750 grammes
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LE BROYE DU POITOU

La recette est celle de la Confrérie des Chevaliers de l'Ordre de la Grand Goule, qui a pour vocation, depuis plus d'un siècle, la défense du véritable broyé poitevin.

Le broyé poitevin ou broyé du Poitou est un gâteau plat fait de sucre, de farine, de beurre et d'œufs. Il existe sous forme de petites et de grandes galettes.

Par tradition, un broyé se casse d'un coup de poing en son centre, ce qui le broie (d'où son nom).

L'ancien Poitou, la plus vaste des anciennes provinces françaises, regroupe aujourd'hui les départements de la Vendée (Bas-Poitou), Deux-Sèvres (Poitou intermédiaire) et de la Vienne (Haut-Poitou ou Poitou oriental) ainsi que le nord de la Charente et une partie de l'ouest de la Haute-Vienne. Sa capitale était Poitiers.

INGREDIENTS POUR 1 GATEAU de 22 cm de diamètre et 9 petits de 9 cm

2 œufs entiers

250 g de sucre semoule

250 g de beurre

500 g de farine

2 g de sel

1 jaune d'œuf pour la dorure -

Amandes effilées

MISE EN OEUVRE

Mélanger les œufs préalablement battus en omelette avec le sucre et le sel puis ajouter le beurre pommade en morceaux et malaxer à petite vitesse pour ne pas chauffer le beurre -

Ajouter la farine et mélanger sans corser (sans la travailler trop longtemps ce qui développerait le gluten de la farine et rendrait la pâte plus élastique, plus résistante et moins aérée) -

Bouler la pâte, la filmer pour éviter le croûtage, et la laisser reposer 1 heure au frigo pour que le beurre se raffermisse et que la pâte prenne du corps --

Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm environ et la pincer du bout des doigts sur la périphérie pour parfaire le décor -

Cuire 25 mn à 28 mn dans un four préchauffé à 180 degrés après avoir doré le gâteau à l'œuf, l'avoir rayé à la fourchette et saupoudré d'amandes effilées - Pour les petits gâteaux, cuire environ 15 minutes -

Laisser le broyé refroidir quelques minutes (5 minutes environ) avant de le retirer de la plaque de cuisson.

Casser le broyé, à la main, en morceaux, à la façon poitevine.

LE BROYE DU POITOU
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Notre dessert de Pâques 2019 -

Cet entremet propose 4 textures et saveurs différentes et complémentaires : un biscuit spéculos, d'une ganache chocolat blanc café, d'un crémeux chocolat praliné, d'une mousse chocolat blanc vanille.

 

 

 

INGREDIENTS  (1 cercle de  20 x 6 cm + 4 cercles individuels de 8 cm x 5 cm)

Pour le biscuit aux spéculos

10 g de Maïzena

2 blancs d'oeufs

2 jaunes d'oeufs

75 g de biscuits spéculos

20 g de sucre (ici vergeoise)

Pour l'appareil ganache chocolat blanc café

180 g de chocolat blanc café (Nestlé dessert – 1 tablette)

50 g de sucre

10 g de café soluble

350 g (300 + 50) de crème liquide entière (35% MG)

 

Pour la mousse au chocolat blanc

125 gr de chocolat blanc (ici Galac)

4 feuilles de gélatine (peut être remplacée par 10 g de beurre de cacao Mycryo)

2 oeufs moyens (63 g)

70 g de sucre

1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

150 gr de crème fraîche entière liquide

Pour le crémeux praliné

180 g de chocolat Pralinoise corsée (Poulain)

5 jaunes d’oeufs

75 gr de sucre poudre

1/4 litre de lait

1/4 litre de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

Pour le glaçage noir brillant

6 feuilles de Gélatine

100 g d’eau (10cl)

170 g de sucre semoule

75 g de poudre de cacao amer

100 g (10cl) de crème liquide entière (30%)

Pour le décor (chocolats blanc, noir, lacté)

 

MOUSSE CHOCOLAT BLANC

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes environ dans une grande quantité d’eau bien froide –

Fondre le chocolat blanc (micro-onde ou bain-marie)

Bouillir 50 gr de crème fraîche, ajouter la gélatine hydratée et pressée et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde. Bien mélanger -

Clarifier les oeufs – ( séparer les blancs des jaunes)

Blanchir rapidement les jaunes avec une partie du sucre et les ajouter à l’appareil chocolat tiède –

Foisonner les blancs en les serrant à mi-parcours avec le reste du sucre –

Mélanger délicatement les blancs avec l’appareil chocolat puis ajouter le reste de crème fouettée garder "mousseuse" (trop ferme elle s’incorporerait mal)

Dresser dans un cercle de 16 cm - Congeler –

 

BISCUIT AUX SPECULOS

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Ecraser les biscuits spéculos avec le fond d’une casserole puis les mélanger à la maïzéna.

Fouetter les jaunes puis les mélanger à l’appareil spéculos/maïzéna

Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).

Mélanger délicatement l'appareil biscuits aux blancs en neige.

Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes.

Le biscuit peut être dressé directement à l’intérieur de cercles légèrement beurrés (utilisés comme gabarits)  de retirés ou non avant cuisson.

Une fois cuit, disposer un disque de biscuit au fond du ou des cercles à pâtisserie (utilisé(s) comme coupe-pâte).

 

GANACHE CHOCOLAT BLANC CAFE

Bouillir 50 g de crème fraîche avec le sucre et le café soluble et et verser sur le chocolat préalablement haché et fondu au micro-ondes. Laisser tiédir

Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly puis, quand le chocolat est à 30 degrés, incorporer délicatement la crème fouettée en 2 fois (mélanger d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ pour l’assouplir, puis finir d'incorporer la crème, délicatement).

Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

Verser l'appareil sur biscuit, sur une hauteur de 2 cm environ - Poser au centre le disque de mousse chocolat blanc congelé (ou raffermi par le froid) et décerclé - Entreposer au congélateur pour raffermir la ganache-

 

CREMEUX AU CHOCOLAT PRALINE (GIANDUJA)

Hydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant 10 minutes environ -

Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre

Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et préalablement fondu au micro-onde ou au bain-marie et la gélatine hydratée et pressée –

Laisser tiédir (< 35°) avant de couler le crémeux sur la ganache café et la mousse blanche jusqu'à hauteur du ou des cercle(s) - Congeler -

 

GLACAGE BRILLANT

Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.

Bouillir environ 1 minute, l’eau, le sucre, le cacao et la crème.

Ajoutez la gélatine hydratée et pressée. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.

Réchauffer doucement au Bain-Marie jusqu'à 35 degrés environ pour liquéfier le glaçage -

Verser le glaçage sur l’entremet décerclé mais encore congelé, posé une grille à pâtisserie et au- dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer le surplus.

Décor au choix (ici grillage 3 chocolats)

Conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation (prévoir environ 5 heures de décongélation)

 

ENTREMET CAFE, PRALINE, CHOCOLAT BLANC
ENTREMET CAFE, PRALINE, CHOCOLAT BLANC

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COMMENT CHOISIR, DEGUSTER, CONSERVER LE CHOCOLAT ?

 

 

Noir, lacté ou blanc, pour soi, le « bon » chocolat, c’est celui qui nous procure un maximum de plaisirs et met l’ensemble de nos sens en éveil par son aspect, sa couleur, son odeur, son cassant, son onctuosité, son goût, ses aromes, sa longueur en bouche etc …
Mais, comment choisir, déguster et conserver le chocolat ?

 

 

 

COMMENT CHOISIR UN CHOCOLAT ?

 

Faîtes confiance aux professionnels :

Un grand vin s’achète chez un caviste, un grand café chez un torréfacteur, un grand chocolat s’achète chez un artisan chocolatier.

On ne devient pas chocolatier par hasard et seuls, les vrais professionnels (plus rarement les revendeurs en franchise) sauront orienter vos choix et vous faire découvrir de petites merveilles.

 

Ne succombez pas aux modes :

N’est pas chocolat que le noir. En leur faisant goûter des chocolats d’exception, j’ai converti au chocolat au lait des inconditionnels du noir et j’ai goûté des chocolats blancs, (même si l’absence de matières sèches les font considérer plutôt comme une confiserie) plus puissants que certains chocolats noirs. Il y a des cacaos qui ne se révèlent qu’en lactés ou blancs – En noir, ils ne révèleraient pas leurs arômes de la même façon.

Noir, lacté ou blanc, c’est d’abord une question de plaisir personnel, propre à chacun.

 

Abandonnez les idées reçues :

Le pourcentage de cacao : Celà ne veut strictement rien dire, sauf pour connaître le taux de sucre.

A ceux qui prétendent qu’un« bon » chocolat est un chocolat très fort en cacao, j’ai l’habitude d’offrir un morceau de beurre de cacao en leur disant « Faîtes-vous plaisir, techniquement c’est du 100% cacao !) -

La surprise passée, je leur explique qu’il ne viendrait à l’idée de personne de prétendre qu’un bon vin est un vin fort en alcool.

Le goût du chocolat n’est pas donné par le pourcentage de cacao mais, d’abord, par la nature et le caractère des fèves utilisées, de leur origine, du respect du processus de fabrication et la qualité des autres produits entrant dans sa composition.

Le chocolat est composé de sucre et d’un minimum légal de cacao. Le pourcentage de cacao est lui même l’addition de la matière sèche (le cacao poudre) et de la matière grasse (le beurre de cacao). On peut être en présence d’un chocolat fort en matières sèches (chocolat ganache, dit « de laboratoire » par exemple) ou d’un chocolat fort en matières grasses (chocolat de couverture). A % égal, on croquera des chocolats bien différents.

Le sucre est, quant à lui, essentiellement destiné à équilibrer le produit, en tout cas pour les « grands » chocolats.

Un assemblage à partir de fèves de trinitarios, aura un fort pourcentage de sucre, souvent supérieur à 30%.

Pour les autres, ceux de la grande distribution, il participe surtout à la réduction du prix de revient.

 

Préférez le chocolat« pur beurre de cacao »

Signe distinctif de qualité mis en place par les professionnels français, les dénominations "Chocolat Pur Beurre de Cacao", ou "Chocolat Traditionnel », sont réservées aux chocolats pleins fabriqués à partir des seules graisses tirées des fèves de cacaoyers sans addition d’autres matières grasses végétales.

 

Méfiez vous des imitations - Lisez les étiquettes

On trouve assez facilement dans le commerce des confiseries qui, à l’instar du « Canada Dry » en son temps, ont « la couleur du chocolat, un nom faisant penser au chocolat, un emballage de chocolat, l’odeur du chocolat …) mais ne sont pas du chocolat car ils contiennent des matières grasses non autorisées dans l’appellation « chocolat » -exemple : fondant noir (à base de beurre laitier) dont l’emballage s’orne d’un logo trompeur ressemblant à celui du chocolat « pur beurre de cacao » mais qui indique « Au chocolat pur beurre de cacao », montrant bien que ce produit, bien que confectionné à partir de chocolat, n’en n’est pas.

Sachez reconnaître un chocolat de qualité

A la vue : Un chocolat doit être d’aspect uniforme, brillant, lisse, non pas noir mais « acajou foncé».

Le chocolat au lait tire plutôt vers le « cuivre »ou « l’ocre », et le chocolat blanc plutôt vers« l’ivoire ».

A l’ odeur : Exempt d’odeur suspecte

A l’oreille : son cassant doit être net

Au toucher : fond doucement, ni granuleux (broyé trop gros), ni épais (broyé trop fin), onctueux en bouche,

Au goût : cacaoté plutôt que vanillé (souvent de la vanille de synthèse), franc, fruité, épicé, puissant, long en bouche

 

 

Optez pour les chocolats d’origine, les grands crus, les chocolats de domaines.

 

Pour faire un parallèle avec le vin, les chocolats de la grande distribution sont au chocolat ce que le vin de table est au vin. Des mélanges sans caractère, à tel point qu’il faut leur ajouter des fruits secs, des intérieurs aux fruits, etc… pour leur redonner des arômes qu’ils ont perdu.

Un chocolat digne de ce nom se suffit à lui-même sans qu’il soit besoin de lui ajouter quoi que ce soit.

 

Les grands crus : Ils sont au chocolat ce que les grands crus sont au vin. Issus (comme le vin d’un cépage) d’une seule plante (criollo, trinitario ou forastero), ils vous permettront d’apprécier toutes les saveurs particulières que leur confère leur terroir : saveurs d’herbes, de fruits, d’épices, de fleurs, de réglisse, de caramel, etc .

 

Les chocolats d’origine : sont issus de mélange de fèves (comme un assemblage de vins) d’une seule région de production

 

Les chocolats de domaine (dits aussi d’haciendas) sont issus des fèves d’une même plantation comme pourrait l’être une cuvée prestigieuse d’un grand domaine viticole. Le summum du chocolat. La plupart, d’ailleurs, sont millésimés.

 

D’une façon générale, les cacaos d’Amérique, souvent des criollos, sont plutôt aromatiques, puissants, gras.

Les cacaos d’Afrique, essentiellement des forasteros, sont plutôt ronds en bouche. On les utilise surtout pour réaliser des coupages ou du chocolat au lait.

Les cacaos d’Asie sont plutôt fruités et acidulés.

 

 

Goutez, goûtez, goûtez !

Les cacaoyers poussent entre les deux tropiques, cancer et capricorne, en milieux chauds et humides. Les grandes zones de production sont l’Amérique centrale/Amérique du sud, l’Afrique et l’Indonésie/Madagascar.

Chaque région, chaque plante (criollo, forastero, trinitario) produit un cacao aux caractéristiques propres.

Les criollos (cacaoyers "créoles" moins de 5 % de la production mondiale -), donnent des cacaos très aromatiques et délicats

Les forasteros (80% de la production mondiale), donnent des cacaos puissants, corsés, mais aux aromes limités

Les trinitarios (15% de la production mondiale, hybrides des deux premiers créés à Trinidad), donnent des cacaos qui allient les caractéristiques des deux premiers, plus aromatiques que les forasteros, plus résistants que les criollos.

Il y a autant de différences entre un cacao de Madagascar et un cacao du Venezuela qu’il peut y en avoir entre un vin du Bordelais et un vin du Chili, ou entre un vin blanc d'Alsace et un muscadet de Sèvre et Maine. Strictement rien à voir. Il n’y a pas photo !

 

Comme pour les vins, toutes les années ne sont pas égales en qualité et les cacaos d’une même provenance peuvent être très différents d’une année sur l’autre.

Les grands chocolatiers savent choisir, voire varier, la provenance de leurs cacaos d’une année sur l’autre pour maintenir un niveau de qualité optimum.

 

Seule, votre propre dégustation, vous permettra de vous orienter vers votre chocolat « plaisir ».

 

QUAND DEGUSTER LE CHOCOLAT

 

Matin, midi ou soir, on ne déguste pas le même chocolat. Le type de chocolat choisi dépend souvent de son humeur du moment.

 

Dans tous les cas, mieux vaut privilégier la fin de matinée ou la fin d’après-midi, au moment où le palais, frais, est le plus apte à apprécier les différentes saveurs et s'installer dans une pièce tempérée.

 

 

 

COMMENT CONSERVER LE CHOCOLAT

 

Le chocolat, riche en matières grasses, est sensible aux odeurs, dont il se charge rapidement.

Il absorbe facilement l’humidité (à cause du sucre qu’il contient) et craint la lumière (qui fait rancir la matière grasse)

Eviter les endroits chargés en odeurs diverses (frigo par exemple), humides ou fortement éclairés.

Le mieux est un endroit tempéré (15 à 18 degrés environ, sec et sombre (un placard par exemple), dans une boite hermétique, un sac papier –

Si on conserve le chocolat dans le frigo (fortes chaleurs par exemple), l’entreposer dans une boite hermétique pour éviter l’absorption d’odeurs.

 

Le chocolat soit être sorti au moins une heure avant d’être consommé afin qu’il revienne en température.

 

LE CHOCOLAT A BLANCHI………………….. C’EST PLUTOT BON SIGNE !

 

Le blanchiment du chocolat est preuve de qualité car seul le chocolat pur beurre de cacao blanchit.

Il n’y a pas un, mais 2 types de blanchiment du chocolat :

 

- Le blanchiment sec (sugarbloom) : il s’agit d’une cristallisation en surface, du sucre contenu dans le chocolat. C’est la conséquence d’un entreposage en milieu humide ou d’une condensation (écart de température de plus de 7 degrés, d’une pièce à une autre).

 

- Le blanchiment gras (fatbloom) : est lié à une déstructuration du chocolat à la suite d’un entreposage en ambiance trop chaude, une soumission à des écarts de température trop importants, ou à un mauvais tempérage du chocolat. Le chocolat est alors comme une mayonnaise qui aurait tourné. La matière grasse surnage.

 

Sans incidence quant à la qualité des produits (toujours parfaitement consommables), ces deux blanchiments en affectent sensiblement la dégustation. La meilleure solution consiste à refondre le chocolat puis à le remettre au point correctement en respectant les courbes de pré-cristallisation. Il retrouvera alors son aspect lisse et appétissant.

 

LA DUREE DE CONSERVATION DU ET DES CHOCOLAT(S):

 

La fraîcheur est toujours un critère essentiel de qualité. C’est pourquoi un chocolat artisanal doit toujours être préféré à un chocolat industriel.

 

Il est important de savoir que le chocolat n’est pas étanche et que des échanges gazeux se font entre l’enrobage des bonbons de chocolat et leur intérieur.

Pour les chocolats à intérieur gras (fruits secs, pralinés, amandes chocolat …), il y a un risque de migration puis de rancissement ou d'oxydation de l’huile.

 

C’est pourquoi :

 

- Les tablettes pleines devront être dégustées dans les 9 à 12 mois maximum de leur fabrication

- Les tablettes enrichies de fruits secs, dans les 6 mois (risque de migration et d’oxydation de l’huile des fruits secs, amandes, noisettes, pistaches …)

- Les bonbons de chocolats pralinés : Dans les 6 mois pour les mêmes raisons que ci-dessus

- Les bonbons avec intérieurs alcools : Dans les 6 mois (risque de dessèchement de l’intérieur et de sur-cristallisation de la couche de sucre)

- Les bonbons avec intérieurs ganache : Doivent être consommés dans les 15 jours (risques de dessèchement)

- Les truffes ménagères, les bonbons à intérieurs crème fraîche : ne doivent, en principe pas, dépasser une semaine à 10 jours.



Bonne dégustation !

 

 

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Moins connue que la pâte à sucre du commerce, elle est utilisée par les pâtissiers et traiteurs pour réaliser des décors floraux pour certaines pièces de présentation ou de concours, elle se prête également à de nombreuses créations artistiques notamment par moulage, modelage, ou tressage.

Insensible à l'humidité, elle peut remplacer le sucre tiré dans la réalisation de décors pour croquembouches, bûches de Noël ou gâteaux divers

Cette pâte allie souplesse, facilité d'utilisation et séchage rapide.

INGREDIENTS

500 gr de sucre glace

500 gr de Maïzéna

60 gr de gomme arabique

60 gr d'eau

5 blancs d'œufs moyens

Colorants alimentaires (facultatif) en poudre, liquides, gels, pâtes etc ...

NB :

- On peut ajouter jusqu'à 100 gr de sirop de glucose dans le cas d'une utilisation pour le tressage (le sirop de glucose réduit sensiblement le "cassant" de la pâte et retarde le séchage).

Le collage des éléments se fait à la vapeur, avec de la pâte à fleurs assouplie au micro-onde, ou avec de la glace royale.

La pâte à fleur peut être colorée dans la masse. On ajoute généralement le colorant dans la pâte finie mais on peut aussi ajouter le colorant dans l'eau de fonte de la gomme arabique.

Mais elle peut être colorée en surface au pinceau, à l'aérographe, ou en la manipulant avec les doigts trempés dans un mélange de colorant/Maïzéna pour créer des effets (voir ma recette de fleurs en sucre tourné).

MISE EN OEUVRE

Mettre l'eau et la gomme arabique dans une casserole et chauffer doucement en tournant constamment jusqu'à l'obtention d'un gel blanchâtre homogène et sans grumeaux.

Dans la cuve du batteur, mettre le sucre glace et la fécule, mélanger doucement en ajoutant la gomme fondue (chinoiser si nécessaire car il arrive que la gomme conserve quelques grumeaux), puis ajouter les blancs et le sirop de glucose, s'il y a lieu -

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et lisse.

Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.
Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.
Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.

Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.

Un assortiment de fleurs en pâte à fleurs !

A voir également :

Les paniers en pâte à fleurs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les astuces de fabrication des fleurs en pâte à fleurs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les empreintes pour feuilles

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les moulages creux en pâte à fleurs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le vernis alimentaire

 

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Ces petites pâtisseries originaires des Philippines, où elles portent le nom de "napoleones" s'apparentes à nos millefeuilles, à la différence qu'elles ne possèdent pas 3 couches de feuilletage compressé mais une seule, coupée en 2.

Elles sont garnies de crème pâtissière et revêtues d'un glaçage royal, et non de fondant -

L'original feuilletage "roulé", dont je vous donne la méthode, est hyper léger, aérien et croustillant, simple à réaliser -

Cette pâte feuilletée rapide se congèle parfaitement et je vous conseille d'en réaliser une grande quantité en réservant les surplus de pâte au congélateur -

INGREDIENTS pour 20 pièces environ, en fonction de la taille que vous leur donnerez

200 g d'eau

100 g de beurre

1 cuillère à café de sel

500 g de farine (ici j'ai utilisé de la farine bio T65)

250 g de beurre doux ou de margarine

 

POUR LA PÂTISSIERE

1/2 litre de lait

6 jaunes d'oeufs

40 g de fécule de maïs (maïzéna)

100 g de sucre

1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille (ou autre arôme au choix)

50 g de beurre doux

 

POUR LE GLACAGE ROYAL

1 blanc d'œuf  mélangé à 125 g de sucre glace et quelques gouttes de jus de citron

 

MISE EN OEUVRE

Diluer le sel dans l'eau -

Dans un saladier mettre 100 g de beurre pommade,

puis ajouter la farine -

Mélanger un instant et ajouter l'eau -

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (à la main ou au batteur muni du crochet)

Filmer au contact avec un film alimentaire - Laisser reposer environ 15 minutes à température ambiante afin que la pâte se détende -

 

 

Au bout de 15 minutes, étendre la pâte en un carré de 30 cm de côté environ et y déposer le beurre au centre -

Emprisonner le beurre dans la pâte et allonger celle-ci en un rectangle d'environ 70 cm de long sur 25 de large -

Rouler la pâte sur elle-même, en boudin, filmer au contact et laisser reposer 10 minutes au frigo -

Sortir la pâte du frigo, l'allonger à nouveau en rectangle d'environ 60 cm de long x 20 de large et donner un tour double : Pour cela, rabattre chaque bord vers le milieu et replier la pâte sur elle même de façon à obtenir 4 couches de pâte -

 

 

Filmer au contact et réserver 10 minutes au frigo - (A ce stade la pâte peut être congelée) - 

Etendre la pâte sur une épaisseur de 0.5 cm environ et détailler des carrés de 6 à 7 cm de côté à l'aide d'un couteau tranchant (idéalement un cutter afin de ne pas écraser la pâte)

Cuire à 190/200°C pendant 30 minutes environ

A la sortie du four, laisser refroidir sur grille afin que la condensation ne détrempe pas la pâte -

CREME PÂTISSIERE

Réaliser une crème pâtissière classique avec les ingrédients cités, en incorporant 50 g de beurre dans la crème cuite, chaude, filmer au contact et refroidir le plus rapidement possible -

Trancher les feuilletages en 2 dans l'épaisseur, le garnir de crème pâtissière froide, soit à l'aide d'une spatule, soit à l'aide d'une poche à douille

Recouvrir de glace royale

Il est possible d'enfourner les napoléons 3 minutes dans un four à 130° pour sécher la glace royale

Se gardent maximum 1 semaine au frigo dans un bol type Tupperware, mais le mieux est de les consommer frais et croustillants -

 

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Façon "Recettes de l'Atelier" de Nestlé

INGREDIENTS

Assortiment de noisettes et amandes (préalablement torréfiées 8 minutes dans un four préchauffé à 200°C) et raisins secs, en quantité suffisante

Chocolat de couverture au lait, en quantité suffisante - Ici j'ai opté pour le chocolat Alunga de Cacao Barry, un chocolat de couverture au lait, peu sucré, au goût prononcé de cacao et de lait entier

Pour cette recette j'ai utilisé des moules 9 barres chocolat 

Moule Chocolat Barre Gourmande (x9) Chocolate World - Cuisineaddict.com - achat, acheter, vente

MISE EN OEUVRE

Mettre au point le chocolat :

Pour cela : Hacher le chocolat de couverture -

Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition (le saladier ne doit pas toucher l'eau) - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu, verser le chocolat haché dans le saladier et laisser fondre en remuant de temps en temps -

Quand le chocolat est fondu, (il est alors entre 45 et 50°) retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en  mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° en reposant le saladier sur le bain-marie chaud - Attention de ne pas trop réchauffer le chocolat ce qui risquerait de le déstructurer et obligerait à refaire la mise au point

Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède, pendant toute la durée du travail - (personnellement, j'emploie un cuit-vapeur réglé sur 30° dans lequel je pose mon saladier) - Pour des petites quantités de chocolat à mettre en œuvre, une cuvette d'eau tiède donne entière satisfaction (eau à 30°) -

 

 

 

 

 

 

 

 

Répartir les fruits secs dans les alvéoles des moules -

Tapoter les moules sur le plan de travail  afin que les fruits se tassent dans le fond des alvéoles -

 

 

 

A l'aide d'une poche à douille, répartir le chocolat sur les fruits secs en suivant la délimitation des barres - 
Tapoter  sur le plan de travail pour que le chocolat s'insère entre les fruits (c'est le chocolat qui assure la liaison des fruits, il est donc important qu'il les enserre ) -

 

 

 

Laisser cristalliser au frais mais éviter le frigo (la différence de température avec la température de la pièce de travail créerait une condensation qui ferait blanchir le chocolat (sugarbloom) -

Démouler les barres en vrillant légèrement les moules -

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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