750 grammes
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mini-cakes-fruits-confits.jpg

Ils accompagnent le dessert de certains de nos paniers "pique-nique" emportés par nos hôtes lors de leur visite au Puy du Fou (élu "Plus Beau Parc du Monde" en 2012)

 

INGREDIENTS POUR 40 mini cakes individuels 70 x 55 mm (ou 20 mini cakes  140 x 55 mm)

1 kilo de farine ménagère

500 gr d'oeufs entiers

600 gr de sucre poudre

500 gr de beurre très mou

20 gr de levure chimique

150 gr de lait entier

500 gr de fruits confits (avec orange)

250 gr de bigarreaux rouges confits

150 gr de raisins moelleux en mélange (Me Prunille)

1 zeste de citron haché

6 gr de sel

100 gr de Cointreau ( défaut, 1 cuillère à café d'arome orange).

Amandes effilées ou sucre gros grain

1 sachet de Nappage pour tarte - 200 gr de jus d'orange - 50 gr de sucre vanillé -

 

MISE EN OEUVRE

Dans un saladier, mettre tous les fruits confits et les mélanger avec une poignée de la farine - Entreposer au réfrigérateur 2 heures minimum ou 30 minutes au congélateur  -

Cette astuce, valable pour tous les gâteaux et appareils contenant une garniture en morceaux, évitera que cette dernière retombe dans le fond du gâteau au moment de la cuisson.

Dans le bol du robot, crémer le beurre et le sucre en vitesse moyenne -

Ajouter ensuite les oeufs rapidement, 1 par 1, le lait, le Cointreau et la farine mélangée avec la levure - Laisser tourner pour obtenir un mélange parfait.

Incorporer les fruits à l'appareil (qui va se raffermir sensiblement car le beurre qu'il contient va durcir sous l'action de la température de la garniture) -

mini-cakes-fruits-confits-1.jpgRemplir des moules souples (ou des moules métal ou porcelaine préalablement beurrés et/ou chemisés de papier cuisson - 

Eventuellement, on peut cuire les cakes après les avoir parsemés d'amandes effilées -

Cuisson : 180 degrés pendant 30 minutes environ puis 160 degrés - Temps total environ 50 minutes à 1 heure (dépend des fours) - Sonder le cake avec un couteau pour vérifier la cuisson -mini-cakes-fruits-confits-3.jpg

mini-cakes-fruits-confits-2.jpgDès la sortie du four, imbiber les cakes avec le nappage pour tarte réalisé avec le jus d'orange et le sucre vanillé - Cette petite précaution évite au cake de se dessécher et en améliore l'aspect final -

Décor au choix (ici sucre gros grains -)mini-cakes-fruits-confits-5.jpg

 

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souffle-glace-au-rhum-copie.jpgFacile, bon marché et relativement rapide à réaliser, ce délicieux soufflé glacé, LE dessert du moment à ma table d'hôtes, remporte tous les suffrages. Il se réalise sans sorbetière.

Il se fabrique strictement de la même façon avec la plupart des alcools du commerce (exemples : poire williams et morceaux de poire au sirop, alcool de mirabelle et morceaux de mirabelles au sirop, Calvados et pommes en cubes, whisky et marrons glacés brisés etc ...),

 

INGREDIENTS POUR 25 PARTS ENVIRON

Pour la pâte à bombe :

8 jaunes d'oeufs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

Pour la meringue italienne

8 blancs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

1 filet de jus de citron

Pour la crème fouettée

600 gr de crème fraîche liquide entière

150 gr de rhum brun vieux

150 gr de mélange de raisins moelleux (Me Prunille)

 

MISE EN OEUVRE

Mettre les raisins à tremper et à macérer dans le rhum pendant 2 heures environ -

 

Réaliser la pâte à bombe :

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre jusqu'à 121 degrés -

Simultanément, fouetter les jaunes -

Verser le sucre en filet sur les jaunes et fouetter à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement. souffle-glace-au-rhum-5.jpgRéserver -

Réaliser la meringue italienne :

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre à 121 degrés -

Simultanément, monter les blancs avec un peu de jus de citron puis verser le sucre en filet sur les blancs montés (attention aux éclaboussures de sucre) -

Continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. souffle-glace-au-rhum-6.jpgRéserver -

Réaliser la crème fouettée :

Verser la crème fraîche dans un saladier et entreposer ce dernier dans un congélateur pendant 20 minutes environ -

Monter la crème en la gardant mousseuse et pas trop ferme - Réserver -

souffle-glace-au-rhum-3.jpg

Montage :

Incorporer délicatement les raisins et le rhum dans la pâte à bombe, ajouter les blancs, puis la crème fouettée, délicatement.

Dresser immédiatement, soit dans des moules souples, soit dans des ramequins chemisés de papier sulfurisé ou surmontés d'un cercle (présentation traditionnelle)souffle-glace-au-rhum-2.jpgsouffle-glace-au-rhum-4.jpg

Entreposer au congélateur pendant 4 heures minimum -

Décor au choix :  Ici, j'ai dressé à l'assiette, sur des biscuits cuillère chocolat et grué de cacao punchés sirop rhum souffle-glace-au-rhum-1.jpg- Le biscuit peut être posé, coupé en morceaux punchés, dans le fond des ramequins dans le cas d'un dressage traditionnel. Pour décercler les ramequins, chauffer légèrement le cercle à l'aide d'un chalumeau de cuisisne, ou retirer délicatement le papier sulfurisé - 

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Ma petite "madeleine" !

Chez nous, mon père remplissait des bols qu’il congelait, ensuite, c'était la ration du soir pour 6 personnes, ou la garniture de nos goûters.

 

Pour 50 parts environ

 

1 tête de porc (ou 2 demi-têtes)

1 langue de porc

2 pieds de veau

300 g d'oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle)

500 g de carottes

1 poireau

250 g de navets

1 bouteille de vin blanc sec

1 bon verre de Cognac

Quelques cornichons

Sel, poivre

1 bouquet garni

3 ou 4 gousses d’ail

1 bouquet de persil

 

 

Mise en Oeuvre

 

 

 

Bien laver la tête de porc. La mettre dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés, lavés mais entiers. Couvrir d'eau.

 

Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition. Au bout d'une heure, retirer les légumes et réserver les carottes. Remettre à cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 3 heures environ).

 

Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum. Trancher la langue en petits morceaux. Couper les carottes et les cornichons en petits morceaux et les ajouter à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine.

 

Réserver la viande, sans les pieds de veau.

 

Réduire le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste environ qu'un litre. C'est important car c'est le bouillon qui assure la tenue de la terrine.

 

Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée) avec l’ail finement haché. Ajouter un verre de Cognac, le persil haché finement et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

 

Mettre dans un ou plusieurs récipients. Couvrir et laisser refroidir (une couche de gras se forme sur le dessus).

 

 

Pour finir... Se congèle et se décongèle parfaitement.

 

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soupe-pour-maigrir.jpg

Je la remets "à la une" régulièrement et notamment en ces périodes de fêtes aux tables un peu chargées. Je la tiens d'un chef de cuisine qui l'utilise dans un établissement hospitalier pour faire perdre rapidement un peu de poids à certains patients devant être opérés.

 

INGREDIENTS

1/2 chou (vert ou blanc) 

3 poireaux

1/4 de céleri rave 

2 carottes

2 tomates (on peut mettre de la tomate en boite, moins acide)

3 oignons

3 poivrons

1 navet

3 gousses d'ail

1 bouquet garni (thym, laurier)

1 courgette ou 1 pomme de terre (pour la liaison)

2 cubes de bouillon dégraissé 

sel

poivre

Ciboulette (facultatif)

 

MISE EN OEUVRE

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, laver tous les légumes. Les couper en paysanne (morceaux moyens).

Dans une cocotte ou un grand fait-tout, mettre tous les ingrédients, couvrir avec de l'eau, poivrer et cuire pendant environ 30 à mn couvert à partir de l'ébullition.

Au bout des 30 minutes, vérifier la cuisson - éventuellement poursuivre si la cuisson n'est pas suffisante au goût de chacun - retirer du feu et utiliser telle qu’elle est (en morceaux) ou passer la soupe au mixer pour avoir un appareil onctueux - Selon goût, passer éventuellement  au chinois -

Rectifier l'assaisonnement, s'il y a lieu, en ajoutant si nécessaire un peu de sel (pas trop).

Se consomme chaude ou froide en complément d'une alimentation protéinée légère et de quelques fruits.

Franchement, en s'y tenant sérieusement, ç'a marche !bernard avant après1


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    panier-de-legumes-copie.jpg     

Une petite recette pour une présentation originale pour vos légumes.

 

 

panier-de-legumes modifié-1-copie-1

 

Pour 6 personnes :

  • 50 g de purée en flocons (secs)
  • 50 g de beurre bien mou (pommade)
  • 50 g de miel liquide
  • 50 g de farine    
  • 50 g de blanc d'oeuf
  • Sel, Poivre du moulin,
  • Muscade, épices diverses (facultatif)   
  • fines herbes (fraîches ou surgelées : facultatif)    

 

MISE EN OEUVRE

   
   
Dans un saladier, ou dans le batteur (crochet) mélanger tous les ingrédients en commençant par le beurre et le miel.

Obtenir une masse homogène. On peut ajouter à la pâte : fines herbes hachées, ail, épices etc ... 

Laisser reposer 30 minutes environ, au réfrigérateur et dans un film alimentaire, afin que le beurre reprenne corps (durcisse)

Sur du papier cuisson, étaler la pâte et faire 6 ronds d'environ 8 cm de diamètre et des bandes de 1 cm de large pour les anses. Attention, les anses sont fragiles - Vous pouvez les réaliser éventuellement, comme je l'ai fait, en pâte à choux, plus facile à dresser.   panier-de-legumes-1.jpg 

Dresser les anses en pâte à tuile de la même façon (ou les dresser en pâte à chou)panier-de-legumes-4.jpg

ASTUCE :

Pour étaler la pâte, je dépose un peu de pâte sur un papier sulfurisé, je recouvre d'un autre bout de papier sulfurisé et j'étends la pâte.Je découpe à l'aide d'un cutter, ensemble, la pâte et les deux feuilles de papier en m'aidant d'un gabarit de la dimension souhaitée. (cercle à entremet, boite de conserve, verre retourné etc ...) et j'enfourne.

A mi-cuisson, je retire la feuille du dessus ce qui me permet de parfaire la cuisson et d'avoir des ronds impeccables.

Cuire jusqu'à la couleur blonde (four à 200 degrés, plaque au milieu du four), avec une légère bordure plus sombre (environ 10 minutes),  retirer du four et mettre à refroidir sur le rouleau à pâtisserie, sur des bouteilles, sur des boites de conserve, dans une gouttière à buche, une gouttière à tuiles .... en fonction de la largeur que vous souhaitez donner à vos "paniers".   panier-de-legumes-3.jpg 

 

Si vous avez réalisé vos anses en pâte à tuile, les mettre en forme à la sortie du four et laisser durcir.

 

Si votre pâte a redurci trop vite, ce qui gène le façonnage, passez la quelques instants au four à micro-onde pour l'assouplir et vous pourrez facilement la reformer.

Cuire des légumes (au choix : pommes de terres, carottes, navets, champignons, choux...) et les disposer harmonieusement dans le panier. Positionner une anse en la piquant dans un légume pour qu'elle tienne bien. Le remplissage se fait au moment du service afin de ne pas risquer de ramollir le panier.

Accompagner d'une sauce de son choix (Sauce d'une viande ou d'un poisson, d'une sauce hollandaise, d'un sabayon à base du bouillon de cuisson des légumes etc ...)

NB : Si vous préparez les paniers quelques jours à l'avance, en fonction de l'humidité ambiante, ils peuvent éventuellement ramollir légèrement. Les sécher au four (100 degrés) pendant 15 minutes environ pour les durcir- panier-de-legumes-5.jpg 

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pot-au-feu-de-foie-gras-2.jpg

 

POT-AU-FEU DE FOIE GRAS

 

Sublime de simplicité et de saveurs - le foie, sans sensation de gras, est une pure merveille - Le contraste des textures est fantastique -

 

Pour 6  personnes :

6 belles tranches de foie gras cru de très bonne qualité (ou 1 foie gras de 600 gr environ) - Si vous n'avez pas de très bon foie très frais, préférez un foie surgelé, il se délitera beaucoup moins qu'un foie de plusieurs jours.

4 carottes

1 poireau

2 navets

2 pommes de terre

1 petit oignon piqué de 2 clous de girofle

1 bouquet garni avec céleri

2 litres de très bon bouillon de pot au feu

Fleur de sel - Poivre du moulin

 

MISE EN OEUVRE

 

Eplucher, laver, tailler tous les légumes.

 

Dans une grande casserole, mettre le bouillon de pot au feu - Bouillir - ajouter le bouquet garni, l'oignon, les carottes et cuire à petits frémissements.

 10 minutes après ajouter les navets et le poireau.

 10 minutes après ajouter les pommes de terre et finir de cuire pendant  20 minutes environ.  – Vérifier la cuisson – Personnellement, j’aime garder les légumes légèrement fermes -

 

Tailler 6 belles tranches de foie gras.

 

Retirer les légumes de la casserole et les réserver au chaud.

Pocher doucement pendant quelques minutes (dépend du goût de chacun - plus ou moins cuit) les tranches de foie gras dans le bouillon (les poser délicatement sur le fond de la cocotte avec une écumoire) en maintenant un léger frémissement du liquide qui ne doit pas bouillir -

 

Répartir les légumes dans des assiettes chaudes, poser une tranche de foie gras cuit dans chaque assiette, verser lun peu de bouillon de cuisson dans chaque assiette et assaisonner d'un peu de fleur de sel et de poivre du moulin chaque tranche de foie. Servir sans attendre.

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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