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Inratables et à la portée de tous.

 

J'ai imaginé cette recette type "Ferrero Rochers" pour les enfants, avec les ingrédients du placard.

 

Facile à mettre en oeuvre avec des produits de la grande distribution, elle ne nécessite pas de matières premières professionnelles, onéreuses et difficiles à trouver par beaucoup d'entre vous (praliné pâte, amandes ou noisettes hachées, beurre de cacao, chocolat de couverture ...).

 

INGREDIENTS POUR 12 ROCHERS

 

2 plaques de 200 gr de Chocolat Côte d'Or praliné fondant au lait

1 plaque de 170 gr de chocolat au lait Nestlé dessert

1 boite de gavottes lait caramel (90 gr) (peut être remplacé par du riz soufflé, des cornflakes, des céréales de tout type, etc. pour faire varier la recette..) 

2 plaques de chocolat au lait au riz soufflé [ou aux éclats de noisettes (marque distributeur)]

12 Noisettes entières (facultatif)

 

MISE EN OEUVRE

 

Si vous souhaitez incorporer des noisettes au coeur de vos rochers, préchauffer le four à 180 degrés et y mettre les noisettes à torréfier pendant environ 10 minutes en mélangeant plusieurs fois à l'aide d'une cuillère en bois, pour uniformiser la torréfaction -

Réserver et laisser refroidir -

 

Dans un saladier, fondre 1/2  plaque de chocolat au lait Nestlé dessert (80 gr environ) et, quand il est fondu, chemiser grassement, à l'aide d'un pinceau (il n'est pas nécessaire que le chocolat soit parfaitement au point), de chocolat, les 24 alvéoles d'un moule souple "à cake pops".

L'utilisation d'un moule tel que celui-ci est destiné à obtenir des sphères parfaites et identiques, impossibles à obtenir en "roulant" les boules de praliné dans les mains.

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Mettre le moule dans le réfrigérateur pour faire cristalliser le chocolat.

 

Pendant que le chocolat cristallise, poser un saladier, au bain-marie, fondre à 40 degrés, ensemble, le chocolat au praliné cassé en morceaux grossiers et le reste de la plaque de chocolat au lait.

A température, retirer le saladier du bain-marie, ajouter les gavottes écrasées grossièrement.rochers-pralines-feuilletes-4.jpg

Bien mélanger  - Vérifier la température (si nécessaire laisser tiédir à 28 degrés environ pour ne pas risquer de refondre le chocolat au lait au moment du dressage) et remplir d'appareil les alvéoles de chocolat à l'aide d'une poche (plus simple et plus pratique qu'avec une cuillère).

Dans la moitié des alvéoles, enfoncer une noisette entière.rochers-pralines-feuilletes-6.jpg

 

Mettre les moules dans un endroit frais pendant quelques minutes pour que le praliné se rafermisse un peu, puis rassembler les deux parties du moule en pressant légèrement pour coller les deux demi-shères et former les boules de praliné -

Si le praliné a trop durci, vous aurez du mal à assembler les 2 coques à cause des noisettes.Mettre au frigo pendant 30 minutes environ puis démouler les boules de praliné -

 

Une autre possibilité, si vous craignez de ne pouvoir assembler les coques correctement, consiste à enfoncer complétement les noisettes dans le praliné (voire, à ne pas en mettre), à faire cristalliser les 1/2 sphères au frigo puis, pour l'assemblage, de poser quelques secondes le côté plat des demi-sphères sur une assiette chaude et de les presser l'une contre l'autre pour les coller (voir technique dans ma recette de coques de chocolat). Dans ce cas, bien entendu, les noisettes ne seront pas exactement au centre du bonbon.

 

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Pendant que le praliné cristallise, fondre les plaques de chocolat au lait au riz soufflé (ou aux éclats de noisette).

Casser les plaques de chocolat en morceaux et les mettre à fondre dans un saladier, au bain-marie - Mélanger le chocolat régulièrement pendant la fonte - On peut y ajouter le reste de chocolat au lait  du chemisage des alvéoles, éventuellement.

Pour avoir un chocolat plus fluide, on peut l'enrichir éventuellement d'un peu de beurre de cacao (Mycryo Barry) - 2 cuillères à soupe environ (mais tout dépend de la richesse du chocolat en beure de cacao ) -.

Quand le chocolat est fondu (à 40 degrés), retirer le saladier du bain-marie et le poser sur un récipient d'eau froide - Redescendre rapidement à 27 degrés sans cesser de remuer puis remettre le saladier sur le bain-marie chaud pour le réchauffer légèrement (29 degrés) - Si vous ne respectez pas ces courbes de cristallisation, le chocolat d'enrobage sera moins cassant à la dégustation et blanchira dans le temps (blanchiment gras - Un peu moins joli à regarder !) - 

 

Tremper les boules de praliné dans le chocolat aux noisettes pour les enrober (si vous n'avez pas de bague à tremper, utiliser une fourchette).

Si le chocolat n'est pas suffisamment fluide pour permettre un trempage facile (généralement ce type de chocolat est pauvre en beurre de cacao, donc assez épais à la fonte), je vous conseille de faire un enrobage manuel. Prendre un peu de chocolat dans les mains (avec des gants) et rouler les boules de praliné dans ses mains pour  réaliser un enrobage régulier).

 

Poser les boules au fur et à mesure de leur enrobage, sur une feuille de papier cuisson puis, de les mettre à finir de cristalliser, au frais (cristallisation en 10 minutes environ) - Après cristallisation du chocolat d'enrobage, entreposer au frais jusqu'à dégustation. (conservation plusieurs mois à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité) -

 

Les restes de chocolat se conservent parfaitement pour des utilisations ultérieures -

Si vous utilisez du chocolat de couverture pour l'enrobage (noir ou lacté), vous pouvez l'enrichir, au choix, pour créer des variantes à cette recette, de noisettes hachées, de praligrain (voir ma recette), d'amandes ou de noix hachées, de gavottes écrasées, de riz soufflé, de cornflakes écrasés etc ... 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

bavarois-de-foie-gras.jpgUne délicieuse entrée festive où le foie gras se décline de 3 façons différentes.

Pour 20 personnes :

Pour le dressage en verrine 
200 g de foie gras en dés

Pour le crémeux de foie gras :

200 g de foie gras mi cuit
12,5 cl de crème fraîche liquide
2 feuilles de gélatine (facultatif)
épices à pain d'épices
vieux Maury
sel, poivre
compotée de figues

Pour la "chantilly" de foie gras :
100 g de foie gras cru
10 cl de bouillon de volaille
10 cl de crème fraîche entière liquide à 33% de MG (très important pour que celà foisonne correctement)

Pour la gelée au vieux Maury :
10 cl de Maury (ici 20 ans âge)
2 feuilles de gélatine

 

Préparation : 10 mn

Cuisson : 0 mn

 

 

 

 1     Confection du crémeux de foie gras :
Couper le foie gras en morceaux, le laisser macérer environ 30 minutes dans un fond de Maury (juste mouillé) et les épices.
Mixer ensuite le foie avec la crème fraîche pour obtenir une crème onctueuse.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Pour obtenir une texture plus ferme, on peut tiédir 1/3 de la crème, y dissoudre 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un saladier d'eau froide, la mélanger intimement au foie gras (mixer), puis incorporer délicatement le reste de crème foisonnée (montée en chantilly). C'est plus difficile à dresser -

 

 2     Préparer la chantilly au foie gras :
Tiédir le bouillon de volaille et y pocher quelques instants le foie gras.
Hors du feu, ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement. Bien mixer (on peut même tamiser la préparation pour plus de sûreté.
Mettre au froid (congélateur) pendant 30 minutes (ou au réfrigérateur pendant 2 heures) puis monter au batteur en chantilly (il faut que la préparation soit bien froide).

 

 3     Confectionner la gelée au Maury. Tiédir le vin et y ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement trempées et pressées. Laisser reposer à température ambiante (pour éviter que la gelée prenne avant de l'utiliser car elle doit être coulée dans les verrines)

 

 4     Dans une verrine, mettre un peu de compotée de figues, pocher du crémeux  (dresser avec une poche - ou avec une cuillère mais pour les grandes quantités la poche est plus rationnelle et plus rapide) , ajouter environ 1 cuillère à soupe de gelée Maury en huile et mettre au froid pour que la gelée reprenne corps.

 

 5     Couper environ 200 g de foie gras mi-cuit en dés, les disposer sur la gelée de Maury.

 

 6     Couvrir d'une quenelle de chantilly de foie gras, parsemer d'un peu d'épices. Servir avec un petit verre de Maury et un bon pain de campagne.

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

cerise.jpg

Recette bien différente de celle des griottes, elle donne vraiment un excellent résultat mais nécessite beacoup de soins dans sa mise en oeuvre.

 

INGREDIENTS

 

Chocolat de couverture noire

 

Eau de source

Sucre en morceaux

Kirsch (45° d'alcool)

Cerises à l'eau de vie

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Remplir des moules (préalablement lustrés à l'aide d'un coton hydrophile),  de couverture noire, les tapoter puis les retourner, les vider et les racler -

Laiser cristalliser au frais -cerise-1.jpg

 

Egoutter des cerises à l'alcool (ou au sirop) pendant au moins 2 heures puis poser une cerise dans chaque alvéole de chocolat (si les cerises sont trop grosses, les couper en 2) - Réserver au frais -

 

Dans une casserole mettre du sucre avec 1/3 de son poids en eau de source (soit 330 gr d'eau par kilo de sucre) -

Porter à ébullition et cuire à 124 degrés - Ecumer si nécessaire - 

 

Quand la température est atteinte, retirer la casserole du feu et attendre quelques instants -

Ajouter 250 gr de kirsch à 45 degrés d'alcool par kilo de sucre puis, sans remuer (pour ne pas risquer un début de recristallisation), transvaser le contenu de la casserole dans une seconde casserole -

Renouveler 10 fois l'opération de transvasement d'une casserole dans l'autre pour parfaire le mélange.

 

La dernière fois, transvaser le contenu de la casserole dans un entonnoir automatique et laisser tiédir à 28 degrés -

Quand le sirop est à 28 degrés (plus chaud il risquerait de refaire fondre le chocolat), remplir les alvéoles de chocolat avec le sirop (sur les cerises) et laisser cristalliser pendant 24 heures dans un endroit frais, voire froid (la croûte de sucre qui se formera sera directement dépendante des conditions de stockage) -cerise-2.jpg

 

Au bout de 24 heures, une croûte de sucre s'est formée -

Obturer délicatement les moules avec du chocolat au point, laisser cristalliser et stocker au frais car la température de stockage influencera directement l'épaisseur de la croûte (froid = croûte épaisse, chaud = croûte mince).cerise-3.jpg

 

Conseil : la croûte de sucre étant fragile, je vous recommande, si vous en avez la possibilité, d'effectuer une pulvérisation de chocolat au point (pistolet à chocolat) pour consolider le socle avant obturation définitive ou de "poser" votre couverture, sur le fond de sucre, à l'aide d'une doseuse en plastique munie d'un embout fin.

 

Comme pour les griottes, il vaut mieux envelopper les chocolats dont l'alcool risque de suinter au bout de quelques jours -

 

 cerise5.jpg

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)

 

 

La recette que je vous propose, facuile à mettre en oeuvre, vous permettra de réaliser des chardons en vous épargnant  la fastidieuse et délicate opération "amidon".

Elle présente l'immense avantage d'utiliser des alcools à 40°, les plus faciles à trouver dans le commerce (rhum, Cointreau, Grand-Marnier etc ...)

Les chardons à la liqueur "traditionnels" sont réalisés par trempage dans le chocolat de coques  obtenues par la cristallisation périphérique d'une liqueur sursaturée en sucre, après coulage dans des alvéoles formées dans de l'amidon (maïs ou pomme de terre).

 

Cette technique, longue et délicate (voir ma recette de boules de gommes),  nécessite un savoir-faire et un matériel spécifiques (cadres d'amidon, formes prédécoupées, étuve, alcools concentrés à 50 voire 60 degrés ) qui en font un travail essentiellement réalisé par des professionnels( seuls autorisés à mettre en oeuvre des alcools concentrés).

 

 

 

D'autres recettes, différentes, utilisables pour la fabrication de chardons, vous sont données plus bas -.

 

INGREDIENTS  (pour des quantités moindres ou supérieures, utiliser une règle de 3)

 

RECETTE 1 : Intérieur liquide avec légère recristallisation (qui retarde les risques de suintement de la liqueur à travers le chocolat).

Tous les chocolats peuvent convenir pour les coques, noir, lait, blanc, coloré, aromatisé

Pour la réalisation de coques en chocolat, se reporter à ma recette sur ce site) -

Il est possible de colorer et d'aromatiser son chocolat avec des colorants ou aromes spécifiques (liposolubles ou à base d'huile), poudre d'or ou d'argent ...etc.

 

Eau de source : 165 gr

Sucre : 500 gr

Alcool à 40° (ici Grand-Marnier) : 250 gr

 

MISE EN OEUVRE :

Peser précisément tous les ingrédients.

 

Dans une casserole, fondre doucement le sucre avec l'eau - Quand le sucre arrive à ébullition, monter le feu et cuire rapidement.

Cuire à 124 degrés en nettoyant souvent les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide -

(matière sèche : 82%)

Quand la température est atteinte, ajouter l'alcool dans le sirop SANS REMUER -

 

 

Prendre une seconde casserole et verser le sirop de la première casserole, dans la seconde - Renouveler 10 fois cette opération, d'une casserole vers l'autre - Cette manipulation évite de remuer et frotter le sucre, ce qui risquerait de le faire recristalliser - (voir ma recette de fabrication du sucre massé/coulé) -

Au dernier transvasement, verser le sirop dans un entonnoir automatique et laisser tiédir -

(matière sèche après ajout de l'alcool : 71%) - Temps de refroidissement : environ 1 heure dans une pièce à 20 degrés -

 

Quand le sirop est à 28 degrés (dans tous les cas inférieur à 30° sinon il ferait fondre le chocolat), à l'aide de l'entonnoir automatique, remplir les coques de chocolat jusqu'à environ 1 mm du bord -

 

Laisser cristalliser 24 heures : j'ai stocké à 20 degrés - humidité relative locale : 50%)

chardons-liqueur-6.jpg

Après 24 heures, le sirop a légèrement cristallisé en surface, ce qui va permettre d'obturer les coques -

 

 

 

 

 

 

 

Avec un peu de chocolat (pour la facilité et la rapidité de mise en oeuvre,  je vous conseille d'utiliser une bouteille en plastique avec bec verseur), verser un peu de chocolat sur les orifices et laisser cristalliser.

chardons-liqueur-7.jpg

 

 

Quand le chocolat a cristallisé (10 minutes environ), tremper les boules dans la couverture de chocolat au point (voir mon article sur le sujet) et les poser par 5 ou 6 sur une petite grille -

 

Laisser refroidir un moment (mais le chocolat ne doit pas cristalliser) et rouler les bonbons sur la grille pour former les picots du chardon (voir aussi ma recette de chardons rhum/raisins) - Plus le chocolat sera froid, plus les picots seront bien formés) -

 

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 RECETTE 2 : SANS ALCOOL

 

Eau :   165 gr

Sucre : 500 gr

Arome : 40 gr

Cuisson : 107 degrés - Matières sèches : 71%

 

RECETTE 3 (Moins d'alcool)

 

Eau : 165 gr

Sucre : 500 gr

Alcool : 150 gr

Cuisson : 200 gr -

Cuisson 110 degrés - Matières sèches : 73%

 

RECETTE 4 AU FONDANT (recette utilisée pour les cerises à la liqueur)

Le fondant se liquéfie, sous l'action de l'alcool, dans les 15 jours environ -

 

Fondant blanc (voir ma recette) :  500 gr

Alcool à 40° : 150 gr

Fondre le fondant à 35 degrés - Ajouter l'alcool - Tiédir et couler à 28 degrés -

Obturer les coques le lendemain - 

 

ATTENTION :

 

Je souhaite attirer votre attention sur le fait que l'eau ne bout par partout à la même température. Le degré d'ébulliton de l'eau varie en fonction de la pression athmosphérique, de l'endroit ou du jour.

De ce fait, avec les mêmes ingrédients et un degré de cuisson identiques, les résultats peuvent être sensiblement différents selon l'endroit où sera réalisée la recette.

Par exemple, si l'eau bout à un endroit à 80 degrés, et dans un autre endroit à 100 degrés, une cuisson à 124 degrés ne donnera pas la même concentration finale. Dans certains endroits la croûte de sucre peut être très mince, dans d'autres endroits, très épaisse. Les confiseurs le savent bien et "règlent" leur recette par rapport à l'endroit où ils sont installés.

C'est la raison pour laquelle j'indique le % de matières sèches de la recette car la concentration est une mesure indépendante du temps ou de la température de cuisson. Elle se mesure avec un réfractomètre -

De même, la quantité de sucre cuit pourra influencer la concentration finale (on évapore proportionnellement plus d'eau en cusant un kilo de sucre qu'en en cuisant 300 gr) - Généralement, on cuit toujours les mêmes quantités de sucre -

Par ailleurs, il faut savoir que le chocolat n'est pas étanche et que des échanges permanents se font entre l'intérieur d'un bonbon de chocolat, la température et l'humidité relative de l'endroit où il est stocké - En conséquence, des évolutions de l'intérieur (qui évolue en permanence) peuvent avoir lieu : dessèchement ou remouillement par exemple). Ainsi, il arrive souvent que de la liqueur "perle" à travers le chocolat ce qui implique une consommation relativement rapide ou, comme les chocolats du commerce, une protection par l'emballage du bonbon dans du papier métalique (Mon Chéri, petites bouteilles liqueurs, tonneaux ...)..

 

 

 

 

 

CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)
CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)
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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

LES CARAMELS AU BEURRE SALE

 

 

Ils sont à "tomber"

Un peu d'attention et de soins lors de leur confection vous permettront de les réussir à coup sûr.
Bien entenu, l'utilisation d'un thermomètre est absolument indispensable.

INGREDIENTS

 

 

 

 

 

Pour 100 à 120 caramels :

 

 

 

 

  410 g de lait entier

  300 g de beurre salé

  8 g de fleur de sel

  300 g de sucre cristal

  1 cuillère à soupe de miel

  300 g de sirop de glucose

  1 cuillère à café rase de vanille poudre

  45 g d'amandes blanchies

  45 g de cerneaux de noix

  45 g de noisettes

MISE EN OEUVRE

 

 

Peser tous les ingrédients.

 

Chemiser un moule, de film alimentaire ou disposer des règles à caramel légèrement huilées sur le plan de travail, sur un film alimentaire ou un papier sulfurisé - Hacher grossièrement les fruits secs au couteau ou au mixer (cutter) – Les mettre sur une plaque de cuisson et les enfourner thermostat 200/210°C pendant quelques minutes pour les faire blondir – Remuer et mélanger plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction – Veiller à les torréfier sans les faire trop griller - Retirer du four et réserver (5 minutes environ).

 

  2     Dans une casserole à fond épais (idéalement en cuivre), mettre le lait, 200 gr de beurre salé coupé en morceaux, le sucre cristal, le miel, la vanille, le sirop de glucose – Porter à ébullition en tournant doucement l’appareil avec une cuillère en bois – L’appareil va monter et mousser – Nettoyer ensuite les parois avec un pinceau humide afin de ne pas brûler les résidus déposés par l’ébullition. Continuer de cuire sans cesser de remuer jusqu’à 110/112° - Il faut compter environ 15 à 20 minutes de cuisson - A ce stade, le caramel blondit légèrement et dégage une bonne odeur de caramel car sous l’action de la chaleur les protéines du lait sont transformées par les acides aminés en principes aromatiques et colorés (c’est la « réaction de Maillard »).

 

 

  3     A 110/112°C, ajouter les fruits secs hachés et torréfiés et poursuivre la cuisson, sans cesser de tourner en raclant bien le fond pour ne pas attacher et brûler le caramel de plus en plus concentré.

 

 4     Prolonger la cuisson jusqu’à 117°C - Attention aux brûlures avec les éventuelles éclaboussures de caramel - Augmenter ou réduire la cuisson de 1 ou 2 degrés pour modifier la texture du caramel : moins de cuisson = caramel plus mou – Plus de cuisson = caramel plus dur.

 

  5     A 117°C, ajouter le restant du beurre coupé en morceaux et la fleur de sel – Bien mélanger à la cuillère en bois, sur le feu, pour homogénéiser le caramel – Mélanger environ 2 minutes pour que tout le beurre soit correctement absorbé.

 

  6     Verser chaud dans le moule chemisé de film alimentaire sur une épaisseur de 15 mm environ – Laisser refroidir le caramel et détailler au choix.

 

Réserver à l'abri de l'humidité -

 

Déguster.

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN - CONFISERIE

DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES

Le dessert du moment à ma table d'hôtes -

Le cerfeuil tubéreux, malheureusement assez cher, fait partie des "légumes oubliés". J'aime étonner mes hôtes et servir ce délicat légume en dessert car son goût de châtaigne le prédestine, aussi, à des préparations sucrées, tout comme les lentilles avec lesquelles je réalise une confiture qui remporte un franc succès. Deux légumes que je marie ici, dans un dessert tout en délicatesse.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES (cercles de 5 x 5 cm)

300 g de cerfeuils tubéreux (poids net épluchés : 250 g)

75 g de sirop de sucre de canne.

300 g de crème fraîche entière liquide (33 à 35% de MG)

2 feuilles de gélatine (4 g)

50 g de lait entier

1 bâton de vanille gratée

INSERT LENTILLES

150 g de confiture de lentilles vertes (voir ma recette sur ce blog)

http://www.dauphingourmet.com/article-la-confiture-de-lentilles-111267031.html

150 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à soupe de rhum brun

2 feuilles de gélatine

BISCUIT AMANDES (voir ma recette)

http://www.dauphingourmet.com/article-l-abricotier-118842228.html

GLACAGE BLANC (voir ma recette)

http://www.dauphingourmet.com/2016/05/entremet-fraise-chocolat-blanc.html

SIROP D'IMBIBAGE

Bouillir 100 g d'eau avec 125 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé - A froid ajouter 1 cuillère à soupe de rhum brun - Réserver -

DECOR

Chocolat et crème anglaise (rhum, poire williams, Cointreau, Grand Marnier sont des parfums qui se marient bien)

http://www.dauphingourmet.com/2015/02/la-creme-anglaise-son-decor-et-ses-variantes.html

MISE EN OEUVRE :

INSERT LENTILLES :

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes -

Chauffer un peu de confiture de lentilles dans une casserole avec le rhum puis ajouter la gélatine réhydratée et pressée - Bien mélanger -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la crème fraîche préalablement montée (pas trop ferme) -

Dresser aussitôt dans huit petits moules souples individuels (3 cm de diamètre), et congeler -

S'il reste de la mousse de lentilles, la conserver pour réaliser éventuellement le décor -

MOUSSE CERFEUIL TUBEREUX

Mettre 2 feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide.

Eplucher les cerfeuils tubéreux, les laver rapidement puis les cuire dans 1 litre d'eau sucrée avec 100 g de sucre pendant environ 20 minutes. Ils doivent pouvoir être traversés facilement avec la lame d'un couteau.

Pendant que les cerfeuils cuisent, bouillir le lait avec la vanille grattée, puis, hors du feu, y fondre la gélatine réhydratée et pressée. Réserver -

Quand les cerfeuils sont cuits, les réduire en purée fine (presse-purée + tamis) puis y ajouter le lait vanillé/gélifié et 75 g de sirop de sucre de canne. Bien mélanger -

Laisser refroidir à 25 degrés environ -

Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme (elle serait difficile à incorporer) -

Mélanger ensemble, délicatement, les 2 masses puis dresser la mousse, aux 3/4 environ, immédiatement, dans les cercles à entremet préalablement garnis de biscuit amande généreusement imbibé avec le sirop (utiliser les cercles comme emporte-pièces).

Enfoncer l'insert lentilles congelé dans la mousse cerfeuil, lisser à la spatule.

Congeler les entremets.

Réaliser le glaçage blanc puis le laisser tiédir jusqu'à 25 degrés (plus chaud il napperait mal) -

Décercler les mousses et napper les entremet avec le glaçage -

Réaliser le décor et réserver au frigo (prévoir environ 4 heures de décongélation)

DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES
DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES
DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES
DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES
DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES
DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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