemple, un fond de tarte ultérieurement.

 

 

galette-sablee-praline2.jpg

 

 Dorer la galette avec un jaune d'oeuf fouetté avec une cuillère à soupe d'eau.

 

Réaliser un décor (généralement on le réalise directement à la fourchette, en dessinant des croisillons) sur la galette puis mettre au réfrigérateur au moins 2 heures (pour parfaire l'adhérence, coller les abaisses et éviter le retrait de la pâte à la cuisson).

 

 

Cuire à 200 degrés pendant environ 25 minutes (dépend des fours).

 

5 minutes avant la fin de la cuisson, sortir la galette, l'enduire largement avec le sirop et remettre au four (monté à 240 degrés) pour fixer le vernis de glaçage.

Refroidir sur volette (grille à pâtisserie)

 

 

 

 galette-sablee-praline1.jpg

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

galette-des-rois-poires-amandes.jpgPour 6 personnes :

  • 500 gr de poires coupées en moirceaux
  • 75 gr d'amandes en poudre
  • 75 gr de sucre
  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 bouchon de rhum brun (bouchon de la bouteille de rhum)
  • 500 gr de pâte feuilletée maison (à défaut du commerce,
  • pur beurre)
  • Sirop de sucre fait avec 50 gr de sucre portés à ébullition avec 25 gr d'eau et refroidi
Dans une casserole, mettre les poires coupées en petits morceaux et le sucre, cuire environ 10 minutes, ajouter la poudre d'amande pré&alablement torréfiée 10 minutes dans un four à 200 degrés.
Mixer au mixer plongeur pour obtenir une compote.
A froid, incorporer le rhum et 1 oeuf entier -
Bien mélanger.
Galette des Rois aux Poires et aux Amandes : Etape 22     diviser en deux la pâte feuilletée -
Etaler lapremière abaisse de pâte feuilletée et déposer la compote de poire/amandes en cercle en veillant à laisser tout autour un espace suffisamment important pour souder la seconde abaisse.
 3     Battre le jaune d'oeuf et enduire la périphérie de la compote -
Poser la seconde abaisse sur la première et bien faire adhérer en faisant presion sur la pâte.
Dorer la seconde abaisse avec le restant de l'oeuf
Couper l'abaisse à l'aide d'un gabarit (ici j'ai utilisé un cercle à entremet)
Mettre au réfrigérateur 30 minutes minimum pour parfaire la soudure des abaisses de pâte.
Galette des Rois aux Poires et aux Amandes : Etape 44     Préchauffer le four à 240 degrés -
Sortir la galette du frigo et réaliser le décor à l'aide d'un petit couteau pointu, en veillant à ne pas percer la pâte -
 5     Enfourner la galmette à mi-hauteur du four et baisser le thermostat à 195 degrés -
Cuire environ 40 minutes -
obtenir une jolie couleur -
Galette des Rois aux Poires et aux Amandes : Etape 66     Sortir la galette du four et la badigeonner avec le sirop (avec un pinceau)
Remettre au four environ 5 minutes pour parfaire le glaçage et le fixer)

 

Pour finir... Déguster tiède de préférence -

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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